Italia a Tavola 316 - Marzo 2024

MARZO 2024 · ANNO XXXVIII · N. 316

Vinitaly 2024

Successo espositivo e crescita internazionale

Il futuro è green

La nuova era delle lavastoviglie professionali

Una tenuta in simbiosi con una natura unica, un inno alla Laguna di Venezia e alle sue barene FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

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ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

il direttore Alberto Lupini

La vera sfida per la ristorazione:

innovare il modello di gestione

U

n segnale positivo viene dalla Fipe

Per ora sembra essersi fermata l’emorragia

che prevede almeno 170mila assun-

di pubblici esercizi causata dal Covid, ma a ben

zioni fra bar e ristoranti. E sembrano

guardare, le aperture che compensano le chiu-

buone anche le aspettative di Federalberghi e

sure riguardano proprio i due estremi del mer-

Confindustria alberghi in base alle prenotazioni

cato. Mancanza di personale qualificato e costi

dei prossimi mesi. Tutto bene quindi per il com-

in crescita sembrano al momento le emergen-

parto del turismo in genere? Ni, o meglio, dipen-

ze principali, ma non sono certo le sole ragioni

de da che verso si guarda la medaglia.

per cui riflettere su modelli da aggiornare.

Non è infatti detto che la ripresa post Covid

I rinnovi contrattuali potrebbero essere l’oc-

del fuori casa continui a beneficare più o meno

casione per rivedere orari e turni (recuperando

tutte le imprese. Il calo dei consumi e l’accen-

così interesse per il lavoro in sala o in cucina) di

tuarsi del divario fra chi vede calare il potere di

bar e ristoranti. Ma il punto vero è che in un

acquisto e chi invece lo accresce, rischia di

mercato altamente competitivo e con troppe

avere effetti “pesanti” sul nostro modello dei

insegne (sono oltre 300 mila i locali in Italia

pubblici esercizi, che si basa su imprese, per lo

dove si somministra cibo), le imprese devono

più familiari e spesso deboli a livello di gestione

investire sull’innovazione in tutti i campi, dal

e di risorse. Ad avvantaggiarsi in questo mo-

marketing alla tecnologia di cottura, dai sistemi

mento potrebbero essere i locali di più basso

di prenotazione a nuovi rapporti di fidelizzazio-

livello o quelli al contrario più lussuosi. Se si

ne con la clientela.

pensa che lo scontrino medio di una cena si

Temi che Italia a Tavola affronta quotidia-

aggira fra i 25 e i 40 euro si può capire come il

namente proprio per offrire opportunità di ag-

crescente divario socio-economico a livello di

giornamento e crescita e vincere una sfida che

consumatori potrebbe incidere negativamente

deve contare anche sul recupero dei cardini

sui ristoranti della fascia media (che sono la

della cucina italiana. In gioco ci sono un model-

stragrande maggioranza).

lo di ristorazione che fa parte dello stile di vita

Le previsioni, legate anche a importanti in-

italiano - che ci è invidiato in tutto il mondo e

vestimenti, delle catene della ristorazione di

che è uno dei principali richiami a livello turisti-

base (spesso di brand in franchising) puntano

co - e la filiera agroalimentare di qualità che la-

proprio ad erodere clientela ai ristoranti di fa-

vora per questi locali.

Il turismo in Italia sembra mostrare previsioni di assunzioni nel comparto, ma nonostante la ripresa post Covid, il calo dei consumi e del potere di acquisto potrebbero influire negativamente sui ristoranti di fascia media

scia media. Nella fascia alta del mercato turistico si assiste al contrario all’apertura di nuovi hotel a 4 e 5 stelle, anche se il target sono prevalentemente i turisti stranieri più ricchi.

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Sommario

In copertina MARZO 2024 · ANNO XXXVIII · N. 316

Vinitaly 2024

Il futuro è green

Successo espositivo e crescita internazionale

La nuova era delle lavastoviglie professionali

28

Una tenuta in simbiosi con una natura unica, un inno alla Laguna di Venezia e alle sue barene

28

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FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

TORRESELLA, UNA TENUTA IN SIMBIOSI CON UNA NATURA UNICA, UN INNO ALLA LAGUNA DI VENEZIA E ALLE SUE BARENE

Shanky’s Whip, l’Irish Whiskey Liquor che 72 conquista tutti i palati

48

Dal paesaggio della Laguna di Venezia e dalle sue affascinanti barene arriva l’ispirazione per le nuove etichette di Torresella. Il risultato sono dieci pack contemporanei ed eleganti che celebrano il territorio dove la tenuta affonda le proprie radici dal 1984

44

Grana Padano, Zaghini: «soddisfazione 78 per il podio nella classifica TasteAtlas» Menu selvaggi in salsa giapponese 82 Nove cuochi per Alaska Seafood 72

78

Vinitaly 2024, successo espositivo e crescita internazionale 24

Il futuro è green, la nuova era 100 delle lavastoviglie professionali

Venticinque motivi per scoprire 82 tutte le sfumature del Chianti Classico 36

Brodettofest 2024, Cuochi in gara, Aperte 116 le iscrizioni per la migliore zuppa di pesce

Amarone Opera Prima 2024 Calano le vendite, ma il 2023 è da record 40

Cuvée 28 di Rotari L’eleganza in una veste rinnovata 52

Psicologia del prezzo, cosa si nasconde 120 dietro la scelta delle tariffe nel menu?

94

Vinciguerra Colli di Conegliano di Collalto Un rosso intrigante adatto alla selvaggina 54 Paololeo, il nuovo volto della Puglia enologica 62 116 6

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

Miele delle Marche, qualità e bontà 94 dalla forte identità territoriale Extravergine, la disinformazione passa 98 anche attraverso social e recensioni

Con le Uga, il Chianti Classico Gran Selezione si fa in undici 28

Albino Armani, l’Amarone che non ti aspetti 44

Esercizi sensoriali 76 per assaggiatori professionisti

98

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Questo simbolo indica che c’è un video

Aldo Cursano Vice Presidente Vicario Fipe

Serve un nuovo modello di svilluppo delle città, altrimenti i locali chiuderanno curezza. Deve esserci un impegno di tutti quello di costruire una nuova urbanità, che rimetta al centro il bisogno e le aspettative dei cittadini, ricreando e riportando funzioni e servizi che sono stati totalmente decentrati e che commercio e senza cit-

hanno svuotato di valore i nostri centri

tadini le città perdono

storici, dove restano solo quelle fun-

l’anima e la loro stessa

zioni turistiche, almeno laddove insi-

vivibilità.

ste questo ambito economico come

Questo fenomeno di-

Q

8

nelle città d’arte.

mostra l’estrema fragi-

Occorre ricostruire una visione

lità delle imprese del

condivisa per un nuovo sviluppo delle

commercio, della risto-

nostre città che consideri la dimensio-

razione e del turismo che vivono e

ne del vivere comune, dove abitare e

uando le uscite superano le

muoiono in funzione degli equilibri

consumare e dove la sostenibilità,

entrate non occorre aver

delle nostre città. Basta un minimo

l’ambiente, l’educazione e la cultura

studiato ad Oxford per com-

cambiamento sociale, demografico o

ritornino ad essere al centro dei nostri

prendere che un modello distributivo

di traffico e viabilità all’interno di un

interessi e del nostro impegno! Non

di beni e servizi non sta più in piedi

quartiere per ribaltare le sorti di un’at-

c’è più tempo: siamo al capolinea e

economicamente ed i dati e la morta-

tività economica. Se prima i cambia-

dobbiamo lavorare a un nuovo model-

lità delle aziende lo certificano. Negli

menti avvenivano in tempi lunghi di

lo, che parta dalle aspettative, dai bi-

ultimi 10 anni hanno chiuso i battenti

decine di anni, adesso avvengono nel

sogni e dai sentimenti delle persone.

per sempre oltre 110.000 attività sen-

giro di pochi mesi. Ecco perché è ne-

za che la politica e/o le amministra-

cessario ponderare bene ogni deci-

zioni/istituzioni locali o regionali bat-

sione se vogliamo modellare la città

tessero un colpo! Si sta assistendo da

sull’impronta dell’efficienza, della so-

testimoni impotenti a questa deriva

stenibilità e dell’accoglienza verso

delle nostre città ed in particolare

tutti, residenti e turisti.

modo dei nostri centri storici senza

Altrimenti rischiamo di ritrovarci

mettere in campo alcuna politica di

con intere aree prive di negozi e servi-

contrasto, dimenticando che senza

zi, quindi senza presidi sociali e di si-

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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Morire per una recensione?

Non è tollerabile!

B

rutta storia di cronaca: una tito-

dioso “boom” iniziale, sembrerebbe stia vol-

lare di pizzeria si è tolta la vita

gendo al termine, anche per poca credibilità e

a seguito di una serie di post e

facile manipolazione, da parte di veri e propri

scambi di opinioni in un portale web di

“genietti” della rete, che creano volani economi-

recensioni. Una storia costruita “ad hoc”,

ci su commissione, e non certo di poco co-

sembrerebbe, che ha sfruttato gay e di-

sto.

sabili per finire nelle cronache locali, e

Da tutto questo, la Federazione Ita-

sulle bocche del paese, quale paladina

liana Cuochi, si estranea completa-

di categorie discriminate attraverso

mente, dove interessi e manomissioni

una vicenda, che avrebbe certamente,

sono cose frequenti in nome del “Dio

adotto a lei proprietaria favorevoli consensi

soldo”. Il nostro Ente, per l’indotto di

per la sua attività commerciale. Ciò che

tesserati e per le loro attività commer-

sembrava inizialmente agli occhi dei più

ciali, ha creato l’ “App - RistFIC” , non certo

diffidenti, un piccolo stratagemma

soggetta a fattori economici, bensì gratuita.

pubblicitario e di marketing locale, ha

Un sistema di geo-localizzazione del-

messo in moto l’ attenzione della

le attività ristorative dei soci iscritti

stampa nazionale e dei più importanti

(di coloro che ne hanno dato disponibi-

“good-influenzer” , che sono andati a verificare l’ autenticità

lità e consenso), dove un qualunque socio e la sua famiglia,

dell’ intera vicenda.

in visita ad una qualsiasi località turistica, potrà trovare senza

Svelata la fake news, screditata e pubblicamente addita-

difficoltà e direttamente dal portale della Fic, chi ti riceverà

ta quale truffatrice, il suicidio, per la sua mente debole, sareb-

come un “fratello” nel suo ristorante (o altro), dove è garantita

be stata l’unica via di fuga, a conseguenza della scoperta

la genuinità, la buona cucina, senso di grande accoglienza e

dell’intero imbroglio e delle conseguenti critiche e ripercus-

soprattutto trasparenza.

sioni economiche sulla sua attività. Non mi soffermo sulla vicenda che ha veramente del tragico, e quali sono stati poi

Fic, come sempre, un passo oltre alla credibilità di Ente e a favore dei propri soci.

gli sviluppi delle indagini da parte degli inquirenti, ma ritengo opportuno soffermarmi sulle criticità create da queste piattaforme in rete (tipo tripadvisor) e sulla veridicità dei giudizi che vengono espressi dalla utenza, specie in fatto di ristorazione.

Queste recensioni, lasciate in rete, possono decretare il successo di una attività come l’ incubo maggiore per il ristoratore. L’ era di queste piattaforme comunque dopo un gran10

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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

La primavera porta in cucina primizie, erbe e profumi mediterranei acqua per il rischio di penalizzare le proprietà delle verdure.

Per quanto riguarda i primi piatti, per esempio nel Risotto Primavera, le primizie si esaltano e completano una ricetta ricca e sempre apprezzata anche dal punto di vista cromatico. È il periodo del risveglio della natura. E allora le verdure si possono anche saltare con dello zenzero, un inno alla vivacità o vanno leggermente soffritte in frittata o nelle omelette.

Semplicità, gusto e colore le coordinate da seguire.

Da non sottovalutare poi la sempre più consistente fascia di consumatori che fa dell’alimentazione ve-

C

getariana un punto fermo. E in on l’avvento della primave-

contesto un ruolo di primo piano vie-

aggiunta, in campo crudista, le inter-

ra anche le elaborazioni ga-

ne interpretato dall’olio extravergine

pretazioni diventano esponenziali.

stronomiche e lo stile di

di oliva.

La primavera a tavola offre quindi

cucina di ogni professionista cam-

Il tutto, nel rispetto delle nostre li-

biano rotta. La nuova stagione si rive-

nee guida, assicurando la trasparen-

la quindi un’opportunità per dare nuo-

za di filiera. È quindi il momento di

vo impulso ai menu e gratificare la

mettere in risalto primizie, germogli,

clientela. Il raggio d’azione è ampio e

erbe e profumi mediterranei. Sapori e

in grado di orientare tutta la carta,

colori nuovi entrano nel piatto. La

dall’antipasto al dolce. Il panorama di

cottura è preferibilmente senza gras-

ingredienti offerto è ricco e variega-

si e il momento dell’anno ci spinge a

to: prodotti di stagione freschi che ri-

un matrimonio che predilige il pesca-

spettano i cicli naturali e garantisco-

to. Per quanto riguarda la cottura,

no l’unicità dei sapori. In questo

deve essere breve e intensa, non in

numerosi spunti di riflessione all’insegna di creatività e fantasia.

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Sal De Riso Presidente AMPI

I fornitori locali: alleati preziosi per la pasticceria pre un plus, specialmente se si inizia

zate nelle nostre ricette, possono

un rapporto: ci si presenta e si parla

aiutare il contadino a continuare la

per fissare quantità, consegne, prez-

sua attività, tenendo a mente che per

zo.

noi è necessaria sempre la tracciabiEsplorare anche sui social può es-

lità.

sere utile, bisogna sempre fare ricer-

È un senso di responsabilità verso

ca. Importante anche, nelle varie fiere

queste piccole realtà che a volte pro-

di settore (come il Sigep), incontrare

ducono vere eccellenze di territorio

e scoprire le aziende nuove che

che potrebbero perdersi. Il pasticcere

espongono, assaggiarne i prodotti o

vende e racconta il territorio attraver-

capire le tecnologie di lavorazione.

so i suoi dolci.

Poter scegliere di persona il prodotto

P

12

da utilizzare in pasticceria è sempre er una pasticceria i fornitori

una buona regola. Avere un fornitore

locali sono molto importan-

locale permette di sentirlo prima del-

ti, per diversi motivi. La loro

la raccolta, di sapere come sta an-

vicinanza significa che per il pastic-

dando la maturazione dei frutti, di ri-

cere è possibile andare a visionare i

vedere le previsioni e aggiustare le

prodotti di stagione sul posto, per

quantità se ci sono dei problemi di

esempio nel caso della frutta o dei

raccolto.

latticini e avere, quando possibile,

Il rapporto nel migliore dei casi di-

una consegna giornaliera di materie

venta quello di un fornitore di fiducia.

prime super fresche.

Importantissima, oltre alla fiducia e al

Se si tratta di trovare un nuovo

rapporto personale che si instaura

fornitore, conviene affidarsi al passa-

con il fornitore locale, è infatti l’appar-

parola di amici e colleghi per identifi-

tenenza allo stesso territorio, che per-

care chi possa avere dei prodotti del-

mette di condividere conoscenze e

la qualità richiesta e che lavori con

cultura e, soprattutto, di aiutare l’agri-

serietà, per poi poter andare di perso-

coltura locale. Spesso ci sono micro-

na a vedere l’offerta, cosa che è sem-

produzioni di eccellenza che, se utiliz-

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Matteo Cutolo Presidente Fipgc

Dal dolce al salato Le mille varianti della Colomba pasquale

P

asqua corta quest’an-

tre regioni del nord alla Pizza di Pa-

no, a fine Marzo. Una

squa molto apprezzata

ricorrenza dove il cioc-

in diverse zone del

colato nelle sue diverse interpreta-

centro, alla Pastiera

zioni si veste a festa. Per non parla-

napoletana al sud.

re delle uova. Ma una protagonista di

Solo alcuni esempi di

primo piano e di elevato rango in que-

arte dolce attraversando a volo

sto periodo è anche la Colomba. Pun-

radente l’Italia. Un orizzonte dol-

to di arrivo del dolce percorso che da

ciario molto ricco. Importante

Natale ha visto sotto i riflettori i grandi

sottolineare, è doveroso, il grande

lievitati. E la Colomba, se vogliamo, è

impegno profuso dai maestri

la regina del gran ballo finale.

pasticceri in questo periodo.

Sulla scena è dominante la classi-

Con la Pasqua che cade il 30

ca mandorlata. Per il 90% rappresen-

marzo i laboratori sono stati

tata da quella glassata. Si stanno

davvero sotto pressione.

però conquistando sempre più

Tra febbraio e marzo

nuovi spazi quelle innovati-

un susseguirsi serrato

ve, caratterizzate da va-

di importanti ricorren-

rianti seducenti per il pa-

ze legate al mondo della

lato

dei

consumatori.

pasticceria:

Variegato il panorama de-

14

Carnevale,

San Valentino, San Giuseppe, per poi

gli abbinamenti. Basti pensare al ma-

verdure e un impasto all’insegna di

planare sul periodo pasquale. Bravi,

trimonio frutta-cioccolato, fragola-ca-

formaggio e olio di oliva. Siamo im-

davvero!

ramello, frutti di bosco-cioccolato

mersi nella creatività a massimi li-

fondente o limone-cioccolato bianco.

velli; decisamente una nuova frontie-

Interpretazioni ormai molto ricercate.

ra. Elaborazioni tutte accolte da

Con il cioccolato, che la sua presenza

vetrine molto colorate che promuo-

non fa mai mancare; un ingrediente

vono le tonalità della primavera. Non

trasversale lungo le tradizioni.

possono poi mancare, tra uova e

Colomba in mille sfaccettature,

colombe, i dolci tipici della tradizio-

quindi, fino ad arrivare alla tipologia

ne pasquale di ogni regione: dalla

salata con in sospensione salumi e

Fugassa in Veneto e presente in al-

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Angelo Musolino Presidente Conpait

Uno sguardo alle nuove tendenze della pasticceria

N

el mondo della pasticceria, nuove tendenze stan-

stenze diverse e sapori inusuali. I pasticceri stanno

no emergendo, influenzando non solo i gusti e le

sperimentando, spingendo i confini del gusto tradizionale

preferenze dei consumatori, ma anche i metodi

verso nuovi orizzonti. La ricerca di nuovi equilibri tra sapori

di produzione e presentazione dei dolci. Esploriamone al-

e consistenze sta diventando un segno distintivo della pa-

cune:

sticceria moderna, attirando sia gli amanti dei dolci tradizio-

• INNOVAZIONE TECNOLOGICA: la tecnologia sta pren-

nali sia chi ama avventurarsi in luoghi meno esplorati del

dendo sempre più piede nella pasticceria. L’intelligenza ar-

gusto e della pasticceria. Inoltre, è interessante notare che

tificiale gioca un ruolo significativo nella creazione di ricet-

nel 2024, l’innovazione e la tradizione si fondono per creare

te innovative, ma è l’impiego generale delle tecnologie

esperienze sempre più ricercate e personalizzate nel mon-

avanzate a definire il settore. Strumenti di cottura di preci-

do dolce.

sione e attrezzature all’avanguardia per la lavorazione degli

Insieme ai colleghi maestri Conpait, il nostro quotidiano

ingredienti stanno elevando l’arte della pasticceria a nuovi

impegno va nella direzione della conoscenza e dell’espe-

livelli di eccellenza;

rienza. Ricordando che il pasticcere, figura centrale nell’arte

• REINTERPRETAZIONE DEI CLASSICI: i classici non passano mai di moda. Nel 2023, abbiamo visto la trasfor-

della pasticceria, è un professionista che coniuga abilità tecniche, creatività e dedizione.

mazione di ricette tradizionali in creazioni moderne. I pasticceri reinventano vecchi cavalli di battaglia, adattando sapori familiari a presentazioni e tecniche contemporanee. Questi classici reinventati non solo catturano l’attenzione per il loro aspetto unico, ma stanno anche guadagnando popolarità

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per l’equilibrio tra innovazione e tradizione.

• FUSIONE DI SAPORI E TEXTURE: dolce e salato

in

contrasto,

essenze floreali, accostamenti audaci di consiMARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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Rudy Travagli Presidente Noi di Sala

Il fascino dei vini naturali nell’alta ristorazione (enoteche, pizzerie, bistrot, trattorie, e altro ancora). Alcuni locali vantano scaffali con oltre 600 etichette.

E i ristoranti di alta classe? Certamente non sono esclusi da questo fenomeno, anche se in misura minore, poiché la clientela internazionale rimane fedele alle grandi cantine storiche. Lo stesso vale per i ristoranti degli hotel, che hanno abbracciato l’inclusività di fronte alla crescente domanda.

Fra le pagine delle loro carte, spiccano sempre di più i nomi di produttori noti, come quelli abruzzesi, friulani o emiliani.

Ma si tratta solo di una tendenza? Assolutamente no. I vini naturali rappresentano un tributo all’artigianalità e alla sostenibilità, almeno idealmente. Non va trascurata l’importanza della pulizia cromatica e olfattiva, aspetti che oggi vengono sempre più valorizzati dai produttori e cercati dai consumatori. E così, nei ristoranti di alta classe, non sarà difficile trovare un abbinamento

D

di vini esclusivamente naturali, con grande soddisfazione i vini naturali se ne parla molto, specialmente ne-

dei sommelier e dei clienti.

gli ultimi anni, ma tutti sanno davvero cosa sono? Ecco tre punti essenziali che caratterizza-

no questo prodotto tanto discusso e intorno al quale si suscitano dibattiti prolungati: la viticoltura biodinamica (che esclude l’uso di sostanze chimiche); le fermentazioni spontanee; le lunghe macerazioni sulle bucce.

In Italia, sono approdati agli inizi degli anni 2000, ma solo ora stanno emergendo come un vero e proprio trend, tanto da spingere alcuni imprenditori a trasformare i loro wine bar in autentici paradisi per gli appassionati. Anche le liste dei vini di numerose attività stanno subendo questa metamorfosi, indipendentemente dalla loro categoria 16

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

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Francesco Guidugli Presidente Solidus

Manifesto del Turismo Solidus

Cinque sfide cruciali per valorizzare l’ospitalità

I

n occasione del XIX° Con-

manager moderni in tutti i reparti che

gresso nazionale di Solidus I

accolgono alla pari ospiti da tutto il

dell’Ospitalità

mondo garantendo la massima sicu-

Professionisti

ha preso forma il Manifesto del Tu-

rezza e la migliore qualità del servizio.

rismo di Solidus. Forte il senso di

4) Attenzione alla qualità di istruzione e formazione

orgoglio che gli associati hanno

Scuola da riformare, scuole che funzionino. Investire

espresso nel comporre quello che

sull’istruzione. Nei primi due anni gli allievi studiano

vuole essere un fortissimo contri-

tutti i reparti, le ore sono di 50’, solo 6 ore di

buto al settore turismo. Nel docu-

pratica, vedono il docente ogni 15 giorni, ci

mento si sono evidenziati 5 punti

sono docenti di 21 anni che insegnano l’anno

importanti che sono stati definiti la vera

dopo aver conseguito il diploma. Gli stage non

sfida da vincere nel più breve tempo possibile.

sono istruttivi ma fanno gli interessi di datori di lavoro con po-

1) Certificare l’industria dell’ospitalità

chi scrupoli. Ci sono validi master post diploma. Manca un’

Nel settore abbiamo creato un miracolo economico, con il tu-

università dedicata al mondo dell’Ospitalità.

rismo. Nel 2022 il turismo italiano ha fornito alle casse dello

5) Attenzione alla qualità di vita e ambientale

Stato un surplus di ben 18 miliardi di euro. Nel 2023 il solo in-

La riqualificazione del territorio italiano è l’elemento fonda-

coming raggiungerà quota 46 miliardi di euro producendo an-

mentale per incentivare e promuovere i flussi turistici e per dar

che un surplus della bilancia dei pagamenti vicina ai 20 miliar-

vita a un “Progetto Turismo Italia” che abbia basi serie e con-

di di euro. Almeno un quarto del Pil ruota attorno all’industria

crete di riuscita. Il progetto deve avere una struttura regionale

dell’ospitalità. Rappresentiamo un settore strategico per l’Ita-

nello studio e nell’attuazione con l’assunzione di precise re-

lia e vogliamo che l’Italia ci tratti come tale.

sponsabilità politiche da parte delle amministrazioni pubbli-

2) Adeguare gli emolumenti di chi lavora nel turismo

che comunali, provinciali e regionali. Il territorio deve essere

Ridurre l’Iva. Un problema piuttosto drammatico riguarda gli

accessibile, pulito e sicuro. Noi vogliamo aiutare l’opinione

emolumenti che nell’industria dell’ospitalità italiana sono deci-

pubblica e chi ci governa a rendersene conto e aiutarci a fare

samente inferiori rispetto alla media europea. I contratti sono

dell’Italia un Paese ancora più accogliente non solo per chi ci

fermi da anni e il peso in busta paga del Fisco è sempre più

arriva ma anche e soprattutto per chi ci vive.

oneroso sia per le aziende che per i lavoratori.

3) Certificare e riconoscere le professionalità Non ci sono più i camerieri e le cameriere, gli osti e i lavapiatti del passato. Ci sono professionisti abili a usare le migliori tecnologie per pulire, sanificare, cucinare, servire in tavola prima consigliando e poi presentando i piatti e i vini. Non c’è più il direttore d’albergo in soggezione davanti agli ospiti titolati, ma

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Valerio Beltrami Presidente Amira

Il futuro del turismo a Ischia: sfide e opportunità per le nuove generazioni contesto isolano, lamentando i contro

tuiscano dignità alle professio-

di opportunità stagionali. Sono interve-

ni, traducendosi in un benessere

nuti, tra gli altri, Armando Ambrosio, re-

del lavoratore e, di riflesso, dell’o-

sponsabile dei percorsi di formazione

spite».

ed inserimento professionale, Damiano

Le nuove generazioni scelgo-

De Crescenzo di Platenaria Hotels e Ho-

no sempre con minor convinzione per-

spitality Assolombarda, Salvatore Tra-

corsi professionali, come denunciato

panese di Solidus Campania, Andrea Di

da Mario Sironi, dirigente scolastico

Meglio di Federalberghi Ischia e Proci-

dell’istituto dalla solida tradizione, che

da e Domenico De Vanna, ceo di Mana-

ha confermato un declino delle iscrizio-

gement e Hospitality Orienta Turismo.

ni a favore dei licei, “ancora percepiti,

Molto apprezzati gli interventi dello

spesso in modo superficiale ed errato,

chef stellato Crescenzo Scotti, ischita-

come soluzioni preferibili”. Sulla neces-

no, e di Giovan Giuseppe Trani, respon-

sità di puntare a target turistici sempre

sabile Amira di Ischia e Procida: «Chi

più qualificati, rifuggendo la logica del

lavora nel turismo ha il ruolo privilegia-

low cost e mettendo a sistema i percor-

to di esaudire il sogno di chi viaggia, per

schia si è interrogata sugli scenari

si culturali, enogastronomici e legati al

questo è un peccato che non si creino

futuri intorno a una tavola rotonda

benessere e alle terme dell’isola d’I-

le condizioni ideali per avere piacere

organizzata all’istituto professio-

schia, hanno convenuto, i sindaci di

nel ricoprire il proprio ruolo».

nale alberghiero “Telese”, chiamando a

Lacco Ameno e Serrara Fontana, Giaco-

A chiudere i lavori il direttore dell’al-

raccolta, davanti alle nuove generazio-

mo Pascale e Irene Iacono, e l’assesso-

bergo San Lorenzo, Camillo Iacono:

ni, amministratori, associazioni di cate-

re al turismo di Ischia, Luigi Di Vaia, che

«Nuovi incontri costruttivi tra le parti -

goria ed esperti del settore. Una grande

ha raccontato il percorso della neonata

ha commentato - possono aiutare a far

partecipazione ad un appuntamento

Destination Management Organization

crescere il mercato turistico dell’isola

organizzato, tra l’altro, insieme ad Ami-

di Ischia, che - con la consulenza dell’e-

d’Ischia».

ra (Associazione Maitre Italiani Risto-

sperto di marketing turistico Joseph

ranti e Alberghi), alla presenza del presi-

Ejarque - favorisce strategie di pro-

dente

grammazione turistica condivise tra

I

nazionale

Valerio

Beltrami:

«L’appeal delle professioni del turismo -

18

nuove generazioni e che resti-

pubblico e privato.

ha commentato - passa attraverso poli-

Il convegno è entrato nel vivo so-

tiche di welfare sul lavoro, con turni e

prattutto grazie agli interrogativi degli

modalità operative che si concilino il

studenti, che hanno sottolineato la ne-

più possibile con le aspettative delle

cessità di cercare lavoro al di fuori del

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

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MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

19

Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA

Il segreto per far funzionare un hotel e un ristorante?

Motivare il personale

te i loro diretti collaboratori. Questo do-

forma di incentivazione. Vedono in que-

vrebbe essere il talento primario di ogni

sto il riconoscimento delle loro poten-

uno di loro. Il direttore, a sua volta, deve

zialità e sanno che svolgendo al meglio

saper creare l’ ambiente giusto perché i

gli incarichi ricevuti, avranno una cresci-

suoi capi servizio lavorino in questa dire-

ta professionale importante e questo

zione. È sicuramente più semplice saper

darà loro anche visibilità.

svolgere un lavoro manuale, anche se

Questo rende il loro lavoro importan-

qualificato, che non saper dedicare il

te. I grandi successi si ottengono quan-

proprio tempo ai collaboratori per moti-

do si è spronati e riflettendo sui succes-

varli ad eccellere.

si che durante la nostra carriera abbiamo

Il direttore deve comunicare chiara-

ottenuto quanto è fondamentale la mo-

mente gli obiettivi da raggiungere e an-

tivazione. Quindi avere un’ organizzazio-

cor meglio se essi sono fissati insieme

ne che sa motivare la sua gente a tutti i

al collaboratore stesso. Deve saper cre-

livelli, significa mettere a loro agio, per

are una serie di incarichi “stimolanti”,

ary Key Ash, fondatrice del-

lavorare bene, tutta la forza lavoro di una

saper ringraziare quando il lavoro è

la omonima compagnia di

azienda, dar loro la possibilità di eccelle-

completato, essere a disposizione in

cosmetici scriveva, “una

re. Parlando con alcuni colleghi anni fa,

caso di necessità, adottare un approc-

idea mediocre che crea entusiasmo

mi dicevano che la motivazione deve

cio di crescita professionale attraverso

avrà più successo di una brillante idea

essere innata nelle persone e che era

gli errori e celebrare i successi. Motivan-

che non ispira nessuno”. Oggi più che

tempo perso investire sulla motivazione

do le persone, coinvolgi le loro menti e i

mai la motivazione dei collaboratori è

dei collaboratori. Se uno non si sa auto

loro cuori, dobbiamo incentivare le per-

cruciale per una azienda di successo. È

motivare, non merita la nostra attenzio-

sone con il nostro esempio. Un team

essenziale saper creare una atmosfera

ne e non avrà mai successo.

motivato può vincere qualsiasi sfida.

M

20

ne migliori apprezzano più di ogni altra

aziendale nella quale i collaboratori si

Ritenevano che un collaboratore do-

sentono di dare il loro meglio nel lavoro

veva di per sè essere stimolato per la

che svolgono.

sola ragione di avere un posto di lavoro.

Un buon direttore deve conoscere i

A mio avviso non c’è niente di più sba-

propri dipendenti e deve saper tirar fuori

gliato. Ognuno di noi ha la propria perso-

da ognuno il meglio che possono dare.

nalità e siamo tutti differenti, serve a noi

La delega di funzioni di responsabilità è

direttori strutturarci con capi servizio

una forma di motivazione che le perso-

che sappiano incentivare individualmen-

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Bartolomeo D’Amico Presidente Associazione Direttori d’Albergo

Viaggiatori o viandanti?

Come stanno cambiando le abitudini degli ospiti

I

l turismo, nel 2024, sarà fortemen-

settore del turismo. I viaggiatori po-

te influenzato dai progressi tecno-

tranno esplorare virtualmente le desti-

logici e dalle esigenze dei nuovi

nazioni, sperimentare visite guidate

ospiti, questo ci è ormai chiaro. Le ten-

virtuali e utilizzare strumenti di tradu-

denze che potrebbero caratterizzare il

zione in tempo reale per facilitare la

futuro del settore turistico sono diver-

comunicazione con le persone locali,

se e molteplici. Abbiamo provato ad

comodamente seduti nel proprio sa-

elencare le principali, quelle che avran-

lotto, con strumentazioni sensoriali,

no un impatto maggiore.

che renderanno l’esperienza, incredi-

• TURISMO SOSTENIBILE: sempre

bilmente vicina alla verità;

più viaggiatori si preoccuperanno

• TURISMO ESPERIENZIALE: sem-

dell’impatto ambientale dei loro viaggi

pre più viaggiatori cercano esperienze

e quindi presteranno maggiore atten-

autentiche e significative durante i

zione alla sostenibilità, con un’atten-

loro viaggi. Ci sarà un aumento delle

zione particolare alla riduzione delle

attività culturali, delle esperienze culi-

ritti umani e alla partecipazione attiva

emissioni di carbonio, all’uso di rinno-

narie, delle visite a comunità locali e

delle comunità locali nello sviluppo tu-

vabili e alla conservazione delle risor-

del turismo esperienziale in generale;

ristico;

se. Sarà necessario dotarsi di una cer-

• DIGITALIZZAZIONE E AUTOMA-

tificazione del tipo “Ecolabel”;

ZIONE: i processi di prenotazione e

tendenze che potrebbero caratterizza-

Queste sono solo alcune possibili

• ESPERIENZE PERSONALIZZATE:

gestione dei viaggi diventeranno sem-

re il futuro del turismo. È importante

il viaggiatore che nel passato voleva

pre più digitalizzati e automatizzati. Ci

tenere presente che la verità sul futuro

“perdersi” in un oasi di relax e staccare

sarà una maggiore adozione di solu-

non la conosciamo, perché viaggia ad

la spina, oggi è un viandante che vuole

zioni tecnologiche come la prenotazio-

una velocità, che noi non riusciamo a

“ritrovarsi” e vivere esperienze concre-

ne online, il check-in automatico, l’uso

comprendere, forse in questo potran-

te e sostenibili, i viandanti cercano

di chatbot per l’assistenza clienti e l’in-

no darci una mano i nostri nipotini.

esperienze uniche e personalizzate. Le

tegrazione di pagamenti digitali;

tecnologie come l’intelligenza artificia-

• VIAGGI RESPONSABILI: sempre

le e l’analisi dei dati consentiranno alle

più viaggiatori saranno consapevoli

aziende di offrire servizi su misura;

dell’impatto sociale dei loro viaggi. Ci

• USO DI REALTÀ VIRTUALE E AU-

sarà una maggiore attenzione all’inclu-

MENTATA: la realtà virtuale e aumen-

sione sociale, alla promozione dell’u-

tata offriranno nuove opportunità nel

guaglianza di genere, alla tutela dei di-

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21

Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Abi Professional

Presentata la nuova tessera associativa

C

arissimi lettori e stimati Soci di Abi Professional,

d’Ampezzo, cattura l’essenza dei suoi colori verde e dei ri-

è con grande entusiasmo che vi rivolgo il mio sa-

flessi azzurri, e promette di deliziare il palato con la sua

luto in questo editoriale, dedicato a un momento

composizione unica.

speciale per la nostra Associazione. È il periodo giusto per

Non è solo la tessera a essere al centro delle nostre at-

presentare la nuova tessera associativa, un simbolo tangi-

tenzioni quest’anno. Celebreremo con orgoglio il decimo

bile della nostra comunità e della nostra passione

anniversario della fondazione della nostra Associazione,

condivisa per l’ec-

un traguardo che testimonia il nostro impegno costante

cellenza nel setto-

e la nostra crescita nel tempo. Insieme al Comi-

re. Come molti di

tato Esecutivo, stiamo

voi sapranno, la tesse-

pianificando una se-

ra associativa di Abi

rie di eventi e inizia-

Professional è molto

tive

emozionanti,

più di un semplice pezzo

che renderanno questo

di plastica, è un oggetto

anniversario indimenticabi-

carico di significato e di

le. Il prossimo convegno nazionale è già in fase di preparazione, con l’o-

storia, destinato a diventa-

biettivo di offrire ai nostri soci un’espe-

re un autentico cult. Ogni anno, con orgoglio e dedizione, ci im-

rienza memorabile, ricca di conoscenze e op-

pegniamo affinché la tessera

portunità di networking.

In conclusione, guardo con fiducia e

non sia solo un documento, ma anche un’opera d’arte da collezione, ed il mio ringraziamento

gratitudine al futuro di Abi Professional. Siamo una comu-

va al Socio Cugino Bob alias Roberto Pellerei, della Sezione

nità unita da una passione comune e da valori condivisi,

Piemonte, artefice di queste creazioni, e che cura anche tut-

pronti a cogliere le sfide e le opportunità che ci riserva il

ta la parte grafica di Abi Professional.

cammino. Grazie per il vostro continuo sostegno e impe-

E quest’anno, sono lieto di annunciare che la tessera del

gno.

2024 si distingue per i suoi bellissimi colori: il verde, ispirato al vibrante cocktail che vedete in foto, e il viola, che richiama la bellezza delle decorazioni che arricchiscono il nostro mondo. Un omaggio speciale va al Socio della sezione Veneto, Massimo Blanda, il geniale creatore del cocktail “Sorapis”, vincitore del primo premio a Roma. Questa delizia sensoriale, ispirata al suggestivo lago alpino sopra Cortina 22

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

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MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

23

VINITALY 2024

Vinitaly 2024 Successo espositivo e crescita internazionale

14 17 VERONA

aprile

24

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

VINITALY 2024

Vinitaly ospiterà più di 4mila cantine provenienti da 30 nazioni su un'area espositiva oltre 180mila m².

Il salone è al centro del Piano Strategico di Veronafiere “One 2024-2026” volto a rafforzare la promozione del brand

C’

è tutto il made in Italy enologico da tutte le regioni italiane e da oltre 30

nazioni alla 56ª edizione di Vinitaly, in programma a Veronafiere dal 14 al 17 aprile prossimo. Ad oggi, infatti, il

quartiere fieristico di oltre 180mila m² netti è pronto a diventare l’agorà internazionale del wine business per 4mila cantine già confermate. Una partecipazione espositiva consolidata che conferma la centralità del Salone internazionale del vino e dei distillati sempre più targetizzato sulle esigen-

Verona 29.600 operatori internazionali

in calendario nel centro della città sca-

ze delle imprese e sulla promozione

da 143 nazioni (su un complessivo di

ligera, patrimonio Unesco, dal 12 al 15

del settore in Italia e sui mercati esteri,

93mila presenze), di cui oltre mille top

aprile 2024. Nel 2023, sono state oltre

storici ed emergenti.

buyer scelti e ospitati da Veronafiere e

45mila le degustazioni da parte dei wi-

Va in questa direzione anche il

Ice-Agenzia. Mentre sono stati 11mila

nelover.

nuovo Piano strategico di Veronafiere

gli appuntamenti pianificati tra esposi-

“One 2024-2026” che contempla un

tori e buyer sulla piattaforma Vinitaly

rafforzamento ulteriore della mission

Plus a cui si sono aggiunti quelli fissati

Le aree tematiche di Vinitaly 2024

di Vinitaly volta ad amplificare la piat-

direttamente tra aziende e operatori.

