Journal des Halles n°1 by Paulin Patrice

JOURNAL

DES

N°1 | BIMESTR IEL JU ILLET - AOÛT 2010 | GR ATU IT HÉR AU LT

HALLES DES TER ROIR S ET DES HOMMES

Été en fête

ESTIV’ALÈS ABBA STARS JUILLET

6/7

PATRICK FIORI 16/7 HOMMAGE G.MILLER & D.ELLINGTON 20/7 LES CHEVALIERS DU FIEL 24/7 CHICK COREA (jazz) 25/7 CONCERT (Liszt et Chopin) 26/7 ALAIN SOUCHON 27/7 EARTH WIND & FIRE EXP

service communication - ville d’Alès - LICENCE : 03-1033058 / 02-1033059 / 01-1033060 - juin 2010

9/7

Et aussi : marchés nocturnes, bals... rens. et réservations : 04 66 52 32 15

www.alescevennes.fr

par Philippe Dubath,

u de loin, d’un autre pays par exemple, des halles… ça n’a l’air de rien. Juste un groupement de commerçants qui vendent de bonnes choses dans un bâtiment parfois ancien. Une sorte de marché couvert, ouvert toute l’année. Affirmation réductrice. Incomplète, et fausse. Car les Halles ce sont d’abord des hommes – et des femmes bien sûr ! – qui jour après jour défendent avec compétence les produits du terroir qu’ils nous proposent. Producteurs, artisans des métiers de bouche, ils sont l’image gastronomique d’une région que l’on peut résumer en une phrase : « Montre-moi tes Halles… je te dirai comment tu manges ». Après le Gard, c’est au tour de l’Hérault d’accueillir - six fois par an - le « Journal des Halles ». Un pari pris en toute conﬁance tant cette région, ses terroirs et ses hommes sont porteurs d’espoir.

Santé… bon appétit… et excellente lecture !

Sommaire

Éditeur Associé

p. 2 à 5

DOSSIER

L'ail, la rose puante p. 7

CRÉATEUR D'ÉMOTION

Dani

p. 8

CARNET GOURMAND

Gilles Solis p. 9 à 18

La Vie des Halles et des Marchés

p. 21

LA PASSION SELON‥

Lionel Hautbois p. 23

VIGNOBLE

Bernard & Cécile Bellahsen

p. 26 à 31

ESCAPADE

L’anguille languedocienne

JOURNAL DES HALLES N°1 | BIMESTRIEL I JUILLET-AOÛT 2010 GRATUIT ÉDITION HÉRAULT DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : PATRICE PAULIN RÉDACTEUR EN CHEF : CHRISTOPHE DONNET ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON CHRIS LEBARDE - CHRISTOPHE DONNET - JACQUES MAIGNE JACKY BALISTO - CLAUDE LEPAGE - NATHALIE COLIN - ANNIE ROUSSEAU PHOTOS : CHRISTOPHE DONNET, GLADY’S PICTURE, B. BOUYÉ PUBLICITÉ : 06 98 85 05 51 - THOMAS MARCHAND, TÉL. : 06 58 10 67 69 INFOGRAPHIE : JEAN-LOUIS ESCARGUEL SUIVI IMPRESSION : BRUNO LE GAL ÉDITEUR ASSOCIÉ : PHILIPPE DUBATH JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX : 04 66 67 70 01 SARL AU CAPITAL DE 7 000 € - RCS 511 931 875 www.journaldeshalles.fr

DOSSIER par Anne Cavillon

L'ail, la “rose puante” C'est ainsi que les Grecs surnommaient “l'allium sativum”. Vendue par des marchands ambulants dans les cités grecques et romaines. Honnie par la noblesse pour son odeur incommodante, elle était reléguée au rang de prolétaire. Véritable panacée reconnue pour ses vertus médicinales, “ la rose qui pue ” est un véritable repoussoir pour les amoureux, les Dieux et les vampires.

riginaire de l'Asie centrale, l'ail se répand durant 6 000 ans grâce aux marchands, explorateurs, et conquérants pour gagner l'Extrême-Orient, l'Arabie et le bassin méditerranéen. C'est Godefroy de Bouillon, chef de la croisade de 1096, qui introduit le précieux bulbe en France et ﬁt des Gaulois des grands consommateurs. L'ail est l'un des condiments les plus anciennement cultivés dont l'homme s'est servi pour se soigner et se nourrir.

DOSSIER

UNE FORTE TÊTE Si la force de l'ail n'a pas encore déplacé des montagnes, elle a pourtant contribué à ériger les pyramides d'Égypte. Les ouvriers bâtisseurs de la grande pyramide de Chéops recevaient une gousse d'ail par jour et si les rations diminuaient, ils refusaient de travailler. Les Hébreux considéraient l'ail comme le bien le plus précieux qu'ils laissèrent derrière eux lors de l'exode. Mettant à profit les connaissances acquises en Égypte ils le cultivèrent à grande échelle. Selon le Talmud « manger de l'ail le vendredi est salutaire ». Les lutteurs Grecs et les gladiateurs romains s'enduisaient le corps d'une pommade d'ail appelée « moretum » qui leur donnait la force d'affronter l'arène. Les Romains donnaient de l'ail à leurs coqs de combat pour les rendre plus agressifs. Comme l’exigeait une vieille tradition béarnaise, le grand père d'Henri IV lui frotta les lèvres d'ail lors de son baptême afin d'éloigner les maladies et de lui donner la force d'un grand chef. Le « Vert galant » en mangeait chaque matin une gousse afin d'honorer ses conquêtes féminines. Cet engouement pour l'ail faisait dire à ses amis « que son haleine pouvait terrasser un bœuf à vingt pas »

L'AIL ET LE « VILAIN » L'alimentation était hiérarchisée et correspondait à un statut social. Plus une plante poussait haut, plus sa consommation était considérée comme noble. Aux paysans étaient réservés tout ce qui touchait la terre (ail, oignon, poireau, racines…). Aux nobles, les nourritures plus aériennes comme les fruits. Les estomacs des gentilshommes n'admettaient que des mets délicats, alors que l'estomac des pauvres se contentaient d'aliments lourds et indigestes, qui disait-on, étaient « parfaitement adaptés à leur constitution ». Au XVIIe siècle, des médecins de cour veulent guérir un paysan et lui offrent des mets raffinés. Celui-ci ne tarde pas à mourir dans des souffrances atroces. Les commentaires vont bon train « Si ce vilain avait mangé selon sa nature, il aurait pu guérir ». Érigée en vérité absolue, un mangeur d'ail ne peut être qu'un barbare, un militaire ou un homme du peuple.

