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Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

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Marzo 2009 - anno XXI n. 170

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43째 Vinitaly il vino prima di tutto Italia a Tavola Nuovo Sito e record di diffusione


Sommario 8

Trova tutte le notizie sul quotidiano online Più servizi e aggiornamenti su www.italiaatavola.net

20 24

Un Talento per esaltare le eccellenze trentine

10

Emilia Romagna al top 4 premi su 9 a Oro Giallo

17

Calo dei prezzi, Internet e nuovi menu La ristorazione davanti alla crisi

L’omaggio a Marchesi valorizza la ristorazione Giro di vite sui kebab? Assolutamente improponibile

43 44

Al via la 43a edizione Il vino prima di tutto

Sangiovese. Chianti, Nobile e Brunello 3 sfide diverse contro la crisi

48

Amarone. Obiettivo del 2013 16 milioni di bottiglie

AgriCulture Point promozione della filiera corta

83

32

78

Migliaia di visitatori al 12° RistorExpo

Ne Lom ll’insert o bard Spec ia a Tav ola iale

Il V ino l Vinitaly omb ardo apre s al m ondo i

in copertina Norda acque minerali spegne 40 candeline, soddisfatta dei risultati di mercato che continuano ad essere positivi. Numerose le iniziative in corso: la Carta delle acque, gli abbinamenti acqua-cibo, il Gourmet Club e molto altro. (servizio a pagina 58)

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale. Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2008 - 31/12/2008: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2008/1760 del 26/2/09 Tiratura media 2008 per numero: 53.349

Diffusione media 2008 per numero: 53.335 Diffusione di questo numero: 58.100 COPIE

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul portale www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca



ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta,179 - 25124 Brescia - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 28 febbraio 2009


il direttore Basta con la chimica

Contro la crisi vera Cucina e territorio

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Alcuni stellati chiudono, per cattiva gestione o per scelte di fondo sbagliate. Occorre puntare su prodotti di qualità Editoriali recenti su www.italiaatavola.net • Si spengono alcune stelle E si riaccende la Cucina italiana B cod 8629 • Bene i sequestri, ma l’alimentare non è abbastanza garantito in Italia B cod 8546 • Lo Stato premierà Gualtiero Marchesi. Ma la Ristorazione quanto conta? B cod 7962 • Fra tartufi strapagati e Kebab Ma la ristorazione vera dov’è? B cod 7541

elebrati stellati che chiudono i loro ristoranti. Chi per incapacità gestionale (non si può pensare che la fama giustifichi sempre prezzi esosi per qualità mediocre). Chi per intossicazione dei clienti, magari poco propensi a fare da cavie agli esperimenti dei piccoli chimici dietro ai fornelli. Provvedimenti discutibili come il tentativo di mettere un freno alla diffusione dei Kebab (che basterebbe semplicemente controllare sul piano igienico sanitario) nel più totale silenzio delle associazioni di categoria. Non c’è che dire: la crisi economica comincia a farsi sentire e gli equilibri del sistema stanno decisamente saltando. La modifica delle abitudini nel fuori casa (dove i cali di presenze sono evitati solo dove si punta su tipicità, miglior rapporto qualità/prezzo e offerte mirate per i giovani) è il primo evidente segnale di un cambiamento che potrebbe avere effetti devastanti anche nella ristorazione. Quel che manca è una prospettiva, un progetto condiviso al quale destinare risorse e soprattutto fiducia, la merce oggi più rara su tutti i mercati. Eppure la chiave di volta è da tempo sotto gli occhi di tutti e non ha nulla a che vedere con le fughe in avanti di quei politici che sembrano invocare anacronistici e pericolossimi protezionismi, se non vere e proprie autarchie. L’unica strada sicura è quella di puntare sui prodotti del territorio, sulla dieta Mediterranea e sulla vera Cucina italiana. Va offerto ciò che il consumatore (italiano e straniero) gradisce di più. Non solo per pur importanti ragioni di cassetto, ma perchè questo fa bene alla salute dei clienti e a quella della filiera agroalimentare italiana. Basta ricerche fisiche o chimiche. È ora di mandare al diavolo chi promette stelle o forchette sempre più inutili solo se si seguono le mode d’importazione. La ricerca e l’innovazione sono fondamentali (nelle tecniche di cottura, nella presentazione dei piatti, nella scelta degli abbinamenti, ecc.), ma non bastano. Occorre l’amore per le tradizioni e la Cultura del territorio. Questa è da sempre la linea che Italia a Tavola propone e a questa restiamo fedeli. A maggior ragione oggi, quando serve certezza e fiducia per tutti. Questa sembra essere anche la linea del Governo (vedi il progetto di Matteo Scibilia per il premio a Gualterio Marchesi nelle pagine interne) e non possiamo che associarci. Per questo obiettivo mettiamo a disposizione di lettori e produttori la nostra realtà editoriale che, oltre ad una crescita costante della rivista (ormai in assoluto la prima per diffusione certificata nel mondo della ristorazione), conta anche sullo sviluppo web. La newsletter settimanale raggiunge ormai oltre 30mila operatori, mentre la nuova versione di www.italiaatavola.net, potenziato in servizi ed accessibilità, è a tutti gli effetti l’unico quotidiano online in Italia per l’enogastronomia e il turismo. Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009




Italia a Tavola

net work

La nostra squadra - con edizione regionale Lombardia a Tavola

www.italiaatavola.net (edizione online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Lucio Piombi (beverage e vino), Matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Greta Nicoletti, Marco Offredi, Lucio Tordini e Elisabetta Passera (segreteria) Iniziative speciali: Andrea Lupini (art director) e Ezio Zigliani - Impaginazione: Riccardo Melillo Corrispondenti di zona: Piemonte - Liguria - Valle d’Aosta: Piera Genta (pieragenta@libero.it - 335 6438533) Toscana - Umbria: Alessandro Maurilli (almapress@tiscali.it) Lazio: Mariella Morosi (mariellamorosi@hotmail.com) Emilia Romagna - Marche: Luigi Franchi (franchi@andromedaservizi.it - 340 0993208) Hanno collaborato a questo numero: Renato Andreolassi, Franca Cacciolo Molica, Maria Carniglia, Stephan de Cernetic, Silvano Facchinetti, Bruno Federico, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Francesca Pagnoncelli Folcieri, Sergio Pezzotta, Angelo Reghenzi, Simone Rosti, Enrico Rota, Luca Sighel, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè, Julia Sandra Virsta

Edizioni Contatto srl

Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità e promozione: Anna Bonacina (responsabile) e Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Referenti di zona: Lombardia - Piemonte (Dario De Luca 333 2670252) Veneto, Trentino - Alto Adige e Friuli Venezia Giulia (Marilena Andreatta 348 9491911) Emilia Romagna e Marche (Andromeda srl - Beatrice Rebecchi 340 0995875) Altre regioni e centri media (ADV Agency Hopera srl 030 2403018 - info@hopera.it) Advertisers’ Index: 4 R srl - Acquavite Spa - Arcos Hermanos sa - Ardigò srl - Azienda agricola Mirabella - Azienda agricola Provenza W. Contato ss - Azienda agricola Redaelli De Zinis - B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio Camera di Commercio I.A.A. di Mantova - Cantina soc. coop. di Quistello - Cantina vignaioli Morellino di Scansano soc. coop. agricola - Cantine Fratelli Avanzi snc - Coltelleria Collini snc - Consorzio per la tutela dei vini Valpolicella Consorzio tutela Valcalepio - Consorzio tutela vini Doc Arcole - E.R.S.A.F. Ente regionale per i Servizi all’Agricoltura ed alle Foreste - Enodis Group Ltd Italian Branch - F.lli Francoli Spa - Fabar srl - Forni Ceky srl - Frantoio Oleario Giancarlo Giannini - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - IP spa Industrie del freddo professionale - Latteria Sociale di Branzi Casearia scarl - LB Italia srl - Norda Spa - Orobica Pesca Spa - Padana Everest Spa - Poker di Carissimi Rosa & C. snc - RO.S. Spa - Techfood By Sogabe srl - Torrefazione Tris Moka - Trentino Spa

Abbonamento annuale: versare € 30 alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Abbonamento annuale per operatori professionali al costo di € 15



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Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

il commento di Roberto Vitali

Cibi della nonna Sempre i più buoni

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a tempo vado scrivendo e raccomando a cuochi e ristoratori di usare la fantasia e l’inventiva in cucina con una certa discrezione, senza esagerare. Far arrivare nel piatto al cliente cibi ibridi, con troppe architetture estetiche e troppi ingredienti fusi tra loro, fa sì suscitare un interesse immediato e giusta curiosità, ma non fa ritrovare al cliente, soprattutto quello più adulto, i buoni ricordi gastronomici gustati in famiglia, quando a cucinare era la mamma o la nonna. Attraverso una serie di interviste, sostiene questa tesi - che il sapore dei cibo di casa resta in noi come segno di affetto e ci accompagna per tutta la vita - anche uno studio promosso dal Mauri Lab, osservatorio-laboratorio internazionale, creato dall’omonima azienda italiana di formaggi. Per il 63% degli intervistati il cibo ha il potere di riportare alla mente la terra d’origine o un periodo della propria vita. Un effetto ancora più forte se non ci si limita a mangiarlo, ma lo si prepara anche: ai fornelli, il legame inconscio con un ricordo del passato diventa ancora maggiore. Preparare alcuni piatti può risultare un’esperienza terapeutica, in quanto attraverso alcuni sapori o profumi si può integrare o far rivivere quei legami affettivi, utili per combattere la solitudine così come ansia e stress. Ma è soprattutto ritrovandoli al ristorante che scatta nel buongustaio una sorta di “Amarfood” felliniano, un ritorno nel tempo dei ricordi gastronomici, un ritorno che fa sentire come protetti e fa affrontare meglio i mali della vita moderna. Per questo continueremo a scrivere che i sapori della tradizione, quelli genuini della cucina mediterranea, non devono mai essere sofisticati, globalizzati, urbanizzati, interpretati, reinventati…e aggiungete voi tutti gli altri aggettivi che giovani chef di tanto in tanto inventano.


primo piano

fra carta e web

Trova tutte le notizie sul quotidiano online Più servizi e aggiornamenti su Italiaatavola.net

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onsolidata la leadership nazionale per diffusione nel mondo della ristorazione italiana con la rivista mensile su carta (oltre 53mila copie di media mensile certificata nel 2008), Italia a Tavola punta ora al traguardo di un ruolo analogo anche nell’area web. Lo strumento è il portale www. italiaatavola.net che in questi giorni è on line con una nuova veste grafica e nuovi servizi che ne sottolineano la caratteristica di unico quotidiano italiano per l’enogastronomia e il turismo. Nato come edizione on line dell’omonima rivista, ora il portale si presenta a tutti gli effetti come testata autonoma, registrato come giornale quotidiano autonomo in grado di offrire ogni giorno il più ricco e completo aggiornamento sul settore. E a queste notizie e approfondimenti rinvia la rivista mensile, con i codici numerici pubblicati in calce ad ogni articolo. A garantire il coordinamento fra le due realtà giornalistiche su carta e su web è Alberto Lupini, direttore responsabile anche della nuova testata on line, e si avvale della collaborazione di tutta la squadra che negli ultimi anni ha contribuito al successo editoriale di Italia a Tavola. Il restyling del portale aveva per obiettivo una più immediata fruibilità della funzione informativa. Le notizie del giorno sono presentate ora in forma sintetica e organica con una gerarchia che tiene conto dell’importanza della notizia e della sua attualità. L’aggiornamento è costante nel corso della giornata e, così come avviene per i più importanti quotidiani generalisti, anche il quotidiano specializzato www.italiaatavola.net modifica la sua home page in base all’avvicendamento delle notizie. Per agevolare il navigatore in Internet, così come avviene per il lettore della rivista, le notizie sono organizzate per sezioni con differenze



ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009


PRIMO PIANO

fra carta e web di colore. Si tratta di uno dei più ricchi database sull’enogastronomia e il turismo in Italia (oltre 8mila articoli pubblicati a fine febbraio). La home page contiene inoltre una serie di nuovi servizi che rendono il portale più ricco e capace di soddisfare le esigenze di professionisti e consumatori. Oltre all’area dell’informazione quotidiana (sul lato di sinistra dell’home page), è stato decisamente potenziato lo spazio dei lettori, che a tutti gli effetti si trasforma in una community all’insegna dell’interattività. Vista la crescente richiesta degli utenti di poter esprimere pareri sui vari argomenti, nelle principali notizie del portale e nelle aree degli editoriali e dei commenti sono state aggiunte funzioni che permettono al lettore di esprimere il proprio punto di vista.

53.335 copie nel 2008 La certificazione come garanzia della diffusione

Oltre a ciò, le ultime lettere giunte in redazione vengono annunciate sempre in home page e analogamente avviene per il collegato blog “Forum della ristorazione. Né stelle Né stalle”. Anche l’agenda di eventi e appuntamenti in tutta Italia (in cui fare ricerche per data o per regione) è stata incrementata e oggi offre un approccio più immediato e diretto già dalla home page, dove sono segnalati gli eventi del giorno. Nuovi spazi sono poi stati creati per segnalare eventi, inchieste o locali di particolare interesse. Spazi di approfondimento e vetrine a cui si aggiungono nuovi servizi attivati con alcuni dei partner del network attivato da Italia a Tavola: è il caso delle prenotazioni al ristorante (con Yubuk) o delle ricerche di personale o locali (con Consultazienda).

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3.335 copie, questa la diffusione media certificata per il 2008 da Anes-Csst, l’unica realtà che offre un monitoraggio garantito della stampa tecnica italiana. Numeri che consolidano la leadership raggiunta da Italia a Tavola nello specifico settore della ristorazione nazionale, dove nessuna testata vanta oggi una diffusione maggiore. Copie che vedono Italia a Tavola in seconda posizione nel settore più ampio dell’Horeca, dopo la corazzata di Bargiornale (gruppo Sole24ore), concentrata peraltro nell’area dei bar e dei locali notturni, passata da 147.296 a 133.553 copie certificate. Un trend in linea con quello degli scorsi anni visto che Italia a Tavola è passata dalle 21.427 del 2002 alle 42.001 del 2006, alle 46.489 del 2007 e alle 53.335 del 2008. La rivista resta fedele alla scelta editoriale di puntare sull’informazione, strategia che oggi si rafforza grazie al portale quotidiano www.italiaatavola.net, a cui rinviano molti dei servizi pubblicati sulla rivista attraverso il codice numerico al piede del singolo articolo.

Newsletter settimanale per 30mila utenti A metà strada fra la realtà dell’informazione mensile su carta garantita da oltre 24 anni da Italia a Tavola e la nuova dimensione del quotidiano on line www.italiaatavola.net, da mesi è attivo il servizio di newsletter settimanale, inviata oggi a oltre 30mila utenti. Questo strumento costituisce una sorta di ponte fra carta e web, fra mensile e quotidiano, proponendo una sintesi delle principali notizie apparse sul portale nei giorni precedenti. Questo per permettere a chi non ha l’opportunità di consultare tutti i giorni il portale di avere almeno un aggiornamento sui temi che la redazione ritiene di maggiore interesse. Notizie che vengono comunque riprese, in forma più sintetica, sulla rivista mensile.

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*copie mensili certificate della rivista ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009




alimenti

abbinamenti Trota marinata all’olio extravergine d’oliva del garda trentino e aceto di mela della val di non INGREDIENTI: 1 kg di trota salmonata, sale e pepe bianco grattugiato al mulino, mezzo limone, 70 g di aceto di mela, olio extravergine d’oliva del Garda trentino, rucola, insalatina fresca dell’orto, mele rosse per guarnizione Preparazione: sfilettare la trota e tagliarla a cubetti di circa 2 cm di lato,

mettere il tutto all’interno di una vaschetta aggiungendo sale e pepe bianco macinati al momento. Spremere mezzo limone e aggiungere dell’aceto di mela al preparato, ricoprendo il tutto con dell’olio extravergine d’oliva del Garda trentino. Lasciare macerare per almeno 48 ore nel frigorifero o in un luogo fresco. Scolare la trota in cubetti prima di servirla, adagiarla al centro di un piatto su un lettino di rucola e insalatina fresca e guarnirla con spicchi di mela rossa e crostoni di pane. L’olio rimasto dalla macerazione si può utilizzare per pinzimoni.

Un Talento per esaltare le eccellenze trentine I

l ristorante Al Forte Alto di Nago-Torbole (Tn) si trova in un’incantevole fortezza austroungarica del 1860 con un’invidiabile vista panoramica sul lago di Garda. Qui vengono promossi ingredienti tipici trentini con ricette creative e originali. Da assaggiare il menu degustazione a 5 portate, sempre fresco e diversificato, e il menu degustazione per vegetariani. Gustare i piatti del ristorante Al Forte Alto è un modo per viaggiare tra i sapori e i profumi del Trentino. Accoglienza e gentilezza si trasformano in conoscenza e amicizia, per far sì che una semplice cena a lume di candela diventi unica e indimenticabile. La passione per la gastronomia dello chef patron Marcello Franceschi (nella foto, a sinistra) nasce fin da quando era bambino. Grandi per lui sono state le soddisfazioni nei soli due anni di gestione del ristorante Al Forte Alto. Ha presentato in diretta nel programma Uno Mattina di Rai 1 la Polenta di farina gialla di Storo; su Rai 2 nel programma Eat Parade la Tosela del Primiero con bocconcini di trota delle acque del Brenta marinati all’aceto di lampone; su Sky, canale Alice, nel programma La gola in tasca ha presentato il Salmerino alpino su spuma di carote e il Carpaccio di carne salada nostrana con scaglie di Trentingrana. Quella di Franceschi è una cucina semplice, nostrana, ricca di sapori freschi e genuini. Ingredienti locali si trasformano in piatti creativi e particolari con presentazioni originali.

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Al ristorante Al Forte Alto ci si può rilassare immergendosi in un’incantevole atmosfera austroungarica: luci di candele, musica dolce e soft, piacevoli sensazioni da assaporare. Un modo diverso per scoprire e conoscere il Trentino.

il sommelier consiglia

Talento Trentodoc Rotari Riserva 2003 di Cantina Rotari Tipologia vino: Talento Trentodoc metodo Classico Etichetta: Rotari Riserva 2003 Uvaggio: 90% Chardonnay, 10% Pinot nero Vinificazione: pigiadiraspatura, pressatura, fermentazione a temperatura controllata in acciaio per 14-16 gg Invecchiamento: maturazione sui lieviti per oltre 48 mesi a temperatura controllata Affinamento: in bottiglia per 45-50 gg Colore: giallo brillante con intensi riflessi dorati, con perlage fine e persistente Profumo: maturo, con note di crema pasticcera, cioccolato bianco e frutta candita Sapore: ampio, ricco, secco ma vellutato, con una delicata fragranza finale e piacevolmente morbido Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo e a tutto pasto, compagno ideale di piatti, anche strutturati, a base di pesce e crostacei Cantina Rotari via del Teroldego 1, 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 - Fax 0461 605695 www.rotari.it


alimenti

info food

Sicurezza, Italia prima in Europa per segnalazioni d’irregolarità

L’

Italia è al primo posto nell’Ue per quanto riguarda la sicurezza alimentare. A confermarlo è il ministero della Salute di Bruxelles che ha registrato tutte le notifiche pervenute dai Paesi comunitari su alimentazione umana o animale risultata contaminata. Complessivamente, nel 2008 l’Ue ha trattato 3.040 notifiche pervenute sia dalla Commissione europea, sia da parte degli uffici periferici e degli assessorati alla Sanità. Tra le notifiche, 1.662 hanno riguardato prodotti distribuiti sul mercato, mentre i respingimenti ai confini sono risultati essere pari a 1.378. L’Italia ne ha effettuate 468 (pari al 15,4%) risultando, come nel 2007 e nel 2006, il primo Paese membro per il numero di segnalazioni inviate. Dopo l’Italia per numero di notifiche vi sono la Germania (439), e la Gran Bretagna (343), seguite da Olanda, Polonia, Spagna e Francia. Per quanto riguarda l’origine, i prodotti nazionali risultati irregolari sono stati 99 (70 nell’anno precedente), pari al 3,3% di tutte le notifiche. L’Italia risulta così il terzo Paese comunitario per numero di notifiche ricevute dopo la Germania e la Spagna. Nell’anno 2007 era risultato il quarto Paese, dopo Spagna, Germania e Francia. Considerando, invece, anche i Paesi terzi, lo Stato che ha ricevuto il maggior numero di notifiche per prodotti non regolari è la Cina (complessivamente 513) seguita da Turchia, Iran, India e Stati Uniti. Nell’ambito delle classi di alimenti analizzate (di origine animale o vegetale), le irregolarità riscontrate sono sia di natura igienico sanitaria (contaminanti microbiologici, residui di antiparassitari, metalli pesanti, micotossine, stato di conservazione, additivi e coloranti) sia di natura formale-merceologica, legata anche all’etichettatura non conforme dal punto di vista sanitario. B cod 7313

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ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

Agenda degli ultimi sequestri 19-22 gennaio - Italia

L’operazione “Setaccio” condotta dai carabinieri del Nas ha portato al sequestro di mille tonnellate di alimenti avariati o in cattivo stato di conservazione per un valore di 8 milioni di euro. Sono state effettuate 717 ispezioni in tutta Italia e i Nas hanno rilevato negli stabilimenti controllati carenti condizioni igienico sanitarie, alimenti in cattivo stato di conservazione, con data di scadenza superata e privi di etichettatura, oltre a depositi di alimenti privi di autorizzazione. B cod 7252

Nas

28 gennaio - Udine

Oltre 450 di forme di formaggio prodotte con latte di bufala per un valore di circa 30mila euro sono state sequestrate dai Carabinieri del Nas di Udine presso un’azienda casearia della provincia del capoluogo friulano. Le forme erano destinate al mercato locale ed è stato constatato che il latte di bufala era privo delle indicazioni atte a consentirne la rintracciabilità. Inoltre era mancante la documentazione che ne comprovasse la destinazione. B cod 7269

NAS

4 febbraio - Toscana e Liguria

In Toscana sono stati sottoposti a sequestro penale oltre 2mila litri di olio extravergine di oliva fino biologico. In provincia di Imperia sono state sequestrate circa 1.300 bottiglie di olio extravergine di oliva che evocava una nota Dop ligure anche se il prodotto non aveva i requisiti. Le operazioni sono state condotte dall’Ispettorato al controllo e qualità del ministero delle Politiche agricole. B cod 7424

Icq

9 febbraio - Palermo

I carabinieri del Nas hanno sequestrato a Palermo un deposito di generi alimentari gestito da un quarantottenne originario dello Sri Lanka. Sono state sequestrate circa 23 tonnellate di vari alimenti, per un valore di 1 milione di euro, tra cui vegetali, biscotti, pasta, zucchero, farine, spezie, purè, riso, uova, prodotti ittici congelati, carne di pollo e agnello, oltre a 3mila bottiglie tra acqua minerale, bibite e liquori, in cattivo stato di conservazione e invasi da parassiti. B cod 7512

NAS

11 febbraio - San Marzano (Sa)

A San Marzano (Sa) sono state sequestrate circa 142 tonnellate di pomodori in barattolo dai funzionari dell’Ispettorato al controllo e qualità di Napoli e della dogana di Salerno. L’operazione ha portato al sequestro di 5 container contenenti oltre 130mila barattoli da 1 kg di falso pomodoro San Marzano Dop, senza l’indicazione in etichetta dell’azienda produttrice. B cod 7879

ICQ

26 febbraio - Piemonte

L’Ispettorato centrale per il controllo della qualità dei prodotti agroalimentari ha sequestrato in Piemonte 80.000 bottiglie di vino. Le bottiglie erano etichettate in lingua inglese e riportavano illecitamente la denominazione di vendita “white wine” (vino bianco), che non rientra tra quelle contemplate dalla vigente legislazione comunitaria, e un grado alcolico di 6% vol., inferiore al minimo stabilito per legge. B cod 8574

ICQ


info food

alimenti

Doc, Dop e bio resistono alla crisi G

li italiani non rinunciano alla buona tavola e, nonostante la crisi, aumenta del 6% la spesa delle famiglie in vini a Denominazione d’origine nel 2008, crescono dell’8% i cittadini che acquistano regolarmente prodotti a Denominazione d’origine e del 23% quelli che comprano cibi biologici, i quali però interessano una fetta più ridotta della popolazione (il 16%). B cod 7505

Le Radici del Cibo Vigneto biologico. I numeri dell’Italia di Piera Genta 80mila ettari dedicati alla viticoltura biologica in Europa, principalmente in Francia, Spagna e Germania, e l’Italia con piera genta 38mila ettari è il Paese interpreta leader. l’agroalimentare italiano Secondo la Coldiretti, fra tradizione sono circa 10mila le e innovazione aziende viticole situate per lo più nel centro-sud Italia, le cui uve sono trasformate in quasi 4mila cantine che effettuano la lavorazione nel rispetto di disciplinari privati di vinificazione biologica emanati dagli organismi di controllo, come l’Icea o dalle associazioni di produttori biologici come Aiab. Il 28% della superficie è localizzata in Sicilia, segue l’Abruzzo con il 12% e la Toscana con l’11%; tra le Regioni settentrionali troviamo l’Emilia Romagna, le Marche e il Veneto. E proprio in Veneto, nella Marca Trevigiana, di recente è nato un gruppo, BiOmbra, composto da 6 aziende che

vogliono unire la cultura e le esperienze nella produzione di vino biologico; in Piemonte dal 1995 esiste l’associazione Trimillii e nelle Marche la Cooperativa Aurora di Offida (Ap). Ma il consumatore conosce il vino ottenuto da uve coltivate con il metodo biologico? Oppure confonde i termini biologico, biodinamico e naturale? è sicuramente un argomento complesso, affrontato con molto scetticismo anche perché non esiste ancora una legislazione europea sulla vinificazione biologica, che gli operatori attendono dal 1991. In questi giorni, prima a Siena poi al Biofach di Norimberga e in seguito al Vinitaly, si parla di Orwine, un progetto di ricerca della Comunità europea su “Viticoltura ed enologia biologiche”, avviato nel 2006 con l’obiettivo principale di sviluppare le tecniche enologiche che dovranno contribuire a definire le nuove regole europee sulla vinificazione biologica. Negli ultimi 3 anni il progetto europeo Orwine ha analizzato, messo a punto le tecniche e fornito alla Commissione europea il supporto scientifico per redigere un regolamento che possa dare risposta alle richieste di chiarezza dei consumatori e alle esigenze dei produttori. L’incontro di Siena è stato l’occasione per discutere i contenuti della proposta prima dell’approvazione, e quindi per raccogliere i commenti, ma anche per confrontarsi sulle tecniche di cantina sperimentate dallo stesso progetto Orwine in aziende pilota. Inoltre sono stati presentati i risultati dell’indagine condotta dall’Enoteca italiana nell’ambito del Progetto Bio 360°.

L’indagine rivela che i consumatori mostrano interesse verso il vino di qualità, ma l’immagine del vino bio, o più correttamente del “vino da uve biologiche”, è ancora poco chiara e spesso viene associata a una qualità organolettica scarsa rispetto al convenzionale e anche la conoscenza delle pratiche impiegate nella vinificazione è risultata limitata. Negli Stati Uniti, dove si parla di “organic wine”, uno dei maggiori enti certificatori del biologico in California conferma che la richiesta di certificazione bio è aumentata negli ultimi anni: da 8mila acri di vigneti nel 2005 si è passati ai quasi 10mila del 2008. Numerose sono le fiere di settore: Biofach a Norimberga, VitignoBio a Napoli, Millésime Bio in Francia, Bio & Dynamica nell’ambito di Merano Wine Festival e altre iniziative locali. Anche nelle guide cresce l’interesse per questo settore. Nella Guida ai vini bio d’Italia 2009, di recente pubblicazione, il migliore tra gli italiani è un Soave. ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

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pesce

alimenti

Crisi nella ristorazione? Offrite pesce ai vostri clienti riconosciuta sul territorio e con legami duraturi con i produttori si può essere certi che il prodotto ittico sia sicuro dal punto di vista alimentare e corrispondente a quanto richiesto. Le cronache degli ultimi anni ci insegnano che un prezzo troppo basso e fuori mercato non è garanzia di competitività, ma spesso nasconde politiche aziendali dubbie o peggio. In secondo luogo vi sono esigenze particolari del cliente, quali allergie alimentari o problemi di salute. Cucinare pesce consente di soddisfare il cliente e offrire una pluralità di sapori e colori. Il di meno vero! Come ogni prodotto di Franca Cacciolo Molica suo abbinamento con verdure e alimentare la scelta è vastissima condimenti vegetali arricchisce il e si tratta solo di utilizzare alcuni opinione diffusa che il pesce sia piatto e appaga i sensi. accorgimenti. un alimento sano ed equilibrato, Per ultimo, la stagionalità del Per prima cosa consideriamo ma spesso si pensa che il suo prezzo pesce nazionale. L’inverno è periodo la professionalità del venditore. sia troppo elevato e destinato a un di pesce spada, ombrina, calamari, Solo rivolgendosi a una pescheria consumatore di fascia alta. Niente frittura mista. La primavera è ideale per dentici, prai, branzini, orate, scampi e gamberi medi. L’estate italiana è caratterizzata dal fermo biologico, che facilita la riproduzione ma fa lievitare i prezzi. Anche il maltempo è un fattore che incide ppuntamento per sabato 23 e pesantemente. In questi casi è ideale domenica 24 maggio presso il cercare un prodotto allevato o di porticciolo turistico di Andora (Sv) provenienza estera, preferibilmente con la quinta edizione di Sale&Pesce, rassegna gastronomica di due giornate europea. I Paesi comunitari assicurano il rispetto della normativa per valorizzare la città e le attività in termini di garanzia di igiene e commerciali attraverso due aspetti qualità e la loro vicinanza all’Italia che caratterizzano il territorio: il mare favorisce il consumo in tempi brevi. e l’entroterra. La rassegna consiste in www.orobicapesca.it un percorso gastronomico nel quale le produzioni locali si intersecano con quelle provenienti da altre regioni ltre 800 aziende e 15mila addetti sardegna, nuove norme italiane, creando l’interazione di sapori in Italia, una produzione lorda per la pesca del pesce spada e profumi mediante spazi espositivi nei che supera i 348 milioni di euro e La pesca del pesce spada in Sardegna quali il prodotto (salato e ittico) viene che è destinata ad aumentare, visti si adegua alle norme nazionali. Con valorizzato. i crescenti consumi di pesce. Dagli un decreto firmato dall’assessore La manifestazione è ultimi dati forniti dall’Associazione regionale all’Agricoltura Francesco organizzata dal Comune di Andora in piscicoltori italiani il comparto è forte Foddis è stata fatta chiarezza sulla collaborazione con la Regione Liguria e stabile, con oltre un quinto della taglia minima di cattura, fissata a e la Provincia di Savona per valorizzare produzione internazionale del caviale 140 cm. «Questo provvedimento da allevamento, per esempio, che esce gli elementi fondamentali della cultura - spiega l’assessore - fa chiarezza gastronomica del territorio: il pesce dalle aziende della sola Lombardia. una volta per tutte sulla normativa, e i prodotti salati da abbinare alle Tra le maggiori produzioni del eliminando di fatto qualsiasi disparità pietanze di terra e di mare. settore in Italia troviamo trote, carpe, tra i pescatori sardi e quelli delle altre tinche, storioni e anguille. B cod 7220 B cod 7330 Regioni». B cod 7931

è

Profumi di mare al porto di Andora

A

Acquacoltura Settore in crescita

O

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alimenti

OLIO

Obbligo di etichetta

Vinta una battaglia: da luglio provenienza certa delle materie prime

L’

olio d’oliva non sarà più “anonimo” ma avrà una sua etichetta che certificherà l’origine di produzione. Il comitato di gestione olio d’oliva della Commissione europea ha approvato a Bruxelles la modifica del regolamento europeo n°1019/02. Il provvedimento sarà applicato già dal 1° luglio 2009 e comporterà l’obbligo di dichiarare la provenienza delle materie prime utilizzate. Per tutti gli oli extravergini, quindi, sulla confezione sarà obbligatorio riportare l’identità comunitaria oppure la provenienza extra Ue dell’olio. Inoltre, sarà consentito utilizzare la dicitura “product of Italy”, a patto però che il prodotto sia al 100% italiano. Una vittoria per la quale Italia a Tavola si è a lungo battuta e su cui esprime soddisfazione e

congratulazioni al ministro delle Politiche agricole Luca Zaia, che commenta: «Da oggi abbiamo a disposizione uno strumento prezioso per difendere i nostri produttori di olio e per tutelare il made in Italy. Ringrazio personalmente il commissario europeo

Olio Capitale a Trieste La terza edizione di Olio Capitale, salone degli oli extravergini tipici e di qualità, svoltasi nei padiglioni della Fiera di Trieste dal 6 al 9 marzo, si è estesa su oltre 4mila mq di spazi espositivi, mille in più rispetto alla passata edizione. L’evento, organizzato da Fiera Trieste Spa con la collaborazione dell’Associazione nazionale Città dell’olio, ha visto protagoniste le migliori produzioni

Mariann Fischer Boel per la sensibilità dimostrata nei confronti dei produttori e per l’attenzione riservata ai diritti dei consumatori, che potranno finalmente conoscere l’origine dell’olio che acquistano». B cod 7406 nazionali ed estere, che si sono date appuntamento nel capoluogo friulano per una quattro giorni dove l’olio in tutte le sue specialità e peculiarità è stato assoluto protagonista. Numerosi gli appuntamenti collaterali. Se i ristoratori hanno potuto accrescere le proprie conoscenze e prendere contatti diretti con i produttori, i visitatori hanno avuto la possibilità di degustare e acquistare quelle che sono le migliori produzioni nazionali e straniere. B cod 6605

Il Brolo, qualità controllata su tutta la filiera olivicola L’

azienda agricola Il Brolo esprime tutta la filosofia e il forte credo della famiglia Rampa, che da un decennio produce un eccellente olio extravergine d’oliva sulle colline moreniche del lago di Garda. La tenuta si estende per circa 8 ettari, di cui 4 a oliveto. Si contano 480 piante, alcune delle quali centenarie.

