Ceaunul Carpatic

Page 1

Ceaunul Carpatic Carte cu bunătăți din țările Grupului de la Vișegrad




CEAUNUL CARPATIC

Cuprins Cuvânt introductiv / pag. 1 Carpatismul / pag. 3 Mulțumiri / pag. 11 Polonia / pag. 13 Chleb żytni (Pâine de secară) / pag. 15 Barszcz czerwony z krokietami (Borș de sfeclă roșie cu crochete de varză murată și bureți) / pag. 17 Żurek (Ciorbă cu cârnați albi și hrean) / pag. 19 Gołąbki (Sarmale poloneze) / pag. 21 Drożdżówki z owocami i kruszonką (Plăcinte cu fructe) / pag. 23 Sernik (Cheesecake) / pag. 25

Cehia / pag. 27 Smažený sýr (Cașcaval pane) / pag. 29 Škubánky (Găluște dulci de cartofi cu mac) / pag. 31 Česneková polévka (Ciorbă de usturoi) / pag. 33 Kulajda (Ciorbă de bureți și cartofi) / pag. 35 Vepřo knedlo zelo (Mâncărică de varză murată și friptură de porc cu găluște fierte) / pag. 37


CARTE CU BUNĂTĂȚI DIN ȚĂRILE GRUPULUI DE LA VIȘEGRAD

Slovacia / pag. 39 Demikát (Ciorbă cu brânză de oaie) / pag. 41 Bryndzové halušky (Găluște cu brânză) / pag. 43 Bratislavské rožky (Cornulețe cu mac și miez de nucă) / pag. 45 Kapustnica (Varză murată cu costiță afumată) / pag. 47 Guláš s haluškami (Gulaș cu găluște) / pag. 49

Ungaria / pag. 51 Somlói galuska (Prăjitură cu cremă de vanilie și ciocolată) / pag. 53 Meggyleves (Supă dulce de vișine) / pag. 55 Halászlé (Supă de pește) / pag. 57 Rókagombás lecsó (Mâncărică de legume cu gălbiori) / pag.59 Harcsapaprikás túróscsuszával (papricaş de somn cu paste şi brânză dulce) / pag. 61


CEAUNUL CARPATIC

Cuvânt introductiv În anul 2013, a fost organizată așa-numita Transhumanță prin Carpați, al cărei traseu a inclus teritoriile României, Ucrainei, Poloniei, Slovaciei și Cehiei. Turma era formată din aproximativ 300 de oi, câini, măgari și cai. În perioada 11 mai-14 septembrie 2013, ciobani din Polonia, Ucraina și România au parcurs aproximativ 1.200 km, pentru a cinsti drumețiile păstorilor valahi, care s-au stabilit în Munții Carpați, și care au contribuit la crearea unei culturi pastorale comune, ce a unit comunitățile care trăiau acolo. Chiar dacă Ungaria a lipsit din traseul păstorilor, prezența triburilor maghiare în Lanțul Carpatic (în Câmpia Panonică și Podișul Transilvaniei) este un element nelipsit al regiunii, ce a contribuit în mod semnificativ la dezvoltarea și la conturarea culturii central-europene.

1

Țările Grupului Vișegrad (V4) Polonia, Cehia, Slovacia și Ungaria fac parte din peisajul carpatic și toate au acces la acest lanț muntos (fiecare țară este, bineînțeles, acoperită, într-o anumită măsură, de dealuri și văi carpatine). A fost înființat la 15 februarie 1991, când președintele Poloniei, Lech Wałęsa, și al Cehoslovaciei, Václav Havel, precum și prim-ministrul Ungariei, József Antall, au semnat o declarație comună în orașul maghiar Vișegrad, prin care erau stabilite obiectivele și condițiile unei cooperări reciproce. Deși motivul principal pentru care a fost creat V4 a fost intensificarea colaborării pentru construirea unor structuri de stat democratice și a unei economii de piață libere, și pe termen lung participarea la procesul de integrare europeană, Grupul Vișegrad este exemplul perfect


CARTE CU BUNĂTĂȚI DIN ȚĂRILE GRUPULUI DE LA VIȘEGRAD

de cooperare între niște țări unite, nu numai prin vecinătatea geografică și condițiile geopolitice similare, ci mai ales de o istorie și o cultură comună, de tradiții și valori comune. În cărticica de bucate pe care o țineți acum în mână veți găsi mărturia unuia dintre elementele comunității culturale ale regiunii - tradițiile sale culinare, care se întrepătrund atât de bine. Sperăm că rețetele pregătite de bucătarul-șef Laurențiu Zediu (Chef Lorek) vă vor inspira. Veți descoperi multe asemănări între ele, veți găsi arome cunoscute, pe care le iubiți, dar și o notă de prospețime care va pune capăt anumitor tabieturi. Astfel, vrem să arătăm că țările din Europa Centrală au mai multe în comun decât lasă impresia, dar și că puternicul lanț carpatic este atât granița care le separă, cât și drumul care le leagă.

Pentru a înțelege mai bine bogăția spațiului carpatic în diferitele sale aspecte, l-am rugat pe Tomasz Ogiński, istoric de artă din Cracovia, iubitor și cunoscător al regiunii, să ne prezinte ideea de apartenență la spațiul carpatic și multiplele sale implicații pentru cultură. Există oare o bucătărie a Carpaților? Dacă pornim de la origini, nu trebuie să uităm că aceasta a fost mai întâi de toate o bucătărie țărănească săracă, caracteristică oamenilor care se ocupau cu creșterea animalelor și cu agricultura. Putem ajunge ușor la concluzia că se baza în mare parte pe lactate (lapte și derivate din lapte), cartofi și varză. Până în prezent, găsim toate aceste produse tradiționale pe mesele noastre.

2


CEAUNUL CARPATIC

Carpatismul de Tomasz Ogiński

O moștenire comună, demnă de a fi descoperită Carpații. Ținutul larg muntos, care se întinde de la nord la sud – pentru a ne dezmorți puțin imaginația, vă propun să renunțăm la precizia atlasului geografic – de la Castelul Orava din Slovacia până la fortăreața Golubăț din Serbia, ridicată pe malul Dunării, iar de la vest la est de la renascentistul Slavonice, aflat la granița Cehiei și Moraviei, până la Castelul Bran din Transilvania. Locuri foarte îndepărtate în spațiu, dar totuși atât de apropiate din moment ce în 1922, regizorul german Friedrich Wilhelm Murnau s-a hotărât să filmeze la Castelul Orava Nosferatu. O simfonie a groazei, a cărui acțiune se petrecea în Munții Călimani. În ce constă de fapt unicitatea Carpaților ca regiune culturală? Ce anume îi face neobișnuiți? Contrar aparențelor, răspunsul la întrebări nu este deloc simplu. Mai presus de toate, singularitatea Carpaților vine din natura lor de hotar. Căci acolo s-a creat un soi de punct nodal, l-am putea numi turbion al culturilor – loc al întâlnirii și al amestecului lor. Timp de multe secole Carpații au fost arena relaționărilor, trocurilor, difuziunior și filtrărilor creatoare de cultură. Culmile Carpaților erau străbătute de limesul cultural dintre Europa țiglelor și Europa șindrilei, Europa tonsurilor și Europa mustăților, Europa acvafortelor și Europa icoanelor, Europa perucilor și Europa turbanelor, Europa spirtoaselor și Europa vinului, Europa timpului gregorian și Europa timpului bizantin. Exact acolo, în Carpați, se priveau în ochi și se adulmecau Estul, Mitteleuropa și Balcanii, de acolo porneau – asemeni vibrațiilor sau poate mai degrabă

3

undelor – modele și uzanțe de o nemaiîntâlnită vivacitate. Mai ales când vine vorba despre arta populară sau meșteșuguri, în Carpați au luat naștere forme de o mare rezistență în timp – înțeles ca ecouri ale stilurilor istorice –, forme într-atât de concludente, încât au fost „rostogolite” din generație în generație, adesea practic neschimbate.

Carpatism neașteptat În volumul autobiografic Zwyciężyłam (Am învins), remarcabila traducătoare de literatură română, Danuta Bieńkowska, a dezvăluit culisele vizitei în Polonia a scriitorului român, Geo Bogza, invitat în iarna lui 1954 de Uniunea Literaților Polonezi. După punctele din program, stabilite de comitetul de partid la Cracovia, Katowice și Częstochowa, brusc, în gerosul Zakopane, Bogza a început să radieze, găsind pe loc limbajul comun, ba chiar legând o prietenie formidabilă cu un țăran muntean, pe care îl rugase în seara de Ajun să-l ducă cu sania la slujba de la Jaszczurówka. Munteanul a simțit și el în Bogza un suflet pereche, refuzând categoric să primească vreo răsplată de la el sau de la Bieńkowska, care îl însoțea în rol de translator. În Bogza vibrase clar ceva greu de definit. Pe scurt, primise un semnal în care recunoscuse exact carpatismul. Chiar și astăzi, în „epoca excesului”, în pragul celui de-al treilea deceniu al secolului al XXIlea, în vremurile galeriilor comerciale, rețelelor de magazine, programelor de traducere și altor aplicații, mai ajunge până la noi ecoul vechii unități carpatine, semnalele lui pot fi


CARTE CU BUNĂTĂȚI DIN ȚĂRILE GRUPULUI DE LA VIȘEGRAD

încă recepționate în realitatea globalizată, viciată de zgomotul informațional. Sunt însă doar fragmente, fărâme. E normal ca un român care străbate Slovacia cu mașina să observe și să înțeleagă tăblițele pe care scrie Urda (pol. wurda sau hurda), informând despre posibilitatea cumpărării brânzei de oaie direct de la producător. E aproape evident că drumețului care cunoaște – să presupunem – limba română, a coborât de la Babia Góra la Zawoja și a comandat păstrăv la hanul de pe malul pârâului Wełcza, îi trec prin minte – în timp ce-și așteaptă mâncarea binemeritată – cuvintele românești zăvoi și vâlcea. Nu e deloc de mirare dacă o turistă poloneză care vizitează Maramureșul va regăsi motive din carpeta moștenită de la străbunica... la târgul din Săpânța. Nu trebuie să te pricepi prea tare la imagistica proprie costumelor populare central-europene pentru a observa că între cusăturile de pe pantalonii secuilor din Transilvania și ai muntenilor din Podhale sunt doar deosebiri de coloristică. Din nou, e aproape evident că istoricului de artă polonez, care vizitează muzeul mănăstirii din satul Sibiel, felul în care mânuiește pensula iconarul Petru Tămaș din Făgăraș îi amintește de Nikifor din Krynica. Tămaș și Nikifor, ambii la fel de lipsiți de rezerve în folosirea perspectivei, ambii pe deplin... carpatini. Dar carpatismul nu înseamnă doar terminologie păstorească sau legată de pregătirea brânzei, denumiri topografice, meșteșug sau artă sugestivă, sintetică. Printre semnalele pe care le transmite trebuie introdusă și lumea creațiilor fragile, a existențelor trecătoare sau degradabile în timp: pașii dansului învârtita, modul în care își leagă basmaua țărăncile din Verhovîna ucraineană (fosta Jabie poloneză), cămășile de bumbac uscate pe prispă în Țara Moților sau schimbarea veșmintelor Celui răstignit pe Cruce în troițele de pe marginea drumului din Bucovina de Nord… În încercarea de a desluși esența carpatismului ne poate veni în ajutor observarea rezonanței lui în artă – în ce circumstanțe, în ce condiții și extrem de interesant – în interesul cui a fost invitat carpatismul să participe la cinematografie, arhitectură sau design.

Ținuturi carpatine imaginate Înflorirea modei colecțiilor – unul dintre numeroasele semnale ale deșteptării naționale din a doua jumătate a secolului al XIX-lea – i-a împins pe „iubitorii de antichități” de ambele părți ale Carpaților să strângă legende, basme și povești de la bunici și bunice. Se va repeta aici o anumită schemă: plecarea într-un centru urban mai mare, cosmopolit, efectuarea studiilor, apoi revenirea în provincie, în localitatea natală, cercetări de teren și dedicarea totală muncii într-un loc retras și liniștit. Culegătorii perlelor carpatine au activat concomitent și în circumstanțe similare, adesea parohiale, la lumina lămpii cu petrol – la Iași era popa Ion Creangă, la Drienčany, pastorul luteran slovac, Pavol Dobšinský, la Saeș (germ. Schaas) pastorul luteran sas, Josef Haltrich, la Bățanii Mici (magh. Kisbacon), Elek Benedek. Așa s-a ajuns la apariția unui canon al poveștilor care, cu timpul, a ajuns să ocupe locul al doilea după abecedar în școlile tinerelor state naționale; poveștile culese în Carpați aveau să înarmeze elevii cu o zestre de modele și noțiuni menită, la rândul ei, să-i ajute ulterior la luarea deciziilor potrivite. Poveștile au însemnat și o mină de stereotipuri carpatine. În tot acest timp, în râpe și văgăuni, printre creste și piscuri carpatine s-au întărit caracterul și chemarea războinică a eroilor naționali slovaci, maghiari, români, cehi, ucraineni și polonezi. Ce-i lega pe slovacul Juraj Jánošík, românul Badea Cârțan, cehul Nikola Šuhaj, sârbul Baba Novac, ucraineanului Olexa Doboş și polonezul Sabała? Cu toții erau oameni ai munților și acesta este un amănunt sigur în biografiile lor, denaturate apoi, cu insolență de regimuri succesive, adaptate și pliate pe modelul de care era nevoie. Războinicii cu numele zbójnik, betyár, harnaś, tolvaj, kuruc sau haiduc sunt ființe scoase direct din habitatul carpatin, veșmintele lor s-au îmbibat pentru totdeauna de mirosul acelor de brad, al scoarței și mușchiului de pădure, iar în cazul câtorva dintre ei – și al brânzei de oaie. „Caracterul” național avea să se formeze în parte și pe „virtuțile” supermenilor din Carpați.

