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ISSN 0873-531X REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

MAIO 2009

20 Certezas para a cozinha de Portugal 209

MENSAL N.º 209 MAIO 2009 € 1,5

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Fausto Airoldi esa foi em u g u t r o p ãe i liano e m a t i i to Airold a s p u e a d F o e h u l Fi a, q , na Beir e u q i b m a Moç es de Julho. 8 1 a as grand d u e a t l o v nasc em giravam eleza dos s b a i a d d s , l u e u az Os s . , do mar a n fi o ar livre a i a e r o t a r e o d p s s de praia adeiras e c n i r b a. s a d ia da terr v i v campos e e s e u q ília empo em que a fam o l i u q Era um t a o vinha tud ral a t n i u q o intempo Da d o í r e p . Foi um eriam de v a h precisava e u q ias ozinha: u memór c o x a i l e e d p e o u t q gos s Fausto o m e r a t r , a caça à a t a despe n e d éis azer past res a avó a f , os sabo o p m a c o sn codornize limentos. a s o d s e l simp

Com esta edição da sua INTER Magazine encontra a primeira biografia da colecção que celebra os vinte anos da sua revista. Disponível na próxima edição apenas para assinantes. Assine já em www.e-gosto.com e não perca esta fantástica colecção.


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PAT R O C I N A M O 2 0 º A N I V E R S Á R I O D A I N T E R M A G A Z I N E


Pub 209:InterMestra

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SIEGFRIED DANLER-HEINNEMAN

MIGUEL CASTRO E SILVA

GABRIEL FIALHO

HENRIQUE MOURO

HENRIQUE LEANDRO

FAUSTO AIROLDI

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MICHEL WILLAUME

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VITOR MATOS

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LUIS BAENA

JOSÉ AVILLEZ

DAVID LEITE

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CR06 Editorial FT:InterMestra

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Editorial

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n.º 209 Maio

Paulo Amado | Director

Normal e o especial N.À 209, Maio 2009 ISSN 0873-531X

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

Edição de luxo para comemorar os 20 anos da Inter Magazine. Conheça 20 jovens talentos do futuro da cozinha nacional.

MENSAL N.º 209 MAIO 2009 € 1,5

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

Fundada em 1989 por António Esteves PROPRIEDADE Paulo Amado Av, Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000 - 223 Lisboa NIF: 182809110

EDITORA: Edições do Gosto REDACÇÃO: Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa | Tel.: 218 822 993 | Fax: 218 884 504 E-mail: inter@e-gosto.com Director: Paulo Amado | Redacção: Sílvia Lazary de Matos Colaboradores: Dave Palethorpe, Hervé This, Rafael Ventura, Teresa Guerreiro, Virgílio Gomes; Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, Associação dos Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve; Mário Cañizal (Espanha), RC (França), Nuno Mendes (Inglaterra), Franco Luise (Itália) Fotografia: Humberto Mouco | Design Gráfico: Célia Figueiredo Departamento de Publicidade: João Carlos Reis comercial@e-gosto.com Tel. 218 822 994 | Fax. 218 884 504 Departamento de Marketing: Rita Cupido Departamento Administrativo e Financeiro: Alda Henriques Departamento de Assinaturas: Andreia Gomes Publicação Mensal | Tiragem: 5 000 exemplares Impressão e Acabamento: Grafivedras Artes Gráficas Lda. - Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira Venda por assinaturas: Portugal Continental, Açores e Madeira 15 euros • Europa 71,25 euros • Fora Europa 85,50 euros; MJ/SG/NROCS: N.º 113499 Número de Depósito Legal: 21.947/88, ISSN 0873-531X Interdita a reprodução de textos e imagens sem o devido consentimento | Membro: AIND - Associação Portuguesa de Imprensa | Representante Português: Club Europa EDIÇÃO | Edições do Gosto Publicações, Lda. NPC: 505957221Capital Social: 15 000 euros Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa Portugal | Tel: 218 822 992 | E-mail: eg@e-gosto.com Director-Geral: Paulo Amado Director Comercial: João Carlos Reis Direcção I+D+I Horeca: Rita Cupido Gestoras de Eventos: Andreia Gomes, Vânia Gregório Registo na Conservatória Comercial: n.º 10787

Consulte o novo site www.inter-magazine.com CONTACTOS REDACÇÃO: inter@e-gosto.com / 218 822 993 COMERCIAL: comercial@e-gosto.com / 218 822 994

OBRIGADO AOS DE AGORA aos de sempre, ao Humberto Mouco e à Rita Cupido pela mais longa viagem pessoal e profissional. A toda a equipa Inter que a leva em ombros. À Sílvia Matos, João Carlos Reis e Catarina Campos. A toda a equipa EG. Andreia Gomes, Vânia Gregório, Patrícia Lourenço, Márcia João, Alda Henriques e Mariana Silva. A todos os anteriores direccionadores, com ou sem mim. À Sílvia Lopes,Nuno Afonso, Lisete Oliveira. A Paulo Morais que deixa de orientar este corpo ao qual se dedicou de cabeça e mãos, nos últimos dois anos. A toda a equipa Inter, antes das EG. Ao fundador Senhor A. Esteves e a Rui Vaz, a nossa homenagem, ao Estúdio Esteves, a Jorge Pereira, a David Espanca que não sabia no que me metia, nem eu. Ao João Paulo Pereira, Cristina Correia, Gabi Costa, Luís Vasconcelos e Fátima Amador. A quem refez a INTER, ao Vasco Cosme e ao António Pinto da Alpha. A quem a faz a cada mês, a Célia Figueiredo. Aos colaboradores.Virgílio Gomes, Dave Paletorphe,

