Papillon 71

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ISSN 2532-5973

• 2018

periodico di

sopravvivenza gastronomica

euro 5,00

diretto da Paolo Massobrio

L’approfondimento: a un’ora da Milano, Monferrato e Valcalepio Cocktail: trucchi e segreti per prepararli a casa Le ricette: il buono che fa bene da Golosaria Milano I vini: i migliori assaggi dell’anno di Paolo Massobrio e Marco Gatti Ristoranti, trattorie, negozi e cose buone da tutta Italia

info su www.comunicaedizioni.it

Se vi è una magia su questo pianeta, è contenuta nell’acqua.

(Loren Eiseley)

L’acqua più leggera d’Europa, grazie alle sue proprietà uniche è perfetta per accompagnare ogni portata.

Nell’alta ristorazione, l’eccellenza di Lauretana viene esaltata dalle linee essenziali del design Pininfarina e dalla purezza del vetro.

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Con oltre 10 mila segnalazioni IlGolosario 2019 è il best seller di Paolo Massobrio, che da oltre 30 anni attraversa l’Italia alla scoperta di negozi, boutique del gusto, cantine e dei migliori ristoranti d’Italia.

Questa ventesima edizione, in 960 pagine da sfogliare (e gustare), vanta la presenza di oltre 1.875 produttori di qualità, suddivisi tra microbirrifici, acetifici, torrefazioni, liquorifici, caseifici, salumifici, produttori ortofrutticoli, artigiani del dolce, produttori di confetture e marmellate, apicoltori, produttori di pane e farine, pastifici e riserie, trasformatori di prodotti ittici e produttori di sfiziosità sottovetro

Poi ancora 4.374 Botteghe e Boutique del Gusto che costellano il territorio italiano, oltre 750 produttori di olio e quasi 3.000 cantine, simbolo della qualità diffusa del vino italiano, con i loro vini top.

Ma a contraddistinguere la guida dalle altre in circolazione è l’interattività con il portale

ilGolosario.it,

che aggiorna quotidianamente la guida con le scoperte di Paolo Massobrio e del suo staff.

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prima pagina

CHE L’ANNO

sia buono!

Buon anno cara lettrice e caro lettore di Papillon. Il 2019 contiene il nostro numero magico, essendo nati proprio il giorno 19 giugno di tanti anni fa (era il 1992).

Con questa rivista, chiudiamo un anno e ne apriamo uno nuovo, portandoci dietro le ultime scoperte, che segnano anche una tendenza, sia per quanto riguarda i locali con le loro tavole, sia per i prodotti. Ci sono poi le ricette che abbiamo testato all’ultima edizione di Golosaria Milano e già siamo in procinto di immaginare la prossima edizione nel Monferrato, in programma il 30 e 31 marzo, a cui è dedicato un itinerario speciale.

Il nostro movimento di consumatori che porta il nome di questa rivista intanto cresce, così come cresce la community intorno a noi. Golosaria a Milano è stata uno spettacolo da questo punto di vista, soprattutto la giornata di lunedì, che ha visto sfilare 915 titolari di ristoranti, cuochi, osti, giunti da ogni parte d’Italia per salutare la quarta edizione del GattiMassobrio. E così, il giorno prima i titolari delle botteghe e quelli delle migliori cantine dell’anno.

Siamo onorati di tutto questo, e soprattutto della continua evoluzione del mondo del vino e del cibo, ma anche dei territori (W Rovigo e la sua provincia). Nelle pagine a seguire potrete testare uno spaccato di ciò che vale la pena conoscere, perché ognuna di queste realtà ha dentro di sé il germe di un’Italia che vuole crescere. Buon anno!

Paolo Massobrio 5

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Papillon®

Direttore Responsabile Paolo Massobrio

2018 n. 71 Reg. Trib. di Alessandria n. 491

Hanno collaborato: Mauro Alaimo, Domenico Arecco, Silvia Benzi, Federica Borasio, Francesca Brugna, Raffaella Carraro, Arnaldo Cartotto, Umberto Dallaglio, Silvana Delfuoco, Andrea Franco, Marco Gatti, Claudia Gerosa, Giorgio Lazzari, Claudia Manganelli, Daniela Meucci, Fabio Molinari, Raffaella Quartero, Orietta Piva, Alessandro Ricci, Silvana Rossi, Emanuela Sanavio, Emanuele Sanguineti, Salvatore Sipala, Salvatore Valente, Andrea Voltolini.

periodico di sopravvivenza gastronomica

Edito da COMUNICA srl per conto di Associazione Club di Papillon Via R. Ardigò, 13/b 15121 Alessandria tel. 0131261670 fax 0131261678 www.clubpapillon.it PAPILLON® è un marchio registrato

Foto di copertina: “Moscow Mule” © photo by Shangyou Shi on Unsplash.

Segreteria di redazione Francesca Montaldi, Alistra Silva.

Progetto grafico e impaginazione Studio Due srl, Alessandria Fotografie Archivio Club di Papillon, Archivio Studio Due, Alessandro Ricci, Giuseppe Perrone.

L’editore resta a disposizione di eventuali aventi diritto per le immagini per le quali non è stato possibile rintracciare i titolari

© degli Autori tutti i diritti riservati Stampa Litografia Viscardi, Alessandria 6

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9 Solo noi di Paolo Massobrio 2 Cronaca di una situazione italiana che i francesi non possono digerire di Marco Gatti 14 Weekend a un’ora da Milano - Istantanee dal Monferrato a cura di Fabio Molinari 18 Valcalepio: l’ABC per un weekend da ricordare a cura di Fabio Molinari 22 A Tavola Trentanove locali provati per voi 45 Le nostre migliori tavole di Paolo Massobrio e Marco Gatti 50 Dai collaboratori i cinque locali con piatti indimenticabili 52 Cose Buone Alla scoperta dell’eccellenza

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Con Golosaria alla scoperta del Polesine Le ricette del Buono che fa bene Una mela rossa per tre chef Adesso il gusto degli attimi Un buon frico inizia dal Montasio Gianni Frasi l’uomo libero del caffè di Paolo Massobrio I nostri vini memorabili del 2018 di Paolo Massobrio e Marco Gatti Cocktail? È tempo di farli a casa di Alessandro Ricci Beermouth la novità di Baladin Una vita come un film: Gualtiero Marchesi Letti per voi L’ultima pagina di Paolo Massobrio

96 (metti una foto di un piatto dell’intervista)

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editoriale

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Anno che passa anno nuovo che arriva: Papillon ormai è uno spartiacque del tempo e resiste coi suoi 71 numeri e 28 anni di pubblicazioni.

Tutto è nato da quel giornalino con la copertina nera come la pece che stava nella tasca di una giacca.

Ed era un’indicazione di ciò che avremmo poi sviluppato: un’attenzione diffusa al gusto, nei vari territori. Proprio come una farfalla che gira di fiore in fiore, a voler mutuare un’immagine.

Oggi il Club di Papillon, che è il movimento di consumatori nato l’anno dopo il giornale, è una realtà diffusa sul territorio nazionale, a macchia di leopardo, mentre gli ambiti di attenzione che abbiamo toccato quest’anno sono diversi. Ma come li abbiamo considerati?

Solo noi

di Paolo Massobrio

LE BOTTEGHE I titolari delle botteghe italiane, declinate nei vari mestieri, sono i detentori di una professionalità senza eguali che negli anni ha dovuto combattere, proprio come in un film, con i “nuovi mostri”. E chi sono? La grande distribuzione, certamente, che ha svuotato i centri storici delle città, quasi che ci fosse un patto maligno con certe amministrazioni, felici di mortificare questi negozi di prossimità.

Poi è arrivata la crisi, che ancora non s’è sedata e i magazzini restavano pieni di prodotti eccellenti. Infine sono arrivati gli store dedicati al gusto, sempre più grandi e giganti, a modello delle grandi città del mondo.

Tutti a erodere clienti e terreno al macellaio, al panettiere, alla gastronomia e anche alla boutique del gusto o all’enoteca. Però i

“nuovi mostri” non ce l’hanno fatta, perché i negozi, a leggere l’ultimo elenco del Golosario (ne recensiamo 4.374) sono rimasti in piedi e sapete perché? Perché hanno giocato la carta della distinzione, del rapporto umano, del servizio. Ci viene in mente quell’immagine di Oriana Fallaci, che negli ultimi giorni della sua vita chiedeva di andare in salumeria. Commovente.

Bene, quest’anno abbiamo voluto stilare il Manifesto della Bottega Italiana, dedicata a questi professionisti, che sono saliti sul palco di Golosaria per firmarlo: erano in 500 e hanno sottoscritto 10 punti, che vi riportiamo nella pagina seguente. Ora, avremmo potuto creare una cerimonia con una bella targa ricordo, che tanto piace ai nostalgici, invece abbiamo scelto la strada dell’impegno, che vuole portare a nuovi sviluppi.

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I RISTORANTI La nostra guida, il GattiMassobrio, è uscita per il quarto anno consecutivo ed ha messo le ali. Ironia della sorte, è stata recensita da Striscia la Notizia il giorno stesso in cui veniva presentata la guida Michelin a Parma, quasi a dire che eravamo un’altra cosa. Ed è vero.

Se infatti a Parma c’era chi si spellava le mani per le stelle che venivano date ai giovani, noi ricalcavamo l’idea che non si può

Il Manifesto della Bottega Italiana 1. La bottega italiana è interpretazione del cambiamento e non nostalgia di una congiuntura passata 2. La bottega italiana è un’impresa che interpreta la crisi come stimolo intraprendendo l’unica strada percorribile: la distinzione qualitativa 3. La bottega italiana fa vivere il proprio territorio, raccontandolo attraverso le storie dei prodotti e dei produttori di prossimità capaci di tramettere il fascino di un luogo 4. La bottega italiana deve fare rete sul territorio con altre botteghe, ma soprattutto coi contadini e gli artigiani, così da diventare un piccolo centro che rappresenta un forte motivo di attrattiva 5. La bottega italiana è venditrice di stile di vita perché in grado di comunicare ai visitatori, in particolare esteri, l’italian way of life ossia la visione di un territorio con occhi nuovi 6. La bottega italiana è presidio sul territorio, soprattutto nelle piccole realtà territoriali, ma ha l’ambizione, con la sua distintività, di attirare gente che arriva da molto lontano 7. Il bottegaio diventa co-produttore perché consiglia e indirizza gli artigiani con cui collabora, senza gelosie, giacché si ritiene un luogo dinamico e propulsore di continue scoperte 8. Il bottegaio è maestro d’accoglienza perché intuisce i desideri di chi entra e li stimola con esperienze nuove 9. Il bottegaio è un bravo comunicatore on line, mantiene il sito aggiornato e utilizza i social network per raccontare il suo assortimento e chi sta dietro ai prodotti 10. La bottega italiana non teme la concorrenza della GDO, ma la utilizza come stimolo alla creatività e alla personalizzazione dell’offerta. Integra vendita on line e off line, puntando sempre su uno storytelling efficace.

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codificare una cucina stellata, immaginando solo un certo tipo di locale, creativo, costoso e con qualche buona bottiglia di vini francesi tanto per strizzare l’occhiolino.

Per noi il ristorante importante è al medesimo livello di giudizio della trattoria o della cosiddetta ristorazione di mezzo, e questo vale anche per la pizzeria, come per il locale polifunzionale. Tutti possono ambire, nel loro settore, a raggiungere il massimo del valore: la corona radiosa o il faccino radioso.

E questo lo diciamo e facciamo perché è l’Italia, esattamente come le botteghe che non saranno mai soppiantate dagli store del gusto.

Ma c’è un fatto che ci ha allarmato: le stelle cadute, ovvero non confermate, sembrano suonare come una strategia: archiviare una certa generazione di cuochi.

E perché nessun locale che aveva una stella sola è salito? Possibile che Davide Oldani e chissà quanti altri non siano all’altezza? E ci chiediamo: le nostre visite che raccontiamo in questo numero di Papillon, che figura un po’ come un aggiornamento della guida, quando verranno scoperte? Forse mai, oppure tardi. Ma chi se ne importa? Queste cucine vanno diritte per la loro strada e, meno vivono lo stress da prestazione, meglio è per chi le sceglie. A Golosaria Milano sono venuti in 915, quel lunedì 29 ottobre, mentre l’Italia del Nord veniva flagellata dal

editoriale

papillon 71 vento e dall’acqua. E questo è stato un segnale importante. Che un po’ ci ha detto: siete solo voi.

I GENIUS LOCI Un ritornello poi continua a frullarci per la testa: la qualità è talmente potente che riesce a richiamare qualità in altri ambiti. Per esempio nel design, quindi, nella costruzione di un locale che cambia i connotati di un quartiere. Clamorosa è la pizzeria Donatelli 30 11 di San Giovanni in Lupatoto che raccontiamo in questo numero, ma ci ha lasciati a bocc’aperta la visita del nuovo locale di Alessandro Lanzani a Brescia, in quella via Milano degradata che grazie a lui ha iniziato un percorso di riqualificazione. Dove altri hanno aperto negozi. Ma lo stesso ha fatto Davide Oldani a San Pietro All’Olmo, oppure Cannavacciuolo a Torino e a Novara. E a Milano? Che dire del nuovo locale di Aimo e Nadia, in quella che era la sede della Comit o di Cracco in Galleria? Il gusto è la chiave che cambia i luoghi storici del nostri Paese.

che riportiamo in questo numero raccontano di una tendenza. Ecco, noi vogliamo continuare a raccontare questi cambiamenti, possibilmente arrivando per primi. Perché non c’è cosa più esaltante che osservare un sentiero che diventa strada e che percorre la via della sostenibilità, della pulizia, della perfetta identificazione di quel vitigno e di quel territorio. È uno spettacolo che non smette mai di stupirci e che, con quel libro dedicato agli Assaggi Memorabili, io e Marco Gatti abbiamo voluto fissare. Ora, tutto questo, insieme ai racconti degli Artigiani del Gusto che rappresentano il nerbo del Golosario e di Golosaria, sarà l’impegno della comunicazione che attiveremo ancora di più nel 2019. Attraverso i nostri periodici (Papillon e la Circolare), sul portale del gusto IlGolosario.it, che ha raggiunto una media di 5.000 utenti unici ogni giorno, e sui nostri libri. Grazie per continuare a seguirci. Stiamo lavorando per voi. E siamo solo noi!

I VINI E LE CANTINE Anche qui val la pena capirci. Il mondo del vino non fa più solo tendenza, ma è un magma di nuove imprese che stanno portando aria nuova nella produzione. Il nostro premio, dedicato ogni anno ai Top Hundred, lo sta a dimostrare. Ma anche gli assaggi

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editoriale di Marco Gatti

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Cronaca di una situazione italiana

CHE I FRANCESI NON POSSONO DIGERIRE Sotto un cielo azzurro d’autunno, ho preso la strada che, attraverso i vigneti della Valcalepio, unisce Lecco a Bergamo.

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llora la politica era ancora sinonimo di Roma. E, nella Bergamasca, più che a DC, PCI e PSI, si pensava a lavorare. Con i camioncini che, all’alba, su queste strade, caricavano guerrieri del mattone, portandoli in tutte le province, ad assicurare una manodopera capace e infaticabile.

Per quanti lavoravano in zona, quando le campane battevano le 12, giù la cazzuola, e via di cassoeula, ai tavoli vocianti delle osterie e delle trattorie, con gli osti di quegli anni che più che alla qualità, badavano alla quantità, mettendo in tavola piatti fumanti e strabordanti di casoncelli affogati nel burro, trippa, merluzzo in umido. Nei bicchieri piccoli di vetro spesso, vino rosso di provenienza incerta, che veniva bevuto a sorsi copiosi, quasi fosse acqua fresca. Il gusto aveva pochi baluardi, uno su tutti, “Il” ristorante, Da Vittorio, in città bassa, in via Papa Giovanni XXIII, con Vittorio

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È la strada che percorro da una vita.

Da ben prima che Pontida, sul grande prato, diventasse luogo di ritrovo della Lega.

Cerea che, anticipatore dei tempi, aveva intrapreso la via della distinzione, attirando i golosi con quella cucina di mare che lo avrebbe reso famoso in tutto il mondo.

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ra gli altri indirizzi preziosi perché già tavola genuina e affidabile, una piccola trattoria a conduzione famigliare, l’Antica Osteria dei Camelì, operante ad Ambivere sin dal 1856. Dagli anni Ottanta alla guida c’è Camillo Rota, cresciuto tra fornelli e tavoli di famiglia, e subentrato al comando dopo aver acquisito competenze e professionalità, conquistando anche un titolo di campione italiano dei sommelier.

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a quando il timone è nelle sue mani, è avvenuta prima una riuscita ristrutturazione, che ha trasformato il locale in uno dei ristoranti di charme più belli d’Italia, poi un’oculata gestione degli ambienti, di anno in anno resi sempre più caldi e romantici, con tappeti, quadri, tavoli e sedie di assoluto comfort, e l’aggiunta graduale di oggetti di arredo che rivelano gusto fuori dal comune. Soprattutto, incessante, l’appassionato lavoro con la moglie Loredana Vescovi, che è cuoca fuoriclasse, capace della selezione delle migliori materie prime da cui la creazione dei nuovi piatti, con i menu dove convivono felicemente alcune di quelle proposte che hanno fatto breccia nel cuore dei golosi e la clientela affezionata “pretende”. Morale. A volere indicare i due locali della Bergamasca che già ai loro esordi avevano nel Dna il far bene e che hanno vissuto una crescita

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costante diventando eccellenze assolute, non si sbaglia a indicare Da Vittorio, che grazie ai figli, nella nuova sede, è oggi ristorante di caratura internazionale, e l’Antica Osteria dei Camelì, appunto con le sue nuove creazioni. Quello dei coniugi Rota è uno di quei locali che, una volta conosciuti, provati, entra nel taccuino delle mete imperdibili e, dove sono tornato poche settimane fa. È stata una delle soste più entusiasmanti dell’anno.

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ltre al piacere di sedere in sale dove la bellezza ti circonda, in un momento in cui anche locali famosi scelgono la via per nulla apprezzabile del minimalismo (ambienti spogli, niente tovagliato, sedie

scomode…). Una vera goduria la cantina, che lascia a bocca aperta per la sua ampiezza e profondità di millesimi, con vini che rivelano la competenza con cui ogni bottiglia è stata scelta, una a una, con conoscenza dei territori e degustazioni sapienti, scelte fra i produttori d’Italia e Francia che la fanno da protagonisti, ma in cui trovano spazio anche cantine del resto del mondo, con nomi noti e non, e con quelle scoperte che ogni anno Camillo fa, portando alla ribalta vignaioli, spesso giovani, che poi nel tempo diventano celebrità.

M

agistrale il servizio, svolto con garbo, cordialità, attenzione rara, arte da professionisti, di un livello che di rado, ormai, accade di riscontrare. Memorabile, commovente, la cucina, mix di tecnica, qualità degli ingredienti, e capacità di far dialogare tradizione e innovazione. Tra i piatti gustati (con la possibilità di avere porzione intera o assaggio!), di sapori e profumi, mi hanno stregato il wafer non pressato al salmone “controcorrente” e maionese al limone, i casoncelli e fritto di mare che buoni come li gusterete qui non li troverete da nessuna parte, e ancora gli gnocchetti leggeri di patate al nero con gamberi e pomodori “quasi” confit e il fegato pregiato d’anatra zucca e scalogno glassato; quindi il “Camellino mokaccino” biscotto gelato al caffè e stracciatella e la sfera di cioccolato ripiena di gelato al rum e castagne aperta con la cioccolata.

A

questi livelli si arriva solo quando c’è talento, sacrificio, e dopo un cammino virtuoso, di oltre trent’anni, in cui ogni giorno l’unico obiettivo è far meglio e far felice il cliente.

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er il nostro GattiMassobrio questa è una Corona da sogno. Fino a poche settimane fa, e da anni, su questo ristorante che è tra i migliori d’Italia, splendeva “una stella”. Ora non più. Stessa sorte che la Michelin ha destinato, in un recente passato, a quel tempio della gola che è il Pinocchio di Borgomanero, e nei giorni scorsi alla somma Clusaz di Gignod, in assoluto la miglior tavola valdostana, e luogo dell’anima dove abbiamo vissuto ore indimenticabili. Perché?

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l’approfondimento

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weekend

A UN’ORA DA MILANO a cura di Fabio Molinari

ISTANTANEE DAL MONFERRATO

Ci sono molti modi per raccontare un territorio. Reportage, articoli, video, stories.

Però come si può raccontare un territorio che si conosce troppo bene, in cui sono stati fatti tanti itinerari (tutti no, sarebbe proprio impossibile), soste, incontri? Abbiamo deciso di raccontarlo per immagini, le nove più significative partendo dai percorsi fatti con Golosaria (la prossima è in programma il 30-31 marzo 2019). Nove istantanee che raccontano il nostro Monferrato, con nove luoghi da provare, conoscere, assaggiare.

ALESSANDRIA - LA CITTADELLA

Per capire la storia del Monferrato, bisogna forse partire da dove questo non è ancora tale: Alessandria e la Cittadella, la fortezza militare, dalla forma a stella e dal diametro di poco meno di un chilometro che sorveglia il Tanaro.

La Cittadella è un avamposto militare, un esempio architettonico di rilievo, ma è anche un tassello della storia dei Savoia e prima ancora della città che sorgeva sull’altra riva del Tanaro.

Qui, dove oggi sorge il ponte dell’architetto Meier, prende avvio la strada per il Monferrato Casalese. È una storia che affonda le sue radici nell’VIII secolo quando qui fioriva Bergoglio, che circa tre secoli più tardi contribuì a fondare Alessandria.

ALFIANO NATTA - IL FORNO DI SANICO

La storia materiale di una popolazione riguarda tutti, eppure per le poche tracce lasciate è spesso la più difficile da ricostruire. E la storia delle genti del Monferrato si può raccontare partendo da un particolare della tavole: il pane.

Qui il pane per eccellenza è la grissia, un pane a pasta dura dalla forma a libro e dalle dimensioni spesso generose, che si cuoceva una volta la settimana quando si accendeva il forno turnario, il grande forno usato da un intero gruppo di case, una frazione, una borgata.

Ad Alfiano Natta è stato recuperato - ed è ancora funzionante - l’antico forno di Sanico risalente al Settecento, gestito a turno dalle varie famiglie. Si accende in occasioni di particolari feste ed è uno spettacolo.

CASALE MONFERRATO - LA SINAGOGA

La storia in Casale Monferrato ha lasciato tracce profonde: nella sua Cittadella militare, nel suo Castello che domina la piazza, nella Cattedrale di Sant’Evasio con l’imponente nartece o nel Teatro che si apre all’inizio del corso.

Eppure, per scoprire la Casale più affascinante, bisogna addentrarsi nel centro e seguire i vicoli più stretti e i portoni muti fino all’ingresso del cortile che ospita la Sinagoga.

Splendida la sala su cui si affaccia la cantoria in legno e oro, ma ancor più bella la parte sotterranea dove c’è l’antico forno utilizzato per la cottura delle azzime e - oggi - il museo dei Lumi con una collezione unica di lampade di Chanukkah.

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CASORZO - BIALBERO

CREA - IL SANTUARIO

l’approfondimento La resilienza è la capacità di adattarsi e di resistere anche agli eventi traumatici. È la capacità di riorganizzare la propria vita in maniera positiva. L’immagine della resilienza può essere quella di un seme perduto, forse da un uccello forse dal vento, sulla chioma di un albero, un gelso. Un seme che però ha attecchito diventando un albero, sopra un altro albero. Il bialbero è proprio questo, un ciliegio nato su di un gelso, entrambi in pacifica convivenza. Lo si incontra lungo la statale tra Grana e Casorzo, dove spesso i gruppi di turisti vanno a camminare. È una delle attrazioni del Monferrato che si scopre con il turismo lento, che si percorre tra strade isolate e sentieri tra le vigne.

La devozione popolare ha dato vita alla teoria dei Sacri Monti del Piemonte e della Lombardia, con le loro cappelle raggiungibili attraverso i sentieri che si possono percorrere a piedi tra i boschi di querce e ippocastani.

Il Santuario di Crea conta 18 cappelle, in un parco di 36 ettari.

L’arrivo è sul sagrato di fronte alla chiesa affacciata su un panorama di colline che sembrano rincorrersi.

La bellezza è raccontata dagli angoli di silenzio che si scoprono anche nelle giornate più affollate.

FUBINE - INFERNOT

Parigi, come Napoli, deve parte della propria aurea di mistero anche ai gioielli che racchiudono nel sottosuolo. Per il Monferrato è così: bisogna scendere qualche metro sotto terra per scoprire una rete di grotte-cantine scavate nel tufo. Niente scaffali ma nicchie nella pietra da cantoni. L’età è indefinita così come la tecnica costruttiva. Servivano per conservare il vino, ma anche altri generi alimentari e in qualche caso il ghiaccio. Alcuni sono semplici buchi, altri sono vere e proprie stanze ipogee con più ambienti collegati tra loro. Il Monferrato degli infernot è un mondo da scoprire che oggi in tante occasioni si apre al pubblico (ma esistono anche infernot sempre aperti).

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l’approfondimento

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GABIANO - IL CASTELLO

I castelli sono il Monferrato. Sono la memoria storica che svetta dalla cima delle colline, sono parte della poesia di questi luoghi quando si mostrano avvolti dalla nebbia. Difficile dire quale sia il più bello. Potremmo dire quello di Gabiano, con le sue merlature, i torrioni rotondi e quadrati, il susseguirsi di cortili; o ancora quello di Camino, con i suoi cicli pittorici e la torre che permette di far viaggiare lo sguardo lungo tutto l’orizzonte.

Oppure un castello ai piedi delle colline, come quello di Piovera con il suo grande parco, o quello di Giarole che ancora reca i segni di quando qui passavano i pellegrini tra Roma e Santiago. Comunque lo si guardi, il Monferrato è così, un castello che svetta su un piccolo borgo. Intorno i campi e le vigne. Un paesaggio unico per una storia che porta impressa una data: 961

GRAZZANO BADOGLIO TOMBA DI ALERAMO

Se pensate ai monasteri con grandi chiostri e spazi imponenti, il Monferrato non fa per voi. Perché qui non troverete - tranne per qualche importante eccezione - grandi luoghi di raccoglimento e preghiera, i corridoi e le celle che ospitavano centinaia di monaci. I monasteri del Monferrato sono piccoli, raccolti, sembrano quasi fortificati. Le stanze interne si contano sulle dita di una mano, gli orti chiusi da una piccola fila di portici guardano verso l’esterno, le colline. La tomba di Aleramo, il marchese fondatore del Monferrato (anno 961), è custodita nell’Abbazia Aleramica di Grazzano, un gioiello che ha queste sembianze, custodito in un paese che ha tra le case nobiliari e i cortili più belli del Piemonte. Il chiostro è piccolo ma ha il profumo e la misura della storia. Estremamente suggestivo.

VIGNALE MONFERRATO - LA PIAZZA

La piazza è il centro della vita di un paese. La piazza è dove ci sono le botteghe, dove si affaccia il municipio, insieme ai palazzi storici. Il Monferrato è i suoi paesi con le sue piazze.

Quella bellissima di Vignale Monferrato con i giardini di Palazzo Callori, l’affaccio sulle colline e la scalinata del comune.

O quella grande, imponente, di Moncalvo con le botteghe a raggiera, i bar e le locande, i portici, i torrioni e il teatro, centro culturale della città. La piazza è l’identità di un paese. Il Monferrato è anche questo: un percorso tra le piazze.

SALA MONFERRATO - LA MULETTA

La ricchezza del Monferrato è anche sulla tavola e i prodotti sono talmente tanti, a ogni stagione, che è difficile trovarne uno che li possa simboleggiare. C’è la bagna cauda, ma anche la carne cruda, ci sono i formaggi di capra, le frittatine di verdure (friciulin), gli agnolotti, più grandi e quadrati rispetto a quelli delle Langhe. Quindi, se un simbolo si deve scegliere, allora perché non orientarsi su un salume che si fa solo qui e che sarà impossibile trovare altrove in Italia: la Muletta. Si tratta di un salame crudo però in dimensioni monstre. Se una parentela si può trovare, sarà con la sopressa veneta e sembra proprio che da qui sia nata l’ispirazione, probabilmente ai tempi della Prima Guerra Mondiale, quando i giovani monferrini furono chiamati a combattere lungo la linea del Piave. Anche il suo nome la tradizione vuole sia ispirato al Triveneto. Muletta infatti non si riferisce, come alcuni credono, alla carne di mulo, ma sarebbe da riportare al termine dialettale usato a Trieste per indicare le ragazze (le mule per l’appunto) friulane conosciute sotto le armi a inizio Novecento.

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l’approfondimento

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ROSIGNANO - I CAMMINI TRA LE VIGNE

Il turismo sostenibile si è imposto come un nuovo modo di vivere la campagna e il paesaggio collinare.

Cosa significa? Passeggiate tra le vigne, a piedi, oppure percorsi piĂš lunghi in bicicletta.

Oggi questa nuova frontiera del turismo è diventata la vera attrattiva del Monferrato. Sono pronti a scommetterci in tanti che hanno attrezzato antiche ville e cascinali, ristrutturandoli e trasformandoli in cantine aperte, ristoranti o splendidi resort, per accogliere turisti da tutto il mondo.

L’immagine di questo Monferrato è quella di una coppia, una famiglia, in cammino tra i filari di un paesaggio che si sta finalmente aprendo. Le stagioni piÚ belle per passeggiare tra i filari sono quelle della primavera, con il verde che si fa via via piÚ intenso mentre trascorrono i giorni, e la tarda estate quando la vendemmia è nel vivo e le vigne raggiungono l’acme del loro fascino. Adv-Vicara-2017.qxp_Layout 1 04.10.17 15:25 Pagina 1

Hail, dew, anything can be but coincidence.

Traditional naturally-grown grapes, masterful blends, thoughtful decisions: for generations, deep down in the heart of Monferrato and in its ancient dug in tuff Infernots, dreams and stories have intertwined in Vicara, a continuous flow of knowledge, wishes, paths, lives.

Sono solo alcune suggestioni che vogliono invitarvi a partire. Quando? Il 30 e 31 marzo 2019, quando nel Monferrato si celebrerĂ la 13^ edizione di Golosaria fra i castelli, ed esattamente fra quello di Casale, dove sono radunati i produttori di cose buone, e quello di Uviglie dedicato al vino.

