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09/09/01
Artigo Técnico
1989
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O ADN DA RESTAURAÇÃO
2009
Desejo e ambição… “É indispensável querermos deitar a mão a mais do que podemos alcançar; senão para que serviria o céu? Browning, Robert - Poeta e dramaturgo inglês. Por Rafael Ventura * O DESEJO É, SEM DÚVIDA, indispensável para se atingir o sucesso. Assim, pobre do Ser que para além do desejo nunca tenha sentido paixão e prazer na sua vida e por fim a felicidade de atingir os seus desejos/ objectivos! Porém, por trás do sucesso tem que estar, sempre, as constantes: trabalho e know-how! Por demasiadas vezes fui confrontado, ao longo da minha vida profissional, com a obrigação de (des)aconselhar determinados investimentos na Restauração. Na maioria das vezes os motivos repetem-se: A Inexperiência e o total desconhecimento da gestão da operação, por parte do Investidor! As idiossincrasias da gestão da Restauração tornam esta actividade uma Serial Killer de “artistas” e curiosos. Por diversas vezes fui obrigado a dizer, de forma frontal: “não basta saber dar uns “toques” lá no fogão de casa para os amigos, ou que não é suficiente ser um frequentador assíduo de restaurantes para se ser um empresário da Restauração! Mas quantas vezes fui capaz de demover o Investidor? Graças! Todas! Deve estar no código genético do Português abrir Restaurantes. Quase de forma tão instintiva como um animal em plena savana se coloca de pé no segundo depois de ter nascido, assim é o português para abrir restaurantes! Todos nós já ouvimos as seguintes afirmações: “Um dia vou ter o meu restaurante!”; “O que está a dar é abrir um restaurante!”; “Sabes? Vou abrir um restaurante!” Infelizmente, nem sempre o que está inscrito no Código Genético é livre de erros. Tomada a decisão...as consequências estão por aí para todos nós as vermos e sentirmos. No entanto, o Mercado, implacável, encarrega-se de fazer a purga. Quais são as principais causas de insucesso? Entre outras nomeio as seguintes: Ausência de Conceito; Falta de Cultura de Serviço; Descuido no detalhe; falta de visão empresarial; falta de análise prévia à rentabilidade, localização errada; Produto desadequado ao Mercado… Um breve testemunho: Era fim-de-semana alargado e impelido pelo meu Código Genético lá me arrastei pelos 300 quilómetros até ao Barlavento Algarvio para o suposto, merecido, descanso. Até hoje tento perceber porque não fui feliz - ao contrário do outro que é feliz em todo o lado - naqueles finais de tarde na praia. E, aqui, juro que tentei por 4 vezes! Mas de facto não foi suficiente a, louvável, iniciativa de uniformização e reabilitação dos apoios de praia. Mudou-se a casa, apenas! O que, mais, me incomodou (para além de ver Lisboa de cuecas. E chegar à conclusão que não era o único, claro!) foi estar no Paraíso em que todos os finais de tarde em que me arrastava até aos restaurantes da praia sujeitar-me às seguintes situações
• “Já não temos pão de hamburger!” – Como é possível não ter pão de hamburger em plena época balnear? • “A cozinha só abre às 19h00!” – Como é possível a cozinha não estar sempre aberta em plena época balnear? • Sujeitar-me a ser atendido por uma criança de 11 anos? – Não admira que os turistas do Norte da Europa nos julguem uns exploradores de crianças! • Para ser atendido de forma mais célere tive que aprender o nome da “Patroa” e tratá-la, sempre com um enorme sorriso, pelo nome! • Sujeitar-me a estar sentado em cadeiras de plástico, tortas, e cada uma de sua marca de refrigerante!... • Não haver música ambiente? – Desculpem, mas em contrapartida lá estava o LCD gigante com a Sport TV. Apropriado, não?... • “Já não temos pão, só temos daquele de plástico!” – De plástico?!? Não. Era pão de forma, que alívio! Em contrapartida, felizmente, aquela praia estava sem a típica Nortada e a companhia era excelente! Mas o que se passa neste país?!? Temos a ASAE (com todo o aparato policial) a realizar Inspecções e a fechar bares temporariamente (30 minutos) à uma da manhã, em plena época alta e durante o dia existem crianças a servir na praia? Não se deveria dar formação, nem que fosse de forma compulsiva, aos proprietários destas Unidades de Restauração? Não se deveria sujeitar os responsáveis pelo turismo a estas experiências? Quinze anos a trabalhar neste sector constato que existiram fortes melhorias. Mas continuamos com realidades tão assimétricas. Cada vez o Mercado está mais desperto para as novas tendências, o “Culto do Chefe” já se encontra consolidado, em Portugal. Faz-se cada vez mais e melhor no topo! Mas o que se passa com o resto?! Com aquilo que é, simplesmente, característico? Não basta promover Portugal com umas fotos por essa Europa fora, não basta mudar o nome do Algarve, não bastam discursos. Podemos querer o céu mas podemos, também, ainda, não ter “asas” para lá chegar! Para este tipo de situações que descrevi, anteriormente, é minha convicção que a solução passa pelo poder local, pela sua proximidade. Pelas autarquias promoverem e desenvolverem actividades junto dos agentes económicos. Se os atingidos já o fizeram?! Devem fazer melhor, porque não estão a ser bem sucedidos! Não basta ter hotéis – novos e magníficos - de classificação superior! Porque os hóspedes dessas unidades hoteleiras vão querer sair do seu casulo e vão descobrir que o mundo lá fora é rude, mal formado, subdesenvolvido, embora genuíno – valha-nos isso! * Director Geral, Ventura Hospitality Consulting ®rventura@ventura.pt
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