Herve This, Teresa Guerreiro, Carlos Quaresma, Rafael Ventura, Bernardo Antunes, Aníbal Coutinho e todos os que ajudam a dar mais técnica a um projecto jornalístico. Rita Neves e Mónica Catarino, Paulo Batista, Tiago Simões e todo o universo onde se insere o universo EG. Às marcas e empresas de sempre e de agora. À ACPP, os de hoje e os de ontem, gente admirável. Airoldi, Pinto, Madeira, Esteves, Ziebell, Bóia, Grave, Estela, a todos. Aos que tentaram e conseguiram ou não fazer a agregação. ACPA, gente do norte e os que querem a Eurotoques. Aos que contribuem para o movimento, aos que fazem a viagem, aos do futuro. Aos familiares, meus e de todos nas EG. A todos os casamentos e novas vidas, filhos, alegrias e momentos mais duros. De tudo isto se fez e se faz o nosso dia-a-dia. Orgânico, vivo, cheio do difícil equilíbrio entre a emoção e a racionalidade. O hoje e o amanhã. O que temos hoje e o que queremos amanhã. Tudo normal, tudo especial, afinal, como tantas vidas, no caso de registo porque são 20 anos que se comemoram. G

Nesta edição encontra um encarte com a primeira biografia da Colecção da Minha Vida Fausto Airoldi: só receberá a próxima se tiver assinatura anual da Inter Magazine. Active já a sua assinatura, assinaturas@e-gosto.com

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Sumário

A primeira capa da IM HELMUT ZIEBELL Dossiê FACAS Acpp EQUIPAS OLÍMPICAS Livros VIRGÍLIO GOMES Cocktail APPLE MARTINI, VANILLA AND HAZELNUT MOJITO E PASSION FRUIT MARGARITA

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Vinte Anos ABERTURA Vinte Anos 20 CERTEZAS PARA A COZINHA DE PORTUGAL Receitas em www.inter-magazine.com

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Vinte anos depois, Helmut Ziebell, a primeira capa da IM, reencontra a revista para revisitar o percurso da cozinha portuguea.


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A primeira capa da Inter

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HELMUT ZIEBELL

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Origem de tudo Fomos ao encontro do protagonista da primeira capa da IM. Passados vinte anos, Helmut Ziebell confessa o valor “superlativo” da revista para os profissionais, o que mudou na cozinha portuguesa e o papel da formação.

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Texto Sílvia Lazary de Matos

Fotografia Humberto Mouco


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A primeira capa da Inter

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Ziebell abraçou a difícil tarefa de MODERNIZAR A GASTRONOMIA PORTUGUESA, mantendo-se fiel aos sabores orginais e à autenticidade da sua história. A CORRECÇÃO DA POSTURA E O OLHAR contemplativo não enganam, Helmut Ziebell deixou-se encontrar pela INTER bem perto do seu centro de meditação para nos falar da paixão por Portugal e pela arte e o percurso da cozinha, agora bem diferente da que encontrara há 20 anos. Àquela data, ocupava a cadeira de chefe executivo do Ritz, onde chocou com a introdução de fruta ao pequeno almoço (“não se via papaia ou manga”) e ainda mais com o serviço de buffet – “ não pago para me servir mas para que me sirvam”, ditavam os clientes. A mente aberta alimentada pelas viagens - com passagens pela América Latina e Médio Oriente – aliada à origem austríaca do chefe, combinaram-se num espírito cosmopolita que em via naquela Lisboa todo “o charme de uma cidade do século XIX”; e se para a alma de pintor o romantismo inspirava criação, diariamente o chefe estendia braços para semear mudança no prato e desbravar a variedade e as limitações do fornecimento dos produtos. O peixe, “o melhor do mundo”, nunca foi problema arranjar, tudo o mais que chegava à cozinha do hotel, uniformizado na qualidade e na entrega, fruiu do empenho e disciplina impostos por Ziebell. A ideia de rede de fornecedores numa base diária/semanal e de constância simplesmente não existia. A fragilidade da relação chefe/fornecedor local e uma Europa fechada a fronteiras e a impostos empurravam o abastecimento para o fim da cadeia. Foi a Maria José Macedo, da Quinta do Poial (Azeitão), que pediu a provisão de ervas aromáticas. “Ninguém conhecia o alho francês! A minha mulher [portuguesa] dizia-me que era selvagem e que existia na terra dela”, relembra; a carne garantiu-a de um produtor, hoje de “topo”, que ainda se diz agradecido “foram os franceses do Ritz que me lançaram”. E Ritz significava excelência. Considerado o melhor do mundo, o serviço de sala do hotel tinha os antigos maitre-hotel que Calouste Gulbenkian havia enviado nomeadamente a Paris, para receberem a melhor formação clássica. O Ritz “foi uma escola geral para muita gente, especialmente no serviço”, este ‘especialmente’ é devedor à modéstia do chefe. Atrás do olhar translúcido e atento, sotaque marcado e humildade de aprendiz num quase septuagenário, Helmut Ziebell é uma figura maior no que hoje chamamos gastronomia portuguesa contemporânea.

Modernizar o e sabor autêntico Strudel de bacalhau, uma adaptação da tradicional jardineira de borrego ou sopa de carabineiros com agrião, são apenas alguns exemplos empratados do trajecto renovador em que se envolveu, foi um caminho. “Eu e o Fausto [Airoldi] começámos a modernizar alguns aspectos da cozinha nacional e não é fácil manter o sabor autêntico sem que as pessoas estranharem”. Num cenário, onde a cozinha francesa era “acentuada”, os pratos adaptados do nosso receituário tradicional - como a caldeirada, por exemplo (no Ritz “até tinham os barros”) - não eram suficientes para subir de nível. Por um lado, porque eram “poucas” receitas e ainda que “muito bem feitas” não tinham o carácter inovador pretendido e, por outro lado, a formação dos profissionais portugueses não estava à altura de protagonizar a revolução. Hoje a escola mudou, “transmitem método, vê-se nos concursos onde todos [os concorrentes], nem que seja o último, têm boa preparação da mise en place e trabalham limpo”, superiores ao que viu na Grécia ou Inglaterra, e isso nota-se. Nos concursos, por exemplo. Antigamente, os concorrentes chegavam com “pouca preparação e hoje estão muito melhor preparados e abertos a ouvir a crítica do júri”, retrata. A par da Expo 98 (o acesso do grande público a produtos que nunca imaginados, “apesar de mediterrânicos”, como courgette ou beringela, permitiu introduzir novas nuances gustativas nas cartas), o Chefe Cozinheiro do Ano (este ano na 20.ª edição) foram os maiores catalizadores da mudança. “Todos os chefes passaram pelo concurso”, acrescenta, “o CCA é já uma instituição”. Antecipando uma maior presença das receitas vegetarianas nos restaurantes nacionais (como já acontece na Alemanha, refere) Helmut Ziebell olha agora as fundições da gastronomia, cada vez mais, associadas à saúde. “Não podemos ignorar os avanços da ciência, sabemos que todas as doenças começam nos intestinos, por exemplo”. Pensador, artista, cozinheiro, madrugador (levantado desde as 6h30), vive ainda em pleno a paixão por Portugal. Chama-nos carinhosamente “magazine”, só. E nós, apenas mestre. 