DOSSIER

ail au Moyen âge était une véritable panacée capable de guérir tous les maux. Les gousses étaient frottées sur les cors, les verrues, les piqûres, les morsures de serpent, et même sur le ventre des femmes qui accouchaient. Recommandé pour prévenir le ténia, la peste et la rage, l'ail était un antiseptique puissant.

LE VINAIGRE DES 4 VOLEURS Au XVIIe siècle la peste ravage la ville de Toulouse. Quatre voleurs entraient dans les maisons des pestiférés, détroussaient les cadavres, et volaient tout ce qui était précieux. Pour s'immuniser contre l'épidémie les brigands buvaient une potion faite de plantes et d'ail. Ils furent arrêtés, jugés et condamnés à être brûlés vifs. Toutefois les juges intrigués, leur promirent une mort plus douce (la pendaison) en échange de leur secret. Le "vinaigre des 4 voleurs" est encore fabriqué sous le nom de "vinaigre antiseptique".

QUAND DIEUX ET DIABLES SE BOUCHENT LE NEZ L'ail n'était pas en odeur de sainteté et il faut croire que les dieux ne supportaient pas la mauvaise haleine. Tout Grec voulant entrer au temple de Cybéle était soumis à un test afin de détecter les mangeurs d'ail. L'islam aussi attache une grande importance aux bonnes odeurs et incommoder son prochain revient à s'interdire les portes du paradis. Encore aujourd'hui, sur la façade de certains temples bouddhistes un panneau interdit l'entrée aux porteurs d' alliacés. Une des croyances les plus populaires est que l'ail protège du mauvais œil, des maléfices et des vampires. Au Moyen Âge, les mères plaçaient une gousse autour du cou du nouveau né pour éloigner le "malin". En Grèce et dans tout le pourtour méditerranéen des tresses d'ail sont suspendus aux portes des maisons et des boutiques. Selon de vieilles traditions d'Europe Centrale, consommer de l'ail était une garantie d'éloigner les vampires. C'est un fait que les "buveurs de sang" n'aimait pas que son goût soit modifié par une molécule contenue dans l'ail, l'"agoene", qui gâcherait leur festin.

DOSSIER

L' « AIGO BOULIDO » SAUVE LA VIE De l'aïoli à la soupe au pistou, de la bourride à la bouillabaisse, l 'ail et sa complice l'huile d'olive sont les ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne. L' "aigo boulido", soupe traditionnelle faite de gousses d'ail bouillies, de pain imbibé d'huile d'olive et de laurier, faisait le quotidien des vieux provençaux. Aujourd'hui elle est appréciée pour chasser les démons des lendemains festifs. L'ail, malgré le désagrément de son odeur fétide a ses avantages et comme l'exprime un proverbe Yiddish « Trois nickels vous donnent un ticket de métro, mais la noble allium, elle, vous donne un siège ». ■

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CRÉATEUR D’ÉMOTION par Nathalie Colin

Dani Une culture de la lumière... Dani est plasticienne à Agde et crée des panneaux avec une technique bien à elle : la peinture sur rhodoïd. Des créations qui nous disent en couleur la beauté des petits rien…

Elle recherche une matière qui puisse donner lieu à des accrochages, des compositions et découvre les rhodoïds, ces feuilles de plastiques épaisses traditionnellement utilisées pour couvrir les livres.

Brocanteuse pendant plus de 15 ans, Dani chine des objets, des histoires, des souvenirs. Des images qu'elle aura l'idée, de mettre en lumière Magie de la transparence lors d'un séjour en Guadeloupe… « Il n'y avait Sur les rhodoïds, Dani "cerne" en relief les pas de rideaux aux fenêtres, J'ai eu envie d'y contours de ses dessins. Elle joue avec les suspendre quelque chose de lumineux ». "espaces vides" qui sont laissés entre chaque Un stage de quelques semaines de déco à élément du panneau. La ﬂuidité de la peinture Béziers lui fait découvrir la peinture sur verre. et les aplats de couleurs sont travaillés avec soin. L'assemblage des différents dessins permet à l'acquéreur de participer à la création d'un panneau. Ils ne sont plus ﬁgés dans un espace limité, interchangeables, ils évoluent en fonction de l'humeur de chacun. Dani ne vend pas un concept mais son amour de la couleur, elle crée des objets d'art et de décor qui transforment la lumière en magie. ■

Dani sera présente au Salon d'Art Contemporain "Élan d'Art" à Montpellier du 26 au 28 novembre 2010.

DANI Plasticienne 34300 AGDE Tél. : 04 67 00 23 71 / 06 71 96 30 70 Email : dani-annouay@orange.fr

CARNET GOURMAND par Claude Lepage

Gilles Solis La table de Cana : le goût authentique de la solidarité La Table de Cana c'est un restaurant mais aussi un projet : donner un coup de pouce et former des personnes éloignées de l'emploi… pour le plus grand plaisir de nos papilles ! illes Solis, riche de 20 années d'expérience

Sur la terrasse ensoleillée on savoure, la cocotte forestière

comme chef puis formateur à l'école hôtelière

au foie gras et truffe, la macaronade de petites seiches et

de Montpellier est responsable de "La Table de

coquillages, le yaourt artisanal et les conﬁtures locales.

