SOMOS LO QUE COMEMOS! RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO.

CHILE Diciembre 2018 Chef Charlie Otero

ยกSOMOS LO QUE COMEMOS! RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO

PLAN DE PROMOCIÓN DE COLOMBIA ENMINISTERIO EL EXTERIOR DE RELACIONES EXTERIORES DE COLOMBIA

ASI SE MUESTRA COLOMBIA EN EL EXTERIOR COLOMBIA: DENOMINACIÓN DE ORIGEN Buscamos promover a nivel internacional diferentes expresiones culturales en disciplinas como el arte, la música, la danza, la literatura, la academia y el cine.

En los últimos años, se ha impulsado la diversidad de la cocina colombiana, a través de técnicas culinarias que fusionan los conocimientos ancestrales con procesos innovadores de la alta cocina, lo que ha permitido mostrar al mundo una gastronomía local novedosa y creativa que a la vez conserva su cultura y sus raíces.

De la mano de reconocidos Chefs e investigadores de diferentes regiones del país, Colombia ha logrado llevar lo mejor de su gastronomía a más de 30 países. Esta iniciativa de diplomacia gastronómica tiene como parte de sus actividades, clases magistrales, charlas, talleres, degustaciones en escuelas y academias de cocina, encuentros con cocineros así como la participación de Chefs en Festivales gastronómicos de trayectoria.

Este recetario es una muestra de nuestra cultura, de lo que cocinamos y servimos en las mesas de nuestro país.

CHARLIE OTERO

Charlie Otero es un chef e investigador colombiano, su comida transporta consigo una amalgama de la cultura culinaria criolla con elementos de innovación. Incorpora sabores tradicionales en platos de herencia culinaria a través de los cuales el comensal - que puede provenir desde cualquier parte del planeta – establece una conversación con la historia, la cultura y la despensa natural colombiana.

La propuesta gastronómica de Charlie visibiliza los sabores del Caribe y el Pacifico colombiano.

Quienes prueban su carta, pueden transportarse entre una y otra región con solo pasar de una entrada a un postre. Yuca, carnes, mariscos, longanizas, chontaduro, mongo-mongo, coco, panderitos y Kola Román son algunos de los ingredientes que integra en las preparaciones de su propio restaurante: La Comunión®, ubicado desde 2014 en el Centro Histórico de Cartagena de Indias. ha sido el responsable de la apertura del Restaurante la Escuela de la Escuela Taller de Bogotá (2012) donde también fue docente.

En diez años en el mundo culinario Ha asistido a numerosos festivales como conferencista de cocina colombiana, cocinero invitado y jurado, y n el 2017 representó a Colombia MADRID FUSIÓN uno de los eventos gastronómicos más importantes a nivel mundial. Ha participado en diversas actividades gastronómicas de la Cancillería colombiana alrededor del mundo.

Entre sus más recientes proyectos desarrolló la carta de La Provincia®, un restaurante - bar ubicado en Bogotá, que busca hacer culto a la comida y música de los 8 departamentos del Caribe. Así mismo busca rescatar y renovar, no solo los sabores, sino también las costumbres de consumo con proyectos en Cartagena como La Bolisería y Fritophia.

BOYACÁ

QUESO PAIPA Un queso semi madurado, elaborado en los pueblos de Paipa y Sotaquirá en el histórico departamento de Boyacá, se convierte en uno de los primeros productos denominación de origen de Colombia. Su elaboración, que se remonta a más de 100 años, tiene como base leche de calidad excelsa de vacas que pastan en verdes extensiones regadas por condiciones climáticas y atmosféricas únicas. Después de veintitrés días de un cuidadoso proceso de maduración, se obtiene un queso único en la región y a nivel nacional.

Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa.

Vicky ha enriquecido su carrera gastronómica PAPITA DE NATIVAS RELLENAa través de los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de CON POLLO ENy GUASCAS una estadía en Barcelona despertó su pasión por la cocina oriental durante su paso por China, Tailandia e Indonesia en SERVIDO CON DEcolores AJIACO busca de CLARO nuevos sabores, y aromas.

INGREDIENTES Papa criolla 200 g Papa pastusa 200 g Papa sabanera 200 g Mazorca 500 g Pechuga de pollo con hueso 500 g Cebolla larga 100 g Guascas 250 g Alcaparras 100 g Crema de leche 100 g Sal al gusto

En el 2004 se adentró en la investigación de la cocina del Pacífico colombiano donde encontró su mayor pasión lo que PROCEDIMIENTO la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos platos de alta cocina. En su arte culinaria, mezcla los sabores del Pacífico el gusto el aroma hierbas dedeazotea, Hacer un con fondo en yagua condelalaspechuga pollo, el equilibrio de la cocina tailandesa, la delicadeza de lala la comida mitadMediterránea, de las guascas, las mazorcas enteras, el picante del Amazonas, la tersura cebolla largamarroquí, y sal, cocinar hora.peruanos, del couscous la acidezpor de losuna ceviches las sopas lo más importante ella: ely Reservar el colombianas pollo y la ymazorca, colar elpara líquido perfecto sabor de la comida de mamá! reservar nuevamente.

