Italia a Tavola 241 Luglio/Agosto 2016

DIGITAL EDITION

Luglio / Agosto 2016 · anno XXX · n. 241

RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE· ·BAR · BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA · ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ·TERRITORIO TURISMO · ·OSPITALITÀ RISTORAZIONE

sommario In copertina DIGITAL EDITION

Alimenti 12 l Grana Padano, successo planetario nel segno del Made in Italy

Luglio / Agosto 2016 · anno XXX · n. 241

18 l I Ciliegini Cirio Alta Cucina Dolci e succosi, un concentrato di sapore 21 l Tracciabilità e controlli sul pescato garantiscono la salute del consumatore

Olio RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE· ·BAR · BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA · ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ·TERRITORIO TURISMO · ·OSPITALITÀ RISTORAZIONE

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Il nuovo progetto dell’attivissimo birrificio veneto è stato subito abbracciato dall’Associazione verace pizza napoletana. Alla base c’è la condivisione di valori, creatività ed esperienza

22 l Il Salento, la storia di un territorio che nasce dalle radici degli olivi

Vino 24 l Falco Nero 2009 di Cantine De Falco è il miglior “Vino del Sindaco” 2016 28 l Dieci vini premiati alla 13ª edizione del Trofeo Schiava dell’Alto Adige 31 l A Tokyo apre L’Eden by Perrier-Jouët Temporary bar decorato con opere d’arte 36 l Lo Champagne Veuve Fourny completa la gamma Quattroerre 38 l Vinòforum, a Roma 42mila visitatori Già in cantiere l’edizione 2017

Birra 48 l Ombre sul futuro della birra artigianale Rischio “tsunami” per il mercato italiano 53 l Cisk sbarca in Italia Birra di qualità dall’isola di Malta

un unico network..

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e delle Filippine;

di macchie e ap-

in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

Professioni

salgono al 4000

a.C, ai piedi dell’Hi-58 l malaya dell’India e

contrario il sapore

Fic insieme a Cna Professioni risulta sgradevole. Va «Più tutele per il lavoratore conservato autonomo» a temperatura

della Birmania, oggi lo si

ambiente, non in frigori-

ritrova coltivato in60 tuttel leCon aree Bottura tropicali e vince fero tutta altrimenti si perdeitaliana completamente la Cucina subtropicali, dall’Asia, all’AEmerica, dove il profumo. Al centro del frutto, un unico Scabin sifuriscatta... introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Eu-

seme, piuttosto grosso, contiene un burro

ropa in Spagna (Andalusia e nella provinbianco e utilizzato prevalentemente in amTempi, abbinamenti servizio

57 l

cia di Malaga), Israele e da qualche anno

bito cosmetico. per l’aperitivo perfetto al ristorante

anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre

frutti più diffusi, dopo la banana e gli agru-

alimentari contiene, oltre alle vitamine,

63 l La “bolla” della ristorazione potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a I “grandi” prosperano, gli altri soffrono 40 milioni di tonnellate, di cui la maggior combattere la stanchezza. Per questo momi. La produzione mondiale annuale è di parte (50%) proviene dall’India e a seguire

tivo è indicato come ricostituente in caso

e, recentemente, dall’Australia.

accostato e abbinato con altri ingredienti

l In partenza dal Messico, Cina,68 Pakistan, Tailandia, In-il

corso di analisiosensoriale di convalescenza di debolezza fisica. per pizzaioli e giudici di gara donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasile Tanti gli utilizzi, anchequalificati nella cucina “salata” Di vario colore… giallo/arancio, l’aperitivo sotto formaitinerante di salsa (“chutney” indiano per 74verde, l L’Alchimiste, rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio accompagnare riso e carni); immancabile che stimoladila creatività questi colori, emana un profumo molto in-

il consumo fresco al naturale, si possono

tenso e invitante quando il frutto di forma

preparare sorbetti, gelati, granite o sem-

ovoidale viene raccolto maturo e fresco.

plicemente il succo di frutta. B cod 43744

Attrezzature

80 l Harvest, stile country senza età per rendere la tavola rustica e chic 82 l Sostenibilità e innovazione nel fuori casa, a partire dai frigoriferi professionali 86 l Sostenibilità, comodità ed eleganza Da Chs tutte le soluzioni per il servizio

di Vincenzo D’Antonio Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie.

Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering.

«Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale».

Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale.

B cod 44212

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

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Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

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Salute 98 l Ingredienti a freddo o ben cotti?

In gioco c’è la salute!

FUOCO TERRA

Locali 103 l Le Premiate trattorie italiane raccontano i territori con ricette tipiche

ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

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il direttore

È ormai tempo del Cuoco “professionista” 3.0

G

li Ordini professionali hanno ancora un senso? E se lo hanno, non è ora di mettere mano ad una riforma che tenga conto che professionisti non sono solo i medici, gli avvocati, i commercialisti o gli ingegneri e i giornalisti (questi ultimi due fra l’altro bella forma maggioritaria di dipendenti)? La questione è sul

tavolo da anni, ed è fra le più controverse per tutto il sistema Italia. Ma anche se può essere fonte di discussioni o polemiche deve essere affrontata. Le trasformazioni del mondo del lavoro hanno fatto progressivamente emergere “professioni” che oggi non sono riconosciute attraverso un Ordine che ne regola la formazione e le modalità di svolgimento, comprese sanzioni e deontologia.

Eppure il tema di norme capaci di dare garanzie a tutti, a chi lavora in un settore e agli utenti, è fondamentale. E lo è tanto più se si tratta di lavori che hanno a che fare con la nostra salute e la nostra sicurezza.

E da questo punto di vista un faro particolare deve essere oggi acceso attorno alla

Il tema di norme capaci di dare garanzie a tutti, a chi lavora in un settore e agli utenti, è fondamentale.

E lo è tanto più se si tratta di lavori che hanno a che fare con la nostra salute e la nostra sicurezza

professione del cuoco. A maggior ragione considerando i cambiamenti che negli ultimi anni hanno caratterizzato il lavoro in cucina. Il cuoco italiano è ormai uscito da un ambito quasi esclusivamente alberghiero-turistico (quasi sempre come dipendente) per trasformarsi da un lato in gestore di locali (patron) e dall’altro in consulente dell’industria. Da un 95% di cuochi inquadrati come dipendenti subordinati neanche venti anni fa, oggi si registra un 32% di lavoratori autonomi.

Un motivo più che sufficiente per sollecitare un adeguamento delle leggi che regolano l’accesso alla professione, tanto che non a caso la Fic (Federazione italiana cuochi) ne ha fatto uno degli obiettivi principali della sua strategia del “Cuoco 3.0”. Occorre in pratica dare più tutela ad una professione che è priva di un Ordine. Un qualche cambiamento è fra l’altro imposto dal Jobs Act, nonché dalla necessità di fissare con più precisione le politiche di formazione professionale e i criteri di accesso ad un lavoro che sempre più ha impatti diretti con la nostra salute.

Ci sono competenze e livelli di certificazione che devono assolutamente essere introdotti per tutti coloro che hanno a che fare con la trasformazione del cibo. Cuoco è un termine ampio e forse fin troppo generico, ma indica con precisione un ruolo, anche sociale, nel quale ricomprendere pasticceri, pizzaioli, gelatieri, ecc. Ognuno ha un ruolo e competenze che devono essere però accertate e valide verso tutti. Non è più tempo del fai da te. E il riconoscimento di uno status professionale preciso è più che mai fondamentale.

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti cerca il codice 45223 su www.italiaatavola.net

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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il presidente FIC

Cuoco custode della salute

e promotore della qualità a tavola

“C

ome si può vivere una vita più sana e migliore”? Nasce da questa domanda la Giornata mondiale del benessere, organizzata contemporaneamente in 86 Paesi lo scorso 11 giugno. Si è trattato di un’iniziativa che testimonia l’importanza e l’attualità del tema benessere

a tutto tondo, evidenziando come le scelte quotidiane possano influenzare il nostro “star bene”.

Oramai passeggiate, attività fisiche a vari livelli, wellness ed altro sono rientrate nell’ordinario quotidiano di ogni individuo specie nelle giovani generazioni, Ma non basta per “stare bene”. L’attività fisica richiede una buona ed equilibrata alimentazione, seguita da alcune buone abitudini comportamentali in fatto di cibo. Il cibo può prendersi cura di noi e mantenerci in salute ma può essere anche “veleno”! L’alimentazione negli ultimi tempi è diventata argomento molto discusso e dibattuto, i problemi di allergie e intolleranza sono in aumento, ma penso che ci sia, come sempre, una cattiva informazione in tal senso e la gente di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

è disorientata. C’è chi inizia diete improbabili scartando alimenti necessari senza consultare medici e dietisti; i vegetariani e in particolare i vegani (a mio umile parere) si nutrono in base a scelte di rigore ambientale ed alla legittima difesa degli animali, più che dall’aspetto

Il “Cuoco 3.0” non è un sostituto allo specialista in fatto di alimentazione, ma è, insieme al medico, il professionista che più di tutti ha a cuore la nostra salute, vero custode e ambasciatore di saggezza in cucina

nutrizionale. Cosa fa bene e cosa fa male, non è mai indicatore generale: ogni persona ha un suo metabolismo e siamo diversi gli uni dagli altri.

Quali le evidenze scientifiche per una corretta alimentazione e quali le prerogative dei vari cibi da spendere al meglio per imparare a cucinare in modo sano? Con tutti questi “freni” anche per noi cuochi diventa difficile fare bene il nostro lavoro e cercare di accontentare tutti.

La nuova Federcuochi va incontro a queste esigenze con consapevolezza e responsabilità di causa, attivando verso i propri soci delle azioni per diffondere una maggiore cultura e maggiori conoscenze attraverso vari progetti, tra i quali “Aggiornamento Professionale km 0”, già in atto, con opportunità di istruzione e riqualificazione mirata, dando slancio alla professionalità del cuoco, anche nella cucina preventiva, anti-aging e a fronte di patologie.

Il “Cuoco 3.0” non è comunque un sostituto allo specialista in fatto di alimentazione, ma è, col medico, il professionista che più di tutti ha a cuore la nostra salute, vero custode e ambasciatore di saggezza in cucina. Il suo quotidiano e silenzioso lavoro in ogni suo gesto è, e sempre sarà, un vero atto di amore e di accudimento irrinunciabile per la nostra salute, riconoscendo il desiderio di una sana e buona alimentazione come il maggiore nostro bisogno inalienabile.

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luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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il presidente Euro-Toques

Un grande passo per Massimo Bottura Un’enorme vittoria per la Cucina italiana

M

omento di svolta, punto d’arrivo, stimolo per non fermarsi: l’Osteria Francescana di Massimo Bottura è al primo posto nella prestigiosa classifica The World’s 50 Best Restaurants. Non si tratta solo di una grande valorizzazione di colui che è tra i personaggi più influenti nel panorama

della cucina internazionale: la vittoria di Bottura è occasione di orgoglio per l’Italia tutta, la cucina italiana ha finalmente trovato un suo concreto riconoscimento a livello mondiale. È infatti la prima volta che un ristorante italiano sale sul primo gradino del podio di quest’autorevolissima classifica, è un chiaro messaggio per tutti: l’Italia sta prendendo coscienza del suo valore tra i fornelli e a tavola, dei prodotti di cui il suo magnifico territorio dispone. Massimo Bottura è portavoce nel mondo intero di questi principi, ma non solo. È infatti un orgoglio ricordare che il patron del ristorante modenese è membro di Euro-Toques Italia, e come tale ne rispecchia gli obiettivi e i valori.

Valori che riservano indubbiamente un posto d’onore a talento e passione, senza però

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Osteria Francescana prima nella classifica The World’s 50 Best Restaurants, grazie anche al valore che Bottura riconosce alla cucina e al territorio italiani nonché ai principi che gli appartengono come socio EuroToques

mai dimenticare la conoscenza - come lo stesso vincitore ha ricordato. È infatti nostra prima mission, in qualità di cuochi Euro-Toques, portare in tavola la cultura enogastronomia di un Paese come l’Italia, culla della civiltà, patria del mangiar bene da sempre. Ed ecco finalmente celebrato il nostro impegno nel dare risalto a produzioni di grande qualità, già istituzionalizzate come Dop o Igp e fatte conoscere nel mondo, o ancora, ricordare ogni volta che per noi italiani cucina è un concetto ampio, un’esperienza a 360°, nella quale l’ospitalità è un elemento fondamentale, capace di darci una marcia in più nei settori ristorazione e turismo.

Un applauso meritano anche gli altri italiani all’interno della classifica dei 100 migliori ristoranti al mondo. Sei in tutto, e cinque di questi sono associati Euro-Toques: oltre a Bottura, Enrico Crippa (17°), Massimiliano Alajmo (39°), Niko Romito (84°) e Umberto Bombana (86°) sono tutti grandi esponenti della cucina italiana e bandiere dei postulati a cui da sempre la nostra associazione si ispira, da cui noi cuochi ogni giorno cerchiamo di prendere maggiore spunto, per migliorarci e per migliorare la nostra offerta. Non siamo dopotutto stupiti dei traguardi raggiunti dai nostri associati, essendo i nostri valori, a livello di associazione, molto simili ai criteri che guidano la selezione dei migliori ristoranti al mondo.

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luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Alimenti · xxx

Grana Padano, successo planetario

nel segno del Made in Italy

Da The World’s 50 Best Restaurants, la prestigiosa manifestazione che ha incoronato Massimo Bottura, a Taste of London, passando per The Floating Piers sul lago d’Iseo: Grana Padano è presente agli eventi più importanti Elisabetta Serraiotto, responsabile marketing e comunicazione Consorzio Grana Padano, con Abram Bissell, chef del The Modern MoMA di New York

G

rana Padano è stato partner e primo “official cheese” di The World’s 50 Best Restaurants,

uno dei premi più prestigiosi nel panorama della ristorazione mondiale, che quest’anno ha posto in vetta alla classifica Massimo Bottura. Il traguardo raggiunto dal formaggio Dop arriva come risultato di un percorso lungo quasi 20 anni, che ha visto la collaborazione con la famiglia Bastianich e alcuni chef stellati, per proseguire poi, 12 anni fa, con il ruolo di primo brand all’avvio del congresso italiano di alta cucina Identità Golose.

E questo sempre con lo stesso immutabile spirito e impegno: «Affiancare gli chef impegnati nel trasmettere il caratte-

12

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

foto The World’s 50 Best Restaurants

foto The World’s 50 Best Restaurants

re straordinario della cucina italiana nel

cucina italiana e per gli altri chef italiani

mondo, grazie anche ai suoi meravigliosi

entrati nel panorama dei 50 Best come

prodotti, è negli ultimi anni uno dei focus

Enrico Crippa, i fratelli Alajmo e Davide

dell’attività di promozione del Consor-

Scabin nei primi 50, nonché Niko Romito

zio Tutela Grana Padano», ha spiegato

e Umberto Bombana nei primi 100», ricor-

il presidente del Consorzio, Nicola Ce-

da il direttore generale Stefano Berni. «Il

sare Baldrighi. Da un evento nazionale

taglio internazionale di The World’s 50

(diventato poi itinerante) quale Identità

Best - prosegue Berni - incarna perfet-

Golose, approdare a The World’s 50 Best

tamente i valori del brand Grana Padano

Restaurants era in un certo senso un’evo-

che, ricordiamolo, è la Dop più consu-

luzione naturale. Ecco che ai due eventi

mata nel mondo, con il 38% della produ-

clou della manifestazione, forse la più

zione annua esportata in tutto il mondo

prestigiosa del panorama della ristorazio-

(oltre 1 milione 600mila forme)».

ne mondiale, The Chefs’ Feast e la serata

«A portare Grana Padano ad affian-

degli Awards - rispettivamente presso il

care gli chef a livello internazionale -

2 Stelle Michelin “The Modern”, ristorante

prosegue Baldrighi - c’è anche un altro

del Moma, e “Cipriani Wall Street” - piatti

aspetto, ovvero la sempre più crescente

e finger food sono stati realizzati ad hoc

attenzione alle intolleranze alimentari e

con Grana Padano Riserva 24 mesi, così

ai piatti bilanciati anche in termini nutri-

come tutti gli aperitivi erano accompa-

zionali. E il nostro non solo è un alimento

gnati da una scaglia del prodotto Dop.

che non contiene tracce di glutine, ma

«L’incoronazione di Massimo Bottura è anche un riconoscimento per tutta la

è anche naturalmente privo di lattosio, due caratteristiche importanti e utili

L’arte di Christo nella zona di produzione del Grana Padano Dop Grana Padano non poteva mancare ad un evento unico nel suo genere come “The Floating Piers”, l’opera dell’artista americano, nato in Bulgaria, Christo Vladimirov Yavachev.

Nella zona di produzione lombarda del Grana Padano Dop, il Consorzio ha dato il suo benvenuto a visitatori da tutto il mondo con una maxi affissione di 180 mq.

Innumerevoli sono le testate di tutto il pianeta che hanno dedicato ampi articoli all’evento, che si è svolto sul lago d’Iseo per 16 giorni dal 18 giugno al 3 luglio.

La celebre guida Lonely Planet ha stilato la classifica delle dieci nuove mete di viaggio per il 2016, dove l’Italia figura al sesto posto grazie anche all’opera “The Floating Piers” di Christo.

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Alimenti in cucina al giorno d’oggi». Il Consorzio Grana Padano è attento a questa e tante altre tendenze da oltre un decennio, con l’Osservatorio Grana Padano: il portale di Educazione Nutrizionale Grana Padano nel 2015 è arrivato ad una popolarità che lo ha collocato tra i primi siti internet italiani che trattano problemi legati all’alimentazione e allo stile di vita, e che è divenuto punto di riferimento per milioni di consumatori e decine di migliaia di medici e sanitari (al 31 dicembre scorso, si sono registrati 2.161.620 accessi totali,

A Londra abbinamento con il Prosecco Doc all’insegna del Made in Italy... in vista di Rio 2016

dei quali oltre il 60% da smartphone, e

Dal 15 al 19 giugno, nella magnifica cornice del Regent’s Park a Londra si è tenuta la 13ª edizione di “Taste of London”, tappa britannica della manifestazione internazionale dedicata alla degustazione di prodotti enogastronomici di altissima qualità, ideata a Londra nel 2004: un evento rivolto ad un pubblico selezionato che celebra l’eccellenza dell’enogastronomia e della ristorazione della città ospitante. Protagonista italiano per il terzo anno consecutivo, Grana Padano ha presenziato in uno spazio di 224 mq in condivisione con il Consorzio del Prosecco Doc per far brindare il consumatore inglese all’insegna del Made in Italy.

Nelle 5 giornate sono state organizzate sei sessioni di degustazioni giornaliere tenute dall’esperto Neil Phillips, giornalista e blogger esperto di food & beverage, attraverso le quali il consumatore è stato accompagnato in un percorso di conoscenza e degustazione dei due prodotti abbinati. Special guest 2016 lo chef Danilo Cortellini dell’Ambasciata italiana a Londra, che ha saputo regalare grandi emozioni nella preparazione dei suoi gustosi piatti. Grana Padano a Taste era presente anche presso la postazione del nuovo ristorante “Sartoria” dello chef Francesco Mazzei, uno dei ristoranti italiani più gettonati nel famoso ed esclusivo quartiere di Mayfair.

Ma non finisce qui, perché dopo Londra, New York, San Francisco, Pechino, Tokyo e tante altre città internazionali coinvolte nell’attività di promozione ed educazione del Consorzio Grana Padano, il formaggio Dop sarà protagonista esclusivo a Casa Italia ai Giochi Olimpici di Rio de Janeiro 2016 per supportare non solo gli chef in cucina ma anche tutti i nostri atleti. Non ultimo Alex Zanardi, che sarà uno dei protagonisti azzurri delle Paralimpiadi.

so a New York è stato presentato uno

1.676.547 visitatori unici, ndr).

Va anche detto che il 14 maggio scorstudio all’autorevole American Society of Hypertension Congress, che ha dimostrato come una dieta a base di Grana Padano Dop abbia contribuito a ridurre la pressione arteriosa nei soggetti affetti da ipertensione. Lo studio clinico, realizzato dall’Unità Operativa di Ipertensione dell’Ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza, guidata dal dottor Giuseppe Crippa, e dall’Istituto di Scienze degli Alimenti della Nutrizione dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, ha dimostrato che 30 grammi al giorno di Grana Padano Dop, somministrati per 2 mesi, riducono significativamente la pressione alta.

«La vera curiosità - rivela infine Baldrighi - è che si pensa sempre al prodotto stagionato come al più prestigioso e nobile, mentre lo studio ha rivelato in modo scientifico e inconfutabile, che le caratteristiche necessarie ad abbassare la pressione arteriosa raggiungono la massima concentrazione nel Grana Padano stagionato 12 mesi. Un’informazione su cui vale la pena riflettere...».

B cod 45282

Alex Zanardi

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Consorzio Tutela Grana Padano Via XXIV Giugno 8, 25015 San Martino della Battaglia - Desenzano del Garda (Bs) Tel 030 9109811 - www.granapadano.it

Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Rabarbaro, non solo pianta officinale In cucina esalta i sapori P

di Piera Genta

ianta erbacea rustica della famiglia delle Polygonaceae, originaria del Tibet e della Cina occi-

dentale, oggi diffusa anche in Europa e in tutta l’Asia. Il nome deriva dall’unione delle due parole greche ra e barbaron, ovvero pianta coltivata tra le tribù barbare. Fin dall’antichità veniva utilizzato sia a scopo ornamentale che medicinale, le prime informazioni circa le sue proprietà terapeutiche ci giungono dall’imperatore cinese Shen Nung vissuto nel 2.700 a.C. L’uso alimentare fra le popolazioni occidentali, soprattutto di cultura anglosassone, risale invece ad epoche più recenti, probabilmente introdotto a seguito dell’espansione coloniale.

Dalla forma simile al sedano, il rabar-

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ché vuole dire che sono troppo maturi e la

cio. Viene considerato molto utile per re-

loro acidità diventa intensa.

golare la digestione, con particolare riferi-

baro è caratterizzato da un sapore amaro,

Prima di utilizzare il rabarbaro è neces-

mento alla secrezione dei succhi gastrici

da un gambo con al vertice grandi foglie,

sario pulirlo sfogliandolo come un seda-

e della bile. In generale comunque la me-

generalmente di colore verde che, in base

no, eliminando la parte verde delle foglie

dicina naturale considera il rabarbaro un

alla tipologia, sfumano dal giallo al rosso e

perché ricche di acido ossalico, sostanza

ottimo rimedio per migliorare le funzioni

si presentano divise o intere, e da fiori di

tossica che irrita le pareti intestinali. Più il

digestive e intestinali, se la sua assunzione

colore giallo, verde o cremisi che sboccia-

rabarbaro è rosso, più il sapore tenderà

viene ben dosata.

no sopra le pannocchie nel periodo estivo.

al dolce, mentre man mano che passa-

A livello di produzione industriale, il

Esistono circa 60 specie diverse di

no i giorni tende ad acquisire un sapore

rabarbaro è spesso presente come in-

rabarbaro, ma le più conosciute e diffuse

sempre più amarognolo. In cucina viene

grediente per aromatizzare le caramelle

oggi sono il Rheum palmantum o rabarba-

utilizzato per preparare ottime confetture

alle erbe o le caramelle balsamiche. Nel

ro cinese generalmente ornamentale per

sia solo che accostato ad altri frutti come

settore liquoristico è impiegato come in-

l’aspetto molto gradevole delle foglie; il

le fragole; per far esaltare i sapori di alcuni

grediente base per la produzione di amari

Rheum officinale, il Rheum undulatum e il

piatti, nei cocktail per bilanciarne il sapore.

tonico-digestivi oppure come ingrediente

Rheum rhabarbarum, impiegati in cucina e

In campo industriale è utilizzato nel settore

correttore del sapore per aperitivi e amari

nella fitoterapia. Del rabarbaro si utilizzano

farmaceutico per la produzione di farmaci.

a base d’erbe. L’uso del rabarbaro come

le coste che devono avere un colore uni-

Per quanto riguarda la fitoterapia e

ingrediente secondario è dovuto soprat-

forme, senza macchie gialle, spaccature

l’erboristeria, la parte della pianta sfruttata

tutto al suo aroma gradevole che contribu-

o incisioni. Al momento dell’acquisto oc-

è costituita da quella sotterranea, e in par-

isce a migliorare il bouquet dei preparati.

corre scegliere i gambi di colore brillante,

ticolare dal voluminoso rizoma, che una

Una curiosità: il rabarbaro è tra le erbe ma-

teneri ma nello stesso tempo sodi al tatto

volta ripulito, si presenta esternamente di

giche, servire una torta al rabarbaro all’a-

e, spezzando un gambo, deve uscire una

aspetto biancastro, mentre internamente

mato aiuta a mantenere la sua fedeltà.

goccia di succo. Da evitate quelli molli per-

sono visibili striature di colore giallo aran-

B cod 45139

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Alimenti

I Ciliegini Cirio Alta Cucina

Dolci e succosi, un concentrato di sapore C

18

irio Alta Cucina è la linea di pro-

Le materie prime vengono selezionate at-

(circa 22mila) - con l’obiettivo di valorizzare

dotti dedicata in esclusiva ai

tentamente e sottoposte a costanti controlli

e promuovere in Italia e all’estero la miglio-

professionisti della ristorazione.

della qualità, per fare in modo che ogni ri-

re tradizione della cucina italiana.

Ciò che la rende unica e inconfondibile è

cetta possa essere arricchita con il profumo

In quest’ottica, tutta la linea Cirio Alta

la garanzia di un pomodoro 100% italiano,

inconfondibile e il sapore genuino del vero

Cucina si fregia del marchio “Approvato

che viene lavorato con cura e passione per

pomodoro made in Italy.

dalla Federazione italiana cuochi”, un ri-

offrire in ogni preparazione un ingrediente

Da qualche anno Cirio sta portando

conoscimento importante al costante im-

speciale in termini di resa, gusto e servizio.

avanti una collaborazione con la Federa-

pegno profuso da Cirio sin dal 1856, anno

zione italiana cuochi (Fic) - ente

dell’apertura del primo stabilimento, nell’es-

di categoria che raccoglie il

sere un marchio premium e un’icona della

maggior numero di associati

tradizione culinaria italiana, riconosciuta da

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

xxx · Alimenti

sempre per la qualità superiore e il gusto unico dei suoi prodotti.

Tra le referenze Cirio Alta Cucina troviamo “I Ciliegini”, pomodori dolci, piccoli e tondi, un vero concentrato di sapore che si libera in cottura, dando vita a piatti velocissimi da preparare e dal gusto incredibilmente fresco. Il segreto dei Ciliegini Cirio Alta Cucina è il loro succo: nella fase finale della preparazione, se vengono leggermente schiacciati rilasciano il loro succo che si addensa velocemente, dando vita ad una salsa di grande resa e dal gusto fresco. Questo li rende particolarmente adatti per le cotture brevi in tegame.

I Ciliegini maturano nelle zone più soleggiate della Puglia, dove vengono selezionati e raccolti con cura per portare nelle cucine professionali tutto il sapore del pomodoro italiano autentico. Sono estremamente versatili, ideali per portare la loro ricca succosità in vari tipi di ricette, dai primi piatti alle pizze e focacce, dai secondi di pesce a quelli di carne.

Il comodo formato da 1 kg permette inoltre un utilizzo senza sprechi, indicato per preparare piatti all’ultimo minuto. La velocità di cottura, infatti, permette di realizzare in pochissimo tempo tante ricette fresche e di tendenza, con una resa elevata ed un costo a porzione contenuto, come il “Dashi di ananas con bocconcino di merluzzo e caviale di pomodoro”, un originale e gustosissimo antipasto ideato dallo chef Andrea Mantovanelli, membro della Federazione italiana cuochi.

Cirio Alta Cucina, da sempre al servizio del talento dei professionisti della ristorazione! B cod 45278 Conserve Italia via Paolo Poggi 11, 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.cirioaltacucina.it

Dashi di ananas con bocconcino di merluzzo e caviale di pomodoro Ricetta di Andrea Mantovanelli Ingredienti (per 4 porzioni) Per il dashi: 20 g kuzu in polvere, 0,5 l succo ananas fresco centrifugato, 2 cucchiai salsa di soia Per il caviale di pomodoro: 50 g Cuor di Pomodoro Cirio Alta Cucina, 2 g agar agar, 0,5 l olio di semi Per il bocconcino: 120 g filetti di merluzzo (4 bocconcini da 30 g l’uno), 4 Ciliegini Cirio Alta Cucina, sale e pepe q.b.

Per la decorazione: 1 foglio di pelle di fagioli di soia, 4 rametti di aneto, 100 g carota viola sbianchita Preparazione Dashi: scaldare il succo di ananas con il kuzu e farlo bollire 1 minuto, aggiungere la salsa di soia e mescolare bene. Dividere il dashi di ananas in 4 piatti fondi.

Caviale di pomodoro: unire l’agar agar con il Cuor di Pomodoro, frullare e passare al setaccio e far bollire per un minuto in un pentolino. Passare il liquido ottenuto in una siringa da 1,5 cl con foro grande e senza ago e far precipitare le gocce di passata in una terrina con l’olio di semi freddo da frigo, ottenendo così delle perle di pomodoro gelatinato. Scolare le perle e tenere in una ciotola in frigo.

Bocconcino: tagliare il filetto di merluzzo in 4 bocconcini da 30 g l’uno, cuocerli in una padella antiaderente e aggiustare di sapore. Infornare i Ciliegini per 2 ore a 80°C e farli candire.

Presentazione: in un piatto fondo disporre sopra al dashi di ananas il bocconcino di merluzzo e un cucchiaio di caviale di pomodoro a coprire. Guarnire con i Ciliegini canditi tagliati a metà, le lamette di carota viola sbianchita e le foglie di aneto.

