GASTRONOMIA DE LA PROVINCIA DE
BARRANCA
las comidas mas tipicas consumidas por los residentes de esta lindda provincia
INDICE GENERAL
INTRODUCCION
1. El tacu tacu
1.1 Origen y descripcion del tacu tacu
1.2 Receta del tacu tacu
2. El ceviche de pato
2.1 Origen y descripcion del ceviche de pato
2.2 Receta del ceviche de pato
3. La chita frita
3.1 Origen y descripcion la chita fita
3.2 Receta del la chita frita
4. El meneao de pavo
4.1 Origen y descripciondel meneao de pavo
4.2 Receta del meneao de pavo
5. El chancho al palo
5.1 Origen y descripcion del chancho al palo
5.2 Receta del chancho al palo
6. El picante de cuy
6.1 Origen y descripcion del picante de cuy
6.2 Receta del picante de cuy
2
INTRODUCCION
En el trabajo presentado se hablara de las comidas tipicas de la provincia de Barranca.
Se definiran los origenes de cada plato tipico como tambien su descripcion.
Tambien se implementara la receta como implemto importante para la
EL TACU-TACU
ORIGEN DESCRIPCION
El tacu-tacu es un plato típico de la gastronomía del Perú, específicamente de la comida criolla, y ejemplo de la cocina de aprovechamiento. Las referencias más antiguas conocidas datan del año 1872 en el documento «Salpicón de Costumbres Nacionales» de Flores y Galindo. El tacu-tacu habría sido elaborado por negras esclavas, quienes aprovechaban la comida sobrante para elaborar este plato; posiblemente esta práctica haya sido común entre los afrodescendientes en distintas regiones de América por lo que existen platos similares, como por ejemplo el gallo,
pinto en Nicaragua y Costa Rica el arroz moro en República Dominicana, moros y cristianos en Cuba, el casamiento en El Salvador y el hoppin’ John en Estados Unidos de América. El término «tacu-tacu» provendría del vocablo quechua «takuy» que significa «mezclar una cosa con la otra»
El plato consiste en arroz cocido, menestra del día anterior y un sofrito a base de ají amarillo mezclados hasta formar una masa homogénea bajo el calor de una sartén. Las legumbres utilizadas suelen ser frejol, pallares y lentejas. Hacia el final de la cocción se suele freír la masa para que sea crocante aunque también se suele presentar una masa más bien suave, sin la fritura final.1 El plato se sirve acompañado de huevo, carne apanada, lomo al jugo o pollo. Se le llama criollamente “tacu- tacu montado” cuando se sirve con un bisté o lomo apanado y huevo frito; también se sirve relleno, principalmente de mariscos,
4
INGREDIENTES
- ½ kilo de frejol canario
- ½ kilo de manteca de chancho (cer do) en cubitos
- ½ kilo de arroz cocido graneado
- 2 cucharadas de aceite
cebolla roja grande picada en cuadraditos
- 4 dientes de ajo molidos
- 3 cucharadas de ají amarillo molido
-Sal, pimienta y orégano
RECETA DEL TACU-TACU preparacion
- Con la ayuda de un sartén, proceder a realizar un aderezo básico con la cebolla picada (corte Brunoise) y el ajo molido. Y dorar por 20 segundos.
- Incorporar el frejol cocinado (debe ser del día anterior) y mover ligeramente de un lado hacia otro. Dejar dorar hasta que tome color junto al aderezo básico.
- Luego agregar el arroz cocinado y con la ayuda de una cuchara comenzar a aplastar hasta nivelar el frejol y el arroz. Integrar todo hasta lograr una masa.
- Elaborar otro aderezo básico agregando aceite y ají amarillo e incorporar la masa hecha anteriormente. Y comenzar a moldear.
-Servir acompañado de huevo frito (estilo pobre).