Vinalda - 60 anos ao serviço da restauração


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FA CA S

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PASSAM TANTO TEMPO NA MÃO que se inteiram nela. Ganham a forma e o jeito de quem a manuseia, como uma extensão natural do corpo. Prótese de mão cortante e que também dessossa, pica, fatia, sulca, trincha e torneia. E ainda escama, pela, amanha, golpeia, fileta e esmaga. Multi-tarefas ou específicas para determinada função é sabido que as facas devem representar um investimento a longo prazo mas, se não souber o que procurar...não compra necessariamente a melhor faca e sim, apenas a mais cara! As escolhas de Henrique Mouro, chefe do Club (Vila Franca de Xira), desmontam bem esse mito. “Se o aço for bom e se me assenta bem, não tenho preconceitos de marca”, diz; procura essencialmente facas mais pesadas, com bom balanço e resistentes, características que não encontra numas facas japonesas “muito conhecidas, muito boas e caras” mas que não lhe “cabem na mão”: “há ali qualquer coisa que não encaixa comigo”, resume. Contrariamente, Paulo Morais, chefe do Q.B (Oeiras), elege as facas japonesas para o seu métier de sushi, quase nunca as tradicionais. “A maioria [facas tradicionais] não é equilibrada”,

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Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco


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quer isto dizer que o peso do cabo e da lâmina nem sempre têm o contrapeso ideal, o que resulta num esforço complementar ao operá-las e corte irregular. Como testar o contrabalanço? Basta equilibrar a zona da faca precisamente onde termina a lâmina visível e onde começa o cabo, sobre o dedo indicador e verificar a compensação. “Até já tenho um calo” no dedo, diz o Paulo Morais que conta com mais de 40 facas na colecção. Diariamente, não dispensa uma para arranjar peixe, cortar cabeças e espinhas (“mais compacta e mais rija”, para peixes pequenos, como carapau pode ter 10/15cm e para maiores, como o atum, mais de 30 cm, quase uma “espada”); uma para filetar o peixe (faca de sashimi) e uma para legumes (muito afiada e tradicionalmente mais rectangular) e, por fim, um pequeno “pokemon”, quase um canivete para trabalhar decorações em bambu, folha de bananeira, pepino. E uma pinça, claro. Muitas facas? Depende, se já vimos que comprar facas que estão na moda pode não ser o ideal para o utilizador, a analogia com o vestuário mantém-se. É preciso que assentem como “uma peça de roupa” e há sempre quem precise de mais unas quantas indumentárias... 

MANTER E CUIDAR

1. 2.

use as facas para aquilo que elas servem e não como ferramentas. não deixe a faca ficar romba! Amole e afie com frequência. Fuzil – oval ou redondo mantém o gume da faca afiado -, pedra diamantada (não requer água) ou pedra de amolar combinada (acabamentos extrafinos e médios com água), são os mais comuns.

3. 4.

lave bem com água morna e detergente e seque de imediato (limpe de trás para a frente e guarde-as num bloco de madeira ou num encaixe para gaveta).

5.

as facas dão perigosas. Não as abandone na borda da superfície de trabalho e quando necessário, vire a lâmina para o interior.

6.

se não prescinde de viajar com as facas, reveja as condições alfandegárias do destino (podem ser consideradas armas brancas) e transporte-as embrulhadas num pano grosso ou estojo, garantindo que os gumes não se tocam.

adeqúe o tamanho da faca à tarefa.


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PAULO MORAIS, chefe do q.b confirma a regra, “Quando uso facas de outras pessoas, corto-me.”

GUIA DE COMPRAS

1.

aço comum facilita a afiação, mas as melhores facas são de aço inoxidável e carbono elevado e feitas de uma única peça: mantém o gume por mais tempo, não descoloram e enferrujam pouco.

3.

cabo deve ser ergonómico e jamais escorregar. Os de compósito de madeira tratada com resina de plástico dão a aparência amadeirada evitando que rache, entorte e evitam contaminações bacteriológicas. Nos de plástico escolha polioximetileno, corre menos riscos de derreter e escorregar.

4. 5. 6. 7. 8.

escolha rebites lisos e não salientes. para um contrapeso ideal e maior estabilidade na faca do chefe prefira o espigão completo ao espigão parcial. lâminas mais longas capacitam a alavancagem, gerando assim maior força de corte no salto da lâmina. cinco básicos a ter na cozinha: do chefe (entre 15 a 36cm); multiusos (menos de 15cm) , desossar, pão e de tornear. as facas de cerâmica são mais leves, requerem menos manutenção diária e não enferrujam. Mas se desossar, usar em comidas congeladas e lavar na máquina...adeus lâmina!

