Il progetto ‘’Sextantio Cucina’’ a Santo Stefano di Sessanio nasce come un unicum che intreccia tutela per la cucina identitaria e alta maestria gastronomica. Grazie a una ricerca condotta con il Museo delle Genti d’Abruzzo, sono state recuperate oltre settanta ricette, testimonianze di una cucina mai codificata, ma radicata nella memoria collettiva e nell’esperienza sensoriale. Questo patrimonio viene consegnato a Dino Como che, forte di una lunga esperienza al fianco di Niko Romito, 3* Michelin, con rigore e sensibilità trasforma ingredienti di montagna a volte dimenticati, in piatti essenziali e profondi. La nostra cucina si fonda sull’autoproduzione, la scelta di semi antichi e materie prime del territorio, nel rispetto di cicli naturali e tradizioni agropastorali. Così la tavola diventa luogo di memoria e futuro, dove il sapere millenario della tradizione incontra la tecnica contemporanea, restituendo un’identità autentica e viva al nostro territorio.
The “Sextantio Cucina” project in Santo Stefano di Sessanio was conceived as a unique concept that intertwines the preservation of local culinary identity with high gastronomic craftsmanship. Through research carried out in collaboration with the Museum of the People of Abruzzo, more than seventy recipes have been recovered, expressions of a cuisine that was never codified, yet deeply rooted in collective memory and sensory experience. This heritage is entrusted to Dino Como who, drawing on his long experience alongside three-Michelin-star chef Niko Romito, transforms often-forgotten mountain ingredients into dishes that are essential and profound, guided by both precision and sensitivity. Our cuisine is grounded in self-production, the use of ancient seeds, and local raw materials, always respecting natural cycles and agro-pastoral traditions. In this way, the table becomes a place of memory and future, where the ancient knowledge of tradition meets contemporary technique, restoring an authentic and living identity to our land.
www.sextantio.it/cucina
RADICI
ROOTS
Il menu filologico nato dallo studio condotto con il Museo delle Genti d’Abruzzo, che ripropone le ricette del mondo agro-pastorale.
The philological menu born from a study conducted with the Museum of the People of Abruzzo, recreating recipes from the traditional agro-pastoral world.
Mais e misticanza
Corn and spring mix
“Fagioli”
“Beans”
Tagliatella al ragù di pecora
Tagliatella dressed with sheep ragù
Carne al sugo
Meat in tomato sauce
Pane e zucchero
Bread and sugar
95
95
EVOLUZIONE
EVOLUTION
Il percorso personale dello chef, che parte dalla materia prima del territorio abruzzese per esplorarne potenzialità e limiti, con libertà tecnica e creativa.
The chef’s personal journey, starting from the raw ingredients of the Abruzzo region to explore their potential and limits with technical and creative freedom.
Lenticchia, cotica e alloro
Lentil, pork rib and bay leaf
Finocchio, panna acida e sedano
Fennel, sour cream and celery
Trota e patate
Trout and potatoes
Raviolo, ricotta e ginepro
Ravioli with ricotta and juniper
Capra e limone ossidato
Goat and oxidized lemon
Zucca a vapore e mandarino arrosto
Steamed pumpkin and roasted mandarin
Spaghetto, siero di latte, tarassaco alla brace e rafano
Spaghetti, whey, grilled dandelion and horseradish
Pecora arrostita, interiora e sale
Roasted sheep, offal and salt
Radicchio, carote e alloro
Radicchio, carrots and cinnamon
Lattuga, vaniglia e limone
Lettuce, vanilla and lemon
120
120
Percorso di abbinamento vini 80
Beverage pairing 80
I menu degustazione sono da intendersi per l’intero tavolo
The tasting menus are intended for the entire table
www.sextantio.it/cucina
CARTA
À LA CARTE
Mais e misticanza 20
Corn and spring mix 20
“Fagioli” 20
“Beans” 20
Lenticchia, cotica e alloro 20
Lentil, pork rib and bay leaf 20
Finocchio, panna acida e sedano 20
Fennel, sour cream and celery 20
Zucca a vapore e mandarino arrosto 20
Steamed pumpkin and roasted mandarin 20
Tagliatella al ragù di pecora 25
Tagliatella dressed with sheep ragù 25
Spaghetto, siero di latte, tarassaco alla brace e rafano 25
Spaghetti, whey, grilled dandelion andhorseradish 25
Raviolo, ricotta e ginepro 25
Ravioli with ricotta and juniper 25
Radicchio, carote e cannella 20
Radicchio, carrots and cinnamon 20
Carne al sugo 30
Meat in tomato sauce 30
Capra e limone ossidato 30
Goat and oxidized lemon 30
Trota e patate 30
Trout and potatoes 30
Pecora arrostita, interiora e sale 30
Roast sheep with offal and salt 30
Pane e zucchero 15
Bread and sugar 15
Raviolo, crema, cannella e foglie marinate 15 Lattuga, vaniglia e limone 15
Raviolo with patry cream, cinnamon and marinated herbs 15 Lettuce, vanilla and lemon 15
Pizza dolce 15
Traditional pizza dolce 15
La scelta dei piatti alla carta è consentita per un minimo di due portate a persona, dolci esclusi.
