Inter magazine 213 by Intermagazine Intermagazine

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ISSN 0873-531X REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

OUTUBRO 2009

PACO TORREBLANCA

Doce escultor 213

MENSAL N.º 213 OUTUBRO 2009 € 1,5

inter-magazine.com

Pubs CCA IM212:Layout 7 09/10/08 22:49 Page 1

20 anos

FINAL NACIONAL 18 Nov 2009 ACPP (acesso restrito a convidados)

JANTAR 20 ANOS CCA* 19 Nov 2009 | 20h00 Penha Longa Hotel Spa & Golf Resort Um jantar com alto patrocĂnio

Reservas atravĂŠs do site www.chefecozinheirodoano.com

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(*) Entrada paga e lugares limitados

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Faca Oficial

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Organização

Eyck Zimmer CCA2008

João Rodrigues CCA2007

Nuno Mendes CCA2006

Henrique Sá Pessoa CCA2005

Luís Américo CCA2004

Vítor Matos CCA2003

Tomasz Basyl CCA2002

Henrique Mouro CCA2001

Helder Diogo CCA2000

Carla Rodrigues CCA1999

João Paulo Vieira CCA1998

Raul Ferreira CCA1997

António Palma CCA1996

Celsa VillaLobos CCA1995

Patrick Mignot CCA1994

Adozinda Gonçalves CCA1993

Jerónimo Ferreira CCA1992

Adelaide Fonseca CCA1991

Fausto Airoldi CCA1990

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02-03 Pubs IM212CNC:Layout 7 09/10/09 16:32 Page 1

CASINO ESTORIL 20 E 21 DE OUTUBRO www.congresso-cozinha.com

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02-03 Pubs IM212CNC:Layout 7 09/10/09 16:32 Page 2

ADOZINDA GONÇALVES JENS RITTMEYER LUIS BAENA

DAVID LEITE

JESUS LEE MANUEL MOREIRA

SIEGFRIED DANLER-HEINNEMAN

FAUSTO AIROLDI

JOÃO SÁ

JOAQUIM DE SOUSA

NUNO BARROS VITOR MATOS

PAULO PINTO

FRANCISCO GOMES JOSÉ PINHEIRO RENATO COSTA

VITOR SOBRAL

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FOOD PARTY 20 DE OUTUBRO CASINO DO ESTORIL Miguel Castro e Silva | Fausto Airoldi | Paulo Morais

Entrada: 35€ Saiba em www.congresso-cozinha.com

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Organização

C06 Editorial 213:InterMestra 09/10/14 15:18 Page 2

editorial

n.º 213 Outubro

Paulo Amado | Director

Adeus a Nuno Mendes N.º 213, Outubro 2009 Em entrevista exclusiva, Paco Torreblanca, um dos maiores pasteleiros da actualidade, fala-nos do império Totel e da simplicidade aspirada no futuro.

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

Fundada em 1989 por António Esteves PROPRIEDADE Paulo José da Luz Amado Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa

AS MÁS NOTÍCIAS CORREM DEPRESSA, por isso, do segundo telefonema em diante eu respondi que já sabia e aos sms (forma estranha esta de nos contactar-mos nas coisas muito sérias) o mesmo. Deixou-nos um jovem Chefe de Cozinha, o Nuno Mendes. Ele começou por se evidenciar junto de Paulo Pinto no café Paraíso e mais tarde com Aimé Barroyer no então Pestana Carlton Hotel, actual Pestana Palace e fez parte de uma equipa maravilha que vingou e que se renova gerando jovens de grande valor. O Nuno Mendes não era a pessoa mais expansiva do mundo, tinha o seu jeito reservado e era preserverante. Chegou a haver confusão, nas mensagens, com o Nuno Mendes, também cozinheiro que está em Londres. Não é esse. É o que ganhou o CCA em 2006 e que lutou noutras bancadas, tendo ganho desde o Concurso da Melhor Sanduíche ao Chocolatier do Ano e à Revolta do Bacalhau. Ainda que tenha passado pelo Ao Prazer de Comer, a sua afirmação fez-se no Cop’3, o restaurante de Santos. Nestas miseráveis ocasiões em que a nossa condição humana se põe à prova, acabamos por pensar duas

vezes, pensar no projecto e no seu fim. Ou a interrupção inesperada. Nuno Mendes deixa-nos vítima de doença prolongada que não partilhou e isso acrescentou mais peso ao choque de ver uma pessoa jovem deixar esta vida. Pensamos na pessoa e no relacionamento que tivemos e pensamos em nós próprios, portanto. Guardo do Nuno Mendes a ideia de uma pessoa dada e tenho muitos exemplos da sua bondade, da sua disponibilidade. Estivemos com ele este ano no Algarve Chefs Fórum, estaríamos agora no Congresso, nos 20 anos do CCA, em Santarém, onde acontecesse a cozinha, ele aparecia. Era também por isso um homem da causa. E como aos homens com causa é preciso relembrar, aqui fica o nosso pesar e não sendo nada, é o que temos e a ele dedicamos, o nosso trabalho. Estava planeada para o dia 7 de Novembro à tarde, inserido na Mostra Jovem Talento da Gastronomia no Festival Nacional de Gastronomia, uma demonstração de cozinha do Nuno Mendes. Faremos desse dia a homenagem dos colegas e amigos em Santarém. l

NIF: 182809110

EDITORA: Edições do Gosto REDACÇÃO: Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa | Tel.: 218 822 993 | Fax: 218 884 504 E-mail: inter@e-gosto.com Director: Paulo Amado | Redacção: Sílvia Lazary de Matos Colaboradores: Dave Palethorpe, Hervé This, Rafael Ventura, Teresa Guerreiro, Virgílio Gomes; Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, Associação dos Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve; Mário Cañizal (Espanha), RC (França), Nuno Mendes (Inglaterra), Franco Luise (Itália) Fotografia: Humberto Mouco | Design Gráfico: Célia Figueiredo Departamento de Publicidade: Cristina Correia / Catarina Campos comercial@e-gosto.com Tel. 218 822 994 | Fax. 218 884 504 Departamento de Marketing: Rita Cupido Departamento Administrativo e Financeiro: Alda Henriques Departamento de Assinaturas: Andreia Gomes Publicação Mensal | Tiragem: 5 000 exemplares Impressão e Acabamento: Grafivedras Artes Gráficas Lda. - Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira Venda por assinaturas: Portugal Continental, Açores e Madeira 15 euros • Europa 71,25 euros • Fora Europa 85,50 euros; MJ/SG/NROCS: N.º 113499 Número de Depósito Legal: 21.947/88, ISSN 0873-531X Interdita a reprodução de textos e imagens sem o devido consentimento | Membro: AIND - Associação Portuguesa de Imprensa | Representante Português: Club Europa EDIÇÃO | Edições do Gosto Publicações, Lda. NPC: 505957221Capital Social: 15 000 euros Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa Portugal | Tel: 218 822 992 | E-mail: eg@e-gosto.com Director-Geral: Paulo Amado Departamento Comercial: Cristina Correia / Catarina Campos Direcção I+D+I Horeca: Rita Cupido Gestoras de Eventos: Andreia Gomes, Vânia Gregório Registo na Conservatória Comercial: n.º 10787

Consulte o novo site www.inter-magazine.com CONTACTOS REDACÇÃO: inter@e-gosto.com / 218 822 993 COMERCIAL: comercial@e-gosto.com / 218 822 994

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Caso seja assinante, vai receber com esta edição um encarte com a terceira biografia da Colecção da Minha Vida Albano Lourenço. Quer receber este, os anteriores e os próximos números? Active já a sua assinatura, em assinaturas@e-gosto.com.

Sumário

08 Opinião A GRANDE MAÇÃ 11 Opinião SORRISO DESARMANTE 14 Restauração JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA 16 Opinião CNC 5 ANOS 22 ACPP EQUIPAS OLÍMPICAS 24 Evento ETAPAS CCA 30 Livros ECOLHAS 32 Dossiê GORDURAS ALIMENTARES 36 Entrevista PACO TORREBLANCA 50 Vinho EIS O ESCANÇÃO 54 Estudo COMPRAS NA HOTELARIA 56 Inter 20 Anos ACPP

“O congresso que fazia falta” na capa da INTER. Cinco anos volvidos, o CNC muda-se de Santarém para o Estoril para celebrar a quinta edição do maior evento de profissionais de cozinha em Portugal.

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C08 Opiniao Elena.qxp:Layout 5 09/10/14 15:17 Page 2

Opinião

1989

GUIA MICHELIN NOVA IORQUE 2010

2009

A GRANDE MAÇÃ E AS SUAS ESTRELAS Acabado de editar, o Guia Michelin Nova Iorque 2010 revela novas, e outras há de sempre, estrelas na restauração da Big Apple. Um novo três estrelas e mais dois restaurantes com duas fazem parte da constelação norte-americana. SITUADA JUNTO AO RIO HUDSON, com oito milhões de habitantes espalhados por Manhattan, Queens, Brooklin, Bronx e State Island - os seus cinco distritos - a cidade de Nova Iorque é um centro inquestionável de tudo o que tenha a ver com comida e alimentação. São cerca de 23 000 os seus restaurantes capazes de servir pratos de todas as partes do mundo, fazendo justiça à mistura de culturas e sabores que caracteriza a cidade. Na grande maçã, os mercados de frutas e verduras e as lojas de bairros étnicos como Chinatown, Little Italy, Pequena India ou o Harlem Espanhol fornecem produtos e ingredientes aos estabelecimentos, assegurando uma diversidade gastronómica única, e um restaurante para cada tipo de gosto e possibilidades. Não terá sido por acaso a transformação de Nova Iorque num dos eixos nevrálgicos da alta cozinha do planeta. A diversidade sócio-cultural, junto à envolvente económica, permite experiências culinárias excepcionais, o estabelecimento de tendências gastronómicas e a presença de nomes como Thomas Keller, Jean-Georges Vongerichten, Nobu Matsuhisa, ou Alain Ducasse - por vezes há vozes que chegam a comentar a supremacia do restaurante de Nova Iorque em relação à própria casa-mãe de onde provem. Gastronomicamente, Nova Iorque também tem os seus guias para poder saber em que mesa se está sentado, sem perder a compostura. Os mais emblemáticas são o Zagat e o New York Times. E desde há cinco anos, como prenda complementária à estátua da liberdade, um de capas vermelhas recheado de estrelas, também centenário e francês como a senhora de ferro que vigia a cidade. As razões para que a bíblia da alta cozinha tenha decidido que Nova Iorque merecia uma edição exclusiva ficaram expostas nas palavras de

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Jean-Luc Naret , director de publicações para o guia Michelin, pronunciadas na altura – “achamos importante que o guia Michelin fosse capaz de reconhecer o valor e talento das pessoas que transformaram Nova Iorque líder da restauração e hotelaria fora de qualquer discussão”. Em 2005, O livrinho cruzava assim pela primeira vez o Atlântico, e reconhecia a união entre o velho e o novo continente, na hora de cozinhar. A edição deste ano, que acaba de ser publicada, contempla um novo restaurante três estrelas, o Daniel, sob a direcção do chefe Daniel Bouloud, francês de origem mas a viver em Nova Iorque há já alguns anos. Depois, voltam a repetir a máxima distinção do guia, os restaurantes Masa, do chefe Masa Takayama, Jean-Georges do chefe francês Jean-Georges Vongerichten, Per Se, do chefe Thomas Keller e Le Bernardin, sob orientação do chefe Eric Ripert. No âmbito das duas estrelas destaque para as incorporações do restaurante italiano Alto, do chefe Michael White, e Corton, do chefe Paul Liebrant. Enquanto repetem a categoria de duas estrelas os restaurantes Momofuku, do chefe David Chang, Pichioline, do chefe Terrance Brennan, Gordon Ramsay at the London, do chefe Gordom Ramsay e Gilt, do chefe Justin Bloge. Na categoria de uma única estrela encontram-se A Voce, Kajitsu, Convivio, Bouley, Rhong-Tiam, Marc Forgione, River Cafe, Soto, Seasonal, Sushi Azabu, Shalizar, Eleven Madison Park, Sho Shaun Hergatt, Minetta, Marea, Tavern e Rouge Tomate. O Guia Michelin Nova Iorque 2010 volta a incluir duas listas interessantes de restaurantes sem estrelas mas com uma excelente relação qualidade-preço, situada nos 30 e 20 euros, a merecer a consulta e possivelmente a visita. l

Texto Elena Fernandes

Pub 209:InterMestra

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Actualidade

1989

NOTÍCIAS

2009

Breves O senhOr que se segue

SÁ PESSOA EM BRUXELAS O B52, espaço de divulgação de produtos de origem portuguesa em Bruxelas, recebeu a 15 de Outubro Henrique Sá Pessoa. Abandonando por instantes o lisboeta Alma, o chefe revelou técnicas de cozinha e sabores lusos no The Solar Air. Integrado no B52, o Solar é um local de degustação de vinhos e iguarias portuguesas e inclui ainda área disponível para leccionar. Escabeche de cavala, Bacalhau confitado com puré de vinagreta de grão, Lombo de borrego com migas de presunto e Carpaccio de ananás em calda de coentros e gelado de baunilha e cardamomo foram a ementa.

