JOURNAL
DES
N째1 | BIMESTR IEL M A I, JUIN 2009 | GR ATUIT GA R D
HALLES DES TER ROIR S ET DES HOMMES
Le seigneur des marais Dossier, p. 5, 6, 7
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Un p peu…
Beaucoup…
À la fo folie !
GRAND JEU CONCOURS Grand jeu concours MILITANT DU GOÛT. Participez et gagnez des dîners dans les plus grands restaurants et traiteurs du Gard. Une occasion unique de déguster les meilleurs produits du Gard.
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Règlement disponible sur demande au Conseil général du Gard, Rue Guillemette - 30 044 Nîmes Cedex 9
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Édito hommage… photo Christophe Donnet
« Je vais aux Halles, comme on va aux Arènes. » « Nîmes possède son poumon, son carré d’alimentation… centre universel fait de gestes humains de la vie quotidienne… où circule parfums, goûts et couleurs qui tissent ces lieux de commerce, de travail, de savoirs et de promenades… Lieux de mythologie où les gens se croisent, se tendent la main, se murmurent à l’oreille, se rencontrent, s’embrassent et se retrouvent dans la diversité… On y parle de tout et de rien dans une palette de langues méditerranéennes. Les sacs, les paniers, les cabas s’entassent au bas des comptoirs dans le tohu bohu… on y distille savoureusement quelques vins simples, on naît, on rit, on parle, on a l’impression que chacun d’entre nous a une nature identique que notre diversité n’est que formelle. À chaque retour à Nîmes, mes pas me guident vers les Halles, irrémédiablement et les sourires, les hochements de tête et des bonjours en veux-tu en voilà… En effet par sa joyeuseté, par la richesse des caractères si chers à Pagnol, tout se passe de commentaires exhaustifs… Des Don Quichotte, des Cyrano de la lichette, des Don Juan de la bibine rendent toujours plus vivant ce lieu de rencontres sans lequel Nîmes aurait moins de noblesse. » Michel Gilles, artiste peintre nîmois (1943-2008) Extrait du livre « 120 ans de vie aux Halles de Nîmes », LG Editions.
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Sommaire
5
p. 5, 6, 7
DOSSIER
Le seigneur des marais
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p. 9
CRÉATEUR D’ÉMOTION
Magali Saumade p. 11 à 17
La Vie des Halles p. 19
LA PASSION SELON‥
Robert Jouval
19
p. 21
Vignoble p. 22
De cépages en cépages p. 23
GASTRONOMIE
Le Ranquet
23
p. 25, 26, 27
ESCAPADE
Aigues-Mortes JOURNAL DES HALLES N°1 | BIMESTRIEL MAI, JUIN 2009 | GRATUIT ÉDITION GARD DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : PATRICE PAULIN RÉDACTEUR EN CHEF : CHRISTOPHE DONNET COORDINATION DE LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON, CHRIS LEBARDE, MAÈVA RIEUX, GWEN SAULNIER PHOTOS : CHRISTOPHE DONNET, GLADY’S PICTURE, PAUL MULIGAN PUBLICITÉ : DAVID DELAMARE TÉL. : 06 58 10 67 69 SUIVI IMPRESSION : BRUNO LE GAL ÉDITEUR ASSOCIÉ : PHILIPPE DUBATH JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES TÉL. & FAX : 04 66 87 24 86 SARL AU CAPITAL DE 7 000 € - RCS 511 931 875 COMMISSION PARITAIRE : EN COURS D’IMMATRICULATION ISSN : EN COURS D’IMMATRICULATION
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Retrouvez toutes les rubriques du journal sur notre site internet : www.journaldeshalles.fr
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AGENDA
Du 15 mai au 15 juillet 15 mai au 17 mai à Nîmes : Salon Vert d’Eau. Au Jardin de la Fontaine. Comment aménager son jardin. 16 mai à Nîmes : La nuit des musées. De 20h à minuit entrée libre dans tous les musées et au planétarium. 20 au 24 mai : Féria d’Alès. 21 au 24 mai au Grau du Roi : Vogua Monstra. Fête de la rame toutes disciplines. 21 au 24 mai à St Quentin la Poterie : Festival amours d’accordéons. 23 et 24 mai à Aigues-Mortes : Fiest’Aigues-Mortes. Spectacles de musique flamenca. 27 mai au 1er juin à Nîmes : Féria de Pentecôte. 6 juin à Nîmes : Marché des arts contemporains. Place d’Assas. Le premier samedi de chaque mois jusqu’en septembre.
3 au 14 juin en Uzège : Festival du Conte. Organisé par l’association « L’Arbre qui Chante ». 13 au 18 juin à Uzès : Festival de la Danse. Découverte des créations de six jeunes chorégraphes européens. 19 au 21 juin au Grau du Roi : Fête de la St Pierre. 26 juin au 1er juillet à Nîmes : Les Nuits des Jardins. Le 1er juillet à 20h30 spectacle de Julien Clerc. 3 au 5 juillet à St Gilles : Féria de la Pêche et de l’Abricot. Manifestations taurines. 5 juillet à Barjac : Fête de la Lavande et de l’Olivier. 11 au 13 juillet à Beaucaire : Rencontres Équestres Méditerranéennes. 13 et 14 juillet à St Ambroix : Fête du Volo Bioù.