Intercettare le tendenze di consumo e

taforma promozionale del brand per

In contemporanea a Vinitaly 2024

garantire una rappresentazione evolu-

garantire, al contempo, investimenti

anche la 28ª edizione di Sol, Internatio-

tiva del settore in linea con le esigenze

per l’incoming sulla manifestazione e

nal olive oil trade show (area C); Xcel-

del mercato. È uno degli obiettivi delle

sul prodotto italiano nelle piazze ex-

lent Beers (area C) e il 25° Enolitech,

aree tematiche di Vinitaly che, anche

port più strategiche, grazie a un radi-

Salone internazionale delle tecnologie

quest’anno, traccia diversi percorsi di

camento di Veronafiere ancora più ca-

per la produzione di vino, olio e birra

matching domanda-offerta sempre

pillare proprio in quelle aree. Prosegue,

(pad. F). Con le tre rassegne, il numero

più a trazione internazionale.

inoltre, il percorso di selezione qualita-

delle aziende presenti nei 17 padiglio-

• ORGANIC HALL (area C, nuova po-

tiva degli operatori avviato per la 55ª

ni della fiera sale a quasi 4.300 (dato

sizione - 9ª edizione), salone dedicato

edizione del 2023, con un programma

ad oggi). Confermato Vinitaly and the

al vino biologico certificato prodotto

straordinario di recruiting che portò a

city, il fuori salone per gli appassionati

in Italia e all’estero che quest’anno MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

25

VINITALY 2024 conta cento aziende, con la presenza di espositori internazionali provenienti da Ungheria, Slovenia e Austria. Confermate per il 2024 l’Enoteca Bio e le degustazioni in collaborazione con FederBio e Vi.Te; • INTERNATIONAL

WINE

HALL

(tensostruttura D), padiglione dei paesi produttori esteri che scelgono Vinitaly quale loro vetrina espositiva a partire dalle aziende aderenti al progetto Open Balkan (Serbia, Albania e Macedonia del Nord), Francia con le maison di Champagne, Georgia, Ungheria, Brasile, Armenia, Sudafrica e Grecia; • MIXOLOGY (1° piano Palaexpo), la sezione espositiva e che esprime l’arte dei cocktail e della miscelazione di vini, liquori e distillati sulla base dei nuovi trend internazionali. In programma nei quattro giorni di manifestazio-

distillati, confermati infatti gli assaggi

re Italy’s sparkling world” curato dal

ne, masterclass guidate dai bartender

globali dell’International Wine Hall e

Master of Wine Gabriele Gorelli (15

più talentuosi e in voga;

il Vinitaly Tasting - The Doctor Wine

aprile ore 11.00 - sala Tulipano Palex-

• MICRO MEGA WINES - MICRO

Selection (pad. 10 tutti i giorni), lo spa-

po), e alcune delle denominazioni più

SIZE, MEGA QUALITY (area C, nuova

zio curato da Daniele Cernilli, direttore

rappresentative del panorama enoico

posizione - 3ª edizione). È l’unità espo-

della Guida essenziale ai vini d’Italia,

del Belpaese in “Le quattro Grandi ‘B’

sitiva all’insegna di “piccolo è bello”

pensato per buyer e horeca.

del Vino Italiano: Barbaresco, Baro-

ideata dal wine writer Ian D’Agata per

Spazio anche a Young to Young

lo, Bolgheri e Brunello” firmato da

Vinitaly. Al centro del progetto le pro-

(14, 15 e 16 aprile - sala A 1° piano

Ian D’Agata (16 aprile ore 11.00, sala

duzioni di nicchia a tiratura limitata.

pad. 10), le degustazioni in cui giova-

Argento Palaexpo), uno dei più esperti

ni produttori si raccontano a giovani

wine writer mondiali, il quale idealmen-

comunicatori del vino sotto la regia

te vola anche nella terra del Dragone

dei giornalisti enogastronomici Paolo

con “Italia-Cina: Andate e ritorno,

Dagli esclusivi Grand Tasting alle ma-

Massobrio e Marco Gatti, e ai tasting

un viaggio alla scoperte dei mondi

sterclass guidate dalle più impor-

dedicati alle produzioni biologiche

nuovi del vino” (17 aprile ore 11.00,

tanti riviste enologiche internazio-

certificate nell’Organic Hall, in collabo-

sala Argento Palaexpo). “I grandi vini

nali, passando per gli appuntamenti

razione con FederBio e Vi.Te. In pro-

autoctoni italiani” sono poi al centro

dedicati a MicroMega Wines, le pic-

gramma anche Oltre la Doc (14 aprile

della degustazione condotta dall’eno-

cole produzioni tricolori di altissima

ore 15.00, sala Tulipano Palaexpo), la

logo Riccardo Cotarella (16 aprile ore

qualità fino ai consolidati walk around

degustazione che festeggia i 50 anni

15.00, sala Argento Palaexpo).

tasting. È un viaggio nell’Italia del vino

della testata Civiltà del Bere oltre ai nu-

A tagliare il nastro del programma

con una finestra sul mondo quello

merosi momenti degustativi di esposi-

delle degustazioni il consueto walk

del calendario delle degustazioni fir-

tori, Consorzi e associazioni.

around tasting dei Tre Bicchieri del

Le degustazioni di Vinitaly 2024

26

mato Vinitaly, che dal 14 al 17 aprile

Sotto i riflettori, il panel delle super

Gambero Rosso (domenica 14 aprile

animerà i padiglioni di Veronafiere.

degustazioni realizzate da Vinitaly che

dalle 11 alle 16.30 in sala Argento Pa-

Nel palinsesto della 56ª edizione del

quest’anno vede protagonisti gli spu-

laexpo), seguito da quello dell’Orange

Salone internazionale del vino e dei

manti italiani in “Cool under pressu-

Wine Festival (lunedì 15 aprile dalle

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

VINITALY 2024 re il posizionamento di quelle esistenti

Vinitaly Design Award

e incrementare la partecipazione di

Si rinnova il Vinitaly Design Internatio-

espositori e visitatori professionali.

nal Packaging Competition, il premio

Tra le novità, l’ampliamento della mer-

destinato al miglior packaging che - in

ceologia in esposizione, a partire dai

occasione della 28ª edizione - cambia

derivati dell’oro verde, come le olive da

la sua veste in Vinitaly Design Award.

tavola, i sott’oli, le paste spalmabili a

Oltre al naming, le novità investono

base di olio Evo, fino agli oli aromatiz-

anche il regolamento del concorso

zati, i prodotti per la cosmesi e quelli

che presenta un nuovo format con

nutraceutici.

modifiche nel sistema di votazione. I

Cambiamenti in atto anche per

vincitori saranno premiati sabato 13

il Concorso Internazionale Sol d’O-

aprile in occasione della serata di Gala

ro, giunto alla 22ª edizione (Verona,

al Teatro Ristori.

11/18 marzo 2024), che si svolgerà in modalità “blind tasting” con una giuria

5star Wines - The Book

qualificata e di provenienza interna-

Giunge all’ottava edizione 5StarWines

zionale, posizionandosi tra i concorsi

- the Book, la selezione di vini di Vero-

più selettivi nella sua categoria.

nafiere in collaborazione con Assoeno-

Enolitech

logi. Una tre giorni di degustazione alla cieca (9-11 aprile), effettuata da un pa-

11 alle 18, sala Argento Palaexpo) e

Taglia il traguardo della 25ª edizione

nel di giudici esperti, che culmina nella

quello di Ais (mercoledì 17 aprile dal-

Enolitech, il salone internazionale de-

redazione dell’omonima guida conte-

le 11 alle 15, sala Tulipano Palaexpo).

dicato all’innovazione tecnologica ap-

nente tutti i vini che hanno ottenuto un

Tornano i tasting Ex…Press e tutti gli

plicata alla vitivinicoltura, all’olivicoltu-

punteggio pari o superiore a 90/100. Al

appuntamenti condotti dalla stampa

ra e al beverage, che per l’occasione

suo interno anche la speciale sezione

estera in collaborazione con Vinitaly

si espande di oltre 3.000 m², raggiun-

Wine Without Walls, dedicata ai vini

da International Wine & Spirit Compe-

gendo quota 7.600 m² (padiglione F).

certificati biologici o biodinamici. La

tition (15 aprile ore 15, sala Iris Palaex-

Circa 150 gli espositori confermati,

guida è disponibile in lingua inglese,

po) a Decanter (14 aprile ore 15, sala A

di cui il 10% provenienti dall’estero in

sia in formato digitale che in versione

10 piano pad. 10), da Weinwirtschaft

particolare da Cina, Spagna, Francia,

cartacea.

(15 aprile ore 15, sala A 1° piano pad.

Ungheria, Taiwan e Polonia.

Per informazioni: www.vinitaly.com

cod 103602

10) a Gilbert&Gaillard (16 aprile ore 15, sala A 1° piano pad. 10) fino a Vinum (14 aprile ore 15, sala B 1° piano pad. 10), Revija Vino (16 aprile ore 11, sala B 1° piano pad. 10) oltre al Seminario Permanente Veronelli (16 aprile ore 15 sala B 1° piano pad. 10).

Sol, International olive oil trade show La 28ª edizione di Sol torna alle origini, trasformandosi in International Olive Oil Trade Show, padiglione dedicato esclusivamente all’olio di oliva. Obiettivo: creare ulteriori opportunità commerciali con iniziative mirate, miglioraMARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

27

VINITALY 2024

Con le Uga, il Chianti Classico Gran Selezione si fa in undici Tre semplici lettere che stanno per Unità Geografiche Aggiuntive. Obbiettivo semplice. Qualificare ancor più in dettaglio la provenienza di una bottiglia di Chianti Classico Gran Selezione (almeno per il momento). Un progetto con un lungo iter che ha permesso al Consorzio Chianti Classico di introdurre questa importante denominazione, strettamente legata al territorio di origine GREVE SAN CASCIANO MONTEFIORALLE LAMOLE

PANZANO

RADDA SAN DONATO IN POGGIO

GAIOLE

CASTELLINA

VAGLIAGLI CASTELNUOVO BERARDENGA

VINITALY 2024

14 / 17 aprile 2024

PAD 9 | Stand D2-D3-D4 di Guido Ricciarelli

nord su San Casciano, a est su Mon-

Classico (quest’ultima pari a 35-38

tefioralle e Panzano e a sud su Ca-

milioni di bottiglie, 270 mila ettoli-

stellina in Chianti.

tri medi all’anno). L’introduzione di

In buona sostanza l’introduzione

11 Uga, in etichetta ufficialmente

utto nasce dalla ricerca del-

delle Unità Geografiche Aggiuntive

da luglio 2023, è l’ultima mossa del

le diverse sfumature che

(Uga) intende rappresentare un’ulte-

Consorzio, che dà la misura di un

un sorso di vino del Gallo

riore importante tappa nel percorso

progetto unico nel panorama enolo-

Nero può regalare andando oltre alla

di valorizzazione delle caratteristi-

gico italiano.

semplice indicazione del comune di

che distintive del Chianti Classico. Si

provenienza. Un vino fatto a Mon-

inizia con i Chianti Classico Gran Se-

tefioralle, piuttosto che Lamole o

lezione. Undici portabandiera, ognu-

Panzano, diverse per habitat con le

no con la sua storia da raccontare. I

La genesi della Unità Geografiche Aggiuntive del Chianti Classico

loro specificità geologiche e climati-

primi riscontri? Conforta vedere già

Fino a oggi eravamo soliti dividere

che ha lineamenti differenti da uno di

in molti ristoranti toscani l’indicazio-

il territorio del Chianti Classico se-

Greve in Chianti che racchiude tutte

ne della Uga in carta dei vini. Siamo

guendo i confini degli 8 comuni che

queste frazioni. E lo stesso vale per

solo all’inizio. Uga. Più di un acroni-

ne fanno parte. Di questi, 4 vi rientra-

Vagliagli, frazione di Castelnuovo

mo. Un mondo da scoprire.

no per intero: Castellina in Chianti,

T

Berardenga. Hanno un loro tratto

E i numeri sembrano dare ragio-

Gaiole in Chianti, Greve in Chianti e

distintivo i vini di Radda così come

ne alla Gran Selezione, spinta dal-

Radda in Chianti. I rimanenti 4 vi ri-

quelli Gaiole, Castellina e San Ca-

la riconoscibilità delle 11 Uga: un

entrano invece solo in parte e sono,

sciano. Un vino fatto a San Donato in

elemento sempre più ricercato dai

in ordine di estensione: Castelnuovo

Poggio (accorpamento dei comuni

consumatori più attenti. La tipologia

Berardenga, San Casciano in Val di

di Barberino Tavarnelle e Poggibon-

rappresenta attualmente circa il 6%

Pesa, Barberino Tavarnelle e Poggi-

si) si inquadra a sé affacciandosi a

della produzione totale di Chianti

bonsi.

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

29

VINITALY 2024 Oggi il territorio del Chianti Classico viene suddiviso in 11 aree più specifiche chiamate Unità Geografiche Aggiuntive (Uga). In particolare, le Uga del Chianti Classico sono, in ordine geografico: San Casciano, Greve, Montefioralle, Lamole, Panzano, Radda, Gaiole, Castelnuovo Berardenga, Vagliagli, Castellina, San Donato in Poggio.

Alcune di esse coincidono con i territori comunali prima citati: Castellina, Gaiole, Radda e San Casciano. Altre invece derivano dal frazionamento dei territori comunali in aree più specifiche: Greve, Lamole, Montefioralle, Panzano, Castelnuovo Berardenga e Vagliagli. San Donato in Poggio, al contrario, nasce dall’accorpamento di Barberino Tavarnelle e di una minuscola porzione di Pogconsumatore di conoscere la prove-

a livello internazionale, dai consu-

nienza delle uve e, non ultimo, stimo-

matori più attenti. La tipologia rap-

lare la domanda attraverso la diffe-

presenta attualmente circa il 6%

renziazione dell’offerta. Per questo

della produzione totale di Chianti

sono state individuate e delimitate

Classico (quest’ultima pari a 35-38

«Un’importante novità - commenta

undici Unità Geografiche Aggiuntive

milioni di bottiglie, 270 mila ettolitri

il Consorzio del Chianti Classico -

all’interno della zona di produzione

medi all’anno). L’introduzione di 11

approvata dall’Assemblea dei Soci

del Chianti Classico, distinguibili in

Uga (Unità Geografiche Aggiuntive),

a giugno 2021 e volta alla suddivi-

base a una combinazione unica di

in etichetta ufficialmente da luglio

sione del territorio di produzione in

fattori naturali (composizione del

2023, è l’ultima mossa del Consor-

zone più ristrette e dotate di maggio-

suolo, microclima, giacitura dei vi-

zio, che dà la misura di un progetto

re omogeneità, le Unità geografiche

gneti, ecc.) e fattori umani (storia

unico nel panorama enologico italia-

aggiuntive, per arrivare ad indicarne

culturale, tradizioni locali, spirito di

no. «Un traguardo storico per la de-

il nome in etichetta. Fra gli obietti-

comunità)».

nominazione - dichiara il presidente

gibonsi.

Le Uga, strumento di valorizzazione del Chianti Classico

30

vi, quello di rafforzare la comuni-

Anche i numeri sembrano dare

Giovanni Manetti - dal momento che

cazione del binomio vino-territorio,

ragione alla Gran Selezione, spinte

adesso tutti i consumatori potranno

aumentare la qualità in termini di

dalla riconoscibilità delle 11 Uga:

finalmente scegliere vini provenien-

identità e territorialità, consentire al

un elemento sempre più ricercato,

ti dalle diverse Uga e apprezzare le

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

VINITALY 2024 sfumature del territorio del Gallo Nero. Un ulteriore passo per la va-

Le Uga del Chianti Classico nel dettaglio

lorizzazione delle caratteristiche distintive del Chianti Classico».

Le Uga Istruzioni per l’uso

lore meno intenso di altri, ma più fitto rispetto per esempio a Lamole, e per una struttura tannica sempre molto bi-

San Casciano (area del comune

lanciata, oltre che per un’acidità quasi

di San Casciano in Val di pesa nella zona del Chianti Classico)

mai aggressiva e per un frutto rotondo. Un poco più austeri sono invece i

Partendo da Nord e proseguendo in

vini che nascono nella fascia meridio-

L’utilizzo delle Uga del Chianti Classi-

senso orario la prima Uga che si in-

nale della Uga, e in particolare nella

co, almeno inizialmente, è riservato

contra è proprio San Casciano. Parlia-

parte alta del versante che si affaccia

ai Chianti Classico Gran Selezione.

mo di un altopiano alluvionale che si

sulla valle della Greve, dove i vini ini-

Le Uga non implicano alcuna clas-

colloca attorno ai 300 metri sul livello

ziano ad assomigliare a quelli prodotti

sificazione o risvolto qualitativo. In

del mare. Al suo interno scorrono i

della vicina Uga Montefioralle. Nel

altre parole un Chianti Classico con

torrenti Terzona e Sugana. Nella par-

complesso i vini di San Casciano han-

indicazione di Uga in etichetta non si

te meridionale il paesaggio si fa più

no una beva molto piacevole che non

configura per forza di cose come un

montuoso con formazione di sillano

ne compromette la tenuta nel tempo.

vino di qualità superiore a un Chian-

e alberese. Nella zona bassa buona

ti Classico che invece ne è privo. Lo

percentuale di scheletro localmente

stesso dicasi per due Chianti Classi-

anche sotto forma di ciottoli silicei.

Greve (frazionamento del comune di Greve in Chianti)

co prodotti da Uga differenti.

L’uniformità dei suoli, del paesaggio e

Punti di riferimento geografico sono

Detto in modo ancora più chiaro:

del clima fa sì che anche i vini abbiano

i Monti del Chianti a est, il fiume Gre-

l’utilizzo della Uga in etichetta cer-

uno stile molto omogeneo e riconosci-

ve a ovest e il torrente Ema a nord.

tifica soltanto l’area di provenien-

bile. Si distinguono in media per un co-

Forte presenza di argilliti scistose

za delle uve. L’uso della Uga non è obbligatorio, anche nel caso in cui sull’etichetta sia specificato il nome di un vigneto (a differenza quindi di quanto accade con le Mga di Barolo e Barbaresco).

A differenza delle sottozone, per le Uga non è prevista nella normativa vigente alcuna possibilità di indicazioni restrittive relative ai parametri sia fisico-chimici che organolettici.

Un Chianti Classico Gran Selezione che indichi il nome di una Uga in etichetta può contenere fino al 15% di un’altra Uga, così come stabilito dalla legge europea sulle denominazioni di origine.

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

31

VINITALY 2024

UGA

con formazione di sillano. Più defilata verso nord-est netta risulta la prevalenza del macigno. Microclima più fresco nella zona delle Marne del Sugame e non meno importante la fascia collinare lungo la sponda destra del fiume Greve. Qui troviamo

macigno.

Più in basso suoli più poveri e drenanti a dominante di arenaria.

Nonostante la vastità del territorio, i vini della Uga Greve evidenziano un tratto ricorrente

Lamole, è la più piccola Uga del

LAMOLE DI LAMOLE Chianti Classico. La maggior parte dei vigneti si colloca fra i 500 e i CHIANTI CLASSICO 625 metri sul livello del mare, GRAN SELEZIONE DOCG VIGNETO DI CAMPOLUNGO cosa che ne fa una dei diIl rubino concentrato e brillante fa da preludio al bouquet di violetta e di frutti di bosco che si esprimono in alleanza con effluvi speziati e balsamici. Al palato è tonico e potente, con dinamicità ed eleganza, dove ai tannini fittissimi fanno da contraltare stimolanti sensazioni di sapidità e succulenza che si prolungano in un finale crepitante di frutto, spezie ed erbe aromatiche.

www om .lamole.c

fatto di sostanza e di

rosa con versanti spesso

energia,

stretti più tardivi della denominazione. Formazione geologica a base macigno.

Pendenze

spesso importanti con il conseguente quanto tradizionale ricorso ai terrazzamenti. I vini si distinguono per un colore meno intenso di altri, un profilo flore-

ale evidente e per una struttura di tutta eleganza e freschezza.

completato

terrazzati. Le formazioni ge-

da un frutto in genere

ologiche prevalenti in gioco

Panzano (frazionamento del comune di Greve in Chianti)

più scuro nella zona di

sono la pietra forte e l’albere-

Siamo davanti a due opposti versan-

Strada in Chianti, da un

se, la cui presenza diffusa fa

ti. Quello orientale ricade ancora a

poi si che i vini di questa Uga

pieno titolo nel bacino idrografico

abbiano uno stile piuttosto omo-

del fiume Greve. Quello occidentale

sazione di maggiore freschezza invece

geneo, capace di combinare il tipico

rientra invece nel bacino idrografico

nelle zone più alte di Ruffoli e nella valle

risvolto fruttato con una struttura che

del torrente Pesa e raccoglie in sé la

di Dudda e Lucolena.

sa essere allo stesso tempo snella e

maggior parte dei vigneti. Al suo in-

rotonda, come ci si aspetta del resto

terno la zona più conosciuta è quella

da una zona più calda della media.

della Conca d’Oro, per l’inconfon-

tocco di austerità nella zona di Greti e da una sen-

Montefioralle (frazionamento del comune di Greve in Chianti)

dibile profilo paesaggistico. Da qui

Lamole

derivano vini dalla riconoscibile vena terrosa. Vini a volte più fruttati e car-

sinistra del fiume Greve. Il Borgo di

(frazionamento del comune di Greve in Chianti)

Montefioralle si trova a sud del Borro

Con i suoi quasi mille ettari com-

orientale, pietraforte e argilliti scisto-

del Bacherale e del Borro della Pau-

plessivi e novanta circa di vigneto,

se, alta densità vitata.

Si sviluppa interamente lungo la riva

32

LAMOLE

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

nosi. Tornando invece al versante

Radda (intero comune

500 metri sul livello del mare.

di Radda in Chianti)

Netta la prevalenza del Ma-

Il crinale montuoso poggia su due di-

cigno interrotto qua e

versi bacini idrografici. A nord quello

là da formazione di

del torrente Pesa e a sud quello del

sillano e in parte

torrente Arbia. Troviamo Macigno

alberese.

UGA

R A D DA

BORGO SALCETINO CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE DOCG - I SALCI

Non

stile nei vini centrato su frutti rossi e

Vendemmia effettuata a mano in cassette con successiva diraspatura soffimancano tufo e ce.

27 giorni di fermentazione sulle bucarenaria. ce, segue fermentazione malolattica.

Vini dalla 24 mesi di maturazione in botti di legno trama slanciaa 16°C a cui segue un lungo periodo di ta, dal tannino affinamento in bottiglia. Rosso granato incisivo, erba di intenso, al naso ricorda la liquirizia, i frutti di bosco e la vaniglia. In bocca campo e lampi si presenta robusto, con tannini affumicati. Decisaequilibrati e di grande persimente autorevoli in stenza. uno degli scacchieri più

cenni tostati.

interessanti della Doc.

Gaiole (intero comune

Castelnuovo Berardenga

abbiamo

di Gaiole in Chianti)

meglio note come

Particolarmente utili al suo interno

(frazionamento del comune di Castelnuovo Berardenga)

sono i corsi d’acqua che tratteggiano

Questa Uga ha il suo riferimento sto-

glomerati

in modo naturale alcune aree. Per la

rico e geografico nel borgo di San

All’estremo più me-

precisione i torrenti Arbia, Rigo, Pia-

Gusmé. A nord e quindi nelle zone

ridionale

na e Massellone. Quote altimetriche

in media più elevate abbiamo Maci-

invece le argille e i

comprese in prevalenza tra i 400 e

gno e alberese, scendendo di quote

limi marini. Elevata anche la pietrosi-

nella fascia alta della collina. argilliti scistose, formazione di sillano e pietraforte in quella medio-bassa.

Lungo le valli sono ricchi di scheletro con inserti a galestro Quote altimetriche significative data la vicinanza dei Monti del Chianti, clima più fresco che porta con sé una vendemmia in genere piuttosto tardiva e uno

www .livo n.it

sabbie,

tufo senese e conmarini. troviamo

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

33

VINITALY 2024

tà calcare compatta su base arena-

regolarità i 400 metri sul livello del

Castellina (intero comune

ria. I vini si delineano come espres-

mare, arrivando a toccare i 500 metri

di Castellina in Chianti)

sioni di un clima caldo, dal frutto

nel comune di Vagliagli.

Castellina è in assoluto la zona con la

Nella zona meridionale, più bas-

maggior superficie vitata. La distribu-

sa troviamo sabbie e conglomerati

zione dei vigneti porta ad incontrare

marini. A occidente vediamo deposi-

formazioni di sillano e alberese. La

Vagliagli

ti lacustri e risalendo ancora forma-

fascia meridionale si associa a depo-

(frazionamento del comune di Castelnuovo Berardenga)

zioni di sillano e alberese. Nelle zone

siti lacustri in genere più fini e argil-

più settentrionali il frutto si esprime

losi. Insomma, un quadro geologico

Siamo nell’ala occidentale del comu-

in modo piuttosto brillante. Nel resto

complesso. A grandi linee possiamo

ne di Castelnuovo Berardenga con

della Uga il frutto è scuro per una

comunque dire che nella fascia più

quote altimetriche che superano con

struttura tannica generosa e austera.

alta del versante occidentale i vini si

rosso cangiante con tocchi ematici e terrosi.

distinguono per una struttura saporita e per un frutto più brillante. Mentre nelle zone di origini lacustre hanno profumi più floreali che fruttati con cenni affumicati.

San Donato in Poggio (parte del comune di Barberino Tavarnelle e di una piccola porzione del comune di Poggibonsi all’interno dell’area di produzione del Chianti Classico) Segnata dal corso del torrente Pesa.

La formazione geologia di riferimento per l’intera area è l’alberese nella sua declinazione più classica. Ma non mancano qua e là pietraforte, formazioni di sillano, vene di argilliti scistose e una vasta area di sabbie marine. Più agili e fruttati i vini prodotti sull’alberese. Eleganti e austeri quelli nascenti nella zona più meridionale. Galestro puro nella zona di Monsanto dal fruttato rigoglioso.

34

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

cod 103408

VINITALY 2024

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

35

VINITALY 2024

Venticinque motivi per scoprire tutte le sfumature del Chianti Classico

La denominazione Chianti Classico, con i suoi oltre 70.000 ettari di superficie si erge come un pilastro nel panorama enoico italiano. Quest'anno, celebrando il centenario dalla fondazione del Consorzio, la guida annuale del Gambero Rosso rivela la coesione e l'autorevolezza della Gran Selezione, la piacevolezza del Chianti Classico annata e la robustezza della tipologia Riserva 36

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

di Guido Ricciarelli

vasta scala, che finiscono per annac-

T

quare (ci pare il temine più appropriaanto per capirci, degli oltre

to) la loro presa sui lettori e soprattutto

70.000 ettari di superficie

sui consumatori che appaiono piutto-

della zona di denominazione,

sto disorientati. Non è pero il caso del

solo circa 9.800 sono destinati a vi-

Chianti Classico che ha messo d’ac-

gneto e di questi circa 6.800 alla pro-

cordo un po’ tutti. Particolarmente per-

duzione del vino Chianti Classico. Una

formante è apparsa la valutazione di

denominazione imprescindibile nel

una Guida di riferimento come il Gam-

panorama enoico italiano, al cui inter-

bero Rosso che ha estratto 25 Vini da

no troviamo mille sfumature di terreno

3 Bicchieri. E ciò avviene addirittura

e situazioni climatiche e altimetriche

quando il Consorzio si accinge, il pros-

così diverse tra loro da creare un uni-

simo mese di maggio, a festeggiare il

verso quasi inestricabile, il cui unico

centenario dalla sua fondazione.

denominatore comune sembra essere

Attacca così l’introduzione fatta

rappresentato da quel grande ed esi-

dai Curatori della Guida (Giuseppe

gente vitigno chiamato Sangiovese.

Carrus, Gianni Fabrizio e Marco Sabel-

Vitigno che suscita da sempre l’at-

lico). “Parliamo della denominazione

tenzione nostra e delle Guide di setto-

più conosciuta in Italia e nel mondo.

re, spesso discordanti e troppo gene-

Quest’anno più che in altri emerge

rose nell’elargire premi e punteggi su

l’autorevolezza della Gran Selezione

VINITALY 2024 (9 vini premiati) spesso frutto di singole vigne, per vini dal grande potenziale evolutivo, così come la piacevolezza del Chianti Classico annata (8 vini premiati) che solo questa Guida premia con numeri così rilevanti. Tiene bene anche la tipologia Riserva (8 vini premiati).”

Li abbiamo degustati per voi uno per uno grazie alla disponibilità del Consorzio Vino Chianti Classico presieduto da Giovanni Manetti e diretto da Carlotta Gori, con il supporto organizzativo di Silvia Fiorentini e Ilaria

Alberto Lupini, Carlotta Gori e Guido Ricciarelli

Micheli nella sede di Sambuca Val di

vini e che sta sortendo i primi effetti

officinali), il Chianti Classico 2020

Pesa.

positivi sui mercati, possiamo dire che

di Vale delle Corti (toni affumicati), il

da ogni comprensorio possiamo rica-

Chianti Classico Gran Selezione Col-

vare indicazioni sorprendenti.

tassala 2020 di Castello di Volpaia

Una carrellata effettivamente entusiasmante nella quale la tentazione sarebbe quella di spendersi in schede

(tabacco), il Chianti Classico Riserva

tecniche individuali, ma ci rendiamo

Radda in Chianti

conto che in queste quantità potrebbe-

Di ogni vino cercheremo di riportare

stati) e il Chianti Classico il Campitel-

ro risultare indigeste per le inevitabile

quello che è nastro avviso il suo tratto

lo Ris 2020 di Monteraponi (scia bal-

ripetizioni. Ci pare invece più efficace

distintivo. La parte del leone la fa si-

samica, qui i vigneti raggiungono i 550

raggruppare le descrizioni per aree

curamente la zona di Radda in Chianti,

metri sul livello del mare). In sostanza

territoriali che costituiscono, con le

più fresca della media, dove l’altitu-

da questo areale arrivano vini definiti

loro rispettive peculiarità, il vero valore

dine è mediamente più elevata con

e coerenti, capaci di restare sempre in

aggiunto in una degustazione. Senza

forti pendenze e i terreni sono ricchi

sintonia con i suoli, i climi e i paradig-

entrare nello specifico, per questioni

di scheletro con inserti a galestro. Qui

mi del loro terroir.

di spazio, sulla introduzione assai in-

vanno 6 dei 25 premi. Esattamente al

teressante delle 11 Unità Geografiche

Chianti Classico 2021 del Castello di

Castellina in Chianti

Aggiuntive (o Uga) che ha l’obbiettivo

Radda, (frutti rossi) aI Chianti Clas-

Castellina in Chianti, dove la riduzio-

di accentuare la spinta identitaria dei

sico 2021 di L’Erta di Radda (erbe

ne dell’altitudine si accompagna ad

2020 di Castello di Albola (cenni to-

un aumento di argilla nel suolo che si presenta più sciolto, risponde con 4 vini sul gradino più alto del podio. Si impongono il Chianti Classico 2021 della Tenuta di Lilliano (viola mammola), il Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Capannino 2020 della Tenuta di Bibbiano (tratto sapido), il Chianti Classico Gran Selezione Sergio Zingarelli 2019 di Rocca delle Macie (grafite) e il Chianti Classico Gran Selezione Villa Rosa 2019 di Famiglia Cecchi (sottobosco, zona più alta). Da qui tendenzialmente arrivano vini dal bouquet ben profilato.

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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VINITALY 2024

Barberino Tavarnelle

ma articolata con ritmo, terminando in

Castelnuovo Berardenga

un finale profondo.

Da Castelnuovo Berardenga, dove l’e-

comune di Barberino Tavarnelle, sboc-

levata pietrosità calcarea compatta su

cia il Chianti Classico Gran Selezione il

base di arenaria e/o alberese marca i

Poggio 2018 del Castello di Monsan-

Anche Gaiole in Chianti, dove nei

terreni, arrivano 3 premi che vanno a il

to. Qui le vigne spuntano da un gale-

terreni assistiamo ad un aumento

Chianti Classico Petrignano 2020 di

stro puro. Netti i rimandi di polvere da

della presenza di tufo e arenaria con

Dievole (melograno), il Chianti Clas-

sparo.

variazioni altimetriche importanti, si

sico 2019 di Castell’in Villa (ematico

aggiudica 4 riconoscimenti massi-

e terroso, zona più chiusa) e il Chianti

Un mix di territori

mi. Si tratta del Chianti Classico La

e il Classico Riserva 2019 di Valle-

Infine, il Chianti Classico Riserva Duca-

Porta di Vertine 2020 di Bertinga

picciola. Vini che vorremmo avere

le 2020 di Ruffino. Le uve provengono

(toni agrumati, siamo in una conca), il

sempre nel bicchiere da questa zona.

dai vigneti delle Tenute di Gretole e

Chianti Classico Gran Selezione Col-

Hanno un naso sfaccettato, comples-

Santedame a Castellina in Chianti e di

ledilà 2020 Barone Ricasoli (arioso)

so, intrigante, per poi offrire una bocca

Montemasso a Greve in Chianti). Un

il Chianti Classico Gran Selezione

leggiadra, freschissima, di beva appa-

“ibrido”, se vogliamo, che racchiude

Vigna Gittori 2020 Riecine (raffinato,

gante e profonda, dal finale pulito e

in un vino solo tante sfaccettature di

zona dove si toccano anche i 600 me-

sapido.

una Denominazione baciata dal favore

In bocca hanno una silhouette sottile

Gaiole in Chianti

tri di altitudine) e il Chianti Classico

degli Dei. Spiccano rimandi di sottobo-

Alongi (tocco silvestre). Decisamente

San Casciano in Val di Pesa

autorevoli, propongono aromi brillanti,

Da San Casciano in Val di Pesa, zona

Territorio, vino e persone

dalla trama slanciata, finissima e leg-

bassa con buona percentuale di sche-

Persone appunto. Non ci siamo di-

giadra con tannino incisivo ma molto

letro localmente anche sotto forma di

menticati di loro. Meritano un artico-

preciso e saporito per un sorso goloso

ciottoli silicei, ecco il Chianti Classico

lo a parte. Lunga vita al Sangiovese.

e al contempo articolato.

Villa Antinori Riserva 2020 Marchesi

Lunga vita al Chianti Classico. Hanno

Antinori (speziato e affumicato) e il

partecipato alla degustazione. Alberto

Chianti Classico Riserva 2019 Villa

Lupini (Direttore di Italia a Tavola). Gui-

Si aggiunge al plotone dei magnifici 4

Le Corti (erbe aromatiche, zona ben

do Ricciarelli (coordinatore del panel,

anche Greve in Chianti, dove troviamo

esposta ). Netta la vena floreale. In

collaboratore e autore di rubriche fisse

suoli più poveri e drenanti a dominante

bocca il sorso affusolato e leggiadro,

di Italia a Tavola). Servizio vini curato

di arenaria, con il Chianti Classico La-

è ben profilato e dal finale solido. Una

da Ilaria Micheli. Foto di Simone Lam-

mole 2021 di I Fabbri (pietra focaia),

doppietta niente male.

predi.

Vigna Barbischio Ris 2020 Maurizio

Greve in Chianti

il Chianti Classico Gran Selezione La Corte 2020 del Castello di Querceto (toni di radice e i terreni hanno un colore rosso bruno davvero particolare), il Chianti Classico Gran Selezione Le Bolle 2019 del Castello Vicchiomaggio (grafite) e il Chianti Classico La Forra Ris 2019 di Tenute Ambrogio e Giovanni Folonari (tabacco). Qui registriamo un elegante corollario aromatico che accompagna e asseconda una trama gustativa che si distingue per ampiezza, profondità e articolazione.

38

Dall’UGA San Donato in Poggio, nel

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

sco e spezie.

cod 103393

VINITALY 2024

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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VINITALY 2024

14 / 17 aprile 2024

PAD 8 | Stand H2-H3-H4

Amarone Opera Prima 2024

Calano le vendite, ma il 2023 è da record Nel 2023 l’Amarone ha subìto una battuta d’arresto nei volumi esportati. Oggi i vini commercialmente solidi sono i fine wines, quelli che hanno un profondo legame con il territorio di origine.

Occorre pensare a un Amarone che rimetta in equilibrio i suoi fattori produttivi: il metodo, il territorio, le persone e la comunicazione.

Nel mentre l'annata 2019 è a 5 stelle e il risotto all'Amarone è De.Co

C

he nel mondo si beva meno (e sempre meno vino rosso), non è una notizia. Com-

plice un mix di fattori generazionali ed etnici, ma anche climatici, i palati di tutto il mondo stanno progressivamente spostando le proprie preferenze verso tipologie di alcolici diverse dal vino, e in particolare dal suo colore simbolo. A ribadirlo anche l’Osservatorio di Unione italiana vini (Uiv), ad Amarone Opera prima, il

40

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

VINITALY 2024 consueto appuntamento annuale de-

con serietà e pun-

territorio (suolo,

dicato al re dei rossi veneti organiz-

tualità le sfide che

vitigni, clima),

zato dal Consorzio vini della Valpo-

i

le

licella, con 70 aziende partecipanti.

climatici, le nuo-

(produttori,

Ma la soluzione c’è. Ed è nalla pos-

ve

imprese)

sibile evoluzione stilistica dell’Ama-

di consumo e

la

rone in un fine wine contemporaneo

gli sviluppi sui

nicazione.

e con meno metodo, più equilibrio e

mercati

pon-

La sfida è

territorialità.

gono alla deno-

chiaramente

minazione. Dob-

complessa,

Nel mentre l’annata 2019 presen-

cambiamenti dinamiche

tata ad Amarone Opera Prima è a 5

biamo,

stelle e il risotto all'Amarone è dive-

e possiamo fare un

nato piatto De.Co (Denominazione

Amarone sempre più com-

comunale): è la prima volta come

petitivo, più contemporaneo».

De.Co per un piatto a base di vino.

L’Amarone guarda al futuro e ai nuovi consumatori

vogliamo

Per il vicepresidente del Consorzio, Andrea Lonardi (Mw): «L’A-

persone

comu-

dal volume al valore, e richiede dei

cambi:

culturali,

produttivi, legislativi e comunicativi».

che ha soddisfatto una domanda

Amarone, calo dei consumi nel 2023

marone è stato in passato un vino

e

di mercato. I produttori della Valpo-

Anche perché, secondo le ela-

Così nel talk, “Clima, produzione e

licella sono stati tra i più bravi, so-

borazioni dell’Osservatorio Uiv,

mercati: la Valpolicella alla prova

prattutto in alcuni mercati, a capire

nel 2023 l’Amarone ha subìto

del cambiamento”, il Consorzio ha

che c’era la necessità di un vino

una battuta d’arresto nei volumi

voluto interrogarsi sul futuro di una

morbido, caldo e piacevole. Que-

esportati (-12%), a circa 75 mila

denominazione giovane, protagoni-

sto ha consentito un grande

sta di una crescita vertiginosa negli

successo

volume-

linea (+1%) con il

ultimi vent’anni. «Abbiamo scelto un

trico. Per farlo si è,

2019 e sensibil-

approccio più critico che celebrativo

però, ecceduto con l’appassimento e

mente in crescita negli ultimi 10 anni

per festeggiare la 20ª edizione dell’e-

con la necessità di rincorrere uno sti-

(+17%). Il calo tendenziale dell’ex-

vento dedicato all’Amarone - ha det-

le che questo segmento del mercato

port nell’ultimo anno è dovuto da

to il presidente, Christian Marchesi-

richiedeva. Oggi quel segmento non

una parte a riduzioni reali dei consu-

ni - Come Consorzio crediamo però

cresce più e regala molte più ombre

mi (in particolare Scandinavia e Ca-

che il modo migliore per continuare

che sicurezze per il futuro. Dobbia-

nada, in parte Germania, che ha co-

a crescere sia quello di analizzare

mo quindi cambiare ed evolverci

munque registrato un forte aumento

reindirizzando i nostri vini verso un

delle vendite nel canale retail), men-

cambiamento sia in termini di geo-

tre negli Stati Uniti, al trend generale

grafie di mercato, che di profilazione

dei vini rossi, si è affiancato l’effetto

del consumatore. Per farlo occorre,

congiunturale del destocking di pro-

anche ma non solo, un cambio stili-

dotto accumulato alla fase distri-

stico. I vini commercialmente solidi

butiva, che ha coinvolto tutto il vino

sono infatti i fine wines, quelli che

italiano e non solo, rallentando in

hanno un profondo legame con il ter-

maniera significativa le richieste di

ritorio di origine, vini che hanno valo-

vino dall’estero. Stabili, infine, le ven-

ri e un wording comunicativo specifi-

dite sul canale retail italiano.