Pelar todas las papas, cortarlas en rodajas, cubrirlas ligeramente con agua, agregar sal y hojas de guasca y cocinar.

Retirar las hojas.

Hacer un puré y reservar.

Desmechar el pollo y mezclar con las alcaparras y la crema de leche.

Hacer bolitas con el puré de las tres papas, rellenarlas con la mezcla de pollo, rebozar y freír.

Servir la papita rellena con el claro de ajiaco caliente.

SANTANDER

Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa.

Vicky ha enriquecido su carrera gastronómica a través de los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de una estadía en Barcelona y despertó su pasión por la cocina oriental durante su paso por China, Tailandia e Indonesia en busca de nuevos sabores, colores y aromas.

En el 2004 se adentró en la investigación de la cocina del Pacífico colombiano donde encontró su mayor pasión lo que la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos platos de alta cocina. En su arte culinaria, mezcla los sabores del Pacífico con el gusto y el aroma de las hierbas de azotea, el equilibrio de la cocina tailandesa, la delicadeza de la comida Mediterránea, el picante del Amazonas, la tersura del couscous marroquí, la acidez de los ceviches peruanos, las sopas colombianas y lo más importante para ella: el perfecto sabor de la comida de mamá!

BOCADILLO VELEÑO

Cuando pasas por Vélez en Santander el aroma dulce del ambiente evoca el título del libro de la nostalgia de García Márquez, “El olor de la guayaba”. Y cómo no, si en este municipio de Colombia siempre huele a bocadillo, un producto que se fabrica con el cuidado máximo de la memoria, guayabas seleccionadas, el cuajado perfecto, la hoja de bijao trabajada día y noche para envolverlo. Todo esto hace del Bocadillo veleño el mejor de nuestros productos denominación de origen, el que alegra el paladar.

Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa.

Vicky ha enriquecido su carrera gastronómica a través de los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de una estadía en Barcelona y despertó su pasión por la cocina oriental durante su paso por China, Tailandia e Indonesia en busca de nuevos sabores, colores y aromas.

ARROZ MESETA DE IBAGUÉ DE MARISCOS DEL PACIFICO CON ALBAHACAS DE AZOTEA En el 2004 se adentró en la investigación de la cocina del

Pacífico colombiano donde encontró su mayor pasión lo que la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos de alta cocina. En su arte culinaria, mezcla los sabores INGREDIENTES platos PROCEDIMIENTO del Pacífico con el gusto y el aroma de las hierbas de azotea, el equilibrio de la cocina tailandesa, la delicadeza de la Arroz meseta de Ibagué 200 grs Hacer un guiso conel la cebolla, el pimentón y comida Mediterránea, picante del Amazonas, la tersura couscous marroquí, la acidez de los ceviches peruanos, Mariscos surtidos 250 grs del el ajo. las sopasencolombianas y lo más importante para ella: el Leche de coco 200 grs Saltear esta mezcla los mariscos surtidos perfecto sabor de la comida de mamá!

Pesto de albahacas (mezcla de 3 diferentes albahacas en aceite) 150 grs Cebolla 100 grs Pimentón verde 100 grs Fondo vegetal 400 grs Ajo 30 grs Sal al gusto Feijoa 200 grs Vinagre 100 grs

y cortados homogéneamente.

Preparar el arroz con el pesto de albahacas en fondo vegetal.

Unir todo con la leche de coco hasta obtener una textura cremosa.

Para el ají de feijoa, hervir agua con vinagre sal y azúcar, agregar las feijoas cortadas en rodajas, el ají, dejar hervir 5 minutos y reservar en refrigeración.

Servir con ají de feijoa.

NARIÑO

Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa.

Vicky ha enriquecido su carrera gastronómica a través de los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de una estadía en Barcelona y despertó su pasión por la cocina oriental durante su paso por China, Tailandia e Indonesia en busca de nuevos sabores, colores y aromas.

En el 2004 se adentró en la investigación de la cocina del Pacífico colombiano donde encontró su mayor pasión lo que la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos platos de alta cocina. En su arte culinaria, mezcla los sabores del Pacífico con el gusto y el aroma de las hierbas de azotea, el equilibrio de la cocina tailandesa, la delicadeza de la comida Mediterránea, el picante del Amazonas, la tersura del couscous marroquí, la acidez de los ceviches peruanos, las sopas colombianas y lo más importante para ella: el perfecto sabor de la comida de mamá!

CAFÉ DE NARIÑO

El producto por el cual Colombia ha obtenido el mayor reconocimiento internacional a través del tiempo es el café. De los trece productos denominación de origen que tenemos, siete son café y uno de ellos es la variedad nariñense, único por varios factores: la altura a la que es cultivado (entre 1800 y 2000 metros); la naturaleza del suelo nutrido de ceniza volcánica; las horas de sol diario que reciben las plantas y los cambios de temperatura durante el día que hacen que la maduración sea más lenta.