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

19

Alimenti

Welsh Lamb e Welsh Beef Igp

protagonisti sul mercato italiano C

ig Oen Cymru e Cig Eidion

«L’agnello gallese Igp è una carne

Cymru sono i loro nomi in lin-

dalle grandi qualità - afferma Jeff Martin

gua celtica. In italiano sono

(nella foto), responsabile HCC Italia, l’En-

Agnello e Manzo gallese, le pregiate

te responsabile della promozione delle

carni rosse a Indicazione geografica

carni rosse gallesi - la tenerezza, il sa-

protetta provenienti dai verdi pascoli

pore naturale e delicato e la succulenza

del Galles, pronte per una nuova sta-

sono le caratteristiche che ne determi-

gione ricca di appuntamenti e novità

nano la bontà, mentre i tagli piccoli e

sul mercato italiano. Il Welsh Lamb Igp,

vari con cui viene presentata sul merca-

fiore all’occhiello del settore zootecnico

to italiano l’hanno resa una carne facile

gallese, è presente in Italia da oltre 10

da cucinare, versatile e adatta alla dieta

anni: la sua carne tenera e dal sapore

quotidiana. Il manzo, dal canto suo, sta

delicato ha saputo conquistare il palato

iniziando a suscitare già molto interesse

degli italiani. Il manzo gallese, invece, la

fra gli operatori del settore. Siamo felici

tenera e gustosa carne bovina, sta muo-

di poterlo presentare a buyer e grossisti

vendo i primi passi sul mercato, presen-

italiani perché si tratta di una carne che

tandosi come un prodotto di grande ca-

saprà sicuramente soddisfare le esigen-

rattere e prelibatezza.

ze del mercato italiano».

Jeff Martin e Luigi Taglienti

Questi prodotti sono la tipica espres-

Nella stagione 2016-2017 HCC sarà

sione di un paesaggio caratterizzato da

protagonista di numerose iniziative, con

esportazioni verso l’Italia, HCC ha deci-

montagne e vallate che insieme a un cli-

l’obiettivo di confermarsi sempre più fra

so di affidare ancora una volta allo chef

ma particolarmente favorevole formano

consumatori, buongustai, chef ed ope-

Luigi Taglienti (nella foto) la preparazio-

un ambiente unico. Gli ovini e i bovini

ratori del settore: da collaborazioni con

ne di alcuni piatti a base di carne gal-

gallesi sono allevati tutto l’anno su pa-

giovani chef, alla rivisitazione di temati-

lese: “Raviolo di magro all’italiana con

scoli naturali, e per la loro qualità rico-

che come lo streetfood, fino alla comu-

ragù bianco di agnello gallese Igp” e “5

nosciuta hanno ricevuto riconoscimenti

nicazione digital e social.

coste al forno con patate castello, po-

in tutto il mondo.

Proprio per siglare l’inizio delle

modoro provenzale, salsa bernese”.

Il prestigio di cui godono queste carni deriva da diversi fattori: l’ambiente in cui crescono gli animali, la loro alimentazione, il clima, la tradizione secolare nell’allevamento, la professionalità degli operatori e i sistemi di controllo su sicurezza e tracciabilità. Il marchio Igp conferma la provenienza da aziende garantite e da macelli controllati.

Informazioni: www.agnellogallese. eu - www.manzogallese.eu.

B cod 45233

20

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

xxx · Alimenti

Tracciabilità e controlli sul pescato garantiscono la salute del consumatore C

apita spesso di leggere sui

guadagno risiede nell’investire nella qua-

marchi che garantiscono il rispetto del be-

quotidiani articoli di sequestri di

lità del prodotto, affidandosi a specialisti

nessere dell’animale, la qualità dei mangi-

pesce effettuati dagli Organi uf-

che lavorano secondo standard di legalità.

mi, privi di Ogm, e il rispetto dell’ambiente

ficiali di controllo. Eppure la tutela della sa-

Orobica Pesca è un’azienda veramen-

lute del consumatore è un obbligo morale,

te impegnata nella garanzia della qualità

Lo scorso marzo Orobica Pesca ha

prima ancora che legislativo, di chiunque

del prodotto, controllando tutta la merce in

organizzato un seminario dedicato al set-

opera nel settore alimentare.

ingresso, i dati di tracciabilità del pescato

tore ristorazione sulla corretta gestione

La Comunità Europea ha emanato

e la documentazione che prova la cattura

del prodotto ittico, con la partecipazione

infatti una serie di regolamenti tesi a ga-

legale per alcune specie considerate a ri-

dell’Ats (Agenzia di tutela della salute) di

rantire la salute dei consumatori, oltre che

schio estinzione, come il tonno rosso.

Bergamo e della Capitaneria di porto di

in cui l’allevamento è insediato.

la sostenibilità della pesca per tutelare gli

Ovviamente vengono anche eseguite

Venezia. Dopo i ringraziamenti del presi-

stock ittici. Eppure la tentazione del gua-

analisi di laboratorio per verificare la sa-

dente Giovanni Cacciolo alle Direzioni, la

dagno facile spinge alcuni operatori a

lubrità dei prodotti. Per quanto riguarda

parola è passata al dottor Gianfranco Iezzi

proporre sul mercato prodotti di dubbia

i prodotti di allevamento, si selezionano

del Dipartimento di Prevenzione Veterina-

provenienza, dimenticando che il vero

aziende con certificazioni ambientali o

rio, al primo maresciallo Marco Ravanelli della Capitaneria di porto ed infine alla dottoressa Tiziana Casali, responsabile qualità di Orobica Pesca.

Per approfondimenti consultare il sito www.orobicapesca.it. A breve verrà pubblicato anche un video riassuntivo della conferenza. B cod 45321 Orobica Pesca via Bianzana 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 www.orobicapesca.it

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Olio

Il Salento, la storia di un territorio che nasce dalle radici degli olivi I

mmaginate quella sottile linea divi-

ma concentrazione di ulivi millenari, con

millenario) potete dare

soria che è l’Equatore? Beh, non è

piante che potrebbero risalire all’epoca

una occhiata a questo

l’unica. È solito ritrovare differenze

messapica, ben 3mila anni fa. I percorsi

splendore. È stata una

tra una regione confinante e l’altra, an-

organizzati prevedono itinerari nella va-

esperienza

che se di una stessa nazione. Capita,

sta rete di sentieri e tratturi resi percorri-

quella di immaginare

però, anche di ritrovare caratteristiche

bili dalle associazioni locali, con la visita

di diversificazione all’interno di uno

a masserie e frantoi ipogei e, soprattutto,

questi giganti arborei di Fausto Borella ai tempi del Colosseo e

stesso territorio regionale. È quello che

l’incontro con piante dalle forme più cu-

del Partenone. E il bello è stato vederli

succede in una regione grande come la

riose con circonferenze che superano i

ancora rigogliosi e carichi di frutti.

Puglia. Bene, il nostro viaggio continua

nove metri. Potrebbero essere definite

Le principali varietà di olive puglie-

ripartendo proprio dal sud pugliese, il

come vere e proprie suggestive sculture

si sono Peranzana, Ogliarola, Leccino,

Salento e la Terra d’Otranto per rivive-

arboree, che assumono nomi fiabeschi,

Cellina, Olivastra e, soprattutto, la or-

re atmosfere baroccheggianti in quella

titanici come quelli di La Testa, il Farao-

mai celebre Coratina. Inoltre, proprio

ruralità riflessa in due dei mari più belli

ne, la Cascata, il Barone e la Baronessa,

quest’ultima cultivar ha il tasso maggiore

d’Italia. Una terra dove l’olivo non è una

il Serpente.

di polifenoli - sostanze antiossidanti che

pianta, bensì un amico.

22

incredibile

Alcuni di questi esemplari mastodon-

proteggono l’olio dall’ossidazione - e

Ad accoglierci compagni di vita da

tici sono i protagonisti di un mio viaggio

di acido linoleico, un acido grasso po-

decenni. Distese di olivi che ti ricevono

di qualche mese fa nella terra “de lu

linsaturo della famiglia degli Omega-6,

da qualsiasi parte tu arrivi. Sono alberi

sule, lu mare e lu ientu”, alla scoperta dei

benefico per il sistema immunitario,

di tradizione, amici di famiglia che han-

titani millenari. Gente squisita ha fatto di

anticancerogeno e coadiuvante nella

no conosciuto generazioni di uomini di

tutto pur di accompagnarmi dal Ciclope,

prevenzione delle malattie cardiovasco-

uno stesso ceppo. Attraverso questo

l’ulivo più antico d’Italia radicato nelle

lari. Cosa dire ancora? Secoli di storia,

paesaggio rimasto immutato nei secoli

campagne di Borgagne, piccola frazio-

momenti da raccontare, esperienze da

e senti di poter tornare indietro nel tem-

ne del comune di Melendugno in pro-

vivere. Una natura ricca di vita e di be-

po. La “piana degli ulivi” ha una altissi-

vincia di Lecce. Da qui (Il Ciclope - Ulivo

nessere. B cod 45143

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Vino

Falco Nero 2009 di Cantine De Falco è il miglior “Vino del Sindaco” 2016 Alla Selezione del Sindaco, 16 Gran medaglie d’oro, 108 medaglie d’oro e 215 d’argento.

Massimo punteggio (94,50) al Falco Nero Salice Salentino Riserva 2009 di Cantine De Falco.

In Salento anche il secondo posto: il Rivo di Liandro della Cooperativa San Pancrazio, a pari punteggio con il Passito di Pantelleria dell’azienda Vinisola foto del servizio Valeria Palma

È

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prodotto a Novoli, in provincia

Salice Salentino Riserva 2009, prodotto

San Pancrazio Salentino (Brindisi). Quar-

di Lecce, il miglior vino della 15ª

con uve Negroamaro dalle Cantine De

to posto per un altro pugliese: il Selva-

edizione de “La Selezione del

Falco.

rossa Salice Salentino Doc di Cantina Due Palme.

Sindaco”, il concorso enologico delle

Al secondo posto, a pari punteggio

Città del Vino che quest’anno ha visto

(94 punti), l’Arbaria Passito di Pantelleria

Complessivamente al concorso eno-

protagonista come sede delle commis-

Dop da uve Zibibbo, annata 2011, dell’a-

logico sono state assegnate 16 Gran

sioni di assaggio la città dell’Aquila, in

zienda Vinisola di Pantelleria (Tp), e il

medaglie d’oro, 108 medaglie d’oro (tra

Abruzzo. Con 94,50 punti su 100 si è

vino pugliese Rivo di Liandro Salice Sa-

cui il Puglia Igt Imperatore 2014 di Can-

affermato al primo posto conquistando

lentino Doc Riserva 2012, prodotto dal-

tina Pietro Tauro, il Colli Apruntini Peco-

una Gran medaglia d’oro il Falco Nero

la Cooperativa dei produttori agricoli di

rino Igp Pecorino 2015 dell'Azienda

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Vino

Rivo di Liandro 2012 Salice Salentino Riserva Doc GRAN MEDAGLIA D'ORO

Pecorino 2015 Colli Apruntini Pecorino Igp MEDAGLIA D'ORO

MEDAGLIA D'ORO

Uve: 100% Negroamaro Vinificazione: uve allevate con il tradizionale sistema ad “Alberello Pugliese” con un’età superiore a 40 anni e poi vinificate secondo il disciplinare di produzione Invecchiamento: in botti e barrique di rovere per 6 mesi Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con lievi toni aranciati Profumo: intenso, con importanti richiami di frutta rossa matura (marasca e ribes), note di vaniglia Sapore: secco e morbido, ben sostenuto da una nobile componente tannica fine ed elegante Servire a: 18-20°C Gradi: 13.5% vol.

Abbinamenti: primi piatti con sughi importanti, arrosti, carni rosse, cacciagione e formaggi forti

Uve: 100% Pecorino Vinificazione: il mosto rimane circa 30 minuti a contatto con le bucce, prima di effettuare la pressatura soffice, con tempi abbastanza lunghi al fine di estrarre parte dei tannini che contribuiscono alla corposità del vino Affinamento: in acciaio Colore: ambrato brillante Profumo: di frutta matura, caldo e complesso, arricchito da sfumature speziate caratteristiche Sapore: corpo intenso, con una buona spalla acida, sapido e avvolgente; retrogusto caldo ed equilibrato Servire a: 10-12°C Gradi: 14% vol.

Abbinamenti: pescato al forno, pesce cucinato all’acqua pazza o brodetto abruzzese

Uve: 100% Gewürztraminer Vinificazione: breve macerazione, pressatura soffice e fermentazione a temperatura controllata in acciaio Invecchiamento: in bottiglia Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino intenso con riflessi dorati Profumo: aromatico, bouquet di note floreali con petali di rose e garofano, note di litchi, pompelmo e frutti esotici, note di chiodi di garofano e cannella Sapore: intenso e complesso, speziato, leggero retrogusto dolce Servire a: 11-13°C Gradi: 15% vol.

Abbinamenti: con crostacei, pietanze speziate della cucina asiatica o europea, formaggi semi stagionati, speck

Cooperativa Produttori Agricoli San Pancrazio via del Mare, 72026 San Pancrazio Salentino (Br) Tel 0831 665385 - 0831 666064 www.cantinasanpancrazio.it

Azienda Agricola Biagi contrada Civita 93, 64010 Colonnella (Te) Tel 0861 714066 www.aziendaagricolabiagi.com

Cantina Produttori Bolzano Piazza Gries 2, 39100 Bolzano (Bz) Tel 0471 270909 www.cantinabolzano.com

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Agricola Biagi, l'Alto Adige Gewürztrami-

Biologici, passiti, autoctoni, in argilla,

ner Doc Kleinstein 2015 di Cantina Pro-

kosher, spumanti e sempre e comunque

«La Selezione del Sindaco - com-

duttori Bolzano, e il Malvasia delle Lipari

“piccole partite di vino di qualità, pro-

menta il presidente di Città del Vino,

Doc Passito 2014 dell'Azienda Agricola

dotte nelle Città del Vino”. Sono questi i

Floriano Zambon - si conferma il primo

Fenech Francesco) e 215 medaglie d’ar-

protagonisti della nuova edizione La Se-

concorso enologico internazionale or-

gento, per un totale di 339 riconosci-

lezione del Sindaco, organizzato dall’As-

ganizzato in Italia. Con la realizzazione

menti. In generale il concorso ha visto

sociazione che aggrega 450 Comuni in

del concorso all’Aquila abbiamo voluto

protagonisti i grandi vitigni italiani: Ne-

Italia e un migliaio in Europa attraverso

mantenere viva l’attenzione sulle pro-

groamaro, Montepulciano, Gaglioppo,

Recevin.

blematiche che ancora permangono

distinzione e qualità per i vini premiati.

Raboso, Zibibbo e Corvina; ma ai primis-

La Selezione del Sindaco è un con-

dopo il terremoto in Abruzzo e dare un

simi posti anche tre vini portoghesi, che

corso enologico unico perché le canti-

segnale di come attraverso la viticoltura

si aggiudicano tre Gran medaglie d’oro.

ne possono partecipare solo in alleanza

di qualità sia possibile rilanciare un’area

Al primo posto tra le medaglie d’o-

con il Comune di riferimento. Inoltre per-

con forti vocazioni anche enoturistiche.

ro con 91,80 punti il Clematis 2011, vino

ché il concorso è pensato per piccole

Il 4 luglio - conclude Zambon - torniamo

dolce da uve Montepulciano, prodotto in

partite di vino (minimo 1.000 massimo

all’Aquila per un grande evento di de-

Abruzzo con denominazione Igt Colline

50mila bottiglie) e con un’attenzione

gustazione che consentirà al pubblico

Pescaresi dall’azienda agricola Ciccio

particolare a vitigni autoctoni, anche a

di assaggiare le 1.100 etichette parteci-

Zaccagnini. Al secondo posto tra gli ori

vini passiti, vini maturati in argilla e pro-

panti».

un vino portoghese, il Venanzio da Co-

duzioni di qualità delle cantine sociali.

sta Lima Moscatel Reserva Doc Setubal

Anche in questa edizione non sono

2008. Tra le medaglie d’argento, al pri-

state previste medaglie di bronzo, men-

mo posto il Morellino di Scansano Docg

tre il limite inferiore delle medaglie d’ar-

2012 della cantina Conte Guicciardini

gento è stato innalzato dal punteggio

Castello di Poppiano, con 86,80 punti.

minimo di 82 a 84,40, segno di ulteriore

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

L’elenco completo delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 44670.

Vino

Passito 2014 Malvasia delle Lipari Doc

Imperatore 2014 Puglia Igt

MEDAGLIA D'ORO Uve: 95% Malvasia delle Lipari, 5% Corinto Nero Vinificazione: macerazione a bassa temperatura per 10/12 ore e fermentazione in contenitori di acciaio inox a temperatura controllata per almeno 6 mesi Invecchiamento: in acciaio 12 mesi Affinamento: in bottiglia Colore: ambrato brillante Profumo: aromatico, note di albicocca e fichi secchi Sapore: dolce, aromatico, pieno e di ottima struttura Servire a: 9°C Gradi: 13% vol.

Abbinamenti: ideale con pasticceria fresca e secca ma anche con formaggi erborinati

Azienda Agricola Fenech Francesco via Mirabito 41, Malfa 98050 - Isola di Salina (Me) - Tel 090 9844041 www.fenech.it

MEDAGLIA D'ORO

Alla cantina pugliese Pietro Tauro medaglia d’oro per l’Imperatore Il rosso Imperatore Igp Puglia 2014 ha conquistato la medaglia d’oro alla 15ª edizione de “La Selezione del Sindaco”. Il rosso Imperatore si produce nel meraviglioso territorio dei trulli, ad Alberobello, città Unesco, dove dal 1949 sorge la Cantina Pietro Tauro, una cooperativa che conta su circa 150 soci conferenti, oggi completamente rinnovata, con attrezzature per la vinificazione tecnologicamente avanzate grazie all’esperienza maturata negli anni produce vini di qualità. Inoltre, l’Imperatore Igp Puglia 2014 ha ottenuto la medaglia d’argento al Vinitaly 2015.

Quest’anno al Concorso enologico nazionale di Pramaggiore a Venezia i vini rossi Imperatore, Primitivo, Negroamaro e i bianchi Chardonnay ed Edonè hanno vinto la medaglia d’oro ed il Bacco d’oro nazionale.

Francesco Tauro, amministratore ed erede del fondatore Pietro Tauro, è molto attento nel rispettare la tradizione del territorio puntando sulla valorizzazione delle varietà autoctone. La gamma va dai bianchi Verdeca, Fiulé, Chardonnay, al frizzante Edonè, al rosato Rosé ottenuto dal Negroamaro, ai rossi Primitivo, Negroamaro, Cabernet e Imperatore e al rosato spumante Congratulation.

B cod 45262

Uve: Primitivo con altre varietà autoctone tipiche Vinificazione: in rosso, con fermentazione alcolica alla temperatura di 22-24°C in serbatoi d’acciaio inox Affinamento: 2 mesi in acciaio, 6-8 mesi in barriques nuove di rovere francese e almeno 2 mesi in bottiglia Colore: rosso scuro molto intenso, impenetrabile Profumo: molto ricco di sensazioni che ricordano frutti a bacca rossa: prugne, mirtilli, ciliegia sotto spirito, note di noce moscata liquirizia e spezie varie Sapore: rispetta fedelmente i sentori olfattivi, molto ricco, strutturato, corposo con tannini morbidi e avvolgenti Servire a: 16-18°C Abbinamenti: primi e secondi piatti molto saporiti e come orecchiette con polpettine, lasagne, grigliate di carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati

Cantina Soc. Coop. Pietro Tauro via Cavour, 88 70011 Alberobello (Ba) Tel 080 4321285 cantina.oleificio.tauro@virgilio.it

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Vino

Dieci vini premiati alla 13ª edizione del Trofeo Schiava dell’Alto Adige Anche quest’anno il Vigilius Mountain Resort di Lana (Bz) ha ospitato il Trofeo Schiava dell’Alto Adige, che ha premiato 8 vini nelle varie categorie, oltre ai premi speciali “Schiava diversa” e “Preferito dal pubblico” Günther Hölzl, Othmar Kiem, Erwin Eccli, Willi Stürz, Stefan Filippi, Leopold Kager, Othmar Donà, Andrea Moser, Hannes Pfeifer, Markus Prackwieser, Florian Gojer, Jörg Ganßer, Ulrich Ladurner

I

n varie degustazioni una selezionata

Schiava dell'Alto Adige svoltasi al Vigilius

goria “La Schiava diversa” invece raggrup-

giuria di giornalisti, enologi, somme-

Mountain Resort di Lana (Bz).

pa vini di annate più vecchie e quei vini

lier ed esperti provenienti dall’Italia e

Per focalizzare le diversità delle varie

dalla Germania - composta da Gianpaolo

Schiave i vini sono stati degustati e valutati

Giacomelli (Winesurf, Italia), Giampaolo

seguendo le varie denominazioni. La cate-

Gravina (freelance, Italia), Giorgio Melandri (Gambero Rosso, Italia), Luca d’Attoma (enologo, Italia), Steffen Maus (Weinwelten, Germania), Kilian Krauth (Heilbronner Stimme, Germania), Rainer Schäfer (Die Zeit Online, Germania), Ralf Kaiser (Weinkaiser, Germania), Luzia Schrampf (Der Standard, Austria), Jörg Ganßer, Weinhandlung Törggelen, Monaco, Germania), Margot Hintner (Restaurant Zur Rose, Eppan, Italia), Lisi Pföstl (Passion-Suedtirol, Italia), Angelo Carrillo (Alto Adige, Italia) - ha valutato le “Schiave dell’anno” tra 89 campioni, in occasione della 13ª edizione del Trofeo

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

che non entrano negli schemi delle Doc. Come “Schiava dell’anno 2016” sono state premiate:

Vino ALTO ADIGE LAGO DI CALDARO Alto Adige Lago di Caldaro classico sup.

Greifenberg 2015 - Cantina Caldaro Alto Adige Lago di Caldaro classico 2015 - Cantina Cortaccia ALTO ADIGE SCHIAVA E SCHIAVA GRIGIA Alto Adige Schiava Hexenbichler 2015 - Cantina Tramin Alto Adige Schiava Mediaevum 2015 Gumphof ALTO ADIGE MERANESE E VAL VENOSTA Alto Adige Meranese 2015 - Pardellerhof-Montin ALTO ADIGE SANTA MADDALENA Alto Adige Santa Maddalena classico 2015 - Cantina Bolzano Alto Adige Santa Maddalena classico 2015 - Franz Gojer, Glögglhof

Schiava Hexenbichler 2015 Alto Adige Doc SCHIAVA DELL'ANNO 2016

Santa Maddalena classico 2015 Alto Adige Doc IL PREFERITO DAL PUBBLICO 2016

Uve: Schiava, Lagrein in piccola parte Vinificazione: raccolta manuale, diraspatura e fermentazione a temperatura controllata (25°C) in piccoli contenitori d’acciaio Invecchiamento: minimo 7 mesi Affinamento: in cemento e in botti grandi di legno Colore: da rubino chiaro a rubino intenso Profumo: bouquet fresco con note di frutta a bacca rossa Sapore: sensazioni di mandorla amara e sentori fruttati. Struttura tannica leggera Servire a: 14-16°C Gradi: 13% vol.

Abbinamenti: eccellente con i piatti altoatesini, con la tipica merenda di speck e formaggi, con salumi, primi e secondi di carni bianche, pizze farcite con speck, prosciutto, salamino

Uve: 90% Schiava, 10% Lagrein Vinificazione: vendemmia da metà settembre ai primi di ottobre, fermentazione classica in rosso Invecchiamento: in acciaio Affinamento: una parte viene affinata in botti grandi di rovere Colore: rosso rubino brillante Profumo: fruttato di ciliegie rosse e lamponi, floreale di viole e rose, tipico di mandorla amara e note di marzapane Sapore: corposo, vellutato, di corpo medio e rotondo Servire a: 15-17°C Gradi: 12.5% vol.

Abbinamenti: merende altoatesine, antipasti, piatti di carne, pasta, salumi e formaggi, pizza

Cantina Tramin Strada del Vino 144, 39040 Termeno (Bz) Tel 0471 096633 www.cantinatramin.it

Cantina Produttori Bolzano Piazza Gries 2, 39100 Bolzano (Bz) Tel 0471 270909 www.cantinabolzano.com

Alto Adige Santa Maddalena classico Pfannenstiel 2015 - Pfannenstielhof, Johannes Pfeifer SCHIAVA DIVERSA Alto Adige Schiava Passion 2014 - Cantina San Paolo IL PREFERITO DAL PUBBLICO Alto Adige Santa Maddalena classico 2015 - Cantina Bolzano Col titolo “Ambasciatore della Schiava” vengono premiati persone o posti che svolgono un ruolo particolare nella promozione della Schiava fuori dall’Alto Adige. “Ambasciatore della Schiava 2016” è stato nominato Jörg Ganßer dell’enoteca Törggelen di Monaco di Baviera per il suo grande impegno nella divulgazione della Schiava Alto Adige.

Momento culminante del Trofeo Schiava dell’Alto Adige è stato il “Galà della Schiava”, dove si è dimostrata la versatilità di questo vino in abbinamento con le prelibatezze dalla cucina del Vigilius Mountain Resort. «La Schiava è un vino della tradizione che oggi è sempre più moderno per le sue caratteristiche di leggerezza e piacevolezza», ha sottolineato Othmar Kiem, giornalista enogastronomico e organizzatore del Trofeo. B cod 44678

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Da Trofeo Schiava a Selezione del sindaco pioggia di premi per Cantina Bolzano P

rodurre buoni vini è un mestiere,

Inoltre, nell’ambito del concorso in-

glaciale e porfido disgregato ad alto as-

creare grandi vini è un’arte: ispi-

ternazionale “La Selezione del Sindaco”,

sorbimento di calore, costituiscono il ful-

randosi a questo motto, la Canti-

organizzato dall’associazione nazionale

cro della Cantina Bolzano e sono consi-

na Bolzano convince esperti e amanti del

“Città del vino”, il Gewürztraminer Klein-

derati tra i migliori dell’Alto Adige.

vino dell’importanza della qualità rispetto

stein 2015 della Cantina Bolzano è stato

alla quantità. I vini della Cantina Bolzano

premiato con la medaglia d’oro.

La qualità dei vini altoatesini è soprattutto il frutto dell’operato di 220 soci della

premiati a livello internazionale si distin-

Cantina Bolzano è annoverabile tra

Cantina Bolzano: con passione e secondo

guono per la loro tipicità individuale e il

le aziende più moderne e significative

tradizione, gli agricoltori lavorano con de-

carattere inconfondibile.

dell’Alto Adige e tra quelle di punta a livel-

dizione, competenza e impegno instanca-

Per la 13ª volta, lo scorso maggio,

lo nazionale. Le caratteristiche dei vigneti

bile per ottenere la massima qualità. Dopo

all’Hotel Vigilius Mountain Resort sul Mon-

e le aree di coltivazione che si estendono

le zelanti cure dei viticoltori, è l’enologo

te San Vigilio, presso Lana (Bz), è andato

tra i 200 e i 900 metri sul livello del mare

Stephan Filippi a prendere il timone e a

in scena il Trofeo Schiava. Il Santa Madda-

si traducono in uno straordinario e vasto

trasformare i grappoli in raffinati vini con

lena Classico Doc 2015 ha convinto non

assortimento di eccellenti vini di qualità.

passione e sensibilità. L’armonioso ciclo si

solo la giuria di esperti internazionale, ma

L’assolata conca bolzanina e i ripidi e

anche il pubblico di appassionati, venen-

soleggiati vigneti terrazzati di Santa Mad-

do scelto come vino altoatesino più tipico

dalena, Santa Giustina, Leitach e Rencio,

Il composito terroir, con le sue varietà

e autentico.

con i loro terreni di detriti morenici d’era

autoctone e le condizioni di crescita uni-

conclude con nobili nettari che affascinano con la loro originalità e qualità.

che, caratterizzate dal connubio di ambiente alpino e mediterraneo, così come i numerosi e importanti riconoscimenti ottenuti dai vini di punta contribuiscono a fare della Cantina Bolzano uno dei produttori vinicoli italiani di eccellenza sul mercato internazionale. B cod 45311 Cantina Bolzano piazza Gries 2 - 39100 Bolzano Tel 0471 270909 - www.kellereibozen.com

30

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Vino

A Tokyo apre L’Eden by Perrier-Jouët Temporary bar decorato con opere d’arte P

errier-Jouët ha inaugurato “L’Eden by Perrier-Jouët”, uno straordinario temporary bar a Tokyo decorato dalle opere dell’artista del vetro Ritsue Mishima e da quelle del

duo di designer viennesi mischer’traxler. Inoltre, presso il “Wall” di Aoyama a Tokyo, Perrier-Jouët ospita una serie di seminari ed incontri: il primo è stato un seminario di degustazione con lo Chef de Caves di Perrier-Jouët Hervé Deschamps. Diversi artisti provenienti da tutto il mondo dell’arte interpreteranno per i visitatori meravigliose performance ispirate alla filosofia della Maison PerrierJouët: aggiungere bellezza nella vita quotidiana.

Da quando nel 1902 Emile Gallé disegnò l’iconico anemone profilato d’oro che nel 1964 fu apposto sulla bottiglia del primo millesimato Perrier-Jouët Belle Epoque, trasformandola in opera d’arte e suggellando l’associazione tra la Maison e l’arte, in particolare l’Art Nouveau, Perrier-Jouët celebra il connubio tra arte e artigianato, collaborando con artisti di fama internazionale. In particolare, ha collaborato con i due artisti le cui opere sono esposte all’interno del temporary bar “L’Eden by Perrier-Jouët”.

La prima opera commissionata a mischer’traxler è “Ephemerā”,

Ritsue Mishima, l’artista del vetro con studio a Venezia, ha re-

svelata durante Design Miami 2014. L’opera rappresenta una na-

alizzato per Perrier-Jouët l’enorme installazione all’Ombra della

tura vivace, in rapporto rispettoso con l’uomo; le piante si muovo-

Luce che ha presentato all’ultima edizione di Design Miami e un

no in modo coreografico se “sentono” di non essere osservate.

grande ice bucket dedicato al rituale di servire lo champagne. La

Quando si cerca di avvicinarsi invece si nascondono e ripiegano

collaborazione di Perrier-Jouët con Mishima è stata assolutamen-

all’interno del tavolo, reinventando una forma cinetica di intarsio

te naturale, estremamente in linea con la storia della Maison, per-

tradizionale. La seconda opera commissionata dalla Maison al duo

ché ricorda il suo stretto legame con la natura, il dialogo attivo che

viennese è “Curiosity Cloud”, svelata nel corso dell'ultimo London

ha sempre mantenuto con l’arte e con il design e il suo desiderio

Design Festival: 250 boules di vetro soffiato, ognuna contenente

di portare la bellezza nella vita di tutti i giorni. Mishima ha scelto

un insetto artificiale che reagisce alla presenza umana fluttuando

il vetro per esprimere la sua visione della natura, in cui l’armonia

e creando un tintinnio che evoca il perlage dello champagne.

nasce dai riflessi di luce che creano un’infinita varietà di forme.

