Jærsk kokebok

HORN

Horna er som rundstykka: Det er berre å leggja dei frosne på 100º i steikjeomnen, så går det ikkje lenge før dei smakar nysteikt.

1 kg kveitemjøl 200 g smør 4 dl mjølk 4 egg 2 ss sukker 1 pk gjær

Smuldra smøret i mjølet og ha i sukkeret.

Lunka mjølka og løys opp gjæren. Pisk saman egga. Bland mjølk og egg med mjølet og rør det lett saman. Hev til dobbel storleik. Del deigen i fire like delar. Kjevla dei ut og skjer kvar leiv i seks trekanta snippar. Rull kvar snipp innover frå ytterkanten, bøy dei til som horn og legg dei på steikeplata. Etterhev til eit trykk med fingeren jamnar seg ut straks.

Pensla horna med samanpiska egg. Steik horna på 225º til dei har fin farge.

BLADKRANS

Her er det viktig å ikkje bruka varmluft i omnen, seier mor. Når det gjeld sjølve «klyppinga» av deigen, er det kan henda inspirasjon å henta ved å sjå godt på biletet. ½ kg kveitemjøl (ta av litt mjøl til utbaking) 90 g sukker 25 g smør 1 ts kardemomme 3 ½ dl mjølk 50 g gjær 150 smør sukker kanel perlesukker hakka mandler

Smuldra 25 g smør i mjølet. Ha i sukker og kardemomme. Lunk mjølka, løys opp gjæren og bland veska i mjølet. Deigen skal ikkje eltast, men rørast lett i hop. Hev til dobbel storleik. Legg deigen på litt mjøl på bakebordet. Er han for blaut og klissete, bør han få kvila litt. Kjevla deigen ut til eit rektangel, snu han gjerne og kjevla andre sida. Smør på 150 g mjukt smør og strø med sukker og kanel. Rull deigen saman frå langsida og legg han i ein krans på steikeplata. Klypp inn i deigen med ei saks vekselvis frå kvar side med 3 cm mellomrom. Bøy snippane over einannan. Strø over perlesukker og hakka mandler. Etterhev og steik på 225º i ca 20 min.

- 34 -

MOR MONSEN Desse sommarstover i myra!

Og kaffistundene i sørhallet Vinden susande over håret Tor Obrestad

Om sundagane køyrde me ofte på biltur når far ikkje skulle til Forus på travløp, og då vart det kokt kaffi på primus i ein kjel med berre eit hol til tut. Mor hadde med ei nistebomme av metall, med påmalt korgmønster utanpå og lok inni som delte bomma i tre etasjar. I dei to øvste var det smørbrød, gjerne med egg og tomat og smørbrødpølse (servelat). Men eg gledde meg alltid mest til underetasjen, for der låg bakverket. Ofte var det svissrull, men ikkje sjeldan var det sjølvaste Mor Monsen som kvilte på grunnplanet. Kven denne Mor Monsen eigentleg var, har ingen kunna fortelja meg, endå eg har vore glad i henne så lenge eg kan minnast. Elles kjenner eg berre ei som heiter Monsen, filosofen Nina Karin Monsen, ei modig kvinne som ikkje er redd for å trassa «den kompakte majoritet» og koma med politisk ukorrekte svar på mangt eit brennbart spørsmål. Ho kunne ha fortent å få ei kake oppkalla etter seg, for ho er også bergensarinne og full av temperament. Men Mor Monsen er kjend og kjær i alle landsdelar. Nokre stader nyttar dei vaniljesukker i kaka, men på Jæren skal det vera rive sitronskal. Mor tykkjer også rosiner er betre enn dei tradisjonelle korintane.

8 egg 350 g sukker 350 g smør 350 g kveitemjøl skalet av 1 sitron 1 ts bakepulver 100 g hakka mandler 60 g rosiner 50 g perlesukker

Rør smør og sukker kvitt. Skil egga og rør inn ei eggeplomme om gongen. Sikt mjølet over saman med bakepulveret. Pisk eggekvitane stive og vend dei forsiktig i til slutt. Hell røra over bakepapir i ei langpanne og glatta til overflata. Dryss rosiner, mandler og perlesukker over. Steik kaka midt i omnen på 180º i 30-40 min. Avkjøl kaka. Ho skal etter gamalt skjerast i snippar, men smakar like godt i firkantar.