Il titolo che abbiamo scelto “Camminare le vigne� riprende un’immagine di Luigi Veronelli e dice del rapporto necessario con la terra.

Una terra di vigneti, quella del Monferrato, dove emerge il Grignolino, ma anche la Barbera e il Freisa. Tutte suggestioni da scoprire.

Ci vediamo a Golosaria!

V I C A R A VITICOLTORI IN MONFERRATO

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l’approfondimento

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VALCALEPIO: L’ABC PER UN WEEKEND DA RICORDARE

La Valcalepio è a un proverbiale “tiro di schioppo” da Bergamo e dall’autostrada, offre la possibilità di molte attività e ha cibo (e vino) da favola.

Ecco una serie di suggestioni per vivere al meglio la Valcalepio.

A

come Adda, uno dei due fiumi che racchiudono la Valcalepio (l’altro è l’Oglio). La Valcalepio è terra di fiumi e laghi che storicamente è sempre stata nell’influenza di un’altra celebre terra d’acqua: la Repubblica Veneziana.

B

come Bergamo, la città di riferimento per tutta la Valcalepio.

Una vacanza in questa zona non può prescindere da una visita alla Città alta con le sue imponenti mura e la Piazza Vecchia su cui si affaccia il Palazzo della Ragione, simbolo della millenaria potenza della città lombarda (e dell’importanza del Comune), la Torre Civica, la settecentesca fontana Contarini e la Biblioteca Angelo Mai che, con la sua collezione di codici e incunaboli, è uno dei luoghi di cultura più importanti d’Italia. In via Sudorno 44 Luigi Veronelli aveva la sua mitica cantina che, negli ultimi anni, contava ben 70.000 bottiglie.

lebra l’uvaggio simbolo di questa valle, protagonista fin dagli anni Settanta della ribalta dei vitigni internazionali in Lombardia.

L’eredità di questa viticoltura internazionale è oggi una tecnica enologica che permette a questi vini di rivaleggiare con i migliori campioni a livello mondiale.

F

come formaggi, che qui confluiscono dalle vicine valli della bergamasca. Grazie alla sua posizione di passaggio, la Valcalepio è sempre stata terra di raccolta delle migliori produzioni casearie a partire dagli straordinari Taleggio stagionati in grotta, poi la Gorgonzola, la formaggella, lo Strachitunt, la teoria dei caprini della bergamasca. Accanto ai formaggi, altra specialità gastronomica da tenere in considerazione è il salame crudo.

C

come Castelli, che è il nome di una località (Castelli Calepio) ma che evoca anche i tanti manieri che costellano le colline e che in buona parte erano nell’influenza della potente famiglia dei Colleoni. Tra i manieri più importanti c’è sicuramente il quattrocentesco Castello Dei Conti Calepio a Castelli Calepio che sorge nel cuore dell’antico borgo medioevale e oggi, dopo un sapiente restauro, è visitabile.

E

come Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet Insieme. È il titolo scelto per il Concorso Enologico Internazionale che ce-

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G

come Grumello del Monte, altro borgo da visitare con il suo castello sorto intorno all’anno Mille e oggi centro di accoglienza turistica e cantina, ma anche con la pittoresca frazione di San Pantaleone.

Valcalepio g i a r d i n o d i B e rg a m o

s p o s a l a n at u ra e d i s u o i c o lo r i

CONSORZIO TUTELA VALCALEPIO Via Bergamo, 10 - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 953957 - Fax +39 035 951592 ctv@valcalepio.org - www.valcalepio.org www.emozionidalmondo.it

Attività promozionale cofinanziata con fondi comunitari dal PSR Lombardia 2014-2020 operazione 3.2.01

l’approfondimento

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I

come lago d’Iseo, che rappresenta uno dei poli della Valcalepio che poi spazia fin quasi al lago di Como per un’estensione totale di circa 60 chilometri.

L

come Lorenzo Lotto, a cui si deve lo splendido affresco il Cristo delle Vigne dell’Oratorio di Santa Barbara di Villa Suardi a Trescore Balneario. Anche la chiesa di S. Giorgio a Credaro ospita i dipinti del maestro del Rinascimento Veneziano del primo Cinquecento.

M

come Monasteri e Abbazie. Ce ne sono taluni splendidi come l’Abbazia di San Paolo D’Argon, altri sono stati trasformati in luoghi di ospitalità. Un esempio? Il Castello degli Angeli di Carobbio degli Angeli nato come fortificazione medioevale e poi monastero carmelitano fin dal Quattrocento.

Nella piccola valle d'Astino sorge l'omonimo monastero fondato alla fine dell'anno Mille da alcuni monaci vallombrosiani.

Anche Pontida è celebre per la sua splendida abbazia.

O

come Orio al Serio, il vicino aeroporto internazionale che ha fatto di Bergamo una meta ambita. Come hanno dimostrato anche i dati di un recente sondaggio effettuato tra gli operatori del gusto selezionati dal Golosario e dal Gatti Massobrio, il turismo internazionale ormai molto presente in zona fa proprio tappa in Valcalepio dopo l’arrivo a Orio al Serio e prima di spostarsi verso Milano o verso Venezia.

P

come pasta, che qui porta il nome di casonsei: si tratta infatti del primo piatto più caratteristico della bergamasca che può anche vantare una data di nascita ufficiale,13 maggio 1386, quando durante una festa di piazza furono offerti grandi quantitativi di una pasta ripiena annotata nei registri dei notabili locali. Questa pasta nella tradizione bergamasca comprendeva una farcia di erbe, formaggio, carni di suino e bovino di recupero. Sono un piatto che nasce da ingredienti poveri ma diventa il piatto della festa. Ma con la P inizia anche l’altra specialità della bergamasca, la polenta, che si accompagna generosamente con le carni e con i formaggi.

S Utilizziamo solo prodotti nobili, di altissima qualità.

Lavoriamo così da quasi cent’anni perché il dolce deve essere un piacere totale

Giovanni Pina

Pasticcere AMPI

Pasticceria Giovanni Pina Trescore Balneario (BG) via A.Locatelli, 14 - tel. 035940344

www.giovannipina.it 20

come Sotto il Monte Giovanni XXIII, dove si trova la splendida Abbazia di Sant’Egidio, splendida testimonianza di arte romanica risalente al X secolo. Questo però è anche il paese natale del Papa Buono e la sua casa visitabile è tuttora meta di pellegrinaggi.

T

come terme, un vanto di Trescore Balneario, il paese posto tra Valcavallina e Valcalepio. Le acque sulfuree della zona sono celebri fin dal Medioevo anche grazie al restauro dello stabilimento voluto dal Colleoni. Anche Giuseppe Garibaldi ebbe modo di usufruirne per curare una fastidiosa artrite.

V

come Valcalepio, la denominazione che raccoglie tre tipologie principali di vino. C’è il Valcalepio Bianco prodotto dall’unione di uve chardonnay, pinot bianco e pinot grigio; il Valcalepio Moscato Passito, ottenuto da uve 100% moscato di Scanzo prodotte e vinificate fuori dal comune di Scanzorosciate. La particolarità: è uno dei rari passiti rossi italiani. Sia per numeri sia dal punto di vista della nomea, però, la denominazione più nota è il Valcalepio Rosso prodotto con un blend di uve merlot e cabernet sauvignon vinificate separatamente (vista la differente epoca di maturazione delle uve) e quindi assemblate nelle proporzioni indicate dal disciplinare: merlot 40-75% e cabernet 25-60%. Esiste anche la versione riserva per i vini affinati almeno tre anni. Accanto al Valcalepio, sullo stesso territorio esistono le denominazioni Terre del Colleoni Doc che prevede da disciplinare 14 tipologie monovarietali e Bergamasca Igt.

W

come WWF, che gestisce la Riserva Naturale di Valpredina a Cenate Sopra, un’area di circa 90 ettari di boschi e coste rocciose dove ha sede anche un Centro di Recupero di Animali Selvatici.

l’approfondimento

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L’ENOGASTRONOMIA TRAINA IL TURISMO INTERNAZIONALE IN LOMBARDIA A Carobbio degli Angeli (Bg) l’incontro tra gli operatori del Golosario e del taccuino Gatti Massobrio e gli esperti di incoming di Regione Lombardia per tracciare l’identikit del nuovo cliente internazionale.

L’effetto Expo sembra non finire mai in Lombardia e cresce il numero dei turisti del cibo provenienti da tutto il mondo a fronte anche di un’offerta sempre più varia. La Lombardia del gusto, selezionata dal Gatti Massobrio taccuino dei ristoranti d’Italia e dal Golosario, si è riunita al Castello degli Angeli di Carobbio degli Angeli (Bg) in una tavola rotonda organizzata da Explora con l’Assessorato al turismo, marketing territoriale e moda rappresentato dalla dottoressa Antonella Prete.

Punto di partenza i dati di un sondaggio tra gli operatori lanciato dalla redazione della guida firmata dai giornalisti “con il papillon”.

Da qui emerge che il 97% degli operatori lombardi ha una clientela dove non mancano i turisti stranieri, anzi, nel 7% dei casi, prendono il sopravvento. I ristoranti si stanno attrezzando per offrire sempre più servizi: uno su quattro propone possibilità di noleggio bici, escursioni o visite in cantina accanto a convenzioni speciali con le realtà limitrofe nell’ottica di fare rete.

L’indagine ha messo in evidenza anche la straordinaria attrazione esercitata dal vino: secondo l’82% degli operatori interpellati, i turisti internazionali conoscono almeno 3 vini italiani e, nel 60% dei casi, chiedono la possibilità di poter visitare cantine e centri di produzione gastrono-

mica nei paraggi. Una leva su cui puntare, secondo Enrico Rota, Presidente Strada del Vino e dei Sapori della Valcalepio, che ha spiegato le strategie dell’associazione da lui rappresentata per offrire quanto più possibile percorsi fruibili dai tour operator che operano nelle province lombarde. Una tendenza sottolineata anche da Antonella Prete, che ha ricordato come nel 75% dei casi food&wine incidano secondo una recente ricerca della Bocconi - sulla scelta di una località. Motivazioni che però - ha spiegato Antonella Prete - devono essere comunicate nei modi giusti, a partire dal web. Una strategia social efficace - ha spiegato riprendendo ancora i dati Bocconi - può influire fino al 40% sull’acquisto. Su questi temi si sta concentrando il lavoro di Explora, la Destination Management Organization (DMO) di Regione Lombardia, di Camera di Commercio di Milano Monza Brianza Lodi e, attraverso UNIONCAMERE Lombardia, di tutte le Camere di Commercio lombarde. Il portale in-Lombardia, i totem, gli Infopoint, l’app in-Lombardia PASS si sono recentemente integrati in un unico ecosistema digitale EDT, mentre sotto l’hashtag #inLombardia sono stati raccolti racconti, articoli, reportage di blogger e influencer che hanno vissuto la Lombardia. Novità dell’anno invece il progetto di promozione internazionale NEXT STOP? #INLOMBARDIA che da fine novembre 2018 porta letteralmente la Lombardia nelle piazze europee, accompagnato da un concorso a premi e una campagna digitale mirata e finalizzata a far conoscere le bellezze del territorio.

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a tavola

in questo numero

osterie meccaniche Abano Terme (Padova) or – cucina d’arte Agazzano (Piacenza) corno bianco Alagna Valsesia (Vercelli) filippo oste in Albaretto Albaretto della Torre (Cuneo) scuderi Alessandria - Spinetta Marengo casin del gamba Altissimo (Vicenza) 3 voglie Battipaglia (Salerno)

osteria zelata Bereguardo (Pavia) laboratorio Lanzani Brescia sartoria Biella oasi blu Calasetta (Sud Sardegna) la fortuna cucina dinamica Campagnola Cremasca (Cremona) hostaria la cave cantù Casteggio (Pavia) giachino Chivasso (Torino)

il cerchio bistro contemporaneo Collecchio (Parma) l’armadillo vino cibo musica Courmayeur (Aosta) ristorante bottega aleotti Crevalcore (Bologna) la madernassa Guarene (Cuneo) l’acqua in bocca Lozzo Atestino (Padova)

i simboli

CORONA RADIOSA MIGLIOR RISTORANTE

CORONA RADIOSA ROSSA MIGLIOR TAVOLA DELL’ANNO

RISTORANTE

LOCALE POLIFUNZIONALE

FACCINO RADIOSO

FACCINO CONTENTO

FACCINO NORMALE

COMMOVENTE 10 E LODE

LO RACCONTERÒ AGLI AMICI

TUTTO OK

FACCINO STORTO

FACCINO NERO

FACCINO INCAZZATO

FACCINO SOSPESO

QUALCOSA NON VA

NEGATIVO

MAI PIÙ

NESSUNO MI PUÒ GIUDICARE

TRATTORIA

NOVITÀ

TRATTORIA DI LUSSO

SALTO DI QUALITÀ

PIZZERIA

LOCALE GEMELLO

QUALITÀ / PREZZO

FACCINO DIVERTITO TANTA SIMPATIA

VINERIA

RESISTENZA UMANA

AGRITURISMO

DORMIRE

trattoria al ponte Lusia (Rovigo) la maison lion Marsiai di Cesiomaggiore (Belluno) i tamasotti Mezzane di Sotto (Verona) crespi 14 Milano la cucina di Casiraro Raffaele Modica (Ragusa) taverna migliore Modica (Ragusa) filo di grano Morimondo (Milano)

onkel taa Parcines (Bolzano) la sosta del gusto Pontassieve (Firenze) hostaria di bricai Rassa (Vercelli) uri sapori condivisi Roddino (Cuneo) in marinetta Rosolina (Rovigo) cucina del tentor Venezia la canonica Verona

dove

drogheria Vigevano (Pavia) tenuta casa Virginia Villa d’Almè (Bergamo) il gozzo, cucina e cantina Salerno donatelli 30 11 San Giovanni Lupatoto (Verona) osteria billis Tortona (Alessandria) le beccherie Treviso

a tavola

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osterie meccaniche

or - cucina d’arte

ABANO TERME (Padova) VIA MARZIA, 46 TEL. 0498669070

AGAZZANO (Piacenza) FRAZ. GRINTORTO, 3 - TEL. 3319137482 www.or-cucinadarte.com

Riposo: martedì - Ferie: variabili - Prezzo: 45 euro - Carte di credito: tutte

Riposo: lunedì e martedì - Ferie: dal 7/1 al 7/2 - Prezzo: 80 euro - Carte di credito: tutte

È pura passione quella che ha fatto sì che la famiglia Legnaro si sia inventata un progetto ambizioso in cui si intrecciano gastronomia e motori.

In Val Luretta ha riaperto e raddoppiato il magnifico locale di Paola e Rudi Reni ambientato in una casa padronale del Seicento con terrazza fascinosa e giardino d’inverno per gli aperitivi.

L’oggetto dei desideri che mette insieme meccanica e cucina è una pizzeria-osteria nella zona termale di Abano. L’arredamento è curato nei minimi dettagli, in modo da stimolare tutti i sensi: le poltroncine riprendono i tessuti usati da Porsche Design, i tavoli pneumatici sono pedane per autofficine che si alzano muovendo una leva; per gli appendiabiti si usano cloche e come lampadari fanno la loro comparsa delle piste per automodellismo. Tutto segue una chiara logica in una scenografia originale che non stanca, grazie anche agli ampi spazi modulari che permettono di creare divisori e sale private ad hoc. Non pensate che sia un luogo squisitamente maschile, qui anche le signore si sentono a loro agio con la percezione di quel “safe & care” che solo un meccanico di fiducia sa infondere loro. Così, tra una pizza gourmet e un hamburger di cotechino, è bello lasciarsi suggerire vini da una cantina ben fornita, ricavata da una vetrina per pezzi di ricambio.

Tra una mozzarella in carrozza e un buon risotto si gode di una cucina a vista ben “oliata” nello spettacolare open-space in cui il servizio è informale ma attento e composto di ingranaggi che si muovono per soddisfare al meglio l’ospite.

Gli ampi spazi permettono di cenare a fianco ad automobili-mito come Ferrari, Giulietta, la vecchia 500 e una Ford dei primi del Novecento. Un curioso, originale abbinamento tra cibo e motori da andare a provare almeno una volta! Emanuela Sanavio 24

C’è anche l’Orangerie, dove il barman esercita la sua arte del bere miscelato e propone una selezione di Champagne e brut italiani accompagnati da irresistibili appetizer. Paola sovrintende la sala e la cucina è affidata a due cuochi giovani, Mauro Brina e Davide Modesti e la pasticceria a Stefano Quaroni.

Tutta la brigata è giovane e piena di entusiasmo e bravo è il sommelier Giorgio Cortucci, per una carta non banale. I piatti?

Si può scegliere fra tre menu degustazione (78, 64 e 60 euro) o alla carta. In tavola arrivano pane, grissini e pane sfogliato di produzione propria e gli amuse bouche (con tuile di mandorla con salmone Alaska, crème fraîche, erba cipollina e semi di papavero). Fra gli antipasti ci sono il Giardino delle Meraviglie: terra di olive nere, crema di zucchine cocco e curcuma, coulis di pomodoro piccante, lamelle di cavolfiore croccante, carote e zucchine al burro; il polpo cotto a bassa temperatura in estratto di cavolo cappuccio gel al limone. Ai primi, sei piatti tra cui tagliolino di grano arso alle vongole; bottoni di patate rosse con fondue di parmigiano e porcini in due consistenze; orecchiette su crema di pecorino e cime croccanti con acciughe del Cantabrico e il risotto con bisque di crostacei, cannella, vaniglia, gamberi rossi, limone salato e menta: il migliore dell’anno. Ai secondi pancia di maialino croccante e costine di maiale iberico con ketchup di albicocche in infuso di rosmarino: perfetta, nelle consistenze e nella succulenza. Ma ci sono anche la ricciola di fondale in crosta leggera di mandorle e il piccione con purè di mele e cerfoglio. Al termine i dolci: Prestige, la nostra versione del tiramisù e Pura passione, il dolce a base di cioccolato.

Che dire? Era la mia seconda prova e in questi pochi mesi dalla riapertura i ragazzi hanno assunto una padronanza della cucina che li sta facendo volare alto. Paolo Massobrio

a tavola

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corno bianco

filippo oste in albaretto

ALAGNA VALSESIA (Vercelli) VIA MARTIRI DELLA LIBERTÀ, 1 - TEL. 0163922868 www.cornobianco.com

ALBARETTO DELLA TORRE (Cuneo) VIA UMBERTO, 12 - TEL. 3388871155 www.filippogiaccone.com

Riposo: lunedì - Ferie: dal 18/9 al 30/11 - Prezzo: 46 euro Carte di credito: tutte

Riposo: lunedì e martedì - Ferie: variabili - Prezzo: 45 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)

Siamo ai piedi del Monte Rosa, in un hotel, ristorante speciale, che ha compiuto due anni ed è il paradiso per gli sciatori. Lo ha realizzato una cordata di imprenditori, seguendo i dettami dell’architettura Walser.

Appena dopo la chiesa di Albaretto, in Alta Langa, c’è il locale di Filippo Giaccone e della moglie Silvia. È un’osteria autentica, proprio nel senso culturale del termine.

Il ristorante Corno Bianco, davvero niente male, è accogliente, caldo, moderno, luminoso. E ogni dettaglio, dalle luci ai tavoli, è studiato per esaltare la bellezza e il gusto.

Qui la cucina e anche la carta dei vini sono invitanti, tanto da risultare finalmente una sorpresa, in un paese che ora può accogliere i turisti, all’altezza della propria fama. Abbiamo assaggiato il cubo di tonnato, ma anche l’agnolotto moderno con maiale rabarbaro e parmigiano.

Quindi il sedano rapa è uno gnocco, freschissimo. Da provare il piatto denominato Era un coniglio con indivia e olive.

Ottima la Barbabietola nello spaghetto, superbo il merluzzo bruciato con carbonara, bieta e cumino. Altri piatti degni di nota: il salmerino montagna e mare con salmerino, salicornia e mandorle, la lombatina di cinghiale, carote e fave.

Fra i dolci, scegliete Sembra un Ferrero Rocher con mascarpone, caffè, cioccolato e nocciola; la Sangria a modo nostro con cioccolato, frutta e vino oppure il dessert a base di zabaione, ribes e mais. Una bella esperienza.

Paolo Massobrio

Qui suoni il campanello, varchi le sale raccolte e calde, rese ancora più preziose dalla mano di Silvia, e vai nel cortile-giardino, dove sono apparecchiati i tavoli, a giusta distanza, per un massimo di 30 coperti. In un angolo clienti stranieri cercano quell’autenticità italiana, quel calore che non ha prezzo e che Filippo conosce bene. Imperdibile il salame crudo da mangiare col pane e una Bollicina, mentre dai uno sguardo al menu del giorno dove un piatto non può mai mancare: il coniglio allo spiedo. La lista degli antipasti sarà una sorpresa. Carne cruda, l’insalatina di Filippo (un piatto sempre in carta e con differenti ingredienti a seconda della stagione) con insalata di diverse tipologie, mela, pistacchio, parmigiano e sottofiletto di vitello con salsa di frutta e olio di oliva. Quindi un sorprendente, equilibrato gratin di funghi porcini e pesche. I tajarin con porcini e tartufo nero oppure con il ragù di carne, rispetto ai classici di Langa hanno una croccantezza particolare e risultano meno grevi. Poi in tavola arriva il coniglio: tagliato a pezzi, generoso nelle porzioni, dalla pelle color nocciola, con le patatine tagliate a cubetti. Fantastico. In alternativa c’era il carré di vitello alla pietra e la selezione di formaggi di Giolito. Chiudiamo con la torta di nocciole di Filippo e la panna cotta, rorida di freschezza. Quando finiamo il distillato, l’orologio segna l’una di notte.

Che bella serata. Come nelle favole. Paolo Massobrio 25

a tavola

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scuderi

casin del gamba

ALESSANDRIA - SPINETTA MARENGO VIA GENOVA, 263 TEL. 3755527607

ALTISSIMO (Vicenza) VIA ROCCOLO PIZZATI, 1 TEL. 0444687709

Riposo: mai - Ferie: mai - Prezzo Medio Pizza: 12 euro Carte di credito: tutte (tranne AE)

Riposo: domenica a cena, lunedì, martedì a pranzo - Ferie: variabili in gennaio e agosto - Prezzo: 95 euro - Carte di credito: tutte

Una pizzeria gourmet che ha fatto centro. Anche Alessandria può vantare una sosta dove la pizza è d’autore, firmata dal giovane Alessandro Scuderi.

Percorri la strada principale di Spinetta Marengo e le luci che danno su questo locale di design moderno ed elegante non passano di certo inosservate. Qui Alessandro Scuderi ha aperto il suo primo locale, che già ogni sera ha il sold out e, forse, presto sbarcherà in città.

Ma se siete riusciti a procurarvi un tavolo, sappiate che gli impasti e le farine vi faranno toccare i vertici della miglior pizza della provincia. Le farine sono quelle del Molini del Ponte di Castelvetrano, e anche di Aldo Bongiovanni di Mondovì, due presenze storiche del Golosario.

Ci sono anche piatti di cucina, fatti bene, come il vitello tonnato e frutto di cappero, tartare di fassona e scaglie di Castelmagno, le gratinate come la mortazza con pangrattato casereccio, stracciatella, mortadella di Bologna e riduzione di pomodoro.

Ed eccoci alle pizze. Dalla classica denominata acciuga, con pomodoro Prunotto, bufala campagna, acciughe del Cantabrico e origano siciliano bio, alle tre declinazioni della Margherita, ai suoi 4 formaggi. Fra le intramontabili la Vacca con stracciatella, salamino di vacca, crema di friarielli e patate mirepois e la Fassona 2.0, con carne della macelleria Balza di Alessandria (un’istituzione), Toma piemontese, cipolla di Tropea e crema di yogurt. Le proposte sono una ventina, con impasti speciali e topping di grande valore. La scelta dei vini è centrata con alcune etichette top. Si chiude sempre a chilometro ravvicinato con i dolci di Giraudi. Bravo Alessandro! Paolo Massobrio 26

Solo lo scorso anno il Casin del Gamba ha ottenuto la corona radiosa e, quest’anno, è il miglior pranzo di tutto il Veneto.

Complice una famiglia affiatata: Antonio Dal Lago è in cucina, la signora Daria conduce la sala con precisione, una sala festosa, ampia, dove il figlio Luca serve dei vini pazzeschi, che compaiono in una carta mai vista, con tante etichette sconosciute e soprattutto del genere naturale. Mi sono affidato a lui per godere di una degustazione indimenticabile.

Ho ordinato alla carta, dove ho esordito con la vescia gigante (un fungo) con uova, porcino crudo, zabaione salato e santoreggia. E che dire della crudità di ovoli con tartufo nero, zucchine, cremoso e profumi agrumati o il budino di foie gras e porcini tiepidi al vermouth? Impossibile poi non assaggiare il piatto storico del locale: le pappardelle con porcini delle Vezzene e burro di Altissimo. Quindi i bottoni ripieni di piccione, foie gras, finferli e lampone. Deliziose le lumache in crema alle erbe, pane con timo e cipolla. Altro classico il capriolo con bacche e aromi, finferli e confettura di sorbo e insalata di germogli. Notevoli i dolci che prepara la moglie, come la piccola pasticceria.

Per me un Ricordando la zuppa inglese che alla fine mi ha fatto esprimere questo giudizio: Natale.

Natale ovvero festa, perfezione, gusto dell’accoglienza e ricerca per questi eroi che fanno parlare le stagioni e il territorio dove sono nati.

Paolo Massobrio

a tavola

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3 voglie

osteria zelata

BATTIPAGLIA (Salerno) VIA SERRONI, 10/14 - TEL. 0828370533 www.3voglie.com

BEREGUARDO (Pavia) PIAZZA DELLA CHIESA, 13 TEL. 0382928819 - www.osteriazelata.it

Riposo: aperto solo a cena - Ferie: 24,25 e 31/12; 1/1; Pasqua e Pasquetta- Prezzo Medio Pizza: 7 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)

Riposo: lunedì a cena e martedì - Ferie: variabili in luglio; dal 7 a metà gennaio - Prezzo: 45 euro - Carte di credito: tutte (tranne DN)

Nella zona del Cilento e della piana del Sele sono nati locali low price ma high quality di concezione moderna: qui si colloca la pizzeria 3 Voglie

A Bereguardo, nuova proprietà, ambiente rinnovato e accogliente, servizio cordiale, e la golosa cucina di Mattia Abussi, un giovane chef di cui si sentirà parlare.

Il locale è molto bello ma minimale, con il forno a legna e mattoni a vista dove, con materie prime freschissime a km 0 (fiordilatte, carciofi di Paestum, pomodori e verdure), si fanno pizze commoventi.

La carta del pizze (8 in totale) varia ogni giorno a seconda dell’offerta del mercato e si può scegliere tra impasto tradizionale, integrale e tradizionale cotto sulla pala.

La pizza proposta qui è di stile napoletano ma con i crismi di nuova concezione gourmet: il cornicione è abbastanza alto, ma in bocca risulta croccante e delicato.

Nelle 8 proposte nessun volo pindarico, ma possibilità di scelta delle migliori materie prime cilentane tra cui olive, pomodori vari, alici, bufala, tonno... Per noi un’appetitosa tonno in Cilento. A precedere alcuni antipasti tra cui verdure in pastella da urlo, croissant fatto in casa con salumi e taglieri vari; mentre a seguire dolci fatti in casa tra cui la mitica caprese. Tra le pizze del menu invernale ricordiamo la Dolce scarola agro (con bufala, scarola, composta di mela e noce moscata), il Freddo d’inverno (con pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte, bufala, provola affumicata, salame avellinese e broccoli) e la Broccoli e arancia alla birra Baladin. La carta delle bevande è di tutto rispetto: dall’alta Langa troviamo una selezione di birre di Teo Musso e poi tanti vini, con la chicca delle bollicine di Uberti, anche da gustare al bicchiere.

Per chi atterra a Napoli, consigliamo di noleggiare un’auto per fare un giro in questo straordinario angolo di Italia e gustarsi una delle migliori pizze gourmet della penisola.

Andrea Franco

Sorta sulle ceneri di quel ristorante che i gourmet di lungo corso ricorderanno, che aveva la stessa insegna, la Zelata ora non ha nulla a che vedere con il locale di allora. Nuovo locale, nuova la proprietà, nuovi i volti protagonisti. A pochi minuti dal casello dell’autostrada MI-GE e da quella Trivolzio che si accinge a vivere un anno di celebrazioni in onore di San Riccardo Pampuri, ecco la graziosa casetta rosa in cui è ospitata l’osteria proprio di fronte alla chiesa. Sarete accolti col sorriso da Patrizia Scotti e Stefania Carrasso, le titolari, e Alessia Buratti, anima entusiasta e coinvolgente della sala. L’ambiente è molto piacevole, con pareti e tovaglie bianche, travi e tavoli in legno a creare atmosfera. La sorpresa più grande arriverà dalla cucina. A firmarla è Mattia Abussi, giovane chef che, dopo una gavetta di spessore, si muove da leader ai fornelli, dalle idee chiare, padronanza tecnica e mano davvero sapiente. Dimostrando una maturità fuori dal comune, propone piatti che sorprendono per la felice sintesi tra passato e presente. Il menu è stagionale e fatto con materie prime di assoluta qualità. Si inizia con la golosa interpretazione della insalata di nervetti (con nervetti, cipolla rossa, fagioli Borlotti, sedano e carota), quindi con uno dei risotti, in cui il sommo Carnaroli Riserva San Massimo è trasformato nell’elegante risotto ai funghi porcini o nel succulento risotto alla milanese (che potrete avere anche con l’ossobuco di vitello o al salto), o con i ravioli (ripieni di gallina) al ragù di erbette. Di secondo? Costoletta alla milanese (proposta con l’osso) con patate o spezzatino di manzo con verzini. Pastello di cioccolato ripieno di mousse di marroni mascarpone e scorza di limone chiuderà una sosta che non vedrete l’ora di ripetere! Marco Gatti 27

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laboratorio lanzani BRESCIA VIA MILANO, 49 - TEL. 0303733097 www.laboratoriolanzani.it

Riposo: domenica a cena; lunedì - Ferie: 2 settimane in agosto - Prezzo: 57,50 euro - Carte di credito: tutte

È il secondo locale di Alessandro Lanzani, già titolare col padre di una storica macelleria di Brescia che fra le prime si è evoluta verso le tavole. E ora il laboratorio è diventato un locale internazionale.