5
EL CEVICHE DE PATO
ORIGEN descripcion
El Ceviche de Pato es una original forma depreparar pato que se practica en la ciudad de Huacho. El pato o ñuñum a es un aveoriunda del Perú que ahora se sirveen las mejores cocinas del mundoya que, al haber sido llevado porlos españoles, se adaptó rápidamente a otros países. En Huacho se practica una de las mejorescocinas regionales y muchos de sus platos hansalido más allá de sus fronteras.El Cebiche de Pato se hace con naranjas agriasde la zona y ají amarillo fresco
El Ceviche de pato es un plato característico de Huacho, Huarmey, Pativilca, Barranca y otras zonas aledañas. En este platillo, en vez de utilizar pescado, se prepara un pato hembra, aderezándolo principalmente con ají mirasol, cebolla, naranja agria (un ingrediente que ha sido utilizado desde tiempos coloniales). Esta preparación suele ser acompañado con plátano, yuca, arroz e, inclusive, salchicha huachana (otro elemento típico) como un primer plato. Es muy
sencillo encontrar el ceviche de pato en cualquier restaurante de esta región durante todo el año debido a su popularidad
6
RECETA DEL CEVICHE DE PATO
- 6 presas de pato
- 3 cucharadas de ajo molido
- Jugo de 5 naranjas agrias
- 2 ajíes arnaucho o ají limo picado
- 3 cucharadas de ají amarillo (escabeche) molido
- 3 cucharadas de ají mirasol (ají amarillo seco) molido
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 3 cebollas grandes cortadas en pluma
- 1 kilo de yuca sancochada
- Sal, pimienta y comino al gusto
ingredientes preparacion
- Condimenta las presas de pato con sal y pimienta.
- En un tazón mezcla una cucharada de ajo, un poco de comino, el jugo de naranja agria, el ají arnaucho (o limo), la mitad del ají amarillo y del ají mirasol, coloca las presas de pato y deja macerar por lo menos 2 horas.
- Luego de ese tiempo, retira las presas de la maceración dejando el líquido en el tazón.
- Coloca la sartén en la hornilla, añade el aceite y una vez caliente dora las presas por ambos lados, luego las retiras y reservas en un plato.
- En el aceite que quedó de la fritura, dora el resto del ajo y de los ajíes, añade las presas doradas y el jugo de la maceración, tapa y deja cocer a fuego lento por unos 30 minutos cuidando que no se seque o queme. No debería ser necesario agregar líquido pero vigila por si acaso.
- Luego añade la cebolla, mezcla para que se distribuya por toda la sartén. Prueba la sazón, si es necesario añade más sal al gusto. Tapa y deja cocinar por unos 15 minutos más. Apaga el fuego y deja reposar tapado por unos 5 minutos antes de servir.
7
CHITA FRITA
ORIGEN
La chita (Anisotremus scapularis), conocida en Ecuador como corcovado, sargo en Chile, roncador peruano en Galápagos y chita en Perú, es un pez marino de la familia de los hemúlidos que habita en las costas del Pacífico Sur en una franja que limita por el norte con Manta (Ecuador), recorre toda la costa peruana y alcanza Antofagasta (Chile) por el sur. Con densidades más bajas supera estos límites internándose en aguas de Colombia hasta Argentina. Su distribución abarca también el archipiélago de las Islas Galápagos y la isla de Malpelo. Puede medir hasta 40 cm. Llega a alcanzar 900 g de peso.5 Al contrario que otras especies congéneres que tienen vivo color amarillo y el cuerpo contrastadamente rayado,
la chita es pobremente coloreada en gris plata a gris plomo sobre el que apenas contrastan manchas negras en la axila de las aletas pectorales y en la base del último radio dorsal y anal (Chirichigno y Vélez, 1998). Las escamas de los adultos son grandes y con manchas oscuras en su margen anterior, dando una apariencia de bandas oblicuas. Las aletas pectorales son blancas o de color plomo claro. El cuerpo, de perfil oblongo y aspecto giboso que le hace merecedor del nombre común de corcovado en Ecuador, es de complexión robusta, lateralmente comprimido, con un ratio de longitud/altura de 2,1–2,5 veces. En su cabeza son conspicuos los labios gruesos y el hocico romo. La aleta dorsal posee 12-13 espinas y 14 a 17 radios, mientras que la aleta anal cuenta con 3 espinas y de 12 a 13 radios.
descripcion
Filete de pescado frito coronado con trozos de chicharrón de pescado y mariscos, servido con yucas fritas, chifles y sarsa criolla. El favorito de los peruanos, una combinación abundante de nuestra leche tigre con una porción bien taypá de chicharrón de calamar.
8
- 1 pescado chita
- 1/3 de taza chuño
- sal
- 1 taza de harina sin preparar
- pimienta
- 1/2 limón
- dientes de ajo
- mantequilla
- 1 aceite vegetal
RECETA DE LA CHITA FRITA ingredientes preparacion
- 1/2 taza de perejil fresco
- Lo primero que haremos será lavar bien el pescado
- Ya que está limpio le haremos unos cortes en diagonal sobre la piel por ambos lados(sin terminar de cortar el pescado por completo, esto es para darle una mejor presentación y también para poder sazonar mejor el pescado, pero si deseas también puedes hacerlo sin los cortes).
- Vamos a sazonar el pescado con el zumo de medio limón por ambos lados, sal y pimienta.
- En un recipiente echaremos la harina junto con el chuño.