- 49 -

MOR SINE KOMLER Komla med dott i og salt flesk og brød åsså en bolle med varmt komlesø, sakna du kvess, kan du lura deg litt tristjerners akevitt.

Tobias Skretting

Ingen av dei gamle jærske rettane er meir populære enn komla. Torsdag er framleis ­komledag, både i heimane og på kafeane, til og med på Kaffistova på Bondeheimen i Oslo. Som så mykje anna tradisjonell mat er komla ei blanding av mjøl og poteter. Potetene vart «raspa» på serskilte rivjern, som nokre stader har gjeve namnet «raspeball». I dag kan dette arbeidet overlatast til food processoren. Det tradisjonelle mjølet er byggmjøl, men mange blandar det med kveitemjøl for å få ei lysare komle. Det høyrer salt lammekjøt til komla, og eg hugsar enno tønna med salta kjøt i kjellaren, der kjøtet vart lagt ned i slaktetida om hausten. Ut over våren fekk kjøtet eit grønskjær, og då tykte eg det smaka best. Det måtte sjølvsagt vatnast kraftig ut.

No nyttar ein lettsalta lammekjøt til komla, og om det ikkje er betre, er det sikkert sunnare.

Flesket er ikkje så vanleg lenger, men høyrer med i tradisjonen. Ein kan òg koka komla på røykt svineknoke. Kålrabi er obligatorisk. No brukar mange kålrabistappe, men det skal vera kålrabiskiver. Pølser er òg vorte vanleg, kan henda for å gjera retten meir «barnevenleg». Her er det best med kraftige pølser, som vossakorv. Men viktigast er det at komla skin i ein glorie av smelta smør. Margarin er bannlyst! Her vert det synda mykje på kafeane. Tradisjonell drikke til komlemiddagen er sur mjølk. Men øl og dram er langt betre. Den gamle lekpredikanten Martin Sandve såg komlemiddagen som ein forsmak på sæla: «Men dæ æ injenting mæ den komlå me får her på jordå, mot den me ska få heima sjå ‘an Far i himmelen!» Eg høyrde han sjølv seia det på Høyland bedehus. Han sa forresten ikkje «himmelen», men «himidl», slik dei framleis seier på Island.

Restane av ein komlemiddag skjer ein i bitar og steikjer i smør på panna. Det er eit himmelsk «avfallsprodukt».

4 porsjonar: 6 store rå poteter 2 store kokte poteter 1 ts salt ca 3 dl byggmjøl 800 g salt lammekjøt 200 g røykt flesk kålrabi (kålrot) (pølser)

Skrell og rasp potetene, ha i salt og rør i mjøl til deigen vert som ein tjukk graut. Legg kjøtet og flesket i ei stor gryte med rikeleg vatn.

Når kjøtet har kokt ein halv time, legg ein komlene i. Dei skal formast med hendene, som bør dyppast i kaldt vatn mellom kvar komle. Storleiken skal vera som tennisballar, men komlene tek seg best ut når dei er litt flate og ovale. Legg i kålrabiskivene når kjøtet har kokt ein time. Dei skal trekkja ein halv time i komlegryta. Ti minutt før servering kan ein leggja i pølser. Server komler, kjøt og kålrabi på eit stort fat, og set ei raus skål med smelta smør på bordet.

- 73 -

Det er ingen grunn til å tru at bakstekonene i vår tid bakar dårlegare lefser enn dei gjorde før. Det er heller ikkje berre koner som bakar. Oddvar Egeland gjekk i bakarlære hjå Aase’n på Bryne, og hadde det meste av yrkeslivet i bakeriet hjå Eide’n på torget. Som pensjonist har han stor glede av å baka lefser og «eplekage». I kjellaren i huset på Undheim har han innretta eit eige bakerom, med bakebord og steikeplate. Kona Kari, pensjonert lærarinne, står ved hella og steikjer. Det er eit syn å sjå Oddvar i aksjon ved bakebordet. Først har han kokt og flysja potetene, og male dei to gonger saman med mjølet på kvern. Til 1 kg poteter nyttar han ca 4 dl mjøl. På bakebordet ligg runde og fine «emne» på 170 g. Med det takkete kjevlet dreg han deigen utover og gjer lefsa så tynn som mogeleg.