Christian Marchesini

ettolitri, dato comunque in

co tali da renderli identitari. Occorre

Un quadro che mostra cali impor-

pensare a un Amarone che rimetta

tanti per i principali vitigni dei 5 Conti-

in equilibrio i suoi fattori produtti-

nenti e i principali competitor, con l’ex-

vi: il metodo (la messa a riposo), il

port dei rossi francesi nell’ultimo MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

41

VINITALY 2024

biennio che si è contratto del 15%

i 25 dollari a bottiglia (+2%). Da qui

e quello spagnolo di oltre il 20%. Lo

devono ripartire i prodotti italiani, di-

Il Risotto all'Amarone è De.Co

scorso anno i consumi globali della

menticando il concetto di rosso da

Buone notizie anche per il risotto

tipologia hanno fatto segnare un -7%

“mass market” e coltivando forti va-

all'Amarone che ha ottenuto la De-

rispetto al 2021, con forti ridimensio-

lori di identità e coerenza territoriale

nominazione comunale (De.Co). È la

namenti negli ultimi 12 mesi nei prin-

e stilistica».

prima volta come De.Co per un piat-

cipali mercati di sbocco, a partire da si Scandinavi, alla Cina e alla stessa

Amarone, annata 2019 a 5 stelle

Italia (-5%).

Amarone Opera prima è dedicato

na, guidati dai ristoranti Caffè Monte

«Per la prima volta dopo decenni

all’annata 2019. Un millesimo che,

Baldo, Al Calmiere e Trattoria Pane e

di boom, il mercato del vino registra

secondo il panel di degustazione del

Vino, in collaborazione con il Consor-

una sorta di restrizione del recinto in

Consorzio, si aggiudica le 5 stelle

zio della Valpolicella, quello del Riso

cui opera - ha detto il responsabile

grazie a una «qualità sensoriale ele-

Vialone Nano e l'ente Fiera del Riso

dell’Osservatorio Uiv, Carlo Flamini -,

vata, con profili olfattivi e gustativi

di Isola della Scala. «Il risotto all'A-

ma ci sono le eccezioni importanti

che rispecchiano le caratteristiche

marone è un autentico ambasciato-

nei segmenti premium della nostra

della denominazione in modo cen-

re della tradizione enogastronomica

offerta. Negli Usa, per esempio, a

trato e moderno. Per quanto riguarda

scaligera nel mondo - commenta il

fronte di vendite generali di vino ros-

la prospettiva di longevità, l’annata

presidente del Consorzio Vini Val-

so italiano a -9% nel canale più profit-

2019 presenta un grande potenziale

policella, Marchesini - Un piatto che

tevole, quello dell’on-premise (risto-

di invecchiamento senza difettare in

esprime la profonda relazione tra

razione, locali, hotel), l’unica fascia

freschezza e bevibilità, collimando

i 19 comuni della denominazione

di prezzo che è riuscita a strappare

perfettamente con gli odierni trend

e Verona, con il vigneto urbano più

aumenti è quella all’ingrosso sopra

di consumo».

grande d'Italia».

Usa (-9%), Canada (-17%) fino ai Pae-

42

to a base di vino. La domanda di ri-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

conoscimento è stata promossa dai ristoratori tipici del Comune di Vero-

cod 102383

VINITALY 2024

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

43

VINITALY 2024

La scelta di Albino Armani, di coltivare la vite in contesti di quota elevata, come a Marano di Valpolicella, ha contribuito a creare vini riconoscibili per la croccantezza del frutto, l'eleganza e la freschezza

C

ome molte delle scelte im-

scaligeri, dove l’altitudine coadiuva-

prenditoriali di Albino Arma-

ta dalla valorizzazione del terroir - a

ni, originario della Vallaga-

partire dalla scelta di utilizzare tutte

rina Trentina e oggi proprietario di

le principali uve ammesse - ha por-

cinque tenute vitivinicole distribuite

tato coerentemente ad enfatizzare la

in Veneto, Trentino e Friuli Venezia

riconoscibilità dei vini, con la tipica

Giulia, anche quella fatta in Valpoli-

croccantezza del frutto, l’eleganza

cella segue una direzione precisa e

e freschezza dovute al clima di alta

consapevole e si fa veicolo di un ap-

collina. I vigneti si trovano infatti alle

proccio oggi radicato in tutta la sua

altitudini maggiori dell’areale - tra i

produzione: mettere in bottiglia vini

400 e i 600 m slm - in un territorio

di spiccata freschezza ed eleganza,

tra i più alti e scoscesi della denomi-

che siano portavoce del loro territo-

nazione.

rio. da si distingue da sempre per la

Trionfi e riconoscimenti per i rossi scaligeri

scelta - se si vuole, lungimirante - di

Scelte e risultati premiati anche

coltivare la vite in contesti alpini o

dalle migliori guide ai vini nazionali

comunque di quota: ne deriva uno

e internazionali, che annualmente

stile ben identificabile che ritrovia-

riconoscono punteggi altissimi ai

mo in tutte le sue produzioni. Ed è

rossi scaligeri di Armani, come, per

qui a Marano di Valpolicella che la

citarne uno, la Grande Médaille d’Or

famiglia Armani decise ormai più di

assegnata al “Cuslanus” Amarone

vent’anni fa di produrre i grandi rossi

della Valpolicella Docg Classico Ri-

La filosofia produttiva dell’azien-

44

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

VINITALY 2024 serva 2016 dal prestigioso Concours Mondial de Bruxelles. Non solo l’altitudine elevata contribuisce a fare del Cuslanus un prodotto unico nel suo genere. Grazie ad una mappatura dei suoli che l’azienda ha svolto circa sei anni fa con il geologo Guido Gonzato, oggi sappiamo che Marano è l’unica sottozona della denominazione ad avere terreni a carattere vulcanico.

E proprio dai vigneti situati tra S. Rocco e Camporal e condotti dalla Famiglia Armani arriva l’attenta selezione di uve destinate all’Amarone

si assaggi il Valpolicella per valutare

fiato. Qui si possono ammirare sia i

Riserva, dal nome dell’antica divinità

ma soprattutto riconoscere lo stile

tipici terrazzamenti della tradizione

adorata dagli Arusnati in Valpolicella

produttivo. “Egle” - dal nome della

che - a causa dei dislivelli - impongo-

al tempo degli Etruschi. A questo dio

padrona di casa Egle Capilupi, non-

no vendemmie manuali e separate

è collegata, inoltre, l’idea del trascor-

ché Pr e brand ambassador di Albino

per consentire una corretta matura-

rere del tempo, proprio come questo

Armani - è espressione fedele del ter-

zione di tutti i grappoli sia le vecchie

vino richiede il tempo di maturazione

ritorio da cui proviene, dove i suoli e

vigne allevate a pergola veronese e

per esprimersi al meglio in evoluzio-

il clima fresco con intense escursioni

adagiate sulle marogne (i tipici muri

ni balsamiche ed eteree. Un sorso vi-

termiche sono fattori naturali decisivi

a secco), che occupano l’ultima e più

vace, di grande personalità, struttura,

a esaltarne l’elegante personalità.

alta fascia di terra coltivabile della

freschezza, sapido ed elegante, che

La cantina di Marano è un ca-

Valpolicella Classica.

cod 103591

polavoro di architettura sostenibile

Per visite ed eventi della cantina visi-

A distinguersi è anche il pluripre-

che si inserisce squisitamente nel

tare il sito www.albinoarmani.com

miato Valpolicella Classico Superiore

paesaggio senza alterarlo né dan-

Docg Egle, la tipologia che - più di tut-

neggiarlo. Siamo in Località Cam-

te - è pura espressione del territorio.

poral, da cui si domina letteralmente

La tradizione racconta infatti che tra

la vallata sottostante ed è possibile

i vignaioli di queste valli da sempre

godere di una vista unica e mozza-

regala un finale molto persistente.

Albino Armani

045 7290033 www.albinoarmani.com

14 / 17 aprile 2024

PAD 5 | Stand A6

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

45

VINITALY 2024

Pasqua è “Innovator of the Year" ai Wine Enthusiast’s Star Awards

P

asqua Vini, azienda leader e ambasciatrice dell'Amarone della Valpolicella e dei vini

veneti nel mondo, è stata insignita lo scorso febbraio del titolo globale di “Innovator of the Year" in occasione dei 24° Annual Wine Star Awards, tra i momenti più importanti per il mondo del vino. L’evento, che celebra l’eccellenza in varie categorie dei settori wine & spirits, è stato organizzato da Wine Enthusiast e si è tenuto all'Eden Roc Hotel di Miami. È la prima volta che un'azienda vinicola italiana riceve questo riconoscimento che premia il lungo

14 / 17 aprile 2024

PAD 5 | Stand E4

percorso di investimenti in sviluppo e innovazione - costanti e coerenti

prestigioso riconoscimento è motivo

premio testimonia l’impegno della

- intrapreso da Pasqua Vini, che ha

di immenso orgoglio e testimonia la

nostra famiglia nello spingere oltre

permesso all'azienda di diventare un

passione e l'innovazione che da ge-

i confini della vinificazione per cre-

laboratorio di ricerca (come l'ha defi-

nerazioni contraddistinguono la no-

are vini eccezionali», ha dichiarato

nita Wine Enthusiast lo scorso anno)

stra famiglia. Vogliamo ringraziare

Alessandro Pasqua, Presidente di

e di fornire una serie di contributi no-

Wine Enthusiast per averci permes-

Pasqua Usa.

tevoli all'evoluzione dell'industria del

so di raggiungere un traguardo così

Sin dal 1925 la famiglia Pasqua

vino.

significativo nella nostra storia cen-

ha dimostrato un approccio visiona-

tenaria».

rio che abbraccia l'innovazione, pur

Riccardo Pasqua, amministratore delegato di Pasqua Vini, ha

«Siamo davvero onorati di aver

mantenendo un profondo legame

spiegato: «Essere la prima azienda

ricevuto il titolo di Innovator of the

con la tradizione. Oltre a produrre

vinicola italiana a ricevere questo

Year da Wine Enthusiast. Questo

etichette di alta qualità grazie alla

Riccardo e Alessandro Pasqua

continua sperimentazione su vitigni e terroir, le distintive ed efficaci strategie di marketing e comunicazione dell'azienda hanno permesso di posizionarla strategicamente in mercati cruciali, tra cui gli Stati Uniti e l’Asia.

cod 103434

Pasqua Vigneti e Cantine 045 8432111 www.pasqua.it

46

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

VINITALY 2024

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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VINITALY 2024

IL NUOVO PACK ISPIRATO ALLA LAGUNA DI VENEZIA In Torresella - storico tassello del mosaico enologico di Santa Margherita Gruppo Vinicolo natura e sostenibilità sono i protagonisti di una tenuta abbracciata da un paesaggio agricolo incontaminato e distante dai clamori urbani. I vigneti, protetti dalle Alpi, si estendono da Fossalta di Portogruaro, dove ha sede la cantina, fino al mare e danno vita a vini fortemente identitari che riflettono la profonda connessione con il territorio circostante: la Laguna di Venezia.

Torresella da sempre si impegna a proteggere, rispettare e convivere armoniosamente con il suo prezioso patrimonio ambientale 48

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

VINITALY 2024

Prosecco Doc Extra Dry Dal paesaggio della Laguna di Venezia e dalle sue affascinanti barene arriva l'ispirazione per le nuove etichette di Torresella.

Il risultato sono dieci pack contemporanei ed eleganti che celebrano il territorio dove la tenuta affonda le proprie radici dal 1984

U

Un Prosecco ben calibrato, in perfetto equilibrio e dalla grande piacevolezza di beva. Di colore giallo paglierino tenue, questo spumante luminoso e brillante dispiega all’olfatto intensi profumi di agrumi e frutta croccante a polpa bianca. Al palato si distende in un sorso dinamico e ritmico grazie a un perlage di estrema finezza e persistenza, abile nel cadenzare nel lungo finale l’espressione aromatica di fiori primaverili e di frutta dolce e croccante. Ideale per l'aperitivo, accompagna piatti saporiti e piccanti della cucina mediterranea e asiatica.

Prosecco Doc Rosé Brut Il delicato colore rosato fa da preludio a un bouquet fragrante di fiori, note agrumate e piccoli frutti a bacca rossa. L'eleganza dei profumi si traduce al palato in una freschezza gustativa vibrante e avvolgente. Le sue giocose bollicine ne esaltano leggerezza e bevibilità, prolungando in un finale piacevole i sentori aromatici. Ottimo come aperitivo, si sposa bene con una vasta gamma di antipasti della tradizione italiana e preparazioni a base di pesce e verdure - preferibilmente dalle nuances rosate come gamberetti, salmone, rapa e pomodoro -.

Ideale anche in abbinamento a piatti speziati e saporiti della cucina orientale.

n paesaggio agricolo distante dal caos cittadino dei grandi centri urbani, dove vita e lavoro procedono in perfetta armonia con la natura circo-

stante. Una distesa di vigneti che si estendono da Fossalta di Portogruaro fino al mare: da un lato le maestose cime delle Alpi, dall'altro la Laguna di Venezia, un tesoro di biodiversità riconosciuto anche come patrimonio Unesco dove acqua, terra e aria vivono in perfetta simbiosi tra loro.

Granaio d'Italia e vigneto d'eccellenza sin ai tempi degli antichi romani e della Serenissima, questo angolo di Veneto fa oggi da palcoscenico ai vini di Torresella che si presentano al pubblico con un nuovo look. Il restyling, che trae ispirazione proprio dal territorio, dona al Brand un'immagine elegante e fortemente contemporanea grazie alle dieci etichette che richiamano nitidamente le sihlouette morbide delle barene veneziane: zone di terra emersa, talvolta sommerse per effetto delle maree.

Protagonista indiscussa dell'immagine di Torresella resta la garzetta, uccello mascotte dell'areale lagunare, che l'ha eletto come meta delle sue danze migratorie. È dunque il legame con il territorio il fil rouge della nuova immagine della tenuta i cui vini sono resi ancora più MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

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VINITALY 2024

14 / 17 aprile 2024

PAD 4 | Stand B7 unici dal terroir da cui traggono origine. Il terreno dove

pratiche in vigna e in cantina qua-

le viti affondano le proprie radici è caratterizzato infatti

li: la selezione accurata dei clo-

da un suolo ricco di sali minerali e argilla. Il clima è reso

ni che, insieme alla gestione

favorevole da estati calde, che presentano una minima

del verde, crea condizioni

escursione termica tra giorno e notte, e dalle brezze ma-

microclimatiche ideali per la

rine che temperano costantemente l'atmosfera. Ne risul-

maturazione dei grappoli; l'ab-

tano dieci vini fortemente identitari, un tributo a quella

bandono del diserbo chimico a

fetta di terra che, abbracciata dai fiumi Livenza e Ta-

favore di un presidio più attento

gliamento, si distende dalle Alpi fino al mare: dai Prosecco Doc Extra Dry e Prosecco Doc Rosé,

di bottiglie in gran parte composte da vetro

si arriva ai bianchi da monovarietale (Pinot

riciclato e, successivamente al loro uti-

Grigio, Chardonnay, Sauvignon e Traminer

lizzo, interamente riciclabili; l'innovativo

Aromatico), completado l'offerta con una

utilizzo dell'ala gocciolante interrata che

selezione di rossi che puntano sull'elegan-

assicura un'irrigazione efficiente con no-

za: Merlot, Cabernet Sauvignon, Refosco e

tevole risparmio di acqua dolce; l'impiego

Pinot Nero.

Torresella, dalla parte della natura

50

e presente in vigna; l'utilizzo

di energia proveniente da fonti rinnovabili e di imballaggi in carta e cartone interamente certificati FSC.

"Dalla parte della natura", questo lo statement di Torre-

La costante dedizione nel segno della sostenibilità

sella: un vero e proprio inno che manifesta l'impegno del-

ha permesso a Torresella di ottenere anche la certifica-

la tenuta nel tutelare il prezioso territorio che accoglie

zione SQNPI - Sistema di Qualità Nazionale Produzione

i suoi vigneti. Un impegno che passa attraverso buone

Integrata - che attesta il minimo impatto ambientale delle

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

VINITALY 2024

Pinot Grigio Venezia Doc Vino bianco secco, caratterizzato da un colore giallo paglierino. Si caratterizza per finezza e sapidità al palato e delicati aromi di pera e mela verde. Ottimo come aperitivo, si abbina anche a ricette sia semplici che elaborate a base di vegetali e di pesce.

Chardonnay Veneto Igt Vino bianco secco dal colore giallo paglierino intenso. La sua principale caratteristica risiede nei profumi fini ed eleganti tipici del vitigno, uniti a una struttura acida che ne preserva la piacevole freschezza. Si abbina perfettamente ad antipasti magri e piatti a base di carni bianche. Ideale con il pesce al forno o alla griglia: preparazioni che ne accentuano la complessità e contribuiscono a un'esperienza gastronomica equilibrata.

Traminer Aromatico Veneto Igt Vino dal colore giallo paglierino che anticipa il classico ventaglio aromatico di note floreali, agrumi, frutta tropicale e spezie dolci. Al palato è fresco, avvolgente e dinamico, caratteri che esaltano la sua fragranza aromatica. Si sposa perfettamente con antipasti e primi piatti, soprattutto a base di pesce. Particolarmente indicato su portate con note dolci o piccanti.

pratiche agricole. Torresella aderisce inoltre al programma Rafcycle di UPM Raflatac, che consente di recuperare gli scarti delle etichette autoadesive, derivati dalla vestizione della bottiglia, trasformandoli in nuovi prodotti, secondo le pratiche di economia circolare.

Sostenibile anche nel tappo Il tappo a vite Stelvin adottato da Torresella per la gamma dei vini fermi si rivela una scelta moderna e pratica consentendo l'apertura della bottiglia senza l'uso del cavatappi - e in linea con il desiderio del Brand di produrre vini freschi, di qualità e di pronta beva, che non necessitano un lungo affinamento in bottiglia. Questa soluzione, che sempre più si sta diffondendo nel panorama dei fine wines, contribuisce anche a ridurre l'impatto ambientale grazie alla leggerezza del materiale utilizzato e alla facilità del suo riciclo.

cod 103670

Torresella

0421 246 111 www.torresella.com

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

51

Cuvée 28 di Rotari VINITALY 2024

L'eleganza in una veste rinnovata

Rotari è la punta di diamante del Gruppo Mezzacorona.

Nel 2024 il celebre Trentodoc Cuvée 28 di Rotari si presenta con un nuovo design

N

14 / 17 aprile 2024

PAD 3 | Stand B2

el cuore delle Dolomiti in Tren-

Mezzacorona, lo storico Cuvèe 28, che con

tino si stagliano i vigneti di pro-

la sua inconfondibile eleganza ed armonia

prietà che danno vita agli spu-

sigilla l’ingresso a tutto il mondo Trentodoc

manti Rotari Trentodoc. I venti freschi,

Rotari, si presenta con una nuova veste. Un

il clima montano-mediterraneo, con gli

design raffinato, assertivo, evocativo di mo-

influssi delle montagne a nord e del

menti e sensazioni speciali, di festa, di ce-

lago di Garda a sud e le forti escur-

lebrazione. Colori dell’eleganza: oro, bianco

sioni termiche rappresentano l’am-

e nero; e solo il tocco rosso tipico di Cuvée

biente ideale per la coltivazione

28.

delle uve alla base di Rotari.

Puntando all’eccellenza, il Cuvée 28 è un

Punta di diamante del Grup-

Trentodoc armonico e fragrante, prodotto

po Mezzacorona, la Cantina

con sole uve Chardonnay raccolte a mano

Rotari è una delle più significa-

nei terreni montani più vocati del Trentino.

tive strutture di produzione di

Sosta sui lieviti per minimo 36 mesi forgian-

spumante Metodo Classico in

do un carattere di estremo equilibrio in strut-

Italia.

tura, morbidezza, freschezza e mineralità.

Fondata nel 1977, oggi

Nel calice si esprime con tonalità gialle

è una cantina di moderna

dorate e un perlage elegante e persistente.

concezione

perfettamente

Aromi freschi di frutti maturi uniti a profumi

integrata nel territorio circo-

di nocciola e mandorla sono accompagnati

stante. Ideata e costruita nel

da dolci sentori di vaniglia mentre al palato

rispetto dell’ambiente, è una

emerge un retrogusto minerale e una piace-

realtà in prima linea per la

vole freschezza.

tutela del territorio, assieme

Un Trentodoc perfetto per la quotidianità,

alla sua casa madre Mez-

che a partire da questa primavera si presen-

zacorona. “Prendersi cura

ta in una veste ancor più elegante, iconica e

dell’ambiente che ci circonda

raffinata.

cod 103415

è un impegno quotidiano. La nostra sensibilità ambientale ha radici profonde”.

In questo 2024, ricco di novità per tutto il Gruppo 52

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

Rotari - Mezzacorona 0461 616399 www.rotari.it

VINITALY 2024

Tutto scorre, tranne Ladaltempo Ladaltempo è un Prosecco Superiore Docg nato nel cuore di Valdobbiadene: innovativo e distintivo, è il risultato di una straordinaria longevità, grazie al Metodo Ruggeri e una maturazione sui lieviti di 60 mesi

Q

uesto è un racconto di sa-

Grazie al Metodo Ruggeri - una fi-

per fare e di innovazione. Si

losofia che abbraccia l’intero proces-

chiama Ladaltempo Nr.1 ed

so produttivo e che include anche l’af-

è più di un vino… bensì un pioniere,

finamento per periodi ben più lunghi

14 / 17 aprile 2024

capostipite di una nuova linea di Pro-

rispetto alle tradizionali tempistiche

secco Superiore Docg, quello che na-

del Prosecco - la cantina ha potuto

PAD 4 | Stand D7

sce nel cuore di Valdobbiadene, della

creare bottiglie che si distinguono per

storica Cantina Ruggeri.

maggiore complessità e profondità.

«Vedrà la luce solo quando gli enologi riterranno sia giunto il momento

È da questa ricerca che nasce

migliore della sua evoluzione» com-

Tutto inizia tra i pendii scoscesi e

Ladaltempo, non solo un vino ma un

mentano Paolo e Isabella Bisol, figlio

le vigne rigogliose di Valdobbiadene,

progetto enologico, un Prosecco Su-

e nipote del fondatore della storica

territorio che l'Unesco ha riconosciuto

periore che riflette e porta con sé un

Cantina Ruggeri. «Ladaltempo incarna

come Patrimonio dell’Umanità. Qui,

percorso di innovazione visionario da

le tradizioni e il saper fare del nostro

da generazioni, il tempo della Natura

degustare per scoprirne il carattere

territorio, allo stesso tempo racconta

e quello dell’uomo si intrecciano per

distinto: equilibrio, spiccata morbidez-

l’imprinting visionario di una cantina

dare vita e gusto “all’arte del Prosec-

za, piacevole freschezza e sapidità.

che da sempre ha voluto sperimentare

eccezionalmente

e mettersi in gioco per creare nuovi per-

sperimentato per sviluppare un meto-

lungo da cui scaturisce Ladaltempo

corsi.» Aggiunge Laura Mayr, General

do in grado di dare vita a un Prosecco

rivela il valore intrinseco dell’attesa.

Manager di Ruggeri. Il Ladaltempo è

che va oltre la definizione di “vino gio-

Il voler aspettare il momento giusto

disponibile sull' e-commerce di Cantina

vane con struttura leggera”. Ladaltem-

senza doversi piegare alle scadenze,

Ruggeri.

po è infatti un Valdobbiadene Docg di

aspettative e ricorrenze del mondo.

eccezionale longevità che vive la sua

Per questo motivo Ladaltempo non

trasformazione in spumante seguita

uscirà tutti gli anni, né dovrà seguire

da una lunga e quieta maturazione sui

l’ordine cronologico delle vendem-

lieviti che è durata 60 mesi.

mie.

co”. E sempre qui Ruggeri ha osato e

Il

processo

cod 103653

Ruggeri Valdobbiadene 0423 9092 www.wineclub.ruggeri.it

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

53

VINITALY 2024

14 / 17 aprile 2024

PAD 4 | Stand C1

Vinciguerra Colli di Conegliano di Collalto Un rosso intrigante adatto alla selvaggina

L

o stiamo vedendo nelle sale

cantina le cui origini sono datate intor-

no Docg. Il vino, che subito sprigiona

dei cinema di tutta Italia. Il ca-

no all’anno 958.

intensi profumi di frutta a bacca nera e

stello di San Salvatore è loca-

Da più di mille anni qui si produce

tion d’elezione del nuovo film di Pio e

quel vino che ha un grande pregio, van-

Amedeo “Come può uno scoglio”, gira-

to di cui poche cantine possono glo-

Vinciguerra VII (1727 - 1819), aba-

to in gran parte a Treviso e soprattutto

riarsi: il vino realizzato proviene esclu-

te, fu eminente figura del casato e “si

nella splendida cornice del castello di

sivamente dalle uve coltivate nei vi-

distinse per il rinnovamento agricolo”

Susegana, da sempre proprietà della

gneti di proprietà. Oggi l’azienda agri-

come scrive lo storico Pierandrea

famiglia dei conti Collalto, antichissi-

cola è capitanata dalla principessa

Moro. Il Vinciguerra è un vino prodot-

ma famiglia di origine longobarda che,

Isabella Collalto de Croÿ che ha fatto

to da uve Cabernet Franc, Cabernet

già attorno all'anno Mille, governa con

della sostenibilità il punto di forza

Sauvignon, Merlot e Marzemino, tutte

il titolo di Conti di Treviso, la città stes-

dell’intera azienda. L’obiettivo è quello

provenienti esclusivamente da vigne-

sa. Il maniero è l’emblema inconfondi-

di non impattare sul territorio per pre-

ti di proprietà Collalto, che maturano

bile del verdissimo panorama che al-

servarlo integro e florido. Politica che

su un terreno argilloso esposto a sud.

terna prati e boschi ai suoi rinomati vi-

garantisce agli uvaggi la loro inequivo-

Vendemmiato verso la fine di settem-

gneti. Conte Collalto è infatti anche il

cabile qualità. Prova ne sia il Vinci-

bre, primi di ottobre viene sottoposto

brand dell’azienda agricola e della

guerra Rosso Riserva Colli di Coneglia-

a lunga macerazione a contatto con

di prugna, prende il suo nome da un antenato della famiglia Collalto.

le bucce e poi affinato in parte in ton-

Il fletto di cervo, riduzione ai frutti rossi e composta di cipolla rossa di Tropea dello chef Mattia Rizzotto si abbina alla perfezione alle note fresche ma complesse del Vinciguerra Rosso Riserva Colli di Conegliano Docg di Collalto 54

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

neaux da 5 ettolitri e in parte in botti grandi da 50 ettolitri per 36 mesi, per terminare l’affinamento in bottiglia per altri 6/12 mesi in un caveau nelle storiche bottaie di Collalto. cod 103247

ABBINAMENTI

Vinciguerra Colli di Conegliano Rosso Docg Riserva L’unione del classico taglio bordolese (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot) con il Marzemino conferisce all’insieme del vino note di estrema freschezza e morbidezza con una struttura intrigante e complessa. Alla vista il colore è di un rosso rubino con sfumature granata. Al naso si riconoscono intensi profumi di frutti a bacca rossa e nera, come ciliegie e prugne, note tostate di tabacco e speziate con cardamomo, pepe nero, liquirizia, cuoio e balsamiche. Molto espressivo al palato in cui emergono freschezza e tannini marcati ma maturi.

Conte Collalto

0438 435811 www.cantine-collalto.it

Filetto di cervo, riduzione ai frutti rossi e composta di cipolla di Tropea Lo chef Mattia Rizzotto del ristorante Il Melograno, che si trova nel suggestivo paesino di Valrovina (Vi) sulle colline bassanesi, ci propone un perfetto abbinamento con un Filetto di Cervo, riduzione ai frutti rossi e composta di cipolla di Tropea. Un piatto complesso che richiama nei sapori i profumi del vino.

Ingredienti (per 10 persone): Filetto di cervo kg 1,6, radicchio trevigiano kg 1 Per la salsa ai frutti rossi: Vinciguerra Collalto Docg ml 400, aceto balsamico di Modena Dop ml 50, zucchero semolato g 50, ribes rosso g 70, lamponi g 30, fondo bruno g 500, 1 cipolla di Tropea Per la composta di cipolla di Tropea: cipolla di Tropea g 50, zucchero semolato g 25, aceto balsamico di Modena Dop ml 100, miele di castagno g 20

Per la composta di cipolla di Tropea: mondare, lavare e tagliare le cipolle a julienne con l’aiuto di una mandolina. Mettere le cipolle in una casseruola con lo zucchero, l’aceto balsamico ed il miele di castagno e lasciar cucinare a fuoco lento fino a che la composta non sarà pronta.

Per il filetto di cervo: per cucinare al meglio questo taglio pregiato, è importante scegliere una carne fresca e di qualità.

Prima di procedere con la cottura, è consigliabile marinare il filetto per renderlo più morbido e gustoso. Pulire e parare il filetto di cervo e procedere con la porzionatura in tranci da 0.160 Kg l’uno. Cucinare in forno con sonda ad una temperatura di 38°C al cuore, quindi salare e pepare.

Guarnizione: servire con del radicchio Trevigiano ai ferri.

Preparazione Per la salsa ai frutti rossi: lavare ribes e lamponi. Mettere in casseruola il vino, l’aceto balsamico, la cipolla di Tropea, lo zucchero, i frutti di bosco e far ridurre.

Passare il composto con il colino cinese e riportare sul fuoco unendo il fondo bruno fino ad ottenere una salsa con la consistenza desiderata.

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

55

VINITALY 2024

Bollicine tra terroir e tradizione nella culla del Valdobbiadene Il patrimonio della tradizione secolare delle colline eroiche di Valdobbiadene trova la sua espressione più pura in Bisol1542, simboleggiando l'italianità e la bellezza di due luoghi da preservare: Valdobbiadene e Venezia

B

isol1542, parte del Gruppo

le. Nella nuova e moderna cantina,

Lunelli dal 2014, è il Pro-

luogo creato su misura per garantire

secco Superiore che porta

distintività a ogni vino, traduce fedel-

con sé il patrimonio della tradizione

mente quanto fa nei vigneti eroici di

14 / 17 aprile 2024

secolare di un territorio unico: le col-

Valdobbiadene, secondo uno stile

line eroiche di Valdobbiadene. Rap-

enologico non invasivo.

PAD 8 | Stand E5

presenta l’avanguardia in vini audaci

luoghi da preservare, Valdobbiadene

Da Valdobbiadene alla bellezza di Venezia

e Venezia, tratteggiati attraverso il

Il Prosecco Superiore Bisol1542 si

di Molera e la celebre collina del Car-

segno artistico dell’acquerello, ripor-

declina in cinque bollicine esclusive

tizze.

tato anche sull'etichetta.

nella tecnica e nella visione, è simbolo di italianità e bellezza di due

56

delle Rive con Relio, il rapporto tra Valdobbiadene e Venezia nel minor grado alcolico della Docg, i Gondolieri, la versatilità di Crede, la grazia

e di personalità, non solo per il diver-

Il Prosecco Superiore Bisol1542

Bisol1542, l’espressione più pura

so dosaggio (dall’Extra Brut al Dry),

è esempio di una qualità senza com-

del Prosecco Superiore di Valdob-

amche perché combina l’asprezza

promessi, sintesi del “saper fare” di

biadene, in campagna valorizza le

delle colline più vocate di Valdobbia-

un team affiatato. Pluri-premiato dal-

differenze di terroir e suoli, selezio-

dene alla caparbietà dei conferenti

la critica internazionale, Bisol1542 è

na le migliori uve delle colline Une-

che vi lavorano in un sorso raffinato

riferimento del Prosecco Superiore

sco, si prende cura dei suoi vigneti

di terroir; realizzato con il Metodo

in Italia, negli States, in Uk e in oltre

disetanei, cioè con piante tra i 2 e

Martinotti, a valorizzare l’aromatici-

60 Paesi.

gli 80 anni, impiegando 900 ore an-

tà della Glera e a mantenere l’iden-

nue di lavoro manuale per ettaro,

tità di bollicina informale, ma mai

secondo una viticoltura dall’approc-

banale, di questo Prosecco.

cio sostenibile. Bisol1542 è firma di

L’annata, riportata sulla bottiglia,

eccellenza e di autenticità territoria-

racconta la cremosa grandezza

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

cod 103257

Bisol1542

0423 900138 www.bisol.it

VINITALY 2024

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

57

VINITALY 2024

Passione dI famiglia

La storia della famiglia Tallarini è permeata dalla passione per il vino, che ha spinto Vincenzo Tallarini a realizzare un significativo progetto per la costruzione di Tallarini Wines, oggi gestita con la nuova generazione

L

a storia della famiglia Tallarini

La nuova generazione, rappresen-

è intrisa di una profonda pas-

tata da Anna e Angelo insieme alle

sione per il vino, che ha por-

rispettive famiglie, continua a gestire

tato Vincenzo Tallarini a realizzare un

l'azienda, apportando rinnovamenti

significativo progetto per la costru-

tecnici e produttivi, ma mantenendo

zione di una cantina in Bergamasca,

saldo l'amore per il territorio e la tra-

a Gandosso (Bg), nel borgo di Fonta-

dizione che contraddistinguono da

nile, dando vita alla Tallarini Wines.

sempre la Qualità Tallarini.

Attualmente, l'azienda si estende su

Ogni vino firmato Tallarini nasce

diverse decine di ettari, distinguendo-

dal lavoro in vigna: bassa resa, sele-

si come una realtà viticola dinamica

zione manuale dei grappoli e capaci-

e orientata all'innovazione.

tà di cogliere l’attimo per dare il via

Anna, Franca e Roberta Tallarini

58

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

VINITALY 2024

14 / 17 aprile 2024

PALEXPO | Stand B9 alla vendemmia. La cantina accoglie

La Collezione Tallarini offre una

legni di piccole dimensioni, barrique

gamma di vini per le grandi occasio-

e tonneau per i grandi vini, acciaio

ni, tra cui spicca il Moscato di Scanzo

per i bianchi più giovani. Pressatu-

Docg, considerato una delle gemme

ra soffice, criomacerazione, taglio

della cantina. La selezione compren-

bordolese e appassimento delle uve

de anche etichette prestigiose come

sono le linee guida. L’affinamento av-

Crystal Rime, Maria e Anna Tallarini e

viene in bottiglia: dai pochi mesi per i

Franca Tallarini Metodo Classico Mil-

vini di pronta beva, fino a diversi anni

lesimati, Assolo Moscato Giallo del-

per quelli di lungo invecchiamento.

la Bergamasca, Valcalepio Moscato

La produzione annua si attesta ad

Passito di Gandosso, Sérafo Rosso

oltre 200mila bottiglie.

della Bergamasca Igt, Satiro Cabernet Sauvignon della Bergamasca Igt, Gaetano Valcalepio Rosso Riserva Doc e Fabula Chardonnay della Bergamasca Igt. Questo panorama enologico offre un assortimento ampio e ricercato, dove territorio e identità sono i pilastri della filosofia produttiva della Casa di Gandosso. La passione per la vigna

SCAN ME PER TALLARINI.SHOP

persiste, ora arricchita da una consapevolezza evoluta e strutturata.

I vini di Tallarini saranno presenti al Vinitaly, dal 14 al 17 aprile allo stand B9 presso il PalaExpo.

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Tallarini Wine

@tallariniwine www.tallarini.com

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

59

VINITALY 2024

Tinazzi punta sul Garda con Garda Bianco Dop e Chiaretto di Bardolino Dop Tinazzi celebra il territorio del lago con il nuovo Garda Bianco Dop della linea Ca’ de’ Rocchi, caratterizzato da freschezza e note fruttate, e con il Chiaretto di Bardolino Dop Campo delle Rose, prodotto da oltre 50 anni d’estate - dice Giorgio Tinazzi, terza

solo sono baciati dal sole

generazione alla guida della Tinazzi

ma sono dolcemente ab-

- è invece un vino sempre più trasver-

bracciati dal lago. Un ter-

sale, destagionalizzato che si avvici-

roir unico, ideale per le uve

na molto al mondo dello Champagne,

Garganega e Trebbiano.

è apprezzato soprattutto dai giovani

Ed è proprio a questo

e l’Italia può sicuramente dire la sua».

territorio che la famiglia

Al Chiaretto di Bardolino Dop

Tinazzi ha voluto dedicare

“Campo delle Rose” si accompagna

il nuovo vino Garda Bianco

un successo ormai pluriennale, del

Dop della linea Ca’ de’ Roc-

resto Tinazzi lo produce da più di 50

chi. Il Garda Bianco Dop, è

anni. Il Chiaretto proviene dalla vini-

caratterizzato da una fre-

ficazione in rosa di uve prevalente-

schezza inconfondibile e

mente Corvina, è fresco, esile nella

da note fruttate avvolgenti,

struttura, acido e profumato. Al naso

incanta anche i palati più esigenti

è floreale e fruttato con note di frago-

con la sua eleganza, pur essendo un

la, lampone e ciliegia. Gli abbinamen-

vino adatto anche al consumo quo-

ti migliori? Con tartufo nero estivo,

14 / 17 aprile 2024

tidiano. Un bianco fermo ideale nel

pesce, paella e il sushi. Un ottimo

PAD 4 | Stand B8

momento dell’aperitivo, accompa-

vino da aperitivi vista lago.

inazzi, la cantina con sede

focaccia e pizza.

T

60

diversi da tutti gli altri: non

gna cibi semplici, fritture ma anche

Gli altri vini della linea Ca’ de’ Rocchi che accompagnano gli aperitivi

storica sul lago di Garda fon-

Sempre dal lago di Garda, e più

sono Istà, Pinot Grigio delle Venezie

data nel 1968, presente an-

precisamente da Bardolino, sulla

Dop, il Custoza Dop, il Soave Classi-

che in Puglia da più di 10 anni con la

sponda veronese e terra d’origine

co Dop e, oltre al Lugana, Bardolino e

controllata Cantine San Giorgio, cre-

della famiglia Tinazzi, troviamo già

Valpolicella Dop.

de molto nel nuovo trend di mercato

dal 1800 uno dei rosati più conosciuti

caratterizzato da vini più accessibili,

d’Italia: il Chiaretto di Bardolino Dop.

quotidiani che uniscono tradizione e

«Non facciamo l’errore di credere

innovazione. Nel cuore del pittoresco

che il rosato sia un vino per sole don-

territorio gardesano, esistono vigneti

ne o destinato ad essere bevuto solo

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

cod 103516

Tinazzi

045 6470697 www.tinazzi.it

VINITALY 2024

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

61

VINITALY 2024

Paololeo, il nuovo volto della Puglia enologica

I

14 / 17 aprile 2024

PAD 11 | Stand B5

l sole, il mare, l’arte e… il vino. La

piacevolezza dei bianchi freschi e frut-

della primavera e dell’estate; MoraMo-

Puglia è tutto questo e Paololeo

tati fino ad arrivare ai rossi strutturati

ra e RosaMora nascono invece dalla

ne è l’interprete, con vini che par-

simbolo della regione, come Primitivo

Malvasia Nera, vitigno a lungo sotto-

tono dai profumi dei vitigni autoctoni

e Negroamaro. Vini che sono frutto

valutato, che l’azienda ha riportato alla

da riscoprire, come la Malvasia Nera,

della conoscenza del territorio da par-

luce. È un vitigno raro, che si esprime

la Verdeca o il Minutolo, passano per la

te del fondatore, Paolo Leo, e della sua

in vini originali, da degustare freschi, in

visione sperimentale, supportata dalla

ogni occasione.

moglie Roberta e dai figli.