À la carte dishes may be chosen for a minimum of two courses per person, excluding desserts.
www.sextantio.it/cucina
BY GLASS
CA’ DEI ZAGO Valdobbiadene Prosecco DOCG Glera, Bianchetta, Verdiso, Perera • 12,5%
2023
9
CHIARA TORTI Metodo Classico Nature Pinot Noir • 12,5%
sa
12
CAPRERA Briccone Trebbiano • 12%
2024
8
AZIENDA AGRICOLA LUDOVICO Trema Trebbiano, Malvasia • 11,5%
2024
8
Cerasuolo d’Abruzzo DOC “Suffonte” Montepulciano • 14,5%
2025
9
DE FERMO Rosso Concrete Montepulciano • Vino Rosso • 13%
2023
9
CA’ DEI ZAGO Valdobbiadene Prosecco Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG • 11% • 75 cl Glera, Bianchetta, Verdiso, Perera 2023
35
SPARKLING WINES
Ancestral Method ITALY - VENETO
Classic Method ITALY- LOMBARDY CHIARA TORTI Metodo Classico Nature VSQ • 12,5% • 75 cl Pinot Nero Metodo Classico Rosé VSQ • 13% • 75 cl Pinot Nero NICOLA GATTA Blanc de blancs 50 lune • 13% • 75 cl Chardonnay
sa
40
sa
45
sa
80
Rosé de noirs 60 lune • 13% • 75 cl Pinot Nero Cuvée Nature Vino Spumante Brut Nature • 12% • 75 cl Chardonnay, Pinot Nero
sa
85
sa
55
FRANCE - CHAMPAGNE
LEFEVRE (BONNEIL, VALLÉE DE LA MARNE) Cuvée de Réserve Brut Nature AOC • 12% • 75 cl Meunier, Pinot noir 2020 GEORGES FLEURY (CRUGNY, VALLÉE DE L’ARDRE) L’extra Extra Brut AOC • 12% • 75 cl Chardonnay, Pinot Nero 2020 Le Rosè de Crugny Extra Brut AOC • 13% • 75 cl Chardonnay, Pinot Nero, Meunier 2020 GERBAIS PIERRE (CELLES SUR OURCE, AUBE) Grains de Celles Extra Brut AOC • 12,5% • 75 cl Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Bianco 2021 Grains de Celles Rosè Extra Brut AOC • 12,5% • 75 cl Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Bianco 2022
75
80 85
80 90
FRANCE- LOIRE
DOMAINE AMIRAULT Crémant de Loire Armantine AOP • 13% • 75 cl Chenin Blanc
2022
45
WHITE WINES ITALY ABRUZZO
EMIDIO PEPE Trebbiano d’Abruzzo Trebbiano d’Abruzzo DOC • 12% • 75 cl Trebbiano Trebbiano d’Abruzzo Vecchie Vigne Trebbiano d’Abruzzo DOC • 13% • 75 cl Trebbiano
Pecorino Pecorino Colli Aprutini IGT • 13,5% • 75 cl Pecorino AZIENDA AGRICOLA VALENTINI Trebbiano d’Abruzzo Trebbiano d’Abruzzo DOC • 12% • 75 cl Trebbiano DE FERMO Don Carlino Colline Pescaresi IGT • 14% • 75 cl Pecorino Launegild Colline Pescaresi IGT • 13% • 75 cl Chardonnay IMPRESSIONI DI GIANNI SINESI Impressioni di Gianni Sinesi Vino bianco • 12% • 75 cl Trebbiano CAPRERA Vento e sale Abruzzo Pecorino DOC • 12,5% • 75 cl Pecorino Briccone Vino Bianco • 12% • 75 cl Pecorino COLLE FLORIDO Il Postino Vino bianco • 11,5% • 75 cl Trebbiano