Han har ingen til å «baka føre», men gjer alt sjølv.

Så legg han lefsa på hella og «dusjar» henne med litt vatn. Den sida som ligg ned, vert mindre steikt, og det er den som skal klinast. Yttersida vert steikt sist, og då gjeld det at det vert fine «pidre», som han kallar dei brune flekkane på lefsa. Dei steikte lefsene vert lagde oppå kvarandre under trelok som held dei flate og fine. Når lefsene skal klinast, må dei dynkast med meir vatn. Oddvar kastar dei berre i ein stamp. Klint lefse kan frysast. På lefsene kan ein ha anna enn sukker og smør, seier Kari, t. d. røykelaks eller kjøtpålegg i fine lefserullar som kan skjerast i skiver og verta ein god forrett. Ekteparet held ved like tradisjonen med å steikja potetkaker etter lefsebakinga, og serverer oss nysteikte og fløyelsmjuke «eplekage» med smør til kaffien, og ei raus sukkerskål til oss som vil dryssa sukker på smøret.

- 89 -

POTET- OG PURRESUPPE

Purrelauk er ei sympatisk grønsak, som kan dyrkast år etter år på same åkeren. Eg går forbi ein slik purreåker på Ree kvar gong eg går heim til mor. To menn går og lukar og steller han heile sommaren; straks dei er komne til endes, byrjar dei på nytt. Det er nok berre folk frå eit av dei gamle kommunistregima i aust som kan halda ut ein slik monotoni. Men purren struttar av kraft og trivnad. Denne suppa smakar svært godt saman med fenalår, seier moster Ria: Ein kan skjera små bitar av restane av låret eller klyppa tynne påleggsskiver opp i strimlar og ha dei i suppa.

6 porsjonar: 1 kg poteter 3 purrar 60 g smør 2 ½ l vatn 2 ts salt ½ ts pepar persille fløyte

Skjer potetene i bitar og purren i skiver og damp dei i smøret i 5 min. Slå over vatnet, gjerne kokande, ha i salt og pepar og kok til potetene er gått i oppløysing og suppa er tjukk. Rund av med fløyte og dryss finkakka persille over.

SPINATSUPPE

Det er mykje bry med spinat. Kvart blad må vaskast, og det går mange blad på 200 gram! Den gamle oppskrifta rår til hermetisk spinat, men no har me tilgang til frosen, og den er friskare.

Det er berre å tina spinaten og ha han i smøret. Hardkokte egg i båtar er godt i suppa.

4 porsjonar: 2 ss smør 2 ss kveitemjøl 1 ½ l kjøtbuljong 1 ts sitronsaft 200 g frisk spinat el. tilsvarande frosen eller hermetisk 1 dl fløyte muskat salt og pepar

(Vask spinaten godt. Kok han opp i litt vatn, og skyl han i kaldt vatn. Køyr spinaten i food processor.) Smelt smøret, ha i spinaten og lat han surra nokre minutt under røring. Ha i mjølet og spe med krafta. Lat suppa småkoka i 20 min. Server med eggebåtar, eller endå betre: Eggebollar (sjå s. 84)!

- 108 -

Spinatsuppe

KOKT LAKS ELLER AURE (VARM)

Laks var dyr mat før oppdrettslaksen, og sportsfiskarane fekk så godt betalt for fisken at mange jærbuar selde alt dei fekk. Det gjorde ikkje far. Når japanarane som sorterte kyllingar var inne til middag og fekk laks, smatta dei ekstra høgt, og takka for maten med ein gurp (rap) som nærast runga i veggene. No har lakseoppdrettarane ikkje berre gjort laksen til folkemat, men til norsk «merkevare» ute i verda. Metodane dei nyttar vert forbetra heile tida, og eg tykkjer laksen oftast smakar framifrå. Aller best er dei ferske filetane som heiter «Salma» og kjem frå Bømlo. Men tradisjonelt vert laksen ikkje kokt i filetar, men i skiver med skinnet på. Mor kokar laksen i godt salta vatn, men berre halvparten så salt som til torsk. Det er godt med både laurbærblad og heil pepar i kokevatnet, og gjerne litt eddik eller sitron. Sjølv kokar eg fyrst laken i 20 min. og let han kvila eit par timar. Til laks skal det berre vera kokte poteter og agurksalat, og sjølvsagt rømme og persillesmør. Men det aller beste er ein smørsaus eg har lært av meisterkokken Harald Osa (sjå s. 95). Då treng ein heller ikkje rømme. Sjøaure kan vera like godt som laks, og bør lagast til på same vis.