L’ultima recensione di questo numero di Papillon coincide con la nostra ultima visita, la sera di martedì 11 dicembre: Laboratorio Lanzani. È la nuova creatura di Alessandro Lanzani, che ha contribuito a rivitalizzare la periferica via Milano di Brescia.

E deve aver studiato a lungo ogni particolare di questo luogo festoso creato dall’architetto di fama internazionale Stefano Rabolli Pansera.

Quest’estate, a pochi mesi dall’apertura, avevamo apprezzato il dehors, che ora è illuminato di luci e introduce ai vari spazi.

Bellissimo il doppio bancone: quello della mescita cocktail e vini coi tavoli di fronte e quello del pesce crudo, speculare, con le sedute davanti. Ci sono poi due ambienti più ampi, dove si festeggia a gruppi, mentre l’ambiente intorno ha poltrone, tavolini, luci giuste e buona musica. La carta dei vini non è monumentale, ma ogni scelta (50 referenze almeno) è di livello altissimo e soprattutto a prezzi accessibili. E anche il menu è 28

molto chiaro. Da non farsi scappare il plateau del Laboratorio con ostriche, gamberi, scamoi e capesante servito con tre salsine. Al banco del Laboratorio preparano le tartare di pesce e il sashimi. Ci sono poi dei piatti starters come il pescato del giorno marinato in salsa teriyaki, ricotta e cavolo viola e una perfetta pappa al pomodoro. Fra i primi ecco gli gnocchi con crema di cozze, cime di rapa e taralli (molto buoni) o la vellutata di borlotti con cipolla caramellata e pane croccante. Quindi spaghetti con gamberi e orecchiette. Ai secondi invece ventresca di tonno con brodo orientale e cavolfiore alla plancha ma anche il pollo nostranello alle spezie dolci e crema di patate.

Si chiude con cheesecake newyorkese con frutti di bosco, semifreddo al miele e millefoglie espressa con crema chantilly.

Un locale da vivere, pieno di gente e di allegria. Alessandro hai fatto centro!

Paolo Massobrio

a tavola

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sartoria

oasi blu

BIELLA PIAZZALE CASALEGNO, 20/D - TEL. 0158407324 info@sartoriaristorante.com - www.sartoriaristorante.com

CALASETTA (Sud Sardegna) LOC. VIGNA GRANDE TEL. 3487771734

Riposo: mai - Ferie: mai - Prezzo: 48 euro - Carte di credito: tutte

Riposo: da fine maggio a fine ottobre martedì; aperto solo a cena; nel resto dell’anno aperto sabato a cena e domenica a pranzo - Ferie: dal 14/2 all’1/4 - Prezzo: 35 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)

Aperto da pochi mesi era il locale che mancava a Biella: moderno, luminoso, raffinato nella sua semplicità con le tovagliette sui tavoli e l’angolo per socializzare e pranzare con persone sconosciute.

Qui si può venire per l’aperitivo, il pranzo o la cena, scegliendo la taglia dei piatti da un unico menu nella versione bottoni, medium o large, voci che richiamano il “su misura” cui si ispira il nome del ristorante. Anche il menu Collezione autunno-inverno 2018, un mix di cucina locale, nazionale e internazionale presentato su una tavoletta di legno rivestita di tessuto, ricorda la terminologia delle attività per cui il distretto tessile di Biella è giustamente famoso. L’accoglienza è perfetta, professionale come il servizio e l’attenzione che per tutta la sera ci verrà dedicata. Il personale in sala e in cucina è giovane, anzi molto giovane, e questo ci ha un po’ stupito. Infatti c’è nell’aria competenza, esperienza, internazionalità, che mal si concilierebbero con la giovane età: scopriremo solo più tardi che il management si è formato nella più importante e antica scuola alberghiera del mondo (EHL di Losanna in Svizzera) e questi giovani ragazzi, dopo anni in Italia, provengono da recenti esperienze a Londra in prestigiosi e rinomati ristoranti.

Iniziamo con baccalà mantecato al panko e crema di ceci; capasanta al profumo di limone e dragoncello; gambero kataifi, salsa di yogurt e cocco.

Proseguiamo poi con tataki di tonno con aceto balsamico, ma potevamo non assaggiare anche il foie gras con composta di pere e uvetta che ci viene suggerito e che giunge al tavolo accompagnato da un bicchierino di Sauternes? Ne valeva proprio la pena. Come dessert abbiamo optato per il Mont Blanc e per i bottoni di pasticceria (cremino alle nocciole, gelatina di lampone, arancia candita e fondente, tartelletta al frutto della passione). Bella carta dei vini, locali, nazionali e internazionali.

Non c’è dubbio, una bella sorpresa e una bella esperienza da ripetere presto.

Arnaldo Cartotto

Questo agriturismo di Calasetta è un’oasi nel vero senso della parola, in mezzo alla campagna.

Qui Antonello Aresti, che è un impresario edile, ha creato una serie di appartamenti per una decina di ospiti e questo ristoro, dove comanda la signora Teresa Piras, cuoca sopraffina, mentre la griglia è appannaggio di Alessandro e Antonello. Quindi una cena in due tempi. Che iniziano con gli antipasti: un prosciutto e una coppa di pecora, un piatto antico di fave e olive, buonissimo, dove per tradizione veniva messa la testa del cinghiale; quindi altre sette sfiziosità. Poi le tagliatelle fatte in casa, con un condimento di crema di zucchine e dei radiosi ravioli ripieni di formaggio che mi sono pentito d’aver solo assaggiato. Il secondo tempo è invece la capra al tegame, in umido, che risulterà morbidissima.

E poi quel porceddu allo spiedo inenarrabile, sicuramente il più buono mai assaggiato, da abbinare al Rosso prodotto da Antonello a Santadi.

La cena si chiude con delle mini seadas, che consegnano a questo locale, definitivamente, la corona radiosa, ovvero la perfezione in tutti i piatti.

Abbiamo mangiato nel doppio dehors, all’aperto, ma all’interno ci sono due sale davvero invitanti, per prenotare anche quando, durante l’anno, si accende la sua cucina (soprattutto nei weekend). Ma se siete sull’isola, questo posto merita il viaggio (di andata, perché per il ritorno è consigliato fermarsi a dormire, magari alle Luci del Faro, che è nei pressi). Chiedetemi se sono felice?

Paolo Massobrio 29

a tavola

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la fortuna - cucina dinamica

hosteria la cave cantù

CAMPAGNOLA CREMASCA (Cremona) VIA PONTE RINO, 9 - TEL. 0373747111 www.la-fortuna.it

CASTEGGIO (Pavia) VIA CIRCONVALLAZIONE CANTÙ, 62 TEL. 03831912171

Riposo: lunedì e martedì - Ferie: variabili in gennaio e in luglio - Prezzo: 48 euro - Carte di credito: tutte

Riposo: martedì; aperto solo a cena (anche domenica a pranzo in inverno) - Ferie: 1 settimana in novembre e 2 in febbraio - Prezzo: 60 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)

Luca Mariani è partito da una piccola trattoria di paese, ha poi incontrato Chiara Quaglia e Piero Gabrieli del Molino Quaglia ed è entrato nel mondo della pizza contemporanea.

Dopo qualche anno di lavoro d’eccellenza con lo chef Simone Livraghi, ha ristrutturato il locale, che oggi è diventato uno dei ristoranti migliori d’Italia.

In sala c’è Luca con la figlia Lucrezia e i collaboratori: presenza competente, appassionata, professionale. Di valore lo staff di cucina, formidabile la proposta gastronomica.

Il menu, su due fogli, dedica una pagina alle proposte della “cucina” e una a quelle del “forno”. Per ogni percorso è previsto un menu degustazione che lascia mano libera al cuoco.

Alla carta sarete felici con royale di foie gras con composta di mele finferli nocciole e pan brioche, tartare di filetto di manzo, poi pizza gourmet appunto, scelta tra le decine di proposte, altrimenti risotto limone ostriche e liquirizia o paccheri con ricci di mare crema di burrata e polvere di pancetta affumicata, quindi seppie al nero con crema di piselli e maracuia o guanciale di vitello brasato con patata mantecata alle erbe aromatiche e castagne arrosto. Formidabile panna cotta al dulce de leche mango e crumble al cocco per finire.

Qui si è realizzata la rivoluzione del gusto italiana, per cui questo è grande ristorante, dove la pizza è parte di pregio del menu. Sarà una sosta memorabile, anche per la selezione dei vini, con alcune chicche fra gli Champagne.

Paolo Massobrio e Marco Gatti 30

C’è musica nuova in Oltrepò, un territorio che sta puntando in alto sia nel mondo della ristorazione sia in quello enoico.

In Oltrepò sono tanti i locali che a suon di lavoro e sacrifici stanno dicendo che il passato è ormai alle spalle, e che anche in questo territorio si può trovare un’offerta di valore.

L’ultima conferma l’abbiamo avuta ai tavoli dell’Hosteria La Cave di Cantù, dove una coppia giovane, Damiano Dorati, chef, e la sua compagna nella vita e nel lavoro Maria, in sala, con una bella squadra di collaboratori, sta scrivendo una pagina importante della Nuova Cucina Oltrepadana.

L’ambiente è un incanto, essendo il ristorante ospitato all’interno della magnifica Certosa Cantù, edificata nel Settecento dai monaci. All’interno le salette, intime e accoglienti, rese eleganti da pietra, legno, vetro, i tavoli ben apparecchiati. In estate, la magia di poter mangiare all’aperto, nella splendida corte, di fianco al pozzo dalla cupola barocca, in uno scenario romantico e di rara suggestione. Da un menu che sapientemente si modula sulla stagionalità, carpacci di pesce crudo e crostacei citronette leggera composta di rafano e peperoncino, o elegante parfait di avocado tartara di salmone marinato caviale Baikal &co., quindi leccornioso risotto Carnaroli Riserva San Massimo mantecato al nero di seppia cozze croccanti concentrato di peperoni e olive o sfoglia di pasta all’uovo tartufo nero estivo erbette di campo pepe e caciotta della Valle Staffora. Ai secondi, tiepido di faraona alle spezie composta di pesche al Moscato e indivia o pescato del giorno verdure dell’orto come una parmigiana. Cioccolato fondente Li Chu 64% ciliegie 2 volte e gelato al rhum o straordinaria interpretazione di tiramisù, il dolce arrivederci di un posto che fa onore all’Oltrepò Pavese! Paolo Massobrio e Marco Gatti

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a tavola

giachino

il cerchio - bistrot contemporaneo

CHIVASSO (Torino) VIA ROMA, 17/F - TEL. 01119231050 www.giachinoristorante.it

COLLECCHIO (Parma) VIA ORESTE GRASSI, 21 - TEL. 0521800457 www.bistrotilcerchio.it

Riposo: sabato a pranzo; lunedì - Ferie: variabili - Prezzo: 45 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)

Riposo: domenica e lunedì - Ferie: 1 settimana a Ferragosto Prezzo: 40 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)

Una mitica finanziera, trippe miste, zuppetta di pesce, dolci radiosi e non manca anche il forno per le pizze per un grande ritorno: la famiglia Giachino.

Fuori, c’è un Cerchio non del tutto chiuso, segno che non è ancor detta l’ultima parola. Dentro, il Bistrot: una saletta, essenziale e curata in ogni dettaglio, che può arrivare a una trentina di posti.

Una bella novità il ristorante Giachino, nei pressi della stazione, che vede alla guida di una brigata il bravo Gian Luigi Giachino, già ai fornelli di un ristorante radioso a Murisengo.

Invitante l’ambiente, con la cucina a vista di fronte e il forno per le pizze (buone) sulle sinistra. In questo momento è il miglior locale di Chivasso, con una frequentazione di giovani che già dicono quanto la formula sia stata indovinata.

Bella la selezione dei vini (anche a bicchiere), ghiotto il menu: uovo pochè di Paolo Parisi su capunet di erbette, cardi, topinambur e caviale di tartufo nero, la cipolla cotta nel sale farcita della sua crema. Nella norma gli agnolotti alle tre carni e gli gnocchetti di barbabietola con crema di gorgonzola e acciughe. Miglior piatto la pancetta di mora romagnola confit al fondo ristretto di Marsala e tartufo nero, accanto alla scaloppa di baccalà su passatina di cavolfiore e cavolo romano, cipolle allo zafferano e crema di aglio nero. Non manca la mitica finanziera, il gratin di trippe miste, la zuppetta di triglie e gallinella. Il salto radioso lo troviamo nei dolci, a cura del figlio Alessandro. Eccezionale la crème brûlée al frutto della passione, salsa di mirtilli, crumble di massa di cacao, il mio bonet, la millefoglie di cannella, limone con mandarini, amarene e gelato alla vaniglia.

C’è anche un reparto di carni alla griglia, oltre alle già citate pizze. Avanti così!

Paolo Massobrio

«Ma che non sia una tavolata – si affretta a precisare Roberto Pongolini – non si riesce a lavorare bene». Perché è proprio in questo localino tranquillo, fuori dal caos cittadino, che lo chef ha ritrovato se stesso e la sua voglia di sperimentare.

Cominciamo con lo stendisalume: una divertente invenzione per presentare gli immancabili, ma sempre benedetti dal cielo, prosciutti e salami con cui si apre un pranzo in Emilia. Qui accompagnati dai porcini sott’olio di produzione propria e da una meravigliosa melanzana in agrodolce, anche questa ricetta di casa mantenuta rigorosamente segreta.

Si prosegue con una delicata, sorprendente, tartare di pecora cornigliese autoctona accompagnata da verdure in carpione dell’Az. Biologica Pavarani: un imperdibile unicum introvabile altrove!

La sorpresa si rinnova all’arrivo del primo piatto, un riso al Parmigiano 60 mesi con pomodoro in scaglie e balsamico di pomodoro davvero inatteso nella terra della pasta fresca. All’assaggio si rivela un equilibrato tris di sapori che si susseguono senza sovrapporsi: la fresca acidità del pomodoro, la potente cremosità del parmigiano, e infine un balsamico “inventato” dall’estro di Roberto che è, di nuovo, una trovata magistrale.

La tradizione fa comunque la sua comparsa con il secondo: un’impeccabile schiena di maiale di Parma con laccatura leggera alle spezie di montagna e suo lardo, patata marinata. Ma al momento del dessert è di nuovo il divertimento a prevalere: ecco il sorbetto al Lambrusco con zabaione estrosamente presentato all’interno della “sua” bottiglia.

Non c’è più il tempo, né lo spazio, per assaggiare la Pandirò, pasta a lunga lievitazione e cotta a bassa temperatura che vediamo passare...

Silvana Delfuoco 31

a tavola

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l’armadillo vino cibo musica

ristorante bottega aleotti

COURMAYEUR (Aosta) STRADA LA PALUD, 42 - TEL. 3494059820 - 3425103910 www.larmadillovinovivo.it

CREVALCORE (Bologna)

Riposo: mai in estate; da fine settembre a inizio dicembre e da maggio a fine giugno aperto da venerdì a domenica - Ferie: 2 settimane in novembre e 2 in maggio - Prezzo: 37 euro Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)

Riposo: domenica a cena; lunedì - Ferie: mai - Prezzo: 46 euro - Carte di credito: tutte (tranne ae)

VIA PALTRINIERI, 62 - TEL. 051981651 - 3396793294 www.ristorantebottegaaleotti.it

Siete nei pressi della monumentale funivia che vi porta sulle altezze del Bianco.

Nel piccolo centro del bolognese, al confine con la provincia di Modena, dove si vedono ancora le tracce lasciate dal terremoto del 2012, esiste questo piccolo ristorante creato da Demis Aleotti, un giovane ed estroso chef bolognese.

Questa tappa è un concentrato di buon gusto, che apre gli orizzonti della crescita della vitivinicoltura valdostana. Molti sono vini naturali, selezionati da Alessandro e Luciano con un’attenzione a ogni pezzetto di territorio che credo non abbia nessuno in Vallée. Allora sedetevi a uno dei tavoli, dove anche il cibo di contorno è funzionale all’assaggio del vino.

Ecco “tapadillos”: piadina Armadillo (coppa, fontina, senape, tabasco jalapeno), selezione di formaggi Antica Latteria Erbavoglio e salumi della Macelleria Segor, con l’apice della tartare di fassona piemontese con salsa all’uovo.

Tra i piatti più elaborati, il rösti di patate alla valdostana con fontina, prosciutto crudo e dijonnaise; gli gnocchetti alla Nicolò con tonno, capperi, olive, pecorino e limone; il McDillo che è un hamburger di manzo, fontina, salsa dijonnaise, insalata, pomodoro e cipolla. Si chiude con i “nostri” biscottini con un calice di Moscato passito Cunéaz. Buona selezione di distillati e liquori. Qui si viene anche per aperitivi e serate con musica dal vivo.

Paolo Massobrio

Dopo avere imparato dalle esperienze in alcuni ristoranti del capoluogo regionale, Demis è tornato nel suo paese d’origine per aprire questa interessante realtà del gusto, ispirata alla tradizione emiliana, ma con spunti di innovazione. Da segnalare un riso Carnaroli Acquerello alla zucca e Castelmagno con perle di aceto balsamico, gli spaghetti “Carla Latini” con ragù bianco alla Bologna, mortadella selezione Tour-tlein e pistacchi tostati insieme ai maccheroni in salsa delicata di aglio nero con anguilla affumicata.

Ai secondi, vale la pena assaggiare la spalla di agnello iberico cotto a bassa temperatura, il daino alla piastra con purè di zucca e la tagliata di fassona con cipolla arrostita. Tra i vari dolci, tutti invitanti, si consiglia di provare i semplici e gustosi biscotti del locale serviti con Vinsanto, in alternativa alla torta Tenerina al cioccolato fondente. Molto varia e di buon livello la scelta dei vini, in particolare legati al territorio, come i due buoni Lambruschi. Il locale non ha ampie dimensioni, ma è ben curato nell’arredo e dispone anche di uno spazio in un piccolo giardino recintato.

Unica nota stonata, la mancanza per quel giorno e visto il periodo, dei tortelli di zucca. La giustificazione, quella di non essere ancora, ma di poco, nella Bassa Padana.

Umberto Dallaglio

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a tavola

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la madernassa

l’acqua in bocca

GUARENE (Cuneo) FRAZ. CASTELROTTO - LOC. LORA, 2 TEL. 0173611716 - www.lamadernassa.it

LOZZO ATESTINO (Padova)

Riposo: lunedì - Ferie: gennaio e febbraio - Prezzo: 67 euro - Carte di credito: tutte

Riposo: domenica a cena, lunedì, martedì a pranzo - Ferie: variabili - Prezzo: 50 euro - Carte di credito: tutte (tanne AE)

PIAZZA V. EMANUELE II TEL. 3463311016

La cena dell’anno del GattiMassobrio è stata alla Madernassa, un locale polivalente con piscina, spazio lounge all’aperto, sale eleganti che danno sulle valli del Roero.

Un luogo di assoluto rilievo per novità e sperimentazioni.

A Lozzo Atestino Sonia Sinigaglia ha creato un ristorante accogliente ed elegante il cui nome crea anche la giusta ispirazione: si chiama infatti “L’acqua in bocca”.

Detto questo, la cucina di Michelangelo Mammoliti è stata qualcosa di speciale, quasi una sintesi di quel corso intrapreso da una nuova generazione di cuochi, che guarda sempre di più le contaminazioni con le cucine di tutto il mondo. Ma soprattutto guarda alla natura, al suo racconto, alla sua forza stagionale. Tre i menu degustazione (a 120, 90 e 70 euro) con abbinamento di vini. Si chiamano “Metamorfosi”, “Emozioni” e “Impronta”. Oppure alla carta. Una carta suddivisa per temi emozionali, non per portate: “natura”, “infanzia”, “ninfea”, “impronta”, “estrazione”, “ricordi del passato”, “piatti principali”, “dal Pascolo”, “per finire in dolcezza”, “sotto una coltre fiorita”. Un’enciclopedia di proposte, dove non è facile scegliere. Si parte con i canapè, tra cui thuille di nero di seppia e mousse di tonno; airbag di farinata; tubo croccante di pasta bric con besciamella al guanciale; icoide glaciale con crema anchoiade. Dalla sezione “ninfea” ecco la jambonette di rane, mousselline di patate della Bisalta, infuso di alloro e aglio orsino. Fra le portate resta memorabile scampi, sedano al levistico, infuso di mela verde e kaffir lime, così come i ravioli di anguilla arrostita allo Yakitori con emulsione al rafano. Avanti con l’orata in due servizi, cotta in olio di bergamotto e un incredibile agnello profumato all’elicrisio liquirizia e insalata di erbe amare. Siamo ai dolci: biscuit al cacao e fava di tonka, pralinato alle nocciole e mousse di pane della tradizione. E poi, ça va sans dire: pera Madernassa nella sua essenza, coulis di mandorla amara e cardamomo. Chiudiamo con il croccante di cocco, cuore di mango e fava di tonka, prima della piccola pasticceria con sette suggestioni. Cinque bicchieri di vino abbinati, tutti bio.

Un vertice assoluto. Paolo Massobrio

È quindi il mare a muoversi dalla costa adriatica per lambire i piedi degli splendidi Colli Euganei, dove Roberto Zanca, chef e docente di cucina, elabora un menu à la carte capace di soddisfare i più esigenti in un ambiente accogliente e caldo nella sua sobria eleganza. Suggestiva anche la terrazza che nella bella stagione offre una rilassante vista sulle colline.

La cucina è attenta alla qualità e alla stagionalità degli ingredienti, creando abbinamenti intriganti con l’accostamento di vegetali e radici a prodotti ittici, esaltandone in questo modo le note gustative. Il benvenuto prevede chips di patata viola e gamberi crudi ai quali si abbina un fumante e profumato pane fritto. A seguire gli antipasti, come la tartare di capasanta con acqua di carote e zenzero e maionese di patata: qui freschezza e dolcezza si fondono in un piacevole boccone. È poi un elegante connubio la zuppetta di scorzonera con le trippe di baccalà. In un crescendo di intensità ecco le sarde con cipolla all’agro, zucca e burro di mele alle quali fanno seguito i garusoli su crema di piselli con polvere di pistacchi e patata viola. I vini spaziano dalla piccola Doc del territorio del Serprino all’immancabile Prosecco, per poi proseguire con classici vitigni internazionali come chardonnay e sauvignon. Le cicale di mare con topinambur e olio al rosmarino sono un chiaro richiamo alla stagione nella quale serve una pietanza che scalda e rilassa. Tra i primi piatti ecco il semplice, lussurioso piacere dello spaghettone in salsa d’acciughe con pan fritto e limone.

Per chiudere con la tradizione un fritto chioggiotto è quel che ci vuole, prima di lasciar pulire la bocca a un buon dessert come la panna cotta con passion fruit e crumble di amaranto soffiato. Emanuela Sanavio 33

a tavola

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trattoria al ponte

la maison lion

LUSIA (Rovigo)

MARSIAI DI CESIOMAGGIORE (Belluno)

VIA BERTOLDA, 27 TEL. 0425669890

PIAZZA SAN LIBERALE, 1 - TEL. 043943840 www.lamaisonlion.it

Riposo: domenica a cena, lunedì, martedì a pranzo - Ferie: variabili - Prezzo: 50 euro - Carte di credito: tutte (tanne AE)

Riposo: lunedì e martedì - Ferie: mai - Prezzo: 50 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)

Cosa chiedere di più a una trattoria se non quello che abbiamo provato qui, con una scelta di vini eccezionale e un’amore per le cose fatte bene, che premia quella ristorazione media dove risiede un’alta professionalità.

È un petit hotel, con poche camere, curate e piene di charme e un ristorante che hanno inaugurato da poco i coniugi Colle, ai piedi del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi.

Quando arrivi alla trattoria al Ponte di Lusia c’è un grosso fiocco rosa che annuncia una nascita. È la secondogenita di Giuliana, figlia di Luciano Rizzato (in sala) che è in cucina col fratello Enrico e con la mamma. Insomma una famiglia con la continuità generazionale, ancor più con l’ultima arrivata che viene allattata in cucina e già respira i sapori di queste terre in provincia di Rovigo. Ti siedi e il patron ogni giorno ha qualcosa che è fuori menu, perché in questi locali, che magari non avranno mai la stella Michelin, vanno ancora a fare la spesa.

E allora ecco le anguillette cotte alla brace, oppure il radicchio tipico di questa zona, che arriverà fra poco. Ma intanto ti taglia un salame fantastico, di un piccolissimo artigiano, mentre ordini i bigoli con le sarde oppure la pasta e fagioli vellutata e gli gnocchi di zucca bislunghi. C’è tanta tipicità anche nei secondi: il fegato alla veneziana, il baccalà alla veneta, ma anche un eccezionale coniglio con le patate arrosto oppure la faraona croccante. Il mestiere si vede da come Luciano ti accoglie e asseconda le tue scelte. Si chiude con la crostata fatta in casa e il loro tiramisù. E noi alla fine siano stati felici di aver gustato sapori autentici, con un prezzo adeguato. La carta dei vini sarà poi spaziale, da veri appassionati, con millesimi introvabili. E anche questo è un motivo per venire fin qui, magari programmando un viaggio nel Delta del Po. Paolo Massobrio

L’ambiente è caldo, romantico, con due salette in pietra della casa antica e ben ristrutturata, in cui è ospitata l’attività. La sensazione è quella di essere proprio ospiti di questa coppia, che ha il gusto e il piacere dell’accoglienza nel sangue. La cucina è golosa, sintesi della storia di Simone e Saki, lui italiano e lei giapponese, che in tavola riescono a mettere la tradizione veneta arricchita dalle giuste e sapienti contaminazioni con le creazioni orientali. Il risultato sono piatti gustosi, dalla elegante presentazione, che non snaturano il cuore delle diverse ricette, ma le propongono con tocchi calibrati capaci di valorizzarle in modo moderno. Da un menu che nasce dalla spesa quotidiana, di materia prima di valore, sarete felici con i Gò in saor (superbo l’equilibrio), i moscardini con i fagioli gialet, i tagliolini al nero fatti in casa con sugo di masanete; quindi le moleche fritte con polenta, ma anche i bigoli cacio e pepe che qui fanno benissimo o le linguine Benedetto Cavalieri alle seppie e carciofi. Ma c’è anche il baccalà pastellato e fritto con il salmoriglio rosso leggermente piccante; il galletto allevato a mais con salsa chili o in questa stagione piatti con il tartufo bianco. La costoletta di vitello alla milanese qui la fanno con la composta di mela prussiana, mentre fra le curiosità c’è la Wagu’s Dinner ovvero 5 portate della famosa carne giapponese. Nel segno della distinzione, al giovedì pizza, realizzata con farine Petra del Molino Quaglia. Chiuderete con uno dei buonissimi dolci di Saki, fra cui lo strudel, in una sosta che avrà il gusto delle cose fatte con il cuore. Competente la carta dei vini.

Paolo Massobrio

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a tavola

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i tamasotti

crespi 14

MEZZANE DI SOTTO (Verona)

MILANO

VIA DEI CILIEGI, 8 - TEL. 0458880003 www.itamasotti.it

VIA PIETRO CRESPI, 14 TEL. 0245946232

Riposo: aperto da giovedì a domenica a pranzo; aperto a cena in estate - Ferie: mai - Prezzo: 51 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)

Riposo: domenica, sabato a pranzo e lunedì a cena - Ferie: variabili - Prezzo: 30 euro - Carte di Credito:

Un agriturismo tra vigneti, ciliegi e boschi con la cucina speciale di Luisa, accompagnata da Amarone e Valpolicella prodotti in azienda.

Vedendo l’indirizzo, il lettore attento penserà a un errore, in quanto è sempre stato sinonimo di Osteria Da Berti, locale che il collega Carlo Cambi aveva definito la Maginot del gusto meneghino e lombardo.

C’è un altro Amarone da conoscere, ed è quello che ha ricchezza di note balsamiche, come il campione dell’azienda I Tamasotti di Mezzane di Sotto. E il panorama che si ammira dalle sei camere del loro relais è spaziale: dalla collina ai monti.

Intorno vigneti, ciliegi, boschi. Un paradiso. La cucina speciale di Luisa è aperta dal giovedì alla domenica a pranzo. Una quarantina di posti, in un’elegante casa di campagna, ristrutturata con dovizia di particolari. La famiglia Brusco che proviene dal mondo della ristorazione, come storia, è entrata nel vino una decina di anni fa col Valpolicella Superiore e l’Amarone, per 10 mila bottiglie, ma il sogno di Alessandro, il papà, e di Giacomo, il figlio ventottenne sposato con Sabina, enologa, è di avere anche un Lessinia Durello nel carnet. E difatti è col Durello brut che si apre la cena, accanto a una rarissima pancetta contadina, che si scioglie in bocca. Poi un piatto fantastico: i raviolini di carne su letto di passata di ceci. Grandiosi i ravioli ripieni di broccolo arricchiti da un formaggio di capra molto stagionato della Lessinia. Ma che dire del loro olio extravergine di oliva, che sembra un esaltatore di sapore su ogni piatto?

Come secondo sarà eccezionale il pollo condito con un sughetto speciale. Un pollo nostrano, con una carne così saporita e compatta che non assaggiavo da anni. Solo questo varrebbe il viaggio. Si chiude con un dolce: lo spettacolare gelato al cioccolato fondente 70% con marasche e sbrisolona, ma la sorpresa sarà la mattina dopo a colazione con le confetture della signora Luisa, il caffè nella moka, i piccoli frutti. Che nostalgia ti prende appena te ne vai.

Paolo Massobrio

Per chi era solito gustare “Vini&Sfizi” che caratterizzavano l’offerta dell’osteria, la sua chiusura era stata un duro colpo.