fêtes votives… 12 au 14 juin
Saint Dionizy
17 au 21 juin
Codognan
24 au 28 juin
Dions
26 juin au 5 juillet
Aigues Vives
2 au 5 juillet
Aubord
3 au 5 juillet
Rodilhan
3 au 6 juillet
Meynes
4 juillet
Thoiras
10 au 12 juillet
Saint Privas des Vieux
10 au 14 juillet
Jonquières Saint Vincent
10 au 14 juillet
Quissac
11 au 14 juillet
Caveirac
11 au 14 juillet
Générac
11 au 14 juillet
Poulx
11 au 12 juillet
Saint Christol les Alès
12 au 19 juillet
Aimargues
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NÎMES MÉTROPOLE ET LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DE COURSE CAMARGUAISE PRÉSENTENT
GRAINES DE RASETEURS
LE TROPHÉE
2009
■ CLARENSAC, samedi 6 juin, 17h ■ ST-DIONISY, vendredi 12 juin, 17h ■ DIONS, jeudi 25 juin, 17h ■ MANDUEL, samedi 27 juin, 16h30 ■ RODILHAN, samedi 4 juillet, 16h ■ GÉNÉRAC, vendredi 10 juillet, 16h ■ GARONS, samedi 11 juillet, 10h ■ CAVEIRAC, samedi 11 juillet, 17h ■ POULX, lundi 13 juillet, 16h30 ■ STE-ANASTASIE, jeudi 23 juillet, 16h ■ MILHAUD, vendredi 24 juillet, 16h30 ■ BOUILLARGUES, samedi 1er août, 17h ■ LA CALMETTE, jeudi 6 août, 16h ■ BEZOUCE, samedi 8 août, 16h30
Direction de la communication Nîmes Métropole. Création :
Mai 2009. © Albert Martin.
■ ST-CHAPTES, mardi 18 août, 17h
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DE MAI À SEPTEMBRE 2009
■ LANGLADE, samedi 22 août, 17h ■ ST-GILLES, vendredi 28 août, 11h ■ CAISSARGUES, vendredi 28 août, 18h ■ LÉDENON, samedi 29 août, 16h ■ MARGUERITTES, FINALE vendredi 4 septembre, 18h30 ENTRÉE GRATUITE BILLETS À RETIRER EN MAIRIE
Partageons nos cultures 5/05/09 8:53:34
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DOSSIER
L’air est chaud et brûlant en ce début d’été. Tanqué sur ses sabots, les cornes fièrement dressées vers le ciel, il est là, fier, paisible, parcourant sansouire et marais. Lui, c’est le taureau de Camargue ! Ce bioù qui depuis la nuit des temps nourrit l’imaginaire des hommes.
Le seigneur des marais par Anne Cavillon | photos Christophe Donnet & Glady’s Picture
Des siècles durant, libre, en totale errance il se déplace à la recherche d’une nourriture rare sur des terres inexploitées. Il subit le froid hivernal, les étés caniculaires, l’agression des insectes, seule sa rusticité à toutes épreuves reste garante de sa survie. Avant le XIXe les propriétaires tentent de l’employer comme bête de somme mais son caractère ombrageux, son manque de résistance n’en permettent pas une utilisation rentable. Recensé à 500 têtes en 1820, il est peu à peu destiné à la reproduction. Sa viande de qualité médiocre n’aura d’autres fonctions que le remplissage des gamelles des matelots de la marine royale des ports de Marseille et Toulon.
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DOSSIER
LA MECQUE DE LA BOUVINE À partir de 1860, les taureaux sont élevés sur des surfaces clôturées, leur robe noire commune ne permettant pas de les identifier, les nouveaux éleveurs appelés « manadier » marque de leur sceau les jeunes veaux au fer rouge. Ce spectacle ancré dans la tradition bouvine sous le nom de « ferrade » fait parti des nombreuses manifestations taurines appréciées des villageois. Délaissant les marécages du delta du Rhône l’été venu, les manadiers conduisent leur troupeau vers les prairies verdoyantes du Cailar. La poésie des félibres assimilant cette transhumance à un pèlerinage mystique a surnommé cette terre d’accueil « La Mecque de la Bouvine ». En contrepartie de ce droit de paisance, les éleveurs se doivent de fournir des taureaux pour les fêtes populaires durant « la temporada ».
NAISSANCE DU COCARDIER Sous le second Empire, l’impératrice d’Espagne, Eugénie de Montijo épouse de Napoléon III voit dans les terres camarguaises les conditions idéales (grands espaces, éloignement de l’homme) pour développer et produire une race de taureaux de combat. En 1869 la manade Yonnet effectue son premier croisement avec des taureaux espagnols. Cet apport de sang nouveau est une révolution dans le monde de la bouvine. Ces « croisés » font merveilles dans la course libre à tel
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AOC TAUREAU DE CAMARGUE En 1992 sous l’impu lsion d’Olivier Roux, cinq éleveurs, Hubert Yonnet, Marcel Mailhan, Lucien Tardieu, Claude Saumade et Gérard Granier créent le syndicat de défense et de promotion de la viande de taureau AOC de Camargue. En 1996 ils obtiennent l’appellation AOC. À ce jour on compte 96 éleveurs. L’action du syndicat vise à favoriser les relations entre bouchers, restaurateurs, éleveurs et abatteurs. L’AOC taureau de Camargue continue son ascension grâce au travail fournit par l’ensemble de la fi lière. La France entière connaît aujourd’hui cette viande succulente et sure. Un produit labellisé « Militant du Goût ».
point que certains d’entre eux deviennent de véritables stars consacrés par la récompense suprême : le trophée du « Bioù d’Or ».