2024
70
2020
100
2021
110
2021
140
2025
40
2023
42
2024
30
2025
40
2025
35
2024
42
AZIENDA AGRICOLA LUDOVICO Trema Vino bianco • 11,5% • 75 cl Trebbiano, Malvasia
2024
30
BICE COLETTI Malvasia Terre d’Abruzzo IGT • 11% • 75 cl Malvasia
2024
30
MONTETINO Le Foci Vino bianco • 12,5% • 75 cl Trebbiano
2024
45
PODERE CASTORANI Jarno Bianco Colline Pescaresi IGT • 13,5% • 75 cl Trebbiano, Malvasia e Cococciola
2022
70
FRIULI-VENEZIA GIULIA RADIKON Slatnik Venezia Giulia IGT • 12,5% • 75 cl Chardonnay, Friulano 2023
50
TRENTINO-ALTO ADIGE FORADORI Nosiola Fontanasanta Vigneti delle Dolomiti IGT • 12% • 75 cl Nosiola 2024 Manzoni Bianco Fontanasanta Vigneti delle Dolomiti IGT • 12% • 75 cl Manzoni Bianco 2024
50 36
PIEMONTE
VALLI UNITE Derthona Colli Tortonesi DOC • 14,5% • 75 cl Timorasso San Vito Bianco Colli Tortonesi DOC • 15% • 75 cl Timorasso
2024
40
2020
50
UMBRIA
RAINA Brecciaio Umbria IGT • 12,5% • 75 cl Grechetto TENUTA BARONI CAMPANINO Grechetto Umbria IGT • 13,5% • 75 cl Grechetto CAMPANIA CACCIAGALLI Zagreo Roccamonfina IGT • 12% • 75 cl Fiano
2022
35
2022
40
2021
45
2024
40
2024
50
2022
75
2023
70
2023
45
2022
125
PUGLIA
L’ARCHETIPO Verdeca Sette Lune Salento IGT • 11,5% • 75 cl Verdeca SICILIA
EDUARDO TORRES ACOSTA Versante Est Terre Siciliane IGT • 11,5% • 75 cl Carricante FRANCE BURGUNDY
DOMAINE ROBERT DENOGENT Pouilly-Fuisse “La Croix” AOP • 13% • 75 cl Chardonnay Mâcon-Villages “Les “Les Sardines” Longue Longue Elevage AOC • 12,5% • 75 cl Chardonnay SYLVAIN PATAILLE Bourgogne Aligotè AOP • 12,5% • 75 cl Aligotè DOMAINE CHAVY-CHOUET Mersault Les Grands Charrons AOC • 13% • 75 cl Chardonnay
VINCENT DANCER Chassagne-Montrachet AOP • 12% • 75 cl Chardonnay CHAPUIS ET CHAPUIS Bourgogne Aligotè AOP • 10% • 75 cl Aligotè Bourgogne Haute Côtes de Beaune Blanc AOP • 11,5% • 75 cl Chardonnay DOMAINE JEAN & GILLES LAFOUGE Auxey-Duresses “Les Hautés” AOP • 13% • 75 cl Chardonnay
2022
180
2023
40
2024
50
2022
95
2024
40
2023
45
2021
90
2022
55
BORDEAUX
KEVIN BARBET La Pousse Vin de France •12,5% • 75 cl Souvignier gris, Sauvignon LOIRE
DOMAINE AMIRAULT La ferme des fontaines AOP Anjou Blanc •12% • 75 cl Chenin Blanc JURA
PIERRE GIRARDIN Les Marnes Bleues Vin de France • 12,5% • 75 cl Savagnin ALSACE
DOMAINE GESCHICKT IM Schloss Vin d’Alsace • 14% • 75 cl Riesling GERMANY BADEN
WEINGUT AM SCHLINF - SCHNEIDER Le Blanc Vom Kalkstein Gutswein • 12,5% • 75 cl
Pinot Bianco, Chardonnay
