Kaks Kokka Restorani Ö väikevend, mis toimetab kahe saarlasest peakoka – Ranno Pauksoni ja Martin Meikase – käe all.
Ö Peakokad Martin Meikas ja Ranno Paukson pakuvad kaasaegset põhjala traditsioonidega Eesti kööki.
leb välja mõelda ka palju uusi. Kohalikul toorainel põhinev restoran peab lisaks arvestama ka hooajalisusega. Toitvad turistid Tallinna restoraniäri aitavad üleval pidada turistid, kelle arv sõltub samuti aastaajast. Suvel on neid rohkem, talvel aga käivad kohalikud rohkem restoranis. „Väga oluline osa meie klientidest on turistid, ja seda kõikides restoranides,” kinnitab Uutmann. Tema sõnul on restoranid ka üks põhjus, miks inimesed üldse reisivad. Kui suur roll on restorani käekäigus koka tuntusel? Raul Uutmann lausub, et ka staarkoka toit peab olema hea, muidu tema restorani ei külastataks, ning lisab, et halvad kokad kuulsaks ei saagi. Aga kui peakokk lahkub, on restoran esialgu kindlasti raskes seisus, sest temale tuleb leida vääriline asendaja. „Peakoka lahkumisel pead mõtlema, kuidas edasi minna ja kas kontseptsiooni peaks muutma.” Sparkling Groupis on mõeldud välja ärimudel, kuidas peakokki motiveerida. „Teeme peakokkadega ühisfirmad. Siis on panustamine teine. Tulevik liigub sin39
napoole, et head kokad on ka ettevõtjad,” selgitab Uutmann. Kui rääkida tööjõust, siis selgub, et kõige suurem mure on lihtkokkade leidmisega. „See on väga raske töö. Päev läbi tuleb seista püsti kuuma pliidi taga. Kui restoranis on palju kliente, tuleb tellimusi järjest, ja korraga on vaja teha mitut asja. Eksida ei tohi, sest tagasiside on vahetu ja väiksemgi eksisamm võib saada kohale saatuslikuks,” kirjeldab Uutmann.
I NVE STE E RI – NR 4/2014