La bella notizia è che ora è iniziata una nuova avventura. È la creatura di Marta Cirani, donna dall’umanità extra large (già dal sorriso dolce capirete che è un tipo davvero speciale) che, abitando nei pressi, affezionata alla vecchia osteria, ha deciso di riportarla a nuova vita. Lasciata la sua precedente attività, ha rilevato i muri e ha realizzato sapiente ristrutturazione, dando vita a una trattoria vera. Accogliente l’ambiente con una grande sala, le vetrate che danno luce alle pareti, piastrelle azzurre a ricreare un colpo d’occhio d’antan, il bancone con birre e vini in mescita, le bottiglie in esposizione e le vetrinette, tavoli e sedie in stile anni Sessanta. Semplice ma gustosa l’offerta che copre aperitivi, pranzo e cena, spaziando dai panini, all’economica proposta del giorno - ideale per l’ora di pranzo -, alla carta, con una selezione di birre e di vini che sorprende anche per l’ottimo rapporto qualità/prezzo. A ogni ora del giorno potrete avere gustosi taglieri, (“verdiano”, con culatello, mortadella, bresaola e pancetta, “rustico”, con prosciutto crudo, coppa, salame e speck, o misto di formaggi) accompagnati da gnocco fritto. In alternativa, frico, poi di primo risotto pere e gorgonzola o tortelli alla formaggella della Val di Scalve con burro e salvia. Di secondo, tradizione in tavola con stinco di maiale al forno, costoletta alla milanese o polpette Crespi (con melanzane, zucchine e carote). In inverno, piatti unici come risotto allo zafferano con l’ossobuco o cassoeula (tutti i sabati o su prenotazione). Una fetta di torta di mele o della crostata del giorno, saranno il dolce arrivederci. Il conto lascia il sorriso.

Marco Gatti 35

a tavola

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la cucina di casiraro raffaele

taverna migliore

MODICA (Ragusa)

MODICA (Ragusa)

VIA CROCEVIA CAVA ISPICA VANELLA, 25 TEL. 0932902536 - 3341143010

VIA MODICA ISPICA, 95 TEL. 3384981656

Riposo: martedì - Ferie: ultima settimana di gennaio e prima di febbraio - Prezzo: 40 euro - Carte di credito: tutte

Riposo: domenica a cena; lunedì - Ferie: mai - Prezzo: 55 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)

In aperta campagna, su una collinetta che guarda la cava, il bel fabbricato con prato inglese e pergola del locale di Raffaele Casiraro.

A Modica non c’è solo l’incomparabile genio di Accursio Craparo, ma anche chi si è lasciato ispirare dai piatti e, dopo un passaggio nella sua brigata, ha saputo formulare la sua idea di cucina.

Le sale sono luminose, con i tavoli ben distanziati e il servizio è sorridente. Tutta la pasta è fatta in casa, come la pasta Filicudi con finocchietto selvatico, datterino e filetti di triglia con mollica di pane tostato o le trofie al pesto di pistacchio, melanzana fritta e pancetta affumicata: piatto imperdibile. Ai primi ci sono anche la zuppa di fave con fava cottoia modicana, la pasta con le sarde e il risotto al gusto di mare.

Al secondo si può scegliere tra pesce e carne: tenera e gustosissima la costata reale di vitello nostrano con verdure grigliate e poi un’ottima picanha, un taglio di manzo brasiliano ricoperto da una coltre di grasso, diffuso in tutta l’America Latina.

La prossima volta sceglieremo lo spiedone di carne mista con salsa alle noci o la bistecca irlandese con patate arrosto.

Ricordiamo che il sabato e la domenica Raffaele Casiraro fa anche le pizze utilizzando lievito madre e farine di grano duro di varietà Timilia a km 0, proveniente da un mulino a pietra della zona. Gli stessi ingredienti sono impiegati per il pane che accompagna le portate. La cantina può ancora migliorare, ma in carta sono proposte anche birre artigianali. Ritorneremo!

Salvatore Sipala 36

Lorenzo Ruta, chef della Taverna Migliore, ne ha dato prova nei suoi emozionanti piatti che rivisitano il patrimonio gastronomico territoriale con mano leggera e intuizioni creative, sempre tese a valorizzare una materia prima scelta sapientemente.

In un casale in pietra naturale che coniuga eleganza e fruibilità di spazi, l’accoglienza delle sorelle Migliore è squisitamente cortese. Con pane fatto in casa, a base di lievito madre e grani antichi siciliani, abbiamo gustato agli antipasti il tacos “Di Sasso... ” con tartara di gambero rosso, ricotta e granella pistacchio; l’uovo croccante su nido di pasta kataifi, con ricotta e germogli conditi con aceto di Nero d’Avola; il verace ”Modica e d’intorni” con le tipiche scacce, l’arancina, la ricotta fritta, la salsiccia essiccata con metodo artigianale. A seguire il radioso Mosaico del Mediterraneo: un risotto con canocchie crude, limone ed erbette, dai profumi, consistenza e dinamica gustativa da urlo; grande soddisfazione anche con i Fondali marini (minestra di gamberi e cozze con spaghetti tostati) e col Cuore di parmigiana (raviolini ripieni di parmigiana siciliana con mozzarella e olio al basilico). Intensi anche i secondi, dal Piccione viaggiatore (più tagli del volatile serviti nel suo fondo con bignè farciti di fegatini) alla Ricciola Ice (ricciola scottata con purè di patate, polvere ghiacciata alle erbette e gel di limone). Tra i dessert, ricordiamo l’impeccabile cannolo di ricotta con scaglie di pistacchio, la rilettura del Tiramisù (mascarpone, crumble di carrube e caffè, scaglie di mandorla, vino cotto e meringhe) o la Tonda Gentile, irresistibile matrimonio fra la nocciola regina del Piemonte, sottoforma di un tronchetto glassato al whisky e caffè, e il cioccolato di Modica.

Si beve bene, scegliendo da una carta attenta al territorio, con scelte ponderate e uno sguardo aggiornato sui naturali. Possibilità di vini al bicchiere.

Salvatore Valente

a tavola

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filo di grano

onkel taa

MORIMONDO (Milano)

PARCINES (Bolzano)

CORTE DEI CISTERCENSI, 6 TEL. 0294609067

VIA STAZIONE, 17 - TEL. 0473967342 www.onkeltaa.com - restaurant@onkeltaa.com

Riposo: lunedì e martedì a pranzo - Ferie: due settimane in agosto - Prezzo: 50 euro - Carte di credito: tutte

Riposo: domenica a cena e lunedì - Ferie: dal 7/1 al 20/3 Prezzo: 70 euro - Carte di credito: VISA, MC, CS

Meraviglia! Emozione! Gusto! Segnatevi questo indirizzo. Ristorante dagli ambienti di bellezza rara, in un luogo dove si respira la storia grazie alla vicina magnifica Abbazia.

Onkel Taa (letteralmente zio Taa) è un ristorante, ma anche un museo imperiale, quello dei Bagni Egart, i più antichi del Tirolo.

Un giovane cuoco, Edoardo Passeri, firma una cucina a tutta gola che svela il suo talento. Gabriele Corti, patron e anima della vicina Cascina Caremma, è la mente di questo progetto, iniziato con la ristrutturazione di una antica cascina del ‘700, e concretizzatosi poi nella Locanda con cucina che vi aspetta accanto alla celebre abbazia dei monaci cistercensi, con belle camere e questo ristorante di cui, siamo certi, si sentirà parlare.

Un incanto l’ambiente: sale impreziosite da camini e affreschi, luci soffuse, tavoli alla giusta distanza apparecchiati con lino e canapa grezza, colori caldi. Vi stupirà la cucina del giovane chef, diplomato all’Istituto Carlo Porta, gavetta al Savini, al Caffè Trussardi di Milano e al Four Season di Londra. A differenza di molti suoi coetanei, non insegue le mode e, pur non avendo nemmeno trent’anni, nelle sue creazioni riesce a fare sintesi felice tra creatività e tradizione. Da un menu che segue la stagionalità degli ingredienti, gusterete guancetta di vitello fondente uva moscato d’Amburgo e cipolla in carpione o anatra indivia zenzero e arancia. Di primo i risotti, con i funghi o alla Certosina (gamberi di fiume, lumache e fave), o i tortelli di morone crema di zucca arrostita e arancia. Secondi? Filetto di Mora Garlaschese polenta macinata a pietra salsa alle prugne e Barbera o cosciotto d’anatra confit con castagne e finferli.

Qui, anche pizza “contemporanea” tra cui è golosa la “Nord/ Sud” con passata di pomodoro, stracciatella di burrata e prosciutto di lonza della cascina Caremma. A chiudere, marquise al cioccolato fondente granita al Barolo Chinato e melograno e sbrisolona con la “nostra” polenta bio e mele Tatin. Il servizio è attento. La cantina ha selezione ragionata. Farà strada!

Marco Gatti

La sala da pranzo è a cavallo tra museo e vecchia osteria e la cucina segue le ricette della tradizione degli Asburgo, con i piatti preferiti dall’Imperatrice Sissi e di Francesco Giuseppe.

Siete a una manciata di chilometri da Merano e vi sembrerà d’essere entrati nel paese degli elfi. Tre donne di tre generazioni in cucina, con la centralità di Janett, che mette in vasetto tutto ciò che dona il bosco: dai fiori eduli alle spezie (mai vista una cosa del genere!).

La cucina gioca dunque sugli ingredienti locali, alcuni autoprodotti come erbe e verdure biologiche, fino ad arrivare alle autentiche star della casa: le lumache del proprio allevamento proposte in un’infinità di varianti. Come entrée ecco una corroborante zuppa di crauti, prima di provare l’insalata di gamberi di fiume con verdure, erbette, semi di girasole e fiori commestibili; il lardo Venostano servito con fiori e semi di canapa su erbette marinate. Imperdibile la crema al vino bianco con carciofi e tartufo, ma anche le mezzelune fatte in casa ripiene di zucca. Ai secondi sarà di una morbidezza inusitata il Gulash di vitello all’ungherese con tre tipi di polenta, eccezionali le lumache gratinate con speck e pancetta. Gelati floreali e strudel a chiudere.

Le tre generazioni, composte da Marianne, la nipote Juliane e la chef Janett, sapranno conquistarvi con sapori fusi, con misurata inventiva grazie a materie prime inaspettate.

Paolo Massobrio 37

a tavola

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la sosta del gusto

hostaria di bricai

PONTASSIEVE (Firenze)

RASSA (Vercelli)

via santa brigida, 11 (250,86 km) TEL. 3357459154 - 0558300341 - www.castellodeltrebbio.it

VIA MARCONI, 30 - TEL. 016377264 www.hostariabricai.it

Riposo: domenica a cena, lunedì; aperto solo a cena e domenica a pranzo - Ferie: da novembre a inizio marzo (tranne le festività natalizie) - Prezzo: 50 euro - Carte di credito: tutte

Riposo: lunedì; aperto solo a cena, in estate anche a pranzo - Ferie: variabili in settembre e novembre - Prezzo: 40 euro Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)

Ma che spettacolo salire da Pontassieve al Castello del Trebbio, antico maniero del 500 che fa parte della storia di Firenze e c’entra con la congiura dei Pazzi.

Quest’osteria ambientata in un paese fiabesco della Valsesia è portata avanti da due angeli matti: Giorgio De Fabiani, classe 1975, e la moglie Chiara sempre col sorriso.

Qui è stato creato un sistema di albergo diffuso, nelle sale del castello si tengono corsi di cucina, mentre nelle cantine riposa l’ottimo Sangiovese che va sotto la Doc del Chianti Rufina. Nel 2003 inaugurammo qui il Club Papillon di Firenze e già quei vini mi avevano colpito. Riassaggiare l’annata 2003 dopo 15 anni è stato un portento. Ma che dire della cucina del ristorante La Sosta del Gusto, dove lo chef Simone Gronchi ha scelto la strada del chilometro ravvicinato. Qui con la cucina si assaggiano i vini prodotti in anfora dal gruppo DCasadei, mentre nella sala, con i mattoni a vista, senti il profumo di una cucina del territorio che ti accoglie con la Fettunta (l’olio lo producono in azienda). I salumi e le carni sono dell’azienda Scarpaccia, i formaggi sono di Manca. Da provare il cannolo di farina di farro al ripieno di ricotta del pastore, origano fresco e pomodorini, prima di provare il saporito farro del Trebbio risottato alla nana biologica della Valle del Sasso. C’è anche la tagliatella all’uovo di papero su ragù di cinghiale e lo spaghetto integrale Senatore Cappelli (grano di produzione propria e produzione da Fabbri) servito con un ragù vegetariano. Ma qui si viene anche per il maialino cotto in bassa temperatura (fantastico) oppure per il pollo biologico al ripieno di finocchio selvatico, bistecca con l’osso e patate, per accompagnare un buon Chianti, prima della torta di carote con zabaione al Vin Santo. In cucina ci sanno fare, il luogo è un sogno. La nostra sosta è stata all’insegna della felicità. Paolo Massobrio

Il locale è quanto di più carino possiate immaginare, intimo, accogliente, con tanti dettagli. Ma subito vi sorprenderà l’esposizione di vini, con etichette non comuni e quella dei superalcolici. Sedetevi e provate gli amuse bouche: frollino salato con tartare di capriolo, cannoncino con brandade di baccalà e crème brûlée di Parmigiano. Poi l’uovo pochè con porcini freschi per chi è ghiotto senza limiti oppure il torcione di fegato d’oca alle noci e uvetta, mostarda di verdure e riduzione al Porto. Noi abbiamo preso anche il coniglio nostrano in porchetta, patate di montagna, pomodori e polvere di capperi, ma se torniamo non rinunciamo certo alle lumache leggermente gratinate, pomodoro del Piennolo e crema di aglio e prezzemolo.

Poi spaghetti di Gragnano all’amatriciana bianca di montagna con pane di Vulaiga abbrustolito, ravioli del plin (un po’ più cicciotti di quelli langaroli) con succo di vitello e scaglie di Parmigiano nel risotto (solo per due) con cacio e pepe. Un poker di scelte sui secondi. Per noi una tenerissima aletta di vitello cotto a bassa temperatura, con porcini al rosmarino, crema di patate e rapa rossa e olio carbone. Eccezionale la morbidezza e la succulenza, per un piatto che merita il viaggio. Altre scelte, il petto di galletto rosolato nella sua pelle con purè di fave e salsa di pecorino e cacao; il capocollo di maialino da latte al forno con la cipolla di Cureggio e infine la ricciola con polenta mantecata, origano, capperi e pomodorini secchi. Prima dei dolci non manca una degustazione di formaggi. Quindi la torta di pane al profumo di agrumi, pinoli, uvetta, cacao, la mousse di cioccolato fondente con cuore di lampone, il parfait di nocciola con croccante di liquirizia. Paolo Massobrio

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a tavola

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uri sapori condivisi

in marinetta

RODDINO (Cuneo)

ROSOLINA (Rovigo)

LOC. PORINE, 4 - tel. 3349704528 www.uri-ristorante.com

VIA PO DI LEVANTE, 2/A - TEL. 3450318387 info@inmarinetta.it - www.inmarinetta.it

Riposo: lunedì e martedì a pranzo - Ferie: variabili tra agosto e settembre - Prezzo: 40 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE)

Riposo: lunedì - Ferie: variabili in gennaio e febbraio - Prezzo: 45 euro - Carte di credito: tutte

Metti una sera a cena in un locale defilato dell’Alta Langa, il cui nome, Uri, in coreano significa “noi” e indica un senso di unità, comunità e famiglia.

Il nome deriva dal cuoco Seul Ki Kim, un giovane di origini coreane che s’è fatto le ossa nelle cucine di Massimo Camia e che ora ha un locale tutto suo, con una terrazza mozzafiato e gli interni accoglienti, con tavoli giustamente distanti fra di loro, grandi vetrate e un design essenziale, elegante e con qualche tocco orientale.

In sala la moglie Federica Vaira, che sovrintende un gruppo di ragazze capaci e sorridenti. La carta dei vini offre possibilità di bere a bicchiere, con soluzioni interessanti e non scontate.

Ma veniamo al menu, con gli antipasti che annoverano l’imperdibile anguilla arrostita con carpione di verdure e giardiniera agrodolce (ottima) e il gettonatissimo sandwich croccante di faraona, con salsa bernese e insalatina. Il misto di antipasti piemontesi viene servito in due tempi e annovera vitello tonnato, battuta al coltello e giardiniera in agrodolce in prima battuta; crostone di polenta con bagnetto verde filetto di acciughe e peperone al forno in seconda battuta.

Fra i primi saranno ghiotti i plin al blu con crema di albicocche e salvia croccante, oppure il raviolone di patate dolci, con olive croccanti, salsa di scalogno e acciughe.

Ai secondi abbiamo assaggiato la coscia di faraona arrostita con ala speziata, davvero buona. C’era anche il carré d’agnello alla brace e l’arrosto della vena con pesto di maggiorana.

Un plauso al pane, ai grissini e alle sfoglie croccanti, realizzati con le farine del Mulino Sobrino, mentre ai dolci, ecco il bunet antichi sapori con salsa caramello e gelato al caffè moka (fantastico!), oppure la torta Muje a strati con morbido di nocciola, mousse al cioccolato, crema di mascarpone e gelato al cocco.

Dalla terra dello chef avrete poi l’Hottok, frittelle coreane ripiene di nocciole e uvetta con gelato alla cannella.

Paolo Massobrio

La sosta più emozionante di fine anno. Siamo nel Delta del Po, in quella natura incontaminata che guarda il mare, dove ci sono le vongole e le ostriche rosa, proprio come i fenicotteri che volano su questi cieli.

Quattro soci e una voglia di riscattare questo territorio per troppo tempo abbandonato. Inizia così la storia di In Marinetta, una bella costruzione in legno chiaro, con un doppio dehors e una sala riposante che dalle vetrate guarda il mare. In cucina c’è un numero uno come Alessio Bottin, con una squadra di ragazzi capaci e Isi Coppola, una dei soci, che ha anche composto una carta dei vini decisamente unica, con tante chicche che non si trovano altrove. La cucina è ovviamente ispirata al mare a cominciare da quelle ostriche rosa della Sacca degli Scardovari al vapore con cicale di mare nostrane nel fagottino di pasta brick e tartufo del Delta. Con 25 euro ci si toglie anche lo sfizio della gioia del crudo del giorno con la maionese al wasabi. E poi le capesante scottadito e il baccalà con gocce di rape rosse e bianche e chips di sedano rapa. Se avete amici giapponesi, li farete poi felici con l’anguilla nostrana marinata secondo le origini su radicchietto selvatico di campo. La zuppetta di Ivan è da prendere: vongole e conchiglie della laguna con crostini. Fra i primi abbiamo assaggiato i paccheri ripieni di baccalà appena creati da Alessio Bottin, ma anche il risotto del Delta del Po con capesante, crema di zucca e perle di caprino.

Ai secondi bisogna affidarsi al pescatore di fiducia: fritto di paranza e salsa di yogurt e aneto, pescato del giorno nella meringa al sale. O la trilogia di baccalà, fino all’anguilla alla griglia con sale Maldon o agli spirali di sogliola e rombo con radicchio rosso di Rosolina. Al termine arriverà Isi con quel fantastico tortino semifreddo a metà strada fra una panna cotta e una crème caramel. Fantastica esperienza!Paolo Massobrio 39

a tavola

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il gozzo, cucina e cantina

donatelli 30 11

SALERNO

SAN GIOVANNI LUPATOTO (Verona)

LARGO CONSERVATORIO VECCHIO, 5 TEL. 0899958208 - ilgozzorestaurant@gmail.com

VIA MADONNINA, 19 TEL. 0458525785

Riposo: domenica a cena e lunedì a ottobre e novembre e da gennaio ad aprile; mai da maggio a settembre e a dicembre Ferie: febbraio - Prezzo: 45 euro - Carte di credito: tutte

Riposo: mai - Ferie: mai - Prezzo Medio Pizza: 13 euro Carte di credito: tutte

In uno splendido angolo del centro storico di Salerno, racchiuso tra le mura di un antico borgo di pescatori, troviamo questo locale moderno.

Il ristorante offre principalmente pesce, cucinato con leggerezza e con un grande riguardo per la materia prima coniugato con la capacità di osare abbinamenti inconsueti.

Il menu è breve e cambia con frequenza, come accade quando si fanno del rispetto di mercato e stagione una guida per la propria attività quotidiana. Tra gli antipasti, ottimo il gazpacho con tentacolo di polpo e stracciatella di bufala, notevoli anche le classiche alici indorate e fritte ripiene di provola di Agerola e la quenelle di baccalà fritto su scarola liquida e cenere di olive. Tra i primi meritano il pacchero con polpa di canocchie e pomodorini e lo spaghettone con alici e peperoni cruschi; tra i secondi, oltre a pescato del giorno, grigliata di mare e fritto misto, troviamo una freschissima fettuccina di seppia al vapore con sedano e mela verde e uno strudel di spigola e carciofi. I dolci sono i classici della tradizione campana e italiana, rivisti dallo chef Bruno Aversa: cannolo scomposto, babà con crema di amarena, tortino al cioccolato con passion fruit, ricotta e pere.

La carta dei vini, presentata su un tablet mediante una app intuitiva e di facile consultazione, comprende circa 150 etichette tra italiane e straniere; la scelta al bicchiere è sufficientemente ampia. Il servizio è molto attento senza essere cerimonioso, le porzioni giuste, i prezzi adeguati alla qualità dei piatti.

Emanuele Sanguineti 40

Una pizzeria-lounge bar imperdibile, a San Giovanni in Lupatoto, che riqualifica il paese e porta il gusto ai livelli alti.

Non finiremo mai di parlare di quella rivoluzione innestata dal Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este, che ha spronato i nuovi pizzaioli non solo a fare un prodotto all’altezza della grande cucina italiana, ma anche a trasformare i locali, creando un fattore domino in positivo. Daniele Donatelli è uno degli alfieri della pizza veneta e ha creato un locale spettacolare, che si divide su due piani, con vetrate che d’estate trasformano la sala in un dehors. Ma un dehors permanente e luminoso c’è anche davanti al locale, e qui servono assaggini di lievitati con i cocktail o con Champagne e vini degni di un grande ristorante.

Veniteci allora, in questo triangolo del gusto dove c’è la bottega i Carpini, ma anche la macelleria Carlo Alberto di fronte.

Veniteci per le pizze (le classiche a modo nostro), fra cui la carbonara tartufata di questa stagione o il Vinappeso su focaccia.

Sono 24 le proposte con topping di pesce e di carne: gamberi, capesante alla brace, carne di fassona, acciuga del Cantabrico, baccalà. C’è poi una degustazione di crudi di mare e un menu che funziona anche a mezzogiorno. E qui abbiamo assaggiato nientemeno che il mezzo pacchero di Vicidomini alla carbonara con guanciale e pancetta tesa, ma ci sono anche i bigoli di pasta fresca col ragù di coniglio e il risotto alla zucca e gamberi.

Ai secondi filetto di ricciola con patate alla brace o galletto al mattone marinato agli agrumi. Ai dolci Pavlova, cheescake rovesciato, tiramisù. Questa si che è vita! Paolo Massobrio

a tavola

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osteria billis

le beccherie

TORTONA (Alessandria)

TREVISO

VIALE PIAVE, 5 TEL. 01311710587

PIAZZA ANCILOTTO, 9 TEL. 0422540871

Riposo: martedì; aperto solo a cena - Ferie: variabili in agosto - Prezzo: 50 euro - Carte di credito: tutte

Riposo: martedì - Ferie: mai - Prezzo: 60 euro - Carte di credito: tutte

Siamo a Tortona, di fronte alla stazione, dove i fratelli Filippo e Alessandro Billi, 28 anni, hanno inaugurato un locale che fa il tutto esaurito ogni sera.

La sosta alle Beccherie di Treviso è stata una folgorazione. Siete in una piazzetta raccolta in un locale-mito dove si è codificato il tiramisù. Tanta eleganza e tanta sostanza.

Alle 20 arrivano soprattutto giovani che si accomodano nella sala tutta vetri che dà sui giardini di fronte alla stazione. Problemi di parcheggio qui non ce ne sono. Il bancone di ingresso e lo spazio lounge con le poltrone e le luci soffuse sono un invito all’aperitivo, prima di accomodarsi in quella sala festosa, bella, ampia. Chi serve è giovane e molto gentile e la prima cosa che ti portano è una pagnotta fragrante (e molto gustosa) fatta con il grano san Pastore, che è una gloria locale riscoperta di recente. Il servizio dei vini a bicchiere è eccellente, così come soddisfacente resta la carta dei vini. Il menu invece è originale, ghiotto, con una serie di combinazioni che soddisfano in pieno.

Via con il cotechino coperto da una crema di topinambur e wasabi. Originale anche il vitello tonnato con fondo bruno e capperi di Pantelleria , che risulta succulento. Che buona l’insalata di puntarelle e acciughe con baccalà mantecato. Il piatto che tuttavia vale il viaggio resta la pizza fritta servita a mo’ di panzerotto con l’interno di trippa in rosso e parmigiana. Ha una fragranza esemplare, davvero eccezionale. Buoni e delicati gli gnocchi di patate con le patate di Garbagna, condite con burro, rosmarino e cozze. Ai secondi, fra lo sgombro al forno coi legumi e il tartufo nero e il pollo, ho scelto con soddisfazione il pollo crunch, con salvia, tzatziki e insalata aromatica. Buone anche le patate in tripla cottura e salsa rosa alla lavanda. In carta anche l’insalata e vinaigrette di fichi d’India, il risotto allo zafferano e ossobuco di vitello fondente, i tagliolini all’uovo, polpo, porcini e timo, le lumache in guazzetto verde e polenta bianca di grano saraceno.

Paolo Massobrio

Che bella cena quella alle Beccherie di Treviso, con due giovani cuochi ai fornelli, Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti, che conducono una brigata e una squadra in sala altrettanto giovane ed efficiente. Il locale è di raro fascino con le luci soffuse e lampade d’autore che calano su ogni tavolo di bel legno, con poltroncine e sedie di stoffa. Se venite qui non perdetevi il piatto di ostriche e fagioli Verdon che, a quanto sembra, è il più gettonato (c’è il pieno ogni sera). Nel menu degustazione Acqua e Terra c’è pure un sandwich di anguilla con radicchio di Treviso, che dev’essere un must. Curioso il ramen di sottobosco con spaghetti di patate, ma noi abbiamo virato sulle “radici” con la cialda di polenta gialla di Sponcio con insalatina di patate. Fantastico. E attenzione: servono le mezze porzioni calcolate al 60% del costo. Ma nel menu c’è anche una carta di 30 vini a bicchiere che è fantastica. Ai primi ecco gli gnocchi di patate con oca in due cotture, ma soprattutto una fantastica pasta e fagioli con spaghettone Felicetti, fagioli veneti e ventricina. Spettacolare! La prossima volta provo i tortelli ai carciofi con crema acida al rabarbaro e gambero rosso Santo Spirito.

Di notevole fattura è poi lo scamone di agnello marinato con foglie di vite, scalogno e zabaione alla carbonara. A questo punto è d’obbligo chiudere con il tiramisù sbagliato o con la fregolotta di mais bianco perla. Davvero bravi, originali. Grandi. È già Corona! Paolo Massobrio 41

a tavola

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cucina del tentor

la canonica

VENEZIA

VERONA

CALLE DEL TENTOR 1867 - SANTA CROCE TEL. 3662887113 - cucinadeltentor@gmail.com

VICOLO SAN MATTEO, 3 - TEL. 0454732625 www.ristorantelacanonicaverona.it

Riposo: domenica a cena; lunedì - Ferie: variabili - Prezzo: 65 euro - Carte di credito: tutte

Riposo: mai - Ferie: mai - Prezzo: 69 euro - Carte di credito: tutte

Masahiro Homma è approdato a Venezia diversi anni fa, in un percorso di apprendimento che comprendeva insieme cucina e lingua italiana.

Questo locale raccolto in pieno centro raggiunge a sorpresa la corona radiosa. Il cuoco Saimir Xhaxhaj è un fenomeno, il servizio in sala competente, con una carta dei vini degna delle migliori soste.

Da allora non se n’è più andato, ammaliato dalla città galleggiante e dai suoi mercati, affascinato da uno stile gastronomico che sa accostare con abilità alle sue radici nipponiche, fino a realizzare il suo sogno di aprire un ristorante italo-giapponese.

L’ha fatto con un socio veneziano in Santa Croce.

Il locale ha 20 posti a sedere, la cucina a vista e un arredamento composto da pezzi artigianali in uno stile caldo e minimale.

Il servizio di sala è piacevole nella sua informalità.

Lo chef si esprime con piatti concettualmente semplici e allo stesso tempo eleganti, lontani dai trend del momento e privi di inutili orpelli. Così si ritrovano accostamenti impattanti e di essenziale genialità, con uno stile in cui pulizia e sapori convivono felicemente. Il pane, lavorato quotidianamente e riscaldato al momento, arriva nel cartoccio ed è fondamentale per raccogliere ciascuna delle squisite salse che accompagnano i piatti, nei quali si può notare la cura maniacale della perfezione nel taglio e una particolare delicatezza nell’abbinare cibo locale a ingredienti del paese del Sol Levante. Nelle proposte assaggiate: branzino crudo 15 erbe e vinaigrette al bergamotto, tartare di gamberi tardivi maionese di erbe e foie gras grattugiato, crema di fagioli e garusoli, spaghetti alle briciole di mare, pollo teriyaki con brodo allo yuzu, Tè ramisù. Il menu degustazione, di impronta stagionale e con ingredienti freschi di giornata, spazia dal pesce alla carne senza penalizzare i vegetariani ed è proposto 55 euro, ai quali vanno eventualmente aggiunti i 30 del percorso enologico suggerito in accompagnamento. Si può scegliere anche alla carta. Finalmente un nuovo punto di riferimento per la clientela gourmet in laguna!