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ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

L’intera filiera è rigidamente controllata, dalla potatura alla concimazione, dai trattamenti alla raccolta e alla selezione delle olive fino all’imbottigliamento. L’azienda è inoltre dotata di un moderno impianto di conservazione sotto azoto per garantire nel tempo le qualità organolettiche del prodotto. Tutte le operazioni sono condizioni essenziali per il raggiungimento della più elevata qualità. L’olio extravergine d’oliva Il Brolo entra in commercio per la prima volta nel 2009, nonostante già 10 anni fa il primo olio prodotto

guadagnò ottimi riconoscimenti. Il Brolo ha scelto di dedicarsi a microproduzioni altamente curate, che possano soddisfare anche i palati più esigenti. Ha ottenuto la certificazione Dop Garda Bresciano proprio sull’ultima produzione, presentata nelle tradizionali confezioni da 0,50 l e 0,25 l e proposta anche nel formato mignon da 0,10 l dedicato all’alta ristorazione. Il Brolo sarà presente a Vinitaly-Sol all’interno dello stand del Consorzio di tutela olio extravergine d’oliva del Garda.

Azienda agricola Il Brolo piazza Bortolotti 5, 25050 Polpenazze del Garda (Bs) - Tel 0365 675118 www.il-brolo.it


olio

alimenti

Emilia Romagna al top 4 premi su 9 a Oro Giallo A

dominare il concorso

“Oli extravergine d’oliva Oro Giallo 2009”, svoltosi durante Oro Giallo, salone internazionale dell’olio extravergine d’oliva all’interno di Mia a Rimini Fiera, è stata l’Emilia Romagna, che su 9 premi se n’è aggiudicata in totale 4. Nella categoria Fruttati leggeri, ha conquistato il 1° posto la Società agricola Il Borgo del Melograno, al 2° posto si è piazzato il Frantoio Paganelli, al 3° l’Oleificio Pasquinoni; nella categoria Fruttati medi, al 3° posto di nuovo il Frantoio Paganelli. Sebbene abbia ancora una produzione di nicchia dal punto di vista delle quantità (l’intera regione copre poco più dell’1% del prodotto nazionale), l’Emilia Romagna si sta sempre più affermando per qualità eccelsa e genuinità del prodotto. A una lunghezza di distacco, con 3 riconoscimenti, è arrivata la Sicilia, che ha dominato nella categoria Fruttati intensi: al 1° posto Viragì Sas; al 2° l’Azienda agricola Domenico Bonanno; al 3° Baglio Ingardia di Maria Giuseppa e Rosa Maria Ingardia. La Sicilia oggi totalizza l’8% della quota di prodotto nazionale, ma che nel panorama generale si conferma come una delle aree emergenti per la produzione di “oro giallo”. Nella categoria Fruttati medi, infine, un riconoscimento è andato all’Umbria (1° posto per l’Azienda agricola Decimi) e uno alle Marche (2° posto per l’Azienda agricola Pacioni Barbara), a conferma di quanto il centro Italia abbia a cuore i prodotti fatti a regola d’arte. Il premio di Oro Giallo, giunto alla quinta edizione, è considerato

un riconoscimento di grande prestigio anche per la rigidità della selezione e l’autorevolezza delle istituzioni coinvolte. L’ente che si è occupato delle attente analisi sensoriali, fatte alla cieca, ovvero senza sapere

di chi era il prodotto, è l’Università di Bologna (facoltà di Cesena), supportata, in questa delicata attività, da Olea (Organizzazione laboratorio esperti assaggiatori). B cod 7977

L’olio “nutraceutico” firmato Pasquinoni D

al 1968 la famiglia Pasquinoni ha dedicato tutta la sua esperienza all’ottenimento di un olio extravergine d’oliva di altissima qualità, che si impone sul panorama nazionale delle più importanti manifestazioni per i suoi alti valori nutrizionali, gli aspetti terapeutici e il design. L’Oleificio Pasquinoni ha ricevuto la certificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2000, per la quale tutte le fasi di lavorazione delle olive, produzione di olio, fino alla consegna del prodotto finito, sono regolate da procedure che permettono di verificare il grado di qualità raggiunto. Motivo di orgoglio per l’azienda è il riconoscimento della Denominazione di origine protetta “Colline di Romagna”, premiata al Banco di assaggio dell’olio delle Dop italiane il 20 maggio 2006 a Firenze. Importante obiettivo dell’Oleificio Pasquinoni è quello di condurre il consumatore alla consapevolezza dell’importanza nella dieta giornaliera di un ottimo olio extravergine d’oliva, ma soprattutto garantire una corretta

informazione, necessaria per discernere l’olio contraffatto dal vero extravergine. Seguire la propria vocazione rende l’azienda particolarmente orgogliosa di poter produrre un olio definito dai medici “nutraceutico”: nutre, previene e cura. Etichetta: Olio extravergine Mosto Zona di produzione delle olive: colline dell’entroterra riminese Altitudine: 300 m circa Varietà di olive: Correggiolo, Frantoio, Rossina Metodo di raccolta: brucatura a mano Sistema di estrazione/molitura: estratto a freddo a ciclo continuo Aspetto: corposo, a decantazione naturale Colore: verde intenso Profumo: erbaceo, di oliva appena franta Sapore: fragrante, con retrogusto di mandorla e pomodoro acerbo Densità: medio alta Acidità media: 0,17% Impiego: arrosti di carni rosse, secondi di pesce, carpacci, pinzimoni, bruschette, zuppe di legumi, adatto in pasticceria Confezioni: 100 ml, 0,25 l, 0,5 l e 5 l Produzione media: 400-500 quintali annui Oleificio Pasquinoni snc via Tasso 3, 47852 Coriano (Rn) Tel 0541 759225 Fax 0541 756544 www.pasquinoni.com ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

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alimenti

verdura di stagione

Versatili e ricchi di ferro

Gli spinaci arricchiscono ogni tipo di preparazione di Greta Nicoletti

G

li spinaci sono tra i prodotti ortofrutticoli più diffusi al mondo. La loro origine è incerta, la coltivazione e il consumo assumono importanza rilevante solamente nell’Ottocento, anche se risulta che venisse coltivato a Firenze, negli orti delle benedettine, già nel Cinquecento. Esistono diverse qualità: il “Gigante d’inverno” con foglie ampie, carnose e crespe; il “Matador” che si coltiva in primavera; il “Merlo nero” a foglia media e arricciata; il “Riccio di Castelnuovo” che ha foglie spesse e rotonde; il “Virofly” a foglie grosse di colore verde cupo. Gli spinaci si preparano in svariate maniere. Le foglie più giovani e tenere si possono consumare crude o cotte a vapore, per il resto li troviamo in sformati, minestroni, zuppe, ravioli, cannelloni, frittate, purè, in insalata con olio, sale, pepe e succo di limone, o accompagnati da scaglie di parmigiano. Sono ottimi saltati in padella con cipolla e olio o con besciamella, spesso sono accostati alla ricotta nei ripieni di pasta fresca. Non dimentichiamo che sono usati anche per produrre diversi tipi di pasta verde: lasagne, fusilli e tagliatelle paglia e fieno. Ricordiamo anche famose preparazioni come l’erbazzone e la torta Pasqualina. Gli spinaci sono famosi per il loro elevato contenuto di ferro. In realtà il ferro contenuto in tutti gli alimenti

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ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

vegetali è scarsamente assimilabile, dunque difficilmente si raggiungono le dosi giornaliere consigliate solo con tali alimenti. Gli spinaci contengono una considerevole quantità di nitrati, che possono trasformarsi in nitriti durante lo stoccaggio, risultando più pericolosi, quindi il loro consumo non dovrebbe

essere troppo frequente. In commercio si trovano freschi, da pulire o già lavati e confezionati in buste di plastica, oppure surgelati, in cubetti monodose molto pratici. In ogni caso, la migliore soluzione è consumarli freschi, perché la conservazione fa perdere molte delle loro proprietà.

IDEE SFIZIOSE Servire con accompagnamento di patate lesse e crema di peperoni rossi.

omelette agli spinaci Ingredienti: 200 g di spinaci freschi, 6 uova, qualche stelo di erba cipollina, un pizzico di cumino, sale e pepe Preparazione: lavare gli spinaci e lessarli in poca acqua fino a cottura. Tritarli, sbattere le uova incorporando erba cipollina, sale, pepe e cumino. Riscaldare il tutto in un tegame largo mescolando delicatamente con una spatola di legno. Aggiungere gli spinaci, mescolare e poi piegare il composto dal bordo verso il centro. Far cuocere l’omelette per 30 secondi senza girarla fino a doratura.

Risotto agli spinaci Ingredienti: 360 g di riso, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, 250 g di spinaci, 40 g di parmigiano, 50 g di burro, 1 litro di brodo di carne, olio extravergine d’oliva, sale e pepe Preparazione: preparare il brodo di carne, magari aggiungendo un dado di carne in 1 litro d’acqua, e portare a ebollizione. Far saltare gli spinaci in una padellina con una noce di burro, salare e pepare. Far appassire la cipolla sbucciata e tagliata a velo in un pentolino con qualche cucchiaio d’olio. Unire il riso e tostarlo. Bagnare il riso con il vino bianco e, quando sarà sfumato, aggiungere gli spinaci sminuzzati. Aggiungere il brodo caldo nel risotto agli spinaci, un mestolo alla volta. Far cuocere per 20 minuti circa, aggiungere una noce di burro, il parmigiano e mantecare energicamente. Poi servire.


frutta e verdura

alimenti

Asparago bianco atterra su Marte La Nasa a Bassano

I

l Gruppo ristoratori bassanesi ospita nella città sulle rive del Brenta i tecnici Nasa, l’agenzia aerospaziale americana, responsabili del successo della missione della sonda spaziale Phoenix che lo scorso anno, giunta sul Pianeta Rosso dopo un viaggio di 10 mesi, ha confermato che la terra di Marte è adatta alla coltivazione dell’asparago. L’occasione per discutere dei risultati dell’avventura marziana sarà la rassegna Asparagi e Vespaiolo, il prossimo 19 marzo. B cod 7270

Un italiano su 10 è vegetariano C’è chi lo fa per spirito animalista, chi per rispetto dell’ambiente, chi per motivi salutistici: l’esercito dei vegetariani cresce in tutto il mondo. L’Italia è il Paese Ue con maggiore presenza di non carnivori, seguita dalla Germania. Secondo l’Eurispes sono oltre 6 milioni (circa il 10% della popolazione), ma nel 2050 gli italiani potrebbero arrivare addirittura a 30 milioni, se anche da noi arriverà la nuova “veggie generation”. Sono soprattutto donne e giovani. Per alcuni la scelta è part-time: si chiamano “flexitarian” e il loro motto è mangiare carne o pesce non più di due volte alla settimana. I seguaci della dieta verde si sono persino inventati il Veggie Pride, il giorno dell’orgoglio vegetariano: l’anno scorso si è tenuto a Roma, quest’anno sarà a Milano, in contemporanea con il 9° Veggie Pride francese a Lione. B cod 7894

ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

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AGGIORNAMENTI

il nostro sondaggio

Calo dei prezzi Internet e nuovi menu Quando hai cominciato a notare una flessione del lavoro?

La ristorazione davanti alla crisi C

dal 2002

15,8% 15,8%

negli ultimi 3 anni nell’ultimo anno

57,9% 10,5%

mai

Hai modificato la composizione del menu e della carta dei vini? sì

47,8% 21,7% 30,5%

ci sto pensando

ome reagisce il mondo della ristorazione di fronte alla crisi? Poco meno di tre mesi fa Italia a Tavola, in collaborazione con Consultazienda, ha lanciato un sondaggio invitando tutti i ristoratori italiani a rispondere a un questionario composto da 25 domande specifiche per definire le nuove tendenze e le aspettative per il futuro. Il quadro che emerge da quasi mille risposte è che

Hai notato un aumento dei prezzi nelle materie prime? 8,7% abbastanza

poco

13%

molto

69,6%

8,7%

Hai ridotto i prezzi del listino o del menu? Se sì in che percentuale? 9,1%

no

del 20%

47,8% sì

36,4%

del 5%

54,5%

52,2%

del 10%

Hai ridotto i prezzi del vino e delle bevande? Se sì in che percentuale?

100%

25%

del 20%

37,5%

37,5%

del 5%

del 10%

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si assiste a una generale tendenza all’abbassamento dei prezzi di vino e bevande, il che conferma come i livelli stessero diventando esagerati. Nello stesso tempo, la quasi totalità degli intervistati ha dichiarato di percepire un sensibile aumento dei costi delle materie prime. Sulla crisi in atto da almeno un anno avrebbe inciso, secondo i ristoratori, anche l’introduzione dell’euro. Grande l’insoddisfazione per gli studi di settore e sul sistema bancario che non fornisce suggerimenti sulle vie d’uscita dalla recessione. Che fare dunque? Gli investimenti preferiti sono quelli in nuove attrezzature e pubblicità. Uno dei canali di promozione preferiti dagli intervistati è senz’altro Internet, benché lamentino il fatto che la gestione di un sito web richieda troppo tempo. Entrando nell’analisi del sondaggio una premessa è doverosa. I risultati riguardano la parte forse più “moderna” della ristorazione. Per le modalità con cui è stato svolto il sondaggio di Italia a Tavola e Consultazienda (attraverso una comunicazione sulla newsletter settimanale inviata agli operatori e un invito rivolto ai visitatori professionali dei due siti), solo i gestori di locali che abitualmente utilizzano Internet hanno risposto. Tuttavia, considerando il numero crescente di ristoranti che dispongono di indirizzi di posta elettronica e siti web, si tratta certamente di un campione altamente rappresentativo del settore. Detto ciò si possono fare alcune considerazioni interessanti. La prima, forse scontata, ma non in


Sei soddisfatto del livello professionale del personale?

17,4% 4,3%

aggiornamenti

il nostro sondaggio

Pensi di avere tempo per gestire e seguire il tuo sito web?

sì molto abbastanza

47,8%

poco

21,8% 8,7%

no

Sei stato costretto a dei tagli nell’organico ultimamente?

18,2%

26,1% no

ci sto pensando

30,4%

Saresti interessato ad avere degli stagisti?

poco no

54,5%

Diminuire l’imposizione fiscale e previdenziale sul personale favorirebbe nuove assunzioni?

no

17,4%

Che canali utilizzi per pubblicizzare il tuo locale? 8,7%

nessuno

13,1%

no

45,4%

poco

giornali

13,6% sì

abbastanza 17,4% 43,5%

no

22,8%

21,7%

abbastanza 27,3%

43,5%

Ritieni i parametri degli studi di settore coerenti per il momento attuale?

volantini

17,4%

non so

13,6%

72,8%

altro

21,7%

internet

ci sto pensando

39,1%

31,8%

Avresti la necessità di un elenco di personale da poter contattare in caso di bisogno?

Ritieni giusto l’attuale livello di tassazione?

Ritieni che un sito consolidi la tua attività? no

poco

poco

no

30,4%

12,4% sì

ci sto pensando

56,5%

4,3%

8,7% abbastanza

17,4%

no

69,6%

26,1%

60,9%

molto

8,7%

questi termini, è che la totalità di chi ha risposto ha indicato come scelta gestionale degli ultimi mesi una riduzione dei prezzi del vino e delle bevande (con percentuali che vanno dal 5% ad un massimo del 20%). Analogo è il caso del menu, per il quale poco meno della metà (47,8%) ha indicato una riduzione dei prezzi (in questo caso con una media del 10% in meno). Il tutto a fronte di una

tendenza all’aumento dei prezzi delle materie prime rilevata dal 91,3%. Sulla crisi avrebbe inciso, e forse era un po’ scontato vista la strumentalizzazione politica, anche l’introduzione dell’euro, indicato come causa prevalente della crisi con un sì dal 26,6% degli intervistati, con molto dal 13% e abbastanza dal 30%.

Investiresti per fare un sito web o rinnovarlo?

no

21,7%

47,8% ci sto pensando

30,5%

segue a pagina 22

ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

21


AGGIORNAMENTI continua da pagina 21 Per quanto riguarda una valutazione più generale sul sistema, emerge una totale insoddisfazione riguardo agli studi di settore (bocciati senza mezzi termini dal 54,5%) e un no ancora più alto per la tassazione (quasi unanime la contrarietà). Si segnala inoltre un cambiamento nella capacità d’investimento per il 60,9%, spiegato con nuovi ricorsi a fonti di credito per oltre la metà a causa della crisi (52,2%), ma senza ricorrere a finanziamenti dei consorzi di categoria (utilizzati solo dal 21,7%). Ampio il ricorso a operazioni di liquidità, richieste dal 45,4%. Per fare fronte alla crisi sono abbastanza precise le indicazioni. Gli investimenti preferiti sono attrezzature (40,9%) e pubblicità (27,3%). A proposito della promozione, il 39,1% indica una scelta del canale Internet, mentre il 60,9% ritiene un sito web un’occasione per valorizzare il locale, pur segnalando al 60,9% di ritenere di non avere tempo per seguirlo. B cod 7536

il nostro sondaggio Hai richiesto nuovi fidi o presitti a causa della crisi?

Hai pensato a un aiuto di un esperto/ consulente del settore? sì

4,3% ci sto pensando

no

30,4%

21,7%

52,2% no

74%

ci sto pensando

17,4%

Hai utilizzato finanziamenti tramite coop. di garanzia del settore?

Che canali utilizzi per pubblicizzare il tuo locale?

nessuno

13,1%

21,7%

personale

9,1%

altro

no

65,3%

ci sto pensando

9,1%

13%

attrezzatura e arredamento pubblicità

40%

27,3%

Utilità, tradizione e innovazione Che cosa scelgono gli operatori?

G

li investimenti in attrezzature e arredamento sembrano costituire la risposta più importante del mondo della ristorazione alla crisi in atto. Ciò vale per il 40,9% degli operatori, secondo i risultati dell’ultimo sondaggio realizzato da “Italia a Tavola” in collaborazione con Consultazienda, al quale hanno

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ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

risposto quasi mille ristoratori e gestori di locali. Per cercare di capire più in dettaglio quali possono essere le soluzioni migliori e dare un nostro contributo tangibile, proponiamo un nuovo sondaggio, sempre con la partecipazione di Consultazienda, grazie al quale intendiamo delineare meglio le tendenze e gli orientamenti per il futuro del mondo della ristorazione e dell’ospitalità. Quali sono i fornitori di attrezzature di fiducia? Qual è lo stile del locale? Che cosa conta di più nell’offerta: il servizio, l’arredamento all’ultima moda o la qualità di cibi e bevande? Che importanza rivestono le decorazioni a tema? Queste sono solo alcune delle domande proposte dal nostro sondaggio, al quale invitiamo tutti i ristoratori e i gestori di hotel, bar e pizzerie a partecipare, utilizzando il seguente indirizzo intenet: www.italiaatavola.net/sondaggio.asp


aggiornamenti

il nostro sondaggio

Se sei in affitto, visto i tassi di interesse, saresti interessato all’acquisto dell’immobile?

La tua capacità di investimento è cambiata rispetto a prima?

13%

26,7%

no

53,3%

di poco

26,1%

20%

no

60,9% è cambiato il rapporto con la tua banca?

ci sto pensando

Hai chiesto liquidità nell’ultimo periodo?

Dal tuo punto di vista, la moneta unica ha inciso nella crisi? 8,7% no

26,2% no

21,7% sì

no

molto

17,4% poco

26,6%

13%

abbastanza

21,7%

54,6%

45,4%

21,7% poco

molto

13%

abbastanza

30%

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AGGIORNAMENTI

cuochi

L’omaggio a Marchesi valorizza la ristorazione di Matteo Scibilia

questa prospettiva è fondamentale l’apporto di tutti ma, soprattutto, bisogna cominciare un percorso. incarico che ho ricevuto dal Fra le prime tappe c’è stata la ministro Sandro Bondi, oltre scelta concordata con il Ministro che a titolo gratuito, è “pesante” di istituire un riconoscimento, perché dare finalmente dignità forse un Cavalierato della cucina anche culturale al nostro mestiere italiana, menzione Gran Maestro, di ristoratori non è conferendo il primo di questi premi certo un compito a Gualtiero Marchesi in occasione che si può risolvere dei suoi 80 anni dedicati per lo più in pochi giorni. alla cucina, ai cuochi e alla Tavola. Soprattutto non lo Ma non sarà il solo, perché ho si può dare da soli suggerito al Ministro che vengano ma solo attraverso onorati anche un produttore artigiano il coinvolgimento di del settore alimentare e un artista tutti. Cuochi di fama matteo scibilia, particolarmente legato al mondo del o più semplici, ma buona condotta cibo italiano. non meno importanti, di ornago, consigliere Di questa iniziativa ho dato operatori di mensa. del ministero informazione ad alcune delle principali L’importante è avviare dei beni culturali associazioni di categoria con una un meccanismo lettera che a fianco rendo pubblica virtuoso che coinvolga tanti più per un principio di trasparenza e per soggetti possibili. L’atto del ministro coinvolgere realmente quanti più dei Beni culturali è in effetti il primo colleghi è possibile. riconoscimento dei valori culturali Nel dettaglio voglio qui dell’attività di ristorazione e può aggiungere che il riconoscimento a condurre a un impegno delle parti che valorizzi l’intera filiera, dall’origine Gualtiero Marchesi non va confuso con uno dei tanti titoli che vengono dei prodotti fino dispensati ai soliti noti in Italia. al servizio e consumo. In Gualtiero è per tutti noi un esempio

L’

ed un simbolo e come tale gli va riconosciuto un tributo, come spesso ha scritto anche Alberto Lupini proprio su Italia a Tavola che sia di utilità per tutto il sistema. Come dire che in lui va premiato il campione che ha reso grande una squadra, una squadra che ora vince e vuole continuare a vincere. E lo vuole fare non solo per un successo economico, che pure è fondamentale, ma anche perché vuole testimoniare uno stile di vita nel mondo e che in questo caso sa abbinare l’innovazione alla valorizzazione dei prodotti di qualità e del territorio. In un momento di grave crisi economica, che si somma alla carenza endemica di formazione, a tutti i livelli, mentre la struttura dei pasti e del fuori casa sta modificandosi e il servizio in sala è trascurato, occorre avere dei modelli di riferimento culturale forti, e Gualtiero Marchesi lo è. Ai nostri giovani e ai consumatori italiani o stranieri dobbiamo sapere indicare con chiarezza cosa significa Cucina italiana, che per fortuna non è solo quella che apparirebbe a scorrere gli elenchi e le graduatorie stilate da molte guide...

Ai presidenti delle associazioni della ristorazione italiana

C

ari Amici, da molti mesi vi racconto dei miei contatti con il ministro dei Beni culturali, Sandro Bondi. Il Ministro ha dimostrato di volersi interessare al nostro settore e la mia richiesta pressante, ma motivata, ha cominciato ad avere risposte. Il desiderio è che al nostro settore e alla cucina italiana tutta, venga riconosciuta la sua valenza ed il suo valore per il nostro Paese, a cominciare proprio dall’aspetto culturale: sarà l’inizio di un percorso che insieme dovremo fare. Il fatto importante è che, finalmente, si riuscirà ad avere un rapporto serio con il Governo. La novità che un Ministro parli con un ristoratore è diventata realtà. In questa fase iniziale con Sandro Bondi abbiamo deciso di istituire un premio, probabilmente

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ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009


cuochi Unione Ristoranti BUON RICORDO Ovidio Mugnai

ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI Luigi Ugolini

Gruppo “LE SOSTE” Ezio Santin

FIPE - Federazione italiana pubblici esercizi Lino Enrico Stoppani

JRE - Jeunes Restaurateurs d’Europe Marco Bistarelli

ion

e Italian

a

Cu

ochi

Federa z

Associazione LE SOSTE DI ULISSE Enrico Briguglio FIC - Federazione italiana cuochi Paolo Caldana

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Giovanni Ballarini ONAV - Organizzazione nazionale assaggiatori di vino Bruno Rivella Euro-Toques - Comunità europea dei cuochi Gualtiero Marchesi

FIPE

ORPI - Ordine ristoratori professionisti italiani Massimo Biagiali

FISAR - Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori Vittorio Ama Cardaci

aggiornamenti La complessa realtà della ristorazione italiana L’elenco a fianco rappresenta solo una parte delle associazioni a livello nazionale (con relativi presidenti) che in qualche modo rappresentano la complessa realtà della ristorazione e a cui si rivolge l’iniziativa del ministro dei Beni culturali per tutelare il valore culturale della Cucina italiana.

UDIRTÀ - Unione per la difesa della ristorazione di qualità Aimo Moroni

RISTORANTI REGIONALI Cucina Doc Marinella Argentieri

AMIRA - Associazione maîtres italiani ristoranti ed alberghi Raffaello Speri

ASPI - Associazione della sommellerie professionale italiana Giuseppe Vaccarini

CONFESERCENTI Marco Venturi

AIS - Associazione italiana sommelier Terenzio Medri

UIR - Unione italiana ristoratori Gianfranco Isola

I RISTORANTI DELLA TAVOLOZZA Claudia Ferraresi

un Cavalierato della Cucina, scegliendo un primo Chef da premiare. La scelta è caduta in maniera naturale su Gualtiero Marchesi, le motivazioni credo siano chiare a tutti, ma il Ministro mi ha espresso il desiderio di premiare anche un artigiano del nostro mondo, che abbia in qualche maniera legato il proprio nome ad una storia legata al prodotto ed al suo territorio . In un ultimo incontro che ho avuto, il ministro mi ha chiesto di scrivervi e contattarvi, perché vorrebbe avervi presenti al momento della premiazione, i particolari vi verranno comunicati direttamente dal Ministero. Chiudo questa mia prima comunicazione, precisando chiaramente che il mio rapporto con il Ministro è l’inizio di un cammino, che nelle mie intenzioni si dovrà ampliare con un rapporto sempre più stretto con le Associazioni sopraccitate, l’obbiettivo è di creare un organismo che dialogherà con le istituzioni, ma su questo avremo modo di risentirci e riprendere proprio quest’ultimo punto. Matteo Scibilia

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AGGIORNAMENTI

cuochi

Cucina, gusto ed estetica per la carica dei 101

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olti, non solo maschere. All’8a Rassegna nazionale di Cucina, Pasticceria e Sculture artistiche, organizzata a Padova dal 16 al 17 febbraio dall’Associazione professionale cuochi italiani, è andata in scena la migliore ristorazione del Paese. Una preziosa occasione di confronto e crescita per tutti i protagonisti della ristorazione che hanno preparato un piatto tipico del loro territorio, nel trionfo di gusto ed estetica. I primi tre classificati, che hanno ricevuto un premio di 3mila euro, sono Giuseppe Spina (nella foto sopra con il presidente

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dell’Associazione Luigi Ugolini) di Napoli per la sezione Cucina con “Salmone glassato in terrina di sarago e tonnetto di passo in salsa di pinoli e pere con giardinetto di verdurine”; Simone Bortolus (nella foto sotto) di Venezia per la sezione Pasticceria con “Equilibrio di cioccolato al latte con miele e vaniglia” e Mario Ragona (nella foto in alto a destra) di Palermo per le Sculture artistiche. Per le categorie Cucina e Pasticceria, i concorrenti hanno realizzato un piatto e un dessert innovativi mono porzione. Per le

Sculture artistiche, i cuochi hanno invece realizzato lavori artistici da esposizione nelle varie tecniche della lavorazione di vegetali, formaggio, margarina, cioccolato e zucchero. Sono state assegnate medaglie di bronzo, d’argento e d’oro anche agli altri partecipanti: un esercito di 101 cuochi - chiamati a raccolta intorno alla Table d’Or dall’Associazione - che ha portato cento e più ricette sul palcoscenico del Teatro del Gusto, come lo storico Caffè Pedrocchi. Ad affiancare i grandi piatti i vini di Giancarlo Aneri che ha consegnato ai piatti ritenuti più creativi e originali lo speciale premio “Il cucchiaio di Pantagruel” a nome del Caffè Pedrocchi. La rassegna è stata infine avvalorata da uno speciale corso di aggiornamento professionale sul tema del “Finger Food”, organizzato in collaborazione con Sirman, Consorzio Zafferano e Tecnobar&Food-Padovafiere. B cod 8519


cuochi

aggiornamenti

Dolce Italia è argento mondiale a Lione E

ra dal 1997 che l’Italia non saliva sul podio dei gotha della pasticceria mondiale. Ci sono voluti 12 anni per riconquistarlo e tutta l’abilità della nazionale italiana che alla Coppa del mondo di Lione di fine gennaio ha rilanciato il valore della cucina dolciaria di casa nostra. Composta dal calabrese, ormai da anni in Veneto, Domenico Longo, dal bergamasco Giancarlo Cortinovis e dal torinese e capitano Alessandro Dalmasso (nella foto da sinistra a destra, insieme al commissario tecnico Luigi Biasetto e, davanti, lo stagista Fabio Reggianini) la squadra italiana ha conquistato l’argento, davanti a Belgio e dietro alla Francia, padrona di casa. Allenatosi a Cast Alimenti a Brescia da Luigi Biasetto (uno dei vincitori nel 1997), il team azzurro ha conquistato il podio

grazie alla capacità di abbinare con maestria e spirito d’innovazione i sapori tradizionali. A giudicare le creazioni una giuria composta da 22 giudici, uno per ogni nazione partecipante: tra i piatti che hanno riscosso più successo quelli della categoria dolci al piatto. Per la sezione cioccolato hanno trionfato i sapori puliti di mandorla, nocciola e amarena, in quella del gelato è stata premiata la capacità tecnica di saper ricreare l’estetica di un ciuffo di panna montata. I dolci sono stati accompagnati da tre pezzi artistici realizzati sul filo conduttore de “La Divina Commedia”: l’Inferno in zucchero, di Dalmasso, il Purgatorio in cioccolato, di Cortinovis, e gli angeli di ghiaccio del Paradiso, di Longo.