Queste partnership confermano la volontà del brand di portare l’arte nella vita quotidiana e il continuo sostegno ai giovani designer. Ogni nuova opera si aggiunge alla collezione PerrierJouët presso la Maison Belle Epoque, che ospita la più grande collezione privata al mondo di pezzi originali francesi in stile Art Nouveau. Il temporary bar “L’Eden by Perrier-Jouët” di Aoyama, Tokyo, è aperto solo per un periodo limitato. B 45334 Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 www.antinorichianticlassico.it

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Vino

Radici del Sud, l’11ª edizione premia 80 etichette del Meridione

S

ono 80 i vini premiati all'11ª edizione del concorso internazionale di Radici del Sud (tra cui il Daunia Igp

Biancofiore 2014 di Cantine Kandea e il

Greco di Tufo Docg Nativ 2015 di Società Agricola Nativ), con protagonisti i vini ottenuti dai vitigni autoctoni del Sud Italia. Un’edizione da record, con 432 vini in concorso e 183 aziende partecipanti (23 produttori siciliani, 18 calabresi, 16 lucani, 32 campani

Biancofiore 2014 Daunia Igp FIANO - PREMIO GIURIA GIORNALISTI

GRECO - PREMIO GIURIA BUYER

Uve: 100% Fiano Vinificazione: pigiadiraspatura e pressatura con tecnica del gas inerte, chiarifica statica, fermentazione a temperatura controllata, leggera macerazione pellicolare e affinamento sulle fecce fini per alcuni mesi Invecchiamento: 6 mesi in acciaio Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: complesso con alcuni cenni di albicocca e fiori di acacia Sapore: pieno, morbido e grasso sostenuto da una fresca vena acida; finale lungo e sapido Servire a: 8-10°C Gradi: 13% vol.

Abbinamenti: piatti tipici della cucina mediterranea a base di pesce

Uve: 100% Greco di Tufo Vinificazione: pigiatura soffice, pressatura dei grappoli interi, illimpidimento statico a freddo, fermentazione condotta con ceppi di lieviti selezionati. Processi di stabilizzazione proteica e tartarica naturali, senza impiego di agenti e prodotti di sintesi Affinamento: in acciaio Colore: giallo brillante Profumo: note fruttate ampie e intense, caratteristico fondo di fine mineralità Sapore: fresco, morbido e persistente con sentori di frutta tropicale e cedro Servire a: 10°C Gradi: 13% vol.

Abbinamenti: zuppe e grigliate di pesce, formaggi erborinati e semi-stagionati, carni bianche

Cantine Kandea - Az. Agr. F.lli Tullio Cataldo località Piscioli, 71024 Candela (Fg) Tel 340 6097860 www.kandea.it

Società Agricola Nativ contrada San Nicola15, 83052 Paternopoli (Av) Tel 0825 460611 www.winenativ.it

e 94 pugliesi).

I premi sono andati ai primi due che hanno ottenuto il punteggio migliore in ogni categoria, giudicati dalle due giurie, una composta da giornalisti stranieri e l’altra da buyer provenienti da 13 Paesi esteri (Svezia, Finlandia, Norvegia, Danimarca, Gran Bretagna, Olanda, Usa, Canada, Giappone, Lituania, India, Polonia e Brasile) e da operatori e stampa nazionale. Nella rosa salita sul podio ci sono quest’anno anche i vini spumanti, nuova categoria inserita che completa il panorama enologico del meridione.

Ha chiuso l’evento la cena firmata dai 6 osti del Sud: Nando Salemme dalla Campania (Abraxas osteria, Pozzuoli), Bianca Celano dalla Sicilia (QQucina Qui, Catania), Mariantonietta Santoro dalla Basilicata (Al Becco della Civetta, Castelmezzano), Giuseppe Gatto dalla Calabria (Da Lucrezia, Trebisacce), Stefano D’Onghia (Botteghe Antiche, Putignano) e Roberto Caputo (Una Hotel Regina, Bari) dalla Puglia.

L'elenco dei vini vincitori di Radici del Sud 2016 è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 44944.

32

Nativ 2015 Greco di Tufo Docg

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

xxx · Vino

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Vino

La Loggia del Cavaliere Taurasi Riserva Docg 2009 PLATINUM

Decanter world wine awards

Platinum best in show

per Chianti Classico e Barolo

G

rande soddisfazione per i vini

GOLD

Uve: 100 % Aglianico Vinificazione: le uve sono raccolte a mano a metà novembre. Dopo una pre-macerazione a freddo, segue la fermentazione alcolica con macerazione prolungata Invecchiamento: 18 mesi in barrique Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso profondo con riflessi mattone Profumo: dotato di complessità aromatica con frutti neri, amarena sotto spirito e buona speziatura Sapore: corposo con tannini setosi, sorso pieno, aromi intensi e persistenti al palato Servire a: 18-20°C Abbinamenti: tutta la cucina succulenta e terragna, grandi piatti regionali a base di carni e sughi complessi. Ottimo abbinamento con i formaggi stagionati

Uve: 100% Verdicchio Vinificazione: il 50% delle uve Verdicchio viene raccolto in anticipo e vinificato in acciaio, il restante 50% viene raccolto con uve leggermente surmature e viene vinificato in vasche di cemento a temperatura controllata Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con lucenti riflessi dorati Profumo: intenso, al naso racconta frutti pieni e polposi affilati da un soffio di anice stellato e confetto di mandorla Sapore: pieno, fresco e sapido, dalla presa sicura e lungo nel bouquet che chiude su note amaricanti Servire a: 12°C Gradi: 14.5% vol.

Abbinamenti: ideale con pesci grandi ben nappati con salse intense, fino al pollo al curry

Tenuta Cavalier Pepe via Santa Vara, 83050 Sant'Angelo all'Esca (Av) Tel 0827 73766 www.tenutapepe.it

Marconi Vini via Melano 25, 60030 San Marcello (An) Tel 0731 267223 www.marconivini.it

italiani che hanno conquistato 2.354 medaglie ai “Decanter

world wine awards”, la competizione ideata dalla celebre rivista britannica giunta alla 13ª edizione. Due le etichette italiane che hanno conquistato il massimo riconoscimento, "Platinum Best in show": il Chianti Classico 2013 di Tenuta Carobbio, a Panzano In Chianti (Fi), e il Barolo Riserva 2007 di Casa di Mirafiore, Serralunga (Cn).

L'Italia si è ben difesa con 14 Platinum (tra cui il Taurasi Riserva Docg La Loggia del Cavaliere 2009 di Tenuta Cavalier Pepe), 58 Oro (tra cui il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc Istinto 2015 di Marconi Vini), 358 Argento, 1.025 Bronzo, e 897 Menzioni. Un risultato incoraggiante, nonostante la vetta spetti alla Francia che ha collezionato 9 Platinum Best in show, seguita dal Cile con 6 vini eccellenti. I vini sono stati giudicati da 240 esperti da tutto il mondo.

L’elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net.

Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 44941.

34

Istinto 2015 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Vino · xxx

Lo Champagne Veuve Fourny completa la gamma Quattroerre «A

36

lla base di un successo im-

stimento migliore della tavola. Se il titolare

un clos, un premier cru”, a sottolineare la

prenditoriale non ci sono

di bar, pizzeria o ristorante conosce bene

tradizione familiare e la territorialità, argomenti assai importante per i fratelli Rota.

solo audacia, capacità e

il prodotto che acquista e poi sa come pro-

fortuna. Ci sono soprattutto valori umani e

porlo, sarà più facile venderne di più. Ga-

«Gli Champagne - conclude Rota - non

professionali, etica nel lavoro e lealtà. Se

rantiamo costantemente a questo settore,

potevano mancare nella nostra proposta.

gli obiettivi aziendali restano comuni, di-

una specializzazione tra le più qualificate,

Una gamma ampia di prodotti che nulla

versi sono la filosofia e il metodo impren-

permettendo così agli operatori della risto-

hanno da invidiare alle più blasonate mai-

ditoriali. Perché non si vende un prodotto

razione una scelta di vini e distillati fra più

son francesi, portando come dote un stre-

o un servizio ma si trasferiscono idee e

di mille referenze altamente selezionate».

pitoso rapporto qualità/prezzo. L’impegno

valori». Maurizio Rota, consigliere delega-

Infatti, l’azienda capitanata dai fratelli

che ancora oggi questa famiglia dedica ai

to della Quattroerre, introduce in questo

Rota ha da molto tempo sviluppato una

vigneti e alla spumantizzazione, sostenuto

modo il racconto dedicato al mondo della

selezione metodica tra i produttori di vini e

da un forte desiderio legato alla filosofia

distribuzione di vini e distillati che vede l’a-

distillati. Ultima alleanza stretta è con la fa-

d’intervenire il meno possibile, ci ha portati

zienda di Torre de’ Roveri (Bg) protagoni-

miglia Fourny, vignaioli dal 1856 nel magni-

alla consapevolezza che i fratelli Fourny

sta oggi nel mercato lombardo.

fico terroir Vertus, classificato come Pre-

fossero i giusti partner con i quali condi-

«La Quattroerre - continua Rota - offre

mier Cru dello Champagne. Veuve Fourny

videre emozionanti sfide». B cod 45266

la sua esperienza anche nella formazione

rappresenta una tradizione e una passio-

della “Carta dei vini e delle birre” nei locali

ne giunte oggi alla quinta generazione,

pubblici, nella scelta dei bicchieri per le di-

guidata dai fratelli Charles ed Emmanuel.

verse tipologie di vino e di birra, per l’alle-

Il motto di Veuve Fourny è “une famille,

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) Tel 035 580701 - www.quattroerre.com

xxx ¡ Vino Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

luglio / agosto 2016 ¡diamondsresorts.com Italia a Tavola 37

Vino ¡ xxx

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Enjoy Real Hospitality Kenya

38 Kenya Italia a Tavola ¡ luglio / agosto 2016 - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

Vino UN AUTOCTONO AL MESE

Durella dei Monti Lessini, per vini freschi, complessi e minerali di Piera Genta Vitigno autoctono a bacca bianca diffuso in alcune aree collinari dei Monti Lessini, al confine fra le province di Verona e di Vicenza. Dell’uva durasena, dal latino durus acinus, con riferimento allo spessore della sua buccia, ne scrissero Plinio e Columella e fu segnalata fin dal 1292 negli Statuti di Costozza. Si tratta di un vitigno molto rustico a maturazione tardiva, caratterizzato da una buccia spessa e ricca di tannini e da una notevole e naturale acidità.

Le caratteristiche del vitigno si trasferiscono al vino dando vita ad un prodotto difficile da gestire, bevuto quasi esclusivamente nella zona di produzione o usato per conferire vivacità a vini deboli. La riscoperta del vitigno inizia negli anni Sessanta, ma fino agli anni ’80 era ancora principalmente utilizzato per tagliare vini fermi o basi spumante. Solo negli ultimi decenni è cominciata la sua valorizzazione, grazie ad accurate vinificazioni in purezza e ad un’interessante produzione spumantistica, in particolare con il metodo Classico trasformando in un punto di forza quello che era stato per anni una debolezza. Habitat ideale sui suoli vulcanici ricchi di basalti e strati tufacei con sali minerali dei Monti Lessini.

La Doc Monti Lessini Durello risale al 1988 e individua l’area di produzione nei comuni in provincia di Verona e di Vicenza. B cod 45140

NOBILI EFFERVESCENZE

Ca’ del Bosco Vintage Collection Brut 2011

È

nel 1964 che Annamaria Clementi

Il Vintage Collection

Zanella acquista “Ca’ del Bosc”,

Brut 2011 è il risultato

piccola casa in collina a Erbusco

dell’unione di 20 vini

(Bs), in Franciacorta, mentre è nel 1968

base di Chardonnay, Pi-

che il fattore Antonio Gandossi pianta per-

not Bianco e Pinot Nero.

sonalmente i primi vigneti, compresi quelli ad alta densità (10mila ceppi per ettaro). Il

Il dégorgement avviene di Davide Oltolini in assenza di ossigeno,

1976 è, invece, l’anno della vendemmia in

utilizzando un sistema ideato e brevettato

cui si producono le prime tre tipologie di

da Ca’ del Bosco. Il tiraggio

spumanti “Ca’ del Bosco” e solo tre anni

è dell’aprile 2012 e l’affi-

dopo Maurizio Zanella, figlio di Annamaria,

namento sui lieviti della

chiama lo chef de cave André Dubois, con

durata media di 48 mesi.

esperienza in Maison di Champagne di

Il dosaggio alla sbocca-

grande importanza, a collaborare con l’a-

tura, ovvero l’apporto in

zienda, favorendo così il grande salto qua-

zuccheri, è pari a 1,5 g/l.

litativo della cantina. Infine, nel 1994, avvie-

La Vintage Collection

ne l’ingresso da parte di Ca’ del Bosco nel

Brut 2011 alla vista si pre-

Gruppo Zignago della famiglia Marzotto,

senta di colore giallo pa-

sia mantenendo la compartecipazione di

glierino con riflessi dorati

Maurizio Zanella, attuale presidente dell’a-

e un perlage sottile e

zienda, che preservando l’autonomia della

persistente. Al naso

cantina.

si rivela elegante e

Fra i molti interessanti prodotti di Ca’

particolarmente ar-

del Bosco, tra cui la prestigiosa Cuvée An-

ticolata, dai sentori

namaria Clementi, il 23 ottobre 2012 è sta-

floreali e fruttati

ta lanciata la “Vintage Collection”, la nuova

di pesca e ana-

linea “Franciacorta Millesimati” (a partire

nas, con grade-

dal 2008) curata dal valente Stefano Ca-

voli

pelli. Attualmente in commercio la Vintage

agrumate.

Collection Brut 2011 (Chardonnay 55%, Pi-

palato appare

not Bianco 15%, Pinot Nero 30%).

delicata, ma di

cadenze Al

Epoca di vendemmia è l’agosto 2011.

evidente

per-

La resa media per ettaro è di 8.600 kg di

sonalità,

dalla

uva, equivalenti a 3.700 litri di vino. Le uve,

piacevole cre-

appena raccolte a mano in piccole cas-

mosità e gran-

sette, vengono classificate e raffreddate.

de freschezza,

Ogni grappolo viene selezionato per poi

di notevole raf-

beneficiare delle cosiddette “terme degli

finatezza e per-

acini”, un particolare sistema di lavaggio e

sistenza.

idromassaggio dei grappoli.

B cod 45122

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

39

Vinòforum, a Roma 42mila visitatori Già in cantiere l’edizione 2017

I

ncontri con vignaioli e grandi chef,

International Edition”, dove 9 cuochi stel-

sera uno chef in coppia con un maestro

degustazioni, show cooking, lezio-

lati provenienti dalle principali città euro-

pizzaiolo hanno dato vita ad un ristorante

ni didattiche e laboratori hanno ani-

pee hanno proposto percorsi di 3 portate

sui generis, con un menu “senza rego-

mato i dieci giorni della 13ª edizione

pensati per accompagnare le etichette di

le”, composto da piatti e pizze frutto del

di “Vinòforum - Lo Spazio del Gusto”

alcune delle migliori aziende del Belpa-

gioco e della contaminazione tra le due

(www.vinoforum.it), manifestazione che

ese. Tra i partecipanti: Raphael Francois,

menti. Gli accoppiamenti meglio riusciti

cresce ogni anno di più e la cui affluenza

Jan Hendrix, Rogier Van Dam, Joe Barza

sono stati senza dubbio Roy Caceres e

quest’anno ha toccato la quota di 42mila

e Alexandros Ioannou.

Francesco Vitiello, Davide Del Duca e

presenze, confermandosi uno degli ap-

Altro format dedicato all’alta cucina è

puntamenti più attesi dai wine & food

stato “Chef’s Table”: una terrazza, un solo

lovers.

tonio Starita.

tavolo, 20 posti e una cena a sera a tu per

«Quella del 2016 - afferma Emiliano

L’evento si è svolto lo scorso giugno,

tu con gli chef che per l’occasione hanno

De Venuti, ideatore e organizzatore di

dal 10 al 19, in Lungotevere Maresciallo

scelto di raccontarsi non solo attraverso i

Vinòforum - è stata un’edizione ricca di

Diaz a Roma ed ha avuto come media

piatti, ma anche attraverso videoproiezio-

appuntamenti e spunti interessanti, sia

partner Italia a Tavola. Protagonista in-

ni e playlist musicali. È così che (tanto per

per il pubblico di appassionati quanto per

discusso della manifestazione è stato il

citarne alcuni) i fratelli Costardi, Gianfran-

quello di operatori del settore. Vinòforum

vino, grazie alla partecipazione delle più

co Pascucci, Peter Brunel, Lorenzo Cuo-

crede fermamente che nuove esperien-

rinomate aziende vitivinicole italiane ed

mo e Francesco Apreda hanno deliziato

ze di consumo permettano una maggiore

internazionali per un totale di 500 cantine

i loro ospiti, creando dei menu pensati in

consapevolezza dei prodotti, per questo

e 2.500 etichette.

abbinamento alle Maison di Champagne

lavoriamo a format unici che mettono in

(Krug, Dom Pèrignon, Moët & Chandon,

continua sinergia il mondo dell’alta cuci-

Veuve Clicquot, Ruinart).

na e quello vitivinicolo. Siamo già proiet-

Ma Vinòforum non è solo vino. Tre infatti quest’anno i format all’interno del-

40

Francesco Martucci, Noda Kotaro e An-

la manifestazione dedicati all’alta cucina.

Il format che più ha divertito è stato in-

Novità assoluta è stato “Cantine da Chef

vece “La Pizza dei Maestri gourmet”: ogni

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

tati alla prossima edizione, che riserverà grandi sorprese!». B cod 45393

Vino · xxx

DÉJÀ BU

Chiuso... per "Cantine aperte"

Chiuso o aperto? Selezionare gli ingressi solo per clienti noti o aprire a chiunque? Punti di vista diversi di due produttori umbri alle prese con Cantine aperte.

Entrambi hanno le loro ragioni

«M

42

di Guido Ricciarelli

ai più, una volta mi

partnership con l’Airc (per ogni calice

specialistiche o graffianti ma il produtto-

sono spariti pure i vasi

venduto un contributo è andato in fa-

re non trascura anche i quesiti più ba-

di fiori lungo i filari...».

vore della ricerca contro il cancro per il

nali, la visita scorre in scioltezza e non

Raccolgo impressioni dalla viva voce di

principio del “bere consapevole”) e nu-

noto camicie chiazzate di rosso da sver-

un noto produttore umbro nel recente

meri da capogiro (al di là dell’ottimistico

samenti improvvidi o biascichii sospetti

fine settimana di Cantine Aperte. La sua

milione di presenze attese).

da bevute fuori controllo.

proprietà, pur ufficialmente chiusa, non

Lo spettacolo che vedo andare in

Il coupon a prezzi scontati per l’oc-

si nega al visitatore annunciato (meglio

scena a pochi chilometri e poche ore di

casione suscita interesse e, al netto

se conosciuto e magari intenzionato

distanza è di tutt’altro tenore. 120 per-

degli accompagnatori, dei turisti puri e

all’acquisto oltre che all’assaggio).

sone interessate a muoversi per un’a-

delle fidanzate terzo trasportate, l’indot-

Diciamo che non spalanca le porte

zienda di recente fondazione che ravvi-

to in termini di bottiglie vendute non è

senza filtrare gli ingressi nel giorno più

sa in Cantine Aperte un’opportunità da

da buttar via.

permeabile dell’anno ai serial drinkers.

cogliere. Curiose, pazienti, disposte ad

La morale? Hanno ragione entrambi,

Punti di vista. Eppure Cantine Aperte si

investire tempo ed una sommetta non

per motivi diversi. Anche se i tempi del-

svolge regolarmene l’ultima domenica

trascurabile (comprensiva di una signo-

le risse fra perugini e ternani su di giri

di maggio dal 1993 per iniziativa del Mo-

ra cena) per un sabato sera diverso.

per rivalità calcistiche ed eccessi alcoli-

vimento turismo del vino, con 750 can-

Le domande che ascolto durante la

tine ormai coinvolte in tutta Italia, una

full immersion non sono particolarmente

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

ci sembrano, fortunatamente, alle nostre spalle. B cod 45142

Vino DAL GIRO IN TANDEM DI MOSER E SANIN ALLA FUSIONE TRA KELLEREI KALTERN ED ERSTE+NEUE

S

i è conclusa con l’arrivo a Capri l’avventura de “I pirati del Kalterersee”.

Andrea Moser (nella foto, a sinistra) e Gerhard Sanin (a destra), rispettivamente responsabili enologici delle cantine

VILLA SANDI, RAFFINATE BOLLICINE VENETE IN CUI RIVIVE UNA TRADIZIONE DI FAMIGLIA

Kaltern ed Erste+Neue di Caldaro (Bz), chilometri in tandem dall’Alto Adige alla

U

Prosecco ed una famiglia for-

Vicenza, Padova, Verona, con delle aree

Campania, affrontando un dislivello di

temente radicata nel territorio delle

precise e specifiche in ogni provincia e

12mila metri. Hanno portato con sé il

colline trevigiane, che porta avanti da

l’intera provincia di Belluno. Si tratta di

vino Kalterersee proponendolo in abbi-

generazioni la tradizione del vino in

aree montano-collinari, particolarmente

namento alla cucina locale delle regioni

terra veneta. È Villa Sandi, specialisti in

vocate, con i vigneti in pendio, estati fre-

attraversate.

bollicine. Non solo il fragrante, fresco

sche e ventilate, marcata escursione ter-

Il viaggio in tandem coincide con la fu-

e fruttato Valdobbiadene Prosecco Su-

mica. Vendemmia manuale. Un omaggio

sione fra le due cantine, un progetto

periore Docg, ma anche lo Spumante

alla Serenissima, allo splendore della Re-

già avviato ma di cui non sono ancora

Metodo Classico, bollicine più com-

pubblica di Venezia, di cui l’entroterra era

stati resi noti tutti i dettagli. Kellerei Kal-

plesse che trovano nelle settecente-

il “Giardino” e che oggi abbraccia l’area

tern conta oggi 400 soci e una produ-

sche cantine sotterranee di Villa Sandi

della nuova Doc.

zione annua di 1,8 milioni di bottiglie;

l’ambiente ideale per la maturazione.

Dai vigneti della Tenuta Villa Sandi alle

anche Erste+Neue ha circa 400 soci, e

Opere Trevigiane, la collezione di

pendici del Montello, uve Chardonnay e

una produzione di 1,4 milioni di bottiglie.

eleganti e raffinate bollicine per le

Pinot Nero con la lunga tradizione e l’e-

Nasce così una grande realtà enologica

occasioni più importanti, per serate

sperienza della famiglia Moretti Polegato

altoatesina, nella quale sarà interessante

d’atmosfera, per un dono prestigioso,

che fa rivivere in chiave moderna l’antico

capire che ruolo avranno i due enologi.

comprende anche Opere Serenissima,

ruolo delle ville venete. Centro delle at-

Forse Sanin seguirà prevalentemente il

uno spumante metodo Classico più

tività aziendali, ma anche sede di eventi

lavoro in vigna e Moser quello in canti-

fresco e giovane, pensato anche per

legati al mondo del vino e incontri e aper-

na? Oppure si occuperanno di linee di-

occasioni più informali. Primo spuman-

ta al pubblico per visite guidate.

stinte di prodotti? Quel che è certo è che

te della nuova Doc Serenissima, per il

B cod 45230

si tratta di due grandi professionisti, dalla

metodo Classico veneto.

cui collaborazione potranno nascere si-

L’area della Doc Serenissima si esten-

curamente vini di altissima qualità.

de nell’area pedemontana, delimitata

hanno percorso in dodici giorni 1.250

B cod 45090

n’azienda icona nel mondo del

padana. Abbraccia le province di Treviso,

a nord dalle Alpi e a sud dalla pianura

Villa Sandi via Erizzo 112 - 31035 Crocetta del Montello (Tv) - Tel 0423 665033 www.villasandi.it

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

43

Birra

Marechiaro la nuova Birra Antoniana

da abbinare alla vera pizza napoletana Il nuovo progetto dell’attivissimo birrificio veneto è stato subito abbracciato dall’Associazione verace pizza napoletana.

Alla base c’è la condivisione di valori, creatività ed esperienza.

Altre iniziative saranno presentate nei prossimi mesi

È

un perfetto abbinamento quello

re la vera pizza napoletana e diffondere

tra la nuova Birra Antoniana Ma-

le tradizioni partenopee in tutto il mondo.

rechiaro e la pizza napoletana.

Interesse ribadito da Antonio Pace,

Marechiaro è una Lager dal carattere aro-

«Il nostro pay off “Dalla nostra terra” - ha

presidente dell’Associazione, e dai nu-

matico unico e inconfondibile che ben si

spiegato Sandro Vecchiato, fondatore e

merosi pizzaioli presenti al lancio ufficiale

combina con i profumi e i sapori della cu-

general manager del Birrificio Antoniano -

(avvenuto lo scorso giugno nella splendi-

cina mediterranea e partenopea. Colore

non è una dichiarazione di appartenenza

da cornice della terrazza panoramica del

biondo deciso, buon corpo maltato che

territoriale, ma un modo di concepire la

Grand Hotel Parker’s di Napoli), i quali

sostiene alla perfezione i profumi erbacei

birra: non solo un liquido con certe carat-

hanno sottolineato la stretta connessione

e floreali del luppolo, Marechiaro è fresca

teristiche organolettiche ma qualcosa di

tra creatività ed esperienza che accomuna

e vivace come i profumi della macchia

molto più profondo che riguarda i valori,

chi fa birra e chi fa pizza. Una partnership

la storia e le tradizioni che rendono unico

che si rivela ricca di stimoli e spunti che si

ogni singolo luogo del nostro splendido

concretizzeranno ulteriormente

Paese, un po’ ciò che accade anche per

nei prossimi

quanto riguarda la vera pizza napoletana».

mesi.

E proprio alla luce di questi presupposti, il nuovo progetto lanciato dall’attivissimo birrificio padovano ha incontrato subito l’approvazione dell’Associazione verace pizza napoletana, da più di trent’anni impegnata nel tutela-

44

Caratteristiche della Marechiaro

mediterranea.

Birra È ideale per accompagnare la pizza napoletana, suo abbinamento d’elezione; ma ben si sposa ai più tradizionali sapori campani come il cuoppo di fritti, il baccalà, il polpo, il sontuoso casatiello, il panino con la salsiccia e i friarielli, la frittata di maccheroni.

L’etichetta è un omaggio gioioso a Napoli dal nome - che ricorda la ben nota località partenopea che, negli anni Sessanta, grazie alle numerose frequentazioni hollywoodiane è diventata simbolo della “dolce vita” italiana - all’etichetta che riprende la celebre veduta del golfo, del Vesuvio e l’immagine di Pulcinella.

Birra del cuore padovano «Da anni culliamo un sogno nato da una passione lunga due generazioni. Una passione che abbiamo trasformato in impresa e modello di business - affermano Sandro e Michele Vecchiato, fondatori del Birrificio Antoniano - questo sogno prende il

di birre speciali. I fratelli Vecchiato, forti di

anche il patrimonio di storia, cultura ed

nome di Birra Antoniana e oggi, finalmen-

questa esperienza pluriennale nel mer-

arte che caratterizza il suo territorio di ri-

te, è diventato realtà».

cato delle birre di alta gamma e mossi da

ferimento.

L’idea di creare una nuova birra pro-

una passione straordinaria per un frutto

Il Birrificio Antoniano nasce come so-

dotta interamente a Padova è accarezza-

della terra che non può essere racchiuso

cietà agricola: non scelta di comodo o

ta da Sandro e Michele Vecchiato fin dal

nell’angusta definizione di “prodotto”, de-

strategia di marketing, ma consapevole

2011. I due fratelli, seguendo le orme del

cidono di trasformare in realtà un sogno

volontà di legarsi alla terra che regala gli

padre Luigi, agli inizi degli anni Ottanta

inseguito da tempo: creare una birra dal

ingredienti base di Birra Antoniana. Es-

prendono in mano le redini dell’azienda di

cuore autenticamente padovano, con una

sere birrificio agricolo significa produrre

famiglia, Interbrau, che in un trentennio di-

spiccata vocazione internazionale. Una

internamente almeno il 51% delle materie

venta l’azienda leader in Italia nella distri-

birra che possa essere riconosciuta come

prime utilizzate per la realizzazione delle

buzione

uno dei gioielli dell’agroalimentare italiano

birre. Birra Antoniana, attualmente, è pro-

e che riesca ad esportare all’estero

dotta con l’orzo distico coltivato in più di 100 ettari di terreno gestiti direttamente dal birrificio.

I lavori per la realizzazione del birrificio sono durati quasi due anni e hanno dato vita ad un impianto ad alto contenuto

di

45

Birra innovazione i cui macchinari sono princi-

direttamente dal Birrificio con la consulen-

palmente italiani. Grande è l’attenzione de-

za di tecnici agronomi della Coldiretti Pa-

Tanti riconoscimenti internazionali

dicata alla sostenibilità, attraverso l’utilizzo

dova.

Nel 2014 alcune birre hanno ricevuto importanti riconoscimenti nazionali ed inter-

di energie rinnovabili per l’alimentazione degli impianti, e al basso impatto ambienta-

Tre gamme innovative

nazionali. Birra Antoniana Stile Vienna ha

le grazie ad un depuratore che garantisce

Attualmente il birrificio lavora su tre gam-

vinto la medaglia di bronzo come miglior

l’immissione nella rete fognaria di acqua

me: Le Classiche, Le Rustiche e Panorami

birra in Stile Vienna - German Style Märzen

chimicamente e biologicamente sicura.

d’Italia, cui si aggiungono due progetti spe-

alla competizione internazionale Brussels

ciali.