éCONOMIE À l’heure actuelle l’élevage taurin est orienté vers trois axes économiques. Les bêtes servant pour les jeux et le folklore (abrivado, ferrades, jeux d’arènes…), la course libre véritable défi pour les éleveurs où l’engouement des aficionados pour les meilleurs cocardiers permet de remplir les arènes et donner ses lettres de noblesse au manadier, enfin la production de viande AOC.
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Les Masters
Languedoc-Roussillon La ligue régionale vous invite à assister aux Masters de la Course Camarguaise
Première journée : Vauvert jeudi 21 mai 16h - 11 euros
Rodin des Baumelles - Ivoire de Blatière-Bessac Lou Rainaire de Guillierme - Catalan de Saumade Coyote de Caillan - Agassoun de Blanc Camarina de Chauvet Deuxième journée : Lunel lundi 1er juin 16h - 11 euros
Pesquié de Saumade - Gévaudan de Rouquette Lieutenant de Lautier - Yvan du Pantai - Tassou de Cuillé Bolero de Lafon Finale : Beaucaire jeudi 23 juillet 17h - 10 euros
Varenne de Lautier - Matute de Saint Antoine Titouan de Cuillé - Pazac de Daumas et Fils - Nomade de Plo Rostan de Blatière-Bessac - Camarina de Chauvet Trois courses rasetées par les meilleurs raseteurs du moment
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CRÉATEUR D’ÉMOTION
Magali Saumade par Chris Lebarde | photo Glady’s Picture
Dans le monde de la bouvine, la famille Saumade fait partie des références depuis plus de trente ans. Pourtant rien ne la prédisposait à s’engager dans cette voie rude et exigeante. Au départ de cette aventure singulière, c’est une passion dévorante pour l’élevage et la course camarguaise qui poussera Claude Saumade, son père, à se lancer dans l’aventure. C’était loin d’être gagné dans un univers assez clos. Issu d’une famille de viticulteurs aux pieds du Pic Saint Loup, son enfance s’est en effet passée bien loin des terres arides de Camargue. Mais au sortir de la seconde guerre, Claude découvre la noblesse fascinante du bioù lors d’une course dans son village. C’est décidé : il sera éleveur de taureaux. Il lui faudra attendre l’âge de 38 ans et un lent apprentissage de l’élevage pour s’installer enfin au cœur de la Camargue en 1972.
Une femme au milieu des taureaux Depuis, la manade a largement acquis ses lettres de noblesse et fait figure de l’un des meilleurs élevages de taureaux camarguais. Dans la foulée, il a transmis cette passion dévorante à sa fille Magali. Elle a repris l’élevage à la suite du décès de son père en 2005. Un choix qui s’est imposé à Magali après des études littéraires et commerciales. Fille unique, c’est en 1987 qu’elle abandonne son emploi dans le tourisme pour travailler auprès de son père et de préparer la relève.
Aujourd’hui la manade du Mas de l’Abbaye compte 280 bêtes sur les 300 hectares du domaine entre les Saintes et Le Cailar. Des bioùs avant tout élevés pour la Course et les jeux taurins. Et plutôt bien élevés puisque la manade peut se targuer d’un joli palmarès qui la place dans les cinq meilleurs élevages de taureaux camarguais. Parmi les trophées les plus prestigieux, on peut citer les cinq « Bioùs d’Or* » obtenus par Samourai (1984), President (1993-1994) et Tristan (1999-2001).
Et même si Magali ne court pas derrière les honneurs, cela reste une fierté du travail bien accompli. Femme de caractère et d’engagement, elle s’implique également dans la vie de la Camargue en tant que viceprésidente de l’association des manadiers et présidente du « Syndicat de défense et de promotion de la viande AOC Taureau de Camargue ». Un autre combat qui lui tient à cœur pour tirer toujours vers le haut l’image de la Camargue et de ses manadiers. *Le Bioù d’Or est la plus prestigieuse récompense donnée à l’issue de la saison des Courses camarguaises pour le taureau qui a le mieux brillé dans les arènes.
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LA VIE DES HALLES
L’aristocrate des légumes ! L’asperge, doit sa renommée à l’engouement que la noblesse et l’aristocratie lui portent. Dès le XIVe, elle est cultivée autour de Paris, puis dans les jardins des châteaux de la Loire. Louis XIV avait pour ce légume une véritable passion, à tel point qu’il demanda à son jardinier, le célèbre J.-B. de la Quintinie de consacrer quelques carrés de terre à la production d’asperges même sous serre afin de pouvoir en déguster toute l’année. Au XIXe, l’asperge conquiert les tables bourgeoises. Sa culture prend une grande importance dans les villages autour de Paris et elle se répand dans le sud de la France.
LaVie des
Halles de Nîmes
Cette plante potagère est cultivée pour ses pousses ou turions qui s’élèvent de la tige souterraine et se termine par un bourgeon. L’asperge tient sa couleur à son mode de culture : verte, dans le Sud elle pousse au soleil et à l’air libre. Blanche, elle est protégée de la lumière par des butées de terre. Violette, elle perce légèrement le sol afin que le soleil la colore.
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Connection Les Consuls vous attendent pour une dégustation des produits du terroir « Gard Gourmand » à l’esplanade durant la féria de pentecôte.
