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ISSN 0873-531X REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

JULHO | AGOSTO 2009

Martín Berasategui

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MENSAL N.º 211 JULHO | AGOSTO 2009 € 1,5

inter-magazine.com


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20 anos

Vão começar as Etapas Regionais!

JANTAR DE GALA 20 ANOS CCA Junte-se a nós no dia 19 de Novembro de 2009, no Penha Longa Hotel Spa & Golf Resort e conheça o 20º Chefe Cozinheiro do Ano! Uma noite inesquecível e cheia de surpresas que contará com a presença de todos aqueles que contribuíram, ao longo de 20 anos, para que o CCA seja hoje o maior concurso de Cozinha de Portugal! A Entrega de Prémios será antecedida de um Jantar de Gala para o qual contamos com a sua presença (*).

Reserve já o seu lugar em www.chefecozinheirodoano.com. (*) Entrada paga e lugares limitados

Patrocinador Oficial

Patrocinador Institucional

Parceiros


Parceiro Institucional

Faca Oficial

Organização

Eyck Zimmer CCA2008

João Rodrigues CCA2007

Nuno Mendes CCA2006

Henrique Sá Pessoa CCA2005

Luís Américo CCA2004

Vítor Matos CCA2003

Tomasz Basyl CCA2002

Henrique Mouro CCA2001

Helder Diogo CCA2000

Carla Rodrigues CCA1999

João Paulo Vieira CCA1998

Raul Ferreira CCA1997

António Palma CCA1996

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Celsa VillaLobos CCA1995

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Patrick Mignot CCA1994

Adozinda Gonçalves CCA1993

Jerónimo Ferreira CCA1992

Adelaide Fonseca CCA1991

Fausto Airoldi CCA1990

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CASINO ESTORIL 20 E 21 DE OUTUBRO www.congresso-cozinha.com

Patrocinador Platina

Patrocinador Diamante

Patrocinador Ouro


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LUÍS BAENA FAUSTO AIROLDI MIGUEL CASTRO E SILVA JOSÉ PINHEIRO

JOSÉ AVILLEZ

ANTÓNIO BÓIA

SIEGFRIED DANLER-HEINNEMAM ENTRE OUTROS

O GRANDE EVENTO DA CLASSE! RESERVE JÁ O SEU LUGAR!

Parceiro

Apoio

Organização


06 Editorial 211:InterMestra

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Editorial

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n.º 211 Julho | Agosto

Paulo Amado | Director

Espuma e gastronomia N.À 211, Julho | Agosto 2009 Martín Berasategui, homem e obra a nú,revelando o outro lado da aparente união dos chefes espanhóis, os projectos futuros.

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

Fundada em 1989 por António Esteves PROPRIEDADE Paulo José da Luz Amado Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa NIF: 182809110

EDITORA: Edições do Gosto REDACÇÃO: Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa | Tel.: 218 822 993 | Fax: 218 884 504 E-mail: inter@e-gosto.com Director: Paulo Amado | Redacção: Sílvia Lazary de Matos Colaboradores: Dave Palethorpe, Hervé This, Rafael Ventura, Teresa Guerreiro, Virgílio Gomes; Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, Associação dos Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve; Mário Cañizal (Espanha), RC (França), Nuno Mendes (Inglaterra), Franco Luise (Itália) Fotografia: Humberto Mouco | Design Gráfico: Célia Figueiredo Departamento de Publicidade: Cristina Correia / Catarina Campos comercial@e-gosto.com Tel. 218 822 994 | Fax. 218 884 504 Departamento de Marketing: Rita Cupido Departamento Administrativo e Financeiro: Alda Henriques Departamento de Assinaturas: Andreia Gomes Publicação Mensal | Tiragem: 5 000 exemplares Impressão e Acabamento: Grafivedras Artes Gráficas Lda. - Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira Venda por assinaturas: Portugal Continental, Açores e Madeira 15 euros • Europa 71,25 euros • Fora Europa 85,50 euros; MJ/SG/NROCS: N.º 113499 Número de Depósito Legal: 21.947/88, ISSN 0873-531X Interdita a reprodução de textos e imagens sem o devido consentimento | Membro: AIND - Associação Portuguesa de Imprensa | Representante Português: Club Europa EDIÇÃO | Edições do Gosto Publicações, Lda. NPC: 505957221Capital Social: 15 000 euros Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa Portugal | Tel: 218 822 992 | E-mail: eg@e-gosto.com Director-Geral: Paulo Amado Departamento Comercial: Cristina Correia / Catarina Campos Direcção I+D+I Horeca: Rita Cupido Gestoras de Eventos: Andreia Gomes, Vânia Gregório Registo na Conservatória Comercial: n.º 10787

Consulte o novo site www.inter-magazine.com CONTACTOS REDACÇÃO: inter@e-gosto.com / 218 822 993 COMERCIAL: comercial@e-gosto.com / 218 822 994

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EM 2009 VOLTA O CONGRESSO NACIONAL de Gastronomia a Santarém, seu berço e lugar lógico. Somos simpatizantes da causa que é levada a cabo pela boa gente que montou e consolidou, ajudou à abertura e enlaça o evento que o acolhe em novo rumo de mudança. Porém, 2009 não verá o Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha em Santarém, mas sim no Estoril, Salão Preto e Prata do Casino. Quanto aos enlaces da restauração e hotelaria na gastronomia, poderá conhecê-los no já referido Congresso Nacional de Gastronomia na Casa do Campino em Santarém, por ocasião do Festival Nacional de Gastronomia. É muita forma esta referência sucessiva à gastronomia para um só parágrafo, pelo que agora vamos à substância. O Congresso Nacional da Gastronomia quer debater as várias componentes que vão desde o papel dos media à internacionalização. Espera-se

casa cheia, garantida também pelo parceiro AHRESP, natural interessado. Com uma base frágil, a extinção da Comissão Nacional de Gastronomia, criada por ocasião da elevação da gastronomia a património Cultural imaterial, avançar-se-á para a enumeração dos problemas que já se conhecem, mas será um passo para que se consolidem as definições daquilo que já temos como certo: o que já foi experimentado e deu certo, levando gerações sucessivas ao que veio a definir-se como um contacto emocional, um dos eixos da nossa matriz cultural. Coisa diferente é fazer chegar a lógica aos restaurantes. Felizmente que há bons, infelizmente não muitos. Pior, foram as baixas que temos tido, e aí, por muito que se aponte o dedo às escolas de hotelaria, acabam por ser um dos locais com mais possibilidade de influência nos jovens cozinheiros. Aqueles que já fizeram espuma de caldeirada sem saber fazer a caldeirada... G

Caso seja assinante, vai receber com esta edição um encarte com a terceira biografia da Colecção da Minha Vida Vítor Sobral. Quer receber este, os anteriores e os próximos números? Active já a sua assinatura, em assinaturas@e-gosto.com.

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Sumário

08 Actualidade NOTÍCIAS 09 Actualidade IVA NA RESTAURAÇÃO 14 Restauração EGOÍSTA 16 GrandeTema NOVOS CONCEITOS DE RESTAURAÇÃO 22 Dossiê CONVENIÊNCIA 26 ACPP EQUIPAS OLÍMPICAS 28 ENTREVISTA MARTÍN BERASATEGUI 43 LIVROS ESCOLHAS 45 COCKTAIL BUCKS FIZZ E FRENCH 75 48 VINHO HORECA E OS VINHOS 50 GRIPE A RECOMENDAÇÕES 52 EMPRESAS LOJA DOS COZINHEIROS

Em Julho de 2002, a IM fazia capa com o ensejo da descida do IVA na restauração. Sete anos depois, os pretendidos cinco porcento no Imposto de Valor Acrescentado voltam à agenda política nacional.


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HÁ PRÉMIOS QUE SABEM BEM O INTERNATIONAL TASTE & QUALITY INSTITUTE REUNIU UM JÚRI COMPOSTO POR CHEFES E SOMMELIERS DE TODO O MUNDO E ATRIBUIU O PRÉMIO GOSTO SUPERIOR À ÁGUA DAS PEDRAS. UMA DISTINÇÃO NOTÁVEL QUE PREMEIA O SABOR. PARA NÓS, FOI UM GOSTO.

O Poder da Natureza é Infinito aguadaspedras.com


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Actualidade

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NOTÍCIAS

2009

Breves NA OUTRA MARGEM Após a experiência no Cop3, em Lisboa, Nuno Mendes, Chefe Cozinheiro do Ano 2006, está agora ao comando da cozinha do Evento Gourmet, em Almada.

100 MILHÕES NO TURISMO

TEM MINEIRA NA TASCA

Uma nova linha de crédito, no valor de 100 milhões de euros, será disponibilizada para a indústria turística nacional. A revelação do ministro Teixeira dos Santos, responsável pelas pastas da Economia e Inovação, anunciou a novidade em Faro, numa sessão de esclarecimento sobre o programa de QualificaçãoEmprego – que irá também usufruir daquela verba. “Esta linha de crédito poderá vir a ser um apoio interessante num sector que está a atravessar dificuldades um pouco por todo o mundo, em particular no nosso país, e muito em particular no Algarve”, declarou o ministro das Finanças. www.turismodeportugal.pt

Depois de Ana Bueno, é a vez de Mónica Rangel, chefe do Gosto com Gosto (em Visconde Mauá) aparentar-se nos dias 16 e 17 de Setembro ao lado de Vítor Sobral, na Tasca da Esquina.

VIDA 5 ESTRELAS João Antunes, chefe do Vin Rouge e Ana Beatriz, directora do Heritage Avenida da Liberdade Hotel, dão a cara pela campanha das Escolas de Hotelaria e Turismo nacionais em quase mais de três mil suportes publicitários em todo o país.

MOMO ABBANE EM LISBOA

CONGRESSO EM SANTARÉM Vem aí o quinto Congresso Nacional de Gastronomia, realizado pelo Festival de Gastronomia de Santarém, em parceria com a AHRESP, na Casa do Campino (Santarém). Sob o tema “Os novos desafios para a gastronomia e hotelaria na restauração”, nos dias 26 e 27 de Outubro será possível assistir às “Tendências da evolução da cozinha e seu impacto na restauração”; “As modas e influências da comunicação social”, conhecer “Um restaurante português no mundo” e o “Vinho como parceiro da refeição”, entre outras propostas previstas na programação do evento.

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O chefe do Xôpana apresentou a nova carta do restaurante do Choupana Hills na sede da ACPP, em Lisboa, propondo Tártaro de atum com chantilly de wasabi e salada oriental, Vieiras à la plancha e Bolo de mel com molho de caramelo.

LUÍS AMÉRICO TEM MESA NOVA Com abertura prevista para Setembro, Mesa (na Boavista), é o novo restaurante gastronómico assinado por Luís Américo que termina assim o ciclo no Degusto, em Matosinhos.

PREVENIR A GRIPE A

HOTELSHOP CRESCE

AHRESP e APHORT publicaram literatura com algumas informações e orientações a adoptar face à gripe A (H1N1). A Matriz de boas práticas – comportamentos de prevenção (AHRESP) e o Guia de informação e recomendações para empreendimentos turísticos e estabelecimentos de restauração e bebidas sobre a gripe A (APHORT) estão vocacionados para esclarecer sobre esta estirpe de gripe e formas de contágio; plano de contingência; atitude a ter face aos clientes, instruções aos clientes e informa sobre o encerramento dos estabelecimentos e encargos com baixa por doença. www.ahresp.com e www.aphort.com

A Central Hoteleira de Compras quer terminar 2009 com 4 milhões de euros, contra os 2,4 milhões de euros em 2008. Grande Lisboa (2 milhões), Algarve (1 milhão) e Porto/Norte (500 mil euros) são mais de 70 % na facturação.

MACAU NAS POUSADAS Depois de Tavira, Sagres (30 de Setembro a 4 de Outubro) e Estoi – Faro (14 a 18 de Outubro) recebem, as Semanas Gastronómicas Macaenses, uma iniciativa das Pousadas de Portugal e Turismo de Macau empenhados na promoção da gastronomia macaense.


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NA RESTAURAÇÃO

Iva

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2009

VENHAM MAISCINCO Baixar o IVA na restauração não é novidade. Voltou agora à praça pública por um partido político e bem perto das eleições. Cinco porcento. Será desta?

O VERÃO DE 2009 É JÁ CONSIDERADO quente na restauração nacional. Após Telmo Correia, deputado do CDS-PP, lançar o repto sobre a descida do IVA – de 12 para 5 por cento – como indispensável ao “relançamento turístico”, o que representa realmente este reagendamento? Sigamos o mapa europeu. Espanha taxa o imposto de valor acrescentado nos 7 porcento e desde Julho, França desce dos 19,6 pontos para 5,5 porcento (um corte de 2,3 mil milhões de euros na economia, diz Christine Lagarde, ministra da Economia francesa), a contrapartida: criar 40 mil novos postos de trabalho. A “barreira competitiva” que Portugal tarda em transpor, carente da aplicação da directiva da Comissão Europeia 2009/47/CE (Maio de 2009) – sendo o sector de “grande intensidade do factor de trabalho” é permitida a taxa reduzida do IVA – coloca restauração e bebidas, mas também toda indústria turística, em desvantagem. No entanto, se a descentralização turística nacional para destinos com preços mais competitivos, nomeadamente a vizinha Espanha, é uma das perdas mais evidentes, segundo Rodrigo Pinto Barros presidente da APHORT a maior diferença está no poder de compra entre parceiros ibéricos. É que a prestação de serviços da alimentação e bebidas “não é luxo”, mas uma necessidade social, económica e cultural confirma Mário Pereira Gonçalves, presidente da direcção da AHRESP.

