A PA R T É S C U L I N A I R E S
La
Bourgogne, la terre partagée pour des Vins et des Fromages d’Exception !
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Par Romain Olivier
#10 - LE JOURNAL À PART
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Le Soumaintrain et le St Florentin… affinés sur paille s’il vous plaît !
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En général, les affineurs et crémiers-fromagers vous expliqueront que « quand il y a de la vigne, il n’y a pas de fromage »… et c’est bien souvent vrai ! Lorsqu’il est possible de planter des « pieds » et d’obtenir une valorisation de la terre, il est fort rare que l’exploitant agricole laisse de la place pour des pâtures… si indispensable à nos animaux producteurs laitiers ! C’est l’une des principales raisons à la quasi inexistence de fromages sur le Bordelais… mais ce n’est pas tout à fait vrai pour sa consœur, la Bourgogne ! Quand le « Journal à Part » vous emmène vers les terres de Vosne-Romanée… faites un détour par les fromages d’exception de ce territoire riche en émotions et surtout en plaisir !
Monseigneur l’Époisses ! C’est avec du lait des vaches de la région que le petit village de la Côte d’Or, Époisses, connut la gloire gastronomique. Principalement fabriqué de nos jours par deux laiteries du pays, il a donné de nouvelles idées à de jeunes agriculteurs qui produisent un Époisses fermier dont la rareté ajoute à sa valeur… et en plus, ce couple de perfectionnistes est originaire des Hautsde-France : comment ne pas les mettre sous le feu des projecteurs ! Surtout qu’il s’agit très certainement d’une des variétés du plateau les plus difficiles à fabriquer. Pour ma part, je privilégie un affinage dans le respect des traditions, au Vieux Marc de Bourgogne : ce dernier est appliqué au pinceau (tant l’Époisses est fragile) une à deux fois par semaine… Petit conseil entre nous : « si vous avez un flacon de Marc de Bourgogne sous la main, et que votre Époisses manque de caractère à vos yeux, quelques gouttes sur la peau devrait lui redonner une vigueur des plus palpitantes »…
Si le terroir spécifique de la Bourgogne permet la réalisation de fromages réellement subtils, ces deux fromages à pâte molle et croûte fleurie en sont le plus beau des symboles à mes yeux : une texture d’une rare délicatesse… crémeux « sous croûte »… flaveur légèrement saline complétée d’une pointe d’amertume, signature de leur terroir. À la maison, l’un ou l’autre (qui se distinguent par leur diamètre) font en général partie de mon plateau des grands moments… ceux où l’ouverture de beaux flacons est au rendez-vous ! Attention à ne pas vous faire « usurper » : certains industriels ont appelé « Soumaintrain » des fromages fabriqués comme un Époisses mais de format bien plus grand… vous l’aurez compris, le Soumaintrain est différent de cette dérive !
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Le Chaumont… Le « petit » cousin qui se porte bien ! Ce fromage de fabrication récente est réalisé par une laiterie dans le respect de la tradition de l’Époisses… mais le format ayant toujours une importance cruciale dans l’évolution donc le gout d’un fromage (comme la taille du flacon pour nos vins préférés…), le Chaumont se proposera à vous un peu moins fondant, et développera des flaveurs particulières, plus sur des notes de noisettes.
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Il n’y a pas que des fabrications au lait de vache sur les terres de la Bourgogne : la production caprine a son ambassadeur avec le Charolais. Ce « tonnelet » (du fait de sa forme), fabriqué au lait cru de chèvre, trouve son nom de la commune de Charolles, chef lieu de la zone de production autorisé par le décret de l’appellation d’origine protégée. S’il est souvent servi avec sa peau blanche, je dois reconnaitre que mon gout personnel se porte sur des fromages affinés « beurrés fondants » et présentant une coloration « gris-bleuté » pour sa croute (que je vous recommande de déguster !). Si l’accord avec les grands vins blancs de la région est une évidence, j’ai souvenir d’une dégustation avec des rouges d’exception, servis en prémices du repas, et accompagnés d’un Charolais amoureusement découpé ! Une expérience à Vivre ! Parce que le Fromage est un Art… à Part ! Romain Olivier
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Et au cœur du Mâconnais, le Charolais !
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Si on parle de la Bourgogne… Colère ? Injustice ? Illégitimité ? Dans les fromages, il existe aussi des « arrangements », un peu comme en politique. C'est aujourd'hui ce qui fait l'objet de mon billet de mauvaise humeur !! Le nom de Brillat-Savarin, fromage de Normandie à l'origine, a été attribué par Henri Androuët dans les années trente à ce fromage, en hommage au célèbre gastronome français Brillat-Savarin. C'est une pâte molle à croute fleurie, triple-crème, dont la forme est un disque plat de 13 cm de diamètre et de 3,5 cm d'épaisseur et d'un poids de 500 g. Il a une belle forme cylindrique régulière, sa croûte est de couleur blanche à ivoire. Son parfum exhale des flaveurs de crème ou de beurre frais. Sa texture est fondante et sa saveur légèrement acide. Quand il est affiné, ressortent des arômes de champignons et de sous-bois, des flaveurs fruitées et de noisette. Vous le connaissez certainement car c'est un peu la vedette des fromages à pâte molle. C'est justement Brillat-Savarin qui, l'un des premiers, chamboula l'ordre de dégustation du fromage que l'on avait pour habitude de
consommer après le fruit, d'où l'expression « entre la poire et le fromage ! » Brillat-Savarin, avec ce fromage du même nom, plaça le fromage en fin des mets salés pour ensuite aborder les desserts sucrés. Le fromage Brillat-Savarin a été créé, sur la demande de quelques fromagers, par le fabricant de l'Excelsior, c'est le plus ancien fromage à pâte enrichie de matières grasses, inventé à la fin du XIXème siècle en Normandie. Les établissements Dubuc-Lorrain, à RouvrayCatillon, en Normandie en était les créateurs. Aujourd'hui, le Brillat-Savarin bénéficie d'une appellation d'Indication Géographique Protégée par l'INAO en France... en Bourgogne ! C'est un comble ! Voilà la raison de ma colère. Même les Normands n'ont pas réagi à cette dépossession d'origine et à ces « petits arrangements géographiques » . J'aimerais que l'on ne substitue pas les origines « réelles » en faveur d'origines purement « marketing » ! Si même les fromages retournent leur veste, où va-t-on ! Romain Olivier
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