2022
45
ROSE WINES ITALY ABRUZZO
LUDOVICO Suffonte Cerasuolo d’Abruzzo DOC • 14,5% • 75 cl Montepulciano Settefili Vino rosato • 13,5% • 75 cl Aglianico
2025
30
2021
30
BICE COLETTI Pink Moon Vino Rosato • 13,5% • 75 cl Aleatico
2024
30
COLLE FLORIDO Lalèna Vino rosato • 12% • 75 cl Montepulciano
2024
40
2024
50
2025
40
MONTETINO Tralumescuro Vino rosato • 75 cl Montepulciano
2024
35
DE FERMO Le Cince Cerasuolo d’Abruzzo DOC • 13,5% • 75 cl Montepulciano
2025
40
PETTINELLA Tauma Cerasuolo d’Abruzzo DOC • 12,5% • 75 cl Montepulciano
2024
45
IMPRESSIONI DI GIANNI SINESI Impressioni di Gianni Sinesi Vino rosato • 12,5% • 75 cl Montepulciano
2025
35
CAPRERA Sotto il Ceraso Cerasuolo d’Abruzzo DOC• 13% • 75 cl Montepulciano Le Vasche Cerasuolo d’Abruzzo DOC• 12,5% • 75 cl Montepulciano
TRENTINO-ALTO ADIGE
FORADORI Fuoripista Vigneti delle Dolomiti IGT • 12,5% • 75 cl Pinot Grigio
2024
50
TOSCANA BAKKANALI Bakkanali Rosa Toscana Rosato IGT • 12% • 75 cl Sangiovese
2023
45
2022
45
GERMANY BADEN
WEINGUT AM SCHLINF - SCHNEIDER Rosé Vom Kalkstein Gutswein • 12% • 75 cl Pinot Nero
RED WINES ITALY ABRUZZO
DE FERMO Rosso Concrete Vino rosso • 13% • 75 cl Montepulciano Prologo Vino rosso • 13% • 75 cl Montepulciano
2023
27
2022
55
COLLE FLORIDO Erba Salata Vino rosso • 12,5% • 75 cl Montepulciano
2022
45
BICE COLETTI Montepulciano d’Abruzzo Montepulciano D’Abruzzo DOC • 14% • 75 cl Montepulciano
2024
35
CAPRERA Le Vasche Montepulciano D’Abruzzo DOC • 14,5% • 75 cl Montepulciano
2022
45
PETTINELLA Montepulciano D’Abruzzo DOC Montepulciano D’Abruzzo DOC • 13,5% • 75 cl Montepulciano
2024
60
PODERE CASTORANI Jarno Colline Pescaresi IGT • 16% • 75 cl Montepulciano
2020
80
2023
60
2024
45
GIANNI SINESI Rocce e Fiori Vino Rosso • 13% • 75 cl Montepulciano Impressioni di Gianni Sinesi Vino Rosso • 13% • 75 cl Montepulciano EMIDIO PEPE Montepulciano D’Abruzzo Montepulciano D’Abruzzo DOC • 13% • 75 cl
Montepulciano
2023
85
2023
50
2024
40
2025
35
2022
50
2023
55
2023
50
2022
75
2022
30
2023
45
FRIULI-VENEZIA GIULIA
RADIKON RS Rosso Venezia Giulia IGT • 13,5% • 75 cl Merlot e Pignolo TRENTINO-ALTO ADIGE
FORADORI Foradori Vigneti delle Dolomiti IGT • 12,5% • 75 cl Teroldego Lezèr Vigneti delle Dolomiti IGT • 12,5% • 75 cl Teroldego, altri vitigni a bacca rossa PIEMONTE
CURTO Barbera d’Alba Barbera d’Alba DOC • 14% • 75 cl Barbera Langhe Nebbiolo Langhe Nebbiolo DOC • 13,5% • 75 cl Nebbiolo TOSCANA