CORTA E CRESCE O que traz o corte no IVA? Imediatamente, a sustentabilidade de dezenas de milhares de empresas e centenas de milhares de postos de trabalho, defende o presidente da AHRESP, se olharmos à extensão da hotelaria para além do alojamento. E mais, maior competitividade face aos mercados europeus; manter os preços de venda (estagnados há 15 meses); redução do peso fiscal e, para o Estado, aumento o erário público (via IRC) e redução da despesa (via menor desemprego), clarifica Pereira Gonçalves. Enquanto a decisão não chega, as associações continuam em luta. Além do trabalho para impedir bebidas alcoólicas com imposto a 20 porcento nos restaurantes, a APHORT insiste na revisão do IVA nos programas eleitorais e a AHRESP, pede “Fiscalidade Transparente”. No documento entregue ao governo, combater concorrência desleal, economia paralela e fraude fiscal encabeçam o Pacto Fiscal, contemplando ainda adequar os vários impostos a “novas ferramentas que permitam ultrapassam a crise”, afirma Pereira Gonçalves. 

Texto Sílvia Lazary de Matos

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Artigo Técnico

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O ADN DA RESTAURAÇÃO

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Desejo e ambição… “É indispensável querermos deitar a mão a mais do que podemos alcançar; senão para que serviria o céu? Browning, Robert - Poeta e dramaturgo inglês. Por Rafael Ventura * O DESEJO É, SEM DÚVIDA, indispensável para se atingir o sucesso. Assim, pobre do Ser que para além do desejo nunca tenha sentido paixão e prazer na sua vida e por fim a felicidade de atingir os seus desejos/ objectivos! Porém, por trás do sucesso tem que estar, sempre, as constantes: trabalho e know-how! Por demasiadas vezes fui confrontado, ao longo da minha vida profissional, com a obrigação de (des)aconselhar determinados investimentos na Restauração. Na maioria das vezes os motivos repetem-se: A Inexperiência e o total desconhecimento da gestão da operação, por parte do Investidor! As idiossincrasias da gestão da Restauração tornam esta actividade uma Serial Killer de “artistas” e curiosos. Por diversas vezes fui obrigado a dizer, de forma frontal: “não basta saber dar uns “toques” lá no fogão de casa para os amigos, ou que não é suficiente ser um frequentador assíduo de restaurantes para se ser um empresário da Restauração! Mas quantas vezes fui capaz de demover o Investidor? Graças! Todas! Deve estar no código genético do Português abrir Restaurantes. Quase de forma tão instintiva como um animal em plena savana se coloca de pé no segundo depois de ter nascido, assim é o português para abrir restaurantes! Todos nós já ouvimos as seguintes afirmações: “Um dia vou ter o meu restaurante!”; “O que está a dar é abrir um restaurante!”; “Sabes? Vou abrir um restaurante!” Infelizmente, nem sempre o que está inscrito no Código Genético é livre de erros. Tomada a decisão...as consequências estão por aí para todos nós as vermos e sentirmos. No entanto, o Mercado, implacável, encarrega-se de fazer a purga. Quais são as principais causas de insucesso? Entre outras nomeio as seguintes: Ausência de Conceito; Falta de Cultura de Serviço; Descuido no detalhe; falta de visão empresarial; falta de análise prévia à rentabilidade, localização errada; Produto desadequado ao Mercado… Um breve testemunho: Era fim-de-semana alargado e impelido pelo meu Código Genético lá me arrastei pelos 300 quilómetros até ao Barlavento Algarvio para o suposto, merecido, descanso. Até hoje tento perceber porque não fui feliz - ao contrário do outro que é feliz em todo o lado - naqueles finais de tarde na praia. E, aqui, juro que tentei por 4 vezes! Mas de facto não foi suficiente a, louvável, iniciativa de uniformização e reabilitação dos apoios de praia. Mudou-se a casa, apenas! O que, mais, me incomodou (para além de ver Lisboa de cuecas. E chegar à conclusão que não era o único, claro!) foi estar no Paraíso em que todos os finais de tarde em que me arrastava até aos restaurantes da praia sujeitar-me às seguintes situações

• “Já não temos pão de hamburger!” – Como é possível não ter pão de hamburger em plena época balnear? • “A cozinha só abre às 19h00!” – Como é possível a cozinha não estar sempre aberta em plena época balnear? • Sujeitar-me a ser atendido por uma criança de 11 anos? – Não admira que os turistas do Norte da Europa nos julguem uns exploradores de crianças! • Para ser atendido de forma mais célere tive que aprender o nome da “Patroa” e tratá-la, sempre com um enorme sorriso, pelo nome! • Sujeitar-me a estar sentado em cadeiras de plástico, tortas, e cada uma de sua marca de refrigerante!... • Não haver música ambiente? – Desculpem, mas em contrapartida lá estava o LCD gigante com a Sport TV. Apropriado, não?... • “Já não temos pão, só temos daquele de plástico!” – De plástico?!? Não. Era pão de forma, que alívio! Em contrapartida, felizmente, aquela praia estava sem a típica Nortada e a companhia era excelente! Mas o que se passa neste país?!? Temos a ASAE (com todo o aparato policial) a realizar Inspecções e a fechar bares temporariamente (30 minutos) à uma da manhã, em plena época alta e durante o dia existem crianças a servir na praia? Não se deveria dar formação, nem que fosse de forma compulsiva, aos proprietários destas Unidades de Restauração? Não se deveria sujeitar os responsáveis pelo turismo a estas experiências? Quinze anos a trabalhar neste sector constato que existiram fortes melhorias. Mas continuamos com realidades tão assimétricas. Cada vez o Mercado está mais desperto para as novas tendências, o “Culto do Chefe” já se encontra consolidado, em Portugal. Faz-se cada vez mais e melhor no topo! Mas o que se passa com o resto?! Com aquilo que é, simplesmente, característico? Não basta promover Portugal com umas fotos por essa Europa fora, não basta mudar o nome do Algarve, não bastam discursos. Podemos querer o céu mas podemos, também, ainda, não ter “asas” para lá chegar! Para este tipo de situações que descrevi, anteriormente, é minha convicção que a solução passa pelo poder local, pela sua proximidade. Pelas autarquias promoverem e desenvolverem actividades junto dos agentes económicos. Se os atingidos já o fizeram?! Devem fazer melhor, porque não estão a ser bem sucedidos! Não basta ter hotéis – novos e magníficos - de classificação superior! Porque os hóspedes dessas unidades hoteleiras vão querer sair do seu casulo e vão descobrir que o mundo lá fora é rude, mal formado, subdesenvolvido, embora genuíno – valha-nos isso!  * Director Geral, Ventura Hospitality Consulting ®rventura@ventura.pt

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Vítor Sobral Com sete anos, Vítor começou a mexer nos tachos e panelas, aventurando-se nas artes culinárias; aos oito anos, desmanchava porcos e vacas nos talhos e nas matanças do Alentejo e, antes de completar a escola primária, já sabia que, um dia, queria ser cozinheiro. A mãe incentivava-o e Vítor passava horas na cozinha, a treinar o paladar, misturando ingredientes e sabores. Aos fins-de-semana, criava pratos para os amigos. Nessas festas em sua casa, a boa comida não faltava e o pequeno cozinheiro somava um clube de fãs à sua volta. Já na altura, valorizava uma mesa farta, cheia de gente. A cozinha significava também uma forma de afirmação e diferenciação perante os outros. Uns tocavam guitarra, outros cantavam ou dançavam, Vítor cozinhava.

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UMA COLECÇÃO INTEMPORAL.

DIETER KOSCHINA

AIMÉ BARROYER

HELMUT ZIEBELL

ORLANDO ESTEVES

JOSÉ CORDEIRO

HENRIQUE LEANDRO

MIGUEL CASTRO E SILVA

ALBANO LOURENÇO

LEONEL PEREIRA

LUÍS BAENA

VÍTOR SOBRAL

HÉLIO LOUREIRO

FAUSTO AIROLDI

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PAT R O C I N A M O 2 0 º A N I V E R S Á R I O D A I N T E R M A G A Z I N E


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Restaurante

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E G O Í STA

Pequenos Peixinhos da Horta Salada de Bacalhau e Pimentos Assados e um Bacalhau à Brás

O espaço do Egoísta: oferta inovadora, duas vezes por semana.

Charme no Casino

Por detrás da excentricidade do aquário-chão do WC e da arte contemporânea está uma cozinha genuinamente portuguesa, com peixinhos da horta e rojões incluídos, com “toques de modernidade”. PODIA SER UMA GALERIA. Francisco Simões, Augusto Tomás, Nikias Skapinakis e Rogério Ribeiro são apenas alguns dos autores que “expõem” no Egoísta, recentemente inaugurado no Casino da Póvoa, fruto do aproveitamento do nome da emblemática revista do grupo Estoril Sol. “Se queremos um restaurante sofisticado, porque não desdobrar a marca e aproveitar o que já existia potencialmente no nome?”, retoricamente Paula Marques, gestora do projecto, explica a origem dum processo “muito longo” que precedeu à abertura do espaço. Aberto ao público apenas duas vezes por semana (sextas e sábados), a grande aposta é descentralizar a oferta gastronómica promovida através de menus de degustação a “preços convidativos”, granjeando clientes essencialmente da região Norte (Grande Porto, Braga, Guimarães) e aproveitando o fluxo da indústria turística poveira. Se abrir portas nesta conjuntura económica foi circunstancial – o projecto estava em curso há pelos menos três anos -, o risco de fazê-lo dentro do casino foi precocemente assumido e controlado. Por exemplo,

para uma plena distinção de conceitos, os colaboradores que dão a cara pelo Egoísta não trabalham em mais nenhuma área de restauração do Casino (Alibabar e Salão d’Ouro); depois, a inclusão numa casa de jogo não limita em nada a afluência de outros públicos, até mesmo pela natureza da experiência que oferecem. “É preciso ter tempo para desfrutar de um menu de degustação com oito pratos e a ambiência”, explica Hermínio Costa, chefe responsável e de serviço ao Casino há já 14 anos.

ROJÕES À MODA MODERNA Conhecedor dos cantos da casa e da gastronomia regional atingiu, aos 20 anos de carreira, o “auge” e o palco perfeito para a cozinha de cariz português, defendidas em criações como Pescada à Poveira, Empadão de rabo de boi em dois purés, Consommé com Porto Velho, Lombo de bacalhau assado sobre xerém de amêijoas e painho alentejano, caldo de amêijoas à Bulhão Pato, com apresentação mais que cuidada. Mas Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

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Robalo de Linha Assado no Forno em Azeite com Aroma de Citrinos Migas de Tomate

FICHA TÉCNICA Nome: Egoísta Director do restaurante e responsável de sala: Paula Marques Chefe de cozinha: Hermínio Costa N.º Empregados: 8 N.º Lugares: 40 (mais 4, excepcionalmente ocupados) Preço médio (s/ vinho): 45 € Data de abertura: Junho 2009 Horário: Sextas e Sábados, a partir das 20h30 Morada: Edifício do Casino da Póvoa do Varzim, 4490 – 403 Póvoa do Varzim Website: www.casino-povoa.com/ egoista_restaurante

desenganem-se os que pensam que as propostas de Hermínio Costa se esgotam no receituário regional e/ou tradicional português. Atreve-se com pombo (“os portugueses não estão muito habituados a comer”), não falta o foie gras ( Terrina de foie gras e compota de figos, brioche morno de azeitona preta Moscatel Roxo em gelatina) e sublinha que os traços de inovação são “obrigatórios. As informações chegam-nos de todo o lado, recebemos influências e não podemos ficar indiferentes”. Sobretudo no empratamento e elementos visuais inesperados. O requinte – síntese das viagens a restaurantes nacionais e internacionais, formações e cursos de aperfeiçoamento – diz, está nas ervas aromáticas e flores, no fundo “na forma como coloco no prato”. Embora domine as novas técnicas de confecção (ainda recentemente recebeu formação na Alain Ducasse), não é coisa que o entusiasme. Não sente necessidade de recorrer ao vácuo, à baixa-temperatura... O espaço abre unicamente duas vezes por semana ao jantar, funcionando maioritariamente com reservas e com um número restrito de clientes (40), Hermínio Costa confidencia no entanto que não quer “ser pretensioso e chamar [ao seu trabalho] uma cozinha mais autêntica”, talvez “mais caseira”, sugere.

DEGUSTAÇÃO E OUTROS PRAZERES EGOÍSTA Existe um claro incentivo ao consumo de menus. Oito pratos que variam semanalmente de acordo com a criatividade de chefe e da disponibilidade dos produtos. Às quartas e quintas-feiras é já possível encontrar a equipa a trabalhar na mise-en-place, afinando detalhes. Os Outros prazeres Egoísta, ou seja a carta, é “curta mas com alguma

Hermínio Costa atreve-se com produtos que não são familiares dos portugueses, como o pombo.

consistência” nas palavras do chefe. Quatro propostas por secção: entradas (Salada de bacalhau e pimentos assados e um bacalhau), peixes (Robalo de linha assado no forno em azeite com aroma de citrinos, migas de tomate, pequenos peixinhos da horta ), carnes (Naco de porco bísaro rojoado como ainda se faz no Minho) e sobremesas (Aspic de frutos vermelhos sobre bolo inglês e gelado de lavanda). A inspiração chega do “melhor restaurante parisiense à melhor tasca portuguesa”, confidencia o profissional, e os produtos, “perfeitamente tradicionais” - pescada (“aqui ainda se encontra com facilidade”), robalo, lavagante, porco preto, borrego – chegam de fornecedores preferencialmente que já trabalhem com o Casino (como não acontece nos excepcionais foie e trufas, exclusivos do Egoísta). Garantem assim melhores preços e mais disponibilidade por parte do fornecedor: “se formos um cliente esporádico e precisarmos de pequenas quantidades, torna-se mais difícil”, explica Paula Marques, avançando ainda que nos vinhos dispõem de mais de 60 referências a copo, embora não tenham “um grande stock” e prefiram antes estar “sempre actualizados”. Para isso, contam com a ajuda de Carlos Magalhães, enólogo que os acompanha nas provas dos novos vinhos no mercado e facilita a triagem do que mais se adequa ao conceito, “o mercado é imenso e não teríamos tempo para ver tudo”, explica a gestora. Cedo demais para um balanço, Paula Marques já pensa em dinamizações futuras, degustações de charutos, harmonizações entre gastronomia e vinhos, talvez às quintas-feiras. E o que pensa o chefe? “Estou a delirar com este projecto e com este trabalho.” 