L’ultimo progetto è la “Cantina Sot-

L’azienda si trova nel cuore del

tomarina”. Prima cantina in Puglia, Pa-

Parco del Negroamaro, il vitigno più

ololeo ha accettato la sfida di affidare

importante della regione. Orfeo ne è

al mare 1011 bottiglie di Mormora, un

l’interprete da 24 anni, con il proprio

Metodo Classico “marino”, ottenuto

carattere fiero e deciso, un rosso im-

da due varietà autoctone da riscoprire,

portante che porta in sé tutto il calore

la Verdeca e il Maresco. Le acque di

della Puglia. Ma la produzione non si

Porto Cesareo le custodiranno per 12

limita solo ai vini rossi, bianchi profu-

mesi a -30 m, riparandole dalla luce e

mati, rosati morbidi e seducenti, rossi

dall’influsso delle fasi lunari, un vino

da bere freschi in ogni stagione. Al cen-

tutto da scoprire.

cod 103707

tro del progetto sono i vitigni autoctoni, provenienti dal Salento, da Manduria e dalla Valle d’Itria. Calaluna è un Fiano in purezza, ideale per l’aperitivo o da abbinare alla cucina fresca e colorata 62

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

Cantine Paololeo 0831 635073 www.paololeo.it

VINITALY 2024

FERRARI: DALLA RISERVA DEL FONDATORE 2012 ALLA PARTNERSHIP CON FORMULA 1 di Guido Ricciarelli

F

puro subisce una maturazione di un decennio sui lieviti in bottiglia prima

errari, la forza di un nome che

dello sboccamento. Proviene da alcu-

nel vino evoca gioia e prestigio.

ni dei migliori vigneti di Ferrari. Le sue

Merito della famiglia Lunelli, impren-

eleganti bollicine sollecitano delicata-

ditori vinicoli davvero lungimiranti.

mente il palato, mentre gli aromi ac-

Hanno custodito i saperi di un so-

cattivanti di mela cotta, pasta dolce,

gnatore, Giulio Ferrari, il cantiniere di

mandorle e limoni canditi catturano

Trento che già nel 1902 sfidava il fa-

i sensi. Ha una struttura testurizzata

scino dello Champagne producen-

e raffinata, offre un frutto delizioso e

do nella sua città qualche migliaio

un finale aristocratico.

di bottiglie di spumante classico.

Ma a tutto questo si aggiunge, dal

DRUSIAN, A VINITALY CON IL "RIVE DI BIGOLINO" IN EDIZIONE LIMITATA

L

a storica Azienda Agricola Drusian sarà a Verona dal 14 al 17

I loro TrentoDoc sono

2021 e conferma-

inconfondibili per stile

ta fino al 2025, la

e assoluta versatilità,

sponsorizzazione

Quest’anno verranno presentate due

sia le super Riserve

legata

pre-

novità di Francesco Drusian, terza

che le versioni più im-

miazione dei piloti

generazione al timone dell’omonima

mediate. Tutti i loro

da podio nei Gran

Azienda dal 1988, sita nel cuore del-

vini meritano l’enco-

Premi di Formula

le Colline di Conegliano e Valdobbia-

mio più sincero per

1. Proprio così, le

dene, Patrimonio dell’Umanità.

autorevolezza e affi-

bottiglie che avete

Per concludere il ciclo triennale del

dabilità. In particolare

visto stappare per-

progetto nato nel 2022, “le RIVE, la

il Giulio Ferrari Trento

lopiù da Max Wer-

nostra FIEREZZA”, che prevedeva la

alla

aprile 2024 in occasione di Vinitaly.

stappen (con Car-

realizzazione di tre prodotti annuali

2012 si colloca tra i pochi spumanti

los Sainz che ha salvato per una volta

in edizione limitata, verrà svelato lo

italiani in grado di competere in ter-

l’onore della scuderia di Maranello

Spumante Valdobbiadene Docg Rive

mini di qualità con le migliori cuvée

vincendo il GP di Singapore) sono tar-

di Bigolino per omaggiare i vigneti

di Champagne, tra cui nomi come

gate Ferrari.

Glera situati dietro l’Azienda.

Krug e Salon. Questo Chardonnay

VInitaly PAD 3 | Stand C3

Riserva del Fondatore

👆

cod 103781

Verrà presentato poi il nuovo brand, Tenuta di Cart, che ap-

TRENTO DOC, IL NUOVO CORSO: STEFANO FAMBRI PRESIDENTE

S

proda a Vinitaly con la rinnovastata accordata - dichiara Fambri.

ta veste dello Spumante Rosa-

Sarà per me un onore da presiden-

to Rose Mari, già noto in casa

te rappresentare l'Istituto, agendo

Drusian, prodotto da uve

tefano Fambri, direttore di Nosio

nell'interesse di tutti. Senza dubbio,

100% Pinot Nero provenienti

e rappresentante di Rotari, Grup-

insieme al cda le azioni proseguiran-

dai vigneti situati ai piedi

po Mezzacorona, è stato eletto all'u-

no nel segno della continuità rispetto

delle Dolomiti Bellunesi.

nanimità nuovo presidente dall'as-

a quanto fatto finora, con lo scopo di

Seguiranno, in futuro,

semblea dei soci 2024 dell'Istituto

consolidare la crescita e il successo

due vini fermi Pinot

Trento Doc, che rappresenta oggi 67

fin qui raggiunti, valorizzando ulterior-

Nero e Pinot Bianco in

case spumantistiche trentine e si oc-

mente l'eccellenza delle nostre bolli-

purezza e uno Spuman-

cupa di promuovere il marchio Tren-

cine di montagna».

te metodo classico.

todoc in Italia e all'estero. «Ringrazio

cod 103291

cod 103804

gli associati per la fiducia che mi è

👆

VInitaly PAD 3 | Stand B2

👆

VInitaly PAD 6 | Stand B4 MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

63

VINITALY 2024

La Barbera d'Asti Docg dialoga con il mondo Il vino Barbera d’Asti Docg, con la sua struttura intensa e note vibranti di ciliegia e prugna, offre un viaggio sensoriale che lega indissolubilmente la passione e la storia di un territorio unico. La sua versatilità la rende pro-

PAD 10

tagonista di una tavola ricca e varie-

gionati di carattere. La sua comples-

gata, capace di accompagnare con

sità si sposa splendidamente anche

eleganza una vasta gamma di piatti.

con piatti internazionali, come un ric-

Si tratta infatti di un vino capace di

co curry di agnello o piatti a base di

abbinarsi perfettamente con la tradi-

funghi e tartufo, che ne esaltano la ric-

zionale cucina piemontese: i tajarin al

chezza di aromi e la struttura tannica.

sugo di salsiccia esaltano la sua acidi-

Oltre ai classici piemontesi, la

tà e struttura, mentre la sua ricchezza

Barbera d’Asti Docg e la Barbera

aromatica valorizza piatti avvolgenti

d’Asti Docg Superiore invitano infatti

come gli agnolotti del plin. Le grigliate

a esplorazioni culinarie che varcano i

di carne, con la loro succulenza, trova-

confini regionali, accostandosi a cu-

no nel Barbera d'Asti Docg il contrap-

cine internazionali che privilegiano

punto ideale grazie alla sua capacità

intensità e ricchezza di sapori. Dalle

di bilanciare ricchezza e acidità.

carni rosse elaborate alle preparazio-

La sua versione “Superiore” inve-

ni speziate, ogni abbinamento diven-

ce, che richiede un invecchiamento

ta un'occasione per scoprire nuove

minimo di 14 mesi, di cui almeno 6

armonie gustative, testimoniando la

el cuore del Piemonte, terra

in legno, rappresenta l'espressione

capacità di questo vino di attraversa-

di colline morbide e orizzon-

più complessa e strutturata di questo

re culture e tradizioni, mantenendo

ti dipinti di vigneti, si celebra

vino. Con una maggiore concentrazio-

sempre un legame vivo con la sua

la sinfonia di sapori e aromi del Bar-

ne, il vino Barbera d'Asti Docg Supe-

origine. Vini che rappresentano così

bera d’Asti Docg, gioiello enologico

riore si distingue per la sua profondità

non solo un patrimonio del territorio

tutelato dal Consorzio Barbera d'Asti

aromatica e la sua eleganza, facendo-

ma anche un ponte verso un dialogo

e Vini del Monferrato. Questo terri-

si portavoce di un legame ancora più

enogastronomico globale, dove la tra-

torio, dove il vino diventa poesia e la

profondo con la terra di origine.

dizione si fonde con la modernità per

N

64

14 / 17 aprile 2024

natura palcoscenico, invita a scoprire

Estremamente ampio lo scenario

non solo la bellezza del paesaggio ma

culinario che si può aprire con questo

indimenticabili.

anche la ricchezza di una tradizione

vino: dai piatti di carne più strutturati,

Per informazioni:

vinicola senza tempo.

come brasati e stufati, a formaggi sta-

www.viniastimonferrato.it

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

creare esperienze sensoriali uniche e cod 103341

VINITALY 2024

RIPARTIAMO DAL VINO P

aolo Porfidio è laureato in enolo-

Amarone Classico Riserva Docg 2011 di Le Ragose

gia e lavora come head somme-

Colore rosso rubino con sfumature granata. È caratterizzato anche da

lier al ristorante Terrazza Gallia, al set-

una grande concentrazione e un grande tenore alcolico. Al naso, spri-

timo piano dell’Excelsior Hotel Gallia di

giona tutta la potenza, tutta l'eleganza di questo territorio, note spic-

Milano. Si è classificato primo nel son-

catamente di evoluzione e quelle fruttate con i tipici profumi di frutta

daggio “Personaggio dell’anno 2019 -

rossa, (ciliegia, amarena leggermente sotto spirito), ma soprattutto

Premio Italia a Tavola” nella categoria

delle note piacevolmente speziate, liquirizia, cacao, cannella e noce

Sala e Hotel. Grande è la sua popolarità

moscata. Il palato è poi estramente avvolgente e morbido, roton-

nel mondo professionale e sui social

do ma con una grande freschezza e acidità. Il finale è sinonimo di

network, tanto che nel sondaggio era

piacevolezza, ma soprattutto di una persistenza aromatica molto

risultato il candidato più votato in as-

importante.

cod 103808 VInitaly PAD 9 | Stand B14

soluto tra tutte le categorie. Nel 2020 è stato nominato coordinatore di Aspi (Associazione sommellerie professionale italiana) Milano. È miglior somme-

La Vigna delle Terrazze Bianchello del Metauro 2022 di Claudio Morelli

lier per Identità Golose 2023.

Colore giallo paglierino con dei riflessi verdognoli, fini spiccati e molto luminosi e un piacevolissimo profumo ricco di note di frutta a polpa bianca che virano poi su note aggregate e note tropicali, addirittura troviamo l'ananas, il pompelmo e il cedro accompagnate da piacevolissime note balsamiche di salvia, basilico, timo, ricco e fresco. In bocca freschezza, sapidità, profondità, ampiezza, ma soprattutto una grande persistenza aromatica. Finale persistente con richiamo fruttati di agrumi con conferma di mineralità e finezza. cod 103810

Colli di Scandiano e Canossa Dop Cadelvento Spergola Spumante di Venturini Baldini Giallo paglierino, molto tenue ma vivo, luminoso. Il profumo richiama grandi fiori bianchi, freschi, frutta a polpa bianca, una bella pera, ma anche note agrumate come lime e pompelmo con delle note leggermente tropicali. Al palato è ricco e festoso con questa bollicina ricca e viva che allieta il sorso e lo rinfresca. Grandi acidità e piacevolezza, arricchite dalla parte aromatica. Ritorna la frutta a polpa gialla accompagnata da un'elegante sapidità.

Ottimo abbinato a frutti di mare, tartare di pesce, pasta ripiena, formaggio stagionato come il Parmigiano Reggiano o un brie, o come aperitivo.

cod 103811 VInitaly PAD 1 | Stand B4-C4 MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

65

VINITALY 2024

L'ITALIA DEL VINO

Tre Pecorino da non perdere di Eros Teboni

Miglior sommelier

ANCONA

del mondo Wsa 2018

R

3 UMANI RONCHI

iportato in auge da qualche anno a questa parte con risultati sorprendenti, il Pecorino è un vino che presenta interessanti peculiarità.

Esprime caratteristiche organolettiche sostanzialmente differenti in base alle zone. Tra i precursori di spicco, l’imprenditore vitivinicolo marchigiano Guido Cocci Grifoni, che lo reintrodusse nei primi anni Ottanta a Offida e a Ripatransone, dedicandosi alla ricerca e alla speri-

PESCARA

mentazione, stimolando l’intero comparto, mentre di pari passo la rinascita del vino Pecorino si estendeva

FEUDO ANTICO 1

anche al vicino Abruzzo con risultati di notevole pregio.

CATALDI MADONNA 2

Eccone tre che mi hanno favorevolmente colpito e che vi consiglio di assaggiare.

cod 103759

1

CASADONNA PECORINO TERRE AQUILANE IGP FEUDO ANTICO VInitaly PAD 7 | Stand B2 Varietà: 100% Pecorino Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: € 42 / 50 Un grande Pecorino, realizzato in condizioni estreme, con una tiratura limitata per collezionisti.

La vendemmia avviene intorno alla seconda metà di ottobre, la vinificazione con fermentazione spontanea dei lieviti presenti nelle uve, l’affinamento si protrae in fusti di acacia per sei mesi sui lieviti, senza travaso, nei medesimi contenitori di fermenta-

zione, per poi dare corso all’imbottigliamento, senza filtrazione né chiarifica. Al naso una trama olfattiva intrigante, dove prevalgono freschezza, sentori floreali delicati, pompelmo e lime. Al palato corpo e una bella concentrazione, per un sorso fresco, acido, salino, minerale, con impercettibili note esotiche e un finale lungo e persistente.

In abbinamento: Il pescato, il carciofo e il musciame, ricetta di Salvatore Butticé del ristorante il Moro a Monza e socio Euro-Toques Italia 66

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

2

VINITALY 2024

GIULIA - PECORINO IGT TERRE AQUILANE CATALDI MADONNA

VInitaly PAD 12 | Stand E4 Varietà: 100% Pecorino Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: € 12 / 16 Giulia, Pecorino Igt Terre Aquilane, dedicato dal padre Luigi alla figlia Giulia nel suo diciottesimo compleanno, un vino espressivo dei valori aziendali e del territorio, che mi ha fatto provare interessanti sensazioni e sottolinea i caratteri unici del Pecorino di montagna. Al naso sentori tenui di elicriso e macchia mediterranea, insieme a ritorni di arancia, bergamotto e clementina. Al palato corpo e struttura, per un sorso aromatico con note di fieno, fiori disidratati e limone, sostenuto da grande freschezza, pulizia e piacevolezza, un’acidità marcata in armonia con un sorso, sapido, lungo, persistente, definito, di grande bevibilità.

In abbinamento: Timballo di pane, alici di Cetara e pomodori Marinda, ricetta di Marco Apicella del Ristorante Al Peschereccio di Vedano Olona in provincia di Varese e socio Euro-Toques Italia

PECORINO CENTOVIE COLLI APRUTINI IGT UMANI RONCHI

3

VInitaly PAD 7 | Stand E4 Varietà: 100% Pecorino Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: € 12 / 16 Si produce nella tenuta di Montipagano nei pressi di Roseto degli Abruzzi, 27 ettari coltivati in regime biologico, sulle pendici di una collina che guarda al Gran Sasso. La vendemmia si svolge all’inizio di settembre, in cantina si da luogo a una pressatura soffice separando il mosto fiore dal mosto di pressatura, la fermentazione avviene in serbatoi di acciaio per 20 giorni, l’affinamento si protrae per circa 12 mesi in cemento e 5 in bottiglia. Al naso sprigiona delicate nuances floreali di biancospino e geranio, con sentori di chinotto, mela Granny Smith, salvia. Al palato è elegante, con una buona concentrazione, fresco, sapido, minerale, con note erbacee e floreali, tanta frutta gialla, pesca e albicocca, per chiudere lungo, con note finali di agrumi e lievi spezie.

In abbinamento: Paparuol e Aulive, pollo alla 'nduja, olive e peperoni arrostiti, ricetta di Giovanni Solofra, Chef del ristorante 2 Stelle Michelin “Tre Olivi” di Paestum MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

67

VINITALY 2024

GIRI DI VITE

Cupertinum

Il Negroamaro di Copertino 1935 a Copertino, splendida cittadina

Puglia. In greco,

leccese che dall’alto dell’imponente

il suo nome si tra-

castello domina l’area classica del Ne-

duce con “dolce”.

groamaro. Vitigno identitario (tanto da

I selezionati grap-

e cantine cooperative in Italia

dare il nome anche alla famosa band

poli di Negroama-

hanno storicamente svolto un

caratterizzata dalla grintosa vocalità

ro dei filari colti-

ruolo centrale nello sviluppo

di Giuliano Sangiorgi) come dimostra

vati ad alberello

della viticoltura del nostro paese. Sia

anche l’encomiabile progetto di far ri-

pugliese trascor-

sotto il profilo del sostegno sociale dei

vivere la vigna antica sui bastioni delle

rono

piccoli viticoltori (e della preservazione

mura del castello, con filari di Negro-

ad appassire sui

dei terreni vitati) sia come incubatore

amaro Cannellino, antica varietà au-

graticci prima di

professionale per enologi e produttori

toctona. Sotto l’accorta guida di Fran-

svelare nel calice

diventati, una volta in proprio, storie di

cesco Trono e Giuseppe Pizzolante

il bel color rubino

successo. Dall’Alto Adige alla Sicilia le

Leuzzi, rispettivamente presidente ed

profondo con ri-

cooperative del nuovo millennio hanno

enologo della Cupertinum, il vitigno si

flessi granata.

sempre più messo a frutto il vantaggio

esalta nel riuscito trittico rosso “Co-

Naso di frutti rossi in confettura,

dell’eterogeneo corpus vitato non solo

pertino Doc-Riserva-Settantacinque” e

ciliegia, mora, mirto e liquirizia e sorso

di Giuseppe De Biasi

L

giorni

con un approccio quantitativo ma pun-

nell’armonico rosato “Spinello dei Fal-

ammaliante e rotondo per un campio-

tando ad una qualità che mira al podio

coni”, tutti caratterizzati da un ragguar-

ne da abbinare ad una torta caprese

delle guide di settore.

devole rapporto qualità/prezzo.

o ad una corroborante meditazione.

Rientra in questa categoria una

Per spiccare l’acuto nell’originale

storica realtà salentina come la Cuper-

“Glykòs 2019”, decretato più volte mi-

tinum, cantina cooperativa fondata nel

glior passito rosso al contest Dolce

BOLLICINE CHE PASSIONE

Testanera Riserva 2016 di Centinari di Piera Genta

I

Prezzo: 19 € (500 ml).

VInitaly PAD 11 | Stand F2 cod 103648

ben oltre quelli previsti dal disciplinare, durante i quali vengono ripetuti manualmente dei bâtonnage che andranno a caratterizzare il profilo gustativo e olfattivo.

Giallo intenso con riflessi accesi e brillanti, piacevole profumo speziato, ricorda le bacche di vaniglia, con una leggera nota di pepe bianco,

l Franciacorta Docg Testanera Riserva 2016

fresco e sapido al palato. Persistente e ricco,

di Centinari nasce nei vigneti di natura more-

frutto di un’annata particolare.

nica situati nell’area di Erbusco, Adro, Cazzago

L’azienda Centinari rappresenta un nuovo ca-

e Gussago, prodotto interamente da uve 100%

pitolo della storia della famiglia Togni che da

Chardonnay. Il metodo consolidato prevede la

70 anni fa impresa con il vino e oggi è alla

rifermentazione in bottiglia, la lenta maturazio-

terza generazione, con Elisa e Andrea Togni.

ne e l’affinamento sui lieviti per almeno 72 mesi, 68

40

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

cod 103656

VINITALY 2024

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

BEN...BEVUTI AL SUD

Adènzia di Baglio del Cristo di Campobello, un godibile rosso di ispirazione francese di Gianni Paternò

prezzati dalle guide e nei concorsi internazionali anche con le etichette più economiche, a tal proposito

I

aggiungiamo che il loro rapporto Bonetta di Campobello di Lica-

qualità/prezzo è notevole.

DON CANDELORO: IN ETICHETTA IL BURATTINAIO DI GIOVANNI VERGA di Piera Genta

U

n Etna Rosso Doc della cantina Al-Cantàra da uve di nerello ma-

scalese della vendemmia 2019 prove-

ta sono vignaioli da sempre; nel

Nero d’Avola, Syrah, Chardon-

nienti da uno specifico appezzamento

2007, stanchi di vendere ottime

nay, Grillo e Insolia nei loro 50 ha,

della Contrada Feudo Santa Anastasia,

uve, realizzarono la cantina con i

e nonostante il successo da anni

a Randazzo (Ct) sull’Etna, dove ha sede

più moderni requisiti assumendo

non hanno ingrandito la proprietà

l’azienda. Una sosta per 14 mesi nei

come consulente Riccardo Cotarel-

proprio per lavorare con cura.

tonneaux di castagno, essenza tipica

la. Hanno la fortuna di possedere

Delle 13 etichette tra cui 4 spu-

della zona, imbottigliato in 1340 esem-

terreni calcarei ricchi di gessi an-

manti m.c. degustiamo Adènzia

plari. Un vino dedicato ad un racconto

che cristallini, di sostanze minerali

Rosso 2020 Doc Sicilia appena in

non molto conosciuto di Giovanni Ver-

che infondono ai vini caratteristi-

commercio, Nero d’Avola e Syrah.

ga in cui racconta le vicende poco for-

che uniche, viti reimpiantate con

Vendemmia a mano, macerazione

tunate di Don Candeloro un burattinaio

attenzione a partire dal

di 20 giorni a temperatura con-

la cui arte va in malora a causa dell’av-

2000, maniacali cure col-

trollata, affinamento in botti

vento di un nuvo modo di fare teatro. Si

turali, trattamenti ridotti

legno-acciaio per 12 mesi e in

spiega l’etichetta realizzata dall’artista

allo stretto necessario con

bottiglia per circa 15.

Annachiara Di Pietro: tre pupi siciliani

coltivazione sostenibile e

Nel calice colore rubino

sullo sfondo di un sipario con i decori

lotta integrata, a quote sui

quasi impenetrabile, al naso

tipici del teatro dell’Opera dei Pupi rilet-

250 m non molto lontani

amarena, prugna, frutti di bo-

ti secondo i codici stilistici dell’artista.

dal mare. In più lavorano

sco, note speziate e balsa-

Tutte le etichette sono numerate e rifi-

con passione e dedizio-

miche, complesso e fine; in

nite a mano.

ne e con le idee chiare.

bocca spicca la sua giovi-

VInitaly PAD 2 | Stand B20

Tutto quello che

nezza vivace, con tannini

riguarda

l’attività

già morbidi e bilanciata

dal-

acidità, corpo non pos-

comunicazio-

sente per valorizzare la

ne alle etichette,

bevibilità, tanto lungo e

dall’accoglienza

sarà longevo.

dell’azienda, la

alla qualità dei vini,

Sono 41.500 bot-

è studiato e rea-

tiglie da comprare a

lizzato al meglio.

casse a € 16.50 e man

Il risultato è che i

mano gustarne l’evolu-

vini oltre ad essere

zione.

di eccelsa qualità sono

molto

ap-

cod 103655

cod 103654 VInitaly PAD 2 | Stand B20 MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

69

VINITALY 2024

SIAD

La tecnologia Kryos per la vinificazione del rosato

70

®

di Giorgio Lazzari

avanti un progetto unico con risultati

L’

decisamente positivi. attività di vinificazione è fon-

Proprio i vantaggi indotti dall’uso

damentale per valorizzare le

dell’anidride carbonica e dell’azoto,

qualità organolettiche e l’aro-

oltre ad argon e ossigeno, nella produ-

maticità di un vino. Il mondo dell’enolo-

zione di vini rosati in ambiente Mediter-

gia può contare su gas tecnici, ricerca

raneo, hanno rappresentato l’assunto

e innovazione, ingredienti fondamen-

che ha portato alla vittoria del Premio

tali per contrastare anche gli effetti dei

Internazionale Siad edizione 2023.

cambiamenti climatici. Tra i pionieri

La Cantina Crifo di Ruvo di Puglia

dell’innovazione c’è la Cantina Crifo di

(VInitaly PAD 11 | Stand C2) ha in par-

Ruvo di Puglia (Ba), che insieme a Siad

ticolare sperimentato il processo di

e all’Università del Salento ha portato

criomacerazione pellicolare in pressa

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

VINITALY 2024 nella vinificazione in rosato del Bombino nero. Il gruppo di ricerca, coordinato dal responsabile del progetto, il professor Vito Michele Paradiso dell’Università del Salento, era composto anche da Massimo Tripaldi, enologo della Cantina Crifo di Ruvo di Puglia, Biagio Bianchi (Università degli Studi di Bari), insieme a Ilaria Prezioso e Ignazio Allegretta (Università del Salento).

«Il nostro lavoro è cominciato più di due anni fa e lo scorso anno abbiamo applicato il metodo innovativo alla seconda vendemmia del Bombino Nero, in collaborazione con Siad e la cantina Crifo di Ruva di Puglia - commenta Vito Paradiso - Il focus sui vini rosati

zione si traduce anche in una maggio-

pugliesi, in particolare sul vitigno Bom-

re longevità del vino».

bino Nero da cui nasce la Docg Castel

Per questo scopo e con il fine di ottimizzare l’impiego delle risorse necessarie all’individuazione e al rapido Diemme Enologia Spa hanno avviato

molto delicata perché l’uva appena

Criomacerazione, la Cantina Crifo si spinge oltre i vini rosati

pigiata richiede una protezione dall’os-

Ma quali sono state le reazioni del con-

tive competenze e capacità operative,

sidazione e dai fenomeni di degrada-

sumatore sul mercato? «Il vino in com-

finalizzate alla messa a punto di tecno-

zione che determinano la qualità del

mercio ci sta dando grandissime sod-

logie innovative e nell’implementazio-

vino. Nel nostro caso abbiamo raffred-

disfazioni» afferma convinto Massimo

ne delle esistenti nella filiera vitivinico-

dato il pigiato utilizzando la tecnologia

Tripaldi, enologo della Cantina Crifo

la, in particolare nella prima parte: dal

Kryos® di Siad, con i gas criogenici

di Ruvo di Puglia, che produce oltre 4

distacco del grappolo dal tralcio fino

introdotti in fase liquida o gassosa,

milioni di bottiglie ogni anno, mentre il

alla fermentazione. Il primo passo di

in modo da allontanare rapidamente

progetto ha riguardato 40 mila bottiglie

questa collaborazione, che fa seguito

l’ossigeno. Si tratta di un’operazione

di rosato. «Pur rispettando la varietà, la

ai risultati delle ricerche effettuate nel-

fondamentale».

tecnologia dona al pigiato uno spettro

la cantina Crifo, è l’implementazione

«Per quanto riguarda la cessione di

olfattivo molto più ampio e accattivan-

della tecnologia Kryos® che si concre-

colore e l’arricchimento dal punto di vi-

te. La scorsa annata si è rivelata carica

tizzerà in una nuova impiantistica ca-

sta aromatico - prosegue Vito Paradi-

di profumi inaspettati e ora proseguire-

pace di operare sia con anidride carbo-

so - aumentando l’estrazione di aromi

mo con la sperimentazione, allargan-

nica che con azoto e le cui prestazioni

primari presenti prevalentemente nel-

dola anche ad altri bianchi e rossi».

saranno verificate sperimentalmente

del Monte, permette di gestire l’inizio del processo di vinificazione, una fase

sviluppo di nuove opportunità, Siad e una collaborazione per unire le rispet-

le bucce delle uve, che trasmettono al

Maurizio Frati, esperto del Grup-

nella vendemmia 2024. Le cantine

vino noti floreali e agrumate. I vantaggi

po Siad per la parte enologia, afferma

avranno così a disposizione un ulterio-

sono notevoli, a partire dal punto di vi-

«che i gas tecnici diano un contributo

re strumento a supporto della ricerca

sta della qualità sensoriale» conclude.

importante nei processi di vinifica-

del miglioramento qualitativo dei loro

«Se il primo anno abbiamo utilizzato

zione è un fatto ormai consolidato e

prodotti.

solo anidride carbonica, nella scorsa

quanto hanno espresso fino ad ora è

vendemmia abbiamo differenziato

solo una parte di quello che possono

con altri gas tecnici come l’azoto. I ri-

ancora dare. Se, cosa, come e quando

sultati sono decisamente positivi e nei

lo daranno dipenderà da come ci si

prossimi anni valuteremo se l’innova-

muoverà nella loro ricerca».

cod 103508

Siad

035 328111 www.siad.com

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

71

L’Irish Whiskey Liquor che conquista tutti i palati 72

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

SPIRITS

Shanky’s Whip è frutto di una fusione impeccabile tra Black Irish Whiskey e altri distillati irlandesi con aromi naturali di vaniglia e caramello.

Prodotto interamente in Irlanda è distribuito in Italia da Onestigroup

S

di vaniglia e caramello. Le caratteri-

i gusti. Grado alcolico del 33% e in

stiche distintive del whiskey irlande-

formato da 70 cl.

se emergono in modo persistente,

Il marchio è rappresentato da

conferendo complessità e profon-

un’etichetta che promuove l’intrigan-

dità a questo irresistibile whiskey

te carattere del prodotto, descritto

liquor.

come “SMOOTH. BLACK. IRISH.” Un

Un liquore che sfida i confini del whiskey tradizionale

blend liquroso che incarna il gusto autentico dell’Irish Whiskey in modo straordinariamente cremoso e vellutato. Il Master Distiller Shaun Mcke-

La personalità unica di que-

vitt lo definisce come «uno

sto liquore è stata concepita

spirit assolutamente intri-

da un innovatore contro-

gante dall’Irlanda, è come

corrente che, desideroso

vorresti assaggiare l’Irish

di creare qualcosa di

Whiskey. Bevilo on the

hanky’s Whip è una straordi-

diverso, ha unito

naria fusione di Black Irish

la passione per

Whiskey e altri distillati irlan-

il whiskey, il

rocks.

Leggenda-

rio».

Questo

li-

desi arricchiti con aromi naturali di

gusto

della

quore,

parte

vaniglia e caramello. Questo liquore,

crema e l’a-

della

Whisky

completamente prodotto in Irlanda,

more

la

Exclusive Col-

si presenta in un’elegante ricetta ori-

Stout scura. Il

lection, è una

ginale pronta a conquistare anche i

risultato è un

testimonianza

palati più esigenti. È distribuito in Ita-

lampo di genio

dell’artigianali-

lia da Onestigroup. Dal colore noce

materializza-

tà e della mae-

scuro, Shanky’s Whip offre un bou-

to in Shanky’s

stria irlandese

quet olfattivo avvolgente e comples-

Whip, un pro-

nella produzio-

so, caratterizzato da note cremose,

dotto che sfida

ne di liquori pre-

caramellate, burrose e speziate. Al

i limiti e si pro-

mium. Shanky’s

palato, si rivela un’esperienza ricca e

pone di con-

Whip è distilla-

vellutata, con pronunciate sfumature

quistare

to, miscelato e

per

tutti

imbottigliato interamente in Irlanda e, va s o t to l i n e a to , non

contie-

ne

latte

creme. creazione

leggendaria

né Una

pronta

a

conquistare il cuore e il palato degli appassionati di whiskey e liquori di tutto il mondo.

cod 103687

Onestigroup

0523 245511 www.onestigroup.com

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

73

BEVANDE

Refresco Italia

Per Mood, all’interno dello stand c’era il primo dei soggetti con cui si apre la nuova campagna adv 2024 ri-

porta in fiera le novità per le sue acque di punta

unica che incontra ogni mise en place.

l Gruppo presenta “Acque in mo-

gruppo: Mood, Valverde, Recoaro e S.

L’intero allestimento è stato pensato

stra”, lo stand che racconta l’es-

Antonio, oltre ad Acquando, il servizio

per dare importanza ad ogni brand,

senza e le novità delle sue acque

di acqua minerale in vetro a domicilio.

ricreando l’atmosfera di una mostra.

I

volta al target B2b. Per Valverde, è stata scelta un’immagine che esprime tutta la sua eleganza: con la sua bottiglia dal design essenziale e la sua purezza

di punta. Refresco Italia, ha conferma-

Da un lato sono stati allestiti 3 totem,

L’altro lato, composto da una parete

to anche quest’anno la sua presenza

ognuno dedicato alle acque minerali

continua, è stato dedicato alle novità in

dal 18 al 20 febbraio all’evento fieristi-

di punta dell’azienda: Valverde, Mood

fase di sviluppo: una parete come un

co di Beer&Food Attraction di Rimini,

e Recoaro.

foglio sul quale sono disegnati i profili

manifestazione che ha riunito la più

Sui totem erano presenti foto re-

delle bottiglie che sono in fase di pro-

completa offerta nazionale e interna-

troilluminate del prodotto, in particola-

gettazione. Al centro dello stand era

zionale di tendenze per gli operatori del

re: l’immagine di Recoaro rappresenta

presente un ledwall, sul quale veniva vi-

mondo food and beverage e, per la pri-

in primo piano la bottiglia Vanity con lo

sualizzato un video istituzionale dell’a-

ma volta, ha presenziato anche dal 10

sfondo dell’Italia vista dallo Spazio, per

zienda e alcune delle sponsorizzazioni

al 13 marzo a Erba a Ristorexpo.

sottolineare la presenza del prodotto

e collaborazioni dei brand. Il contrasto

su tutte le tavole dei migliori ristoranti

tra i colori scuri dello stand e la luce dei

italiani.

neon posizionati alla base dei totem e

Lo stand è stato incentrato sui principali brand di acqua minerale del

sulla parete, unitamente al pavimento lucido, hanno amplificato lo spazio donando un’atmosfera elegante e di grande impatto.

cod 103556

Refresco Italia

www.refresco.it

74

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

BEVANDE

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

75

CAFFÈ

Esercizi sensoriali per assaggiatori Marco Bazzara, Sensory Project Manager e Academy Director della Bazzara Academy, condivide preziosi esercizi sensoriali per affinare le capacità gusto-olfattive degli assaggiatori e a potenziare le loro abilità

P

er verificare il livello di per-

duare e identificare singolarmente i

nell’assaggiare una serie di piccoli

cezione degli assaggiatori

diversi aromi naturali e a sviluppare

campioni con diverse soluzioni di so-

sulla base della loro sensibi-

la propria “banca dati olfattiva”, si ri-

stanze sapide, ovviamente senza sa-

lità sensoriale o semplicemente per

vela molto utile annusare svariati in-

pere come siano composti e con l’o-

allenare le proprie capacità gusto-ol-

fusi di spezie o di erbe aromatiche,

biettivo di individuarne le differenze

fattive, si possono realizzare diversi

varietà diverse di frutta essiccata o

e i rispettivi sapori. I campioni ven-

esercizi sensoriali. Marco Bazzara,

succhi di agrumi freschi».

gono preparati da soluzioni base di-

Sensory project manager e Academy

«Un altro esercizio praticabile du-

luite a concentrazioni decrescenti

Director della Bazzara Academy ci

rante tutte le ore del giorno - prose-

utilizzando acqua neutra a tempera-

spiega quali sono e in cosa consisto-

gue Marco Bazzara - consiste nel

tura ambiente e i seguenti prodotti:

no.

migliorare e aumentare l’attenzione

caffeina, solfato di chinino o estratto

«Allo scopo di stimolare l’olfatto

agli odori e ai profumi dell’ambiente

di tarassaco per l’amaro, acido citri-

a riconoscere e memorizzare gli odo-

in cui viviamo e alla moltitudine di

co o tartarico per l’acido, saccarosio

ri, - afferma - si possono adoperare

fragranze che la natura ci mette a di-

per il dolce, cloruro di sodio per il sa-

delle essenze, impregnando dei ba-

sposizione».

lato e glutammato di sodio per l’u-

tuffoli di cotone con la sostanza odoflaconi di vetro e utilizzarli all’occor-

Riconoscimento dei sapori fondamentali

renza. Sempre per aiutare a indivi-

«In questo caso, l’esercizio consiste

rosa scelta, per poi inserirli in piccoli

76

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

mami» conclude.

👆

cod 103639

Per informazioni: www.bazzara.it/formazione/

CAFFÈ

JULIUS MEINL PUNTA SULLA SOSTENIBILITÀ CON IL PROGETTO “COFFEE&CLIMATE”

ESSSE CAFFÈ SEMPRE PIÙ INTERNAZIONALE: SUCCESSO IN GRECIA E NEGLI EMIRATI ARABI

T

ra Emirati Arabi e Grecia: sono

Lo conferma Pietro Buscaroli, diretto-

solo alcune delle ultime tappe

re commerciale estero di Essse Caf-

internazionali di Essse Caffè, la sto-

fè: «Portare l’espressione del miglior

rica torrefazione bolognese - fonda-

espresso italiano in nuovi territori ci

ta da Francesco, Chiara e Cristina

apre a rinnovate sfide e opportunità.

