AGGIORNAMENTI
barman
Esperienza e lingue sono la base del mestiere di Carmine La Morte
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l Pierrot American Bar, si trova in una delle piazze più belle d’Italia, di fronte al Torrazzo a Cremona. Qui da quasi 5 anni lavora uno dei carmine lamorte più professionali presenta i trend del beverage e competenti e l’aggiornamento barman d’Italia, professionale dei barman Aldo Brusaferri capo barman del locale. Quando hai iniziato a lavorare e dove? Dopo la scuola a 15 anni, nel 1963, partii per Casargo (Bz) per la mia prima stagione in sala ristorante. Nell’estate del 1964 andai a Viareggio, all’Hotel Principe di Piemonte sempre in sala ristorante, come commis de rang. Nutrivo già una certa attrazione per il lavoro del bar, fu così che cercai di impegnarmi al massimo per essere notato. Dopo alcuni mesi venni finalmente chiamato da Elio Cattaneo, che era il capo barman. L’esperienza andò molto bene, tanto che a fine stagione Elio mi chiese se volevo andare con lui in Sardegna l’estate successiva, perché là stava aprendo un nuovo hotel e pareva stesse per partire un grosso progetto turistico in una nuova località denominata Costa Smeralda nel nord dell’isola. Quello fu il mio trampolino di lancio nel mondo del bar. Rimasi con Elio per i successivi 7 anni dividendoci tra Costa Smeralda, Hotel Cala di Volpe e L’Hotel Cristallo. Nel 1985 decisi di rientrare a Cremona, mia città natale, assumendo l’incarico di barman al Caffè dei Portici fino al 2005, per spostarmi poi al Pierrot American Bar. Cosa è cambiato nella professione e nei locali da quando hai iniziato ad oggi? Diciamo che oggi diventare barman significa conoscere cocktail e nozioni
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ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009
merceologiche, trascurando purtroppo il lato umano della professione e la conoscenza delle lingue straniere. I locali sono notevolmente migliorati dal punto di vista organizzativo e dell’arredo, è cresciuta l’affluenza della clientela ed è aumentata la richiesta di bevande miscelate. Nel giro d’affari del locale, quanto conta in percentuale la ristorazione? Puoi parlarci dei motivi che vi hanno portato a inserirla? La ristorazione al Pierrot conta per il 20-30% del fatturato, una quota abbastanza importante, considerata la vocazione del locale a essere anche un’importante gelateria e pasticceria. Prevalentemente il nostro servizio cucina si concentra a mezzogiorno, orario in cui maggiormente è richiesto. Riguardo a vino, Spumante e Champagne cosa ci puoi dire? Il consumo del vino è importante, riguarda il 50% delle consumazioni alcoliche all’aperitivo. E la vendita di alcolici, analcolici e cocktail all’aperitivo come sta procedendo? Tra gli aperitivi, siamo al 25% per gli alcolici e al 25% per gli analcolici. All’ora dell’aperitivo cosa offrite come appetizer? Offriamo le tradizionali patatine, olive e noccioline al banco, mentre al tavolino accompagnamo anche delle
tartine e del pinzimonio. Un ruolo importante lo copre anche la gelateria al Pierrot, infatti nel periodo estivo il lavoro si concentra su questo settore. Quale futuro prevedi per la professione del barman? Sicuramente la fretta nei giovani di diventare subito barman apprendendo la tecnica per preparare i cocktail quasi come fosse una moda o un divertimento porterà molte di queste nuove leve ad abbandonare la professione dopo alcuni anni. Come credi sia possibile oggi diventare barman, visto che i giovani non sono propensi ad andare all’estero, lavorare nei grandi alberghi e fare la classica “gavetta”? Per i giovani che vogliono diventare barman senza effettuare un percorso professionale adeguato, il consiglio è quello, dopo un buon diploma in una scuola alberghiera (o, se non si ha voglia di studiare, in un cfp), di cercare di andare a lavorare con qualche barman professionista che abbia maturato precedenti esperienze in albergo e conosca e parli lingue straniere, e se si ha l’opportunità lavorare per periodi più o meno lunghi al ristorante. Il tuo riferimento professionale nella tua lunga carriera? Elio Cattaneo, la persona che mi ha aperto la strada a questa magnifica professione.
Riscopriamo il maraschino
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l maraschino è il tipico liquore della regione di Zara (Croazia), la cui origine risale al 1600. All’inizio questo liquore veniva chiamato “rosolio” (dal latino ros solis, ovvero rosa del sole). Il vero maraschino fu inventato solo più tardi, chiamato così in quanto lo si ottenne dall’essenza dei frutti maturi della visciola marasca e dalle foglie dei suoi rametti più
teneri. La prima produzione industriale di maraschino fu avviata nel 1759 da Francesco Drioli. Nel 1821 l’allora console del Regno di Sardegna a Zara, il patrizio Genovese Girolamo Luxardo aprì l’omonina distilleria, sviluppando la ricetta messa a punto dalla moglie Maria Canevari, ottenendo 8 anni dopo, nel 1829, il “privilegio imperiale” d’Austria, da cui il nome Privilegiata Fabbrica Maraschino Excelsior.