Vinalda - 60 anos ao serviço da restauração


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NO V O S CO NCEI T O S DE R ESTAUR AÇ ÃO

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JA À MESA FICHA TÉCNICA Nome: JA à Mesa Director do restaurante: Pedro Teles da Silva N.º Empregados: 3 N.º Lugares: 40 Preço médio: 9 € Data de abertura: Novembro 2007 (novas instalações) Horário: Segunda a Sexta-feira, das 8h30 às 20h00 Morada: Lg. Moreira Rato, 14 (Santos). Segunda a sexta-feira. Website: www.jananet.pt

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco 16 | inter


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Chefe para todos os bolsos

Augusto Gemelli, Vítor Sobral e José Avillez. Em comum, novos conceitos de restauração mais acessíveis, as diferenças? O preço médio varia entre os 35 e os nove euros por refeição.

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A proximidade com os clientes e o serviço jovem e informal seduziramVÍTOR SOBRAL para o tom da sua Tasca da Esquina. JOSÉ AVILLEZ aposta no JA à mesa como forma de desenvolver a criatividade.

TASCA DA ESQUINA FICHA TÉCNICA Nome: Tasca da Esquina Chefe de cozinha: Vítor Sobral N.º Empregados: 8 N.º Lugares: 46 Vinhos e Sala: Sérgio Antunes Bar: Vasco Nogueira Preço médio (s/ vinho): 20 € Data de abertura: Junho 2009 Horário: Das 12h30 às 00h00 Encerra domingo todo o dia e segunda-feira ao almoço. Morada: Rua Domingos Sequeira 41C Campo de Ourique 1350-119 Lisboa Website: www.tascadaesquina.com

NÃO FOMOS PROCURAR conceitos gourmet low cost. Nem chefes em saldos. Desembaraçamo-nos dos rótulos que tanto desesperam os profissionais de cozinha e centramo-nos em três exemplos que nos parecem actuais, como contornos da restauração nacional. Abrir uma Tasca mantendo outro restaurante (Terreiro do Paço, ainda em obras) num patamar mais elevado; refrescar a imagem corporativa e virar-se quase até ao pronto-a-comer (JA); reencontrar na sustentabilidade a filosofia para o restaurante e reflecti-la na carta (Gemelli). As estratégias têm autores bem conhecidos da cozinha nacional e nem sequer são originais (Quique Dacosta tem o bistronómico, Pierre Gagnaire tem unidades de pronto a comer), demarcam-se no entanto pela capacidade inventiva dos mentores e da adaptabilidade às circunstâncias. Ou não. Os três chefes confirmam que embora só tenham visto luz verde em 2009, os projectos já estavam em curso há algum tempo e não são resposta directa à crise. No caso da Tasca da Esquina (Campo de Ourique), encontrar a localização ideal retardou um processo com dois anos; já a reorientação do Gemelli, a fervilhar desde as participações de Augusto Gemelli aos fóruns espanhóis de Girona e San Sebastiàn, teve na origem a assumpção que “alta cozinha nunca foi muito rentável” e o “aperto” sofrido na restauração no início do ano: oportunidade perfeita para rever o compromisso com os clientes. O JA (Santos) explora as vertentes JA à Mesa e JA em Casa (take way), José Avillez avançou com a ideia em simultâneo com a reestruturação da Life Style Cooking (conceito interessante mas que “distancia o público”), e as iniciais do nome do chefe (JA) são sinónimo de “ mais acessível, rápido e fácil”, a mensagem que pretende passar. Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

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LEI DO MERCADO “Fiz um estudo de viabilidade antes e a seguir avancei.”Antecipada a receptividade do público, Sobral apostou num registo de “proximidade com os clientes” e num serviço “jovem e informal”, o casamento perfeito para as sugestões da carta e das Degustações que variam diariamente, muitas vezes até do almoço para o jantar, conforme o que o mercado dá. “Não temos espaço de armazém” diz, uma contingência que obriga a uma “programação mais difícil do trabalho” e a uma optimização parcial das tecnologias: “poderia fazer cinco ou 10 litros de molho de tomate e armazenar, mas não faço porque não tenho espaço”, desabafa; em contrapartida o que se “compra, usa-se” –

não há desperdícios. Gemelli também está na corrida versus o desperdício, no seu restaurante, começa com uma certa “moderação nos equipamentos” ( a muito cara Rotavall ainda não tem, por exemplo) e das novas técnicas à conservação dos alimentos e uma aposta clara na cozinha sustentável e mais rentável. “deixei de usar produtos muito exóticos e caros e com sazonabilidade curta” que encarecem o custo final do prato. Bife Kobi (“estive quase a utilizar e desisti”), foie gras, caranguejo real e salmão selvagem do Alasca, de fora. As trufas, por exemplo, substituiu por cogumelos champigon, introduziu cevada, ervas aromáticas nacionais, trigos, legumes pouco crescidos, feijões, favas, ervilhas “há um mundo imenso destas coisas

O primeiro abatedor de temperatura com porta de vidro.

AVEIRO - BRAGA - PORTO - COIMBRA - LISBOA LOULÉ - FARO - FUNCHAL - S. MIGUEL


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Contra o desperdício, GEMELLI modera nos equipamentos e aposta numa cozinha sustentável, com um mundo de produtos à escolha em Portugal.

GEMELLI FICHA TÉCNICA Nome: Gemelli Chefe de cozinha: Augusto Gemelli N.º Lugares: 36 Chefe de Sala: Fernando Bolas Escanção: Giuseppe Mancino Preço médio (s/ vinho): 35 € Data de abertura: Novembro 2007 (novas instalações) Horário: Das 12h30 às 15h00 e das 10h00 às 23h30. Encerra Sábado ao almoço e Domingo todo o dia. Morada: Rua Nova da Piedade, 99 1200 – 822 Lisboa Website: www.augustogemelli.com

em Portugal” e confirma que trabalhar com vegetais em vez de proteínas baixa imenso os custos. Mais, Gemelli fez uns mandamentos para a sua cozinha para que “não se desviem do que estão a fazer” usar apenas três ingredientes, sendo que dois deles são os principais e usar um produto mais económico, como no seu já risotto de referência com limão, manjericão e pimenta a que adicionaram pezinhos de porco (retirando todos os nervos e ossos, numa “apresentação mais simpática”) como factor surpresa num estaladiço crocante a que chamaram “pipoca de pezinhos de porco”. Reduzir estrutura em produtos menos dispendiosos reduz os custos apenas parcialmente, a chave parece estar num combinado, equipas menores, toalhas de papel em vez de pano, talheres que se mantém na mesa prato após prato são as dicas de Sobral, desenvolver uma política de sustentabilidade é a dica de Gemelli enquanto nos JA (até Outubro abriria outro em Telheiras), Avillez aproveita as vantagens de ter cozinha centralizada em Cascais, para libertar mão-de-obra e gastos na cozinha e aposta na criação de uma comunidade a QVJA – Qualidade de Vida do JA, como sombrinha à exploração de outros nichos: guarnições em vácuo para levar para casa e um livro estão na mira do chefe. Se é no Tavares que Avillez sonha mais criativamente, Sobral (como Terreiro do Paço) e Gemelli (pensa abrir um espaço dedicado às massas e ao marisco) também se realizam em vários conceitos em simultâneo e o chefe da Tasca da Esquina relembra: “O Armani tem Armani Jeans e a alta costura e os custos são diferentes”.

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Isto não é um prato Diria Magritte. Bola de porcelana tamanho XL, prato hexagonal, copo de shot, taster de azulejo, silicone. Na mesa, vale tudo pela experiência única.

DURABILIDADE, CUSTO, INTEMPORALIDADE e resistência mecânica ao embate continuam (naturalmente) a pesar nas escolhas das louças, copos e acessórios de um restaurante. Novidade é que a rivalizar com a secular fiabilidade está a capacidade de oferecer uma experiência sensorial única, exclusiva e costumizada, muito mais do que uma mesa bem posta...igual há anos! Os olhos comem e a escolha certa do set-up pode elevar toda a experiência gastronómica a um outro nível de exclusividade e de receitas. “Consigo, através da escolha mais acertada do prato, vender mais [comida] e a um preço mais elevado do que consigo poupar e voltar a comprar mais aborrecidos e duradouros pratos”, afirma Paul Gebhardt, vice presidente da manufactureira Oneida. Sim, os clientes reagem de forma distinta perante um prato redondo e um prato quadrado e não, não é apenas este o motivo de profundas alterações (essencialmente na última década) em cima da mesa. Se as técnicas de confecção popularizadas pela cozinha molecular, seus ares, espumas, esferificações e ademais obrigaram a repensar recipientes onde fossem degustadas, também os novos estilos de vida e influências dos profissionais de cozinha pesaram nesse processo: canapés servidos à mesa; gastronomia de fusão; cozinha minimalista e servida em pequenas porções, menus de degustação equilibrados. No limite, falámos de Grant Achatz e da radicalidade no Alinea noutra ocasião (ver IM207), mas na maioria dos restaurantes assistimos

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igualmente a uma certa espontaneidade; no fundo, uma aproximação do “em nossa casa” trazida pela (re)combinação de vários serviços e acessórios quase irrepetíveis.

A MODA DO MIX “Sempre incentivei a jogar com várias gamas [de louça]. Acho interessante”, defende Miguel Castro e Silva que no novíssimo De Castro Elias (sim, o chefe está em Lisboa) reúne 3 ou 4 linhas para solucionar as propostas várias do seu espaço de petiscos. O mix aparece como grande tendência no chamado tableware mundial. São já raros os operadores que escolhem um prato de entrada, prato principal e de sobremesa standardizados, explica Simin Kitto, director de vendas da Villeroy and Boch nos E.U.A. à Catetersearch. Quer dizer dizemos adeus ao tradicional prato branco? Evidente que não. Este clássico permite alterar toda a decoração sem lhe tocar, é facilmente combinável com outros objectos e arrumável, além disso permite ao chefe usá-lo como tela para as criações gastronómicas. Na realidade, os chefes são apontados como grandes responsáveis por estas mudanças nos set-up e não é por acaso. Jonas Fernandes, chefe de copa do Altis Belém que o diga. Chegar a um consenso sobre que peça usar começa sempre por um pedido explícito do chefe: “na mudança de carta não quisemos empratar um risotto nos mesmos pratos de sempre. Pediram-me uma solução funda e

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MESA TRENDY Material: cerâmica (aspecto artesanal e pintada à mão); madeira; ardósia e metais para apontamentos de luxo. Forma: irregular, das geometria arquitectónica às curvas orgânicas - ovaladas, lágrimas, linhas contornadas. Cor: tons terra, rosa pastel e cinzas e amarelos metalizados, nos atoalhados e guardanapos (largos); verdes lima, azuis e laranjas nos copos (para mesas brancas).

SOS COPA* • Tudo o que entra na copa tem de sair contabilizado. • Faça um catálogo (fotografia e ficha técnica de cada peça). • Controle diariamente (certifique qualidade e quantidade do que está na estufa e também as reservas). • Implemente um sistema de quebras com relatório e saiba onde estão as peças (sala, armazém ou lixo). • Lembre-se: a altura é o pior indicador para armazenar louça. • Equilibre volume máximo e peso de cada peça. Caixas sobrelotadas raramente funcionam bem. • O stock deve ter sistema de rotatividade eficaz: material de cocktail e canapé à frente, a louça a usar na próxima carta a seguir e assim por diante. • Faseie a introdução de novos serviços (nunca menos 30 pratos). A menos que seja uma mudança drástica no conceito, o cliente nem deve reparar. * Por Jonas Fernandes, chefe de copa do Altis Belém Hotel & Spa

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WEB Figuras: www.clarkwolfcompany.com www.frenchlaundry.com www.gordonramsay.com www.elbulli.com www.food.theatlantic.com/ back-of-the-house Comprar: www.schott-zwiesel.com www.steelite.com www.villeroy-bosch.com www.rakporcelain.com www.sambonet.it www.oneida.com www.christofle.com

eu escolhi 4 ou 5 que tinha no stock”, se nada agradar aos profissionais de cozinha...”volto aos catálogos de fornecedores e encomendamos”, explica Jonas.

À MEDIDA DO CHEFE À semelhança de Thomas Keller, Ferran Adrià ou Gordan Ramsey, Miguel Castro e Silva também criou uma linha à sua medida atendendo às necessidades de quem está dentro da cozinha, há cerca de seis anos envolveu-se com a Vista Alegre para conceber a linha Gourmet: 5 peças pensadas considerando proporção, inovação e criatividade, de onde o chefe destaca “um prato de provocação”, em que o centro é mais elevado do que as beiras (pode-se empratar neste limite também), mais recentemente, a linha entrou em Madrid num restaurante desenhado pela estrela Philippe Starck. Pensados para a cozinha nacional, com pratos fundos para os molhos e para sopas com várias alturas e elementos que necessitam de “conviver bem” e com leitura, Castro e Silva não poderia ter ficado mais satisfeito com a experiência, “tenho visto a linha por alguns sítios”. No Feitoria (Altis Belém), cerca de 8 serviços completam a mesa, Jonas Fernandes coordena a entrada e saída de todos os materiais: etiqueta, fotografa, descreve a função de cada um. Mais, a função do chefe de copa passa pela articulação bem sucedida entre sala e cozinha, o que nem sempre é fácil. “É necessário sensibilizar quem está na sala para que a quali-

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dade começa lá dentro [cozinha e copa]”, diz o profissional explicando que a orientação exclusiva para o cliente é a mais importante, mas não a única responsabilidade numa equipa. Mudar “a cultura” não é fácil, fazer com que o profissional de sala se livre dos restos antes de entregar o prato, por exemplo, demora a implementar, “é preciso ser chato”, diz Jonas entre risos. A insistência leva à repetição, que gera procedimentos e que automatiza o trabalho, optimizando-o, no caso do responsável de copa do Altis Belém, o manual do Hilton é um “excelente” auxiliar para a profissão, “já o li várias vezes”, confessa. Na copa tudo acontece em cadeia. Uma falha baixa, por exemplo, pode ser um funcionário que não dá vazão ao fluxo de trabalho; já as inestéticas dedadas nos copos (“detesto”, sublinha Jonas) é considerada média e o nível mais alto começa, por exemplo, quando os atrasos desencadeiam um atraso no serviço e o cliente fica à espera, sistematiza Jonas Fernandes. É essencial adaptar o conceito à oferta. “Os pratos que usava no Bull&Bear tinham 30, 31 centímetros de diâmetro, a cozinha era mais elaborada, o serviço mais empratado e precisa de espaço para respirar no prato”, ilustra o chefe orientado agora para os petiscos. Até porque os clientes assim esperavam quando visitavam o BBPetiscos e agora esperase o mesmo. Idealmente, escolher louça depende sempre do desejo do chefe, da disponibilidade do departamento de compras e da gestão das expectativas do compromisso assumido com o cliente. 