POLEADA DE MAÍCES INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Maíz choclo tierno 300 grs Maíz morado tierno 200 grs Maíz cancha 100 grs Fondo de res 1 litro Papa 250 grs Cebolla larga 100 grs Ajo 30 grs Sal al gusto Achiote al gusto

En un fondo de res poner a hervir la cebolla larga con ajo machacado y achiote en polvo.

Adicionar la mitad del maíz choclo tierno desgranado y las papas picada en trocitos, llevar a hervor por una hora.

Cocinar por separado el maíz morado tierno, desgranar y reservar.

Cocinar la otra mitad del maíz choclo, licuar y colar.

El maíz colado se añade a la mezcla de choclo original revolviendo constantemente para que no se pegue, cuando adquiera consistencia espesa agregar el maíz morado desgranado y cocido.

Servir junto al maíz cancha tostado, perejil y cilantro espolvoreado encima.

TOLIMA

ARROZ DE LA MESETA DE IBAGUÉ Como acompañante o plato único, el arroz hace parte fundamental de la dieta de todos los colombianos en recetas creadas en toda la geografía nacional. De todos los arroces de Colombia el que logró denominación de origen es el de meseta de Ibagué, región donde se cultiva que cuenta con abundante brillo solar, lluvias bimodales y suelos arcillosos que permiten que el agua se mantenga en la superficie. Estas condiciones geográficas le dan una calidad específica: color blanco perla y elasticidad y firmeza únicas (dadas por una concentración media de amilasa), características que determinan su especificidad.

MORRILLO EN CERVEZA DE CAFÉ DEL HUILA Y VERDEOS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Morillo de res 90 grs por persona Cerveza de café 500 grs Fondo de res 1 litro Cebolla 150 grs Zanahoria 150 grs Apio 150 grs Laurel c/n Tomillo c/n Sal y pimienta al gusto

Cortar la carne en porciones de 90 gramos y en forma de rectángulo.

Sellar las porciones por todos los lados en una sartén con aceite caliente, reservar en una bandeja.

En un sartén hondo poner una cucharada de aceite y agregar la cebolla, la zanahoria, el apio cortado en cuadritos, el tomillo y el laurel, en este sofrito disponer el morrillo sellado y salpimentar.

Añadir la cerveza y el fondo de res hasta que hierva, cubrir la olla con papel aluminio y la tapa.

Dejar cocinar por 5 horas a fuego bajo, verificando que no se seque el líquido, de ser así vamos agregar fondo de res caliente.

Servir con su propia salsa y verdeos.

HUILA

ACHIRAS DEL HUILA Usada como alimento por los Chibchas desde tiempos pre hispánicos, la raíz de achira es la base del pasaboca del mismo nombre, uno de los más famosos del país por su sabor salado y textura crocante, elaborado con una mezcla de huevos y queso. El municipio de Altamira en el Huila la mejor receta de achiras del país, que conserva su estructura original y la cocción en horno de barro. El almidón de achira, ingrediente principal de esta preparación, se sustrae de la raíz de la planta.

BOMBÓN ABIERTO DE CACAO CON GEL DE CAFÉ NARIÑO Y CHULUPA DEL HUILA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Cacao 100 % 50 grs Azúcar en polvo 80 grs Yemas de huevo 3 unidades Maizena 2 cucharadas Leche evaporada 300 grs Para el gel Extracto de cholupa 150 grs Café Nariño 4 expresos Azúcar 100 grs Gelatina sin sabor 8 grs

En una olla a baño Maria poner el cacao y la leche hasta que se disuelva completamente sin dejar de batir.

Batir las yemas hasta que estén cremosas.

Disolver la Maizena en 1/2 tazas de leche fría y mezclar con las yemas batidas.

Agregar el azúcar y disolver completamente.

Verter esta mezcla en forma de hilo en el cacao aún caliente en el baño de Maria y seguir revolviendo hasta obtener una mezcla espesa.

Reservar en maga pastelera y en refrigeración.

Para el gel de café y cholupa mezclar todos los ingredientes y activar a fuego medio por 5 minutos, reservar en refrigeración.

En un molde metálico circular poner el cacao en forma de nido y en el centro el gel de café y cholupa.

HUILA

CHOLUPA Cuentan las crónicas del nuevo mundo, relatadas por los evangelizadores que acompañaron a los colonos, que, entre los vericuetos claroscuros de nuestra vegetación en las montañas, colgaban de los árboles unos frutos redondos acompañados de unas flores que, por su color morado y su forma de corona con pistillos sobresalientes, parecían representar la pasión de Cristo y fueron llamadas pasifloras. En Colombia, existe una gran variedad de estos frutos: maracuyá, curuba, badea, granadilla, golupa entre otras. Pero hay una muy especial, la cholupa, procedente del Huila, que por su carácter dulce y de tonos ácidos es la única fruta denominación de origen de Colombia.

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