O MejOr eM AlicAnte De sete a 11 de Novembro, o XI Lo Mejor de la Gastronomia deixa definitavamente San Sebastián, para iniciar uma nova fase em Alicante. “Estamos no meio de uma crise contextual e do fim de um modelo estrutural”, justifica Rafael garcia Santos, promotor do evento, argumentando ainda: “estamos a colocar um ponto final a um macro-modelo de entretenimento tecnológico visto nos últimos anos e implementando um novo sistema de valores em quatro pequenos estágios.” No programa Grant Achatz, Thomas Keller, Dani Garcia, Manolo de la Osa e Mark Veyrat, entre os cerca de 50 chefes que irão partilhar 30 minutos da sua experiência no palco. www.lomejordelagastronomia.com

O TwiTTer dO inspecTOr Michelin Três anos após ter chegado aos Estados Unidos da América, o Guia Michelin deixa cair por terra a discrição silenciosa e tradicionalmente francesa, nas terras do tio Sam. Os inspectores das duas edições norte-americanas – São Francisco e Nova Iorque – usam a rede social Twitter, para comunicar as visitas num tom informal e de proximidade, posicionando-se estrategicamente, através de um discurso coloquial, dos dominantes Zagat e TripAdvisor (ambos votados pelo público). www.michelinguide.com

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Actualmente, Paulo Miguel sucede a René Sandoval (partiu para a Madeira) na chefia do Blue & Green, restaurante do Vilalara Thalassa Resort, em Porches.

OutrO Apetite A concentração total na revista Bon Appétit foi o argumento do grupo editorial Condé Nast para a suspensão da publicação mensal Gourmet. Porém, os Guia Gourmet, programação televisiva e receitas no Epicurious.com mantémse, para “preservar a marca”.

encOntrO nO lOft Júlio Pereira, Luís Baena, Nuno Diniz e Vítor Claro tomam conta do Loft (Londres) de Nuno Mendes. Durante uma semana e a cozinhar três noites, os convidados irão apresentar menus de 12 pratos, acompanhados de vinho.

WAcs nOvA MOrAdA Online Refrescado. O novo site da WACS já está online e disponível em quatro idiomas: Inglês, Alemão, Francês e Espanhol. www.worldchefs.org

“de-gOstAr” queijO Entre 22 e 24 de Outubro, Albano Lourenço, Hélio Loureiro e Luís Américo fazem um show cooking e degustação inserido nos “Tr3s Dias com Queijo” promovido pela Associação Nacional dos Industriais dos Lacticínios (ANIL), na Aveiroexpo.

tecnOlOgiA AliMentAr Casos de estudo, ingredientes, aditivos e emabalagens, novas exigências de mercado e distribuição foram algumas das matérias das I Jornadas em Ciência e Tecnologia Alimentar realizado na ESTG/IPVC, com tema Inovação na Industrial Alimentar Portuguesa.

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1989

UM SORRISO DESARMANTE

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Opinião

2009

“O SORRISO É UMA DAS GRANDES ARMAS DO HOMEM” Máxima rabínica

sempre que se estuda o sector da restauração é condição obrigatória a necessidade de se falar nos recursos humanos e na sua qualificação. Por Rafael Ventura*

PARA A MAIORIA DAS ORGANIZAÇÕES estabilizar a produção e garantir a homogeneidade do seu produto gastronómico é uma das principais metas. Porém, não é a área da produção a que mais necessita de atenção na maioria das situações, na minha opinião e de uma forma geral. O grande problema, continua a residir na área do serviço. Constata-se que, ainda, muito trabalho necessita de ser realizado para que apareçam níveis de qualidade satisfatórios e para que uma cultura de serviço esteja enraizada na maioria das organizações do sector da restauração. Irrita-me a falta de qualidade e de cultura de serviço no sector da Restauração. Muitos são os exemplos dessa falta de cultura de serviço, mas umas das situações que mais me incomoda é o facto de na origem dessa falta de cultura estejam os líderes da organização (Accionistas, Gerentes, Directores). Não percebo como continuam a existir situações, em plena operação, em que todos os empregados de mesa estão concentrados no “patrão” a servirem-no de forma subserviente, por vezes até de forma diferenciada, à frente dos restantes clientes. Outra situação que se detecta constantemente, na área do serviço, é a falta alegria! * Director Geral, Ventura Hospitality Consulting ®

Conheço poucos restaurantes em que o serviço e a cultura privilegiem o sorriso. O sorriso e a alegria deveriam ser alvo de atenção e de cuidado. Deveriam ser motivados, potenciados e Premiados! Aliás, deveriam ser obrigatórios! Quando se dá enfoque à qualidade de serviço privilegia-se, e bem, a formação o enfoque na adopção de Procedimentos Operacionais Estandardizados. Mas o sorriso e a alegria deveriam ser os pré-requisitos mínimos - a base obrigatória do Serviço. Existem, demasiadas, organizações que acreditam que a qualidade de serviço se obtém apenas com o recrutamento de recursos humanos qualificados, e com a adopção de Procedimentos. Mas acredito que embora estes factores sejam importantes são insuficientes! O prazer da hospitalidade, a alegria e o sorriso honesto e desinteressado não se transmitem via Procedimentos! Transmitem-se pela atitude e presença de Liderança! Que se abandone de vez com a subserviência parola, o pseudo-pretensiosismo, os “-inhos” (Deseja um cafezinho?, por exemplo) e em troca que exista alegria e um grande Sorriso! Aí sim…a Restauração terá feito uma mudança estratégica! l rventura@ventura.pt

O primeiro abatedor de temperatura com porta de vidro.

AVEIRO - BRAGA - PORTO - COIMBRA - LISBOA LOULÉ - FARO - FUNCHAL - S. MIGUEL

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Leonel Pereira Nasceu no campo. Assim que deu os primeiros passos, começou a tomar consciência das muitas plantas, animais e cheiros que o rodeavam. Natural de Alcoutim, ficou marcado pela memória de uma infância feliz na serra algarvia e pelas paisagens e gentes que conheceu. Os pais tinham duas quintas e os seus dias eram passados a cheirar, a observar e a provar ervas, a apanhar pêssegos e maçãs das árvores, a comer tomate directamente da terra, cortado ao meioe temperado com sal. Apesar de não ter ninguém na família ligado à hotelaria, era normal que Leonel acabasse por ter uma experiência na área. Era comum, lá na terra, ir-se trabalhar para o turismo. O campo não oferecia grandes oportunidades de vida. Mas, na altura, Leonel estava longe de imaginar que o seu futuro passaria pela cozinha. nha vida colecção da mi

REIRA LEONEL PE INTERMAG

AZINE 20

ANOS DE

IA HOTELAR

E RESTAU

RAÇÃO

nº

A quinta biografia da Colecção da Minha Vida foca-se em Leonel Pereira e nas suas viagens de sabores. É assinante INTER Magazine? Então irá receber o seu exemplar exclusivo! Caso não seja assinante, vá a www.e-gosto.com, assine a INTER e não perca esta fantástica colecção.

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1989

2009

UMA COLECÇÃO INTEMPORAL.

DIETER KOSCHINA

AIMÉ BARROYER

HELMUT ZIEBELL

ORLANDO ESTEVES

JOSÉ CORDEIRO

HENRIQUE LEANDRO

MIGUEL CASTRO E SILVA

ALBANO LOURENÇO

LEONEL PEREIRA

LUÍS BAENA

VÍTOR SOBRAL

HÉLIO LOUREIRO

FAUSTO AIROLDI

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PAT R O C I N A M O 2 0 º A N I V E R S Á R I O D A I N T E R M A G A Z I N E

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Restauração nacional

1989

J O V E M TA L E N TO

2009

"Reinterpretar o receituário tradicional é o desafio colocado aos participantes"

Talentos em Santarém Santarém recebe num dos seus eventos maiores, o Festival Nacional de Gastronomia, a mostra Jovem Talento da Gastronomia. O futuro da cozinha de Portugal continua a passar pela capital ribatejana. O FESTIVAL NACIONAL DE GASTRONOMIA, recebe os Jovens Chefes de Portugal. Apostado que está em fazer cumprir o seu lema a Tradição na Modernidade, o desafio é grande. A história de modernidade, olhando para aquela tradição de ver todos anos a Casa do Campino inundada de portugueses e espanhóis, esperando em filas, comendo e bebendo alegremente, foi à época moderna. O que por vezes nos esquecemos é que a tradição de hoje é, não raro, a modernidade de ontem. O Festival Nacional de Gastronomia é pioneiro neste tipo de iniciativa e há quem o considere o pai das iniciativas seguintes, tal a importância que o seu fundador Carlos Abreu, tem junto dos consequentes organizadores de iniciativas semelhantes.

A ABERTURA O Festival começou por ter um papel de abertura mais sério, com a parceria levada por diante com Virgílio Gomes, o gastrónomo, como gosta de ser chamado o nosso colaborador, investigador da história da

alimentação, responsável pela secção de livros da INTER Magazine. A proximidade de Virgílio Gomes e a sua sensibilidade que tanto justifica as seias palacianas, como as espumas decorrentes da efusividade espanhola, é singular. Pelo que pegou na sua listagem mental de ligações e fez uma receita ganhadora porque recheada das matérias-primas, sujeitas à sua esmerada técnica. Levou as Equipas Olímpicas para fazer um almoço em Santarém. As coisas correram bem e a inciativa é agora anual. No ano seguinte cuidou de levar por diante os contactos com as Edições do Gosto, a fim de colocar na Capital Nacional da Gastronomia o Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha. Este evento, que agora se repete pela 5.ª vez no Casino do Estoril, teve as suas edições 2, 3 e 4 em Santarém. Também ele participou, como seria de esperar, para apurar esta vontade que se quer generalizada de abrir as abordagens culinárias, uma à outra. Tanto que se ouviu repetidamente no referido Congresso que a base da evolução está no que já foi testado, no que milhares de vezes se testou e que representa nos nossos dias o gosto português.

Texto Paulo Amado | Fotografia Humberto Mouco PUB

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JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA Horário das Demonstrações 19:30 às 21:00 Lugar Pátio Romano – Casa do Campino

A SIMBIOSE Volvido um ano, o novo Presidente do Festival Nacional de Gastronomia, Joaquim Rosa do Céu, apresentou um dos seus trunfos. A mostra Jovem Talento da Gastronomia decorre em quase todos os dias do Festival, às 19 horas e consta de uma demonstração de cozinha levada a cabo por um jovem chefe (ver caixa). Segundo o Presidente do Festival que é também o Presidente do Turismo de Lisboa e Vale do Tejo, “vamos ter nesta edição da Mostra de Jovens Talentos que, com certeza, respeitam as nossas tradições gastronómicas mas que estão a compor o novo fato, a nova roupagem do que são as exigências contemporâneas. Eles estarem aqui presentes e o público poder assistir, poder consciencializar-se do trabalho que é feito - porque são demonstrações ao vivo - é também uma forma de fazermos a simbiose pedagógica de que falava.” O objectivo primordial das demonstrações de cozinha, que coincidem em boa parte com o conjunto de Chefes escolhidos pela revista INTER Magazine para comemorar o seu vigésimo ano, é o de apresentar novos caminhos. E se as receitas desses Jovens Chefes na INTER Magazine tiveram um espírito mais livre, as receitas a apresentar no Festival Nacional de Gastronomia são sujeitas a um objectivo claro: a valorização do tradicional. Aguardam-se novas propostas, equilibradas, respeitantes do nosso sabor e da nossa tradição, porém, actualizadas. l

SáBADO 24 DE OUTUBRO Celestino Grave Chefe de Cozinha do Restaurante Guarda Real do Hotel Real DOMINGO 25 DE OUTUBRO Gonçalo Novais da Costa Sub-Chefe do Restaurante Eleven QUARTA 28 DE OUTUBRO João Antunes Chefe de Cozinha do Restaurante Vin Rouge QUINTA 29 DE OUTUBRO Vítor Claro Chefe de Cozinha do Restaurante Malhadinha Nova SExTA 30 DE OUTUBRO João Rodrigues Sub-Chefe de Cozinha do Restaurante Feitoria, Altis Belém Hotel & Spa SáBADO 31 DE OUTUBRO Martinho Moniz Sub-Chefe do Restaurante Valle Flor Hotel Pestana Palace DOMINGO 01 DE NOVEMBRO João Simões Sub-Chefe de Cozinha do Restaurante Mensagem, Altis Belém Hotel & Spa SEGUNDA 02 DE NOVEMBRO Bernardo Agrela Estudante de Cozinha, Escola de Hotelaria e Turismo de Santarém TERçA 03 DE NOVEMBRO João Sá Chefe de Cozinha do Restaurante G-Spot Gastronomia QUARTA 04 DE NOVEMBRO Nuno Barros Chefe de Cozinha do Restaurante 2780 Taberna QUINTA 05 DE NOVEMBRO David Jesus Sub-Chefe do Restaurante Tavares SExTA 06 DE NOVEMBRO Carlos Gonçalves Sub-Chefe Executivo do Hotel Grande Real Villa Itália SáBADO 07 DE NOVEMBRO Homenagem a Nuno Mendes Aberto a chefes de cozinha