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Para a restauração e hotelaria, os fornecedores de Louça apostam cada vez mais na diferenciação do produto. Conheça as novidades mais recentes do sector. 1) Qual a oferta disponível para o canal Horeca? 2) Lançaram alguma gama recentemente? 3) Como se posicionam junto aos profissionais do sector?

SPAL

VISTA ALEGRE

COSTA VERDE

www.spal.pt

www.vistaalegre.pt

www.costa-verde.com

1) Consideramos resistência ao impacto, possibilidade de empilhar a loiça. Cada vez mais percebemos que a necessidade de diferenciação é muitas vezes sobreposta a estes mesmos requisitos. A oferta é heterogénea, desde o “hotel de charme” ao restaurante para grandes grupos. Inclusivamente os designers de cada linha em catálogo, evidenciam estilos bastante diferentes – o catálogo tanto apresenta linhas do estúdio inglês Queensbury Hunt (Roulette e Gourmet) como linhas desenvolvidas pela designer alemã Stefanie Hering (Suiteh). 2) Duas colecções: all together e trio. A all together é composta por cinco peças diferentes que combináveis entre si. E a trio, combina numa mesma base/ prato três tamanhos diferentes de chávena. Possibilidade de edições exclusivas, costumizadas na imagem e na forma, adaptadas à realidade de cada um dos nossos clientes. 3) Presença regular em Feiras do sector e convite a chefes para avaliar e testar novos lançamentos e produção fotográfica para os catálogos. Valorizando a mensagem, reforçando a confiança no produto e a adequação ao universo da hotelaria e restauração. Recentemente, patrocínio do programa “O Sentido do Gosto”, de Bento dos Santos.

1) Empilhabilidade, resistência mecânica ao impacto, vidro e decorações capazes de resistir a agressivos e frequentes ciclos de lavagem, são as principais características dos produtos. A interacção com os metais (talheres) é outro aspecto importante. Atenção ao design e volumetrias adequadas para responder à constante inovação e sofisticação do sector. 2) Multiforma. Criado pelo designer Mikaela Dörfel, envolveu consultas a chefes e restaurantes internacionais. Modelo original e equilibrado entre o design e a funcionalidade. Novidades até ao final do ano: modernização da oferta no serviço de “pequeno-almoço” e conjunto de acessórios para entradas. Ainda uma chávena de café capaz de prolongar a temperatura do conteúdo e gerar um nível superior de creme e potenciar a degustação do café. 3) Parcerias com chefes e tentativa de acompanhar e apoiar o seu trabalho. Presença em eventos gastronómicos nacionais e internacionais (Forum Girona, Madrid Fusion, Lo Mejor de la Gastronomia, entre outros), e desenvolvimento de produtos resultantes de parcerias e/ou consulta da opinião de chefes. Estamos e estaremos sempre disponíveis para apoiar os chefes portugueses no trabalho que desenvolvem.

1) Podemos salientar as linhas já reconhecidas Duo, Isola, Eclipse e Opera (nas variantes Boheme e Ária, permite diversas formas de apresentar). Principais características, qualidade, a resistência e o design (as nossas linhas são desenvolvidas em parceria com o ateliê londrino Studio Levien) 2) Estamos a trabalhar numa nova linha, a ser apresentada em Fevereiro de 2010, em Frankfurt, na feira Ambiente. Levantando um pouco o véu, trata-se de uma colecção de carácter internacional, design contemporâneo e com uma forte perspectiva essencial. 3) Acções de posicionamento e promoção realizadas com a maior proximidade possível do públicoalvo. Prospecção, divulgação e promoção directamente ao canal Horeca. Contactos e acordos com empresas de consultoria na área da confecção, decoração e gestão hoteleira e restauração. Participação na feira da conhecida “fileira casa”, Ambiente em Frankfurt, com stand permanente e onde, em primeira-mão, apresenta a nível mundial. Ainda Hostelco, em Barcelona, Horexpo em Lisboa e temos parcerias com os nossos distribuidores para as feiras Golfood, no Dubai, Equiphotel e SIRHA em França e Macef em Milão.

CUP & SAUCER www.cup-saucer.com 1) Chávenas de café para torrefactores de café. Dupla especialização em cliente e produto, assenta a sua diferenciação na produção de bens de porcelana de elevada qualidade. 2) Consolidar o lançamento de Pedras levíssima TP 50cl, e alargar a distribuição de Pedras TR 75cl na restauração. 3) Presença em 1 ou 2 eventos do sector. Acções de patrocínio, no sentido não apenas da divulgação da marca mas igualmente para uma extensão das associações positivas da Cup & Saucer aos próprios eventos e iniciativas.

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A preparação de uma equipa júnior António Bóia fala da criação de uma nova equipa júnior, da preparação para as Olimpíadas, e da introdução de um capitão adjunto, Celestino Grave. O futuro da equipa júnior, na primeira pessoa. PATROCINADORES OFICIAIS

PATROCINADORES COOPERANTES

ANTÓNIO BÓIA, CAPITÃO DA EQUIPA OLÍMPICA JÚNIOR

A EQUIPA QUE COMPETIU NAS OLIMPÍADAS de Culinária de 2008 esteve junta durante um período de quatro anos. Todos eles na competição tinham 22 anos, o que significa que em 2012 já passaram o novo limite máximo de idade (25 anos) para competir como juniores. Já a pensar nisso, introduzimos dois elementos novos, o João Vaillant e o Nuno Seixas, para que pudessem assistir a umas Olimpíadas. O objectivo principal era que pudessem dar seguimento ao contexto anterior, passando essa experiência aos futuros membros que estão já a ser observados a nível nacional. Na verdade, é extremamente difícil preparar uma equipa júnior quando se parte do zero. É necessário acompanhá-los em tudo, exigindo muito tempo e

muita disponibilidade. Achei, por isso, que precisava de ajuda e convidei o chefe Celestino Grave a integrar a equipa, como capitão adjunto. O chefe Celestino já competiu como júnior, já acompanhou uma equipa e conhece bem o seu funcionamento. Traçámos então um plano até às Olimpíadas. Estamos a observar jovens com potencial a nível nacional, temos já 18 jovens em observação, mas o objectivo é identificar 30 potenciais membros. Estamos igualmente em contacto com chefes de escolas, e pretendemos em Novembro convocar esses 30 jovens pela primeira vez. Cerca de 90 por cento nem sabe que está a ser observado. Entre Outubro e Novembro, pretendemos começar a trabalhar com eles, e em Dezembro entregaremos um plano com os objectivos a atingir em casa fase. À semelhança do que aconteceu com a equipa anterior, alguns vão sendo excluídos até ficarmos com seis. Até lá, qualquer jovem pode candidatar-se, contactando a ACPP. Sabemos que podem existir pessoas muito interessantes e que não conhecemos, daí que possa partir da sua iniciativa pessoal. Interessa que em Janeiro de 2012 não tenham mais de 24 anos. Têm de mostrar disponibilidade, força de vontade, energia, e gostar realmente daquilo que fazem. Pertencer a uma equipa requer muita dedicação e tempo. Muitas vezes ficamos sem folgas, sem tempo para a família, e os treinos são exigentes. Mas é uma possibilidade de crescer e abrir novos horizontes. Quantos aos últimos quatro anos da equipa júnior, o balanço que faço é muito positivo. Estivemos em dois concursos individuais e dois em equipa. Em 2006, o João Simões foi campeão do mundo, e em 2008, o Jorge Fernandes ficou em segundo lugar. Com a equipa, ganhámos prata e bronze, tanto na ExpoGast’ como nas Olimpíadas de Culinária. Todos aprendemos. Uns agora passam para a equipa sénior e outros seguem a sua vida. Eu próprio aprendi e espero no futuro conseguir bons resultados aplicando essa aprendizagem.

Os conteúdos apresentados nesta secção são da exclusiva responsabilidade das EQUIPAS OLIMPICAS DE CULINÁRIA

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EQUIPA SÉNIOR

A CAMINHO DAS OLIMPÍADAS DE CULINÁRIA DE 2012 Como se prepara a maior competição culinária do mundo? QUAIS OS EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS PARA A PARTICIPAÇÃO NAS OLIMPÍADAS? Existem três listas de material necessário para levar de Portugal para o local da competição. Na lista principal constam mais de 50 artigos diferentes. Planeiam-se os materiais essenciais para a preparação dos pratos, bem como para a montagem da mesa na feira e a apresentação ao júri. A não esquecer toda a loiça necessária para o empratamento, bem como as peças menos sensíveis que podem ser preparadas em Portugal. Entre a variedade enorme de produtos da lista principal, encontramos: uma caixa de barretes e uma caixa de aventais descartáveis, uma caixa de panos de limpeza, uma picadora, uma célula de arrefecimento, uma varinha mágica, 40 grelhas de gelatinagem, 50 gastrónomas Cambro, três caixas de luvas látex, 140 placas de esferovite, 30 seringas, dois maçaricos. Para a montagem da mesa, será necessário uma corda de 20 metros, instalação eléctrica, toda a decoração, 3 embalagens de panos e 4 bancadas de trabalho.

QUAIS AS CATEGORIAS DA COMPETIÇÃO? A competição está dividida em quatro categorias. As categorias A, B e C correspondem à apresentação de uma mesa fria. A categoria R é a preparação de um menu, para 110 pessoas, que poderá ser degustado pelos visitantes da feira. CATEGORIA A 1. Finger Foods • 5 Variedades frias e empratadas frias (vezes 6 unidades) • 5 Variedades quentes e empratadas frias (vezes 6 unidades) • 1 Prato de finger foods com as 5 variedades de cada categoria

• 1 Prato ovo-lacto-vegetariano (para 4 pessoas)

2. Prato Festivo • 1 Travessa de peixe ou de carne (para 8 pessoas)

CATEGORIA C 1. Sobremesa • 6 Sobremesas iguais, frias ou quentes (têm de ser práticas para servir num banquete de 200 pessoas)

3. Entradas • 6 Entradas diferentes individuais preparadas para 1 pessoa CATEGORIA B 1. Vegetariano

2. Menu para 1 pessoa • 1 Menu com 3 pratos – entrada, prato principal e sobremesa 3. Pratos principais • 4 Diferentes pratos principais

2. Petit Fours • 1 Prato de variedade de biscuits ou chocolate ou petit fours, ou queijo fours,

ou friandises, 5 diferentes variedades vezes 8 pessoas, com uma peça montada que tenha a ver com o tema 3. Diferentes sobremesas • 4 Diferentes sobremesas empratadas(com uma peça montada que tenha a ver com o tema da escolha livre) CATEGORIA R Restaurante das Nações Menu de 110 pessoas • 110 Entradas com componente quente, podendo usar peixes ou crustáceos, com as devidas guarnições • 110 Pratos principais, utilizando caça grossa e carnes de açougue • 110 Sobremesas

AS IDEIAS DE CADA ELEMENTO da equipa devem ser apresentadas no início do ciclo de preparação das Olimpíadas, ou seja até o passado dia 1 de Janeiro de 2009. Cada um deve fazer um dossier da competição, onde colocará as suas sugestões e as alterações que forem sendo feitas. Seguem-se meses de treino, com aperfeiçoamento das técnicas. No último mês de treino, define-se a mesa fria a apresentar, estipulando o que cada um irá fazer e empratar. Todos os elementos da equipa devem ter as suas listas prontas 45 dias antes da competição. A partir de então, cada um deverá definir um esquema de transporte e acomodação do prato, assim como o empratamento, exactamente como irá ser feito na competição. O processo de empratamento pode ser dividido em quatro passos e tem de ser treinado para que antes da competição a probabilidade de erro seja mínima. O primeiro passo é limpar o prato com álcool. Depois filma-se o prato com película aderente. De seguida, é recortada a área para colocar a comida. Existe uma caixa com uma grande variedade de especiarias e molhos, para dar um ar de tempero aos pratos. Por fim, o prato é filmado com plástico. Antes de serem apresentados na mesa, todos os pratos têm de passar pelo capitão da equipa para finalização. Consoante a verba para cada competição, e quando for possível, a cozinha irá ser visitada no país da competição assim como os locais para possíveis compras locais pelo capitão ou pela logística. Isso permite conhecer o ambiente com antecedência e saber responder a qualquer falha ou barreira que surja.

FICHA TÉCNICA. CAPITÃO DA EQUIPA SÉNIOR: PAULO PINTO; CAPITÃO DA EQUIPA JÚNIOR: ANTÓNIO BÓIA; TEXTOS: RAQUEL GERALDES

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Texto Elena Fernandes | Fotografia Elena Fernandes, Humberto Mouco e gentilmente cedidas por MartĂ­n Berasategui


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Não é uma questão de partilha, eles ficaram com o que quiseram. SOU DE CLASSE “PATA-NEGRA”, é preciso sê-lo para fazer avançar um grupo daqueles.. EM JULHO, O GRUPO MARTÍN BERASATEGUI deixava de existir. Constituído em 1997, através de quatro cozinheiros, com participações de 25%, o próprio Martín Berasategui, David de Jorge, Andoni Luis Aduriz e Bixente Arrieta, o grupo transformou-se numa sociedade de três com a saída de David de Jorge, em 2002, à qual se segue agora a de Martín Berasategui. Na véspera de inaugurar dois novos espaços de restauração, em Madrid e Xangai, de partida para férias, o cozinheiro recebeu a INTER Magazine, no seu restaurante de Lasarte, no país basco, para falar de novos projectos e do congresso San Sebastáan Gastronomika. INTER MAGAZINE: Como foi a saída do grupo Martín Berasategui?