«È stata una bella soddisfazione perché era la prima volta che partecipavamo - commenta il 31enne Longo, il più giovane dei tre, chef di Casa Coste a Treviso. Realizzare tutti quei piatti in 10 ore è stata una bella impresa e abbiamo commesso solo qualche errore nelle sculture». Non manca qualche rammarico per l’assenza di rappresentanti politici e per la scarsa attenzione mediatica: «Siamo rimasti molto delusi - ha detto Longo. Ogni Paese ha condiviso la vittoria con il proprio ministro dell’Agricoltura mentre noi siamo stati snobbati perfino dai media nazionali. Per portare onore all’Italia abbiamo lavorato per 2 anni, prima con la selezione italiana al Sigep e poi con una full immersion per un anno trascurando lavoro e famiglia». «Avevamo mandato al ministro Zaia un invito - conclude Longo - ma non abbiamo visto una risposta e neanche un biglietto di complimenti. È un peccato perché con il nostro risultato abbiamo portato all’Italia prestigio internazionale e confermato il nostro ricco patrimonio dolciario».

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AGGIORNAMENTI

cuochi

Piatto ai raggi x

La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta di Stefano Cerveni La nuova rubrica, oltre a testimoniare l’alta creatività della cucina italiana contemporanea, vuole giustificarne e sostenerne la qualità. Dei piatti presi in esame verrà raccontata la storia, dal concepimento alla realizzazione, verranno specificati i prezzi delle materie prime e i procedimenti di preparazione. di Francesca Pagnoncelli Folcieri

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l piatto “La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta” sancisce l’inizio di una nuova era nella cucina del Due Colombe e nelle elaborazioni culinarie di Stefano Cerveni (nella foto). Alle spalle ben due anni di ricerca e di sperimentazione per portare a termine il cosiddetto Progetto Franciacorta “in sospensione”. La storia inizia durante un viaggio enogastronomico, nel dicembre 2005, di Stefano Cerveni, Ezio Majolini e Francesco Arrigoni. Tra le tappe del viaggio la sosta al ristorante dei fratelli Roca a Girona è illuminante perché lo chef che per la prima volta incontra la Xantana, utilizzata per fissare le bollicine del Cava in una gelatina commestibile. Immediata la volontà di provare a ottenere il Franciacorta in sospensione. Il primo anno di esperimenti è servito per trovare il vino giusto, che è risultato essere il Franciacorta brut rosé Altèra Majolini. Il piatto viene proposto in menu al prezzo di 24 euro, una miseria se si pensa che ci sono voluti ben Francesca due anni per arrivare Pagnoncelli al suo concepimento: Folcieri, analizza nel dettaglio un tempo lungo le ricette per un piatto, ma di famosi cuochi probabilmente giusto per realizzare una vera e propria opera d’arte culinaria. B cod 8568

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La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta Ingredienti (4 persone): uno scalogno (3 €/kg), 800 g patate viola (8 €/kg), 8 gamberi rossi di prima scelta Sicilia (circa 800 g, 60 €/kg), 0,5 l olio di semi di arachide (2,50 €/l), 0,5 l Franciacorta brut (15,50 €/bottiglia), 50 g burro d’Isigny (15 €/kg), 2 dl panna fresca liquida (6,50 €/l), 1 dl olio extravergine d’oliva (30 €/l), 4 cucchiai Franciacorta rosé in sospensione, sale e pepe Procedimento: far bollire 600 g di patate pelate e tagliate a pezzi in acqua salata con la scalogno tagliato grossolanamente. Scolare senza asciugare troppo. Passare al passaverdura. Cuocere la purea per pochi istanti, aggiungendo 20 g di burro e 1 dl di panna; mescolare, aggiustare di sale e pepe. Pelare le patate non utilizzate, tagliarle in chips sottilissime e lasciarle in acqua fredda per 5 minuti. Scolarle, asciugarle e friggerle nell’olio di arachide. Farle riposare in caldo su un panno di carta assorbente. Pulire i gamberi tenendo solo la polpa della coda, tagliarla a piccoli cubi e far marinare in poco olio, sale e pepe per 5 minuti. Ridurre della metà a fuoco vivo il Franciacorta, aggiungere la restante panna, poco pepe; far bollire qualche istante. Togliere dal fuoco e montare con l’aiuto di una frusta, incorporando il restante burro. Stendere un sottile velo di salsa al Franciacorta su un piatto fondo; con l’aiuto di una sac à poche formare una striscia di purea calda; appoggiarvi sopra la polpa di gambero e le chips. Aggiungere nella salsa un cucchiaio di Franciacorta in sospensione.

Addio a Baroni professionista e maestro di vita Un amico e un professionista serio ci ha lasciato in silenzio e con quello stile di sobrietà che lo ha sempre contraddistinto. A 75 anni, già da tempo minato dalla malattia ma sempre reattivo e dinamico, Fiorenzo Baroni è morto a Villa d’Almè (Bg) dopo una vita spesa fra la cucina, la formazione e l’aggiornamento professionale. Un vero Maestro a cui molte generazioni di cuochi non possono che essere grate. Cuoco di altri tempi (interessato più ai fornelli che all’apparire), Fiorenzo è stato fra i professionisti che maggiormente hanno contribuito a un salto di qualità negli ultimi decenni della ristorazione italiana, in particolare di quella lombarda. Cofondatore dell’Associazione cuochi bergamaschi, di cui è stato a lungo presidente, è divenuto dirigente degli organismi regionali e nazionali (era componente del Consiglio nazionale della Federazione italiana cuochi), e ha vinto numerosi concorsi nazionali e internazionali. Dopo una lunga esperienza in alberghi e ristoranti come chef, dal 1987 aveva deciso di occuparsi di formazione, negli ultimi tempi anche con l’Accademia del gusto dell’Ascom di Bergamo. Oltre a insegnare, collaborava con varie riviste gastronomiche ed è stato autore di diversi libri di cucina. Un percorso di deciso impegno per la formazione cominciato nel 1986 quando insieme ad Alberto Lupini e Roberto Vitali si impegnava in prima persona nella fase di avvio della nostra realtà editoriale come consulente gastronomico della prima testata (“Bergamo a Tavola”) delineando con chiarezza l’importanza di un percorso di aggiornamento professionale a cui siamo rimasti fedeli negli anni, consolidando anno dopo anno la nostra dimensione nel solco allora tracciato, passando dalla dimensione regionale prima a quella nazionale poi. (A.L.)


aggiornamenti

cuochi

Emanuele Scarello presidente dei Jre

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manuele Scarello (nella foto) è stato confermato all’unanimità presidente dei Jre (Jeunes restaurateurs d’Europe). Vicepresidente Marco Parizzi. “Muovere il marchio” e “dare voce ai giovani” sono le parole che riassumono il programma di un triennio che si prefigura ricco di novità e di appuntamenti, primo dei quali il tutto innaffiato da ottimo vino. A Congresso internazionale dei Jre che complicare la vicenda è l’Ente Fiera si terrà a Firenze dal 15 al 17 marzo. nazionale del Tartufo di Alba che pare Al centro del programma voglia chiedere i danni allo chef. Lo la cucina nella sua espressione scopo dell’Ente è di dimostrare che più nobile e vicina alle esigenze il prezzo “spropositato” chiesto da più attuali della filiera alimentare e Cracco possa costituire un deterrente della clientela, sempre più attenta al consumo del tartufo bianco. alla qualità e alla ricerca di nuove B cod 7429 (per i commenti cod 7422) emozioni. B cod 7393

Il conto non lo pago E la cena finisce in tribunale

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i sicuro è capitato a tutti almeno una volta di sobbalzare sulla sedia al momento di pagare il conto dopo una cena prelibata, magari nel ristorante più chic della città o in un localino romantico sul lungomare. Salato o no, il conto lo si paga comunque e l’unica cosa che rimane da fare è uscire un po’ sconsolati pensando: “Qui non ci tornerò mai più”. La stessa cosa avrà pensato un amministratore delegato di una grande società che dopo una gustosa cena al ristorante Cracco di Milano non solo si è rifiutato di pagare il conto di oltre 4mila euro per una cena di 6 persone ma ha perfino dato in escandescenza sfiorando la rissa con i ristoratori. Il risultato? La cena è finita in tribunale e ora ai giudici il compito di stabilire chi dovrà pagare il conto di quella che si può definire la “cena della discordia” tutta a base di tagliolini, uova al tegamino e una bella grattata di tartufo d’Alba. Il

Per Escoffier 22 nuovi discepoli

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ono 22 i nuovi discepoli di Escoffier che all’hotel President Terme di Salice Terme (Pv), hanno ricevuto l’investitura da Egidio Rossi, responsabile regionale. 7 i nuovi discepoli dell’Associazione cuochi di Pavia: Maria Vittoria Milanesi, Rachele Vecchi, Piera Spada, Giuseppe Braglia, Franco Pisapia, Raffaele Soldati, Massimigliano Sturini. B cod 7464

ca’ busatti, nicola dinato lascia dopo 2 anni - Dopo più di due anni di servizio presso il Ristorante Ca’ Busatti di Zero Branco (Tv), il cuoco Nicola Dinato ha scelto di intraprendere altri percorsi umani e professionali. B cod 7462 como, aspiranti cuochi in coda di notte - In coda dalle tre di notte per diventare cuochi. O meglio, per studiare e diventare grandi chef. È successo al Centro di formazione professionale di Como, dove, nella notte tra il 10 e l’11 febbraio, un gruppo di ragazzi accompagnati dai genitori hanno creato una lunga coda nella speranza di accedere a uno dei 132 posti disponibili per i corsi del Centro a fronte delle oltre 250 domande. B cod 7880 chic, quando il made in italy fa tendenza - È nato Chic (Charming italian chef), un gruppo di cuochi il cui fascino è espresso dall’altissimo livello di cucina che propongono una cucina italiana interpretata con grande creatività, nel

rispetto delle materie prime di cui è ricco il nostro Paese. B cod 7902 alma, 38 nuovi professionisti della cucina italiana - Sono 38, tutti promossi con votazioni finali molto alte, i nuovi professionisti della Cucina italiana che hanno concluso a Colorno (Pr) il 9° Corso superiore di Alma. Dal 2004 salgono così a 350 gli allievi diplomati da Alma. B cod 7256 IL MADE IN MARCHE CONQUISTA MILANO - Provenienti dalla riviera del Conero, i “Gran figli di... cuochi di Marca” si sono presentati all’Enterprise Hotel di Milano con un percorso del gusto e dei prodotti tipici del territorio marchigiano. B cod 7504 premio eccellenza lombarda a massimo sola - Massimo Sola del Ristorante Quattro Mori di Varese ha ricevuto il Premio Eccellenza Lombarda, prestigioso riconoscimento assegnato ogni anno da Identità Golose ai cuochi che valorizzano l’immagine e la qualità della ristorazione regionale. B cod 7404

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AGGIORNAMENTI

barman

Esperienza e lingue sono la base del mestiere di Carmine La Morte

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l Pierrot American Bar, si trova in una delle piazze più belle d’Italia, di fronte al Torrazzo a Cremona. Qui da quasi 5 anni lavora uno dei carmine lamorte più professionali presenta i trend del beverage e competenti e l’aggiornamento barman d’Italia, professionale dei barman Aldo Brusaferri capo barman del locale. Quando hai iniziato a lavorare e dove? Dopo la scuola a 15 anni, nel 1963, partii per Casargo (Bz) per la mia prima stagione in sala ristorante. Nell’estate del 1964 andai a Viareggio, all’Hotel Principe di Piemonte sempre in sala ristorante, come commis de rang. Nutrivo già una certa attrazione per il lavoro del bar, fu così che cercai di impegnarmi al massimo per essere notato. Dopo alcuni mesi venni finalmente chiamato da Elio Cattaneo, che era il capo barman. L’esperienza andò molto bene, tanto che a fine stagione Elio mi chiese se volevo andare con lui in Sardegna l’estate successiva, perché là stava aprendo un nuovo hotel e pareva stesse per partire un grosso progetto turistico in una nuova località denominata Costa Smeralda nel nord dell’isola. Quello fu il mio trampolino di lancio nel mondo del bar. Rimasi con Elio per i successivi 7 anni dividendoci tra Costa Smeralda, Hotel Cala di Volpe e L’Hotel Cristallo. Nel 1985 decisi di rientrare a Cremona, mia città natale, assumendo l’incarico di barman al Caffè dei Portici fino al 2005, per spostarmi poi al Pierrot American Bar. Cosa è cambiato nella professione e nei locali da quando hai iniziato ad oggi? Diciamo che oggi diventare barman significa conoscere cocktail e nozioni

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merceologiche, trascurando purtroppo il lato umano della professione e la conoscenza delle lingue straniere. I locali sono notevolmente migliorati dal punto di vista organizzativo e dell’arredo, è cresciuta l’affluenza della clientela ed è aumentata la richiesta di bevande miscelate. Nel giro d’affari del locale, quanto conta in percentuale la ristorazione? Puoi parlarci dei motivi che vi hanno portato a inserirla? La ristorazione al Pierrot conta per il 20-30% del fatturato, una quota abbastanza importante, considerata la vocazione del locale a essere anche un’importante gelateria e pasticceria. Prevalentemente il nostro servizio cucina si concentra a mezzogiorno, orario in cui maggiormente è richiesto. Riguardo a vino, Spumante e Champagne cosa ci puoi dire? Il consumo del vino è importante, riguarda il 50% delle consumazioni alcoliche all’aperitivo. E la vendita di alcolici, analcolici e cocktail all’aperitivo come sta procedendo? Tra gli aperitivi, siamo al 25% per gli alcolici e al 25% per gli analcolici. All’ora dell’aperitivo cosa offrite come appetizer? Offriamo le tradizionali patatine, olive e noccioline al banco, mentre al tavolino accompagnamo anche delle

tartine e del pinzimonio. Un ruolo importante lo copre anche la gelateria al Pierrot, infatti nel periodo estivo il lavoro si concentra su questo settore. Quale futuro prevedi per la professione del barman? Sicuramente la fretta nei giovani di diventare subito barman apprendendo la tecnica per preparare i cocktail quasi come fosse una moda o un divertimento porterà molte di queste nuove leve ad abbandonare la professione dopo alcuni anni. Come credi sia possibile oggi diventare barman, visto che i giovani non sono propensi ad andare all’estero, lavorare nei grandi alberghi e fare la classica “gavetta”? Per i giovani che vogliono diventare barman senza effettuare un percorso professionale adeguato, il consiglio è quello, dopo un buon diploma in una scuola alberghiera (o, se non si ha voglia di studiare, in un cfp), di cercare di andare a lavorare con qualche barman professionista che abbia maturato precedenti esperienze in albergo e conosca e parli lingue straniere, e se si ha l’opportunità lavorare per periodi più o meno lunghi al ristorante. Il tuo riferimento professionale nella tua lunga carriera? Elio Cattaneo, la persona che mi ha aperto la strada a questa magnifica professione.

Riscopriamo il maraschino

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l maraschino è il tipico liquore della regione di Zara (Croazia), la cui origine risale al 1600. All’inizio questo liquore veniva chiamato “rosolio” (dal latino ros solis, ovvero rosa del sole). Il vero maraschino fu inventato solo più tardi, chiamato così in quanto lo si ottenne dall’essenza dei frutti maturi della visciola marasca e dalle foglie dei suoi rametti più

teneri. La prima produzione industriale di maraschino fu avviata nel 1759 da Francesco Drioli. Nel 1821 l’allora console del Regno di Sardegna a Zara, il patrizio Genovese Girolamo Luxardo aprì l’omonina distilleria, sviluppando la ricetta messa a punto dalla moglie Maria Canevari, ottenendo 8 anni dopo, nel 1829, il “privilegio imperiale” d’Austria, da cui il nome Privilegiata Fabbrica Maraschino Excelsior.


aggiornamenti

barman

Espresso al bar 2 italiani su 3 prendono il caffè dove capita

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ue terzi degli italiani non hanno un bar abituale. E la metà degli abitudinari non si ricorda la marca del caffè che beve. Questi i primi risultati della ricerca presentata a Brescia al 4° Forum scientifico sul caffè. 2 italiani su 3 prendono il caffè dove capita. Cade quindi il mito del bar come seconda casa. «Per molti di coloro che bevono caffè al bar, l’espresso è quasi un ripiego», ha commentato Glauco Savorgnani, uno dei curatori della ricerca. «Molti italiani preferiscono infatti la moka e vanno al bar per i motivi più svariati. Prendere l’espresso è comunque più legato a esigenze relazionali e al rituale del break». B cod 7906

Trismoka premia i baristi top

Il bresciano Orazio Saretto alla finale nazionale

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i è conclusa con la vittoria di Orazio Saretto la finale bresciana dell’ottava edizione del Campionato italiano baristi caffetteria. All’interno dello stand di Trismoka allestito in occasione della ventinovesima edizione di Aliment&Attrezzature, svoltasi dal 22 al 25 febbraio al Centro Fiera del Garda di Montichiari (Bs), i cinque finalisti si sono sfidati, nei 15 minuti messi a loro disposizione, con un espresso, un cappuccino e un cocktail a base di caffè. Sul podio anche Laura Martinelli di Paratico (seconda classificata con 498 punti) e Simona Rey di Desenzano del Garda (terza classificata con 481,5 punti). Il maraschino è un liquore dolce, incolore, a base di ciliegie, con un deciso sapore di marasche e un gusto marcatamente dolce, avente un contenuto alcolico di circa 30-32% e commercializzato nelle tipiche bottiglie impagliate a mano. Nel bere miscelato il maraschino ha avuto grande fortuna durante il periodo della Belle époque, fino agli anni ‘50, periodo in cui videro la luce splendide ricette cadute ormai nel dimenticatoio, quali il Mary Pickford, dedicato nel 1920 alla famosa attrice americana del muto, inventato all’Hotel

A seguire Claudia Plebani espresso profondo orgoglio per del Cfp di Clusane (468,5 punti) l’intensa attività svolta dai centri e il campione uscente Giuseppe di formazione professionale che Manzoni di Borno a Brescia (350,5 punti). “sfornano” A premiare i professionisti finalisti, oltre in grado di al patron di competere Trismoka a testa alta. Gino Uberti e Orazio Saretto, all’amministratore docente Paolo Uberti, desenzanese sono intervenuti che ha Da sinistra Simona Rey, Orazio Saretto, l’assessore guadagnato il Paolo Uberti e Laura Martinelli provinciale alla primo posto Pubblica istruzione Gian Paolo con 525 punti, passerà di diritto Mantelli e l’assessore provinciale alla finale nazionale (Cibc) 2009 al Turismo Riccardo Minini. che dovrebbe svolgersi a ottobre a Entrambi gli assessori hanno Milano. (E.Z.) Sevilla bar di Cuba, o l’Aviation cocktail, inventato nel 1916, dedicato all’aviazione britannica della prima guerra mondiale. E che dire poi del Papa Doble, la variazione del Daiquiri elaborata dal grande Ernest Hemingway durante la sua permanenza a Cuba. Varrebbe la pena riscoprire questo grande prodotto, utilizzandolo per dare un tocco di classe a numerosi cocktail o abbinandolo con la frutta frullata o centrifugata nei long drink. I clienti apprezzeranno molto il profumo e il gusto delicato del maraschino.

o Papa D

ble

blanco Havana elmo m u R l 3,5 c omp cco di p 2,5 cl Su aschino iaino ar 1 cucch ero 1,0 cl M c u di z ch a velo to sia Prepara e frozen n in versio to. kera a che sha ia copp a dopp ll e n o it Serv ail. a cockt

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AGGIORNAMENTI

normative

Giro di vite sui kebab? Assolutamente improponibile riscuotono il favore della gente che li ospita. Senza dimenticare i contribuendo a richiamare visitatori controlli che devono essere attuati e a garantire vitalità e sviluppo periodicamente. recente la economico. Non è possibile oggi elevare decisione del I centri della vita notturna barriere protezionistiche in salsa Comune di Lucca italiana. Anche l’Adoc, l’Associazione milanese sono invece così di vietare nel centro organizzati: la zona Ticinese-Navigli per la difesa e l’orientamento storico cittadino presenta un ristorante arabo, uno del consumatore, è contraria al l’apertura di nuovi libanese e uno persiano; la zona provvedimento perché considerato locali etnici. Non più Garibaldi-Isola spazia dalla taverna quasi una misura per vietare la kebab, dunque, nè greca (Ilios), al saloon (Old Wild West); Mc Donald’s nè sushi, concorrenza. sergio mei, infine nella zona Sarpi-SempioneLa polemica è rientrata nel vivo ma neanche pizza executive chef Fiera sono visibili insegne indiane dopo la presentazione in Regione al taglio, fast food, del four seasons di milano, (Namastè), cingalesi (Little Dream) Lombardia della proposta di un sexy shop e altre presenta e francesi (Omelette & Baguette). consigliere per la regolamentazione realtà etniche. Tutto i suoi colleghi Come dire, sono talmente diffusi a dei locali etnici. In una città come questo per tutelare Milano i locali etnici che pensare di Milano la proposta sarebbe però e valorizzare il patrimonio storico regolamentarli in modo coercitivo improponibile. Sono presenti infatti ambientale del centro cittadino. Il appare senza senso. E quello che nel centro cittadino moltissimi provvedimento ha fatto discutere e vale per Milano in realtà è identico in ristoranti cinesi, indiani, giapponesi, non è passato inosservato. E subito tutta le altre città lombarde e... in tutta vietnamiti, greci, messicani che, si sono creati due schieramenti: i Italia. anche per i prezzi non elevati, favorevoli e i contrari. «La norma - ha motivato l’assessore alle Attività produttive del Comune di Lucca Filippo Condelice - risale a una delibera del 2000, che noi abbiamo aggiornato, riconducibile ad etnie diverse. Capisco che possa generare malintesi, ma era necessario porre un limite all’invasione dei kebab». Ingredienti Anche il presidente 400 g farina 00, 50 g parmigiano grattugiato, 3 dei ristoratori della locale uova, 50 g vino bianco, 100 g lardo a cubetti, 50 Ascom, Benedetto g olio, 1 kg polpa di manzo (spalla o coscia), Stefani, come altri, 200 g cipolla bianca a cubetti, 200 g sedano a cubetti, 50 g concentrato di pomodoro, ha sostenuto che il 10 g pomodoro salato lavato, 1 bottiglia di provvedimento mira vino rosso corposo, 200 g sugo di carne, un a tutelare la nostra mazzetto aromatico, brodo quanto basta. cucina in pericolo a causa delle recenti Preparazione liberalizzazioni del Impastare la pasta con tutti gli ingredienti, settore. farla riposare per 15 minuti coperta con Alcuni chef, pellicola a temperatura ambiente, tirarla a come ad esempio sfoglia sottile. Infarinarla leggermente e tagliarla Fulvio Pierangelini del al coltello a strisce larghe. Stendere sulle placche e “Gambero rosso” di San tenere in frigo. Vincenzo (Li), sono invece di parere In un rondò sciogliere il lardo con l’olio, aggiungere le verdure e la carne diverso perché contrari ai divieti tout spadellata a parte. court. A mio avviso, infatti, sarebbe Unire il concentrato di pomodoro, il pomodoro salato e il mazzetto aromatico, più appropriato negare licenze a chi coprire e cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Cuocere i tagliolini in acqua non controlla la qualità dei prodotti, bollente salata, scolarli e versarli nel rondò con il ragù, amalgamando il tutto non dimostra di rispettare le regole con burro morbido e parmigiano. e, perché no la tradizione del Paese Servire nella ceramica con sopra ragù, prezzemolo e tartufo bianco a lamelle. di Sergio Mei

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Le Ricette di Sergio Mei Tajarin tagliati al coltello con ragù di manzo e tartufo bianco

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aggiornamenti

normative

il documento

Tradizione, altre etnie e libertà culinaria

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Un no discusso Molti dubbi pensando anche alla ristorazione italiana nel mondo

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iene sempre banco la decisione del Comune di Lucca di vietare l’apertura di nuovi esercizi e ristoranti di cucina etnica e non italiana nel centro storico della cittadina toscana. La domanda a questo punto è lecita e invitiamo a esprimere un commento: siamo sulla strada giusta per la tutela del made in Italy a Tavola o tale regolamento è un autogol per l’immagine del BelPaese? Se le prime reazioni al provvedimento sono state variegate, ma per lo più soprattutto negative, sia da parte di cuochi sia di politici e amministratori locali, si sono invece schierati a favore della decisione della Giunta comunale di Lucca il ministro per le Politiche agricole Luca Zaia e alcuni gruppi consilari della Regione Lombardia che nei giorni scorsi hanno presentato una proposta di legge che fa eco al provvedimento di Lucca. Adesso è il turno della stampa di settore che si interroga sulla validità del nuvo regolamento e che, attraverso alcuni dei più qualificati ed autorevoli opinionisti e giornalisti, ha sottoscritto un documento, che

riportiamo qui a lato, dove si invita a una riflessione sul tema che rischia di coinvolgere il valore della ristorazione italiana nel resto del mondo. Dire “no al kebab” sembra un po’ troppo simile al no all’ananas e il rischio è di rovinare l’immagine dei prodotti italiani piuttosto che tutelare realmente la salute degli italiani o salvaguardare i borghi storici delle città. E per fortuna la tutela della ristorazione italiana non passa solo attraverso provvedimenti di questo genere, come ben dimostra la decisione del ministro dei Beni culturali, Sandro Bondi, di elevare la cucina a rango di bene culturale da tutelare a livello di eccellenze. E che dire se in un futuro a breve, il kebab diventasse un piatto di tendenza da proporre nei ristoranti di classe? Pensiamo solo a quello che è successo ad alcuni dei piatti poveri della cucina italiana (trippa, baccalà o ribollita) quasi immancabili nei locali di tendenza. Noi anticipiamo la provocazione con un’immagine di un kebab servito su una tavola lussuosa. (A.L.)

l nuovo regolamento del Comune di Lucca non ammette nel centro storico della città “l’attivazione di esercizi di somministrazione, la cui attività svolta sia riconducibile ad etnie diverse, al fine di salvaguardare la tradizione culinaria e la tipicità architettonica, strutturale, culturale, storica e di arredo”. Il provvedimento ha sollevato molte critiche, ma anche alcuni consensi. Riteniamo profondamente sbagliato proporsi di difendere la tradizione gastronomica attraverso divieti o provvedimenti limitativi. Se questi venissero adottati dalle città di altre nazioni ci apparirebbero come un evidente impedimento per la circolazione delle idee, la molteplicità dell’offerta e, anche, per l’affermazione delle grandi cucine del mondo, come quella francese e italiana. Per salvaguardare l’inestimabile patrimonio culinario del nostro Paese è auspicabile incentivare le produzioni autoctone e di eccellenza, promuovere gli acquisti a filiera corta, esaltare la cucina (sia tradizionale che creativa) legata al territorio, senza limitare il diritto di altre culture di esprimersi liberamente e di arricchire così l’offerta gastronomica delle nostre città. L’attenzione va posta, indipendentemente dall’origine italiana o straniera dei ristoratori, agli strumenti di formazione e sostegno, al rispetto delle norme igienico-sanitarie, alla qualità delle materie prime, alla trasparenza dell’informazione a garanzia del consumatore, nonché alla tutela, più di sostanza che di forma, del decoro e dell’arredo dei centri storici. Per l’elenco dei firmatari vedi B cod 7405

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AGGIORNAMENTI

KEBAB - spazio ai lettori

cod 7422 - per leggere sul portale www.italiaatavola.net tutti i commenti su questo tema Non dimentichiamoci che anche gli italiani erano emigranti arissimo Vittorio (il riferimento è a Vittorio Castellani, in arte Chef Kumalé, del quotidiano “La Stampa” di Torino, ndr), le tue parole sono sacrosante, le condivido in pieno. Da anni sono stato fra i primi, già dalla nascita del pressclub “Il gotha del gusto” (che oggi significa 10 anni di eventi e ben 200 giornalisti internazionali all’attivo) non solo a scriverne ma anche a premiare ristoranti indiani, cinesi, giapponesi, russi e pachistani, e organizzare cene-laboratorio riservate alla stampa di settore da questi bravi (e spesso simpatici) chef a tutti gli effetti. Tutto ciò malgrado molti dei nostri sedicenti colleghi storcano il naso: spesso mi è capitato che non volessero invitare alle loro trasmissioni tv cuochi non italiani per il solo fatto che facevano cucine ottime ma diverse! Ti sono vicino nella tua giusta lotta a fianco di chi lavora bene e onestamente, a prescindere dal colore della pelle e dalla provenienza. I “provincialotti” del comune di Lucca probabilmente si sono montati la testa e dimenticano di quando i loro nonni e padri aprivano osterie e pizzerie italiane a Berlino, Zurigo, Buenos Aires...

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italiani È certamente possibile conciliare le esigenze dei ristoranti etnici con quelle della nostra agricoltura. Basterebbe che i loro cuochi usassero i prodotti di prossimità che hanno a disposizione sul nostro territorio, questo il commento del Ministro Luca Zaia sulla delibera adottata dal comune di Lucca.

costano molto poco e perciò fanno concorrenza. È l’orrenda ipocrisia, ahimè imperante, del nostro Paese. E io non ci sto. Credo che si possa convivere pacificamente e civilmente. Kebab e spaghetti. La varietà, la diversità, arricchiscono e stimolano.

Rosario Scarpato Giornalista

Basta solo osservare le norme, assurdo vietare l’attività ietare l’apertura di locali etnici nei centri storici è assurdo, se così fosse si dovrebbero vietare le aperture anche del McDonald. Semmai è indispensabile vigilare sugli standard di igiene, qualità delle materie prime e del prodotto finito, delle norme di sicurezza attiva e passiva di tutti i locali inclusi quelli italiani. È ormai urgente e più che necessario intraprendere una seria e corretta campagna di educazione del consumatore, in particolare dei giovani.

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Stephan de Cernetic Giornalista professionista, club internazionale “Il gotha del gusto”

Zaia deve essere più prudente, per il bene dell’Italia o ricevuto oggi la newsletter del ministero delle Politiche agricole e mi hanno colpito le due notizie, per ironia del destino pubblicate una dietro l’altra, che riporto. Ristoranti etnici, Zaia: usino prodotti

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Per scrivere o contattare la redazione, per inviare lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@italiaatavola.net oppure mandare un fax al numero 02 700557702

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No perchè nessuno controlla la provenienza della carne gregio direttore, ho un bed & breakfast in provincia di Pistoia e personalmente dico no ai kebab. Oltre a non rispecchiare l’italia e in particolare i gusti della nostra cucina tipica, la qualità dei cibi è scadente e delle carni non conosciamo davvero la provenienza. Il gusto può essere anche gradevole, ma perchè noi in italia dobbiamo darci da fare per garantire la provenienza e Nicola Mangraviti Agente di Commercio seguire il percorso dell’animale dalla nascita alla macellazione e questi usano un agglomerato di non si sa No al kebab, che assurdità. E il quali carni? Quindi dico no. Saluti. McDonald dove lo mettiamo? Melania Fedi gregio direttore, Certe prese di posizione così estremiste come quelle del Comune di Lucca Kebab e spaghetti, un mix che si e della Regione Lombardia per può fare tutelare la ristorazione italiana sono davvero ridicole al giorno d’oggi, uesta non è una battaglia di sopratutto nei confronti di un mondo principio, questa è una mossa gastronomico così ricco e variegato ipocrita da chi, abituato da sempre che sta emergendo in tutte le città a fare il buono e il cattivo tempo ai d’Italia e potrebbe contribuire anche danni del consumatore, si trova a ad arricchire la cucina di casa nostra. dover affrontare una concorrenza E poi non capisco: perché proprio il che, con i suoi bassi prezzi, mette kebab e il cous cous e non i panini a repentaglio i suoi lauti guadagni. fatiscenti del McDonald made in È quello che accade anche a Usa? Quello non è forse vero cibo Lucca, città cara e dove si mangia spazzatura? mediamente male, invece di curare la qualità e fare attenzione ai prezzi Pietro Garattini si decide di eliminare i cibi etnici, che

Vuoi contattare la nostra redazionE?