BeerChallenge, mentre Birra Altinate, nel

L’ampliamento del birrificio

Le birre della gamma “Le Classiche”

2014 e nel 2015, ha vinto il prestigioso

Dopo poco più di 3 anni il Birrificio com-

esplorano una grande varietà di stili che

premio Cerevisia indetto da Camera di

pie un ulteriore salto di qualità. Sala cotte,

vanno dal ceppo tedesco, con lo stile

commercio di Perugia e Cerb (Centro per

cantina ed imbottigliamento nel 2015 han-

Vienna di Birra Antoniana o lo stile lager di

l’eccellenza nella ricerca birraria) come mi-

no già quasi raggiunto la propria massima

Birra Scudata, al ceppo Belga, con lo stile

glior birra in bassa fermentazione del Nord

capacità produttiva. Sandro e Michele Vec-

golden ale di Birra Portello o lo stile strong

Italia. Nel 2016 ha vinto il secondo posto

chiato decidono di gettare il cuore oltre

ale di Birra Eremitani fino ad arrivare alla

come birra in bassa fermentazione del

l’ostacolo e dare il via ad una nuova fase

bianca Birra Antoniana Ai Tadi. A queste si

Nord Italia.

del progetto. Dopo aver studiato e conso-

aggiunge Birra Antoniana Altinate che rap-

Nel 2015 il Birrificio Antoniano ha parte-

lidato le ricette si è deciso di aumentare la

presenta un particolarissimo incrocio di stili

cipato ai World Beer Awards di Londra, veri

capacità di sala cotte, cantina ed imbotti-

che ha dato vita a qualcosa di totalmente

e propri Oscar internazionali della birra. Bir-

gliamento.

nuovo.

ra Antoniana Stile Vienna, Birra Antoniana

Ad agosto 2015 si è allestita una nuo-

“Le Rustiche” raggruppano tre birre

Portello e Birra Antoniana Eremitani si sono

va area dei locali del birrificio dove sono

dal formato 50 cl con tappo meccanico

conquistate una medaglia d’oro, Birra An-

stati posti i tank da 100hl che costituiscono

che lavorano su classici stili di ispirazione

toniana Scudata una medaglia d’argento

la nuova cantina. A fine settembre 2015 è

tedesca.

e Birra Antoniana Altinate una medaglia di

arrivata la nuova sala cotta a 5 tini da 20Hl

La gamma “Panorami d’Italia” include

bronzo. Nel 2016 Birra Antoniana Pasubio

che ha quadruplicato la capacità produttiva

birre dedicate a specifiche zone o luoghi

e Birra Antoniana Portello hanno guada-

del Birrificio Antoniano. A dicembre 2015 i

d’Italia che donano storie, valori, gusto. At-

gnato 3 stelle Bellavita Awards nell’ambito

lavori di ampliamento sono conclusi e, da

tualmente la gamma è composta da Birra

della Fiera Bellavita Expo di Chicago, la più

gennaio 2016, iniziano a pieno regime le

Antoniana Pasubio, una particolarissima

grande fiera dedicata al Made in Italy nel

cotte nel nuovo impianto.

Pils in stile italiano dedicata al massiccio

canale Horeca negli Stati Uniti, venendo

del Pasubio, e Birra Antoniana Marechiaro,

Dall’orzo al malto

una decisa ed equilibrata lager dedicata

Il Birrificio gestisce attualmente più di 100

alla città di Napoli.

ettari di terreno tra Marano Lagunare (Udine) e la provincia di Padova, dove viene coltivato l’orzo distico da cui successivamente si ricava il malto, ingrediente fondamentale di tutte le birre in gamma. L’intero processo, dalla semina di sementi certificate di origine italiana fino alla mietitura, è gestito

46

nominate prodotto “Exquisite”.

Birra

Michele e Sandro Vecchiato

Progetti speciali

ta Cento per Cento” è stato selezionato

che attualmente viene coltivato solo in

Nel 2014, il birrificio ha dato vita a due pro-

come finalista nella categoria “Fare Rete”

tre ettari di terreno a Trapani, e Birra An-

getti speciali molto interessanti.

nel concorso Oscar Green 2015 promos-

toniana Borgo della Paglia brassata con il

Birra Antoniana La Veneta Cento per

so da Coldiretti Giovani Impresa.

Mais Biancoperla, un mais molto pregiato

Cento, nel novembre 2014, ha ricevuto da

Le Birre dai Presìdi Slow Food sono

e dalla resa bassissima coltivato da pochi

Coldiretti Veneto l’accreditamento “a km

un progetto nato dalla collaborazione

produttori delle zone di Treviso e Vicenza.

0” che attesta l’utilizzo, per la sua produ-

con Slow Food, in occasione del Salone

Ma non è finita qui... Entro la fine del

zione, di sole materie prime provenienti

del Gusto Terra Madre del 2014 di Tori-

2016 verrà lanciata una terza birra realiz-

dal territorio regionale. Orzo proveniente

no. Il progetto si propone di utilizzare dei

zata con un altro Presidio Slow Food, per

dai campi di Torreglia gestiti dal birrificio,

Presìdi Slow Food, prodotti agricoli in for-

un progetto che continua a crescere.

luppoli coltivati in una piccola azienda

te pericolo “d’estensione”, per creare due

B cod 45376

agricola di Scorzè e acqua del bacino

nuove birre dalla gamma Antoniana.

Destra Brenta. Il progetto “Birra Antoniana

Nel 2015 vedono la luce Birra Antonia-

La Vene-

na Ponte Molino, realizzata con il grano Timilia, un antichissimo

Birrificio Antoniano viale dell’Industria 33 - 35010 Ronchi di Villafranca Padovana (Pd) Tel 049 9099181 - www.birraantoniana.it

grano nero

47

Birra

Ombre sul futuro della birra artigianale

Rischio “tsunami” per il mercato italiano 48

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Birra

Mentre si prova ad assorbire lo shock provocato dall’acquisizione da parte del colosso ABInbev di Birra del Borgo, il segmento artigianalbirrario italiano sembra essere attraversato da fremiti di preoccupazione. L’offerta è superiore, non solo ai consumi italiani ma anche alla capacità distributiva degli intermediari Più che di sana e agguerrita competi-

Ducato, Birrificio Hibu), chi in Italia (Birrificio

zione il gioco rischia di assomigliare sem-

Baladin), chi tenta di esportare a più non

così è andata. Birra del Borgo,

pre di più a una gigantesca royal rumble

posso e chi di guadagnare le quote lascia-

forse il secondo, per dimensioni,

(termine mutuato dal wrestling che suona

te sul terreno da Birra del Borgo, esclusa

di Marta Scarlatti

E

produttore di birra artigianale ita-

un po’ come il vecchio “tutti contro tutti”)

dal circuito dei “duri e puri” per via del suo

liano ha abbandonato la compagine irre-

dove i piccoli sgomitano disperatamente

abbraccio con ABInbev.

dentista dei piccoli birrifici artigianali ed è

per farsi conoscere, con tecniche molto

È il tentativo di salire in montagna per-

passato sulla sponda delle multinazionali.

basic come tempeste di mail o addirittura

ché si sentono le sirene che annunciano

Un po’ come se Luke Skywalker avesse

l’antico porta a porta, dagli esercenti, pu-

l’arrivo dello tsunami. Non tutti ci riusciran-

deciso che suo padre, il bieco Darth Fener,

blican, ristoratori ed enotecari.

no e il periodo che ci troviamo a fronteg-

non fosse poi un tipo così male e che, in ef-

Quello dei locali è il vero “collo di bot-

giare non sarà piacevole da vivere. Tutta-

fetti, governare insieme la galassia poteva

tiglia” del mercato della birra in Italia, un

via, se lo tsunami è a nostro avviso ormai

essere un gran bella idea.

secondo “collo” è determinato dal fatto

inevitabile, si possono fare delle mosse

La scossa di terremoto non poteva pas-

che, anche dopo dieci anni di presunta

per cercare di arginarne gli effetti. O per

sare inosservata e, agli osservatori esterni,

moda artigianalbirraria, lo stile di vita birra-

scampare ad essi.

oggi appare chiaro che tra i birrifici artigia-

rio dell’italiano medio non si è modificato

Una di queste è il cosiddetto “bran-

nali tricolori l’atmosfera non sia più tanto

poi molto. Ovvero, anche l’italiano abituale

ding” ovvero la costruzione di un proprio

serena. Ma non è solo la questione Birra

frequentatore di pub e birrerie difficilmente

marchio che permetta di sfuggire al mare

del Borgo, che certamente da oggi in poi

supera la quota di due boccali a sera, la

magnum della birra artigianale ormai un

scalerà le marce dell’espansione sia in ter-

birra in Italia la si beve soprattutto d’esta-

coacervo di nomi noti e totalmente scono-

mini di volumi che di capacità di penetra-

te e se quest’ultima butta male, beh, butta

sciuti, di veri e falsi artigiani, di produttori

zione sul mercato. La preoccupazione che

male anche per la birra, la deriva “degusta-

e di meri etichettatori. Ma il branding lo si

si respira deriva dall’aver realizzato quanto

toria” e gourmet mutuata per certi versi dal

fa investendo uomini e risorse, spendendo

la vera competizione per i piccoli non sia

mondo del vino ha prodotto effetti nocivi

e spendendosi in comunicazione e mar-

quella con le astronavi ABInbev, Heineken

creando una certa opinione che vede gli

keting. Tecniche poco impiegate, a volte

o Carlsberg, quanto piuttosto quella con

adepti del mondo artigianale come una

guardate con sufficienza dai nostri e a vol-

altri piccoli.

setta un po’ snob e un po’ fannullona.

te con malcelato disprezzo, ma che all’e-

Inutile girarci intorno. In Italia ci sono

I festival, va detto, continuano a tenere

stero costituiscono una delle basi dell’at-

troppi birrifici artigianali, e troppe beerfirm.

botta anzi si moltiplicano a vista d’occhio.

tività imprenditoriale dedicata alla birra. Al

La cifra, dati più o meno verificati e verifica-

Ma perché rappresentano il primario, a vol-

pari della qualità delle materie prime, della

bili, si aggira attorno al migliaio. E a questo

te l’unico, canale di vendita delle birre arti-

costanza qualitativa, dell’originalità di certe

esercito si devono aggiungere tutti i piccoli

gianali. I birrifici lo sanno. E lo sanno pure

produzioni.

e medi birrifici che, dagli Stati Uniti al Bel-

gli organizzatori dei festival, che hanno

Lo capiranno i birrifici artigianali spar-

gio, dall’Olanda alla Danimarca, provano a

solo l’imbarazzo della scelta. Ma la sensa-

si nella Penisola ormai come le macchie

giocare le loro carte nel mercato italiano.

zione è che in molti di questi festival giri

su un cane dalmata? Bella domanda, alla

L’offerta di artigianali, pseudoartigianali,

più o meno sempre la stessa gente. Quan-

quale non è semplice dare una risposta.

artigianali wannabe è decisamente, enor-

to potrà durare? Quanto questo canale di

Qualcuno però sta cominciando a muover-

memente superiore, non solo ai consumi

vendita potrà sostenere lo sviluppo dei bir-

si, in modo non eclatante, un po’ sottoco-

italiani ma anche alla capacità distributiva

rifici artigianali italiani?

perta, ma qualcosa ha iniziato a vibrare nel

degli intermediari e perfino alle possibilità

Certo, qualcuno, tra i più accorti e i

magma in ebollizione della birra artigianale

dei locali birrari, ancora oggi, per la gran

meglio organizzati, sta correndo al riparo.

italiana. Questa vibrazione può essere de-

parte vincolati a contratti con pochi fornitori.

C’è chi apre locali all’estero (Birrificio del

cisiva. Per quel qualcuno. B cod 45144

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

49

Birra

Side-B, fresca Blanche al frumento Ultima novità del Birrificio Otus

Nonostante la complessità aromatica, Side-B del birrificio bergamasco è rinfrescante e facile da bere.

Colore giallo opalescente, torbida data l’assenza della filtrazione parziale, la schiuma è abbondante, perlage medio di Andrea Lupini

L

è elevata e si riconoscono sentori fruttati, speziati e di fiori. Di basso contenuto alcolico, risulta molto

a birra bianca (White beer o Blanche)

fresca e molto dissetante.

è una delle più affermate specialità del

Anche nel birrificio artigianale Otus, alle porte

Paese belga. Si potrebbe designare

di Bergamo, è stata prodotta una Blanche, “Side-

questa birra come una birra di frumento. La bir-

B”, chiaramente seguendo l’ispirazione del birraio

ra bianca ha fatto la sua apparizione nell’Est

Alessandro Reali. Viene usato del frumento coltiva-

del Brabante Fiammingo circa nel XIII seco-

to a km 0 che dona pienezza e una nota acidula,

lo. Originaria di Lovanio, è un prodotto dal-

mentre le spezie impiegate donano note floreali,

le numerose particolarità. Viene prodotta

agrumate e fruttate. Le materie prime impiegate

con un blend di cereali - orzo maltato,

sono quindi: malto Pils, frumento italiano, malto

frumento non maltato e avena non

d’avena, Perle, Tettnanger, Hallertau Blanc, arancia

maltata - ma ogni birreria brassa

amara, bergamotto, limone, coriandolo. Il lievito se-

una propria ricetta segreta. Vie-

lezionato per questa produzione completa il bou-

ne poi solitamente aromatizzata

quet con richiami di vaniglia e frutta.

con buccia d’arancia essiccata

Nonostante la complessità aromatica, la birra

della varietà curaçao, prove-

che ne deriva è rinfrescante e facilissima da bere.

niente dall’omonima isola nel

Dal colore giallo opalescente (5 ebc), torbida data

mar dei Caraibi, ex colonia

l’assenza della filtrazione parziale, la schiuma è ab-

olandese, con l’aggiunta di

bondante, perlage medio. Essendo birra leggera,

spezie, in particolar modo co-

rinfrescante e dissetante, nota per la sua lieve acidi-

riandolo che gli dona una leg-

tà, è sconsigliato innanzitutto servirla con la classica

gera acidità, anche se alcuni

fetta di limone. Si deve versarla in due momenti: nel

mastri birrai aggiungono semi

primo, dopo aver piegato il bicchiere a 45°, va riem-

di cumino o finocchio.

pito con 2/3 di birra e 1/3 di schiuma; nel secondo,

È una birra ad alta fermentazione,

dopo un minuto dalla prima fase, si rabbocca il bic-

generalmente

chiere con il resto della birra. Disponibile in bottiglia

rifermentata in bottiglia, si pre-

da 33 e 75 cl. e nel fusto a perdere con sacca da 24

senta con un colore giallo na-

litri. B cod 45247

turalmente torbido, tipico delle birre non filtrate. La schiuma è compatta e persistente, spesso fine e cremosa. L’intensità olfattiva

50

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Birrificio Otus via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) Tel 035 296473 - www.birrificiootus.com

Birra

Artigianale o industriale soddisfa ogni esigenza Nonostante sia ormai diffusa in tutti gli angoli del pianeta, la produzione della birra, in particolare la fase della fermentazione, presenta ancora alcune incognite, a volte difficili da spiegare anche per la scienza

di stili, profumi e gusti, aggiornando i me-

anche nel nostro Paese

todi produttivi, che permettono di avere

alla nascita di nuove bir-

un prodotto finito perfetto, ma, soprat-

re artigianali prodotte da

tutto, di divulgare la tradizione e l’erudi-

microbirrifici e brewpub.

zione brassicola proiettandole nel nostro

Da alcuni anni anche

tempo caratterizzato da un repentino cambiamento di usi, costumi, consue-

in Europa i piccoli pro- di Enrico Rota duttori stanno trovando

tudini, momenti di consumo, mode, ten-

consensi che - sembrerebbe - crescono

denze e status symbol.

senza sosta grazie anche a produzioni

Ovvero, la birra, nata come prodot-

di birre con ricette assai originali. Così,

to frutto della casualità, si è sviluppata

oggi, il mercato offre una serie quasi infi-

come bevanda/alimento artigianale, so-

nita di birre che esaudiscono ogni tipo di

prattutto grazie ai monaci. L’industrializ-

esigenza e, perché no, di desiderio.

zazione e l’avvento delle sempre nuove

Ma come nasce la birra? Il processo

tecnologie ha portato la produzione ad

produttivo che trasforma gli ingredienti in

essere industriale, soprattutto in termini

una spumeggiante bevanda non è uni-

a produzione della birra, a mio av-

numerici, sia di litri che di mercato, grazie

co, perché diverse sono le variabili che

viso, vive un ciclo continuo che le

anche alla nascita di multinazionali della

entrano in gioco in base allo stile che si

permette ogni volta di ripercorre-

birra che l’hanno diffusa massicciamente.

vuole ottenere, ma si può sintetizzare in

re la propria storia e cultura, migliorando,

Dagli anni Novanta, sulla scia della

questo modo: maltaggio, essiccazione,

però, la qualità dei prodotti, arricchendoli

rinascita avvenuta in America, si assiste

macinatura, ammostamento, cottura, fil-

L

trazione, raffreddamento, fermentazione, maturazione, filtrazione, pastorizzazione, imbottigliamento o infustamento.

Ancora oggi il mondo della produzione della birra, in particolare la fermentazione, presenta alcune incognite, a volte difficili da spiegare anche per la scienza. Pur essendo una alimento-bevanda semplice da riprodurre praticamente in tutto il pianeta, un qualcosa di mistico la avvolge.

Nei prossimi numeri vedremo, passo per passo, in che modo quattro elementi semplici e molto comuni in natura come cereali, acqua, luppolo e lievito, combinati e lavorati insieme, riescono a dar vita alla bevanda più antica e apprezzata al mondo. B cod 45243

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Birra Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

luglio / agosto 2016 diamondsresorts.com ¡ Italia a Tavola 53

Birra

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

54 Kenya Italia a Tavola ¡ luglio / agosto 2016 - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

Birra

Cisk sbarca in Italia

Birra di qualità dall’isola di Malta L

e birre dello storico birrificio maltese Cisk, fondato nel 1929, si sono fatte conoscere sotto una veste completamente rinnovata durante un open day presso il ristorante

Al Cortile di Milano. Durante l’evento, i presenti hanno avuto l’occasione di scoprire in anteprima assoluta il nuovo labeling delle bottiglie di Cisk Export Premium Lager, Cisk Pilsner e Cisk Strong Lager e di degustare queste birre abbinate a tapas appositamente studiate per l’occasione dalla brigata di Al Cortile.

La storia di Cisk affonda le sue radici lontano nel tempo, quando nel 1840 il marchese Giuseppe Scicluna fonda la prima banca privata di Malta, mettendo in circolazione i primi assegni. Poco dopo il marchese inizia ad essere chiamato con il soprannome di “ic-Cisk”, dalla pronuncia maltese di “Cheque” (assegno, in inglese). Nel 1928, la banca di Scicluna, sotto la direzione del marchese John Scicluna, figlio di Giuseppe, prende le redini di un’azienda di un cliente che deteneva l’esclusiva per la produzione di birra Pilsner e Munchener, la Malta Export Brewery. Nel 1929 viene prodotta la prima lager con il nome di Cisk.

Nel 1948 la Simonds Farsons Limited, altro birrificio storico maltese, e la Malta Export Brewery si uniscono formando la Simonds Farsons Cisk Limited. L’azienda negli anni è cresciuta costantemente tanto che nel 1995 Simonds Farsons Cisk è stata la prima azienda privata del Paese a quotarsi sulla Borsa di Malta.

CISK PILSNER: questa premium pilsner prodotta secondo l’an-

Oggi le birre Cisk vengono prodotte dal birrificio Farsons

tica ricetta del 1929, contiene solo luppolo della miglior varietà e

Brewery ed esportate dalla Simonds Farsons Cisk plc. Entram-

malto Pilsner, fresco e delicato. Il grado alcolico leggermente più

be le aziende fanno parte di Farsons Group che si occupa della

alto, la spiccata frizzantezza e il sapore corposo la distinguono

produzione, vendita e distribuzione. In un’ottica di espansione dei

da molte Pils, mentre resta caratteristica la piacevole nota finale

mercati, la birreria Farsons considera l’Italia un naturale obiettivo,

amaricante tipica di questo stile. Una birra equilibrata, dalla qualità

data la vicinanza territoriale e culturale. A tal proposito, negli ultimi

e dal sapore impeccabili.

anni Farsons ha investito molte energie e risorse per aumentare

CISK STRONG LAGER: una birra “strong” a bassa fermentazio-

il livello di esportazioni e distribuzione dei propri prodotti in Italia,

ne, dal colore dorato carico e riflessi ambrati ha un gusto forte

che vedrà nel 2016 un ulteriore incremento di investimenti.

e deciso. Il sapore delicatamente amarognolo, bilanciato da una

CISK EXPORT PREMIUM LAGER: splendido colore dorato,

distinta nota dolce, l’aroma fresco e fruttato uniti all’elevata gra-

schiuma bianca, cremosa e dalla grana fine. Questa premium la-

dazione alcolica rendono Cisk Strong Lager, una birra ideale per

ger ha un carattere estremamente bilanciato, aroma e gusto legati

abbinamenti con carni e cibi strutturati e saporiti.

B cod 45106

a sentori erbacei conferite dal luppolo e alle note morbide e dolci date da malti selezionati. La qualità di Cisk Export Premium Lager è testimoniata dai numerosi premi vinti nel corso degli anni ai più

Simonds Farsons Cisk plc The Brewery, Mdina Road - Mriehel BKR 3000, Malta Tel +356 2381 4114 - www.farsons.com

importanti concorsi mondiali per le birre.

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Distillati

DOUGLAS LAING & CO. PRESENTA PROVENANCE SINGLE CASK SCOTCH WHISKY

L

a scozzese Douglas Laing & Co. presenta la sua nuova gamma di

Single Cask Scotch Whisky “Provenance”. Si tratta di Malti provenienti da fusti singoli (Single Cask) di singole distillerie (Single Malt). Il loro invecchiamento varia mediamente dai 7 ai 14 anni, a seconda

MAZZETTI D’ALTAVILLA, PIOGGIA DI PREMI NEL 170° ANNIVERSARIO DALLA FONDAZIONE

della distilleria e della botte selezionata. Tutti i Malti “Provenance” hanno una gradazione minima di almeno 46 gradi, non sono sottoposti a filtrazione a fredgenere. Le bottiglie sono tutte astuccia-

N

zione dell’attività distillatoria, una

glia Gold). A settembre, ad Asti, è previ-

te, e hanno un design molto moderno

vera pioggia di premi sta interessando

sta la cerimonia ufficiale di consegna dei

e innovativo. Ogni regione scozzese di

Mazzetti d’Altavilla - Distillatori dal 1846,

premi, un momento di grande festa che

provenienza (Provenance) è contraddi-

la grapperia più storica del Piemonte

coincide con l’inizio della distillazione a

stinta da un colore diverso (Speyside

nata nel Monferrato prima dell’Unità

Casa Mazzetti, nel 170° anno dell’attività

rosso, Highlands viola, Islay azzurro,

d’Italia. In queste ultime settimane i di-

dei “Distillatori dal 1846”.

ecc.). Ogni bottiglia e ogni astuccio ri-

stillati monferrini si sono aggiudicati ri-

Tali riconoscimenti si sommano al pre-

portano, in evidenza, la scheda tecnica

conoscimenti prestigiosi in ben tre con-

stigioso duplice premio dei “Cinque

del prodotto, comprensiva di data di di-

corsi. In terra tedesca l’“Internationaler

Grappoli” della guida Bibenda 2016

stillazione e di data di imbottigliamento.

Spirituosen Wettebewerb” ha ritenuto

conferito a ben due apprezzate Riserve

La Douglas Laing & Co. è una delle più

la Grappa Riserva 18.46 (blend di vitigni

della grapperia più storica del Piemonte:

antiche e prestigiose Società scozzesi

Barbera e Dolcetto, invecchiato oltre

ancora una volta “l’asso pigliatutto” della

indipendenti per l’imbottigliamento di

diciotto mesi) meritevole della meda-

Riserva Gaia Mazzetti e la Riserva Segni,

Whisky di altissima qualità. Fondata nel

glia d´argento.

fine distillato che invecchia oltre cinque

1948 a Glasgow da Fred Douglas Laing,

Riserva Gaia Mazzetti, blend ottenuto

anni in sei botticelle di capacità e legni

è sempre rimasta un’Azienda a caratte-

da freschissime vinacce di Moscato e

differenti per regalare una vera poesia

re famigliare, ed è oggi gestita dalla ter-

Cortese di provenienza esclusivamen-

dei sensi.

za generazione. La Douglas Laing & Co.

te piemontese (con invecchiamento di

La grapperia dei tre secoli, situata in cima

fa parte della Scotch Whisky Associa-

oltre diciotto mesi), sfonda invece nella

alla collina di Altavilla Monferrato, ha con-

tion (SWA), la storica Associazione che

severa terra francese ottenendo la me-

tinuato nel tempo la sua scalata all’olim-

promuove, protegge e rappresenta gli

daglia d’argento al concorso “Les Cita-

po dell’eccellenza come testimonia an-

interessi di settore del Whisky in Scozia

delles du Vin”. In Italia è di pochi giorni

che il visitato percorso artistico allestito

e nel resto del mondo. B cod 45155

fa la notizia dei ben due riconoscimenti

presso la sede e durante le fiere interna-

Distributore per l’Italia: Fratelli Rinaldi -

al concorso “Alambicco d´Oro” che ha

zionali del Pro Wein e Vinitaly.

www.rinaldi.biz

premiato la Grappa di Ruchè (Medaglia

B cod 45085

do e non utilizzano coloranti di alcun

56

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

el 170° anniversario della fonda-

Silver) e la Riserva Gaia Mazzetti (Meda-

Distillati donna che si chiamava proprio Carina; si

DAGLI ALAMBICCHI UNTERTHURNER NASCE CARINA, IL DISTILLATO-CULT

stabilisce così una certa continuità storica per questo prodotto, che richiama anche la tradizione familiare, e sottolinea il valore dell’esperienza. Il distillato-cult Carina è proposto in tre deliziose varianti, in confezioni da 0,7 l (39% vol.).

Carina - Fragola L’aromatica dolcezza delle fragole conferisce un tipico gusto fruttato a questo fine e piacevole distillato-cult. Dopo il dessert, per una piacevole conclusione del pasto.

Carina - Pesca Distillato-cult gradevolmente fruttato ma ricco di sapore, con le delicate note della pesca matura. Oltre a sedurre con il suo gusto schietto, accompagna i piatti di car-

U

nterthurner presenta un nuovo

terthurner) ha scelto il nome “Carina”, già

ne bianca e pesce.

prodotto, che nasce da un blen-

depositato, pensando anche a un target di

Carina - Pera (Williams)

ding di acquavite, geist e frazione frutta-

consumatori giovani, che apprezzeranno

Delicato, gradevole aroma di pere Wil-

ta; con gusto dolce, ha 39 gradi alcolici.

sicuramente la grafica che lo accompagna,

liams ben mature: fresco, fruttato, con la

Di aspetto limpido, chiaro, si può bere

ispirata a una celebre opera di Salvador

leggerezza dell’estate del sud. Si sposa

sia puro, sia miscelato nei cocktail e long

Dalì. L’impronta di due labbra, di un viva-

piacevolmente con i formaggi e chiude il

drink. Si adatta anche al dopo pasto, o

ce rosso, attrattiva ma non volgare, che ri-

pasto con signorilità. B cod 45231

si accompagna bene anche a particolari

chiama il divano omaggio al famoso artista

cibi, ed è complemento ideale a gelati

spagnolo. C’è anche un curioso aneddoto,

e dessert. La Distilleria Privata Unterthur-

legato al nome: il nonno, Ignaz Unterthur-

ner (nella foto, il direttore Stephan Un-

ner, da giovane, si era innamorato di una

Distilleria Privata Unterthurner via Anselm Pattis 14 - 39020 Marlengo (Bz) - Tel 0473 447186 www.unterthurner.it

GRAPPA DEL TRENTINO, QUALITÀ UNICA INGREDIENTE PER MENU ESCLUSIVI

di Roberto Vitali

stillatore 3.0, quello del futuro. Se infatti la Grappa del Trentino, uno dei distillati più

D

i che salute gode la grappa, distil-

antichi al mondo, vanta tradizioni e storia

lato tipico italiano? Se ne parla e

secolari, oggi sono i giovani a fare la diffe-

scrive poco, ma è dal Trentino (è Trento la

renza e a tornare in distilleria per portare

capitale della grappa, la provincia italiana

avanti un mestiere certo non facile, ma

con il maggior numero di distillerie, una

che sta riscoprendo un grande fascino,

trentina) che vengono i più recenti stimo-

soprattutto anche grazie alla specializza-

li a riprendere in considerazione questo

zione che possono offrire le scuole supe-

distillato sempre più raffinato e dai mille

riori e università».

risvolti olfattivi e gustativi.