Emanuela Sanavio 42

Lorenzo Donadel ha puntato su questo locale per dimostrare come a Verona si possa interpretare una cucina di alto livello, a prezzi giusti e con soluzioni originali. Il locale è raccolto, ma luminoso e davvero rilassante, e si sviluppa su due ambienti aperti a livello diversi. In cucina c’è Saimir Xhaxhaj, un cuoco di origini albanesi davvero bravo. Una rivelazione per noi che già due anni fa recensimmo questo locale come una novità. Leggete allora cosa abbiamo provato, con la complicità di quattro amici. La spuma di baccalà con polvere di capperi, datterino giallo confit e scarola come entrée, prima delle capesante flambate con il cannello, cipolla rossa di Tropea caramellata, briciole di nocciole e salsa al lime. Suadente lo scampo, topinambur ed erba ostrica e il sashimi di salmone Ora King, cavolo piccante, salicornia e shiso. Curioso ed eccellente il pomodoro ripieno con gelato al Grana Padano, salsa di pomodorini confit, briciole di pane all’aglio e basilico di montagna. Perfetti gli spaghettoni Mancini, cacio, pepe di Sichuan e tartare di gamberi rossi con zeste di lime. Da programmare il viaggio con il piatto simbolo: bigoli alla carbonara bianca e tartufo nero della Lessinia, realizzati con pasta fresca all’uovo, ragù d’anatra, crema di albume e tartufo nero. E che dire del risotto col “riso del vó di Isola della scala” al carbone vegetale con cozze e vongole cotte al vapore, gamberi e scampi crudi, uova di salmone balik ed erba luigia? Pesce ai secondi con filetto di scorfano, dragoncello fermentato, anguilla affumicata, uova di aringa e brodo di zenzero, mentre il pre-dessert sarà un azzardo che tuttavia mantiene equilibrio: scaloppa di foie gras, spuma di mele, lamponi e latte al sambuco. Si chiude col tiramisù al tartufo, creato con spuma al mascarpone, salsa al caffè, amaretti, crumble al tartufo e tartufo nero. Questa sì che è una bella novità! Paolo Massobrio

a tavola

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drogheria

tenuta casa virginia

VIGEVANO (Pavia)

VILLA D’ALMÈ (Bergamo)

VIA MERULA, 39 TEL. 0381313779

VIA CASCINA VIOLO, 1 TEL. 035571223 - www.tenutacasavirginia.it

Riposo: martedì - Ferie: dal 22/12 all’8/1; variabili in settembre - Prezzo: 53 euro - Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)

Riposo: lunedì e martedì - Ferie: 10 gg in gennaio e 3 settimane in agosto - Prezzo: 40 euro - Carte di credito: tutte

Grande new entry della ristorazione lombarda, è la nuova avventura di Daniele Picelli, chef famoso che ha inaugurato questo ristorante tutto suo.

A due passi dalla celeberrima piazza Ducale ecco la “Drogheria”: bella la sala, di eleganza moderna, con vetrine-frigo all’avanguardia in cui fanno bella mostra di sé salumi, formaggi e vini di meditata selezione, il banco bar, i tavoli di marmo chiaro a fare contrasto con le sedie, nere, comode. In questo confortevole ambiente, dall’atmosfera di bistrot parigino, la sosta può essere anche non impegnativa come a pranzo (due piatti a 20 euro), ma se si vuole fare qualche peccato di gola, non c’è altro da fare che “scatenare” quel cavallo di razza dei fornelli che è Picelli. Fantasia creativa formidabile, piedi comunque ben piantati per terra, tecnica sopraffina, la sua cucina è geniale sintesi tra tradizione italiana, in primis lombarda, e capacità di innovare: i suoi piatti anche quando stupiscono, non sono frutto di una ricerca dell’effetto scenico fine a sé stesso o concessione alla moda del momento, ma creazione per accrescere la soddisfazione del cliente. Tra le sue proposte, “degust... Azione” con 5 piatti a 58 euro, altrimenti, alla carta, ratatouille autunnale o “Ben Tonnato Lele” (sashimi di tonno, tonno in olio cottura e salsa tonnata 100% katsuobushi), poi imperdibile uno dei suoi risotti, tra cui spiccano Dalla Barona alla Lomellina che è godurioso Carnaroli allo zafferano, quello al tartufo bianco (in questa stagione) o (Rosa Marchetti) alle cipolle di Breme e foie gras di cortile. In alternativa, minestre o pasta, con il tuffolo Mancini ragù concentrato di luganega. Di secondo, Non sono un’oca, petto d’anatra melograno e purè di patate di montagna, o Guancetta dei tre porcellini con polenta macinata a pietra Fratelli Tarantola e castagne. Lasciami Giù (savoiardo, caffè e mascarpone all’uovo) o Pan de Mej de ris con nuvola di mandorla il finale di una sosta da ricordare.

Picelli is back! Marco Gatti

Chiusa l’avventura al Rustico Villa Patrizia, Antonio Lecchi, la sorella Patrizia e la moglie Floriana, hanno aperto questa splendida location.

Dopo esattamente trent’anni si festeggia l’apertura di una nuova realtà, che prende il nome della loro mamma, immersa nel verde di terreni vocati alla coltivazione della vite. Nel 2002 Antonio ha acquistato una cascina diroccata e l’ha trasformata in un luogo gradevole e accogliente, baciato dal sole da mattina a sera. Due ampie sale accolgono gli ospiti e i banchetti, mentre al piano terra trova posto la cantina.

Propongono una formula che prevede tre piatti scelti liberamente dalla carta a 40 euro. La cucina, tradizionale e innovativa al tempo stesso, utilizza molti prodotti coltivati nei terreni di proprietà, salumi e formaggi stagionati in loco e il vino prodotto nell’azienda.

Nel menù d’autunno trovano spazio la bresaola (prodotta in proprio), il tenero capocollo con patata affumicata ed erbetta, gli gnocchi di zucca e gli involtini di verza (i famosi “nusecc” o “capù”) ripieni di ceci con tre mais e la guancia di manzo cotta nel Violino (uno dei pregiati vini di casa Virginia) con cioccolato e purè di patata. Con l’anno nuovo verrà proposto il carrello con sette bolliti serviti in pirofila abbinate alle diverse salse.

Servizio anche da asporto.

Il poliedrico Antonio - imprenditore e cuoco-contadino, come ama definirsi - è anche enologo autodidatta. Nel 2018 hanno raddoppiato gli ettari di vigneto e la produzione di vino è giunta a 20mila bottiglie grazie ai vitigni merlot, cabernet sauvignon, pinot grigio, chardonnay, manzoni, cabernet franc e shiraz.

Tenuta Virginia fa parte dell’associazione dei viticoltori indipendenti Sette Terre insieme alle aziende Caminella, Eligio Magri, Sant’Egidio, Valba. Giorgio Lazzari 43

Sono oltre 3.300 i locali recensiti in tutta Italia fra ristoranti, trattorie, pizzerie, aziende agrituristiche e locali di tendenza, secondo le rotte di una squadra di più di 90 collaboratori capitanati dai critici Paolo Massobrio e Marco Gatti. Il GattiMassobrio, che nasce dai 24 anni di esperienza della GuidaCriticaGolosa, è un taccuino di appunti preziosi per fare una sosta piena di soddisfazione. Questa guida inoltre interagisce anche col web: ogni regione reca un QR code che porta alle pagine corrispondenti sul portale ilgolosario.it, aggiornate in tempo reale.

Per ogni locale vengono fornite una serie di informazioni che spaziano dalla possibilità di pernottamento alla presenza di un posteggio, dal servizio doggy bag, ai tavoli all’aperto, fino alla possibilità di accogliere un animale.

Inoltre compare una breve descrizione dell’atmosfera e della storia del locale, l’elenco dei piatti che hanno colpito di più gli ispettori.

Le tipologie di classificazione dei locali sono: ristoranti, trattorie di lusso, trattorie veraci, agriturismi, vinerie, pizzerie, con la specificità dei locali polifunzionali e dei negozi o delle cantine con ristoro. Il massimo riconoscimento attribuito è la corona radiosa. Nei testi appaiono altresì 40 locali con un fondino grigio che evidenziano il pranzo dell’anno in quella regione o città capoluogo, mentre la corona radiosa rossa (unica) indica la migliore tavola dell’anno.

altre visite

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le nostre migliori tavole di Paolo Massobrio e Marco Gatti In questa sezione facciamo una riflessione sulle tavole di questo fine anno, dove è capitato anche di andare a provare alcune esperienze che entusiasmano altri critici, ma che ci hanno lasciati tiepidi, definendo ancor meglio quali sono i criteri del nostro lavoro, che bada assai più alla sostanza che all’immagine.

GLI ASSAGGI DI PAOLO Partiamo allora dall’OSTERIA DEL RONCHETTINO (via Lelio Basso, 9 - tel. 028262762) a MILANO che pare sia “gettonata”. Siamo nella zona sud della città, in un ambiente d’antan, fuori, ma decisamente caldo ed elegante all’interno con tanti coperti.

Una trattoria di lusso ci verrebbe da dire, a cominciare dal pane realizzato con farine biologiche del Molino Bertolo. Peccato che il servizio non sia all’altezza: comanda sbagliata e soprattutto scarsa conoscenza dei vini, con alcuni errori fra vini di Franciacorta o vini dell’Oltrepò (se non sai, non dare risposte, no?). Il giovane patron tuttavia interviene personalmente e porta lui i mondeghili giusti.

I risotti sono tutti con Riserva San Massimo e i prezzi non proprio da osteria (15 euro il nostro alla milanese), come la cotoletta alla milanese orecchia di elefante a 27 euro. Per 26 euro abbiamo ordinato una pernice rossa arrosto, con foie gras e verdure cotte che francamente era così addomesticata, da sembrare una pallida copia dell’originale. Mah...locale modaiolo? Ci sta, ma non fa per noi.

Nel paese gioiello di MONTAGNANA (PD), l’ALDO MORO (via Marconi, 27 - tel. 042981351) un albergo e ristorante che lascia senza parole. Merito del patron Sergio Moro, e dell’intera famiglia: i figli Aldo ed Elisa in sala, la geniale Silvia (altra figlia) in cucina. Questa è la “promessa” che abbiamo lanciato sul palco di Golosaria. Ogni anno ci capita di provare la cucina, che è in continua evoluzione come l’arredamento. Ma un piatto questa volta è stato commovente: il tortello alla Sbirraglia realizzato con carne di pollo, birra, mele e lamponi. Superbo poi il piccione alla Rossini. Siamo in una delle grandi Corone del GattiMassobrio.

La sera dopo siamo stati a SAN GIULIANO MILANESE (MI) a LA RAMPINA (fraz. Rampina, 3 - via Emilia km 314 - tel. 029833273) in uno dei locali di lunga tradizione, in una struttura del 1500 con la sala da pranzo elegante, una saletta romantica con le travi in legno originali e il camino, il giardino. Da Lino Gagliardi (“tradizione”) e da quel fuoriclasse che è suo figlio Luca (“innovazione”). Qui sarete coccolati da una cucina di valore (non per niente qui era di casa Gualtiero Marchesi) e con Lorenzo Gagliardi e Dario Rotella, scoprirete vini inusuali, ma soprattutto una pernice degna del proprio nome (paragone obbligato). Per noi cassoeula e bollito misto. Wow!

AL 16 (via della Vittoria, 16 - tel. 3894413857) di SAMARATE (VA) è un ristorante grandissimo. E merita la corona radiosa dopo la nostra visita dell’11 dicembre. Lo chef Stefano Portogallo se fosse in una qualsiasi altra piazza spaccherebbe. Ma ha scelto di ambientare il suo locale qui, dove un tempo c’era la macelleria del nonno. Fra i piatti degni di nota i tortelli di patate con lumache e bagna cauda,

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altre visite gli gnocchetti di pane con zuppetta di carciofi e seppioline, la rana pescatrice con millefoglie di sedano rapa e crema al caffè, la costoletta d’agnello con cavolo nero e cecina fritta. In chiusura Birra e cachi e biscotto al malto. Bellissima e buonissima esperienza, in un ambiente che ricorda una casa.

Norbert Niederkofler è uno dei più grandi interpreti della montagna a livello europeo. Al ST. HUBERTUS (strada Micurá de Rü, 20 - tel. 0471849500) di SAN CASSIANO IN BADIA (BZ) la sua filosofia di cucina Cook The Mountain, semplice, chiara e pulita, declinata attraverso due menu degustazione.

Tra i piatti proposti: tartare di coregone; gnocchi di rapa rossa; maialino & crauti; trota, frutti di bosco, aglio nero & genziana; ravioli, formaggio di montagna, brodo di gallina & bacche di crispino; lingua di vitello & mirtillo rosso fermentato; anatra alla brace. Si chiude con canederlo al gianduia e castagne oppure riso al latte & pera al vino rosso. La perfezione è molto vicina.

A pochi minuti dall’uscita dell’A4 di Lainate, e a due passi dal Museo Alfa Romeo e dall’immenso centro commerciale Il Centro di Arese, LA BAITA DEI SAPORI DEL SUD (via Peloritana, 56 - tel. 0249480891) di GARBAGNATE MILANESE (MI) ha due anime: la Campania e la Puglia. In menu il racconto di queste due terre del Sud, con la pizza di Cristian Romano che è proposta in versione verace napoletana, e le specialità della cucina che danno voce a sapori e profumi pugliesi. Sceglierete tra burrata di Andria, purè di fave e cicoria, orecchiette cime di rapa, tiella 46

papillon 71 riso patate e cozze, pasticceria pugliese, tiramisù della casa o di pastiera napoletana.

Un tuffo in Piemonte, nella stagione dei tartufi. Un tuffo nella tradizione, levigata dal lavoro di generazioni. Eccoci da BARDON, il ristorante del Belbo di SAN MARZANO OLIVETO (via Asinari, 25 - tel. 0141831340). Quando l’8 gennaio del 1991 ci venimmo con Edoardo Raspelli, ci dicemmo: “Ma come abbiamo potuto dimenticare Bardon?”.

Quest’anno abbiamo pensato la medesima cosa, davanti alle figlie di Gioacchino Bardone, al fratello, alla mamma. Una selezione di vino fantastica, unica per selezione e poi i piatti perfetti: la carne cruda battuta a coltello che sembra una mousse, i tajarin e gli gnocchi con il tartufo, il gran bollito misto in sei tagli e il carrello degli arrosti (eccezionale la punta di fassone).

Ma che buono il coniglio al forno, la trippa in umido, i cardi gobbi con la fonduta. E c’erano anche il merluzzo in umido e la finanziera. Abbiamo chiuso con il Mattone, dolce tipico della casa. E tanta soddisfazione. Se non merita la corona Bardon...

A questo punto bisogna fermarsi e fare una riflessione profonda sui classici. Se infatti Bardon ci ha dato il livello di perfezione che si richiede a una trattoria, il CENTRO (via Umberto I, 5 - tel. 0173616163 - 3385095936) di PRIOCCA D’ALBA (CN) ci è sembrato la maturità compiuta di Elide, la cuoca angelica, che abita queste cucine. Non sappiamo che voti abbia sulle altre guide, certo è che per noi, inossidabile corona, la cena di settembre è stata una sorpresa senza pari.

Eh sì perché i classici crescono, si impegnano, trasmettono ai figli e ai collaboratori. La cantina di Enrico, il marito di Elide è spaziale. Ma vi assicuro che la cucina, in questo momento è ai più alti livelli di tutto il Piemonte. Provare la carne al sale con

papillon 71 salsa Cavour, oppure il peperone ripieno, gli gnocchi ai funghi porcini o quella minestra fagioli e riso che piaceva tanto al conte Riccardi. Gli agnolotti del plin fanno parte dell’architettura della cucina perfetta. Ai secondi la coda di Vicciola, razza bovina piemontese nutrita a nocciole, il pollo alla cacciatora, le triglie con moscardini e polpo e ancora quella lingua in salsa giardino che ci riporta ai piatti preferiti del conte di Santa Maria di Mongrando. Si chiude con fichi e cioccolato. Un sogno!

altre visite con asparagi di mare. Poi il rombo chiodato in crosta di pane o la coda di rospo brasata nel suo ristretto con moscardini su millefoglie di patate e speck. Chiudete col bocconotto alla Barese. Treviso, val bene una visita!!!

E in fatto di pesce, che piacere tornare da un classico: DA PALMIRO a PARABIAGO (via del Riale, 16 - tel.

0331552024), alle porte di Milano, con la sua cucina di pe-

TREVISO è una città in grande spolvero e quest’anno sono tre le soste novità che abbiamo scoperto, oltre al nostro LA PORTA DI ALBERTO (viale dei Mille, 1 tel.0422541022), che abbiamo ritrovato all’altezza di sempre.

Dunque è una corona il ristorante LE BECCHERIE (piazza Ancilotto, 9 - tel. 0422540871), recensito tra i titolari in questo Papillon, ma una meta fantastica è la pizzeria contemporanea LA FINESTRA (via Diaz, 22 - tel.

0422411292), dove i lievitati sono davvero al massimo livello, come pure il menu servito a pranzo e a cena. Sorpresa è poi stata la cucina di pesce di MARDIVINO, un locale che si sta spostando in una nuova clamorosa location (da strada Canizzano, 44 dove si trova ora a via del Nascimben, 1 - tel. 0422346542). E qui c’è un cuoco di origini pugliesi, che sa davvero il fatto suo. Da provare il mosaico di pesci affumicati in casa su trucioli di faggio e il baccalà fritto alla barese in nido di patate, gazpacho di pomodoro e olive all’arancio.

Eccezionali i carpacci e tartare di pesce. Fra i primi ecco i panzerottini ripieni di branzino e burrata con vongole veraci, le orecchiette baresi alla crudaiola con polpo e scaglie di ricotta, le foglie di ulivo spadellate con scorfano, pescatrice e triglie

sce fantastica. Sfiziosi gli antipasti caldi (polpo, gianchetti fritti, seppie e capesante).

Eccezionali i ravioli di branzino con gamberi e pomodoro pachino e poi il branzino selvaggio con patate e funghi misti di Borgotaro. Felicità con il papillon!

Siamo nel cuore della Valpolicella, a MARANO DI VALPOLICELLA (VR), dove trovare un posto all’ANTICA OSTERIA PAVERNO (via Paverno, 9 - tel.

0456837199) non è scontato. Qui ci vengono anche i giovani. Il bello di questa osteria è che danno al bicchiere i Valpolicella (3 euro) o gli Amarone (5 euro) di tutti i produttori

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altre visite di Marano. Ed io mi sono fatto servire tre bei bicchieri per accompagnare la pasta e fagioli e la trippa, e poi quei fantastici e abbondanti bocconcini di coniglio con la polenta che voglio ancora.

Il 19 novembre, con una solenne cena di ristoranti coronati (Casin del Gamba e Glam di Venezia) è stata inaugurata la cucina del CAFFÈ PEDROCCHI (via VIII Febbraio, 15 - tel. 0498781231) di PADOVA. Una cucina che vede al timone Florian Bunea, che cucinerà ogni sera un menu sfizioso, in un ambiente decisamente elegante.

Ecco allora gallina in saor, tagliolini al Caffè Pedrocchi con zucchine alla menta e gamberi, faraona in salsa peverada con polenta alla griglia, tiramisù Pedrocchi).

papillon 71 benché le recensioni apparse abbiano travolto da un’inaspettato successo questo locale. Che resta col faccino contento, in attesa di una prossima visita.

Questo ristorante è poco fuori ROVERETO (TN), sulla strada che porta all’Eremo di San Colombano (via Vicenza, 30 - tel. 0464436006), da cui mutua il nome appunto SAN COLOMBANO. Un luogo dove la cucina è quella stagionale, ma la scelta dei vini ha ben 12 referenze di Trentodoc e tante altre etichette di pregio. A buffet ci sono almeno venti tipi di verdure, crude e cotte, mentre fra i gli assaggi ecco le code di gamberi gratinate ai pistacchi e il baccalà mantecato con la polenta di Storo, i maccheroni al torchio con broccolo di Torbole e colata di alici oppure le lasagnette alle verdure di stagione su fonduta di Trentingrana. Tipici saranno la pasta e fagioli e gli strangolapreti alla Trentina al burro versato. Ai secondi piccantine di vitello saltate al limone, straccetti di vitello e finferli, bocconcini di coniglio arrosto al rosmarino con polenta di Storo. E poi varie soluzioni alla griglia, prima di assaggiare uno strudel davvero eccellente o una mousse di castagne di Castione.

Si fa un gran parlare dell’OSTERIA BAR SPORT di CASALE MONFERRATO (AL) (loc. San Ger-

mano - strada Alessandria, 85 - tel. 014250686 e 3402385882) che è una new entry del nostro GattiMassobrio. Un locale divertente, in località san Germano, con una selezione di vini pazzesca. Ha il faccino contento, che tuttavia, dopo la nostra visita di novembre un po’ è scricchiolato.

I porcini fritti con gelato al Parmigiano erano bruciati, e al limite della digeribilità. Piacevoli gli altri piatti, dove si evince che c’è una cucina che vuole, ma non può (manca qualche nozione tecnica?).

Anche gli gnocchi salsiccia e verza ci hanno lasciato il dubbio su dove fosse la verza, annegata in un condimento un poco brodoso. Per carità, ci sono combinazioni con materie prime di pregio, ma una maggiore attenzione sui piatti ci vorrebbe, 48

Infine, una sosta in una pizzeria contemporanea, in frazione Settimo di PESCANTINA (VR), il SETTIMO CIELO (via E. Bernardi, 1 - tel. 0456703207). Qui conoscerete Petra e la sua passione per i lievitati: pizze, calzoni, qualche piatto della tradizione, e il più buon panettone dell’anno, davvero eccezionale. Sosta rilassante in un ambiente elegante. Nostra sosta del cuore.

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GLI ASSAGGI DI MARCO Giampaolo Stefanetti, grande professionista della ristorazione di Bergamo, ha concluso l’esperienza del bistrò, enoteca, wine bar e ristorante M1.lle, e ha aperto un nuovo locale a BERGAMO, l’OSTERIA MILLE STORIE & SAPORI (viale papa Giovanni XXIII, 30 - tel.

335206780), “osteria” moderna ospitata all’interno di un cortile. Una luminosa saletta, di pochi metri quadrati, con pochi coperti dove, con i vini di una grandissima cantina, con centinaia di etichette di champagne, avrete 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi, oltre ai 5 classici di Stefanetti, ossia crudo di mare, tiepida di pesci crostacei e molluschi, bolle di robiola di Roccaverano con crema di spinaci e misticanza, paccheri selezione Mancini con pomodorini e basilico e orecchia di elefante (minimo per 2). Torrone e meringa fatti in casa a chiudere. È meta del cuore!

La leggenda di Aimo e Nadia, oltre che nella sede storica di via Montecuccoli (fresca di ristrutturazione che in estate ne ha fatto vero gioiello di caratura internazionale), ora vive anche in piazza della Scala con VÒCE (MILANO, piazza della Scala, 6 - tel. 0240701935) la nuova insegna, inaugurata da Stefania Moroni, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, all’interno delle Gallerie d’Italia.

Il locale, di eleganza moderna, si articola in più spazi, destinati a caffetteria, libreria e, naturalmente, ristorante. La filosofia che ispira la cucina è quella di sempre, con l’impiego della migliore materia prima, la valorizzazione dei piccoli produttori, la rivisitazione geniale e con la tecnica di oggi, delle grandi specialità della cucina italiana, con

altre visite chicche come Carnaroli con barbabietola, burrata, limoni di Sorrento e capperi, o bacio alle nocciole e biscotto croccante con ripieno di crema di latte. La cucina è a vista, dietro a una grande vetrata. È nato uno dei locali più belli d’Italia.

Alberto Buratti è uno dei giovani chef capace di fare con i suoi piatti sintesi felice, sorprendente, pregevole, tra Alta Cucina Italiana e Nuova Cucina Italiana. Cresciuto con due maestri sommi come Ezio Santin e Massimo Bottura, oggi è guida sicura del suo KOINÈ (vicolo Corridoni 2/c - tel.

0331599384) a LEGNANO (MI), dove fa una proposta personale, intelligente, di notevole spessore. Nel locale bomboniera, con pochi coperti, risotto allo zafferano e costoletta alla milanese, o creazioni di Nuova Cucina Italiana, come zucca prima di diventare un tortello, zuppa di granchio e nervetti, ramen all’italiana, ravioli di gamberi, steam buns al maiale teriyaki, Pekin duck, zuppa di baccalà in bianco, e Centro della galassia rhum e lamponi. Corona!

È stata una sosta romantica e golosa, quella che abbiamo vissuto in quel luogo di bellezza e gusto che è la TRATTORIA GLISENTI (via Provinciale 34 - tel.

030987222) di VELLO DI MARONE (BS). Nel locale affacciato sulle rive del lago di Iseo, con vista a perdita d’occhio su acqua, isole e monti circostanti, sia dalla splendida terrazza sia dalle finestre dell’elegante sala all’interno, si è seguiti da Michela, patronne e sommelier, mentre i piatti sono preparati dalla sorella Marzia, esaltando il pescato di lago, affiancando proposte di verdura, e piatti vegani. Da provare Storico, con trota salmonata con maionese fatta in casa polpettine di salmerino e agone essiccato con polenta, casoncelli alla

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altre visite trota, coregone al forno, salmerino alle mandorle e semifreddo al miele di Vello con salsa al passito caramellato e pepe nero.

papillon 71 calamaro cotto a bassa temperatura salsa di zucca cavolo viola all’aceto e i dessert che vengono creati “su misura” a partire dalle vostre preferenze.

Una nuova apertura interessante MATER BISTROT (via Pasquale Sottocorno 1 - tel. 0291321602) di MILANO, dove l’ambiente essenziale - una piccola sala con pochi posti - sembra voler indirizzare gli occhi ai due must del locale, ossia alla cucina a vista dietro a cui opera lo chef Alex Leone, con il valido aiuto di Roberto Sciolino, e alla ricca selezione di vini naturali, passione degli altri due amici titolari, Giuseppe Pillone e Salvatore Giannone, che hanno investito sulla loro passione per il vino biologico e biodinamico, rischiando una proposta che valorizza solo il “naturale”. Musica e poesia accompagnano proposte come ostrica guanciale e frutta, i gustosi spaghetti arselle, estratto di prezzemolo briciole e lime,

il sondaggio

Dai collaboratori

I CINQUE LOCALI CON PIATTI INDIMENTICABILI Alla fine di un anno, abbiamo chiesto a 10 collaboratori sparsi nelle varie zone d’Italia quale fossero i locali indimenticabili e i piatti che ancora ricordano adesso. Ecco qui il risultato di questo sondaggio, che ovviamente è raccontato sul GattiMassobrio 2019.

Insomma, soste da provare!

EMANUELE SANGUINETI • ZIMINO a GENOVA: stracotto nel sugo • HOSTARIA CAPEL ROSSO a VERCELLI: battuta al coltello • DEPOSIT0 a PONTECAGNANO (SA): cortecce con zucchine e pancetta • VERMUTERIA a CHIAVARI (GE): fishburger • PAOLINO a VERCELLI: risotto al Castelmagno

FRANCESCA BRUGNA • TRATTORIA DA BASSANO a MADIGNANO (CR): tortelli cremaschi e tonnato riposato 50

• TRATTORIA DELL'ANGIOLINA a CASTELL'ARQUATO (PC): torta di patate in crosta leggermente dolce accompagnata da Crudo di Parma • TRATTORIA PAUTASSI di GOVONE (CN): tajarin dei 40 tuorli al ragù roerino di Fassone e fegatini (con farina bio del Mulino Sobrino e uova bio di Claudio Olivero) • TRATTORIA DELL'ACCIUGHETTA a GENOVA: tarta tuna, una delicata tartare di tonno accostata a una zuppetta di cocco e lime e coronata da porro fritto • ROSA ROSSA a CHERASCO (CN): cipolla al forno ripiena di salsiccia e amaretti con fonduta di Taleggio

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ORIETTA PIVA • AQUILA NIGRA di MANTOVA: piccola frittura di saltarelli e zucchine • SU GOLOGONE a OLIENA (NU): culurgiones di patate • ANTICA OSTERIA MAGENES a GAGGIANO (MI): risotto alla zucca pepe e liquirizia • CONTRASTE a MILANO: cozze al cacio e pepe • I TIGLI a SAN BONIFACIO (VR): pizza contemporanea fior di latte, raperonzoli e cipolla alla soia e zenzero

EMANUELA SANAVIO • PASHÀ a CONVERSANO (BA): risotto alla marinara • DA IVO a VENEZIA: zabaione caldo con tartufo • RIVIERA a VENEZIA: filetto di triglia su crema inglese di rape e rafano • AGA a SAN VITO DI CADORE (BL): rognoncini fritti uva spina e pelargonio • LAZZARO 1915 a PONTELONGO (PD): carbonara di astice blu con lardo di Pata Negra

CLAUDIA MANGANELLI • ESSENZA a PONTINIA (LT): fagiano, castagna e foie gras - rollatina di coscia, il suo petto scottato, mini terrina di foie gras e castagna in crema e in salsa • RETROBOTTEGA a ROMA: risotto anguilla, alloro, limone • IL TINO a FIUMICINO (RM): panunta, coratella, scampi e cipolla caramellata • DEGUSTO a SAN BONIFACIO (VR): bottoni di bernese e asparagi • IL GAMBERO a CALVISANO (BS): carpaccio freddo di lingua e testina di vitello in salsa piccante con porcini sott'aceto

ANDREA FRANCO • ENOTECA a CANALE D'ALBA (CN): ravioli al cioccolato e genziana • 3 VOGLIE a BATTIPAGLIA (SA): pizza cilentana • MOLO 73 a EMPOLI (FI): catalana di astice e frutti di mare • SAL DE RISO a MINORI (SA): parmigiana di melanzane • TORRE DEL SARACINO a VICO EQUENSE (NA): spaghetti con colatura di alici e calamaro

SILVANA DELFUOCO • HOTEL VALLI DI LANZO a CERES (TO):

il sondaggio tarassaco con l’uovo sodo sbriciolato • CHIODI LATINI BISTROT a TORINO: Turinejsa Pop • IL GERANIO di CHIERI (TO): lattuga bruciata crema di senape pane sabbiato (dal menu Snacks 15 corse) • VENTUNO 1 ad ALBA (CN): tajarin mantecati al burro d’Alta Langa • REIS, CIBO LIBERO IN MONTAGNA a FRASSINO (CN): panna cotta al fieno di montagna con sciroppo di pigne di pino cembro

SALVATORE VALENTE • LOCANDA DI MARIELLA a CALENZANO (PR): ravioletti di pappa al pomodoro, corallo, broccolo selvatico, aragosta e la sua bisque • LA CLUSAZ a GIGNOD (AO): piccione in due cotture e la sua “anima” • BOCCON DIVINO di CHIAVARI (GE): spaghetti con crema di pistacchi all’acqua, acciughe fresche in bianco, peperoncino e polvere di foglie di limone • NAZIONALE di VERNANTE (CN): fonduta nocciola con porcini, uovo in camicia e scorzone estivo • LA PIAZZETTA di MONTEVECCHIA (LC): ravioli di vitello tonnato con polvere di capperi

MAURO ALAIMO • EUTHALIA a VICOFORTE (CN): “sottobosco” • LE PIEMONTESINE a IGLIANO (CN): levre royale • GIAPPUN a VALLECROSIA (IM): spaghetti di Gragnano, aglio, olio, peperoncino e bottarga • OSTERIA BOTTEGA a BOLOGNA: lasagna classica di Bologna • IL GRECALE a NOVELLO (CN): tajarin ai 40 rossi con ragù di salsiccia e peperoni affumicati al bbq

DOMENICO ARECCO • SPAZIO7 a TORINO: rombo spinaci ceci e vongole; risotto, merluzzo confit carote e limone • ALESSIO I DEL CASTELLO DI PARELLA a TORINO: ravioli cannapulenta al Parmigiano 24 mesi, crema agli odori e tartare di fassone piemontese; anguilla alla piastra, pignoletto rosso, toma di capra e mostarda di cipolla rossa • RELAIS SAN MAURIZIO a SANTO STEFANO BELBO (CN): agnolotti della Lidia • CONDIVIDERE a TORINO: ravioli nudi e la pluma iberica • AMO a VENEZIA: tagliolini all'aneto con guazzetto di frutti di mare 51

cose buone

cose buone in questo numero

capoferri formaggi Adrara San Martino (Bergamo)

tenuta del pettirosso Buccheri (Siracusa)

fresco by revoilution Lamezia Terme (Catanzaro)

melchionni café Alessandria

erba logica Calliano (Asti)

birrificio milano Milano

al orcolat sbilfat Arta Terme (Udine)

azienda agricola ibo Carentino (Alessandria)

pausa “your italian break” Milano

nero pece naturalmente Bassano del Grappa (Vicenza)

shockino Ferrazzano (Campobasso)

i simboli ACETO

CAFFÈ

CARNE

CIOCCOLATO

COMMENTO DELL’AUTORE

CONFETTURE

DEGUSTAZIONE

DOLCI

DORMIRE

FORMAGGI

FRUTTA

GELATO

LIQUORI E DISTILLATI

MICROBIRRIFICI

MIELE

NEGOZI

OLIO

PANE, FARINE

PASTA

PESCE

PRODOTTI TIPICI LOCALI

RISO

RISTORO

SALUMI

SFIZIOSITÀ

SPUMANTI

VERDURA

VINI

azienda agrituristica venatoria la liberata Mortara (Pavia) pasta fresca da sabrina Noto (Siracusa) biscottificio le specialitĂ Parona (Pavia)

rixo gin Robbio (Pavia)

davide appendino Torino

salis Sant’Antioco (Sud Sardegna)

buono il panino Tortona (Alessandria)

tarbouriech la perla del delta Taglio di Po (Rovigo)

distinti salumi Verona

shark – bottega del pesce Prato

dove

cose buone lo Stracchino Nostrano Monte Bronzone e altre chicche CAPOFERRI FORMAGGI ADRARA SAN MARTINO (Bergamo) VIA GUGLIELMO MARCONI, 22 TEL. 035933125 info@formaggicapoferri.it L'arte di affinare i formaggi trova nelle valli orobiche un punto di riferimento da prendere in assoluta considerazione.

papillon 71 dolce al più aromatico e piccante. Sempre dal bestiame libero di pascolare per almeno 6-8 mesi l'anno, ecco la Formaggella di Malga. La fase di stagionatura nei loro locali dura circa 2 mesi, dopo i quali avremo un formaggio dalla crosta ruvida e paglierina, pasta compatta, talvolta con piccoli occhi regolari.