4


CEAUNUL CARPATIC

Personajele mitologizate ale eroilor carpatini din zona Buzăului, participanți ai marii Răscoale Țărănești din anii 1906-1907, i-au fost oferite pentru prima dată receptorului occidental de Panait Istrati în Prezentarea haiducilor, care s-a dovedit rapid a fi un bestseller. De recuzita carpatică s-a folosit și Constantin Brâncuși, la curent cu trucurile de marketing, primindu-și musafirii străini în atelierul parizian din Rue Ronsard 2 după un tipar carpatin. Sculptorul se îmbrăca în cioban, își așeza vizitatorii pe scăunele cu trei picioare, servindu-i cu mămăligă în castroane de lemn. În scenografia austeră carpatină erau introduși sau erau extrași din ea nu doar bărbați neînfricați, care funcționau în afara normelor legale; se pare că peisajul avea puterea de a crea și personaje feminine de un farmec electrizant, care nu se încadrau în schemele convenționale de moravuri. Pentru a vă convinge, e suficient să vizitați și să suflați praful de pe arhivele de film de la Praga, Bratislava, Budapesta, Varșovia sau Kiev. Nu întâmplător acțiunea filmului Przybłęda (Pribeagul) din 1933, în regia lui Jan Nowina Przybylski, a fost plasată „la capătul lumii” Republicii Polone interbelice, în exoticul – mai ales din perspectiva Varșoviei - ținut al huțulilor. În film a jucat senzuala Ina Benita, prima vampă platinată a cinematografiei poloneze. Dar nu acțiunea era importantă, lucru reproșat nu o dată creatorilor filmului, ci senzualitatea huțulă, hainele huțule, recuzita. Era vorba despre un ținut imaginat al huțulilor, atât de util construirii mitologiilor naționale într-un stat tânăr care, după mai bine de un secol de divizare, încerca cumva să se ridice pe picioare. Scenografia și minunatele costume erau opera talentatului Stefan Norris, evreu polonez. A mai apucat să lucreze la Dybuk (Dibuk), cel mai remarcabil film idiș produs în Polonia antebelică, deja în atmosfera unui antisemitism crescând. În timpul războiului, împreună cu zeci de mii de polonezi, printre care și tânăra Danuta Bieńkowska, pomenită mai sus, Norris a ajuns în România, de care, cum avea să se dovedească ulterior, a rămas legat toată viața. Probabil nu greșim presupunând că ceea ce i-a permis să se adapteze rapid în România a fost propriul carpatism. Printre operele românești postbelice ale lui Norris se remarcă filmul Titanic Vals (regia Paul Călinescu, 1964), a cărui acțiune se petrece în orășelul Câmpulung Muscel, situat pitoresc

5

la poalele Carpaților. Cu un puternic simț artistic, Norris a expus în el farmecul de-a dreptul nobil al portului popular muscelean. La un an după Pribeagul a fost filmat Marijka nevernice (Nevrednica Maria), în regia lui Vladislav Vančura, a cărui acțiune se petrece în apropiere de Koloceava, în Transcarpatia, din nou „la capătul lumii”, de data aceasta al Cehoslovaciei interbelice. Carpații nu mai sunt acum doar scenografia pasiunilor primare care îi zguduie pe locuitorii ținutului arhaic (rolul principal nu este jucat de o bombă sexy platinată, ci de o săteancă autentică), ei devin scena unei drame socio-politice, a exploatării și revoltei muncitorilor. Filmul cehesc se evidențiază însă nu doar prin doza consistentă de agitprop, ci în primul rând prin limbajul formal expresiv, complet nou – care cu pricepere și-a însușit tehnica de montaj sovietică –, pe alocuri chiar futurist, făcând trimitere directă la maeștri ai cinematografiei precum Eisenstein și Dovjenco, precum și ai fotografiei, ca Rodchenko. În limbajul formal al avangardei vorbesc și filmele documentare ale regizorului și fotografului praghez, Karel Plicka, turnate în Transcarpatia și Slovacia anilor ’30. Bucurându-se de poziția artistului de stat, Plicka lucra cu o cameră primită chiar de la Masaryk, asemeni unui misionar care documenta un ținut străvechi, unde natura și arta constituiau parte integrantă a vieții comunității mitice. Pregătirea minuțioasă, atingând aproape fetișismul, se remarcă în scenele cu personaje feminine și copii, dezvăluind astfel o narațiune tipică orientalismului colonial, în care sinonimele pentru primitiv sau neatins de civilizație sunt virgin și infantil. În filmul Pământul cântă (ceh. Zem spieva) din 1933, viața oamenilor din Carpați este înscrisă în ciclul indestructibil al reînnoirii biologice, declanșând în spectator sentimentul că iată, îi este dat să vadă scene petrecute într-un timp mitic, undeva în afara cursului timpului istoric pe care el îl trăiește. Deosebit de frapant este faptul că Plicka a preluat limbajul rezervat redării „simfoniei” metropolei pentru a ilustra exact cu el antipodul acesteia. Filmul este deschis de scena elocventă a plecării trenului din Praga spre est, în Carpați – în atemporalitate. Pachetul dinamic al mijloacelor avangardiste – tăieturi sovietice, dansatori


CARTE CU BUNĂTĂȚI DIN ȚĂRILE GRUPULUI DE LA VIȘEGRAD

„care sar în ecran”, perspectiva broaștei care face ca „cerul să cadă pe spectator” – a servit la crearea senzației neschimbării, continuității și permanenței. Prin mișcare, Pliska a obținut efectul opririi în timp. În considerațiile privind ținuturile mitice trezite la viață de Zeitgeist-ul interbelic nu putem să trecem cu vederea filmul lui István Szőts, Oamenii muntelui (magh. Emberek a havason) din 1942, operă dată uitării mai multe decenii. Apariția filmului este legată direct de ocuparea Transilvaniei de Nord de armatele maghiare, în august 1940, așadar, de revenirea parțială la granițele maghiare de dinaintea Primului Război Mondial și atmosfera iredentismului, ce favoriza producția de film națională. Dar Szőts dispunea de un buget modest. În monografia The Cinema of Central Europe, John Cunningham atrage atenția asupra faptului că echipa care lucra în condiții austere a fost redusă de această dată la minim, renunțându-se la stiliști, coafeze și costumieri. Printre multele elemente care au contribuit la succesul artistic al Oamenilor muntelui trebuie menționați actorii debutanți și angajarea remarcabilului operator, Árpád Makay, care – factor esențial probabil – era transilvănean, asemeni lui Szőts. Filmul a fost turnat în împrejurimile Lacului Roșu (magh. Gyilkos-tó), în Munții Hășmaș (magh. Hagymás-hegység). Cele peste 100 de minute sunt impregnate de o strălucire simbolică, pulsatorie și opalescentă, ce-i dă filmului un aspect cameral și poetic. Scenele coborârii din munți în direcția Clujului, în care cei trei membri ai familiei împreună cu o vițea aproape că plutesc deasupra văilor scăldate în vălătuci de nori albi, emană o atmosferă complet nepământeană. Cadrele capătă o dimensiune universală, biblică. Carpații din Oamenii muntelui sunt munți puri, imaculați și sfinți, ca Himalaya din Tibet. În plus, conturarea vizibilă a conflictului pe linia capitalismtradiție, completat în plan secund de cel dintre producția de masă și meșteșugul tradițional – simbolizat de expansiunea joagărelor private și cioplitorii care duc o existență modestă – ne face să distingem în film o trăsătură ecologică. E drept că ea se înscrie în filosofia revigorării meșteșugurilor, promovată anterior, printre alții, de membrii coloniei artistice din Gödölö și susținătorii maghiari ai ideilor lui William Morris, dar nu pare să fi fost deosebit de utilă din punctul de vedere al puterii vremii.

În realitate, Oamenii muntelui, film care se bucură azi de statutul unei capodopere, reeditat pe DVD pentru fanii de cinema, s-a confruntat imediat după lansare cu lipsa entuziasmului din partea puterii hortyste. Cu toate acestea, ea și-a dat acordul ca filmul să reprezinte țara, în 1942, la Veneția (la ceea ce mai rămăsese atunci din festivalul venețian, căci selecția cuprindea exclusiv producția statelor Axei). Acolo Oamenii muntelui au reușit să-i încânte pe cineaștii reuniți în jurul revistei italiene Cinema, viitorii creatori ai neorealismului. După cel de-al Doilea Război Mondial, când a fost scos în afara granițelor Poloniei, ținutul huțulilor a dispărut din discursul național, locul lui fiind ocupat de Sudeții fost germani, pe care conducerea Poloniei Populare încerca să-i colonizeze cu mitologia muntenească și cu cea a dinastiei Piaștilor. O soartă asemănătoare au avut Transcarpatia cehoslovacă, alipită Uniunii Sovietice, sau Ținutul Secuiesc, devenit din nou parte a României. Cu toate acestea, exact perioada sovietică din istoria ținutului huțulilor a dat viață celui mai remarcabil spectacol cinematografic al lui: Umbrele strămoșilor uitați, de Serghei Paradjanov, din 1964, probabil cel mai vestit film carpatic din istoria cinematografiei. Seducător prin colorit, încărcat de simboluri, suprasaturat de muzică vie, acest film aproape oniric a reprezentat o răscruce în iconografia oficială a realismului socialist. Dansurile grupurilor de huțuli, asemănătoare transelor, ori scena punerii la jug a perechii de miri au intrat în panteonul cadrelor legendare ale cinematografiei mondiale. Ne-am putea gândi chiar că Paradjanov a studiat pictura lui Teodor Axentowicz, pictorul polonez născut la Brașov, care le-a dedicat huțulilor cea mai cunoscută lucrare a sa.

6


CEAUNUL CARPATIC

În depozitul carpatic al formelor Încă din vremea Austro-Ungariei, marginile carpatine ale imperiului erau tratate de străini, dar și de marea parte a locuitorilor lui, drept „Estul sălbatic”, necivilizat. Destrămarea Imperiului Austro-Ungar și schimbările survenite pe harta Europei Centrale au coincis în timp cu moda populară în Occident a poveștilor aventuros-erotice despre stătulețe fictive. Majoritatea lor erau plasate exact în munți, undeva la răscrucea dintre Europa Centrală și Balcani sau Est. Trecătorile greu de învins, natura luxuriantă, abundența bogățiilor naturale, construcțiile nici europene, nici orientale, obiceiurile arhaice, farmecul ucigător al femeilor, haiducii pe jumătate sălbatici, guvernele autoritare, venalitatea și înșelăciunea care zguduiau structurile statului – iată ce definea acele locuri. Stereotipurile menționate s-au fixat pentru multă vreme în cinematografie, în special în cea americană, care a dat viață câtorva zeci de ținuturi fictive, ce-i drept destul de carpatice, printre care Roxenburg, Molvania, Romanzia, Herzoslovacja, Mlavia... În comparație cu Occidentul, care multă vreme nu a fost capabil să descifreze Carpații și, fără a depune prea mari eforturi, pur și simplu le alipea imagini de-a gata, adesea puțin rafinate, kitsch sau infantile, Estul preocupat de construcția ideologiilor naționale a recurs din ce în ce mai des la comenzi din „depozitul carpatic”. În plus, spre deosebire de Occident, a fost și destul de inventiv. Perioada apetitului crescut pentru carpatism vor fi primele trei decenii ale secolului al XX-lea, deși primele lui transferuri urbane s-au petrecut încă de la finalul secolului al XIX-lea. Dacă ne-am îndrepta atenția asupra originalității creației bazate pe modele populare carpatice, calității studiilor dedicate lor și abundenței celor două aspecte, primul loc ar fi ocupat incontestabil de arhitecții unguri, însuflețiți de ideea obsesivă a descoperirii stilului maghiar. Nevoia diferențierii de austrieci a funcționat ca un ferment în căutările intense ale elementului național în arhitectură și arta aplicată. O parte din arhitecți nutreau convingerea că păstrătoarele lui ar fi satele din Transilvania, locuite de muntenii maghiari. În mediul arhitectonic cosmopolit n-a existat febra

7

autenticității provinciale, care s-ar fi ridicat – să zicem – la înălțimea așteptărilor pacienților unei stațiuni balneare din munți, însetați de libertate într-un mediu rustic. N-a ajuns niciodată să fie repetitiv, nu a confecționat un nou stil din rețete calculat repetate. Ungurii nu și-au îngrădit inspirația la ornamente – asemeni vecinilor lor –, ci și-au bazat pe modelele carpatine și soluțiile de construcție, structura clădirilor proiectate. Căutările arhitecților erau profund unice, realizau transferuri suprinzătoare între domenii – broderia inspira arhitectura, sculptura în lemn – grafica, arhitectura – designul de mobilier. Acest lucru a fost posibil în parte datorită activității susținute a etnografilor și decoratorilor cu înclinații științifice, cum au fost József Huszka sau Maria Undi, autorii unor cataloage stilistice din diverse regiuni maghiare. Activitatea intensă a lui Undi a popularizat într-atât regiunea Țara Călatei (magh. Kalotaszeg), încât ea a devenit sursă de inspirație la proiectarea interiorului pavilioanelor maghiare de la peste zece expoziții mondiale, concurând cu succes Dalarna suedeză, Karelia finlandeză sau coloniile artistice Abramtsevo și Talașkino. În timpul Expoziției Mondiale de la Torino, din 1911, pavilionul proiectat de Emil Tőry, Móric Pogány și Dénes Györgyi a făcut o reală senzație. Conceptul blocului executat în totalitate din lemn, făcând trimitere la sanctuarul unei civilizații îndepărtate, fusese dedus din proporțiile bisericilor din Țara Călatei (iar ele, în concepția triadei de proiectanți, purtau amintirea cortului, străarhiformei maghiare). Intenția era ca uriașa construcție să reînvie nostalgia mauzoleului carpatic al hunilor, palatului simbolic al conducătorului Attila. Clădirea părea de pe altă lume. Fațada era împodobită de șase statui de cavaleri adormiți. Astăzi putem ironiza ușor acest triumf al formei asupra conținutului, utopia puterii sau obsesiile din jurul legendei despre uriașii adormiți în Carpați. E greu totuși să rămâi indiferent la o viziune atât de fantastică, la excepționala realizare a ideii romantice a Gesamtkunstwerk (rom. operă de artă totală). Ridicată temporar la Torino, viziunea arhitecturală carpatică l-a încântat pe însuși precursorul futurismului italian, arhitectul Antonio Sant'Elia. Din repertoriul regional al Țării Călatei s-a inspirat, chiar dacă într-un mod complet diferit, și arhitectul Aladár Árkay.