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Opinião

1989

CNC 5 ANO S

2009

Da primeira à quinta COMO FAZER UMA RETROSPECTIVA sem pessoalizar em demasia? Ou que mantenha um leitor seguro, do principio ao fim? Este foi o meu desafio quando o dedo se virou para mim. É que não fazia sentido que alguém me entrevistasse, afinal estamos todos os dias tão próximos. Por outro lado, receava cair num registo demasiado pessoal e ouvir todos os agentes era impossível. A conclusão mais rápida a que cheguei foi esta: Numa linha diria de nós e de seguida começaria por chamar, à vez, os actores do desenvolvimento e os pormenores. Parto para a escrita deste artigo com o que a memória me trouxer. A ideia de fazer um Congresso foi nossa, das Edições do Gosto e da Inter magazine, mas não a faríamos se não tivéssemos a concordância da ACPP, a simpatia do Círculo do Norte e da ACPA. Avançamos. Ao telefone a ideia começou a pegar, em reuniões ocorridas em Lisboa, Porto, Amarante e Faro, a coisa tomou corpo. Fausto Airoldi, José Cordeiro e Henrique Leandro, eram os homens institucionais. Eles lideravam as associações de cozinheiros. Na escola do Estoril, onde estava ao rubro o desentendimento entre a escola média e a escola superior, todos nos ajudaram. Gente altamente prestável, onde destaco os responsáveis Eunice Gonçalves e Rita Anselmo, bem como Elizabete Mendes e Paulo Madeira. Mas lá chegaremos a mais pormenores acerca dessa primeira w edição. 16 | inter

Texto Paulo Amado | Fotografia Humberto Mouco

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Opinião

1989

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DESTAQUES DO PRÓXIMO ARTIGO: Ainda a primeira vez. ANTES DE: O que Santi Santamaria disse em Portugal, antes da bronca. ASSOCIATIVISMOS Vejamos mais acerca do ambiente, sem o rigor dos caderninhos pretos que me acompanhavam, já à época. Um desenho da história recente do associativismo em Portugal, nestas profissões da cozinha. Um quadro paralelo ao nosso efectivo interesse, o desenvolvimento de uma plataforma de partilha de conhecimento que preparasse o profissional de cozinha para o desafio louco que se apresentava à época. De Espanha vinha a loucura. Eu vira a primeira vez que o Ferran Adrià fizera a esferificação em público no Madrid Fusion, quando o tema aquecia muito. Ainda me recordo de estar a tentar explicar o fenómeno ao Duarte Calvão. Ele à época tinha uma página muito interessante no DN. Isto de bolas, bolinhas, líquido e explosões na boca tinha graça mas levar-me-ia mais tarde à frase acerca da falta de lógica em saber “Fazer espuma de caldeirada sem saber fazer a caldeirada”. Nós estávamos relativamente sintonizados, afinal tínhamos um protocolo com a ACPP e uma parceria desde o Chefe Cozinheiro do Ano em 1990, e acabáramos de ajudar a fazer nascer a ACPA e o Círculo do Norte. A ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal) era presidida por Fausto Airoldi (depois do estável mandato de Carlos Madeira). O actual presidente, a ACPA (Associação dos Cozinheiros e Pasteleiros de Algarve) Henrique Leandro, que ainda hoje a sustenta no distante demais Algarve. O Círculo do Norte (que também assinava Gastronomia em Movimento e representava os Chefes do Norte) era presidida por José Cordeiro e não sobreviveu à sua saída da Presidência. O meu envolvimento era tanto que escrevi os estatutos das duas nascidas e cheguei a aceitar o cargo de Presidente da Assembleia Geral do Círculo do Norte. Orientei logótipos e ajudei nas reuniões de construção, enfim, patrocinamos a vários níveis e toda a gente devolveu em bondade, reconheço agora. À época as coisas não foram bem entendidas. O resultado do meu objectivo será entendido, em breve, se a ACPA se juntar à ACPP e seria completo se o Círculo do Norte tivesse subsistido e viesse a fazer o mesmo. A entidade regional é necessária e deve surgir, a identidade nacional é a força de todas as regiões. Mas não. Vicissitudes várias, decorrentes do crescimento das Edições do Gosto, impediram-me de me dedicar mais a este tema. Acrescido da evidência que se desenhava: nós somos todos muito melhores a dizer o que devia ser feito do que a fazer o dizemos que devia ser feito. Mais tarde, Michel da Costa viria ter comigo, pedindo que o ajudasse na remodelação da Eurotoques Portugal. Uma estrutura demasiado personalizada, achava eu à época. José Cordeiro tentaria coordenar a estrutura, numa reunião feita no Real Palácio, à qual acorreram alguns chefes interessados, ganhou a votação, com a presença de Chefes europeus vindos para o efeito. Acabaria por sair, devido a questões pessoais. Mais tarde, e esta já é uma história recente, Henrique Mouro tentaria a sua sorte, mas a conclusão a que chegou

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define bem o nosso modo de ser português, a a falta de paciência que temos para associativismos, infelizmente. Hoje, quando lhe perguntam: e a Eurotoques Henrique, o que andam a fazer? Ele responde: e tu, o que andas a fazer pela Eurotoques?

A PRIMEIRA VEZ Lembro-me que a boa gente do Estoril foi muito importante. Tanto, que talvez não nos tenham desculpado a saída para Santarém, na edição dois, como temo que não nos tenham desculpado a gente de Santarém, a saída para o Casino Estoril na edição cinco. Como escrevi no editorial dos 20 anos da Inter magazine, somos todos pessoas que se envolvem de corpo e alma nisto. De outro modo como poderia uma equipa maioritariamente licenciada em Ciências da comunicação, com as suas naturais pretensões e obrigações de intelectualizar o mundo, subsistir a algumas travessias? Com as miragens naturalmente e com o oásis, às vezes. O Conselho Directivo da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril foi dedicado, ajudou-nos fortemente. A Direcção da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril também. Esta última, à época integrava o INFTUR (hoje parte integrante do Turismo de Portugal). Francisco Vieira saía da Presidência desse memorável instituto, Jorge Umbelino entrava. A sala Estoril, do Complexo escolar turístico e hoteleiro do Estoril, iria acolher a loucura. Montar uma cozinha numa sala de conferencias. À época, António Bóia (Capitão Equipa Olímpica Júnior e Chefe do Restaurante Rio’s e Praia Café) trabalhava num projecto que teria sido uma bomba, para a FNHotelaria e deu a sua concordância ao Marco Paiva, jovem cozinheiro, transformado num grande pregador da mensagem do equipamento hoteleiro na referida FNHotelaria. OK, eles montavam a cozinha. Mas não tinham nada de indução ou placas eléctricas. A sorte de ter gente próxima levou-nos à gentileza de Pedro Ministro, CEO da Neoquímica que nos emprestou parte da cozinha móvel da sua empresa e lá montamos a indução, no meio das bancadas, à frente de forno convector, máquina de vácuo e célula de arrefecimento. A dada altura foi necessário fazer sair e entrar águas e lá teve de se partir um vidro, depois da tarefa muito perigosa de proteger o chão de uma sala de conferencias que não tinha nascido para aquelas aventuras. Antes de chegar ao programa, falta referir um outro pilar de brutal importância. As empresas que e associaram ao movimento que saía das Edições do Gosto. A Horexpo 2006, Salão Internacional de Hotelaria, Restauração e Vending (que mantém a parceria connosco, ainda que tenha reformulado o seu conceito e aponte agora o ano 2011 como ano de Alimentaria & Horexpo), a Sogenave (do grupo Trivalor, com a marca Barilla e que ainda hoje partilha w

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Opinião

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AMBIENTES VIVIDOS durante o primeiro CNC, Celestino Grave, Paulo Amado e Fausto Airoldi. projectos connosco), a HiG (que estava connosco no auge de uma parceria que duraria alguns anos), a Lactogal (que se mantém connosco e que lançava os pilares para um departamento de Food Service), a já referida FNHotelaria (que apresentava um ambicioso projecto da Madeira para o Continente mas que teve algum compasso de espera, acreditamos). Complementarmente a estes patrocinadores, outros existiram com pequenos apoios, como uns amigos de Espanha que apoiaram um almoço saído do trabalho da boa gente do Norte e seu Círculo. E o programa? Antes de mais o papel, o programa físico. Na nossa vontade de dar contributo, passo visível, preparávamos desde 2004 em conjunto com o nosso colaborador Bernardo Antunes, um estudo: A Alta cozinha portuguesa, da prática ao discurso. Ele materializou-se com muito trabalho, entrevistas a Chefes e vieram as conclusões, vertidas em livro. À época já conhecíamos Virgílio Gomes que, como verão mais adiante, seria fundamental no futuro do projecto.

BOICOTE PRESIDENCIAL Chegados aqui, quem iríamos convidar. O já referido José Cordeiro, que apareceria no cartaz e tudo mas só no ano passado aceitaria efectivamente o fazer da demonstração no Algarve Chefs Fórum. Guardou-se muito mas teve um sucesso bastante evidente. Em boa verdade o que aconteceu foi isto, José Cordeiro enfiou-se na cozinha a fazer o almoço e só de lá saiu com a mesa composta como dificilmente viria a estar. Diz quem sabe, sei eu que vi, que alguns dos colegas entretiveram-se em demasia com as demonstrações e esqueceram-se do almoço. Precisávamos de uma figura de fora. Tínhamos um certo complexo, ainda que pequenino, de que o que vem do estrangeiro é bom, mas sabíamos com muita certeza, que o que é nosso é que é muito bom. No entanto, acreditávamos que uma presença estrangeira ajudava a convencer quem tivesse uma convicção mais profunda do que a nossa, a propósito da vinda de gente do estrangeiro. Convidamos os Serge Vieira que tinha ganho o Bocuse D’or há poucos meses. Sendo lusodescendente, tentámos trazer para a terra do seu sangue os louros da terra que o construíra tecnicamente.

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Agora mesmo, enquanto escrevo, não me lembro se foram dois dias de congresso. Isto deve-se a uma sólida tradição de convívio que temos no fim do primeiro dia e que mantivemos. Querendo dizer que navegando na gastronomia e na sua saudável relação culinária vs vinhos, melhor nos lembramos com o passar dos anos da animação do que das demonstrações. Assim num repente, mas com um esforço vamos lá. Mas a acção virá, vou consultar o programa. Não é fácil descobrir. Relembro que sempre aproveitamos o Programa para fazer umas publicidades experimentais, revejo a Comissão de honra, que tenho de referir e ressaltam-me alguns comentários antes de me dedicar ao programa. Tínhamos a gastronomia molecular, prestes a entrar em alta. Na Inter magazine patrocinariamos os actos iniciais do movimento das então referidas como as senhoras cientistas mas que ganharam o justiça rapidamente de serem as cientistas com parcerias com chefes, a quem muito ensinaram. Olhando para a Comissão de honra, vejo que o actual Secretário de Estado do Turismo, Bernardo Trindade, se manteve na Comissão de honra durante os cinco anos, a par de destacadas figuras do sector. Guardo com incompreensão, ao dia de hoje, o facto do senhor Presidente da República nunca ter aceite fazer parte da Comissão de Honra deste congresso, ao contrário do que faz com outros Congressos do sector. Acredito que terá como justificação o facto desses congressos serem de empresários. Acredito mas custa a aceitar. Ao entrar no programa, relembro de novo Fausto Airoldi que foi crucial na construção e legitimação e até fez uma receita (de grande nível claro). O que lhe serviu de lição, pois de então para cá tem preferido o papel de comentar e de estar comigo em longas maratonas de palco, quando há graça, quando não há graça, quando tem muito interesse e quando não tem nenhum interesse. Esta questão do interesse dará um capitulo por escrever. Nem sempre nos entendemos com os Chefes as respeito das demonstrações e por vezes esperamos, de ambos os lados, coisa diferente. No final fica tudo tranquilo e é isso que importa, não? Como agora, ainda não terminei o comentário à primeira edição e o papel está a acabar. Volto no próximo mês. l

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Receitas levadas para a Competição PATROCINADORES OFICIAIS

Algumas receitas são essenciais para uma Competição. Com várias aplicações, as massas podem ser pontos de partida para muitos pratos, assim como fundamentais na Pastelaria. Deixamos alguns exemplos das receitas que viajam com as Equipas Olímpicas. EssEncial para a compEtição dE culinária RECEITA FOCACCIA Focaccia é uma massa de origem italiana, achatada e macia, muito popular em Itália. Farinha 1.250 kg azeite 100 gr sal fino 25 gr açúcar 2.5 gr Fermento de padeiro 25 gr Glúten 2.5 gr melhorante 5 gr azeitonas laminadas 70 gr água 400 gr