WEB Europa www.fdick.com www.jahenckels.com www.wusthof.de www.sabatier.com www.victorinox.ch USA www.cuisinart.com www.cutco.com www.genuineginsu.com Japão www.kitchenaid.com www.spyderco.com www.kyoceraadvancedceramics.com www.yoshikin.co.jp

BIBLIOTECA -“Facas – Técnicas de corte”, de Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Troter e Lyn Hall, editado por Dorling Kindersley – Civilização Editores -“The professional Chef’s knife kit” do Culinary Institute of America, editapo por Wilety

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PASSAR A FACA Rafael Carrasco, sushiman no Kabuki (Espanha) no início de carreira usava três tipos de facas: yanagiba para sashimi, deba-bocho para limpar peixe e usaba para verduras, cinco anos depois limitou-se a duas, yanagoba e deba, são suficientes para todas as tarefas exigidas à barra de sushi, explica. Henrique Mouro é ainda mais radical e usa apenas uma. Alemã e com mais de 30 anos, foi herdada do seu mestre Aimée Barroyer e “para tudo e mais alguma coisa”, desde arranjar sardinhas a partir ossos de borrego, este quase amuleto tem “um corte espectacular e no entanto aguenta os trabalhos mais pesados”, foi totalmente recuperada por Henrique a quem Aimée deu a escolher entre esta – que não cortava e uma outra – em perfeitas condições. Curiosamente, germânica é também a faca com que chefe Simon presenteou Paulo Morais no dia em que se estreou em taipan no Forusato, e história repete-se, as facas de cabo de madeira do chefe do Q.B. desapareceram, oferecidas uma a uma aos discípulos que lhe passaram pela cozinha. Rafael Carrasco não é excepção, um ano após estar como chefe de itamaes recebeu de Ricardo Sanz uma faca de 1000 euros e “isso nota-se”, no peso, equilíbrio elogia Carrasco. Tem 38cm de uma única peça de ferro e é “totalmente distinta” das duas anteriores que teve, ambas de 30cm. A primeira prensada em várias camadas, facilitava a afiação e a segunda era da autoria do artesão Masamoto. À relação íntima, pessoal e intransmissível dos chefes com as suas facas (“quando uso a de outra pessoa, corto-me”, diz Paulo Morais) já nos habituámos. E à continuidade desses objectos na mão de outro em quem se acredita que a honrem também, Henrique Mouro pensa um dia em ceder a sua, que era dum outro. Desembainhada, como uma espada. 


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Com soluções na ponta da oferta, a INTER foi à procura de algumas facas à medida das necesidades dos profissionais, em lojas físicas e virtuais. Questões colocadas às empresas: 1) Qual a oferta para o canal Horeca? 2) Quais os serviços complementares que oferece? 2) Desenvolvem acções junto aos profissionais de cozinha?

CASA FERNANDEZ (www.casafernandez.eu) 1) Comercializa as linhas comerciais da ICEL. Horeca Prime, Technik e Mâitre. Nos acessórios, gama variada: espátulas, tesouras para trinchar, descascadores, raladores, cortadores de massa, facas especiais para decorar, facas especiais para ostras, entre outros. 2) Aconselhamento na pré-venda no sentido “melhor faca para a função/aplicação requerida”. Serviço pós-venda e serviço específico para afiar as facas. 3) Inauguração da loja online em www.casafernandez.eu em Maio.

TESCOMA (www.tescoma.com) 1) Linha AZZA – “para os mais exigentes”. Aposta no design, aço inoxidável 18/10, construção compacta totalmente de aço inoxidável sem juntas e de alta resistência. Afiação e forma da lâmina para eficácia máxima de uso. 2) Resposta rápida ao cliente e acompanhamento. O serviço ao cliente é “uma prioridade”. Produtos desenvolvidos no Centro de Design Tescoma, com “originalidade” e “design próprio, de acordo com a marca. 3) Acções de parceria em eventos de gastronomia, gourmet e vinhos, em que fornecem e colocam à disposição dos chefes os produtos da marca, nomeadamente a gama de utensílios de cozinha e mesa.

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O primeiro abatedor de temperatura com porta de vidro.

ICEL (www.icel.pt) 1) Apresenta três linhas distintas, Mâitre, Technick e Prime. Linha Mâitre – “a arte secular ao serviço do chefe” –, facas alemãs com lâmina forjada, cabos de POM e rebites inox. Caracterizam-se ainda por terem lâminas bastante mais grossas, logo são facas mais pesadas, e com um bolster. Linha Technick, linha ergonómica não forjada com uma lâmina full tang. Cabos pretos e também com códigos de cor conforme HACCP. As Lâminas são de aço inox com molibdénio e vanádio e os cabos são de POM com rebites inox. Linha Horeca Prime, é o lançamento mais recente, apresenta cabo ergonómico e confortável de Proflex e com “exclusivo” antibacteriano Icel: Microban. 2) Serviço de assistência pós-venda, linha telefónica de Apoio ao cliente e site. 3) Acções desenvolvidas com as escolas de cozinha profissionais e não profissionais e patrocínios.

AVEIRO - BRAGA - PORTO - COIMBRA - LISBOA LOULÉ - FARO - FUNCHAL - S. MIGUEL


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O trabalho de uma equipa sénior Paulo Pinto fala do trabalho da equipa sénior, fazendo um balanço dos últimos quatro anos e projectando os próximos quatro. A realidade da equipa sénior na primeira pessoa. PATROCINADORES OFICIAIS

PATROCINADORES COOPERANTES

PAULO PINTO CAPITÃO DA EQUIPA OLÍMPICA SÉNIOR

EM 2004 FOI FORMADA UMA NOVA EQUIPA SÉNIOR. Foram traçados novos objectivos, procurando elementos para construir uma equipa jovem, motivada e com vontade de trabalhar. Nessa altura, fizemos um plano para os quatro anos seguintes. Planeámos a participação em quatro competições: uma individual e três em equipa. Começámos por competir no Luxemburgo, em 2006 (medalha de bronze); em 2007, houve uma competição individual na Eslovénia, onde ficámos em terceiro lugar. Fomos ainda ao Chipre (medalha de prata) e às Olimpíadas de Culinária em Erfurt, em 2008, (medalha de prata). Terminava assim, em 2008, o ciclo de quatro anos.