Il 68% delle distillerie trentine ha al suo in-

«E sono stimoli giovani, perché - come

terno giovani specializzati nella produzio-

sottolinea il presidente dell’Istituto tutela

ne, mentre il 57% ha assunto giovani negli

grappa del Trentino, Beppe Bertagnolli -

ultimi dieci anni. Tra i ruoli maggiormente

in Trentino la tradizione la fanno i giovani,

occupati dai giovani in distilleria ci sono

come dimostra uno studio condotto tra le

quelli di tecnico, ma anche enologo o chi-

28 aziende associate. Giovane, laureato

mico, mentre l’80% delle imprese trentine

o diplomato, esperto di prodotto, trentino.

che producono grappa ha un impiegato

Potrebbe essere l’identikit del mastro di-

nel marketing sotto i 40 anni. B cod 45173

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

57

Professioni · Cuochi

Roberto Rosati, coordinatore nazionale Dipartimento solidarietà emergenze Fic, e Salvatore Bruno, segretario generale Fic

Fic insieme a Cna Professioni «Più tutele per il lavoratore autonomo» La Federazione italiana cuochi ha partecipato alla presentazione dell’Osservatorio Cna Professioni 2016. Un impegno che dura da anni per garantire più tutela alle professioni non ordinistiche, come quella del cuoco

F

58

ederazione italiana cuochi ha

italiana cuochi - anche perché quella del

zione professionale, che è fondamenta-

preso parte alla presentazione

cuoco è una professione in continua tra-

le. Come associazione cerchiamo l’ap-

annuale dell’Osservatorio Cna

sformazione.

poggio degl’istituti di competenza, che

Professioni 2016, che ha fatto luce sulle

A livello di competenze il cuoco si

certifichino il nostro lavoro secondo cri-

cosiddette professioni non ordinistiche,

sta sempre di più spostando dall’ambito

teri rigorosi e che differenzino le varie

tra cui quella di cuoco, soggetta a im-

alberghiero-turistico per avvicinarsi al

competenze».

portanti evoluzioni e trasformazioni quo-

più generale settore alimentare, legato

Oltre a un centinaio di rappresentan-

tidiane. Si inizia a parlare di misure im-

alla salute e all’industria. Si tratta di una

ti delle professioni non ordinistiche, era-

portanti per le professioni non ordinisti-

trasformazione anche a livello di carat-

no presenti all’incontro anche alcuni

che, soprattutto alla luce del Jobs Act.

tere della professione: se vent’anni fa il

rappresentanti del Governo e del Parla-

Cna Professioni, ritiene infatti che la co-

95% dei cuochi erano dipendenti subor-

mento: Cesare Damiano, presidente

struzione di un sistema di diritti e di tute-

dinati, oggi si registra un 32% di lavora-

commissione Lavoro della Camera;

le per il lavoro autonomo non possa

tori autonomi. Perciò ci interessa questo

Maurizio Sacconi, presidente commis-

prescindere dall’adozione di interventi

argomento. Si stanno aprendo delle

sione Lavoro del Senato, Tommaso

in tema di previdenza e malattia.

possibilità concrete per la gestione pro-

Nannicini, sottosegretario alla presiden-

«Fic è stata molto attiva in tutto que-

fessionale e per degli investimenti

za del Consiglio; Daniele Vaccarino,

sto percorso - dichiara Salvatore Bruno,

nell’ambito dell’aggiornamento, della

presidente nazionale della Cna.

segretario generale della Federazione

formazione e soprattutto della certifica-

B cod 45199

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Cuochi · Professioni

Al via i lavori per la Settimana della cucina italiana nel mondo

F

La Fic premia “Signori del Vino” di Rai 2

ederazione italiana cuochi, Euro-

mente in molti Paesi del mondo. A otto-

Toques e altre associazioni di

bre a Roma la presentazione ufficiale

categoria hanno preso parte, alla

dell’evento.

Farnesina, sede del ministero degli Este-

Il programma dei lavori prevede, per

ri, al tavolo organizzativo della Settimana

la Settimana della cucina italiana nel

della cucina italiana nel mondo (21-27 no-

mondo, la realizzazione di oltre mille

vembre), che promuoverà la ristorazione

eventi in 146 Paesi del mondo. Per pro-

e le tipicità italiane nel mondo attraverso

muovere la cucina italiana e il Made in

una serie di eventi. L’incontro si inserisce

Italy agroalimentare saranno organizzate

nell’ambito del Protocollo firmato lo scor-

attività di comunicazione, concorsi di cu-

so marzo da alcuni ministeri, che ha dato

cina e premiazioni, convegni e dibattiti,

il via ad un articolato piano d’azione per

degustazioni anche presso sedi istituzio-

promuovere l’alta cucina e i prodotti ita-

nali come ambasciate e consolati, eventi

liani di qualità nel mondo con un segno

promozionali in loco, partecipazioni a fie-

unico distintivo, The Extraordinary Italian

re e mostre legate al tema del food, se-

Taste, per il coordinamento della promo-

minari tecnico-scientifici, show cooking

zione e della comunicazione e nello

con il coinvolgimento di scuole italiane

stesso tempo per contrastare il dilagante

all’estero.

fenomeno dell’Italian sounding.

Seguiranno nei prossimi mesi altre ri-

Presenti al tavolo, organizzato dai mi-

unioni organizzative, attraverso le quali si

nisteri degli Affari esteri, delle Politiche

andrà a definire un programma che do-

agricole, dei Beni culturali e turismo e

vrà avere portata biennale, prevedendo

dell’Istruzione, le più importanti aziende

iniziative anche per il 2017.

ed enti italiani: Rai World, Enit, Coni, Alita-

«Stiamo preparando la Settimana del-

lia, Anica, Conferenza delle Regioni, Ai-

la cucina italiana nel mondo, a novem-

cig, Assocamere Estero, Confindustria e

bre. Con un programma di primissimo li-

Ice-Istituto nazionale per il commercio

vello nel mondo, e Massimo Bottura pro-

estero. Hanno partecipato inoltre Alma,

tagonista assoluto. Grazie di cuore a lui

Casa Artusi, Guida Gambero Rosso,

che ci ha creduto», ha affermato il mini-

Identità Golose, Unione italiana vini e Fe-

stro delle Politiche agricole, Maurizio

deralimentare. Fic parteciperà attiva-

Martina. B cod 45087

Alla Camera dei Deputati, la dirigenza della Fic ha consegnato il Premio Federazione italiana cuochi a “Signori del Vino”, il format di Rai 2, in onda il sabato alle 18.05, nato da un’idea di Marcello Masi e Rocco Tolfa, rispettivamente direttore e vicedirettore del Tg2. Il programma esplora e racconta il mondo enologico italiano, uno straordinario Grand tour alla scoperta di una civiltà autentica, legata alla terra e al clima, che ha nel vino uno dei suoi prodotti più sinceri, frutto di un meraviglioso equilibrio tra cultura e natura. Un format eccellente che racconta storie vere fatte di passione, sacrifici e lavoro silenzioso.

Hanno consegnato il premio: Rocco Pozzulo, presidente Fic; Alessandro Circiello, consigliere, presidente Fic Lazio e responsabile media & public affairs; Salvatore Bruno, segretario generale; Roberto Rosati, vicesegretario. «L’obiettivo di un programma come “Signori del Vino” - ha commentato Rocco Pozzulo - è contribuire ad una maggiore diffusione della cultura del cibo e del vino. Il format è stato premiato perché racconta uno dei fiori all’occhiello del Sistema Italia, attraverso storie di aziende e territori.

Da parte mia esprimo grande soddisfazione per avere consegnato questo premio in rappresentanza della Federazione italiana cuochi, insieme agli altri membri della dirigenza. Per la Federazione è stato un momento molto importante di visibilità e di riconoscimento da parte delle Istituzioni per il lavoro svolto». B cod 45046

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

59

Professioni · Cuochi

Con Massimo Bottura vince tutta la Cucina italiana

E Scabin si riscatta... vero esempio positivo è stata la sua capacità di fare compiere l’ultimo salto perché la Cucina potesse davvero essere considerata fino in fondo un elemento strettamente legato alla nostra Cultura. Per non parlare delle sue iniziative di solidarietà.

La cucina italiana non aveva certo bisogno di questo premio per vedersi riconoscere il livello di qualità e di aspettativa che la accompagna, da noi come in tutto il mondo. Ora c’è però un punto di riferimento indiscutibile in più che non potrà non aiutare tutti. Almeno quelli che credono sul serio nella strada della ricerca e della qualità che vede in Massimo Bottura un vero battistrada.

Il premio della Sanpellegrino, dopo le prime edizioni magari un po’ discutibili, si conferma fra l’altro capace di cogliere e sintetizzare tendenze e valori che hanno un peso per chi lavora ai fornelli con serietà e impegno. Soprattutto ha il merito di sapere andare oltre le miserie delle guide dove curatori o

foto The World’s 50 Best Restaurants

ispettori si sentono spesso investiti di chissà quali poteri o capacità di giudicare. E proprio l’edizione di quest’anno ne è la

di Alberto Lupini

C

60

prova. Il titolo di Bottura come migliore cuoco al mondo non viene dal nulla, eppure, fino alla scorsa edizione, l’Espresso gli

he Massimo Bottura meritasse il massimo riconosci-

negava con uno spirito da maestrine un quarto di punto rispet-

mento internazionale, è da anni che lo sosteniamo.

to al massimo dei valori.

Con convinzione. Non a caso lo abbiamo avuto spes-

Per non parlare della “sberla” presa dalla Michelin (che re-

so nei nostri eventi più importanti come simbolo e campione

sta comunque la meno peggio...) che dopo avere declassato

dei cuochi italiani. Le celebrazioni non aggiungono quindi nulla

da due a una stella Davide Scabin, se lo è ritrovato 46° nella

per noi al suo valore, umano e culturale prima ancora che pro-

classifica mondiale. Un risultato che ci fa davvero piacere per-

fessionale. Ma con l’incoronazione di Re Massimo da parte di

ché ripaga Scabin delle amarezze che, con un carattere meno

The World’s 50 Best Restaurants è tutta la cucina italiana che

forte, possono portare davvero a cadute verticali anche della

ottiene un riconoscimento straordinario.

professione. E in The World’s Best Restaurants sono ben 4 gli

Sulla scia di Gualtiero Marchesi, che ha fatto partire il rina-

italiani nei primi 50 (oltre a Bottura e Scabin, Massimiliano

scimento della nostra cucina, Massimo Bottura rappresenta la

Alajmo ed Enrico Crippa), mentre si sale a 6 (con Niko Romito

capacità di osare, senza tradire tradizione e prodotti, portando

e Umberto Bombana) sui primi cento. E che Scabin sia l’unico

il Sistema Italia ai massimi livelli. Le sue ricette vengono copiate

italiano non tristellato in questa classifica è un riconoscimento

e prese ad esempio di grande creatività, ma ciò che fa di lui un

di non poco conto.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

B cod 45027

xxx ¡ Professioni Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

luglio / agosto 2016 diamondsresorts.com ¡ Italia a Tavola 61

Professioni ¡ xxx

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62 Kenya Italia a Tavola ¡ luglio / agosto 2016 - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

xxx · Professioni

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Tempi, abbinamenti e servizio per l’aperitivo perfetto al ristorante

S

i può affermare che l’aperitivo,

super alcolici, troppo forti e condizionanti,

avviene, quasi sempre,

oggi, è entrato di diritto in tutto

in modo negativo, sulla degustazione del-

per il lungo intervallo tra il

il cerimoniale del pranzo, ve-

le vivande che sarebbero seguite.

“lunch”, sempre frugale e

diamo come e perché. Un tempo, la fra-

Ecco allora emergere bevande più

rapido e la cena. Purtrop-

se “andiamo a prendere un aperitivo”, in

leggere, alla frutta, analcolici e ritorno di

po, questa norma, non è

particolare a Milano e Torino, significava

bitter e vermouth, in realtà di breve durata

uscire e andare al bar per bere qualcosa

perché, in sintonia con il loro crescente

ancora entrata a pieno ti- di Toni Sàrcina presidente tolo, nell’uso comune del- Commanderies des Cordons Bleus Italia

in compagnia, generalmente lo storico e

successo gli spumanti presero il loro po-

la ristorazione dove è

celebre “vermouth” (che sta facendo un

sto.

molto diffusa l’abitudine di offrire una flute

clamoroso ritorno sulla scena). Poi, entra-

Lo spumante. Ecco l’aperitivo principe

rono in lizza altre bevande, di vario colore

del nostro tempo. Cancellato dal vecchio

e gusto, dedicate allo stesso scopo.

spazio, “a fine pranzo” per motivi digestivi

Quanto tempo prima del pranzo. L’aperi-

di spumante senza nulla di solido da accompagnare.

In fondo, l’aperitivo, costituiva un’oc-

e di eccessiva acidità, è entrato da gran-

tivo, di norma, deve essere servito con un

casione in più per uscire di casa o per una

de protagonista nella fase iniziale dell’in-

anticipo che varia da un minimo di 15 mi-

sosta in un locale pubblico prima di rien-

contro conviviale. E in effetti, gli spumanti

nuti, al ristorante, ad un massimo di 40

trare per il pranzo. Questa consuetudine

degustati prima del pranzo, rivelano ap-

minuti se a casa, dando così modo a tutti

era inoltre quasi esclusivo appannaggio

pieno tutte le loro entusiasmanti caratte-

gli ospiti di arrivare in tempo per l’inizio del

del sesso maschile. Oltre alle bevande

ristiche stimolando nel contempo l’organi-

pranzo. Nel caso di aperitivo servito a

specifiche, dai bitter agli analcolici, dagli

smo alla buona disponibilità nei confronti

casa, è bene ricordare che, per tempi

sherry ai vermouth, anche i cocktails en-

del pranzo.

piuttosto lunghi prima dell’inizio del pranzo, il locale in cui viene servito deve di-

trarono a far parte della grande schiera degli aperitivi. Ma tutto questo andava bene quando c’era tempo per farlo.

Regole per l’aperitivo con “bollicine”

sporre di posti a sedere per gli ospiti più puntuali che non debbono essere pena-

Poi, i ritmi diventarono più vorticosi e,

Mai a stomaco vuoto. Bisogna ricordare

senza che ce ne accorgessimo, le abitudi-

di servire sempre qualcosa da mangiare

ni cambiarono e dal bar passammo all’a-

insieme all’aperitivo: stuzzichini diversi, af-

Temperature di servizio. Contrariamente

peritivo servito in casa e al ristorante. Ma

fettati, formaggi oppure, in mancanza d’al-

a quanto si fa in molti casi, gli aperitivi,

ciò ridusse l’intervallo di tempo che lo se-

tro, i salatini normalmente in commercio

specie gli spumanti, debbono essere ser-

parava dal pranzo e quindi, per le caratte-

per tale uso. Il nostro organismo mal sop-

viti freddi ma non ghiacciati. La temperatu-

ristiche che li distinguono, stop ai cocktails

porta le “bollicine” a stomaco vuoto e ciò

ra ideale varia da 6 a 8°. B cod 45148

lizzati per questo con lunghe attese in piedi.

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

63

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: DINAMICO, AUDACE, PASSIONALE

Abbiamo sollevato il cappello a Paolo Gramaglia

B

astano pochi minuti a Paolo Grama-

la quale conosce ogni sasso, ogni reperto e ogni

glia (nella foto) per farsi conoscere e

opera d’arte, al punto di essere diventato uno dei

amare, si offre subito all’interlocutore,

più importanti divulgatori del territorio, anche attra-

che sia un cliente, un collega o un giovane stu-

verso la tavola, tenendo lezioni di cucina parteno-

dente. Solare e travolgente, schietto e genero-

pea in diverse parti del mondo.

so, non si sottrae mai ad uno scambio di parole,

Famose le sue serate a tema che riscoprono e

di battute o ad una stretta di mano sin-

ripropongono “la cucina degli antichi Pompeiani”, realizzate all’interno degli scavi di Pompei per poli-

cera.

Mai confondere però la sua

tici italiani e Giapponesi e le altre serate al ristorante

semplicità nei rapporti umani con

dedicate ai Borboni, alle Repubbliche Marinare e ai

la superficialità, Gramaglia al

cibi afrodisiaci, solo per citarne alcune. Il suo regno

contrario è uno che ha studia-

è il Ristorante President dove è affiancato dalla mo-

to tanto e che ama andare

glie Eulalia, bravissima sommelier professionista e

a fondo delle cose; studi

dove sono arrivati in pochi anni i meritati riconosci-

scientifici, laurea in Scien-

menti di tutte le principali guide, dalla Stella Miche-

ze turistiche e una grande

lin, al Cappello dell’Espresso, al Gambero Rosso,

passione per la storia e

Touring, Routard e via dicendo. La sua cucina è un

l’archeologia, soprattutto

viaggio esperienziale che, insieme alla sua perso-

della sua Pompei, del-

na, è sicuro… vi travolgerà. B cod 45150

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un astronauta.

Il primo sapore che ti ricordi.

Il Parmigiano Reggiano della prima pastina da svezzamento.

Qual è il senso più importante?

Il gusto perché mi piace mordere la vita.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Sono uno Chef, faccio in modo che tutte le pietanze risultino semplici.

Come hai speso il primo stipendio?

In un viaggio per andare a cena in un ristorante 3 stelle Michelin.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

64

di Clara Mennella

Il ragù napoletano, i dolci al cioccolato e la mia Astice ubriacata.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

L’acqua... il frigo di casa di uno chef è sempre vuoto.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Lo spaghetto al pomodoro ma sono molto esigente.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Il mio motto è che il successo della gastronomia è nella tradizione, basta saperla interpretare senza nostalgia. Pertanto la tecnologia per me è il ponte che collega il passato con il futuro.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Pasta con i cavoli.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Mia figlia.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

La Cassata di Oplontis, l’affresco nella Villa di Poppea negli scavi di Pompei.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Figli delle Stelle” di Alan Sorrenti.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

luglio / agosto 2016 ¡ Italia a Tavola

65

Professioni · Cuochi

La “bolla” della ristorazione I “grandi” prosperano, gli altri soffrono

C’

di Matteo Scibilia

è una overdose di cuochi, sempre gli stessi, i soliti

de. Poi ci sono altri dati che indicano la base della stessa in altre

noti, in televisione, agli eventi, nuove aperture, libri e

100mila attività di pubblico esercizio, pizzerie comprese.

sponsorizzazioni varie. I soliti 10-15 in tutta Italia. Cer-

Un numero sicuramente spropositato rispetto al mercato,

to, sono anche l’avanguardia della nostra Cucina, basti pensare a

tant’è che qualcuno proprio in questi giorni fa notare, preoccupa-

Massimo Bottura.

to, quanti ristoranti ci siano in Italia: il doppio che in Francia e in

Quindi, il nostro Paese è famoso per il cibo, per il vino, per

Germania. In tanti sperano in una “bolla” del settore.

l’olio e almeno per altri 15mila ristoranti de-

Io personalmente, sulla carta, faccio

gni di tale nome. Miche-

ancora parte della Commissione pub-

lin, Gambero Rosso,

Forse ci vorrebbe una nuova collaborazione all’interno del settore della ristorazione.

La cucina è ormai globalizzata.

Grandi cuochi e cuochi “normali” sono attori compartecipi dello stesso “spettacolo”, attori i primi e attori i secondi, ma spesso questi ultimi sono considerati solo delle comparse, schiacciati da fisco e burocrazia 66

blici esercizi del Comune di Vimerca-

Espresso, Golosario,

te, in Brianza, commissione che

Touring ed altre gui-

quando era in opera rilasciava l’auto-

de più o meno re-

rizzazione per l’apertura di un pubbli-

gionali ne recensi-

co esercizio, in base a parametri stabili-

scono

5-6mila,

ti dalla legge. Si rilasciava o meno la fa-

quello che gli

mosa “licenza”, che suddivideva il settore

esperti di mar-

in quattro fasce: la licenza “A” per i risto-

keting potreb-

ranti, la “B” per bar, pub o simili, poi c’erano

bero definire

la “C” e la “D” per attività di caffetteria, locali

la punta del-

da ballo e così via. Ma per i più giovani è do-

la

pirami-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

veroso ricordare che le autorizzazioni erano in funzione della possibilità o meno che l’attività utilizzasse una cucina per trasformare il cibo: in questo caso interveniva l’Asl per un ulteriore controllo.

Poi è cambiato tutto, le commissioni sono state congelate e in nome di una democratica liberalizzazione le “lenzuolate di Bersani” e le licenze sono scomparse. Oggi ce n’è una sola che serve per tutto il settore della somministrazione, tant’è che spesso faccio ironia sul fatto che Massimo Bottura, 3 Stelle Michelin, appunto, ha la stessa autorizzazione del bar di una piscina. Poi c’era il Rec, il “Registro esercenti il commercio”, che era un piccolo gradino di difficoltà da superare per avviare un’attività, ed infine anche il libretto sanitario, spesso un ulteriore scoglio da

Cuochi · Professioni superare. Oggi il nulla. I comuni alla ricerca

casi la vera ristorazione italiana, una risto-

di contributi economici, cioè gli oneri di ur-

razione che permette alla nostra agricoltu-

banizzazione, rilasciano “licenze” a tutti. Di

ra di continuare a produrre, basti pensare

fatto poi il commercio è materia regiona-

all’olio, ai formaggi, al vino. Una ristorazio-

le, quindi ogni regione legifera a sua di-

ne che spesso non chiede nulla al sistema.

screzione, facendo riferimento a norme

Piccole aziende, stritolate da norme buro-

nazionali ed europee, anzi spesso pro-

cratiche e un fisco sempre più vorace.

prio queste ultime sono gli “alibi” degli

E allora? Il pensiero, almeno il primo,

stessi comuni. Gli assessorati competenti

potrebbe essere che i grandi “chef” in

sono soltanto un controllo burocratico del-

qualche maniera vivono di luce riflessa dei

le carte da presentare. Le Scia e il silenzio

tanti ristoratori e cuochi che ho sopra elen-

assenso chiudono questa parte, che sa-

cato. Se alcune aziende - e scusatemi per

rebbe certamente da analizzare ulterior-

l’ardire - oggi possono permettersi di

mente per capire la difficoltà in cui versa la

omaggiare con vino, olio o pasta i grandi

categoria intesa come sovraffollamento di

cuochi è anche perché quei costi sono

ristoranti.

spalmati sui tanti che, nell’anonimato, con-

Naturalmente non è possibile non ri-

sumano e pagano quegli stessi prodotti. E

cordare che tutto questo ha sconvolto il

questo è evidente. Un qualsiasi ristoratore,

settore con anche la scomparsa di quella

anche se omaggia una grappa al suo

che era una specie di pensione per tutti i

cliente più importante, in realtà spalma

commercianti, quando vendevano la pro-

quel costo anche su chi quella grappa non

pria attività, cioè il famoso “Avviamento”,

la beve.

valore economico della stessa calcolato

Secondo pensiero: la stampa di setto-

sulla base di numerosi parametri: fatturato,

re - ma ormai anche quella nazionale - ri-

location, storia del locale... Ma non è solo

empie quarti di pagina descrivendo la

di questo che voglio parlare.

nuova apertura, i nuovi piatti, il nuovo libro,

La Trisa di Endine, Il ristorante Costa di

magari anche in modalità di pubblicità a

Cinisello Balsamo, la Saletta sempre di Ci-

pagamento o camuffata da redazionale. I

nisello, Morgante di Sesto San Giovanni,

cuochi, più o meno famosi, cambiano lo-

La Barca di Rho, la Sprelunga di Seveso, il

cation e si destreggiano come se fosse-

Castello a Cermenate, il Via Vai a Ripalta

ro su un’astronave di Star Trek con il tele-

Cremasca, l’Hosteria del Vapore a Carrob-

trasporto: ristorante a Milano, poi a Ber-

bio degli Angeli (Bg), il Collina ad Almenno

gamo, in Costiera, in Sicilia e via discor-

San Bartolomeo, la Piazzetta a Montevec-

rendo. Presenza effettiva in cucina? Im-

chia, l’Osteria dello Strecciolo a Robbiate, il

possibile verificarla.

Liberty a Milano, Al Tronco a Milano, Ma-

Forse ci vorrebbe una nuova collabo-

suelli e Rovello 18 sempre a Milano, i 5

razione all’interno del settore della ristora-

Campanili a Busto Arsizio, il Maccallè a

zione. La cucina è ormai globalizzata, un

Momo, la Cuccagna a Dovera, poi ancora

buon risotto alla Milanese si realizza con

La Piana, il Ritrovo, il Nesis, tutti in Brianza...

zafferani greci o persiani, il baccalà è spa-

Si potrebbe continuare con un elenco infi-

gnolo o islandese, formaggi stranieri com-

nito di luoghi di tutta Italia. È la ristorazione

petono tranquillamente con i nostri. Grandi

che resiste, spesso nell’anonimato più as-

cuochi e cuochi “normali” sono attori com-

soluto.

partecipi dello stesso “spettacolo”, attori i

Nomi di ristoranti, certo, ma anche

primi e attori i secondi, ma spesso questi

nomi di famiglie, nomi di cuochi, persone

ultimi sono considerati solo delle compar-

vere che affrontano con mille sacrifici

se.

un’attività ancora ricca di passione, un’attività che rappresenta in molti, moltissimi

Ognuno con i suoi talenti. Questa è la vera Ristorazione italiana. B cod 44999

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Nasce il menu anche per la musica in abbinamento? È estate e non voglio affrontare argomenti più seri. Prendo per buona, perciò, una notizia leggera: secondo studi condotti da ricercatori dell’università dell’Arkansas, l’udito e in particolare i suoni possono, oltre che incidere in modo positivo o negativo sul nostro stato d’animo, modificare anche il gusto degli alimenti. I generi musicali ascoltati mangiando possono cambiare la percezione del cibo, il sapore di un alimento, rendendolo più dolce, più amaro o addirittura più o meno gradevole.

Esperimenti condotti su un campione di 99 persone hanno fornito risultati sorprendenti: gli acuti esaltano l’acidità degli alimenti, i suoni rotondi la dolcezza, i toni bassi la loro amarezza. Così, se si degusta una caramella, alcuni suoni ne fanno percepire maggiormente il lato dolce e zuccherino, altri un inaspettato retrogusto amaro.

Siamo quindi a una nuova esasperazione del piacere enogastronomico. Udito e gusto: che i due sensi svolgessero un ruolo fondamentale nel ricevere informazioni dal mondo circostante è cosa nota, ma che fossero in qualche modo legati l’uno all’altro!

Le osservazioni condotte dall’università statunitense cambieranno il modo in cui le aziende alimentari proporranno ai consumatori i loro prodotti, suggerendo persino il tipo di musica da abbinarvi e chissà, anche marca e modello di diffusori. Nuove frontiere di marketing si aprono. Un produttore di gelato è già prossimo a riportare sulla confezione dei prodotti un Qr code che sveli suoni e melodie che ne consentano la migliore degustazione. B cod 45146

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · Pizzaioli

In partenza il corso di analisi sensoriale per pizzaioli e giudici di gara qualificati nalmente!) vogliano tutelare e garantire la professionalità dei giudici e dei concorrenti. Si tratta di una novità che sembra destinata a cambiare il volto, un po’ stanco, del settore dei concorsi di pizzeria, così da dare più valore alla professionalità dei maestri pizzaioli e alla qualità dei prodotti utilizzati, a partire dalle farine. L’importanza di questa iniziativa spiega anche la possibilità, fin dal suo esordio, di frequentare lezioni in inglese, spagnolo e francese. Del resto la pizza è il piatto più realizzato (e spesso bistrattato) al mondo.

Il corso (a numero chiuso) si svolgerà in due giornate intervallate da lezioni teoriche e molte esercitazioni pratiche su basi di pizza pani e metodi di impasto. Approfondimenti su reologia degli impasti e fenomenologia dei gusti e degli odori. Durante le lezioni verranno stimolati vista, udito, olfatto, gusto e tatto allo scopo di allenare i sensi e creare un dizionario di “descrittori” indispensabili per conoscere, valutare, giudicare oggettivamen-

U

te. Alcuni test saranno svolti seguendo la normativa Uni - laddon corso certificato e contestualizzato in un programma

ve esistente - in materia di valutazioni sensoriali per alimenti. In-

formativo a tre step che vede la formazione di un ma-

fine, verranno svolte esercitazioni con basi di pizza e impasti per

estro pizzaiolo e panettiere per poter svolgere, tra le

pani.

altre attività, quella di giudice di gara. Si tratta del Corso di analisi sensoriale 1° livello per pizzaioli professionisti, che si svolgerà

Perché il corso?

a Lograto (Bs) (presso la Forni Ceky, via Industriale 21/23) il 19 e

Perché la giuria di un campionato è una cosa seria, e soltanto

20 settembre e il 28 e 29 novembre 2016. Un’assoluta novità

tecnici con competenza, preparazione e serietà possono affron-

che potrebbe portare innovazione nel settore e a cui Italia a ta-

tare tale evento, sia come gareggianti sia come giudici. Inoltre

vola è lieta di dare un contributo ed un sostegno come media

siamo sicuri che ciò che è “delicato o fragrante per un valutatore

partner.

sia ugualmente delicato o fragrante per il valutatore della stessa

Si tratta del primo - e unico - percorso formativo nel suo genere, tenuto da docenti iscritti all’albo professionale con plurien-

giuria? Bisogna sapere dare un significato ai descrittori, come “croccante” o “filante” per esempio.

nale esperienza specifica. Fra i docenti nomi eccellenti che si

68

sono distinti per preparazione tecnica e serietà professionale,

Iscrizioni

come Elsa Cugola, chimico, pizza sensory expert & certification,

Quota: 1.020 euro + Iva, con uno sconto del 10% per coloro che

e Simona Lauri, tecnologo, esperta di arte bianca, reologia pane

si iscrivono entro il 30 del mese antecedente. Si includono: ma-

e pizza.

teriale didattico, brunch, materiali di consumo per le esercitazio-

Il corso è rivolto a professionisti pizzaioli, panificatori, cuochi,

ni, iscrizione nella lista dei giudici qualificati. Requisiti di parteci-

e pasticceri che vogliono distinguersi, e diventare giudici di gara

pazione: disponibilità ad assaggiare e a condividere i giudizi con

certificati da un albo professionale. Dopo avere frequentato il

i colleghi partecipanti. B cod 45355

corso i professionisti certificati potranno per la prima volta in Ita-

Per informazioni:

lia costituire giurie qualificate nei campionati nazionali, mondiali,

ella@whyjustfood.com - www.whyjustfood.com

esteri e italiani e gare gastronomiche dove gli organizzatori (fi-

Tel 342 8488483

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

luglio / agosto 2016 ¡ Italia a Tavola

69

Fino de Aroma

La nuova frontiera del cioccolato per l’alta pasticceria Il Fino de Aroma rappresenta l’8% del cacao prodotto nel mondo e il 76% di questo cresce in Colombia, Ecuador, Venezuela e Perù.