CARTE CU BUNĂTĂȚI DIN ȚĂRILE GRUPULUI DE LA VIȘEGRAD

Proiectând templul calvinist din Budapesta, a îmbrăcat intrarea într-un fel de „piele” formată din plăci pătrate de ceramică, acoperite de motive de broderie carpatină, supuse unei sinteze elaborate (realizată de firma Zsolnay, compoziția a fost repetată în interior). În acest mod, pe fațada clădirii a fost „transferat” tavanul casetat din Transilvania. Un alt proiectant, Ede Thoroczkai Wigand, s-a decis să se mute de la Budapesta la Târgu Mureș pentru a se dedica la fața locului studiului moștenirii carpatice. În consecință au apărut serii de proiecte în care a fixat elementele carpatice pe osatura esteticii mișcării Arts & Crafts. Wigand înțelegea arhitectura într-un mod foarte larg, concentrându-se pe factori psihologici. Studiile lui asupra caselor individuale cuprind și alegerea terenului, „formarea lui spirituală”. A ajuns la ea analizând situarea templelor calviniste, înconjurate de cimitire pitorești și pâlcuri de arbori vechi. Wigand era interesat de menținerea formelor în timp, chiar și modul de putrezire și deformare a mormintelor din lemn – a stâlpilor funerari (magh. kopjafa) – reprezenta pentru el un punct de plecare în elaborarea formelor noi. Era preocupat de ideea creării unor locuințe pentru clasa de mijloc, bazate pe modele transilvănene, a unei arhitecturi necostisitoare ca producție, dar consistente în conținut.

Carpatomania urbană Antoni Kroh, autorul unei monografii foarte laxe a regiunii Podhale, sublinia în repetate rânduri: „cultura carpatică a fost creată de popoare dintre cele mai diverse – fiecare a adăugat ceva, fiecare a luat ceva, dar nu s-a ținut evidența”. Documentarea motivelor, sustragerea, redactarea și – în urma tuningului local – redistribuirea lor au luat o amploare deosebită în perioada interbelică. În satele muntenești greu accesibile din Slovacia au pătruns echipele deja cunoscutului Karel Plicka, cercetările lor depășind documentarea fotografică și cinematografică. Într-unul dintre interviuri, fiul lui Plicka a mărturisit că tatăl lui a transcris de mână peste 40 000 de cântece. Creând monumentala tetralogie huțulă Na wysokiej połoninie (În poiana de pe culme), polonezul Stanisław Vincenz visa idealist la o polifonie culturală, pe care și-o amintea

atât de bine din copilărie. În Bucureștiul anilor ’20, satele românești din Transilvania, proaspăt alipite țării, făceau furori, monografiile lor erau realizate de echipele profesorului Dimitri Gusti. În timpul acestor cercetări, Constantin Brăiloiu a creat cunoscuta metodă de documentare a pieselor muzicale populare. Cu timpul, în oraș au pătruns și obiectele carpatice, stabilindu-se pentru totdeauna în vilele din Varșovia, Praga, Budapesta, Bratislava, Cernăuți sau Cracovia. Separate de mediul lor natural, deconectate de la circuitul funcțional, rupte cumva de propria biosferă, artefactele și uneltele carpatice au devenit obiectul experimentelor. Încărcate simbolic ca niște chakre sau talismane, minunățiilor carpatice le-a revenit rolul de a transmite o atitudine nouă, patriotică. În vila sa din Varșovia, arhitectul Bohdan Pniewski a fixat în tavanul salonului diverse vase huțule, preschimbândule într-un ornament abstract, modernist. Ede Thoroczkai Wigand și-a transformat atelierul din Budapesta într-un templu secuiesc, care, din păcate, nu a supraviețuit războiului. De cealaltă parte a Carpaților, la București, doctorul Nicolae Minovici expunea pe pereții sufrageriei fragmente de cămăși brodate; ornamentele astfel obținute erau fixate cu șipci de la prispele caselor țărănești, cu polonice, cruci, elemente de ceramică. Atârnate în saloanele Bucureștiului deasupra mobilei art deco, icoanele transilvănene pictate pe sticlă începeau să-și facă simțită prezența nu mai prejos decât măștile africane de care se îndrăgostise Parisul. Karpatomania interbelică, ale cărei simptome s-au resimțit clar în Ungaria, Cehoslovacia, Regatul României și în cea de-a II-a Republică Polonă, nu s-a oprit în urma izbucnirii celui de-al Doilea Război Mondial. După bucolice și idile, Carpații au devenit mai presus de toate leagănul națiunilor – munții dacilor, hunilor, slavonilor – și au fost înhămați de guvernele lui Horthy, Antonescu și Tiso la aparatul propagandei. Animat de interese politice, cartograful ștergea regiuni întregi, ca mai apoi, după pregătirea lor de specialiștii de atunci în imagine, să le vândă drept ținuturi magice – sanctuare naționale, rezervații ale patriei. Surprinzător este că în cadrul acestei teatralizări, locuitorilor lor le erau atribuite doar roluri decorative, mute. Mecanismele selective folosite reduceau așadar comunități întregi la o secvență de ritualuri vizuale, golită de spiritualitate.

8


CEAUNUL CARPATIC

Ca râsul carpatin După Primul Război Mondial, locuitorilor României Mari le-a fost dat să cunoască un ritual neobișnuit: puteau trece brusc de cealaltă parte a Carpaților rămânând permanent pe teritoriul țării lor. Nu numai mulțimile de curioși sau etnografii, ci și autorii primelor reportaje sociale din țară au profitat de ocazie. Școala românească de gen a fost creată în principal de jurnaliști simpatizanți ai socialismului, adesea evrei. Noua optică a fost pusă în mișcare de o vigoare stângistă, sensibilă la suferință, valorificată într-un meșteșug modernist, însă e greu să rezistăm tentației gândului că, cel puțin într-o anumită măsură, exact transgresiunea carpatică amintită a reprezentat catalizatorul special al dezvoltării fenomenale a acestei specii în România. În canonul european trebuie incluse reportajele „carpatice” ale lui Filip Brunea-Fox: Note de drum din Maramureș, Vulturul Mitică, Cei patru gemeni din Pătârlagele sau Moartea Lăutarului. Caracteristica lor este limba captivantă prin precizie și subtilitate, plină de regionalisme estetice, surprinzătoare și la nivel formal, reflectând relația autorului cu creatorii avangardiști Iosif Ross, Tristan Tzara, Ilarie Voronca sau Benjamin Fundoianu. Scrierile lui Fox emană cosmopolitism, demonstrează legătura cu reportajul franțuzesc (Vu) sau german (Die Illustrirte Zeitung). Despre maestrul său, Geo Bogza scria: „La Brunea-Fox, reportajul sărea din pagină asupra cititorului”. Ținând cont de fundalul carpatic al întregii serii de reportaje din provincie, poate că ne va fi mai ușor să ne închipuim râsul carpatin încercând să scape din pagina tipărită. La majoritatea locurilor îndepărtate de capitală Brunea-Fox ajungea cu prietenul său apropiat, fotograful Iosif Berman, colaborator al acelorași redacții. Pe amândoi îi lega originea evreiască. Tandemul se înscria în modelele de lucru practicate în acea vreme și amintea viu duetele creatoare străine, formate din fotograf și scriitor – îi amintim aici doar pe americanii Walker Evans și James Agee sau pe germanii August Sander și Bruno Alfred Döblin. Berman vedea literar, Brunea-Fox scria fotografic, ambii forau în subiect chiar dacă aparent – sau poate, mai ales atunci – nu se prezenta prea atractiv. La mai tânărul Geo Bogza găsim descrieri extraordinare, monumentale ale naturii carpatine, în opoziție cu truda umană (Țări de piatră, de foc și

9

de pământ din 1939 sau Cartea Oltului din 1945). Bogza opera cu un limbaj expresionist, tăios ca un cristal de Bohemia. În modul de a folosi pana trăda o anumită sălbăticie – lipsa inhibării sau a poverii convențiilor. Reportajul interbelic a demitologizat Carpații, pentru prima dată a întors pe dos „chilimul” cusut cu imaginații idealiste, dezvăluindu-i spatele mai puțin atractiv, uneori înspăimântător. Reportajul literar a descris vegetarea din bordeiele de chirpici, crescute din noroi, sărăcia El Dorado-ului românesc din Munții Metaliferi, fariseismul primarilor, lăcomia satrapilor locali, exploatarea inimaginabilă din regiunile bogate în petrol, cărbune și lemn. Datorită reportajului a fost demontată varianta mitului „secolului de aur al omenirii” – mitul bucolicei arcadii –, extins în Europa Răsăriteană până în secolul XX, promotor al tezei bizare potrivit căreia comunitățile care locuiesc fizic în ținuturi îndepărtate trebuie să funcționeze într-un fel de atemporalitate. Să ne amintim că aproximativ în același timp, de cealaltă parte a Carpaților, Karel Plicka îl folosea la baza structurii filmelor sale.

Viața formelor și forma timpului Din moment ce carpatismul se face simțit în bulgărele de brânză din împrejurimile Jaremcze, în modelul chilimului din Bechetul oltenesc, în toarta cănii pentru jintiță din Orava, ornamentul sculptat al lăzii dintr-un satul din Munții Căpățânii, podoaba înflorată a dulapului din regiunea Kalotaszeg din Transilvania, trăsăturile feței mucenicilor și sfinților din Beskizii Insulari (Beskid Wysypowy), dovedește că este un fel de energie a cărei frecvență nu se suprapune peste diviziunile naționale sau împărțirea între meșteșug și artă. Atunci cum să salvăm rămășițele a ceva străbătut inevitabil în lung și-n lat de granițele politice (și nu o dată, ci de multe ori), cum să salvăm experiența întregului a ceva tăiat, mărunțit și rupt atât de mult timp de biografii cu mentalitate arhivistică? Cum să prelungim viața – ca fragment al acestui întreg – a ceva ce în mediul natural a fost vânat, încătușat și închis în captivitatea vitrinelor unui muzeu – în plus, național – și-apoi acoperit cu flora luxuriantă a comentariilor și analizelor? Să nu ne facem iluzii, nu este și nu va fi posibil pe


CARTE CU BUNĂTĂȚI DIN ȚĂRILE GRUPULUI DE LA VIȘEGRAD

deplin. În lucrarea sa dedicată artei populare în Europa, remarcabilul cercetător polonez al culturii carpatice, Józef Grabowski, cita ca indicator al direcției cercetărilor cuvintele etnografului german, Michael Haberland: „Privirea trebuie să se avânte, să treacă peste granițele naționale, într-o comparație constant progresivă, către viziunea care cuprinde întregul artei populare a Europei”. În aceeași lucrare, arta populară germană era împărțită între RDG și RFG, arta slovacă era alipită celei cehești, cea ucraineană reprezenta doar un fragment din cea sovietică... La ce fel de mijloace trebuie să recurgem astăzi pentru a recunoaște și descifra cu pricepere moștenirea vizuală carpatină atât de fragmentată, pentru a ne bucura pur și simplu de ea în ciuda lipsei pregătirii etnografice? Într-o lume în care ne întrebăm din ce în ce mai des dacă lucrurile cărora le dedicăm viața au sens, contactul cu obiectele carpatice se poate dovedi de-a dreptul terapeutic. Merită să amintim aici vocile cercetătorilor culturii din secolul al XX-lea, care au postulat studierea istoriei culturii în baza vieții formelor și a variabilității lor în timp. Temelia acestei gândiri a fost pusă de francezul Henri Focillon și de elevul său, americanul George Kubler. Admirator al artei populare carpatine, Henri Focillon era convins că doar contextul unei definiri avansate asigură marea libertate spirituală, care, la rândul ei, reprezintă garanția unei bogate „vieți a formelor”: „Numai forța ordinii formale justifică dezinvoltura procesului de creație, caracterul său spontan. Volumul cel mai mare de experiențe și de variații depinde de rigoarea cadrelor, în timp ce starea de libertate nedeterminată duce inevitabil la limitare". Elevul lui Focillon, americanul George Kubler, s-a decis să înlocuiască termenul – respingător în opinia lui – de „cultură materială”, folosit de antropologi pentru a diferenția lumea ideilor de lumea artefactelor, cu noțiunea proaspătă a „istoriei lucrurilor”: „Introducem termenul <istoria lucrurilor> în scopul reunirii ideilor și obiectelor într-o categorie contemporană a formelor vizuale, cuprinzând atât artefacte, cât și opere de artă, replici și exemplare unicat, instrumente și expresii – într-un cuvânt întreaga materie prelucrată de mâinile umane, integrată cu ideile care au inspirat-o în succesiune temporală.” Totodată, Kubler a atras atenția asupra faptului că în cercetările asupra „istoriei lucrurilor” s-a înrădăcinat aplicarea modelelor elaborate de științele