Ha un ottimo sapore dolce con note vegetali conferitogli dalle erbe consumate nei pascoli di montagna. Dall'Alta Valle Brembana, e più precisamente da pascoli incontaminati che vanno dai 1.300 ai 2.500 metri di quota, spazio al Formai De Mut, da secoli massima espressione casearia di questo versante bergamasco. A pasta semicotta, ricco di essenze aromatiche date dai foraggi naturali, viene fatto stagionare per un tempo non inferiore ai 45 giorni. Da degustare anche la preziosa gamma dei formaggi di capra, proposti in varie stagionature.

caffè da tutto il mondo e non solo MELCHIONNI CAFÈ ALESSANDRIA VIA GIUSEPPE ANTONIO CHENNA, 18 TEL. 0131287581 CHIUDE ALLE 22.15 Dotato di grande spirito imprenditoriale e di una passione smisurata per i prodotti di qualità e di nicchia, Fabio Perugini (34 anni) si vuole imporre quale punto di riferimento della caffetteria di qualità ad Alessandria.

Ad Adrara San Martino, situata nell'omonima valle che si dirama dall'alta Valcalepio fino a raggiungere i colli di San Fermo, troviamo i locali di stagionatura di Aldo Capoferri e dei figli Claudio e Andrea. Fu il nonno di questi ultimi ad avviare l'attività, raggiungendo, con un carretto trainato da cavalli, i malgari di queste montagne lombarde. Oggi, dopo uno scambio di saperi durato tre generazioni, i Capoferri ricevono sul posto le chicche casearie prodotte nelle stalle dei pascoli d'altura da contadini e da piccoli allevatori di fiducia. Top della gamma, lo Stracchino Nostrano Monte Bronzone, un formaggio a pasta molle lavorato a latte vaccino intero crudo. La maturazione avviene a una temperatura di 6°-10° C con vari rimessaggi e puliture con stracci imbevuti di salamoia, che conferisce al prodotto finale una pasta assai più compatta e un gusto che va dal

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E, visitando il suo locale da vivere a ogni ora della giornata, elegante, dai toni bianchi e grigi che lo rendono assai luminoso, comprendi che il traguardo è stato raggiunto. Ha scelto

papillon 71 infatti gli spazi a piano terra (lato via Chenna) di quel luogo (Palazzo Melchionni) che da quasi un secolo è motore propulsore di commercio e imprenditorialità del centro storico cittadino. Qui, fa subito bella mostra di sé la carta dei caffè di piantagione, dei quali Fabio è profondo conoscitore, serviti con una innovativa macchina espresso. Citiamo il brasiliano Finca San Rafael di varietà Acaia e Mundo Novo, il Finca Toral della Repubblica Dominicana, e il monorigine Typica proveniente da piantagioni della Papua Nuova Guinea. La miscela principale servita quotidianamente al bancone prende invece il nome di Fanciot (“ragazzo” in dialetto alessandrino) ed è stata pensata da Fabio in collaborazione con la Torrefazione Cannaregio di Venezia. È una miscela arabica al 100% tra Nicaragua, Brasile e Indonesia, nella quale sentori di nocciola e frutta secca si sposano con la dolcezza della frutta matura. Il cliente potrà anche scegliere il tipo di estrazione con il quale degustarlo: Espresso (euro 2), V60 Hario (euro 3), con il metodo Chemex (euro 3), inventato da un chimico tedesco di stanza a New York, o ancora Cold Drip (euro 3) con estrazione per percolazione a freddo. E se il mondo del caffè qui non ha segreti, lo stesso principio vale per i tè e per la loro carta che abbraccia tipologie di ogni angolo del pianeta: dal Marocco alla Cina, dal Giappone all’India, al Sudafrica. Non è forse anche questo fare cultura? E non stupisce, allora, l’offerta di carte (ognuna con una cinquantina di proposte) dedicate anche ai vermouth e vini aromatizzati, ai bitter. Ma non è (ancora) tutto. Gli chef Riccardo e Alessandro propongono ogni giorno con maestria piatti della tradizione e non. In occasione della nostra visita, tra gli altri, agnolotti ripieni di stufato con burro di montagna ed erbette (euro 8,50), riso Venere con gamberi al vapore, pomodorini, olive taggiasche (euro 9), battuta di fassona alla Piemontese (euro 8). Da abbinare a una selezionata carta dei vini e degli champagne. Protagonisti, questi ultimi, anche di interessanti serate a tema durante la settimana. Fabio è un vulcano di idee e siamo certi che ogni futura sosta ci riserverà sempre nuove sorprese.

cose buone Austria), area scarsamente abitata in cui l’aria, l’acqua e la vegetazione sono della massima purezza durante tutto l’arco dell’anno. Una piccola azienda (20 mucche, 90 capre, 25 asine e alcune cavalle, 170 ettari di pascolo e bosco) dove è controllato con estrema attenzione ogni singolo animale con cui viene stabilito un rapporto di familiarità, garantendo con continuità l’obiettivo della massima qualità. Abbinando le tecniche contadine tradizionali ai parametri della produzione biologica, ottengono formaggi assolutamente naturali e integrali (usando caglio vegetale biologico: Cardo Mariano), ricchi di tutte le sostante e oligoelementi che la natura profonde sulle verdi pendici delle montagne dell’alta Carnia.

si mangia e si compra con le chicche del Golosario NERO PECE NATURALMENTE BASSANO DEL GRAPPA (Vicenza) PIAZZOTTO MONTEVECCHIO, 25-26 TEL. 0424220162 - www.nero-pece.com Un luogo che non esisteva. È un caffè, un bistrot dove gustare cibo vegetariano e non, e un negozio dedicato ai prodotti naturali.

i formaggi della Carnia AL ORCOLAT SBILFAT ARTA TERME (Udine) VIA VALLE, 42 - TEL. 3337318243 www.friulitipico.org - luisapavan1@libero.it Nella bella, varia ma piuttosto scontrosa (tipica delle genti di montagna) regione Friuli, l’azienda agricola Orcolat produce formaggi di malga secondo le antiche regole del mestiere del malgaro.

Approfittando dei periodi di tranquillità, traggono il meglio della terra friulana, specialmente nelle vallate montane della Carnia (a meno di 5 chilometri dal confine con la vicina

Aperto dal giovane Filippo Bertaco con sua mamma Monica Crestan, Nero Pece rappresenta un format di vendita e take

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cose buone away, ma anche di degustazione sul posto. Colpisce la bellezza del luogo, dagli arredi curati e dagli ambienti luminosi, nonostante il nome! E poi ci sono i tavoli all’aperto sulla bella piazzetta centrale. Si può venire qui per la colazione, in versione dolce e salata, con croissant francesi, torte artigianali, muffin, toast, frittate e centrifugati di frutta; per il pranzo o la cena con una ventina di proposte bio e vegan che si possono gustare sul posto oppure portare a casa o per l’aperitivo.

Sono tanti e tutti validi i prodotti in vendita, con una selezione di alcuni campioni del Golosario, accanto ad altre novità. È goloso lo zabaione dell’Onorato Pollo, ma anche le paste sarde del Pastificio dei Profeti e quelle indigene del Mulino Terrevive.

Ci sono i prodotti coloratissimi della Giardiniera di Morgan e i carciofi pugliesi de I Contadini. E poi i condimenti fantastici di San Pio X e i prodotti a base di capperi della Nicchia di Pantelleria.

papillon 71 di raccolta iniziano i primi giorni del mese di ottobre, rigorosamente a mano. Le olive vengono molite entro 5/6 ore in frantoio a ciclo continuo a freddo senza aggiunta di acqua. Il nettare (olio) ottenuto viene immediatamente conservato in silos d’acciaio con azoto, in ambiente a temperatura controllata.

L’imbottigliamento viene eseguito quando serve. L’extravergine così prodotto è di un bel colore dorato con riflessi verdolini, fruttato di media intensità con note di erba e di pomodoro, al palato è armonico con note amare e piccanti in buon equilibrio.

Erba Logica.

Tisane bio fatte a mano ERBA LOGICA CALLIANO (Asti) STRADA CAVAGNA, 2 - TEL. 0141928366 www.erbalogica.it

l’olio evo dei Monti Iblei TENUTA DEL PETTIROSSO BUCCHERI (Siracusa) CONTRADA VERNERA, 3 - TEL. 3429790687 flucer@tin.it Francesco Lucerna, avvocato veneziano, nel 2014 durante un viaggio nel sud della Sicilia, resta affascinato dalla bellezza di quei luoghi, dove ha il piacere di conoscere l’ing. Gino Paguni, che stava realizzando un albergo diffuso a Buccheri.

Quando Paguni propone a Lucerna l’acquisto di un uliveto con circa 400 piante di Tonda Iblea in contrada Vernera, a circa 800 metri d’altezza, ha inizio questa bellissima avventura, che prende il nome di Tenuta del Pettirosso. Dopo cinque anni di viaggi tra Venezia e Buccheri e nuovi acquisti, oggi l’azienda conta 17 ettari di terreno con 3.000 piante d’olivo, di cui circa 1.500 sono stati messi a dimora a sesto e irrigati. I lavori 56

A San Desiderio di Calliano, nel Basso Monferrato, Claudio Accomasso e Luana Giolitti propongono le loro tisane e infusi per ogni esigenza.

Erba Logica. Erba, come quelle officinali che hanno dimostrato perfetta compatibilità con le caratteristiche pedoclimatiche del territorio del Basso Monferrato. Logica, perché frutto di un’agricoltura bio e di un processo tutto interno, fatto a mano e a zero scarti. È l’azienda di Claudio Accomasso – medico veterinario che si divide fra l’ambulatorio e la campagna – e Luana Giolitti, che da una decina di anni hanno dato nuova vita ai terreni di famiglia a San Desiderio, nel comune di Calliano.

«L’idea era quella di creare un’Azienda agricola che puntasse sulla manualità del lavoro, sulla qualità del prodotto finale e sul rispetto per le persone e per l’ambiente». Ci sono riusciti.

I prodotti sono ottenuti da erbe coltivate, raccolte, essiccate e confezionate seguendo i dettami dell’agricoltura bio. Buono il contenuto, belle le confezioni, tutte fatte a mano con creatività e nel segno del riciclo. Ci sono gli infusi, che rispondono a diverse esigenze. Come la “calma” (melissa, camomilla, iperico), la “purezza” (cardo mariano, tarassaco, achillea, finocchio, salvia), il “movimento” (vite rossa, cannella, salvia, mirtillo) e il “respiro” (malva, menta, timo, eucalipto). Ci sono i tè senza

papillon 71 tè, serie di cinque infusi nei quali le erbe officinali sostituiscono completamente il tè caratterizzando con il proprio gusto e profumo la bevanda (come il tè alla menta, composto da menta dolce e zenzero, che richiama il tè marocchino).

Ci sono le erbe da bere, ricette studiate per preparare l’infusione direttamente in acqua fredda, aumentandone la durata fino a tre ore. Ma anche le erbe da gatti che, grazie alla presenza delle radici di valeriana, faranno gironzolare i nostri amici felini attratti dal profumo. Il catalogo annovera ancora erbe aromatiche da cucina, sempre bio, proposte singolarmente e in ricette pronte (per carne, per pesce, per pane, per risotti...) e le erbe da vino, per realizzare a casa un “vino medicinale” da fine pasto o un buon vin brûlé. Al relax del corpo è invece dedicata la bagnotisana: non da bere ma in cui immergersi per un bagno ristoratore, il cui filtro, simile a una calza, è quello utilizzato per contenere il luppolo durante la produzione della birra.

la novità del Teff e dei noisetti AZIENDA AGRICOLA IBO CARENTINO (Alessandria) CASCINA BO, 22 TEL. 3358358252 info@ibobio.it Dopo un salto generazionale, Ezio Rossi, esperto di comunicazione, ha optato per un ritorno alla terra nella “sua” Carentino, situata nella vallata del Belbo a una quindicina di chilometri a sud di Alessandria.

cose buone filosofia aziendale è il risultato di studi accurati sul settore agricolo e sulle tendenze di mercato. Insieme col figlio Marcello (classe 1991), Ezio ha così provveduto al ripristino secondo i dettami del biologico del noccioleto di famiglia, e all’avvio di nuovi insediamenti lungo i quaranta ettari di proprietà.

Oggi sono così 5 mila le piante di varietà tonde gentili trilobate del Piemonte a dimora su terreni particolarmente ricchi di mineralità.

Fattore, quest’ultimo, che contribuisce alla nascita di una materia prima di qualità eccelsa.

Dopo la raccolta e la trasformazione della materia prima presso una cooperativa locale, abbiamo una gamma di prodotti che contempla nocciole sgusciate naturali e tostate sottovuoto, la farina (ideale per la preparazione di dolci) e la granella di nocciole. Da assaggiare la deliziosa pasta di nocciole spalmabile (100% nocciole) ottenuta dal raffinamento tramite sfere d’acciaio. Quindi, i noisetti, dolci dalla forma tondeggiante, realizzati con nocciole, in parte tostate e in parte crude, poco zucchero, e un po’ d’albume d’uovo per renderli morbidissimi. Il progetto non si ferma certo qui.

L’attività agricola si orienta, infatti, verso la coltura del Teff, il cereale più piccolo al mondo la cui origine si fa risalire a millenni fa in Etiopia.

Resistente al caldo e all’umidità, privo di glutine, è un cereale facilmente digeribile ed è ideale per chi soffre di celiachia.

Parte dei terreni, invece, saranno dedicati al lupino bianco, un legume pressoché sconosciuto nel nostro Paese.

Privo anch’esso di glutine e ricco di proteine, ha inoltre un ridotto contenuto di zuccheri e un basso indice glicemico.

Il suo consumo ideale avviene con la trasformazione in farina e successivamente in pasta consumabile anche da coloro che hanno problemi di diabete.

una pralina per tutti i gusti SHOCKINO FERRAZZANO (Campobasso) CONTRADA TAVERNA, 18 - tel. 08741960502 www.shockino.it Si chiama Shockino ed è la prima pralina componibile al mondo. Un progetto - anche di design - tutto italiano.

Una scelta di vita non certo sprovveduta, dato che la nuova

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L’olio di casa è da sempre una consuetudine in tante famiglie contadine mediterranee dotate di uliveto. La raccolta diventava una vera e propria festa al termine della quale le olive erano portate al più vicino frantoio per la spremitura. Forse è da questa suggestione e dall’idea di offrire prodotti sempre più personalizzati che nasce Eva, il frantoio più piccolo del mondo (anzi portatile).

La storia di Shockino è fatta di numeri. Partiamo dal primo che è il numero perfetto: 3.

Perché tre sono le parti in cui si compone una pralina (ovvero base, anello e granella) ma tre sono anche le mosse che servono per completare l’esperienza.

Ovvero si sceglie il gusto, si assaggia la pralina e infine si gusta.

Poi c’è il 6, altro numero fondamentale nella filosofia di Shockino: 6 infatti sono i gusti in cui è disponibile ognuna delle tre parti, per un totale di 18 (che sono i singoli elementi nel kit completo di Shockino, anche se esistono formati ridotti da 27 mix fino a 6 esperienze).

E se la matematica - come la pasticceria - non è un’opinione ma una scienza, ecco il numero più importante: 216 che sono le combinazioni possibili.

Non stiamo dando i numeri, ma solo da qui - dalla matematica e dal design - si può partire per raccontare un progetto nato ormai dieci anni fa dall’intuizione dei designer Piergiorgio Carozza e Gabriele Cossu e che nel 2017 ha preso forma (e sostanza) in un vero e proprio laboratorio di produzione, lo Shockino-Lab, che apre le porte a Ferrazzano nelle campagne vicino a Campobasso.

Qui regna - come in un laboratorio di oreficeria - l’attenzione al dettaglio: gli anelli devono avere il giusto calibro, la ganache, che siano crema o marmellata, deve essere nella quantità prefissata così come la granella e ogni parte deve avere il posto corretto all’interno delle confezioni anche perché poi viene fornita ai clienti una mappa che aiuta a comporre il mix corretto.

Anche la qualità vuole la sua parte e a vigilare su quest’ultima e sulla miglior scelta di materie prime c’è un maestro pasticciere come Paolo Caridi.

Shockino, che vanta tra i riconoscimenti anche la Menzione d’Onore al Compasso d’oro internazionale (2015), può essere acquistato on line o nello store aziendale.

Eva il frantoio portatile per l’olio sempre fresco FRESCO BY REVOILUTION LAMEZIA TERME (Catanzaro) VIA ANTONIO REILLO, 11/H - tel. 3487114843 www.oliofresco.it 58

Ideato da una start up italiana, Fresco by Revoilution è grande poco più di una macchina per il caffè e può produrre olio in presa diretta (ci vogliono dai 20 ai 40 minuti per estrarre 180 ml di prodotto) a partire dalla polpa di olive. Al cliente vengono fornite sia Eva, ovvero il frantoio portatile, sia la polpa di olive.

Il funzionamento è semplice: Eva si compone di pochi pezzi tra cui - fondamentale - l’albero per la spremitura e riproduce il funzionamento di un frantoio. Ogni pezzo può essere estratto e lavato in lavastoviglie poi reinserito e caricato con la polpa. Le polpe selezionate da Fresco sono fornite già in apposito packaging e abbattute, divise in varietà di cultivar differenti. Dopo il ciclo di lavorazione, oltre all’olio estratto sarà anche possibile utilizzare la polpa residua per creare una gustosa crema oppure utilizzarla come ingrediente in diverse ricette. L’aspetto più interessante di Fresco è però in questo stimolo continuo alla creatività: ognuno può, infatti, aggiungere spezie e aromi a proprio piacimento, dall’aglio al peperoncino al tartufo fino allo zenzero. Non c’è limite alla fantasia, che trasforma il più piccolo frantoio del mondo in quello più creativo.

le birre di Milano decollano

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BIRRIFICIO MILANO MILANO VIA ZANTE, 14 - TEL. 3484108092 amm@birrificiomilano.com - www.birrificiomilano.com Nell’area della storica fabbrica aeronautica Caproni Taliedo, nel 2013, è nata una nuova realtà artigianale concepita a basso impatto ambientale con l’obiettivo di produrre birre crude di alta qualità.

Qui Fabrizio e Davide producono la birra Golden Ale La Veloce, la Blanche La Virata in perfetto stile belga, la Pils Amelia E di grande equilibrio, la Pale Ale La Picchiata dalla complessa luppolatura, la Ipa Vola Basso molto strutturata, la Scotch Ale Otto Cubano dall’aroma di whisky torbato. I curiosi nomi di queste birre riprendono il concetto del volo, che si collega al passato dell’area in cui sorge il birrificio, che può anche ospitare eventi ed è aperto al pubblico per la vendita di fusti e bottiglie il venerdì pomeriggio. Vendono anche online. Lo spaccio è aperto ogni venerdì pomeriggio dalle 15 alle 18 con possibilità di acquistare le birre non filtrate e non pastorizzate in scatole da 6 e da 12. A Golosaria Milano sono stati investiti da un successo senza pari. Bravissimi.

pasta in box, pizza e caffè PAUSA “YOUR ITALIAN BREAK” MILANO VIA CESARE CORRENTI, 28 TEL. 0236684972 info@pausa.com Un nuovo riferimento in centro per gli amanti delle materie prime di qualità, preparate a mano giornalmente e sempre freschissime, ma proposte con un format smart al passo con i tempi.

Pausa nasce a Hong Kong nel 2013 con un temporary restaurant, proponendo pizza, pasta, gelato e caffè selezionando piccoli produttori artigianali italiani. E piace subito. L’imprenditore Marco Cattaneo, dopo una vita da manager e una tradizione tramandata dal nonno Agostino, proprietario della Trattoria Erbe a Tortona, ha deciso di fondare la sua Pausa in via Correnti, dove viene proposta una cucina 100% italiana con un occhio internazionale. Le proposte spaziano tra Pasta in Box, ovvero pasta fresca in tre tipologie (lunga, corta, ripiena) e con diversi sughi tra classici (pomodoro, arrabbiata, burro e salvia), deliziosi (pesto, ragù) e tentazioni (cacio e pepe, salsa di noci, funghi porcini); Pizza lunga (da circa 33 cm, da condividere), al trancio o alla romana con 48 ore di lievitazione; Caffè di nicchia, acquistato da un piccolo produttore a km zero. E poi un golosissimo Gelato espresso, che risulta più leggero, divertente e digeribile del classico.

In questo locale si può consumare sul posto, fare recapitare le proposte a casa, ma anche restare nella sala creata ad hoc a leggere, lavorare e studiare.

riso, prodotti e natura della Lomellina

AZIENDA AGRITURISTICA VENATORIA LA LIBERATA MORTARA (Pavia) STRADA DELLA BARZA TEL. 3356669094 info@laliberata.it 59

cose buone Nella campagna pavese, e più precisamente in Lomellina, ha sede un’azienda agrituristica venatoria che si estende per oltre 250 ettari.

Un habitat pressoché unico dove si alternano boschi di pioppi, larici, querce, a pianori, specchi e corsi d’acqua, risaie e vasti terreni seminativi a mais.

Altrettanto ricca la fauna e la selvaggina stanziale (fagiani, lepri, starne) e selvaggina di passo (anatre, beccacce, beccacini); così come le specie ittiche d’acqua dolce.

Un progetto fortemente voluto dal notaio Paolo Sedino, scomparso due anni fa, e oggi portato avanti dalla figlia Stefania con passione e dedizione. Non è difficile immaginare le numerose attività a contatto con la natura offerte agli ospiti della struttura.

Dall’attività venatoria con i propri cani da caccia alla pesca sportiva in un lago di oltre 20.000 mq, dove vengono allevati storioni, trote e carpe. Quindi, le passeggiate naturalistiche e la discesa in canoa lungo il fiume Ticino.

Accanto alla lunga tradizione in tema venatorio, non è certo da meno quella legata alle risorse agroalimentari del territorio.

Fiore all’occhiello, la produzione di riso Carnaroli, quella di salumi realizzati con le oche allevate in loco, e di filetti affumicati e altri prodotti a base di trote salmonate e storioni.

Molto interessante anche la linea dedicata ai mieli (acacia, millefiori, ciliegio) e alle deliziose confetture dolci (amarena, pesca, ribes rosso, pera) e salate (cipolle rosse, zucca). Infine, i deliziosi biscotti con farina di riso.

Numerose le iniziative di degustazione di questi prodotti nelle sale della tenuta padronale.

Da notare che l’azienda La Liberata aderisce all’Ecomuseo del Paesaggio Lomellino e alla loro iniziativa della Cesta Lomellina, un paniere che raccoglie prodotti coltivati o realizzati esclusivamente in questo territorio del pavese.

la pasta fresca di tradizione emiliana da grani antichi siciliani

PASTA FRESCA DA SABRINA NOTO (Siracusa) VIA ROMA, 116 - TEL. 0931573977 www.pastafrescadasabrina.it pastificiotabanelli@gmail.com 60

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Sabrina Tabanelli, originaria dall’Emilia Romagna, patria del tortellino e del crudo, nell’agosto del 2015 si trasferisce a Noto, dove apre il suo laboratorio artigianale di pasta fresca.

A Noto Sabrina inizia a produrre pasta fresca fatta a mano con le farine che offre il territorio, in particolare ottenute da grani antichi siciliani, come la timilia, tutti macinati a pietra. Grazie alla bontà dei prodotti, ma anche ai suoi modi gentili e affabili, in breve tempo riesce a crearsi una clientela importante e affezionata, compresi molti ristoratori locali. La sua produzione comprende molteplici varietà di forme, colori e gusti, tutti senza conservanti, anche senza uova aggiunte oppure con spinaci e pomodoro. In particolare ricordiamo i tortellini emiliani di prosciutto e di carne, i ravioli ripieni (di carne, di verdure e persino di pesce), la pasta in teglia come lasagne, cannelloni.

Con semole di grani duri siciliani e acqua produce poi pasta di qualità, trafilata in bronzo ed essiccata lentamente.

In negozio trovate anche diverse tipologie di sugo per arricchire i primi piatti. I prezzi sono onesti e democratici.

il prototipo del biscotto?

L’Offella

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BISCOTTIFICIO LE SPECIALITÀ PARONA (Pavia) STRADA MARZIANA, 4 TEL. 0384253245

cose buone Immaginate di applicare metodologie di lavorazione e di conservazione della nostra tradizione ittica al mondo dei salumi.

A Parona, in Lomellina, c’è un autentico paradiso dei biscotti della tradizione locale. Fin dall’Ottocento, infatti, queste terre hanno sviluppato una forte identificazione con i prodotti da forno.

Ogni singola comunità indigena vanta la nascita di un particolare tipo di biscotto artigianale. Quale miglior occasione, quindi, di varcare l’uscio di questo biscottificio e lasciarsi trasportare dagli inconfondibili profumi che avvolgono i locali del punto vendita?

A partire dalla regina indiscussa, ovvero l’Offella di Parona, un biscotto di frolla al burro e zucchero a velo, dalla caratteristica forma di foglia con le estremità appuntite. Già apprezzato dalle truppe sabaude, si conoscono gli ingredienti (farina di frumento, zucchero, burro, uova, lievito e olio di oliva), ma non quantità e procedure di produzione.

Oltre alla ricetta classica segreta, qui la propongono in tutte le sue varianti: al cacao, al caffè, al cioccolato, e anche allo strutto d’oca. Ingredienti naturali che troviamo anche negli Aspargilli di Cilavegna che si differenziano per la forma più allungata e tondeggiante.

Da Mortara e dalla sua tradizione secolare dell’oca, arriva invece l’ispirazione per le Occhelle, biscottini deliziosi che hanno appunto la forma di simpatiche ochette. Legati invece a un’altra materia prima preziosa della Lomellina, il riso, ecco le ciambelle con gocce di cioccolato e, sempre con farina di riso, i Rìsin Salà. Sia nel negozio di Parona che online, è possibile acquistare tutti i biscotti confezionati in eleganti scatole, in vaschette trasparenti e in sacchetti formato famiglia.

dal mare, ghiotti salumi SHARK - BOTTEGA DEL PESCE PRATO PIAZZA DELLE CARCERI, 5 TEL. 3356695459 info@decanteristorante.it www.sharkbottegadelpesce.it

Aggiungete poi quel tocco essenziale di creatività, innovazione e professionalità, in possesso di un istrionico trentaquattrenne ristoratore pratese, Francesco Secci. Il risultato finale sarà una gamma di prodotti accattivanti già nei nomi, belli e curiosi da guardare (del tutto simili alla vista ai salumi tradizionali), deliziosi e gustosi al palato. Materie prime di assoluta qualità del Mar Mediterraneo, tecniche di affumicatura particolari (legno di ulivo e melo), così come le citate metodologie di conservazione; infine, la cura dei condimenti (sali di diversi Paesi del mondo ed erbe aromatiche non comuni). Definirli salumi di pesce o in altro modo non è in fondo così importante. Conta l’idea e la sua applicazione ottimale, attraverso la realizzazione di ricette che prendono spunto dalla tradizione per raggiungere tecniche all’avanguardia. Non resta che assaggiarli: la bresaola di tonno con aromi della macchia mediterranea e pepe del Sichuan, il lonzino di pesce spada affumicato al fumo d’olivo, il roastfish di filetto di tonno rosso speziato (impossibile distinguerlo alla vista dal tradizionale roastbeef!) laccato al miele, la soprassata di polpo naturale, la salsiccia di mare con tonno del Mediterraneo e scorfano, marinati alle erbe aromatiche, e il filetto di salmone scozzese marinato con sale di Maldon e zucchero, affumicato al legno di melo.