PATROCINADORES COOPERANTES

1. Misture o fermento num pouco de água e dilua. 2. Misture de seguida os restantes ingredientes, excepto a água e as azeitonas, e envolva bem com a batedeira; 3. Adicione a água e envolva tudo. Em seguida, misture a restante água com o fermento de padeiro e deixe bater bem; 4. Por fim adicione as azeitonas pretas; 5. Corte em doses que fiquem a meio das formas, e leve a levedar durante 30 minutos em estufa; 6. No fim, coza a 180 graus durante 15 a 20 minutos. RECEITA DE MASSA DE QUEIJADAS ( VER SITE) RECEITA DE PÂTE À CHOUX ( VER SITE)

O DESENHO DA MESA DE APRESENTAÇÃO Fazendo parte de toda a preparação das Olimpíadas de Culinária, um dos passos – dado com antecedência – é a escolha da mesa de apresentação do Menu Frio. Todos os pratos preparados pela Equipa estarão somente expostos para observação, durante todo o dia, depois das avaliações do júri. Uma prova em que conta muito a componente visual: as cores, os brilhos, a decoração, a disposição, as técnicas. A organização da mesa com base num tema escolhido é essencial para a restante preparação da prova. os conteúdos apresentados nesta secção são da exclusiva responsabilidade das EQuipas olimpicas dE culinária

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pastElEiro da EQuipa sénior

JOAQUIM SOUSA

A sua carreira profissional começou em Paris e tem passado por várias experiências nacionais e internacionais. Consciência do desafio e da responsabilidade é o que destaca do seu papel na Equipa, da qual faz parte como Pasteleiro desde 2006. SABIA POUCO DAS EQUIPAS OLÍMPICAS até ter sido convidado a entrar para a Equipa Sénior. Joaquim Sousa é desde então o pasteleiro principal. “É uma grande responsabilidade, e por isso torna-se um desafio ainda maior”, explica. “Sei que posso contar com qualquer elemento da equipa, mas essa responsabilidade leva-me a ter de concentrar mais sobre a minha prova, com mais horas de trabalho e um esforço redobrado”. A entrada na Equipa Sénior permitiu-lhe desenvolver técnicas e aprofundar conhecimentos. No entanto, não mudou em muito o seu percurso profissional, “marcado por grandes Chefes e viagens pelo mundo fora”. A última passagem foi por São Tomé e Príncipe, onde esteve no Pestana São Tomé, Pestana Equador e Hotel Miramar. Joaquim Sousa começou por tirar o curso de pastelaria em Paris, onde nasceu. Concluiu-o em 1991, mas ainda durante o curso estagiou na pastelaria Bouillet, em Paris. Passou como aprendiz pela pastelaria Dame Blanche, e trabalhou num Salão de Chá. No fim do curso, entrou no Hotel Nikko onde trabalhou durante dez anos. O progresso na sua carreira como pasteleiro fez-se maioritariamente no hotel, mas trabalhava também em vários restaurantes em Paris, com 1 a 3 estrelas Michelin. Antes de voltar para Portugal, Joaquim Sousa completou dois cursos na Escola de Valhrona e na Escola Lenôtre, ambas em Paris. Em 2001, começou a trabalhar no Pestana Palace Hotel e foi também Chefe Pasteleiro executivo do Pestana Hotel em Cascais e do Pestana Hotel Quinta da Beloura. Paralelamente esteve nas Pousadas de Portugal, durante dois anos. Aos 36 anos, e actualmente a trabalhar como Chefe Pasteleiro no Tivoli Marina Vilamoura e o Tivoli Victoria Vilamoura, reconhece que estar na Equipa Olímpica o ajuda no seu dia-adia. “Sem dúvida, permite-me desenvolver técnicas e aprender muito com as competições, e por isso também me ajuda a inovar, seja nos empratamentos ou nas confecções”. Sobre estar na Equipa, Joaquim Sousa sublinha os requisitos essenciais – vontade, disponibilidade, espírito de equipa, profissionalismo e flexibilidade. E sobre a oportunidade estar aberta a todos os interessados e que cumpram esses critérios, relembra: “Estamos à procura de um pasteleiro para entrar na equipa há algum tempo, mas ainda não apareceu ninguém”. l

Ficha técnica. capitão da EQuipa sénior: paulo pinto; capitão da EQuipa Júnior: antónio Bóia; tExtos: raQuEl GEraldEs

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Glórias IGOR MARTINS Onde: Etapa Sul/Ilhas, Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve (Faro). Quem: Igor Martinho, Chefe no Quinta dos Frades, vencedor da etapa. O que diz: “Pensei o menu também com a ajuda do meu chefe Chacal. Gosto de trabalhar a cozinha tradicional portuguesa introduzindo novas técnicas. Usei a massa de coscurão da minha mãe, tentei transformá-la numa bolacha para a sobremesa e também usei o doce de abóbora da minha avó, falo muito nelas mas foi com a minha mãe que aprendi a gostar de cozinhar.” Menu: Creme de peixe em harmonia com açorda de camarão, perfumados com azeite de coentros (entrada), Bacalhau alourado com crosta de pinhões e ameixas pretas, puré de grão e espécie de ratatouille de legumes (prato principal) e Tarte Tartin de abóbora e coscorão com espuma de requeijão e massa-pain de nozes (sobremesa).

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Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

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MARLENE VIEIRA Onde: Etapa Coimbra, Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Quem: Marlene Vieira, sub-chefe Westin Campo Real, vencedora. O que diz: “Usei produtos que adoro, a cabidela é o meu prato favorito, sem duvida e a minha especialidade é arroz. Gosto muito de caldos e coisas suaves que fiquem os sabores na boca, sem se ter de trincar muito. Inspirei-me na zona Oeste, Torres Vedras, onde estou a trabalhar trouxe o pato mudo e a sobremesa em homenagem à região.” Menu: Canja de ostras com ovo de codorniz e cogumelos Enoki, transparência de Pata Negra e crocante de salicórnia (entrada), Pato Mudo assado sobre compota de cebola roxa, esferificação de rúcula e arroz de cabidela (prato principal), e Coulant de pêra rocha e chocolate com gelado de pastel de feijão e espuma de ginja (sobremesa).

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PATRICK LEFEUVRE Onde: Etapa Coimbra, Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Quem: Patrick Lefeuvre, sub-chefe Ritz Four Seasons, vencedor. O que diz: “Escolhi um terra e mar a pensar nos produtos portugueses e nessa união tão típica de Portugal. A minha inspiração foi a experiência que ganhei ao viver neste país de onde adoro os peixes e todos os produtos do mar, que são muito bons. Tudo o resto foi manter-me fiel à minha cozinha de todos os dias no Ritz e sem muito tempo de treinar”. Menu: Osmose entre a terra e o mar, salada morna de lagosta e pata negra, berbigão tépido em emulsão e telha à bulhão pato, pequenos legumes em vinagre (entrada), Borrego merino em duas cozeduras sobre cama de tagliatelli de courgettes, batata ao açafrão e tomate confit, filo de queijo de ovelha alentejano e condimento de azeitona preta (prato principal) e, Colmeia glaceada de abacaxi e leite de côco, ananás confit com baunilha e mel, espuma de malibu (sobremesa).

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Consulte a lista de restaurantes participantes no site e disfrute das melhores harmonizações com Vinho do

www.gastronomiacomvinhodoporto.com

Douro e do Porto.

Em Outubro, o júri visitou todos os restaurantes participantes divididos pelas categorias: Gastronómico/Fine Dining, Informal/Casual e Tradicional/Típico. Consulte o site e descubra quem foram os participantes. Faça parte deste evento que pretende qualificar o consumo dos Vinhos do Douro e do Porto, a par da excelência da gastronomia portuguesa e do correcto serviço de vinhos. Consulte o site www.gastronomiacomvinhodoporto.com

Organização

Media Partner

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Entrega de diploma a Pedro Sequeira, sub-chefe do Panorama.

A vigésima edição do concurso Chefe Cozinheiro do Ano pretende ser especial, além das alterações no terreno, com o cesto surpresa na hora,e a introdução de um jurado técnico nas áreas da Higiene e Segurança. A “ELEVADA QUALIDADE TÉCNICA DOS CONCORRENTES” sobrigou o júri a aumentar o número de finalistas previstos para a final do Chefe Cozinheiro do Ano de seis para oito elementos. A promissora quantidade de talento deverá deixar orgulhosos todos os que nos últimos anos de alguma forma contribuíram para a elevação do concurso e, por detrás da ribalta dos palcos, da profissão da cozinha. Podemos assumir o progresso fruto da formação profissional que, cada vez mais, marca o percurso dos jovens cozinheiros portugueses, outrora “iam parar à cozinha”, agora escolhem-na consistentemente e com orgulho, aspiram trabalhar com os melhores para ser tornarem um deles, treinam nas poucas horas roubadas ao trabalho e procuram reconhecimento dos pares. “Ouvir do júri que tenho uma percepção de gosto muito própria, que tenho personalidade no gosto, é o melhor elogio que poderia ouvir”, confidencia Marlene Vieira, única mulher finalista este ano, sub-chefe no Westin Campo real e vencedora na etapa de Coimbra. Mais do que os prémios, e este ano a possibilidade de estagiar no Dinamarquês Noma, ao lado de René Redzepi não deixa ninguém indiferente, o mais importante é a voz do júri, muitas vezes alvo de admiração genuína, “estar ali perante um júri tão exigente e tão prestigiado a olhar para o meu trabalho, enerva um bocadinho”. A afirmação de Igor Martins, chefe na Quinta dos Frades

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e vencedor da etapa Sul/Ilhas é também a voz de todos os concorrentes, repetentes ou não, que se aventuram mais por ingenuidade, vontade de aprender, experiência, desafio pessoal do que por vaidade a competir. A tal “elevada qualidade técnica” não deve, no entanto, ser interpretada como um nada a acrescentar do júri,

GRANDE JÚRI NAS ETAPAS Fausto Airoldi (Sul/Ilhas, Lisboa, Coimbra e final) Orlando Esteves (Coimbra, final) Helmut Ziebell (Coimbra, final) Paulo Pinto (Lisboa, final) Manuel Gabriel (Lisboa, final) Luís Baena (final) Henrique Leandro (Sul/Ilhas, final) Dieter, Koschina (Sul/Ilhas) Joachim Koerper (Lisboa) Albano Lourenço (Sul/Ilhas, Coimbra e final) José Cordeiro (Coimbra e final) Leonel Pereira (Sul/Ilhas e final)

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OITO MARAVILHAS António Amorim, Altis Belém Hotel & Spa Bruno Neves, Hotel Ritz Four Seasons Gonçalo Costa, Eleven Igor Martinho, Quinta dos Frades Marlene Vieira, Westin Campo Real Patrick Lefeuvre, Hotel Ritz Four Seasons Pedro Dequeira, Panorama, Sheraton Lisboa Rui Fernandes, Grande Real Villa Itália Suplentes: Diego Sacilotto (IV) e Nuno Barros (2780 Taberna)

pelo contrário. Leonel Pereira, chefe executivo no Sheraton Lisboa e também ele ex-concorrente do CCA, tomou a palavra em Faro e falou da falta de sal, da ausência de complementos de cor, do ponto de confecção que se atreveu a passar, das enormidade de porções no prato, do aperfeiçoamento técnico, sempre dando pistas sobre como melhorar: “atenção ao lagostim muito cru para o gosto dos clientes portugueses”, sensibilizando para o facto de se cozinhar para um público que deve ser satisfeito. “Todos os dias na cozinha também erramos”, explicava o chefe do Sheraton sobre o exercício de melhorar e aprender, mais no percurso do que na chegada.