Hyper centre Grand succès pour les 11e Journées Méditerranéennes de l’Olivier qui se sont tenues début avril sur le parvis des Arènes. Plus de 20 000 personnes se sont réunies autour de l’arbre mythique et typique de nos Garrigues. Un moment de convivialité instructif avec des conférences et de multiples animations en plein cœur de Nîmes qui ont toutes affiché « complet ». Preuve s’il en était besoin que l’olivier est bien présent dans le cœur des nîmois et des gardois. Nouveau aux Halles
Plaza Pizza Un véritable accent italien vient de s’installer au cœur des Halles. Et ce n’est que du bonheur entre pâtes fraîches, raviolis et autres cannellonis farcis. Côté farces, la Maison sait aussi faire dans l’originalité avec des ravioles aux huîtres, crevettes ou magret de canard (à tester de toute urgence). Plaza Pizza, Allée du Cerfeuil. Ouvert tous les jours de 7h à 14h y compris les jours fériés sauf le lundi.
La fraise de Nîmes à toutes les sauces
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Produit « Militant du Goût » par excellence, la fraise de Nîmes Gariguette ne cesse d’inspirer nos Chefs et pâtissiers. Après la tarte de Nîmes l’année dernière, c’est au tour du macaron d’adopter la petite perle rouge dans des compositions originales grâce à la créativité du syndicat des pâtissiers du Gard. À découvrir et déguster chez les pâtissiers et boulangers « Militant du Goût ».
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LA VIE DES HALLES
vu Le Vieux Chêne Troisième boulangerie 100% bio aux Halles avec « Le Vieux Chêne ». L’étal propose une grande variété de pains et pâtisseries réalisées dans les règles de l’art exclusivement à base de produits issus de l’agriculture biologique. Le Vieux Chêne, Allée du Girofle (entrée rue Général Perrier). Ouvert tous les jours de 7h à 14h y compris les jours fériés, sauf le lundi.
Brèves… Ca bouge aux Halles de Nîmes ! Pour s’en convaincre, il suffit de se rendre à la Buvette des Halles qui vient de prendre le large grâce à une nouvelle terrasse. Un havre de paix pour déguster les merveilleuses omelettes d’Yvan, les huîtres de l’étal voisin ou les jus d’oranges pressés devant vous. Santé !
Le Petit Kiosque de Marlène Le petit kiosque de presse des Halles a changé de mains. C’est aujourd’hui le sourire avenant de Marlène qui vous propose les nouvelles toutes fraîches ainsi qu’un certain nombre d’articles originaux et autres friandises. Kiosque des Halles, rue Général Perrier. Ouvert tous les jours jusqu’à 13h, dimanches et jours fériés. Fermé le lundi.
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La Coupole
BOUCHERIE
FRUITS ET LÉGUMES
POISSONNERIE CHARCUTERIE TRAITEUR
Halles Auberge
Montgrand charcuterie
Allée du Paprika Kaddouri boucherie
Puech volailles
Halles Auberge Claude et Alexandra Durand
Boulet Marée
Allée du Paprika
Allée du Genièvre Saveur du Terroir
Princesse du Sud
Nicolas le charcutier
Bonnafous crèmerie
Chez Bruno
Aux pieds Paquets
Allée du Safran
Soleil d'Or primeur
Baeza primeur
M. Grosso pomme de terre
Au petit Bouquet fleuriste Dacier primeur
Au Palais du Fromage
Allée du Curry
Allée du Cumin Chantal Castelli
Lydie et Jean-Pierre
Monique et Valéry Thierry Bosc Crèmerie des Abeilles
Allée de l'Aneth Le Comptoir d’Alsace
Farfouillette
Daniel Marcon
Panissain boulangerie bio
Allée de l'Origan
Dubois boucherie charcuterie
Rue Guizot
Fabrication artisanale à l’ancienne Produits de la Ferme Ardèche, Lozère, Landes Halles de Nîmes T. 04 66 21 91 30
La petite faim
Charcuterie BRUGUIER
Bruno Audemard primeur
Allée de la Ciboulette
Le porc épique traiteur
Nicolas le charcutier
Aux pâtes fraîches
Royaume Chez de la pomme Monique de terre
William Bonnet fruits secs
La Pichouline
L’étal Bio
Allée du Curry Fromagerie Rouvier
Bruguier charcuterie
Copy Shop (étage)
Geneviève et Claude Rouvier Tél. : 04 66 67 42 25
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Alonga immobilier
Le jardin aux épices
Kiosque à journaux
Rue Géné
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e des Halles
VOLAILLER ROTISSEUR
BOULANGERIE
CRÈMERIE
CONDIMENTS
DIVERS
Comptoir de la boucherie
Allée de la Muscade Najim Boudal primeur Fourestier écailler
Buvette des Halles
Charcuterie Arnaud
Allée de l'Ail Les Fleurines
Buvette
Allée de l Origan
Poissonerie Mathieu Vergne fromager
Coiffure Jean-Pierre
La ferme du Sud-Ouest
Les Maîtres de mon Moulin
Crèmerie Claude et Nadine
Crèmerie des Greffes
Allée du Coriandre
La Maison des Tapenades
Bacchan'Halles
Allée de la Muscade
Maison Gaillard
Allée du Safran
Plaza Pizza
Durand primeur
Eden Bio
La Maison du Lapin
Tienda Ibérica
Roulle primeur
Allée de la Menthe Le Gallinacé
Cocorico
Le vieux chêne boulangerie
Lagarde pain
Allée du Girofle
Allée du Cerfeuil
Horloger Michel Bernier
Jean Hubert poissonerie
Poissonerie Carmen
Cécile et Lucie
Olives Daniel
Le Gaulois Gourmand
Boucherie Solinas
Les Frères Planiol
Allée du Girofle Le Veau d’Or boucher
Le Panier Gourmand
Taillefer primeur
La Mezzanine (étage)
ral Perrier
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La Gourmandise
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LA VIE DES HALLES
Asperge Célestine Reine des sables par Christophe Donnet | photo Glady’s Picture
Légume du printemps par excellence, l’asperge de variété Célestine est cultivée exclusivement dans les terres sablonneuses de petite et grande Camargue. Au fi l des années et des expériences le savoir faire s’est affiné pour arriver aujourd’hui à une totale maîtrise du produit. Cultivée sous tunnel de plastique pour contrôler les phénomènes combinés d’humidité et de chaleur nécessaires à son épanouissement la Célestine fait l’objet de toutes les attentions. De mars à fin mai l’asperge se récolte à la main et demande une dextérité particulière. Le producteur doit repérer les pousses qui pointent sous terre et à l’aide d’une gouge spéciale il extrait le bourgeon avec délicatesse. Produit fragile, juste après
la cueillette les asperges passent par une douche froide avant d’être entreposées à basse température pour stabiliser ses vertus et la tendreté de la chair. Considérée comme le haut de gamme, la Célestine est un des fleurons de l’agriculture
gardoise avec une production annuelle de 700 tonnes. Peu calorique, riche en vitamines B, C, E et en provitamine A, elle contient du magnésium, du fer et des fibres qui la rendent digeste et apportent des nutriments essentiel à une bonne santé. Un produit labellisé « Militant du Goût ».