- Ponemos una cacerola donde entre completamente el pescado entero a fuego alto y echaremos una buena cantidad de aceite para poder freír todo uniformemente.
- Vamos a tomar el pescado y lo pasaremos por la harina que mezclamos con el chuño hasta que quede completamente enharinado por todos lados.
- Ya que el aceite está caliente vamos a poner el pescado a freír a temperatura media(si el aceite cubre el pescado por completo entonces la cocción será de unos 15 a 20 minutos aproximadamente, pero si solo lo cubre hasta la mitad entonces serán uno 5 minutos por lado hasta que el pescado tome un color dorado)siempre hay que estar revisando la temperatura del fuego para evitar que se queme, si es necesario le bajamos a la temperatura.
- Ya que el pescado está listo lo retiramos de fuego(podemos ponerlo sobre papel absorbente para así quitar el exceso de aceite que tenga).
9
EL MENEAO DE PAVO
ORIGEN DESCRIPCION
El tacu-tacu es un plato típico de la gastronomía del Perú, específicamente de la comida criolla, y ejemplo de la cocina de aprovechamiento. Las referencias más antiguas conocidas datan del año 1872 en el documento «Salpicón de Costumbres Nacionales» de Flores y Galindo. El tacu-tacu habría sido elaborado por negras esclavas, quienes aprovechaban la comida sobrante para elaborar este plato; posiblemente esta práctica haya sido común entre los afrodescendientes en distintas regiones de América por lo que existen platos similares, como por ejemplo el gallo,
pinto en Nicaragua y Costa Rica el arroz moro en República Dominicana, moros y cristianos en Cuba, el casamiento en El Salvador y el hoppin’ John en Estados Unidos de América. El término «tacu-tacu» provendría del vocablo quechua «takuy» que significa «mezclar una cosa con la otra»
El plato consiste en arroz cocido, menestra del día anterior y un sofrito a base de ají amarillo mezclados hasta formar una masa homogénea bajo el calor de una sartén. Las legumbres utilizadas suelen ser frejol, pallares y lentejas. Hacia el final de la cocción se suele freír la masa para que sea crocante aunque también se suele presentar una masa más bien suave, sin la fritura final.1 El plato se sirve acompañado de huevo, carne apanada, lomo al jugo o pollo. Se le llama criollamente “tacu- tacu montado” cuando se sirve con un bisté o lomo apanado y huevo frito; también se sirve relleno, principalmente de mariscos,
10
INGREDIENTES
1 pavo de 6 kg en presas
4 litros de agua
1 taza apio picado
1 taza poro picado
2 ramas de perejil
1 cabeza de betarraga pelada
Sal y pimienta
Ají mirasol
Aceite
ADEREZO:
1 taza aceite vegetal
1 kg cebolla roja picada
3 cucharadas ají panca molido sin pepas ni venas
3 cucharadas ají mirasol molido sin pepas ni venas
2 cucharadas ajos molido
1 ½ kg choclo maduro desgranado y licuado
Caldo de pavo
Sal y pimienta al gusto
GUARNICIÓN:
1 ½ kg yucas cocinadas
10 huevos duros
RECETA DEL MENEAO DE PAVO preparacion
- En una olla de barro con agua cocine el pavo con la menudencia, el apio, el poro, el perejil y la sal.
- Cuando el pavo esté tierno, retire las presas e incorpore la betarraga.
- Una vez cocida, cuele y reserve el caldo.
- Prepare el aderezo con la cebolla con la cebolla, los ajíes y el ajo.
- Agregue el choclo licuado y “menee” (remueva) con una cuchara de madera por cinco minutos, vierta el caldo y cocinar hasta que el maíz esté cocido, sin dejar de remover, sazone.
- Condimente las presas del pavo con sal, pimienta y ají mirasol, fría en abundante aceite.
- Sirva en plato hondo con una presa bañada en la salsa y acompañe con las yucas sancochadas y los huevos duros.
11
EL CHANCHO AL PALO
ORIGEN descripcion
Su origen se remonta al norte chico, en concreto a la zona de Huaral, durante la década del ochenta. Los espacios abiertos y la abundante leña favorecieron la difusión de estos establecimientos. Muchos le atribuyen su preparación a dos hermanos, Carlos y Roberto Ramírez, ambos apasionados de la gastronomía peruana. Los Ramírez eran conocidos por cocinar el chancho de forma diferente: es decir, con unas rejas cuya función es contener a presión la carne
entre ambos extremos, que se va asando a fuego de leña. Con su propuesta saltaron a la fama e hicieron que este delicioso platillo se vuelva más popular entre locales y visitantes.