O PRIMADO DO GOSTO Em Coimbra, na sala de júri escutava-se “se a espuma fosse mais ácida”,”podia ser mais cremoso”, “o molho é quase xarope”, há aqui algum brilhantismo no prato, muito trabalho”. Lá fora um nervosismo igual ao vivido dias antes em Faro e dias depois em Lisboa, todos os concorrentes referiam as condições adversas que viveram, o “calor infernal” da cozinha, a célula de arrefecimento rápido que não colaborou, a grade do forno que caiu, o forno arrefecido na pior das alturas. E o concurso também é isto, cozinhar em igualdade de circunstâncias e nas circunstâncias do momento. Aprende-se a dividir material, a improvisar, a pensar rápido e é uma boa escola, pois a final de dia 18 de Novembro, marcada para a sede da ACPP em Lisboa, não deixará margem para dúvidas. Acabaram-se as vésperas. O cesto surpresa vai ser entregue no dia da final, uma hora e meia antes os finalistas irão apresentar os menus sem nenhum contacto prévio com o exterior. “Gostei muito das críticas construtivas do chefe Paulo Pinto. Agora não estou nervoso com a final, estou muito calmo e isto é o meu trabalho de todos os dias”, diz o vencedor da etapa de Lisboa Patrick Lafeuvre, sub-chefe no Ritz Four Seasons, arriscamos que a surpresa bem-vinda da vitória e da companhia do colega Bruno Neves na final ajudaram a confiante resposta. A vigésima edição do concurso Chefe Cozinheiro do Ano pretende ser especial, além das alterações no terreno, com o cesto surpresa na hora,e a introdução de um jurado técnico nas áreas da Higiene e Segurança (parceria com a JohnsonDiversey, na figura de Juan Barros) vai ser editado pelas Edições do Gosto um livro comemorativo dos vinte anos de certame, um contributo para a memória colectiva da classe e também um marco da maturidade do próprio CCA, a festa não termina na final; prolonga-se até dia 19 de Novembro, onde o jantar de gala no Penha Longa Hotel&Spa servirá de palco à entrega de prémios. Até lá treinar, treinar. l

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Escolhas

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Descobrimentos do gosto Do peri-peri à cataplana, duas propostas literárias cunhadas pela espectularidade da imagem e pela aventura lusa até ao continente africano. Por Virgílio Gomes*

Peri-Peri Autor: Rochelle Schaetzl, Coordenadora Editora: Gwynne Conlyn Publishing ISBN: 978-1-77009-392-8 Claro que é, por vezes, muito mais fácil sugerir livros editados em português. Tenho mantido com alguma regularidade a sugestão de outros livros publicados no estrangeiro. Desta vez trata-se de um livro publicado na África do Sul mas distribuído pelas cadeias mais conhecidas via Internet.Apetece dizer que esta publicação antes de ser um livro é um objecto artístico. Pela paginação, pelas ilustrações, pelas fotografias. E depois, naturalmente, pelo conteúdo dos seus textos. Quando lemos, logo no início, o índice sentimos que estamos perante uma obra diferente. À medida que vamos lendo a história deste condimento, aqui tão ricamente apresentado, também podemos sentir algum orgulho pela referência aos portugueses que ajudaram a divulgar ao mundo. As descrições do produto fazem quase sentirmos o seu cheiro e até imaginar a sensualidade com que Penélope Cruz, no seu filme “Woman on Top”, cheira uma malagueta. Desde a plantação, crescimento, e utilizações simples ou em compostos a sua história decorre com paragens obrigatórias em Moçambique. E textos que revelam como foi aceite no tempo, desde artigo de bruxarias, a proibido pelos Jesuítas, até chegar às mesas de elite e um produto utilizado nas novas cozinhas. As diferentes qualidades deste fruto e a semelhança com similares noutras partes do mundo são também apresentadas. Tive a oportunidade de conhecer pessoalmente a coordenadora deste trabalho que também é uma investigadora das partilhas alimentares que os portugueses, a partir das Descobertas, lançaram. Um livro para sentir e esteticamente invulgar que apetecer mastigar.

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Autor: Fátima Moura Editora: Assírio & Alvim Preço: € 38 Não, não é um livro de receitas. Também tem receitas. O importante deste livro é a assumpção da cataplana como um instrumento versátil e elegante para uma nova imagem culinária. Muitas vezes me refiro à linguagem difícil da nossa cozinha. Ora aqui está um exemplo do contrário. Habituámo-nos a ver a cataplana como um símbolo da gastronomia algarvia, e com receituário ligado ao mar. Quase desapareceu das Beiras, e não se entende que seja usada tão pouco, mesmo em economia doméstica, pois a sua facilidade de uso, e a sensacional apresentação faria esperar. E depois o espectáculo visual, e o magnífico cheiro de quando se procede à sua abertura, faria supor uma maior utilização. Estará a cataplana a caminhar para ser um ícone nacional? A autora elaborou um texto introdutório bem organizado com as tradições recentes da utilização da cataplana e depois um texto com referências históricas que antecederam a nossa alimentação, e em que medida algumas influenciaram o receituário. Ora o livro já é importante por estes textos. Depois foi lançado um desfio a alguns Chefes de reconhecido mérito para criarem receitas utilizando a cataplana nas categorias de Entradas, Legumes, Peixes e Mariscos, Carnes, e Sobremesas. Algumas dessas receitas são verdadeiramente surpreendentes. Apetece perguntar a estes Chefes se nas suas listas praticam estas receitas. Só assim fazem sentido! O livro apresenta-se como bilingue mas, lamentavelmente, só as receitas estão traduzidas em inglês. Os textos iniciais também são importantes. Excelente grafismo com óptimas fotografias. Livro a marcar presença obrigatória.l * Gastrónomo. virgiliogomes.com

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C h av e D ` O u r O

Publireportagem

Com mais de meio século de existência, a Chave D’ Ouro é uma marca tradicional e de prestígio, o que lhe confere uma elevada credibilidade e reconhecida confiança junto dos consumidores e clientes.

TRADIÇÃO

COM SABEDORIA! A CHAVE D`OURO NASCEU EM 1950. No decorrer dos primeiros quarenta anos, a empresa dedicou-se à produção e comercialização de café, que importava essencialmente de África e da América Latina. Actualmente, com mais de meio século de existência, a Chave D’ Ouro é uma marca tradicional e de prestígio, o que lhe confere uma elevada credibilidade e reconhecida confiança junto dos consumidores e clientes.

LOTE PRESTÍGIO – UM LOTE TOPO DE GAMA Porque as necessidades dos clientes e consumidores são uma constante preocupação da Chave DÒuro e, para satisfazer os apreciadores mais sofisticados, a Chave DÒuro disponibiliza no seu portfolio cinco lotes de café. Aliado à tecnologia moderna, elevada qualidade da matériaprima e anos de experiência consolidados, a Chave D’ Ouro distinguese pelas formulações e grau de torra perfeitamente adequado, desenvolvendo em cada lote, uma bebida única de acordo com os gostos e preferências dos portugueses. A Chave DÒuro posiciona-se pela qualidade do produto e pela eficiência dos serviços prestados junto do cliente, dando uma resposta atenta e diversificada às solicitações do mercado.

CHÁS…A BEBIDA MILENAR! Continuando numa lógica de inovação, a Chave D’Ouro, para responder aos vários pedidos dos seus clientes, lançou, em Setembro de 2006 uma nova categoria – Chás. Este novo produto Chave D’Ouro veio enriquecer o leque de oferta aos clientes. Foi desenvolvida uma imagem própria, Chá Chave D’Ouro, mantendo os valores da marca de tradição e sofisticação. Assim, nasce este novo produto com o selo de confiança Chave D`Ouro. Os chás estão disponíveis em embalagens de 25 saquetas, com os sabores mais pedidos pelos consumidores: Preto, Verde, Cidreira, Tília, Camomila e Lúcia Lima. Os Chás irão trazer uma mais

valia ao portfolio da Chave D’Ouro, uma vez que permite oferecer aos seus clientes, chás com a marca, imagem e qualidade do café que consomem habitualmente no seu estabelecimento e que tanto apreciam. Para além disso, têm ainda a facilidade de poder encomendar apenas a variedade e a quantidade de chá correspondente às suas necessidades.

CHOCOLATE QUENTE… TODO O PRAZER DO CHOCOLATE! Já em 2007, e a pensar no prazer que o chocolate pode proporcionar aos seus apreciadores mais exigentes, e respondendo às necessidades dos clientes e do mercado, a Chave DÒuro alargou a sua gama de bebidas quentes lançando em Outubro o Chocolate Quente. Uma bebida com 40% de cacau, que lhe confere uma textura espessa e aveludada, e um sabor sublime. Para além de nutritivo, desperta sensações de prazer e bem-estar devido aos seus componentes naturais. Com uma imagem própria e muito apelativa, o chocolate quente encontra-se disponível em caixas de 25 saquetas (dose individual para preparar com leite). Esta novidade vem completar e enriquecer o portfolio de bebidas quentes da Chave DÒuro, uma vez que permite oferecer aos seus clientes, todo o prazer do chocolate quente com a marca, imagem e qualidade do café e chás que consomem habitualmente no seu estabelecimento e que tanto apreciam. Um projecto arrojado, para criar uma ligação ainda maior entre a Chave D’Ouro e os seus clientes, desenvolvendo ao mesmo tempo um produto de qualidade, que vem ao encontro das necessidades dos clientes e capaz de satisfazer os consumidores mais exigentes desta bebida tão apreciada. Café, Chá e agora Chocolate Quente Chave DÒuro…reserve um sabor único e requintado para os seus clientes. Experimente e surpreenda-se! A Chave DÒuro reafirma, assim, o seu posicionamento como marca de grande qualidade – l

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G o r d u r a s a l i m e n ta r e s

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Ouro amarelo

azeite ou manteiga? É comum ouvir-se algo parecido com “se é um chefe tradicional francês não há escolha, escolhe manteiga clarificada”, se por outro lado “ é um chefe proveniente de países mediterrânicos então prefere o azeite.”

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www.mendesgoncalves.pt www.sovenagroup.com www.oilpackers.com www.esporao.com www.lojadapraca.pt www.nektar.pt www.unileverfoodsolutions.com www.paladaresdaorigem.com www.casapassanha.pt www.olivado.com www.mistercheff.com

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texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia DR

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NÃO É ESTRITAMENTE DESTA MANEIRA, supomos. Profissionais de cozinha versáteis, que procuram o sabor acima de tudo o resto, usarão ambos os produtos mediante as necessidades da sua cozinha e afastando-nos da contenda que há anos separa puristas do azeite versus puristas da manteiga. O equilíbrio no uso repartido das duas gorduras alimentares mais populares na cozinha é também fruto de um caminho paralelo traçado pelo azeite na alta gastronomia. O azeite é cada vez mais produto por si só, ganhando autonomia e distância do papel ancestral de gordura para fritar e tempero. Nutricionalmente, o azeite é “a melhor gordura”, sustenta a nutricionista Teresa Guerreiro. Rico em ácidos gordos essenciais que o organismo não consegue sintetizar, deve ser, preferencialmente, utilizado em cru ou em processos culinários que recorrendo ao calor, o utilizem de “forma suave” para reduzir a alteração da estrutura química dos componentes do azeite, gordura esta que mesmo em temperatura elevada (rondando os 180 ºC) tem uma formação de compostos de degradação tóxicos, inferior a outras gorduras, resume a nutricionista.

OPINIÕES DIVIDIDAS Porém é no sabor que as opiniões se dividem. “Tudo é melhor com manteiga”, defende Diana von Glahn autora do livro “The Great Big Butter Cookbook”, um compêndio de cerca de 300 receitas com base na manteiga. Dos doces aos salgados. “ Nunca substituam a manteiga por nada excepto manteiga”, menciona David Adjay nas suas 12 regras para a cozinha. Graduado pelo CIA (Instituo Culinário Americano), apresentador televisivo do Restaurant Makeover e Melhor Chefe da Califórnia pelo Formmer’s Travel Guide, Adjay escreveu o “De/constructing the dish”, onde salteia feijão frade,

cria molhos com vinagre de cidra tudo com ajuda da manteiga que, segundo o chefe “ajuda muito a realçar os sabores nos vegetais” e “permite um crocante perfeito” nos panados de lagosta, por exemplo. Resultado da “concentração da fracção gorda do leite”, na prática a manteiga é uma emulsão de gordura e água, com ou sem sal, desmistifica Teresa Guerreiro. E a margarina? Actualmente, é sobretudo uma combinação de óleos vegetais hidrogenados o que permite ser apresentada no estado sólido à temperatura ambiente, revela a nutricionista. Mais. Se a gordura saturada predominante na manteiga é de “fácil digestibilidade” e fisiologicamente aproveitada na produção de outras moléculas gordas pelo organismo, no lado das margarinas, as gorduras hidrogenadas operam no sentido oposto, isto é, são de baixa digestibilidade e têm um valor biológico inferior, o que “tem levado à sua cada vez menor utilização”, justifica Teresa Guerreiro. Depois há outras gorduras alimentares, menos conhecidas mas já presentes em algumas cozinhas de topo. Jamie Oliver, o mediático chefe londrino do Fifteen encantou-se tanto pelo óleo de abacate Olivado que dá a cara pelo produto. O sabor “intenso e exótico”, com acidez inferior a 1 porcento e ponto de fumo a 500ºC é-lhe ideal para cozinhados a altas temperaturas, como grelha ou sauté. Composto por lecticinas, gorduras monoinsaturas (chamadas “boas gorduras”), vitamina A e E, (propriedades anti-oxidantes) esta gordura é usada em molhos, temperos de salada, marinadas. Também conquistado Alton Brown, chefe norte-americano criador e apresentador do programa televisivo FoodNetwork, onde dedicou um programa por inteiro ao óleo de abacate. w

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Consorcio errano

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Gorduras

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Os benefícios de azeite e manteiga, DE FORMA EQUILIBRADA, na dieta mediterrânica são inestimáveis e conhecidos. No entanto não deveremos esquecer que é na origem uma gordura.

