www.facebook.com/diariounolevano JUEVES 3 DE MARZO DE 2016
www.twitter.com/diariounolevano
diarioUNO.pe
LA COCINA JAPONESA
s en el Perú tiene mucho s exponentes y uno de lo el más reconocidos es ha chef Jorge Tako, quien la vivido desde un inicio tendencia de la fusión. El chef Jorge Tako tiene mucha trayectoria, su disciplina en la barra le ha dado una identidad a un reconocido sushibar, pero su influencia va más allá, pues ha sido el chef que ha visto con gran entusiasmo la evolución de la fusión nikkei desde sus inicios. Este itamae es nieto de japoneses, también llamado sansei, él aprendió a cocinar los sabores nipones y comida criolla, experiencia que le da autoridad para seguir avanzando con las creaciones.
—¿Cómo inicia su carrera en la cocina? —He trabajado en pollerías cuando era muy joven, después, me dijeron para trabajar en el restaurante Makoto (donde trabaja), junto al chef que tenía ese mismo nombre, primero en la caja, pero pedí mi cambio a cocina y me pasaron, poco a poco aprendí y fui ascendiendo. Aquí todo es disciplina, lo que dice el jefe debe ser acatado, debes aprender de todo, una de las cosas que debes saber son los cortes, es una de las tareas más difíciles, pues debes ver la orientación de las líneas del filete de pescado para saber dónde cortar, ver la forma y el tipo de cuchillo que vas a usar. —Hablamos de hace muchos años, ¿fue fácil combinar lo peruano con lo japonés? —Fue muy difícil que el cliente acepte que la comida que le sirvo no la va a encontrar en Japón, al principio, el japonés se escandalizaba. En 1997,
BGJ?= L9CG
<aj][[a f2 ;Ydd] * \] EYqg ,)+ % EajYÈgj]k& L]d ^gfg2 ,,.+.*-
LjYq][lgjaY ljYk dY ZYjjY
www.diariouno.pe
en Makoto se hacían pequeñas fusiones, un 5% habrá sido, pero poco a poco los clientes peruanos fueron pidiéndonos más fusiones y comenzamos por la barra fría con el queso crema dentro de los rollos, pues la dieta del japonés no consume lácteos ni derivados, eso es más occidental; además, me pedían salsa picante y así fueron incrementándose más detalles así en la carta. Yo en esa parte soy flexible, porque si el cliente lo acepta, lo come y lo paga, yo no tengo problemas, pero siempre cuidando de que el cliente sepa que eso no es japonés, debe diferenciar que eso lo he hecho para satisfacerlo. —¿Cómo ponerle un límite a las fusiones peruanas? —Hay cosas que son extremas, por ejemplo, jamás cambiaría la receta de mi sushi, que es arroz con vinagre y si le pongo otra cosa sería un plato con técnica japonesa, pero no sería japonés. Hay muchos platos que pruebo de mis colegas, muchos de ellos no tienen resultados relacionados con lo japonés, entonces se lo digo, pues hay que ponernos de acuerdo. Yo veo la parte fría y, aparte, hay un cocinero del área de calientes que es el que saca los platos de fondo. —¿Qué platos son los que quiere resaltar? —Tenemos una gran selección de makis, de todo tipo, de fondo, tenemos una tuna expreso oriente, que es un corte de pescado atún en salsa de coco y membrillo más holantao y puré de camote con kión.