naturii. „Deși lucrurile neînsuflețite rămân cele mai tangibile dovezi că vechiul trecut uman a existat cu adevărat, metaforele convenționale folosite pentru a descrie trecutul material sunt în primul rând biologice. Vorbim fără ezitare despre <nașterea unei arte>, <trăirea unui stil>, <moartea unei școli>, despre <înflorirea>, <maturizarea> și <slăbirea> puterii creatoare a unui artist. [...] Modelul biologic nu a fost cel mai potrivit pentru a fi aplicat istoriei lucrurilor. Poate că ar fi fost mai adecvat un sistem de metafore împrumutat din științele fizice; mai ales atunci când avem de-a face în artă cu un anumit mod de transmitere a energiei, cu impulsuri, centre generatoare și puncte de transmisie, creșteri și pierderi în transmisiune, rezistori și transformatoare în circuit. Pe scurt: limbajul electrodinamicii ar fi mai potrivit în studiile despre cultura materială decât limbajul botanicii, iar Michael Faraday un maestru mai bun decât Carl Linné”. Să revenim la exercițiile de imaginație de la începutul reflecției noastre și să încercăm să ne imaginăm că suntem locuitorii „unui ținut carpatin independent”. Așa îl vede scriitorul polonez Ziemowit Szczerek, în cartea Tatuaż z tryzubem (Tatuaj cu trident): „Nu m-am mirat deloc că scriitorii din Ivano-Frankivsk fugeau în Carpați. Era o provincie, dar o provincie centraleuropeană, cu toate miturile, legendele și estetica central-europene, cu prințul kakanez, domnul cu pălărioară tiroleză, care vâna printre huțuli și boiki (boyko) (pentru că în Kakania, imperiul compus din Viena și împrejurimile ei, precum și din provincia nesfârșită, exact provincia e cea mai fascinantă), cu haiduci care-i fugăresc pe bandiți sau invers, bandiți care-i fugăresc pe haiduci, cu demoni ai pădurii și diavoli ai munților, cu toate Transilvaniile și Ruritaniile lumii, pentru că imaginația occidentală pe-acolo plasează Ruritania. Ah, Carpații! Mă uit uneori la harta Euroregiunii Carpatica și îmi închipui că e un stat independent. Îmi place foarte mult forma lui pe hartă. Puțin din Ucraina, puțin din Polonia, o bucată din Slovacia, România, Republica Cehă. Iar dacă am lărgi Euroregiunea cu toate statele carpatice, ar intra chiar și puțin din Serbia, chiar și o fărâmă din Austria, de gust. Ah, Carpația, Ruritania, cel mai frumos stat al lumii. Aș vrea să locuiesc în el. Aș fi cel mai înflăcărat patriot al lui”. Traducerea din limba polonă: Sabra Daici

10


CEAUNUL CARPATIC

Mulțumiri Mulțumesc întregii echipe a Institutului Polonez din București pentru încrederea oferită și posibilitatea de a fi autorul acestei cărți de bucate. Sunt foarte fericit să știu că pot contribui la promovarea și descoperirea bucatelor specifice țărilor care fac parte din lanțul carpatic, dar și a Europei Centrale. De asemenea, un mare mulțumesc merge către Joanna și Jerzy Obreczarek (framed.moments.by.j) - vă mulțumesc pentru tot ajutorul oferit cu pozele din această minunată carte, dar și pentru faptul că sunteți alături de mine din prima zi, și pentru că mă susțineți și încurajați zi de zi. Aș dori să-ți mulțumesc și ție, dragă cititorule, pentru faptul că ți-ai făcut timp să citești aceste rânduri, și sper că rețetele din această carte ți-au adus numai zâmbete, dar și bucate delicioase în farfurie.

11


CARTE CU BUCATE DIN GRUPUL DE LA VISEGRÁD

12


Polonia Bucătăria poloneză îmbină tradițiile locale și influențele culinare ale diferitelor naționalități care trăiesc pe teritoriul fostei Republici Poloneze. În trecut, suprafața Poloniei era considerabil mai mare și era formată din multe popoare cu tradiții și religii diferite. Bucătăria poloneză de astăzi este bogată în împrumuturile din fiecare dintre aceste tradiții și, desigur, din bucătăria vecinilor săi. Nu poate fi negat nici faptul că, aducând la curtea din Cracovia adevărate rarități din Occident, conducătorii străini și soțiile lor au contribuit la dezvoltarea tradițiilor gastronomice poloneze. Într-un cuvânt, fiecare va găsi aici ceva pentru sufletul său.

Smacznego! Poftă bună!

13

Poznan


Gdansk

Varșovia

Cracovia


POLONIA

Chleb żytni Pâine de secară

INGREDIENTE

2 pâini

11 ore

• 2 tăvi de pâine de aproximativ 21cm x 12cm • 450g făină de secară tip 720 • 450ml apă călduță (30-32°C) • 2-3 linguri rase de sare

Pâinea de secară este o specialitate care nu lipsește de pe masa polonezilor – poate fi mai uscată sau mai hidratată, fiind extrem de sățioasă și fără gluten. Merge de minune cu ciorbe, untură și jumări de porc sau cu mezeluri, hrean și ou. Este, cu siguranță, una dintre preferatele mele. În acest mod tradițional – cu pâine și sare – dorim să vă urăm bun-venit în lumea bucătăriei central-europene.

Maia pentru pâine: • 130g maia normală • 150g făină de secară tip 720 • 150ml apă călduță (30-32°C)

MOD DE PREPARARE

MAIAUA NORMALĂ

15

Dacă nu poți cumpăra maia, o poți face acasă în 5-6 zile – recomand să începi dimineața. Într-un borcan mai mare, adaugă 100g făină de secară și 100ml apă călduță (la temperatura camerei), amestecă bine cu o lingură de lemn, pune o pânză deasupra borcanului și lasă borcanul într-un loc uscat, călduț, pentru 12 ore. După 12 ore, amestecă conținutul, acoperă borcanul și lasă-l iar în locul uscat/ călduț peste noapte (poate fi în cuptor, care, în prealabil, trebuie încălzit la 35°C și apoi oprit). A doua zi de dimineață, adaugă în borcan 50g de făină de secară și 50ml de apă, amestecă bine și repetă procesul din ziua 1. Continuă să repeți pașii din ziua 2 timp de 5 zile – cu fiecare zi, vei observa cum maiaua din borcan își schimbă consistența, prinde miros de oțet și începe să aibă bule de aer. În a 6-a zi, poți folosi maia pentru a coace pâine (cu cât maiaua este mai veche, cu atât

pâinea va fi mai gustoasă și va crește mai bine – sunt brutării în Polonia care folosesc aceeași maia de peste o sută de ani). Dacă nu folosești maiaua, poți s-o ții în frigider, dar amintește-ți să o hrănești o dată la 2-3 zile (o hrănești cu 3-4 linguri de făină de secară și 3-4 linguri de apă, amesteci și gata – dacă n-o hrănești, va muri). MAIAUA PENTRU PÂINE Când vrei să coci pâine, amestecă într-un bol, cu o lingură de lemn, 130g maia normală (cea pe care o ții în frigider), cu făină și apă. Acoper-o cu o folie de plastic sau cu un capac și las-o într-un loc cald pentru aproximativ 7-8 ore. Maiaua va crește, iar apoi vei putea s-o amesteci cu restul ingredientelor pentru pâine.


POLONIA

PÂINEA Într-un bol, amestecă cu o lingură/ tel foarte bine toate ingredientele – vei obține un aluat moale, apos. Pregătește tăvile de copt – unge-le cu ulei și presară făină de secară sau fulgi de ovăz măcinați pe toată suprafața tăvii, astfel încât făina/fulgii de ovăz să se lipească de ulei peste tot (altfel, riști ca pâinea să se lipească de tavă – eventual, poți folosi hârtie de copt). Pune aluatul în cantități egale în cele două forme. Încinge cuptorul la 30-35°C și lasă aluatul în cuptor timp de 1 oră, pentru a crește.

După o oră, scoate tăvile și încinge cuptorul la 200°C (opțiunea sus-jos). Între timp, până se încinge cuptorul, dacă vrei să pui semințe deasupra pâinii, acum este momentul – stropește aluatul cu puțină apă și presară semințele preferate (susan, dovleac, floarea soarelui, pin etc.) Coace pâinile timp de 60-65 minute și, imediat ce le-ai scos din cuptor, scoatele și din tăvi – lasă-le să se răcească. Acest tip de pâine va fi mai hidratată – se păstrează ideal într-o folie de aluminiu, de asemenea o poți congela.

16


POLONIA

Barszcz czerwony z krokietami Borș de sfeclă roșie cu crochete de varză murată și bureți

MOD DE PREPARARE

INGREDIENTE

6-8 porții

17

90 min

Supă: • 1.5 litri supă de oase/legume • 800g sfeclă roșie • 1 linguriță măghiran uscat • 5-6 boabe de piper • sare • 500ml moare de sfeclă roșie (rețeta mai jos) Opțional: • 1 linguriță zahăr brun + 2,3 linguri oțet de mere

Acest borș minunat de sfeclă roșie este un preparat consumat în cantități foarte mari în sezonul rece, servit fie direct fierbinte, dintr-o cană, fie într-un bol/farfurie adâncă, alături de crochete de varză murată cu bureți. De asemenea, acest borș este o specialitate servită în ajunul Crăciunului.

Crochete de varză murată și ciuperci 12-14 bucăți: Clătite 12-14 bucăți: • 250ml apă plată • 250ml lapte • 1 ou mare • 220-240g făină • 1/2 linguriță sare • 1 vârf de cuțit piper negru Umplutură: • 400g varză murată tocată mărunt

• 350g ciuperci tocate mărunt • 250g ceapă tocată mărunt • 3 căței de usturoi tocați mărunt (10-12g) • 3 foi de dafin • sare și piper • 2 ouă bătute bine • 300g pesmet Opțional (recomand): • 30g bureți uscați

SUPA

CROCHETELE

Taie sfecla roșie în felii subțiri, pune-o la fiert, la foc mediu, împreună cu supa de oase, maghiranul, 5-6 boabe de piper și sarea, timp de 30-40 minute (sfecla roșie se va înmuia și își va lăsa gustul și culoarea în supă). După 40 de minute, scoate sfecla roșie (nu o arunca, este ideală într-o salată cu brânză de capră și nuci), adaugă moarea de sfeclă roșie și lasă la foc mic, timp de 15-20 minute (atenție, supa nu trebuie să mai fiarbă în acest moment). După 20 de minute, gustă, și dacă supa nu este suficient de acră, adaugă 2-3 linguri de oțet și zahăr. De asemenea, verifică dacă mai trebuie condimentată cu sare și piper – supa este gata.

Clătitele – pune toate ingredientele într-un bol/vas înalt și, cu ajutorul unui blender, blendează toate ingredientele până când obții o masă uniformă (dacă este prea groasă, mai adaugă lapte; dacă este prea subțire, mai adaugă făină). Într-o tigaie, pune puțin ulei, umplutura și așteaptă până când clătita se rumenește puțin, întoarce-o pe cealaltă parte, mai ține-o 30 de secunde și gata. Umplutura – pune bureții uscați într-o cratiță cu apă, acoperă-i cu capac și fierbe-i timp de 20-30 minute până când bureții sunt moi. Dacă varza este foarte acră, spal-o în 2-3 ape.


POLONIA

Separat, într-o tigaie, încinge 3-4 linguri de untură/ulei, călește ceapa (5-6 minute), adaugă usturoiul, continuă să călești 1 minut și apoi adaugă ciupercile și bureții tocați mărunt. Prăjește până când apa din ciuperci s-a evaporat și ciupercile s-au rumenit. Condimentează cu sare și piper și lasă umplutura să se răcească. Împarte umplutura în 12 părți egale, întinde o clătită, pune la un capăt umplutura, dar lasă 2-3 cm liberi pe ambele margini, închide marginile și rulează clătita – vei obține o crochetă cilindrică. Dă crochetele prin ouăle bătute și pesmet și prăjește-le în ulei, la foc mediu, 2-3 minute pe fiecare parte (atenție, să nu se ardă!). Servește borșul de sfeclă roșie întrun bol și, separat, pe o farfurie, crochetele de varză și ciuperci.

Moarea de sfeclă roșie: • 500g sfeclă roșie • 5-6 căței de usturoi zdrobiți, cu pieliță • 4 foi de dafin • 6 boabe ienibahar • 10 boabe de piper negru • 1 ½ linguriță sare • 700ml apă

INGREDIENTE

Pune varza într-o cratiță, acoper-o cu apă (apa să fie 1-2cm peste varză), pune capacul și las-o să fiarbă la foc mediu timp de 2030 minute – varza trebuie să fie moale.

Taie sfecla roșie felii și pune-o într-un borcan mai mare. Adaugă restul condimentelor, toarnă apă (atenție ca apa să acopere tot conținutul, eventual pune o farfurie/piatră peste conținut pentru a ține sfecla la fund – dacă este la suprafață, s-ar putea să prindă mucegai). Acoperă borcanul cu o pânză de bumbac și pune-l într-un loc uscat/rece pentru minimum 10 zile – cu cât îl ții mai mult, cu atât va deveni mai intens și mai gustos (20-30 de zile). Strecoară moarea și ține-o în frigider (2-3 săptămâni). Pentru a grăbi procesul de mai sus, poți adăuga, de la început, 50ml moare de castraveți murați.