MARTÍN BERASATEGUI : Fizemos pacto de palavra para não fazer comentários. A ruptura tem a ver com diferenças a nível profissional?

Somos pessoas diferentes. Aquela é uma época e esta é outra. A gestão dos espaços de restauração do Guggenheim Bilbao, do Kursaal em San Sebastián, e dos restaurantes Mugaritz e "Bodegón de Don Alejandro" pertencem agora a Andoni Luís Adúriz e Bixente Arrieta?

Sim. A editora Gourmadia, continua a pertencer a Martín Berasategui?

Sim.

"Bodegón de Don Alejandro". Deixei os negócios para eles. Não é uma separação: eu fui embora. Mas David de Jorge fez o mesmo, há sete anos. Não é uma questão de partilha, eles ficaram com o que quiseram. Sou de classe “pata-negra”, é preciso sê-lo para fazer avançar um grupo daqueles. Neste momento já estou a realizar outra série de projectos. Qual o rumo que vai tomar a partir daqui Martín Berasategui?

Continuo a fazer as minhas assessorias, tenho a empresa “Os Meus Pratos de Casa” em parceria com a família Cadarso, dentro de quarenta e cinco dias estabeleço uma ponte entre o país basco e a Ásia, ao abrir o restaurante Martín Berasategui em Xangai, tenho também uma empresa de comunicação em parceria com David de Jorge. Sou a selecção do “Consórcio del Jabugo” através do Capa Negra. Estou no departamento de I + D de Texcoma, empresa dedicada ao desenho e produção de material de cozinha. Estou prestes a dedicar-me a fazer vinho, com ilusão e vontade, a mesma que tive com o anterior grupo – Se aos cinquenta anos não podes escolher com quem queres [fazer algo] estás mal. Há pouco tempo foi editado o livro “Martín Berasategui ajuda a cozinhar”, uma recolha de receitas publicadas na revista XL Semanal.

E vai sair outro em breve, de 1200 receitas. Está já na editora, falta decidir o título. E em projecto temos um livro sobre menus de dieta.

E os selos Tavola Navarrorum e Cuadernos de Mugaritz?

São deles. Em relação às assessorias?

As assessorias eram minhas, e eu dava-as ao grupo. Estou a referir-me a casos concretos, como a assessoria ao grupo Abama em Tenerife, ou a do Hotel Condes em Barcelona. A família Polanco e a família Cadarso convidaram-me após terem vindo cá, pelo muito que gostaram da cozinha de Martín Berasategui. Mas não sei se é muito interessante saber quem ficou com o quê.

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Parecido ao livro “ A Dieta de Martín Berasategui”?

Não. São dietas a partir de matérias-primas com índices glícidos baixos, que saibam muito bem na hora de comer. É tornar possível que os sábios conselhos dos médicos e nutricionistas deste país sejam saborosos, através da ajuda de um profissional de cozinha. E que as pessoas desfrutem ao realizar as dietas.

Há interesse a nível empresarial.

Durante anos, o nome Berasategui esteve ligado à ideia de um gastroempresário, alguém que fazia da sua profissão um modelo de gestão, há vontade de criar um novo grupo?

Deixei-os ficar com o que quisessem. Até nesse momento fui boa pessoa. Não lutei sequer pela casa que me viu nascer e crescer, o

Volto a repetir que sou de “pata-negra”, tenaz, gosto muito de  trabalhar, a minha atitude é a de escolher com quem.


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MARTÍN BERASATEGUI

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Neste momento estou muito empenhado no “TXOKO DE MARTÍN”, um restaurante para todos os públicos que vou abrir em Madrid. O mercado asiático é apelativo?

Sem dúvida, de outra maneira não abriria o restaurante. O meu desejo é preencher o vazio da alta cozinha espanhola no mercado asiático. A inauguração do restaurante de Xangai pode ser entendida como uma internacionalização do nome Martín Berasategui?

Sou uma pessoa muito normal, orgulhoso de ter nascido em San Sebastián e crescido no país basco, e de sentir-me um cozinheiro reconhecido no mundo, continuo a desfrutar e acho que essa é a base do sucesso da equipa de Martín Berasategui. Nunca foi minha intenção internacionalizar o nome Martin Berasategui. Para além do restaurante de Xangai, gostaria de abrir restaurantes no país basco?

Os projectos que aparecem são estudados, pensados, faço a valoração e depende de se gosto ou não. Neste momento estou muito empenhado no “Txoko de Martín”, um restaurante para todos os públicos que vou abrir em Madrid. Quando vai ser a inauguração do "Txoko de Martín"?

Em Outubro. Está previsto inaugurar o “Txoko” e o restaurante de Xangai ao mesmo tempo. Em relação ao “Txoko”, vai ser único?

É exclusivo e único. É uma ideia minha e da família Cadarso Como está a sentir a alta cozinha a crise? EIXO LASARTE - MADRID - XANGAI Como surge o projecto Martín Berasategui Xangai?

A ideia começou há cinco anos, com dois amigos, um de Madrid e outro da China, que conhecem e gostam da minha cozinha, e me diziam se nunca tinha pensado em abrir um restaurante lá, na China.

Há excepções, mas parece-me que a crise afecta toda a gente. É preciso ser mais forte do que nunca, ter atitude e perseverança. São momentos para trabalhar e pensar mais, ser mais competitivo. O modelo visto até aqui foi válido mas não serve para agora, e é necessário voltar a ser competitivos e ser outra vez…grandes [sorri e à parte faz um comentário – “não é para perceber mal a palavra grandes, não quero que haja mal-entendidos”].

Que tipo de cozinha vai ser realizada e como?

Vai ser a cozinha de Martín Berasategui, com produtos de lá. Há mais de um ano que tenho duas pessoas da minha equipa [Maxime Fanton e Yago Márquez] em Xangai dedicadas a investigar as matérias-primas, a fazer o cesto das compras chinês. Trataram também de licenças e dos papéis. O restaurante vai contar com 15 cozinheiros da minha equipa e vou fazer a supervisão através de videoconferência. Onde está localizado o restaurante?

É uma antiga casa francesa [Vila Rouge, situada no bairro de Xujiahui] muito bonita, do princípio do século [XX]. Tem três andares e terraço [a capacidade é de 110 pessoas nos salões e 50 no terraço].

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O Txoko de Madrid é uma resposta à crise? Uma espécie de criação de segundas linhas de negócio para suportar a crise?

A alta cozinha é como um Ferrari que está na montra, mas o concessionário tem de vender utilitários. É como a fórmula um, o carro de Fernando Alonso é a imagem de Renault para todo o mundo, mas a marca francesa tem de vender carros para todos, para poder sustentar uma empresa séria. Na cozinha é o mesmo. Há a casa mãe, onde nos encontramos, em Lasarte, o máximo nível que pode atingir Martín Berasategui como cozinheiro, o que vai fazer história, e depois realizo outros trabalhos pensados por mim para outro tipo de gastronomia, para um público mais abrangente, ao alcance de todos. 


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A atenção dos meios é algo que se deve agradecer, OS COZINHEIROS TÊM DE SABER DIZER OBRIGADO, temos de viver este momento histórico Quais são as diferenças essenciais entre as primeiras e as segundas linhas?

São receitas tratadas por Martín para todos. A partir de matérias-primas seleccionadas por mim – nobres mas mais baratas. Quero que as pessoas voltem a comer um caneloni vegetal com presunto ibérico, no “txoko de Martín”. São pratos que gosto de fazer quando vou cozinhar a uma sociedade gastronómica, ou para a minha filha e os seus amigos. Cozinha mais barata, realizada com carinho e profissionalismo, que pode levar as pessoas a comer por 15 ou 20 euros, e estar tudo bom, cuidado, com a frescura e a modernidade que precisa a gastronomia para todos os públicos no ano 2009.

nomia espanhola. Às vezes, os cozinheiros não são suficientemente gratos a pessoas que foram importantes para o que nos aconteceu anos depois. Não terei dúvidas, nem um segundo sequer, em dar o meu obrigado seja a Rafael Garcia Santos como a Gonzalo Antón. Os cozinheiros bascos foram chamados como comité técnico. Em que consiste o vosso trabalho?

Vamos contribuir com a nossa experiência e saber fazer de muitos anos de colaboração e participação em congressos. Dar tudo nessas reuniões de cozinheiros e organizadores do congresso de “San Sebastián Gastronómika”.

É trabalhar sobre a relação qualidade – preço?

O que é determinado nessas reuniões?

Sim. É essencial conseguir uma óptima relação qualidade – preço

Um monte de pormenores para o congresso estar à altura daquilo que é esperado, ou ainda mais. Temos experiência de muitos anos. É importante não existirem vazios nos congressos, não estar à espera só da “gente importante”, porque todos nós, um dia, fomos nomes e apelidos que as pessoas não conheciam. Depois tornamo-nos fortes na nossa profissão. E deve continuar a ser assim: que não existam tantos buracos entre nomes e apelidos sonantes e aqueles que ainda ninguém conhece mas vão ser importantes.

Quanto tempo vai durar esta tendência? Enquanto houver crise?

Acho que não vai acabar. A alta gastronomia tem de estar aberta para ajudar à gastronomia de todas as posses. Assim não haverá um buraco entre os jovens, e os mais velhos, que não têm economia para permitir-se ir ao restaurante luxuoso, e o restaurante luxuoso. O CONGRESSO SAN SEBASTIÁN GASTRONÓMIKA

Comentou que achava serem demasiados Congressos. “O Melhor da Gastronomia” vai realizar-se em Alicante, e no país basco vai passar a ter lugar o congresso “San Sebastián Gastronómika”. O que se pode esperar do encontro?

Para mim, San Sebastián é a cidade que me viu nascer, crescer, onde está a minha família e melhores amigos, onde começou a história dos congressos com Rafael Garcia Santos, “O Melhor da Gastronomia” e o Diário Vasco. Agora começa uma nova etapa com “San Sebastián Gastronómika” e Rose Torras. “O Melhor da Gastronomia” tinha a personalidade e o profissionalismo de Rafael Garcia Santos. “San Sebastián Gastronómika” terá a personalidade e o saber fazer de Rose Torras, a sua equipa e o comité técnico. É um novo formato que vai ter êxito. A partir de agora vão existir três grandes encontros: “Madrid Fusión”, “O Melhor da Gastronomia” e “San Sebastián Gastronómika”. Há público e mercado para tantos festivais?

Acho que não. Os congressos foram importantes porque o melhor do realizado durante o ano era partilhado com outros profissionais. Levou a que uma profissão muito fechada, de quatro paredes, se tornasse aberta, transparente e acessível. Começou com um congresso nascido em San Sebastián, ou antes, em Vitória, a partir dos encontros de cozinha de autor que se faziam no restaurante Zaldiaran com Rafael Garcia Santos e Gonzalo Antón, duas pessoas bastante importantes no que veio acontecer mais tarde na gastro-

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Acho que os Congressos deveriam ser encontros nos quais as pessoas deveriam ter “fome” por nos ver. Quando há demasiados, acabam por ser uma chatice. Excepto quando estão muito bem-feitos. Volto a repetir que não deixarei de agradecer nunca às pessoas que fizeram da nossa profissão algo aberto a todo o mundo em vez de fechado e calado. Eram suficientes os que existiam?

Sou partidário de poucos e muito bons, não de muitos e repetitivos. É possível cair nesse erro?

Todo o exagero leva à perda de qualidade. Perguntas pelo número ideal, pessoalmente, três congressos por ano em toda a Espanha eram suficientes. Daqui a nada, a continuar desta maneira, vamos ter congressos em cada rua, de cada aldeia, de cada província. A grande mediatização sobre a cozinha e a gastronomia pode ser contraproducente?

Não. A atenção dos meios é algo que se deve agradecer, os cozinheiros têm de saber dizer obrigado, temos de viver este momento histórico – o mais importante que teve a cozinha – como quando não éramos conhecidos. E vender pelo mundo fora que neste país temos muito para dizer como cozinheiros, para lá de ser um sítio bonito e da sua gente simpática.


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É um livro. No caso, o último sobre Ferran Adrià. Venha conhecer este e outros livros, bem como um conjunto de utensílios e equipamentos de cozinha.

A loja dos Cozinheiros Avenida S. João de Deus, 19 A, Lisboa Tel./Fax. 210 962 669 Tm 918 660 892


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Receita

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Bombon de Queso Al Aceite Artajo, Acompañados de Endivias, Jugo de Cebolla Roja y Dados de Tocineta Ibérica

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Fotografia Gentilmente cedidas por Martín Berasategui


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Salmonetes con Cristales de Escamas Comestibles, Rabo, y un Jugo de Chocolate Blanco con Algas Todas as receitas est達o on-line no site da INTERMAGAZINE www.intermagazine.com

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Receita

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MARTÍN BERASATEGUI

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Sou partidário de poucos e muito bons, não de muitos e repetitivos.

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Fotografia Humberto Moucoco


R2 design

www.valedalgares.com

* seja responsável, beba com moderação.


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A alta cozinha é como um Ferrari que está na montra, mas o concessionário tem de vender utilitários. 40 | inter

Fotografia Gentilmente cedidas por Martín Berasategui Texto Paulo M. Morais | Fotografia D.R.


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Consulte a lista de restaurantes participantes no site e disfrute das melhores harmonizações com Vinho do

www.gastronomiacomvinhodoporto.com

Douro e do Porto.

Em Outubro, o júri visita todos os restaurantes divididos pelas categorias: Gastronómico/Fine Dining, Informal/Casual e Tradicional/Típico. Consulte o site e descubra quem foram os anteriores concorrentes e vencedores. Faça parte deste evento que pretende qualificar o consumo dos Vinhos do Douro e do Porto, a par da excelência da gastronomia portuguesa e do correcto serviço de vinhos. Para mais informações consulte o site www.gastronomiacomvinhodoporto.com

Organização

Media Partner


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MARTÍN BERASATEGUI

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Vamos contribuir com a nossa experiência e saber fazer de muitos anos de colaboração e participação em congressos.