Cana" installé aux portes de Montpellier. Une table raffi-

L'approvisionnement se fait auprès de producteurs et coo-

née, où l'on déguste une cuisine du marché dans un décor

pératives: bière brassée à Mèze, crus du Languedoc mais

contemporain et cosy.

aussi miel ou fromages blancs du pays. Depuis son ouverture en 2007, "La Table de Cana", affiche Geneviève la jeune

complet grâce à la qualité de sa cuisine et de son ambiance

chef concocte pour

familiale où le personnel respire la bonne humeur et le

nous des recettes

plaisir de (re) travailler."

inventives et maîtrisées, tout en veillant d'un œil attentif et formateur sur son équipe.

LA TABLE DE CANA Traiteur, livraison de plateaux-repas Restaurant ouvert en semaine le midi 515, Rue Industrie - 34070 Montpellier Tél. : 04 67 60 45 81 - Site : www.tabledecana.com

"TABLE DE CANA", UNE IDÉE QUI FAIT SON CHEMIN Il existe huit "Table de Cana" en France regroupées en réseau. Après Montpellier et Perpignan, 2 autres ouvriront en 2011 à Nîmes et Lodève. Leur spéciﬁcité : recruter la majorité de leur personnel parmi des personnes sans emploi, les former et les employer en CDD. Une façon de leur donner l’impulsion nécessaire pour retrouver du travail.

par Christophe Donnet

Bonne Humeur Les fêtes votives Une véritable tradition dans nos contrées, les fêtes votives rythment les étés des communes partout dans la Région. Et chaque village a ses traditions et ses ﬁertés en matière festive qui se déroulent particulièrement durant l’été. Et bien souvent, à côté de ces fêtes populaires et vu le retour des beaux jours, beaucoup en proﬁte pour relancer le barbecue. Et là, tout commence aux Halles et sur les marchés. On s’y donne rendez-vous pour faire son choix en toute quiétude et en prenant le temps de laisser monter l’inspiration.On déambule ainsi d’allée en allée guidé par les parfums, les couleurs et le sourire des étaliers. C’est là que la magie opère avec déjà des envies de partages autour d’un repas de saison convivial et savoureux.

Vie Halles Marchés de l'Hérault La

des

et des

LUNEL

BOUCHERIE BÉCHARD Traiteur - Volailles Produits du Terroir Bœuf d’Aubrac

✆ 04 67 71 04 89 4, place Fruiterie 34400 Lunel

LE COMPTOIR GOURMAND Vente et dégustation de cafés et de thés Salon de thé Épicerie fine

✆ 04 67 99 94 78 177, rue de la Libération 34400 Lunel

les incontournables

Ô Pêcheur de vin CAVISTE CONSEIL

Coffrets cadeaux, cadeaux d’entreprise, accessoires, cérémonies,…

✆ 04 67 65 30 88

www.pecheurdevin.com Place des Martyrs de la Résistance 34400 Lunel

à table !

RESTAURANT- TRAITEUR 62, cours Gabriel Péri LUNEL CENTRE

✆ 04 67 73 26 95 Ouvert du lundi au samedi de 11 h 30 à 19 h et le soir sur réservation

LUNEL par Nathalie Colin

Dans les Halles de Lunel, le banc de vente de Mme Alverny réjouit les amateurs de produits locaux et de saison.

me Alverny est issue d'une vieille famille de maraîchers. Déjà son arrière-grand-père exploitait quatre hectares de terre sur Lunel, et son arrièregrand-mère tenait un banc aux halles. Soucieuse de conserver la tradition de la vente en circuit court, on trouve sur son étal la production de son frère. Arboriculteur et maraîcher, il pratique une culture de plein champ, sans plastique ni serres. « On n’utilise pas beaucoup de traitement et surtout Actuellement le stand se remplit de pêches, d'abripas n'importe comment. » cots juteux et mûrs à souhait., d'artichauts, de me Sur l'étal de M Alverny, la saisonnalité des pro- belles salades. et de bien d'autres produits goûteux. duits est primordiale Ne cherchez pas des tomates Attention ! Ne pas aller trop tard à cette adresse au mois de mars ni des fraises en décembre. d'habitués car Mme Alverny repart toujours les « Il ne faut pas croire que l'on peut tout trouver caisses vides ! ■ toute l'année, moi je ne vends que la production du Halles centrales de Lunel moment. » En été, ouvert du mardi au dimanche de 7 h à 12 h

Une recette originale

Rosace de melon au saumon fumé Ingrédients : - 1 beau melon rond pour deux à trois personnes ; - Trois tranches de saumon fumé ; - Muscat de Lunel. Préparation : Pelez le melon et coupez le en tranches très ﬁnes (style carpaccio).

Faites le mariner au frais dans du Muscat pendant 30’. Dressez les assiettes en formant une rosace en alternant le saumon fumé et les tranches de saumon. Conseil vin : pour cette entrée, le Muscat de Lunel accompagnera à merveille ce mariage du sucré et du salé.

(L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.)

CAVEAU D’HÉRACLÈS LA CLASSE ET L’INNOVATION Toujours créatif et inventif, le Caveau d’Héraclès situé sur les terres de Vergèze lance une nouvelle cuvée au nom d’OLYMPE. Une cuvée d’exception conçue pour accompagner les viandes rouges, les barbecues et les fromages puissants. Un vin rouge intense aux arômes de fruits rouges écrasés et aux notes fumées d’épices et de fruits mûrs. Un nectar aussi qui peut se garder jusqu’à cinq ans pour libérer encore plus de subtilités aromatiques.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

LE MEILLEUR DU TERROIR Il faut dire que pour cette cuvée, le Caveau d’Héraclès a sélectionné les meilleures parcelles des cinq communes qui constituent le terroir de l’appellation « Vin de Pays d’Oc ». A savoir, Aigues Vives, Codognan, Le Cailar, Mus et Vergèze. Ce vin est un assemblage subtil de cépages merlot, cabernet, sauvignon et une touche de syrah pour le caractère. La cuvée Olympe afﬁrme la politique qualitative d’un Caveau qui ne cesse d’innover tant au niveau du goût que de la présentation avec des bouteilles et des étiquettes particulièrement soignées.