Actualmente, estamos a preparar o próximo ciclo, a pensar nas Olimpíadas de Culinária de 2012. Para os próximos quatro anos, contamos com as competições no Luxemburgo, em Singapura, em Santiago do Chile e então, em 2012, na Alemanha. Muitas dúvidas existem sobre quais os requisitos para a entrada na equipa sénior. Alguns elementos actuais foram vencedores de concursos nacionais e outros passaram da equipa júnior para a sénior. O trabalho médio semanal é de 8 horas no mínimo, pois cada prato demora dois meses a ser feito. Claramente é necessário abdicar de muito, e é necessário ser-se diferente e não apenas mais um. Embora ser diferente não signifique ser o melhor. Quanto aos treinos, numa fase inicial, são definidos os menus, são passadas as técnicas e os métodos de confecção. Depois, são treinados semanalmente esses menus e apresentados uma vez por mês. De cinco em cinco meses, juntamos tudo e comparamos os pratos feitos para que nada se repita. Nos últimos três meses da preparação, treinamos semanalmente a mesa toda. Toda a preparação culmina na participação nas competições. A satisfação pessoal de ver concretizado um sonho de concorrer entre 2000 a 2500 cozinheiros de todo mundo é especial. O contacto com outros colegas, com produtos vindos de todo o mundo, com diferentes culturas gastronómicas e com equipamentos novos é uma especial fonte de aprendizagem. Mas a verdade é que a participação nestas competições é muito exigente, física e mentalmente. Chegamos a ficar quase três dias sem dormir e só com muita vontade e gosto é que se consegue. A participação da equipa em competição envolve cerca de 15 pessoas e o esforço e dedicação são mútuos. Regressar a Portugal, depois de uma competição, é sentir que o nosso dever foi cumprido a representar o país. O único problema, por enquanto, é não termos um bom apoio das entidades oficiais. Voltaremos no próximo mês com mais novidades. E estaremos disponíveis para responder a qualquer questão que tenham.”

Os conteúdos apresentados nesta secção são da exclusiva responsabilidade das EQUIPAS OLIMPICAS DE CULINÁRIA

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VITÓRIANOGLOBALCHEFS Entre oito chefes europeus, a dupla portuguesa, com Carlos Gonçalves e Celso Padeiro, venceu a semifinal do WACS Global Chefs Challenge, no passado dia 21 de Abril. Carlos Gonçalves, da equipa olímpica sénior, revê a prova e fala sobre a vitória. É UM PRÉMIO QUE REPRESENTA o esforço particular dos últimos meses. Mas, mais do que isso, é o reconhecimento de décadas de trabalho e de preparação dos chefes que começaram a competir internacionalmente por Portugal. Carlos Gonçalves reconhece-lhes o esforço e atribui-lhes parte do valor desta vitória. “Não esquecerei o apoio e o voto de confiança que me deram em 2004, quando acreditaram no meu trabalho e numa possível vitória”, diz Carlos Gonçalves. “E, se não conseguiram os prémios na geração deles, nós conseguimo-los agora por eles”. Com uma sincera humildade, lembra que nunca conseguiu nada à primeira. “Até na escola de Hotelaria só entrei à segunda vez”, lembra. E, depois de ter vencido entre oito chefes europeus, confessa que isso não significa ser o melhor chefe do país. “Dou muito valor e acho que ainda não caí em mim. Mas ganhar um concurso não significa ser-se o melhor”, descreve. “É antes algo que envolve muito trabalho e humildade”. E foi isso que se ouviu quando Celso Padeiro, assistente na prova, reagiu ao anúncio da vitória, na noite do dia da competição. “Chefe, sempre humildes”, disse. Tendo o trabalho de equipa sido essencial para esta vitória, Carlos Gonçalves destaca com especial atenção o papel de Celso Padeiro. Assim como também lembra a noite da véspera da competição, quando os dois fizeram a preparação dos produtos a utilizar na prova. “Estavam mais três colegas à nossa volta a ajudar-nos, para que pudéssemos ir dormir. Nem nos deixavam fazer as coisas mais pesadas, para que não nos cansássemos”. O apoio e preocupação mútuos foram importantes para o sucesso da prova. No entanto, a preparação detalhada e cuidadosa, a experiência de uma primeira participação, e o controlo da ansiedade foram essenciais para a vitória. “Sabia os tempos todos, o tempo de cozedura dos legumes, tudo. Tudo estava pensado. Quando o júri abriu o frigorífico e me perguntou pelos legumes, abri a gaveta e mostrei os sacos, com tudo dividido, com peso e etiquetas”, conta. “Um deles perguntou-me por que é que tinha as cenouras separadas em três sacos, e expliquei-lhe que eram para ser utilizadas em três momentos diferentes. Até tinha um saco com as cascas para o caldo de legumes”. Para Carlos, esta vitória da deve ajudar a combater o pessimismo de Portugal. “Se nos empenharmos, conseguimos. Se somos um povo que abre as portas, que gosta de receber e acolher quem vem de fora, por que não havíamos de ser um povo vencedor?”. Com a mesma humildade e esperança que o caracterizavam dias antes da prova de Portugal, Carlos Gonçalves imagina, um dia, ver a bandeira nacional a ser içada, no fim de uma competição. E será mais uma vitória, não apenas sua, mas de todos os que há quase duas décadas competem pela cozinha portuguesa. 

FICHA TÉCNICA. CAPITÃO DA EQUIPA SÉNIOR: PAULO PINTO; CAPITÃO DA EQUIPA JÚNIOR: ANTÓNIO BÓIA; TEXTOS: RAQUEL GERALDES


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Triunfo do sabor A minha abordagem à celebração do vigécimo aniversário fica para uma próxima edição. Para já, duas sugestões distintas. Uma que revela a força das tradições locais, e outra que analisa os prazeres da comida e nos ensina a reconhecer os seus componentes. Por Virgílio Gomes* THE FLAVOR BIBLE Autor: Karen Page e Andrew Dornenburg Editora: Little, Brown and Company ISBN 978-0-316-11840-8 As edições portuguesas concentram-se no período natalício passando-se muitos meses do ano sem novidades. Por isso recorro a edições estrangeiras e também pelo interesse que elas representam. Estamos perante um livro com uma metodologia interessante em relação à identificação do sabor dos alimentos e os mesmos tratados culinariamente. Composto por três capítulos com um resumo identificador do seu conteúdo: “gosto é igual ao paladar mais o primeiro sentir da boca mais o aroma e mais o factor X que significa aprender a reconhecer a linguagem da comida”. Como factor X os autores consideram todas as percepções adquiridas através dos outros sentidos como o coração a lembrança e o espírito. No segundo capítulo dedicado ao reconhecimento da grande cozinha maximizando o sabor mais o prazer através das reacções do corpo, mais o coração, mais a lembrança e o espírito que nos permite a comunicação através da comida. Termina com um capítulo de ordenamento por uma carta de semelhanças dos sabores e a respectiva sistematização. O livro que parece difícil ao começo, vai revelando-se muito atractivo e com necessidade de ler até ao fim. Recomendo que a primeira leitura seja em diagonal apenas para perceber os seus conteúdos. Depois transforma-se num interessante livro de consulta sempre que trabalhamos com um produto ou uma confecção. Livro muito importante para que queira entender as combinações culinárias que numa perspectiva profissional ou de sério apreciador.