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cose buone Rixo, il gin made in Lomellina RIXO GIN ROBBIO (Pavia) VIA GRAMSCI , 7 - TEL. 3428509869 - www.rixogin.com Se la Lomellina è storicamente terra d’elezione per la produzione del riso, oggi deve essere conosciuta anche per quella del Gin.

Il pionieristico artefice è Maurizio Bertaia, gestore del Bixtro, bar e ristorante oltre che meta imperdibile per gli appassionati di gin, che qui possono scegliere fra le 50 diverse tipologie in carta. La sua passione per il mondo del Gin, unita a quella della barlady Giulia Paglini e all’incontro con un piccolo distillatore varesino, ha portato – dopo qualche anno di sperimentazioni “casalinghe” – alla concretizzazione del suo sogno: la nascita di Rixo. Si tratta di un distillato prodotto in stile London Dry da alcool proveniente da grano italiano mediante il sistema Vapor Infusion, ovvero le 12 botanicals che compongono la ricetta (tra cui ginepro, cardamomo, coriandolo, liquirizia, camomilla e scorza di limone) vengono lasciate in sospensione nell’alcol per 24 ore. La grande novità è l’aggiunta di riso in infusione per 48 ore. Il tutto viene poi distillato con un piccolo alambicco discontinuo.

Il riso prescelto è l’Aroma prodotto in Lomellina da Riso Gallo, simile al Basmati ma più profumato, che conferisce al Gin sentori tostati di riso, grano e pop corn, che si uniscono a note di fiori, spezie, camomilla, liquirizia e alla freschezza del ginepro.

Si può bere liscio o con ghiaccio o anche miscelare con acque toniche morbide e delicate. La produzione, iniziata un anno fa, con le prime 100 bottiglie, ha incontrato un immediato successo che ha convinto Maurizio a fare il bis con il nuovo Rixo the black Gin, realizzato con la medesima lavorazione e a partire dalle stesse botaniche, ma con l’aggiunta di infusione di riso nero di varietà Gioiello di Risi Preziosi, simile al Venere, ma con note di vaniglia e di scorza d’arancia. Più leggero e da meditazione, è di un sorprendente colore nero.

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a tutta bottarga SALIS SANT’ANTIOCO (Sud Sardegna) LUNGOMARE CRISTOFORO COLOMBO, 61 TEL. 078182766 - amministrazione@salisefisio.it Annamaria e Mario Salis, sul lungomare Cristoforo Colombo 61, dove c’era il loro primo laboratorio, hanno aperto un negozietto che sembra, da fuori, una gioielleria, senza insegna. È il regno della bottarga...

È di fianco alla gelateria La Laguna che fa buoni gelati e soprattutto dei ghiaccioli alla melegrana e limoni freschissimi. Entri e ti colpisce una grande baffa di bottarga, che è il prodotto principe della loro produzione. Qui la bottarga di tonno e di muggine la trovi in tutti i modi: sottovuoto, in polvere, ma non da meno sono le confezioni di tonno (in vasetto o in scatola) e delle acciughe. Acciughe del Mediterraneo, così come il tonno rosso, che viene pescato da fine aprile a fine giugno e quindi lavorato fresco.

Quest’azienda nacque nel 1983 per iniziativa di Efisio Salis, il padre di Mario che già era in azienda e di Annamaria, che poi è subentrata occupandosi di amministrazione e marketing. Con lei ho visitato anche il nuovo stabilimento, che da cinque anni è nella zona industriale di Sant’Antioco. C’è la bottarga fresca che viene pressata, come si è sempre fatto, coi pesi sopra gli assi; ci sono le celle che tengono le baffe al fresco. Appena sei dipendenti, per una realtà in crescita: stanno raddoppiando i locali del laboratorio, lindo e funzionale. I loro prodotti sono presenti nelle boutique del gusto della Sardegna e solo il 20% nel Continente. Ma dopo la presenza a Golosaria Milano, qualcosa di certo cambierà. Tonno da urlo!

le preziose ostriche rosa TARBOURIECH - LA PERLA DEL DELTA TAGLIO DI PO (Rovigo) VIA MILITE IGNOTO, 51 - TEL. 3403210696 laperla@tarbouriech.it

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Florent Tarbouriech, guru internazionale dell’allevamento di ostriche grazie all’invenzione di una tecnica rivoluzionaria che sfrutta la marea solare, è sbarcato in Italia e più precisamente nel versante veneto del Delta del Po.

Qui, dopo aver individuato l’habitat ideale in quella fascia lagunare incontaminata denominata Sacca degli Scardovari, ha creato le basi per la creazione di un’ostrica rosa speciale, la Perla del Delta. La sua tecnica innovativa prevede di incollarle a mano una a una lungo una corda immersa nell’acqua e collegata a un argano che, innalzandole e calandole, riproduce esattamente l’effetto delle maree atlantiche.

Grazie a questo movimento artificiale che sfrutta esclusivamente energie ecosostenibili (pannelli fotovoltaici), l’ostrica si irrobustisce e assume il caratteristico colore rosato grazie anche agli effetti dei raggi del sole durante la fase di esposizione naturale all’aria. Rispetto alle sue simili già create da Florent in Francia e in Spagna, quella italica ha dimensioni maggiori del frutto e una differente complessità gustativa assai persistente al palato.

A influire sul sapore, le caratteristiche particolari dell’acqua di crescita, nella quale confluiscono quelle salate dell’Adriatico e quelle dolci del fiume Po. A dare un tocco ulteriore di “italianità” all’ostrica, il ruolo fondamentale svolto da Alessio Greguoldo, grande esperto di questo settore e riferimento del Consorzio Pescatori di Scardovari.

dalla pianta del cacao alla tavoletta DAVIDE APPENDINO TORINO VIA MARIA VITTORIA, 11 - TEL. 3472727200

cose buone Davide Appendino, classe 1977, fino all’età di trent’anni ha lavorato nella pasticceria di famiglia, dedicandosi all’intera gamma di dolci proposta al bancone. Poi, nel 2010, la folgorazione nel segno del cioccolato.

Inizia così un percorso itinerante che abbraccia aspetti produttivi ma anche culturali e divulgativi. Lo ritroviamo, infatti, all’interno di eventi top quali Expo 2015, a far lezione e a far toccare con mano al pubblico il processo di trasformazione rigorosamente artigianale della materia prima. Dal seme di cacao fino alla tavoletta di cioccolato, ovvero il cosidetto Bean to bar. Un processo che contempla fasi quali la tostatura, la macinatura a pietra, il concaggio. Una concezione assai differente da quella più comune e globalizzante che prevede invece l’acquisto di grandi quantità di cacao realizzate da multinazionali del settore. Quello di Davide si rivela perciò un percorso originario dal punto zero, ovvero dal singolo frutto della singola pianta, risultato di una accurata selezione iniziale di cru provenienti da ogni angolo del pianeta.

Da qualche mese è possibile tastare la bontà del suo lavoro nel nuovo punto vendita a ridosso di piazza San Carlo a Torino.

Un piccolo gioiello alla vista, a partire dalla pianta di cacao che fa capolino all’interno di una serra bio climatica esposta in vetrina. Nel locale, due le linee proposte da Davide di cui una a base di tavolette monorigine cru realizzate con la sola fava di cacao e zucchero grezzo di canna. Provengono da territori specifici e assai delimitati di sei nazioni diverse (Madagascar, Bolivia, Ecuador, Repubblica Dominicana, Venezuela e India).

La seconda, invece, abbraccia il mondo del gianduia: dai gianduiotti (classico, cioccolato bianco, caffè, pistacchio, senza zucchero) ai cremini di varie dimensioni (proposti anche al taglio), classici, fondenti e bianco. Non perdete l’occasione di assaggiare anche le squisite praline, i tartufi con Nocciole Piemonte Igp e le “dolcezze al cioccolato” a base di frutta candita o disidratata glassata con fondente 72%.

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cose buone gli irresistibili panini di Laura BUONO IL PANINO TORTONA (Alessandria) VIA DANTE, 5 TEL. 3474821557 A Tortona, nella piazzetta di via Dante, la nuova chicca di Laura Forlino che raddoppia, dopo il ristorante Degusteria Forlino alle spalle del Duomo di Tortona.

Le scelte non sono sterminate, ma delle proposte vorresti prendere tutto. Se poi aggiungiamo gli abbinamenti con vini a bicchiere (rari), c’è da correre subito. Anche la selezione delle birre è meditata.

Ma veniamo ai panini, o meglio a quella focaccia cotta nel forno a legna con prosciutto crudo e burrata che è soave.

Fragrante il pane che accompagna la porchetta con pecorino dolce, crema di pistacchi e sale di Cervia. Da divorare a tutte le ore il panino con la coppa piacentina, pomodoro secco, stracciatella, pesto di rucola e noci. Ghiotto e molto piemontese, il panino al girello, burrata, salsa tonnata, acciughe e pomodoro confit. E che dire delle alici marinate, pesto e mozzarella o del prosciutto di Praga di Masè, con fagiolini e maionese.

Ai dolci, provate la sua panna cotta mutuata dalla ricetta di Lidia Alciati, oppure il tartufo di Pizzo Calabro. Sarà una sosta che crea un certa dipendenza.

distinti salumi da Verona DISTINTI SALUMI VERONA VIA LEONCINO, 24 - TEL. 0452221167 info@distintisalumiverona.it 64

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Da oltre un anno Gianluca Medici ha aperto questo negozio, una vera chicca che sta a pochi passi dall’Arena Si chiama Distinti Salumi ed è la creatura del bravo Gianluca Medici. Bisogna venire qui perché la pizza e la focaccia con la farina Petra e la sua porchetta sono speciali.

Ma anche le chicche da acquistare come i prodotti di Terra Aqua di Alessandro Rossi, la pasta monograno Felicetti, le mozzarelle di bufala di Rivabianca, le paste filate del caseificio Nuzzi di Andria e i pecorini di Pienza fra i formaggi; fra i salumi ci sono quelli di Devodier, fra cui spicca il prosciutto crudo di Parma e lo strolghino.

Ottima anche la selezione di vini, fra cui il Durello, e poi tante referenze care al Golosario.

Si può fare una succulenta merenda con pizza, focaccia o farsi confezionare dei panini, ma anche fare la spesa, con i prodotti pugliesi dei contadini, le uova di Gallina Grisa della Lessinia, i mieli dell’Apicoltura Falasco, le farine e i legumi dell’Azienda Agraria Alberti Guido, i tortellini di Valeggio de Al Re del Tortellino, le acciughe del Cantabrico, gli oli extravergine biologici, le confetture di frutti scomparsi, il pane fresco e la gastronomia da asporto.

Passione, qualità e cortesia comandano qui.

golosaria cose buone

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Con Golosaria

ALLA SCOPERTA DEI SAPORI DEL POLESINE Golosaria on the road ha toccato tutte le province venete.

Domenica 18 novembre, prima del gran finale a Padova, ha fatto tappa a Rovigo, nel Salone del grano della Camera di Commercio della città.

Riflettori puntati quindi sulle migliori realtà enogastronomiche del settore agroalimentare, ittico e ristorativo del Polesine per un'intera giornata, durante la quale i visitatori hanno potuto scoprire e degustare alcuni prodotti d'eccellenza come l'insalata di Lusia, il riso del Delta, l'aglio bianco Polesano, il radicchio di Rosolina e la cozza di Scardovari, rappresentati dai rispettivi consorzi. È stato un vero e proprio viaggio alla scoperta del Polesine da gustare che ha permesso di conoscere i prodotti delle aziende Le Barbarighe, Cecilia Barison, Galassa, Enrico e Gianluca Toso Villanova del Ghebbo, Tumiatti, dell'Antico Forno Borghetto Papozze, del Panificio La Mesa, del Tortellaio Matto, del Frutteto di San Martino-Corte

Carezzabella, del Caseificio Morandi e della Pasta Fracasso Pontecchio.

Grazie alla collaborazione con la Camera di Commercio Venezia Rovigo, Associazioni di Categoria e Rovigo Convention & Visitors Bureau, i partecipanti hanno potuto assaggiare i piatti preparati da Bottega Che Gusto, Osteria Ai Trani, Alicanto, Dispensa Ferrari, Il Tortellaio Matto, Ittiturismo In Marinetta, Schiesari Catering, Trattoria Al Ponte Lusia, Valier abbinati ai vini selezionati dall’associazione Ais di Rovigo in collaborazione con Enoteca Otto, Quota 101 e Consorzio Vini Colli Berici.

Tra le novità, le birre agricole e artigianali del Birrificio 1058, del Birrificio Rattabrew e del Birrificio Perkè. Il momento dolce è stato rappresentato dalla Pasticceria Ai Frati, dal Caffè Rhodigium e da Borsari con le sue dolci proposte per il Natale. Mentre il momento del caffè e ammazzacaffè è stato a cura di Caffè Rhodigium e Distillerie Mantovani (eccezionale).

Il tour in Veneto di Golosaria nel 2018 ha ottenuto un'accoglienza calorosa in tutte le sue tappe, dalla prima a Verona con Vinitaly and the city, poi il 3 giugno a Bassano del Grappa con una camminata lungo il Brenta, il 29 settembre a Treviso con la partecipazione di 60 produttori, il 30 settembre a Sedico per giudicare i migliori formaggi d'alpeggio del Bellunese, poi a Rovigo e infine a Padova. Arrivederci al 2019!

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INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

ALTA DENSITÀ Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti HD, la soluzione ideale per esaltare tutti i sapori della vostra tavola.

Dal gusto pieno, rotondo ed avvolgente, con spiccati aromi di confettura di amarene e di tamarindo, l’Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti HD saprà conquistare anche i palati più raffinati.

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ricette

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Le ricette

DEL BUONO CHE FA BENE È stato il tema dell'edizione di Golosaria Milano 2018. Dietro a questo titolo c’è tutto il mondo dei superfood, della frutta che dà energia, ma anche di una serie di prodotti innovativi. Ma il buono che fa bene è anche qualcosa che ci fa sentire a nostro agio, secondo la legge della moderazione. Su questo tema si sono cimentati alcuni chef del GattiMassobrio. Qui di seguito le ricette che ci hanno maggiormente colpito.

CONIGLIO DISOSSATO ALLA SICILIANA

di Donato Turba dell'Antica Macelleria Turba di Rivolta d'Adda (CR)

spezie e cospargere il petto di pollo prima di metterlo in forno.

Cuocere a 180°C per i primi 10 minuti, in seguito a 160°C per circa 45 minuti. Bagnare ogni 15 minuti con il brodo vegetale.

INGREDIENTI 1 coniglio disossato 1 radicchio 300 gr di salsiccia 200 gr di lardo a fette vino bianco secco capperi, olive nere, acciughe sale, olio evo q.b.

PROCEDIMENTO Stendere il coniglio disossato, fare una battuta al coltello di radicchio, olive, capperi e acciughe. Stendere l'impasto all'interno del coniglio, disporre la salsiccia e arrotolare. Arrotolare il coniglio con il lardo all'esterno e legare con uno spago. Disporre in forno, dopo averlo cosparso di olio evo, e far cuocere a 180°C per circa un'ora e mezza, bagnandolo con il vino. Tagliare a fette alte due dita e servire.

PETTO DI POLLO IN CAMICIA

di Donato Turba dell'Antica Macelleria Turba di Rivolta d'Adda (CR) INGREDIENTI 1 petto di pollo 1 fetta di gorgonzola 1 pera 200 gr di pancetta steccata a fette sale, spezie, olio evo q.b.

PROCEDIMENTO Aprire un petto di pollo e spalmare sopra il gorgonzola dolce; affettare una pera dopo averla sbucciata e disporla all'interno del petto; chiudere il petto, avvolgere con pancetta steccata e legare con lo spago. Preparare un composto con olio evo, sale e 68

BISCOTTO VALTELLINESE di Edoardo Todeschini di Rob de Matt di Milano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 gr di pizzoccheri 50 gr di burro 200 gr di verza 200 gr di coste 400 gr di patate

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papillon 71 200 gr di bitto 0,4 l di latte panna q.b.

1 testa di aglio nero salvia, erbe aromatiche, sale

CAPPELLOTTI DI PASTA DI PANE DI LARIANO, BURRATA, ALICI E FIORI DI ZUCCHINE ROMANE di Stefano Marzetti del Mirabelle Hotel Splendide Royal di Roma

PROCEDIMENTO Per la cialda: cuocere i pizzoccheri come se fosse un risotto con burro e aggiungendo acqua (cottura inversa); una volta pronti scolare e frullarli per ottenere un impasto. Con l'ausilio della carta forno, schiacciare un po' di impasto in modo da creare delle cialde di circa dieci centimetri di diametro e 4-5 mm di spessore. Disidratare le cialde cuocendole in forno a 200°C per 15 minuti oppure 3 minuti in microonde alla massima potenza, facendo attenzione a cuocere le cialde inizialmente con la carta forno da entrambe le parti.

Per il ripieno: la patata dei pizzoccheri è espressa dal purè alla salvia che viene messo come ingrediente del ripieno insieme alla spuma al bitto. Una volta schiacciate e passate a setaccio le patate bollite aggiungere, filtrandola, la panna fatta precedentemente sobbollire insieme alle erbe aromatiche, in particolare la salvia presente nella ricetta tradizionale. Girare fino a ottenere un composto omogeneo e regolare di sale. Sciogliere il bitto con un po' di latte a mo' di fonduta, filtrare nel sifone, azotare e far riposare.

Per il topping e la guarnizione: cuocere all'inglese le verze e le coste con taglio successivo a julienne.

Aggiungere burro aglio salvia. Guarnire con l'aglio nero. Con un sac à poche carica di purè, guarnire la parte esterna della cialda e riempire la cavità interna con spuma al bitto. Sovrapporre un'altra cialda e ripetere il procedimento e ricoprire con la terza cialda. Finire adagiando sempre sul biscotto la verdura tagliata a julienne e mezzo spicchio di aglio nero. Irrorare con la sferzata e il piatto è pronto.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE 400 gr di pane di lariano 200 gr di acqua 600 gr di farina di kamut 1 uovo intero 100 gr di alici sott’olio 20 fiori di zucca 6 zucchine romane 500 gr di burrata 2 fogli di colla di pesce 50 gr di burro sale, pepe nero PROCEDIMENTO Per prima cosa impastare il pane a cubetti con l’acqua, la farina e l'uovo intero nella macchina per impastare; una volta pronto l’impasto, farlo riposare avvolta nella pellicola in frigorifero per un paio d'ore in modo che risulti compatto.

Successivamente preparare la farcia battendo la burrata al coltello, i fiori di zucca tagliati a listarelle e le alici a cubetti; impastare il tutto energicamente inserendo la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta sul fuoco, aggiustare di sale e pepe nero. Stendere la pasta di pane e con il sac à poche

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farcire i cappellotti di burrata. Tagliare le zucchine a cubetti e farle cuocere in acqua salata per 5 minuti; successivamente frullare una parte di questi cubetti con olio e acqua di cottura, ottenendo una crema da mettere sulla base del piatto. Adagiare sopra la crema i cappellotti cotti in acqua per 4-5 minuti mantecati con il burro, cubetti di zucchina, listarelle di fiori di zucca e cubetti di alici.

CONSOMMÉ DI CAPRIOLO, GAMBERO CRUDO DI SANREMO E KETCHUP DI FUNGHI di Enrico Calvi del Salvo Cacciatori di Imperia

INGREDIENTI per il consommé: 1 lt di brodo vegetale 4 carote 2 cipolle 1 ceppo di sedano 6 albumi 3 kg di ritagli di carne di capriolo per i gamberi: 4 gamberi di Sanremo olio evo limone, sale per il ketchup di funghi: 1 lt di brodo di funghi 10 gr di agar agar 1 cucchiaio di aceto PROCEDIMENTO Tritare finemente sedano, carota e cipolla, passare a tritacarne il capriolo e impastare il tutto.

Mescolare gli albumi e portare a ebollizione il brodo. Versare il brodo bollente sul composto precedentemente posizionato in una pentola capiente. Portare a leggera ebollizione per 8 ore fino al raggiungimento di un ridotto chiaro. Passare all’etamina in modo da eliminare la parte proteica.

Si ottiene in questo modo un consommé chiaro e limpido.

POLPO IN OLIO COTTURA SU QUENELLE DI PATATA IN CRUMBLE DI OLIVE NERE E CIPOLLA IN AGRODOLCE di Tano Simonato di Tano Passami l'Olio di Milano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE per il polpo: 2 tentacoli di polpo medio olio evo leggero (Liguria, Garda, Piemonte) alloro, salvia, bacche di ginepro, pepe in grani, zucchero

Pulire i gamberi e decorticarli, tagliarli a pezzi piccoli e condirli con l'olio extravergine di oliva e uno zest di limone e sale.

per la quenelle di patata: 2 patate olio evo medio (Sicilia, Sardegna) alloro sale, zucchero, pepe a mulinello

Portare a ebollizione gli ingredienti per una decina di minuti, raffreddare e, una volta gelatificato, frullare bene.

per il crumble di olive nere: 3 hg di olive nere denocciolate

IMPIATTAMENTO Posizionare una quenelle di gamberi in un piatto fondo e versare il brodo di capriolo caldo. Guarnire con qualche spuntone di ketchup ai funghi ed erbe aromatiche fresche.

per la cipolla in agrodolce: 1 cipolla di Tropea aceto rosso chiodi di garofano, zucchero, sale

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PROCEDIMENTO Per il polpo: mettere i tentacoli in un vaso di vetro che tenga i 120°C con chiusura ermetica.

Ricoprire con olio evo sino a totale copertura e aggiungere 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, 5-7 bacche di ginepro, 10 grani di pepe e una presa di zucchero. Preparare una pentola con acqua a sufficienza per ricoprire il vaso di vetro e portarla a 75°C. Avvolgere il vaso con un canovaccio e immergere nell’acqua per 5-6 ore. Far raffreddare.

Per le patate: mettere in bollitura le patate, partendo da acqua fredda sino a cottura. Pelare le patate, e schiacciarle con schiaccia patate. Mettere in un contenitore ermetico.

Per il crumble di olive nere: lavare le olive dalla sua salamoia.

Asciugarle il più possibile. Frullare le olive grossolanamente con un cutter. Disporre le olive tritate su un vassoio (in plastica se possedete un essiccatore, in metallo se userete il forno) disponendo le olive tritate più separatamente possibile. Essiccare a 55°C per molte ore, circa 30. Rimettere in un robot e frullare grossolanamente.

Per la cipolla in agrodolce: mondare la cipolla, tagliarla in spicchi e lavarli sotto acqua corrente. Preparare uno sciroppo di zucchero e aceto rosso come segue: 1 lt d’acqua, 300 ml di aceto rosso, 300 g di zucchero e una presa di sale. Portare a ebollizione e mettere gli spicchi di cipolla nel composto per 1 minuto circa. Togliere la cipolla con l’aiuto di una schiumarola e metterla in acqua e ghiaccio. Scolare e mettere su una teglia.

Lasciare lo sciroppo di zucchero e aceto sul fuoco moderato per altri 10-15 min per farlo tirare leggermente. Far raffreddare completamente e rimetterci dentro la cipolla.

IMPIATTAMENTO Scaldare per 20 minuti il polpo a 70°C non oltre, mettendo il vaso di vetro in acqua. Condire la patata con olio evo, sale, zucchero e pepe a mulinello. Mettere in un contenitore in plastica e scaldare a microonde. Fatte le quenelle, metterle nel crumble di olive nere. Porre una quenelle nel centro del piatto di portata, sopra il polpo tagliando a metà, aggiungere i petali di cipolla in agrodolce a piacere. Un filo d’olio evo medio chiude il piatto.

Golosaria è stata anche l'anteprima del concorso didattico gastronomico “NOCCIOLA E PERA DA MATTINA A SERA”, che si è svolto alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba sabato 17 novembre, per celebrare la Pera Madernassa di Guarene e la Nocciola Piemonte Igp. Tra le ricette presentate dalle nove scuole in gara si è distinta quella dell'Istituto di Istruzione Secondaria Superiore IPSEOA “Sergio Ronco” di Trino (Vc), uno snack di facile esecuzione e consumo.

QUATTRO IN PUNTO INGREDIENTI PER 4 BARRETTE per il crumble: 40 gr di farina 00 40 gr di zucchero fior di cocco 40 gr di burro 40 gr di farina di nocciole Piemonte IGP per la pasta di pere: 60 gr di pere Madernassa 150 ml di Barbera d’Asti 7,4 gr di farina di nocciole Piemonte IGP 0,18 gr di gelatina alimentare stecca di cannella, chiodi di garofano, scorze d’arancia per la farcitura: 4 gr di confettura di amarene PROCEDIMENTO Per il crumble: amalgamare in una planetaria con la foglia lo zucchero fior di cocco, la farina 00, la farina di nocciole e il burro tagliato a cubetti, a temperatura ambiente. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti il composto.

Per la pasta di pere: far cuocere le pere, sbucciate e tagliate 71

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a metà, in una casseruola con il vino, i chiodi di garofano, la stecca di cannella e la scorza d’arancia, fino a che non raggiungano una consistenza al dente. Togliere le pere dal fuoco e metterle in una ciotola a raffreddare. Una volta raffreddate, eliminare la parte non edibile e frullare la polpa con un frullatore a immersione, fino a renderla omogenea.

Filtrare il vino di cottura delle pere e farlo riscaldare, quindi incorporarne 2 cucchiai alla gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire al composto ottenuto la purè di pere e la farina di nocciole, amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Preparare una tasca da pasticcere con la confettura di amarene e un’altra con la pasta di pera e nocciole. Stendere il crumble con il mattarello fino allo spessore di circa 2 mm, utilizzando 2 fogli di carta-forno. Ritagliare il crumble in un rettangolo al centro del quale comporre tre strisce, di cui due di pasta di pere e quella centrale di confettura di amarene. Aiutandosi con la carta forno arrotolare su se stesso il crumble per dargli la forma. Cuocere in forno a 180°C avvolto nella carta forno a mo’ di caramella, per circa 20 minuti. Far raffreddare e servire.

Una mela rossa PER TRE CHEF

Se si parla di benessere legato all’alimentazione, è impossibile non pensare al celebre assioma “Una mela al giorno toglie il medico di torno". E la mela simbolo di Golosaria 2018 è stata la Mela Rossa Cuneo Igp, che nasce dalle montagne piemontesi e acquista peculiarità uniche grazie al microclima ideale, ben areato, con forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, un clima che permette alle mele di crescere sane con un ridottissimo uso di pesticidi.

Il loro colore, che le ha rese celebri in tutto il mondo, racconta anche di alcune proprietà nutrizionali: la buccia è infatti ricca di antociani.

Tre grandi chef piemontesi – Andrea Larossa, Michelangelo Mammoliti e Fulvio Siccardi – a Golosaria Milano si sono sfidati proponendo la loro interpretazione più originale di questa straordinaria mela.

Qui sotto le ricette complete per realizzare anche in casa questi grandissimi piatti.

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INCONTRI AUTUNNALI

(PLIN AI GRANI ANTICHI RIEMPITI CON GONGONZOLA DOP, NOCCIOLE PIEMONTE IGP E MELA ROSSA CUNEO IGP) di Fulvio Siccardi Albagnulot di Isola d’Asti (AT)

INGREDIENTI PER 12 PERSONE CIRCA Ripieno: 400 ml di panna 2,4 gr di sale 30 gr di maizena 60 gr di gorgonzola dolce 100 gr di gorgonzola naturale 20 gr di pasta di nocciole Pasta: 160 gr di farina integrale grani antichi 40 gr di farina 00 120 gr di semola grano duro rimacinata 80 gr di semola grano duro 70 gr di uova intere 55 gr di tuorlo 35 ml di acqua farina di riso q.b.

Salsa Mela Rossa Cuneo Igp: 1 Mela Rossa Cuneo Igp Gala

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papillon 71 50 ml di birra chiara 2 cucchiai di miele d’acacia Cubi Mela Rossa Cuneo Igp 1 Mela Rossa Cuneo Igp Red Delicius 100 ml di acqua naturale 2 cucchiai di zucchero di canna 50 gr di burro d’alpeggio Finitura: 2 cucchiai di aceto balsamico di mele ½ mela buccia pelata Mela Rossa Igp Cuneo Gala PROCEDIMENTO Per il ripieno, bollire 350 ml di panna con il sale, sciogliere la maizena nella panna restante fredda e miscelarla alla panna bollente. Unire i due formaggi e la pasta di nocciole, far sciogliere e addensare bene, raffreddare e inserire in sac à poche usa e getta, tenere in frigo.

Per la pasta, impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare morbida, elastica ma non deve attaccarsi alle dita. Chiudere con pellicola e far riposare. Tirare la sfoglia sottile, creare con il sac à poche dei mucchietti di ripieno distanti 1,5/2 cm uno dall’altro e procedere alla preparazione dei ravioli del plin con il classico pizzicotto. (È possibile fare anche i ravioli quadrati sicuramente più facili da eseguire). Sfarinarli con farina di riso per non farli attaccare e tenere da parte.

Per la Salsa Mela Rossa Cuneo Igp, tagliare la mela Gala con la pelle a spicchi dopo averla privata del torsolo, metterla in sacchetto sottovuoto con la birra e il miele. Chiudere e cuocere a vapore a 98°C per 15/20 minuti. Raffreddare e frullare nel mixer a bicchiere fino a formare una salsa cremosa e densa dal colore rosato. Versare in biberon da cucina e tenere in fresco.

Per i cubi Mela Rossa Cuneo Igp, tagliare la mela rossa Red Delicius a cubetti regolari dopo averla pelata e privata del torsolo, chiuderla nel sacchetto da sottovuoto con l’acqua e lo zucchero. Questa operazione si può fare prima del resto, in questo modo la mela assorbirà il liquido e lo zucchero.

Per la finitura, scottare brevemente in padella la mela a cubetti tolta dal sottovuoto con il burro, salare leggermente e versare i ravioli cotti in acqua bollente salata.

Farli saltare brevemente e impiattare in piatti caldi grandi e piani prima i ravioli, tenendoli distanti l’uno dall’altro, poi i cubetti di mela.