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Des fonds marins
au bleu du ciel par Chris Lebarde
Des yeux d’un bleu profond, un sourire malicieux, rencontre avec Jean Hubert, poissonnier aux halles depuis plus de vingt cinq ans. Qu’est ce qui vous a poussé à vous lancer dans le commerce du poisson ? L’eau est vraiment mon élément, j’aime nager avec les poissons, plus ils sont bizarres, plus je les
Vie des Halles — Jean Hubert —
apprécie ! VDH — Quels types de poissons, retrouvent-on sur votre étal ? JH — Je travaille principalement avec des produits de saison. J’aime proposer des variétés originales comme la Castagnole, la Sériole ou encore la Liche... J’ai aussi quatre qualités de saumons dont un fameux saumon « Gravlax » que je réalise moi-même. VDH — D’où proviennent vos produits ? JH — Je fais principalement les criées de l’Est du Rhône (Estaque, Marseille...) et j’ai aussi des produits de Bretagne. VDH — Un conseil de cuisson ? JH — J’aime bien pocher mon poisson dans une poêle avec de l’eau aromatisée et je finis la cuisson avec un filet de crème de soja. C’est très fin et léger. Jean Hubert Poissonnerie, Allée du Cerfeuil.
Recette du saumon « Gravlax »
Ouvert tous les jours de 7h à 13h
Le « Gravlax » est un saumon mariné sucré/salé à la manière des pays scandinaves.
(dimanche et fériés inclus) sauf le lundi.
Préparation (recette de base) : Mélangez 4 cuillères à soupe de sucre, de sel, 1 botte d’aneth haché, 1 cuillère à café de poivre concassé, 1 cuillère à café de grains de genièvre écrasés, ½ cuillère à café de cumin en poudre (on peut tenter d’autres épices). Etalez cette préparation sur le fond d’un plat peu profond et posez dessus un beau filet de saumon côté peau (environ 1 kg). Rajoutez le reste de la préparation sur la chair en étalant bien sur toute la surface. Aspergez d’un petit verre d’alcool (gin ou aquavit par exemple). Recouvrez d’un fil plastique en enserrant bien le poisson. Posez une planche sur le poisson avec un poids dessus. Mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. Videz le surplus de liquide rendu par le poisson et retournez le. Remettez au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures toujours avec le poids dessus. Renouvelez l’opération une troisième fois. Après 48 heures, le « Gravlax » est prêt. Il n’y a plus qu’à ôter les brindilles d’aneth et à découper le saumon en tranches fines en partant de la queue comme pour le saumon fumé. À déguster en apéritif sur un pain de seigle ou en entrée avec une salade.
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Direction de la Communication, Ville de Nîmes. Création :
photo : Alain Surel
www.nimes.fr
Vous rendre la ville belle et facile.
Inutile de dire que ces grands travaux étaient attendus depuis longtemps. Dès 2001, j'avais en effet décidé d'engager un ensemble de chantiers, AEF, TCSP et Jean Jaurès, pour faire revivre Nîmes. Rassemblés aujourd'hui sous la marque Grands travaux de Nîmes 2012, c'est une nouvelle approche du centre ville, permettant de mettre en valeur et d'agrandir le centre historique avec AEF, de proposer des lieux de vie et d'échange et une très belle entrée de ville avec les allées Jean Jaurès et de faciliter de nouveaux déplacements avec le Transport Collectif en site Propre.
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Grands travaux Nîmes 2012 renforcera incontestablement l'attractivité de notre ville et de notre centre ville. Dans la conjoncture actuelle, ce programme d’investissement tombe à point nommé pour soutenir l’emploi et l’économie locale. Enfin, nous pensons aux générations futures à qui nous offrirons une ville plus belle, plus facile et respectueuse de l'environnement. Mais pour l'heure, place aux travaux. Car pour donner un nouveau visage à Nîmes, il faudra nous armer de patience.