STEFANO AMERIGHI Syrah Cortona DOC • 13,5% • 75 cl Syrah Syrah Apice Cortona DOC • 14% • 75 cl Syrah BAKKANALI Bakkanali K Toscana Sangiovese IGT• 13,5% • 75 cl Sangiovese Bakkanali Rosso Toscana Sangiovese IGT• 13,5% • 75 cl Sangiovese Bakkanali Kab Toscana Rosso IGT• 13,5% • 75 cl
Cabernet Sauvignon PODERE LE RIPI Sogni e Follia Rosso di Montalcino DOC • 14% • 75 cl Sangiovese Grosso UMBRIA RAINA Rosso della Gobba Umbria Rosso IGT • 12,5% • 75 cl Sangiovese, Montepulciano, Sagrantino TENUTA BARONI CAMPANINO Rosso Campanino Umbria IGT • 14% • 75 cl Sangiovese Assolo Umbria IGT • 14,5% • 75 cl Sangiovese CAMPANIA CACCIAGALLI Sphaeranera Roccamonfina IGT • 12,5% • 75 cl Pallagrello Nero PUGLIA ARCHETIPO Niuru Maru Salento IGP • 13% • 75 cl Negroamaro
2023
45
2021
50
2022
25
2019
30
2018
50
2021
45
2023
30
2023
40
2022
65
SICILIA
EDUARDO TORRES ACOSTA Versante Nord Terre Siciliane IGT • 14% • 75 cl Nerello Mascalese Vino di Contrada “Pirrera” Terre Siciliane IGT • 14,5% • 75 cl Nerello Mascalese
FRANCE BURGUNDY
SYLVAIN PATAILLE Marsannay “La Montagne” AOC• 12% • 75 cl Pinot Noir
2023
125
PIERRE GIRARDIN Vosne-Romanée “Les Damaudes” AOP • 12,5% • 75 cl Pinot Noir
2022
200
BENJAMIN LEROUX Volnay Premier Cru “Les Santenots” AOP • 13,5% • 75 cl Pinot Noir
2018
190
DOMAINE JEAN & GILLES LAFOUGE Auxey-Duresses Premier Cru “Les Duresses” AOP • 13% • 75 cl Pinot Noir
2022
90
VINCENT DANCER Pommard “Les Perrieres” AOC • 12,5% • 75 cl Pinot Noir
2022
115
JANE EYRE Côte de Nuits Villages AOC • 13% • 75 cl Pinot Noir
2023
70
DOMAINE FRANCOIS BERTHEAU Chambolle-Musigny Premier Cru AOC • 14% • 75 cl Pinot Noir
2023
160
2021
140
BORDEAUX
CHÂTEAU LATOUR Pauillac AOC • 13% • 75 cl Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot CHÂTEAU CORBIN Saint-Émilion Grand Cru Classé
AOC • 15% • 75 cl Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon
2018
90
2022
40
2022
40
2022
50
LOIRE
CHAHUT ET PRODIGES Coup De Canon Vin de France • 12,5% • 75 cl Grolleau La Mule Vin de France • 12,5% • 75 cl Gama, Pinot Noir, Pineau d’Aunis GERMANY BADEN
WEINGUT AM SCHLINF - SCHNEIDER Spatburgunder Vom Kalkstein Gutswein • 13% • 75 cl Pinot Nero
BEERS
COLLEROSSO - ABRUZZO Negroni Style Sour • 8% • 37.5cl Round Overnight 2018 Sour • 5,7% • 37.5cl
12
MAPPAVEL’S - ABRUZZO Macola Amber Ale • 5% • 33cl Vall’Orsa Belgian Ale • 5% • 33cl
6
RENTON - MARCHE Jimmy Pale Session Ipa • 4,5% • 33cl Duet Gluten Free Session Ipa • 4,6% • 33cl
5
LA BUTTIGA - EMILIA-ROMAGNA Goslar 1826 Gose • 4,5% • 33cl
12
6
5
5