Proviene dalle varietà criollo e trinitario, diverse in quanto a gusto dal cacao comune

70

È

arrivato il momento di porre l’at-

Ma facciamo un passo indietro ponen-

tenzione su un nuovo cioccolato:

do l’accento sul fatto che sino ad oggi l’u-

un prodotto che prima di essere

nica classificazione conosciuta dai profes-

usato va raccontato. Raccontato ai maestri

sionisti e dai consumatori è la percentuale

pasticceri in quanto il suo sistema di lavo-

di massa di cacao presente: qualche

razione è completamente diverso ma rac-

azienda si è spinta nel dichiarare i paesi di

contato anche al cliente, per il suo gusto

provenienza (specialmente per in monori-

assolutamente particolare caratterizzato

gine) e le ore di concaggio. In molti altri

da aromi e gusti fruttati e floreali con note

Paesi, invece, già da tempo si parla di Fino

maltate.

de Aroma. Cerchiamo di capire cosa è e

Questo il flavour caratteristico del Fino de Aroma che lo distingue da tutti gli altri

come cambierà la cultura del cioccolato nel nostro paese.

cacao del mondo. Denominato così dalla classificazione dell’International cocoa or-

Cacao criollo e trinitario

ganization (Icco), che ne indica un aroma e

Il Fino de Aroma proviene dalle varietà

un gusto deliziosi, il Fino de Aroma rappre-

criollo e trinitario, che sono diverse in

senta l’8% del cacao prodotto nel mondo

quanto ad aroma e gusto dai tipi di cacao

e il 76% di questo cresce in Colombia,

comune che derivano dalle varietà fora-

Ecuador, Venezuela e Perù.

stero. I tipi di cacao trinitario, molto ricerca-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

ti in tutto il mondo, sono aromatici e di gu-

viene dato nel sito produttivo.

lato. «Per prima cosa - racconta Federico

sto delicato nonché il risultato di un incro-

Il processo di fermentazione prevede

Anzellotti, presidente della Confedera-

cio tra le varietà criollo e forastero, prodot-

la rimozione delle fave di cacao dal pro-

zione pasticceri italiani - con questo ca-

to principalmente in Colombia, Ecuador,

prio baccello insieme alla sua polpa. Que-

cao è ancora possibile dare priorità agli

Perù e Venezuela. Il forastero è la qualità

sto viene poi collocato in cassette di le-

artigiani e non all’industria, come solita-

più comune nel mondo; è resistente alle

gno ed esposto ai microorganismi natu-

mente si opera, in quanto il sistema di la-

variazioni climatiche e ha un sapore astrin-

ralmente presenti nell’ambiente. Questi

vorazione dello stesso è diverso e richie-

gente e acidulato. È la principale varietà

microorganismi decompongono la polpa

de ancora tempi molto lunghi, non conso-

che cresce in Africa. Anche le varietà di

che, a sua volta, attiva dei processi fisici e

ni quindi alla produzione industriale. Inol-

cacao criollo, molto rare in tutto il mondo,

biochimici responsabili dello sviluppo dei

tre il trinidario non è chimicamente artefat-

sono Fino de Aroma.

precursori degli aroma e dei sapori pre-

to, ossia non è denaturato e depotassato,

senti nello stesso. Durante il processo di

e consente una tracciabilità della filiera

L’aroma e il gusto del cioccolato

fermentazione è possibile modificare o

che rappresenta un valore aggiunto per il

incrementare le proprietà sensoriali del

pasticcere». B cod 45109

L’aroma e il gusto speciali del cacao non

cacao, mentre è difficile correggere poi

derivano solo dal tipo di cacao, forastero,

un processo di fermentazione non perfet-

trinitario o criollo, ma anche dalla compo-

to nell’impianto di produzione. Di conse-

sizione del suolo, dalle condizioni climati-

guenza, il lavoro dei coltivatori di cacao è

che e, soprattutto, dal lavoro dell’artigiano

un fattore chiave per il risultato del ciocco-

del cacao, il coltivatore di cacao. I quattro

lato finale. Nel 2005, CasaLuker insieme

fattori fondamentali che garantiscono l’a-

a Cenicafé, uno dei più importanti istituti di

roma e il gusto speciali del cioccolato

ricerca sul caffè del mondo, hanno avvia-

sono la fermentazione, l’essiccazione, la

to un processo di classificazione del ca-

torrefazione e il concaggio. La fermenta-

cao originario delle principali aree di pro-

zione e l’essiccazione sono eseguite dai

duzione di Colombia, Ecuador, Venezuela

coltivatori nelle fattorie; il tocco finale che

e altre regioni produttrici di tutto il mondo.

definisce il profilo organolettico di ogni

Con il cacao Fino de Aroma si può

prodotto, ossia torrefazione e concaggio,

parlare di una nuova frontiera del ciocco-

71

Professioni · Pasticceri

AMPI si prepara a “Sweety of Milano” Incontri e lezioni con i Maestri Pasticceri

È

72

tempo d’estate, è tempo di va-

tutti i martedì su Cielo. Una striscia di con-

Impegno sociale per Roberto Rinaldi-

canze, per tutti, anche per Acca-

sigli, sapientemente spiegati, che antici-

ni, che da sempre sostiene le iniziative di

demia Maestri Pasticceri Italiani.

pano il format dal titolo Master Pasticcere

SGR Solidale Onlus, con la 12ª edizione

O forse non proprio, visti i costanti impe-

di Francia. Sempre in ambito televisivo,

dell’evento “Per il sorriso di un bambino”.

gni in cui vengono coinvolti gli Accade-

vanno ricordate le costanti presenze di

L’8 luglio, nel corso della tradizionale

mici lungo l’intera Penisola. Ne è un

Alessandro Servida su Rai 2 a “Detto Fat-

Cena col Sorriso, volta alla raccolta fondi

esempio lampante colui che di più rap-

to” e la recente presenza del Maestro

da devolvere ad Arop Onlus di Rimini -

presenta AMPI: stiamo parlando, natural-

Maurizio Busi alla trasmissione “A Sua Im-

associazione impegnata nella cura di

mente, del Maestro Massari, impegnato

magine” su Rai 1, che ha presentato la

bambini affetti da malattie oncoematolo-

nella trasmissione “A lezione da Iginio”,

sua versione del Panpepato.

giche e da altre malattie croniche dell’età

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

pediatrica - Rinaldini, affiancato da Gino Fabbri e Iginio Massari, ha deliziato gli ospiti con i loro dessert. Tra gli ospiti partecipanti alla cena di gala, gli Accademici Denis Dianin, Sandro Ferretti, Roberto Cantolacqua.

A settembre, invece, si svolgerà l’edizione 2016 dell’evento “Sweety of Milano”, che vedrà una massiccia partecipazione dei Maestri AMPI, con la presenza di Lucca Cantarin, Roberto Cantolacqua, Giovanni Cavalleri, Davide Comaschi, Diego Crosara, Antonio Daloiso, Salvatore De Riso, Denis Dianin, Gino Fabbri, Gianluca Fusto, Salvatore Gabbiano, Fabrizio Galla, Luca Mannori, Pasquale Marigliano, Iginio Massari, Santi Palazzolo, Alfonso Pepe, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti, Alessandro Servida. Nel corso della due giorni milanese, il 17 e 18 settembre, i Maestri Pasticceri saranno presenti con il proprio stand e alcuni cureranno le masterclass aperte al pubblico.

Proseguono, intanto, le attività preliminari in vista del prossimo Simposio

UN ACCADEMICO AL MESE

Salvatore De Riso

pubblico AMPI. Come già anticipato, è stata scelta la città di Recanati come sede del prossimo appuntamento istituzionale promosso dal Gruppo Pasticceri Marche, composto da Roberto Cantolacqua, Armando Lombardi (Pasticcere dell’anno AMPI 2015), Claudio Marcozzi, Andrea Urbani e Sandro Ferretti. A breve si potranno conoscere alcuni aspetti organizzativi come la location scelta per ospitare l’evento e i temi assegnati ai gruppi di lavoro, oltre al nome del “Pasticcere dell’anno AMPI 2016”.

Si arricchisce di nuove videointerviste il blog “AMPI in gita da...” (https://ampiingitada.wordpress.com), dopo le visite a sorpresa effettuate nelle pasticcerie di alcuni degli Accademici veneti. Aneddoti, storia professionale, progetti e ambizioni sono gli argomenti trattati nel corso delle interviste. Consultate il blog e scoprite cosa hanno raccontato Lucca Cantarin, Carlo Pozza e Stefano Zizzola.

B cod 45342

Salvatore De Riso frequenta l’Istituto Alberghiero di Stato a Salerno e lavora nel contempo come cuoco nei migliori alberghi della Costiera Amalfitana. La sua passione è la pasticceria a cui si dedica definitivamente nel 1989. Frequenta corsi di specializzazione con i più grandi professionisti del settore. Viene ammesso - primo e unico, al tempo, nel Sud Italia - nell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani nel 1994. Ottiene vari riconoscimenti come la Medaglia d’oro per la presentazione artistica a Rimini nel 1997 e il babà più buono e più lungo del mondo (319,5 m) a Piano di Sorrento. Per elencare tutti i premi assegnati al pasticcere di Minori occorrerebbero molte pagine da riempire; per descrivere la qualità riconosciuta di Sal De Riso basterebbe assaggiare uno dei suoi rinomati dolci, come quelli presentati alla Prova del Cuoco, la trasmissione condotta da Antonella Clerici, su Rai 1. Ciò che vogliamo segnalare, tra le attività più recenti, è l’assegnazione della prestigiosa Stella “World Pastry Stars” ricevuta a Milano, lo scorso mese di maggio, in occasione dell’evento internazionale. Ultima novità, in ordine di tempo, è l’apertura della nuova pasticceria a Minori. Un nuovo format che rappresenta l’unico punto vendita ufficiale dei prodotti a marchio Sal De Riso in Costiera Amalfitana, gestito direttamente dal maestro Salvatore De Riso.

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · Barman

foto del servizio: Virginie Foubert

L’Alchimiste, l’aperitivo itinerante che stimola la creatività

L’Hermitte INGREDIENTI 50 ml gin Vertosan Alpine Dry Gin 15 ml miele al pino mugo home-made 15 ml liquore di resina 30 ml succo di limone 30 ml bianco d’uovo Top soda al lemongrass home-made Garnish pera disidratata Semi di papavero

74

Q

uando tre menti giovani si in-

A formulare questo progetto sono i

contrano... si inventano sem-

bartender professionisti Mirko Moccia e

pre qualcosa di nuovo! In

Andrea Ruffo, coordinatore regionale

questo caso si tratta di una situazione

Abi Professional per il Friuli Venezia Giu-

professionale accattivante e soprattutto

lia, che dopo anni di esperienza lavora-

itinerante. L’idea nasce dalla necessità

tiva sia in Italia che all’estero decidono

di esportare la conoscenza e la profes-

di creare questo format assieme a Virgi-

sionalità in diverse realtà. Preparare

nie Foubert, fotografa e artista.

cocktail, e a corredo una presentazione

“L’Alchimiste” è un “apéritif itinérant”

fotografica di alto livello che ne immor-

dove le cocktail list, molto suggestive,

tala i momenti salienti, è il progetto.

cambiano ogni volta e i drink non sono

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

mai riproposti in altre occasioni né nei luoghi di lavoro dei due bartender. La continua ricerca di prodotti di nicchia rende accattivanti le proposte nei confronti della clientela, e garantisce al locale che ci ospita un’esclusiva degli stessi.

Nei cocktail vengono utilizzati prodotti home-made molto particolari, con materie prime di alta qualità, e infusioni di distillati quali vodka, gin, rum, a seconda della proposta. Così facendo, la professionalità viene esaltata nel rispetto delle esigenze della clientela che non saranno mai le stesse.

L’Alchimiste è un evento unico anche

Andrea Ruffo e Mirko Moccia

per la presenza di Virginie, che durante l’evento scatta le sue foto, mai scontate,

zazione delle eccellenze del territorio

trattasse di un laboratorio in continuo

in grado di raccontare l’anima della se-

(vengono infatti privilegiati i prodotti a

movimento, fonte di ispirazione e stimo-

rata.

“chilometro zero”), vanno di pari passo

lo alla formazione professionale.

Questa ricerca verso l’esaltazione

con il senso di professionalità che la

B cod 45319

dell’evento nelle proposte, anche lega-

stessa Abi Professional intende, così

Per informazioni: http://bartenderse-

ta al rispetto dell’ambiente e alla valoriz-

come la formula degli eventi, quasi si

ventalc.wix.com/alchimiste

Osvaldo Lodola, una vita all’insegna della passione per il bartending Osvaldo Lodola, nato a Scaldasole (Pv) nel 1926, iniziò giovanissimo l’attività di barman, nel 1942, nientemeno che all’Excelsior Hotel Gallia di Milano, luogo preferito dal mondo del calcio italiano fino agli anni ‘80. Nel 1944/45 si trasferì a Salice Terme (Pv) al Grand Hotel, dove alla fine della guerra si era istallato anche un Casinò molto frequentato.

Dal 1946 al 1950 Lodola fu all’Hotel Commercio nel cuore antico di Milano, alle spalle del Duomo. Nel 1951 iniziò una lunga serie di esperienze professionali, dapprima all’Hotel Metropole di Montecarlo. Nel 1952 fece il suo ingresso al Grand Hotel des Bains di Venezia Lido, luogo di culto per gli amanti del cinema. Nel 1953 si spostò all’Hotel Centrale di Gabicce Mare, nel 1954 all’American Bar Donini di Milano in Galleria San Babila, dove la famiglia Marangione inventò il mitico “Gin Rosa”, che darà in seguito il nome al locale. La grande affluenza di clientela formerà Osvaldo, come pochi altri, nella preparazione dei cocktail. Nel 1956 divenne barman all’Hotel Francia Europa. Nel 1959 aprì l’Hotel Cavour di Milano: capo-barman era Polo Bazzocchi, un maestro nella storia del bartending. Osvaldo ricevette la chiamata e non se la fece scappare. Lodola trascorse 7 anni a fianco di questo grande barman, che all’epoca era fiduciario Aibes della sezione Lombardia. Nel 1966 fu all’Hotel Ambasciatori di Milano come capo-barman.

Nella sua carriera ha partecipato a numerosi concorsi nazionali e internazionali, ottenendo prestigiosi riconoscimenti. Nel 1962 e nel 1966 a Saint Vincent. Nel 1971 vinse il Concorso Averna e nel 1972 presentò con successo al Festivalbar di Asiago il cocktail “Festivalbar”. Nello stesso anno con il cocktail “Cheek to Cheek” partecipò alla “Mostra Artecasa” a Lugano. B cod 45353

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Professioni · Barman

Finest Roots,

il liquore dalla Grecia che dà ai cocktail aromi unici L

di Carmine Lamorte

a Finest Roots è un’azienda di fa-

miglia con oltre 160 anni di storia e quattro generazioni di distillatori,

che è stata recentemente ristrutturata dai

fratelli Nikolas e Manos Smyrlakis, i quali hanno fortemente puntato sul mercato italiano per la loro gamma di liquori di alta qualità, prodotti al 100% in modo naturale, senza alcunché di artificiale.

I Finest Roots Premium Spirits sono molto versatili. Perfetti per il consumo liscio, “on the rocks”, oppure utilizzati come ingredienti per i cocktail, grazie al loro aroma particolare ed intenso.

Herb Spirit

Tentura

Rakomelo

Origano Dictamo da Creta è il principale

Tentura è un liquore aromatico prodotto

Una miscela di Raki (acquavite tipica tur-

ingrediente di questo liquore speziato,

con cannella, chiodi di garofano, noce

ca) e miele, miscelati con cannella e chio-

che fa di questo prodotto un perfetto

moscata e agrumi, con una marcata tradi-

di di garofano. L’origine di Rakomelo ci

amaro greco, da consumarsi ghiacciato

zione marinara fin dal 1500. All’assaggio

porta addirittura al XII secolo. Il suo aroma

come shot oppure con ghiaccio, liscio per

si rimane stupiti per la sua perfezione di

caldo e morbido fa sì che questo liquore

apprezzarne al meglio l’aroma di erbe af-

aroma, mentre nel miscelato ogni suo

si possa gustare sia caldo che ghiacciato,

fumicate oppure utilizzato per straordina-

utilizzo corrisponde ad un drink di sicuro

oppure in un cocktail adatto a tutte le ore.

ri cocktail grazie alla sua vellutata textura

successo, sia come digestivo che come

che ricorda le orchidee.

aperitivo.

Mastiha Il liquore alla Mastica o Mastiha è prodotto con la resina delle cortecce degli alberi dell’isola di Chios. Fin dal V secolo a.C. Ippocrate la utilizzava per scopi medici, mentre i Romani e gli Ottomani la usavano anche come una sorta di chewinggum per purificare l’alito. Mastiha è un liquore fresco. Eccezionale liscio o miscelato nei cocktail, offre tante possibilità di miscelazione ai mixologist che ricercano assolute novità. Grazie al suo colore neutro permette un’enorme versatilità negli abbinamenti. B cod 44992

76

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Professioni · Gestione e normative

Novel food, il cibo del futuro Dal 2018 nuovo regolamento Ue

È

passato meno di un anno da quando i 359 europarla-

prodotti e ingredienti alimen-

mentari hanno approvato al Parlamento Ue il nuovo

tari sottoposti ad un processo

regolamento sui “Novel food” nel Mercato europeo, si-

di produzione non general-

curamente risultato spinto e sollecitato da un trade sempre più di-

mente utilizzato, che comporta

rottato su nuovi confini grazie allo “zampino” di Expo 2015. Troppo

nella composizione o nella

tempo era passato dal 1997, anno di approvazione del primo Reg. CE 258/97 che trattava l’argomento, tempo in cui le tecnologie

struttura dei prodotti o degli in- di Massimo Artorige Giubilesi gredienti cambiamenti signifi- Tecnologo

alimentari si sono ampliate, così come gli import e gli export, oltre-

cativi del valore nutritivo, del

ché la popolazione e le tipologie di consumi.

loro metabolismo o del tenore di sostanze indesiderabili.

alimentare

di Valeria Annunziata

Responsabile qualità e sicurezza alimentare

Ma facciamo un passo indietro. Novel food è un’espressio-

Grazie all’entrata in vigore del nuovo regolamento UE

ne riferita a qualsiasi alimento o ingrediente che fino al 15 mag-

2015/2283, che abroga integralmente (dal 1° gennaio 2018) il vec-

gio 1997 non veniva consumato in misura significativa all’interno

chio regolamento, stiamo assistendo ad un passo importante per

dell’Unione europea: prodotti o ingredienti costituiti a partire da

le aziende alimentari a favore dell’innovazione. Tra le novità più

microrganismi, funghi e alghe, piante, animali o parti dei medesimi

rilevanti: l’istituzione di un apposito Elenco dell’Unione - un con-

(anche insetti), alimenti con struttura molecolare nuova o modifi-

cetto di “Lista positiva” analogo a quello degli additivi - dei nuovi

cata o risultanti da un nuovo processo di produzione o costituiti

alimenti autorizzati; l’approvazione di 90 nuovi alimenti legalizzati

da nanomateriali ingegnerizzati, e infine vitamine, minerali ed altre

nel nostro mercato; un iter di approvazione più snello e veloce.

sostanze non utilizzate prima dell’entrata in vigore del nuovo Re-

Grazie all’introduzione regolamentata di nuovi alimenti entro il

golamento. Ai sensi del Reg. 258/97, i Novel food devono ricade-

2050, anno in cui la popolazione mondiale avrà superato i 9 mi-

re in una delle seguenti categorie:

liardi di persone, si spera che saremo equipaggiati per affrontare i

prodotti o ingredienti alimentari con una struttura molecolare primaria nuova o volutamente modificata; prodotti o ingredienti alimentari costituiti o isolati a partire da

problemi legati alla disponibilità di cibo e alla sostenibilità ambientale causati dal sovraffollamento. B cod 45323 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

microrganismi, funghi o alghe; prodotti o ingredienti alimentari costituiti da vegetali o isolati a partire da vegetali e ingredienti alimentari isolati a partire da animali;

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com - servizioclienti@giubilesiassociati.com

Gestione e normative · Professioni

GLUTEN FREE

Troppe leggi sul “senza glutine” Tutto fumo ma niente arrosto! È stato così pubblicato sulla Gazzetta ufficiale italiana n.136 del 13 giugno 2016 il decreto del ministero della Salute del 17 maggio 2016 “Assistenza sanitaria integrativa per i prodotti inclusi nel campo di applicazione del regolamento (Ue) 609/2013 e per i prodotti di Mariapia Gandossi alimentari destinati ai celiaci e modifiche al decreto 8 giugno 2001”.

Ma effettivamente cosa cambia? Assolutamente nulla per gli alimenti di consumo corrente: la dicitura “senza glutine” resterà di uso volontario e le condizioni di utilizzo resteranno le stesse cioè 20 ppm (parti per milione). Il regolamento 609/2013 ha abrogato la parola “dietetico” che sarà sostituito dal termine “specificamente formulato per celiaci” (oppure “specificamente formulato per persone intolleranti al glutine”), sempre solo come diciture accessorie (e volontarie) rispetto al termine “senza glutine” o al termine “con contenuto di glutine molto basso”.

I termini “specificamente formulato per…” potranno essere impiegati esclusivamente per gli alimenti sostitutivi, dove cioè siano tradizionalmente presenti ingredienti a base di glutine (come pasta, pane, etc.) che o siano stati sostituiti con altri senza glutine oppure siano stati deglutinati.

Gli alimenti considerati “naturalmente privi di glutine” possono avere un’etichettatura indicante l’assenza di glutine, purché siano rispettate le condizioni generali sulle pratiche leali

A

di informazione di cui al regolamento (Ue) n. 1169/2011. In parpartire dal 20 luglio 2016 il regolamento 41/2009 re-

ticolare le informazioni sugli alimenti non dovrebbero indurre

lativo agli alimenti destinati alle persone celiache,

in errore suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche

verrà abrogato. Il tutto dovrebbe essere stato ripor-

particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possie-

tato nella pubblicazione del regolamento di esecuzione (Ue)

dono le stesse caratteristiche.

n. 828/2014 relativo alle prescrizioni riguardanti l’informazione

Cosa cambia quindi? Diciture diverse per creare solo più

dei consumatori sull’assenza di glutine o sulla sua presenza in

confusione e un lavoro in più per i consulenti che devono aiu-

misura ridotta negli alimenti, pubblicato ad agosto 2014, che

tare le aziende a destreggiarsi con le nuove diciture da appor-

ha sancito il trasferimento delle condizioni di utilizzo delle di-

re in etichetta. Ma perché si rivoluziona sempre l’etichetta

citure “senza glutine” e “con contenuto di glutine molto basso”

senza cambiare il sistema? Ai posteri l’ardua sentenza.

nel reg. 1169/2011, a partire dal 20 luglio 2016.

B cod 45226

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Harvest stile country senza etĂ Attrezzature

per rendere la tavola rustica e chic

80

Italia a Tavola ¡ luglio / agosto 2016

Attrezzature

D

a qualche anno ormai, la risto-

rispetto ad un normale processo realiz-

della tavola, ma anche del riunirsi e del

razione e l’hotellerie cercano

zativo.

condividere un momento irripetibile. I

di ricreare, attraverso la tavo-

Angelo Fanfarillo, vicepresidente di

dettagli della lavorazione a mano, le pic-

la, un ambiente confortevole, che faccia

Cifa, ci parla di Harvest, soprattutto rife-

cole sfumature e imperfezioni dovute al

sentire a proprio agio il cliente, ma che

rendosi al mercato italiano: «Inizialmen-

lavoro artigianale, rendono davvero uni-

allo stesso tempo conservi un carattere

te, quando ci è stata presentata questa

ca questa collezione, arricchita in alcuni

ricercato ed elegante. In altre parole, lo

linea, siamo rimasti stupiti dall’idea che

complementi dalla figura di una spiga,

stile che sta letteralmente spopolando

sta alla base. È di certo una collezione

simbolo che evoca la natura, la terra e

nel settore Horeca è “rustico e chic”. I

esteticamente molto bella, ma molto di-

il duro lavoro dell’uomo. B cod 45254

colori che predominano sono caldi, le

versa rispetto allo stile (sempre rustico)

linee morbide. Il design industriale e mi-

delle ultime tendenze. Con il passare

nimal lascia il posto a forme irregolari e

del tempo, però, la richiesta si è orienta-

prodotti “handmade”. Tutto questo per

ta sempre di più nella direzione di que-

riportare il commensale in una dimen-

sto tipo di prodotto. Harvest ha davvero

sione passata, in cui dominava il piacere

conquistato tutti».

della tavola e del buon cibo tradizionale.

«La richiesta - prosegue Fanfarillo - è

Ecco spiegato quindi l’enorme suc-

perfino superiore a quella di Evolution,

cesso della linea Harvest, già leader del-

che già pochi mesi dopo la sua presen-

le “passerelle” con riconoscimenti inter-

tazione, avvenuta nel gennaio 2012, ri-

nazionali nelle fiere di settore. Harvest

cevette importanti domande da tutto il

è prodotta dalla “casa madre” inglese

mondo. Un altro “plus” di Harvest è la

Dudson, distribuita da più di 30 anni in

garanzia a vita contro le sbeccature,

Italia da Cifa, Centro italiano forniture al-

quindi, oltre ad avere un prodotto gra-

berghiere. Il successo di Harvest, recen-

devole dal punto di vista estetico, è an-

temente presentata a Chicago durante

che “indistruttibile” nell’utilizzo quotidia-

Nra, la manifestazione più importante

no e resistente ad urti sui bordi, lavaggi

del settore Horeca organizzata annual-

frequenti, impilabilità, ecc.».

mente negli Stati Uniti, completa il lungo

Attraverso il calore delle nuance e

percorso dell’azienda di Stoke-on-Trent

la morbidezza delle forme, Harvest è

iniziato 4 anni fa con Evolution, la prima

espressione del perfetto equilibrio tra

porcellana al mondo “eco-friendly”, pro-

stile informale e ricercato. L’obiettivo è

dotta con un risparmio di CO2 del 79%

quello di trasmettere non solo il piacere

Cifa - Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

81

Attrezzature

Sostenibilità e innovazione nel fuori casa, a partire dai frigoriferi professionali La sostenibilità energetica è un tema che merita attenzione anche da parte dei professionisti della ristorazione.

Il 1° luglio è entrata infatti in vigore la legge sull’etichettatura per i frigoriferi professionali

Stella Bianchi, Katiusha Eroe, Alberto Lupini e Massimo Presot

P

82

untare sulla sostenibilità ener-

Alberto Lupini, che ha tirato le fila di una

Non solo, bisogna anche saper usare

getica nella ristorazione profes-

conversazione tutta rivolta alla sosteni-

queste attrezzature e nell’elaborazione

sionale è una strategia che può

bilità e all’efficienza energetica. Il dibat-

di un menu bisogna trovare il modo di

permettere di guadagnare competitività

tito ha analizzato il tema attraverso i di-

far bilanciare le esigenze in maniera re-

agli attori, soprattutto alla luce dell’in-

versi punti di vista dei relatori, a partire

sponsabile».

troduzione della legge obbligatoria per

da quello di Tiziana Stefanelli, cuoca e

Il tema dell’efficienza energetica nel

tutte le apparecchiature refrigerate pro-

proprietaria del ristorante Nest, già vin-

fuori casa è stato introdotto da Evaldo

fessionali vendute sul mercato europeo,

citrice del format televisivo MasterChef

Porro, neo presidente Efcem Italia, che

dal 1° luglio 2016. È quanto emerso della

Italia.

si è soffermato sull’esistenza di tre so-

tavola rotonda “Conversazioni sosteni-

«La passione e la sensibilità per la

stenibilità: economica, ambientale e so-

bili”, che ha riunito al ristorante Nest di

sostenibilità energetica è condivisa an-

ciale. Katiusha Eroe, responsabile ener-

Roma esperti in ambito tecnico-scientifi-

che da noi di Nest», ha dichiarato Tizia-

gia di Legambiente Onlus, ha dato il suo

co, ambientale, politico e gastronomico.

na Stefanelli. «Abbiamo scelto Electrolux

contributo affermando che ormai il con-

Gli interventi degli ospiti sono stati

proprio perché ci permette un risparmio

sumatore sceglie i servizi in base anche

coordinati dal direttore di Italia a Tavola,

tangibile attraverso le sue attrezzature.

alle aziende fornitrici: il valore aggiunto

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Attrezzature garantito dall’imprenditore aiuta infatti a

tecnologie sono importantissime per i

fidelizzare il cliente.

cuochi, per esempio l’utilizzo del forno

Stella Bianchi (deputata del Partito

è fondamentale, accorcia i tempi e dà

democratico), della commissione Am-

ottimi risultati. Anche grazie ai partner

biente, territorio e lavori pubblici, ha

come Electrolux riusciamo a fare molte

lanciato una sfida e cioè quella di so-

attività di formazione».

Per approfondire Qualità verde e risparmio certificato con l’etichetta energetica sui frigoriferi B 44951 Frigoriferi professionali, come sceglierli?

Efficienza e minimo impatto ambientale B 44953

stituire impianti meno efficienti con altri

Maurizio Pagliari, direttore commer-

più efficienti, continuando a investire su-

ciale di GreenNetwork, ha inoltre sot-

gli incentivi in efficienza energetica che

tolineato che per essere più efficienti,

hanno un ritorno garantito. Migliorare le

bisogna fare attenzione anche agli orari

certificazioni è un passo fondamentale

di utilizzo: adesso il costo dell’energia è

così come l’eliminazione dei combusti-

più basso nelle ore diurne, soprattutto

bili fossili, sostituendoli con i rinnovabili.

per gli impianti fotovoltaici. Fondamen-

Ma bisogna attuare anche il control-

tale è la sensibilizzazione, fare aggior-

lo preventivo delle certificazioni: dal 1°

namento e cultura su questo tema,

luglio 2016 l’etichettatura è diventata

come Legambiente ha portato l’introdu-

infatti per legge obbligatoria e riguarda

zione della lavapiatti portatile agli eventi

scegliendo apparecchiature che assicu-

tutte le apparecchiature refrigerate pro-

come le sagra gastronomica, per evitare

rino la massima affidabilità - mantenen-

fessionali vendute sul mercato europee.

anche l’utilizzo di stoviglie di plastica ri-

do una temperatura costante e uniforme

Un frigorifero professionale può avere

ducendo così ’impatto ambientale.

- e riducano al minimo l’impiego di ener-

Frigoriferi professionali, come sceglierli?