Segafredo - che sempre più raffor-

Stiamo sviluppando sempre di più

za la propria presenza sul mercato

incontri di training e formazione pres-

parte dell’iniziativa Coffee&Climate,

estero. Medio Oriente e Grecia sono

so distributori e clienti, perché siamo

segnando una tappa significativa

scenari di punta per Essse Caffè, e

convinti che attraverso queste azioni

nell’impegno costante dell’alleanza

proprio qui l’azienda ha recentemen-

mirate passi il ‘far cultura’ di questa

nell’affrontare le sfide provocate dal

te partecipato, con grande successo

eccellenza italiana. A Gulfood non a

cambiamento climatico, supportan-

di pubblico specializzato, a Gulfood

caso lo stand Essse Caffè è stato te-

do le famiglie dei piccoli coltivatori di

Dubai e Horeca Atene: la prima, ma-

atro di diverse masterclass molto se-

caffè. Con una storia più che decen-

nifestazione dedicata al comparto

guite ed apprezzate, a dimostrazione

nale, C&C si pone come uno dei net-

food punto di riferimento per tutto

del fatto che il nostro segno distintivo

work più resilienti nel panorama della

il Medio Oriente, la seconda, fiera

si esprime al meglio anche, e soprat-

sostenibilità del caffè, promuovendo

leader per il settore dell’ospitalità e

tutto, nella formazione e nel trasmet-

la collaborazione tra partner pubbli-

della ristorazione della Grecia.

tere al pubblico la passione che met-

ci e privati per affrontare il profondo

Appuntamenti che, insieme ai dati

tiamo nel nostro lavoro. Anche Atene

impatto del cambiamento climatico

sull’export - con un peso che ormai

è stato un palco di ampio respiro: la

sulla produzione del caffè.

ha raggiunto quasi il 25% sul fattura-

Grecia infatti è uno dei nostri mercati

Christina Meinl, membro della fa-

to totale - segnano positivamente la

più importanti, e il primo a livello euro-

miglia alla quinta generazione, ha

presenza di Essse Caffè nel mondo.

peo».

espresso la sua dedizione a questa

COFFEE JOCKEY, LA NUOVA MACCHINA DEL CAFFÈ DI MOAK DISEGNATA DA ODO FIORAVANTI

👆

M

cod 103470

L

a storica torrefazione viennese Julius Meinl, con cuore produtti-

vo a Vicenza, entra ufficialmente a far

causa, dichiarando: «Come azienda

oak presenta Coffee Jockey,

familiare, abbiamo sempre gestito la

la nuova macchina del caffè

nostra società in modo responsabile,

del sistema For You, disegnata dal

e spetta a noi assumere un ruolo at-

designer Odo Fioravanti. Un gioiel-

tivo nella creazione e nell’adesione a

lo tecnologico, dalle linee pulite e

iniziative sostenibili che avranno un

dal design moderno, dotato di un

impatto positivo sull’intero settore

display interattivo che aiuta a sele-

del caffè. Abbiamo sempre cercato di

zionare e personalizzare la propria

offrire le migliori miscele di caffè agli

bevanda, ideale, infatti, per gli uffici

appassionati di tutto il mondo e l’ade-

e gli ambienti di lavoro grazie alla

sione all’iniziativa coffee&climate raf-

possibilità di raggiungere dalle 10

forza la nostra dedizione all’approv-

alle 20 erogazioni al giorno.

vigionamento etico e alle pratiche

👆

cod 102811

sostenibili».

👆

cod 103505 MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

77

ALIMENTI

Grana Padano

Renato Zaghini: «grande soddisfazione per il podio nella classifica TasteAtlas» Il Grana Padano si conferma leader nella graduatoria dei formaggi di TasteAtlas, consolidando la sua posizione con oltre 5 milioni di forme prodotte nel 2023. Il presidente del Consorzio di Tutela, Renato Zaghini, esprime la soddisfazione per questo riconoscimento e sottolinea come la territorialità rimanga fondamentale per l’export garantendo sostenibilità in tutti gli aspetti della produzione

I

n un contesto gastronomico internazionale sempre più competitivo, il Grana Padano ha conqui-

stato un prestigioso posto sul podio nella graduatoria dei formaggi stilata da TasteAtlas. Con oltre 5 milioni di forme prodotte nel 2023 e una presenza consolidata nei mercati globali, il Grana Padano si conferma leader indiscusso tra i formaggi Dop più consumati al mondo. Il presidente

78

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

ALIMENTI del Consorzio di Tutela, Renato Za-

L’export continua a crescere e più

Queste opinabili affermazioni danno

ghini, svela la sua visione su questo

in generale Grana Padano è la Dop

spago a produzioni senza controlli,

riconoscimento e su altri temi chiave

più richiesta e consumata a livello

che poi scimmiottano nei nomi e nei

che caratterizzano la realtà del Gra-

mondiale: per la sfida internazionale

richiami le produzioni Dop, ampliando

na Padano.

è la territorialità la chiave?

quindi il danno delle contraffazioni.

Il Grana Padano è sul podio nel-

È sicuramente l’elemento centra-

Quindi, chiediamo alle istituzioni eu-

la graduatoria dei formaggi stilata

le, come abbiamo ribadito nel claim

ropee che tutelano le Dop e a quelle

da TasteAtlas: cosa significa que-

“Grana Padano Dop: un’emozione

del nostro paese, il più ricco di queste

sto riconoscimento per il consorzio

italiana”, che abbiamo portato con

eccellenze, di estendere nel mondo le

e come giudicate il fatto di dividerlo

successo nei più importanti mercati

tutele alle nostre eccellenze attraver-

con altri prodotti italiani come Par-

esteri. E racchiude tanti punti di forza,

so un’attenta definizione di accordi

migiano Reggiano e Burrata?

primo fra tutti il forte e decisivo richia-

bilaterali con i paesi con i quali è im-

Per la filiera del Grana Padano è

mo all’essenza della Dop, che impone

portante lo scambio commerciale.

naturalmente una grande soddisfazio-

come ogni ingrediente, dall’alimenta-

Cosa significa l’aver conseguito

ne, che spiega il primato di formaggio

zione delle bovine al caglio, sia pro-

la certificazione sulla parità di genere

Dop più consumato nel mondo che

dotto nella zona di produzione. An-

e che politiche avete messo in atto?

deteniamo da anni, migliorandolo nel

diamo quindi oltre il Made in Italy, che

Questo riconoscimento ottenuto

2023 con 5.456.349 forme prodotte

prevede più semplicemente la sola

dall’ente Dasa-Rägister Spa, preposto

con più di 2 milioni esportate solo nei

fase produttiva in Italia. Inoltre garan-

al rilascio della certificazione, premia

primi dieci mesi dell’anno. Condivider-

tire la territorialità significa garantire

il percorso intrapreso (da sempre )

lo con altre due eccellenze è importan-

la sostenibilità in tutti i suoi aspetti,

mediante il quale abbiamo garantito

te perché conferma una nostra con-

cominciando dal benessere animale

e promosso un ambiente di lavoro

vinzione che abbiamo invitato le altre

sino al miglioramento dell’impatto

sano e rispettoso delle pari opportu-

grandi Dop a condividere. Noi come

ambientale della produzione.

nità. Ottenere la certificazione signifi-

le eccellenze che avete citato siamo

Tra lotta alle contraffazioni e nu-

ca aver fatto un altro passo verso la

le ammiraglie di quella straordinaria

triscore: qual è la vostra posizione?

sostenibilità ESG e quindi rafforzare

flotta di prodotti italiani che trainano

Potremmo dire che il nutriscore

un valore che ci appartiene e che ar-

tutte le realtà più piccole nei numeri.

favorisce le contraffazioni, pur essen-

ricchisce non solo il nostro contesto

Essere leader nel gusto conferma e fa

do una pratica più antica. Il nutriscore

lavorativo, ma l’intera filiera del Grana

crescere anche i primati commerciali

fornisce indicazioni nutrizionali che

Padano. Oggi nel Consorzio le donne

sui mercati di tutto il mondo, da quelli

contrastano con le migliori regole del-

sono il 39% del personale, tra i diri-

consolidati a quelli dove l’espansione

la dieta mediterranea, creata peraltro

è più recente.

genti la percentuale sale

da un fisiologo americano, Ancel Keys, a metà del secolo scorso.

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

79

ALIMENTI al 42%. Sono dati che dimostrano

In tema di redditività del latte, che

2005 e da poco è online anche il rela-

quindi come l’impegno dei consorzia-

scenari prevede per il prossimo anno?

tivo portale: cosa porta di nuovo nella

ti sia iniziato tempo fa. Ora dobbiamo

I dati raccolti a gennaio indicano

vostra attività e che ruolo può giocare

chiederci: quando avremo una donna

un prezzo sui mercati inferiore ai 50

presidente del Consorzio?

centesimi, ma alcuni produttori sono

Il nuovo portale Educazione Nu-

Avete preoccupazioni circa la si-

riusciti ad arrivare a questa soglia.

trizionale Grana Padano, realizzato

tuazione del settore agricolo conside-

L’obiettivo deve essere quindi quello

con le tecnologie digitali più avanzate,

rando le nuove normative e le relative

di spingere i consumi. Ma in questa

ha un nuovo layout e una maggiore

proteste?

direzione sono fondamentali le scelte

capacità di coinvolgere l’utente per

della Gdo. Il latte che sfiora i 2 euro al

informarlo sui principi della prevenzio-

litro è un boomerang per tutti.

ne primaria e diffondere informazioni

La remunerazione dei produttori è da sempre al centro dell’attività del

nel rapporto con il consumatore?

Consorzio, che per questo è nato con

Cosa prevede e perché avete deci-

sull’equilibrata alimentazione e un

l’obiettivo di riuscirci attraverso la valo-

so di siglare un accordo con Aia e Fe-

corretto stile di vita, volte a migliora-

rizzazione e la promozione di prodotti

dana per la difesa e la valorizzazione

re il benessere e la salute di ciascun

di qualità. Le filiere distributive spesso

della bovinicoltura? Avete intenzione

individuo. Sarà inoltre possibile scari-

troppo lunghe sono un male antico, gli

di stipularne altri di questo tenore?

care 10 App facili da usare e utili per

aumenti fuori controllo dei costi di pro-

Ci auguriamo che ogni accordo

seguire programmi alimentari che

duzione colpiscono l’economia senza

possa aprire nuove opportunità e sia-

promuovono il benessere, danno indi-

che le imprese abbiano responsabilità,

mo attenti a coglierle. L’accordo san-

cazioni sul proprio stato fisico o sulle

questo perché sono diventati armi di

cisce un’alleanza strategica per con-

calorie da consumare in una giornata

guerre che provocano vittime diverse.

dividere e rielaborare una serie di dati

per rimanere in forma. Le App offrono

Siamo solidali con chi è in difficoltà e

raccolti in particolare nell’ambito dei

servizi adatti a tutte le generazioni,

crediamo nella necessità di un con-

progetti gestiti dalle Ana socie di FedA-

compresi i millennial, per stimolarli

fronto serrato, convinti che vi siano le

na e realizzati grazie alla sottomisura

ad occuparsi della loro salute. Sono,

volontà politiche per aiutare le imprese

10.2 del Psrn. Si avrà un’immagine più

inoltre, disponibili App per l’infanzia e

in difficoltà.

dettagliata delle stalle produttrici di

l’adolescenza, utili ai genitori per il be-

latte per la filiera del Grano Padano,

nessere dei loro figli ed anche servizi

saranno utilizzati in un’ot-

e informazioni adatti ad un target più

tica di trasparenza

maturo, che trattano di menopausa o

e correttezza a

invecchiamento precoce per affron-

beneficio

tare con maggiore serenità l’avanzare

degli

acquirenti.

del tempo.

Il progetto

Che risposte avete avuto dall’ini-

“Educazione

ziativa “Il gusto del quotidiano - Lavo-

Nutrizionale

ro e compimento di sé, da San Bene-

Grana Pada-

detto ad oggi”?

no” nasce nel

Grande è stato l’interesse raccolto in occasione del Meeting di Rimini.

Stiamo valutando la possibilità di riproporlo in altre sedi, in collaborazione con istituzioni culturali e altri Enti. cod 103539

Consorzio Tutela Grana Padano

030 9109811 www.granapadano.it

80

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

ALIMENTI

ALIMENTI

Menu selvaggi

in salsa giapponese

Nove cuochi per Alaska Seafood di Gabriele Ancona

M

del Sol Levante attraverso eventi e

ranti milanesi Chic’n Quick (Claudio

degustazioni, mettono in menu sal-

Sadler), Finger’s Garden (Roberto

mone selvaggio, black cod (merluz-

Okabe), Kokoro (Fabio Fucentese

zo nero) e ikura (uova di salmone)

e Mariko Yamamoto), Osaka (Taki-

enu selvaggi. Questo il

dell’Alaska, a conferma del gusto,

moto Takaaki), Poporoya (Minoru e

titolo della campagna di

della versatilità e della naturalità di

Mami Hirazawa), Shiro (Ikeda Osa-

promozione dei prodotti

questi pesci. Otto famosi chef, che

mu), Zero (Wakui Daigo) e Mambo

ittici di Alaska Seafood. Un’iniziativa

fanno cucina giapponese e non “alla

Tony Sushi a Varallo Sesia, Vercelli

di grande impatto proposta grazie

giapponese”, a cui si è aggiunta la fir-

(Tony Dimartino) e Mikachan (Mi-

all’estro di alcuni titolati professioni-

ma gastronomica di Claudio Sadler,

chaela Giambanco) a Roma.

sti della cucina. Non cuochi e risto-

stella Michelin e socio Euro-Toques.

ranti a caso. Dal 20 febbraio, per un Airg-Associazione italiana ristoratori

Alaska Seafood, grandi interpreti, grandi cucine

giapponesi che promuove la cucina

Protagonisti dell’evento sono i risto-

mese, otto locali che fanno parte di

82

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

“Menu selvaggi” continua la serie di eventi iniziata in gennaio, il “Wild Alaska Seafood Month”, un mese dedicato al senso di responsabilità, a quella sostenibilità che, per il pe-

ALIMENTI

scato dell’Alaska, rappresenta una

per il salmone e morbida per il black

priorità assoluta grazie una legge

cod, conosciuto anche come pesce

cod 103535

del 1959 entrata nella Costituzione.

burro. Italia a Tavola ha degustato le

Per informazioni:

Tutte le specie ittiche nascono e cre-

ricette elaborate da Wakui Daigo al

www.alaskaseafood.it

scono libere, nutrendosi nelle acque

ristorante Zero di Milano.

co. Acque ricche di Omega 3, acidi

I ristoranti e i piatti dedicati

grassi polinsaturi a catena lunga,

• CHIC’N QUICK | Scaloppa di Black Cod con riduzione di Pinot nero, lime e

veri e propri alleati della salute.

zenzero, spuma di patate e verza ricciolina croccante.

dell’estremo nord dell’Oceano Pacifi-

• FINGER’S GARDEN | Un intero menu dedicato ai prodotti ittici dell’Alaska.

Alaska Seafood, alimenti che tutelano la salute

soia e zenzero fresco; Tartare di salmone rosso, condito con succo yuzu,

Il pesce selvaggio dell’Alaska è in-

• MAMBO TONY SUSHI | Alaska Ikura Gunkan, bocconcini di riso sushi, alga

fatti ricco di nutrienti che riducono

nori, ikura marinata in salsa ponzu.

il rischio di malattie. Gli acidi grassi

• MIKACHAN | Avvolgente Gindara: marinato in miso, sale, zucchero e scor-

Omega 3 quello di cardiopatie e l’in-

ze yuzu; Perle del mare d’Alaska, marinato in soia, sale e mirin.

sorgenza del morbo di Alzheimer,

• OSAKA | Sake ikura don: riso da sushi ricoperto con salmone e ikura: Gin-

mentre il potassio favorisce il con-

dara Saikyoyaki: carbonaro dell’Alaska marinato al miso e grigliato; Salmone

trollo della pressione e riduce l’av-

Fry tartare: salmone con panatura croccante e salsa tartara; Salmone terya-

vento di ictus. Presenti anche ferro,

ki: filetto scottato alla piastra in salsa.

rame, zinco, selenio, vitamina D e B,

• POPOROYA | Syakedon: riso sushi con salsa della casa sopra fettine di

oltre alle proteine che proteggono le

salmone fresco, ikura e semi di sesamo; Ikura gunkan: bocconcini di riso

ossa e mantengono la massa mu-

sushi, alga nori e ikura; Ikura temaki: coni di alga nori con riso sushi e ikura.

scolare.

• SHIRO | Syake shioyaky: salmone alla piastra, sale; Gunkan nigiri ikura:

L’Alaska Seafood, come dimo-

• KOKORO | Gindara no nitsuke, stufato con dashi sake, zucchero, mirin, yuzukosho, sale olio evo e ikura.

bocconcini di riso sushi, ikura marinato nela soia, alga nori, Gindara saikyoya-

strato dai ristoranti che hanno aderi-

ki: black cod marinato con miso,sake, mirin e zucchero, alla piastra.

to all’iniziativa, in cucina si rivela ver-

• ZERO | Black Cod marinato in crema di miso; Sushi e Sashimi di ikura in

satile, regalando menu diversificati

purezza; Roll di Salmone affumicato con salsa al mango, pepe e wasabi;

sia per valore nutritivo che per gusto.

Tartare di salmone con ikura e gelée di ponzu.

La consistenza è soda e compatta MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

83

ALIMENTI

Alla Scoperta della Fassona Nel viaggio attraverso il mondo delle razze bovine autoctone italiane, ci immergiamo nel cuore del Piemonte per scoprire la Fassona: un’eccellenza del made in Italy, fregiata con l’Igp “Vitelloni Piemontesi della Coscia” di Matteo Scibilia

In quanto Igp, una volta assicura-

mondo: Kobe, Wagyu, Black Angus,

ta l’origine della materia prima (ossia

Rubia Gallega, solo per citarne alcu-

dell’animale giunto a maturità com-

ne.

merciale), non sono presenti vincoli Il nostro viaggio comincia visi-

sul luogo in cui avviene la macella-

tando una regione che ha nel proprio

zione e la lavorazione della carne.

Dna la carne bovina: il Piemonte. Re-

Pur senza alcun vincolo territoriale

gione spesso associata alla carne

imposto da qualsivoglia disciplina-

pregiata, come i il famoso Bue gras-

re, risulta comunque che il 97% dei

so di Carrù, nonostante rimanga una

bovini allevati in Piemonte viene ma-

nicchia, riservata a pochi eletti chef

cellato in stabilimenti ubicati nella

e appassionati che realizzano splen-

stessa regione, e questo incide po-

didi bolliti, e la ben più nota Fassona

sitivamente sulla qualità della carne.

Piemontese.

Il disciplinare, prevede l’allevamento

La Fassona è una razza bovina

di una femmina adulta di Razza Pie-

molto speciale, un’eccellenza asso-

montese, di età superiore ai 48 mesi

el nostro “viaggio” nel mon-

luta del Piemonte e del made in Italy,

e alimentata con prodotti vegetali e

do della carne vogliamo

fregiata con l’Igp “Vitelloni Piemon-

naturali di prima qualità.

approfondire la storia e il

tesi della Coscia” una precisa tutela

mercato delle razze bovine autoc-

di questa carne che deriva da bovini

tone italiane, soprattutto di questi

di Razza Piemontese allevati nell’a-

L’origine storica del termine “Fassone”

tempi, in cui ristoranti, distributori e

rea dove storicamente è sempre

Questo termine è il risultato di una

macellerie, sempre più spesso pro-

stata presente, nelle stalle come nei

traduzione letterale e puramente

pongono e vendono carni che arri-

mercati zootecnici locali.

fonetica del sostantivo “fasson”.

N

84

vano dagli angoli più disparati del

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

ALIMENTI Idioma che il sacerdote chierese Casimiro Zalli, nel suo “Disionari piemontèis, italian, latin e fransèis” edito nel 1815, traduceva come: “maniera”, o “foggia”. Come capita nei dialetti, dove l’etimologia di certe locuzioni è da ricercare sul campo, è probabile che l’uso del fasson, con il significato di vitello di Razza Piemontese di pregio, si sia consolidato nei mercati zootecnici del Piemonte.

Ciò è avvenuto raccogliendo un’espressione usata dai commercianti francesi i quali commentavano i vitelli migliori dicendo che erano “de bonne façon”. L’espressione, di inappuntabile sintassi transalpina,

bovini di razza piemontese (Fas-

della carne che mai come in questo

tradotta in italiano significa “di buo-

sone), 180 suini, 600 conigli, 4mila

caso è a chilometro zero.

na fattura”. Forte della sua orecchia-

avicoli, tra cui la gallina bionda pie-

L’assenza di stress da traspor-

bilità ispirò negli allevatori piemon-

montese, utilizzando solo sostan-

to e da macellazione, la puntualità

tesi la metonimìa che portò a bollare

ze naturali come il fieno, la crusca

nell’applicare il giusto tempo di frol-

come “fasson” il meglio della loro

e il mais, prodotti presso la stessa

latura e la professionalità di tutta l’e-

produzione.

azienda.

quipe, rendono la carne tenerissima

Una razza che arriva da molto

L’azienda adotta ormai da anni

lontano, il professor Silvano Malet-

una filosofia di allevamento soste-

I consigli dei maestri macellai

to dell’Università di Torino ipotizza

nibile unica in tutto il Piemonte:

per l’utilizzo casalingo più appropria-

un bovino pleistocenico tipo Auro-

l’energia utilizzata in tutta la filiera

to dei vari tagli, aggiungono all’eleva-

chs, vero progenitore della razza

proviene da fonti rinnovabili ed è au-

ta qualità della carne, i sapori della

piemontese che in un periodo di

toprodotta per l’80%. L’azienda aderi-

tradizionale

circa 25.000 anni fa (Paleolitico) si

sce al Consorzio di Tutela della Raz-

L’azienda Scaglia vende ai migliori

incrociò con lo Zebu del continente

za Piemontese con il marchio Coalvi

ristoranti piemontesi e attraverso la

indiano, lo sviluppo della razza in

per tutelare al massimo la sua atten-

macelleria annessa all’azienda.

Piemonte come la intendiamo oggi

ta clientela, documentando l’origine

e gustosissima.

cucina

piemontese.

cod 103649

è da farsi risalire intorno al 1800.

Scaglia: allevamento sostenibile nel cuore del Piemonte

Paolo, Graziano e Mauro Scaglia

Per scoprire i segreti di questa carne siamo andati a visitare a Rivoli (To), un’eccellenza,

l’azienda

agricola

Scaglia (www.aziendaagricolascaglia.it), gestita direttamente dai tre fratelli, Paolo, Graziano e Mauro, che portano avanti una tradizione di famiglia dal 1931. Su una superficie di circa 60 ettari vengono allevati 380 MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

85

ALIMENTI

INNOVAZIONE E VERSATILITÀ PER LA RISTORAZIONE

N

uovo emblema del made in

siderano avviare un’attività moderna e

naturale, hanno un impasto artigianale

Italy, la pinsa spopola nella

differenziante che stuzzichi la cliente-

povero di grassi e zuccheri, leggero e

ristorazione per la sua gran-

la in diversi momenti di consumo.

digeribile che, dopo la cottura, resta

de versatilità e per essere gustosa,

Proprio per questo, Di Marco pro-

croccante fuori e morbido dentro.

leggera e digeribile. Il prodotto inno-

duce per la ristorazione sia i mix di fa-

La pinsa, rigorosamente spianata a

vativo nato nel 2001 da un’intuizione

rine che le basi artigianali già pronte

mano, ha una curiosa forma ovale, si

per Pinsa Romana. Di queste

sposa con ogni tipo di condimento,

di Corrado Di Marco ha rivoluzionato il mondo della pizza, affermandosi sia nel mercato Horeca che in Gdo, riscontrando sempre maggiore interesse di

nell’ottica

un’alimentazione

sana e orientata al benessere, che intercetta le esigenze di un numero crescente di consumatori.

Questo

continua ad aprire opportunità nel comparto food per tutti i professio-

nisti che vogliono provare a introdurre la pinsa nel loro menu o de86

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

ultime, le linee disponibili

La pinsa, nata sono ben tre e si adatnel 2001 tano perfettamente dall’intuizione di Corrado Di Marco, alle diverse possibilità di conservazione, si afferma come a seconda dello stile emblema di ristorazione: le del made in Italy pinse freezer per la nella ristorazione. lunga conservazioLeggera, digeribile e gustosa, ne, le basi frigo ideali ha cambiato per forti rotazioni e le il mondo della pizza, versioni ambiente che conquistando sia incontrano la praticità l’Horeca che la Gdo del servizio espresso.

Caratterizzate

da

uno speciale mix di tre farine e un’antica tecnica di lievitazione

salato o dolce e si adatta ad ogni tipologia di servizio e momento conviviale: dalla raffinata ristorazione gourmet al più pratico asporto, dallo spuntino veloce all’happy hour. La pinsa, infatti, offre evidenti vantaggi a tutti i tipi di ristoratori, per i quali Di Marco ha creato versioni e formati differenti, studiati ad hoc. Un’offerta tutta da scoprire alle numerose fiere di settore del 2024: vi aspettiamo numerosi con un assaggio pronto!

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Di Marco Corrado 0774 363847 www.dimarco.it

ALIMENTI

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

87

ALIMENTI aggiunta di conservanti per 24 mesi.

La “Linea Asettico” di Menù offre prodotti di altissima qualità, pronti per essere cucinati o finalizzati in pochi passaggi, garantendo quindi un notevole risparmio di tempo in cucina. Tra le referenze della linea, infatti, ci sono Creme, Grancreme e fondute ai formaggi, Grancreme e Gransalse di verdura (carciofi, porro, asparagi, funghi porcini, zucchine, melanzane), porcini e funghi prata-

Linea Asettico di Menù L’Alleata nelle cucine dei professionisti

Menù introduce la tecnologia “Asettico” che mantiene un’autentica esperienza culinaria senza compromessi, garantendo qualità, risparmio di tempo e sapore intatto con prodotti pronti all’uso

D

mente richiedono lunghi tempi di preparazione.

La “Linea Asettico” si distingue per garantire un sapore autentico della materia prima, ricco e costante, che conferisce corposità e gusto a qualsiasi preparazione. I profumi sono intensi, di carattere, mentre i colori risultano naturali e vivi. Non per ultimo, la consistenza è ottimale: i funghi champignon e i porcini, ad esempio, si presentano a fette intere, croccanti, così come i pezzi di verdu-

a ormai quasi un secolo,

nologia è il rapido processo termico

ra nelle Gransalse, ed hanno tutti un

Menù, storica azienda di

che preserva le qualità organolet-

alto potere condente.

Medolla (Mo) leader nella

tiche originarie degli ingredienti. Il

Tutti i prodotti della gamma, in-

produzione di specialità alimentari

prodotto, infatti, non ancora confe-

fatti, possiedono una speciale emul-

per il foodservice, fa della ricerca un

zionato, viene pompato in un fascio

sione, creata proprio grazie a questa

suo caposaldo e grazie allo studio e

tubiero molto caldo in cui viene ste-

unica tecnologia, che risulta parti-

all’impiego di attrezzature moderne

rilizzato in pochissimi minuti affin-

colarmente condente sia nei primi

riesce a soddisfare ogni esigenza

ché non venga stressato: un unico

piatti che sulla pizza, aspetto non

dei professionisti della ristorazione.

rapido passaggio che mantiene l’au-

trascurabile in fase di mantecatura

È il caso della “Linea Asettico”

tenticità della materia prima senza

perché evita l’aggiunta di altri ingre-

che

combina

dienti grassi.

l’autenticità delle

La “Linea Asettico” è disponibile

materie prime a

nelle innovative scatole “Evolution

una

tecnologia

Steel Box” e nelle pratiche buste.

esclusiva Menù

Scopri l’intera gamma Asettico su

all’avanguardia

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offrire

prodotto

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un finito

senza eguali.

Ciò che rende unica questa tec88

ioli trifolati, ricettazioni che normal-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

Menù

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ALIMENTI

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

89

ALIMENTI

cucina l’arte della le ta ge ve se a ba

SANE E... GUSTOSE

Grigliate Bonduelle Food Service

B

onduelle Food Service, pun-

linee di prodotto, grazie al quale le

loghi. Tra le ricette estive fresche e

to di riferimento nel mondo

verdure possono essere utilizzate

veloci da preparare con la gamma

dei vegetali per il fuori casa,

anche a freddo, solo scongelandole

Grigliate Service, la Julienne di Pepe-

presenta la gamma Grigliate Service,

e senza bisogno di rigenerazione,

roni alla menta, mandorle e olive, la

composta da melanzane, zucchine,

garantendo la massima sicurezza

Piada con peperoni grigliati, cipolle

peperoni, cipolle rosse e zucca. Gri-

alimentare.

rosse e crescenza, la Pinsa con ver-

L’impiego delle Grigliate con pro-

cotte con una tecnica speciale che

tocollo Service risulta particolarmen-

garantisce risultati eccellenti nel ri-

te vantaggioso nel periodo estivo

Greenology®, l’arte della cucina

spetto del colore, del gusto e della

per la preparazione di piatti veloci e

a base vegetale è il sistema inte-

consistenza. Il sapore è intenso e il

freschi con ingredienti che non ne-

grato di prodotti, servizi e strumenti

prodotto assicura un’alta resa e nes-

cessitano di essere scaldati. Basti

dedicati a Chef e Operatori della ri-

sun rilascio di acqua.

pensare all’attività di catering, ban-

storazione per promuovere l’alimen-

queting, dei bar e ai diversi momenti

tazione a base vegetale. Con Gre-

di consumo che propongono durante

enology®, l’arte della cucina a base

la giornata, dalla colazione all’after

vegetale, Bonduelle Food Service

dinner, passando per le pause pran-

mette a disposizione del mondo del-

zo e gli aperitivi.

la ristorazione la sua esperienza nel

Praticità e versatilità per ottimizzare il food cost I prodotti offrono tutti i vantaggi di praticità e velocità, con un significati-

bufala e pomodorini.

mondo vegetale e la sua cultura culi-

che influiscono in modo positivo sul

Greenology Special Bar Tante ricette per tutte le occasioni

food cost. Le Grigliate offrono anche

Le Grigliate Service sono alleate in-

guardano a piatti plant based, gusto-

un’alta versatilità per creare ricette

dispensabili per panini, sandwich, fo-

si, sani e sostenibili.

gustose e adatte ai diversi momenti

cacce, insalate, finger food, per tan-

di consumo. Inoltre, la gamma Gri-

te altre ricette e ispirazioni presenti

gliate Service si avvale del protocollo

nello “Speciale Bar” di Greenology®,

di produzione Service adottato da

scaricabile sul sito www.bonduelle-

Bonduelle Food Service su alcune

foodservice.it nella sezione cata-

vo risparmio di tempo e risorse e una riduzione degli sprechi, tutti elementi

90

dure grigliate, hummus di lenticchie,

gliate al naturale, le verdure sono

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

®

naria per sfruttare appieno le potenzialità di questa cucina, in linea con le moderne tendenze alimentari, che cod 103438

Bonduelle Food Service

035 425241 www.bonduelle-foodservice.it

ALIMENTI

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

91

ALIMENTI Riguardo alla stagione del tartufo Bianchetto, è molto seria. Non dico che non ci saranno tartufi, ma sarà quasi così».

Quindi, oltre al tartufo Bianco Pregia-

NELLE INCANTEVOLI TERRE ASCOLANE GUSTANDO IL TARTUFO TUTTO L’ANNO

to, anche il tartufo Bianchetto soffre a causa della siccità? «È scientificamente provato che i miceli dei Tartufi iniziano a crescere tra

PROSPETTIVE SCARSE PER LA STAGIONE DEL TARTUFO BIANCHETTO: LE RAGIONI DI PINO CRESTINI di Giuseppe Cristini

P

Maggio e Luglio. Chi ha una stagione più lunga, come l’Aestivum, potrebbe essere meno colpito, ma il Bianchetto, il Melanosporum e altri, affrontano maggiori difficoltà. È un’annata difficile, soprattutto considerando le alte temperature e il vento durante la stagione cruciale da metà agosto a metà otto-

ino, foto e medaglie testimoniano

bre».

la tua storia col tartufo, a quando

Quali zone in Italia sono le più adatte

risalgono? E quale sarà, secondo te,

per il Bianchetto?

l’andamento della stagione del tartufo

«Il Bianchetto si trova in tutta la dorsa-

Bianchetto?

le appenninica, soprattutto nei terreni

«Queste foto risalgono a 22 anni fa,

superficiali con querce, roverelle, cerri

S

iamo a Comunanza, bellissima città picena, in compagnia di

quando partecipavo a gare che

e carpini neri. Dopo i rimboschi-

Luigi Contisciani, Presidente del Bim

erano più un’occasione di so-

menti con conifere, come il

(Bacino Imbrifero Montano del Tron-

cializzazione che altro,

pino nero e il pino d’Aleppo, le

to) ma anche uomo che sa racconta-

poiché dal punto di vi-

tartufaie artificiali si sono svi-

re il tartufo di queste terre.

luppate. Ma i migliori ambienti

«Per le nostre aree il tartufo è il Re

per il Bianchetto sono

della tavola. È espressione di quattro

quelli costieri con terre-

territori che stiamo promuovendo:

senza importanza reale. L’ultima com-

no leggero, come le pinete sulle dune.

Comunanza, Force, Roccafluvione e

petizione a cui ho partecipato è stata

Tuttavia, molte di queste aree sono ora

Palmiano. Inoltre siamo fieri di poter

quella per il vanghino d’oro a Sant’Aga-

occupate dai cinghiali, comprometten-

iniziare un rapporto con le città italia-

ta Feltria (Rn), dopodiché ho smesso.

do la produzione».

sta cinofilo non avevano un vero significato... erano solo medaglie,

Accademia del Tartufo nel Mondo

cod 103203

ne del tartufo, perché Comunanza, come tutto il territorio dei Sibillini, è vocato e vogliamo far conoscere

NUOVA TARTUFAIA? ECCO I CONSIGLI DEL CUSTODE DEL BOSCO SILVANO PETRETI

S

92

non solo alla nostra provincia e alla nostra regione ma all’Italia intera,

iamo con Silvano Petreti, Mae-

in un ambiente favorevole al loro svi-

questa eccellenza. Partiamo dal-

stro Cavatore e custode del bo-

luppo. In secondo luogo è essenziale

lo scorzone fino ad arrivare al nero

sco per le Marche che ci spiega gli

scegliere le piante con estrema accu-

pregiato e al bianco, ma non solo

elementi necessari per avviare con

ratezza, affidandosi a tecnici compe-

tartufo, abbiamo l’Anice verde di Ca-

successo una tartufaia. «È fonda-

tenti. Un’altro aspetto di vitale impor-

stignano, la Mela rosa dei Sibillini, i

mentale disporre di un terreno idoneo,

tanza è la cura continua delle piante.

nostri Marroni di Acquasanta Terme.

pertanto è necessario condurre analisi

Solo dopo 6 o 8 anni di cure attente,

E visto che oggi ci troviamo a Comu-

dettagliate. In questo modo, quando si

si otterrà un ottimo risultato e si potrà

nanza, vorrei ricordare la De.Co. del

piantano gli alberi, si evita di commet-

finalmente gustare il frutto del proprio

Tordo Matto di Comunanza».

tere errori e si assicura che crescano

lavoro: il tartufo».

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

cod 103615

cod 103280

ALIMENTI

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

93

ALIMENTI

Qualità e bontà dalla forte identità territoriale Le Marche, seconda regione italiana per il rapporto tra arnie e superficie, vantano un patrimonio apistico di rilievo e il miele racchiude l’esperienza degli apicoltori locali e la bellezza intatta del territorio di Omnia Comunicazione

U

94

l’esperienza degli apicoltori che da

i mieli prodotti dagli apicoltori, veri

sempre allevano le api su un territo-

custodi del futuro, dediti ogni gior-

rio ricchissimo di biodiversità. Den-

no a garantire il perfetto equilibrio

tro il miele c’è tutta la qualità delle

tra l’uomo e la natura, proteggendo

Marche e della sua intatta bellezza,

le api che, con il loro imprescindibile

quella di paesaggi unici, integri e ar-

contributo all’impollinazione, garan-

moniosi e di un territorio animato da

tiscono la biodiversità.

vitalità sociale e salubrità ambientale. Un’eccellenza regionale tanto da vantare il marchio QM - Qualità garantita dalle Marche che certifica la qualità, la tracciabilità e la trasparenza dei prodotti agroalimentari.

Il miele delle Marche: un tesoro di biodiversità Una produzione, quella del miele del-

na lunghissima storia quella

le Marche, che partecipa al primato

del miele delle Marche, se-

conquistato dalla regione come di-

conda regione in Italia con il

stretto biologico più grande d’Europa,

maggior numero di rapporto tra arnie

portando sulle tavole cibi sani, genui-

e superficie regionale e con un pa-

ni e rispettosi della natura. Millefiori,

trimonio apistico importantissimo.

di Acacia, di Girasole, di Castagno, di

Un prodotto che porta con sé tutta

Sulla, di Melata, di Coriandolo: sono

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

ALIMENTI Ricco di proprietà benefiche per la salute, tra cui quella antibatterica e antibiotica, il miele contiene microelementi preziosi con un elevato valore biologico e nutritivo. È, inoltre, un ingrediente delizioso, ideale negli abbinamenti tanto da essere sempre più apprezzato dai grandi chef da renderlo protagonista assoluto in cucina. Il miele Millefiori è tra i mieli più caratteristici prodotti dalle api marchigiane e più rappresentativo del territorio.

Dal colore che varia in base allo stato cristallizzato o liquido, sapore dolce con un bouquet floreale e dal gusto raffinato, è uno dei prodotti più diffusi e amati dagli appassionati di miele. Le sue note floreali si accordano perfettamente a numerose

I presidenti dei quattro consorzi: Alvaro Caramanti, Sergio Cocciarini, Frederic Oliva e Giovanni Zucconi no. Oggi le Marche contano 71.497

per quelli liquidi, presenta un odore

Uniti per le api: i consorzi apistici marchigiani promuovono e tutelano la biodiversità

erbaceo poco persistente con un

I quattro Consorzi apistici marchi-

Miele), in condizioni normali, sempre

leggero aroma di polline. Si accosta

giani si sono uniti per tutelare, far co-

più difficili per il cambiamento clima-

bene a piatti semplici ma anche ai

noscere e promuovere i prodotti dei

tico.

più complessi, per esempio ricette

propri soci. Sono quelli delle provin-

Sono 69 le aziende regionali che

a base di verdure, uova, pesce o for-

ce di Pesaro e Urbino, di Ancona, di

conducono l’apicoltura con metodo

maggi.

Macerata, di Fermo e di Ascoli Pice-

biologico, per un totale di 7.543 al-

ricette, sia dolci che salate.

Il miele di girasole, dal giallo oro nei mieli cristallizzati a più ambrato

alveari e 3.386 apicoltori e registrano una produzione media intorno alle 2 mila tonnellate l’anno (Osservatorio

veari: circa il 10% del totale, con una produzione di circa 150 tonnellate.

Infine, sono circa 1.800 gli alveari certificati con il marchio QM, che equivale a un quantitativo che varia dai 300 ai 400 quintali di miele.

Tutelare le api va a beneficio dell’ambiente e a favore della comunità intera. Lo stabilisce la Costituzione, di cui le api sono entrate di diritto, con la modifica dell’articolo 9, introducendo tra i principi fondamentali la tutela dell’ambiente, della biodiversità e degli ecosistemi. cod 103645 Per informazioni: www.marchedimiele.it MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

95

Unilever Food Solutions porta in tavola il nuovo Peanut Butter di Calvé Unilever Food Solutions lancia il nuovo Peanut Butter Calvé, appositamente formulato per soddisfare le esigenze degli operatori del settore alimentare, che desiderano proporre nel proprio menu piatti dal gusto trendy e contemporaneo, che abbiano anche un apporto proteico

I

l mondo delle salse è da sempre

nale. In risposta a questa evoluzio-

abbiano anche un apporto proteico.

un segmento legato ad esperien-

ne, Unilever Food Solutions lancia il

Il Peanut Butter Calvé è infatti ricco

ze emozionali e di gusto. Tutta-

nuovo Peanut Butter Calvé. Questo

di proteine e fonte di fibre. Offre un

via, in linea con le crescenti tendenze

innovativo prodotto è stato appo-

gusto straordinario, ma anche un be-

di consumo attento e consapevole,

sitamente formulato per soddisfa-

neficio nutrizionale, contribuendo a

l’attenzione si sta spostando verso

re le esigenze degli operatori del

un’alimentazione bilanciata. Questo

prodotti che non solo soddisfano il

settore alimentare, che desiderano

permette agli chef di personalizzare

palato, ma offrono anche un valore

proporre nel proprio menu piatti dal

e arricchire un’ampia gamma di piat-

aggiunto dal punto di vista nutrizio-

gusto trendy e contemporaneo, che

ti, sia dolci che salati, anche internazionali, con un tocco moderno e di

Inquadra il QRcode e scopri la ricetta del Tiramisù proteico

tendenza.