OURO NA COZINHA Pese embora as algumas novidades que vêem surgindo no sector o azeite continua a ser a grande tendência nas gorduras alimentares associadas à alta gastronomia, mais como produto com terroir próprio e singularidades organolépticas do que propriamente enquanto gordura. A cara vanguarda do azeite é mediterrânica. Paco Roncero parece trabalhá-lo de todas as formas menos líquido, o chefe com uma estrela Michelin no Casino de Madrid e no Estado Puro (bar de tapas madrileno) desconstruiu o legado histórico do azeite associado a tempero ou simplesmente a gordura alimentar e deu-lhe novas nuances num registo pós-moderno em muito permitido pela abordagem próxima à cozinha molecular que pratica. Graças à investigação no Departamento Científico da Fundación Alicia, tendo por ingrediente base o azeite e água (permite avaliar a textura obtida sem interferência de outros sabores). Manteiga, doces, pasta ou gelado em texturas múltiplas possibilitadas através do estudo científico das alterações ocorridas nos processos de confecção, nomeadamente a libertação de aromas e pré-concepções e sentidos que afectam o acto de cozinhar e sabor. A mais de uma década de investigação de Paco Roncero nos processos de arrefecimento e actuação de nitrogénio líquido, gelificantes, espessantes e emulsionantes e também gases como dióxido de carbono ou refrigerantes no azeite progrediram até à última criação: manteiga de azeite. A técnica utilizada foi misturar azeite aquecido a 35 Cº em 10 porcento de manteiga de côco, adicionalmente recorreu a uma emulsão de azeite extra virgem com metilcelulose e da textura cremosa resultante fez um spaghetti, depois de injectar a mistura numa sopa quente com ajuda de uma seringa. Durante o Madrid Fusión, Carlo Cracco, chefe no duplamente estrelado Michelin Cracco (Milão) e apontado como um dos renovadores da

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cozinha moderna italiana, fez uma apresentação dedicada às Mil Caras do Azeite onde apresentou Escargot sobre mousse e azeite e sepia perfumada com baunilha, mostrando além de espumas, ares de azeite. Também em Portugal encontramos trabalho feito. As cientistas da CookingLab, Paulina Mata, Joana Moura, Catarina Prista e Margarida Guerreiro têm utilizado Gelatinas de azeite e Azeite em pó nas demonstrações dos seus workshops, dedicando mesmo um capítulo “ Azeite e suas Texturizações (metilcelulose, maltodextina, gellan, nitrogénio líquido e agar)” ao ouro mediterrânico. Também Nuno Mendes, cara e alma do Loft (Londres) tem experimentado numa Trufa de chocolate negro com um único cristal de sal Maldon e azeite numa colaboração de sabores perfeita. Os benefícios de azeite e manteiga, de forma equilibrada, na dieta mediterrânica são inestimáveis e conhecidos. No entanto não deveremos esquecer que é na origem uma gordura, reduzir fritos, promovendo-se alternativas como ervas aromáticas, marinadas ou infusões bem como recurso a equipamentos que permitam o uso de menos gordura, como superfícies anti-aderentes poderão ser soluções, aponta a nutricionista Teresa Guerreiro. Na cozinha/laboratório as potencialidades dos produtos continuam a ser exploradas. l

LER • Olive Oil – Fresh Recipes from leading Chefs, de Sian Irvine • The Flavors of Olive Oil: A Tasting Guide and Cookbook, de Deborah Krasner et all • Histórias do Azeite, de António Manuel Monteiro • De/constructing the dish, de David Adjey • The Great Butter Bookcook, de Diana von Glahn • Stick of Butter Cookbook, de Angel Shannon’s • Aceite de Oliva - Libro Tapas del Siglo XXI, de Paco Roncero

WEB

www.oliveoilsource.com www.pacoroncero.com www.nunomendes.co.uk www.jamieoliver.com www.altonbrown.com www.cookinglab.net www.ristorantecracco.it

texto Mario Cañizal | Fotografia DR

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Fina, C Fi Cremes e R Recheios, h i SSobremesas, b B Brilhos ilh e R Recheios, h i D Decorações õ Taças e Decorações de Chocolate (Diversos Tamanhos e formatos) Massas Folhadas, Encrostadas, Doces e Salgadas

PRODUTOS 5ª GAMA Manteigas Individuais (com sal, sem sal e ervas e alho) IDB C Crepes, P Panquecas, Waffles W ffl e R Rolo l d de O Ovo C Congelado l d DANAEG LANGENBACH Finger Food

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E-mail: catering@neoquimica.pt

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Entrevista

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PACO TORREBLANCA

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Texto SĂlvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

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Doce escultor

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Entrevista

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PACO TORREBLANCA

2009

“COSTUMO DIZER que sou [pasteleiro] de acidente e não de vocação (...) em França aprendi técnica e rigor, mas no meu país tenho outro tipo de criatividade.” UM DIA APÓS OUTRO, pontualmente pelas 12 horas, Paco Torreblanca abandona o centro de investigação do Totel e corre durante hora e meia. “Se não correr falta-me algo, é como um síndrome”, diz. Torcedor ferrenho do Barça, o pasteleiro alicantino de 58 sonha em retirar-se dos grandes palcos mundiais e das astronómicas 3 milhões de peças fabricadas por ano para um refugio junto a um forno a lenha antigo, onde possa fazer seis ou sete pastéis. Acredita na “alma” singular de cada negócio, em esculpir açúcar, soprando, puxando, torcendo, dando forma, textura, sombra ou luz. É arquitecto da obra e alquimista do gosto, para muitos um génio. Para todos pai da pastelaria moderna espanhola. INTER MAGAZINE: Aos 12 anos foi mandado para Paris para escapar à guerra civil espanhola [1936 – 1939]. Como este jovem exilado se transformou num grande pasteleiro?

PACO TORREBLANCA: É uma história um pouco complexa. Costumo dizer que não sou de vocação, sou de acidente (risos). Não havia trabalho em Espanha e não era nada como agora em que cada escolhe o que quer fazer, foram essas as circunstâncias em que o meu pai me mandou para casa de um amigo francês para aprender uma profissão. Nessa altura, havia realmente necessidade de comer e tive a grande sorte de me mandarem para a casa de Jean Millet que mais tarde se tornou MOF, onde fui educado e tratado como filho até aos 24 ou 25 anos quando regressei a Espanha. Sou neto de pasteleiros e padeiros, mas foi em França aprendi tudo sobre o que é esta profissão, porém sempre digo que por um lado, o momento mais importante da minha vida foi quando fui para França e por outro lado, quando voltei de lá, parece contraditório mas não é. São as duas portas mais importantes da mi nha vida, o ir e o voltar. Em França aprendi técnica e rigor no trabalho mas no meu país tenho outro tipo de criatividade...Nos produtos, um sol que me deixa louco e que me apaixona e o mediterrâneo: vivo o mediterrâneo, sinto como um mediterrânico e tenho orgulho nisso.

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pelo Japão, Macau, Xangai, em conferências e demonstrações. Só no último mês estive três vezes nos Estados Unidos e vemos coisas interessantes que me permitem combinar wasabi com azeite, acreditamos que é um produto que mantém um sabor e textura característicos e muito nosso e sobretudo os japoneses ficam encantados. Mas também o inspira a música clássica, o cinema e a pintura [Paco fez uma escultura em açúcar inspirado na Les Demoiselles d’Avignon, de Picasso e uma homenagem ao cineasta e amigo andaluz Bigas Luna], explorar limite entre arquitectura e escultura.

Gosto e faço muito escultura. Há pouco conclui 5 ou 6 obras na minha casa que tão pouco foram fotografadas, apenas por prazer, agora ando a trabalhar em flores esculpidas com uma colher. A escultura encanta-me e tenho um sítio que me permite pensar de forma artística, no meu local de trabalho olho o céu e as suas constelações do céu, tenho um livro com 700 anos perto de onde estou a trabalhar, uma luz única e isto é um luxo que nem toda a gente pode ter. No Totel. O que significa ao certo a palavra e que trabalho desenvolvem actualmente?

É japonês. Significa qualquer coisa que começa, como um raio de luz entrando nos bosques pela manhã. É um open space, acredito ser importante podermos ver-nos a todos, somos 90 na totalidade e seis trabalham comigo directamente no departamento de I+D. Temos o meu filho Jacob, dois japoneses, um deles, o Paul, trabalhava com Heston Blumenthal no Fat Duck, veio estagiar depois voltou a Londres e já veio novamente trabalhar connosco, está cá há um ano e meio. Das últimas criações, temos uma ostra de prata – que à vista não se distingue se é real ou não – com espuma de mar, com um chocolate muito delicado e em Nova Iorque apresentámos um ovo de galinha com caviar, de chocolate branco e com uma gema feita de mousselina, com estética bem bonita e um jogo de sabores interessante.

Pode a natureza precisa e quase cirúrgica da pastelaria condicionar essa criatividade mediterrânica?

ARTESÃO MECANIZADO

De certo modo a minha profissão converte-me em alquimista. Tecnicamente tudo tem ser de ser extraordinariamente exacto: peso, temperatura, humidade, tempo de conservação, validade, descongelação, elaboração, temperatura de degustação. Nesse sentido a criatividade não está ligada à improvisação, se errar um cálculo ponho tudo em causa. Mas por exemplo com nos produtos faço isso. Procuro produtos daqui como azeite ou amêndoa marcona ou os melhores açúcares de cana e de remolacha e depois cruzo com coisas interessantes que vou conhecendo. Este ano andei

E nas técnicas? Tem de haver muita investigação para se produzir perto de três milhões de peças por ano.

Não é uma questão de mais ou menos. Utilizamos as tecnologias também para controlar a higiene e segurança. Cortamos os pastéis com uma máquina que corta pelo nível de água e usamos também uma outra máquina que corta através do som, são processos completamente assépticos. A tecnologia de som foi importada dos Estados Unidos e a outra, corte pelo nível de água, é usada noutros projectos como cortar as chapas automóveis, mármore ou w

De que é que está à espera para se revoltar? Se é um cozinheiro de mão cheia, se é irreverente, audacioso e criativo por natureza, se gosta de uma boa receita de bacalhau... não espere mais!

INSCREVA-SE até 30 de Outubro na 5ª edição da Revolta do Bacalhau. Prove que é realmente destemido e envie-nos propostas inesperadas, ousadas, surpreendentes. Consigo, nunca mais o bacalhau será o mesmo! Para obter a ficha de inscrição, envie um e-mail para rbacalhau@e-gosto.com, vá a www.recheio.pt, www.revoltadobacalhau.com, ou faça o seu pedido na recepção de uma das lojas Recheio. Depois, envie-nos a ficha devidamente preenchida juntamente com a sua melhor receita de bacalhau e ficha técnica para o e-mail referido, ou para: Concurso Revolta do Bacalhau, Edições do Gosto, Avenida Padre Manuel de Nóbrega, 9 – r/c esq., 1000 – 223 Lisboa.

Venha liderar esta rebelião! Consulte o regulamento em www.recheio.pt. Para mais informações ligue 800 203 131. Organização: Recheio | Edições do Gosto

Pela culinária, inovar, inovar.

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Entrevista

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PACO TORREBLANCA

2009

“PARA MIM, ARTESANATO é fazer uma receita com produtos que não levem conservantes, pagar um preço justo por eles e se uma máquina nos ajuda a bater os igredientes, por que temos de fazê-lo à mão?” É verdade que a Barry tentou comprar o Totel?

Não. Temos uma participação de 20 porcento numa empresa onde fabricamos pastéis congelados para todo o mundo, eu sou a pessoa que desenha os novos produtos. Na verdade tenho duas empresas, esta da Barry é muito moderna e tudo, mas sendo um negócio meu, não consigo trabalhar lá, falta-lhe alma e tenho de trabalhar num sítio com alma, é o mais importante. Uma alma mantida por um modelo de negócio familiar?

David e Jacob [filhos] façam o que entenderem. David é comercial e Jacob, o mais novo, trabalha muito comigo, é responsável de fabricação na Barry e no Totel e acredito que é a pessoa que será a minha concessão. Um pouco conservador e muito mais metódico do que eu, talvez. Há coisa de um ano, meti na cabeça que quero comprar um forno antigo desses em que se punha a lenha e no meio da sala poderia colocar uma mesa de madeira muito rústica, acredito que acabarei fazendo aos seis e sete pastéis num desses fornos para as pessoas que os venham comprar. COZINHA DOCE PARA TRINCAR A pastelaria de vanguarda acompanha a alta cozinha nas porções cada vez mais pequenas?

calçado. Portugal tem a tecnologia mais importante do mundo nesta matéria e pensámos “porque não adaptá-la aos pastéis?”. O Paco foi o percursor dessa adaptação?

Não, começaram em França. Numa casa que fez um primeiro projecto e não correu muito bem. Depois nós pusemos em marcha a mesma ideia e agora está a invadir o mundo semi-industrial. Semi-industrial, disse. Não tem nenhum preconceito artesão com a mecanização?