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Stefania Barzini

Coca Cola o kebab ? i una tristezza mostruosa, ulteriore grave dimostrazione di quanto non sappiamo valorizzare tutto ciò che il mondo ci invidia. Possibile prostituirsi fino a questo punto?

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Paolo Carlo Ghislandi


AGGIORNAMENTI

normative

Norme di sicurezza alimentare C’è ancora poca informazione di Maria Carniglia

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ggi garantire la sicurezza alimentare (dai ristoranti agli alberghi, passando per le aziende produttrici) è certamente di primaria importanza, sia per chi esercita sia per il cliente. Esiste una normativa precisa (legge Reg. CE 2073/2005 e successive modifiche), ma a tale riguardo c’è ancora carenza di informazioni. Esiste infatti un gruppo di regolamenti comunitari denominato “pacchetto igiene” nel quale vengono individuate le procedure che gli operatori del settore alimentare devono osservare, affinché avvenga una corretta prassi igienica e una corretta gestione dell’autocontrollo alimentare (Haccp, Hazard analysis and critical control points), finalizzate a ridurre il rischio microbiologico degli alimenti.

haccp in italia Con il Dlgs. 26 maggio 1997 n. 155 vengono introdotte sanzioni per la mancata applicazione delle norme sulla somministrazione, ma non si indicano quali sarebbero i metodi e gli standard da attuare. In pratica le piccole attività devono adottare metodologie industriali. Negli altri Paesi europei l’adozione dell’Haccp è su base volontaria: sono previste deroghe per proteggere le imprese, l’artigianalità e la tradizione.

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Il Reg. CE 2073/2005, di fatto, ponendo dei limiti microbiologici agli alimenti, serve a verificare una corretta gestione delle procedure Haccp. Mentre il Dlgs. 193/07 definisce le sanzioni applicabili per il non rispetto, da parte di tutti gli operatori del settore alimentare, delle procedure definite dai regolamenti del pacchetto igiene e dei limiti stabiliti dal Reg. CE 2073/2005. In tale contesto, però, manca ancora (soprattutto in alcune zone) una cultura in materia, anche se non è difficile capire che offrire al cliente una struttura recettiva a norma, per quanto riguarda la sicurezza alimentare, è un vero e proprio “plus”. In provincia di La Spezia è nato FB Lab, che propone consulenze nel settore alimentare riguardanti redazione di procedure Haccp, corsi di formazione, visite ispettive e analisi microbiologiche e chimico-fisiche in tutto il settore alimentare. È costituito da giovani tecnici ma fa parte di un gruppo di aziende produttive che operano dal 1970 nel settore alimentare, e per questo è consapevole delle varie problematiche collegate alla realtà del settore produttivo. Si distingue da altri perché altamente specializzato (nel settore dell’autocontrollo alimentare) mentre altri laboratori esistenti nella Regione sono in prevalenza plurisettoriali.

fb lab, formazione e consulenza FB Lab è un laboratorio privato, il primo in provincia di La Spezia e uno dei primi in Liguria ad aver ottenuto l’accreditamento secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005, ed è il solo sul territorio ad essere autorizzato per diverse prove microbiologiche su alimenti, superfici e acque per il consumo umano (attualmente è l’unico laboratorio di analisi alimentari accreditato Sinal). FB Lab segue costantemente, attraverso servizi di consulenza e monitoraggi analitici, numerose aziende tra cui la Cooperativa Via dell’Amore (che produce salse, pesto, limoncino con il marchio del Parco nazionale 5 Terre), il Park Hotel Santa Caterina e molti ristoranti. FB Lab svolge servizi di consulenza e di analisi ai propri clienti, i quali si adeguano alle normative di settore, e alle esigenze produttive e qualitative del mercato. Se un’azienda effettua controlli nel proprio ciclo di produzione, immetterà sul mercato prodotti sicuri, i quali si distingueranno da quelli meno sicuri, a quel punto sarà la qualità dei prodotti a fare la differenza. Per maggiori informazioni: www.fblab.eu


AGGIORNAMENTI

pizzaioli

Da Ischia a Bologna

I fratelli Di Massa ricevono il marchio “vera pizza napoletana”

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rriva anche a Bologna, città simbolo della cucina italiana, il prestigioso marchio “vera pizza napoletana”. Un riconoscimento importante che i fratelli Di Massa (nella foto Antonio Di Massa) della Pizzeria Tonino hanno ricevuto durante

Associazione verace pizza napoletana L’Associazione verace pizza napoletana nasce nel 1984. I vecchi maestri pizzaioli napoletani, visto l’utilizzo, talvolta inopportuno, della denominazione “vera pizza napoletana”, decisero di costituire un’associazione per la difesa della pizza lavorata secondo le antiche tradizioni e usanze napoletane.

una cerimonia ufficiale il 9 febbraio scorso direttamente dai rappresentanti dell’Associazione verace pizza napoletana (Avpn). L’Associazione Enogà, che si occupa di promuovere produzioni e produttori d’eccellenza, ha sostenuto sin dall’inizio l’idea della Pizzeria Tonino di portare la vera pizza napoletana nella città felsinea abbinandola all’alta cucina, progetto sposato appieno da un altro grande chef, Marco Martino, apprezzato professionista a livello nazionale. Accanto ai tradizionali tortellini fatti a regola d’arte, si può quindi gustare da Tonino una pizza napoletana, realizzata secondo i dettami contenuti nel disciplinare redatto dai maestri pizzaioli dell’Avpn, una tutela a salvaguardia della pizza napoletana e dell’artigianalità della sua lavorazione e produzione.

Un tassello importante raggiunto sia dalla Pizzeria Tonino che dall’Avpn, impegnata da oltre 25 anni nella valorizzazione e diffusione della pizza napoletana in Italia e nel mondo. Una ricerca continua che, attraverso un graduale e meticoloso processo di “colonizzazione” ha portato il nostro prodotto tipico per eccellenza a essere sempre più amato e apprezzato all’estero, con conseguenze importanti in termini economici e di immagine su tutta la filiera di prodotti Dop che compongono la verace pizza napoletana: dalla mozzarella di bufala, al pomodoro San Marzano, all’olio extravergine d’oliva campano. B cod 7467

Forni Ceky, nuovi Pizza concept Le soluzioni chiavi in mano per ogni esigenza

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n seguito al grande successo del Pizza concept, il kit completo personalizzabile in grado di offrire a un prezzo molto competitivo tutta l’attrezzatura di base per la preparazione della pizza, e alle richieste della clientela, Forni Ceky ha deciso di allargare l’offerta di angoli pizza “chiavi in mano” con due nuove proposte: Pizza concept basic e Pizza concept top. Il Pizza concept basic si rivolge a quelle attività che vogliono aggiungere la pizza al loro menu con un investimento limitato e facilmente ammortizzabile in pochissimo tempo. L’attrezzatura proposta è sempre della

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migliore qualità, con finiture più snelle e lineari, adattabili a ogni contesto, ideale per piccoli esercizi con una produzione media e con un imbattibile rapporto qualità/prezzo. Il Pizza concept top, invece, è stato ideato per soddisfare le esigenze dei ristoratori intenzionati a investire su un prodotto in grado di garantire una produzione ottimale in ogni situazione, con attrezzature in grado di facilitare e sveltire la preparazione della pizza e che allo stesso tempo sia rifinito con materiali di pregio e finiture di altissimo livello.

Oltre a ciò, Forni Ceky offre completa assistenza per lo studio, la progettazione e il montaggio di soluzioni personalizzate. Realizza progetti su misura per soddisfare qualsiasi necessità, seguendo passo dopo passo la creazione di pizzerie d’asporto o di angoli pizza per ristoranti già avviati, con una vastissima scelta di varianti e di attrezzature di qualità per creare sempre nuove soluzioni personalizzate. A un prezzo assolutamente vantaggioso Forni Ceky offre un set di prodotti indispensabili per la preparazione della pizza, composto da articoli della massima qualità.

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it


gli astri della ristorazione

aggiornamenti

Creativo e determinato, il vulcanico Ariete non ha rivali di Susy Grossi

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ontinuando la disamina delle valenze astrologiche di cuochi impegnati in attivi e operativi ristoranti a cucina regionale, vorrei presentarvi un cuoco dell’Ariete, impegnato da 13 anni nell’imponente struttura del Castello di Clanezzo, una rocca del X secolo sita a ridosso del lombardo Monte Ubione, proprio alla confluenza dei due fiumi Imagna e Brembo. Il Castello, eretto per la difesa del territorio, nell‘800 è stato sede di abitazioni private e solo nel 1900 ha scoperto la sua vocazione banchettistica. Rilevato dalla famiglia Rota (che ancora oggi ne cura la complessa gestione), nel tempo ha subito ampi riadattamenti. Per esempio gli ultimi interventi per farlo divenire un centro benessere, un rinomato centro congressi e hotel sono stati eseguiti fra il 1990 e il 1991. Massimo Bertazzoni, capo cuoco dei primi piatti nel ristorante del castello, è un degno rappresentante del vulcanico segno dell’Ariete. Nasce infatti a Bergamo

il 4 aprile 1967 ed è un Ariete con ascendente nel Leone e con una Luna spigliata nell’Acquario. Che sia egli stesso un goloso gourmet viene stabilito dalla presenza del pianeta Venere nel segno del Toro, e che ami i temi gastronomici della tradizione viene ribadito non solo da Giove di stanza nel tradizionalista Cancro, ma anche dalla vicinanza del Sole con il saggio e solido Saturno. Attivo, solerte, ma nello stesso tempo rassicurante, Massimo Bertazzoni ha una bella formazione classica perché viene dalla rinomata scuola alberghiera di San Pellegrino. Assunto come apprendista 13 anni or sono, ha scalato man mano tutti i gradini per ricoprire con soddisfazione l’attuale ruolo di capo cuoco dei primi piatti, la cui abbondante possibilità di scelta è un fiore all’occhiello della gastronomia dell’imponente struttura: si può spaziare dalle preparazioni asciutte di pietanze semplici ma deliziose

E LE RICETTACO I D O Z DELLO

crema di piselli con gamberi croccanti e caprino fresco Ingredienti (4 persone): 250 g piselli, 12 code di gamberi fresche, 160 g caprino fresco, 50 g farina di semola, 1 scalogno, basilico q.b., olio d’oliva extravergine q.b. preparazione: cuocere i piselli e lo scalogno in acqua salata. Una

volta terminata la cottura, scolare mantenendo un po’ d’acqua e passare il tutto al mixer, aggiungendo il basilico. Emulsionare con olio extravergine d’oliva. Sgusciare e pulire le code di gambero, passarle nella farina

fino alle zuppe contadine a base di porri, funghi e asparagi. La verdura usata da Bertazzoni è rigorosamente di zona, proveniente quindi dalla val Brembana. Prodotto esclusivo della zona bergamasca è il formaggio Branzi usato per profumate polente taragne e per intingoli tanto delicati quando morbidamente vellutati. Il cuoco del castello non disdegna neppure il pesce di L’astrologa mare, preferendo susy grossi comunque la abbina zodiaco ed enogastronomia freschezza del per i cuochi pescato lacustre e i gourmet che si realizza sulle vicine sponde del lago di Lecco, per i primi piatti regali dei numerosi banchetti che sa servire con impeccabile perfezione.

La ricetta del segno di semola e cuocerle velocemente in una padella antiaderente con un filo d’olio. Comporre il piatto mettendo sul fondo la crema di piselli (calda o tiepida a piacimento). Sulla crema appoggiare una quenelle di caprino tiepido e i gamberi croccanti. Guarnire con un filo d’olio extravergine. www.astroconsulti.net www.susygrossi.it

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AGGIORNAMENTI

maÎtre e hotellerie

Giancarlo Patruno

Fino al 2012 alla guida della sezione Trieste-Gorizia dell’Amira

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ambio al vertice della dirigenza della sezione di Trieste-Gorizia dell’Amira (Associazione maîtres italiani ristoranti e alberghi). A guidare la sezione fino al 2012 è stato eletto Gianluca Patruno (nella foto), già delegato per la zona di Gorizia. L’assemblea dei soci si è tenuta presso la sede associativa del ristorante “La Marinella” di Trieste, a un anno di distanza dalle elezioni precedenti. L’elezione di Patruno si è resa necessaria dopo che il fiduciario uscente della sezione, Giacomo Rubini, è stato eletto vicepresidente nazionale Amira nel corso del 53° Congresso internazionale Amira di

Palermo dello scorso novembre. Molto soddisfatto il nuovo eletto, che ha manifestato la sua volontà di voler confermare lo stesso staff di collaboratori del suo predecessore. Titolare del ristorante “La Darsena” di Grado (Go), Patruno ha auspicato di riuscire a portare avanti con onore, umiltà, totale collaborazione e dedizione i traguardi prefissati, tra i quali vanno menzionati la diffusione della conoscenza, delle competenze, della professionalità e gentilezza della figura del maître d’hotel, colonna portante del settore del turismo e dell’enogastronomia.

Bergamo Charme

L’accoglienza di qualità si fa marchio di Roberto Vitali

accoglienza turistica in immobili di rilievo, come residenze di particolare ono 24 le strutture non alberghiere, fascino ambientale, antiche case di campagna, ville e dimore storiche, 15 in città e 9 in provincia, appartamenti in edifici di pregio che si possono fregiare del nuovo architettonico o immobili inseriti in marchio “Bergamo Charme”, ideato contesti urbani di dalla Camera valore storico. di commercio La qualità orobica per dell’accoglienza distinguere la è legata anche qualità nell’ambito al trattamento dell’accoglienza degli ospiti: per turistica non questo i titolari alberghiera e la delle attività valorizzazione hanno seguito del patrimonio un corso di architettonico e aggiornamento voluto dalla Camera culturale bergamasco. di commercio. Molto utile anche il sito Le formule ricettive sono www.bergamocharme.it dove tutte diverse (bed&breakfast, affitto di le strutture sono presentate una ad stanze o appartamenti per vacanze, una con fotografie e notizie utili per il agriturismo) ma tutte hanno una turista. caratteristica in comune: qualificata

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Siracusa premia Giuseppe Camilli

È stato il giovane maitre siracusano Giuseppe Camilli (nella foto il secondo da sinistra) a vincere la competizione “1° Maître di Sezione” promossa dalla Sezione RagusaSiracusa Barocca dell’Amira e che ha visto a confronto sei maître, tre della provincia di Ragusa, tre della provincia di Siracusa. Durante la manifestazione, guidata dal fiduciario Vito Guzzardi, i migliori maîtres di Siracusa e Ragusa hanno elaborato alla lampada un secondo di pesce, mettendo in luce le peculiarità e le tradizioni enogastronomiche della propria zona di appartenenza. Camilli ha conquistato il palato della giuria, presieduta da Rosario Magri, con il piatto “Pesce spatola in guazzetto su letto di patate siracusane”. Tutti i maîtres hanno utilizzato e trasformato le tipicità e le ricchezze del pescato delle coste siciliane abbinando un contorno di ortaggi tipici del territorio ed esaltando la qualità degli oli e dei vini siciliani. Ad impreziosire la manifestazione la presenza del maîtres dell’anno Sergio Manenti del monumentale Grand Hotel Villa Politi. B cod 7264 Tra i requisiti previsti dal disciplinare l’edificio deve essere di costruzione precedente al 1920 e il titolare deve conoscere almeno una lingua straniera. I locali devono essere molto curati, raffinati e accoglienti, preferibilmente con pezzi di antiquariato o con mobili moderni di eccellente design. A disposizione dell’ospite ci deve essere infine una “cartella di cortesia” con tutte le notizie utili sulle consuetudini della casa e le informazioni turistiche. B cod 7511


sommelier

aggiornamenti

Onav Lombardia Quanta strada in 10 anni di Salvatore Longo

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on è trascorso nemmeno un decennio da quando Vito Intini (nella foto) e un piccolo gruppo di appassionati diedero vita al primo nucleo dell’Onav Lombardia. Allora erano in pochi, senza una sede, in una Milano dominata da altre associazioni da anni molto forti e strutturate. Da subito l’obiettivo fu ben chiaro: lavorare con entusiasmo e sacrificio affinché la “neonata” potesse misurarsi con le altre realtà del settore acquisendo un proprio ruolo a livello regionale nei confronti sia delle istituzioni sia dei produttori. Meno di un decennio dopo sono stati conseguiti obiettivi tali che nemmeno le più rosee previsioni lasciavano immaginare: delegazioni sono state costituite in tutte le province, in alcuni casi più di una, in modo da «favorire la cultura del vino in fasce sempre più ampie di una popolazione caratterizzata da una buona qualità della vita e da una forte desiderio di conoscenza» come ha dichiarato su Italia a Tavola la delegata regionale Simonetta Carminati. E Vito Intini, che di questo eccezionale sviluppo (l’Onav Lombardia ha largamente superato i 2mila soci) è stato mente e motore, soggiunge: «In una società dominata dalle “mode”, che hanno investito anche il mondo del vino, è essenziale fornire parametri di conoscenza, ovviamente a chi ne percepisce la necessità, per evitare condizionamenti e compiere scelte ponderate. Specialmente da quando non si beve più per necessità alimentare, ma per il piacere di gustare un buon bicchiere, il ruolo di associazioni come l’Onav è essenziale». Si tratta di diffondere una cultura che fa conoscere non solo le tradizioni di un popolo, ma le caratteristiche di un’epoca e le sue condizioni economiche e sociali assai meglio di tanta “cultura accademica”. «Riteniamo, ed è uno dei motivi del

successo», sostengono sia Simonetta Carminati che Vito Intini, «che l’Onav non possa chiudersi nel fortino della cultura del vino senza partecipare a quanto avviene nella società. Spesso leggiamo ad esempio campagne motivate da tragici incidenti causati da giovani (o da meno giovani) ubriachi. Associazioni come la nostra devono da un lato insegnare il bere consapevole, la necessità della qualità da privilegiare sulla quantità, dall’altro essere accanto ai produttori per difendere il lavoro e i sacrifici di tanti da emozionali criminalizzazioni di comodo». Abbiamo chiesto a Vito Intini quando ha avuto la percezione che l’Associazione lombarda avesse

Niccolò Baù primo sommelier veneto

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Niccolò Baù (a sinistra nella foto, insieme al presidente dell’Ais Veneto Dino Marchi, al centro, e Stefano De Vicari, a destra) del ristorante Ca’ Daffan di Arzignano (Vi) il miglior sommelier del Veneto, vincitore del Premio Contarini spumanti. Al secondo posto si è piazzato il padovano Davide Buongiorno, mentre al terzo posto Samuele Cabinato, titolare di un bar a Miane (Tv). Vicentino il vincitore della categoria sommelier non professionista, Stefano De Vicari. B cod 8549

raggiunto quel grado di notorietà e affidabilità da essere alla pari con realtà assai più antiche. «Quando siamo stati incaricati», ci ha risposto, «di gestire la sala degustazioni della Regione Lombardia al Vinitaly avendo riscosso la fiducia dei produttori per la nostra profonda conoscenza di una realtà territoriale e produttiva estremamente articolata». «Sono felice e orgogliosa di come si è sviluppato il nostro impegno in questi anni», conclude Simonetta Carminati, «in cui l’amicizia tra i soci ha permesso di affrontare con successo qualsiasi situazione tenendo fede ai principi fondamentali dell’Onav: trasparenza, serietà e qualità».

alla scoperta del vino con il seminario veronelli Si concluderà il 7 aprile il corso di degustazione del Seminario permanente Luigi Veronelli, iniziato il 24 febbraio scorso, elaborato grazie ad una ventennale esperienza didattica e strutturato su diversi livelli di competenza (www. seminarioveronelli.com). Il corso ha l’obiettivo di rendere accessibile a tutti il vino come fonte di conoscenza e di piacere e si rivolge a coloro che desiderano accostarsi in modo ragionato a questo affascinante mondo. B cod 7907 L’inglese per il vino, sapere è meglio che improvvisare L’apertura mondiale del settore enologico obbliga gli operatori, di qualsiasi livello, a interagire con la padronanza almeno della lingua internazionale del business e della ricerca: l’inglese. Per questo viene proposto il corso “Full immersion in... wine!” (www.anglomania.it) a produttori, agronomi, enologi, giornalisti, ricercatori e commerciali. B cod 7518

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enonews

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vinitaly

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Al via la 43a edizione Il vino prima di tutto V

initaly è sempre più una meta prescelta dai buyer di tutto il mondo. Giunto alla 43a edizione, anno dopo anno conferma la propria leadership internazionale grazie alla capacità di creare un sistema di iniziative ed eventi che, nel tempo, ha trasformato l’esposizione di vini e distillati da semplice vetrina a rete di contatti tra gli operatori specializzati. La vasta gamma di servizi offerti ha reso Vinitaly la prima rassegna al mondo con più di 4.200 espositori da 35 Paesi e 157mila visitatori specializzati. Nel 2008 oltre 57mila operatori, il 42% dei quali stranieri, hanno ricevuto direttamente da Vinitaly l’invito a partecipare alla fiera, con un feedback positivo superiore al 42%. Oltre 20mila i buyer presenti, su 43mila presenze estere totali da 110 Paesi esteri (con un incremento del 25% degli operatori stranieri). Per andare incontro alle richieste degli espositori, quest’anno

i numeri del 2008

157mila

visitatori specializzati

43mila

visitatori stranieri da 110 Paesi

4mila

espositori presenti in totale

gli spazi sono stati ottimizzati e ulteriormente ampliati, grazie anche al completo rifacimento del padiglione 1, dotato di 2mila mq di pannelli solari. E sono ancora molte le new entry di quest’anno, con importanti presenze anche dall’estero. Ad ogni edizione, Vinitaly potenzia inoltre la sinergia con Sol, Agrifood, il Grappa Tasting ed Enolitech, che allargano la prospettiva del settore proponendo vino e olio extravergine d’oliva abbinati a prodotti di qualità della gastronomia, distillati di alta gamma, tecnologie per cantine e frantoi e complementi e accessori per la degustazione e la tavola. “The world we love”, il mondo che amiamo, è il concetto che sintetizza la filosofia di Vinitaly 2009: il vino prima di tutto, ma anche la qualità, il territorio, l’ambiente e la sua tutela, gli uomini e le loro sfide. Per la sua selettività il Concorso enologico internazionale è ormai diventato una sorta di marchio di qualità per i vincitori, che trovano dentro a Vinitaly la vetrina più adeguata con accordi commerciali e promozionali ad hoc. Vinitaly World Tour è una formula collaudata che ottempera l’esigenza di coniugare costi di partecipazione per le aziende con l’efficacia del contatto: workshop, seminari, wine tasting, serate di gala wine&food sono le principali iniziative proposte nelle più importanti città di Cina, Giappone, USA, India e

Russia. Il World Tour fa di Vinitaly un evento lungo un anno e il principale veicolo di promozione commerciale e culturale della produzione vitivinicola e del sistema agroalimentare made in Italy nel mondo. Per gli operatori dei Paesi visitati, Vinitaly rappresenta ormai un marchio di qualità a garanzia dei vini presentati.

informazioni utili • Dove: Veronafiere, viale del Lavoro 8, Verona • Quando: dal 2 al 6 aprile • Orario: dalle 9.30 alle 18.30 • Biglietti: giornaliero 40 euro (on line 35 euro); abbonamento 5 giornate (validità di un ingresso al giorno per ciascun giorno) 80 euro (on line 70 euro) • Info: Tel 045 8298854 (dalle 9.00 alle 12.30) • Web: www.vinitaly.com

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territorio

Sangiovese

Chianti, Nobile e Brunello 3 sfide diverse contro la crisi L

a crisi colpisce duro anche in Toscana, ma almeno per quanto riguarda i 3 principali Consorzi l’ottimismo sembra generale. A parte quello un po’ obbligato e forzato del Brunello (che tenta di uscire dalla grave crisi d’immagine in cui è piombato l’anno scorso con la nota vicenda dei taroccamenti e conseguenti declassamenti di alcune cantine), questo è lo stato d’animo che si è colto nella settimana dedicata alla presentazione delle nuove annate dei rossi toscani a base di Sangiovese: Chianti Classico 2007 e 2006 Riserva, Nobile di Montepulciano 2006 e 2005 Riserva, Brunello di Montalcino 2004 e 2003 Riserva. Il primo punta su

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territorio e patrimonio delle aziende, il secondo su autenticità, qualità e orgoglio dei produttori, il terzo su un blasone che dopo essere caduto dagli altari dimostra di volersi scuotere di dosso tutta la polvere accumulata. Per quanto riguarda il Chianti, va detto che dalle degustazioni all’ex stazione Leopolda a Firenze emerge un vino elegante e di grande raffinatezza per il 2007 (fresco ed equilibrato) e capace di evolvere al meglio per la Riserva 2006, anche se forse è meno immediata e gradevole del primo. Interessante si presenta anche l’anticipazione del 2008, per lo più all’insegna della rotondità, pur sempre da intuire vista la giovane età. Segno distintivo da non trascurare una sorta di ritorno al Sangiovese delle origini, con meno colore, minor uso del legno e lieve recupero della tradizionale ruvidezza di questo vitigno giovane... Il Vino Nobile 2006 si presenta per

parte sua con una buona struttura ed un’acidità che lo rende particolarmente facile da bere, anche se ancora giovane. Pure a Montepulciano si avverte nettamente il ritorno ad un Sangiovese più tradizionale con colori rossi meno accentuati. Si colgono varie interpretazioni (tradizionale e moderna) entrambe però chiaramente individuabuili e in linea con la volontà del Consorzio di portare ad un 70% il minimo di Sangiovese proprio per favorire l’uso migliore dei vitigni selezionati e puntare maggiormente sull’effetto territorio. E a proposito di territorio questa è la vera sfida del grande malato dei Sangiovesi, quel Brunello che si sta riprendendo dalle batoste, anche grazie alla tenacia di alcuni produttori che, a fronte dell’esempio del successo di Biondi Santi, hanno difeso la tipicità del Sangiovese in purezza. Al punto che alcuni vini sembrano lontani parenti di quei Brunelli recenti tutto muscoli e ruffianeria, per fortura archiaviti in nome di maggiore tipicità. (A.L.) B cod 7981 - 7996 - 8005


territorio

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La Toscana vinicola in campo con 36 fra Docg e Doc I

hanno riportato la situazione sui l 2009 è cominciato per la Toscana valori del 2006. Uno scenario che agli del vino con la sfida del mercato. effetti del rafforzamento dell’euro sul Un po’ come per tutte le altre denominazioni italiane, anche le grandi dollaro, aggiunge anche quelli recenti della crisi finanziaria internazionale Docg toscane hanno e che potrebbe delineare un nuovo infatti riportato dati assetto, in cui i vini toscani col segno meno per il sarebbero destinati a 2008, in particolare per perdere importanti quanto riguarda il mercato quote di mercato internazionale. Complici a favore di Paesi la congiuntura economica terzi e di alcune fra le non favorevole da un lato, gli Toscana stesse regioni italiane. “scandali” (in parte rientrati) è anche per dell’estate scorsa dall’altro, questo che la Regione secondo i dati Istat l’export Toscana ha promosso nel primo semestre 2008 ha anche per il 2009 numerosi segnato -1,9% in valore, cifra in netta eventi promozionali all’estero, controtendenza sia con l’andamento nazionale (+6,5%) che con quello delle dagli States alla Cina, con l’obiettivo di regioni enologicamente più importanti rendere presenti i prodotti toscani nelle vetrine dei mercati più importanti del del Bel Paese come Veneto (+6,1%) mondo. e Piemonte (+17,3%). Nel periodo gennaio/agosto 2008 l’export ha segnato un eclatante -4,2% in valore e -9,2% in quantità. Allarmante anche l’andamento dell’esportazioni di vini bianchi toscani, prodotti peraltro riconducibili a una ristretta quota di L’Umbria rappresenta il 2% dell’intera mercato: -8,5% in valore e -20,8% in produzione vitivinicola nazionale. quantità. Con 2 Docg, 11 Doc e 6 Igt la Secondo l’Irpet (Istituto produzione annua si attesta intorno regionale di programmazione al milione di ettolitri. Eppure il dato è economica toscana), il primo in crescita. responsabile di questa flessione A crescere in particolare sarebbe stata la superficie delle 2 Docg che sarebbe il mercato americano, che dai 114 ettari del 2000 è passata ai assorbe il 35% dell’export e che, tra 407 del 2006. Mentre è scesa quella gennaio e agosto, ha penalizzato i delle 11 Doc (-4,3% dal 2000 ad rossi toscani, segnando -7,3% in oggi) per lasciare spazio alle Igt. valore e -3,5% in quantità. Perdita Nell’ultima vendemmia la produzione di quote di mercato però anche in di vino a marchio Germania (storico mercato), dove nei Igt avrebbe primi otto mesi del 2008 si è registrato rappresentato, un calo del 9,7%, confermando un stando alle prime trend negativo che perdura ormai da elaborazioni della cinque anni. Segnali di logoramento Regione, almeno riconducibili non solo a fattori il 40% di quella economici, ma forse a una fase di totale. “stanca” del sistema vino toscano nel Numeri sempre suo complesso. più importanti, Insomma il +5,6% nell’export ancora di più se dei vini toscani, registrato nel 2007, si considera che sembra “annullato” dall’andamento questo settore dei primi otto mesi del 2008, che con 70 milioni

La Toscana si presenta comunque come una delle regioni a maggiore vocazione vitivinicola, con 36 tra Doc e Docg (l’ultima quella del Morellino di Scansano). In base all’ultimo aggiornamento risultano presenti oltre 25mila aziende con vigneti, di cui oltre la metà con vigneti iscritti ad albi o elenchi. Le superfici vitate ammontano a 60.800 ettari, di cui il 91% iscritte ad albi. Siena e Firenze sono le province più importanti in termini di superfici (rispettivamente 33 e 28% della Toscana) e dove è più elevata la percentuale di superfici iscritte ad albi (97 e 96%). Grosseto, sul cui territorio si sta registrando forse il più elevato dinamismo in termini di investimenti vitivinicoli negli ultimi anni, copre oggi il 14% della superficie vitata toscana. (A.M.)

Umbria, sempre più vigneti

Umbria

di euro di valore produttivo nel 2008, rappresenta poco meno dell’8% del fatturato agricolo della Regione. Nonostante questo, in sette anni la Regione ha investito per il settore 27 milioni di euro contribuendo all’impianto di 2.482 ettari di vigneti. Miglioramento dei vigneti e delle cantine sono stati gli obiettivi principali. Oltre 2mila aziende hanno beneficiato di questi contributi.