4 porsjonar: 4 store skiver laks (eller aure) 2 l vatn 1 ss heil pepar 4-5 laurbærblad 1 dl salt 1 sitron, delt i to, eller 1 dl eddik

Kok opp vatnet med krydder og sitron eller eddik, og lat han gjerne koka ei stund. Slå ned varmen, trekk gryta av plata, legg i fisken og set gryta attende på plata, men ikkje lenger innpå enn at vatnet ikkje boblar. Fisken må ikkje koka, berre trekkja. Ta han opp straks han er gjennomtrekt; det tek 10-15 min.

Server fisken på fat, som gjerne kan vera pynta med sitronbåtar rundt eller mellom fisken, men ikkje oppå.

KOKT LAKS ELLER AURE (KALD)

Laksesmaken kjem finast fram når fisken er kald. Sjølv nyttar eg filetar til denne retten, men ein kan sjølvsagt bruka lakseskiver. Trekk fisken i same laken som til varm laks (sjå ovanfor), men byt gjerne ut 2-3 dl vatn med turr kvitvin. (Då bør ein sløyfa sitron eller eddik.) Ta fisken opp straks han er gjennomtrekt, («Salma» treng berre nokre få minutt). Avkjøl fisken og laken kvar for seg. Nyttar ein lakseskiver, bør ein fjerna skinn og bein og få fine «koteletter». Legg den kalde fisken i den kalde laken og lat han stå nokre timar i kjøleskåpet. Server fisken med agurksalat, peparrotsaus (sjå s. 96) og nykokte små poteter. I små porsjonar er dette ein herleg forrett.

- 146 -

Omnsteikt svidde, klar for omnen

Grønsaker Slik smak so frisk og so fin!

Arne Garborg

Me er vel forsynt med grønsaker på Jæren, og mange har høve til å kjøpa dei hjå sjølve bonden. Sjølv ser eg nøye etter kor frukt og grønsaker kjem frå. Eg ser til dømes alltid etter gulerøter frå Jarle Wiig, for dei er uvaska, og då held dei seg ikkje berre mykje lenger enn dei vaska, men dei har meir smak. Han har også herlege blomkål i ­sesongen, og drivhus som bugnar av bringebær før dei har fått kart på Austlandet. Også poteter får ein uvaska hjå bonden. Mor skaffar meg kerrs pink, anten frå tremenning Gabriel Høiland, eller frå den fine sandjorda hjå Torleiv Nærland. Det er gildt å kunna gå utanom matbaronane, og på Jæren treng mor sin vesle mercedes ikkje drikka mykje bensin mellom gardsutsala. Men nokre grønsaker er borte, til dømes dei gode nepene. Dei me no får kjøpt, smakar berre som eit bleikt minne om dei me fekk før. Til gjengjeld er det komne nye sortar, som brokkolinien frå Kåre Wiig, ein lang, grøn stelk med ein brokkoliblom på toppen. Han skal berre så vidt ned i kokande, lettsalta vatn, gjerne med litt smør i, så smakar han som ei blanding av brokkoli og asparges.

I tradisjonen frå oldemor var det ingen skikkeleg middag utan grønsaker, om det så berre var kål og gulerøter. Gulerøtene kunne rivast og serverast som råkost, med litt sukker og sitronsaft. Elles vart grønsakene berre kokt i lettsalta vatn, og kunsten var å ikkje koka dei for lenge. Då rann både smaken og næringa ut i kokevatnet. Når det ikkje var friske grønsaker å få, kunne ein ty til stuingar, som er like gode året rundt.

SYLTA GRASKAR

Mor held oppe tradisjonen med å sylta graskar, og ingenting smakar betre til dei saftige kjøtkakene hennar.