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LIVROS

Escolhas

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O azeite e a mesa A evolução dos objectos ligados às artes da mesa e do azeite, enquanto património cultural, convidam a viajar no tempo e nos sabores de outrora. Por Virgílio Gomes*

LA PASSION DES ARTS DE LA TABLE Autor: Inês Heugel Editora: Éditions du Chêne ISBN: 2842775597 Em Portugal nunca demos muita importância aos objectos do quotidiano, e em particular aos da mesa. Há alguns livros mas apenas com referência aos objectos “palacianos” ou de grande valor artístico. Este livro também tem esses objectos mas com a vantagem de nos remeter para a sua utilização no tempo e na evolução gastronómica. Há capítulos deliciosos e que apresentam inventários com imagens dos diferentes tipos de “instrumentos” como são os talheres de serviço. Eu sei, mais uma vez, que os leitores das novas gerações preferem os livros em inglês. Mas por vezes as matérias são melhor apresentadas em francês. O livro, integrado numa colecção “Objects d’Usage – Objects de Charme”, é escrito por uma jornalista especializada em decoração e antiguidades. Começa por um capítulo sobre a arte de montar uma mesa, a sua programação e decoração. Depois entra nos materiais específicos: os pratos, das faianças e porcelanas através dos tempos. No capítulo seguinte estuda a evolução das travessas e outros objectos como as terrinas, as molheiras, os pratos cobertos e pratos para serviços específicos como para servir espargos, alcachofras, mariscos, caracóis, ovos, sobremesas e outros. De seguida passa para os talheres, com uma bem estruturada história da sua utilização. Neste capítulo entram naturalmente outros objectos metálicos como saleiros e pimenteiros e material de cafetaria, pinças e outro material de serviço. Logo a seguir o capítulo dos copos e outros materiais em vidro e cristal. Ainda um delicioso capítulo dos acessórios e ornamentos da mesa. Para terminar ainda um capítulo dedicado aos objectos para o serviço de chá, café e chocolate. Um deleite para os olhos pelas excelentes fotos e grafismo. * Gastrónomo. virgiliogomes.com

O AZEITE NA CULTURA E NO PATRIMÓNIO ALIMENTAR

Autor: Manuel Paquete Toni De Coninck Editora: Colares Editora Preço: € 16,80 Apesar de lidar bem com esta Editora, ainda consegue surpreender-nos com o lançamento de livros fora de épocas ditas comerciais. A Colares tem, entre vários méritos, este de se preocupar com os conteúdos independentemente da oportunidade comercial. O autor, que eu já conhecia de outras obras ligadas à tradição culinária, apresenta-nos um livro que apetece sugerir a todos os alunos de cozinha. Porque o azeite não servia só para cozinhar logo no primeiro capítulo, dedicado à antiguidade do azeite, é apresentado em linguagem simples a evolução do azeite e seus usos, como elemento comum da chamada dieta mediterrânica e a simbologia religiosa. Naturalmente um capítulo com o estudo do azeite em Portugal, seguido de um curioso e bem documentado trabalho sobre o azeite na cultura popular. Mas o mais apetitoso capítulo é o que é destinado ao Azeite na Cozinha Portuguesa pois apresenta o azeite nos vários períodos da nossa História, os registos culinários através dos tempos e a sua presença nas nossas tradições. Naturalmente que são apresentadas as designações de origem protegidas bem como as classificações oficiais do azeite. Sobre este assunto recomendo sempre a consulta da legislação actualizada pois vão surgindo alterações. Ainda um pequeno capítulo sobre a azeitona. Para terminar o autor seleccionou um conjunto de receitas de cozinha, nas quais a escolha do azeite é fundamental, de autores famosos e de qualidade indiscutível. Um agradável livro para profissionais e curiosos. 

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COMIDAS

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Breves MAIS SEGURANÇA ALIMENTAR O Savoy Gardens recebeu o ForeSee de Higiene e Segurança Alimentar, pela Luso Cristal, após o período de renovação decorrido em 2008 que incluiu toda a estrututura de comidas e bebidas (cozinha, copa, armazenamento, bares e restaurante).

MIL FOLHAS BOM REAL PETISCO Aos 21 anos, João Filipe Garcia venceu o Concurso de Cozinha Bom Petisco 2009 e como prémio espera-o a escola Alain Ducase, Paris. O profissional do Grande Real Villa Itália convenceu o júri composto por Fausto Airoldi, Celestino Grave, Luís Baena, entre outros, com brandade de atum em filete de sardinha e geleia de pimentos e rolo de atum e vitela, entre as propostas de snack, entrada e prato principal exigidas.

Ispahan, Montebello, Eden, Mogador, Infinement vanille ou Carrément chocolat. O mestre Pierre Herme vai revisitar o clássico da pastelaria e até ao final de Setembro será possível degustar os mil-folhas.

LIMONCELLO Sopa de tomate, carpaccio, massas e pizzas são algumas das propostas do novo restaurante italiano no Chiado, Lisboa, onde o chefe Vasco Pereira assume a cozinha.

RENTRÉE NA ACPP Higiene e Segurança Alimentar; Vácuo; CookChill e Cozinha a Baixa Temperatura; Marketing na Restauração; Curso Avançado em HACCP; Maximizar Lucros e Reduzir Sazonabilidade e Fichas Técnicas e Menu Engineering são apenas alguns dos cursos ministrados na ACPP, dirigidos a profissionais de cozinha e restauração, e agendados para o próximo trimestre formativo. www.acpp.pt

MAIS ESTRELAS NO TIVOLI BRASILEIRO O Festival Gastronómico Francês, promovido pelo Tivoli Hotel & Resort, decorre em Agosto na unidade da Praia do Forte e em São Paulo – Mofarrej - recebe Patrick Gauthier, chefe do parisiense Le Madeleine, detentor de duas estrelas Michelin, entre outros nomes.

BOCCA DISTINGUIDO SUSPIRO, RURAL E REFINADO “O Condestável”, “A doença”, “Os casamentos e o catering”, “O mar e a costa”. São alguns dos capítulos d’Uma cozinha com raízes - memórias de um rural refinado, assinado por Luís Suspiro. O livro prefaciado por Mário Soares e com chancela Gradiva recupera toda a vivência do chefe de 54 em 300 páginas. Registos biográficos, álbum de memórias fotográficas e o convite ao leitor para uma verdadeira viagem às raízes da cozinha tradicional portuguesa, com Santarém, Sesimbra, Alentejo e Algarve como pano de fundo são a promessa. Os direitos de autor revertem para a Liga Portuguesa Contra o Cancro.

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O Bocca restaurante.bar, cuja carta é assinada pelo chefe Alexandre Silva, foi distinguido na Hot List Tables 2009, um ranking organizado pela Condé Nast Traveler.

MESA MARCADA Duarte Calvão, Miguel Pires e Rui Falcão, três nomes ligados à gastronomia e vinhos desde há largos anos iniciaram o blogue Mesamarcada.blogspot.com, um “desenvolvimento natural” dos seus trabalhos, explicam no sítio.


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D AV E PA L E T H O R P E , C I N C O L O U N G E

Cocktail

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Bucks Fizz Ingredientes Metade do copo com sumo de laranja sanguínea Metade do copo com champanhe Moët & Chandon Copo: Método:

Marriage Juntar o champanhe ao sumo das laranjas sanguíneas, com a ajuda da colher de barmen colocada no copo ao contrário

Duas propostas clássicas e essenciais no Verão. Dave recorda o Bucks Fizz como “cocktail dos casamentos” por excelência em Inglaterra. Não foi por isso inocente a escolha do copo de casamento onde também preparou outro cocktail intemporal, o French 75. Foi em 1991 que Dave aprendeu a fazê-lo. “Desde sempre o fiz com gin, foi assim que aprendi e é assim que o continuo a fazer”, explicou-nos enquanto nos introduzia na controvérsia entre os barmen quanto a utilizar conhaque ou gin na bebida também chamada 75 Cocktail.

French 75 Ingredientes 25 ml Tanqueray Tun 15 ml sumo de limão fresco 1 cubo de açúcar branco Champanhe Moët & Chandon Copo: Método:

Marriage Juntar o sumo de limão e o gin no shaker, coar. Preencher o copo com champanhe e finalizar com o cubo de açúcar branco. Guarnição: Casca de limão

Fotografia Humberto Mouco inter | 45


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Notícias

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BEBIDAS

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MILLION DOLLAR COCKTAILS O Casino de Lisboa recebeu a final do concurso Drinks Academy, um projecto da Pernod Ricard Portugal com o objectivo de “contribuir para a formação dos barmen portugueses”, envolvendo-os com algumas marcas do portefólio Pernod. No Absolut venceu Pedro Ferreira (Portimão), com Million Dollar Cocktail; com Beefeater e Leaving Paradise destacou-se Bruno Gomes (Lisboa) e o Scottish Star de Francisco Duarte (Beja) brilhou no Drambuie. www.drinkacademy.com

VITAMINWATER EM PORTUGAL A Glacéau VitaminWater, marca nova-iorquina criada em 2000 por J. Darius Bifokk, chega a Portugal em seis variedades orientadas para as necessidades do quotidiano moderno: Power-C (pitaya); Essencial (laranja), Ignite (citrino tropical), Multi-V (limão), Restore (frutado) e D-Fense (framboesa-maçã). Quanto ao terceiro país da Europa e décimo no mundo a receber a referência em hidratação enriquecida, José Antunes, Project Manager da marca da Energy Brands declara: “Estamos muito entusiasmados em poder apresentar aos portugueses esta fantástica bebida com sabor óptimo, que ajuda a hidratar”. www.thecoca-colacompany.com

O GROUSE RUIVO Mais fácil de beber do que o tradicional “whisky on the rocks”, o Ginger Grouse é apresentado pela marca como ideal para aperitivo antes de uma refeição ou como long drink, nos dias e noites quentes de Verão. A receita? O cocktail é composto por 5 cl de The Famous Grouse Finest, meia lima espremida, gelo e Ginger ale. www.thefamousgrouse.com

COCKTAIL CACHACEIRO Nem só de Caipirinha lima vive a Chachaça 51. Para provar que é mais do que a bebida tradicional brasileira certificada na base das já famosas caipirinhas, a marca lançou quatro novos cocktails da sua autoria: Tangerina, Curacao, Morango e Maracujá são as novidades refrescantes. www.cachaca51.com.pt

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GAZELA

Beba Com

Lagostins em chá de flor de laranjeira, pêssegos em calda e pesto de lúcia-lima INGREDIENTES

(para 4 pax) Lagostins 16 uni Lagostins do rio > Flor de laranjeira q.b. > 6 uni Folhas de laranjeira > 1 Cebola > 1 Coentros > 4 Dentes de alho > Sal q.b. > Louro MÉTODO DE CONFECÇÃO Comece por preparar um chá com as folhas e a flor de laranjeira. Coloque num tacho os restantes ingredientes excepto os lagostins. Depois de ferver, mergulhe os lagostins e deixe cozer por 2 minutos. Passado este tempo retire e mergulhe no chá de laranjeira com sal e bastante gelo.

Pêssegos em calda 4 Pêssegos > 2 dl Caldo de galinha > 8 dl Água mineral > 80 gr Açúcar MÉTODO DE CONFECÇÃO Fazer uma calda de açúcar com a água e o açúcar. Adicione o caldo de galinha e deixe levantar fervura. Mergulhe os pêssegos cortados em gomos e deixe cozinhar durante 2 minutos. Retire e deixe arrefecer.

Pesto de lúcia-lima 10 Folhas lúcia-lima > 120 gr Espinafres > 1,5 dl Azeite > 1/4 Dente alho > 3 Folhas manjericão > 50 gr Pinhões > 20 gr Parmesão ralado MÉTODO DE CONFECÇÃO Escalde em água fervente as folhas verdes e depois arrefeça em gelo e água. Misture as folhas escorridas e triture com o azeite e os restantes ingredientes. Sirva os lagostins com os pêssegos e um pouco do pesto.

UM CLÁSSICO RENOVADO Gazela é um Vinho Verde de sabor suave, leve e refrescante, que sabe bem com a vida. Tem uma cor amarelo citrino muito leve, com um ligeiro desprendimento de gás que realça os aromas, sabores e frescura do vinho. Aromático e cativante, Gazela alia às notas de citrinos e frutos tropicais uma acidez viva e estimulante, muito bem equilibrada pelo ligeiro sabor adamado. O resultado é um vinho simples versátil e muito atractivo. Dada a sua frescura, é um vinho que ganha em ser consumido de imediato.Este Vinho Verde da Sogrape é ideal para acompanhar saladas, marisco, ou simples como aperitivo. Gazela deve ser servido bem fresco, em copo de vinho branco ou flute, a uma temperatura entre os 6º-8º C." Fotografia Humberto Mouco inter | 47