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SABORES DA ALDEIA

Autor: Armando Fernandes Editora: ADXTUR, Agência de Desenvolvimento Turístico das Aldeias de Xisto ISBN: 978-85-7359-764-6 Ao ver livros desta categoria apetece perguntar porque razão não há trabalhos para todas as regiões com características diferenciadoras como são as Aldeias de Xisto. A proposta editorial pretende apresentar a carta gastronómica dessas aldeias. O termo Aldeias, hoje, parece uma designação poética de um conjunto de população, que vivendo longe de certa civilização, mantém umas características de vida ligadas à terra e que aproveitam bem os produtos do “terroir”. A primeira metade do livro é constituída por um conjunto de textos que caracteriza a região e as suas aldeias, bem como os seus produtos alimentares e as linhas mestras da sua dieta alimentar. Na segunda metade encontramos a ilustração dos textos com a apresentação das receitas que ainda hoje se praticam. Mesmo a terminar uma tabela de produtos e condimentos com indicação de origem geográfica, um índice remissivo das receitas e um índice remissivo das aldeias. Justifica-se este realce pela sua utilidade de consulta e uma forma rápida de encontrar a respostas aos artigos ou receituário procurado. Perdoem-me os autores de receitas mas a sua apresentação simples acrescenta quase nada ao estudo regional ou ao seu estudo numa perspectiva cultural, antropológica ou sociológica. Os textos iniciais, caracterizando a região e, apresentando a evolução das tradições locais, revelam um estudo aprofundado e sério para entender a realidade mantida naquele espaço geográfico. Escrita com clareza e sabedoria do meu amigo Armando Fernandes. Elogio especial para as fotos e grafismo do livro. Excelente escolhe do papel de impressão.  * Gastrónomo. virgiliogomes.com


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Peitos de Codorniz com Aromas Campestres e Molho de Cepes Fotografia Humberto Mouco 22 | inter


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INGREDIENTES

(4 pax) CHEF Fundo Claro de Aves 10 gr Codornizes 400 gr Cogumelos Shitake 100 gr Cogumelos Cepes Secos 10gr Espargos Verdes 120gr Bacon 40gr Batatas Primor 240gr Azeite 1dl Sal 8gr Pimenta 4gr Alecrim 20gr Natas 1dl CHEF Glaçage Nature 10gr PREPARAÇÃO Demolhar os cogumelos secos. Preparar os espargos verdes. Limpar os cogumelos sem os lavar. Cortar o bacon em cubos pequenos. Tirar os peitos às codornizes e reservar. Tornear as batatas.

CONFECÇÃO Temperar as batatas com sal, pimenta e azeite e levar ao forno a 180º, durante 30 minutos. Bringir os cepes numa 1ª água. Colocar numa outra água e adicionar o Fundo Claro de Aves CHEF. Adicionar as natas. Rectificar temperos. PUB


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Saltear o bacon. Adicionar os espargos e deixar cozinhar por 3 minutos mexendo sempre. Adicionar os cogumelos. Misturar as batatas que foram assadas no forno. Rectificar temperos. Panar os peitos de codorniz com a CHEF Glaçage Nature. Confeccionar os peitos de codorniz no forno misto a 110º e 50% de vapor, até que o interior atinja 72º. Dispôr e decorar o prato a gosto.

DICAS DO CHEFE Numa cozinha onde não exista forno misto, colocar um recipiente para forno, com pelo menos, 1Lt de água, para criar uma atmosfera com a humidade necessária.

Fotografia Humberto Mouco 24 | inter


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Vanilla and Hazelnut Mojito Ingredientes Meia lima 8/9 folhas de menta 1 colher de açúcar branco 30 ml Pampero rum 30 ml Frangelico rum 30 ml Smirnoff baunilha. Copo: Método:

Boston Esmagar lima, folhas de menta e açúcar. Encher o copo com cristais de gelo e juntar os restantes ingredientes, virar o conteúdo para outro copo e preencher até ao topo com gelo picado. Guarnição: Folhas de Menta

Apple Martini Ingredientes 1/4 maçã 10 ml açúcar e água 20 ml sumo limão fresco clara de ovo 60ml Smirnoff Apple Copo: Método:

Martini Misturar os ingredientes, juntar um pouco de clara de ovo (não dá sabor, confere apenas espuma no topo), agitar no fortemente no shaker; coar. Guarnição: Lima e limão

Fotografia Humberto Mouco 26 | inter


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Passion Fruit Margarita Ingredientes Sumo de limão fresco 2 maracujá 60 ml tequila Jose Cuervo Copo: Método:

Martini Passar lima apenas em metade do copo, polvilhar essa metade com açúcar de baunilha. Misturar os ingredientes e agitar fortemente; coar.

Em duas décadas “tudo mudou” no universo dos cocktails. Contando já com 18 anos de carreira, Dave justifica as mudanças com os novos produtos que inundaram o mercado e a rede de fornecedores, a par da exigência e educação maiores dos clientes, como motores da evolução da indústria de bar. Para trás fica uma década de oitenta predominada pelas bebidas “pegajosas” e muito “frutadas”, bem ao jeito do popular Sexo in the beach. “Era misturar, agitar e servir”, recorda. Mas a criatividade dos bartenders, que a partir dos “ mais sofisticados” anos 90 recuperaram os clássicos elevando-os a “outro nível”, marcaram as orientações que ainda hoje se mantêm, mas se quisermos saber o futuro…”Vão a Londres!”, sugere um Dave algo céptico em relação à actual tendência chamada mixologia, “prefiro bartender que é o que somos”, afirma deixando uma nota: “hoje vemos profissionais com dois anos de experiência a intitularem-se mixologistas, primeiro deviam passar pelo menos 15 anos num bar a trabalhar”.