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Vini montani in Liguria

Il Piemonte attende la nuova Doc Alba U

na superficie vitata di 51.500 numero di vitigni, il Barbera con ettari con una produzione di 16mila ettari è il vitigno più diffuso ben 2 milioni e 500mila di ettolitri fa (35%) seguito da Moscato, Dolcetto e del Piemonte da sempre terra di vini Nebbiolo. Sono presenti poi numerosi che contribuisce al 20% dell’export vitigni autoctoni minori come Avanà, nazionale del settore. 12 le Docg: Ruchè, Timorasso e Quagliano Barolo e Barbaresco dal 1980 (in su cui si concentrano alcune un’area che non sarà allargata); iniziative per incrementarne Gattinara dal 1990, Asti o Moscato la superficie coltivata e d’Asti dal 1993, Brachetto migliorarne il livello qualitativo. d’Acqui dal 1996, Con la legge regionale Ghemme dal 1997, del 1980, la Regione Gavi o Cortese di Piemonte è stata la prima Gavi dal 1998, Roero in Italia a promuovere Piemonte (Roero e Roero Arneis) la costituzione delle dal 2004, Dolcetto di Enoteche regionali Dogliani superiore (attualmente 14) e le o Dogliani dal 2005, botteghe del vino (30). Barbera d’Asti superiore, Si tratta di una serie di strutture Barbera del Monferrato finalizzate alla valorizzazione del vino superiore dal 2008 e Dolcetto di Ovada e del territorio che lo produce. Le superiore o Ovada dal 2008, Ci sono Enoteche regionali svolgono attività di poi ben 43 Doc e ne è in arrivo una promozione e valorizzazione dei vini, nuova, “Alba” che coinvolgerà un vasto hanno sede presso importanti castelli e territorio di ben 47 comuni. dimore storiche e molte dispongono di Il patrimonio ampelografico musei etnografici enologici e ristoranti del Piemonte dispone di un grande tipici: Enoteca Regionale del Barolo,

Valle d’Aosta

La Valle d’Aosta eno-eroica

Una superficie vitata di soli 600 ettari, una viticoltura eroica situata dai 400 metri nella bassa valle ai 1.200 in Valdigne. La coltivazione avviene su terrazzamenti sostenuti da muretti a secco. Accanto alla valorizzazione dei vitigni tradizionali, alcuni dei quali di storia antichissima e franchi di piede, si sono introdotte uve internazionali. Troviamo il Nebbiolo, qui chiamato Picoutener o Picotendro, il Petit Rouge, il Fumin, il Muscat de Chambave, il Prié Blanc, celebre con il nome di Blanc

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de Morgex. Dal 1985 e’ stata istituita una sola denominazione, Doc “Valle d’Aosta” a tutela di tutte le produzioni regionali con 7 sottodenominazioni di area: il Blanc de Morgex et de La Salle, l’Enfer d’Arvier, il Torrette, il Nus, il Chambave, l’Arnad-Montjovet e il Donnas e 15 di vitigno: Chardonnay, Cornalin, Fumin, Gamay, Mayolet, Merlot, Müller Thurgau, Nebbiolo, Petite Arvine, Petit Rouge, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Prëmetta e Syrah. B cod 8626

La viticoltura ha un’elevata diffusione territoriale dalla costa all’immediato entroterra ligure. La superficie vitata ricade per circa il 90% in zone collinari e montane e il 75% di questa in territori con pendenze spesso superiori al 35%. Sono 2.400 gli ettari e le aree viticole comprese in aree protette. Le aree Doc della Liguria sono: Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà, Colli di Luni, Colline di Levanto, Golfo del Tigullio, Riviera Ligure di Ponente, Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua Rossese, Val Polcevera - che prevede la sotto denominazione Val Polcevera Coronata - e Pornassio o Ormeasco di Pornassio. 3 Igt, colline savonesi, golfo dei Poeti della Spezia, colline Genovesi. Vermentino e Pigato spiccano fra i bianchi. Rossese, Ormeasco e Liguria Ciliegiolo fra i rossi.

del Barbaresco, Cavour, Colline del Moscato, del Roero, del Monferrato, di Acqui Terme, di Canelli e delle Terre d’Oro, della Serra, di Gattinara e Terre del Nebbiolo, Nord Piemonte, dei vini della Provincia di Torino, di Nizza, Colline Alfieri dell’Astigiano. Dal novembre 2003 opera in Piemonte l’Osservatorio vitivinicolo, uno strumento informatico che si trova all’indirizzo www.regione.piemonte. it/agri/osser_vitivin/index.htm pensato per fornire le informazioni a tutti coloro che sono interessati agli aspetti informativi e statistici della viticoltura piemontese. Ancora un primato per la regione Piemonte che ha creato, a partire dall’inizio degli anni 80, l’anagrafe delle aziende viticole, aggiornata a cadenza annuale. Da questo monitoraggio è nato all’inizio del 2001 lo Schedario Viticolo regionale. In contemporanea all’istituzione dei Distretti dei vini, in Piemonte sono state create le Strade del Vino, percorsi segnalati e pubblicizzati con appositi indicatori, destinati a disporre e ottimizzare la fruibilità delle zone vitivinicole. (P.G.) B cod 8627


Il vino lombardo si apre al mondo

gennaio/aprile 2009

Lombardia a Tavola

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che ospiterà in diverse sale le numerose degustazioni e gli eventi organizzati con Onav Lombardia. Inoltre accoglierà una conferenza stampa del Cervim (Centro di ricerche, studi sodalizio tra Regione Lombardia, e valorizzazione della viticoltura Unioncamere Lombardia e montana), che ogni anno viene Veronafiere. La superficie lorda dedicata agli espositori è aumentata ospitata in un padiglione regionale. Vinitaly è per antonomasia dai 6mila mq del 2006 ai 6.700 del una fiera b2b. Saranno organizzati 2009. Le aziende partecipanti sono 209 (39 in più dello scorso anno). Lo per le giornate di sabato 4 e spazio prenotato dai singoli Consorzi domenica 5 aprile due workshop dal titolo “Taste & buy Lombardia”, di tutela è passato da 2.948 mq agli attuali 3.450. La Direzione agricoltura dedicati ai buyer stranieri. Ben 80 aziende potranno presentare le della Regione Lombardia con loro produzioni ai buyer di 25 Paesi Unioncamere predisporrà al centro interessati al vino italiano. del Palaexpo un’area istituzionale

il panorama vinicolo della regione Il panorama vinicolo regionale è articolato, come la Lombardia stessa, dove coesistono profonde differenze tra le varie aree di produzione. Dalla viticoltura di montagna della Valtellina alle colline dell’Oltrepò, dalla Franciacorta all’area di San Colombano o a quella multiforme del lago di Garda o ancora le particolarità della Valcalepio e del Mantovano. L’offerta enologica lombarda si presenta come una tavolozza di zone e produzioni articolata e ricca. Sono 5 le Docg, 14 le Doc e 15 le Igt, che costituiscono un panorama di qualità altissimo e diffuso in tutte le aree vinicole della Regione. Le aree vinicole più vocate e produttive sono: l’Oltrepò Pavese, che produce il 70% del vino lombardo; la Franciacorta, con i

suoi 900 ettari di colline che godono dell’influsso benefico del lago d’Iseo; la riviera del Garda bresciano fino alle colline mantovane; la Valcalepio, caratterizzata dai suoi preziosi autoctoni; e infine la Valtellina, con i suoi 1.000 ettari di vigneti. Queste le Docg lombarde: Franciacorta, Sforzato di Valtellina o Sfursat di Valtellina, Valtellina Superiore, Oltrepò Pavese metodo classico, Scanzo o Moscato di Scanzo. Le Doc sono invece: Botticino, Capriano del Colle, Cellatica, Garda Classico o Garda, Garda Colli Mantovani, Lambrusco Mantovano, Lugana, Oltrepò Pavese, Riviera del Garda Bresciano, Rosso di Valtellina, San Colombano al Lambro, San Martino della Battaglia, Terre di Franciacorta e Valcalepio. ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

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Vini di Lombardia saranno ancora una volta presenti al Vinitaly in modo compatto e con un’immagine coordinata all’interno del Palaexpo, che occupa una delle posizioni più prestigiose perché all’entrata del Vinitaly e adiacente alle sale Congressi e all’ufficio stampa dei giornalisti italiani ed esteri. Impossibile non notarlo, e proprio per rafforzare il messaggio visivo, per il secondo anno consecutivo il Palaexpo Vini di Lombardia si contraddistinguerà con un’immagine grafica imponente, volta a comunicare il messaggio esplicito: “Guardate oltre c’è la Lombardia!”. Anche quest’anno sono i numeri delle adesioni a confermare il successo della nuova formula del restyling del Palaexpo, realizzata e coordinata dal sempre più forte




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Foto Carlo Silva

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Al Vinitaly con le novità di una nuova Docg e 2 Igt G

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rosse novità per il settore vinicolo della Regione Lombardia all’edizione 2009 del Vinitaly, a cominciare dalla recente introduzione di una nuova Docg (Moscato di Scanzo) e due nuove Igt (Terre Lariane e Ronchi Varesini). «La Regione Lombardia», ha commentato Carlo Alberto Panont (nella foto), segretario generale di Ascovilo (Associazione consorzi vini lombardi), «si presenta quest’anno per la decima volta ospitata da un padiglione articolato, ricco di servizi e in grado di organizzare, grazie alla collaborazione di Ais e

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Onav, degustazioni guidate, seminari e attività legate al mondo del vino. Ogni giorno, inoltre, saranno predisposti incontri “one to one” tra produttori e buyers. Il padiglione della Lombardia vuole proporsi come un ambiente accogliente, un “salotto” nel quale soffermarsi per incontri e degustazioni. Ascovilo ha seguito da vicino tutto l’iter di preparazione al Vinitaly, organizzando l’importante conferenza stampa del 18 marzo a Milano, preparando gli opuscoli informativi, garantendo la collaborazione di enti e radio

(Radio Number One trasmetterà quotidianamente i commenti a tutti gli eventi organizzati) e pianificando singole presentazioni». Ben poche regioni vitivinicole in Italia possono vantare un’associazione che riunisce tutti i Consorzi di tutela (14 in Lombardia) dei vini prodotti sul territorio regionale. Ascovilo si è costituita nel luglio 1977 per promuovere e valorizzare il territorio a denominazione di origine della Lombardia vitivinicola. Il 2009 vede come detto il riconoscimento della Docg al Moscato di Scanzo (la quinta della Regione), che per territorio e produzione è la Docg più piccola d’Italia, visto che interessa soltanto la parte collinare del Comune di Scanzorosciate (Bg), con una produzione annua di circa 300 hl.


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Ferrazzi: il gioco di squadra favorisce le eccellenze ostegno ad iniziative mirate e coordinamento con tutti gli altri enti. La Regione Lombardia, attraverso l’assessore all’Agricoltura Luca Ferrazzi, conferma la scelta di puntare anche per il vino sulle eccellenze. Considerando 5 Docg e le varie produzioni di eccellenza (dai rossi da invecchiamento alle bollicine) che ruolo svolge la Regione Lombardia per sostenere e promuovere il settore vinicolo? L’impegno di Regione Lombardia per sostenere la propria produzione vitivinicola è da anni costante e si concretizza con le numerose iniziative di promozione in Italia e nel mondo che ci vedono affiancare i nostri produttori per valorizzare il Made in Lombardia. Il percorso è però più complesso e articolato e l’aspetto di supporto alle politiche promozionali e commerciali rappresenta solo l’ultimo anello di una catena che ci vede sensibili a tutti gli aspetti della filiera, dai progetti di ricerca, alla spinta verso politiche di integrazione con i sistemi economici produttivi dei territori di riferimento (penso alle Strade di Vini e dei Sapori), per arrivare al supporto di tutte le iniziative promozionali che ad aprile trovano una delle massime espressioni durante il Vinitaly. Sono state progettate iniziative speciali di promozione in vista del Vinitaly? Anche quest’anno il padiglione Lombardia, all’interno del prestigioso

PalaExpo della Fiera di Verona, diverrà la nostra “casa”, nella quale ospitare tutte le realtà produttive del nostro settore vitivinicolo. Questo è il vero segnale di un “gioco di squadra” fra istituzioni, consorzi, associazioni e singole aziende. Un sistema forte dei suoi numeri e, soprattutto, della qualità espressa, che sono certo anche in questa occasione saprà cogliere con il giusto spirito le occasioni rappresentate da questo evento. Mai come quest’anno, in cui è l’intera economia a risentire di difficoltà, abbiamo pensato di concentrare sforzi ed energie per intensificare le iniziative con i buyers, cercando di sfruttare appieno i giorni di Fiera per fare incontrare i produttori con potenziali clienti di ogni parte del mondo. A Milano, inoltre, grazie a un accordo con due catene della Gdo, abbiamo pensato a un “Vinitaly Day”, che si terrà il 28 marzo e durante il quale i milanesi, durante la loro consueta “spesa” del sabato, avranno l’occasione di conoscere meglio i vini lombardi. Qual’è oggi la strada per la più corretta promozione delle eccellenze della Lombardia? Un successo per l’intero “Sistema Vino” è assolutamente strategico per la Lombardia vitivinicola. Ovviamente il caso lombardo si caratterizza, forse più che in altre regioni, per l’eterogeneità della tipologia d’offerta. È perciò fondamentale saper

valorizzare al meglio i punti di forza e le differenze dei nostri vini. Il potenziale di numeri che ad esempio possono esprimere le bollicine la Franciacorta e l’Oltrepò Pavese, è ben diverso da quello espresso da produzioni più limitate di altre Denominazioni. È importante non disperdere risorse promuovendo in modo errato “tutto comunque e ad ogni costo”, ed è invece fondamentale essere capaci di creare situazioni adatte al conteso locale così come a quello internazionale. Un evento mirato e ben riuscito può aumentare il mercato, anche se geograficamente ristretto, di una piccola Denominazione, per la quale ciò sarà fondamentale tanto come vendere milioni di bottiglie di bollicine all’estero. Il settore della ristorazione può essere considerato la “prima linea” per la promozione anche del vino lombardo? Quando parliamo di fare sistema per far conoscere i nostri vini sempre di più anche ai lombardi, parliamo a tutti gli addetti ai lavori, comprese le migliaia di albergatori, ristoratori ed enotecari. È impensabile credere di poterli spingere a creare carte dei vini “lombardocentriche”, ma è doveroso sensibilizzare tutti affinché la riconosciuta qualità che i nostri vini hanno raggiunto, possa davvero arrivare al consumatore. In questo caso, tutto ciò che può fare “cultura” è positivo: dalle serate a tema alle degustazioni guidate con gli abbinamenti ai piatti del territorio. Ogni contributo è importante perché sono convinto che il consumatore, quando ha la possibilità di scegliere, è capace di premiare la qualità. In questo caso, la qualità lombarda.

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Nuova Doc per il Garda

mettiamo

l’accento alla

Valtenesi L

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a Valtènesi, dove le colline sono modulate a cerchie concentriche, è terra bresciana di vini. Su queste balze, dalla riva del lago di Garda al più estremo entroterra, verso il Chiese, hanno trovato patria i vigneti da uve rosse, Groppello in primis, e nel 1996 è nata la Doc Garda Classico. E mentre ogni anno il Chiaretto si conferma il “re” dei vini del territorio, il Consorzio Garda Classico, che riunisce 76 aziende, non ha dimenticato la vocazione ai “rossi” del suo terroir che rappresentano il 70% della produzione totale. Il mese scorso l’assemblea dei soci ha infatti approvato il disciplinare della nuova denominazione “Valtènesi”, dando avvio

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formale al percorso di approvazione della nuova Doc. Un passo avanti per favorire la segmentazione dell’offerta tra i Rossi e il Chiaretto. «La Valtènesi è terra di vini rossi ed è cresciuta la consapevolezza di avere a disposizione un terroir unico in termini di territorio, condizioni ambientali, fattori umani e anche di vigneto, il Groppello autoctono» sottolinea il presidente del Consorzio Sante Bonomo (nella foto). «Per questi motivi - aggiunge il presidente - i nostri associati sono determinati a focalizzarne sempre di più il carattere e sono decisi a puntare sui rossi, secondo la definizione coniata e registrata dal Consorzio di tutela. Ora con l’approvazione del disciplinare della nuova

denominazione “Valtènesi”, abbiamo dato avvio formale al percorso per la nuova Doc riservata ai rossi del territorio». Siamo quindi a compimento del progetto Valtènesi? Certamente. Il progetto era nato circa un anno fa perché quello del terroir è un concetto complesso che spesso viene confuso con il terreno e il territorio. La terra è invece solo uno degli elementi del terroir, che ingloba in se l’interazione fra suolo, vigna, clima e fattori umani, ponendo la tecnica e la tecnologia in secondo piano, giacché non sono altro che strumenti a disposizione del vignaiolo per ricavarne il prodotto finale. Il progetto “Il vitigno e il territorio” nasce


proprio da questa concezione di terroir e significa che non c’è uva che possa dare gran vino senza un territorio, naturale e umano, che abbia personalità precisa. Da qui è nato lo slogan che ha caratterizzato le prime fasi applicative, “Mettiamo l’accento alla Valtènesi”, per testimoniare che la Valtènesi, con la sua terra, il suo ambiente, la sua gente, è oggetto dell’attenzione prima ancora del vino stesso. Ora siamo giunti a destinazione e la Doc segna una tappa molto importante per i rossi del nostro territorio. Rossi a parte, come giudica l’annata del Chiaretto? L’annata 2008 conferma tutte le migliori caratteristiche del Chiaretto. Assaggiandolo viene in mente il petalo carnoso del fiore della rosa: dal colore, un bel rosato, brillante, al bouquet floreale, colto dall’olfatto, fino alla florealità all’assaggio. Sul mercato come si posizionano i vini del Garda? La Valtènesi del vino supera, seppur non di larghissima

ampiezza, quella rigidamente amministrativa, dato che sono il suolo e l’acclimatazione della vigna a stabilirne i contorni per via naturale, che non sempre corrisponde alle limitazioni nate dal governo umano. In tutto, poche centinaia d’ettari di vigneti, da cui si traggono oggi appena un paio di milioni di bottiglie ma si potrà al massimo arrivare ad averne il doppio se ogni lembo di terra vocata fosse portato a piena produzione. Numeri piccoli, piccolissimi, per il comparto vitivinicolo italiano: una goccia nel mare enoico tricolore. Quali sono le attività e gli eventi in programma? Il primo appuntamento sarà il Vinitaly, dal 2 al 6 aprile, dove focalizzeremo l’attenzione sui “Rossi della Valtènesi”. Dal 18 al 20 aprile si terrà a Brescia un’inedita “Anteprima dei Rossi della Valtènesi” e dal 29

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maggio al 2 giugno l’appuntamento è a Polpenazze del Garda per la Fiera del Vino Garda Classico. Infine “Italia in Rosa”, dal 26 al 28 giugno, a Moniga del Garda. (M.O.)

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Il Moscato di Scanzo 5a Docg

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Il Moscato di Scanzo ha conquistato la Docg. La commissione ministeriale ha infatti accettato la richiesta dei produttori per passare dalla Doc (ottenuta nel 2000) alla Denominazione di origine controllata e garantita. Con quella bergamasca - la prima del territorio - le Docg lombarde salgono così a 5 e comprendono Franciacorta, Oltrepò Pavese, Valtellina superiore e Sforzato. «L’assegnazione della Docg», spiega il presidente del Consorzio per la tutela del Moscato di Scanzo Paolo Bendinelli, «è un riconoscimento a tutta la viticoltura bergamasca. Il Moscato di Scanzo è infatti l’unico vitigno autoctono del territorio. Ma è anche una garanzia per il consumatore perché vi saranno più controlli sulla produzione e sulla filiera». B cod 7895

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Dal Pinot nero molte novità L

a rivoluzione che sta attraversando uno dei più grandi territori vinicoli italiani passa non a caso dal più nobile dei vini, il Pinot nero, simbolo della nuova enologia dell’Oltrepò. Il Consorzio dei vini dell’Oltrepò, nella riorganizzazione di tutta la filiera produttiva, ne ha fatto uno dei tasselli della valorizzazione del territorio, spingendo per un utilizzo che, a fianco della sua destinazione più ampia (la vinificazione in bianco e in rosé come base spumante, oggi Docg), faccia emergere l’eccellenza del rosso.

C’è infatti grande interesse sul Pinot nero in rosso e il mercato si aspetta prodotti di grande qualità. Dar vita a un prodotto che sia sinonimo di qualità superiore e contemporaneamente emblema di uno straordinario territorio: questo l’obiettivo dei produttori associati al Consorzio per la tutela del Franciacorta, che, forti di un prodotto leader come le bollicine Docg, hanno puntato su un nuovo disciplinare di produzione Doc e Igt per valorizzare i vini rossi e bianchi fermi, ora


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alle colline mantovane per le cantine lombarde dal Consorzio tutela vini di Valtellina con la partecipazione di produttori ed esperti di quattro continenti per celebrare il vitigno principe della valle. Nell’area del Consorzio del Lugana Doc, con l’attribuzione al Superiore Vigna Campo Serà 2004 di Fraccaroli della Stella del Garda, si è riconfermato l’orientamento a premiare e sostenere l’impegno dei produttori decisi a puntare sull’invecchiamento e sulla qualità di vino longevo di questo bianco straordinario. Per il Lugana la

scommessa della longevità sembra dunque vinta. La piena autonomia dei due consorzi del Mantovano è invece la novità più importante di questa zona. Quello dei Vini Colli Mantovani, presieduto da Chiara Tuliozi Ricchi, è impegnato nella valorizzazione del territorio attraverso il lancio, previsto per il 2010, di un nuovo vino, mentre quello Volontario del Lambrusco Mantovano, presieduto da Giorgio Baraldi, prosegue nella riqualificazione del vino principe di questa zona.

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Curtefranca. L’ufficializzazione ministeriale ha chiuso una fase di particolare impegno per il Consorzio, culminata con il successo del Festival del Franciacorta 2009, che ha confermato la grandissima attenzione che operatori e appassionati stanno dando al Franciacorta Docg. Nel nord della Lombardia la Valtellina dimostra per parte sua, come sempre, grande attenzione verso il territorio. Ne è un esempio il prossimo Nebbiolo Grapes, la convention internazionale promossa

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Valcalepio, un progetto fra la musica e il vino 18 aziende al vinitaly

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• Cantina Sociale Bergamasca www.cantinabergamasca.it • Caminella - www.caminella.it • Cascina del Bosco www.cascinadelbosco.it • Castello degli Angeli www.castellodegliangeli.com • Eligio Magri - www.eligiomagri.it • Il Calepino - www.ilcalepino.it • Il Cipresso - www.ilcipresso.info • La Collina www.lacollinavitivinicola.it • La Rocchetta - www.larocchetta.it • La Rovere - www.larovere.org • La Tordela - www.latordela.it • Locatelli Caffi - www.locatellicaffi.it • Medolago Albani www.medolagoalbani.it • Pedrinis - www.pedrinis.it • Perletti Spumanti e Vini www.perletti.net • Sant’Egidio - www.valcalepiorosso.it • Tallarini - www.tallarini.com • 4R - www.quattroerre.it

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aranno 18 le aziende del Consorzio tutela Valcalepio presenti al Vinitaly 2009. «Come in passato», spiega il conte Bonaventura Grumelli Pedrocca, presidente del Consorzio, «gli stand dei produttori si troveranno all’interno della grande Piazza Valcalepio che ha sempre riscosso un enorme successo». Uno spazio di 220 mq nel Palaexpo Lombardia. Come l’anno scorso i visitatori avranno anche la possibilità di assaggiare, in abbinamento ai vini, le prelibatezze della terra orobica, come i salumi, i formaggi e la polenta presentati da Agripromo. «Avremo anche», ha confermato il direttore del Consorzio Sergio Cantoni, «la visita di personaggi illustri sia dello sport che della cultura con i quali il pubblico si potrà intrattenere. Gli attori principali, però, delle cinque giornate di manifestazione saranno i nostri vini, che di anno in anno continuano a scalare posizioni a livello nazionale e internazionale grazie all’amore e all’attaccamento che i nostri produttori hanno nei confronti del loro lavoro. Vini garantiti dal logo del Consorzio e dalla bottiglia personalizzata che può contenere esclusivamente i Valcalepio Doc nelle loro diverse tipologie». All’interno dello stand, inoltre, per la prima volta sarà presente uno spazio dedicato al Concorso internazionale enologico “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme” dove i vini premiati nell’edizione 2008 verranno esposti e messi in degustazione al pubblico. Il progetto principale è comunque l’incontro tra musica e

vino. Il vino ha molte analogie con la musica: è un segno d’artista, racconta storie, crea emozioni, è in grado di consolare, unire, rallegrare, migliora gli umori e accende la fantasia. La musica, nella degustazione, è in grado di creare un’atmosfera rilassante nella quale il consumatore è più stimolato a cogliere tutte le sensazioni che il vino trasmette. Il Consorzio tutela Valcalepio sposa il progetto “Degustando musica” con l’obiettivo di diffondere il concetto di cultura della degustazione e del corretto approccio al consumo del vino. Il progetto nasce dalla considerazione che le emozioni che l’ascolto della musica può suscitare nel consumatore possano somigliare alle emozioni provate con la degustazione del vino. Il Consorzio ha scelto la musica come veicolo promozionale dei propri vini quale ulteriore “strumento” di degustazione. Infatti la musica permette di creare un’atmosfera rilassante nella quale il consumatore è più stimolato a cogliere le sensazioni positive che il vino trasmette. Il cd “Mauro Ottolini & Licaones play for Valcalepio” (nella foto un’immagine tratta dalla copertina) si fa quindi strumento non solo di promozione ma soprattutto di diffusione della Cultura del bere. Il progetto è presentato al pubblico in occasione del Vinitaly 2009 presso lo stand Valcalepio (hall Palaexpo, stand B7-B8, C7-C8), dove ogni giorno Mauro Ottolini suonerà dal vivo per i visitatori dell’area espositiva.

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n° 13 - anno III gennaio/aprile 2009

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Basta un sorso per scoprire il Trentino M

anca poco ormai all’edizione 2009 di Vinitaly, il più importante appuntamento fieristico italiano a carattere internazionale per il mondo del vino. Il Trentino con i suoi produttori è in fermento. Lo stand di 400 metri quadri, voluto dalla Provincia autonoma di Trento e dalla Camera di commercio, si trova come di consueto al padiglione 3, dove verrà allestita un’area istituzionale dedicata alla presentazione e alla degustazione delle tipologie più rappresentative: Trentodoc, Trentino Doc Nosiola, Trentino Doc Müller Thurgau, Trentino Doc Marzemino, Teroldego rotaliano Doc, Trentino Doc Vino Santo e Trentino Grappa. A Trentodoc verrà riservato uno spazio speciale, con un banco mescita dedicato, dove sarà possibile scoprire l’eccellenza trentina in abbinamento a una

proposta di finger food curata dallo chef stellato Rinaldo Dalsasso. Anche a Trentino Grappa verrà riservato uno spazio dedicato, con la presentazione di tutte le distillerie facenti parte dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino. All’interno dell’area istituzionale inoltre verrà ospitata la Fondazione Mach - Istituto agrario di San Michele all’Adige (Tn), motivo di orgoglio per tutto il mondo vitivinicolo e non, vista l’enorme importanza che riveste nella ricerca, nella formazione dei futuri winemakers, nella consulenza e nei servizi a sostegno dei produttori. Presso i desk informativi sarà possibile ricevere informazioni su ciò che di meglio il Trentino ha da offrire sul territorio: l’Enoteca provinciale (con sede a Palazzo Roccabruna), le Strade del vino e dei sapori, le proposte turistiche per

Fototeca Trentino Spa - foto di Giorgio Deflorian

territorio

l’estate 2009, senza tralasciare le informazioni su produttori e distillatori. La giornata del 2 aprile verrà riservata per gli incontri da parte dei produttori con i buyer internazionali in visita a Vinitaly, mentre durante la giornata di venerdì 3 alcuni giocatori della Juventus verranno ospitati presso lo stand istituzionale dove si terrà anche la presentazione del Concorso nazionale Merlot d’Italia. Infine, per tutte e cinque le giornate di Vinitaly, Trentodoc potrà godere di una piazza privilegiata presso il Ristorante d’Autore. Si tratta una manifestazione ai vertici della qualità culinaria: chef stellati di chiara fama si presteranno all’abbinamento del loro cibo con il top della produzione enoica nazionale. Fra i vini proposti il Trentodoc, presente su ogni singolo tavolo nell’elegante secchiello personalizzato, realizzato da Trentino Spa. Nella sala inoltre, verrà allestito uno spazio di esposizione con tutti i Trentodoc presentati nell’area istituzionale. Il programma verrà aggiornato su www.visittrentino.it/vinitaly.

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Amarone

Obiettivo del 2013 16 milioni di bottiglie

Amarone della Valpolicella Classico Doc amarone 2004 di domini veneti Tipologia: Amarone Classico della Valpolicella Doc Etichetta: Amarone Classico della Valpolicella Doc 2004 Uvaggio: 70% Corvina, 15% Corvinone, 15 Rondinella Vinificazione: pigiatura con diraspatura delle uve Affinamento: 18 mesi in botte di rovere e 12 mesi in bottiglia Colore: rosso granato, denso e compatto Profumo: etereo, di frutti rossi, di fiori secchi e spezie dolci Sapore: strutturato e morbido, con vellutata tannicità Longevità: 15-18 anni Gradi: 15 % vol. Servire a: 14-15°C Acidità totale: 5,70 g/l Abbinamenti: selvaggina, carni alla brace, brasati e formaggi stagionati Cantina Valpolicella - Domini Veneti via CàSalgari 2, 37024 Negrar (Vr) Tel 045 6014300 - Fax 045 6014399 www.cantinanegrar.it

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di Alberto Lupini

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on ha dubbi il presidente del Consorzio del vino Valpolicella Luca Sartori: «L’Amarone è un vino che ha potuto vincere perché ha saputo convincere». In occasione dell’Anteprima dell’annata 2005 Sartori ha confermato la volontà dei produttori di aumentare il numero di bottiglie messe sul mercato (8 milioni e 570mila nel 2008). «Pur in un momento di recessione - ha precisato - la Valpolicella crede nel suo prodotto di eccellenza e rilancia. Ci crede a tal punto che nel 2008 ha raddoppiato la quantità di uva messa a riposo per l’appassimento». Il che significa puntare a 16 milioni di bottiglie entro il 2013. All’aumento dell’Amarone sul mercato si arriverà gradualmente e quasi certamente recuperando un anno in più di invecchiamento. Giusto ciò che serve per rendere questo vino più piacevole da subito, senza ricorrere ai taroccamenti di alcuni produttori di Montalcino che hanno preso la scorciatoia dei tagli

con altri uvaggi invece di attendere la naturale evoluzione del vino. In Valpolicella si punta sull’evoluzione naturale, sull’affinamento e su un più sapiente uso del legno. Il risultato è già verificabile nell’annata 2005 che per la prima volta presenta una più ampia omogeneità di carattere e, soprattutto, si presta a meno rischi di accuse di “infanticidio” per la presentazione di vini troppo giovani, con puzze e tannini acerbi. La piacevolezza è la caratteristica prevalente del 2005 che si presenta quasi pronto da bere ed elegante. Anche se i 64 vini presentati continuano a dividersi fra quelli “da mangiare” e con sentori di spezie e frutta rossa matura, quasi da Recioto, e quelli di stile più moderno e un po’ più asciutti, sono pochi i vini per i quali il rinvio di un anno è d’obbligo prima di andare in tavola. In ogni caso un invecchiamento maggiore di un anno non potrebbe che fare bene a tutti gli Amaroni presentati. I risultati positivi dell’Amarone, oltre che dalla domanda del mercato, sono confermati anche dalla crescita


territorio La confraternita: a milano, e non a caso è a Milano che si registra il maggior numero di estimatori dell’Amarone. La Confraternita dell’Amarone è la prima, e per il momento l’unica, realtà espressamente dedicata al Grande Rosso del Veneto. Con la sua sede di via Stampa 8, nel centro storico di Milano, la Confraternita dell’Amarone è un punto di riferimento e di incontro per tutti gli appassionati, più o meno esperti. La cantina ospita le ultime 5 annate delle più importanti aziende. Ma non mancano le sorprese: annate storiche e Amarone di piccoli produttori, difficilmente reperibili. La Confraternita dell’Amarone organizza inoltre visite guidate presso le aziende produttrici, per toccare con mano come e dove nasce questo fantastico Grande Rosso.