Un vin noble et bien construit à déguster sans tarder ! www.caveau-heracles.com CAVEAU D’HÉRACLÈS Z.A. Les Coudourelles 30310 Vergèze (RN 113) Tél. : 04 66 88 85 50 Fax : 04 66 88 92 46 Ouvert tous les jours même le dimanche matin.

MONTPELLIER

La Dolce Italia L'Italie au cœur des Halles Castellane Comment un ancien peintre automobile et une conductrice de bus se retrouvent-ils derrière un stand de pâtes fraîches aux Halles ? Par amour de la cuisine bien sûr !

est en 2008 que Thierry Bianco, d'origine italienne "prend le virage", accompagné de sa femme Sylvie, il se lance dans une nouvelle aventure et ouvre un stand aux Halles pour vivre sa passion, la cuisine. Il retrouve enﬁn les arômes des plats de son enfance dans la pure tradition italienne héritée de sa mère et de sa grand mère. « Nous cuisinons comme à la maison, simple, goûteux et ça change tous les jours » nous explique sa femme Sylvie. De leur laboratoire sortent quotidiennement des pâtes fraîches fabriquées à partir de semoule de blé dur, des sauces maison au goût noisette, ail et pesto, des lasagnes aux ingrédients de saison, de la vraie caponade sicilienne. Des plats à emporter mais aussi des formules repas copieuses et pas chères préparées à la demande et à consommer pourquoi pas à la terrasse du bar voisin place Castellane. Un couple pétillant et chaleureux, qui vous conseillera au mieux pour mélanger les saveurs et régaler vos papilles !

LA DOLCE ITALIA Spécialités italiennes, fabrication artisanale Stand 21, Halles Castellane, 3 place Castellane - 34000 Montpellier Tél. : 04 67 66 20 80 Du lundi au samedi de 8 h à 14 h et de 16 h à 19 h Dimanche de 8h à 14h

Simple accompagnement ou principal ingrédient, la multiplicité de leurs préparations permet de servir les fruits du début à la ﬁn du repas en une véritable «polyphonie des saveurs».

Philippe CHAPON,

ﬁls de Michel et Solange, sa ﬁlle Camille a 14 printemps, nourrit depuis l’enfance une passion pour la pâtisserie et la cuisine. Ce malouin, dont les proches connaissent le caractère obstiné, à mis très tôt toute son énergie au service de cette passion. Il possède aujourd’hui, à 41 ans, une exceptionnelle maîtrise de son art de recevoir.

Restaurant - Philippe CHAPON Tél : 04 67 600 600 - Fax : 04 67 600 601 2, place du Marché aux Fleurs - 34000 Montpellier (parking Foch-Préfecture)

w w w . t a m a r i l l o s . b i z

Double champion de France du dessert, élève de l’école hôtellière de Dinard pâtissier durant quatre ans dans une prestigieuse Maison Parisienne puis chef pâtissier d’un grand Restaurant de la capitale pendant douze ans, sa passion des fruits alliée à sa veine créatrice lui ont donné l’envie d’étendre le champ de leur utilisation en réalisant une «cuisine pâtissière».

Perfectionniste, Philippe ne laisse rien au hasard; chaque création est conçue comme un subtil assemblage de couleurs, de formes,d’odeurs, de textures et de goûts. Chaque plat doit être une «oeuvre d’art de la table» destinée à mettre les papilles en éveil. Déjà référencé dans de nombreux guides gastronomiques, le restaurant, situé au coeur de la ville de Montpellier, est ouvert depuis 7 ans. Places limitées, prévenir. Service en terrasse. - Plat du jour (selon marché) - Formule déjeuner 25 / 38€ - Carte 58€ - Menus 38 / 55 / 70 / 80 / 90€ Ouvert tous les jours Se renseigner pour Dimanche et Lundi matin

MONTPELLIER par Annie Rousseau

Au Panier Paysan Située à 50 mètres de la Comédie, à côté du cinéma le Royal, un dépôt vente réunit plus de trente cinq producteurs de notre région. Bruts ou transformés, les produits sont garantis naturels, bio, sans pesticides ni produits chimiques.

bla nous accueille avec douceur et toujours l'envie de nous informer : « Nous proposons le goût, la proximité, un lieu de vente en circuits courts pour les producteurs mais aussi l'envie de valoriser le savoir faire local et le métier de paysan. Nous avons ouvert en 2008, nous étions les premiers à offrir cette possibilité d'achat sur Montpellier. » Au Panier Paysan, on vient faire ses emplettes, papoter autour d'une table ensoleillée en grignotant une assiette de charcuterie ou de fromages, se rafraîchir en buvant un pastis de l'Aveyron ou un sirop de lavande. Les samedis vers 17 h, la boutique devient un lieu d'échange et de convivialité avec les paysans qui proposent des dégustations de leurs produits. Alors quelles richesses mettre dans son panier ? Des œufs frais à 3 € la douzaine, du pain, de l'huile d'olive médaillée, de la viande d'agneau ou de bœuf du Larzac, mais aussi des conﬁtures, des fruits et légumes et tous les produits issus de la châtaigne des Cévennes… Un panier à comp"oser librement ou à commander, préparé frais chaque matin. (compter 15 € pour un panier pour 2 personnes pour une semaine). AU PANIER PAYSAN 9, rue Boussairolles - 34000 Montpellier Tél./Fax : 04 99 06 87 28 Courriel : aupanierpaysan@gmail.com Heures d'ouverture : du mardi au samedi de 9 h à 14 h et de 17 h à 21 h - fermé dimanche et lundi