Jean-Paul Fournier
Maire de Nîmes, Sénateur du Gard, Président de Nîmes Métropole
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LA PASSION SELON…
Robert Jouval met son grain de sel dans l’art du chocolat… par Gwen Saulnier | photos Glady’s Picture
Entre l’odeur du pain chaud et celle du chocolat, le nez frétille lorsqu’on entre dans l’atelier de Robert Jouval. Ses parents pâtissiers chocolatiers s’installent à Vauvert en 1952. Fils unique il reprend le flambeau. Créateur avant tout, l’occasion lui est donnée en 2001, grâce à une commande des Salins du Midi, d’associer le chocolat et la fleur de sel. Entreprise délicate qui lui demande d’expérimenter et de goûter inlassablement ses préparations… Bientôt la recette est trouvée. Le mariage du chocolat, de la fleur de sel et de la ganache caramel trouve un heureux équilibre. Reconnu par la profession, plusieurs fois primé, il obtient en 2002 la médaille d’or du concours culinaire des spécialités du « Gard Gourmand ». Ce succès lui vaut d’être invité à la foire de Paris et d’avoir une renommée bien au-delà des frontières du département.
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Sans relâche, aujourd’hui encore il cherche des saveurs et des goûts différents. Il associe de nouveaux ingrédients à ses préparations : riz, olive, safran… Sa mousse au chocolat avec un cœur de caramel à la fleur de sel est un fleuron de son art culinaire. Robert Jouval n’a pas fini d’étonner nos papilles.
Recette du Crémeux au chocolat Pour 6 personnes 200 g de chocolat à 64 % 3 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 30 g d’eau, 2 g de fleur de sel de Camargue Faire fondre le chocolat au bain marie, faire bouillir l’eau avec le sucre et verser sur les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger cette préparation avec la crème fouettée ou de la chantilly non sucrée. Incorporer le chocolat fondu et rajouter 2 g de fleur de sel. Robert Jouval - La Condamine 30600 Vauvert Tél. : 04 66 88 24 21
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
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DE CÉPAGES EN CÉPAGES...
La filière viticole gardoise intègre « Sud de France »
Domaine Pastouret
Domaine de Barry
Domaine des Armassons
AOC Costières de Nîmes Couleur : Rosé Cépages : Syrah, Grenache noir Dégustation : Fruits rouges, notes de fraise écrasée Degré : 12,5 % vol Producteur : Jeanne et Michel Pastouret 30127 Bellegarde Tél. : 04 66 01 62 29 Prix : 5,50 €
AOC Côtes du Rhône Couleur : Blanc Cépages : Clairette, Grenache blanc, Bourboulenc, Uni blanc Dégustation : Parfums floraux et fruités Degré : 13,5 % vol Producteur : Maxime Stève 30330 Tresques Tél. : 04 66 82 43 19 Prix : 4,90 €
AOC Costières de Nîmes Couleur : Rouge Cépages : Syrah, Grenache, Mourvèdre Dégustation : Arômes fruits noirs (myrtille) Degré : 13,5 % vol Producteur : Famille Richard 30300 Cave Jonquières St Vincent Tél. : 04 66 74 50 07 Prix : 4,50 €
RÉCEPTIONS, GROUPES, MARIAGES, SÉMINAIRES Mas La Mourade 30740 Le Cailar - Tél. : 04 66 88 54 56
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
À l’heure actuelle une nouvelle politique viticole permet aux vins des Côtes du Rhône et des Costières de Nîmes d’adhérer à la démarche « Sud de France ». La signature d’une déclaration d’intention entre Inter Rhône et la région LanguedocRoussillon a formalisé la volonté de mettre en avant le label « Sud de France » pour toutes les entreprises viticoles gardoises qui remplissent un cahier des charges rigoureux. Cette année au salon Vinexpo, dix entreprises gardoises seront regroupées sous l’enseigne « Sud de France ». Cette initiative sera renouvelée pour Vinisud, Prowein et Découvertes en Vallée du Rhône en 2010, 2011. Il est également étudié un rapprochement entre la labellisation des caveaux de vente directe « Qualité Tourisme Sud de France » et le réseau des caveaux Inter Rhône.
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GASTRONOMIE
Le Ranquet l’excellence au cœur des garrigues par Christophe Donnet
Si le « bien manger » relève de la poésie, Le Ranquet en est un de ses écrins. Et pour cause, Anne Majourel a tout de la passionnée. Autodidacte et seule femme du Gard étoilée par le plus célèbre guide des restaurants de France, Anne transforme chacun de ses ingrédients dans une douce alchimie qui ne relève que de sa propre sensation. Ici, une herbe volage vient agrémenter une viande ou un poisson ; là c’est la présentation qui va ouvrir les appétits curieux des épicuriens. Planté au cœur de la Garrigue près d’Anduze, Le Ranquet offre bien plus que du bonheur culinaire. Il y a d’abord l’accueil chaleureux et classieux mais sans ostentation mis en valeur par le merveilleux site. C’est Jean-Luc, le mari, qui s’occupe du potager et des herbes ainsi que de l’accueil. Anne, elle, veille aux casseroles avec une suavité rare. Elle compose littéralement chaque jour quelques délices à base de produits frais et toujours de saison. Ainsi, c’est par surprise que
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Anne Majourel prend ses hôtes. Entre les petites pépites de bonheurs salés qu’elle sert en apéritif (selon l’inspiration), les entrées triées sur le volet et un plat du jour hors du commun, « Au Ranquet », on est sûr de goûter à l’excellence du terroir. Occitane de souche, rien n’appelait pourtant Anne à se retrouver derrière les fourneaux. « Une histoire de hasard et de gourmandises » selon l’intéressée. D’abord professeur de gymnastique à Dunkerque, elle éprouve vite l’envie de s’affi rmer dans sa région natale. Là, Anne rencontre un journaliste qui sévit sur les ondes tout juste libérées. « Qu’est ce qu’on peut faire ? » se posent t’ils ensemble. « On voulait de l’authentique, du vrai... ». Hésitants entre les Cévennes et les Corbières, le couple jette son dévolu sur la région d’Anduze dans un vaste ex-domaine à rénover. À peine une trentaine d’année, ils
sautent le pas sans état d’âme. En 1988, ils installent l’électricité dans une ancienne guinguette et lancent deux ans plus tard des chambres d’hôtes. Pendant ce temps, Anne perfectionne son savoir gourmand et se rend compte « de la richesse que j’avais en moi ». Une richesse qu’elle n’a eu de cesse de développer toujours dans la bonne humeur. Aujourd’hui, Le Ranquet est reconnu par les guides les plus prestigieux de France et de Navarre. L’ambiance est à l’image des propriétaires : discrète et chaleureuse avec toujours cet éclat des Garrigues dans l’assiette. Gibiers, champignons, quelques influences catalanes ponctuent ses menus. Et toujours cette même quête de « rigueur et de qualité ». La passion reste le maître mot de la Maison avec une simplicité qui tranche des restaurants étoilés.