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20 Certezas para a cozinha de Portugal Receitas em

www.inter-magazine.com

São 20 para que rime o número de jovens, chefes ou não, com o aniversário da Inter Magazine. São 20 mas não são os 20 melhores, lá podemos nós agora saber quem são os 20 melhores. São 20 mas não puderam estar cá todos. O Vítor e o Ricardo, o Nuno, toda a Equipa Olímpica, outra gente que nos hotéis e nos restaurantes ou nas escolas de hotelaria ainda, faz o futuro. São 20 sinais de 20 pessoas para espelhar 200, duas mil, todas as que amanhã nos vão fazer correr à procura de fazer a notícia, a entrevista, querer provar, conhecer, cumprimentar. Como o fizemos e o vimos fazendo, à procura do Portugal que faz bem, do Portugal que queremos acreditar será o futuro.

Todas as receitas estão on-line no site da INTERMAGAZINE www.intermagazine.com inter | 29


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Celestino Grave atento aos detalhes.

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Bernardo Agrela, estudante de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de SantarĂŠm Curioso e dedicado, o ainda estudante irĂĄ em breve estagiar no Mugaritz (Espanha). Em 2010, o Noma (Dinamarca) recebe esta promesa a ter em conta.

Fotografia Humberto Mouco 32 | inter


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Mil folhas de tomate e alho francĂŞs com truta escalfada em vinagre


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Bruno Viegas, sub-chefe do Fusion, Hotel The Lake Resort Spa Resort Conhecemo-lo da prestação do CCA 2007 e não lhe perdemos o rasto. Actualmente o sub-chefe representa a nova geração de talentos a Sul.

Fotografia Humberto Mouco 34 | inter


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Tataki de novilho em perfume de cinco especiarias, arroz de sushi com coentros, salada de pepino e mekabu, vinagrete de wasabi e espuma de gengibre rosa


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Carlos Gonçalves, sub-chefe executivo do Grand Real Villa Itália Vencedor da final sul-europeia do Global Chefs e membro activo da Equipa Olímpica sénior, o espírito competitivo é constante no seu desempenho. Uma máquina.

Fotografia Humberto Mouco 36 | inter


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Parfait de chocalate branco e maracujรก em crosta de citrinos, castela de chรก verde Matcha, ganache de chocolate de 80% de cacau, shot de caipirinha em novas texturas


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Os madrugadores, Nuno Barros e Bruno Viegas os primeiros a ` ACPP. chegar a

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Celestino Grave, chefe de cozinha do Guarda Real, Hotel Real Palácio Escolheu trabalhar com grandes chefes, como Fausto Airoldi eJerónimo Ferreira, antes de seguir a solo. Hoje, o seu trabalho comprova a consistência que sempe orientou o seu percurso.

Fotografia Humberto Mouco 40 | inter


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Cantaril, mousse de ervilhas e lingueir達o em harmonia


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David Jesus, sub-chefe do Tavares Vem da escola de Aimée Barroyer e segue agora caminhos ao lado de José Avillez como sub-chefe no Tavares. No palmarés conta com o prémio inovação Helmut Ziebell.

Fotografia Humberto Mouco 42 | inter


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Porco preto assado com migas de amêijoas e “merengue” alimonado


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Diogo Pereira, chefe de cozinha do Suis Generis Orador convidado do 1.º Algarve Chefs Forum, é um dos embaixadores das tradições algarvias elevadas à alta cozinha.

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Asa de raia recheada com açorda de lingueirão sobre cremoso do barrocal e fondant de batata cilíndrico com flor de sapateira


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A Primavera marcou presenca , nos pratos.

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www.gastronomiacomvinhodoporto.com

Abertas as Inscrições até 15 de Junho

Para concorrer ao 6º Concurso Gastronomia com Vinho do Porto, o restaurante deve apresentar uma ementa composta de Entrada, Prato Principal e Sobremesa. A Entrada e Prato Principal deverão ser acompanhados por Vinhos do Douro ou Porto. É obrigatório acompanhar a Sobremesa com Vinho do Porto. Em Outubro, o Júri visita todos os restaurantes, divididos pelas categorias: Gastronómico/Fine Dining, Informal/Casual e Tradicional/Típico. Para mais informações ligue 218 821 232 ou peça por e-mail vinhodoporto@e-gosto.com

Organização

Media Partner


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Gonรงalo Costa, sub-chefe do Eleven ร‰ o braรงo direito da estrela Michelin de Lisboa. Gonรงalo tem sido finalista no CCA a escassos pontos de um reconhecimento que merece.

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Lavagante assado especial 20 anos Inter Magazine


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Henrique Sá Pessoa, chefe do Alma Um dos mais mediáticos chefe da actualidade. televisivo, viajado, Sá Pessoa venceu o CCA em 2005 e o seu nome é já uma marca. Ambicionou no seu Alma e saiu de um lugar cómodo.

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Crumble de maçã e frutos silvestres


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João Antunes, chefe de cozinha do Vin Rouge Jovem e empreendedor, João Antunes também ambicionou no seu negócio familiar e assume agora, com a sua esposa na sala, a clássica fórmula do sucesso no ex-local de trabalho. Vin Rouge em Cascais.

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Foie Gras de pato salteado, com morangos e molho do vinho do Porto com chocolate 70%


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Inseparรกveis, Rodrigues e Simoes ~ dividiram a bancada de trabalho.


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João Hipólito, sub-chefe do Terraço, Hotel Tivoli É uma das faces mais visíveis da nova geração que abraça a vanguarda gastronómica como caminho. Ao lado de Luís Baena, explora as últimas tendências do laboratório na cozinha. Fotografia Humberto Mouco 56 | inter


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Gaspacho com gelatina de tomate verde e ar de orĂŠgĂŁos frescos


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João Rodrigues, sub-chefe do Feitoria, Altis Belém Hotel & Spa Chefe Cozinheiro do Ano 2007 e muito ligado às raizes tradicionais portuguesas, João Rodrigues busca o sabor original e alimenta o sonho de cultivar a terra. Agora com José Cordeito, no Altis Belém.

