Us em Dipfi vom Lotti e glains Basler Kochbuech uuseg채채 vom J체rg D. Toffol 2007
Us em Dipfi vom Lotti
e glains Basler Kochbuech Rezepte: Lotti Toffol Idee, Gestaltung und Fotografien: J端rg D. Toffol, Niggi Starck Druck: buysite ag, Basel Herausgeber: J端rg D. Toffol, 2007
Vo r w o r t “Us em Dipfi vom Lotti”, oder für all diejenigen, die mit dem Basler Dialekt nicht viel am Hut haben: “Aus Charlottes Kochtopf”, wobei mit Charlotte, Lotti, meine Mutter, gemeint ist. Ihren dritten Namen, Mä, haben ihr die Enkelkinder verliehen. Doch bleiben wir bei Lotti. Ich habe sie gebeten, die Rezepte zu den “Lyybspyyse” der Familie Toffol festzuhalten und daraus ist ein kleines Basler Kochbuch geworden: klein an Umfang, gross an Genuss. Das kleine Kochbuch ist garniert mit Bildern aus Basel, aus dem Kleinen, dem Grossen und speziell aus seinem Neubadquartier, wo Lotti seit ihrer Kindheit lebt. Ich widme dieses kleine Kochbuch meiner Mutter, von Herzen. Und ich widme es allen, die in diesem Augenblick meine Zeilen lesen. Mögen sie alle meine Freude teilen: meine Freude an der schönen Beziehung zur Mutter, meine Freude an gutem Essen und Trinken und meine Freude an meiner Heimatstadt Basel! Herzlich, Jürg D. Toffol
Inhalt Kalte Saucen....................................................6 Vinaigrette zu gegrilltem Fleisch ......................6 Ketchup “hot” spezial ......................................7 Vitello tonnato.................................................8 Warme Saucen ................................................9 Pilzsauce über Teigwaren oder Reis .................9 Sauce zu Fisch, Scampi oder Lachswürfel ......10 Kleine Gerichte..............................................12 Artischockenherzen au Gratin .......................12 Gefüllte Kartoffeln .........................................13 Engelhaar „Ann Douglas“ ..............................14 Fleisch ...........................................................15 Poulet geschnetzelt ........................................15 Rahmschnitzeli ..............................................16 Süssspeisen....................................................17 Apfelstrudel ...................................................17 Apfelrösti .......................................................17
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Kalte Saucen
Vinaigrette zu gegrilltem Fleisch 2 Büschel Peterli 1 Zwiebel, mittelgroß 2 hart gekochte Eier 1 Tomate 3 EL Öl 3 EL Essig Aromat, Pfeffer, Maggi und etwas Salz
Die beiden Eigelb von den hart gekochten Eiern beiseite legen und nur das Eiweiß mit dem Peterli und der Zwiebel fein hacken und alles in eine Schüssel geben. Aromat, Pfeffer, Maggi und etwas Salz mit 3 EL Öl langsam dazu rühren. Diese Masse unter die Kräutermischung geben und jetzt sorgfältig 3 EL Essig darunter ziehen. Zum Schluss als Farbtupfer eine geschälte, in kleine Würfel geschnittene Tomate unterheben. 6
Ketchup “hot� spezial Normales Ketchup, je nach Bedarf 1 EL Senf, scharf 1 EL Cognac 1 EL Rahm oder Halbrahm
Den Senf unter das Ketchup vermengen. Cognac zugeben. Rahm oder Halbrahm darunter ziehen.
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Vitello tonnato 2 Eier 100 g Thon aus der Büchse, ohne Öl 2 EL Kapern Salz und Pfeffer Saft einer halben Zitrone 2 dl Öl
Öl mit den Eiern und dem Zitronensaft in den Mixer geben, den Thon ohne Öl und die abgetropften Kapern beifügen. So lange mixen, bis eine gleichmäßige Crème entstanden ist. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals vermischen. 8
Warme Saucen
P i l z s a u c e ü b e r Te i g w a r e n o d e r R e i s 300 g Pilze, nach Wahl 50 g Butter 1 Zwiebel, mittelgroß Peterli 2 dl Rahm Salz und Pfeffer
Zwiebelscheiben und Pilze in Butter dünsten (ca. 10 Minuten), gehackten Peterli, Rahm, Salz und Pfeffer beigeben. Alles aufkochen und über den Reis oder die Teigwaren verteilen. Kann auch mit Parmesan überstreut im Ofen gratiniert werden.
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Sauce zu Sole, Scampi oder Lachs 1 dl Vermouth herb (Nouilly Prat) 1 dl Weißwein 2 dl Rahm Salz und Pfeffer
Vermouth und Weißwein in eine Pfanne geben und zur Hälfte einköcheln. 1 dl Rahm beifügen, leicht köcheln, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 dl Rahm steif schlagen und kurz vor dem Anrichten darunter ziehen. Reis oder Teigwaren mit den verschiedenen Fischarten dazu servieren. Zum Beispiel:
Solefilets in Streifen schneiden, kurz anbraten, würzen und im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm halten. Scampi mit Bratbutter oder Öl nur anbraten (sie verfärben sich rot), im Ofen warm halten. Lachsfilets in ca. 2 cm große 10
W端rfel schneiden, in Butter unter Schwenken der Pfanne ca. 2 Minuten sautieren und im Ofen warm halten.