18


POLONIA

Żurek

Ciorbă cu cârnați albi și hrean

8-10 porții

60 min

Îți prezint cu mare drag ciorba mea preferată din Polonia – ciorbă cu cârnați albi și hrean, o ciorbă acrișoară, consistentă, care merge ideal cu un ou fiert și pâine de secară. Poate fi servită și într-o pâine rotundă, fiind un preparat care nu lipsește din restaurantele cu specific polonez sau de sărbători. De asemenea, este un remediu excelent pentru mahmureală.

INGREDIENTE

Żurek • 1.8 litri supă de oase/ legume/apă • 700g cârnați albi, cruzi • 250g șunculiță cărnoasă afumată • 300g ceapă tocată mărunt • 500g cartofi roz tăiați cubulețe (3-4 cartofi medii)

• 15g usturoi (3-4 căței de usturoi) • 150ml smântână grasă • 1 linguriță cu vârf de măghiran uscat • 1 lingură hrean la oțet • 3-4 foi de dafin • 8 boabe de ienibahar

• 8-10 boabe de piper negru • sare după gust • 8-10 ouă fierte tari • 500ml borș pentru żurek

MOD DE PREPARARE

ŻUREK Într-o oală, pune supa de oase, foile de dafin, ienibaharul, cârnații cruzi, pielița de la șunculiță (șoricul), acoperă cu un capac și fierbe la foc mediu timp de 30 de minute (cârnații ar trebui să fie fierți). Separat, taie șunculița cubulețe, pune-o într-o tigaie și începe să călești la foc mic până când șunculița se rumenește. Adaugă ceapa, amestecă și, după 5-6 minute, adaugă usturoiul și maghiranul, mai ține 1-2 minute și oprește focul. După ce cârnații au fiert, scoate-i, lasă-i să se răcească puțin și taie-i fie rondele, fie cubulețe – pune-i înapoi în

19

supă, adaugă și amestecul de șunculiță și ceapă, cartofii, 1 linguriță de sare și lasă-le să fiarbă la foc mic 20-25 minute (sau până când fierb cartofii). După ce au fiert cartofii, adaugă borșul żurek, hreanul și smântâna, amestecă și lasă să fiarbă încet, la foc mic, 9-10 minute. Gustă să vezi dacă are suficientă sare/piper și ciorba este gata. Servește-o într-un castron cu un ou fiert, tăiat fie pe jumătate, fie în sferturi și, opțional, cu puțină verdeață.


POLONIA

Borș pentru zurek:

Amestecă apa cu făina foarte bine, adaugă restul ingredientelor, amestecă delicat, acoperă borcanul cu o pânză de bumbac (borșul trebuie să respire) și lasă-l într-un loc uscat, călduț, timp de 7-8 zile. Își va schimba culoarea, va deveni mai clar și va căpăta un miros puternic.

• 150g făină de secară tip 2000 • 1.5 litri de apă călduță (la temperatura camerei) • 4 foi de dafin • 7-8 boabe de ienibahar • 2 căței de usturoi • ½ linguriță sare • Opțional : 50g coajă de pâine integrală

INGREDIENTE

BORȘ PENTRU ZUREK

20


POLONIA

Gołąbki Sarmale poloneze

4-6 porții 12-16 bucăți

150 min

Sarmalele poloneze m-au surprins – fiind obișnuit cu sărmăluțele moldovenești de acasă, nu am știut că o sarma poloneză face cât 5-6 sarmale moldovenești. Ceea ce vreau să spun este că sunt imense, chiar mai mari decat sarmalele ardelenești, sunt pregătite cu varză dulce și servite, de obicei, cu un sos de roșii. Rareori, mai sunt servite și cu o garnitură de cartofi fierți/copți.

INGREDIENTE

Sarmale: • 400g carne de porc tocată (ceafă sau pulpă) • 150g orez bob rotund • 200g ceapă tocată mărunt • 2-3 căței de usturoi (10g), tocați mărunt

• 2 roșii tăiate felii • 1 lingură rasă măghiran uscat • 1 lingură rasă boia de ardei dulce • 1 linguriță piper • 1 linguriță sare

MOD DE PREPARARE

SARMALE

21

Cum să scoți foile de varză din căpățână fără să le rupi: într-o oală, pune apă, 1 lingură de sare și 2-3 linguri de ulei. Pune căpățâna de varză în oală și las-o să dea în câteva clocote. Foile de varză ar trebui să se desprindă fără probleme. Fierbe orezul 10 minute în apă – trebuie sa fie aldente, adică să fie încă puțin crud (tare). Călește ceapa și usturoiul pentru sarmale în 2-3 linguri de untură sau ulei (5-6 minute). Adaugă măghiranul, boiaua de ardei, piperul și sarea și continuă să mai prăjești pentru 1-2 minute.

• 20 de foi de varză proaspătă • 700-800ml supă de oase

Amestecă bine carnea tocată, orezul și mixul de ceapă. Taie partea tare la fiecare foaie de varză, pune umplutura, închide marginile și rulează sarmaua. Apropo, sarmalele poloneze sunt mari, așadar nu rupeți foaia de varză dacă este prea mare. Într-o oală sau într-o formă de copt, pune mai întâi bucățile din restul foilor de varză, apoi sarmalele, feliile de roșii, toarnă supa de oase și acoperă cu alte frunze de varză. Acoperă oala/ forma de copt fie cu un capac, fie cu o folie de aluminiu și coace în cuptorul preîncălzit, la 180°C, timp de 2 ore. Între timp, pregătește sosul.


POLONIA

SOS Sos: • 100g ceapă tocată • 2 linguri pastă de tomate • 400g roșii cuburi la cutie • 1/2 linguriță de măghiran uscat • 1/2 linguriță zahăr brun • sare și piper • 3-4 linguri de smântână

INGREDIENTE

Într-o cratiță, pune 2 linguri de ulei/untură și începe să călești ceapa la foc mediu (5-6 minute). Adaugă măghiranul, piperul negru, pasta de tomate și continuă să prăjești pentru 2-3 minute. Pune roșiile la cutie, zahărul, 1/2 linguriță de sare și lasăle să fiarbă, la foc mediu, 10-12 minute (trebuie să obții un sos gros). La final, adaugă smântâna, amestecă, mai ține 1 minut, oprește focul și sosul este gata. Servește sarmalele cu sos, cartofi fierți sau, eventual, cu pâine.

22


POLONIA

Drożdżówki z owocami i kruszonką Plăcinte cu fructe

INGREDIENTE

9 bucăți

100 min

Aceste plăcinte sunt minunate, iar mireasma lor îmbietoare le face irezistibile. În funcție de sezon, pentru umplutură sunt folosite diferite tipuri de fructe. Sunt pufoase, dulci-acrișoare, ideale alături de o cafea sau un ceai. Fiind pregătite în fiecare casă, reprezintă un desert iubit de toți cei care au posibilitatea să-l guste.

Aluat:

Umpluturi:

Kruszonka:

• 500g făină albă de grâu • 1 praf de sare • 5g drojdie uscată • 10g zahăr vanilat sau 1 linguriță esență de vanilie • coaja de la 1 portocală • 1 praf de sare • 2 gălbenușuri de ou • 300ml lapte călduț • 80g zahăr brun/alb • 100g unt topit, dar călduț, nu fierbinte

• 150g căpșuni • 2 linguri zahăr brun/alb • 2 linguri griș

• 100g făină de porumb • 60g unt rece tăiat cubulețe • 50g zahăr alb

• 150g afine • 2 linguri zahăr brun/alb • 2 linguri griș • 150g prune • 2 linguri zahăr brun/alb • 2 linguri griș

MOD DE PREPARARE

ALUATUL

23

Dacă ai un robot planetar, îți va ușura semnificativ munca, dacă nu, vei face puțin sport. Bate gălbenușurile cu sare și lasă-le 5 minute deoparte. Într-un bol, adaugă făina, drojdia, zahărul vanilat/esența de vanilie și zestul de portocală – amestecă-le bine. Adaugă gălbenușurile, laptele călduț și frământă aluatul timp de 10-15 minute (aluatul va deveni elastic și puțin lipicios). Adaugă zahărul brun/alb (80g) și continuă să frămânți pentru 7-10 minute (aluatul va deveni și mai lipicios – așa trebuie sa fie).

Adaugă și untul topit și frământă până când ai încorporat tot untul – vei obține un aluat gras, lipicios și elastic. Lasă-l la dospit într-un loc uscat și cald 40-60 de minute sau până când își dublează/triplează forma. Împarte aluatul în 9 bucăți egale, formează 9 bile pe care le vei presa pentru a obține un cerc, sub forma unui cuib. Acoperă-le cu un prosop și lasă-le din nou la dospit pentru 20-30 de minute.


POLONIA

UMPLUTURILE Dacă folosești fructe înghețate, va trebui să le dezgheți înainte pentru a reduce conținutul de apă. Amestecă fructele separat cu zahărul și pesmetul. KRUSZONKA Amestecă făina cu zahărul și untul rece până când obții o textură nisipoasă, cu bucăți mai măricele.

Unge bucățile de aluat cu oul bătut, în centrul fiecărei bucăți de aluat adaugă 1/3 din fiecare compoziția de fructe, pe urmă presară kruszonka pe deasupra. Coace-le într-un cuptor preîncălzit la 180°C (opțiunea sus/jos) pentru 30-40 de minute sau până când se rumenesc. Sunt nemaipomenite cu un pahar de lapte sau o ceașcă de ceai.

24


POLONIA

Sernik Cheesecake

MOD DE PREPARARE

INGREDIENTE

10-12 porții

25

90 min

Probabil cel mai popular desert în Polonia, consumat de sărbători, dar și fără o ocazie specială, nelipsit din meniurile restaurantelor sau din gospodăriile polonezilor, cheesecake-ul are un loc de cinste. Cu blat sau fără blat, cu diferite creme/sosuri de fructe sau simplu, pufos sau mai dens, este un deliciu de la care cu greu te poți abține.

Blat:

Umplutură:

Cremă:

• 120g biscuiți petit beurre • 80g unt topit

• 300g brânză dulce de vaci • 300ml iaurt cremos • 2 ouă • 80g zahăr brun • coaja de la 1 lămâie • 1 linguriță amidon de porumb/cartofi

• 100g ciocolată albă • 300g cremă de brânză

O referire la brânza dulce Dacă vrei un sernik cremos, folosește o brânză dulce dată prin mașina de tocat sau prin blender. Dacă nu te deranjează structura mai zgrunțuroasă, atunci lasă brânza așa cum este. Zdrobește biscuiții până când obții o textură fină, ca de nisip. Adaugă untul topit, amestecă și presează acest amestec pe fundul tăvii de copt – ține tava de copt în frigider până când pregatești crema. Într-un bol, mixează brânza, iaurtul, ouăle, zahărul, coaja de lămâie și amidonul de porumb/cartofi până când obții o cremă omogenă. Toarnă această cremă în tava de copt, peste biscuiți. Înfășoară exteriorul tăvii cu o folie de aluminiu (asta doar dacă ai o tavă care se deschide/demontează) și pune tava cu sernik într-o tavă mai mare.

Toarnă apă fierbinte în spațiul rămas liber din tava mai mare până când ajunge peste 1/2 din înălțimea tăvii în care ai masa pentru sernik. Pune tăvile într-un cuptor preîncălzit la 200°C (opțiunea sus/jos), cât mai jos posibil. După 20 de minute, redu temperatura la 160°C, acoperă suprafața sernikului cu o folie de aluminiu (pentru a nu o carameliza/arde) și continuă să coci pentru încă 30-40 de minute – conținutul trebuie să fie tare, așezat. Oprește cuptorul și lasă sernik-ul să se răcească. Separat, topește la aburi sau în cuptorul cu microunde ciocolata albă. Mixează ciocolata topită cu crema de brânză până obții o cremă omogenă și las-o la frigider 30-60 de minute. Decorează cheesecake-ul rece cu această cremă, eventual poți pune și coajă de lămâie pe deasupra.


POLONIA

26


Cehia Bucătăria cehă este, și ea, un melanj tipic de preparate și gusturi din Europa Centrală. Republica Cehă este o țară cu o istorie bogată, pe care o regăsim cu ușurință în rețetele locale. În ciuda influențelor culinare ale vecinilor săi (în special din Germania și Austria), cehii au reușit să-și păstreze individualitatea și propriile feluri de mâncare tradiționale. Cehilor le place, bineīnțeles, carnea, care este foarte des gătită în sosuri - à la gulaș (neapărat servită cu găluște – din cartofi sau din pâine). Cele mai gustoase mâncăruri cehe sunt cele din berării și hanuri, alături de o bere cehă (probabil că nu este un secret pentru nimeni că Cehia este țara iubitorilor de bere, iar fabricarea berii este una dintre cele mai vechi meșteșuguri de pe aceste meleaguri).

Dobrouchuť! Poftă bună!

27

Karlovy Vary

Hluboka Castle


Liberec

Praga Ostrava

28


CEHIA

Smažený sýr Cașcaval pane

MOD DE PREPARARE

INGREDIENTE

2 porții

29

30 min

Cașcaval: • 200-250g cașcaval (2 bucăți de 3cm grosime) • 100g pesmet • 100g făină • 1 ou • sare, piper, boia de ardei dulce și iute • ulei pentru prăjit

O emblemă a bucătăriei cehe, dar și slovace, cașcavalul pane este, fără îndoială, unul dintre preferatele localnicilor. Rapid și sățios, caloric, dar gustos, servit împreună cu un sos tartar și cartofi prăjiți, este o mâncare accesibilă pe care și-o poate permite oricine.