Efficienza e minimo impatto ambientale B 44984 Corretto posizionamento e manutenzione migliorano le prestazioni del frigorifero B 44986

diverse certificazioni, ma la più impor-

Electrolux Professional da sempre

gia e l’impatto sull’ambiente», ha dichia-

tante è sicuramente quella che ne misu-

promuove una refrigerazione responsa-

rato Massimo Presot, direttore marke-

ra il consumo energetico. Fino ad oggi

bile, proponendo soluzioni che rispon-

ting Italia di Electrolux Professional.

c’è stata l’Ece, l’Etichetta di classifica-

dono ai più severi standard internaziona-

Il rispetto per l’ambiente è uno dei

zione energetica volontaria promossa

li, per garantire il rispetto dell’ambiente

valori fondamentali che ispira Electro-

esclusivamente dalle imprese costruttri-

e un’attenta gestione dei costi.

lux, tra gli organizzatori dell’evento, e ne

ci aderenti a cecedItalia.

«Un frigorifero assorbe circa il 40%

sostiene la visione in ciascuna fase del

«Dal 1° luglio 2016 l’etichettatura è di-

dei consumi di una cucina professiona-

ciclo di vita del prodotto: dalla progetta-

ventata per legge obbligatoria e riguar-

le. Da qui l’importanza di valutare bene

zione alla produzione, dall’installazione

da tutte le apparecchiature refrigerate

la qualità del frigo in fase di acquisto,

allo smaltimento. B cod 45136

professionali vendute sul mercato europeo», ha sottolineato Evaldo Porro. «Il risparmio sarà pari a 180 milioni di euro in strutture come scuole. Per far sì che tutto vada per il meglio, andranno introdotti dei controlli per far sì che tutti gli operatori si allineino».

Rocco Pozzulo, presidente della Federazione italiana cuochi ha sottolineato la necessità di una formazione professionale affinché i cuochi utilizzino al meglio le nuove tecnologie e ne conoscano le caratteristiche in ambito energetico. Proprio con questo intento la Fic ha ideato il manifesto Cuoco 3.0, che sostiene che il cuoco deve essere formato a tutti livelli. «Cuoco 3.0 è il documento che testimonia il nostro intento: promuovere la formazione dei cuochi. Le nuove

Maurizio Pagliari, Evaldo Porro, Stella Bianchi, Katiusha Eroe e Rocco Pozzulo

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

83

Attrezzature

Giblor’s

Abbigliamento professionale tra fashion e comfort Lo staff del ristorante è un biglietto da visita. Il working look strizza l’occhio alla moda, senza dimenticare la sua naturale vocazione: accompagnare la giornata in cucina o in sala con comodità, funzionalità e... stile 84

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Attrezzature

L’

abito... fa il monaco. Soprattutto quando si parla di ristorazione.

In cucina come in sala, stagione

dopo stagione, la brigata e il personale di accoglienza si sono ritagliati un ruolo di primo piano, diventando protagonisti dell’esperienza gourmet, alla stregua dei piatti proposti o dei vini offerti. Lo chef, come il maître ed il suo staff, sono il primo biglietto da visita del locale, chiamati ad accogliere il cliente anche al di fuori dei loro tradizionali ruoli, divenendo “padroni di casa” oltre che interpreti della seduzione del palato.

Essere riconoscibili e venire ricordati anche per l’abbigliamento è così una nota di valore da non trascurare, perché espressione della filosofia e dello stile del ristorante. La giacca di uno chef come il suo pantalone da semplice divisa divengono

king look la propria eccellenza. Ricerca

calore fanno parte della quotidianità di

veri out fit che, pur strizzando l’occhio alla

di materiali, lavorazioni tecnologiche per

chi crea tra i fornelli e richiedono grande

moda, non dimenticano la loro funzione:

perfezionarne vestibilità e funzionalità, at-

flessibilità e adattabilità nella gestione.

“vestire” la giornata dei professionisti del-

tenzione per design e moda sono le linee

«Proprio per questo - prosegue Pez-

la cucina regalando loro comfort, agio e il

guida di una serie di collezioni dal forte

zotta - Giblor’s riserva grande attenzio-

massimo benessere. Una sfida possibile

imprinting fashion, ma dalla chiara voca-

ne anche ai materiali che, tecnici e di

quando si è in grado di coniugare moda e

zione work. Eleganza, tessuti confortevo-

estrema qualità, favoriscono la perfetta

stile, ergonomia e comodità, igiene e salu-

li, estrema coordinabilità dei colori e tagli

indossabilità». Chi lavora in cucina non

te, protezione e sicurezza.

di tendenza sono i principi che ispirano

può infatti scendere a compromessi per

Riuscire a realizzare capi per il lavoro

gli stilisti del marchio per cui “comodi e

offrire la massima performance e, anche

altamente performanti, in cui innovazio-

impeccabili anche dopo molte ore di la-

l’abbigliamento, deve conformarsi a que-

ne tecnologica e Italian style, nella pro-

voro” è ben più di uno slogan.

sti diktat.

duzione e nel gusto estetico, parlino la

«I capi Giblor’s - spiega Sergio Pez-

«Abbiamo scelto Giblor’s come part-

stessa lingua è un traguardo raggiunto

zotta (nella foto), presidente del cda Ros

ner - conclude Pezzotta - proprio per la

da Giblor’s, brand che ha fatto del wor-

- sono espressione del perfetto equilibrio

sua grande esperienza nel settore e

tra esigenze lavorative e valore estetico,

per la capacità di interpretare il mercato.

attenzione artigianale nella realizzazione

Condividiamo con questo marchio, dalla

e innovazione tecnologica per renderli

forte anima italiana, la capacità di com-

pratici, comodi e adatti alle esigenze di

prendere i bisogni del personale attivo

ogni giorno. La linea “Chef style” né è la

nella ristorazione, grazie ad una costante

perfetta esemplificazione».

valutazione direttamente sul campo, indi-

Sergio Pezzotta

Che si tratti di giacche come di grem-

spensabile per verificarne nel concreto le

biuli, di pantaloni come di cappelli, ogni

priorità». Se poi a condire il tutto c’è un

elemento che compone la collezione of-

tocco di glamour, il gioco è fatto e l’ele-

fre una protezione perfetta e la massima

ganza è... servita! B cod 45189

versatilità d’uso per rispondere al meglio alle specifiche esigenze di chi lavora in condizioni spesso estreme. Temperature eccessivamente alte o straordinariamen-

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

te basse, spazi ridotti, vicinanza a fonti di

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

85

Attrezzature

Sostenibilità, comodità ed eleganza

Da Chs tutte le soluzioni per il servizio T

86

empo d’estate... voglia di sole,

si rompono: antipasti, piatti, frutta e dolci

tenziati con questi articoli. Con gli acces-

feste all’aperto, cene a bordo

serviti su un vassoio in melamina vanta-

sori studiati per il finger food tutto diventa speciale, stuzzicante e gradito.

piscina e banqueting. Spesso

no un maggior tocco di originalità e raffi-

gli allestimenti necessitano di materiali

natezza. Un vassoio, dall’effetto ardesia,

A queste linee si affiancano anche

maneggevoli e leggeri, per ottimizzare le

con inserti per ciotole o lineare, e una

tutte le altre ecosostenibili, in risposta a

preparazioni, senza rinunciare all’elegan-

pirofila sono pratici e igienici e sono di-

questa crescente sensibilità volta al ri-

za dei materiali espositivi. Chs Group pro-

sponibili in diverse forme, ovali, quadrati,

spetto della natura. Tutte le linee compo-

pone la soluzione adatta ad ogni evento:

rettangolari, per ogni esigenza.

stabili dei cataloghi Comatec e MyTakeA-

gamme in grado di servire il cibo ai vostri

Il catalogo Comatec è sicuramente

way racchiudono un esempio concreto

ospiti nel migliore dei modi e con la mas-

un’altra ottima fonte di ispirazione per tro-

dei valori citati in precedenza: realizzate

sima praticità, per una degustazione per-

vare l’articolo adatto al vostro banqueting:

con materiali ecologici sostenibili, offro-

fetta e di sicuro effetto scenico.

le parole d’ordine sono qualità, design,

no il meglio della comodità, dell’igiene

Le gamme di melamina a marchio Da-

funzionalità e fantasia che si fondono per-

e dell’eleganza, pensando comunque

lebrook, come Eden e Curved, permetto-

fettamente in un connubio di eccellenza

all’ambiente. Grazie alla vasta scelta di

no di servire gustosi stuzzichini, assicu-

e si traducono in articoli esclusivi.

materiali innovativi ed ecosostenibili,

rando qualità e sicurezza, e di realizzare

La gamma Ako ne è una perfetta

sono le linee ideali per far colpo sui clien-

buffet eleganti e di sicuro impatto este-

esemplificazione: in fibra di canna, questa

ti di oggi che hanno a cuore l’ambiente

tico. L’eleganza della melamina è data

linea si caratterizza per l’eco sostenibilità

e permettere loro una degustazione all’a-

dalle varie lavorazioni che conferiscono

dei materiali con cui è realizzata, unita ad

perto, nel totale rispetto della natura.

al prodotto una notevole somiglianza alla

un design di livello che regala alle crea-

B cod 45236

porcellana e alla ceramica, garantendo si-

zioni degli chef impiattamenti di grande

curezza, praticità e maneggevolezza.

impatto visivo. L’attenzione al design è

Gli articoli realizzati con questo par-

costante e gli standard qualitativi di rea-

ticolare materiale non si graffiano e non

lizzazione del cibo sono mantenuti e po-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 - www.chsgroup.it

Attrezzature

Nuovo showroom di Frigo 2000 Grandi marchi... a misura di cliente I

l nuovo showroom di Frigo 2000,

articola in quattro step: capire le abitudini

progetta le prestazioni della cucina per-

High Performance Kitchen, è una re-

alimentari del cliente, gli spazi ed il budget

sonalizzandola in base alle specifiche

altà innovativa organizzata in diverse

a disposizione, fornire le schede tecniche

esigenze: un vero e proprio “progetto sar-

ed il materiale per la progettazione.

toriale” su misura. Frigo 2000 considera,

aree dedicate ai brand distribuiti dall’a-

88

zienda con un’offerta di elettrodomestici

Qui si trovano i migliori marchi di elet-

al momento dell’assistenza, ogni aspetto -

dalle straordinarie performance coperte

trodomestici in grado di offrire vera inno-

dalle abitudini in cucina agli spazi a dispo-

da brevetti. High Performance Kitchen:

vazione coperta da brevetti. La volontà di

sizione fino al budget di spesa - così da

un progetto che si propone di offrire un

Frigo 2000 è aiutare i clienti nella scelta

prestarsi al cliente come un vero laborato-

servizio altamente personalizzato in base

dei prodotti che meglio si adattano alle

rio, dove egli potrà testare le prestazioni di

alle esigenze del cliente. Il programma si

varie necessità del cliente. Frigo 2000

ogni singolo prodotto.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Attrezzature

Entrando nello show room si è accolti

Ed infine l’angolo “lavanderia” V-Zug,

Bora consiste nel lavorare sulla velocità

nell’area Sub-Zero and Wolf, con frigoriferi

con l’esclusivo armadio Refresh Buttler per

d’aspirazione anziché sul volume d’aria

in grado di garantire una corretta e lunga

igienizzare, eliminare pieghe e odori dagli

aspirata. Con Bora i fumi e i vapori ven-

conservazione, evitando inutili sprechi di

abiti con il vapore e l’esclusiva fotocatali-

gono aspirati non appena si formano ad

cibo. Grazie all’esclusivo filtro aria interno

si. La lavatrice invece, la prima al mondo

una velocità di 4 metri al secondo - una

studiato dalla Nasa è possibile ad esem-

con pompa di calore, coniuga risparmio

velocità di ben 4 volte superiore a quella

pio conservare le mele fino a 2 mesi. I

energetico e programmi speciali in grado

di salita dell’aria. Non potevano mancare

piani cottura Wolf invece permettono una

ad esempio di eliminare la maggior parte

i frigoriferi americani di General Electric e

regolazione del calore di una precisione

delle pieghe. La capiente asciugatrice do-

Mabe - partner di Ge - disponibili in diver-

tale da rendere possibile sciogliere il cioc-

tata di tecnologia con pompa di calore è

se configurazioni e personalizzazioni.

colato senza bagnomaria.

in grado di asciugare qualsiasi tipo di capo

Un altro protagonista è il marchio

lasciandolo morbido e senza pieghe.

Lo showroom si propone come un laboratorio dove il cliente può testare le

svizzero V-Zug, specializzato nella pro-

Per una pausa perfetta invece, il siste-

prestazioni di ogni singolo prodotto, vi-

duzione di elettrodomestici che utilizzano

ma Top Brewer è la scelta ideale: un ru-

vendo così una nuova e creativa espe-

il vapore. Molto apprezzato il forno con

binetto che eroga caffè, cappuccino, latte

rienza in cucina. Il top di gamma mondiale

produzione controllata di vapore e pro-

macchiato, acqua calda e acqua fredda,

dei grandi elettrodomestici in cucina ha la

grammi con cotture automatiche che per-

naturale o frizzante… semplicemente sele-

sua sede d’eccellenza nel nuovo polo di

mettono di preparare qualsiasi alimento

zionando la bevanda desiderata dal tablet

attrazione per architetti, designer, mobilieri

senza dover inserire il peso e il tempo di

o smartphone con la possibilità di perso-

e cool hunter tra Milano e il Distretto del

cottura. Innovativa anche la lavastoviglie

nalizzare la quantità erogata e l’intensità

Mobile della Brianza. B cod 45375

con l’esclusivo programma Sprint da soli

del caffè, macinato al momento.

19 minuti a 55°C ed il programma Steam

L’innovativo sistema di aspirazione in-

Finish che utilizza vapore puro eliminando

tegrata da piano Bora è in grado di stupire

tutti i residui e garantendo una brillantezza

i clienti con le sue performance e la sua

perfetta.

efficacia senza paragoni. La rivoluzione di

FRIGO 2000 - High Performance Kitchen viale Fulvio Testi 125 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi) - Tel 02 66047147 www.frigo2000.net

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Niente più odori di cucina

con gli impianti Soler & Palau Da oggi si può eliminare il problema degli odori di cucina nei ristoranti, grazie agli impianti Soler&Palau, che propongono due soluzioni in grado di garantire il perfetto ricambio dell’aria all’interno del locale

U

volte capita di criticare un locale perché al termine della serata si esce con la sgradevole sensazione di avere gli odori di cucina tra i capelli o sui vestiti, scartandolo quindi la volta successiva.

Eppure, per risolvere definitivamente la situazione del comfort ambientale e della salubrità dell’aria, la soluzione è estremamente semplice, basta intervenire sull’impianto di aspirazione.

Soler&Palau propone una gamma di prodotti appositamente progettati per garantire una corretta estrazione dell’aria, nella consapevolezza che questa,

n locale di qualità si distingue anche per la qualità

nel caso di locali con cucina, spesso contiene fumi e vapori oleo-

dell’aria che si respira. La scelta di trascorrere una se-

si che possono influire sull’efficienza del ventilatore.

rata al ristorante evoca sempre alla mente sensazioni

Uno dei sistemi di estrazione dell’aria è KABB/T, una cassa di

piacevoli. Certo, una buona compagnia è la cosa fondamentale,

estrazione estremamente efficiente che, grazie al suo speciale

ma subito intervengono tutti gli altri criteri di scelta: il cibo, il vino,

sistema autopulente, evita che si accumulino sporcizia e gras-

l’arredamento, l’atmosfera che si respira... difficilmente si pensa

si, azzerando anche i rischi di incendio (dovuti all’accumulo dei

da subito anche espressamente all’aria che si respira. Però a

grassi).

Invece, nel caso in cui si renda necessario un estrattore a tetto, Soler&Palau propone la serie CTHB/T, ideale per trasportare aria sino a 200°C (adatto per estrazioni di forni che producono fumi particolarmente caldi).

Soler&Palau è stata fondata nel 1951 in Spagna (Girona) dagli ingegneri Eduard Soler e Josep Palau che, fin dall’inizio, hanno creduto che il futuro dell’azienda dipendesse dall’espansione all’estero, conquistando ben presto i mercati mondiali. L’impiego di una tecnologia propria è una delle chiavi del successo dell’azienda, derivata dalla convinzione che per rafforzare e consolidare il progetto della S&P fosse necessario basarsi sulla creatività e presentare prodotti differenziati. Nell’arco della propria storia, la S&P ha registrato 80 brevetti propri, più di 20 modelli industriali e più di 120 modelli di utilità. B cod 45191 Soler&Palau Italia Tel 02 972421 www.solerpalau.it

90

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Attrezzature

luglio / agosto 2016 ¡ Italia a Tavola

91

Attrezzature

Con Lucart Professional consumi -45% Quando la sostenibilità... si vede!

I

dentity è la gamma di dispenser per

dispenser tradizionale.

carta tissue e detergenti per le mani,

Identity Hands, il dispenser di asciu-

Lucart Professional EcoNatural è l’unica

progettata e realizzata in esclusiva da

gamani a taglio automatico, che coeren-

carta in Fiberpack®, la materia prima ot-

Lucart Professional per il settore profes-

temente con la filosofia della linea, offre

tenuta dal riciclo delle fibre di cellulosa

sionale. Grazie alla sua meccanica inno-

una vantaggiosa riduzione di sprechi e

presenti nei cartoni per bevande. Oggi

vativa, consente di ridurre gli sprechi, limi-

il sistema di ricarica esclusivo Fast Refill,

EcoNatural, dopo il marchio EU Ecolabel,

tare i tempi di manutenzione, assicurando

eccezionalmente pratico e veloce. Identiy

completa le sue certificazioni con FSC®

efficienza e durata nel tempo.

Hands consente un risparmio del 45% di

Recycled, un ulteriore riconoscimento

carta rispetto ad un dispenser tradiziona-

che attesta l’impegno concreto e misu-

le.

rabile di Lucart Professional nei confronti

Una ricerca di mercato condotta da Research Factory ha posto a confronto i nuovi dispenser a taglio automatico Iden-

Identity Foam Soap, Spray Soap e

dell’ambiente. EcoNatural e tutte le carte

tity Hands e Identity Toilet con dispenser

Nowater Cleaner sommano alla praticità

certificate ecologiche Lucart Professio-

tradizionali Lucart: il risultato è stato una

dell’installazione e della manutenzione,

nal, possono essere alloggiate all’inte-

riduzione dei consumi di carta del 45%,

la riduzione dei consumi e la delicatezza

ro dell’intera gamma, offrendo al nostro

minori consumi, minori costi di trasporto e

sulla pelle, per una sensazione di pulizia

cliente un’ampia scelta a seconda delle

stoccaggio, minori tempi e costi di ricarica.

unica.

proprie esigenze. Identity è l’idea che rivoluziona il futuro dei dispenser, la sin-

La ricerca è stata condotta in secondo le

92

Sostenibilità certificata

norme Assirm in conformità allo standard

Design italiano

tesi di efficienza, riduzione dei consumi,

ISO 20252.

Il design della gamma Identity, con giochi

sostenibilità e stile Made in Italy, espres-

Identity Toilet è il primo dispenser di

di linee e trasparenze, esalta lo stile di

sione dei valori Lucart Professional.

carta igienica a taglio automatico, la siner-

ogni ambiente e raddoppia la sua bellez-

B cod 45299

gia tra l’innovativo meccanismo e le carte

za nelle varianti Black e White. Identity è

certificate ecologiche Lucart Professional

la soluzione ideale per coordinare ele-

rende il sistema imbattibile nella riduzio-

gantemente aree bagno o preparazione

ne dei consumi. Identiy Toilet consente un

cibo, senza perdere di vista efficienza e

risparmio del 45% di carta rispetto ad un

controllo dei costi.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Lucart Spa Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com

Attrezzature Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Mozambico

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

luglio / agosto 2016 ¡diamondsresorts.com Italia a Tavola 93

Attrezzature

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

94 Kenya Italia a Tavola ¡ luglio / agosto 2016 - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

Attrezzature

Amuchina Professional L’aiuto in cucina per igienizzare ogni superficie

fessionali di massima efficacia e sicurezza per la pulizia e l’igiene industriale, la sanificazione e la disinfezione ambientale, ha sviluppato una linea di prodotti dedicati alla rimozione del grasso dalle superfici igienizzando in profondità.

Per rimuovere i grassi bruciati Amuchina offre due prodotti specifici: Amuchina Professional detergente sgrassante per forni autopulenti, efficace nel rimuovere con effetto immediato le incrostazioni anche nei punti inaccessibili dei forni automatici con la massima praticità grazie al tubo dosatore, e Amuchina Professional disincrostante per piastre, cucina e grill, specifico per eliminare i grassi carbonizzati da piani cottura, piastre, grill, forni, fuochi e friggitrici anche a freddo, senza lasciare residui e odori.

Entrambi i prodotti offrono anche un’azione igienizzante. Sono disponibili in formato tanica da 5 litri, per la massima praticità di dosaggio e utilizzo a seconda delle diverse modalità di pulizia e condizioni di sporco.

Per tutte le superfici molto unte, in cui sia necessario rimuovere grasso ostinato, molle o bruciato, c’è Amuchina Professional detergente sgrassante tecnico, prodotto professionale pronto all’uso, con una formula specifica per superfici molto unte che richiedono uno sgrassaggio rapido e totale. Agisce con forza ma è delica-

L

to sulle superfici, infatti non contiene soda e non emana vapori a pulizia e lo stato di igiene sono ingredienti fondamentali

sgradevoli.

per il successo di un locale, oltre che per la sicurezza

Il suo utilizzo è rapido e facile: si spruzza direttamente sulla

della clientela. Durante la cottura e il trattamento del cibo,

superficie da sgrassare, si strofina e infine si ripassa con un panno

nelle cucine professionali si accumulano infatti sulle diverse su-

pulito o carta monouso, senza bisogno di risciacquare. È disponi-

perfici depositi di grasso e unto di diversa natura che devono

bile nel pratico flacone con trigger da 750 ml. B cod 45362

essere eliminati alla fine del ciclo di lavoro. wwPer ottenere i massimi risultati è necessario quindi utilizzare prodotti specifici per le diverse superfici capaci di sgrassare e detergere i diversi tipi di grasso senza lasciare residui. Amuchina

Amuchina Professional - Acraf Spa via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona Tel 071 809809 www.amuchina.it

Professional, leader nel mercato delle comunità con prodotti pro-

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

95

Attrezzature

Alluminio e salute Una relazione sicura

stria manifatturiera nazionale. E in rappresentanza dell’industria anche la Carcano Antonio Spa. Con loro Sabrina De Camillis, rappresentante del ministero della Salute e consigliere del Ministro per le iniziative connesse alla riforma del Titolo V e per le attività di prevenzione, con particolare riferimento alla sicurezza alimentare e alle patologie croniche strettamente connesse con l’alimentazione.

Quello che è emerso è che i prodotti in alluminio destinati al contatto con gli alimenti sono regolamentati dal Decreto Min. Salute n° 76/2007, e sono compatibili con la protezione della salute umana. La

S

conservazione degli alimenti in contenitori olo qualche settimana fa, la Bal-

del cibo bisogna utilizzare un metallo che

di alluminio, secondo le previsioni di leg-

dassare Agnelli, azienda leader

grazie all’alta conducibilità del calore - ca-

ge, è una modalità sicura, in quanto viene

nella produzione artigianale di

ratterista indiscussa dell’alluminio - cuoce

garantita la migliore protezione dagli effet-

il cibo in modo uniforme».

ti dell’esposizione alla luce e all’aria, oltre

strumenti di cottura professionali in allumi-

96

nio, ha aperto le porte a giornalisti e blog-

Cucina ma non solo. Automotive, aero-

alla preservazione delle proprietà organo-

ger per approfondire gli utilizzi e le virtù

spazio, edilizia, industria alimentare. L’allu-

lettiche. Non solo, l’idoneità di questi con-

dell’allumino in cucina. Una giornata de-

minio si sta progressivamente affermando

tenitori è riconosciuta a livello nazionale e

dicata alla corretta comunicazione dell’al-

come “la soluzione scelta” dai realizzatori

internazionale. Del resto l’alluminio è natu-

luminio in cucina, al rapporto tra alimen-

finali che sono alla ricerca di leggerezza,

ralmente presente in molti alimenti come il

tazione e salute e al conoscere meglio

sicurezza, risparmio energetico e riciclabi-

tè, i vegetali, le spezie.

l’alluminio nelle sue applicazioni destinate

lità totale. Tutte queste caratteristiche fan-

Una giornata che non poteva finire che

al contatto con gli alimenti.

no sì che dietro l’industria dell’alluminio ci

a tavola. Giornalisti, blogger, opinion lea-

«Noi lavoriamo l’alluminio per alimenti

siano numeri da capogiro: 11,1 miliardi di fat-

der si sono gustati una cena rigorosamen-

ormai da più di 100 anni», ha affermato Bal-

turato nel 2015, 500 stabilimenti e 15.600

te realizzata con strumenti di cottura in al-

dassare Agnelli, terza generazione della

addetti diretti. E certo tutto questo diventa

luminio, preparata e raccontata dallo chef

famiglia e presidente di Pentole Agnelli,

ancor più vero nel mondo degli utensili e

Chicco Coria all’interno di Saps Agnelli Co-

che ha accolto i giornalisti nel sito produt-

degli imballaggi destinati al contatto con

oking Lab, il laboratorio permanente per

tivo dell’azienda. «Realizziamo strumenti

gli alimenti.

lo studio dei materiali e delle forme degli

di cottura da sempre apprezzati e usati

Insieme a Baldassare, in questa gior-

dalla maggior parte degli chef professio-

nata di conoscenza, realizzata nell’ambito

nisti sia in Italia che all’estero, oltre che da

del programma “Alluminio per le Genera-

tutti i gourmand appassionati di cucina.

zioni Future”, Mauro Cibaldi, presidente

Loro sanno che per poter cucinare bene

Centroal, centro italiano che rappresenta

senza alterare le caratteristiche organiche

le industrie del settore, pilastro dell’indu-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

strumenti di cottura dell’azienda bergamasca. B cod 45239 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

Attrezzature CON IL SISTEMA CORAVIN IL VINO SI VERSA MA LA BOTTIGLIA NON SI STAPPA!

BEATRICE E BLOSSOM, NOVITÀ BROGGI-VILLEROY. COLLABORAZIONE CON IL REFETTORIO ANTONIANO

S

edurre l’ospite con una tavola cura-

S

tappare una bottiglia senza stap-

desideri in tutta tranquillità, perché il vino

parla? Non è un gioco di parole,

rimanente nella bottiglia non si ossiderà

una cena di successo. Le due novità di

ma la magia tecnologica di Coravin, un

e continuerà a invecchiare naturalmente.

Broggi 1818 (www.broggi.it) e Villeroy &

gadget perfetto per tutti gli appassiona-

Con il sistema Coravin puoi versare il vino

Boch (www.villeroy-boch.it) sono ideali

ti del buon vino. Grazie a un ago sotti-

delle tue migliori bottiglie, senza stappar-

per ottenere un effetto elegante e mo-

lissimo, una volta agganciato al collo

le. Nessun rischio di ossidazione, né spre-

derno, che soddisfi la vista prima ancora

della bottiglia Coravin riesce a gestire

chi: solo piacere e profitto, al bicchiere.

del palato. “Beatrice” di Broggi 1818 è la

la mescita del vino senza necessità di

Con questo sistema innovativo organizza

posata dallo stile rinascimentale, mentre

rimuovere il tappo in sughero. Allo stes-

degustazioni delle migliori etichette per gli

“Blossom” di Villeroy & Boch è la nuova

so tempo lo strumento inietta piccole

ospiti diventa un piacere, così come poter

linea in Premium Bone Porcelain ispirata

quantità di Argon, un gas inerte, inodore

offrire la tanto richiesta “mezza bottiglia”

alla natura e ai fiori. B cod 45378

e insapore che va a riempire lo spazio

anche ai palati più esigenti, e abbinamenti

Broggi 1818, legata allo chef Massimo

vuoto, impedendo all’ossigeno di entra-

personalizzati di cibi e vini per un’espe-

Bottura e al suo progetto Food For Soul,

re nella bottiglia: in questo modo l’ossi-

rienza culinaria di alto livello.

ha contribuito a rendere più belli e deco-

dazione del vino viene drasticamente

Coravin è disponibile presso la Coltelle-

rosi l’ambiente e la mise en place del Re-

rallentata, conservando quella bottiglia

ria Collini a Busto Arsizio (Va), oppure su

fettorio Antoniano di Bologna. Food For

d’annata finché non ne avrai consumato

www.collinishop.it. B cod 45177

Soul è un’organizzazione non-profit che

l’ultimo millilitro.

mira a creare mense promuovendo il re-

Il sistema Coravin usa una tecnologia

cupero del cibo e diminuendo lo spreco

che consente di mantenere tappata

alimentare e la fame. B cod 45117

la bottiglia. Servi i bicchieri di vino che

ta nel dettaglio è il primo passo per

Coltelleria Collini via Felice Cavallotti 1 - 21052 Busto Arsizio (Va) - Tel 0331 632686 www.collinishop.it

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

97

Salute

Ingredienti a freddo o ben cotti?

In gioco c’è la salute!

L a scelta di cuoce-

re alcuni alimenti

e di utilizzarne

altri a freddo dipende dalla volontà di mante-

nere la “funzionalità” dei di Milly Callegari nutrienti. Da studi recenti è emerso che cuocere al dente e con l’aggiunta di un acido come l’aceto renda meno disponibile l’amido, che in una normale cottura rende il riso bianco bollito un alimento dal “bollino rosso”. Sembra infatti che questa modalità possa essere responsabile dell’insorgenza del diabete di tipo II. Probabilmente la cottura del riso per il sushi potrebbe essere quella ideale!

La cottura, seppur rapida, del pomodoro aumenta l’attività e la disponibilità di licopene, naturalmente presente nella solanacea matura ed è un ottimo antinfiammatorio, antiossidante ed antiinfettivo.

La scelta del formaggio con fermenti

Mini cheesecake fredda con antiossidanti e fermenti lattici

nasce per migliorare la funzionalità gastroenterica favorendo la digestione e l’assimilazione dei nutrienti. Viene utilizzato a freddo per non neutralizzarne l’azione in

Ingredienti (per 2 persone): 1 tazza di riso, 1/2 cucchiaino di aceto di mele o riso, 100 g stracchino con fermenti lattici, 1 pacchetto di crackers salati, acqua di pomodoro q.b., 5-6 pomodorini, zucchero q.b., sale q.b., olio evo q.b., capperi (sotto sale o salamoia) q.b., origano fresco q.b.