LES HALLES DE LUNEL

DAVID ET VALÉRIE

Poissonnerie Coquillages

04 67 83 23 93

CÔTÉ ÉGLISE

n i e l p Votre rroir de Te

Traiteur Charcutier

GOICOECHEA PATRICIA

06 12 01 42 75

RUE DES HALLES CHEZ GAMUNDI

POISSONNERIE LAPORTE

06 20 99 70 41

K'BISTROT

04 99 64 04 87

Fruits & Légumes

Bar et Vins

COURS GABRIEL PÉRI

Poissonnerie Coquillages

04 67 71 44 94

Accueil Saisonnalité Qualité OUVERT TOUS LES MATINS DU MARDI AU DIMANCHE ET JOURS FÉRIÉS

Producteur de coquillages de Bouzigues

NATHALIE ET BRICE

06 63 47 95 24 LE JARDIN DES TERROIRS

04 67 83 13 28 LE PAIN DES HALLES

Fromagerie

06 73 45 12 73

Pains, viennoiseries et autres gourmandises

RUE MARCEAU LE COQ EN PÂTE

04 67 71 69 49 LE JARDIN PESCALUNE

Volailler

Boucherie

Produits régionaux

04 67 83 33 16 Fruits & Légumes

AU COIN DES SAVEURS

06 86 75 45 30 LA BOUCHERIE DES HALLES

06 15 92 11 17

La tomate, à rougir de plaisir ! par Christophe Donnet

L’été est la saison la plus propice pour savourer les nombreuses variétés de tomates qui se déclinent à l’inﬁni pour révéler leurs saveurs multiples et variées.

riginaire d’Amérique Centrale, ce fruit est l’un des aliments le plus consommé dans le monde. Il se cultive pratiquement sous toutes les latitudes même s’il prend plus de suavité sous le soleil du sud. De la famille des Solanacées, la tomate est arrivée en Europe au XVIe siècle d’abord ord comme plante d’ornement avantt d’être consommée comme fruit au XVIIIe siècle et ensuite comme légume. On estime aujourd’hui que 3 millions d’hectares sont consacrés à sa culture dans le monde. e En Fra nce, on produit près de 900 000 tonnes par an.

VARIÉTÉS On dénombre plusieurs centaines de variétés qui portent toutes des noms plutôt poétiques. Les plus courantes sont les Marmandes,

la Macarena, la Rosé Berne, la Roma, l’Ananas, la Cœur de bœuf, la Purple Calabash ou encore la grosse Ancienne de Cailloux, la Coktail Rubis ou la Cœur de Pigeon. Plus ou moins ferme, juteuse ou sucrée, chaque variété offre des qualités gustatives ﬁnes et variées. Et pour le plaisir des yeux, quoi de mieux m que de réaliser des salades avec diverses d variétés de différentes couleurs. cou

LA DÉGUSTER De par sa nature, la tomate se prê à toutes les fantaisies culiprête naires. Simplement croquée telle nai quelle avec une pointe de ﬂeur de sel quell de Cam Camargue, en salade avec une bonne huile d’olive, en brochette sur le barbecue, en coulis pour une préparation de sauce, gratinée au four avec une chapelure ou un peu de parmesan, farcie avec de la viande ou du fromage. Et pourquoi pas en soupe fraîche pour l’été. ■

Une recette savoureuse

Tomate farcie aux crevettes grises Ingrédients : - 1 tomate par personne ; - 50 gr de crevettes grises ; - Mayonnaise citronnée bien relevée ; - Poivre. Préparation : Coupez le haut de la tomate côté tige et évidez délicatement la pulpe à l’aide d’une cuillère à café.

Pour la farce : mélangez 50 grammes de crevettes grises que vous aurez décortiquées auparavant avec une cuillère de mayonnaise maison citronnée bien relevée. (pour la mayonnaise citronnée, remplacez le vinaigre par un peu de jus de citron). Poivrez cette mixture et remplissez le corps des tomates. Mettez au frais avant de servir.

SÈTE par Annie Rousseau

La tielle, célébrité sétoise S'il y a bien une spécialité à Sète, c'est la Tielle. Venue avec les premiers immigrants italiens originaires de Gaëte (baie de Naples) dès 1850, elle tire son nom du mot désignant "le moule" dans lequel elle est cuite. héritiers de la recette, perpétuent le savoir-faire et en gardent jalousement le secret. Un secret qui réside notamment dans la texture de la pâte, à la fois brioche et pâte brisée. Un peu pâte à pain ou pâte à fougasse, toute en souplesse et travaillée à l’huile d’olive.

lat de pa r tage au x accents du soleil et aux saveurs de la mer, la Tielle est une tourte de pâte à pain, fourrée d'une sauce tomate pimentée et agrémentée aux calamars ou aux poulpes coupés plus ou moins ﬁ nement. On raconte que sa recette vient d'Adrienne Virducci, première à la commercialiser en 1937. Aujourd'hui, ses petits enfants Cianni, Dassé et Virducci,

CONSEILS : La tielle se croque tiède ou froide. Elle peut se conserver au congélateur mais doit être réchauffée au four (et pas au micro-ondes !), à 90 °C pas plus pour ne pas dessécher. À servir en entrée avec une salade de roquette bien vinaigrée. Un régal...