Sos: • 100g maioneză • sucul de la ¼ lămâie • coaja de la ¼ lămâie • sare și piper negru • 1 linguriță oțet de mere Salsa: • 10-12 roșii cherry (de preferat de diferite culori: roșii, portocalii, galbene)

• 3-4 frunze de mentă sau busuioc • 2-3 linguri de ulei • sare, piper și boia de ardei iute Adițional: • 1 cartof de mărime medie • frunze de mentă/busuioc pentru decorare

SOSUL

CAȘCAVALUL

Amestecă toate ingredientele până când obții o cremă omogenă.

Amestecă oul cu sare, piper, boia de ardei dulce și iute. Trece bucățile de cașcaval prin făină, ou, apoi, prin pesmet. Adaugă 2-3 linguri ulei în tigaie și începe să prăjești cașcavalul la foc mediu. Ține aproximativ 1-2 minute pe fiecare parte (crusta trebuie să-și schimbe culoarea în galben-auriu, iar cașcavalul trebuie să aibă o consistență moale).

SALSA DE ROȘII CHERRY Taie roșiile în jumătate, pune-le într-un bol, adaugă ulei, sare, piper, boia de ardei iute și frunzele de mentă/busuioc tăiate mărunt. Amestecă bine și salsa este gata. CARTOFII Feliază cartoful (fiecare felie să fie de aproximativ 1 cm grosime), condimentează cu sare, piper, ulei de măsline și boia de ardei dulce. Pune feliile de cartof într-o tigaie uscată, tip grill/normală, la foc mediu, până când se rumenesc și sunt moi la atingere.

PREGĂTEȘTE FARFURIA Pune sosul în partea de sus a farfuriei și trage cu lingura în jos, vertical, pe suprafața farfuriei. Adaugă feliile de cașcaval (una sus, a doua jos), cartofii și salsa de roșii. Decorează cu frunze de busuioc sau mentă.


CEHIA

30


CEHIA

Škubánky Găluște dulci de cartofi cu mac

4 porții

45 min

Cartofi într-un desert? Da, este posibil. Un preparat rapid, accesibil tuturor și care te poate surprinde plăcut. O rețetă veche, pe care bunicii o pregătesc cu drag pentru copii și nepoți. Un desert similar (format din chifle/pâine, lapte și semințe de mac) se găsește și în alte țări V4.

INGREDIENTE

MOD DE PREPARARE

• 500g cartofi tăiați cuburi • 100g făină de grâu • 2 linguri zahăr alb • 50g unt • 25g mac măcinat • 25g zahăr măcinat

Pune cartofii într-o oală, acoperă-i cu apă, și lasă-i să fiarbă 10-15 minute la foc mediu – atenție: nu-i lăsa să fiarbă până când se sfărâmă (trebuie să-și păstreze forma).

Opțional: • Fructe în sirop

Topește untul. Separat, amestecă macul cu zahărul măcinat. După ce cartofii au fiert, strecoară toată apa, dar nu o arunca – vei avea nevoie de ea mai târziu. Pune făina și zahărul alb peste cartofi și, cu un zdrobitor sau o furculiță, amestecă făina cu cartofii (1-2 minute). Toarnă peste cartofi, în jur de 100ml din apa în care au fiert cartofii, acoperă cu un capac și așteaptă 15 minute. După 15 minute, cu un zdrobitor sau cu un blender, amestecă toate ingredientele până când obții o masă omogenă, fină. Cu două linguri, formează biluțe, pune-le în farfurie, toarnă 2-3 linguri de unt topit, iar deasupra biluțelor pune amestec de mac și zahăr tos. Eventual, poți folosi și fructe însiropate.

31


CEHIA

32


CEHIA

Česneková polévka Ciorbă de usturoi

6-8 porții

45 min

INGREDIENTE • 2 linguri unt + 2 linguri ulei • 1 ceapă (100g) tocată mărunt • 45g usturoi (8-9 căței mai mari) dați prin răzătoarea mică • 1.2 litri supă de oase/legume • cartofi roz (350g) tăiați în cuburi mici • 1 linguriță măghiran uscat • 1/2 linguriță chimion măcinat • sare și piper Pentru servire: • crutoane crocante de pâine • brânză edam/gouda • smântână • pătrunjel sau ceapă verde

33

O ciorbă la fel de populară în Cehia și Slovacia, care ține deoparte răceala, dar, în același timp, îți încălzește inima. Este foarte gustoasă, crutoanele aduc o textură crocantă, iar brânza se potrivește ideal cu aroma de usturoi. Perfectă pentru sezonul rece.

MOD DE PREPARARE Într-o oală, la foc mediu, încinge untul și uleiul, adaugă ceapa și prăjește timp de 6-7 minute (nu vrei s-o rumenesti, doar s-o înmoi). Adaugă usturoiul și continuă să prăjești timp de 3-4 minute, amestecând tot timpul (atenție la foc, să nu se ardă usturoiul, altfel supa va fi amară). Adaugă supa de oase/legume, amestecă bine și, când începe să clocotească, adaugă cartofii, chimionul, măghiranul și piperul, redu focul la mediu și lasă supa să fiarbă ușor, timp de 20-25 minute (supa este gata când cartofii sunt fierți).

MOD DE SERVIRE Servește cu brânză edam/gouda dată prin răzătoare, crutoane, verdeață și, eventual, smântână.


CEHIA

34


CEHIA

Kulajda Ciorbă de bureți și cartofi

6-8 porții

45 min

INGREDIENTE • 35g bureți uscați • 900ml supă de legume/oase • 500g cartofi (4 bucăți mai mari) tăiați în cuburi mici • 250ml smântână de gătit • 1 lingură de mărar proaspăt, tocat mărunt • 1/2 linguriță de chimion măcinat • sare și piper • 3-4 linguri de oțet de vin roșu/alb • 30g unt + 30g făină de grâu Pentru servire: • 50g unt • 6 ouă poșate • mărar proaspăt tocat

O ciorbă pentru iubitorii de bureți (fie ca sunt proaspeți sau uscați), fiind simplu de preparat, accesibilă și gustoasă, ideală mai ales toamna. Este, fără îndoială, acel tip de ciorbă care devine mai gustoasă a doua zi, după ce a stat câteva ore la frigider.

MOD DE PREPARARE Spală bureții uscați pentru a înlătura orice urmă de nisip/ pământ, apoi acoperă-i cu apă fierbinte și lasă-i să se hidrateze pentru minim 2 ore (peste noapte este cel mai indicat). După ce s-au hidratat, taie bureții în bucăți potrivite, pune-i într-o oală împreună cu cartofii, supa de oase/legume, chimionul și piperul și lasă să fiarbă la foc mic, timp de 20-25 minute (sau până când cartofii și bureții sunt moi). Separat, într-o cratiță, topește la foc mic 30g unt, adaugă făina și amestecă timp de 2-3 minute până când aceste două ingrediente s-au încorporat foarte bine (trebuie să faci un roux). Scoate de pe foc, adaugă smântâna și amestecă bine. Când bureții și cartofii sunt fierți/moi, cu un polonic, pune treptat zeama peste amestecul de smântână până când temperatura smântânii se apropie de temperatura ciorbei (facem acest lucru pentru a evita brânzirea ciorbei). Toarnă smântâna temperată în oală, ușor, amestecând tot timpul. Ține la foc mic pentru încă 4-5 minute, iar în ultimul minut, adaugă mărar proaspăt și oțet.

MOD DE SERVIRE Servim ciorba cu puțin unt, ou poșat și mărar proaspăt. Ciorba este mai gustoasă a doua zi.

35


CEHIA

36


CEHIA

Vepřo knedlo zelo

Mâncărică de varză murată și friptură de porc cu găluște fierte

MOD DE PREPARARE

INGREDIENTE

6-8 porții

37

180 min

Friptură porc: • 1kg umăr de porc • 2 cepe tocate (300g) • 4-5 căței de usturoi (25g) • 1 linguriță chimion • 1 lingură făină • 3-4 linguri ulei • sare și piper • 300ml supă de oase/apă

Acest preparat este un adevărat festin – carnea de porc este coaptă în cuptor la foc mic, ceea ce o face extrem de fragedă și aromată, varza călită este dulce-acrișoară, iar găluștele sunt pufoase. Un preparat ideal pentru sezonul rece, mai ales dacă te pregătești de drum lung.

Găluște fierte: • 300g făină de grâu • 150ml lapte călduț • 1 ou • 4g drojdie uscată • 1 linguriță zahăr • 1 linguriță sare

Varză acră călită: • 400g varză acră • 2-3 linguri unt • 1 ½ linguriță chimion • 600-700ml apă • 3 linguri zahăr • 1 ceapă (150g) • 2 linguri făină de grâu • sare și piper negru

FRIPTURA DE PORC

GĂLUȘTELE FIERTE

Călește ceapa în 3-4 linguri de ulei împreună cu semințele de chimion, timp de 5-6 minute, adaugă usturoiul tocat mărunt și mai ține un minut. Pune ceapa călită într-un vas de sticlă termorezistent, cu capac. În aceeași tigaie unde ai călit ceapa, adaugă 2-3 linguri de ulei și rumenește la foc mediu bucata de carne pe toate părțile (1-2 minute pe fiecare parte). Pune carnea rumenită peste ceapa călită, toarnă supa de oase, acoperă vasul cu capac și pune în cuptorul preîncălzit la 140-150°C, pentru minimum 150 de minute (2.5-3 ore).

Într-un bol, amestecă făina cu sarea, fă o gaură la mijloc și pune drojdia, zahărul și laptele călduț, amestecă. Așteaptă 6-7 minute până când se activează drojdia, adaugă oul bătut spumă, amestecă bine toate ingredientele și frământă un aluat elastic (timp de 10-15 minute). Pune aluatul într-un bol, acoperă cu un prosop/folie de plastic și lasă-l întrun loc uscat și cald până își dublează/ triplează volumul (45-60 de minute).

După 3 ore, scoate carnea, pune restul conținutului într-o tigaie și începe să fierbi la foc mediu. După 5 minute, adaugă 2 linguri de făină, 200ml apă și continuă să fierbi pentru 4-5 minute (vei obține un sos gros).

Împarte aluatul în 3 cantități egale, dă-i forme de baghete și pune-le într-o oală plină pe jumătate cu apă care fierbe. Acoperă cu capac și lasă să fiarbă la foc mic timp de 15 minute (după ce trec 8 minute, întoarce găluștele pe partea cealaltă).


CEHIA

După 15 minute, scoate cu grijă găluștele din apă și, cu un băț de frigăruie, fă câteva găuri în găluște pentru a elibera aburii (astfel, găluștele vor fi mai pufoase). Le poți servi calde sau reci. VARZA ACRĂ CĂLITĂ Într-o oală, adaugă varza acră tăiată julienne sau tocată mărunt (dacă varza este foarte acră, clătește-o în 1-2 ape) împreună cu zahărul, sarea, semințele de chimion, piperul negru și 600-700ml de apă. Fierbe varza la foc mediu până când devine moale (20-30 de minute).

Separat, într-o tigaie, încinge untul cu 2 linguri de ulei și începe să călești ceapa până când se rumenește. Adaugă 2 linguri de făină, amestecă și continuă să călești la foc mic tot conținutul pentru încă 4-5 minute. Oprește focul. După ce varza s-a înmuiat, adaugă ceapa călită, amestecă, și continuă să fierbi la foc mic pentru încă 8-10 minute – vei obține o varză cremoasă.

MOD DE SERVIRE Într-un bol/farfurie, pune varză, găluște, sos și carne.

38


Slovacia Slovacia este foarte interesantă din punct de vedere culinar. Pe de o parte, multe feluri de mâncare cu adevărat tradiționale sunt rămășițe ale prezenței cehilor sau maghiarilor în această zonă, pe de altă parte, structura solului (este o țară în mare parte muntoasă) a creat diferențe regionale considerabile în această țară nu atât de mare. Desigur că începuturile tradițiilor culinare ar trebui să fie mai degrabă asociate cu viața locuitorilor din mediul rural și a păstorilor. Ingredientele de bază ale mâncării slovace au fost și sunt în continuare laptele, cartofii și varza. Combinate, aceste produse sunt folosite la prepararea cele mai populare feluri de mâncare, precum strapačky - găluște de cartofi cu varză sau bryndzové halusky găluște de cartofi cu brânză de oaie.

Dobrúchuť! Poftă bună!

39

Bratislava

Trenčín


Kosice Zvolen

Nitra


SLOVACIA

Demikát Ciorbă cu brânză de oaie

6-8 porții

45 min

INGREDIENTE • 1 ceapă tocată mărunt (100g) • 2 căței de usturoi (15g) • 2 linguri de unt/ulei • 350g cartofi tăiați cubulețe • 1.5 litri supă de legume/oase • 1 lingură boia de ardei • sare si piper • 200ml smântână de gătit • 200g brânză de oaie (telemea/caș/ brânză de burduf) Pentru servire: • crutoane crocante de pâine • brânză • bacon prăjit • pătrunjel/ceapă verde

Combinația de ciorbă și brânză de oaie rezultă într-un preparat foarte gustos. Baconul prăjit îi conferă o textură crocantă, iar brânza o face mai cremoasă – o ciorbă care trebuie neapărat încercată.