Hoy en día el plato típico hecho a base de carne de cerdo cuya cocción es a fuego de leñas de 4 a 5 horas y con una variedad de ingredientes que lo hacen único. 10 de octubre de 2022 - 4:33 p. m. En conferencia de prensa se anunció la realización del “IX Festival del Chancho al Palo” Huaral 2022, este 14, 15 y 16 de octubre, a desarrollarse en el Boulevard Gastronómico de Retes, con la participación de más de 60 expositores de la gastronomía huaralina.
12
RECETA DEL CHANCHO AL PALO
- 2 kilos de lechón
- 3 cucharadas de sillao
- 2 cucharadas de ají panca
- 1⁄2 taza de esencia de anís
- 2 cucharadas de comino
- 3 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de aceite
- Media copa de pisco quebranta
- Sal y pimienta
ingredientes preparacion
- Trozar la carne de chancho en pedazos grandes.
- Dejarla reposar sumergida en agua con sal por 6 u 8 horas.
- Prender la leña que, de preferencia, debe ser de eucalipto. Cuando se enciendan las brasas, esparcirlas con mucho cuidado.
- Colocar los trozos de chancho en la rejilla o palo. Asegurarlos bien.
- Dispón la carne inclinada sobre las brasas. Debes estar atento, pues si el viento cambia de dirección debes mover la estructura.
- Preparar el condimento: en un bowl grande mezclar el sillao, el ají panca, la esencia de anís, el comino, el ajo, el aceite y el pisco, hasta que queden bien integrados.
- Pincelar la carne con el condimento mientras se cocina para evitar que se seque. Se puede también rociar cerveza.
- Debe permanecer de 4 a 5 horas expuesta al calor.
- Servir acompañado con papa nativa sancochada.
13
PICANTE DE CUY
ORIGEN
La cría del cuy (Cavia porcellus) es una práctica milenaria en el territorio peruano, su consumo se hizo muy común en épocas pre-incas e incas, generando diversas formas de preparación. El origen del picante de cuy no es exacto, se sabe que se originó en la serranía peruana, unos dicen que fue en Huánuco, otros de Cajamarca, hasta de Áncash.3
Los incas seleccionaban un plato cada mes, para servirlo en sus celebraciones a la madre tierra. Por ejemplo, en agosto o Chakra Yapuy Killa, mes de limpiar la tierra para empezar a sembrar. En el día que aparecía la Luna Nueva (Kusikuy), los Incas retornaban a sus casas para barrer y después quemar lo que no servía. El Chakra
Yapuy Killa era simbolizado por el color rojo. Debido a ello, la comida preparada en ese mes era el picante de cuy, preparado en las celebraciones y en el inicio de la época del sembrado de tierra.3
Este platillo es propio de la sierra peruana. Sin embargo, la migración de los pobladores andinos a la costa dejó una fusión gastronómica. Es así como el cuy es hoy un platillo muy común en los restaurantes populares
descripcion
los ingredientes se le aumenta la hierba buena, una taza de pisco, caldo de pollo, panes desmenuzados y papas amarillas sancochadas.
14
- 1 cuy limpio, partido por la mitad (con el hígado y el corazón por separado)
- 2 cucharadas de ajo molido
- 5 cucharadas de ají panca molido
- 2 cucharadas de ají mirasol molido
- 1⁄2 taza de caldo de carne
- 1 cebolla roja picada
- 1 hoja de laurel
- 5 papas sancochadas y en rodajas
- Aceite vegetal
- Sal, pimienta y comino
RECETA DEL PICANTE DE CUY ingredientes preparacion
- Mezclar el ajo con 2 cucharadas de ají panca.
- Sazonar con sal, pimienta y una pizca de comino.
- Embadurnar el cuy con esta preparación y dejar reposar durante 2 horas como mínimo.
- Freír el cuy en abundante aceite. Reservar.
- Tostar ligeramente el hígado y el corazón del cuy. Luego, licuarlos con el caldo.
- En una olla con aceite rehogar la cebolla hasta que esté transparente.
- Agregar el ají panca restante y el ají mirasol. Cocinar durante 5 minutos.
- Añadir el licuado y la hoja de laurel. Rectificar la sazón con sal y pimienta.
- Incorporar el cuy y cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
- Servir el cuy con las papas sancochadas bañadas en el picante.
- Acompañar con sarsa criolla
15
16
LA PROVINCIA DE BARRANCA AUTOR JACK METEORITE JACK METEORITE 922496567 las comidas mas tipicas consumidas por los residentes de esta lindda provincia JACK SAMIR YUFFRE CHAVEZ
GASTRONOMIA DE