Thierry Cianni, référence locale, fait étalage de ces appétissantes tourtes rouge orangé, dans sa boutique ouverte depuis plus de trente ans. Son stand des Halles centrales est approvisionné en continu de sa fabrication gourmande toujours très appréciée des consommateurs. Si on tente d'en savoir plus il reste évasif : « La recette est tellement jalousée, copiée… et on comprend pourquoi ! Moi je fais le choix de la qualité, de la fraîcheur et de la vente en direct aux clients qui sont nos meilleurs ambassadeurs ! » Plaisir des touristes de passage, la Tielle est toujours aussi populaire pour les Sétois. Un emblème et une ﬁerté locale ! ■ TIELLES CIANNI Boutique : 24 rue Honoré Euzet, Sète Tél. : 04 67 74 16 23 Halles Centrales - Tél. : 04 67 74 52 28

Création :

www. ot-nimes.fr

360° de découvertes

Camargue, Provence, Pont du Gard...

04 66 58 38 00 info@ot-nimes.fr

LA PASSION SELON… par Nathalie Colin

Lionel Hautbois Du chocolat "haute couture" Lionel Hautbois et sa femme Nathalie confectionnent dans leurs boutiques de Saint Gély et de Montpellier, des gâteaux et des chocolats si beaux qu'on hésiterait à les croquer !

epuis son enfance Lionel Hautbois aime le chocolat ! Une passion qui sera un vrai moteur dans sa vie. Un CAP de pâtissier en poche, il débute dans un restaurant "macaronné" de l'Aveyron où il rencontre Nathalie, originaire de Montpellier. Il vient alors s'installer comme chef pâtissier des frères Pourcel, où il travaillera pendant 9 ans. « Une école d'exigence, de créativité. Chaque jour des desserts à inventer et composer, cela correspond tout à fait à mon caractère ! » explique avec enthousiasme Lionel Hautbois. En partenariat avec le restaurant " Le Jardin des Sens" il ouvre la boutique " Saveurs Sucrées" à Montpellier, une réussite qui le conduit à créer sa propre adresse gourmande en 2006 à Saint Gély et en 2008 à Montpellier.

rons et truffes en chocolat. 1000 autres délices nous font tourner la tête...verrines ou entremets aux saveurs en perpétuelle variations, macarons déclinés à la lavande, violette, mousse au chocolat noir fondante, au gingembre conﬁt au chocolat…

d'abord avec le regard ! “Je suisOn aime comme un artiste, qui façonne chaque œuvre… ”

Un artiste du goût A la recherche de la qualité et de l'excellence, Lionel utilise les meilleurs produits pour ses compositions, notamment, l'huile d'olive "Violette" de Montpellier, pour façonner maca-

A Saint-Gély, la boutique propose des pains à la mie alvéolée, goûteuse et parfumée, des fougassées et des viennoiseries, fabriquées avec des farines sélectionnées. Lionel vient d'ailleurs de recevoir le très honoriﬁque prix du meilleur pain de Lodève! ■ LIONEL HAUTBOIS BOULANGERIES-PÂTISSERIES 40, rue Saint-Guilhem - 34000 Montpellier Tél. : 04 67 56 82 05 - Fermé le dimanche 320 Grand Rue - 34980 Saint-Gély du Fesc Tél. : 04 67 84 19 13 - Fermé le mercredi

NOUVEAU POUR TOUS LES ÉPICURIENS

Vignobles gastronomie produits du terroir artisans producteurs et créateurs culture et traditions,…

JOURNAL DES HALLES PREMIER PÉRIODIQUE GRATUIT QUI PARLE DES TERROIRS, DES HOMMES ET DE LEURS SAVOIR-FAIRE.

Réalisé par une équipe de journalistes professionnels, le JOURNAL DES HALLES offre à ses annonceurs une vitrine unique et qualitative en s’inscrivant comme le magazine de valorisation des produits et de la culture des terroirs de notre région. - Parution bimestrielle sur le Gard et l’Hérault - Distribué gratuitement à 30 000 exemplaires par département - Lieux de distribution : halles, boulangeries, offices de tourisme, hôtels restaurants,‥

JDH DIFFUSION I 5, RUE DU MAIL I 30900 NÎMES TÉL./FAX : 04 66 67 70 01 I PUBLICITÉ : 06 58 10 67 69 - 06 98 85 05 51

VIGNOBLE par Nathalie Colin

Bernard et Cécile Bellahsen Le vin au naturel Au début de l’aventure, avec leurs quelques hectares de vignes, en s’installant sur une petite butte près de Caux dans le pays de Pézénas, Bernard et Cécile ne faisaient que du jus de raisin. Tout de suite, l’originalité a été de créer une relation d’intimité entre la nature des sols et les vieux cépages traditionnels du Languedoc.

ur son domaine de Fontedicto, Bernard ne laisse rien au hasard et expérimente. Pour les cépages, pas question d’arracher ou de replanter, mais de travailler ce que la terre a légué. La cuvée "Terret" issue du Carignan, cépage typique du Languedoc longtemps décrié, donne ainsi un vin blanc profond et complexe. « Il n’y a pas de mauvais cépages. Tout peut s’exprimer avec beauté selon la manière de procéder ». Ecartant toute utilisation de pesticides et d’engrais chimiques Bernard travaille ses vignes en biodynamie. Une démarche qu'il applique dans sa cave pour obtenir un vin naturel sans sulﬁtes ni levurage. Les sols du domaine, d’une diversité incroyable, sont travaillés non par des tracteurs mais des chevaux : « avec un animal de trait, tous tes sens sont en éveil, tu respires l’odeur de la terre, tu en ressens la structure, les pieds dedans ! ». L’exposition étonnante, au nord, chose rare dans le monde du vin devient avantage en apportant la fraîcheur minérale et l’acidité si dure à conquérir dans le climat méditerranéen.

Dans le chais un petit poste audio diffuse des chants grégoriens, un climat de sérénité enveloppe le vin en cuve, une bouteille s'ouvre à la dégustation, et on entre au cœur de cuvées riches d’humanité ! ■ Bernard et Cécile ont créé le Moulin de Fontedicto, où ils produisent un blé rustique régional. Ils ont construit un four à bois et commercialisent leur farine et différents pains.