Le Ranquet organise régulièrement des rencontres avec les viticulteurs de la région. Des repas épicuriens proposés chaque premier vendredi du mois au prix de 75 €, tout compris par personne (140 € avec la chambre et le petit déjeuner). Menus à partir de 35 €. Le Ranquet 30140 Ternac T 04 66 77 51 63 | www.ranquet.com
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Aigues-Mortes
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ESCAPADE
Aigas Mòrtas Par Maèva Rieux | photos Glady’s Picture
Aigues Mortes doit son nom aux marais et étangs appelés « lei Aigas Mòrtas », en français les « eaux mortes », qui s’étendaient autour du village. Passé la porte de la Gardette, la ville se dévoile dans toute sa splendeur. D’abord la Grand-rue foisonnante de commerces nous emmène vers la place centrale où trône la statue de Saint Louis, fondateur de la ville. C’est en 1240 que le roi va s’intéresser au village pour ouvrir un port sur la Méditerranée. Il obtint des moines de l’abbaye de Psalmodie la commune et les terres alentours en échange d’un important foncier dans la région de Sommières.
Ne pas quitter la place sans entrer dans l’église Notre Dame des Sablons, témoin de l’embarquement de Saint Louis pour les croisades. Construite en style gothique, elle subit au cours des siècles de nombreuses transformations. Restaurée dans sa pureté primitive dans les années soixante, l’église ne possédait pas de vitraux. C’est à l’artiste gardois Claude Viallat que fut confié en 1991, la création, la réalisation et l’installation de 61 m2 de vitraux répartis en rosaces, fenêtres et fenestrons.
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Entre jeu d’ombres et lumières, la cité fascine par ses ruelles tirées au cordeau qui guident le voyageur inexorablement vers les remparts et l’imposante tour de Constance dont la construction débute en 1272 sous le règne de Philippe le Hardi, fils de Saint Louis, pour se terminer trente ans plus tard. À quelques encablures des fortifications en direction des Salins du Midi, le dépaysement est garanti. Le scintillement des cristaux de sel colorent de rose les marais salins jusqu’à perte de vue durant les fortes chaleurs estivales. Aigues-Mortes respire la Camargue. La mer, les marais semblent avoir enveloppés la cité d’une nostalgie intemporelle.
AU DELA DES REMPARTS Depuis une quinzaine d’années, le marché d’AiguesMortes a quitté les remparts. Chaque mercredi et dimanche matin, plus d’une centaine d’exposants investit l’avenue Frédéric Mistral à l’ombre des platanes. Ici tout le monde se connaît. Le déballage se fait au rythme des rumeurs locales. Les étals colorés et soignés présentent les produits du terroir : olives noires et vertes, tapenades, anchois, tomates séchées, fruits confits, calissons, fruits secs… Au fil des allées, de petits producteurs proposent, fromages de chèvre, œufs, miel, saucissons secs, d’âne, de taureau ou de sanglier. L’activité du marché déborde sur les alentours, les commerçants ne désemplissent pas, sans compter les boulangeries où trône la fameuse fougasse sucrée, gourmandise mythique de la cité.
