Fino de Aroma
La nuova frontiera del cioccolato per l’alta pasticceria Il Fino de Aroma rappresenta l’8% del cacao prodotto nel mondo e il 76% di questo cresce in Colombia, Ecuador, Venezuela e Perù. Proviene dalle varietà criollo e trinitario, diverse in quanto a gusto dal cacao comune
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È
arrivato il momento di porre l’at-
Ma facciamo un passo indietro ponen-
tenzione su un nuovo cioccolato:
do l’accento sul fatto che sino ad oggi l’u-
un prodotto che prima di essere
nica classificazione conosciuta dai profes-
usato va raccontato. Raccontato ai maestri
sionisti e dai consumatori è la percentuale
pasticceri in quanto il suo sistema di lavo-
di massa di cacao presente: qualche
razione è completamente diverso ma rac-
azienda si è spinta nel dichiarare i paesi di
contato anche al cliente, per il suo gusto
provenienza (specialmente per in monori-
assolutamente particolare caratterizzato
gine) e le ore di concaggio. In molti altri
da aromi e gusti fruttati e floreali con note
Paesi, invece, già da tempo si parla di Fino
maltate.
de Aroma. Cerchiamo di capire cosa è e
Questo il flavour caratteristico del Fino de Aroma che lo distingue da tutti gli altri
come cambierà la cultura del cioccolato nel nostro paese.
cacao del mondo. Denominato così dalla classificazione dell’International cocoa or-
Cacao criollo e trinitario
ganization (Icco), che ne indica un aroma e
Il Fino de Aroma proviene dalle varietà
un gusto deliziosi, il Fino de Aroma rappre-
criollo e trinitario, che sono diverse in
senta l’8% del cacao prodotto nel mondo
quanto ad aroma e gusto dai tipi di cacao
e il 76% di questo cresce in Colombia,
comune che derivano dalle varietà fora-
Ecuador, Venezuela e Perù.
stero. I tipi di cacao trinitario, molto ricerca-
Italia a Tavola · luglio / agosto 2016