Fotografia Humberto Mouco 58 | inter


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Canja de peixes e mariscos


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João Sá, chefe de cozinha do G Spot Mais um jovem chefe empresário, desta feita com o grande homem da restauração Manuel Moreira. Em Sintra, no G Spot descontração e alto nível.

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Peito de codorniz corado, purĂŠ de nabo caramelizado e aromas de colares 1969


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Entreajuda e convĂ­vio, constantes na ACPP.


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João Simões, sub-chefe do Altis Belém Hotel & Spa Considerado o Melhor do Mundo, nos juniores, Simões é uma esperança que já deu provas ao mais alto nível competitivo. Grande jovem com grande trabalho, agora ao lado de José Cordeiro.

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Tataki de atum com ovas tobiko, picadinho de legumes, gelatina e ar de gaspacho


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José Avillez, chefe de cozinha do Tavares Primeiro português nos palcos do Madrid Fusiòn, chefe do mais antigo restaurante da Europa o renovado Tavares, Avillez ganhou este ano o reconhecimento da Academia de Cozinha Portuguesa. Competência e inovação. Um valor seguro.

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TransparĂŞncia Marinha


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Júlio Pereira, chefe de cozinha do Veredictto Foi braço-direito e esquerdo do estrelado Sergi Arola em Portugal, a solo Júlio continua a explorar a cozinha gastrinómica como um todo, na modernidade e tradição. Versátil e corajoso, para ele o negócio da restauração é natural.

Fotografia Humberto Mouco 68 | inter


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Duo de atum grelhado e tartar vinagrete gengibre e soja, goma de ponzo


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Martinho Moniz, sub-chefe do Valle-Flor, Hotel Pestana Palace Três vezes finalista no CCA, seguidor de Aimée Barroyer, é uma promessa e uma realidade naturais da conhecida “fábrica de talentos” Pestana.

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Sardinha Ă  pressĂŁo...Com lata...


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Um momento de improvisacao , ~ assistido.


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E tudo aquilo que nós pensamos conhecer do chocolate, explode em mil centelhas...

Gamimimo - Produtos Alimentares, Lda Distribuidor Oficial do Chocolate Valrhona em Portugal Avenida de Moçambique nº 2 Edifício Varandas da Lourinhã, Loja A 2530-111 Lourinhã

Valrhona - France - www.valrhona.com


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Nuno Barros, chefe de cozinha do 2780 Taberna Trocou a engenharia pela cozinha, mas conservou o humor. Nuno Barros lidera a ascendente Taberna e foi finalista do CCA 2008.

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Um “bacalhau” para vocês todos


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Pedro Sequeira, sub-chefe do Panorama, Sheraton Lisboa Conquistou o trof茅u Nobre Jovem e faz escola no Sheraton. Primeiro Porto, com Jer贸nimo Ferreira e agora em Lisboa, com Leonel Pereira.

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Cachaço de bísaro cozinhado em baixa temperatura, terrina de batata com cenoura, puré de maçã e frutos vermelhos.


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Ricardo Sim玫es, sub-chefe do Panorama, Sheraton Lisboa Vai construindo o seu futuro a passos s贸lidos, Actualmente ao lado de Leonel Pereir no Sheraton Lisboa.

Fotografia Humberto Mouco 78 | inter


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Robalo cozinhado em vรกcuo com รกgua do mar e salicรณrnias, creme de topinambours e pleurotus amarelos salteados com alho e flor de sal


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20 Chefes

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PA R A O F U T U R O

Vítor Claro, chefe de cozinha do Malhadinha Nova O caso mais precoce de afirmação individual com o histórico Pica no Chão no Bairro Alto. Agora no Malhadinha Nova onde a ligação ao vinho que já costura, encontra novo passo.

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Mercado na Primavera


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Agradecimentos

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20 ANOS

2009

Agradecimento FAZEMOS PORQUE SOMOS MUITOS. Fazemos porque acreditamos. Fazemos porque somos muitos a acreditar que Portugal tem profissionais de cozinha à altura dos seus sonhos, talentos e árduo trabalho diário. Reunir para preparar uma visão do futuro e renovar votos com a ACPP parceira de sempre, portas abertas para receber os seus, os nossos. Aos que aceitaram o convite e generosamente dispuseram do tempo que, muitas vezes, não têm, obrigada. É um tempo futuro este que usámos, ficamos serenamente em dívida, para cobrar os sucessos que certamente vos brindarão. E ao Sandro e ao Sérgio, ainda estudantes na casa de todos os cozinheiros de Portugal, outro obrigada pela incansável ajuda e acreditem, são vocês também os jovens cozinheiros do futuro. Este é o retrato dos que puderam ficar até ao corte do bolo trazido por António Melgão, obrigado Capri! Patrick enviou foie gras e chocolate, obrigada Gamimimo. O vinho foi o da casa - no final cantou-se Parabéns e depois brindou-se e foi uma festa! Como habitual, o fotógrafo ficou do lado de lá da lente...Obrigado Humberto!

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Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco


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20 anos

Eyck Zimmer CCA2008

João Rodrigues CCA2007

Nuno Mendes CCA2006

Henrique Sá Pessoa CCA2005

Luís Américo CCA2004

Vítor Matos CCA2003

Tomasz Basyl CCA2002

Henrique Mouro CCA2001

Helder Diogo CCA2000

Carla Rodrigues CCA1999

João Paulo Vieira CCA1998

Raul Ferreira CCA1997

António Palma CCA1996

Celsa VillaLobos CCA1995

Patrick Mignot CCA1994

Adozinda Gonçalves CCA1993

Jerónimo Ferreira CCA1992

Adelaide Fonseca CCA1991

Fausto Airoldi CCA1990

E se o prémio fosse um estágio num dos melhores restaurantes do Mundo?

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