MOD DE PREPARARE Într-o oală, la foc mediu, adaugă două linguri de unt/ ulei și călește ceapa (4-5 minute), adaugă usturoiul, amestecă și continuă să prăjești pentru încă un minut. Pune și cartofii în oală, mai ține 2-3 minute, apoi ia oala de pe foc, adaugă boiaua de ardei și amestecă (faci acest lucru pentru a nu arde boiaua, altfel va fi amară). Pune oala înapoi pe foc, adaugă supa de oase/ legume și lasă să fiarbă la foc mediu pentru 20-30 minute (cartofii trebuie să fie fierți). Separat, amestecă brânza cu smântâna. După ce cartofii au fiert, scoate 1/4 din cantitatea de supă și las-o într-un bol, iar în restul de 3/4 de supă adaugă ușor compoziția de smântână si brânză, amestecând tot timpul. Cu un blender, blendează acest mix până când obții o consistență cremoasă. Adaugă și 1/4 din supa rămasă, amestecă cu un polonic și supa este gata.

MOD DE SERVIRE Servește cu crutoane de pâine crocante, brânză și pătrunjel/ceapă verde. Versiunea cu bacon se aplică celor care nu sunt vegetarieni.

41


SLOVACIA

42


SLOVACIA

Bryndzové halušky Găluște cu brânză

4-6 porții

30 min

INGREDIENTE • 500g cartofi roz (sau cu un conținut redus de amidon) • 250-270g făină de grâu • 1 linguriță sare • 150g brânză (de burduf, caș/telemea de oaie) • 100ml smântână grasă Pentru servire: • 200g bacon/slănină • piper, boia de ardei dulce

Un preparat național îndrăgit de slovaci, care poate fi găsit aproape în orice restaurant. În Slovacia, puteți găsi și găluște de cartofi servite cu varză, așa-numitele strapačky s kapustou. Este un preparat rapid, simplu, foarte accesibil și gustos.

MOD DE PREPARARE Taie baconul/slănina în cuburi mici, pune-o într-o cratiță (fără ulei) și rumenește la foc mic baconul/slănina până când devine crocantă (atenție să nu se ardă). Fărâmițează brânza și amestec-o cu smântâna. Pune la fiert o oală cu apă, puțină sare și 2-3 linguri de ulei. Dă cartofii cruzi prin răzătoarea mică (eventual în robotul de bucătărie), adaugă sarea, făina și amestecă – trebuie să obții un aluat lipicios, dar care își menține forma (nu este lichid) – împarte aluatul în 2-3 părți. Pune aluatul pe fundul de bucătărie și, ținând fundul de bucătărie deasupra oalei, taie cu un cuțit/furculiță bucăți de 1-2cm din aluat și lasă-le să cadă în apă. După ce bucățile de aluat se ridică la suprafață, mai lasă-le să fiarbă 3-4 minute și sunt gata. Imediat ce le scoți, scurge surplusul de apă și amestecă-le cu brânza și smântâna.

MOD DE SERVIRE Preparatul poate fi servit într-o farfurie plată sau într-un bol cu bacon/slănină crocantă, presărată deasupra, puțină boia dulce și, eventual, ceva verdeață (ceapă verde, mărar, pătrunjel).

43


SLOVACIA

44


SLOVACIA

Bratislavské rožky Cornulețe cu mac și miez de nucă

MOD DE PREPARARE

INGREDIENTE

22-24 cornulețe

45

90 min

Aluat: • 500g făină de grâu (tip 650) • 120ml lapte • 200g unt rece • 50g zahăr alb • 1 ou bătut • 5g drojdie uscată • 1 vârf de sare

Conform legendei, tradiția realizării cornulețelor Bratislava datează din secolul al XVII-lea și face referire directă la regele Ioan al III-lea Sobieski și la victoria sa de la Viena. Pentru a-l onora pe salvatorul regiunii, un brutar vienez a copt cornuri dulci care semănau cu mustața nobilului polonez. Aceste cornulețe au un aluat fraged, gustos, umplut cu mac sau miez de nucă și sunt soluția ideală pentru petreceri sau drumeții. Pregătește 2-3 porții și împarte-le cu toată familia – îți vor fi recunoscători.

Umplutură de nucă: • 200g nuci măcinate • 75g zahăr măcinat • 80-90ml lapte călduț • 30g pesmet • 10g zahăr vanilat/ 1 linguriță esență de vanilie Umplutură de mac: • 200g mac măcinat

• 75g zahăr măcinat • 100ml lapte călduț • 30g pesmet • 10g zahăr vanilat/ 1 linguriță esență de vanilie • 2-3 picături esență de rom • 1 lingură de miere de albine amestecată cu 2 linguri de apă

ALUATUL

UMPLUTURA DE NUCĂ

Încălzește laptele (35-36°; atenție, să nu fie fierbinte!).

Amestecă toate ingredientele, vei obține o umplutură lipicioasă – împarte întreaga masă în 12 bucăți egale. Rulează/presează fiecare bucată în mână astfel încât să aibă forma unui deget subțire, cu lungimea de 8-9 cm.

Într-un bol, amestecă făina cu sarea, apoi fă o gaură în mijloc, adaugă laptele, drojdia, zahărul, oul bătut și untul rece tăiat cubulețe. Dacă ai un robot planetar, îți va fi mai ușor, dacă nu, frământă la mână aluatul timp de 10-15 minute (trebuie să obții un aluat gros, delicat la atingere, care nu se lipește). Acoperă bolul cu un prosop de bucătărie și lasă-l la dospit 30-40 minute (aluatul nu va crește foarte mult, să nu-ți faci griji dacă nu-și dublează volumul).

UMPLUTURA DE MAC Amestecă toate ingredientele, vei obține o umplutură lipicioasă – împarte întreaga masă în 12 bucăți egale. Rulează/presează fiecare bucată în mână astfel încât să aibă forma unui deget subțire, cu lungimea de 8-9 cm.


SLOVACIA

CORNULETELE După 30-40 minute, împarte aluatul în 24 de bucăți egale și acoperă-le cu un prosop. Rulează fiecare bucată cu ajutorul unui sucitor, în formă ovală, undeva la 9-10cm lungime și 4-5cm lățime. Ia o bucată de umplutură, pune-o pe lungimea aluatului, apoi rulează aluatul în jurul umpluturii, folosindute de ambele mâini. Pune puțină presiune, astfel încât să nu prindă aer în interiorul aluatului – după ce rulezi aluatul, verifică ca marginile să fie lipite și îndoaie aluatul astfel încât să fie asemănător literei U.

Pune cornulețele într-o tavă (atenție să le pui cu partea unde au fost lipite marginile în jos) și unge-le bine cu ou bătut. Coacele într-un cuptor preîncălzit la 170°, timp de 15-20 minute (până când sunt aurii). Imediat după ce le scoți, unge cornulețele cu miere de albine diluată în apă. Poți să presari pe ele și zahăr vanilat. MOD DE SERVIRE Sunt delicioase cu ceai sau cafea.

46


SLOVACIA

Kapustnica Varză murată cu costiță afumată

4-6 porții

75 min

INGREDIENTE • 1.2 litri apă • 400g costiță afumată • 400g varză murată tăiată fideluță • 1 ceapă tocată mărunt • 10g usturoi tocat mărunt (1-2 căței) • 2 lingurițe boia de ardei dulce • 3 foi de dafin • 4 boabe de ienibahar • 1/2 linguriță chimion • 1/2 linguriță chilli • 1 linguriță măghiran uscat • 2-3 linguri oțet de vin roșu • 1 linguriță zahăr brun Pentru servire: • smântână și verdeață

Un preparat național îndrăgit de slovaci, care poate fi găsit aproape în orice restaurant. În Slovacia, puteți găsi și găluște de cartofi servite cu varză, așa-numitele strapačky s kapustou. Este un preparat rapid, simplu, foarte accesibil și gustos.

MOD DE PREPARARE Într-o oală, acoperă carnea cu 1.2 litri de apă, adaugă foile de dafin, ienibaharul, chimionul, măghiranul, chilli și 1 linguriță de boia de ardei dulce și fierbe la foc mediu pentru 30-45 de minute (carnea trebuie să-și lase gustul). Separat, adaugă într-o tigaie două linguri de ulei, călește ceapa (4-5 minute), adaugă usturoiul, amestecă bine și continuă să prăjești pentru 1 minut. Adaugă 1 linguriță de boia de ardei dulce, ia tigaia de pe foc și amestecă bine (trebuie să facem acest lucru deoarece boiaua s-ar putea arde și ar căpăta un gust amar). După ce carnea a fiert, adaugă în oală varza murată și ceapa călită, amestecă bine și lasă să fiarbă la foc mediu pentru 25-30 de minute. Scoate carnea, înlătură oasele și taie carnea în bucăți potrivite, pune-o înapoi în oală, adaugă oțetul, zahărul și continuă să fierbi pentru încă 10-15 minute.

MOD DE SERVIRE Supa este gata, servește-o cu smântână și verdeață.

47


SLOVACIA

48


SLOVACIA

Guláš s haluškami Gulaș cu găluște

MOD DE PREPARARE

INGREDIENTE

4-6 porții

49

90 min

Gulaș: • 1.2kg carne de vită (căprioară/porc mistreț) • 800g ceapă tăiată julienne/ peștișori (5 cepe mari) • 2 ardei albi tocați mărunt • 4 linguri boia de ardei dulce

Acest gulaș este inspirat din rețete vechi, fără prea multe ingrediente, tocmai pentru a scoate în evidență gustul dulceag al cărnii de vită combinat cu boiaua de ardei dulce. Este gătită încet, cu dragoste și răbdare, astfel încât carnea să devină fragedă, iar sosul este gros și intens la gust. Este și mai bun dacă este preparat la foc, într-un ceaun. Interesant este faptul că în țara sa de origine – Ungaria – gulașul este gătit sub forma unei supe de gulaș, iar ceea ce în țările vecine se numește gulaș, în Ungaria se numește pörkölt.

• ½ linguriță boia de ardei dulce afumată • ½ linguriță boia de ardei iute • ulei sau untură pentru prăjit • sare și piper

Găluște: • 180-190g făină de grâu • 2 ouă (90g) • 1 linguriță sare • 2 linguri apă

GULAȘUL

GĂLUȘTELE

Într-o oală, încinge la foc mediu câteva linguri de ulei/untură (5-6), pune ceapa și călește-o până când devine transparentă și moale. Ia oala de pe foc, pune condimentele (boia dulce, afumată și iute), amestecă bine timp de 40-50 secunde, pune oala înapoi pe foc și adaugă carnea tăiată cubulețe – amestecă astfel încât bucățile de carne să fie bine acoperite cu boia. Adaugă ardeiul, piperul și 200-250ml de apă (apa nu trebuie să acopere în întregime carnea, doar 2/3) și acoperă cu capac. Fierbe tot conținutul la foc mic, timp de aproximativ 2 ore (din când în când, amestecă și verifică conținutul de apă, dacă s-a evaporat în întregime, mai adaugă 50-60ml). După 2 ore, verifică dacă carnea este fragedă, apoi adaugă sare, amestecă, mai ține 5 minute și oprește focul. Gulașul este gata.

Bate ouăle cu apa și sarea. Adaugă făina și frământă timp de 3-4 minute, rezultând un aluat elastic, puțin lipicios și moale. Împarte aluatul în 4 bucăți, rulează din fiecare bucată bastonașe subțiri de 0.5 cm grosime și taie cu un cuțit bucăți de 0.5-1 cm lungime. Pe masa de lucru trebuie sa ai constant făină, altfel aluatul se va lipi. Fierbe găluștele timp de 10-12 minute în apă clocotită cu sare. MOD DE SERVIRE Servește gulașul cu găluște și puțină verdeață.


SLOVACIA

50 XX


Ungaria După cum foarte bine știm, mâncărurile maghiare sunt extrem de aromate și expresive la gust, precum și că se simte o ușoară notă de picant în ele. Gulaș sau lecsó într-o oală plină căreia să nu-i poți rezista! Deși asociem bucătăria maghiară cu diferite soiuri de paprica, ungurii nu trăiesc doar cu boia. Bucătăria lor este mult mai complexă, iar meniul lor include multe feluri de mâncare interesante. Și chiar dacă nu au deschidere la mare, ungurii s-au specializat în mâncărurile din pește.

Jóétvágyat!

Tihanyi

Poftă bună!

Balaton

51


Visegrád Hortobágy Budapesta

Kecskemet

Szeged


UNGARIA

Somlói galuska Prăjitură cu cremă de vanilie și ciocolată

INGREDIENTE

6-8 porții

90 min

Pandișpan/blat: • 6 ouă • 120g zahăr alb • 1 linguriță esență de vanilie • 60g + 30g + 30g făină (total 120g făină) • 10g cacao • 40g nuci măcinate • opțional (zest ½ lămâie sau ½ portocală). Sirop: • 100ml suc de portocale • 100ml apă

Această prăjitură este un desert iubit și apreciat în Ungaria, aproape nelipsit din cofetării și din gospodăriile oamenilor. Cele trei tipuri de blat însiropat, umplut cu trei tipuri de cremă fac din acest desert un adevărat ospăț. Este puțin de muncă, dar merită fiecare minut – de aceea, recomand să fie pregătit de la început într-o cantitate mai mare.

• 100g zahăr brun • pulpă de la 1 portocală • opțional 30ml rom Cremă de ciocolată: • 100g ciocolată amăruie • 100ml smântână lichidă • 100ml frișcă Cremă de vanilie: • 3 gălbenușuri • 250ml lapte • 100g zahăr

MOD DE PREPARARE

PANDIȘPANUL/BLATUL

53

Separă albușurile de gălbenușuri; bate albușurile spumă cu zahărul alb până când obții o spumă tare, foarte tare (în jur de 10 minute cu un mixer – dacă ții bolul deasupra capului, n-ar trebui să cadă), apoi adaugă esența de vanilie, treptat gălbenușurile și amestecă încet până când gălbenușurile sunt bine încorporate. Împarte această compoziție în trei părți egale. Amestecă prima parte cu 60g făină, delicat, cu o spatulă, de jos în sus (astfel, blatul va fi pufos).