Con la sua versatilità, la sua consistenza cremosa e il suo sapore eccezionale, il Peanut Butter Calvé si presta perfettamente per essere utilizzato in una varietà di piatti originali. Tra le proposte: il satay di pollo, la zuppa di legumi e arachidi, il pollo fritto con maionese al burro di arachidi, i mini burger con maionese al peanut butter e molti dessert tra cui il tiramisù proteico al Peanut Butter, la mousse e i tartufini al burro di arachidi. Il Peanut Butter Calvé è disponibile nel formato da 1 kg.

cod 103588

Unilever Food Solution

800 480000 www.unileverfoodsolutions.it

96

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

Waffle

Il dolce a nido d’ape di origine medievale

di Piera Genta

classici “moderni” nati in Belgio e

o marmellate, nella versione dolce, o

U

diffusi in tutto il Nord Europa; i gòfrì,

formaggio e affettati in quella salata,

na cialda dall’inconfondibi-

tipici della tradizione piemontese

grazie al sapore neutro. Oggi sono

le forma a nido d’ape, tipi-

e le ferratelle, tradizione molisana

un cibo di strada immancabile nelle

ca della tradizione nordeu-

e abruzzese. Diversi sono, invece, i

feste di paese.

ropea, amata e conosciuta in tutto

liege waffles: originari della Vallonia,

Nel Canavese e nel biellese esi-

il mondo. Facile da fare, ideali per

la regione orientale del Belgio, sono

ste un’altra tradizione di cialde cotte

una colazione golosa, un brunch o

infatti ricchi, densi, estremamente

con il ferro: i canestrelli che derivano

una merenda. Un prodotto antico, in

dolci e caratterizzati da un impasto

il loro nome dai cesti intrecciati in

Grecia si cuoceva tra due dischi di

simile a quello delle brioches. La

cui venivano riposti dopo la cottura.

ferro un impasto di acqua e farina, le

leggenda vuole che siano stati in-

A differenza dei gofri nella ricetta tra-

“obelias” che furono adottate dalle

ventati da un cuoco su richiesta del

dizionale troviamo uova e zucchero.

legioni romane e si diffusero in tutta

Principe Vescovo di Liège desidero-

In centro Italia troviamo invece

Europa.

so di un pasticcino particolarmente

le ferratelle che derivano dai crustu-

È nel Medioevo che la ricetta vie-

zuccherato. Oggi, in Belgio, i waffles

lum romani, conosciute anche come

ne perfezionata: in Belgio, un abate

sono generalmente serviti caldi da

neole, pizzelle, nuvole o cancelle, a

cistercense crea un impasto con il

venditori in strada, con una spolve-

seconda del paese. Le piastre utiliz-

miele e lo cuoce utilizzando le pia-

rata di zucchero, oppure ricoperti di

zate per cuocere le ferratelle inizia-

stre per la preparazione delle ostie.

panna montata, frutta o scaglie di

no ad apparire solo nel Settecento e

Divennero così popolari che appaio-

cioccolato.

venivano forgiate dai fabbri su com-

no nei dipinti di alcuni maestri olan-

Intorno alla metà dell’Ottocento

missione delle spose delle ricche

desi, come in “Scena della cucina

si sviluppa nelle valli Susa e Chiso-

famiglie abruzzesi, le quali facevano

olandese” di Joachim Bueckelaer e

ne in Piemonte la tradizione dei go-

incidere sulla piastra lo stemma del

“La pasticceria delle frittelle” di Pie-

fri, che non nascono come dolcetti,

casato o le loro iniziali. “Lu ferre”,

ter Aertsen.

ma come sostituti del pane per le

così personalizzato, costituiva in-

Ci sono tanti tipi di waffles: co-

famiglie che vivevano in montagna.

fatti la dote che le giovani ragazze

nosciamo le gaufre, che sono esat-

Realizzati con acqua, farina e lievito,

portavano al marito.

tamente la stessa cosa dei waffle

possono accompagnarsi con miele

cod 103650 MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

97

Extravergine OLIO

La disinformazione passa anche attraverso social e recensioni ne e sensibilizzazione a riconoscere

quando una notifica arriva sul cel-

questo prodotto, mi sono trovato ad

lulare della titolare. Un commento,

affrontare una situazione che spe-

breve, tagliente, acuito dalla platea di

ravo, dopo anni di attività, potesse

pubblico di un social network che in

a oltre 20 anni cerco di rac-

ripetersi sempre meno fino a scom-

poltrona, vicino all’orario di cena, era

contare l’olio extravergine di

parire.

pronto a sferrare il proprio giudizio.

di Fausto Borella

D

98

qualità in Italia e nel mondo

Mi trovavo presso una delle

La recensione recitava: “Ho compra-

attraverso corsi, eventi, educational

aziende toscane produttrici di olio

to qualche giorno fa il vostro olio, ma

appuntamenti in tv e molto altro. No-

artigianale di eccellenza che seguo

è immangiabile… amaro come il ve-

nostante i miei tentativi di educazio-

attraverso le nostre consulenze,

leno”

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

OLIO

La sfida della cultura dell’olio di qualità

anni luce quando tenevo i primi corsi

tamente la signora insoddisfatta per

di olio extravergine a Roma, oltre 15

darle tutte le spiegazioni del caso e

Un’opinione che ha lasciato lo stesso

anni fa, dove era quasi normale sen-

dirle quanto un olio pieno di polife-

amaro in bocca a tutta l’azienda. Al

tire questo tipo di commenti. Oggi,

noli, tocoferoli e vitamina E, franto

tempo dei social sembra sempre do-

dopo tutto il lavoro fatto, tutte le at-

rigorosamente entro le 12 ore dalla

veroso dare un’opinione personale,

tività e il tempo speso all’insegna di

raccolta, sia così buono per natura e

un feedback un commento che rima-

questo nobile prodotto, speravo che

che l’amaro è indice di qualità.

ne pubblico e soprattutto, rimane nel

fosse ormai diffusa la percezione co-

Nonostante questo, la signora

tempo. A parte la questione morale

mune che un olio buono, genuino e

non ha voluto accettare il mio parere,

su quanto sia giusto o meno andare

che fa veramente bene al nostro cor-

neanche dopo aver proposto di anda-

a pubblicare una propria idea sul pro-

po sa essere profumato, amaro o pic-

re gratuitamente a tenere una degu-

filo pubblico di un’azienda, ho riflettu-

cante; pensavo fosse dato assodato.

stazione nella sua città di residenza,

to sul fatto di quanto fosse comune

Ovviamente l’azienda è una pro-

non ne ha voluto sapere. La strada è

l’atteggiamento di pubblicare delle

duttrice pluri premiata ogni anno,

ancora lunga, e noi comunicatori, ab-

opinioni, riflessioni personali o gusti

con tutta la sua gamma di olio extra-

biamo il dovere di continuare a edu-

soggettivi.

vergine biologici, da concorsi e premi

care il consumatore finale e chi opera

La cosa che mi ha fatto più di-

a livello nazionale e internazionale.

nel settore, per riuscire a far scoprire

spiacere di questo commento è sta-

Questo quindi fa riflettere su quanto

e assaggiare la differenza tra un olio

to leggere che la signora abbinava la

la cultura dell’olio extravergine vada

commmerciale e un grande olio arti-

sensazione di amaro e piccante ad

ancora diffusa in modo più profon-

gianale realizzato con fatica e pas-

un’accezione totalmente negativa di

do anche in Italia. Considerato il mio

sione. C’è ancora molto da fare, ma

un olio, come fosse immangiabile.

rapporto con l’azienda in questione

andiamo sempre avanti!

Questo, mi ha riportato indietro di

mi sono permesso di chiamare diret-

cod 103736

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

99

Il futuro è green FOCUS LAVASTOVIGLIE

La nuova era delle lavastoviglie professionali

La storia della lavastoviglie, da iniziali creazioni rudimentali a moderne soluzioni high-tech, rappresenta un percorso straordinario di evoluzione tecnologica. Oggi, questo elettrodomestico non è solo un alleato indispensabile nelle cucine Horeca, ma anche un simbolo tangibile di sostenibilità e efficienza. L’innovazione tecnologica sta svolgendo un ruolo chiave nel plasmare il futuro del settore, spingendolo verso una direzione più verde e responsabile di Gabriele Pasca

sostenibilità di ristoranti, hotel e altre attività del settore alimentare.

L 100

Questa transizione e lavastoviglie, una volta mac-

verso

chine molto semplici e quasi

più verdi, oltre ad essere una

rudimentali, stanno assumen-

risposta alle crescenti preoccupazio-

do un ruolo centrale nelle strategie di

ni ambientali, riflette anche un cam-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

apparecchiature

FOCUS LAVASTOVIGLIE

sempre più attenti all’impatto eco-

Il passaggio al verde: tendenze eco-sostenibili di lavaggio

logico delle loro scelte. La riduzione

Il settore sta infatti assistendo a un

eco-compatibili. In questo contesto,

del consumo di acqua e energia, l’u-

significativo orientamento verso pra-

le aziende che anticipano e adottano

so di detergenti meno inquinanti e la

tiche eco-sostenibili, una tendenza

queste innovazioni contribuiscono

progettazione di macchine che ri-

che rispecchia l’urgente necessità

a un futuro più sostenibile e si posi-

ducono l’impronta di carbonio

di affrontare fenomeni molto com-

zionano anche strategicamente in un

sono diventati aspetti fon-

plessi come, tra tutti, i cambiamenti

mercato in rapida evoluzione, dove la

damentali nella scelta di

climatici. Un movimento che non

sostenibilità diventa un fattore com-

si limita solo alla riduzione dell’im-

petitivo fondamentale.

biamento nella mentalità dei consumatori e degli operatori del settore,

una lavastoviglie.

pronta di carbonio, ma abbraccia un

gica, ma anche da incentivi normativi e da una maggiore richiesta da parte dei consumatori di prodotti e servizi

conservazione dell’acqua, l’efficien-

Le tecnologie sostenibili spiegate nel dettaglio

za energetica e la minimizzazione

Nel cuore dell’innovazione eco-so-

dell’impatto dei detergenti sull’ecosi-

stenibile nel settore delle lavastovi-

stema.

glie, troviamo una serie di tecnologie

approccio più ampio che include la

Innovazioni come il recupero di

avanzate, ciascuna progettata per af-

calore, i sistemi di filtraggio avanzati

frontare specifiche sfide ambientali.

e i cicli di lavaggio ottimizzati giocano un ruolo chiave nel ridurre il consumo energetico e idrico delle lavastoviglie. Queste tecnologie non solo

RECUPERO DI CALORE E RIDUZIONE DEL CONSUMO ENERGETICO

diminuiscono l’uso di risorse pre-

Una delle innovazioni più significati-

ziose, ma contribuiscono anche a

ve è il recupero di calore. Questo si-

ridurre i costi operativi per i ristoranti

stema consente di riutilizzare il calo-

e gli altri attori del settore Horeca.

re generato durante i cicli di lavaggio

L’attenzione alla sostenibilità si

per preriscaldare l’acqua entrante,

estende anche ai materiali utilizzati

riducendo così il fabbisogno energe-

nella produzione delle lavasto-

tico per portare l’acqua a temperatu-

viglie. L’impiego di componenti

ra. Il risultato è un doppio vantaggio:

riciclabili e biodegradabili sta di-

minor consumo di energia elettrica e

ventando sempre più comune,

riduzione dell’emissione di CO2.

in linea con un approccio di

del prodotto. Anche i de-

SISTEMI DI FILTRAGGIO AVANZATO E CONSERVAZIONE DELL’ACQUA

tergenti e i disincrostanti

I moderni sistemi di filtraggio delle la-

subiscono una trasforma-

vastoviglie giocano un ruolo cruciale

zione, con la crescente

nella riduzione del consumo idrico.

disponibilità di alternati-

Attraverso filtri avanzati e sistemi

ve ecologiche che ridu-

di ricircolo, l’acqua viene purificata

cono l’inquinamento chi-

e riutilizzata all’interno di più cicli di

mico e sono meno dannose

lavaggio: in questo modo è possibile

design sostenibile che considera l’intero ciclo di vita

per gli ecosistemi acquatici.

Questi cambiamenti sono guidati non solo dalla consapevolezza ecolo-

ridurre drasticamente la quantità di acqua fresca necessaria. Non solo un gesto di attenzione verso il MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

101

FOCUS LAVASTOVIGLIE

Miele: innovazione e qualità Fondata nel 1899, Miele (www.miele.it) ha saputo espandersi ben oltre i confini nazionali, arrivando a essere rappresentata in circa 100 paesi. L’azienda, a conduzione familiare indipendente, è guidata da una filosofia di

pianeta, ma anche una sicura dimi-

leadership nel settore per qualità e tecnologia, con una cultura aziendale

nuzione dei costi legati al consumo

che valorizza la collaborazione e la continuità. L’impegno di Miele nella so-

idrico.

stenibilità è evidente, essendo membro del Global Compact delle Nazioni ri a livello globale, l’azienda ha registrato nel 2022 un fatturato di 5,43 mi-

OTTIMIZZAZIONE DEI CICLI DI LAVAGGIO

liardi di euro.

L’efficienza dei cicli di lavaggio è stata

La storia di Miele è caratterizzata da un percorso di innovazione continua:

notevolmente migliorata grazie all’inte-

dalle orogini come fabbrica di centrifughe è riuscita a diventare un punto di

grazione di sensori intelligenti. Questi

riferimento nel settore degli elettrodomestici, sia domestici che professio-

sensori possono rilevare il grado di

nali. Questa evoluzione si riflette anche nella loro ultima innovazione, come

sporco sulle stoviglie e regolare au-

sottolineato da Marco Cargnelli, Head of Sales di Miele Professional Italia:

tomaticamente durata e intensità del

«Miele Professional offre ai ristoratori un’ampia gamma di macchine per il

ciclo di lavaggio in modo da garantire

lavaggio delle stoviglie, posate e bicchieri. La tecnologia ad acqua fresca è

un utilizzo ottimale dell’acqua e dei

il punto forte di Miele, perché garantisce livelli di igiene superiori rispetto

detergenti. Ciò evita sprechi e assicura

alla maggior parte delle lavastoviglie professionali. Quest’anno siamo par-

un lavaggio efficiente, mantenendo alti

ticolarmente orgogliosi di aver creato un prodotto unico per il rapido lavag-

standard di pulizia.

Unite e firmataria della “Carta della Diversità”. Con oltre 20.000 collaborato-

gio e l’asciugatura delle posate con acqua fresca, una soluzione davvero unica per i clienti più esigenti. La MasterLine, nei modelli 404 e 407, offre

Insomma,

innovazioni

tecnolo-

infatti la possibilità di riprocessare 600 posate in tempi minimi, senza biso-

giche che non sono solo risposte a

gno di asciugatura a mano, riducendo quindi i costi e ottimizzando i turni

esigenze ambientali, ma piuttosto un

del personale. Alcuni clienti riportano sui loro menu che le posate nei loro

passo avanti nell’efficienza operativa

locali sono igienizzate con la nostra tecnologia, un dettaglio apprezzatissi-

di questi elettrodomestici, in grado di

mo dai loro ospiti nel mondo post-pandemia. Questo è per noi un punto

offrire benefici tangibili sia in termini di

molto importante a testimonianza della qualità e dell’affidabilità delle no-

costi operativi sia di impatto ambienta-

stre soluzioni.»

le. La tecnologia sostenibile in questo campo è, quindi, un esempio eccellen-

102

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

FOCUS LAVASTOVIGLIE te di come l’innovazione possa guidare il settore verso un futuro più verde.

I detergenti eco-compatibili che riducono l’impronta chimica

Meiko: futuro sostenibile e connesso Nata oltre 90 anni fa in un garage nella Foresta Nera, Meiko (www.meiko.it) ha ormai una presenza globale, con siti produttivi in Germania, Cina e Usa e con oltre 2600 dipendenti provenienti da più di 100 nazioni. L’azienda si impegna a sviluppare soluzioni che sono non solo efficaci in termini di lavaggio, pulizia e

Un altro aspetto fondamentale della

disinfezione, ma anche estremamente efficienti dal punto di vista energetico e

sostenibilità nel settore riguarda i de-

delle risorse. Meiko ha l’ambizione di ridurre ulteriormente il consumo di ener-

tergenti e i disincrostanti utilizzati. I

gia elettrica, acqua e prodotti chimici, aumentare il ciclo di vita delle macchine

detergenti moderni sono sviluppati con

e migliorarne la riciclabilità. Valbona Elezi, Marketing & Sales Office Manager

l’obiettivo di massimizzare l’efficienza

di Meiko, sottolinea questo impegno: «In Meiko sviluppiamo soluzioni brillanti

di pulizia pur minimizzando l’uso di so-

di lavaggio, pulizia, disinfezione e trattamento dei rifiuti, concentrandoci in par-

stanze nocive e non biodegradabili.

ticolare sull’efficienza energetica e quella delle risorse lavorando alle innova-

I nuovi composti, infatti, sono for-

zioni di domani. Da sempre l’innovazione è il nostro motore: i nostri obiettivi

mulati per essere efficaci a tempera-

ambiziosi puntano nel ridurre ulteriormente il consumo di energia elettrica,

ture più basse, ciò al fine di ridurre il

acqua e prodotti chimici, aumentare ancora il ciclo di vita delle nostre macchi-

consumo energetico necessario per

ne, senza dimenticare di renderle ancora più riciclabili. Innovazione, qualità e

riscaldare l’acqua. Fattore che, oltre a

sostenibilità sono le tre colonne portanti del marchio Meiko».

ridurre l’impronta di carbonio, diminui-

Le soluzioni di Meiko sono richieste in tutto il mondo, con oltre 550 brevetti

sce l’usura delle stoviglie e della stessa

attivi e circa 90.000 tonnellate di acciaio inossidabile prodotte dal 1988. L’a-

lavastoviglie, prolungandone la vita uti-

zienda si impegna a garantire un servizio assistenza a 360°, con la reperibilità

le. Alcuni di questi detergenti incorpo-

dei ricambi garantita per 20 anni e un impegno costante nella riparabilità per

rano enzimi naturali che scompongono

mantenere il valore nel tempo. Concludendo, Valbona Elezi afferma: «Il nostro

i residui di cibo: un’alternativa più dolce

obiettivo per il 2025 è costruire la soluzione di lavaggio Meiko più duratura e

e meno corrosiva rispetto ai tradizionali

sostenibile che mai».

agenti chimici.

Un’altra considerazione importante è la biodegradabilità. I detergenti

bile contribuisce ulteriormente a ridur-

za energetica, ad esempio, si traduce

re l’impronta ecologica del prodotto.

in una riduzione diretta dei costi delle

eco-compatibili sono progettati per

Contrariamente poi alla percezio-

bollette elettriche. Lavastoviglie che

decomporsi rapidamente e natural-

ne comune che vede la sostenibilità

utilizzano meno energia per riscaldare

mente nell’ambiente, riducendo così

come un costo aggiuntivo, le pratiche

l’acqua e mantenere i cicli di lavaggio

il rischio di inquinamento delle acque

eco-compatibili nel sistema dei lavag-

possono generare risparmi notevoli

e l’impatto sugli ecosistemi acquatici.

gi stanno dimostrando di essere eco-

nel lungo periodo. Analogamente, i

Inoltre, l’adozione di packaging ricicla-

nomicamente vantaggiose. L’efficien-

sistemi che utilizzano meno acqua riducono i costi idrici, un fattore di spesa importante per molte attività del settore.

Inoltre, l’uso di detergenti ecocompatibili, spesso più concentrati e efficienti, può ridurre la quantità di prodotto necessaria per ogni ciclo di lavaggio. Questi aspetti, combinati, rendono l’investimento in tecnologie sostenibili non solo una scelta ecologica ma anche un’astuta decisione finanziaria.

cod 102177 MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

103

FOCUS LAVASTOVIGLIE

Lavastoviglie Come posizionarla per gestire efficienza e spazi in cucina Esploriamo come una sagace disposizione della lavastoviglie possa trasfigurare l’ambiente di lavoro in cucina, apportando miglioramenti significativi non solo alla produttività, ma anche all’estetica e alla funzionalità del cuore palpitante di ogni ristorante.

La posizione strategica della lavastoviglie può essere considerata elemento chiave nell’efficienza complessiva delle operazioni di cucina di Gabriele Pasca

profondita delle dinamiche quotidia-

L

ne di lavoro, della disposizione degli a

progettazione

efficiente

della cucina è un aspetto cru-

preparazione, nonché della logi-

ciale per ogni ristorante, e la

stica legata alla movimentazio-

scelta della posizione della lavasto-

ne delle stoviglie. Una posizione

viglie rappresenta un elemento fon-

ottimale può significativamente

damentale di questa pianificazione.

ridurre il tempo di trasporto delle

L’obiettivo è garantire che la lavasto-

stoviglie, ridurre i rischi di incidenti

viglie non solo si adatti armoniosa-

e migliorare l’efficienza generale del

mente nello spazio disponibile, ma

personale.

che contribuisca anche a un flusso di lavoro fluido e produttivo.

104

altri elettrodomestici e delle aree di

Inoltre, la progettazione deve te-

di installazione e facilitare eventuali

ner conto delle necessità tecniche,

interventi di manutenzione. L’approc-

La decisione di dove e come in-

come l’accesso alle linee idriche, ai si-

cio a questa fase di progettazio-

stallare una lavastoviglie va ben oltre

stemi di scarico e alle fonti di alimen-

ne richiede quindi una visione

la semplice scelta di un angolo libero

tazione elettrica. La vicinanza a que-

che consideri tutti gli aspetti

nella cucina. Richiede un’analisi ap-

ste infrastrutture può ridurre i costi

del funzionamento della cu-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

FOCUS LAVASTOVIGLIE

cucina. Il primo passo consi-

Pianificazione e sicurezza sono elementi chiave per cucine efficaci

ste nell’analizzare il volume di

L’installazione di una lavastoviglie in

lavoro previsto, che dipende

un ristorante richiede un’attenta pia-

decisione da prendere alla leggera, poiché influisce direttamente sull’efficienza operativa della

dalla grandezza del ristorante

nificazione per garantire non solo

e dal numero di coperti serviti

l’efficienza operativa, ma anche la

quotidianamente. Basandosi su

conformità alle normative di sicu-

queste informazioni, è possibile

rezza e igiene. Prima di procedere,

determinare la capacità necessaria

è essenziale valutare alcuni fattori

della lavastoviglie, evitando così di

chiave.

scegliere un modello sottodimencina,

assicu-

rando che la lavastoviglie sia un

sionato o eccessivamente grande

ACCESSO AI SERVIZI

per le esigenze del locale.

Una corretta installazione inizia con

componente integrato e funzionale

Un aspetto chiave è la velocità

la valutazione dell’accesso ai servizi

dell’ambiente di lavoro, piuttosto che

del ciclo di lavaggio. Per i ristoranti

essenziali: acqua, scarico e alimenta-

un ostacolo o un pensiero dopo.

ad alto volume di lavoro, le lavasto-

zione elettrica. La lavastoviglie deve

viglie a ciclo rapido sono essenziali

essere posizionata in modo tale da

per garantire un flusso costante di

consentire collegamenti diretti e si-

stoviglie pulite durante i servizi. Al

curi a queste risorse. È fondamentale

La selezione della lavastoviglie

contrario, in ambienti con un flusso

garantire che la pressione dell’acqua

adatta per un ristorante non è una

più moderato, una macchina con un

e la capacità di scarico siano ade-

ciclo di lavaggio standard può esse-

guate a evitare malfunzionamenti o

re più che adeguata.

inefficienze.

Primo passo: scegliere la lavastoviglie giusta

Un altro fattore da considerare è macchina. Optare per modelli più

VENTILAZIONE E CONDIZIONI AMBIENTALI

efficienti può comportare un inve-

Bisogna considerare la ventilazione

stimento iniziale maggiore, ma si

nell’area dove verrà installata la lava-

traduce in significativi risparmi sulle

stoviglie. Le lavastoviglie professio-

bollette nel lungo termine. Inoltre, le

nali possono generare una notevole

lavastoviglie con alte prestazioni di

quantità di vapore e calore; pertanto,

efficienza energetica sono spesso

una buona ventilazione è cruciale

accompagnate da incentivi fiscali o

per mantenere un ambiente di lavoro

sconti, che possono ulteriormente

confortevole e sicuro.

l’efficienza energetica e idrica della

bilanciare il costo iniziale. zio disponibile in cucina. Le dimen-

INTEGRAZIONE NEL LAYOUT DI CUCINA

sioni fisiche della lavastoviglie devo-

L’integrazione della lavastoviglie nel

no essere compatibili con lo spazio

layout complessivo della cucina è

designato,

sufficiente

vitale. È consigliabile posizionarla

area per il movimento del personale

vicino alle aree di preparazione e ser-

e per l’accesso ad altre attrezzature.

vizio per minimizzare il movimento

In ambienti con spazio limitato, le la-

del personale e migliorare la logisti-

vastoviglie compatte o sotto banco

ca del flusso di stoviglie. Questa di-

possono essere la soluzione ideale.

sposizione consente di ridurre il

Non meno importante è lo spa-

lasciando

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

105

FOCUS LAVASTOVIGLIE tempo per caricare e scaricare la macchina.

ASPETTI DI SICUREZZA La sicurezza è un altro aspetto critico. L’area intorno alla lavastoviglie dovrebbe essere libera da ostacoli, con pavimentazione antiscivolo per ridurre il rischio di incidenti. Inoltre, tutte le installazioni devono essere conformi alle normative locali in materia di sicurezza elettrica e idraulica.

FACILITÀ DI MANUTENZIONE

alla manipolazione e l’organizzazio-

Infine, l’accessibilità per la manuten-

ne delle stoviglie prima e dopo il la-

zione è un fattore da non trascurare.

vaggio.

La flessibilità nell’organizzazione dello spazio può essere utile per

È importante che il personale tecni-

La lavastoviglie dovrebbe essere

adattarsi a eventuali modifiche nel

co possa accedere facilmente alla

integrata in modo coerente con le al-

menu o nell’operatività della cucina.

macchina per eventuali riparazioni

tre attrezzature della cucina. Ciò im-

La capacità di riorganizzare facil-

o manutenzioni regolari, senza inter-

plica una disposizione che consideri

mente l’area della lavastoviglie e del-

rompere le operazioni di cucina.

le interazioni tra diverse aree, come

le stazioni di lavoro circostanti può

la stazione di preparazione degli ali-

essere un vantaggio significativo nel

menti, le aree di cottura e le zone di

lungo periodo.

Progettare la cucina intorno alla lavastoviglie per massimizzare l’efficienza Un aspetto cruciale nella disposizio-

servizio. Un’efficiente configurazione

Infine, pur mantenendo un focus

riduce i movimenti inutili e ottimizza

sulla funzionalità, l’estetica dello

zionata ad un’altezza che riduca la

Kromo: innovazione e efficienza nel lavaggio professionale

necessità di chinarsi o di sollevare

Fondata nel 1998, Kromo (www.kromo-ali.com) si è affermata come una

pesi eccessivi, minimizzando così il

delle aziende leader nel settore, con presenza in oltre 120 paesi. Il suo im-

rischio di infortuni sul lavoro.

pegno si riflette nello sviluppo, nella produzione e nell’assistenza di una

ne della lavastoviglie è l’ergonomia.

La macchina dovrebbe essere posi-

La disposizione ergonomica faci-

gamma completa di lavastoviglie professionali, mirate a ridurre i costi ope-

lita il caricamento e lo scarico delle

rativi, massimizzare la sostenibilità e soddisfare le esigenze tecnologiche

stoviglie, rendendo l’intero processo

dei clienti.

più fluido e meno faticoso per gli

La gamma di prodotti Kromo è una delle più ampia del settore e include

operatori.

modelli sottobanco, cappotta, lavapentole, macchine a traino e a nastro,

È importante considerare il per-

tutti progettati per soddisfare le diverse necessità della ristorazione istitu-

corso delle stoviglie dalla zona di

zionale e commerciale. L’azienda ha anche sviluppato prodotti innovativi

preparazione alla zona di lavaggio e

come la Wash & Store, una lavastoviglie verticale, la macchina a granuli

poi agli spazi di stoccaggio. La cre-

multibrevettata e la loro recente innovazione, la lavabottiglie.

azione di un flusso lineare e senza

L’approccio di Kromo si sintetizza nel loro nuovo slogan “Your Smart Wash”,

ostacoli aiuta a evitare congestioni e

che rappresenta l’evoluzione aziendale verso un’incessante ricerca di inno-

inefficienze, particolarmente durante

vazione, prestazione ed igiene. Questo impegno verso il progresso e la qua-

le ore di punta. Questo include anche

lità è evidente in ogni aspetto del loro lavoro.

la progettazione di spazi adeguati 106

l’utilizzo dello spazio disponibile.

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

FOCUS LAVASTOVIGLIE spazio non dovrebbe essere trascu-

IGIENE E PULIZIA

rata. Una cucina ben organizzata

L’igiene è un aspetto fondamentale,

MONITORAGGIO E RISOLUZIONE DEI PROBLEMI

e visivamente gradevole può au-

soprattutto nel settore alimentare.

Un attento monitoraggio delle pre-

mentare il morale del personale e

È importante assicurarsi che la la-

stazioni della lavastoviglie aiuta a

contribuire a un ambiente di lavoro

vastoviglie sia pulita e igienizzata

identificare precocemente eventua-

positivo.

regolarmente per evitare la contami-

li problemi. I ristoratori dovrebbero

nazione incrociata e la proliferazio-

essere attenti a segnali come cicli

ne di batteri.

di lavaggio inusuali, rumori strani o

Ciò include la pulizia quotidiana del-

risultati di pulizia non soddisfacenti,

le superfici interne ed esterne della

che possono indicare la necessità di

Mantenere la lavastoviglie in condi-

macchina e l’uso di soluzioni disin-

un intervento tecnico.

zioni ottimali è cruciale per garantire

fettanti appropriate.

Manutenzione e igiene per preservare efficienza e sicurezza un funzionamento efficiente e sicuro

cod 102185

anche per garantire la sicurezza ali-

Krupps: quasi sessant’anni di passione e innovazione nel lavaggio professionale

mentare all’interno del ristorante.

Krupps (www.krupps.com) si è affermata nel settore delle lavastoviglie

nel tempo. La regolare manutenzione e l’aderenza a rigorosi standard igienici sono essenziali non solo per il mantenimento della macchina, ma

PROGRAMMA DI MANUTEZIONE REGOLARE

professionali come un’azienda che combina esperienza, qualità, prestazioni e affidabilità. Fondato 58 anni fa, Krupps non si è limitato a produrre semplici macchine, ma ha sviluppato tecnologie innovative in stretta col-

Una manutenzione programmata e

laborazione con i professionisti del settore della ristorazione.

sistematica è la chiave per preve-

L’azienda è anche un leader nel campo dell’ecosostenibilità, avendo intro-

nire guasti e prolungare la vita utile

dotto nel 1987 il sistema di lavaggio ad acqua pulita, una delle innovazio-

della lavastoviglie. Questo include la

ni più significative nel settore del lavaggio industriale, capace di coniuga-

pulizia regolare dei filtri, il controllo

re efficacia e rispetto per l’ambiente. Il percorso di Krupps è segnato da

delle braccia di spruzzo e la verifica

continui avanzamenti tecnologici, come dimostra la loro timeline che in-

delle guarnizioni per eventuali segni

clude il lancio di prodotti rivoluzionari e l’ottenimento di riconoscimenti

di usura. Un piano di manutenzione

significativi.

ben definito può prevenire tempi di

Sauro Fusi, Marketing Manager di Krupps, spiega l’approccio dell’azien-

inattività imprevisti e costosi inter-

da: «In Krupps comprendiamo appieno le sfide quotidiane degli operatori

venti di riparazione.

Horeca, per questo ci dedichiamo costantemente nello sviluppo di soluzioni avanzate che ottimizzino il loro lavoro. Assicuriamo alle cucine di ristoranti e strutture industriali sistemi di lavaggio innovativi e di altissima qualità, con un forte focus sulla sostenibilità. Per rispondere alle nuove richieste del mercato, abbiamo sviluppato una serie di prodotti e servizi digitali a supporto degli utenti. Abbiamo recentemente introdotto la nuova gamma di lavastoviglie Kera, una linea moderna, completa e tecnologicamente avanzata, che offre prestazioni superiori, affidabilità e un risparmio energetico senza pari. Inoltre, forniamo una vasta serie di servizi digitali, come la piattaforma Ikloud e le app myKRUPPS e Krupps Remote Control, per permettere agli utenti di interagire con le nostre lavastoviglie, semplificando enormemente il lavoro quotidiano. La ricerca tecnologica è il cuore pulsante del nostro successo; dietro ogni prodotto Krupps c’è l’impegno incessante nel fornire soluzioni di lavaggio all’avanguardia.»

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

107

FOCUS LAVASTOVIGLIE

Lavaggio professionale

Attenzione a igiene e sicurezza

La ricerca di detergenti ideali per il lavaggio professionale delle stoviglie va oltre la semplice selezione. È un delicato equilibrio tra efficienza, rispetto delle normative e mantenere impeccabile l’igiene, e l’integrità di ogni cucina professionale

di Gabriele Pasca

zione uniforme e una rapida solubilità sono cruciali. Questi

L

detergenti sono efficaci nella rimozione di grasso e residui a pulizia delle stoviglie non è solo una questione

alimentari e sono spesso la scelta preferita per la loro fa-

di igiene, ma è un elemento cruciale che riflette gli

cilità di dosaggio e per la possibilità di essere utilizzati in

standard qualitativi di un locale. In questo conte-

sistemi automatici di dosaggio.

sto, i detergenti professionali per il lavaggio delle stoviglie

I detergenti in polvere, d’altra parte, offrono una maggio-

svolgono un ruolo fondamentale. La scelta del detergente

re versatilità e sono spesso più economici. Sono particolar-

giusto non solo influisce sul loro aspetto e sull’igiene, ma

mente efficaci contro macchie ostinate e incrostazioni, ma

incide anche sulla longevità delle attrezzature e sull’effi-

richiedono una manipolazione accurata per evitare sprechi

cienza operativa della cucina.

e dosaggi eccessivi. Oltre alla forma, un fattore determinan-

I detergenti liquidi, per esempio, sono particolarmente

te nella scelta del detergente è la composizione chimica. Al-

adatti per le macchine ad alta capacità, dove una distribu-

cuni detergenti sono progettati per essere particolarmente efficaci con specifici tipi di acqua - dura o morbida - e possono includere additivi per mitigare gli effetti del calcare o per proteggere la lucentezza del vetro.

I fattori da considerare nella scelta dei detergenti La selezione del detergente appropriato per una lavastoviglie professionale va oltre la semplice preferenza di marca o di tipologia. Diversi fattori chiave devono essere presi in considerazione per assicurare che il prodotto scelto soddisfi le esigenze specifiche di un ristorante e garantisca l’efficienza del processo di lavaggio.

COMPOSIZIONE CHIMICA E DUREZZA DELL’ACQUA Uno dei principali fattori da valutare è la durezza dell’acqua utilizzata. Acque con alto contenuto di minerali (acqua dura) 108

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

FOCUS LAVASTOVIGLIE possono ridurre l’efficacia del detergente e lasciare residui sulle stoviglie. Detergenti formulati per acque dure contengono agenti che contrastano gli effetti dei minerali, prevenendo la formazione di aloni e depositi calcarei. Inversamente, in aree con acqua morbida, un detergente meno aggressivo può essere sufficiente e più economico.

TIPO DI STOVIGLIE LAVATE Differenti materiali richiedono attenzioni diverse. Per esempio, i detergenti usati per stoviglie di vetro o cristallo dovrebbero essere delicati per prevenire graffi o opacizzazione. Allo stesso modo, per posate in argento o stoviglie con decorazioni delicate, è necessario scegliere prodotti specifici che non danneggino queste superfici.

EFFICIENZA E COSTO Bilanciare l’efficienza di pulizia con il costo è un altro fattore decisivo. Mentre i detergenti più economici possono sembrare attraenti, potrebbero richiedere dosi maggiori o potrebbero non pulire altrettanto efficacemente, portando a un maggiore consumo di prodotto e di energia nel lungo periodo.

Il ruolo cruciale degli additivi Anche l’uso di additivi di lavaggio può giocare un ruolo cruciale nel migliorare ulteriormente i risultati del processo di lavaggio delle stoviglie. Questi prodotti sono progettati per complementare l’azione dei detergenti, affrontando sfide specifiche e migliorando la qualità generale del lavaggio.

• Brillantanti: formulati per agire nell’ultima fase del ciclo di lavaggio, lasciando stoviglie e bicchieri senza aloni o macchie. Agiscono riducendo la tensione superficiale dell’acqua, permettendo così un’asciugatura più rapida e uniforme. Questo è particolarmente importante per i bicchieri e le stoviglie utilizzate in ambienti di ristorazione di alto livello, dove l’aspetto estetico è fondamentale; • Disincrostanti: utilizzati per rimuovere depositi minerali e incrostazioni, soprattutto in macchine che hanno subito un uso prolungato. Questi prodotti sono fondamentali per mantenere le prestazioni ottimali della lavastoviglie, evitando blocchi e malfunzionamenti che possono derivare dall’accumulo di calcare; • Detergenti specializzati: alcuni additivi sono progettati per affrontare problemi specifici come la rimozione di residui di amido o proteine, che possono essere particolarmente ostinati. Questi additivi specializzati sono utili in cucine che trattano un alto volume di determinati tipi di cibo.

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

109

FOCUS LAVASTOVIGLIE

Sicurezza e conformità tra regolamentazioni e standard

Queste norme sono essenziali per assicurare che i deter-

Arexons e Fulcron: innovazione e sostenibilità

genti e i prodotti utilizzati nel lavaggio delle stoviglie siano

Arexons, parte del gruppo Petronas e azienda italiana

non solo efficaci, ma anche sicuri e rispettosi dell’ambiente.

leader nella manutenzione e cura dell’auto, del fai da te e

Per iniziare, i detergenti impiegati devono soddisfare

dell’industria, si distingue anche nel settore Horeca con

criteri rigorosi imposti dalle autorità sanitarie. Questo si-

la sua linea Fulcron (www.fulcron.it). Da quasi un secolo,

Le regolamentazioni e gli standard di sicurezza giocano un ruolo fondamentale nel garantire stoviglie pulite e mantenere la sicurezza e la conformità nelle cucine professionali.

gnifica che ogni prodotto utilizzato in

Arexons ha dimostrato la sua capacità di prendersi

una cucina professionale deve essere

cura e preservare motori, macchinari e superfici,

esaminato per assicurarsi che la sua

mantenendo elevate performance e proteggendo

composizione chimica non conten-

il valore economico e affettivo dei beni.

ga sostanze nocive o proibite. La

La forza del brand Arexons si misura nel suo im-

normativa in questo campo è volta

pegno costante a coniugare performance, facili-

a proteggere sia i consumatori che

tà d’uso e sicurezza, con un occhio di riguardo

il personale da potenziali rischi per

per la comunicazione e la didattica di utilizzo.

la salute. Un aspetto fondamenta-

Mario Patrick Parenti, Amministratore Dele-

le in questo contesto è la corretta

gato di Arexons, sottolinea l’importanza del-

etichettatura dei prodotti. Ogni de-

la sostenibilità e dell’efficacia dei prodotti

tergente e prodotto per il lavaggio

Fulcron: «Siamo orgogliosi di mettere l’effi-

deve avere un’etichetta chiara che

cacia dei nostri prodotti a marchio Fulcron al

fornisca indicazioni precise sull’uso,

servizio di tutti gli operatori del settore Horeca

sulle precauzioni da adottare e sulle misure di primo soccorso in caso di incidenti. Le

risultati eccellenti in ogni situazione. Le formulazioni di

schede di sicurezza, un documento dettagliato

Arexons vengono continuamente rinnovate, con il giu-

che accompagna ogni prodotto chimico, offrono

sto mix di tradizione e ricerca e con attenzione sempre

informazioni preziose sulle proprietà del prodotto,

maggiore alla sostenibilità. Parlando della linea Fulcron

sui rischi potenziali e sulle procedure di emergen-

Lavastoviglie, il Disincrostante Lavastoviglie, studiato

za. Da evitare assolutamente, quindi, la pratica

con responsabilità ambientale, non rilascia fosfati nelle

di travasare in contenitori più piccoli questo tipo

acque dei nostri mari, mentre il Detergente Lavabar

di prodotti senza etichettarli secondo la normati-

concentrato e il Detergente Lavastoviglie concentrato

va. Inoltre, le pratiche di gestione

non contengono EDTA e NTA, sostanze tossi-

e smaltimento dei rifiuti sono

che per gli organismi acquatici. Già dal

aspetti cruciali, in particolare

2021, l’azienda ha iniziato un program-

per i prodotti che contengono

ma per la conversione di una parte degli

sostanze chimiche aggressive.

imballi monouso con l’obiettivo di so-

La conformità a queste

stituire la plastica con materiali più

normative è spesso monitorata

sostenibili. È iniziata la produzione

attraverso ispezioni regolari da

di alcuni prodotti a marchio

parte delle autorità competenti.