Preparazione: cuocere il riso in poca acqua con l’aceto e scolarlo quando è ancora molto al dente. Lasciare raffreddare ed aggiungere lo stracchino. Frullare 2-3 pomodorini ed aggiungere i crackers sminuzzati. Lasciare in macerazione per qualche minuto.

Tagliare in spicchi i pomodorini, spolverare con un pizzico di zucchero e di sale, un filo d’olio e cuocere in padella o in microonde per pochi minuti. Lavate qualche cappero e frullate con olio, origano fresco e se vi aggrada un po’ di peperoncino. Con l’aiuto di un coppa pasta componete le cheesecake. Prima i crackers, il riso, i capperi ed infine i pomodorini e un filo d’olio.

98

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

quanto il calore li uccide.

Insolita e poco conosciuta è l’azione dei capperi, o meglio i fiori del cappero.

Oltre a vitamine (A, C, folati), sali minerali, proteine, assenza di grassi e colesterolo, apportano una discreta dose di flavonoidi, la quercetina dal forte potere antiossidante e riparatore del circolo sanguigno. Essiccandoli in microonde e mettendoli poi in un recipiente con il loro sale alla massima temperatura per 10 minuti, riduce di poco il loro potere salutare. I frutti del cappero o cucunci contengono le stesse sostanze ma in minor concentrazione. Attenzione all’apporto salino: riducete il consumo in caso di pressione alta. B cod 45234

Salute

INTOLLERANZE & CO

La dieta senza glutine non è per tutti Indicata solo per chi è intollerante L

a dieta senza glutine è il regime

con la convinzione che la dieta gluten free

sumatore

alimentare che ogni persona che

possa comportare la perdita di peso, non-

minore apporto di fibre e

assimila

un

soffre di celiachia dovrebbe se-

ché ottimi benefici per la salute. Questo

questo può comportare

guire. In sostanza, tutti coloro che sono

può corrispondere alla verità solo per co-

numerosi problemi all’ap-

intolleranti al glutine e che non riescono

loro che effettivamente sono intolleranti al

parato gastrointestinale.

a digerire questa sostanza, dovrebbero

glutine, ma per quelle 3 persone su 10 che

eliminarla dalla propria alimentazione. Tut-

limitano la propria alimentazione solo per

Infine, dovremmo anche di Tiziana Colombo considerare che questo

tavia, secondo il ministero della Salute, in

perdere peso, questo è un grave errore.

regime alimentare è anche molto costoso.

Italia ci sono circa 170mila celiaci e, consi-

Anche se la “moda” della dieta senza

derando le persone alle quali non è stata

glutine fa registrare migliori fatturati per

ancora diagnosticata l’intolleranza, po-

le industrie del settore alimentare gluten

La dieta gluten free non è adatta a chi

tremmo arrivare anche intorno ai 600mila.

free, chi non è intollerante dovrebbe de-

non soffre di intolleranza al glutine e la

Il problema è che effettivamente sono

cisamente evitare di seguire questo spe-

perdita di peso non fa parte dei suoi risul-

molti di più gli italiani che introducono nel

cifico regime alimentare. Gli esperti affer-

tati. Gli esperti confermano che non esiste

proprio regime alimentare i prodotti senza

mano che questa scelta non provoca una

alcuna relazione comprovata tra questo

glutine e tanti di loro lo fanno con l’intento

perdita di peso, anche perché molti dei

tipo di dieta e il calo di peso. Inoltre, i ce-

di perdere peso. Ma quello che ci chiedia-

prodotti contengono molti zuccheri e gras-

reali speciali utilizzati per la realizzazione

mo è: si tratta di una scelta fattibile? È pos-

si che servono per ottimizzarne il sapore.

dei prodotti gluten free sono molto più ca-

Quindi qual è il senso di spendere di più senza un reale motivo?

sibile dimagrire sottoponendosi a questo

Inoltre, è opportuno considerare che

lorici rispetto ai prodotti normali, e offrono

tipo di dieta? E inoltre, è giusto eliminare i

eliminare i prodotti a base di frumento

anche maggiori quantità di carboidrati e

prodotti contenenti il glutine se non si sof-

dalla propria dieta è una soluzione che

grassi. In poche parole, la dieta senza glu-

fre di un’intolleranza a questa proteina?

può provocare spossatezza, carenze nu-

tine non è la soluzione ideale per perdere

Secondo alcuni studi e statistiche, cir-

trizionali e debilitare l’organismo. In più,

peso e, considerando anche i rischi, cer-

ca l’11% delle persone residenti in Italia vive

scegliendo i prodotti gluten free, il con-

tamente non è adatta a tutti. B cod 45241

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

99

Locali

Cucina stellata

firmata Conca Bella allo Swiss Diamond Hotel L’

elegante terrazza all’ultimo piano dello Swiss Diamond

versi ingredienti, ricercando il giusto equilibrio tra sapori oppo-

Hotel, sospesa tra le più belle cime delle Alpi e l’affasci-

sti e dosando la giusta cottura, per regalare sensazioni gustati-

nante specchio del lago Ceresio accoglierà un ospite

ve indimenticabili. Cogliere eternamente in uno scatto l’attimo

d’eccellenza: il ristorante Conca Bella, élite dell’enogastronomia

perfetto, quando le luci e i colori, come gli ingredienti e i sapori,

ticinese, che vanta una stella Michelin e 16 punti della rinomata

si uniscono creando un’opera straordinaria: ogni piatto di An-

guida Gault & Millau. Dal 1° giugno al 31 agosto, infatti, il presti-

drea Bertarini, come una fotografia, cela una storia e spetta a

gioso ristorante di Vacallo avrà una sede estiva, si trasferirà sul

ciascun ospite rivelare il segreto nascosto dietro ogni opera

rooftop dello splendido 5 stelle sulla riva del Lago di Lugano,

culinaria, svelando l’anima in sé contenuta.

dove gli appassionati dell’arte culinaria potranno recarsi a cena dal mercoledì alla domenica e il sabato anche a pranzo.

100

Lo chef, come un fotografo di passione, trasmette le emozioni di ciò che in quel momento ha di fronte, tentando di far

Il celebre chef Andrea Bertarini (nella foto) stuzzicherà le

vivere ad ogni ospite le sensazioni di quell’instante di perfetto

papille gustative dei suoi ospiti attraverso l’elaborazione di

equilibrio. La terrazza dell’elegante cinque stelle lusso sarà la

piatti attentamente studiati in ogni dettaglio, ponderando i di-

cornice perfetta per degustare piatti frutto di passione e ricer-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Locali

Andrea Bertarini ca, accompagnati da un calice di vino scelto tra etichette di altissimo livello.

Incantati da questo emozionante incontro tra le dolci vette e la romantica atmosfera lacustre, gli ospiti potranno cominciare la serata con un aperitivo “en plen air”, nella luce dorata dei caldi tramonti estivi e scegliere tra un menu degustazione più delicato, da tre a cinque portate, e un menu “libero pensiero”, da sei a otto portate, pensato per chi vuole sperimentare un’esperienza sensoriale più ricca e completa.

Lo chef Andrea Bertarini curerà personalmente il menu à la carte e quotidianamente ideerà dei fuori carta da suggerire ai clienti. Per assecondare al meglio le passioni culinarie di tutti, a ogni ospite verrà data la possibilità di comporre il proprio percorso gastronomico su misura, scegliendo tra i piatti proposti nei due menù. L’esperienza prosegue anche dopo cena, con il caffè accompagnato dalla piccola pasticceria e un’ampia scelta tra digestivi, cocktail, gin tonic e sigari.

La terrazza dello Swiss Diamond Hotel, con la sua straordinaria vista e la sua atmosfera esclusiva, quest’estate sarà il luogo dove regalarsi un’esperienza enogastronomica ticinese indimenticabile, unica e sempre diversa, che ogni ospite desi-

Swiss Diamond Hotel Riva Lago Olivella - 6921 Lugano - Vico Morcote Tel +41 91 7350000 www.swissdiamondhotel.com

dererà rivivere. B cod 45375

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

101

Locali

BeerCode, bar e cucina a Bologna per una pausa rilassante in aeroporto

I

l gruppo francese Lagardère ha re-

dinning&caffee e infine una marcata-

uno spuntino veloce o un hamburger,

centemente inaugurato BeerCode,

mente beer&kitchen, con la zona di

magari accompagnati da un’ottima birra.

l’esclusivo bar-birreria che offre ai

mescita posta al centro vicino alla cuci-

Le pareti sono rivestite di boise-

viaggiatori un’atmosfera calda e rilas-

na a vista. BeerCood, infatti, affianca al

rie laccata nera e carta tessuto a righe

sante nell’aeroporto di Bologna. Si tratta

classico servizio da bar, un’interessante

bianche e nere. Per finire la modernissi-

di un format nuovissimo, che coniuga

offerta di birre che ben si sposa con gli

ma cucina, circondata da vetrata, confe-

le peculiarità della cucina, del prodotto,

hamburger preparati al momento da-

risce al locale un aspetto molto elegan-

del design e dei materiali tipici della cul-

vanti agli occhi dei clienti.

te e innovativo.

tura italiana, in un contesto di flussi viaggiatori, prevalentemente internazionali.

102

All’interno dell’aeroporto spicca per

Considerato il successo, il format di

il suo stile esclusivo e per l’atmosfera

BeerCode verrà replicato, a partire dal

Situato al piano partenze, BeerCo-

calda e rilassante. Questo grazie anche

terminal internazionale di Fiumicino.

de è stato progettato per comunicare

all’arredo, progettato da Costa Group, in

B cod 45153

al viaggiatore la qualità e la varietà dei

cui a dominare è la sapiente miscela fra

possibili momenti di sosta all’interno

legno, trame e tessuti artigianali. Le se-

di un aeroporto. A tal proposito si ri-

dute, divanetti e poltrone, permettono ai

partisce in tre aree: una lounge, una

viaggiatori di gustarsi in tutta comodità

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

BeerCode via del Triumvirato 84 40132 Bologna

Franco Malinverno (Caffè La Crepa), Paolo Reina (Antica Trattoria del Gallo), Alberto Bettini (Trattoria Amerigo 1934), Francesco Russo (Trattoria La Locandiera), Gabriella Devetak (Lokanda Devetak), Daniele Caccia (Trattoria Visconti), Pietro Zito (Trattoria Antichi Sapori) e Sergio Circella (Trattoria La Brinca)

Le Premiate trattorie italiane raccontano i territori con ricette tipiche di Roberto Vitali

di storia, premiati dal tempo e dalla clien-

son, che ha affiancato gli antipasti, quindi

tela. Nei giorni scorsi questi otto ristoratori

al Riesling La Grà Bisi per i primi piatti e al

arà la simpatia reciproca, l’amici-

si sono ritrovati alla Trattoria Visconti di

Sangiovese di Predappio Condé per i se-

zia che ne è nata, la condivisione

Ambivere (Bg) (www.trattoriavisconti.it)

condi. Ha chiuso la cena, in abbinamento

della stessa passione per il pro-

per una serata in cui ognuno ha presenta-

al dolce, il passito Villa Marone Bisi.

prio lavoro, fatto sta che sorgono qua e

to un suo piatto tipico. Tutti i posti preno-

Oltre che nel sito a loro dedicato, le

là per la Penisola italiana associazioni di

tati da tempo, ovviamente, perché l’asso-

presentazioni delle otto trattorie compa-

albergatori e ristoratori che si identificano

ciazione ha un suo sito ben conosciuto e

iono su un libretto bilingue (italiano e in-

sotto un logo e soprattutto si impegnano

conta molti buongustai aficionados.

glese) in fondo al quale una pagina è de-

S

a onorare la professione secondo regole

I vini in abbinamento sono stati offerti

precise che essi stessi si sono date. È il

da Pellegrini di Cisano Bergamasco (Bg),

caso dell’associazione “Premiate trattorie

azienda specializzata nell’importazione e

Completato il giro d’Italia (per ora sono

italiane”, che riunisce otto trattori, otto trat-

nella distribuzione su scala nazionale di

escluse le isole), il buongustaio fedele e

torie, luoghi della buona tavola sparsi per

vini e distillati. Si è partiti con lo spumante

girovago ha diritto a un regalo. Per infor-

l’Italia. Ognuno di loro interpreta la tradi-

Rebolium Sinefinis durante l’aperitivo per

mazioni: www.premiatetrattorieitaliane.

zione della terra in cui è nato. Locali ricchi

passare all’Abissi Metodo Classico Bis-

com B cod 45286

dicata alla raccolta dei timbri che attestino le soste nelle otto trattorie.

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

103

Locali

Marco Valli, Gianni Tarabini, Michele Pedrazzini e Piero Canclini

Il Bormio Golf festeggia i 25 anni

In cucina 4 chef Euro-Toques I

104

n occasione dei 25 anni di attività di

I 25 anni di attività di Bormio Golf

mi golf cart, le pendenze e la varietà di

Bormio Golf, una vera festa ha coin-

sono stati un’occasione di festa che mol-

questo meraviglioso campo da golf, in un

volto ospiti d’eccezione e autorità,

ti hanno potuto apprezzare, lo scorso 19

ambiente protetto, immerso nella natura,

raggiungendo il suo momento clou con

giugno, a dispetto del tempo inizialmen-

a cui fa da cornice un panorama davvero

l’incontro nelle cucine del ristorante Buca

te incerto. Nel pomeriggio i maestri di

mozzafiato.

19 del resident chef, nonché membro

Bormio Golf hanno aiutato grandi e pic-

Musica dal vivo e chef Euro-Toques

Euro-Toques, Piero Canclini, insieme ad

coli a tirare i primi colpi sul green. I bam-

sono stati in seguito i protagonisti dell’e-

altri tre cuochi dell’associazione: Gianni

bini hanno particolarmente apprezzato lo

vento serale a cui hanno partecipato im-

Tarabini e Michele Pedrazzini de La

spazio allestito appositamente per loro

prenditori e numerose autorità quali il

Présef di Mantello (So) (1 Stella Michelin),

con coloratissimi giochi propedeutici al

sindaco di Bormio ed altre personalità

e Marco Valli dell’Hotel Piz di St. Moritz.

golf e la merenda tutta valtellinese.

politiche dell’Alta Valle. Un’esperienza

«Piero Canclini - ha spiegato Tarabini

I partecipanti hanno provato l’emo-

enogastronomica di altissimo livello con-

- ha chiesto la nostra collaborazione per

zione di cimentarsi per la prima volta in

dotta dalle sapienti mani dei quattro chef

celebrare il 25° anniversario del Golf

questo sport fianco a fianco con un cam-

Euro-Toques. Bormio Golf con le celebra-

Club di Bormio (So), così io, Michele Pe-

pione mondiale di sci alpinismo: Michele

zioni per il 25° ha salutato la primavera e

drazzini e Marco Valli ci siamo recati al

Boscacci, testimonial dell’evento, ha pro-

dato il benvenuto all’estate 2016, duran-

suo ristorante, Buca 19, per portare in

vato i suoi primi colpi sul green con risul-

te la quale offrirà altre occasioni di diver-

questa zona della Valtellina la filosofia

tati - avevate dubbi? - da vero campione!

timento ed avvicinamento a questo bel-

Euro-Toques. Innegabile che sia stato un

I partecipanti all’evento, oltre a godere

lissimo sport olimpico, accessibile davve-

vero successo, una collaborazione ben

della guida attenta dei maestri di Bormio

ro a tutti, che arricchisce il ventaglio già

riuscita, un altro traguardo per la nostra

Golf, Daniel Tudino in primis, hanno potu-

variegato di offerte turistico-sportive del-

associazione».

to apprezzare, a bordo dei divertentissi-

la magnifica terra. B cod 45040

Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Locali ROMA EAT&DRINK

MASSERIA PARCO DI CASTRO AUTENTICITÀ NEL CUORE DELLA PUGLIA

LIVELLO 1, FISH & COCKTAIL A ROMA PIATTI ELEGANTI ED EQUILIBRATI

AGRIGUSTA

rriva tutti i giorni dal litorale laziale

idea su come la materia

e da Ponza il pesce che si gusta in

possa essere valorizzata

È

varie declinazioni nel nuovissimo “Livel-

e armonizzata. Ne risul-

della campagna dove

lo 1”, da poco aperto in zona Eur. Accan-

tano piatti eleganti, equi-

sono state recuperate

to c’è la “Pescatoria” in cui si può acqui-

librati nel sapore e nella

negli ultimi anni molte

stare, magari sorseggiando un cocktail

consistenza.

creato dal bartender Nicolò Andrenac-

Da provare come antipa-

te. Una di queste è la

ci, già a La Pergola e al Dorsia. Non è

sto il Croccante di tonno del Mediterraneo

Masseria del Parco di Castro, nelle cam-

posto, questo, per chi ama la carne ed

con gelée di pomodoro, burrata e olio al

pagne di Fasano. Un’azienda agrituristi-

Emilia Branciani, la proprietaria, l’ha vo-

basilico, il Fiore di zucca in farcia di bacca-

ca oggi fiore all’occhiello, con numerose

luto proprio così scegliendo personal-

là, spuma di patate e polvere di olive, per

camere e appartamenti da affittare, luo-

mente non solo l’offerta enogastrono-

passare poi al Risotto mantecato cacio e

go strategico per gli spostamenti anche

mica ma anche, come interior designer,

pepe e scampo, ai Tagliolini all’astice, alla

lungo la costa nel periodo estivo. La mas-

il concept del locale: grandi spazi, linee

Mezzaluna con stracciatella, astice e vani-

seria è circondata da olivi e orti dove nei

essenziali, colori naturali, mise en place

glia, alla Chitarra al nero, calamari e piselli

mesi più caldi si può anche cenare. Nelle

elegante e discreta e cucina a vista.

o agli Spaghettoni vongole e bottarga. Da

tre sale interne che sanno di casa, Maria

Solo pesce, dunque, di primissima qua-

segnalare tra i secondi la Ricciola cotta nel

e Martino danno vita a una vera e propria

lità e freschezza, cominciando da quel-

fumo di erbe e limone, le Triglie farcite con

esperienza gastronomica della regione.

lo abbinato ai cocktail: Gambero Kataifi

scarola, provola affumicata e frutti rossi, o

Materie prime dall’orto di proprietà e dal

con gin e lemongrass, Bruschetta bur-

il Maccarello croccante con crema di pi-

Parco Regionale Dune Costiere. La pasta

ro e alici del Cantabrico con vermouth,

selli e caviale di aceto balsamico.

è fatta in casa, come le orecchiette o i la-

Sandwich caldo e freddo con vodka

Ma ci si può affidare allo chef per un per-

gnari, o i fricelli che vengono serviti con

sour al basilico o Salmone marinato con

corso di degustazione basato sugli arrivi

broccoli e capocollo di Martina Franca.

caipirinha. Grandiose nella loro sempli-

del giorno. Qui si fa tutto in casa, dalle pa-

Gli arrosti sono cucinati con animali da

cità le ostriche con una flute di Prosec-

ste al pane e ai grissini, senza parlare dei

corte allevati in azienda. Crostate e dol-

co o di Franciacorta.

dolci e dei lievitati che vengono serviti la

cetti di mandorle completano il viaggio

A impostare il menu è stato lo chef stel-

mattina con la caffetteria. B cod 45186

nella Puglia dei sapori. B cod 44788

Livello 1 via Duccio di Buoninsegna 25 - 00144 Roma - Tel 06 5033999 www.ristorantelivello1.it

Masseria Parco di Castro Strada Statale 16 - Speziale di Fasano (Br) - Tel 080 4810944 www.masseriaparcodicastro.it

A

lato Felice Lo Basso, legato da antica amicizia alla titolare, ma è un giovane e talentuoso cuoco, Mirko Di Mattia, a svilupparne le linee con la sua personale

di Mariella Morosi

la Puglia che non ti aspetti, quella

masserie abbandona- di Alessandro Maurilli

luglio / agosto 2016 · Italia a Tavola

105

Locali carne Chianina, broc-

NAPOLI EAT&DRINK

coli sott’olio, burrata di Andria,

Capocollo

di

Martina Franca, filetti di acciughe, ‘Nduja di Spilinga, olive taggiasche, di Vincenzo pomodori datterini, pro-

D’Antonio

vola di bufala e… nient’altro! La trionfale dovizia: la gioia degli occhi e poi del naso per quanto è inebriante il mix di profumi e poi, massima, la gioia del palato. Gli abbinamenti sono puntualmente consigliati.

Di vini ve ne sono tanti e tutti interessanti, parliamo di oltre 200 etichette. Tante e molto buone le birre, prevalentemente artigianali italiane. Ma, occhio, qui ai panini si abbinano anche i cocktail. Potrebbe ap-

DA GIGIONE, BRACERIA E HAMBURGHERIA CARNE DI QUALITÀ PER LA GIOIA DEL PALATO

P

parire azzardo e invece, lo si afferma consapevolmente, sono abbinamenti precisi e piacevolissimi. Insomma, un ben fatto e non pretenzioso food pairing. Chicca che

omigliano d’Arco (Na) è emblema,

petenza. I tre fratelli Cariulo hanno avuto

palesa la sensibilità dei fratelli Cariulo: nel

negli ultimi 60 anni, di cosa sia

la bravura di salire sulle robuste spalle del

regno delle carni di pregio, c’è subset di

stata l’avventura industriale nel Mezzo-

papà e così hanno saputo guardare lon-

offering anche per vegani, vegetariani,

giorno. Polo aeronautico, polo dell’auto-

tano, badando alla qualità senza indugi

celiaci. Prezzi congrui. B cod 45076

mobile. Qualcosa rimane. Luigi Cariulo,

e senza compromessi. Il successo è tale

per tutti “Gigione” è macellaio da cinque

che ne sortiscono stimoli per il migliora-

generazioni. Clientela affezionata e cre-

mento continuo. Insomma, il volano virtuo-

scente, quanto esigente. La macelleria

so si è innescato.

lavora benissimo, il successo arriva. E

Commovente la bontà del panino Sud:

arrivano all’età giusta i tre figli di Gigione e di mamma Antonietta: Gennaro, Alberto e Raffaele Cariulo (nella foto).

La macelleria, in prossimità delle ore serali cominciava a commutarsi in hamburgheria da asporto. È propizio early warning per i tre affiatati fratelli. Da qui la decisione di saggio spin-off. Ci si delocalizza, papà Gigione permane essere l’eccellente fornitore delle eccellenti carni, e nasce, circa tre anni addietro, “Da Gigione”. Locale ben fatto per circa 100 posti a sedere. A vista le carni e gli altri ingredienti che conformano la portata cult: il panino!

Come lo si vuole, on demand vorremmo dire, oppure lo si individua tra una scelta che saggiamente non è sterminata, bensì oculata. Qui non c’è bluff di com-

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

Da Gigione. Hamburgheria-braceria via Roma 307 - Pomigliano d’Arco (Na) Tel 081 8844599 www.dagigione.it Chiuso il martedì e la domenica a pranzo

Locali vita in cucina sia sinonimo di tranquillità e divertimento, anche perché ormai ho raggiunto i 53 anni, un bel traguardo».

Un’età che avanza, insomma, ma una creatività che comunque non viene mai a mancare.

12 i piatti proposti, alle cui fondamenta sta un nuovo modo di avvicinarsi alla cucina, non solo nella forma quanto anche nei gusti: una vera e propria rivoluzione concettuale nello stile culinario, alla quale certamente l’Asia ha contribuito.

Queste le novità per Philippe Léveillé, grande chef internazionale che, però,

PHILIPPE LÉVEILLÉ, NON C’È DUE SENZA TRE UN “MIRAMONTI L’ALTRO” ANCHE A SINGAPORE

ancora oggi si presenta con pochi fronzoli, umile ma ben preparato. Ma anche un uomo legato alle proprie origini, tanto da farsi mandare il burro, quello della

di Alberto Lupini

lo chef - si tratta infatti di un progetto più

Normandia, ogni volta che può, anche

vasto». Una catena forse, dove la grande

se messo all’indice dai medici. E dopo le

hilippe Léveillé (nella foto), il cuo-

cucina italo-bretone regnerà ai tavoli.

Stelle Michelin in entrambi i suoi ristoran-

co anti-divo originario di Nantes,

Tuttavia, uno sguardo attento merita an-

ti, dopo che il suo locale ad Hong Kong

continua la sua scalata nel panorama

che la sua evoluzione tra i fornelli, una

è stato premiato come tra i migliori della

culinario mondiale. Tenendo come

visione d’anteprima in attesa del nuovo

metropoli, tra i primi 100 in tutta la Cina,

punto di riferimento il ristorante due

look che il suo locale di punta in pro-

lo chef si prepara ad imbarcarsi in que-

Stelle Michelin “Miramonti L’Altro” a

vincia di Brescia assumerà a settembre

sta nuova grande avventura. In bocca al

Concesio (Bs), proseguendo con il suc-

di quest’anno. Ci si troverà di fronte un

lupo.

cesso del suo gemello a Hong Kong (1

ambiente completamente rinnovato, an-

Stella Michelin), lo chef viaggia a gonfie

che nel menu. «Un menu nuovo - spiega

vele verso una nuova apertura a Sin-

Léveillé - che rispecchia anche un nuo-

gapore. «Non solo una - precisa anzi

vo me tra i fornelli. Ora voglio che la mia

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Benessere fisico e armo-

sola, il silenzio assoluto, la passione

nia interiore è la promes-

per l’ospitalità rendono unica la vacanza a

sa di Petra Spa, uno spa-

Villa Neri Resort & Spa. La dimora di lus-

zio con piscina, sauna,

so, che aderisce ad Autentico Hotels, ha

docce emozionali e area

l’incanto delle residenze nobiliari siciliane

relax. I prodotti della ter- di Lucia Siliprandi

rivisitate in chiave moderna. Forte il lega-

ra sicula sono alla base

me con il territorio a partire dall’impiego di

degli ingredienti utilizzati nei trattamenti

materiali locali per la costruzione. L’arre-

come gli estratti di piante locali, l’olio di

damento mescola il ricordo delle antiche

oliva, gli agrumi e il prezioso sale marino.

dimore dell’isola al tocco dell’arte contem-

Per una pelle sana e luminosa, suggerito il

poranea. Le camere, ampie e luminose,

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Italia a Tavola ¡ luglio / agosto 2016

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Eventi

Fiera Hotel, 40 anni di storia del turismo dell’Alto Adige La fiera specializzata per l’hotellerie e la ristorazione è da 40 anni il miglior biglietto da visita del turismo regionale, punto d’incontro per albergatori e ristoratori.

Appuntamento dal 24 al 27 ottobre a Bolzano

H

OTTOBRE

24 al 27

Dal

otel, manifestazione internazionale dedicata a ospitalità e ristorazione, festeggerà quest’anno la sua 40ª edizione, dal 24 al 27 ottobre 2016, nella consueta loca-

tion di Fiera Bolzano. La fiera è da sempre sinonimo di sviluppo e crescita per un settore, quello dell’ospitalità, in cui il Trentino-Alto Adige è all’avanguardia sia a livello nazionale che internazionale.

Ma come si è arrivato a questo “volano” di promozione turistico-territoriale? È la storia a venirci incontro. Negli anni ‘70 l’industria turistica risultava in espansione al punto da raggiungere in Alto Adige i 150 miliardi di lire di investimenti. Fiera Bolzano pensò dunque a una propria fiera dedicata a questo settore in forte crescita: la prima edizione ebbe luogo nel gennaio del 1977, con 150 espositori e 5mila visitatori. Trascorsi gli anni ‘80, nel 1993/94, per Hotel si prospettò un utile cambiamento: lo spostamento del-

hanno la possibilità di esprimersi attraverso congressi, convegni,

le attività sportive su ghiaccio nel nuovo palaghiaccio permise un

esposizioni, workshop e corsi di formazione. Tutti elementi su cui

ampliamento significativo della fiera: la superficie espositiva pas-

Hotel ha costruito la sua offerta d’eccellenza, con una forte predi-

sò da 10mila a 16.600 mq, il numero degli espositori raddoppiò

sposizione verso l’innovazione e i cambiamenti, tra i quali anche

(da 150 a 300) e quello dei visitatori raggiunse quota 8.400, per

la decisione di calendarizzarla in autunno (dal 2003).

arrivare l’anno successivo a 10mila.

Altri elementi che ne hanno caratterizzato il valore aggiunto

Un anno molto importante fu il 1998: Hotel si trasferì nella

in questi anni sono stati: il vino, dal 2004 con le due giornate di

nuova area fieristica a Bolzano Sud, aumentando il numero degli

Autochtona, il forum dei vini autoctoni, affiancato di recente dagli

espositori a oltre 400. Un altro passo in avanti fu l’inaugurazione

eventi Tasting Lagrein e Vinea Tirolensis; il web e la sua impor-

del nuovo centro congressi della fiera. Da allora i partner di Hotel

tanza per il settore ricettivo, che ha portato nel 2012 all’organizzazione del primo “Social Media Forum”, oggi “Communication Forum”; l’architettura, col convegno “RIcostruire?!” sui temi dell’edilizia e della sostenibilità.

Rivolta oggi ad un pubblico sempre più ampio - 600 espositori e 20.700 visitatori nel 2015 - i presupposti per la 40ª edizione di Hotel, in programma dal 24 al 27 ottobre 2016 a fiera Bolzano, sono sicuramente di buon auspicio. Informazioni sulla fiera e aggiornamenti in tempo reale su www.fierabolzano.it/hotel.

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2016

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Luglio / Agosto 2016 n° 241 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

Collaboratori di questo numero

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Valeria Annunziata, Fausto Borella, Milly Callegari, Tiziana Colombo, Enrico Derflingher, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Carmine Lamorte, Davide Oltolini, Juri Piceni, Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Toni Sàrcina, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi

4 R srl, Acqua Minerale San Benedetto Spa, Babbi srl a s.u., Baldassare Agnelli Spa, Beverfood.com Edizioni srl, CHS srl, Cifa srl, Conserve Italia società operativa agricola, Dr. Schaer Spa, GL Events Italia Spa, GS Spa, Lucart Spa, Marchesi Antinori Spa, Orobica Pesca srl, RO.S. srl, Rossi&Bianchi snc, Sogegross Spa, Testo Spa

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Chiuso in tipografia l’11 luglio 2016

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