Bernard et Cécile BELLAHSEN Fontarèche - 34720 Caux Tél./Fax: 04 67 98 40 22 Le Caveau est ouvert sur rendez-vous

Cuvées Pirouette, Promise, Coulisses, Terret. Prix : de 11 à 24 euros

ESCAPADE par Jacques Maigne

Le littoral languedocien, ourlé d’étangs reliés à la mer, est la première zone de pêche d’anguilles adultes de France. Environ 500 pêcheurs, répartis entre Rhône et Roussillon, en capturent 900 tonnes bon an mal an avec un savoir-faire ancestral, dont l’utilisation de la capechade, le ﬁlet aux nasses en chapelet, aussi ingénieux que photogénique. Entre les marais de Gallician, en Camargue gardoise, et le majestueux étang de l’Or, aux portes de Montpellier, l’anguille devrait être une sorte de totem. Une mascotte de la pêche et de l’art culinaire du Gard et de l’Hérault. Eh bien non, rendez-vous manqué !

La saga de l’anguille

languedocienne

ESCAPADE

"Anguilla Anguilla", un mythe, une énigme…

a quasi-totalité des anguilles pêchées dans nos eaux est exportée vers l’Italie, l’Allemagne, le Bénélux et même depuis peu jusqu’au Portugal, là où les cours ﬂambent pour gourmets avertis. Vendue autour de 5 euros le kilo par les pêcheurs du cru, l’anguille argentée prise à l’âge adulte au moment où elle veut rejoindre la mer peut, une fois fumée, par exemple, se négocier à plus de 50 euros le kilo. Les Hollandais, privés, par de sévères restrictions de pêche votées en 2009, sont à eux seuls des clients très assidus : au pays des polders et des tulipes, l’étrange reptilien aquatique à chair grasse et fondante est un emblème gastronomique.

Ici, silence radio… Impossible de trouver ces bestioles sur les étals des halles de Nîmes, Lunel, Montpellier, Sète, Béziers, ou des marchés villageois et débusquer une bonne table qui oserait restituer quelques vieilles recettes locales relève de l’exploration en terre inconnue. On a quand même ﬁni par trouver deux adresses entre le Gard et l’Hérault et, pour tout dire, on a failli les garder pour nous. Juste un caprice. Vite gommé, et pour cause. En souvenir de ces anguilles fumées savourées à Utrecht, en Hollande, de leurs consœurs partagées sur une braise de ceps de vigne lors d’une fête à Pila, dans le delta du Pô, ou de cette recette vénitienne (bisato sull’ara) aux entêtants parfums de laurier, on a préféré réparer l’injustice, réhabiliter enﬁn cette « anguilla anguilla » européenne pêchée dans une indifférence teintée de mépris. Car

ce que beaucoup prennent pour un serpent d’eau gluant et repoussant, au sang d’une rare toxicité, n’est pas seulement un mets prisé dès l’antiquité, notamment par Rome, et une proie pour les pêcheurs des rivières, ﬂeuves ou étangs maritimes. "Anguilla Anguilla" est un mythe, une énigme, un mutant qui déﬁe encore la biologie marine.

Une migration en continu Chaque année, tous les spécimens adultes âgés d’une dizaine d’années qui ont échappé à nos pêcheurs migrent vers la mer des Sargasses, près des Bermudes, pour y frayer en eau profonde. À l'éclosion, les larves "leptocéphales" d'environ 1 cm remontent en surface puis, portées par le Gulf Stream, dérivent dans l'Atlantique nord pendant 2 à 3 ans jusqu'aux côtes européennes et américaines. Là, métamorphosées en civelles (ou pibales en Gironde), elles se regroupent à l'embouchure des ﬂeuves puis migrent en eau douce. Devenues "anguillettes", elles poursuivent leur voyage à l'intérieur des terres pour devenir "anguilles jaunes". Autour de leur huitième année, elles se métamorphosent encore en

Un art de vivre

Roland Guerrero

"anguilles argentées" et c’est au cours de leur "dévalaison" (le retour vers la mer) qu’elles sont capturées par nos pêcheurs.

Alors vulgaire poisson, l'anguille7? Pour lui rendre l’hommage qu’elle mérite, on a croisé deux hommes qui lui consacrent leur vie. Aux cabanes de Lunel, Roland Guerrero, ancien raseteur célèbre, traque l’anguille depuis l’enfance dans les coins et recoins de l’étang de l’Or où il pose ses capechades avec des gestes d’artiste.

Les cabanes, c’est une manière de vivre autant que d’habiter, un art de la beauté humble et furtive, un romantisme rouillé de l’esquive, une aristocratie de la récupération et du raﬁstolage. Et Roland Guerrero est un indien des marais, un homme soudé à son territoire qui doit sa liberté à ce ﬁlet de reptiles grouillants qu’il extirpe sous nos yeux des eaux du canal proche. Il ne se plaint de rien : les anguilles sont toujours là, les cours restent stables et il travaille maintenant avec son fils et son neveu.

ESCAPADE

L'anguille en héritage… Sous les grands arbres du centre de découverte du Scamandre, en bordure des étangs de Gallician, dans le Gard, Lionel Benoit, l’un des quatre pêcheurs professionnels des marais de la commune de Vauvert, est plus inquiet. Déçu, aussi… Formé par son père, aguerri au même savoirfaire que ses collègues des étangs maritimes, et relié aux mêmes anguilles, il ne peut pêcher que six mois par an depuis les dernières directives européennes. Classé bassin d’eau douce, l’étang du Scamandre est ainsi défavorisé par rapport aux zones lacustres reliées à la mer. Une injustice, selon lui, et une menace sur l’avenir. « L’anguille, c’est mon métier, c’est mon héritage mais je ne sais pas si je pourrai continuer » dit-il. C’est d’autant plus rageant que lui aussi, comme Roland Guerrero, n’a pas constaté de diminution des stocks. L’anguille est ici chez elle, depuis des lustres, prête à poursuivre encore longtemps son délirant périple entre nos étangs et le bout de l’atlantique… J. M. Remerciements pour leur collaboration : - À L'équipe du SYMBO (syndicat mixte du bassin de l'or) et son Président Claude Barral - À L'équipe du SCAMANDRE (syndicat mixte Camargue gardoise) et son animateur Serge Colombaud - Au Directeur du CEPRALMAR - Alain Paugam - Photos : S. Baudoin, R. Guerrero, Glady's, V. Ruff ray.