Fulcron in taniche di plastica

Queste ispezioni garantiscono che

riciclata (PCR) al 50%, come

i ristoranti non solo rispettino le nor-

ad esempio il Fulcron Bril-

me vigenti, ma si impegnino attivamente

lantante e il Detergente

a mantenere un ambiente di lavoro sicuro e

Piatti.»

igienico.

110

che, grazie a un’ampia offerta, hanno la garanzia di

cod 102185

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

FOCUS LAVASTOVIGLIE

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

111

FOCUS LAVASTOVIGLIE

Lavastoviglie ieri e oggi

Viaggio tecnologico nella ristorazione di Gabriele Pasca

N

el cuore della rivoluzione industriale, sorprendente

un’invenzione stava

per

fare il suo ingresso nei laboratori domestici e nelle cucine professionali. La storia di questo nuovo e strano (per l’epoca!) elettrodomestico, inizia con Josephine Cochrane, un’innovatrice che, spinta dalla frustrazione di vedere le sue stoviglie pregiate rovinate dal lavaggio manuale, decise di prendere in mano la situazione.

Il brevetto della prima lavastoviglie 112

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

Nel 1886, Cochrane presentò al mondo la sua creazione: la prima

FOCUS LAVASTOVIGLIE

rapidamente e con maggiore cura

Progresso tecnologico e adattabilità nel settore ristorativo

rispetto al lavaggio a mano.

È nel corso del Novecento che la la-

nuovi composti hanno contribuito a

vastoviglie subisce un’evoluzione ra-

migliorare la pulizia delle stoviglie,

dicale, guidata dall’innovazione tec-

riducendo al contempo l’impatto

nologica e dalla crescente domanda

ambientale.

lavastoviglie pratica, una macchina capace di pulire le stoviglie più

Dall’invenzione alla rivoluzione

po dei detergenti e dei disincrostanti, con lo sviluppo di formulazioni più efficaci e meno aggressive. Questi

L’idea di Cochrane era semplice ma

di efficienza e praticità nel settore

rivoluzionaria: un sistema di cesti

della ristorazione. Dalle macchine

metallici e un meccanismo a pres-

iniziali, pesanti e manuali, ci si è

Le lavastoviglie, tipologie e innovazione

sione che spruzzava acqua calda

spostati verso sistemi automatici,

A differenza delle controparti do-

sulle stoviglie. Nonostante l’iniziale

in grado di gestire volumi di stoviglie

mestiche, le macchine che opera-

scetticismo, l’invenzione si dimostrò

maggiori con minor sforzo.

no in contesti professionali sono

una vera panacea, soprattutto per il

L’introduzione di timer automati-

progettate per gestire un volume di

settore alberghiero, dove la necessi-

ci e cicli di lavaggio personalizzabili

lavoro molto più elevato, essenziale

tà di lavare grandi quantità di stovi-

ha rappresentato una svolta molto

in ambienti dove velocità e affidabi-

glie in modo rapido ed efficiente era

importante. Queste funzionalità per-

lità sono imprescindibili. Nell’ambi-

sempre stata una sfida non da poco.

mettevano ai ristoratori di program-

to delle lavastoviglie professionali,

Da quel primo modello rudimen-

mare il lavaggio in base alle proprie

il mercato attuale presenta una va-

tale, le lavastoviglie hanno subito

esigenze specifiche, ottimizzando il

rietà di modelli, ognuno con carat-

un’evoluzione continua, trasforman-

tempo e riducendo il consumo di ri-

teristiche e funzionalità specifiche

dosi da macchine ingombranti e

sorse. Inoltre, l’emergere di bracci di

progettate per soddisfare esigenze

dispendiose in elettrodomestici ele-

spruzzo rotanti e sistemi di filtraggio

diverse.

ganti, efficienti e accessibili. Oggi,

più efficienti ha migliorato notevol-

queste macchine sono diventate

mente la qualità del lavaggio, garan-

LAVASTOVIGLIE A CAPPA

parte integrante delle cucine moder-

tendo risultati uniformi e riducendo

Le lavastoviglie a cappa sono pro-

ne, soprattutto in ambito professio-

la necessità di prelavaggio manuale.

gettate per ambienti di medio-alta

nale, tanto che nessuno potrebbe

Parallelamente, si è assistito a

capacità, come ristoranti e hotel. Ca-

immaginare di esserne sprovvisto.

un progresso significativo nel cam-

ratterizzate da un meccanismo MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

113

FOCUS LAVASTOVIGLIE in cui una cappa si solleva per inse-

do progettate per un uso intensivo

to possa sembrare nettamente al

rire e rimuovere i cesti, queste mac-

come le commerciali, possono offri-

passo con i tempi, l’industria delle

chine combinano alta efficienza e

re una soluzione valida per esigenze

lavastoviglie professionali si sta

capacità di lavaggio con un ingom-

di lavaggio limitate in quanto riesco-

evolvendo rapidamente, spinta da

bro relativamente contenuto. Dotati

no a combinare praticità d’uso e co-

innovazioni tecnologiche e da una

di cicli rapidi e sistemi di riscalda-

sti contenuti.

crescente enfasi sulla sostenibilità

mento potenti, questi modelli sono ideali per gestire un grande flusso di stoviglie durante le ore di punta.

LAVASTOVIGLIE A NASTRO TRASPORTATORE

e l’efficienza operativa. Le tendenze emergenti e le tecnologie di prossima generazione stanno ridefinendo

Alcuni modelli di lavastoviglie pro-

il futuro delle lavastoviglie nel setto-

fessionali

re alimentare.

integrano

funzioni

di

asciugatura avanzate. Queste solu-

Per le cucine di grandi dimensioni,

zioni sono particolarmente apprez-

come quelle degli ospedali, delle

zate in contesti dove la rapidità di

CONNETTIVITÀ, AUTOMAZIONE E IOT

mense aziendali e dei grandi hotel,

esecuzione del ciclo completo di

Una delle principali tendenze è l’in-

le lavastoviglie a nastro trasporta-

lavaggio e asciugatura è fondamen-

tegrazione della connettività IoT (In-

tore rappresentano la soluzione ide-

tale, come nei ristoranti à la carte e

ternet of Things) nelle lavastoviglie.

ale. Questi sistemi, estremamente

in quelli di alta gamma.

Questa tecnologia permette alle

efficienti in termini di capacità, per-

loro modularità consente inoltre una

La tecnologia al servizio di sostenibilità e risparmio

personalizzazione in base alle esi-

Per quanto il

genze specifiche di spazio e volume

merca-

mettono di trattare un gran numero di stoviglie in modo continuo. La

di lavoro.

LAVASTOVIGLIE COMPATTE Le lavastoviglie compatte sono una soluzione per gli spazi ristretti, come piccoli ristoranti, bar o caffetterie. Nonostante le dimensioni ridotte, offrono prestazioni elevate, garantendo comunque pulizia e igiene. Sono ideali per ambienti con volumi di lavaggio moderati ma che richiedono comunque efficienza e rapidità.

LAVASTOVIGLIE DOMESTICHE IN CONTESTI PROFESSIONALI In alcuni contesti, come piccoli ristoranti o caffè, si può trovare l’uso di lavastoviglie domestiche.

Queste macchine, pur non essen114

SISTEMI INTEGRATI DI LAVAGGIO E ASCIUGATURA

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

macchine di connettersi a Internet, facilitando la raccolta di dati, il monitoraggio remoto e l’ottimizzazione dei cicli di lavaggio. Gli operatori possono monitorare lo stato delle mac-

FOCUS LAVASTOVIGLIE quisiti specifici, sia in termini di di-

che di manutenzione e ottimizzare

MACCHINE SU MISURA

l’uso delle risorse: in questo modo

L’accento si sta spostando anche

gio personalizzati.

è possibile ridurre sprechi di acqua

verso la personalizzazione. Con

ed energia.

la diversità di esigenze nei diversi

chine in tempo reale, ricevere notifi-

SISTEMI INNOVATIVI PER IL RISPARMIO ENERGETICO E IDRICO

mensioni, capacità o cicli di lavag-

ri stanno sviluppando lavastoviglie

PULIZIA E IGIENE AVANZATE TRA ALTE TEMPERATURE, UV E OZONO

che possono essere adattate a re-

In risposta alle crescenti preoccupa-

contesti di ristorazione, i produtto-

zioni sanitarie, le nuove lavasto-

Le nuove lavastoviglie in-

viglie presentano tecnologie che

corporano tecnologie

garantiscono livelli supe-

avanzate per ridurre

riori di igiene e disinfezio-

il consumo di acqua ed

ne. Sistemi come il lavaggio

energia. Sistemi come

ad alta temperatura e l’utiliz-

il recupero di calore e i

zo di UV o ozono per la ste-

cicli di lavaggio a basso

rilizzazione stanno diven-

consumo sono sempre

tando più diffusi, in quanto

più comuni. Queste in-

garantiscono che le stoviglie

novazioni non solo riduco-

non solo siano pulite ma anche

no l’impatto ambientale,

igienicamente sicure.

ma offrono anche un si-

INTELLIGENZA ARTIFICIALE E APPRENDIMENTO

gnificativo risparmio economico a lungo termine.

COMPONENTI RICICLABILI E BIODEGRADABILI

L’integrazione dell’intelligenza

Un’altra area di sviluppo

glie è un campo emergente.

riguarda l’uso di mate-

Queste tecnologie potrebbe-

riali sostenibili e di de-

ro permettere alle macchi-

sign

ne di adattarsi automati-

I

artificiale e dell’apprendimento automatico nelle lavastovi-

eco-compatibili.

produttori

stanno

camente a diversi tipi di

esplorando materiali

carico, in modo tale da

riciclabili e biodegra-

ottimizzare al massimo

dabili per componenti

l’uso di acqua e detergenti,

e detergenti e punta-

fattore che può determina-

no a ridurre l’impron-

re l’efficienza complessiva

ta ecologica delle loro

del lavaggio. cod 102183

macchine.

TENCOLOGIA

COMUNICAZIONE

DATA

IOT

AUTOMAZIONE

IA

NETWORK MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

115

BrODETTOFEST 2024 EVENTI

30-31 maggio 01-02 giugno

FANO

Cuochi in gara, Aperte le iscrizioni per la migliore zuppa di pesce

T

utto pronto a Fano per la più

confronto fra chef. Dal 30 maggio al 02

attesa gara di cucina di pe-

giugno 2024 la kermesse tornerà ad

sce. Sono già tanti i cuochi di

animare la cittadina marchigiana con

ogni regione pronti a cimentarsi con un piatto principe della tavola come la

L’attenzione della città verso que-

zuppa di pesce. L’occasione è il Brodet-

sta pietanza tipica, però, non si limita

to Fest, un evento nato con l’obiettivo

ai soli giorni del Brodetto Fest, ma è al

di recuperare e valorizzare la tradizione

centro della proposta culinaria tutto

marinara, diventando nel tempo un

l’anno grazie alla rete dei Ristoranti del

punto di riferimento nazionale per tutte

Brodetto che propongono il brodetto

le iniziative legate alla celebrazione

alla fanese, intrecciando l’identità ga-

della gastronomia di mare. Ed è in que-

stronomica della città con moderne

sto contesto che si terrà uno dei più

tecniche culinarie.

interessanti confronti a livello naziona-

cucina, cultura e sostenibilità che attira

La Gara Nazionale dei Brodetti e delle Zuppe di Pesce

ogni anno migliaia di visitatori dall’Ita-

Tra le principali attrazioni dell’evento

lia e dall’estero, grazie anche a questo

c’è come detto la Gara nazionale dei

le fra cuochi specializzati nel pesce.

Brodetto Fest è un mix di marineria,

116

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

la centro proprio la gara di cucina.

EVENTI Brodetti e delle Zuppe di Pesce, una sfida culinaria che coinvolge regioni italiane nella competizione per la zuppa più attesa e più deliziosa del 2024. Una giuria composta da esperti gastronomi e giornalisti decreterà quella vincente.

La gara si svolgerà in data 31 maggio e 1 giugno al Palabrodetto, una grande tensostruttura del Lungomare Simonetti al Lido di Fano. Le delegazioni regionali partecipanti saranno otto. La gara si struttura in 2 momenti: selezione partecipanti e fase finale a Fano.

N.B: la ricetta deve essere una zuppa della tradizione e rappresentare il territorio.

Selezione partecipanti

della ricetta. Il tempo è di 20 minuti

palco cucina, nr posti 60.

circa. Non è necessario mostrare la ricetta per intero ma bastano i passaggi

ATTREZZATURE

Sei un cuoco? Hai un ristorante di pe-

fondamentali. Al termine, la ricetta vie-

Mise en place per tutto il pubblico, at-

sce? Vuoi partecipare alla sfida? Invia

ne servita alla giuria tecnica e al pub-

trezzature base per la cucina (pentole,

a redazione@italiaatavola.net, entro e

blico (60 persone) per la valutazione.

mestoli, teglie, ecc.)

non oltre il 30 aprile, la tua ricetta

PER INFO TECNICHE:

completa di una zuppa tradizionale

VALUTAZIONE

Antonio Bedini Responsabile

del territorio, con foto e indicando

La ricetta viene valutata come segue:

Palabrodetto - Tel 328 0066763

nell’oggetto “Ricetta per Brodetto”.

Giuria tecnica: 80 punti (4 giudici, 20

Il comitato tecnico di Italia a Tavola

punti ciascuno).

COMPETENZE

selezionerà gli 8 chef (uno per regio-

Giuria popolare: 10 punti (chi ottiene la

Il concorrente dovrà portare tutto il

ne) che parteciperanno alla fase fina-

maggioranza delle preferenze dal pub-

prodotto per realizzare al ricetta per

le di Fano.

blico si aggiudica il bonus di 10 punti).

60 persone.

Alla fine delle otto esibizioni e quindi

L’organizzazione

della quarta manche lo chef che avrà

concorrente un rimborso forfettario di

La gara si sviluppa in 4 manche in cui le

ottenuto il punteggio maggiore vince-

200 € per il food cost e l’ospitalità per

otto regioni si esibisco a coppie e ven-

rà la gara.

una notte per max due persone.

Fase finale a Fano gono valutate. Si partecipa tutti contro tutti.

corrisponderà

al

Non è previsto rimborso viaggio.

GIURIA FASE FINALE La giuria della fase finale sarà presie-

CALENDARIO

duta da Alberto Lupini, direttore di Ita-

Venerdì 31 maggio

lia a Tavola.

Ore 13.00 | 1 manche (2 regioni) a

Oltre la gara, un festival ricco di attività dedicate alla tradizione marinara

Ore 20.00 | 2a manche (2 regioni)

SPAZIO

Durante tutta la durata del festival,

Sabato 1 giugno

La gara si svolge presso il Palabrodet-

grazie al progetto Brodetto Boat,

Ore 13.00 | 3 manche (2 regioni)

to, struttura attrezzata con;

sarà poi possibile effettuare escur-

Ore 20.00 | 4 manche (2 regioni)

• CUCINA PALCO: per dimostrazione

sioni in mare a bordo della motonave

a a

ricetta

Queen Elisabeth, partendo dal porto

MODALITÀ DI GARA

• CUCINA BACKSTAGE: cucina at-

di Fano. Le uscite, della durata di

Nell’ambito di ciascuna manche i due

trezzata con fornelli, cuocipasta, firo-

un’ora e mezza circa, sono guidate

concorrenti si esibiscono uno alla vol-

griferi, congelatori, piani di lavoro, ecc.

dal professor Corrado Piccinetti, di-

ta, nella preparazione e nel racconto

• SALA: spazio con tavoli rivolti al

rettore del Laboratorio di Biologia MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

117

EVENTI Marina e Pesca dell’Università di Bologna, offrendo un’opportunità unica di conoscere da vicino il mare e l’attività dei pescatori locali.

Saranno allestiti inoltre degli spazi dedicati come: • Spazio Bro, dedicato alla cucina dei pescatori che preparano e portano in tavola il brodetto, un piatto tradizionale nato a bordo dei pescherecci a base di pesce povero pescato a chilometro zero.

• Spazio Vongole che offre momenti di informazione e degustazione, evidenziando la pesca sostenibile delle

nazionali

focalizzandosi

to educativo, verrà istituito il progetto

vongole a Fano.

sull’impatto dell’uomo sul mondo ma-

Brodetto&Kids sostenuto dal Ministero

• Brodetto&Wine, uno spazio dedica-

rino, dalle microplastiche al cambia-

dell’Agricoltura, della Sovranità Alimen-

to ai migliori vini delle Marche, in colla-

mento climatico, per comprendere e

tare e delle Foreste. Durante le giorna-

borazione con l’Istituto Marchigiano

affrontare i fattori che modificano l’e-

te del Brodetto Fest, il Palco Centrale

di Tutela Vini - Imt. Incontri e degusta-

cosistema e le abitudini di alcune spe-

Brodetto Time ospiterà grandi nomi

zioni con sommelier ed esperti del

cie particolarmente sensibili, come le

nazionali e internazionali, come scrit-

settore si concentrano sul miglior ab-

tartarughe marine.

tori, musicisti, attori, scienziati e divul-

locali,

binamento cibo-vino, con un focus

Gli approfondimenti sul mare offro-

gatori, creando momenti di spettaco-

sulle denominazioni Doc e Docg delle

no momenti di studio sulla salute del

lo che trattano temi importanti come il

Marche.

mare e dei suoi fondali, a cura di esper-

mare, l’ambiente e il territorio.

ti come Donato Giovannelli, microbio-

Torna l’esperienza gustativa della

logo all’Università Federico II di Napoli,

migliore cucina italiana grazie agli im-

insieme a giornalisti e direttori di istitu-

perdibili cooking show, momenti di

ti di ricerca marina. Per sensibilizzare

assaggio prelibato con piatti firmati

Infine, l’evento promuove attività soste-

le giovani generazioni sull’importanza

da celebri chef.

nibili per l’ambiente attraverso collabo-

del mondo marino e della sua biodiver-

Per informazioni:

razioni con associazioni ambientaliste

sità, utilizzando il gioco come strumen-

www.brodettofest.com

Un appuntamento per promuovere attività sostenibili (e non solo)

118

e

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

👆

cod 103623

EVENTI

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

119

Psicologia del prezzo Cosa si nasconde dietro la scelta delle tariffe nel menu?

di Kairos Goodfriend

che può esaltare o compromettere il

mostra particolarmente adeguata,

I

sapore di un piatto ancora prima che

avendo il potere di modulare il pro-

questo venga assaggiato.

cesso decisionale dei clienti con la

mmaginate l'ingresso in un ristorante, l'atmosfera è calda e

Scheletri di cifre e simboli che,

presentazione strategica dei piatti.

l'accoglienza cortese. Mentre ci

accanto a nomi di piatti, sussurra-

Nel menu viene inserito un piatto

si accomoda al tavolo, l'attesa del

no suggestioni di esclusività o qua-

particolarmente

menu genera quella piacevole anti-

lità superlativa. Quello che spesso

to agli altri: questo agisce come

cipazione che precede ogni grande

sfugge, tuttavia, è il raffinato lavoro

"prezzo-esca", creando un punto

esperienza gastronomica. Il menu

psicologico che sta dietro a quei nu-

di riferimento che altera la perce-

viene posto, e l'attenzione si rivolge

meri, un lavoro che intende svelare

zione del valore delle altre opzioni.

alle parole, alle descrizioni dei piatti

e valorizzare il gusto nascosto di

Questo metodo, chiamato “effetto

che evocano immagini di terre lonta-

ogni proposta senza dire una sola

dell'ancoraggio”, fa sì che i piatti con

ne e di sapori complessi.

parola. Vediamo tre tecniche molto

un prezzo medio diventino più attra-

utilizzate.

enti, venendo percepiti come più ab-

Tuttavia, la decisione finale del commensale si cela dietro a meccanismi psicologici che trascendono

120

1. DECOY PRICING

costoso

rispet-

bordabili e convenienti in confronto all'opzione più cara. Attraverso que-

gli ingredienti e le tecniche culina-

(prezzo esca)

rie: entra qui in gioco la psicologia

Nel contesto raffinato del settore

durre i clienti a considerare queste

del prezzo, un invisibile condimento

gastronomico, questa tecnica si di-

scelte come le più vantaggiose.

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

sta tattica, i ristoratori possono in-

TENDENZE Per il ristoratore, il piatto più co-

esseri umani a processare i numeri

Tuttavia, è importante che i ri-

stoso non è necessariamente quel-

da sinistra verso destra, valutando

storatori usino questa strategia con

lo su cui si basano le prospettive di

quindi primariamente la cifra più alta

giudizio. Se i clienti dovessero per-

profitto. Al contrario, spesso il piatto

e dando meno importanza agli altri

cepire questa tattica come inganne-

a prezzo medio è quello che presenta

numeri.

vole o eccessiva, potrebbero sentirsi

il miglior equilibrio tra costo di pro-

Il fenomeno psicologico alla base

manipolati, con un possibile impatto

duzione e prezzo al pubblico, gene-

di questa percezione è noto come

negativo sulle loro esperienze genera-

rando quindi maggior margine. In tal

“left-digit effect” ossia l'effetto del

li. Per esempio, i prezzi che terminano

modo, sebbene il cliente faccia la sua

numero di sinistra. Quindi, anche se

in 9 o 5 potrebbero non essere appro-

scelta in apparente libertà, in realtà è

il prezzo è ridotto di un solo cente-

priati in un ristorante ultra-lusso dove i

delicatamente guidato verso l'opzione

simo, la percezione del consumatore

clienti si aspettano trasparenza e pre-

che il ristorante preferisce vendere.

può cambiare drammaticamente. Un

mium pricing. In combinazione con

Tuttavia, perché tale strategia sia

piatto che ha un prezzo di, per esem-

una comprensione sofisticata della

efficace ed efficiente, essa deve esse-

pio, 9,99€ viene spesso inconscia-

presentazione del menu e del posizio-

re implementata con uno sguardo at-

mente paragonato a 9€ piuttosto che

namento dell'articolo, la strategia del

tento all'equilibrio generale dei prezzi

a 10€, nonostante la differenza reale

prezzo terminante in 9 o 5 può quindi

e alla qualità percepita, per assicurare

sia di soli pochi centesimi. Questo

essere potente. Si tratta di equilibra-

che il cliente si senta sempre soddi-

inconscio arrotondamento al ribasso

re la sottigliezza di questa tattica

sfatto della scelta fatta e dell'espe-

può portare i clienti a percepire un

con l'integrità del marchio e l'espe-

rienza complessiva vissuta.

miglior rapporto qualità-prezzo.

rienza culinaria complessiva, per ga-

2. CHARM PRICING

(prezzi terminanti in 9 o 5)

Allo stesso tempo, terminare un

rantire che il valore percepito dal clien-

prezzo con 9 o 5 può suggerire un

te sia ottimizzato senza sacrificare la

affare o uno sconto, creando una

percezione di qualità e di lusso.

Questa tattica è un esempio emble-

sensazione psicologica di risparmio.

Utilizzando prezzi terminanti in .99

matico di come dettagli apparen-

Nella gastronomia, dove il valore e la

o .95, il ristorante dà l'impressione di

temente minimi possano avere un

qualità del cibo sono di importanza

offrire valore e un leggero sconto su

impatto significativo sulla psicologia

cruciale, mantenere questa perce-

ogni piatto. Questo metodo può indur-

del consumatore. L'uso di un prez-

zione di alta qualità pur offrendo

re i clienti a percepire i prezzi come

zo che termina con .99 o .95, noto

un'illusione di convenienza è una

più convenzionali o competitivi, senza

come "Charm Pricing", trae vantag-

tecnica di pricing estremamente ef-

compromettere l'aura di qualità asso-

gio dalla tendenza cognitiva degli

ficace.

ciata ai piatti offerti.

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

121

che include tutti e quattro i piatti ad un prezzo predefinito di 50€.

In questo modo, il cliente percepisce una convenienza materiale (un risparmio di 9€ rispetto all'acquisto dei piatti individualmente) e viene anche incentivato a provare una gamma più ampia di ciò che il ristorante ha da offrire.

Conclusioni sull'uso della psicologia del prezzo Le tecniche di psicologia dei prezzi applicate nel settore gastronomico dimostrano l'unione tra l'arte culinaria e le scienze del marketing e del comportamento dei consumatori. Dietro a ogni prezzo nel menu si nasconde un'attenta strategia mirata a offrire

3. BUNDLE PRICING (prezzo del pacchetto)

Dal punto di vista del ristorante, il

una semplice transazione economi-

bundle pricing può essere un ottimo

ca, lasciando un ricordo duraturo nel

Quando si offre un insieme di espe-

modo per incrementare le vendite

cliente. Per i ristoratori, il successo si

rienze gustative a un prezzo unico, si

di piatti che altrimenti sarebbero

misura non solo in termini di profitto,

tocca una corda sensibile nella psi-

meno ordinati e ad ottimizzare il

ma anche nella capacità di regalare

cologia del consumatore: quella del

flusso di lavoro in cucina, preve-

momenti indimenticabili che riman-

valore aggiunto. Dietro l'apparente

dendo con maggior precisione la

gono impressi nella memoria emotiva

convenienza numerica si attiva nel

quantità di cibo da preparare. In più,

dei loro ospiti.

cliente la percezione di ricevere un

l'offerta di menu degustazione aiuta a

Il settore, sempre alla ricerca di

extra, di partecipare a un'esperienza

creare un'esperienza di pasto comple-

eccellenza, continuerà a sviluppare

esclusiva che altrimenti avrebbe po-

ta e soddisfacente, che può rafforzare

queste tecniche per valorizzare cia-

tuto sembrare irraggiungibile o quan-

la propria reputazione e incoraggiare

scun piatto, facendo sì che il prezzo

tomeno meno accessibile.

la clientela a ritornare.

non sia mai solo un numero, ma par-

Nel ricco tessuto del dining, dove ogni dettaglio ha il suo perché, il “Bundle Pricing” regala al cliente un senso di abbondanza e di cura, spingendo spesso ad una maggiore propensione a spendere in cambio di un'esperienza culinaria arrotondata e completa. I ristoranti che applicano

122

un'avventura culinaria che vada oltre

Ecco un esempio di bundle pricing in una osteria italiana: Menu alla carta Antipasto: Capesante scottate - 12€ Primo: Risotto ai funghi porcini - 15€ Secondo Piatto: filetto di manzo - 25€ Dessert: Mousse al cioccolato - 7€

te integrante di un'esperienza unica e soddisfacente. Questa danza tra numeri e sapori guida discretamente i clienti verso tesori gastronomici, arricchendo la loro esperienza a tavola con ogni assaggio.

cod 103651

Per rivedere insieme la strategia dei

questa strategia con successo sanno

Se un cliente scegliesse un piatto

prezzi e migliorare il margine dei tuoi

bene che il pasto non finisce con il

da ogni categoria, spenderebbe un to-

prodotti, ti invito a contattarmi al

dessert, ma continua nella memoria

tale di 59€. Tuttavia, con la strategia

seguente indirizzo e-mail kairosgo-

del cliente ben dopo l'ultima forchet-

di bundle pricing, il ristorante potreb-

odfriend@gmail.com e a visitare il mio

tata.

be proporre un “menu Degustazione”

sito blog www.kairosgoodfriend.com.

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

CUOCHI

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

123

TENDENZE

AAA, cercasi SOSTENIBILITÀ AMBIENTE

ALIMENTAZIONE

AGRICOLTURA

Le tre A della sostenibilità: Ambiente, Alimentazione e Agricoltura, sono interconnesse e rappresentano le sfide centrali del nostro tempo.

La loro interdipendenza richiede un approccio olistico e urgente per un futuro sostenibile.Per affrontare queste sfide è necessario un impegno collettivo, ma anche azione individuale e collaborazione tra agricoltori, distributori e imprenditori nel settore alimentare

S

124

di Massimo Artorige

ti noi in ogni ambito, generalmente e

Giubilesi

ancora di più nel settore del food e

“A” come Ambiente: la base di tutto

Founder & ceo Giubilesi & Associati

dell'ospitalità, sottolineando non solo la

L'ambiente è il fondamento su cui si

Chairman FCSI Italian Unit

loro importanza basilare ma anche l'ur-

costruiscono l'alimentazione e l'agri-

arà per puro caso o per coinci-

genza di posizionarli al centro delle no-

coltura. Le pratiche industriali insoste-

denza linguistica, non saprei,

stre priorità.

nibili, l'uso eccessivo di risorse naturali

ma avete notato che le tre pa-

In un'era segnata da sfide globali

e la gestione senza criteri dei rifiuti

role che ultimamente sentiamo più

senza precedenti, quali cambiamenti

stanno erodendo la capacità del no-

spesso riferendosi alle problematiche

climatici, perdita di biodiversità e insi-

stro pianeta di supportare la vita.

centrali del periodo storico che stiamo

curezza alimentare, l'interrelazione tra

Secondo l’Ipcc (Gruppo Intergover-

vivendo, iniziano con la lettera A: Am-

queste "3 A" emerge come un perno su

nativo sul Cambiamento Climatico),

biente, Alimentazione, Agricoltura.

cui orientare la nostra bussola morale e

organo istituito nel 1988 dalla World

Vista da questa angolazione, la

operativa verso un orizzonte di sosteni-

Meteorological Organization e dallo

connessione tra queste “3 A” forma un

bilità che non possa rimanere più come

United Nations Environment Program-

trittico fondamentale per il futuro di tut-

sola parola priva di azioni.

me composto da 195 Paesi, l'industria

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

TENDENZE e l'energia sono responsabili di circa il 75% delle emissioni globali di CO2.

Promuovere un'educazione ali-

punto di incontro tra ambiente e ali-

mentare che enfatizzi diete basate su

mentazione, dove le decisioni pratiche

Queste emissioni contribuiscono

prodotti locali, stagionali e a basso im-

si manifestano concretamente non

all'effetto serra e al riscaldamento glo-

patto, può contribuire a ridurre l'im-

solo nel paesaggio naturale, ma anche

bale, influenzando negativamente l'a-

pronta carbonica. Ristoranti e catene

a livello sociale ed economico.

gricoltura e la disponibilità di cibo. L'O-

alimentari che abbracciano questa fi-

L'adozione di metodi di agricoltura

nu stima che ogni anno vengono pro-

losofia non solo rispondono alla cre-

sostenibile, quali l'agricoltura biologi-

dotte circa 300 milioni di tonnellate di

scente domanda di opzioni alimentari

ca, la rotazione delle colture e la con-

plastica, con una percentuale signifi-

sostenibili ma giocano anche un ruolo

servazione dell'acqua, rappresenta un

cativa che finisce negli oceani, minac-

chiave nell'educare i consumatori ver-

investimento nella resilienza a lungo

ciando la vita marina e la salute degli

so scelte più consapevoli.

termine dei nostri sistemi alimentari,

ecosistemi. Nel settore del food e

ma la loro applicazione concreta nella

consapevolezza dell'importanza di ri-

“A” come Agricoltura: seminare le basi del futuro

durre l'impronta ecologica attraverso

Secondo la Fao, l'agricoltura consuma

ratori e imprenditori dell’ospitalità deve

l'utilizzo di energie rinnovabili, la mini-

circa il 70% delle risorse idriche dolci a

espandersi ancora di più per favorire le

mizzazione degli sprechi alimentari e

livello globale ed in alcune regioni del

filiere corte (quelle vere) e il consumo

la promozione di un consumo respon-

pianeta, l'uso eccessivo di acqua per

di prodotti locali che riporteranno for-

sabile. Esempi virtuosi nel settore mo-

l'irrigazione sta portando all'esauri-

za alle economie territoriali, riducendo

strano come un impegno verso prati-

mento delle falde acquifere, mettendo

l'impronta ecologica del cibo che arri-

che sostenibili possa non solo ridurre

a rischio la sicurezza idrica futura.

va sulle nostre tavole. Sono ben con-

dell'ospitalità, questi dati si devono tradurre velocemente in una crescente

realtà attuale ha ancora tanti ostacoli davanti a se. Ecco perché la collaborazione tra agricoltori, distributori, risto-

l'impatto ambientale, ma anche attrar-

Sempre la Fao stima che circa 10

sapevole che non sto dicendo niente

re una clientela sempre più sensibile a

milioni di ettari di foresta vengano per-

di nuovo. Sta diventando una specie di

queste tematiche.

si ogni anno, in parte a causa dell'e-

moda parlare di sostenibilità, mentre i

spansione agricola, in aggiunta alla

dati e le statistiche dipingono un qua-

deforestazione che contribuisce al

dro preoccupante.

“A” come Alimentazione: nutrire il corpo e il pianeta

cambiamento climatico e alla perdita

È finito il tempo di osservare passi-

di biodiversità, compromettendo la

vamente o di lasciare il peso della re-

l'individuo

capacità degli ecosistemi di supporta-

sponsabilità sulle sole spalle dei deci-

all'ambiente globale in un ciclo di inter-

re la vita. Di fronte a questi dati emer-

sori politici e delle grandi corporazioni.

dipendenza: la scelta dei cibi che con-

ge chiaramente che l'agricoltura è il

Ognuno di noi ha un ruolo da svolgere,

L'alimentazione

collega

sumiamo non influisce solo sulla no-

dalle scelte quotidiane su cosa man-

stra salute, ma anche sull'ambiente e

giamo, come viaggiamo, a come votia-

sulle comunità agricole.

mo, possiamo tutti contribuire a un

Secondo la Fao circa un terzo del cibo prodotto nel mondo per

movimento globale per il cambiamento.

il consumo umano, pari a circa

L'industria del food e dell'o-

1,3 miliardi di tonnellate

spitalità, con la sua vasta por-

all'anno, viene perso o spre-

tata e impatto sociale, ha

cato. Questo non solo rappre-

una leva particolarmente

senta un uso inefficiente delle

potente per influenzare positi-

risorse naturali, ma contribui-

vamente l'ambiente, l'alimenta-

sce anche alle emissioni di gas

zione, l'agricoltura.

serra dalla decomposizione

cod 103814

dei rifiuti alimentari in discari-

Per informazioni:

ca.

www.giubilesiassociati.com MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

125

TENDENZE

RIFERIMENTO PER L’OSPITALITÀ

Si è chiusa la 44ª edizione di Tirreno CT C

126

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

on grande successo, in ter-

Anche il mondo della panificazione

mini di partecipazione, ma

e della pasticceria è stato al centro dei

anche di volumi di affari, si è

tanti appuntamenti di rilievo nazionale

chiusa a Carrarafiere la quarantaquat-

promossi a Tirreno CT da uno dei part-

tresima edizione di Tirreno CT, la fiera di

ner storici, la Federazione italiana pa-

riferimento per l’ospitalità che, insieme

sticceri, gelatieri e cioccolatieri (Fipcg)

a Balnearia, ha popolato dal 3 al 6 mar-

che anche quest’anno ha animato la

zo scorsi, i padiglioni di una fiera presa

manifestazione con i concorsi per il

d’assalto da operatori del settore.

miglior pane, la miglior colomba e

Un successo segnato non solo

i migliori pasticceri d’Italia. Impor-

dall’incontro tra domanda e offerta,

tante vetrina anche per il mondo della

ormai fiore all’occhiello dell’appunta-

gelateria con l’Oscar del Gelato.

mento toscano, ma anche dalle tante

Tra i dati positivi di questa edizione

attività che le associazioni di catego-

anche la crescita in termini di presen-

ria hanno svolto in fiera. A partire dal

za del settore vitivinicolo italiano. Non

Pentathlon della cucina italiana e

solo con la partecipazione delle asso-

dalla novità di quest’anno, il Triathlon,

ciazioni, in particolare la Fisar che ha

per la cucina al microonde, due ap-

dato vita a un ricco programma di de-

puntamenti che hanno richiamato in

gustazioni, ma anche per i tanti marchi

fiera cuochi di tutto il mondo. Anche la

nazionali che hanno scelto Tirreno CT

formazione è stata al centro della ma-

come immancabile. L’evento di Carra-

nifestazione grazie alla partecipazione

rafiere si conferma unico nel suo gene-

della Scuola Tessieri che ha animato le

re. Appuntamento al 2025 con la 45ª

giornate con tante iniziative.

edizione.

cod 103697

CUOCHI

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

127

CUOCHI

Il know-how per servizi di ristorazione in outsourcing Fedegroup, con 50 ristoranti in Italia e all’estero, eccelle nei servizi di ristorazione per l’hotellerie.