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Artigo Técnico

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VINHO

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HORECA e os vinhos: o modelo britânico, quatro anos depois CELEBRO, NESTA EDIÇÃO, 4 anos de partilha com o leitor na revista INTER. Lembrei-me de reler aquilo que escrevi na primeira crónica e resolvi partilhar de novo as palavras antigas consigo. Por Aníbal Coutinho* [UMA DAS GRANDES DIFERENÇAS ENTRE os latinos e os anglo-saxónicos é a formalidade. Os do Norte têm-na de sobra e nós vivemos com falta dela. Somos os “cromos” do improviso. Muitos referem as vantagens desta criatividade instantânea. No entanto, quando se trata de analisar profundamente uma matéria ou um sector de actividade, irremediavelmente recorremos a consultores ou aos excelentes manuais e inventários estatísticos dos povos que cultivam as normas e os procedimentos. Assim sucede com a relação entre o vinho e o segmento “ontrade”, também designado por canal HORECA. Um estudo (…) da empresa Wine Intelligence mostra-nos a estrutura, as características deste segmento e a sua relação com os vinhos no Reino Unido. A divisão do sector faz-se em cinco grandes grupos: metade dos estabelecimentos formam o sub-sector da Restauração estando a outra metade repartida por Serviços de Catering (21%), Hoteis (14%), Cafés e “Pubs” (7%) e Bares e “Nightclubs” (5%). Esta segmentação é decisiva porque diferencia a oferta de vinhos e as parcerias técnica e comercial entre os estabelecimentos e os agentes do vinho. No segmento Cafés e “Pubs”, a carta de vinhos é pequena mas as poucas referências têm um volume alto. O serviço logístico quase diário é essencial porque a capacidade de armazenamento nestes pequenos estabelecimentos é diminuta. As poucas marcas têm que manter uma continuidade e consistência colheita após colheita. Para além da logística e da qualidade, é decisivo a proposta de uma lista curta de vinhos “vencedores” e de uma negociação com incentivos. A Restauração deve ser segmentada entre as companhias com vários estabelecimentos baseados em comida informal do tipo pizza/pasta, frango, comida a peso, cervejaria, étnica. O estudo indica que neste segmento o vinho é de marcas e logística fortes, por vezes com a contratualização de marca própria. É referido como um produto com margem alta mas sem contribuição relevante para as receitas. O segundo segmento da restauração engloba os restaurantes individuais (…); diversi-

dade vai desde o restaurante do dia-a-dia até às “estrelas Michelin”. A carta de vinhos é extensa com a possibilidade de incorporação de fornecedores globais e de nicho. São valorizados factores como a entrega à porta, o reabastecimento frequente e a encomenda de pequenos volumes. Os decisores de todos estes estabelecimentos hierarquizaram os 10 factores de decisão, na hora de avaliar um novo vinho/fornecedor. À cabeça surge a possibilidade de substituição, 1 por 1, de um vinho que esteja abaixo da “performance” esperada. Logo a seguir é valorizado a capacidade de resposta técnica e comercial do novo fornecedor. Em terceiro lugar, os decisores querem propostas alternativas para vinhos ligeiramente mais caros, com efectivos ganhos de qualidade. Também optam pelos fornecedores que aceitam a substituição, 1 por 1, de um vinho entretanto descontinuado. Gostam pouco de mudanças de um preço de compra pré-determinado, preferem vinhos com a atenção dos “media” e agrada-lhes a negociação de incentivos. O estudo conclui que o mercado “on-trade” britânico ainda não está dominado pelas grandes marcas, havendo oportunidades para a proposta de cartas de vinho personalizadas; até porque, para os consumidores, a escolha do vinho faz parte da ocasião social. Também há um interesse crescente nas maridagens entre a comida e os vinhos. Finalmente, refere-se que a equação do negócio “on-trade” requer um preço de compra que reserve uma margem de 200 a 300% relativamente ao “off-trade”. (…). Haverá alguns pontos comuns entre a realidade britânica e a nossa? Será que sabemos tratar o vinho como uma ferramenta para a fidelização de mais e melhores clientes? Enquanto não paramos um pouco para reflectir, cá nos vamos desenrascando...] Aníbal dixit. O que acha? Cheira a mofo ou continua actual? E eis que chega, uma vez mais, um novo ciclo eleitoral. Estou a ficar velho…tal como a INTER. Ainda bem!  * Crítico de vinhos.

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VINHOS E BEBIDAS

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Breves MARIE BRIZARD EM PORTUGAL A Sogrape distribui agora os licores da marca francesa Marie Brizard em Portugal, alargando assim o portefólio de bebidas espirituosas.

VINHOS DA QUINTA REFRESCADOS Quinta de Simaens, Quinta da Soalheira e Quinta de São Simão da Aguieira vira a sua imagem renovada, para uma linguagem minimalista “simples e refinada”, com o também novo logótipo Borges.

GARRIDA D’OURO Medalha de ouro para o Quinta da Garrida Reserva Touriga Nacional 2008 (produtor) e Quinta da Garrida Touriga nacional 2005 (Grande vinho do Dão), da Aliança, no concurso Os melhores vinhos do Dão.

PORTO ROSÉ Design moderno e sofisticado é a proposta da Poças para o Porto Pink, um vinho do Porto rosé “fresco, suave e frutado”, produzido como o clássico Porto Ruby.

MONOCASTA ANTÃO VAZ Não envelhecido em barrica, o novo Ervideira – Antão Vaz – Vinho Regional Alentejano 2008 é a mais recente adição da produtora Ervideira.

VINHO MODERADO O grupo Bacalhôa associou-se ao programa Vinho com Moderação, introduzindo o logótipo da iniciativa em toda a comunicação empresarial, tendo a intenção de apoiar a educação para o consumo de álcool.

FAST VINHO A cadeia de fast-food norte-americana Burgerville introduziu vinho (cerveja e outras referências alcoólicas) num dos restaurantes detidos em Porteland, Oregon, ponderando alargar a medida a outras das 39 unidades do grupo.

Notícias



2009

MARKETING DE VINHO Candidaturas abertas para a segunda edição da pós-graduação em Marketing de Vinhos do Instituto Politécnico de Viana do Castelo, na Escola Superior Agrária. Gestão agrária, Políticas de regulamentação, Estratégias de comunicação, Análise sensorial e Comportamento do consumidor são alguns dos módulos da formação. Com limite de 30 vagas por edição, o curso tem como objectivo contribuir para as dificuldades de penetração dos vinhos nacionais em novos mercados e consolidação nos actuais mercados. www.esa.ipvc.pt

MOSCATEL CASA ERMELINDA A distribuidora PrimeDrinks passa agora a distribuir moscatéis da Casa Ermelinda de Freitas, reforçando o actual portefólio de vinhos e bebidas espirituosas, nomeadamente com os moscatéis D.O.C de Setúbal. Produzido em pequenas quantidades, a cor âmbar dourada e aromas a mel e casca de laranja bem típicos da península sadina tornam concentrado, rico e muito complexo, segundo a distibuidora. www.primedrinks.pt

PORTUGAL PRESIDE AS CIDADES DO VINHO A partir de Novembro e por um período de dois anos, a Associação de Municípios Portugueses de Vinho (AMPV) irá assumir a presidência da Rede Europeia das Cidades do Vinho (RECEVIN). Portugal irá ainda receber os estágios dos jovens viticultores, uma proposta da AMPV que se juntou a outras propostas aprovadas nas jornadas associativas de Lunel (França): dia europeu do enoturismo (8 de Novembro); reunião em Estrasburgo com deputados europeus e conferência sobre repercussões climáticas no vinho. www.ampv.pt

DOURO PROTEGIDO Dez anos volvidos sobre o início da discussão sobre o Estatuto das Denominações de Origem e Indicação Geográfica do Douro, foi finalmente publicado o decreto-lei (173/2009) que aprova aquele diploma. Simplificar e unificar a multiplicidade de documentos que regulamentam vinha e vinho da Região Demarcada do Douro encabeçam os objectivos do novo decreto que serve ainda à actualização da disciplina jurídica das denominações de origem – Douro e Porto – bem como da indicação geográfica regional – Duriense. www.ivp.pt

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Artigo técnico

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Gripe Suína ~ Recomendacoes , para a ~ Restauracao , As recomendações gerais para a higiene e limpeza dos estabelecimentos não são mais do as que hoje em dia já devem existir. No entanto, há que reforçar a vigilância. Por Inês Taveira*

A GRIPE A (SUÍNA) é uma doença respiratória provocada pelo vírus da gripe, tipo A, que provoca regularmente surtos em porcos. As pessoas, normalmente, não contraem a gripe suína, mas houve já infecções em humanos. O vírus da Gripe A foi referenciado por se propagar pessoa-a-pessoa, mas no passado, esta transmissão estava limitada e não sustentada para além de três pessoas. Contudo, o ressurgimento da Gripe A na América, em Abril de 2009, levou já a Organização Mundial de Saúde a emitir um Alerta de Período Pandémico de Fase 6, caracterizado pelo “aumento sustentado de transmissão à população em geral”. Diferente da Gripe Aviária, a nova estirpe do vírus da Gripe A é capaz de se transmitir de humano a humano, suspeitando-se que o vírus H1N1, causador da situação, tenha uma forma mutante. Esta nova estirpe contém material genético que é tipicamente encontrado nas estirpes suínas, humanas e nos vírus da gripe das aves. Os sintomas da Gripe A nas pessoas são similares aos sintomas da gripe comum. Incluem febre, tosse, garganta irritada, dores no corpo, dores de cabeça, arrepios e fadiga; e algumas pessoas apresentaram diarreia e vó50 | inter

Fotografia DR


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mitos. No passado, registaram-se alguns casos de doenças graves (pneumonias e insuficiência respiratória) ou morte. A infecção pessoa-a-pessoa começa um dia antes do desenvolvimento dos sintomas até sete ou mais dias após a doença. Os grupos de risco (ex.: crianças) podem contagiar por períodos mais longos. A propagação do H1N1 parece igual à da gripe sazonal. As pessoas são infectadas através de tosse, espirros e por vezes por tocarem em algo contaminado com o vírus, levando de seguida as mãos à boca ou nariz. Em termos de contágio, as gotículas da tosse ou dos espirros de uma pessoa infectada movem-se pelo ar e assentam sobre as superfícies, pelo qual devem ser tomadas as seguintes precauções:

• Evitar o contacto com pessoas potencialmente contaminadas; • Lavar as mãos com frequência e cuidadosamente, utilizando sabonetes desinfectantes; • Limpar e desinfectar as superfícies com frequência com um detergente desinfectante com efeito comprovado na gripe A/Gripe das Aves. O vírus pode sobreviver em superfícies durante duas ou mais horas, por isso é aconselhável uma desinfecção regular das mesmas. Se pensarmos num sector específico, como o da Restauração, deparamos com três tipos de recomendações preventivas: para a Lavagem das Mãos, Gerais de Higiene e Limpeza e de Segurança Alimentar. No que respeita às recomendações para Lavagem das Mãos temos 5 factores essenciais: 1. Aumentar a frequência da lavagem das mãos para prevenir a transmis-

são da doença. 2. Lavar sempre as mãos cuidadosamente após tocar superfícies potencialmente contaminadas, ao remover as luvas, após contacto com secreções da boca, nariz e olhos (ex: após espirrar ou tossir), após uma pausa, após utilização dos sanitários, ou quando se muda para outro tipo de actividade. 3. Usar sabonetes desinfectantes na lavagem das mãos, sendo que é muito importante que estes tenham uma boa componente humectante para prevenir a irritação da pele, até porque se pretende incrementada a frequência de lavagem das mãos. Caso isto não ocorra, poderá dar-se o efeito contrário indesejado, em que os funcionários não lavam as mãos, para evitar irritações e o gretar da pele, aumentando deste modo o risco de contaminação e disseminação da doença. 4. Onde a disponibilidade da água ou as condições de trabalho não permitem um aumento da lavagem frequente das mãos, usar uma Solução Anti-Séptica de Base Alcoólica (SABA) para uma desinfecção regular das mãos. Também aqui o componente humectante é fundamental. 5. Garantir que a boa prática de lavagem de mãos, única e exclusivamente nos lava-mãos instalados para o efeito, está a ser cumprida e que não se está a recorrer a outras cubas para o efeito. As recomendações gerais para a higiene e limpeza dos estabelecimentos não são mais do as que hoje em dia já devem existir, para todos os outros microrganismos e sujidades existentes. No entanto, haverá sim que reforçar a vigilância sobre estes procedimentos e garantir que os mesmos são, efectivamente, postos em prática. Lembrando os procedimentos base: 1. As instalações devem ser cuidadosamente limpas numa base diária. Su-

perfícies que sejam frequentemente tocadas pelas mãos (bancadas, caixas registadoras, maçanetas das portas, secretárias, telefones, elevadores, etc) devem ser bem limpas e desinfectadas. 2. As superfícies de contacto com alimentos e as de contactos com as mãos

devem ser desinfectadas com produtos de efectividade comprovada sobre vírus encapsulados, como é o caso do H1N1. Produtos detergentes-desinfectantes são uma óptima solução porque permitem realizar as acções de limpeza e desinfecção num só passo. Poderão ser de base clorada ou de quaternários de amónio, sendo estes últimos preferíveis no que respeita à não agressão dos materiais. As superfícies de contacto com alimentos deverão ser seguidas de um enxaguamento com água potável. 3. A lavagem da louça e os utensílios deverá ser feita na máquina de lavar louça. Usar um produto normal para lavagem automática na dosagem recomendada. Certificar-se de que o enxaguamento final atinge os 82ºC. A combinação do calor e do detergente é suficiente para a desinfecção. 4. Deve haver cuidado no levantamento e limpeza das mesas entre clientes. Seguir os mesmos procedimentos de limpeza das áreas de contacto com alimentos. 5. Casas de banho e sanitários devem ser limpos e desinfectados, no mínimo uma vez por dia, novamente com especial atenção para as superfícies tocadas pelas mãos. 6. Os métodos de limpeza de pavimentos não necessitam de ser modificados (mopa húmida com uma solução detergente ou auto-lavadora quando sujos; aspirar regularmente alcatifas e champonizar, quando necessário). 7. Usar luvas de protecção durante a limpeza e desinfecção. Trocar de luvas e lavar as mãos antes e depois das tarefas de limpeza, e quando em movimentação entre as áreas de armazenagem, preparação e serviço. 8. Técnicas de balde duplo, frequente troca da solução de limpeza, aplicações à base de spray e a utilização de utensílios com códigos de cores previnem a propagação da contaminação pelas instalações. 9. Vestuário, panos, mopas, toalhas e outras roupas devem ser lavadas diariamente. Usar um saco da lavandaria único, fechado, para recolha e transporte. A roupa da cozinha e do restaurante deve ser sempre lavada à máquina. No caso dos cuidados alimentares, não há evidência de que a Gripe A (Suína) seja transmitida através da ingestão de carne de porco quando devidamente cozinhada. Assim, sob o ponto de vista de segurança alimentar, será necessário ter processos controlados, usando metodologias como HACCP, que irá controlar não só os perigos microbiológicos assim como físicos e químicos. Como lembretes básicos: 1. Continuar a observar as medidas de higiene adequadas relacionadas

com a preparação, manipulação e serviço de alimentos, com foco particular na higiene das mãos, desinfecção das superfícies de contacto com alimentos e com as mãos e evitar a contaminação cruzada. 2. Certificar-se de que os alimentos são adequadamente preparados. Cozinhar os alimentos até à temperatura interna de 75ºC. 3. Cobrir, de modo adequado, todos os alimentos armazenados ou em exposição. Mesmo seguindo todos as medidas de prevenção, poderá dar-se o caso de surto. Nesta circunstância, as autoridades competentes deverão emitir exigências mais estritas e procedimentos específicos para minimizar o risco de contaminação cruzada. O alastramento do vírus da gripe A nos últimos meses, ou de outras doenças como a Gripe das Aves ou SARS em períodos anteriores, afectam, além da população em geral, os mercados. A redução forçada da mobilidade das pessoas perturba o ritmo dos negócios e os fornecedores de serviços devem assumir a responsabilidade pelos seus clientes e pelos seus empregados. Estar preparado e tomar medidas de precaução é, não só, uma necessidade para o negócio mas um dever ético.  * Marketing Manager da JohnsonDiversey inter | 51


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L O J A D O S CO ZIN H E I R O S

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Loja dos Cozinheiros Av. S. João de Deus, 19A 1000 – 278 Lisboa Telefone: 210 962 669

RESPIRAR HORECA A união faz a força; neste caso, a união de vários produtos necessários ao chefes num espaço apenas. União essa temperada com exclusivos. Bem-vindos à Loja dos Cozinheiros.