OÙ DÉGUSTER DE L'ANGUILLE ? Café du Pont - 344, route des Étangs 30600 Gallician Tél. : 04 66 73 57 87 - www.cafe-du-pont.camargue.fr Auberge des Halles - 26 cours Gabriel Péri 34400 Lunel - Tél. : 04 67 83 85 80

Domaine de la Mordorée Propriétaires - Récoltants

Châteauneuf-du-Pape Tavel Lirac Condrieu

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

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“Ce Domaine élabore des vins magniﬁques avec une régularité digne de tous les éloges”

Gault Millau “Souvent à l’honneur, le Domaine de la Mordorée a reçu dix coups de cœur en dix ans”

Guide Hachette des Vins “Style… riche et séducteur, simpose régulièrement comme l’un des meilleurs”

Revue du Vin de France Classement des meilleurs vins

Le Domaine de la Mordorée est classé parmi “Les Meilleurs Domaines Mondiaux”

de Robert Parker

Vente directe à la propriété Expédition dans toute la France

Domaine de la Mordorée Chemin des Oliviers - 30126 TAVEL Tél. 04 66 50 00 75 info@domaine-mordorée.com www.domaine-mordoree.com

DES TERROIRS ET DES HOMMES

par Jacky Balisto

Une oasis dans la ville 11 heures, la circulation est dense route de Koulikoro. Dans la contre allée, grouille une agitation méthodiquement désordonnée, vendeurs à la sauvette, échoppes de fortune, râles des moteurs poussifs des taxis… C'est l'heure où la poussière ocre de la terre du Sahel enveloppe le ciel de Bamako.

e "San Toro" n'est pas un établissement comme les autres. Sa particularité réside dans la personnalité de la propriétaire et la qualité de ses prestations. Aminata Traoré ancienne ministre de la culture et du tourisme, femme engagée travaille depuis longtemps à la cause du Mali et à la valorisation de son héritage culturel. Situé dans un jardin luxuriant du centre de Bamako, son restaurant au décor raffiné offre une cuisine traditionnelle et évolutive. Entre aromates, légumes frais et produits de premier choix, le "San Toro" nous invite à un voyage au cœur des saveurs sahéliennes.

La Soupe Bozo Plat traditionnel de l'ethnie Bozo, pêcheurs du delta intérieur du fleuve Niger, dont l'ingrédient principal est le "Capitaine", le poisson par excellence des populations du fleuve. À chair blanche et ferme, fin et goûteux, il est le produit phare de l'alimentation bamakoise. La soupe Bozo proposée par le "San Toro" est un bouillon composée de poisson fumé "capitaine", de fleurs d'oseilles blanches, tomates, ail, oignons et poivrons. Le subtil mariage de ces ingrédients tient à la cuisson et au mode de préparation (mixés ou pistés). Un parfum exceptionnel et original pour une entrée au fumet subtil.

Fonio mouton aux tomates fraîches Céréale typiquement sahélienne qui pousse dans de nombreux pays d'Afrique de l'Ouest, le Fonio, est une plante rustique qui résiste à la sécheresse et aux fortes pluviosités. Son originalité tient à la petitesse de sa graine ce qui en fait un plat d'exception qui s'invite au repas de fêtes. Sa préparation longue et méticuleuse ne décourage pas les cuisiniers du "San Toro", qui nous le présente cuit à la vapeur, accompagné d'une viande de mouton aux tomates fraîches relevé de parfums de savane. Avec un personnel hors pair, une carte copieuse et inventive, le "San Toro" reste sans nul doute l'une des meilleures adresses de Bamako. Il nous convie avec raffinement à l'apprentissage du goût venu d'ailleurs. ■

LE SAN TORO - Route de Koulikoro Bamako - Mali - Tél. : 222 30 82 Carte de 10 à 15 €

Préparation du Fonio

Des Terroirs & des Hommes : association pour la communication et la valorisation des terroirs et leur culture.

Cave Favier-Bel AOC Muscat de Frontignan Vigneron-Récoltant depuis 1935 Muscat de Frontignan - Muscat Sec - Vendanges Surmuries Petit domaine familial situé à Frontignan dans l’Hérault entre la Mer Méditerranée et la Gardiole, le Domaine Peyronnet produit toute une gamme de vins issus d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Le Vigneron-Récoltant vous accueillera chaleureusement dans son caveau de vente situé au centre-ville de Frontignan où vous pourrez déguster toute la gamme de sa production. N’oubliez pas de déguster la Cuvée Belle Étoile qui est un des ﬂeurons de l’appellation Frontignan.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Le domaine Peyronnet est régulièrement médaillé au Concours des Muscats du Monde et au Concours des Vignerons Indépendants et cité dans Le Guide Hachette des Vins

Dégustation et Vente directe à la propriété Caveau de Vente ouvert toute l’année du Lundi au Samedi de 9 h à 12 h et de 14 h à 19 h Expéditions dans toute la France Parking gratuit sur place - Cave Favier-Bel 7 avenue de la Libération, 34110 FRONTIGNAN Tél. : 04 67 48 34 13 - Caves.favier-bel@wanadoo.fr - www.domainepeyronnet.com

www.suddefrance.tv

*Fabriqués en

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION