SOMOS LO QUE COMEMOS! RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO.

COSTA RICA Diciembre 2018 Chef Rey Guerrero

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PLAN DE PROMOCIÓN DE COLOMBIA ENMINISTERIO EL EXTERIOR DE RELACIONES EXTERIORES DE COLOMBIA

ASÍ SE MUESTRA COLOMBIA EN EL EXTERIOR Buscamos promover a nivel internacional diferentes expresiones culturales en disciplinas como el arte, la música, la danza, la literatura, la academia y el cine.

En los últimos años, se ha impulsado la diversidad de la cocina colombiana, a través de técnicas culinarias que fusionan los conocimientos ancestrales con procesos innovadores de la alta cocina, lo que ha permitido mostrar al mundo una gastronomía local novedosa y creativa que a la vez conserva su cultura y sus raíces.

De la mano de reconocidos Chefs e investigadores de diferentes regiones del país, Colombia ha logrado llevar lo mejor de su gastronomía a más de 30 países. Esta iniciativa de diplomacia gastronómica tiene como parte de sus actividades, clases magistrales, charlas, talleres, degustaciones en escuelas y academias de cocina, encuentros con cocineros así como la participación de Chefs en Festivales gastronómicos de trayectoria.

Este recetario es una muestra de nuestra cultura, de lo que cocinamos y servimos en las mesas de nuestro país.

REY GUERRERO Nacido en Cali, Colombia, es profesional en Administración Hotelera, con énfasis en gastronomía y egresado del Servicio Nacional de Aprendizaje colombiano -SENA- como cocinero. Melómano apasionado, deportista y bailador, es amante de la buena cocina e investigador del legado culinario africano. Su propuesta gastronómica está basada en la herencia de sus ancestros y su restaurante es un laboratorio donde investiga y prepara los platos con los que el Pacífico colombiano es reconocido por tener una de las gastronomías más diversas y ricas del país.

Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa.

Vicky ha enriquecido su carrera gastronómica a través de los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de una estadía en Barcelona y despertó su pasión por la cocina oriental durante su paso por China, Tailandia e Indonesia en busca de nuevos sabores, colores y aromas.

7 PECADOS CEVICHE INGREDIENTES: 40 gr de Calamar blanco, 40 gr de Pulpo, 40 gr de Camarón, 40 gr de Caracol, 40 gr de Piangua, 10 gr de Cebolla cabezona roja, 10 gr de Pimentón 3 gr de Cilantro, zumo de 1 Limón, un chorrito de Vinagre, Sal – picante al gusto, Trago de viche/ aguardiente/ ron.

En el 2004 se adentró en la investigación de la cocina del Pacífico colombiano donde encontró su mayor pasión lo que la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos platos de alta cocina. En su arte culinaria, mezcla los sabores PROCEDIMIENTO del Pacífico con el gusto y el aroma de las hierbas de azotea,

el equilibrio la cocinahasta tailandesa, la delicadeza Cocinar el pulpo ydecaracol, que estén tiernos, yde la Mediterránea, picante en deltrozos Amazonas, la tersura concomida los demás mariscos elpartirlos pequeños, del couscous la acidezendebrunoise, los ceviches cortar la cebollamarroquí, y el pimentón y enperuanos, un sopas el colombianas y lo más importante bowl las agregar resto de ingredientes, el zumopara de ella: el perfecto sabor de la comida de mamá! un limón, salpimentar, agregar el trago pequeño de

viche o el licor que se tenga (opcional) y el picante, por ultimo un poco de cilantro, mezclar con firmeza, rectificar el sabor y servir acompañado con lenguas de plátano o galletas de soda.

Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa.

Vicky ha enriquecido su carrera gastronómica a través de los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de una estadía en Barcelona y despertó su pasión por la cocina oriental durante su paso por China, Tailandia e Indonesia en busca de nuevos sabores, colores y aromas.

EMPANADAS DE CAMARÓN 4 PERSONAS En el 2004 se adentró en la investigación de la cocina del INGREDIENTES:

Pacífico colombiano donde encontró su mayor pasión lo que la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos platos de alta cocina. En su arte culinaria, mezcla los sabores PROCEDIMIENTO del Pacífico con el gusto y el aroma de las hierbas de azotea,

el equilibrio de la cocina tailandesa, la delicadeza Poner a cocinar el plátano y cuando este blando, hacer de la comida Mediterránea, el picante del Amazonas, una masa de harina agregarle sal y leche de coco ylaentersura delfilm/ couscous marroquí, la acidez los ceviches peruanos, un papel vinipel mojarlo con undepoco de aceite, sopas colombianas más importante paradeella: el extender las la masa y en el centroy loagregarle el sofrito perfecto con saborlade la comida de mamá! camarón con verduras, moldear empanadera

200 gr de Camarón, 100 gr de Plátano verde, 10 gr de arveja, 10 gr de zanahoria, 20 gr de arroz, sal, pimienta al gusto 2 gr de achiote, 20 gr de leche de coco. y llevar a freír con el aceite a 180° hasta que este crocante.

Servir con salsa de ají dulce.

En 100 gramos de Salsa de soya, agregar 10 gramos de, guindilla o picante finamente trozado, 1 cucharadita de cilantro 15 gramos de miel, mezclar y servir.

Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa.

Vicky ha enriquecido su carrera gastronómica a través de los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de una estadía en Barcelona y despertó su pasión por la cocina oriental durante su paso por China, Tailandia e Indonesia en busca de nuevos sabores, colores y aromas.

CEVICHE DE SALMON 1 PERSONA En el 2004 se adentró en la investigación de la cocina del INGREDIENTES: 250 gr de Salmon, 10 gr de cebolla cabezona roja, 10 gr de pimentón, 10 gr de lechuga, 3 gr de cilantro, zumo de 1 limón, sal, picante al gusto. 4 gr de agua de ajo, 4 gr de vinagre, 4 gr de salsa de soya, 6 gr de leche de coco.

Pacífico colombiano donde encontró su mayor pasión lo que la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos platos de alta cocina. En su arte culinaria, mezcla los sabores PROCEDIMIENTO del Pacífico con el gusto y el aroma de las hierbas de azotea,

el equilibrio la cocinay tailandesa, la delicadeza Quitarle la piel aldesalmón reservar, filetearlo en de la comidafinas, Mediterránea, Amazonas, la tersura láminas agregarleelelpicante zumo del de limón, sal picante del couscous la acidez de los cevichesfinamente peruanos, al gusto una lamarroquí, cebolla cabezona y pimentón sopas colombianas picadolasmezclar con el aguay lodemás ajo,importante el vinagrepara y la ella: salsael perfecto de la comida de mamá! de soya dejar marinando porsabor 3 minutos.

A la piel del salmón la salpimentamos y la mandamos a freír, sacar cuando este bien crocante, agregar la leche de coco al ceviche, mezclar, rectificar el sabor y servir en una cama de lechugas cortadas en julianas finas, y la piel del salmón.

Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa.

Vicky ha enriquecido su carrera gastronómica a través de los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de una estadía en Barcelona y despertó su pasión por la cocina oriental durante su paso por China, Tailandia e Indonesia en busca de nuevos sabores, colores y aromas.

CAZUELA DE ESENCIA DEL PACIFICO En el 2004 se adentró en la investigación de la cocina del INGREDIENTES: 100 gr de Camarón, 100 gr de Anillos de Calamar, 2 unidades de Langostinos, 2 unidades de mejillones verdes y negros, 400 gr de leche de coco, hierbas de azotea (2 gr de poleo, 2 gr de oréganon, 2 gr de cilantro cimarrón, 2 gr de albahaca morada) ,1 achiote, sal y pimienta.

Pacífico colombiano donde encontró su mayor pasión lo que la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos platos de alta cocina. En su arte culinaria, mezcla los sabores PROCEDIMIENTO del Pacífico con el gusto y el aroma de las hierbas de azotea,

el equilibrio de la cocina delicadeza de la Poner a cocinar Los mariscos en tailandesa, la leche delacoco, Mediterránea, el picante del Amazonas, la tersura agregarcomida el achiote, las hierbas de azotea, sal-pimentar, del couscous acidez delosloscamarones ceviches peruanos, dejar reducir por 5marroquí, minutos olacuando y las sopas y lo másel importante para ella: el langostinos estén colombianas rosados, rectificar sabor y servir perfecto sabor de la comida de mamá! hirviendo con arroz de coco y patacón crocante.

CALAMARES RELLENOS PORCIÓN DE 3 UNIDADES INGREDIENTES: 3 tubos de calamar 3 langostinos 20 gramos de longaniza ahumada 1 cucharadita de achiote 1 diente de ajo 10 gramos de queso blanco semigraso 15 mililitros de crema de leche 5 gramos de mantequilla 1 cucharada sopera de aceite vegetal 5 gramos de cebolla puerro 5 gramos de pimentón 5 gramos de cebolla blanca Sal y pimienta al gusto .

PROCEDIMIENTO

Lavar y sacarle la vena al calamar, sazonarlo y rellenarlo con el langostino precocido y con trozos de la longaniza ahumada. Asarlo en plancha y reservar aparte. Preparar una salsa con el queso, la crema de leche y la mantequilla, salpimentar y reservar. Hacer un aceite de ajo achiotado, macerar el ajo finamente, picar el pimentón, la cebolla y el puerro muy finos y agregarlos al aceite.

Para servir, bañar el plato con la salsa de queso, poner encima los calamares y añadir el aceite de ajo achiotado.

CEVICHE DE PIANGUA PORCIÓN PARA 1 PERSONA INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

200 gramos de piangua En un recipiente mezclar todos los ingredientes dejando 10 gramos de cebolla roja la leche de coco para el final, servir y acompañar con 10 gramos de pimentón patacón frito. cortado en julianas zumo de 1 ½ limones PREPARACIÓN 5 gramos de cilantro 10 c.c. de leche de coco En un recipiente mezclar todos los ingredientes dejando Un chorro de brandy la leche de coco para el final, servir y acompañar con Salsa de tomate al gusto patacón frito.

Sal y pimenta al gusto

ARROZ TUMBACATRE PORCIÓN PARA 4 PERSONAS INGREDIENTES 200 gr de Camarón 200 gr de pulpo, 200 gr de caracol, 200 gr de calamar, 3 unidades de langostino, 3 unidades de mejillones verdes y negros, 20 gr de arveja, 20 gr de zanahoria, 6 gr de salsa de ostras, 5 gr de achiote, picante al gusto, 700 gr de arroz, sal al gusto, 20 gr de cebolla cabezona, 20 gr de pimentón, 15 gr de cilantro cimarrón, 15 gr de albahaca morada, 15 gr de poleo 6 tazas de agua, ½ taza de aceite.

PREPARACIÓN Cocinar el pulpo y el caracol hasta que estén tiernos, cortar el calamar blanco y los demás mariscos en trozos pequeños menos los camarones y langostinos (entre todos los mariscos deben haber 900 gramos), cortar el pimentón y cebolla cabezona finamente, agregarle el achiote, poner los mariscos a cocinar en el arroz con la arveja y zanahoria, agregarle picante y sal al gusto, la salsa de ostras y mezclarlos tapar y cocinar a fuego alto como un arroz normal, antes de secar agregar los langostinos y camarones, cuando el arroz tenga huecos, poner a fuego bajo, volver a tapar por 7 minutos, rectificar el sabor y servir con patacón crocante.

ARROZ PUTIAO PORCIÓN PARA 2 PERSONAS INGREDIENTES 4 Unidades de langostino, 200 gr de camarón tigre, 150 gramos de longaniza ahumada, 15 gr de arveja, 15 gr de zanahoria, 400 gr de arroz, 10 gr de salsa de ostras, 5 gr de aceite de ajonjolí, Picante y sal al gusto, 3 gr de achiote, 10 gr de pimentón finamente picado, 10 gr de cebolla puerro finamente picada, 10 gr de cebolla cabezona finamente picada, 1 taza de aceite. 5 gr de cilantro cimarrón.

PREPARACIÓN Cortar la longaniza en monedas finas y reservar, hacer una mezcla con el achiote la cebolla puerro, el pimentón, la cebolla cabezona, la salsa de ostras, el cilantro cimarrón, el ajonjolí, el picante y la sal, poner cocinar el arroz con esta mezcla con el aceite, antes de que seque agregar los langostinos y camarones y mezclar, aparte saltear un poco la longaniza en 2 cucharadas de aceite y cuando el arroz tenga huequitos, agregar la longaniza y mezclar, tapar y dejar cocinar hasta que seque el arroz y quede tierno y suelto, servir con patacones.

PUSANDO DE PARGO PORCIÓN PARA 3 PERSONAS INGREDIENTES 1 pargo de 700 gramos ½ libra de papa ½ libra de yuca 1 plátano verde 80 c.c. de crema de coco 150 gramos de leche de coco 10 gramos de achiote 15 gramos de tomate 15 gramos de cebolla blanca 7 gramos de cilantro cimarrón 4 gramos de albahaca morada 2 gramos de poleo 2 gramos de orégano 1 pimentón 7 tazas de agua Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN Trocear el pescado en láminas de 250 gramos y cocinarlas con la cabeza, retirarlas antes de que estén y reservar. Aparte cocinar la yuca, el plátano, y la papa en trozos, hacer un mojo con las hierbas de azotea, la cebolla y el pimentón. Agregar la leche de coco, salpimentar y dejar reducir. En el consomé que quede agregar el mojo, el plátano, la yuca, la papa, la leche de coco y la crema de coco con los trozos de pescado, dejar cocinar hasta que reduzca un poco, rectificar la sal y servir.

COCADAS MI DULCE PACÍFICO PORCIÓN PARA 3 PERSONAS INGREDIENTES ½ panela 200 gramos de coco deshidratado o rallado ½ taza de agua ½ taza de leche 1 limón 350 gramos de helado de vainilla

PREPARACIÓN En una olla con agua cocinar la panela a fuego bajo hasta que se derrita por completo. Agregar el coco y revolver durante 5 minutos. Adicionar la leche y unas gotas de limón, subir el fuego y sin dejar de revolver cocinar hasta que la mezcla cambie de color y se torne dorada. Colocar la mezcla en porciones pequeñas en una bandeja y llevar al refrigerador por una hora.

Servir y acompañar con una buena taza de café colombiano.

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