L’azienda si distingue per cura nei dettagli e ricerca dell’eccellenza, con 20 anni di competenza nel food&beverage

C

128

di ristorazione in outsourcing per l’ho-

colazione alla cena e al servizio in ca-

tellerie e su strada.

mera. La cura che mettiamo nel ser-

Servizio food&beverage per hotel curato in ogni dettaglio Ricerca, studio del mercato locale e del target, partnership con i fornitori che garantiscono eccellenza nelle materie prime e una filiera etica e garantita sono alla base della proposta food&beverage di Fedegroup dedicata all’hotellerie e ideata e prodotta ad hoc per ogni struttura, in totale autonomia operativa e massima sinergia

inquanta ristoranti in Italia e

con gli obiettivi e l’identità del partner.

all’estero, una competenza

«L’hotel è da sempre una porta d’ac-

ventennale nel segmento

cesso alla cultura italiana, un “luogo

food&beverage, la collaborazione con

chiave” nella filiera del turismo e nella

uno Chef stellato, 3 brand ristorativi

promozione dell’alta qualità tricolore

di successo con oltre 15 punti vendi-

in termini di hospitality e ristorazione.

ta sul territorio nazionale: Fedegroup

Il nostro servizio food&beverage in

è l’azienda leader in Italia per i servizi

hotel è curato in ogni dettaglio, dalla

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

vizio e nella composizione dei nostri menu ci ha resi parte attiva del processo di apertura dei nostri locali in hotel al pubblico esterno, una tendenza già molto avanzata a livello inter-

CUOCHI

nazionale e che in Italia negli ultimi

za ad ogni assaggio. La scelta del

anni registra una importante crescita

consumatore è sempre più incisiva e

Attenzione all’identità di ciascun locale

di consensi, ottimizzando l’economia

polarizzata: se da una parte ci sono

Sul fronte della ristorazione retail,

del comparto hotellerie e rendendo

le stelle Michelin con le loro offerte

Fedegroup mette al centro l’identità:

gli hotel realtà vive e connesse con

di altissimo livello destinate ad un

ogni ristorante Fedegroup è unico e

il tessuto sociale.» racconta Mirko

pubblico high-spending, dall’altra ci

offre una proposta culinaria inedita,

Sanna, Direttore generale di Fede-

sono ristoranti capaci di offrire scor-

coniugando tradizione e modernità e

group.

ci autentici della nostra tradizione

offrendo al pubblico una degustazio-

A garantire la qualità e l’ottimo

e qualità a un prezzo accessibile.»

ne originale del territorio. Se il Nabuc-

value for money è una batteria di

continua Sanna «È su questi che Fe-

co, da oltre cinquant’anni punto di ri-

chef guidata dall’Executive chef Rai-

degroup vanta un know-how unico

ferimento nel cuore di Brera (Milano),

mo Chiacchiera, affiancato dal Mae-

nel settore con una “squadra di cuci-

fa del legame tra lirica e cultura ga-

stro pizzaiuolo Alberto Buonocore e

na” composta da oltre 200 persone

stronomica la sua firma, con un menu

dallo Chef una stella Michelin Paolo

che condividono la passione per la

stagionale che affonda le radici nel

Gramaglia. «Oggi più che in passato

cultura enogastronomica italiana e la

“mangiare milanese” autentico a cui

siamo davanti a un pubblico consa-

mission di offrire proposte eccellenti

si alternano piatti amati dal Maestro

pevole che vuole vivere un’esperien-

a prezzi competitivi.»

Verdi a cui sono dedicati gli spazi;

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

129

HOTELLERIE il Gran Baguttin interpreta l’incontro tra storia, letteratura e glamour: le stesse sale che hanno visto la nascita del celebre premio letterario Bagutta si trovano oggi al centro del Quadrilatero della Moda e al loro interno è possibile gustare un menu che racconta la tradizione meneghina, tra materie prime pregiate e tagli di carne “sartoriali” , con piatti ricchi di contaminazioni cosmopolite e ispirazioni glam.

A Padova Fedegroup gestisce da 10 anni un altro luogo ricco di storia e con un’identità unica: il celebre Caffè Pedrocchi, che vanta a pranzo e a cena un menu 100% padovano, fatto di ingredienti locali di prima scelta che incontrano con creatività le fragranzefirma del Caffè: menta, caffè e cioccolato. «Raccogliere l’eredità di Antonio Pedrocchi che voleva il suo Caffè come spazio di riferimento per la città sempre aperto è stata una delle più belle sfide per Fedegroup. Quando ci troviamo davanti a “monumenti” della tradizione locale come il Pedrocchi scegliamo sempre di valorizzarne la tradizione creando un’offerta capace di attrarre un vasto pubblico, nazionale e internazionale. Da quasi duecento anni i padovani bevono il caffè

principali e ogni anno il Caffè “restitu-

et food di Golocious all’offerta plant

al nostro banco storico e migliaia di

isce” alla città un ricco palinsesto di

based di Artisti del Vegetariano fino

turisti vengono a scoprire un pezzo di

eventi culturali aperti al pubblico.»

all’esperienza esclusiva sotto il segno

Fedegroup

della socialità di Baessato. Ognuna di

unica, moderna e allo stesso tempo

ha inoltre acquisito Golocious, Baes-

queste insegne porta con sé un asset

immutata nel tempo.» racconta Sanna

sato e Artisti del Vegetariano dando

valoriale condiviso e riconosciuto dal

«Oggi il Pedrocchi è lo stesso “Caffè

vita a un portfolio di brand amati dal

consumatore: quando entriamo in un

senza porte” voluto dal suo fondatore:

pubblico che fanno della riconosci-

Golocious, un Baessato o un Artisti

gli studenti della vicina università lo

bilità la loro chiave strategica. «La

del Vegetariano abbiamo la garanzia

scelgono per i pomeriggi di studio nel-

differenziazione è un elemento fon-

di trovare quello che stiamo cercan-

la Sala Verde, dove non esiste obbligo

damentale della strategia Fedegroup

do.» conclude Sanna.

di consumazioni e a tutti sono offerti

sul fronte dei brand ristorativi: oggi

caffè americano e connessione wi-fi,

possiamo offrire ai nostri partner la

le coppie lo scelgono per celebrare

possibilità di inserire nei loro spazi ri-

matrimoni e unioni civili, le aziende del

storativi format di successo capaci di

territorio organizzano qui i loro eventi

soddisfare ogni esigenza, dallo stre-

storia italiana vivendo un’esperienza

130

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

Nell’ultimo

triennio

cod 103454

Fedegroup

02 76317984 www.fedegroup.it

CUOCHI

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

131

CUOCHI

SOTTO LA TOQUE: RISPETTOSO, LEALE, GENEROSO

SABATINO LATTANZI

di Carla Latini

diera dell’economia della felicità».

Un concetto che si rispecchia in Sabatino fin da quando, quattordi-

S

cenne, viene assunto in un celebre abatino Lattanzi ha 35 anni

locale di Civitella del Tronto, Zunica

e un modo di accogliere gli

hotel ristorante. Cresce e matura al

ingredienti nei suoi piatti pu-

Zunica fino a diventare la firma del

lito e trasparente. Va fino in fondo

locale. Durante questo percorso arri-

alla materia prima. Alla ricerca delle

vano 3 Cappelli, 2 Forchette e la men-

origini nella natura. Alla ricerca dei

zione sulla Michelin e stima da parte

volti dei produttori artigiani che rac-

dei colleghi.

contano una storia.

132

Il 19 Maggio del 2022 apre Batì a

Una passione che nasce quasi

Tortoreto Lido (Te). Un luogo tutto

per necessità e si trasforma, veloce-

suo che vuole rimanere legato all’in-

mente, in amore puro. La mamma

fanzia. Perché il nome Batì non è al-

lavora per molte ore durante il giorno

tro che il "soprannome" con cui lo

e Sabatino rimane a casa con la so-

chiamavano i suoi amici quando gio-

rella maggiore. A lui che ha circa 10

cavano a calcio. Batì è un’originale

anni, il compito di cucinare. Grande è

abbreviazione di Sabatino. Da Batì

la voglia di far assaggiare alla mam-

continua e si evolve la cucina della

ma i suoi sughi e le sue paste. Ci dice

condivisione. Come durante una par-

una frase, mentre racconta di sé, che

tita di calcio così ai fornelli ogni ele-

ci colpisce: «C’è un produttore arti-

mento ha il suo ruolo preciso e deve

giano di caffè, un amico, che pensa

essere abile a cambiare posizione

che io sia felice di portare alta la ban-

durante il gioco.

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

cod 103690

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il cuoco.

Il primo sapore che ti ricordi.

Il latte. E adesso quando prendo in braccio un bambino neonato sento ancora quello odore.

Qual è il senso più importante?

Il gusto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

"Si trittica ma non si muove" Omaggio ai terremotati di Amatrice.

Come hai speso il primo stipendio?

Il motorino per poter andare a lavoro.

I tre piatti da provare almeno una volta nella vita.

Le lumache di Franco Mirasole, Ops di Massimo Bottura, la Pizza fritta di Sorbillo.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Succo al mirtillo.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

I gelati.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Pessimo.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

La frittata. Era la cena di tutte le sere durante la mia prima stagione.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Mia moglie e mia figlia tra 15 anni.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

"La persistenza della memoria" di Salvator Dalì.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

"Non mollo", Fabri Fibra. Mi ha aiutato nei momenti più difficili della mia carriera.

CUOCHI Pappagallo sul Green e Bottega al Pappagallo) e dei consiglieri Luca Benati (Trattoria Amedea), Elisabetta Valenti (Ristorante Al Pappagallo sul Green e Bottega al Pappagallo).

Il Consorzio opera nell'intera Area Metropolitana di Bologna, dal centro alla provincia, e si impegna a mantenere uno status apolitico. Durante la presentazione è stato evidenziato il criterio di ammissione al Consorzio, richiedendo a chi si iscrive di possedere una cucina propria e di non utilizzare piatti preconfezionati. L'o-

Consorzio tutela ristoranti Bologna

Obiettivo preservare la ristorazione della città

D

biettivo è creare una rete di esperti del settore che possano condividere storie, competenze e risolvere le criticità legate alla ristorazione.

Servizi offerti ai consorziati: • Condizioni vantaggiose con la Banca Popolare dell’Emilia Romagna.

• Consulenza legale, fiscale e del lavoro.

• Fornitori selezionati con listini prezzi vantaggiosi e sconti speciali.

• Manutentore disponibile 24/7 per

opo l'esperienza del Comita-

offrendo attività e consulenze ai con-

interventi tempestivi su attrezzature

to di Tutela Ristoranti di Bo-

sorziati.

da cucina.

logna durante la pandemia,

Così, all'evento tenutosi presso

• Raccolta di un database di pro-

che ha agito con successo contro

lo studio dell'avvocato Massimiliano

fessionisti selezionati per garantire

le restrizioni ministeriali, i ristoratori

Bacillieri, è stata introdotta la crea-

competenze nei candidati.

di Bologna e provincia hanno ritenu-

zione del Consorzio con l'elezione

• Corsi di formazione sul manage-

to necessario costituire il Consor-

del presidente Paolo Pezzoli (Cor-

ment applicato al settore della risto-

zio Tutela Ristoranti Bologna come

te dei Molini), del vice presidente

razione.

un'organizzazione stabile e attiva,

Michele Pettinicchio (Ristorante Al

Il Consorzio Tutela Ristoranti Bologna si presenta come un'iniziativa solida e collaborativa, pronta a supportare e migliorare il settore della ristorazione a Bologna e provincia. cod 103239

Consorzio Tutela Ristoranti Bologna

335 5412039 www.consorziotutelaristorantibologna.com MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

133

Luca Rallo

Da Napoli a Roma con la pizza napoletana di Gabriele Ancona

Q

uarant’anni

tondi,

tondi,

Luca Rallo è un maestro piazzaiolo con i fiocchi.

Napoletano verace, Campione del Mondo di Pizza Senza Glutine (Pizza World Cup 2021), oggi guida due locali a Roma. Fantasie ‘e Napoli e Fantasie di Napoli presso il Centro Commerciale GranRoma sono un tributo alla sua città d’origine e, soprattutto alla pizza.

«Ho iniziato a mettere la mani in pasta a 14 anni con il mio papà Vincenzo, pizzaiolo, che mi ha trasmes134

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

PIZZAIOLI so questa passione - racconta - Per due anni lo ho accompagnato lungo le stagioni estive. Ho imparato tanto, ma ho sentito l’esigenza di tagliare il cordone ombelicale e mi sono fatto ancor più le ossa in una pizzeria di Napoli come aiuto pizzaiolo». Poi il salto e la trasferta a Roma, che si è rivelata definitiva, appena maggiorenne. «Otto anni da Zio Ciro - sottolinea - dove sfornavo 1200 pizze al giorno apprendendo velocità e tecnica, a cui ho aggiunto tanto studio». Nel 2000 dà vita a un primo locale, in società, ma è nel 2008 che spicca il volo con Fantasie ‘e Napoli. «Supportato da mio padre - puntualizza - ho chiuso insieme a lui il cerchio professionale.

Da 16 anni questo locale, che conta 100 coperti e altrettanti nel dehors, va alla grande. Lo scorso dicembre ho raddoppiato nel Centro Commerciale GranRoma: 140 posti a sedere

ne napoletana è di casa, ma con un

con Cirio Alta Cucina. «Garantisce

e un centinaio sulla terrazza».

tocco di creatività in più e una ricerca

sempre uno standard di alto livello.

rigorosa in merito alle materie prime,

Siamo molto soddisfatti della resa di

«su cui non si può scherzare: biso-

Cuor di Pelato, dei Pelati, dei Datteri-

gna volare alto». Per quanto riguarda

ni sia Rossi che Gialli».

Fantasie 'e Napoli, anche senza glutine I menu di Rallo propongono una qua-

i pomodori, dopo tanta selezione, il

Elevata resa, ricca salsatura,

rantina di pizze tra classiche e inno-

napoletanissimo Luca Rallo - basta

buccia sottile che li mantiene intatti

vative e 20 senza glutine. La tradizio-

sentirlo parlare - ha piantato radici

durante la cottura, dolcezza e polpa cremosa sono solo alcuni dei punti di forza che hanno conquistato Rallo e le sue centinaia di clienti. Tra le pizze molto apprezzate e che mi piace ricordare - annota - la Manfredi con bordo con crema di ricotta, Cuor di Pelato, Datterini, bufala campana e in uscita prosciutto crudo e basilico.

Sul fronte senza glutine una ricetta che spopola è a base di Datterini Gialli, bufala campana, friarielli e pecorino».

cod 103667

Fantasie ‘e Napoli

338 1482330 www.fantasiedinapoli.it www.cirioaltacucina.it MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

135

CUOCHI

Da Michele La pizza verace Da Napoli in tutto il mondo di Gabriele Ancona

È

una case history internazionale. Non a caso L’Antica Pizzeria Da Michele ha aggiunto

la dicitura “in the World”. Sì, perché da Napoli, in 154 anni, si è moltiplicata un po’ ovunque, da Tokyo a Gedda, da Colonia a Londra, Barcellona, New York, Los Angeles.

Da Michele, dal 1929 sempre a Forcella «Un marchio che si è moltiplicato per 50», spiega Alessandro Condurro, amministratore delegato del Gruppo 136

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

CUOCHI e trisnipote di Salvatore, il primo della

re classica, verace e a ruota di carro.

stirpe a mettere le mani in pasta. «Era

Anche questa un’invenzione di Miche-

di Torre Annunziata e a Napoli servi-

le, che proponendo una pizza molto

va per strada le pizze fritte. Suo figlio

estesa invogliava la clientela attratta

Michele, nel 1870, ebbe l’intuizione

dal rapporto qualità-quantità». Mar-

di effettuare la consegna a domici-

keting in purezza: l’estensione che

lio, delivery ante litteram. In questo

comunica l’idea di mangiare di più.

modo riuscì a mettere da parte i soldi

Marketing strategico che con-

per un locale. Nel 1904 a Forcella aprì

tinua a oltranza. Antonio Falco, 31

la prima Pizzeria Da Michele che nel

anni, è il primo pizzaiolo di tutta la

1929, sempre a Forcella, si trasferì nei

rete Da Michele, il maestro che dà

locali di oggi».

la linea in tutto il mondo. Allo stes-

L’impresa Da Michele, al momen-

so modo, nei 50 locali, presto 51,

to, si sviluppa con 25 insegne nel

un’unica farina, da Mulino Caputo la

mondo e 20 in Italia in franchising e 5

Pizzeria Blu. Una farina che grazie al

a gestione diretta in Campania: Napo-

glutine elastico e all’amido soffice fa-

li, Salerno, Pompei e due ad Aversa,

vorisce la formazione di impasti con

una con formula tradizionale e l’altra

ottima idratazione, leggeri e a lievita-

asporto. A breve l’inaugurazione di un

zione perfetta. «Una farina che vanta

Da Michele anche a Caserta. Solo i lo-

un’ottima qualità delle proteine - pun-

cali in Campania sfornano ogni gior-

tualizza Falco - Assicura resistenza

no circa 2700 pizze di cui 1500 a Na-

ed estensibilità, notevole valore ag-

poli e solo, come vuole la tradizione

giunto per la pizza a ruota di carro.

della famiglia in questo storico locale,

E poi assicura uno standard di alto

nelle tipologie Margherita e Marinara.

livello, sempre e in tutto il mondo».

L'invenzione della pizza a ruota di carro «Per quanto riguarda la nostra filosofia di pizza - sottolinea Alessandro Condurro - siamo rigorosi. Deve esse-

Alessandro Condurro

cod 102343

L’Antica Pizzeria Da Michele

081 5539204 www.damichele.net

Antonio Falco

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

137

Harmony

La versione contemporanea del buccellato di Santi Palazzolo

Harmony

Sull’onda del grande successo che la pasticceria tradizionale siciliana sta riscuotendo nel mondo, il Maestro AMPI Santi Palazzolo si ispira a uno dei grandi classici regionali e ne reiventa una versione contemporanea

Carmen Vecchione 138

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

di Francesca Tagliabue

cuore della sua offerta. Oggi la pa-

per conto di AMPI

sticceria, che nel 2020 ha compiuto

I

100 anni, è strutturata secondo prol

Maestro

AMPI

cedure e tecnologie all’avanguardia,

Santi Palazzolo è

pur tenendo a cuore i valori di quali-

cresciuto in mezzo

tà e tradizione della sua fondazione.

alla meravigliosa arte

Dall’importante laboratorio di produ-

dolce

tradizione

zione odierno, cassate, cannoli, buc-

della

siciliana, a Cinisi, 20 km

cellati, frutta di Martorana, dolci alle

da Palermo, dove la Pasticceria

mandorle e al pistacchio - il meglio

Palazzolo nasce nel 1920 quando il

della ineguagliabile tradizione dol-

nonno apre un piccolo laboratorio di

ciaria siciliana - partono a conqui-

dolci tipici siciliani, che rimangono il

stare i palati esteri.

PASTICCERI «Questa regione è unica, con un patrimonio dolciario immenso e antico» dice Santi Palazzolo. Tra i dolci siciliani più caratteristici c’è il buccellato, dolce da viaggio che nasce come natalizio ma che ormai, grazie alla sua capacità di durare nel tempo, viene prodotto tutto l’anno per rispondere alla richiesta di visitatori e turisti - le coste di Cinisi sono tra le più belle d’Italia - al punto che è uno dei dolci più venduti nella show room del Maestro nell’Aeroporto Internazionale Falcone e Borsellino di Palermo, aperto da Santi Palazzolo all’interno dell’area commerciale nel 2001, e nell’e-commerce della Pasticceria Palazzolo.

Un rustico anello di frolla con una farcitura consistente di miele di fichi, mandorle d’Avola, gocce di cioccolato e Marsala, decorato con una corona di frutta candita, questo antico dolce si chiama buccellato perché la

Il classico buccellato

pasta si “buccella”, ossia si buca, ritini, messi in infusione in una bagna

ed è poi finito con cubetti croccanti

con un liquore all’arancia; marmella-

di frolla montata alle mandorle, a

ta di arance amare; una purea di li-

ricordare un crumble. Cotto in for-

mone candito con spezie (cannella,

no a 170°C per 40 minuti, una volta

Senza nulla togliere al suo classico

pepe nero, caffè in polvere, chiodi di

raffreddato è spolverizzata con zuc-

buccellato, Santi Palazzolo ha de-

garofano, polvere di cacao) e infine,

chero a velo vanigliato.

ciso di realizzare un nuovo dolce,

novità rispetto al tradizionale buc-

Irresistibile, più morbida e “leg-

molto equilibrato nei sapori e non

cellato, scaglie di fave di cacao fran-

gera” della sua storica ispirazione,

eccessivamente dolce, per rispon-

tumate. Il tutto, macerato per 48 ore

con la sua contemporaneità che in-

dere alle tendenze odierne, ispira-

e poi frullato, va a formare una mas-

triga senza abbandonare il legame

to al buccellato tradizionale: lo ha

sa cremosa con pezzetti e granelle,

con il dolce di tradizione, Harmony

chiamato Harmony, ovvero armonia.

una rivisitazione del buccellato che

sta avendo un grande successo. Il

Harmony è formato da quattro com-

parla di Sicilia.

dolce - che rimane profumatissimo

sultando in tanti piccoli fori.

La magia del nuovo buccellato “Harmony”

ponenti: su una base alta - ben 3,5

Questa farcitura va nella base di

di aromi siciliani, vaniglia, cacao -

cm - di frolla sablée al cacao poggia

sablée e su di essa viene steso uno

dura 60 giorni in dispensa ed è idea-

il ripieno, che è il vero omaggio al

strato di una sorta di frangipane al

le consumato a colazione o con il tè

buccellato e che il Maestro chiama

cacao, cioè una massa morbida

del pomeriggio.

“composto aromatico siciliano”, un

montata di burro, mandorle in polve-

inno ai prodotti del territorio. La far-

re, zucchero, tuorli e cacao, che vie-

citura include, infatti, frutta secca to-

ne versata sul composto aromatico

stata (come mandorle e noci); fichi

fino a raggiungere il bordo della tor-

secchi ammorbiditi e ridotti a cubet-

ta. Harmony viene lasciato riposare

👆

cod 103637

Pasticceria Palazzolo

091 8665265 www.pasticceriapalazzolo.com

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

139

Produzione e consumi in crescita

Ma è tutto "Gin" quel che luccica? di Carmine La Morte

I

140

decine di anni permise ai barman di

dotto con ginepro Toscano di alta

proliferare e diventare famosi. Ecco

qualità” e così per gli altri ingredienti,

non vorrei che anche con il Gin quel

dal limone alle botaniche.

troppo porti poi ad un crollo del setl mercato mondiale del gin è in

tore facendo poi male a qualcuno,

netto incremento. E questo vale

barman compresi.

Come è giustificato il prezzo elevato del Gin oggi?

anche per l'Italia anche se una

Però si comincia a dire che forse

parte dei consumi è data dall’acqui-

vi è qualcosa che non quadra, ed è di

Analizziamo punto per punto i 5 ele-

sto di Gin e liquori per la casa, perché

settembre 2023 l’articolo uscito sul

menti di determinazione. È effetti-

dal covid in poi le persone hanno

Gambero Rosso che parla proprio di

vamente giustificato pagare un Gin

iniziato a farsi i cocktail a casa, così

questo argomento, come ad esem-

dai 20 euro fino ai 30, 40 e 50 euro a

come il Gin Tonic.

pio a fronte di poche distillerie in Ita-

bottiglia? Quali sono gli effettivi costi

Al riguardo dell’eccesso di pro-

lia vi siano centinaia di etichette, di

di produzione legati a materie prime,

duzione di etichette di Gin, conosco

produttori di Gin. Ma non solo, l’uso

marketing e distribuzione?

un detto che mi è stato tramandato

e la qualità degli ingredienti da chi è

1° elemento: i quantitativi di ogni eti-

da vecchi Barman, quando il barman

certificato? La legislazione produtti-

chetta non superano spesso vendite

lavorava a “stock” nei grandi alber-

va lascia abbastanza spazio. Posso

che di poche centinaia di bottiglie,

ghi: “Il troppo storpia” per difetto o

produrre un Gin con una quantità mi-

i più abili forse arrivano a qualche

per eccesso, logicamente ci si rife-

nima di Ginepro o altro ingrediente di

migliaio, e come insegna il mercato

riva al lavoro dello stock e chi cono-

alta qualità, basterà dire che vi siano

meno ne produci e più costa;

sceva quel metodo sa di cosa parlo,

2 grammi di ginepro di alta qualità

2° elemento: non avendo una distil-

fatto sta che quel troppo portò poi al

Toscana sul totale, ipotizziamo di 10

leria e dovendo andare a cercarne

crollo di un sistema di lavoro che per

grammi litro per poter definirlo “pro-

una seria e farsi produrre il gin avrà

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

BARMAN un costo che andrà ammortizzato nel

zo è schizzato dagli oltre 30 fino ai

to, sta portando e porterà tanti nuovi

prezzo della bottiglia;

40 euro come ad esempio il Gin vin-

produttori a cimentarsi in questo set-

3° elemento: gli ingredienti, parliamo

citore della 1° Gin Awards, l’Élite Mi-

tore. Prima di tutto la moda, perché

di botaniche, in alcuni casi sono rac-

lano, legato alla moda del capoluogo

così fan tutti, e quindi ci si fa pren-

colte direttamente da chi ha avuto

Lombardo e prodotto da una azienda

dere da questa (che io voglio chia-

l'idea di produrre il Gin, ma quante ne

con sede a Bergamo, con botaniche

mare) passione e ci può stare, e che

possono raccogliere e in che quanti-

provenienti da una cooperativa sici-

rispetto, ma non chiamiamolo spirito

tà? Questo influisce poi nell’andare a

liana e distillato a Meda in Brianza

imprenditoriale, questo lasciamolo

comprare la quantità sufficiente da

dalla distilleria Eugin, già produttrice

alle aziende storiche che sono anche

piccoli produttori;

dell’omonimo Gin.

produttrici, in quanto non so' che pro-

4° elemento: non avendo una distri-

fitti si potranno realizzare da questa

dendo dal proprio magazzino oppure

Perché scegliere un Gin rispetto ad un altro?

avvalendosi di un’azienda che già

Se ieri i fattori di scelta di un prodotto

commercializza altre etichette, an-

erano dati dal blasone dell'azienda,

dando ad aumentare ulteriormente i

l'origininalità della provenienza dal

Lucius Distilled Dry Gin

costi;

consiglio di un barman, oggi ci si

Ho cercato qualcosa di particolare

5° elemento: commercializzare il Gin

basa sulla pubblicità e sulle campa-

che si discostasse per originalità

significa fare marketing, investimen-

gne di marketing, poi viene il packa-

dalla media di quello che è reperibile

ti pubblicitari, campagne, sostenere

ging, che spesso determina la

sul mercato, e dopo una lun-

associazioni professionali del setto-

scelta prima ancora del con-

ga e attenta ricerca, mi sono

re, creare eventi, aprire un sito che

siglio del barman, sulla drink

imbattuto in questo Lucius

faccia anche e-commerce ecc. Tut-

Gin list, dove saranno elenca-

Dry Gin, presentato a giugno

to ciò ha costi, che solo le aziende

ti tutti i Gin presenti nel locale

2022, fatto con il formaggio

liquoristiche di media dimensione e

e in ultimo sul consiglio del

quale aromatizzante, si avete

con una storia nel settore possono

Barman, che si trova

permettersi

avvolto nell’imba-

gio, per l’esattezza

razzo della scel-

il Gorgonzola.

ta contornato da

«Lucius Dry Gin è

decine e decine

ispirato da San Lu-

buzione, ci si avvale di corrieri spe-

Come si giudica la qualità e il prezzo di un Gin miscelato?

attività se non quello della soddisfazione personale di essere proprietari di un marchio di Gin.

capito bene il formag-

di bottiglie di Gin,

cio, patrono dei ca-

In ambito di degustazione puro, an-

e che ci esalterà il

seari e del Gorgon-

dremo a definirne i profumi, ed il gu-

Gin a lui più simpa-

zola - ci raccontano

sto ascoltando le botaniche che se

tico o il produttore

i titolari di Alfa Spi-

sono di qualità ci parleranno di quel

a lui più vicino in

rits -, è il primo Gin

prodotto facendoci entusiasmare.

quel

momento,

in cui gli ingredienti

Ma quanti consumatori sono in gra-

destinato ad una

principali sono il

do di farlo? E quanti barman hanno la

clientela molto po-

ginepro Piemonte-

giusta competenza?

polare a tutti i livelli

se raccolto in Val

sociali con buona

D’Ossola

in commercio oggi è veramente giu-

disponibilità

il Gorgonzola che

stificato? Da quanto emerso dalla

nomica anche senza

mia indagine almeno il 60/70% dei

grandi competenze su ciò che beve.

E ancora, quanto il prezzo del Gin

costi non sono legati alla materia

eco-

prima ma a tutto ciò che lo contorna,

Come nasce un Gin oggi

quindi qualche dubbio me lo pongo,

Per concludere questa inchiesta, ho

anche perché sugli ultimi nati il prez-

voluto capire il motivo che ha porta-

(Vb)

e

combinati al sapore del sottobosco conferito da muschi e licheni creano una nuova esperienza da bere portando nel bicchiere tradizione ma anche innovazione». cod 100681 MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

141

BARMAN

Simona Trivellini Tra cocktail e successi

Da Macerata al Binario Zero di Biella suo agio tra i tavoli a servire le bibite

C

142

re questo mondo di essere consapevole che sarà un percorso in salita, ma se saprà essere determinata potrà farcela. Come in un cocktail, occorre avere le giuste dosi degli ingredienti. In questo caso, una buona dose di determinazione, di coraggio, essere sempre preparati e avere tanta fiducia in sé stessi.»

ghiacciate, le sontuose coppe gela-

Simona Trivelli si è recentemente

to, con i piedi nella sabbia. Capisce

associata ad Abi Professional, an-

subito che quella era la sua strada.

che se l’abbiamo spesso vista, prima

Con il diploma e l’esperienza la-

della sua iscrizione, impegnata nelle

vorativa nei locali nella sua valigia,

varie iniziative dell’associazione in-

parte alla volta di Londra, dove rico-

sieme al suo compagno Roberto Pel-

mincia dalla gavetta. Apprende l’arte

lerei, conosciuto affettuosamente

dell’accoglienza formale, tipica degli

come “cugino Bob” per gli amici.

anglosassoni, e lavora anche nel lo-

Pensi sia giusto per un professio-

cale che ha reso famoso il flair in tut-

nista far parte di un’associazione?

to il mondo, il TGI Friday’s, così come

«Credo che non solo sia giusto ma

in tanti altri, per circa 9 anni. Poi, par-

necessario, in un’associazione la

te nuovamente e la troviamo negli

condivisione degli sforzi per miglio-

Stati Uniti, a Miami, addirittura allo

rare qualitativamente la propria pro-

Sky Bar. Per chi non lo sapesse, si

fessione è una condizione fonda-

tratta di un bar ristorante pensato e

mentale. Ad esempio, ho trovato

ideato da Robert De Niro.

questa dinamica in Abi Professional,

Rientra in Italia e decide di fer-

ed è per questo che mi sono asso-

marsi per qualche mese nella sua

ciata. Vedere le socie che con Abi

terra natale, nelle marche. Successi-

Professional in Rosa si impegnano

vamente, va a trovare una sua caris-

per elevare l’immagine delle barlady,

sima amica, con la quale aveva con-

specialmente per una nobile causa

i troviamo a Biella per in-

diviso parte delle esperienze lavora-

come la raccolta fondi per una asso-

contrare Simona Trivellini,

tive, a Biella.

ciazione oncologica pediatrica, è un

barlady di adozione bielle-

Chiediamo a Simona cosa signifi-

se. Simona è nata a Macerata, nelle

ca per una donna affrontare un me-

Marche. Sin da adolescente, sapeva

stiere così impegnativo, sia all’estero

di voler intraprendere una carriera a

che in Italia. La sua risposta non si fa

contatto con la clientela. Così si

attendere: «All’estero, la figura fem-

iscrive alle superiori con l’obiettivo di

minile sul bancone è sicuramente

diventare Perito Aziendale con spe-

più apprezzata che in Italia. Le cose

cializzazione in lingue estere. Ma tra

stanno cambiando, è vero, ma ci

il dire e il fare c’è di mezzo il mare.

sono ancora troppe difficoltà e diffi-

Vista la scarsa “performance” scola-

denze nei confronti di una donna che

stica, i genitori decidono per punizio-

vuole avere una carriera nel mondo

ne, durante l’estate, di mandarla al

del bar e dell’accoglienza in genera-

mare a lavorare. Mai punizione fu

le». Simona continua «Consiglierei

così azzeccata. Simona si sentiva a

ad una giovane che inizia ad esplora-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

motivo di grande ispirazione». cod 103724

Dolcenera La ricetta presentata a Skyway (concorso di cocktail che si svolge nel punto più alto d’Europa) e con la quale Simona si è classificata prima.

• 30 ml VerGin Vertosan • 30 ml Liquore al timo • 20 ml amaro Arduino • 0,5 ml Celery Bitter • 40 ml soda al bergamotto

CUOCHI

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143

SALUTE

LA CUCINA MEDITERRANEA

Dal fritto...

al sapone fatto in casa

L

144

di Domenicantonio

generazione, presente in molte cultu-

friggere alimenti freschi, ancora ric-

Galatà

re. Rappresenta un capitolo impor-

chi di vitamine, come le patate, per-

Presidente Associazione

tante della cucina mediterranea, tra-

ché è proprio per conservare questi

sformando da secoli ingredienti loca-

nutrienti che conviene friggerli.

Italiana Nutrizionisti in Cucina

a cucina mediterranea esiste

li in ricette iconiche. È inutile doman-

Un altro esempio sono gli omega

grazie a un patrimonio di co-

darsi qual è il successo del fritto, ba-

3 del pesce; se li infiliamo nel forno,

noscenze

dalla

sta averlo assaggiato. Anzi, basta

si ossidano trasformandosi da salu-

scienza, obiettiva e cinica; non lascia

entrare in una cucina dove si è fritto

tari in poco salutari, mentre se li frig-

spazio a sentimentalisti e non rispar-

per levarsi qualsiasi dubbio prima an-

giamo rimangono intatti! Tutto meri-

mia neanche la tradizione.

cora dell’assaggio.

to della velocità: per friggere bastano

verificate

Dopo il soffritto, di cui abbiamo

Qualcuno esclama ancora “fritta

2 minuti, per un risotto invece ne oc-

discusso nell'articolo precedente,

è buona pure la ciabatta”. In realtà, il

corrono almeno 20. Tuttavia, nel frit-

adesso sale in cattedra per la cucina

risultato che si può ottenere col fritto

to, la fretta è bandita. Il motto “a tavo-

mediterranea, il fritto. Tra le prepara-

è diverso in base alla nostra cono-

la è già tardi”, che è anche il titolo del

zioni più prelibate, è una tecnica di

scenza rispetto alla tecnica; altrimen-

mio primo libro, integra il concetto

cottura tramandata di generazione in

ti “saprà solo di fritto”. È importante

che dobbiamo prenderci del tempo

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

SALUTE per studiare, per conoscere come cu-

Questa pratica non solo contribu-

pazienti, studenti dei miei corsi. Ma

cinare adeguatamente gli alimenti.

isce al mantenimento dell'equilibrio

la saggezza culinaria ci insegna che

Questo riflette lo stile di vita mediter-

metabolico del fegato e di conse-

l’olio esausto non dovrebbe affronta-

raneo, ovvero dedicarsi con cura al

guenza anche dell’intestino, ma rap-

re il triste destino del “rifiuto”. Dopo

reperimento della materia prima e

presenta anche un approccio scienti-

la frittura, l’olio merita uno smalti-

con passione alla sua preparazione.

ficamente valido per favorire la salu-

mento appropriato. Mia nonna, regi-

Pesce fresco, verdure di stagione, de-

te e il benessere generale. In un'epo-

na delle soluzioni domestiche, lo tra-

vono danzare in padella. Quando si

ca in cui gran parte dei cibi che con-

sformava in sapone fatto in casa.

frigge gli alimenti devono essere im-

sumiamo sono ultra-processati, la

Il rituale iniziava raccogliendo l’o-

mersi completamente, altrimenti si

frittura è l’antitesi perché è un pro-

lio usato o quello troppo “acido” di

inzupperanno. Per friggere serve l’o-

cesso rapido in cui gli alimenti non

annate avverse. Poi, con maestria, lo

lio, tanto, ed è per questo che quando

hanno il tempo di ossidarsi. Contra-

mescolava con la soda caustica e

si frigge si frigge per tutti; nelle occa-

riamente a quanto si pensa, il fritto

l’acqua. Non aveva studiato, ma co-

sioni in cui ci si riuniva, per le zeppole

(così come il soffritto), se fatto cor-

nosceva il magico processo della

fritte, mi ricordo venivano da tutto il

rettamente, può addirittura essere

saponificazione; infine, l’olio “meta-

viale. Non solo i vicini di casa, c’erano

terapeutico. Ci sono molti studi re-

morfosato” diventava un sapone ar-

anche gli zii da fuori. Questa è la cu-

centi che hanno dimostrato come un

tigianale, portatore di sostenibilità e

cina mediterranea, quella che fa

fritto ogni tanto possa addirittura

risparmio. Un modo creativo e dili-

bene perché preserva i nutrienti

combattere anche il mal di testa.

gente, oggi diremmo green, per dire

quanto la convivialità. Questo è il suo

Per questo motivo, è il momento di ripristinare le buone abitudini e le

segreto.

Se mangi il fritto, mangia un frutto!

Mia nonna, dopo le

vecchie tradizioni della cucina mediterranea, che hanno permesso ai nostri avi di vivere a lungo e soprattutto in salu-

zeppole, mangia-

te. Adesso tutti

addio all’olio esausto. cod 103730

Il sapone... fatto in casa

Ingredienti per 1 kg di sapone:

allergici, tutti

• 1 l di olio esausto

qualche man-

celiaci, tutti

• 320 g di acqua

darino; dice-

intolleranti

• 150 g di soda caustica

va

al

• 3 cucchiai colmi di bicarbonato

va

sempre

che

latto-

di sodio

“sgrassa-

sio. Pro-

no”. Il con-

vate a cu-

sumo

di

cinare gli

Procedimento:

frutta dopo il

alimenti

In un contenitore, versa la soda

fritto assume

giusti con le

caustica nell'acqua, attendi che

rilevanza scienti-

giuste modali-

raggiunga 50°C. Unisci gli oli alla

fica. La frittura sti-

tà di cottura, se-

soluzione caustica, mescola con

guendo la cucina me-

un frullatore a immersione. Versa il

diterranea; vedrete che non

composto nello stampo in silicone

mola l'attività del fegato, coinvolto nella metabolizzazione di sostanze tossiche, farmaci e ormoni tiroidei (attivando il metaboli-

esiste cura migliore.

o legno. Copri il sapone con un panno e lascia solidificare per circa

vitamine per svolgere efficacemente

Dell'olio non si butta via niente: dal fritto al sapone fatto in casa

queste funzioni, l'integrazione di frutta

“Il fritto non è sostenibile; poi con

sidua. Taglialo nella forma che pre-

fornisce una fonte naturale di tali ele-

tutto quell’olio che ci fai, lo butti?” È

ferisci.

menti; il carburante per il fegato.

come mi rispondono spesso amici,

smo). Poiché il fegato stimolato richiede energia, principalmente zuccheri e

24 ore. Estrai il sapone dagli stampi indossando guanti in gomma per precauzione contro la soda re-

MARZO 2024 · ITALIA A TAVOLA

145

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Marina Tagliaferri · marina.tagliaferri@studio-agora.it Federazione Italiana Cuochi cuochi italiani Italiani Pasticceri Italiani Maestri Barmen Itali Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani B Emilia Romagna iuseppe De Biasi · dbpino60@gmail.com Toscana e Umbria Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net Federazione Amira

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Antonio Iacona · direttore@charmatmagazine.it Accademia Streetfood Italiana Unione Ristoranti Movimento del Tartufo Project Sommelier del Buon Ricordo Turismo del Vino nel Mondo Sardegna Roby Rossi · roberto-rossi@hotmail.it Svizzera (Canton Ticino) Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it

Horeca, Pizzerie, Pasticcerie

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Accademia del Tartufo nel Mondo

Marzo 2024 · anno XXXVIII · n. 316 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.

Collaboratori di questo numero: Valerio Beltrami, Fausto Borella, Giuseppe Cristini, Aldo Cursano, Matteo Cutolo, Bartolomeo D’Amico, Sal De Riso, Enrico Derflingher, Bernardo Ferro, Domenicantonio Galatà, Kairos Goodfriend, Francesco Guidugli, Ezio Indiani, Carmine Lamorte, Giorgio Lazzari, Angelo Musolino, Omnia Comunicazione, Gabriele Pasca, Paolo Porfidio, Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Francesca Tagliabue, Eros Teboni, Rudy Travagli Foto Shutterstock®2024 - Italia a Tavola © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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ITALIA A TAVOLA · MARZO 2024

Il Mondo delle Intolleranze

Ottobre 2

IFSE Italina Food Style Education

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