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Nos partenaires artisans boulangers Aigues-Mortes Alès Alès Anduze Aramon Bagnols s/Cèze Beaucaire Bernis Bezouce Bouillargues Cabrières Caissargues Clarensac Caveirac Collorgues Garons Générac Langlade Laudun La Calmette La Grand Combe Le Grau du Roi Le Vigan Marguerittes Milhaud Nîmes Nîmes Nîmes Poulx Quissac Redessan Rodilhan Salindres Sanhilac Sagriès Sauve Sommières Sommières St Génies de Malgoires St Gilles Uzès Uzès Uzès Uzès Villeneuve les Avignon Vauvert Vauvert
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Le Fournil Saint Louis Alméras Serge Granel Eric Pantel Alain Matéo Stéphane Vivier Frédéric Moureau Josiane Coutant Baptiste Potentier Alexandre Trouillet SARL Au Fournil des Garrigues Calderon Joaquim Jean-Marc Rouby Benoît Danet Sébastien Combe Laurent Bruc SARL L’Art des Choix Heraud Ludovic Girard Grégory Ferrier Joris Le Régal Sans Égal Segondy Mathias Au Fournil de Marguerittes La Milhaudoise Martel Bruno Ferry Bouzanquet Chevalier Patrice Plantier Mandacos Antoine Calderon Maurin Sébastien Chapara Antoine Dugas Thierry La Maison aux Mille Pains Les Délices du Vidourle Dumas Christian Aux Armes de St Gilles Labrousse André La Nougatine Picon Martial Tourel Jean-Marie Olivéro Véronique Marcot Ludovic Jouval Robert
9, Gde Rue Jean Jaurès
04 66 53 60 52
49, Bd Stalingrad
04 66 86 53 96
2, rue Lafare
04 66 52 51 48
8, Av. Rollin
04 66 61 75 43
9, Bd Gambetta
04 66 57 03 69
43, Bd Lacombe
04 66 89 56 61
1, rue Nationale
04 66 59 17 89
6, rue Basse
04 34 28 60 59
17, Route Nationale
04 66 75 51 03
38, rue de la République 04 66 20 33 56 Place de l’Église
04 66 75 51 03
Av. Folco de Baroncelli
04 66 38 33 31
5, Grande Rue
04 66 81 49 38
Place du Château
04 66 81 30 26
Gde Rue
04 66 81 24 37
26, rue Xavier Tronc
04 66 70 19 99
47, Gde Rue
04 66 01 39 85
1, Place du Visago
04 66 81 81 44
25, Place 1er Septembre 04 66 79 44 76 29, rue de la République 04 66 63 04 08 8, rue Abbé Méjean
04 66 34 22 99
Port Camargue
04 66 51 72 55
5, rue du Four
04 67 81 14 49
18 bis, rue Vincent
04 66 57 13 56
3, Place Neuve
04 66 74 27 26
2, rue de la Posterle
04 66 21 97 56
6 bis, rue des Halles
04 66 67 57 06
16, rue Séguier
04 66 21 07 94
Place de l’Oratoire
04 66 75 17 78
Le Raspaillou, le pain bio du Gard « Militant du Goût ».
OPÉRATIONS PROMOTIONS En mai : Fête du Pain. Une baguette offerte pour l’achat de quatre produits (pain, viennoiserie, pâtisserie). Voir affiche dans la vitrine des boulangers participants. 13 et 14 mai à Uzès : Fête du pain et de la vigne. Dégustation de produits dont la « figatine » spécialité uzétienne. 16 et 17 mai : « Raspaillou et Pélardon » s’associent pour une dégustation gratuite. Boulangeries affichant le logo Raspaillou.
16, Av. du 11 Novembre 04 66 71 20 73 1, rue des Marchands
04 66 20 25 02
8, Av. Vincent Auriol
04 66 20 68 14
85, rue Henri Merle
04 66 85 74 33
Route de Nîmes
04 66 22 19 61
Place Florian
04 66 77 05 72
27, rue Antonin Paris
04 66 80 07 95
Route de Saussine
04 66 77 77 31
2, Route de Nîmes
04 66 57 65 81
43, rue Gambetta
04 66 87 33 42
3/5, Av. des Cévennes
04 66 03 69 66
23/25, Bd Gambetta
04 66 22 09 72
6, rue Gde Bourgade
04 66 22 25 96
5, Av. Jean Jaurès
04 66 22 29 76
12, place St Marc
04 90 25 63 22
30, rue Victor Hugo
04 66 53 01 63
Av. Condamine
04 66 88 24 21
En juillet à Alès : Raspaillou Géant. Dans le cadre de l’animation « Théâtre dans la rue ».
Points de distribution Journal des Halles Halles de Nîmes Halles d’Alès Artisans Boulangers Offices de Tourisme Hôtels-Restaurants
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saison 2009
MAI
amenco
e fl Musiqu
gipsy
22, 23 et 24 / FIEST’AIGUES-MORTES
JUIN
Écologie
26, 27 et 28 / FESTIVAL DE LA TERRE
JUILLET
é
Festivit
14 / TOURNOI DE JOUTES ET FEU D’ARTIFICE 16, 17 et 18 / LES NUITS DE SEL Danse Participation exceptionnelle du Ballet Royal du Danemark Folklore 20 / LES TROUBADOURS NA LOBA 24, 26, 27 et 28 / FESTIVAL RADIO FRANCE Musique
Interprétation du pianiste virtuose chinois DuanDuan Hao
29 / RÉCITAL LYRIQUE
Opéra
AOÛT
Théâtre
6, 7, 8 et 9 / HISTOIRE EN SCÈNE 22 et 23 / FÊTE DE LA SAINT-LOUIS
SEPTEMBRE
al
Médiév
Cinéma
péciaux
effets s
25, 26 et 27 / EN ATTENDANT EFFETS STARS bonne impression - RCS Nîmes B 351 173 984
OCTOBRE 10 au 18 / FÊTE VOTIVE
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Traditio
RENSEIGNEMENTS Office de tourisme
04 66 53 73 00
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Toute l’année, je choisis les vins du Languedoc-Roussillon ! En invitant les produits Sud de France à votre table, vous faites le choix de votre région ! Vous aussi choisissez les produits et les vins du LanguedocRoussillon. Nés sous le soleil, issus des rives de la Méditerranée, ils sont à l’image de notre territoire, empreints de générosité et de caractère. Avec ses vins doux, tranquilles ou effervescents, ses viandes et fromages, ses spécialités, ses poissons et fruits de la mer, la carte Sud de France va donner du goût à votre table !
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Avec Sud de France, la Région soutient les producteurs et les entreprises du Languedoc-Roussillon.
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