É necessária. Hoje em dia não se pode entender esta profissão batendo biscoitos à mão, isso para mim não é artesanato. Para mim artesanato é fazer uma receita com produtos que não levem conservantes, pagar um preço justo por eles e se uma máquina nos ajuda a bater os ingredientes, porque temos de fazê-lo à mão? Hoje podemos ser um artesão e sermos mecanizados, um artesão mecanizado. São os produtos que fazem o artesão hoje.

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Fabricamos dois produtos diferentes. Um que vendemos aos turistas e para fora (como nos bateau mouche do Sena ou na companhia área Iberia) e que pesam 80/90 gr, depois fazemos outros com 40 gr, que é metade disso. Entendo uma sobremesa como uma degustação mas o peso, claro, depende de onde estamos. O que no Japão pode ser um êxito em França pode ser um erro porque lá há algumas sobremesa de 120 gr. Às vezes provoco os meus colegas: “isto é o que se fazia nos tempos dos dinossauros”, eles respondem “és um louco, fazes coisas que não vamos entender nunca, coisas que ninguém se atreve a fazer”, mas não essa a questão, é antes a minha filosofia, penso que uma sobremesa é uma coisa muito delicada e que deve ser degustada e não para encher. É por isso que escreve livros, para de alguma forma registar essa “loucura” e as rupturas que vem fazendo com a escola tradicional?

Todos os anos vou arquivando em CD as minhas novas criações, considero importante guardar esse legado. Nos livros, do ponto de vista técnico o primeiro que fiz, o Paco Torreblanca de capa negra (não é bem o primeiro porque já tinha colaborado noutros livros em França), é o mais importante. As pessoas quase não lêem nada, só vêem as fotos e ali há que ler muito sobre higiene, forma de trabalhar, de conservar, produtos, matérias-primas, composições dos açúcares...Tem muita tecnologia, muito técnica mas também tem

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obras como o tartufo e coisas muito originais que me deram o mundo. Os 60 livros que levei para os Estados Unidos venderam antes de começar a conferência, o meu editor disse comentou que não iriam parar de vender, aliás acho que os Estados Unidos é onde melhor me compreendem neste momento. E segundo o que apreende, quais serão as próximas tendências?

Creio que iremos voltar ao que nos deram antes, como na cozi nha. Vamos voltar a comer e a poder mastigar, fazer um pastel como um biscoito de chocolate muito bom, muito rugoso e que não tenha demasiadas coisas. Se é de chocolate, seja com um creme que tenha três ou quatro elementos, não o que vemos por aí com 10 coisas dentro, embora dêem muito trabalho não podemos apreciar todos os sabores. Estou a descobrir que os sabores simples encantam as pessoas, já fiz coisas com muito design e muita vanguarda e dizem-me “isto é boníssimo” e eu respondo “isto faz-se em Espanha há mais de 150 anos”, o conceito tem 150 anos. Como um pastel que é um biscoito com amêndoa, raspas de limão e canela e antes simplesmente se comia assim. Nós pusemos natas no meio, retirámos açúcar, perfumámos com laranja, introduzimos design e uma coisa tão simples impressiona, é “boníssimo”. Pois claro que é! Temo-lo aqui [n.r: aponta para a cabeça], é o que faziam as nossas avós, as mães, a memória gustativa jamais se pode esquecer. Qual a sua memória gustativa de infância mais marcante?

Sem dúvida os rollos de vino da minha mãe. A cozinha materna fez-me sentir paixão por algo, inspirou-me a ser o que sou. A sua “cocina dulce” [nome de um dos livros de Paco] é quase global. Até onde se estende o seu negócio e quais os próximos projectos?

Além dos bateau mouche (Sena) e da Iberia, sobremesas com o meu nome podem ser comidas indubitavelmente em França, Alemanha, Suíça, Holanda, algo já nos Emirados Árabes e em muitos sítios, não posso mencioná-los todos porque nunca falo sobre a vertente comercial, a mim o dinheiro não me interessa, interessa-me tê-lo para gerar ideias para criar, mas para viver não. Nunca levo dinheiro comigo nos bolsos e não é a primeira vez que te nho de pedir dinheiro ao Martin [Berasategui], “empresta-me algum para ir jantar” e ele já me conhece “com Paco pagamos sempre nós e ele nunca, mas quando vamos à sua casa é ele o anfitrião”. Projectos, dentro de um mês abriremos uma novo Totel em Valladolid, quem sabe se no Natal abriremos mais duas lojas talvez Málaga, Barcelona ou Sevilha. Temos ideias de abrir novamente algo em Madrid [n.r: depois do fim parceria com Sergi Arola iniciada em 2006]. l

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Receita

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PACO TORREBLANCA

2009

Uma das últimas criações de Paco, a flor de chocolate branco, trabalhada com uma colher.

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Profissional Hotelaria

Restauração

Vinhos

Cozinha

Pastelaria

Sala

Associação

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Receita

1989

PACO TORREBLANCA

2009

Huevo de oro Bigas Luna con aguardente de cerveza 44 | inter

C36-45 Entrevista Paco:Layout 5 09/10/14 07:55 Page 10

Tarta de quejo y frutos rojos

inter | 45

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Receita

1989

FAÇA COM CHEF

2009

Mil Folhas de Camarão e Cogumelos em Consommé de Aves

Fotografia Humberto Mouco 46 | inter

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INGREDIENTES

(4 pax) Camar찾o 0,400 Kg Cogumelos Portobello 0,200 Kg Cogumelos Pleurotus 0,200 Kg Caldo Clarificado de Aves CHEF 0,060 Kg Cebola Vermelha 0,080 Kg Alho Seco 0,020 Kg Rebentos de Soja 0,100 Kg Tomate Cherry 0,080 Kg Vinagre Bals창mico 0,050 Lt Azeite 0,100 Lt Tomilho 0,040 Kg Massa Folhada 0,200 Kg Sal Qb Pimenta Qb Louro Qb PUB

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Receita

1989

FAÇA COM CHEF

2009

PREPARAÇÃO Descascar os dentes de alho e as cebolas. Arranjar os cogumelos. Cortar a massa folhada em círculos com o apoio de um corta massas. Descascar os camarões deixando a cabeça e a cauda. Laminar os alhos e cortar a cebola em 1/2 luas. Fazer o Caldo Clarificado CHEF em 1,5 Lt de água. Reservar.

CONFECÇÃO Numa frigideira, colocar o azeite, os alhos laminados e o louro. Levar ao lume e deixar fritar os alhos. Adicionar o tomate cherry. Temperar com sal e pimenta. Quando os tomates começarem a abrir, retirar do lume e adicionar o vinagre balsâmico. Colocar no frigorifico para arrefecer. Cozer a massa folhada a 200º/220º até estar tostada. Numa outra frigideira, refogar o alho e a cebola. Adicionar os cogumelos e temperar de sal, pimenta e tomilho. Juntar o Caldo Clarificado CHEF e adicionar os rebentos de soja. Rectificar temperos. Reservar. Saltear os camarões em azeite e alho. Temperar com sal e pimenta Colocar a gosto no prato, a massa folhada, a mistura de cogumelos e um camarão. Repetir este procedimento e acabar com uma folha de massa folhada. Colocar os tomates cherry e o Caldo Clarificado CHEF. Decorar com um ramo de tomilho. Fotografia Humberto Mouco 48 | inter

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Artigo Técnico

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VINHO

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Ser ou não ser? Eis o Escanção! As funções do Escanção ou Sommelier mudaram muito desde a era medieval até aos nossos dias. Por Aníbal Coutinho* ATÉ HÁ BEM POUCO TEMPO os aventais de couro e a tomboladeira ainda eram símbolos de um trabalho braçal, exclusivamente masculino, com o vinho a chegar à grande restauração em pipas, sendo engarrafado nas caves das melhores salas e selado com marca própria. Actualmente, aberto à sensibilidade feminina, esta profissão tem como competência principal o serviço das bebidas na sala do restaurante, com uma especial focalização no vinho, enquanto elemento cultural e alimentar da dieta mediterrânica. As funções essenciais da profissão são a gestão e apresentação da carta de vinhos, o aconselhamento humanizado ao Cliente, a proposta experiente das melhores maridagens entre vinho e a gastronomia do seu restaurante e o serviço de mesa adequado nos processos e nos utensílios, com especial destaque para os copos. O escanção é uma pessoa de cultura, de sabedoria, poliglota, que ama o contacto com outras pessoas, possuidora de auto-estima mas com bom senso para não impor gratuitamente os seus conhecimentos e para esconder os seus humores. Atento, bom ouvinte, com técnica e gestos precisos, rápido, organizado, vigilante, sóbrio, o Escanção é uma pessoa ao serviço dos seus Clientes, buscando a sua plena satisfação e a premiada fidelização. Enquanto profissional de múltiplos recursos e curiosidades, o Escanção também se responsabiliza pelo serviço de licorosos e destilados e, em muitos casos, pelo café e o tabaco. Podemos dividir em quatro as dimensões da profissão de

Escanção: Gestor, Conselheiro, Comercial e Actor. Enquanto Gestor pode ser chamado a formar a garrafeira de um restaurante, ou seja, a responder por um activo muito importante e que pode representar um investimento significativo. Deve, portanto, saber comprar as referências e as quantidades adequadas ao bom serviço e ao melhor retorno económico. Deve garantir o seu acondicionamento correcto e organizado. O estabelecimento das margens pode e deve ser uma proposta sua, tal como a actualização da carta de vinhos e a sua interacção com a gastronomia. O uso continuado do bom-senso, a focalização na satisfação do Cliente, o respeito e entusiasmo pelo vinho com as melhores maridagens e o conhecimento do trabalho cultural e enológico de todos os seus fornecedores são as directrizes do seu papel como Conselheiro. O sentido comercial do Escanção é um dos mais bem avaliados pela propriedade. Como qualquer vendedor é-lhe pedido que seja rápido na definição do perfil do seu Cliente: quais as suas necessidades, os seus gostos, o poder de compra, o desejo de descoberta ou a segurança das propostas mais convencionais, qual a ocasião social. Nas próximas edições abordaremos a dimensão do Escanção enquanto Actor enumerando as regras de trabalho na mesa que me parecem mais adequadas e que fazem parte das práticas nas melhores escolas mundiais. l

* Crítico de vinhos. 50 | inter

An Lisa 220x270p 10/12/09 12:46 PM Page 1

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Notícias

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VINHOS

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Breves garrafeira 2005

JOVEM ESCANÇÃO Bruno Mendes, actual escanção do Winebar&Sala de provas da herdade e do restaurante enogastronómico Galeria do Esporão, venceu o Concurso Nacional de Jovens Escanções da Chaîne de Rôtisseurs 2009. Aos 30 anos e com cinco cumpridos de profissão, o vencedor da terceira edição nacional esteve presente na final do Annual Jeunes Sommeliers International Competion of la Chaîne de Rôtisseurs, decorrida da Grã-Bretanha, onde se classificou na quarta posição. www.chaine-des-rotisseurs.net

Vinha de qualidade A Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes (CVRVV) percorre 50.000 quilómetros pelo Minho para controlar a qualidade dos vinhos daquela região. Uma equipa de auditores em colaboração com Instituto Politécnico de Viana do Castelo (IPVC), controlam a garantia e qualidade, acompanhando a entrega das uvas e selecção de castas e mostos dos 30.000 produtores de uva, mais de 200 centros de vinificação e uma vindima prevista na ordem dos 700 milhões de litros. www.vinhoverde.pt

Champagne em queda De acordo com dados do Comité Interprofessionel du Vin de Champagne (CIVC), o primeiro semestre de 2009 representou para as vendas mundiais de Champagne uma quebra de 20 porcento face período homólogo de 2008, contabilizada a venda de 96 milhões de garrafas este ano. Em resposta à crise, o CIVC optou por diminuiu em 30 porcento a quantidade de uva apanhada durante as vindimas de 2009 para Champagne, prevendo que esta redução na produção impeça uma baixa de preços imediata. www.champagne.fr

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João Corrêa e Nuno do Ó assinam o novo Pegos Claros Garrafeira 2005, da Companhia das Quintas. O vinho tinto DOC Palmela provém de pisa a pé, fermentação em lagares de pedra e estagiou 24 meses em pipas de carvalho frances.

Vinhos e saBor Prova vertical do Reserva Especial Ferreirinha com Luís Sottomayor, harmonias a cargo de Henrique Sá pessoa e Bento Amaral e os Vinhos da Vida de Peter Symington são alguns dos pontos fortes do Encontro com Vinhos e Sabor, de 13 a 16 de Outubro do Centro de Congressos de Lisboa.

aliança ganha nos eua Os vinhos Quinta dos Quatro Ventos Reserva 2006 (Douro) e Quinta da Terrugem 2006 (Alentejo), da Aliança foram premiados com 92 e 91 pontos, respectivamente, pela revista norte-americana Wine Enthusiast.