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Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco


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EM APENAS SEIS MESES, Paulo Viegas abriu portas à Loja dos Cozinheiros em Lisboa, um projecto que desde Janeiro de 2009 pretende reunir “um conjunto de produtos que geralmente está espalhado por várias superfícies comerciais ou fornecedores”, explica o gerente da unidade. Além da livraria – com exclusivos ainda por publicar em Portugal – e do serviço de consultoria prestado através de empresas parceiras da área da restauração (arquitectura, empreiteiros, decoração), podemos encontrar um sem número de ferramentas, vestuário, maquinaria profissional e matérias-primas nas prateleiras. Inicialmente, o projecto começou siamês da espanhola Cocineros.info, que já detinha uma “carteira de clientes portugueses interessantes” e aligeirou em muito o investimento inicial necessário à abertura da Loja. Certo é que Paulo Viegas, que havia unicamente pensado em “construir uma plataforma idêntica” à madrilena mas a solo e autonomamente, se viu convidado a importar integralmente o conceito para Portugal e aceitou o desafio. Não demorou muito para que Paulo Viegas se apercebesse que a dependência exclusiva dos artigos espanhóis gerava alguns constrangimentos: dificuldades no cumprimento de prazos de entrega e reposição de stock aconteciam mais vezes do que as esperadas.

LOJA A SOLO A solução passou por “aproveitar o melhor dos dois mercados” e adaptar-se a oferta à realidade portuguesa, com novas marcas, fornecedores nacionais e um maior fluxo de produtos, demarcando-se cada vez mais da casa espanhola, mesmo a nível institucional: “estamos a trabalhar num novo site com imagem destacada da Cocineros.info, mantendo a distribuição do seu catálogo e complementando-o com outras novidades”, explica Paulo Viegas. Para profissionais e não só. “O que ontem foi novidade nos melhores restaurantes está hoje acessível ao mercado não-profissional e é aqui que esse público poderá encontrar o equipamento e informação necessários”, justificam os 60 porcento de facturação vinda de clientes particulares da loja, em grande parte frequentadores de restaurantes de topo que investem em maquinarias profissionais, livros e matérias-primas com o objectivo de “aperfeiçoarem as suas receitas” e até “recriar um ou outro prato do seu chefe favorito”. Mas atenção, a Loja dos Cozinheiros “respira do que se faz no canal Horeca”. Fardas e calçado Birki’s, material de catering disposable, ferramentas técnicas, des-

contos para os portadores de Hot Card (saiba mais em e-gosto.com), presença em eventos profissionais do sector, no fundo, contactar de perto com o canal Horeca para sentir as necessidades dos profissionais e responder com os artigos necessários e na hora certa.

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Confecção

FACILITAR E APERFEIÇOAR Exemplos? Em breve será lançada uma nova marca de fardas e a loja será também escola, com um espaço de formação apostado na “divulgação e ensino de técnicas”, contando com a CookingLab para workshops de gastronomia molecular – uma parceria que já se faz longa. Foi durante palestras e apresentações sobre gastronomia molecular promovidas pela CookingLab que Paulo Viegas se apercebeu da falha existente no mercado, quando o público, maioritariamente profissional, se questionava sobre onde comprar determinados produtos e como resposta recebia um “disponíveis em sites da especialidade”. Foi também através de Joana Moura, fundadora e técnica do CookingLab, que foi promovido o primeiro encontro com o responsável pelo Cocineros.info, pelo que a CookingLab não poderia faltar agora na agenda formativa da Loja que incidirá sobre “divulgação/ensino” de técnicas. Com o lançamento de uma marca de fardas para breve e a promessa de um acompanhamento exemplar das novidades do mercado, Paulo Viegas não tem dúvidas: “temos um longo caminho a percorrer [no canal Horeca], romper com ideias antigas, reforçar novas, tomar atenção ao que se faz lá fora, adaptando à nossa realidade e respeitando o que nos é tão característico…no caso gastronómico, o bom sabor.” 

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( mais de 180 aromas naturais e DVD de demonstração de aplicação das matérias-primas)  Máquinas de algodão  Desidratadoras  Sifões  Facas Global  Facas Kyocera

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 “Natura”, sobremesas de Albert Adrià  Obras  Obras

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Uma gama verdadeiramente espectacular! Com um design atraente e sobretudo ergonómico, a nova gama de confecção MAGNUS® é a solução ideal para quem só quer o melhor.


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CONCURSO

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TA ÇA J O V E NS C O Z I N H EI R O S

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JOVENS PROMESSAS

Um seminário com Ferran Adrià e a taça de Jovem Cozinheiro foram os prémios de Tiago Lopes, estudante de cozinha e vencedor da iniciativa promovida pela Nestlé Professional.

FORAM 15 ESCOLAS , as percorridas por Bruno Pereira, chefe da Nestlé, e pelo barman Buondi para uma iniciativa exclusiva, assente em criatividade, pedagogia e aoresentação de novas tendências gastronómicas, com demonstrações de novas técnicas culinárias e divulgação de novas orientações nutricionais. Cada escola escolheu um aluno representante, que numa primeira fase do processo submeteu ao corpo de júri a avaliação de entrada, prato principal e sobremesa. A escolhia recaiu sobre as melhores oito ementas apresentadas, todas confeccionadas com os produtos da Nestlé Professional. A grande final desta iniciativa promovida pela marca e apoiada pelo Turismo de Portugal, teve lugar na Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego no início do mês de Maio, tendo acolhido os 8 melhores representantes de Escolas , que sob a avaliação dos Chefes, José Almeida, do Hotel Quinta da Marinha, José Manuel, do Casino do Estoril e, Alexandre Ferreira, da Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego, demonstraram domínio de conhecimentos na área. O primeiro lugar do pódio coube a Tiago Lopes da Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego, recebendo como prémio a frequência na Escola Chocovic, para um seminá-

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rio de Ferran Adriá, chefe no melhor restaurante do mundo (seguindo o ranking dos 50 melhores restaurantes da revista Restaurant) do El Bulli. Seguindo-se, Pedro Silva na segunda posição, estudante na Escola de Hotelaria e Turismo de Santa Maria da Feira, e em terceiro lugar, Isabel Sousa, representante da Escola de Hotelaria e Turismo de Viana do Castelo.

EM BUSCA DOS PROFISSIONAIS DO FUTUTO O objectivo da acção foi “encontrar profissionais de cozinha e pastelaria de excelência” , avança a Nestlé garantindo ainda que este “sucesso”, quer pelo nível dos participantes quer pela adesão ao certame nacional, se deve ao “papel dinamizador e interlocutor” na formação dos jovens estudantes portugueses, que a empresa pretende manter num registo de proximidade. A relação de proximidade entre escola e empresa é um dos pilares desta dinâmica de complementaridade entre instituição escolar e contexto de trabalho. À vanguarda dos produtos pretendida pela Nestlé Professional junta-lhe agora uma nova faceta, vocacionada para o universo estudantil, numa clara aposta nos jovens estudantes de hoje, ou seja, nos profissionais de amanhã.  Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia DR


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A proposta vencedora, apresentada por Tiago Lopes, com apontamentos de cozinha molecular.

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Notícias

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OLÍMPICOS COM ROUPA NOVA Design prático e contemporâneo, pensados para todas as deslocações da Equipa Olímpica Sénior de Cozinha de Portugal. Foi este o mote da Hig – escolhida para desenhar e conceber este novo fardamento oficial – para criar blazer desportivo, colete acolchoado e camisa, em tons branco, preto e antracite. Na opinião de quem veste, as peças permitem “uma postura menos clássica e mais descontraída (...) com um bom design e uma paleta de cores bonita”, confirma Paulo Pinto, capitão da equipa. www.higinternational.com

CHEFE NESTLÉ De profissionais, para profissionais. A Nestlé Professional lança em Portugal a Chef, uma marca apostada na inovação que mantém os valores da cozinha tradicional. Garantir sabor, segurança e comodidade mas atendendo às necessidades dos profissionais de cozinha levaram a Chef a promover um Programa de Inovação, em parceria com a Cooking Lab, dividido por três eventos. As novas técnicas de cozinha, ligadas à gastronomia molecular e aos produtos Chef, estiveram à mesa no restaurante Gordini Choupana (Estoril) e nas Escolas de Hotelaria e Turismo de Portimão e Viana do Castelo, com a presença da técnica Joana Moura e do chefe Bruno Pereira. www.nestleprofessional.com

CAFÉ LUSO DELTA A Sociedade Central de Cervejas e a Delta Cafés uniram esforços e lançam em parceria Ice Coffee Luso Delta, aliando o knowhow de duas marcas bem conhecidas do mercado nacional, o que “num ano de crise” responde à solução para criar um produto “inovador”, explica Alberto da Ponte, presidente da Comissão executiva da Central de Cervejas. Disponível no canal Horeca no formato 33cl, a bebida pretende associar a água mineral da Luso aos blends da Delta Cafés, bem ao gosto dos portugueses. www.delta-cafes.pt e www.centralcervejas.pt

AR PEGAJOSO? A Convotherm resolve o problema. Campana de condensação amovível, perfeitamente compatível com os Combi Steamers da marca, promete eliminar quase totalmente vapor e odores na cozinha através da alta sucção e sem necessidade de sistema fechado de reutilização de água. Nas séries +3 (Electro), estão disponíveis duas versões – ConvoVent e ConvoVent Plus – e para os pequenos equipamentos o modelo ConvoVent mini. www.convotherm.com

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Inter 20 anos

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OPINIÃO

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Sai um Tanwy 20 anos

“Os Homens morrem, as obras ficam”. Por Antero Jacinto*

SOU UMA PESSOA QUE APRECIA AS COISAS BOAS DA VIDA, onde cabem perfeitamente os Portos acastanhados, quase alourados. É este gosto selectivo que procurei ao longo da vida apreciar. Tudo isto vem a propósito dos 20 anos da publicação da revista INTER Magazine, a qual, felicito e desejo longa vida. Há cerca de 20 anos (1989) era sócio de um restaurante-bar, que era uma referência na gastronomia de Lisboa e até do país, o Bachus, local frequentado pela sociedade mais nobre de então, fosse política, fosse jornalística, fosse desportiva, fosse intelectual, tudo por lá passou, com grande orgulho meu, por conhecer sociedade tão destacável na época. Nessa altura conheci um homem bastante calvo, estatura mediana, simpático, comunicativo, empreendedor e com grande sentido para as publicações alusivas a gastronomia, aliás trocámos várias opiniões sobre a matéria, porque começava-se a dar os primeiros passos na modernização da cozinha portuguesa, com novos conceitos e juntava-se a “Nouvelle Cuisine”. Esse ilustre cavalheiro

chamava-se António Esteves, sempre atento à valorização dos cozinheiros, que ajudou a darem o pulo, uma vez que até tinham ainda um conceito de cozinheiro de cozinha fechada. Lembrome das parcerias que ele fez com as Escolas de Hotelarias, afim das janelas ficarem sempre abertas. Foi na Verdade, um homem que deu a toda esta actividade uma lufada de ar fresco. Felizmente que após a sua morte poderia pensar-se que a revista ficaria por aí mesmo, mas quem pensou assim enganou-se, pois hoje a INTER Magazine, além de se modernizar, porque existe um homem jovem, o Paulo Amado, que tem o mesmo sentido cujas abrangências são enormes, com ideias bem definidas do que é Cozinha, Restaurante e Bebidas, fazendo sempre de todas estas ligações, autêntica Cozinha Moderna e Vivência muito saudáveis. Este homem e a sua INTER Magazine têm a minha admiração pelo trabalho que fazem a este mundo gastronómico, onde estou incluído e fazendo parte dele, por isso brindo aos 20 Anos da Inter com Tawny 20 anos. 

* Antero Correia Jacinto, gerente do restaurante Varandas da União 58 | inter


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Vítor Sobral Com sete anos, Vítor começou a mexer nos tachos e panelas, aventurando-se nas artes culinárias; aos oito anos, desmanchava porcos e vacas nos talhos e nas matanças do Alentejo e, antes de completar a escola primária, já sabia que, um dia, queria ser cozinheiro. A mãe incentivava-o e Vítor passava horas na cozinha, a treinar o paladar, misturando ingredientes e sabores. Aos fins-de-semana, criava pratos para os amigos. Nessas festas em sua casa, a boa comida não faltava e o pequeno cozinheiro somava um clube de fãs à sua volta. Já na altura, valorizava uma mesa farta, cheia de gente. A cozinha significava também uma forma de afirmação e diferenciação perante os outros. Uns tocavam guitarra, outros cantavam ou dançavam, Vítor cozinhava.

DIETER KOSCHINA

AIMÉ BARROYER

HELMUT ZIEBELL

ORLANDO ESTEVES

JOSÉ CORDEIRO

HENRIQUE LEANDRO

MIGUEL CASTRO E SILVA

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LEONEL PEREIRA

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