ENONEWS Amarone della Valpolicella Classico Doc Amarone tommasi di Tommasi Tipologia: Amarone della Valpolicella Classico Doc Etichetta: Amarone Tommasi Uvaggio: 50% Corvina Veronese, 15% Corvinone, 30% Rondinella, 5% Molinara Vinificazione: appassimento delle uve per 5 mesi poi 50 giorni in acciaio Invecchiamento: 3 anni in botti di rovere Affinamento: 6-8 mesi in bottiglia Colore: rubino intenso Profumo: intenso, di grande finezza con sentori di ciliegia matura e prugna Sapore: complesso e vellutato, pieno e corposo Longevità: oltre 20 anni Gradi: 15% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,1 g/l Abbinamenti: carni rosse, selvaggina, e formaggi stagionati Tommasi Viticoltori via Ronchetto 2, 37029 Pedemonte (Vr) Tel 045 770266 - Fax 045 6834166 www.tommasiwine.it

delle cantine: l’area vitata ha raggiunto i 6.022 ettari, i fruttai per l’appassimento sono 395, le aziende di filiera completa (dalla vigna all’imbottigliamento) sono 168, tra cui 5 cantine sociali, e il fatturato è stato di 205 milioni di euro. A ciò si aggiunge una struttura per molti versi unica in Italia per i controlli, che ha portato all’entrata in vigore delle fascette di Stato, massima espressione di tracciabilità e garanzia. Come dire che anche senza la Docg l’Amarone si presenta come uno dei vini più “sicuri” per i consumatori. Riguardo all’annata 2005 il vicepresidente del Consorzio Daniele Accordini ricorda che per l’evoluzione della stagione produttiva si è avuto un quantitativo di uve dal 20 al 30% inferiore al previsto. Ciò ha consentito una migliore maturazione dei chicchi e quindi un migliore rapporto fra acidità, zuccheri, alcol e tannini dopo l’appassimento. Il risultato è un vino elegante, di grande bevibilità e piacevolezza e di promettente longevità, che potrebbe equivalere a quello di una grande annata come il ‘99. B cod 7378

Amarone della Valpolicella Doc Bosan 2001 di G. Cesari

Amarone della Valpolicella Doc Proemio 2005 di Santi

Tipologia: Amarone della Valpolicella Doc Etichetta: Bosan 2001 Uvaggio: 80% Corvina, 20% Rondinella Invecchiamento: 18 mesi in barriques e 18 mesi in botte di affinamento Affinamento: 12 mesi circa in bottiglia Colore: rosso intenso con riflessi purpurei Profumo: intenso, di frutta rossa macerata, con note di ciliegia, sottobosco, spezie e cacao Sapore: notevole equilibrio, morbido e consistente Longevità: oltre 15 anni Gradi: 15,50% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 6,00 g/l Abbinamenti: cacciagione, carni griglliate e stufate. è da considerare un “vino da compagnia”

Tipologia: Amarone della Valpolicella Doc Etichetta: Proemio 2005 Uvaggio: 50% Corvina, 30% Corvinone, 20% Rondinella Vinificazione: appassimento in fruttai tradizionali. A febbraio 5 settimane di fermentazione Affinamento: 2 anni in legni di diversa età. Un anno in bottiglia Colore: rosso rubino cupo con un lieve orlo granato Profumo: intenso, molto complesso, con note di frutti rossi e sentori di vaniglia, viola e cannella Sapore: pieno, generoso e ben saldo Longevità: 8-10 anni Gradi: 16,20% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 6,80 g/l Abbinamenti: carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati

G. Cesari Spa Località Sorsei 3, 37010 Cavaion Veronese (Vr) Tel 045 6260928 - Fax 045 6268771 www.cesari-spa.it

Santi via Ungheria 33, 37031 Illasi (Vr) Tel 045 6520077 - Fax 045 6520044 www.giv.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

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Valpolicella L’Amarone non risente della crisi Produzione in continua crescita

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n un anno, il 2008, non facile per il vino italiano - con una crisi economica internazionale tuttora in atto, alcuni disciplinari di importanti denominazioni italiane messi in discussione, una nuova organizzazione comune di mercato alle porte che inquieta il settore, l’Amarone della Valpolicella non sente la crisi, anzi raddoppia. È raddoppiata la quantità di uve messe in appassimento rispetto al 2005 (da 15,9 a 29,8 milioni di kg) e l’Amarone continua a trainare i vini dalla Doc, Valpolicella Ripasso in testa. Su una superficie vitata di 6.022 ha iscritti all’albo del Valpolicella insistono 2.478 aziende, di cui più della metà (1.635) producono uva per l’Amarone mettendola a riposo in 395

fruttai, per un valore totale delle uve di 90 milioni di euro e di 205 milioni di euro di fatturato all’uscita dalle cantine della Doc Valpolicella. Un sistema, quello del vino Valpolicella, che per dinamicità e complessità si propone come modello vincente, da completarsi con un maturo orientamento al mercato di tutte le imprese. «L’Amarone ha potuto vincere perché ha saputo convincere», ha dichiarato il presidente del Consorzio Luca Sartori durante la conferenza stampa di apertura dell’Anteprima Amarone 2005. «L’indiscusso successo è dovuto alla capacità di un territorio e della sua gente che ha fortemente creduto nelle potenzialità di un grande vino, investendo in nuovi vigneti e

in strutture adatte all’appassimento, in tecnologia, nella riscoperta e reintroduzione di antichi vitigni per sottolineare sempre più il legame tra la terra e il vino». Dunque la produzione di Amarone continuerà a crescere. Partendo dalle uve messe a riposo nel 2008, nel 2012 si dovrebbero sfiorare gli 11 milioni di bottiglie prodotte, benché alcuni siano critici rispetto a questa direzione imboccata anni fa dalla denominazione, temendo gli effetti di un possibile eccesso di offerta.

Amarone della Valpolicella Classico Doc amarone ZENATO di zenato

Amarone della Valpolicella Doc Classico Santa sofia 2005 di santa sofia

Amarone della Valpolicella Campo dei gigli di Tenuta sant’antonio

Tipologia: Amarone della Valpolicella Classico Doc Etichetta: Amarone Zenato Uvaggio: 80% Corvina, 10% Rondinella, 10% Sangiovese Vinificazione: appassimento delle uve per 3-4 mesi, piagiatura con macerazione sulle bucce per 15-20 giorni Invecchiamento: 36 mesi in botti di rovere di Slavonia Affinamento: in bottiglia Colore: rosso corposo con riflessi granato Profumo: elegante, etereo, franco, speziato con sentori di frutta secca e prugna Sapore: rotondo, vellutato, avvolgente e morbido Servire a: temperatura ambiente, stappare almeno un’ora prima Abbinamenti: arrosti, selvaggina e formaggi stagionati

Tipologia: Amarone della Valpolicella Doc Classico Etichetta: Amarone della Valpolicella Doc Classico 2005 Santa Sofia Uvaggio: 70% Corvina, 25% Rondinella, 5% Molinara Vinificazione: appassimento delle uve per 100 giorni, pigiatura, poi fermentazione in acciaio per 25 giorni Invecchiamento: 36 mesi in botti di rovere Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo: caratteristico e molto intenso Sapore: delicato, pieno, caldo, vellutato Longevità: 8-12 anni Gradi: 15% vol. Servire a: 20°C Acidità totale: 5,5-6 g/l Abbinamenti: arrosti, selvaggina da pelo e formaggi stagionati

Tipologia: Amarone della Valpolicella Etichetta: Campo dei Gigli Uvaggio: 70% Corvina e Corvinone, 20% Rondinella, 5% Croatina, 5% Oseleta Invecchiamento: 1 anno in bottiglia Affinamento: 3 anni in tonneaux nuovi Colore: profondo rosso rubino con riflessi granati Profumo: frutti selvatici, tocchi boisè, toni minerali, pepe nero, tabacco, spezie e liquirizia Sapore: pieno e vellutato Longevità: 15-20 anni Gradi: 16% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 6,19 g/l Abbinamenti: carni rosse alla brace, roast beef, tagliate di manzo, arrosti, sughi saporiti, selvaggina, formaggi stagionati e frutta secca

Zenato Azienda vitivinicola srl 37019 San Benedetto di Lugana (Vr) Tel 045 7550300 - Fax 045 6400449 www.zenato.it

Santa Sofia sas di Begnoni Giancarlo & C. via Ca’ Dedè 61, 37029 Pedemonte Valpolicella (Vr) Tel 045 7701074 - Fax 045 7703222 www.santasofia.com

Tenuta Sant’Antonio via Monti Garbi località San Briccio, Mezzane di Sotto (Vr) - Tel 045 7650383 - Fax 045 6171098 - www.tenutasantantonio.it

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Regione Veneto Settore vinicolo in crescita

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Il Nero d’Arcole debutta al Vinitaly S

VINI VENETI D.O.C. di Marino Fioramonti Il settore vitivinicolo, in occasione del Vinitaly 2009, vede il Veneto primeggiare soprattutto nei vini Doc con oltre il 20% del totale nazionale. Mentre la Regione sta sostenendo una serie di iniziative di qualificazione e miglioramento delle produzioni a Docg, Doc e Igt, da parte dei produttori sono state attivate proposte che puntano a valorizzare le potenzialità di ogni area vocata del Veneto con investimenti che hanno interessato l’intera filiera produttiva. Nel corso del primo trimestre 2008 le esportazioni di vino veneto sono state ancora in fase crescente, poi c’è stato un deciso rallentamento per il vino fermo. Ma non per gli spumanti. Gli undici Consorzi di tutela sono riuniti sotto l’Unione consorzi vini veneti con sede a Verona e presieduta da Luciano Piona, al quale non siamo riusciti ad arrivare per l’ostacolo frapposto da una segretaria secondo la quale ci voleva «almeno un mese» per rispondere alle nostre richieste. Abbiamo risposto che in un mese si scrive un libro. Comunque, da una ricerca sui dati Internet si evince che i vini veneti Docg sono: Bardolino Superiore, Recioto di Soave, Soave Superiore Riserva. Quelli Doc invece: Arcole (chiamato anche il vino delle “terre di sabbia”), Bagnoli (di Sopra), Bardolino, Bianco di Custoza, Breganze, Colli Berici, Colli di Conegliano, Colli Euganei, Gambellara, Garda, Lessini Durello, Lison-Pramaggiore, Brenta, Corti Benedettine, Lugana, Merlara, Montello e Colli Asolani, Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, Soave, Valdadige, Valpolicella, Vicenza, Piave.

produzioni che i chiama Nero d’Arcole, si potrebbero possente rosso e vino simbolo della denominazione dell’Arcole Doc, definire frutto di una e sarà offerto in degustazione per viticoltura “da la prima volta in assoluto al Vinitaly competizione”. 2009 (pad. 5, stand G6), la più E la competitività importante fiera dedicata al meglio dell’Arcole sta proprio delle produzioni di tutto il mondo. nel vincente rapporto tra prezzo Il Nero d’Arcole coniuga il e qualità che da sempre l’intera taglio stile bordolese a un metodo base produttiva si è proposta di tipicamente veneto che è quello perseguire. Un’idea di produzione dell’appassimento, una fase che e di approccio al mercato e al dura dai 30 ai 60 giorni, in cui consumo che dai singoli produttori i grappoli di Cabernet e Merlot si è gradualmente trasferita fino ai raggiungono un’importante vertici delle cantine sociali attive concentrazione zuccherina. I vini nell’area. vengono affinati in Sono infatti legno grande dai i soci produttori 12 ai 24 mesi e si delle cooperative presentano con un e i viticoltori attivi colore carico, dalla nella zona gli artefici marcata tonalità di una stagione violacea. Al naso nuova che ha preso il profumo risulta formalmente il via complesso, fruttato con la nascita di e armonico, mentre Collis - Veneto wine in bocca risultano group, il progetto speziati, con Carlo Bressan, presidente vitivinicolo portato tannini morbidi e del Consorzio avanti da Cantina amalgamati. dei Colli Berici di Lonigo (Vi) e da L’Arcole, il cui territorio si Cantina di Colognola ai Colli (Vr). estende per oltre 3.500 ettari di Una vera e propria rivoluzione dal vigneto distribuiti tra la provincia di basso, in cui la denominazione Verona e quella di Vicenza, con più dell’Arcole ha assunto un evidente di 1.500 imprese vitivinicole attive, ruolo di catalizzatore per rispondere è una denominazione giovane, alle esigenze di aggregazione che il che intende proporsi al mercato mercato oggi richiede. in maniera adeguata, attraverso

Il Sistema Soave conquista la Bit

È

un gioco di squadra quello compiuto dal Sistema Soave che alla Bit 2009 di Milano, la Borsa internazionale del turismo, si è presentato con una formazione di tutto rispetto. La Strada del vino di Soave, quella del Lessini Durello, quella dell’Arcole e il Consorzio di Soave sono stati indiscussi protagonisti della presentazione delle proposte turistiche del comprensorio dell’est veronese.

«Partecipare alla Bit di Milano, la più importante vetrina del turismo in Italia, assieme ad altre Strade del vino e dei prodotti tipici per portare e promuovere un “pacchetto est veronese”», ha evidenziato Paolo Menapace, presidente della Strada del vino Soave, «è un grande risultato». Da anni ormai la Regione Veneto ha fatto della promozione turistica integrata un cavallo di battaglia. B cod 7936

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Vini mediterranei

Sempre più ricca e apprezzata la produzione del sud e delle isole

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l rinnovamento continua a segnare il vino del sud e delle isole all’insegna della qualità, grazie a tante aziende, anche piccole, che hanno abbandonato le logiche della realtà vinicola contadina per moderne scelte di vigna e di cantina, preservando il loro patrimonio autoctono. Con non poche eccezioni anche a grandi livelli. Si pensi alla siciliana Cantina Settesoli di Menfi, 2.300 soci, che amministra 6.500 ettari. La svolta è arrivata anche con i grandi investimenti venuti da nord (Zonin, Marzotto o Antinori) e con strade del vino regionali.

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Il Sud e le isole vantano 98 Doc sulle 314 italiane e 5 Docg su 43, ma gran parte del vino viene ancora commercializzato come da tavola. Sul podio c’è la Puglia con 7.115,678 ettolitri e 25 Doc. Seguono Sicilia, con Pantelleria e le Eolie, dai grandi vini dolci e passiti, con 5.560.380, 21 Doc e 1 Docg (Cerasuolo di Vittoria); Campania,con 2.019.598 ettolitri, 17 Doc e 3 Docg (Taurasi, Fiano di Avellino e Greco di Tufo); Calabria con 483.790 e 12 Doc; Sardegna con 850.520, 19 Doc e 1 Docg (Vermentino di Gallura); Basilicata con 245.760 e 3 Doc. (M.M.) B cod 8616

Alto Adige in consorzio per il territorio In Alto Adige muove i primi passi un Alto Adige unico consorzio che comprende le cantine sociali e le denominazioni “Alto Adige Doc”, “Lago di Caldaro Doc” e “Mitterberg Igt” e i vini Silvaner, Müller Thurgau, Gevürztraminer, Pinot bianco, grigio e nero, Chardonnay, Sauvignon, Reisling italico, Moscato giallo e rosa, Kerner, Veltliner, Schiava, Laigren, Merlot, Cabernet e Malvasia. Il Consorzio ha 116 soci che rappresentano il 95% della produzione. «Purtroppo - dice Helmuth Zanotti, direttore del Consorzio tutela vini Alto Adige - al momento non possiamo ancora esercitare l’attività di vigilanza con controlli regolari sui vini locali». B cod 8617


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territorio

Basta solo Castelli Il Lazio è qualità

In Abruzzo la Doc più premiata

È

L’

finito il tempo delle “fontane che danno vino” degli stornelli, di quel vinello beverino e anonimo dei Castelli Romani. Se ne produceva un mare a basso costo, senza precise identità territoriali, e durava una sola estate. Ma anche se i vini del Lazio faticano ancora a decollare, molti produttori hanno capito che vale la pena di Lazio scommettere su prodotti diversi, di grande qualità, più rotondi e alcolici. In maggioranza sono bianchi: Silvaner, Müller Thurgau, Gevürztraminer, Pinot bianco, grigio e nero, Chardonnay, Sauvignon, Reisling italico, Moscato giallo e rosa, Kerner, Veltliner. Schiava, Laigren, Merlot, Cabernet e Malvasia i rossi di buona struttura.

Marche

Le Doc di riferimento sono sempre quelle dei Castelli, le colline di natura vulcanica intorno al lago di Albano, soprattutto il Frascati, poi il Marino, il Colli Albani, il Colli Lanuvini, il Montecompatri Colonna, il Velletri e il Zagarolo. Oggi i 38mila ettari vitati delle province di Roma, Viterbo, Latina e Frosinone insieme ne contano 26 e 1 Docg, il Cesanese del Piglio. Anche se poco presenti nelle liste dei ristoranti (solo Antonello Colonna nel suo locale ne offre ben 100 etichette) i nuovi vini del Lazio dimostrano con i fatti le loro potenzialità, premiati anche dall’export. L’attuale produzione, concentrata nella provincia di Roma, è di 2.276.686 ettolitri. (M.M.) B cod 8618

Marche leader con il Verdicchio

La produzione annua dei vigneti marchigiani corrisponde a circa 1,3 milioni di ettolitri su 20mila ettari, di cui circa 10mila iscritti agli albi per i 14 vini Doc e 2 Docg con vini come Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi bianco e rosso, Colli Pesaresi bianco e rosso, Esino bianco e rosso, Falerio dei Colli Ascolani, Lacrima di Morro d’Alba, Rosso Conero, Rosso Piceno Superiore, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Verdicchio di Matelica, Serrapetrona, Offida Passerina e Pecorino, Offida rosso, Terreni di S. Severino, Pergola. I vini Docg sono il Conero e la Vernaccia di Serrapetrona. I Consorzi sono di fatto coordinati dall’Assivip. Fra le novità la richiesta della Docg per le tipologie Riserva del Verdicchio dei Castelli di Jesi e del Verdicchio di Matelica. B cod 8620

Emilia Romagna, non solo Lambrusco Parlare di Emilia Romagna vuol dire celebrare la vivacità dei vari Lambrusco rappresentati dal Consorzio di Sorbara e da quello dei vini reggiani. Ma la realtà

Abruzzo è una realtà di peso consolidata con 3 Abruzzo Doc: Montepulciano d’Abruzzo (Rosso e Cerasuolo), Trebbiano d’Abruzzo e Controguerra, oltre a una Docg, il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane. In attività circa 170 aziende e cooperative con 36mila ettari di superficie vitata e una produzione di 3,3 milioni di ettolitri l’anno (per il 75% a Chieti), di cui metà venduta all’estero. Il Montepulciano d’Abruzzo è la Doc che ha conquistato più medaglie alle ultime tre edizioni del Vinitaly e anche il più venduto nella Gdo. Insieme al Trebbiano è il vitigno storicamente più importante, ma sono presenti anche Pecorino, Passerina, Cococciola e Montonico. B cod 8619

regionale non è solo questa. Basta pensare ai vini del Reno Doc, a quelli del Piacentino o a quelli della Romagna. Interessante è anche la realtà dei Colli Bolognesi, dove il consorzio presieduto da Francesco Cavazza Isolani conta 120 soci e 1.179 ettari per una produzione di 2 milioni di bottiglie tra Pignoletto, Chardonnay, Pinot bianco, Sauvignon, Riesling italico, Barbera e Merlot. B cod 8621

Dai vigneti del Friuli 85 milioni di bottiglie

I Consorzi di tutela dei vini Doc e Dogc del Friuli Venezia Giulia sono riuniti dal 2002 in un consorzio di secondo grado, la Federdoc-Fvg, realtà che rappresenta oltre 2.250 produttori e circa il 75% dei vini Doc e di fatto nove denominazioni d’origine per “Un vigneto chiamato Friuli” di 15.400 ettari. Un vigneto per il 35% fatto di colline e per il resto di terreni pianeggianti che riesce a mettere insieme 85 milioni di bottiglie. I Consorzi sono quelli del Friuli Isonzo, di Latisana, del Friuli Grave, del Collio di Gorizia, del Friuli Aquileia, del Friuli Annia, del Carso e dei Colli orientali del Friuli. I vini autoctoni sono l’ex Tocai (oggi “Friulano”), Ribolla gialla, Verduzzo (di Ramandolo Docg), Picolit, Vitovska e Malvasia istriana tra i Friuli Venezia bianchi; Refosco dal Penducolo Giulia rosso, Schioppettino, Pignolo, Emilia Romagna Tazzelenghe e Terrano d’Istria tra i rossi. (M.F.) B cod 8622

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aziende

Terredora

Vini inconfondibili dall’Irpinia G

razie all’alta qualità dei prodotti e alla passione che la contraddistinguono, l’azienda Terredora Di Paolo continua a collezionare riconoscimenti a livello sia nazionale che internazionale. Lo scorso anno, per la terza volta consecutiva, nell’annuale Top 100 della rivista enologica americana Wine Spectator un vino bianco si piazza nelle prime posizioni, facendo di Terredora l’unica realtà del panorama vitivinicolo nazionale ad avere conquistato un simile riconoscimento. Ben 5 vini si sono aggiudicati un punteggio compreso fra 87 e 93. Il Fiano di Avellino cru Campore Docg 2006 si è posizionato a quota 93, seguito dal Fiano di Avellino cru Terre di Dora Docg 2007 con 91 punti. A seguire, con 90 punti, il Greco di Tufo cru

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Loggia della Serra Docg 2007 e la Falanghina d’Irpinia Doc 2007, e infine il Lacryma Christi del Vesuvio bianco Doc 2007 con 87. L’azienda agricola Terredora si trova a Montefusco (Av), nel cuore dell’Irpinia, in una terra favorita da condizioni climatiche ottimali, che consentono la produzione di vini dai profumi e dal gusto inconfondibili, con caratteristiche di elevata morbidezza dovuta alla particolarità dell’ambiente. Si contano oggi circa 10 gruppi di vigneti posti tutti in area a Docg e Doc. L’azienda è costituita complessivamente da circa 185 ettari, di cui circa 160 a vigneto specializzato in proprietà e circa 10 sempre a vigneto gestiti in affitto, in un susseguirsi di colline e valli meravigliose, ricoperte da vegetazione lussureggiante e, sulle alture, da boschi

incontevoli, in quello scenario naturale che si chiama “Verde Irpinia”. Nel corso del 2010 il programma di espansione aziendale relativo ai reimpianti di vigneto sarà completato, con la realizzazione di circa altri 10 ettari. Una felice intuizione quella di voler ripristinare vitigni esistenti da tempo immemorabile sui territori irpini, avuta da Walter Mastroberardino e figli, che va ad aggiungere un plusvalore di qualità ai vini già eccellenti. Terredora Di Paolo s.s. agricola via Serra, 83030 Montefusco (Av) Tel 0825 968215 - Fax 0825 963022 www.terredora.com


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Pinot nero Travaglino

Valorizzazione dell’Oltrepò Pavese con Poggio della Buttinera e Pernero

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ravaglino, azienda agricola dell’Oltrepò Pavese, si dimostra sempre più in linea con il territorio, forte dei suoi 25 ettari di vigneto coltivati a Pinot nero. Dedica ormai da anni sempre più spazio alla produzione di grandi vini rossi ottenuti proprio da questo vitigno. Dal 1980 produce la riserva Poggio della Buttinera, una delle massime espressioni del Pinot nero dell’Oltrepò, ricavato esclusivamente dall’omonima vigna storica. Negli anni questo vino ha sempre riscosso grandi consensi e innumerevoli premi prestigiosi, ultimo in ordine di tempo la Rosa Camuna, massimo riconoscimento nella Guida Viniplus

2009, curata da Ais Lombardia. In questi ultimi anni al Poggio della Buttinera è stato affiancato il Pernero, eclettico vino rosso giovane, adatto a un consumo più trasversale. «Dal 2005 - dichiara Fabrizio Maria Marzi, direttore ed enologo dell’azienda - abbiamo introdotto una nuova etichetta, il Pernero, un rosso più leggero e il più naturale possibile, su cui puntiamo molto». Continua quindi l’importante valorizzazione di questo vitigno, forte delle oltre 30mila bottiglie prodotte annualmente. Travaglino sarà presente al Vinitaly dal 2 al 6 aprile nel padiglione della Lombardia (stand A12).

ENONEWS Oltrepò Pavese Pinot nero Doc poggio della buttinera riserva 2003 di travaglino Tipologia: Oltrepò Pavese Pinot nero Doc Etichetta: Poggio della Buttinera Riserva 2003 Uvaggio: 100 % Pinot nero Vinificazione: tradizionale Invecchiamento: 24 mesi Affinamento: 12 mesi in barrique e 6 mesi in bottiglia Colore: rosso granato Profumo: delicato con cadenze fruttate, speziate e animali Sapore: caldo, sapido e leggermente tannico Longevità: 10 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 6,2 g/l Abbinamenti: carni rosse in genere, cacciagione e formaggi di media stagionatura Azienda agricola Travaglino sas loc. Travaglino 6/a, 27040 Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 www.travaglino.it

Breganze, Savardo si rifà il look

Al Vinitaly la nuova linea della Cantina Beato Bartolomeo

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l Vinitaly la linea Savardo debutta con una nuova veste grafica ispirata alla tradizione. Una gamma di sei vini rappresentativi del territorio di Breganze (Vi) prodotti dalla Cantina Beato Bartolomeo sin dalla fine degli anni ‘70 e che oggi viene riproposta con una nuova etichetta dalle forme semplici e ispirate alla tradizione. La linea Savardo oggi è rappresentata da tre vini bianchi e tre rossi, tutti Breganze Doc superiore: Cabernet, Pinot Nero, Marzemino, Breganze Bianco (da uve Tai), Pinot Grigio

e Vespaiolo. «Sono le sei varietà più tipiche del nostro territorio - spiega Piergiorgio Laverda, presidente della Cantina - basti pensare che anche vitigni internazionali come Cabernet e Pinot Nero sono presenti a Breganze ormai da secoli e hanno sviluppato qui cloni orginali e unici, diventando di fatto varietà autoctone. Ad esempio il clone di Cabernet

coltivato a Breganze è denominato Cabernet Savardo. La gamma Savardo rappresenta quindi uno spaccato di Breganze e degustandola si può avere un’idea precisa di ciò che può offrire questo territorio». Al Vinitaly (pad. 4 - stand F7) saranno presentate le nuove annate: 2007 per i rossi e 2008 per i bianchi. «Annata eccellente per i rossi - spiega il direttore Elvio Forato - con ottima espressione fenolica e buone gradazioni naturali, mentre per i bianchi è interessante l’aspetto aromatico».

Cantina B. Bartolomeo da Breganze via Roma 99 - Breganze (Vi) Tel 0445 873112 - Fax 0445 874516 www.cantinabreganze.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

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enonews

aziende

Cascina I Carpini

Bottiglie numerate per garantire tutta la qualità di uve selezionate

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ella botte piccola c’è il vino buono: questa frase semplice e vera, ispiratrice di ogni scelta aziendale fin dai tempi in cui sui terreni vergini non vi erano altro che prati incontaminati, rivela l’intera filosofia di Cascina I Carpini. Tutto è partito da lì, dallo studio delle caratteristiche del territorio e dalla conseguente selezione delle migliori varietà autoctone, per giungere alla realizzazione di vigneti “a misura d’uomo” con elevata densità d’impianto e logica della cru, secondo la quale da una vigna si ottiene un solo vino legato al valore di quello specifico territorio.

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I vigneti sono curati con passione, in cantina si usano piccoli tini per la fermentazione naturale, il vino viene posto in piccole vasche e botti a riposare, e queste dimensioni contenute consentono di avere sotto controllo la naturale trasformazione delle uve in vino pregiato. Dall’imbottigliamento del 2008 in poi, Cascina I Carpini ha deciso di valorizzare ogni singola bottiglia ottenuta dalla vinificazione, indicandone in etichetta il numero progressivo e la quantità totale prodotta, a testimonianza della propria filosofia e a garanzia della grande qualità contenuta in ogni singolo sorso del prezioso nettare. Cascina I Carpini,

a seconda delle annate, ottiene dalle proprie vigne da un minimo di mille a un massimo di 5mila bottiglie di vino per vigna/cru, per un totale di 30mila bottiglie annue. Paolo Carlo Ghislandi e Cascina I Carpini saranno presenti al Vinitaly (pad. 9, nei pressi dello stand istituzionale della Regione Piemonte, Provincia di Alessandria).