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Kleine Gerichte
Ar tischockenherzen au Gratin 1 Dose Artischockenherzen ca. 3 dl Artischockenwasser 40 g Butter 40 g Mehl 50 g Käse, zum Gratinieren 1 dl Bouillon 2 dl Rahm oder Halbrahm Salz, Muskat, wenig Thymianpulver
Artischockenherzen gut abtropfen und in eine eingebutterte Gratinform dicht neben einander legen. Für die Sauce Butter erhitzen und das Mehl darin anschwitzen. Die Pfanne bei Seite ziehen und mit dem Artischockenwasser und der Bouillon ablöschen. Gut umrühren, aufkochen und mit dem Rahm verfeinern, würzen. Die Sauce über die Artischocken geben, mit Käse und Butterflocken überstreuen. Auf mittlerer Höhe in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und während gut 30 Minuten goldgelb überbacken.
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Gefüllte Kar toffeln 4-6 Kartoffeln, je nach Grösse Füllung: 1 EL Butter 1 EL Mehl 100 g Schinken, ganz fein schneiden 75 g Käse, Gruyère 1,5 dl Milch 0,5 dl Rahm Salz, Pfeffer, Muskat
Geschwellte, warme Kartoffeln schälen und halbieren. Sorgfältig nur einen Teil des Innern aushöhlen. Die Kartoffeln in eine gut ausgebutterte Gratinform stellen. Butter in einem Pfännlein schmelzen, Mehl zufügen und vermischen. Pfanne vom Herd ziehen, Milch und Rahm beigeben, den Schinken und geriebenen Käse unter die Sauce ziehen. Leicht köcheln, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, dann in die Kartoffeln füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 15 Minuten backen.
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Engelhaar „Ann Douglas“
Teigwaren, z.B. feine Nüdeli, Menge wie gewohnt 250 g Broccoli, davon nur die Köpfli ½ Zwiebel 1 Tasse Schlagrahm 100 g Emmentaler, gerieben 70 g Gorgonzola, zerbröckelt 3 EL Parmesan, gerieben
Teigwaren al dente kochen, mit den 3 Käsesorten gut vermischen. Die gehackte Zwiebel und die Broccoliköpfli andämpfen, Rahm beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter die Teigwaren mit Käsemischung ziehen.
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Fleisch
Poulet geschnetzelt
Poulet geschnetzelt, Menge wie gewohnt 2 EL Maizena, weiss 1 EL Weißwein 2 dl Sojasauce oder etwas mehr, je nach Pouletmenge Aromat 2 Bratensaucenwürfel Halbrahm, Saucenoder Kaffeerahm
Maizena mit Sojasauce und Weissein gut verrühren, damit eine Marinade entsteht. Mit Aromat abschmecken. Das geschnetzelte Pouletfleisch hinein legen und gut vermischen, mit Folie abdecken und im Kühlschrank während einer Stunde ruhen. Das Pouletfleisch mit den Händen etwas ausdrücken und heiß anbraten bis es schön braun wird. Ablöschen mit wenig Wasser. Bratensaucenwürfel im Wasser auflösen, dazu gießen und leicht mitköcheln. Halbrahm, Saucenrahm oder Kaffeerahm unterziehen und mit beliebigem Gewürz abschmecken. 15
Rahmschnitzeli Mitteldünne Kalbsplätzli vom falschen Filet, Menge wie gewohnt Mehl zum Bestäuben 1 dl Weißwein 2 Bratensaucenwürfel 2 dl Halbrahm oder Saucenrahm Salz, Pfeffer, Aromat, Maggi
Die Plätzli trocken tupfen, mit Mehl bestreuen, beidseitig würzen. Schön anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 60 Grad warm stellen. Den Bratenfond mit wenig Weißwein ablöschen, die in Wasser aufgelösten Saucenwürfel dazu geben, mit Halbrahm oder Saucenrahm verfeinern, abschmecken mit Maggi und Aromat und über die warm gestellten Plätzli gießen.
Süssspeisen Apfelrösti
Brotreste 1 große Dose Apfelmus Butter Zimt oder Zucker, nach Belieben
Apfelstrudel
Gekaufter Kuchenteig, viereckig 3 Äpfel, groß Rosinen 1 Ei, zum Bestreichen Zucker und Zimt Puderzucker Warme Vanillecrème, nach Belieben
Brotreste in kleine Würfel schneiden und in genügend Butter gut anbraten bis sie schön knusprig sind. Die Hitze wegnehmen. Das Apfelmus dazu geben. Vermischen und wenig wärmen. Anrichten und nach Belieben mit Zucker und Zimt servieren.
Ein sauberes Küchentuch bemehlen und den Kuchenteig darauf auswallen. Die Äpfel schälen und auf der Röstiraffel raspeln. Anschliessend ohne Butter in der Bratpfanne leicht andämpfen, Rosinen, Zucker und Zimt dazu geben. Die Masse erkalten lassen und 17
dann schön auf dem ausgewallten Teig verteilen. Auf beiden Seiten einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Auch die obere und untere Hälfte des Teigs ca. 5 cm frei lassen. Den untern Küchentuchrand hochheben, damit sich eine Rolle bildet und die Äpfel eingerollt sind. Die Seitenränder und das Ende der Teigrolle mit Wasser befeuchten, gut andrücken und mit Hilfe des Küchentuches auf das Backblech rollen. Die obere Strudelseite mit dem verklopften Eigelb bestreichen und mit einer Gabel auf der ganzen Länge Luftlöcher einstechen. In die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und bei ca. 200 Grad hellbraun backen. Den Strudel heraus nehmen und noch warm mit Puderzucker überschneien. Mit einer warmen Vanillecrème dazu ist das Dessert perfekt. 18
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