Comendador BranCo Antão Vaz, Roupeiro e Arinto presentes no novo Reserva do Comendador Branco 2008, produzido pela Adega Maior e considerado “o melhor branco alentejano” pela Confraria de Enófilos do Alentejo.

Vinho do porto em Boston O Elizabeth Bishop Wine Center, na Universidade de Boston, recebeu mais de 20 marcas e 120 vinhos diferentes da região duriense, uma iniciativa do IVDP para “desmistificar algumas crenças sobre os vinhos do Porto”.

prata régia O Régia Colheita Carmim 2008, da Carmim, alcançou a medalha de prata no concurso Mundus Vini 2009, realizado na Alemanha. Antão Vaz, Arinto, Perrum e Siria competem no aspecto cristalino, cor de palha e aroma intenso com sabor macio prolongado do vinho, segundo a marca.

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Estudo

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ComprAs em HotelAriA

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OUTLOOK SOBRE A FUNÇÃO COMPRAS NOS HOTÉIS EM PORTUGAL Atendendo ao peso que o fornecimento de bens e serviços assume na economia de um hotel, a actividade de compras ocupa uma importância cada vez maior na organização das empresas do sector. Por Luís Mourão*

ENQUADRADA EM PERFIS TIPICAMENTE acometidas à função de economato, (em hotéis independentes) ou na de responsável de compras (onde alguns casos incluem também a supervisão da função logística), em grupos de hotéis ou cadeias, raras vezes com responsabilidades de direcção, as actividades associadas a este perfil de profissionais podem cobrir uma parte substancial no relacionamento com a cadeia de fornecimento, nomeadamente na selecção/aprovisionamento e negociação com fornecedores bem como na supervisão - onde aplicável - de toda a cadeia logística. Neste contexto, assume assim especial relevo o perfil dos homens e mulheres que assumem a responsabilidade destas funções nos hotéis nacionais, onde vem emergindo a necessidade de perfis mais adequados às funções adstritas, no-

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meadamente com skills comerciais, de gestão e coordenação, bem como a forma como as organizações mantêm sistemas que permitam maximizar o desempenho desses profissionais. Registe-se neste particular a utilização ainda menor de ferramentas que permitam um acompanhamento efectivo da eficácia desta função… função das vendas, nomeadamente pelo acompanhamento da actividade de forma mais efectiva com Uniform Systems of Accounts (Em 2008 a AHP estimou que apenas 18% dos Hotéis em Portugal utilizavam o USAL, sendo que a utilização representava 9,25% dos Hotéis de tês estrelas, 25,51% dos Hotéis de quatro estrelas e 30,51% dos Hotéis de cinco estrelas). Neste contexto, o aparecimento de estruturas profissionais de compras e negociação, externas aos hotéis, especificas

para o sector, podem ser factor que permita a unidades mais pequenas, sem meios para manter estruturas profissionais com aqueles perfis, atingir os mesmos rácios de eficiência da função compras das unidades onde aqueles recursos estão presentes. Com a preocupação de aprofundar o conhecimento sobre a função de compras na hotelaria nacional, a AHP e a Multidados, enquadrado dentro do Tourism Think Tank, desenvolveram por alturas do COMPRAS do Horeca-Business um estudo que visou perceber melhor a forma como é desenvolvida esta função nos Hotéis em Portugal, tendo-se para tal socorrido dum inquérito que foi subscrito por cerca de 97 unidades hoteleiras distribuídas por todo o território nacional e onde se incluem Hotéis independentes ou enquadrados em grupos, alguns dos quais com esFotografia DR

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truturas centrais de gestão. Esta iniciativa cobriu pontos como a análise das compras de exploração versus compras de investimento, e a forma como a função de procurement está desenvolvida nas unidades inquiridas, focus nas compras de alimentação e bebidas, a utilização de mecanismos pelos Hotéis que permitam adequar melhor a contratação de bens e serviços á procura dos serviços da unidade, tendo ainda sido auscultada a forma como a tomada de decisão nos processos de compra nas unidades hoteleiras é efectivada.

ALGUNS DADOS SOBRE 2008 Em 2008, segundo as unidades hoteleiras inquiridas, o maior peso nas compras de exploração foi dado a Alimentação e Bebidas (exclui higiene e limpeza), se-guido de decoração/mobiliário e energia (electricidade e gás). No outro extremo da escala destaque para as compras de água e equipamentos e serviços de informática e comunicações. Relativamente às compras de investimento, o resultado do inquérito realça a importância dada aos sistemas de informação e aos equipamentos hoteleiros, bem como, pelo seu menor peso, a segurança de pessoas e bens. Sinal, muitas vezes, duma forma mais eficiente de gerir a relação com fornecedores, seja pela eficiência económica que se pode obter, como pelos recursos alocados internamente para gestão dessa relação, o numero aproximado de fornecedores que as unidades hoteleiras mantêm por categoria de fornecimento revela-se um factor importante no desenvolvimento da sua função de compras. O inquérito desenvolvido junto dos 97 Hotéis nacionais mostrou que, em matéria de compras de exploração, relativamente ao ano de 2008, as unidades mantém maior número de fornecedores activos (por esta ordem) em Alimentação e Bebidas (ponderação de 2,742), seguido de manutenção e equipamento técnico (0,866), decoração e mobiliário (0,50515), informática e comunicações (0,3608). O menor número de fornecedores activos centra-se no Alojamento - exclui Limpeza e Higiene – (ponderação de 0,3196), Higiene e Limpeza (0,2786) e utilities (Água, Gás, Electricidade): 0,19588. Num mesmo enquadramento, relativamente a compras de investimento, sobressaem as compras de Equipamentos e Instalações Técnicas (ponderação de 0,49), seguida dos Equipamentos Hoteleiros (cozinha, etc.) e dos Investimentos em Edifícios (estrutura), ponderação

de 0,28; merecendo menor peso a Segurança de Pessoas e Bens (0,26) e Informática (0,23).

catering equipment

Confecção

FORMAS DE RELACIONAMENTO COM FORNECEDORES: CONSIGNAÇÃO E OUTSOURCING

Analisando formas alternativas de fornecimento de determinados bens e serviços, o inquérito COMPRAS pretendeu aferir de que a forma a consignação e o outsourcing estão presentes na hotelaria nacional. Neste sentido os contratos para fornecimento de Energia (gás e electricidade) são aqueles que apresentam maior nível de consignação (ponderação de 0,103), seguido de Manutenção e Equipamentos Técnicos (0,093), Informática e Comunicações (0,082) e Alimentação e Bebidas. Com menor peso apresentam-se os fornecimentos de Decoração/Mobiliário (0,062), o Alojamento e, finalmente, a Higiene e Limpeza (0,052). Relativamente ao fornecimento em regime de outsourcing, o inquérito destaca a Manutenção a Equipamentos Técnicos como a principal área onde esta forma de relacionamento está presente, (ponderação de 0,155), seguindo-se a Informática e Comunicações (0,103) e Higiene e Limpeza (0,093). O número de contratos em regime de outsourcing é menor nos demais serviços de Alojamento (0,052), Energia - Electricidade e Gás - (ponderação de 0,41) e, finalmente a Água (0,021).

A FUNÇÃO COMPRAS E O PODER DE DECISÃO A tomada de decisão, em matéria de compras, nos Hotéis nacionais tem origem diferente conforme o enquadramento dos bens e serviços contratados. Assim 58,16% dos Hotéis conferem ao dono do hotel a decisão nas compras de investimento, ainda que também ao director do hotel, em 43,88% das situações, seja solicitada a decisão. Com peso não significativo, menos de 5%, refere-se ainda o peso do responsável administrativo. Num sector onde a venda de Alimentação e Bebidas (A&B) vem representando cerca de 26% do total de proveitos dos Hotéis, a tomada de decisões de compra sobre esta área de fornecimento de serviços está em primeiro lugar adstrita ao responsável de compras (77,55%), seguido do chef (62,24%) e do ecónomo (48,98%) ou responsável de A&B (16,33%). Realce nesta análise para o menor peso do director de hotel (7,14%) e do dono do hotel (1,02%).l

Director do Gabinete de Estudos e Estatísticas da AHP e TTT.

Uma gama verdadeiramente espectacular! Com um design atraente e sobretudo ergonómico, a nova gama de confecção MAGNUS® é a solução ideal para quem só quer o melhor.

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Empresa

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CAPRI

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Tecnologia de ponta Dedicado à pastelaria e à cozinha e com interface fácil e intuitivo, António Melgão e Capri lançam um software que pretende ser uma ferramenta para todo o canal Horeca. IMAGINE PODER SISTEMATIZAR PROCESSOS de confecção, características de produtos, receitas, quantidades, fornecedores, controlar custos e reduzir tempo na implementação do HACCP, tudo dentro de um CD. A promessa é de António Melgão, pasteleiro e administrador da Capri que desenvolveu em parceira com a VGSoftware um programa que pretende responder às necessidades diárias dos profissionais de pastelaria mas também de cozinha. A ideia surgiu há já algum tempo, António Melgão deixou-a amadurecer, foi pesquisando, vendo e aprendendo com projectos semelhantes para lhes descobrir falhas e superar e quando avançou finalmente para a etapa

de materialização, de início, as coisas não correram assim tão bem.“Começámos há cerca de um ano e meio, a primeira empresa que contactámos passados seis ou sete meses ainda não tinham nada para me mostrar”, foi então que agarrou no conceito que nasceu da “necessidade sentida para controlar as receitas de ganaches e bombons”, nomeadamente características de cada ingrediente, peso não em quantidade mas dentro de determinada receita, e se lançou para uma empresa mais à medida do seu objectivo e filosofia “procurei uma empresa de um jovem programador que também se sentiu desafiado com o projecto”, e as coisas começaram a correr. Texto Sílvia Lazary de Matos

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| Fotografia Humberto Mouco

Publicidade Loja De Cozinheiros:InterMestra

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É um livro. No caso, o último sobre Ferran Adrià. Venha conhecer este e outros livros, bem como um conjunto de utensílios e equipamentos de cozinha.

A loja dos Cozinheiros Avenida S. João de Deus, 19 A, Lisboa Tel./Fax. 210 962 669 Tm 918 660 892

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Empresa

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CAPRI

2009

Bomboneria, Cozinha, Geladaria e Pastelaria apresentam-se como as quatro grandes áreas funcionais do programa. PORQUÊ A COZINHA? “A alta cozinha engloba cada vez mais a pastelaria, não a de rua mas principalmente a dos hotéis” QUATRO EM UM Bomboneria, Cozinha, Geladaria e Pastelaria apresentam-se como as quatro grandes áreas funcionais do programa. Porque a cozinha? “A alta cozinha engloba cada vez mais a pastelaria, não a de rua mas principalmente a dos hotéis”, explica Melgão destacando que a grande vantagem e mais valia possibilitada aos profissionais de cozinha é precisamente poderem controlar o preço dos menus, mediante número de porções, preço de custo e simulação de margens de lucro de imediato. Nas outras áreas, “ao invés de fazer uma receita e depois mandar fazer uma análise para poder saber vários parâmetros, com o software sabemo-lo antecipadamente”. Poupa-se tempo, custo da matéria-prima, laboratoriais, mãode-obra. Na bomboneria permite calcular a validade prevista para cada ganhache e a gestão de ingredientes permite inserir listagem de fornecedores, criar novas famílias de ingredientes e sub-famílias, bem como dados nutricionais e características técnicas de cada um; as receitas também podem ser geridas através da criação de um novo item onde desde os ingredientes, quantidades, confecção, fotografia e alocagem a uma das quatro áreas de serviço facilitam e muito na hora de procurar a tal receita. Mas há mais. No que respeita à implementação e controlo do HACPP o software pode “aligeirar todo o processo”, garante António Melgão que através das ficha onde discrimina dados nutricionais, armazenamento e condições de utilização, todos os ingredientes e lotes remissivos, facilmente controla a rastreabilidade, diminuindo assim a possibilidade de contaminação. Apresentado oficialmente aqui no CNC, António Melgão já pensa em melhorias no sistema, encontrar uma alternativa que permita o software comunicar em pleno com os programas de gestão de stocks, nomeadamente de unidades hoteleiras. È que Melgão espera “ver o software em muitos restaurantes e hotéis portugueses” e não descarta em nada a hipótese de vir a comercializá-lo no estrangeiro em certames profissionais internacionais. l

CAPRI

Representação e Comércio de Produtos Alimentares Morada: Largo General Humberto Delgado, 26 Montemor-o-Novo 7050-123 Telefone: 266085444 Website: www.capri.pt

UMA FERRAMENTA E ALGO MAIS • Inclui manual de instrução • Informação sobre 15 famílias de diferentes matérias-primas e temas (ganaches, conservação, nutrição, transformação de chocolate) • 240 receitas incluídas • Cerca de 500 ingredientes base • Permite criar etiquetas e fichas: receita, produção e técnica

Texto Sílvia Lazary de Matos 58 | inter

| Fotografia Humberto Mouco