Cascina I Carpini azienda agricola snc s.p. 105 1, 15050 Pozzol Groppo (Al) Tel 0131 800117 www.cascinacarpini.it


ENONEWS

aziende fratelli berlucchi: brut 25 in formato “mignon” - Nuovo formato da 0,375 lt per “Brut 25”, dell’azienda bresciana Fratelli Berlucchi, il primo non millesimato della gamma di vini Franciacorta. La piccola bottiglia sarà distribuita in tutto l’horeca e in particolare negli hotel. B cod 8536 cantina vicobarone rilancia i rossi del territorio - La Cantina di Vicobarone di Ziano Piacentino (Pc) punta sul recupero dei rossi del territorio, Barbera e Croatina, e sul lancio della varietà Ervi. Tra le novità anche il rilancio dei vini aromatici modello “Traminer”. B cod 7983 cantina Terlano e andriano 17 nuovi vini - Dalla fusione tra la Cantina di Terlano e la Cantina di Andriano, entrambe altoatesine, nascono 17 nuovi vini che debuttano con due linee e un nuovo packaging. B cod 8573 livon, la produzione a tutela dell’ambiente - La famiglia Livon ha dato vita a una politica ambientale, adottando le più adeguate tecniche agronomiche. Interventi tesi a contrastare in modo naturale l’attacco di parassiti. B cod 8571 vini la delizia, nel 2008 vendite in crescita - La cantina sociale Vini La Delizia di Casarsa della Delizia (Pn) conferma il suo stato di salute. Le vendite sono cresciute del 12%, raggiungendo un volume di 15 milioni di bottiglie vendute, di cui il 48% sul mercato estero. B cod 7891

Tenuta Monte Zovo qui conta la famiglia C

i sono luoghi dove la passione per il proprio lavoro non serve raccontarla, perché la si intuisce e l’intervento umano è armonico, quasi scontato. È il caso della Tenuta Monte Zovo di Caprino Veronese (Vr), guidata dalla famiglia Cottini (nella foto): Diego, proprietario di terza generazione dell’azienda, è accompagnato dalla moglie e dai giovani figli Michele, enologo, e Mattia, vocato all’attività commerciale. Gli spazi produttivi sono ordinatissimi. Ogni angolo riserva una sorpresa: lo spazio commerciale è elegantemente arredato e la cantina

sembra un salotto. Tutt’intorno 25 ettari di vite che, uniti ai 45 di Tenuta Palazzo Maffei, sempre dei Cottini, permettono a Monte Zovo di portare sul mercato circa mezzo milione di bottiglie. Corvina, Rondinella, Croatina e Cabernet sono i vigneti impiantati nella tenuta, nella zona del Bardolino Doc, per produrre in gran parte Ca’ Linverno Igt (medaglia d’argento all’Awc Vienna). A palazzo Maffei troviamo la coltivazione di uve per la produzione di Amarone, Recioto e Valpolicella superiore ripasso. (E.Z.) B cod 7521

Barone Pizzini bio per eccellenza

Mezzacorona esempio vincente

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arone Pizzini conferma l’eccellenza della produzione franciacortina. L’Extra Dry è stato eletto migliore spumante bio nella Guida ai vini biologici d’Italia 2009. L’azienda è stata inoltre premiata con 2 ori e 1 argento al Biofach di Norimberga, il salone mondiale delle coltivazioni biologiche. B cod 7997, cod 7517

on oltre 1.500 soci, 2.600 ettari di vigneto in Trentino Alto Adige e quasi 1.000 in Sicilia e un fatturato consolidato di circa 140 milioni di euro, il Gruppo Mezzacorona si conferma il primo esempio nazionale per quanto riguarda la cooperazione agricola. Durante l’assemblea dei Cabernet Sauvignon saranno anche personaggi del mondo hollywoodiano soci, che ha visto la conferma del presidente Guido Conci e e rappresentanti della cultura e della dell’amministratore delegato politica internazionale. Fabio Rizzoli (nella foto) il Gruppo Riserva non sarà però solo ha tracciato un quadro positivo, un vino per pochi. Parte della produzione sarà messa in commercio impegnandosi a rafforzare le proprie posizioni anche sul mercato destinata a un pubblico di veri internazionale. L’export costituisce intenditori, che sanno abbinare il infatti il 72% sul volume totale degli piacere della buona tavola con un affari. B cod 7522 ottimo vino rosso. B cod 7400

Riserva, il gioiello di Duca di Casalanza

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enuta Duca di Casalanza di Mogliano Veneto (Tv) lancia sul mercato Riserva, un Cabernet Sauvignon veneto, elevato 12 mesi in barrique di rovere francese e tenuto in bottiglia per ben sei mesi. Una parte della produzione sarà confezionata in bottiglie limited edition per intenditori italiani, ma ad avere l’onore di degustare in esclusiva questo elegante

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beverage

acqua

Da 40 anni in vetta Ferma o mossa ma solo Norda

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orda acque minerali raggiunge nel 2009 il traguardo dei 40 anni di attività. E può a ragione festeggiare, considerando che i risultati di mercato continuano ad essere positivi, in controtendenza con diverse altre realtà del settore. Nel 2008 Norda ha infatti registrato una crescita del 3% in fatturato e del 3,9% in volumi, che la conferma sesta realtà in Italia. Particolarmente interessanti anche le performance nell’Horeca, dove con l’8,6% dello specifico mercato resta saldamente

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terza realtà italiana, prima assoluta in alcune aree territoriali strategiche del Nord e del Centro. Fattore decisivo di questo apprezzamento è certamente la propositività di Norda verso il mondo della ristorazione, a cui ora propone un’altra novità. Nell’anno in cui festeggia il suo quarantesimo compleanno, Norda presenta Dolomiti Top, un’elegante bottiglia nel formato 75 cl. Questa prestigiosa realizzazione traduce in una forma esclusiva tutta l’eccellenza del


acqua contenuto: un’acqua particolarmente pura e leggera, che proviene da una sorgente posta sul Monte Baffelan (1.793 m) all’interno della spettacolare catena montuosa delle Dolomiti. Piacevole e certamente innovativa la scelta di sostituire i tradizionali termini “liscia” e “frizzante” con i più creativi “ferma” e “mossa”: termini presi a prestito dal vocabolario del sommelier per un’acqua da veri intenditori. L’etichetta di Dolomiti Top presenta, inoltre, una stella ben evidente come riferimento di qualità al vertice. Non a caso, proprio il termine Top identifica la bottiglia. Le stelle sono anche il simbolo della Carta delle acque Norda, un vero e proprio carnet che raccoglie cinque etichette selezionate per qualità, personalità, estetica: Daggio Elegance, Ducale Liberty verde, Lynx Special, San Fermo Liberty bianca e Dolomiti Top. Alle proposte della Carta si affiancano bottiglie in “limited edition”, create per occasioni speciali. Per celebrare degnamente il 40° compleanno Norda ha creato un’apposita etichetta che “veste” la bottiglia Elegance e uno speciale logo. Ma, al di là della bellezza della bottiglia, è importante il significato che riveste: essere riconosciuti come interpreti di qualità, rispettare il prodotto acqua sulla base delle caratteristiche di eccellenza. Elegance “quarantesimo” è certamente destinata a bissare il successo che ha accompagnato la stessa bottiglia in edizione natalizia, con etichetta rossa.

beverage

La Carta delle acque apre la strada all’abbinamento acqua-cibo

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uando di “carta delle acque” ancora non si parlava così diffusamente come ora, già Norda organizzava eventi dedicati a questo tema, che oggi riscuote tanto successo nella ristorazione, fra gli addetti ai lavori e nel pubblico. Norda è stata fra le prime aziende del settore in senso assoluto a richiamare l’attenzione sull’importanza dell’acqua in tavola, sulla qualità del prodotto e sul valore del packaging. Forte della capacità di poter disporre di molte sorgenti e di diverse etichette, Norda già da tempo offre da sola una vera e propria Carta delle acque, che consente al ristoratore di fare abbinamenti ideali. Ecco perché già nel 2005, a Milano, Norda organizzava Forme d’acqua quotidiana, serata evento dedicata all’abbinamento fra acqua e ricette d’autore. Particolarmente interessante e significativo il percorso visuale creato in quell’occasione dal fotografo Michele Mulas, con immagini inedite dedicate

all’abbinamento acqua-cibo. Piatto forte della serata una serie di degustazioni con l’abbinamento armonico ed equilibrato tra raffinate ricette, create dal famoso chef Fabrizio Ferrari, e vari tipi di acque Norda con caratteristiche diverse l’una dall’altra. Durante l’ indimenticabile serata lo chef Fabrizio Ferrari e Acqua Norda si sono uniti per mostrare come l’acqua ha un ruolo fondamentale in cucina, sposando certi sapori, aromi e consistenze, ma anche contribuendo a trasformare elementi in cui l’acqua è già presente, sebbene in forme diverse, in piatti dove l’elemento acquoso non si è perso, ma al contrario viene valorizzato: la verdura, il pesce, il sale, la carne e infine la frutta. In ciascun piatto giocano un ruolo chiave, sia esso qualitativo (la minore o maggiore presenza di alcune caratteristiche comuni come sali minerali, sodio, calcio, magnesio) o quantitativo (ci sono elementi che più di altri vantano una presenza di acqua, come frutta e verdura). Un’iniziativa che coronava di fatto un percorso e ne apriva un altro, concretizzato oggi dalla Carta delle acque Norda e dal Gourmet Club.

Terzo gruppo in italia Anno di nascita: 1969 Direzione generale e commerciale: Primaluna (Lc) Fatturato stimato per il 2008: 70 milioni di euro Volumi: circa 600 milioni di litri Punti di forza: eccellenti qualità organolettiche, acque minerali di alta montagna a basso residuo fisso e povere di sodio, ideali per tutta la famiglia e indicate per l’alimentazione dei neonati. ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

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beverage

birra

Rimini Fiera, birre da tutto il mondo G

rande soddisfazione da parte di aziende e operatori per l’11a edizione di Pianeta Birra beverage & co., esposizione internazionale di birre, bevande, snack, attrezzature e arredamenti per pub e pizzerie, ospitata nel quartiere fieristico riminese dal 14 al 17 febbraio. Molti gli eventi organizzati da aziende, stampa specializzata e operatori all’interno della grande kermesse. Nel settore birra, a fianco dei marchi storici, sono state presentate diverse novità, come

la birra per celiaci. Numerose le aziende provenienti da Francia (con una collettiva di produttori del nord) e Germania. Continua a crescere l’esperienza dei microbirrifici che, anche in questa edizione, hanno messo in campo la loro grande esperienza nell’ambito artigianale promuovendo degustazioni e abbinamenti cibo-birra che stanno trasformando la birra in un elemento sempre più “fusion”. Il convegno promosso da Italgrob (Federazione italiana grossisti

distributori indipendenti), uno dei momenti di riflessione più attesi a Pianeta Birra, quest’anno aveva come titolo: “Il vuoto a rendere è una realtà ecologica ed economica per l´Horeca. Non giovano invece al settore gli aumenti estemporanei e il tasso limite di alcolicità a 0,02%”. Il convegno, moderato da Attilio Romita, giornalista televisivo Rai, ha analizzato la crisi del mercato, il decreto del Governo per far fronte agli scenari attuali, gli aumenti dell’industria del beverage e il progetto del vetro a rendere. B cod 7986

Birre speciali austriache

La dea Vibe e le acque sorgive cristalline di Enrico Rota

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i chiamava Vibe, era la dea romana delle sorgenti, protettrice delle fonti termali e simbolo di salute. Di lei si parla in una stele romana del II secolo d.C. che si trova a Villach, in Austria. La stele segnò l’inizio della fama di Claudium Vinurum, così si chiamava allora la località che, nei secoli, divenne una raffinata stazione termale. Da Villach si raggiunge la regione Vorarlberg, che ospita il

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distretto di Bludenz. Proprio qui nel 1881 Ferdinand Gassner fonda assieme a undici soci la birreria Fohrenburger, dopo aver acquistato l’anno precedente la fonte termale Hinterplarsch assieme alla stazione termale anonima. In questo scenario da favola, la Fohrenburger ha a disposizione un’acqua sorgiva alpina cristallina proveniente dai ghiacciai delle alte montagne del massiccio Silvretta e Ariberg, facenti parte delle Alpi Retiche Occidentali. Grazie quindi alla dea Vibe e alle strepitose acque a disposizione, vengono prodotte delle birre “speciali” veramente uniche. Le speciali, a bassa fermentazione e a media gradazione, in termini di posizionamento commerciale comprendono tutte le categorie particolari che si differenziano in modo significativo rispetto alle

classiche bionde. Sono prodotti che hanno un enrico rota, resp. Vendite 4R collocazione di torre de’roveri di nicchia, per (BG) ci guida nel mondo consumatori attenti e della birra pretenziosi. Per la legge italiana, invece, le speciali sono birre con una gradazione saccarometrica di almeno 12,5° (pari a circa 5 gradi alcolici). Possono presentare diversi aromi e quindi il loro abbinamento andrebbe individuato tenendo presente se sono prodotte a bassa o alta fermentazione e considerando il gusto se tendenzialmente secco o dolce. La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com


caffè

beverage

Cappuccino, basta poco Meglio se certificato G

li italiani, al bar o al ristorante, sono talmente abituati a ordinare un caffè espresso o un cappuccino che spesso perdono di vista la qualità del prodotto. Ne consumano milioni ma per fretta o per abitudine si trovano serviti prodotti che potrebbero essere contestati. A battersi a favore di una cultura del buon espresso e del cappuccino italiano è l’Istituto nazionale espresso italiano. A Milano abbiamo incontrato i loro rappresentanti che ci hanno spiegato come nasce un cappuccino italiano certificato. È composto da 25 ml di espresso italiano certificato e da 100 ml di

latte di qualità (contenuto minimo di proteine del 3,2% e di grassi del 3,5%) montato con vapore. Il problema sorge nella preparazione del prodotto che deve seguire fasi ben precise che possono, se non applicate alla perfezione, portare a un “cattivo” cappuccino. Il consumatore, ma anche l’operatore meno preparato, possono rendersi conto di trovarsi davanti a un buon cappuccino con poche e semplici verifiche: «Il cappuccino deve essere presentato in tazza colma - spiega Luigi Odello, segretario generale

dell’Inei e presidente del Centro studi assaggiatori - con la cupola in bella evidenza. Anche la geometria è importante perché è proprio durante la caduta del latte montato che si ha l’inglobamento del caffè e la creazione di quell’anello perfetto che orna la superficie del cappuccino classico». L’analisi visiva, affiancata a quella sensoriale, è dunque già sufficiente per capire se si sta per bere un buon cappuccino: il latte montato non deve essere ricco di bolle, ma avere una finezza omogenea, il bordo della tazza (per circa 5 mm) deve essere scuro e, nell’insieme, deve trasmettere l’idea di eleganza. L’istituto conduce anche corsi di qualificazione e certifica i locali che hanno superato tutte le prove. Per ora sono solo mille in tutta Italia. L’elenco completo su www.espressoitaliano.org (E.Z.)

Tedeschi amanti del caffè 5 tazzine al giorno a testa contro le 3 degli italiani

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on una media di 5 tazzine al giorno a testa, sono i tedeschi a conquistare la palma di maggiori fruitori di caffè, lasciando al terzo posto gli italiani che consumano in media 3 tazzine al giorno. Al secondo posto gli Stati Uniti, dove si bevono in media 3,2 tazze pro capite al giorno. A dirlo è una ricerca dell’osservatorio giornalistico “Nathan il saggio”, che tra il 2007 e il 30 gennaio 2009 ha monitorato le principali testate di 12 nazioni. B cod 7460

Una marca vale l’altra? Più formazione per i baristi

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en la metà degli italiani che consuma un espresso nello stesso bar non si ricorda la marca del caffè. E la maggior parte dei baristi non sa neppure come si assaggia realmente il caffè e come se ne dovrebbe parlare al cliente. A lanciare l’allarme è l’Istituto nazionale espresso italiano secondo cui è necessario che i torrefattori sensibilizzino il barista per farlo crescere professionalmente e per far sì che informino il consumatore sul prodotto da consumare. B cod 8590

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beverage

distillati

L’elegante Olivetto ora anche in riserva O

livetto è la grappa alle olive che Marco Pallua, titolare di Pmp, produce recuperando un’antica tradizione che combinava le proprietà digestive della grappa con quelle benefiche dell’oliva. In una grappa veneta prodotta con vinacce freschissime e di altissima qualità vengono lasciate in infusione le olive maturate lentamente sui colli del Garda. Suggellando i successi ottenuti dall’Olivetto Classic, nel 2009 esce sul mercato un’interessante novità: l’Olivetto Riserva 2001. Elegante e intensa, di complessa

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ampiezza aromatica e maestosa intensità olfattiva, esprime l’armonia fra tradizione e modernità in un trionfo di delicate sensazioni organolettiche. Un inimitabile gioco di emozioni dato dalla morbidezza della grappa, dai sentori di mandorla e carciofo dell’oliva e dal sapore vanigliato derivante dal sapiente invecchiamento in botti francesi. Dal 2009 Olivetto è distribuito in Italia da Villa Colonna. Sarà disponibile per l’assaggio al Vinitaly Grappa & Co. Tasting 2009 e per contatti commerciali nel corso del Vinitaly (pad. 11, stand C/311). Tel 045 7400050 - Fax 045 6570921 www.olivetto.it

Acquavite Italia 3 giorni “spiritosi”

L’

obiettivo era attirare esperti e non per degustare e imparare tutto sui distillati. Missione compiuta: la 2a edizione di Acquavite Italia, Mostra mercato nazionale del distillato, che si è tenuta a Perugia dal 23 al 25 gennaio, ha contribuito a diffondere la conoscenza della grappa e a promuovere la cultura del bere responsabile. Migliaia di persone hanno infatti potuto degustare le oltre 400 etichette partecipanti alla manifestazione. B cod 7272


distillati

beverage

B by Bertagnolli Packaging scintillante per l’ultima nata a Mezzocorona

L’

ultima nata in casa Bertagnolli è “B by Bertagnolli”, un’acquavite di fragolino bianco di uva Isabella prodotta in un raffinato e scintillante packaging. B by Bertagnolli è stata creata per ringraziare i numerosi estimatori dei prodotti della più antica distilleria del Trentino Alto Adige che nel corso degli anni hanno saputo gratificare gli sforzi della famiglia Bertagnolli, associando il nome Bertagnolli al concetto di qualità. Il particolare packaging di B by Bertagnolli è stato scelto per celebrare l’estrema intensità aromatica e il perfetto equilibrio sensoriale del distillato. Il nuovo accattivante prodotto sarà presentato in anteprima durante Vinitaly 2009, presso lo stand Bertagnolli (padiglione 3, stand C1). Numerose le tappe che hanno segnato l’evoluzione della grappa

Bertagnolli nella storia. Fondata nel 1870 da Giulia de Kreutzenberg con al fianco il marito Edoardo Bertagnolli, farmacista esperto di alambicchi, già nel 1886 venne premiata con la medaglia d’oro e la qualifica di fornitore ufficiale della famiglia Asburgo. L’inizio è stato davvero dei più promettenti e in seguito è toccato all’ingegno dei nipoti Mario e Franco proseguire l’opera. La generazione successiva non è stata da meno: i cugini della quarta generazione, Livia e Beppe, sono stati tra i primi in Europa ad affidare il controllo del processo distillatorio a un computer, ottenendo prodotti che dal 1989 sono premiati con numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali. “Innovatori della tradizione”: questo è il motto che contraddistingue l’azienda Bertagnolli,

e B by Bertagnolli ne rappresenta il testimonial più recente. La distilleria Bertagnolli è situata nella Piana Rotaliana, terra vocata per la coltivazione della Vigna, non per altro citata da Dante come “il più bel giardino vitato d’Europa”, dove vigono le condizioni ideali per la produzione di uve pregiate e capaci di donare caratteristiche di aromaticità e di leggerezza. Il clima, grazie alla protezione delle montagne, favorisce un’ottimale maturazione dell’uva.

Premiata Distilleria G. Bertagnolli via del Teroldego 11/13, 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 603800 - Fax 0461 605580 www.bertagnolli.it

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beverage

distillati - Grappa “fai da te”

Grappa nostrana Occhio ai trucchi del mestiere Dopo aver visto il corretto processo di distillazione, proseguiamo con la seconda parte dell’approfondimento sulla grappa “fai da te” di Silvano Facchinetti

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utta l’enfasi di mistero che avvolge la produzione “fai da te” è esaltata dalle abituali risposte: questa grappa è nostrana e ha 53°. La parola nostrana oggi è interpretata come prodotto sano, di qualità e fatto in casa ma purtroppo non tutti sanno che in questo caso non sempre si tratta di un prodotto igienicamente sano (pulito dalle teste, code e impurità). I “fai da te” si appellano all’alta gradazione affermando che ha più valore. Per far vedere che il loro prodotto ha alta gradazione agitano la bottiglia facendo apparire la corona di bollicine che l’alcol produce ai bordi della bottiglia. In passato per far

aumentare la corona si aggiungevano addirittura piccole parti di detersivo “Olà”. Per fortuna è da tempo che non arrivano più notizie simili. Ma perché non fare grappa a 45°? Secondo i “fai da te” quella ad alta gradazione è più buona ma in realtà va a coprire i profumi e le puzze delle code. La verità è infatti un’altra: per il taglio nella riduzione del grado i produttori usano l’acqua del rubinetto e con quel taglio, eseguito al di sotto dei 50°, il prodotto diventa torbido. Per ridurre la gradazione c’è chi prende il cuore fino ai 40° alcolici o addirittura al di sotto e lascia il prodotto con una gradazione alta senza aggiungere acqua (ma questo significa che il prodotto finito contiene le code). Con la gradazione alta, inoltre, il distillato rimane limpido e la maggior parte non fa la filtrazione o la esegue in modo leggero per togliere gli eventuali moscerini dell’alcol presenti durante la fermentazione.

Alambicco a fuoco diretto di un “fai da te” in Romania. La fascia bianca che unisce la caldaia al duomo è una guarnizione sigillante, fatta con farina bianca e crusca, per evitare la screpolatura quando si asciuga con il calore

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Nelle bottiglie di grappa nostrana “fai da te”, produzione dell’anno antecedente, è facile trovare sul fondo dei sedimenti: se sono rosa sono particelle di rame che si è disciolto e depositato; se sono sedimenti azzurri sono particelle di verde rame disciolto e depositato, mentre se sembrano brillantini possono essere cristalli di solforosa e altre impurità che si sono depositate a causa della mancata filtrazione o rettificazione. A volte, mi capita d’incontrare i produttori “fai da te” che mi offrono i loro prodotti. Confesso che devo arrampicarmi sui vetri per rifiutare senza offendere il produttore, ma di solito riesco a trovare la scusa ed ecco che prontamente arriva la proposta di riserva: «Ti faccio assaggiare la grappa di ciliegie che ho prodotto solamente per me». A questo punto, prontamente rivolgo la domanda: «Hai tolto i noccioli e distillato solamente il suo vino? No non li ho tolti, ho distillato tutto. Allora quell’acquavite di ciliegie si può offrire tutta al tuo fegato, perché dalla distillazione dei noccioli si estrae acido cianidrico!». È chiaro che se la proposta di legge di Vallardi passasse, bisognerà che gli aspiranti produttori siano controllati e facciano dei corsi per imparare a degustare e conseguire un patentino per evitare di produrre acquaviti che possono danneggiare la salute. B cod 7102 Sul prossimo numero, la terza e ultima parte dell’approfondimento sulle “Grappe fai da te”


beverage

distillati

Etichette, è ora di decidere L’Anag lancia un referendum tra i produttori

Torna Acquaviti d’oro 16 categorie in gara di Luca Sighel Si avvicina la 4a edizione di “Acquaviti d’Oro”, il più grande concorso nazionale dedicato alle grappe e alle acquaviti. La partecipazione è aperta ai produttori di grappe e di acquaviti di frutta, selezionate e giudicate nell’ambito delle 16 categorie di appartenenza. I termini per l’iscrizione scadono il 10 aprile. Il bando di concorso e la scheda di partecipazione sono sul sito www.anag.it. Per questa edizione l’Anag ha introdotto importanti novità che puntano a migliorare la visibilità dei prodotti premiati. Grazie al simbolino Anag che sarà apposto sull’etichetta del prodotto vincente, le aziende avranno infatti la possibilità di dare visibilità ai loro prodotti. Verranno premiate le grappe e le acquaviti meritevoli assegnando loro le categorie di merito “Best Gold”, “Oro” e “Argento”. La scorsa edizione di Acquavite d’oro ha visto la presenza di oltre 200 prodotti partecipanti, con aziende provenienti anche da Austria, Germania e Spagna.

di Lucio Piombi

L’

Anag lancia un “referendum” rivolgendosi a tutti quei produttori e imbottigliatori che ritengono si debba intervenire con urgenza a livello legislativo per far si che vengano nettamente distinti i “distillatori” dagli “imbottigliatori”. Sono di fatto centinaia i produttori di vino che, onde affiancare ai propri prodotti anche una grappa, appongono in etichetta il loro nome o quello della ditta senza specificare quale distilleria ha distillato le vinacce di loro produzione. Sono decine anche le distillerie che distillano per conto terzi e spesso omettono di indicare in etichetta il loro nome. In questo modo chi acquista una bottiglia di grappa non sa da chi è stata distillata. Oggi, in poche parole, l’etichetta è un arcano, poiché molte volte esiste solo l’indicazione grappa o distillato e nulla più; ma non è poco? Non sarebbe necessario, pensano in molti, che in etichetta sia obbligatoria l’indicazione innanzitutto della distilleria e del tipo di alambicco usato, oltre all’anno di produzione e, perché no, al numero del lotto delle vinacce (quanto mai utile per la sua identificazione) o, ad esempio

per le invecchiate, alla durata della permanenza in legno? Queste sono le indicazioni (ma ce ne potrebbero essere delle altre che i distillatori possono indicare) che permetterebbero al cliente, anche non specializzato o diplomato assaggiatore Anag, di avere immediate informazioni circa l’acquisto che sta operando e saperne di più su ciò che degusta. Nessuno vuole mal giudicare quelle splendide bottiglie di cristallo o dalle forme e dai colori accattivanti che troviamo in commercio; tutto è ammesso ed è giusto che venga lasciato alla fantasia e alla creatività del produttore. Ma per quale ragione voler negare a chi acquista o assaggia una grappa anche altre indicazioni e non solo attirarlo con la preziosità del contenitore? Non è importante anche il contenuto? L’Anag invita i produttori a prendere posizione in merito, scrivendo a redazione@italiaatavola. net.

Filo diretto con l’Anag Nuovi corsi per aspiranti assaggiatori a Bergamo e in Umbria Sono aperte le iscrizioni per i nuovi corsi di formazione professionale di 1° livello che si svolgeranno nei prossimi mesi in Umbria e a Bergamo. Durante le lezioni si degusteranno grappe di vario genere oltre a distillati di frutta e di altro tipo, sotto la guida degli insegnanti dell’Anag, e si compirà una visita didattica e di insegnamento presso una distilleria. Verranno inoltre affrontate varie tematiche legate al

mondo dei distillati quali: i principi su cui si basa la degustazione, l’analisi sensoriale, gli scopi, la tecnica e i sensi, l’acino dell’uva, la chimica, la distillazione, gli impianti e le disposizioni legislative. Dopo avere frequentato il 1° livello ed essere diventati aspiranti assaggiatori di grappa e acquaviti, verrà rilasciato un attestato di frequenza al corso, che permetterà l’iscrizione al corso di 2° livello e di sostenere gli esami per ottenere la patente d’assaggiatore. Per informazioni: anagumbria@alice.it per l’Umbria; aldo.carminati@libero.it per Bergamo. B cod 8516 ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

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salute

alimentazione & WELLNESS

Il vino bianco fa bene alla salute

Ginnastica, tre minuti al giorno per ringiovanire

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B

umerosi studi a livello mondiale sostengono ormai gli effetti benefici sulla salute di un consumo moderato di vino. È stato scoperto che un migliore risultato si ha con un’assunzione regolare ed equilibrata piuttosto che con ingestioni massive e sporadiche. Soprattutto i polifenoli presenti nel vino sono dei coadiuvanti e corroboranti terapeutici molto utili all’organismo umano per affrontare lo stress della vita quotidiana e sono noti gli effetti benefici sugli apparati cardiocircolatorio e digestivo. Le uve a bacca bianca, pur contenendo meno resveratrolo e tannini rispetto a quelle rosse, possiedono alcuni polimeri frazionati che agiscono con intensità e forza superiore sulle cellule in presenza di bassa gradazione alcolica e con acidità potassica elevata, come nei vitigni a bacca bianca a più basso tenore di alcol sviluppato direttamente. In termini pratici: più un vino bianco è di bassa gradazione complessiva, più contiene potassio, più è leggero, maggiore è l’effetto terapeutico e coadiuvante delle funzioni proteiche antiossidanti. In estratti di bacca bianca di Vitis vinifera sativa autoctona è stato riscontrato un elevato

Pomodoro, meglio quando concentrato

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l pomodoro allunga la vita. A dimostrarlo uno studio che conferma come il concentrato di pomodoro contenga il licopene, un potente antiossidante contro l’invecchiamento, in quantità sino a 10 volte più elevata rispetto al pomodoro fresco. Anche il calcio, il fosforo e il potassio sono risultati da 5 a 10 volte superiori. B cod 7351

tenore di melatonina e di tirosolo. La prima è un potente regolatore dei ritmi del sonno e della veglia, ovvero contribuisce a prevenire l’insonnia e i colpi di sonno durante la giornata. Il tirosolo è invece un potente antiossidante specifico per le proteine nel sangue. I vini bianchi contribuiscono anche all’inibizione dell’attività delle citochine, cioè le sostanze nel sangue che favoriscono le infiammazioni e responsabili di malattie quali l’artrite reumatoide, il trombo, la placca arteriosclerotica e l’osteoporosi. Soprattutto il tirosolo e l’acido caffeico con la presenza di potassio, rallentano la maturazione delle cellule epiteliali. Cioè il tirosolo, presente esclusivamente nei vini bianchi e in quantità maggiore nei vini effervescenti e spumanti per la presenza di un precursore catalitico come la molecola di potassio, agisce contro l’invecchiamento delle cellule. Il British Medical Journal ha pubblicato diversi contributi sul consumo del vino bianco, che hanno evidenziato in diversi vini bianchi italiani contenuti di quercitina e di acido scichimico: quest’ultimo è fondamentale per la sintesi produttiva di principi attivi di farmaci antivirali. B cod 7085 antiossidanti, meno efficaci se assunti con latte - È ormai noto che gli alimenti ricchi di antiossidanti come i mirtilli hanno effetti protettivi sulla salute. Se consumati con il latte, però, hanno una ridotta capacità antiossidante e sono meno efficaci. B cod 7545 meno uova e più frutta, la dieta dell’equilibrio - Troppe uova possono far aumentare il rischio di ammalarsi di diabete, più succo di mela può invece proteggere

astano tre minuti di attività fisica intensa per migliorare il proprio metabolismo. È quanto emerge da uno studio condotto da un gruppo di ricercatori della Heriot-Watt University, dove è stato scoperto che l’attività fisica fa bene quando è poca ma energica. «Anche svolgendo pochi ma intensi esercizi, della durata di 30 secondi circa ciascuno per una serie di circa 3 minuti - ha spiegato James Timmons, coordinatore dello studio - si migliora sensibilmente il metabolismo di una persona in sole due settimane». B cod 7288

Cibo mediterraneo e si vive più a lungo

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angiare mediterraneo allunga la vita. Pane, pasta, frutta, verdura e il tradizionale bicchiere di vino consumati a tavola in pasti regolari hanno consentito agli italiani di conquistare il record della longevità con una vita media di 78,6 anni per gli uomini e di 84,1 anni per le donne, nettamente superiore alla media europea. B cod 7427 dall’Alzheimer. Sono i risultati di due studi condotti negli Stati Uniti che sottolineano l’importanza di un’alimentazione equilibrata e varia, basata soprattutto su frutta e verdura fresca. B cod 7412 obesità addominale, rischio tumori - Avere la «pancia» non è solo una questione estetica. Chi ha un’obesità addominale, quella in cui il grasso si accumula sul girovita, ha il 30% di rischio in più di ammalarsi di un qualsiasi tumore. B cod 7320 ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

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news

tecno how

Posateria resistente

Dallo spazio atterra la tecnologia per il rivestimento a prova di usura

di Sergio Pezzotta

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l rivestimento superficiale è realizzato utilizzando la tecnologia avanzata denominata Pvd (Physical vapor deposition). Questa tecnologia ha origini nel campo spaziale e veniva utilizzata per rivestire i pannelli esterni delle navicelle con lo scopo di aumentarne la resistenza. Attualmente il Pvd viene usato per rivestire gli utensili, in modo da aumentarne sergio pezzotta, la resistenza all’usura. a.d. ros spa, L’applicazione presenta le nuove tendenze nella nel campo della gestione dei posateria ha origine locali dalla richiesta di clienti del settore alberghiero particolarmente esigenti, che necessitano di una grande resistenza all’usura per prodotti con superfinitura color oro. La speciale finitura non è ottenuta con metodi tradizionali come verniciatura o bagno galvanico, ma con un processo di

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impiantazione molecolare a base di titanio, frutto della ricerca aerospaziale. Il prodotto è garantito per il lavaggio in lavastoviglie, non si macchia, non si ossida e resiste alla corrosione. Il rivestimento avviene in un reattore di forma cilindrica, caratterizzato dalla possibilità di raggiungere alti valori di vuoto con l’adozione di pompe turbomolecolari. All’interno del reattore ci sono resistenze che arrivano a temperature dell’ordine di 450°C. I pezzi da rivestire sono posizionati su giostre rotanti fino a 4 assi di rotazione, per consentire una uniforme deposizione del rivestimento. Raggiunta la temperatura desiderata, viene data tensione ai catodi e si genera un arco, contenuto all’interno del catodo da un sistema di elettromagneti, che scinde il titanio a livello di ioni caricati positivamente. I pezzi montati sulla giostra multiasse rotante sono caricati negativamente. A questo punto viene immesso azoto nel reattore. Gli ioni reagiscono con l’azoto e formano il nitruro di titanio, che viene attratto dai pezzi. Si ottiene così l’impiantazione ionica nella colorazione desiderata. Per una corretta manutenzione si raccomanda di non usare materiali abrasivi, che possono graffiare la superficie. È consigliabile l’uso della lavastoviglie e si raccomanda di togliere le posate alla fine del ciclo e di asciugarle con un panno asciutto.

nasce patfrut, colosso dell’ortofrutta - Si chiama PatFrut ed è una realtà emiliana che conta oltre 1.100 soci e una produzione pari a 160.000 tonnellate. Il nuovo soggetto dell’ortofrutta italiana è sorto dalla fusione tra due realtà cooperative emiliane: Ferrara Frutta di Monestirolo (Fe) e “vecchia” Patfrut di Molinella (Bo). B cod 7394 flow reed, più composizioni in cucina - Villeroy&Boch lancia la serie Flow Reed, un insieme di pezzi multifunzionali per la cucina moderna. Le nuove parti, come la collezione di tazze, con i relativi piattini, offrono infinite possibilità di composizione. Flow Reed è ideale per gli ambienti di prestigio e per gli hotel di design dove la tavola diventa un mondo di allestimenti. B cod 7480 mattia losi nuovo direttore di bargiornale - Cambio al vertice di Bargiornale. Dopo 8 anni di direzione Antonio Mungai ha lasciato il testimone a Mattia Losi, direttore editoriale de “Il Sole 24 Ore Business Media” e direttore di “Energia24”. B cod 7489 rail black, gioelli pensati per la tavola - Innovazione, eleganza e praticità: è lo stile di di Rail Black ideato da Broggi per decorare la tavola con posate che brillano come gioielli. Linee squadrate ma allo stesso tempo delicate e una finitura che dona alla posata una colorazione metallica ottenuta attraverso la tecnologia Pvd. Finezza decorativa ma anche funzionalità. B cod 7999


tecno how

news

LB Italia, pasta fresca di qualità U

na gamma completa di macchine per la produzione di pasta fresca ed essiccatoi ha permesso a LB Italila, grazie anche a un solido know how acquisito nel settore, di soddisfare le necessità del cliente con soluzioni personalizzate per qualisiasi dimensionamento. Le attrezzature prodotte sono interamente in acciaio inox, progettate e realizzate con particolare cura nella scelta del materiale, delle finiture e delle norme di sicurezza. Le caratteristiche delle macchine firmate LB Italia le rendono ideali per svariati settori produttivi, dal mondo della ristorazione, dove spesso costituiscono un aiuto indispensabile in cucina, fino ai laboratori di pasta fresca artigianale e alla produzione industriale continua. La chiave di lettura del crescente successo di LB Italia è l’armonia che contraddistingue lo staff dirigenziale, dinamico e creativo, che lavora in perfetta sintonia, anticipando le tendenze e scoprendo nuovi mercati. La vasta esperienza acquisita a contatto diretto con il cliente è stata condensata in una ricca scelta di macchine per pasta in grado di offrire, per qualsiasi tipo di produzione, il miglior rapporto fra prestazioni e prezzo. I prodotti distribuiti comprendono: macchine per ravioli e cappelletti, macchine per ravioli a doppia sfoglia, macchine combinate automatiche, sfogliatrici automatiche, presse per pasta estrusa, macchine per gnocchi, trabatti, pastorizzatori, impastatrici, essiccatoi, sfogliatrici da banco, accessori per laboratorio e attrezzature complementari.