1 kg reinsa graskar 1 kg sukker 25 g heil ingefær skal av 1 sitron, berre det gule 2 dl vatn 2 dl eddik, 7 %

Kløyv graskaret på langs, ta ut kjernen og skjer han i (ikkje for små) bitar, som skal kokast i laken av eddik, sukker og vatn til dei er blanke. Ta bitane opp og legg dei på glas.

Kok laken vidare med ingefær og sitronskal i 15 min. og slå han i krukkene når han er kald.

Graskaret held seg lenge i ein kald kjellar eller i kjøleskap, men det er viktig at bitane er heilt dekka av lake, «thi den væsentligste Grund til at de bedærves, er at de flyde op,» seier Hanna Winsnes. Etter at det vart færre rundt bordet, set mor óg nokre krukker i frysa. Der «bedærves» dei aldri.

TYTEBÆRSYLTETØY

Dette syltetøyet er eit såkalla «middagssylt», som skal etast til kjøtmat med brun saus.

1 ¼ kg tytebær 1 kg sukker ½ l vatn

Kok bæra 10 min. i vatnet og rør i sukkeret.

Fyll syltetøyet på krukker.

TYTEBÆRSYLTETØY MED EPLE

Dette er ein herleg kombinasjon, og gjestene tek gjerne ei skei til når dei har smakt dette syltetøyet til kjøtkakene.

2 ½ l tytebær 1 ¼ kg sukker ½ vaniljestong ½ l eple i bitar

Sylta graskar

Legg bæra lagvis med sukkeret i gryta, ha i vaniljestonga og kok opp på svak varme. Ha eplebitane i når sukkeret er smelta. Kok til epla er møyre, og fyll på krukker.

- 209 -

Jul på Jæren Og tidt eg fær i joli ein godbit fin av Veslemøy…

Arne Garborg

Jula hjå mormor og morfar på Hognestad var eit eventyr for eit barn. Men den barnlege lysta vart vekt eit par veker før av grønsåpelukta og lyden av Ingeborg Søyland som prata med mor medan ho vaska vegger og tak heime. Det var julereingjering, og då hadde mor «vaskekåna». Ingen spurde om det var naudsynt med all denne vaskinga, for det var noko rituelt over reingjeringa til jul. Mor gjorde det same som mormor og oldemor alltid hadde gjort, og for alt eg veit, bygde det på førestellingar som gjekk attende til det heidenske midtvintersblotet, der den norske jula har mange av røtene sine. I mitt barnesinn verka det heile som seremoniar som husmødrene hadde drive med i uminnelege tider. Også julekakene kvilde det eit mysterium over. Kvifor skulle dei berre bakast til jul? Og kvifor måtte det vera minst sju sortar? Mor ville helst ikkje at me skulle smaka for mykje på baksten før jul. Den gongen tok me ikkje jula på forskot. Tvert i mot: Fjerde sundag i advent vart kalla «skitnesundag». Då gjekk me i kvardagsklede og åt kvardagsmat, for både festklede og sundagsklede måtte vera reine til jul. Ein heilt eigen eim av kjøt varsla at no stod jula verkeleg for døra. Ei svær oksetunge vart kokt, og rullepølser som hadde lege nedsalta sidan lammeslaktinga om hausten, for ikkje å snakka om eit fælsleg grisahovud som skulle verta syltaflesk. Far kunne sitja på kjøkenet og sjå på alt det herlege som vart gjort i stand, men den einaste kjøkeninnsatsen hans var å dra mandelkverna når me laga marsipan. Dei fyrste åra vart juletreet pynta når me hadde lagt oss litla julafta, men seinare fekk me vera med. Den gongen hadde ingen juletre av plast, eller julepynt som var på moten. Det skulle vera glitter og norske flag, og kuler og korger som me kjende att frå år til år. Glitterstjerna i toppen kunne gulna i øskja si på loftskottet, men eg ville ha protestert om det kom ei ny. Det var noko paradisisk ved juletreet. Når vaksne folk går ut i skogen, sagar ned eit grantre, ber det inn i stova og pyntar det med fargestas, ljos og glitter, er dette så langt bortanfor all vaksen tenkjemåte at det må verta som ein gledesbodskap for eit barn. Og når dei vaksne sjølve julekvelden tek kvarandre i hendene og går syngjande rundt treet, då er alt slik det i fylgje barnesinnet skulle ha vore alltid.