INNOLAB magazine #9.50

REVIEWS

Mycotoxins are not terrifying, if we eat

Author info พรรณรพี เอี่ยมทวีเจริญ Panrapee Iamtaweejaroen Postdoctoral Researcher, Kasetsart University AMMY184@hotmail.com

สารพิษจากเชื้อรา? ถ้าเริ่มต้นการ สนทนาด้วยประโยคนี้ หลายท่านคงพูดเป็น เสียงเดียวกันว่า อะฟลาทอกซินสินะ มัน อยู่ในถั่วลิสงไง ไม่กินมันก็จบ ไม่มีสารก่อ มะเร็ง แค่นี้ก็หลีกเลี่ยงได้ง่ายจะตาย แต่ ขอบอกว่าคุณคิดผิดมากนะคะ ถูกของคุณ ทีว่ า่ สารพิษเชือ้ ราอะฟลาทอกซินมักพบว่า มันอยูใ่ นถัว่ ลิสง แต่หากคิดดูดดี วี า่ สารพิษ นัน้ มันเกิดจากเชือ้ ราในธรรมชาติบางชนิด ใช่ไหม แล้วถ้าอย่างนั้นวัตถุดิบการเกษตร แห้งๆ ชนิดอื่นๆ ล่ะ เป็นอย่างไร ขอบอก ว่าเป็นไปได้เช่นเดียวกัน คุณรู้หรือไม่ ใน รายงานวิจยั ทางวิทยาศาสตร์หลายฉบับ พบ ว่าในพริกแห้งก็มโี อกาสพบอะฟลาทอกซิน รวมทั้งงา ลูกเดือย และเครื่องเทศต่างๆ ก็สามารถพบได้ แม้แต่ในข้าว หรือข้าว กล้อง ก็พบว่ามีรายงานพบการปนเปื้อน สารพิษเชื้อราทั้งสิ้น ที่สำ�คัญบางคนคิดว่า ถ้ามีสารพิษเชือ้ ราก็ตอ้ งมีรา ถ้ามีราเราต้อง มองเห็น เมื่อเราเห็นราเราก็ไม่กิน แค่นี้ก็ จบ แต่ชีวิตมันไม่ง่ายอย่างนั้นสินะ ตัวอย่างง่ายๆ ลองนึกภาพข้าวเปลือกที่ เก็บเกีย่ วตอนฝนตกแล้วเอาไปกองสุมไว้ใน โรงสีสักสองสามอาทิตย์เพื่อรอการสี คุณ คิดว่ามันจะเกิดอะไร ราก็ขึ้นถูกไหม แล้ว 36

www.innolabmagazine.com

ถ้าคุณเป็นเจ้าของโรงสีคุณจะทิ้งไหม ก็ไม่ ทิ้งถูกไหม คุณก็จะเอาข้าวเปลือกที่ขึ้นรา เหล่านั้นไปสี โดยที่คุณไม่รู้เลยว่าภัยเงียบ กำ�ลังตามคุณมา ผลปรากฏว่าสารพิษทีเ่ ชือ้ รามันสร้างมันซึมเข้าไปในเนือ้ ข้าวหมดแล้ว คิดต่อสินะ เมือ่ นำ�ข้าวไปหุงด้วยความร้อน อะไรจะเหลือ ดิฉนั ขอตอบว่าสารพิษเชือ้ รา สิคะ เหลือแน่ๆ อุณหภูมิหุงต้มแค่ 100120 องศาเซลเซียส ทำ�อะไรสารพิษเหล่า นีไ้ ม่ได้นะคะ ต้อง 300 องศาเซลเซียส ถึง จะพอลดลงได้บ้าง (แปลว่าสารพิษเหล่านี้ ถูกกำ�จัดหมดนะจ๊ะ) ดังนั้น ข้าวหน้าตา สวยงามในหีบห่อ แต่อาจตอบไม่ได้ว่ามัน ปราศจากสารพิษเชื้อราอะฟลาทอกซินนะ ต้องตรวจเท่านั้นนะถึงจะรู้ อีกเรือ่ งทีอ่ ยากบอก สารพิษเชือ้ ราทีค่ ณ ุ รู้จัก อาจมีแค่อะฟลาทอกซิน ซึ่งอันตราย มันสะสมได้ในตับของคุณ แต่ปัจจุบันบน โลกอันกว้างใหญ่ ยังมีสารพิษเชื้อราตัวอื่น อีก เช่น สารพิษเชื้อราออคราทอกซินเอที่ มักพบในกาแฟ โกโก้ พริกแห้ง สารพิษเชือ้ ราดีออกซีนีวาลินอล พบในข้าวสาลี แป้ง ประเภทต่างๆ สปาเกตตี มักกะโรนี สาร พิษเชื้อราพาทูลิน ซึ่งมักพบในน้ำ�แอปเปิ้ล สารพิษเชือ้ ราซิตรินิน มักพบในเต้าหู้ยี้ อีก

ทัง้ อาหารทีม่ ผี ลต่ออนาคตของชาติ เช่น นม ก็ควรระวัง เพราะสามารถพบสารพิษเชื้อ ราอะฟลาทอกซินเอ็มวัน ซึ่งเกิดจากวัวรับ ประทานอาหารสัตว์ที่มีการปนเปื้อนสารพิ ษอะฟลาทอกซินบีวันเข้าไป เช่น ข้าวโพด ขึน้ รา กากถัว่ ขึน้ รา และอืน่ ๆ อีกมากมาย ปัจจุบนั มีการศึกษาพบว่ามีสารพิษจาก เชือ้ รามากถึงกว่าร้อยชนิด แต่ชนิดทีม่ กั พบ ในอาหารก็อย่างที่เล่ามา ไม่อยากบอกว่า มันไม่มปี นเปือ้ นในไทยนะ ไม่กล้าพูดหรอก! เพราะไม่ได้ตรวจทุกอาหาร แต่อยากให้ทกุ คนอ่านแล้วตระหนัก เข้าใจและตั้งรับมัน เพราะสารพิษเชื้อรา เมื่อเข้าสู่ร่างกายมัน สามารถขับออกได้บางส่วน แต่แค่บางส่วน ไง แต่สว่ นทีฝ่ ากเอาไว้ในกายเธอก็ไม่รวู้ า่ เมือ่ ไหร่จะออกฤทธิ์ ถ้าตับขับไม่หมดแล้วมะเร็ง จะถามหาไหม อยากบอกว่าสำ�หรับอะฟลา ทอกซินนัน้ ปัจจุบนั มันถูกจัดอันดับให้เป็น สารก่อมะเร็งในมนุษย์แล้ว โดยเฉพาะมะเร็ง ตับ อีกทัง้ หากคุณเป็นไวรัสตับอักเสบบีคณ ุ จะได้ตั๋วผ่านด่านไปเป็นมะเร็งมากกว่าคน ปกติอีก 30 เท่า ที่เล่ามาตลอดนี้ไม่ต้องการให้กลัว แต่ ต้องการให้ตระหนัก ให้เข้าใจ ไม่ได้บอก ว่าอันตราย กินไม่ได้ แต่แค่อยากบอกว่า