LB ITalia via Al Corbè 45, 22076 Mozzate (Co) Tel 0331 833872 - Fax 0331 833955 www.lbitalia.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

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tecno how

news

IP Industrie, cantinette e vetrine climatizzate I

P Industrie è presente sul mercato da oltre 20 anni nel settore della refrigerazione. Produce espositori per vini a moduli affiancabili e vetrine climatizzate per la conservazione e il servizio dei vini, dei salumi, dei formaggi e dei sigari. Le prestigiose vetrine climatizzate IP sono progettate per soddisfare le più svariate esigenze sia nella ristorazione che nel privato. Sono disponibili in molteplici versioni e dimensioni sia per la libera installazione che per l’incasso. Realizzate in acciaio inox, in lamiera verniciata o

rivestite in pregiato legno massello, con porta cieca o a vetro, sono dotate di classiche ante a battente oppure hanno porte scorrevoli per consentire l’ottimale sfruttamento dello spazio. Presentano zone a diverse temperature costanti, sia per rispondere alle esigenze dell’invecchiamento che per mantenere contemporaneamente nello stesso armadio vini bianchi e rossi a differenti temperature di degustazione. Le cantinette IP sono disponibili in tre soluzioni. La versione Monotemperatura è caratterizzata dal fatto che tutta la cella mantiene la temperatura impostata (da +4 a +18°C). Questo tipo di vetrina serve per la

conservazione di tutti i tipi di vino o per il servizio di una sola tipologia. Nella versione Multitemperatura le temperature sono stratificate: a ogni ripiano corrisponde una diversa temperatura. Ciò permette di tenere in un’unica struttura diversi tipi di vino. Infine, nella versione Dual, all’interno della cantinetta si creano due zone con temperature diverse.

IP Industrie Spa strada Nuova 16, 43058 Coenzo di Sorbolo (Pr) Tel 0521 699232/699501 - Fax 0521 699503 www.ipindustrie.com

A tavola con la superstizione Come sono nate credenze e gesti scaramantici? di Angelo Reghenzi

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nche chi, come me, pubblicamente dichiara di non essere superstizioso, quando si trova una scala davanti, se ne ha la possibilità, evita di angelo reghenzi passarci sotto. Ho area Commerciale pensato allora di padana everest-m2 www.padanaeverest.it raccogliere alcune usanze o superstizioni legate alla tavola. Nell’antico galateo della tavola, l’uso della mano sinistra era vietato, era la mano destra (il lato di Dio) a essere destinata al cibo. La sinistra (il lato del Diavolo) era riservata alla pulizia del corpo e, vista la scarsa igiene dei tempi antichi, ben si comprende questa norma che cadde in disuso solo dopo il ‘600 con l’introduzione della forchetta.

Il sale, elemento prezioso, usato frequentemente come offerta nei riti propiziatori pagani, doveva essere custodito con la massima cura evitando gli sprechi: rovesciare il sale è considerato di cattivo auspicio. Si crede che lo abbia rovesciato Giuda prima di tradire Gesù durante l’ultima cena. Ecco quindi spiegata l’altra usanza legata al sale, che è quella di non passare mai la saliera tenendola per aria ma, per evitare di rovesciarla, si dovrebbe posare sul tavolo, dove ognuno la prenda poi con la propria mano. Ma se il sale è caduto, per annullarne l’effetto malefico, basta gettarne un pizzico dietro la spalla sinistra (lato del Diavolo) per accecarlo. Altro elemento prezioso è l’olio e, come per il sale, rovesciarlo è mal auspicio. Per annullarne l’effetto però basta buttarvi sopra il miracoloso sale. Anche capovolgere il pane sul tavolo porta male. Assolutamente da evitare

è incrociare le posate nel piatto, legato alla crocifissione di Gesù, come lo stare in 13 a tavola, sicuramente riferito all’ultima cena. Esistono anche credenze bene augurati. Si crede che mangiare lenticchie a Capodanno porti soldi nell’anno nuovo, o che mangiando per la prima volta nella stagione una varietà di frutta ed esprimendo un desiderio, questo si avvererà. Rovesciare il vino porta fortuna e sembra che intingere il dito nel vino caduto sulla tovaglia e con questo bagnarsi dietro le orecchie abbia fatto diventare ricchi molti. Possibile fossero tutti lavandai?

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turismo

territorio ed Eventi

AgriCulture Point

Promozione della filiera corta di Ezio Zigliani

solo scopo di comprare prodotti tipici. A volte il ripiego è la gastronomia sotto casa o la grande distribuzione. rriviamo in Puglia con gli occhi Ma i tempi stanno cambiando: in di chi, in quella Regione, non c’è Puglia ci si arriva tranquillamente mai stato. Si respira ospitalità fin da in aereo e le compagnie low cost subito: i pugliesi lo sono di natura, garantiscono trasferte a pochi euro. ma sembra mancare qualcosa. Ci accorgiamo di quanto vorrebbero aver Chilometro zero non significa solo saputo sfruttare al meglio questa dote risparmio, vuol dire anche poter vedere con i propri occhi dove e per incentivare il turismo. D’estate le come nasce un prodotto, acquistarlo spiagge pugliesi sono meta di molti avendo la garanzia del luogo di origine turisti. D’inverno, approfittando di un tempo mite, si potrebbe puntare su un e di produzione. In verità parlare semplicemente turismo culturale ed enogastronomico. di filiera corta per il progetto Il patrimonio artistico pugliese merita di essere visitato e la cucina ha sapori AgriCulture Point è alquanto riduttivo: l’intento è infatti quello di fondere, che vanno assolutamente scoperti. Conosciamo la Puglia durante con la massima armonia, agricoltura, turismo e cultura. «Con AgriCulture la presentazione di un progetto Point - ci dicono gli organizzatori - la promosso dalla Provincia di Bari e cultura materiale si fa viva. I turistinato con l’intento di promuovere il viaggiatori-consumatori non saranno chilometro zero, la filiera corta, oggi semplici acquirenti, passivi spettatori, tanto discussa per via degli a volte ma potranno entrare in contatto eccessivi ricarichi da parte dei vari diretto con le diverse realtà, incontrare operatori. Vero è che non tutti hanno produttori, partecipare, ove possibile, la possibilità di fare centinaia di chilometri per raggiungere la Puglia al alla raccolta delle primizie stagionali,

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gustare in anteprima e direttamente nei luoghi di produzione le bontà della terra di Puglia». Il primo AgriCulture Point prende vita nel mese di marzo a Locorotondo (Ba), nel cuore della valle d’Itria. Qui il visitatore può ricevere informazioni, degustare e acquistare prodotti tipici e intraprendere uno dei cinque itinerari turisticoenogastronomici. Attraverso questi percorsi potrà scoprire un territorio ricco di tipicità: la sola provincia di Bari vanta infatti 8 Doc (Castel del Monte, Gioia del Colle, Gravina, Locorotondo, Martina Franca, Moscato di Trani, Rosso Barletta, Rosso Canosa), 3 Igt (Murgia, Puglia e Valle d’Itria), 2 Igp (Ciliegia di Terra di Bari e Uva di Puglia) e le Dop Terra di Bari per l’olio extravergine, Canestrato di Puglia e Caciocavallo silano per il settore caseario e Pane di Altamura, l’unica denominazione europea per un prodotto da forno. Non resta che augurare a tutti buon viaggio e buon appetito! www.agriculturepoint.it

il progetto AgriCulture Point, progetto promosso e finanziato dalla Provincia di Bari, dal Centro di ricerca e sperimentazione in agricoltura Basile Caramia e dal Movimento turismo del vino Puglia, vuol essere il punto di approdo per i viaggiatoriconsumatori. Gli AgriCulture Point, una volta avviati, si autososterranno con l’attività di vendita, l’assistenza turistica e l’organizzazione di eventi legati al territorio.

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turismo

territorio ed Eventi

Gemelle Cruise amiche dell’ambiente di Julia Sandra Virsta

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e Cruise Roma e Barcelona sono i Cruise ferry più grandi e moderni del Mediterraneo ma anche quelli con il minor impatto ambientale e la massima efficienza energetica. Le due navi della Grimaldi Lines possono infatti trasportare il 60% in più di quelle precedentemente utilizzate per collegare Civitavecchia e Barcellona, consumando solo il 10% in più di carburante. In pratica 215 automobili, 2.140 passeggeri e circa 50.000 camion l’anno.

I tragetti dispongono di 478 comode e ampie cabine, ristorante self-service e ristorante alla carta da 218 posti, area piscina con bar e fast-food, slot machine, boutique minimarket. Sulle Gemelle più grandi del Mediterraneo si possono trascorrere momenti di relax con massaggi, sauna, bagno turco, idromassaggio, palestra technogym. Per la serata musica dal vivo o un Casinò vero e proprio. Cruise Roma e Barcelona sono traghetti low cost per tutta la famiglia ma con le comodità di una nave di crociera. B cod 7243

Vino in montagna L’Austria si presenta

D A lezione da Iata Altolà emissioni

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i presenta come una sorta di modulo spaziale attraverso il quale, camminando, si possono leggere su pannelli interattivi gli studi fatti per la riduzione delle emissioni di anidride carbonica degli aerei. È la mostra-installazione della Iata (Associazione internazionale delle compagnie del trasporto aereo) organizzata a Fiumicino per promuovere l’uso di nuovi combustibili e tecnologie per ridurre l’impatto ambientale delle attività aeronautiche. (J.S.V.) B cod 7244

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al 30 aprile al 2 maggio torna “Vino in montagna. L’Austria incontra l’Italia”, un incontro internazionale di estimatori dei vini, della buona tavola e della natura. L’evento si terrà nella località sciistica di Sölden e al Central Spa Hotel con incontri tra vitivinicoltori, cuochi di prestigio e famose guide di sci. B cod 7416

Turisti in calo L’Italia piace meno

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rolla il turismo in Italia mentre cresce l’interesse dei mercati internazionali verso altri Paesi. Se circa 40 anni fa eravamo la prima meta al mondo di turisti stranieri, oggi l’Italia è al quinto posto. Il turismo tradizionale (città d’arte, mare e montagna) perde infatti colpi a vantaggio di quello verde e ambientale. B cod 7507

L’autolesionismo degli operatori

Agriturismi, chi li controlla? Ne abbiamo già parlato anche sulle pagine di questo giornale. Chi controlla la qualità degli agriturismi? Mi si risponderà che tocca ai Nas, alla forestale, agli assessorati vari di Provincia e Regione. In teoria possiamo stare tranquilli. La mia esperienza degli ultimi due mesi nel Bresciano e nella Bergamasca è però ben diversa. Ho trovato antipasti ripetitivi con salumi da supermercato, primi piatti scotti, spiedi trasformati in carboni, pollame insipido, verdure surgelate. E ancora cascate di frutta sopra i tavoli, caffè della casa già pronti, conservati in taniche e scaldati al momento. E mi fermo. La legge si sa, viaggia con le carte, i commi e gli articoli vari. Agli uomini tocca farla rispettare, non agli azzeccagarbugli. Ma qui sarebbe opportuna anzitutto una riflessione: quante sono le strutture che possono fregiarsi del titolo di agriturismo?

Ok il prezzo è giusto Ma la qualità si paga Secondo un’indagine della Camera di commercio di Monza e Brianza, il mangiare fuori casa in Lombardia costa al giorno circa 23 euro e 30 centesimi a testa. A Como bastano 21 euro e 30 centesimi, a Varese ne servono quasi 24. E per risparmiare i lombardi dovrebbero fare colazione e mangiare la pizza a Como. Verrebbe anche da dire parafrasando la nostra testata, altro che Italia a Tavola, qui regna il panino mordi e fuggi per risparmiare. Certo è comunque che vale la pena fare qualche riflessione sul futuro della ristorazione, alla luce anche della polemica sul conto di 4.000 euro per mangiare, in 5 persone, tartufo in un noto ristorante nel centro di Milano. Ogni cosa ha un prezzo, e la qualità si paga. Ma con quali effetti sull’opinione pubblica e i consumatori? Renato Andreolassi


fiere ed eventi

APPUNTAMENTI

Migliaia di visitatori al 12° RistorExpo S

arà forse il ricco programma di eventi, oppure la curiosità di un viaggio gastronomico a Lariofiere. Di certo il format RistorExpo ha di nuovo attratto migliaia di visitatori alla sua 12a edizione. Durante l’intera manifestazione gli appuntamenti che si sono susseguiti hanno decretato il settore dell’enogastronomia come un comparto vincente tale che, secondo le ricerche Excelsior, nella sola Provincia di Como le richieste di personale da inserire nel terziario arriva all’11,8%. Business e marketing territoriale potrebbero essere considerati i fattori determinanti per sostenere dal punto di vista turistico tutto il territorio che si sviluppa intorno al Lario e alla Brianza. Numerose le

occasioni d’incontro a RistorExpo. Ad esempio gli stage di cucina organizzati nello spazio Upcts Confcommercio di Como con un docente d’eccezione, Andrea Berto del ristorante Trussardi alla Scala di Milano. Vincono la creatività e la volontà di dare una nuova interpretazione alla cucina. Cuoco dell’anno 2009 eletto a RistorExpo è Cristian Mometti dell’Hotel Al Sole di Asolo (Tv), chef consultant di EnodisConvotherm (nella foto durante la premiazione). Al giovane è stata assegnata la Padella d’oro, oltre alla targa e a un premio consegnato direttamente da Lariofiere. Al secondo posto Alessandro Crippa, al terzo Antonio Danise e Michele

Gallina. Il premio Aldo Sacchi è stato invece assegnato dalla giuria a Renata Laria, mentre il trofeo Enzo Dellea se l’è aggiudicato la diciannovenne Olga Orri. Vincitore dell’8a edizione della rassegna Arte culinaria - Trofeo Arturo Della Torre è Luca Magon dell’Istituto G. Romagnosi di Erba (Co). Seconda la brigata della 2a Cfp di Monte Olimpino (Co) composta da Federico Palladino, Andrea Pruneti, Simone Croci, Davide Bistis e Andrea Lanzo. Al terzo posto il piazzamento del gruppo de “I cinque magnifici” della 3a Cfp di Monte Olimpino. Il concorso ogni anno è un’occasione di aggiornamento per cuochi professionisti e allievi delle scuole alberghiere e dei centri di formazione professionali. B cod 8572

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APPUNTAMENTI

fiere ed eventi

Aliment&Attrezzature In aumento gli operatori U

n bilancio di sostanziale tenuta per la 22a edizione di Aliment&Attrezzature, che si è chiusa nella giornata di mercoledì 25 febbraio al Centro Fiera del Garda di Montichiari (Bs). Nei quattro giorni della rassegna, anche quest’anno particolarmente ricca di eventi e iniziative, cresce il numero di visitatori specializzati, con la domenica che si è confermata, come da tradizione, la giornata riservata al pubblico delle famiglie e dei curiosi. «I numeri vanno sempre valutati con prudenza, ma possiamo già dire che il dato più confortante è quello che riguarda l’affluenza di

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operatori di settore», spiega Carlo Miotto, presidente della segreteria organizzativa Staff Service. «Dalle prime valutazioni abbiamo calcolato un incremento pari a circa il 20% rispetto all’edizione 2008». Aliment& Attrezzature è una manifestazione dalla tradizione consolidata che attira il pubblico di appassionati, come conferma la sostanziale tenuta del numero complessivo di visitatori (circa 20mila le presenze registrate nell’arco dei quattro giorni della rassegna). È nel bacino degli operatori di settore, però, che si misura la buona riuscita di un evento che si

propone come veicolo di contatti tra aziende specializzate. L’edizione 2009 di Aliment&Attrezzature ha segnato l’esordio di “Food&Service”, un percorso specifico legato al food service. «Le abitudini alimentari e gli stili di consumo stanno cambiando sotto i nostri occhi», spiega Miotto. «Le aziende lavorano con grande attenzione al circuito dei bar, dei self service e di tutte le realtà legate al cosiddetto “fuori casa”. È una strada quasi obbligata per chi si occupa di alimentare e con la novità di Food&Service abbiamo voluto lanciare un segnale forte che non mancherà di portare i frutti nelle prossime edizioni».


APPUNTAMENTI

fiere ed eventi

Fiera dell’hotellerie

A Expo Riva Hotel riflettori puntati su benessere e risparmio energetico molto altro ancora: queste le tendenze principali andate in scena a Expo Riva Hotel. L’argomento che ha tenuto banco è stato senza dubbio il risparmio energetico. La fiera ha dedicato un intero padiglione alle più moderne soluzioni per la riduzione di rifiuti, consumi e costi in hotel con interventi su strutture già esistenti. Il tema del benessere nelle Spa ncora una volta Expo Riva Hotel, la legate agli hotel, segmento in costante fiera organizzata da Riva del Garda crescita, ha mostrato di arricchirsi di Fierecongressi Spa, si è dimostrata un stimoli sempre nuovi. È stata realizzata un’Oasi del benessere in cui operatori importante momento di incontro per gli operatori del settore dell’hotellerie e esperti hanno offerto ai visitatori della ristorazione. Strutture alberghiere trattamenti e massaggi. Anche il settore della ristorazione dà prova a basso impatto ambientale, di essere attento a cogliere le nuove benessere dalla testa ai piedi in Spa esigenze del mercato affrontando il “multisensoriali”, colazioni in hotel tagliate sulle esigenze specifiche degli tema talvolta sottovalutato della prima colazione in hotel. B cod 980 ospiti a base di prodotti eccellenti, e

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calendario completo su www.italiaatavola.net

25-26 marzo Parigi (Francia) Foods&Goods 2009 Salone delle tendenze alimentari www.foods-goods.com

Eurochocolate Swiss a Lugano

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n occasione della prima edizione di Eurochocolate Swiss - More Chocolate, in programma a Lugano dal 26 al 29 marzo, la città elvetica si trasforma in un laboratorio a cielo aperto per far conoscere a grandi e piccini la cultura del cioccolato, fortemente radicata nel territorio. Particolari iniziative saranno realizzate per gli alunni delle scuole locali che potranno così vivere la kermesse da veri protagonisti partecipando alle numerose attività del percorso Children Chocolate. B cod 7492

AGENDA

Sol Salone internazionale dell’olio www.veronafiere.it/sol 16-18 aprile Reggio Emilia Rassegna suinicola internazionale Rassegna della filiera suina www.suinicola.com

26-29 marzo Torino Campus Salone della nuova agricoltura www.campus-agricoltura.it 17-20 aprile Genova Slow Fish 2-6 aprile Salone del pesce sostenibile Verona Vinitaly www.slowfish.it Salone dei vini e dei distillati del mondo 19-22 aprile www.vinitaly.com Lisbona (Portogallo) Enolitech Alimentaria Lisboa 2009 Salone delle tecniche di Salone internazionale del viticoltura e olivicoltura food&beverage www.enolitech.it www.alimentaria-lisboa.com

Marzo - Aprile

19 aprile-2 maggio Singapore World Gourmet Summit Salone del’enogastronomia www.worldgourmetsummit.com 22-27 aprile Milano Salone internazionale del mobile Salone del mobile e arredo www.cosmit.it 25-26 aprile Alba (Cn) Anteprima Vinum Degustazione vini Langhe e Roero www.vinumalba.it 27-29 aprile Chicago (USA) Spring international fancy food and confection show

Salone internazionale alimentari e bevande www.specialtyfood.com 30 aprile-3 maggio Castello di Belgioioso (Pv) Officinalia Mostra dell’alimentazione biologica www.belgioioso.it 30 aprile-5 maggio Foggia Salone internazionale dell’agricoltura Salone dell’agricoltura www.fieradifoggia.it Enolsud Salone nazionale della vite e del vino www.fieradifoggia.it Salone dell’olio Dop Premio Daunia Doc www.fieradifoggia.it

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lavoro e attività

Alcuni degli annunci pervenuti in redazione e a Consultazienda 25 esp. 10 - sc. alberg. - ingl., franc. e tedes. di servizio - per Italia/estero • Cameriere Commis - anni 20 esp. 1 stagione - per Italia • Cameriere/Barista - anni 41 • Ristorante-Pizzeria in esp. 5 + 10 in Germania - ted. - per Germania cerca 1 cameriera/e Italia/estero - richiesta esperienza, bella • Cameriere/Maitre - anni 55 esp. presenza, educazione, simpatia, 30 - ingl. e franc. di servizio - per età 20/35 anni e lingua tedesca Italia/estero indispensabile • Ristorante-Pizzeria in Danimarca • Cameriere/Pizzaiolo - anni 42 esp. 10/4 - ted. perfetto - per cerca 1 cuoco + 1 pizzaiolo - richiesta serietà, professionalità ed Italia/estero esperienza documentabile - locale • Commis di Cucina - anni 24 esp. 3 - sc. alberg.- per Italia di 100 coperti con menù alla carta • Ristorante-Pizzeria in Lombardia • Cuoco - anni 31 esp. 6 - per Italia/estero cerca 1 aiuto cuoco + 1 pizzaiolo • Cuoco - anni 43 esp. 23 - per (elettrico) + 1 cameriere + 1 Italia/estero generico - personale disponibile, • Cuoco - anni 54 esp. 35 - ingl. e giovane e affabile • Ristorante in Irlanda cerca 1 capo franc. - per Italia/estero • Cuoco Capo Partita - anni 36 esp. partita + 2 camerieri - in cucina 16 - per Italia/estero personale con almeno 5 anni di esperienza - in sala richiesto inglese, • Cuoco Capo Partita - anni 40 esp. 20 - per Italia/estero esperienza, volontà e passione - ristorante vicino a Dublino con 70 • Cuoco Chef - anni 40 esp. 23 sc. alberg. - franc.- per Italia coperti • Cuoco Chef - anni 40 esp. 22 - sc. • Ristorante in Lombardia cerca 1 cuoco - lavoro solo serale - richiesta alberg. - ingl. scolastico - per Italia • Cuoco Chef - anni 47 esp. 26 - sc. serietà - locale in Brianza alberg.- per Italia/estero • Panineria-Pub in Lombardia • Cuoco Chef/Pizzaiolo - anni cerca 1 banconista addetto 34 esp. 18 - franc. e ingl.- per banco per 3 mesi con possibilità assunzione definitiva - addetta alla Italia/estero • Cuoco/Pizzaiolo - anni 46 esp. 20 preparazione di bevande, panini e - per Italia/estero piatti - turni diurni e serali • Cuoco/Pizzaiolo - anni 32 esp. 17 • Ristorante-Pizzeria in Svizzera - per Italia/estero cerca 1 II° cuoco - richiesta • Maître - anni 51 esp. 36 - solo esperienza, motivazione e albergo - ingl. e franc. ottimo - per professionalità centro/nord Italia • Ristorante-Enoteca in Francia • Maître - anni 44 esp. 12 - ingl., ted. cerca 1 chef di partita II’ piatti e franc. poco - per Italia - richiesta serietà, dinamicità, esperienza documentabile - lavoro • Maître - anni 50 esp. 10 - ingl. e franc.- per Italia su 2 turni, sabato sera e domenica • Pizzaiolo - anni 45 esp. 15 - per chiuso + una serata libera a Italia/estero settimana • Pizzaiolo - anni 49 esp. 25 - tedes. e spagn. - per estero - Italia CV Ricerche • Pizzaiolo - anni 44 esp. 25 - per Lavoro Italia • Pizzaiolo/Cuoco - anni 35 esp. 17 • Barista/Cameriera - anni 22 esp. - ted. e spagn. - per Italia/estero 2 - per Italia • Barista/Cameriere - anni 29 esp. 8 • Receptionist/Portiere - anni 32 esp. 4 - ingl.- per Italia - ingl. di servizio - per Italia/estero • Barman - anni 35 esp. 15 - franc.BAR per Italia/Francia Offerte • Barman - anni 25 esp. 6 - sc. VENDESI Attività alberg. - ingl.- per Italia/estero • Hotel***-Rist. in Trentino in • Cameriera - anni 30 esp. 5 vendita anche separatamente - sc.alberghiera - ingl.e franc. - lavoro annuale - 35 camere + scolastico - per Italia 7 appartamenti suite, Rist., bar, • Cameriera - anni 20 esp. 2 - per sauna, solarium, sala massaggi, sala nord Italia biliardo, palestra, piscina coperta • Cameriera Sala/Piani - anni 43 con giardino, 2 appartamenti esp. 13 - per Italia/estero • Cameriere - anni 38 esp. 15 - franc. privati + 1 mansarda, 2 camere per il personale, lavanderia, garage e e spagn. - per Italia parking privato in un totale di 6000 • Cameriere - anni 28 esp. 10 - sc. mq - Posti: 200 alberg. poco ingl.- per Italia • Ristorante con camere in • Chef De Rang - anni 34 esp. 10 Piemonte in vendita o in affitto con - REC - ingl.- per Italia • Chef De Rang/Sommelier - anni opz. d’acquisto - lavoro annuale

AAA

Offerte Lavoro

- locale sito in località turistica di passaggio di mq. int. 450 + mq. est. 100 con 4 camere e 10 posti letto - Posti: 40 • Ristorante in Sardegna in affitto con opz. d’acquisto o in vendita - lavoro annuale - edificio storico del 1920 ristrutturato di mq. 300 - locale in collina a 25 km. dal mare - Posti: 56 • Rist. Pizz. Wine Bar in Veneto in gestione o in vendita - attività annuale - locale sito nel centro storico, composto da mq. 200 int. e mq. 120 est. - Posti: 80 • Enoteca nel Lazio in vendita - attività annuale sita nel centro storico al piano terra di una Domus Gotica del 1200 - locale su più livelli composto da mq. 160 int. e mq. 50 est. con terrazzo esterno coperto direttamente sulla Piazza - cantina ricavata da una cisterna Romana del 300 a.C. - Posti: 95 • Rist. Pizz. in Veneto in vendita - attività annuale sita in località turistica di passaggio sul lago di Garda, composta da mq. 90 int. e mq. 80 est. con pergolato riscaldato con vista lago - Posti: 140 • Enoteca-Bar-Caffetteria in Veneto in vendita o in affitto con opz. d’acquisto - attività annuale, ventennale a conduzione famigliare, sita nel centro storico, composta da mq. 80 int. e mq. 25 esterni - Posti: 65 • Bar-Birreria-Paninoteca in Lombardia in vendita o in affitto con opz. d’acquisto - attività annuale sita in zona turistica di passaggio, composta da mq. 300 - Posti: 100 N O

Ricerche Attività

in zona di passaggio - attività a gestione famigliare • Bar-Cocktail Bar-Discobar in gestione o affitto con opz. d’acquisto nel nord/centro Italia e all’estero • Bar-Gelateria-Pasticceria in gestione o affitto con opz. d’acquisto in Italia in località balneare - attività non di piccole dimensioni - gestore da 30 anni • Bar-Ristorante-Albergo in affitto con opz. d’acquisto nel nord Italia con preferenza in Veneto • Bar-Tavola Calda-RistorantePizzeria in gestione o in affitto con opz. d’acquisto in Toscana in zona di passaggio o turistica - gestore per 15 anni • Hotel-Ristorante-Pizzeria in affitto con opz. d’acquisto nel nord Italia • Ristorante in gestione in Spagna in località balneare • Ristorante in affitto con opz. d’acquisto in zona nel raggio di 10 Km da Lecco - attività con max 120 coperti - no pizzeria - gestore da 20 anni • Ristorante in gestione o affitto con opz. d’acquisto in zona Rimini/ Riccione meglio località balneare - max 50 coperti • Ristorante in gestione nel centro Italia • Ristorante in affitto con opz. d’acquisto in Italia in località balneare - min. 40 max 120 - gestore di attività • Ristorante-Albergo in gestione nel centro/sud/nord-est Italia • Ristorante-Bar-Paninoteca in gestione nel sud Italia • Ristorante-Locanda in acquisto, gestione o affitto con opz. d’acquisto nel nord/centro Italia • Ristorante-Pizzeria in gestione nel nord Italia locale a conduzione famigliare • Rivendita Alimentari-Bar-Tavola Calda in gestione o in affitto con opz. d’acquisto in zona Milano • Trattoria in affitto con opz. d’acquisto nel sud Italia e all’estero - locale a conduzione famigliare - valuta compartecipazioni • Trattoria-Ristorante in gestione o affitto con opz. d’acquisto nel nord Italia

• Albergo-Residence in affitto con opz. d’acquisto in Sardegna o lago di Garda - attività stagionale con min. 80 camere - Società gestioni alberghi da 25 anni • Albergo-Ristorante in affitto con opz. d’acquisto in Trentino, lago di Garda o Veneto (no mare) - max 20 camere • Albergo-Ristorante in gestione o in affitto con opz. d’acquisto in zona Ancona - attività di qualsiasi dimensione - gestore da 10 anni • Bar-Birreria in gestione o in affitto con opz. d’acquisto nel nord Italia - attività a conduzione famigliare • Bar-Caffetteria in Vuoi inse rire la tu a acquisto, gestione o of fe rta o ve rific ar affitto con opz. d’acquisto e gli annunci last min in zona Bari e provincia o ut e? località balneare anche in Infoline 039587342 zona Brindisi 039587356 • Bar-Caffetteria in gestione o affitto con opz. w w w.italiaatavol a.ne t d’acquisto in Campania

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ITALIA A TAVOLA NETWORK - marzo 2009

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Italia a Tavola - n. 170 Marzo 2009