• 20g zahăr vaniliat / 1 lingură esență vanilie • drob de sare • 20g amidon de porumb/ cartofi • 300g cremă de brânză Adițional: • 200ml frișcă

Amestecă cea de-a doua parte cu 30g făină și 10g cacao (același procedeu ca la prima parte). Amestecă cea de-a treia parte cu 30g făină și 40g nuci măcinate (același procedeu ca la prima parte). Întinde fiecare compoziție în tăvi tapetate cu foi de copt, undeva la 2-3 cm grosime – coace blaturile într-un cuptor preîncălzit la 170°C, timp de 15 minute (ar trebui să ai 3 blaturi diferite). Lasă-le să se răcească.


UNGARIA

SIROP Pune toate ingredientele într-o oală și fierbele la foc mediu până când zahărul s-a topit. Oprește focul și lasă siropul să se răcească. CREMA DE CIOCOLATĂ Pune smântâna lichidă la fiert – în momentul în care începe să fiarbă, ia-o de pe foc și răstoarn-o peste ciocolata amăruie (mărunțită/ tăiată cu un cuțit). Amestecă cu o lingură/ paletă de silicon până când smântână și ciocolata s-au amestecat foarte bine. Peste ciocolata topită, adaugă treptat frișca, amestecând delicat cu o paletă, de jos în sus, până când obții o cremă omogenă. Crema de ciocolată este gata – păstrez-o în frigider până când o vei folosi. CREMA DE VANILIE Pune laptele la fiert cu 40g zahăr + zahărul vanilat (esența de vanilie). Bate gălbenușurile cu 10g (1 lingură) de zahăr timp de 5-6 minute, până își dublează volumul. Adaugă și amidonul, amestecă bine.

În momentul în care laptele începe să fiarbă, ia-l de pe foc și începe să-l torni treptat peste gălbenușuri, amestecând tot timpul. Pune laptele înapoi în oală, și amestecă tot timpul, la foc mediu, până când crema se îngroașă – lasă crema la răcit. Separat, bate crema de brânză cu 50g de zahăr timp de 5-6 minute (trebuie să fie omogenă, cremoasă). Amestecă bine cu un tel/lingură crema de brânză cu crema de vanilie până când obții o cremă omogenă – forma finală a cremei de vanilie este gata, las-o la frigider până când o vei folosi. MONTEAZĂ DESERTUL Însiropează blaturile și, într-o formă, pune unul dintre blaturi, apoi crema de ciocolată, al doilea blat, crema de vanilie, al treilea blat și, la final, frișca. Recomand să-l lași la frigider minim 1 oră înainte să-l servești (ideal peste noapte).

54


UNGARIA

Meggyleves Supă dulce de vișine

4-6 porții

35 min

INGREDIENTE • 500gr vișine înghețate/ proaspete • 1l apă • 50gr zahăr brun • 200ml smantana de gatit • 3 cuisoare • 1 betisor de scortisoara • suc de la 1/2 lamaie • 30gr amidon de porumb sau cartofi

Nu m-am așteptat niciodată ca o supă de vișine să fie atât de bună. Cremoasă, dulce-acrișoară, aromată și ideal servită rece, această supă poate fi consumată ca aperitiv sau ca desert. Se face din vișine proaspete sau congelate. Este, cu siguranță, un preparat ce trebuie încercat!

MOD DE PREPARARE Înfășoară într-o pânză cuișoarele și scorțișoara (va fi mai ușor să le scoți afară din supă). Pune vișinile, apa, zahărul, sucul de lămâie, scorțișoara și cuișoarele într-o oală. Fierbe la foc mediu tot conținutul, aproximativ 15-20 de minute (vișinile trebuie să fie moi, dar totuși să-și păstreze forma). După ce supa a fiert, amestecă separat smântâna cu amidonul de porumb/cartofi, adaugă câte puțin din supa fierbinte peste amestecul de smântână, până când acesta ajunge la aceeași temperatură ca și supa. Toarnă treptat amestecul de smântână în oală, amestecând tot timpul. Continuă să fierbi la foc mic, până când supa începe să se îngroașe (4-5 minute).

MOD DE SERVIRE Lasă supa să se răcească și servește-o cu vișine proaspete și frunze de mentă.

55


UNGARIA

56


UNGARIA

Halászlé Supă de pește

INGREDIENTE

6-8 porții

120 min

Supa: • 3 litri apă plată • 1 păstrăv (400-500g) • 1 filet de crap (1kg) • 1 filet de pește tigru (800g) • 1 filet pește burbot (400g) • 350g ceapă (2 cepe mari) • 4 linguri rase boia de ardei dulce

Cu excepția supei gulaș, este cea mai cunoscută supă ungurească. Este simplă (ai nevoie doar de pește, ceapă și ardei), ușor de preparat, dar extrem de aromată și iute – pentru pregătirea acestei supe, îți recomand să folosești boia de ardei dulce și iute de cea mai înaltă calitate, de preferat ungurească. Este delicioasă cu ardei albi cruzi și o bucată generoasă de pâine.

• 1 lingură rasă boia de ardei dulce afumată • 1 lingură boia de ardei iute • 1-2 ardei iuți uscați • sare Pentru servire: • 1 legătură de pătrunjel • 2-3 ardei albi

MOD DE PREPARARE

Dacă nu găsești pește tigru sau burbot, folosește orice pește de apă dulce care îți place (caras, biban, somn, știucă, crap, etc). Eu am folosit burbot și păstrăv deoarece nu au multe oase. Din tot peștele, separă în jur de 600g filet, încearcă pe cât posibil să fie fără oase, dar lasă pielița (păstravul poate fi ușor filetat și dezosat) – vei avea nevoie de aceste filete mai târziu. Restul peștilor, inclusiv capul și oasele (dacă sunt), pune-i la fiert în 3 litri de apă, la foc mediu, timp de 60-70 de minute, împreună cu 2 cepe mari, fiecare ceapă tăiată în 4 bucăți (nu o toci mărunt, deoarece vei strecura supa mai târziu și ai putea pierde o cantitate din ceapă). După 60 de minute, dă focul mic, pune toate condimentele, amestecă și lasă să fiarbă pentru încă 15 minute.

57

Strecoară supa, scoate deoparte, într-un bol, peștele fiert și ceapa, iar supa pune-o înapoi în oală. Taie ceapa fiartă mărunt și pune-o înapoi în supă. Separă pe cât posibil carnea de pește de oase și pune-o la loc în supă. Acum, adaugă și filetele de pește pe care le-ai păstrat la început și continuă să fierbi la foc mic, pentru 20 de minute. Supa este gata, servește-o cu pâine, ardei alb și pătrunjel tocat mărunt. Dacă nu ești un fan al gustului iute, redu cantitatea de ardei iuți/boia de ardei iute.


UNGARIA

58


UNGARIA

Rókagombás lecsó Mâncărică de legume cu gălbiori

4-6 porții

30 min

INGREDIENTE • 400g bureți gălbiori • 2 cepe (350g) tăiate julienne/peștișori • 3 căței de usturoi (15g) tocați mărunt • 1 ardei verde (200g) • 1 ardei roșu (200g) • 1 ardei galben (200g) • 1 zucchini/dovlecel verde (400g) • 4 roșii (700-800g) • 150-200ml suc de roșii • 1 legătură pătrunjel proaspăt Condimente • 2 lingurițe boia de ardei dulce • 1 linguriță boia de ardei dulce afumată • 1/2 linguriță chilli cayenne/semințe chilli • 1 linguriță zahăr brun • 1 1/2 linguriță oregano uscat • 1 linguriță sare • 1/2 linguriță piper negru

59

Un preparat rapid și sănătos, care poate fi pe placul oricui – ușor de pregătit, plină de vitamine și culori, această mâncărică este un adevărat deliciu. Legumele sunt aldente, oferind o textură crocantă, în timp ce condimentele folosite îmbogățesc gustul acestui preparat.

MOD DE PREPARARE Într-o oală, pune 3 linguri de ulei + 2 linguri de unt și călește ceapa la foc mare, timp de 5-6 minute. Adaugă usturoiul și continuă să călești pentru încă 1 minut. Adaugă gălbiorii și ține încă 4 minute, amestecând din când în când. Între timp, taie ardeii și zucchini în bucăți la fel de mari (3-4 cm, pătrățele). Taie roșiile pe jumătate, apoi taie fiecare jumătate în 6 bucăți egale. După 4 minute, adaugă toate condimentele (în afară de legătura de pătrunjel), amestecă, adaugă ardeii și zucchini și continuă să prăjești pentru 7-8 minute la foc mare. Adaugă roșiile, sucul de roșii și mai ține pe foc în jur 10 minute (legumele ar trebui să fie aldente).

MOD DE SERVIRE Înainte de a servi, presară deasupra pătrunjelul tocat mărunt.


UNGARIA

60


UNGARIA

Harcsapaprikás túróscsuszával papricaş de somn cu paste şi brânză dulce

MOD DE PREPARARE

INGREDIENTE

4 porții

61

45 min

Papricaș: • 500g filet de pește somn, fără pieliță • 200g filet de pește somn, cu pieliță • 2 roșii tocate mărunt (300g) • 2 cepe tocate mărunt (200g) • 1 ardei roșu tocat mărunt (150g) • 150ml smântână grasă • 1 lingură făină de grâu (15g) • 2 linguri boia de ardei dulce (15g)

Pentru cine iubește papricașul și peștele, această combinație este cu adevărat câștigătoare, fiind un preparat cremos și condimentat. Somnul completează ideal restul ingredientelor prin textura și gustul său caracteristic, pastele aduc un plus de textură, iar brânza, un gust proaspăt care completează perfect întregul.

• ½ linguriță boia de ardei dulce afumată (2.5g) • 1 linguriță boia de ardei iute (5g) • 1 linguriță zahăr brun • 1 linguriță sare de Himalaya sau ½ linguriță sare de masă • 1⁄3 linguriță piper negru proaspăt măcinat • 250-300ml apă

Într-o oală, la foc mediu, adaugă 3-4 linguri de ulei și începe să călești ceapa. După 5 minute, ia oala de pe foc, adaugă condimentele (boiaua de ardei dulce, iute, afumată, sarea, piperul, zahărul), amestecă bine timp de 30-40 secunde și pune din nou oala pe foc (fă acest lucru pentru a nu arde boiaua, care ar deveni amară). Imediat ce ai pus oala pe foc, adaugă și roșiile, ține 6-7 minute (amestecă des), apoi adaugă apa (200-250ml dacă vrei un papricaș mai gros, 300ml dacă vrei un papricaș mai subțire). Lasă să fiarbă la foc mediu, timp de 10 minute.

Paste: • 200g paste sagne torte (poți folosi ce paste îți plac) • 100g brânză dulce de vaci • 1 legătură de mărar/pătrunjel • 50g bacon/șunculiță cărnoasă • 2-3 linguri ulei de măsline • sare și piper

Separat, amestecă smântâna cu făina. Taie filetul de pește fără pieliță în bucăți mici (pătrățele sau julienne – 2-3cm lățime/ grosime, 5-6cm lungime). După ce au trecut cele 10 minute, adaugă 2 linguri din sosul deja format peste smântână, amestecă, apoi pune tot mixul de smântână în oală. Amestecă bine, adaugă peștele și lasă la foc mic/mediu timp de 15 minute (din când în când, amestecă delicat, pentru a nu sfărâma bucățile de pește).


UNGARIA

După 15 minute, verifică dacă peștele este fiert și dacă mai trebuie să adaugi sare/piper. Taie filetul de pește cu pieliță în 4 bucăți egale și prăjește-le într-o tigaie încinsă, la foc mediu, în 3 linguri de ulei (întâi pui partea cu pielița în jos, 3-4 minute pe fiecare parte). Condimentează cu sare și piper.

Fierbe pastele în apă clocotită (după instrucțiunile de pe ambalaj), scoatele și amestecă-le cu brânza dulce, ulei, bacon, mărar, sare și piper. Poți servi papricașul într-un bol, cu filetul de pește deasupra, pastele separat (sau în același bol) și, eventual, smântână.

62




Chef Lorek Laurențiu Zediu, cunoscut publicului larg drept Chef Lorek, locuiește în Polonia de câțiva ani, a învățat limba, gătește mâncăruri poloneze, iar în anul 2018 a câștigat inimile juriului din ediția poloneză a programului MasterChef, obținând locul al doilea. În anul 2020 a colaborat de mai multe ori cu Institutul Polonez din București. Cel mai important proiect comun a fost o campanie pe internet numită „Gătește cu accent polonez”, adică „Gotuj z polskim akcentem”. Proiectul a devenit foarte popular nu numai în rândul fanilor de pe Facebook ai Institutului Polonez, dar au participat la el mulți oameni din toată România, care până atunci nu avuseseră nicio legătură cu Institut. În plus, Lorek reuşeşte să transmită toate cunoștințele sale despre gătit într-un mod uimitor și ușor accesibil. Așa a luat naștere ideea de a crea o carte de bucate inspirată și din bucătăria poloneză. Sperăm că acesta este doar începutul.

Concept:

Foto copertă & food:

Institutul Polonez București

framed.moments.by.j @Framed.moments.by.J

Grafică și ilustrație:

Alexandru Săvescu Designer @ Event Station @savexandru

Food stylist:

framed.moments.by.j Joanna Obręczarek Chef Lorek


Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.