Creare delle gocce di salsa rosa vicino agli stessi, qualche goccia di aceto balsamico di mele e completare con la buccia di una mela Gala tagliata a julienne finissima sopra i ravioli.

PANCIA DI MAIALE LACCATA, CAVOLO CAPPUCCIO FERMENTATO E MELA ROSSA DI CUNEO IN ACETO

di Andrea Larossa Ristorante Larossa di Cuneo

INGREDIENTI Cavolo cappuccio: 400 gr di cavolo cappuccio viola tagliato sottilmente 200 g di zucchero 100 ml di aceto bianco 100 ml di estratto di Mela Rossa Cuneo 30 g di sale fino Pancia di maiale: 1 kg di pancia di maiale 250 ml di salsa di soia 350 ml di acqua 350 ml di estratto di Mela Rossa Cuneo 150 gr di zucchero semolato Mele in aceto: 4 Mele Rosse Cuneo 200 ml di salsa di soia 200 ml di acqua 150 ml di aceto di vino rosso 50 gr di zucchero semolato 1 lt di acqua 10 gr di acido ascorbico Gel di mela: 300 ml di estratto di Mele Rosse Cuneo 25 gr di acido ascorbico 3 gr di agar agar PROCEDIMENTO Per il cavolo cappuccio: in una bol di plastica inserire tutti gli ingredienti, mescolando con le mani e schiacciando bene il cavolo. In una burnia ermetica sterilizzata, inserire poco alla volta il tutto schiacciando bene, chiudere e lasciar fermentare per almeno 8/10 giorni.

Per la pancia di maiale: in una casseruola inserire i liquidi e lo zucchero, portare a bollore e inserire la pancia con la cotenna rivolta sul fondo, far cucinare per 45 min solo sulla cotenna, bagnando di tanto in tanto la parte del maiale che rimane scoperta. Passati 45 minuti, inserire la pancia in un sacchetto per

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ricette sottovuoto, con un po’ di liquido di cottura e cuocere a 86°C a vapore per 8 ore.

Per le mele in aceto: pelare le mele e tagliarle a fettine di circa 3 millimetri e inserirle in acqua e acido ascorbico. Inserire in una casseruola i liquidi e lo zucchero e portare a bollore e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare fino a temperatura ambiente, dopodiché inserire le mele e farle riposare per 24 ore.

Per il gel di mela: in una casseruola aggiungere l’estratto, l'acido ascorbico e l’agar agar, con una frusta agitare bene e portare a bollore. Filtrare il composto in una teglia ampia e lasciare raffreddare del tutto.

Una volta gelificato frullare il tutto con un frullatore a immersione fino a composto omogeneo e senza grumi.

papillon 71 230 gr di yogurt 80 gr di zucchero Marinata di ibisco e miele di montagna: 200 ml di succo di rabarbaro 50 gr di miele di montagna 20 gr di ibisco Mela impregnata: 100 gr di succo di ibisco 1 Mela Rossa Cuneo Igp Confettura di mela yuzu: 1 Mela Rossa Cuneo Igp 100 gr di succo di ibisco scorza di 1 yuzu miele di montagna Nappage di mela e lampone: 200 gr di purè di lampone 6 gr di gelatina vegetale PROCEDIMENTO Per la meringa all'italiana: mettere a montare l’albume con lo zucchero semolato, a questo punto incorporare l’altra quantità di zucchero a velo a mano, con una spatola. Riempire di meringa una sac à poche. Foderare gli appositi stampi a mezza sfera con un movimento a spirale. Mettere nell’essiccatore a una temperatura di 70°C. Lasciare seccare per 24 ore.

Per la crema allo yogurt e yuzu: mettere la panna, lo zucchero e lo yogurt all’interno della planetaria, semi montare il composto. A parte mettere la purè di mela con la gelatina precedentemente reidratata e portare a 65°C. Aggiungere la brunoise alla purè di mela e amalgamare il tutto. Mettere il composto in una sac à poche e colare all’interno di stampi semisferici 10 g di composto. Mettere a congelare. Una volta congelato il cuore di mela mettere la crema di yogurt all’interno di uno stampo sferico, aggiungere il cuore di mela facendo una leggera pressione in modo tale da avere una sfera uniforme. Congelare nuovamente.

POMME D’AMOUR

(CREMA LEGGERA DI YOGURT PROFUMATO ALLO YUZU, CUORE DI MELA DI CUNEO ALL’IBISCO E MIELE DI MONTAGNA) di Michelangelo Mammoliti del Ristorante La Madernassa di Guarene (Cn) INGREDIENTI Meringa all'italiana: 100 gr di albume d’uovo fresco 40 gr di zucchero semolato 50 gr di zucchero a velo Crema allo yogurt e yuzu: 100 gr di panna 100 gr di purè di Mela Rossa Cuneo Igp 200 gr di brunoise di Mela Rossa Cuneo Igp 6 gr di gelatina vegetale 74

Per la marinata di ibisco e miele di montagna: scaldare il succo di rabarbaro, aggiungere il miele e l’ibisco. Lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare.

Per la mela impregnata: pelare una Mela Rossa Cuneo Igp e metterla in sacchetto sottovuoto per 12 ore. Trascorse le 12 ore

ricette

papillon 71 tagliare le mele con un coppa pasta cilindrico e formare dei tubi di 4 cm. Riservarli per la definizione del piatto.

tola con la gelatina vegetale, portare a ebollizione e riservare a una temperatura di 30°C.

Per la confettura di mela yuzu: tagliare la mela in brunoise e metterla all’interno di una pentola con il succo di ibisco, portare ad ebollizione, cuocere per 10 minuti e mettere a raffreddare.

Aggiungere della scorza di uno yuzu all’interno della confettura.

Definizione del piatto: glassare il nappage al lampone, le semi sfere di yogurt e yuzu. Prendere due semi sfere di meringa e farcirle con la confettura di Mela Rossa di Cuneo Igp. Disporre le due semi sfere di yogurt su quelle di meringa farcita. Mettere i tubi di mela perpendicolari alle sfere e terminare con delle meringhe allo yuzu.

Per il nappage di mela e lampone: mettere la purè in una pen-

Adesso

IL GUSTO DEGLI ATTIMI Da Adesso 2019, 365 giorni da vivere con gusto, sono tratte le ricette all'insegna del “buono che fa bene” dei maestri di cucina Giovanna Ruo Berchera, Manuela Di Chiara e don Sandro Luparia, storici autori di questo libro-agenda che accompagna i lettori ormai dal 2008. Adesso non è solo ricette, ma compendio di tanti saperi raccontati in “pillole”: dalla cucina ai consigli per la salute nostra e dei nostri amici animali, alla cura della casa e del verde domestico.

TORTA DI FARRO ED ERBETTE DEL LEVANTE LIGURE INGREDIENTI PER 10 PERSONE (COME ANTIPASTO) PER LA PASTA: 400 gr di farina tipo 0 70 gr di olio evo sale PER LA FARCIA: 120 gr di farro perlato 500 gr di bietoline (erbette) o erbe spontanee miste 10 foglie di borragine alcuni rametti di maggiorana fresca 300 gr di ricotta fresca cremosa 1 cipollotto 2 uova 80 gr di grana grattugiato olio evo sale

PROCEDIMENTO Preparare la pasta impastando a lungo gli ingredienti con poco più di mezzo bicchiere di acqua, fino a ottenere una pasta liscia, molto morbida e setosa che non appiccichi alle dita. Metterla sotto una ciotola capovolta e farla riposare per un’ora a temperatura ambiente. Nel frattempo, cuocere il farro in mezzo litro di acqua salata in ebollizione poi scolare.

Pulire intanto le bietoline e la borragine, lavare, sgocciolare e tritare grossolanamente. Tritate il cipollotto, far appassire in una larga padella con un filo di olio, unire le erbe tritate, mescolare, mettere il coperchio per un paio di minuti e cuocere a fiamma media. Togliere il coperchio, mescolare e se necessario cuocere ancora per alcuni istanti; dovranno rimanere semicrude. Regolare di sale e lasciare intiepidire. Unire alle erbe il farro, la ricotta, la maggiorana tritata, le uova, il Grana e amalgamare bene regolando di sale.

Sulla spianatoia infarinata stendere poco più della metà della pasta sottile ricavando un disco di 35 cm di diametro, quindi 75

ricette adagiare su una teglia di 32 cm di diametro, oliata e infarinata, rialzando i bordi, punzecchiare il fondo con una forchetta, versare sopra il ripieno, livellare e coprire con un altro disco di pasta sigillando i bordi superiore e inferiore formando un cordoncino. Cuocere la torta in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti, finché la pasta in superficie apparirà dorata. Si può mangiare sia calda che fredda.

RISOTTO ALLE FAVETTE FRESCHE INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 gr di riso 600 gr di favette tenere 100 gr di pancetta 1 cipolla piccola 1 cucchiaio di burro 1 lt circa di brodo formaggio grattugiato, pepe, sale una tazzina di panna

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ROMBO IN PADELLA AL ROSMARINO INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 rombo 1 spicchio d’aglio vestito 1 bicchiere di vino bianco secco qualche pomodorino ciliegia qualche rametto di rosmarino olio evo sale PROCEDIMENTO Privare il rombo delle interiora e delle branchie lasciando integra la testa, quindi tagliare tutte le pinne e la coda. Lavare e lasciar scolare. In una padella abbastanza grande da contenere il rombo, scaldare 4-5 cucchiai di olio. Aggiungere uno spicchio d’aglio vestito e farlo soffriggere appena. Unire i pomodorini spezzati, rosolare per qualche minuto e poi mettere sul fondo della padella un paio di rametti rosmarino sui quali va adagiato il rombo. Versare subito il vino e far evaporare. Aggiungere un mestolo di acqua calda, cospargere il pesce con un po’ di sale e condire con un filo d’olio, quindi coprire la padella e lasciar cuocere a fuoco molto basso. Di tanto in tanto è necessario prendere, con un cucchiaio, il sugo che si sarà formato sul fondo della padella e riversarlo sopra al pesce affinché si insaporisca anche sulla parte superiore. Durante la cottura se necessario, aggiungere ancora un po’ d’acqua. Dopo circa 20 minuti, il pesce dovrebbe essere cotto: in superficie si noteranno delle piccole rotture della pelle e la carne sottostante dovrà essere diventata bianca. Se il rombo è di grosse dimensioni, è bene prolungare la cottura di qualche minuto in modo che tutta la sua carne sia ben cotta anche nei punti di maggior spessore.

Portare il rombo in tavola su un largo piatto da portata, spellare, spinare e infine servire i filetti ottenuti ben coperti di sugo e conditi con un filo d’olio.

CARDI ALLE ACCIUGHE INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1 kg di cardi 6 filetti di acciughe 50 gr di burro sale, pepe PROCEDIMENTO In una casseruola soffriggere dolcemente nel burro la pancetta e la cipolla tritate. Appena si saranno appassite, unire le favette sbucciate, quindi salare e lasciare insaporire. Poi unire il riso, mescolare e farlo diventare lucido. A questo punto, iniziare a bagnarlo con il brodo bollente, facendo in modo che ne sia sempre coperto. Dopo 20 minuti di cottura, spegnere il fuoco e incorporare la panna al risotto. A fine cottura, fare le porzioni e spolverarle di formaggio grattugiato e di pepe quindi servire.

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PROCEDIMENTO Pulire i cardi e tagliarli a pezzi, lasciandoli a bagno in acqua fredda per un'ora circa.

Portare a ebollizione una pentola di acqua e far bollire i cardi, finché non saranno teneri, poi scolare. In una casseruola scaldare il burro e unire i filetti di acciuga dissalati e schiacciati.

Aggiungere quindi i cardi e far insaporire a fiamma bassa per 10 minuti circa. Aggiungere pepe e sale, servire in piatti da portata.

ricette

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Un buon frico?

INIZIA DAL MONTASIO

Gunnar Cautero, faccino radioso de L’Osteria della Stazione di Milano e grande narratore dei profumi e dei sapori friulani, ci ha rivelato i segreti per realizzare un frico perfetto.

Ogni cuoco ha le sue dosi, ma gli ingredienti sono costanti: patate, formaggio Montasio mezzano e fresco e quel 10 per cento di cipolla bionda.

Poi è importante, per una buona riuscita del piatto utilizzare la padella in pietra. Infine contrariamente a quanto credono in molti - non bisogna aggiungere olio, burro o altri grassi.

Gunnar Cautero indica almeno 4 diverse versioni: il frico croccante o fricut ovvero una cialda croccante di Montasio con almeno 24 mesi di stagionatura, preparato su padella a fuoco deciso; il frico Classico ovvero il tradizionale tortino di patate con due stagionature di Montasio (da 6 e da 3 mesi) e la cipolla cotto in padella a fuoco deciso; il Frico alla zucca, che si prepara come il classico ma sostituendo le patate con la zucca e il frico Gonfio con due stagionature diverse di Montasio (da 6 e da 12 mesi) e le patate lesse. Viene cotto a fuoco forte, senza cipolla.

Per realizzare un ottimo frico ecco la ricetta proposta dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio e ideata dallo chef Paolo Zoppolatti del Ristorante Al Giardinetto di Cormons (Gorizia) INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 gr di formaggio Montasio dai 3 ai 9 mesi di stagionatura 3 patate grosse 1/2 cipolla 80 gr di pancetta leggermente affumicata sale e pepe nero q.b.

PREPARAZIONE Rosolare in una padella la pancetta tagliata a dadini con la cipolla affettata sottile. Aggiungere le patate pelate e tagliate a pezzi, un pizzico di sale e un po’ di pepe nero macinato.

Quando le patate sono tenere, aggiungere il formaggio Montasio tagliato o grattugiato grosso e mescolare.

Schiacciare con una forchetta. Rosolare il frico da entrambi i lati, fino alla formazione di una crosticina dorata.

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I.P.

Per l’energia è il momento di EVOLVERE L’energia pulita non è uno slogan e non è un progetto estemporaneo. L’energia pulita, dal sole, riguarda il nostro futuro.

E possiamo fare qualcosa, anche come singoli. Vogliamo perciò parlarvi del nostro progetto basato su una nuova energia, intelligente, efficiente, semplice da produrre e controllare, che guarda al benessere della persona e della famiglia.

L’ITALIA DELLE RINNOVABILI

L'EMERGENZA CLIMA E LO SFORZO INTERNAZIONALE

Sono due le direttive che segue la rivoluzione energetica in atto: da un lato efficienza energetica, quindi edifici sempre meno energivori e dotati di sistemi per un utilizzo intelligente dell’energia e, dall’altro lato, addio al modello dei centri di produzione unici (le grandi centrali) per puntare sulla generazione distribuita e sull’energia condivisa.

Per quanto riguarda l’efficienza energetica sono molte le strade da seguire e spaziano da una riduzione dei consumi grazie a un efficiente sistema di monitoraggio domestico fino a un sistema di domotica capace di limitare gli sprechi e ottimizzare la gestione di elettrodomestici e sistemi di riscaldamento / raffreddamento. A questo si affianca una politica edilizia che guarda al retrofitting energetico come efficientamento di vecchi edifici energivori limitando la dispersione termica, mi-

Gli accordi di Parigi del 2015 hanno fissato a 1,5 gradi l’aumento di temperatura al 2100. Un aumento superiore potrebbe innescare una situazione catastrofica per l’umanità, con innalzamento del livello degli oceani, sconvolgimenti climatici e distruzione di interi ecosistemi. Per bloccare quello che è stato definito come riscaldamento globale è stata decisa un’azione condivisa dai più grandi Paesi del mondo.

Passo fondamentale per bloccare il rialzo delle temperature sarà la diminuzione delle emissioni di CO2 nell’atmosfera e di conseguenza l’abbandono dei combustibili fossili. La soluzione - l’unica possibile - è quindi puntare sulle energie rinnovabili.

Da questo punto di vista, l’Italia è una realtà virtuosa, con la quota di consumi coperti da fonti rinnovabili che si attesta oggi intorno al 18%. La situazione però può ulteriormente migliorare, puntando su autoproduzione e autoconsumo. Sono in costante aumento gli impianti di taglia domestica (circa 735mila) ma il numero potrebbe crescere in fretta, grazie ai vantaggi fiscali e alla riduzione dei costi degli impianti.

EFFICIENZA ENERGETICA E GENERAZIONE DISTRIBUITA

I.P.

gliorando la rete interna e con la dotazione di un impianto fotovoltaico per diventare a emissioni quasi zero.

La strada della generazione distribuita passa invece dall’installazione di un numero sempre maggiore di impianti di piccola e media taglia la cui produzione in eccesso può essere raccolta da un aggregatore e immessa nel mercato elettrico come energia rinnovabile a costi sempre più competitivi.

Unire le due cose, efficienza energetica e generazione distribuita dell’energia tramite fotovoltaico, permette di avere una nuova figura protagonista dell’energia del futuro: il prosumer, il produttore e consumatore evoluto di energia. Ognuno di noi, già oggi, può diventare prosumer.

I PROSUMER, LA SMART GRID E LA SMART HOME

Il prosumer produce energia tramite il proprio impianto fotovoltaico e la gestisce al meglio grazie ai dispositivi di domotica che rendono la sua casa “smart”.

Con questo termine si intende la casa non solo come ecosistema intelligente che protegge il benessere di chi la vive nel quotidiano, ma anche come centro di produzione per l'energia “digitale”, definita così perché misurata, controllata e scambiata grazie all'IoT, a un complesso di algoritmi e all'utilizzo della blockchain. La smart home così concepita potrà dialogare con le altre smart home all'interno di una smart grid quindi di una rete dove l'energia potrà essere scambiata in peer to peer oppure accumulata e immessa nella rete generando profitto per i proprietari degli impianti.

La tecnologia esiste già, le norme stanno evolvendo in questo senso. L'Unione Europea ha recentemente sancito il diritto dei

cittadini europei all'autoproduzione, all'accumulo e all'autoconsumo di energia. La Spagna ha già recepito la nuova direttiva aprendo la strada alle comunità energetiche, gli altri Paesi seguiranno. È iniziata l'era per una nuova modalità di produzione e consumo di elettricità.

IL FOTOVOLTAICO: A CHE PUNTO SIAMO

Installare un impianto fotovoltaico è sempre più semplice e conveniente. Da un lato gli impianti costano meno, dall’altro sono previste forme di incentivazione che aprono a nuove opportunità per la produzione, l’accumulo e lo scambio di energia. Oggi i piccoli produttori possono beneficiare del contributo riconosciuto dal GSE per lo scambio sul posto dell’energia, una sorta di accumulo virtuale che viene corrisposto sull’energia che l’impianto fotovoltaico immette nella rete elettrica. Una parte della produzione viene consumata direttamente, la parte residua viene immessa in rete e remunerata al titolare dell’impianto dal GSE attraverso un meccanismo di conguaglio tra l’energia prelevata e quella immessa.

Ad oggi si calcola che un impianto di taglia domestica sia ammortizzabile nell’arco di circa sette anni. Una convenienza che, insieme all'indipendenza, potrebbe crescere ancor di più aumentando la quota di autoconsumo grazie all'accumulo di energia. Prezzi delle batterie in diminuzione e un accresciuto fabbisogno elettrico, connesso alla diffusione della domotica, a un uso più massiccio dell'energia elettrica (dalle caldaie ibride alle piastre a induzione) e alla mobilità elettrica, rendono l'autoconsumo con accumulo una prospettiva da valutare con sempre maggiore attenzione.

I.P. L'accumulo inoltre diventerà fondamentale per lo sviluppo delle smart grid dove l’energia potrà essere scambiata tra soggetti privati, come già avviene in molte parti del mondo.

IL RUOLO DI EVOLVERE NELLA NUOVA ENERGIA

Evolvere è il player più innovativo nel mercato energetico italiano ed è in grado di offrire soluzioni adatte a tutte le esigenze dei consumatori, a partire dai prosumer che grazie a impianto fotovoltaico e storage (sistema di accumulo) diventano protagonisti nella rivoluzione innescata dalla generazione distribuita.

Per informazioni su tutti i prodotti e le offerte Evolvere

www.evolvere.io

DALLA PARTE DEL PROSUMER

Le esigenze del prosumer sono tante come le soluzioni ideate da Evolvere che inaugurerà il 2019 con il lancio ufficiale di Eugenio, cuore e motore della smart home intesa come centro di produzione dell’energia intelligente. Eugenio è l'home gateway manager (HGM), progettato per traghettare i prosumer Evolvere nell'era della rivoluzione energetica: oltre a monitorare produzioni e consumi al fine dello scambio di energia con la rete o, nel prossimo futuro, in peer to peer tra privati, permette di collegarsi con diversi dispositivi domotici tramite tecnologia z-wave e vigilare così sulle condizioni della casa e sul benessere degli abitanti.

Eugenio è il completamento ideale di un’offerta già molto ampia con prodotti destinati sia a chi ha già un impianto sia a chi sta per entrare nel mondo della nuova energia. Quest’ultimo è il caso di “Tuo”, pensato per fornire di un impianto fotovoltaico chi ancora non lo possiede. Grazie alla formula “Sempre Tuo”, l’impianto potrà anche essere completato da un sistema di accumulo energetico per aumentare la quota di autoconsumo. Evolvere in questo percorso sarà sempre a fianco del prosumer per permettergli di ottimizzare la produzione e gestire al meglio il suo impianto.

A chi possiede già un impianto fotovoltaico l’offerta “Sempre” permette di aggiungere il sistema di accumulo e accedere ai servizi di Evolvere legati al prodotto “Sereno”.

Per tutti – ed è uno dei punti che rendono unica la proposta di Evolvere – è previsto un controllo costante dei consumi e della produzione grazie all'innovativo sistema di monitoraggio Dino che si collega a una normale presa elettrica e comunica i dati direttamente su smartphone: questo può essere integrato o Eugenio, cuore e motore della nostra smart home

Prestailsole, l’innovativa formula per finanziare l’impianto con il social lending

I.P. sostituito da Eugenio. Diventare un prosumer Evolvere è facile e conveniente grazie anche all'innovativa formula di finanziamento ideata da Prestiamoci, la più importante piattaforma di prestito tra privati, o social lending, autorizzata da Banca d'Italia. Prestiamoci infatti ha creato Prestailsole, il primo solar prestibond, che permette a piccoli prestatori di finanziare i nuovi clienti Evolvere che potranno così avere il loro impianto in rate mensili ai migliori tassi sul mercato.

DALLA PARTE DELLE AZIENDE

Le aziende, le fabbriche, le strutture da sempre considerate energivore hanno una grande possibilità: sfruttare al massimo l'energia del sole.

Un impianto calibrato e una gestione intelligente dei carichi energetici permettono infatti di utilizzare quasi totalmente l'energia autoprodotta massimizzando il guadagno in termini

economici e ambientali. Perché questo sia realizzabile è necessario, però, schierare in campo tecnologie innovative (come IoT e Big Data) e competenze diverse.

Per farlo è stata sviluppata una piattaforma innovativa per la miglior gestione dei carichi, per le industrie come per il retail, gestita dalla start up Evogy.

il personaggio

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Gianni Frasi

di Paolo Massobrio

L’UOMO LIBERO DEL CAFFÈ

Non c’è più Gianni Frasi, stroncato da un infarto nella sua Verona, il 6 dicembre.

Non c’è più quel personaggio particolare, che aveva spinto ai massimi livelli la selezione del caffè e poi quella dei pepi.

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Non c’è più il suono del blues che lui amava essendo un uomo libero, senza neanche il cellulare o internet, perché il rapporto umano era tutto. Io lo conobbi tanti anni fa e quando decisi di fare il passo di un grande evento pubblico per presentare Il Golosario, nell’inverno del 2000 alla Palazzina di Caccia di Stupinigi, lui venne con i suoi caffè, facendomi un regalo grandissimo. Non credo abbia mai partecipato a una fiera con altri produttori, ma quella volta venne, con pazienza, nonostante la ressa di persone che forse non capivano fino in fondo il valore che lui stava comunicando. Lui mi voleva nella sua bottega, al Caffè Giamaica, chie-

dendo di dimenticare il tempo, perché erano tante le cose da dirci. E più passava il tempo più le cose si accumulavano. E io non riuscivo mai a trovare il tempo (quanto? una giornata bastava?). Sta di fatto che non ci siamo più incontrati, perché era abituato a dettare lui le regole del gioco. Lo faceva con i suoi fornitori, che dovevano passare un vero e proprio esame per avere il suo caffè, che poi diventava un segno distintivo. Imponeva lui le macchine adatte, perché il suo caffè non si adattava “alla qualsiasi”. E il caffè era veramente buono. Nei fornitori cercava il medesimo rapporto umano che voleva con tutti: gli dedicava tempo, cercava di capire se avevano impostato un percorso di qualità. E la sua scelta di diventare fornitore era come una guida. Mi ha colpito vedere il caffè di Gianni Frasi, presentato con il fogliettino esplicativo, nelle pizzerie contemporanee, che lui ha assecondato plaudendo alla loro stessa affermazione. Un giorno mi fermai in un bar alle porte di Colorno, Del Bello Carico, gestito da un personaggio originale, con una selezione di vino particolare.

Quando chiesi il caffè mi diede quello di Frasi. E lì capii che quel posto andava guardato sotto una luce diversa. Era così Gianni Frasi, aveva creato un mondo attorno a sé e se guardava con sospetto i ricchi imprenditori, si innamorava dei personaggi più originali.

Una settimana fa a Verona, Walter Massa, il produttore di Timorasso, era arrivato di corsa per tenere una conferenza nel pomeriggio a Wine2Wine: «Ho fatto appena in tempo, ero da Gianni Frasi». E come è andata? «Benissimo, anche se si è alterato perché non lo avevo avvisato, ma siamo stati insieme due ore e lui mi ha parlato dell’intenzione di chiudere la lista dei clienti: sold out». Dopo una decina di giorni è arrivata la notizia della sua dipartita. E mi sono sentito perso: «Ma dovevamo vederci!». Ero stato il primo al quale aveva annunciato la sua avventura nel mondo del pepe. Quante cose mi avrebbe raccontato. Ma la vita non fa sconti. Quando è l’ora di partire, il biglietto non ha ritorno. Ciao Gianni: grande uomo che hai reso ancora più grande un’intuizione italiana, quella del caffè.

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di Paolo Massobrio e Marco Gatti

I NOSTRI VINI MEMORABILI

Il nostro libro Vino, Assaggi memorabili di quel giorno e di quell’ora merita un aggiornamento. E lo facciamo qui, riportando l’esito di alcuni assaggi realizzati nei mesi immediatamente dopo la sua uscita

I MIGLIORI ASSAGGI DI PAOLO E MARCO

del 2018

VIGNETI DELLE DOLOMITI “CÓRS” PINOT NERO DI AZ.AGR. VAL DE POL CHIES D’ALPAGO (BL) Sosta memorabile alla Locanda San Lorenzo di Puos d’Alpago e qui condividiamo con voi un vino scoperto grazie ai coniugi Dal Farra. È il Vigneti delle Dolomiti Córs Pinot Nero dell’Azienda agricola Val de Pol di Chies d’Alpago: una vera sorpresa, un grande rosso, dal colore rubino, dai profumi di lamponi, ribes, ciliegie, dalla fine speziatura. E dal sorso elegante e armonico, vellutato, di lunga persistenza.

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METODO CLASSICO PAS DOSÉ “MAT ‘55” DI PIAN DELLE VETTE DI FELTRE (BL) Non ci fermiamo mai. E sempre al lavoro per voi, eccoci con una nuova scoperta, dopo Golosaria a Treviso. Il nostro brindisi con il Metodo Classico Pas Dosé Mat ‘55 di Pian delle Vette di Feltre. Da uve pinot nero e chardonnay, ha colore giallo paglierino brillante, perlage di notevole finezza, naso elegantissimo con note di mela cotogna, nocciola, frutta esotica, e in particolare di ananas e banana; fine speziatura, mentre al palato è di buona 3

struttura, piacevolmente sapido, con note di frutta che ritornano e lunga persistenza.

(2) COLLI EUGANEI FIOR D’ARANCIO DI QUOTA 101 - TORREGLIA (PD) Alle eccellenze venete dedichiamo un vino che ci ha colpito nel percorso di Golosaria on the road. È il Colli Euganei Fior d’Aranio di Quota 101 di Torreglia, dall’aromaticità elegante dei profumi, dal sorso secco, e non dolce, dalla intrigante mineralità, dal gusto di lunga persistenza. Ma clamoroso sarà l’assaggio anche del vino passito, sempre da uve moscato, e del bianco Moscato secco. Un’azienda, questa, che si sta affermando, con determinazione, portando sulle nostre tavole, ancora una volta, la sorpresa dei Colli Euganei. (3) TERRE DEL COLLEONI MANZONI BIANCO “.UNO VILLA DOMIZIA” 2016 DI QUATTROERRE GROUP VILLA DOMIZIA - TORRE DE’ ROVERI (BG) Villa Domizia, realtà fondata agli inizi degli anni Novanta dalla famiglia Rota, nota

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al grande pubblico per aver realizzato con successo, negli anni Ottanta, un’attività di distribuzione di vini e distillati. La filosofia aziendale è stata sempre rivolta alla ricerca della qualità e della produzione di vini che fossero lo specchio enoico fedele del territorio. La sede dell’azienda Quattroerre Group - Villa Domizia è a Torre de’ Roveri, nell’omonima zona nella provincia di Bergamo, che è una delle più tipiche per la produzione dei vini Valcalepio. I vini prodotti da Quattroerre sotto il marchio Villa Domizia si dividono in tre famiglie: quella blasonata e classica che raggruppa i Valcalepio Bianco, Rosso e Riserva, quella innovativa della denominazione Terre del Colleoni che raggruppa l’Incrocio Manzoni, l’Incrocio Terzi e lo Spumante Millesimato, e quella moderna che riunisce i Bergamasca a Indicazione Geografica Tipica Cuvé Zerotre Bianco e Rosso. La nostra scelta è stata per il Terre del Colleoni Manzoni Bianco “.Uno Villa Domizia” 2016, che durante la conferenza stampa di lancio di Golosaria, ha conquistato il pubblico di degustatori con il suo colore giallo paglierino con riflessi dorati, i suoi profumi elegantissimi di frutta esotica, il suo sorso fresco e sapido, la sua nota minerale, la sua grandissima complessità.

Un vino di grande classe che fa onore alla Valcalepio! (4)

I MIGLIORI ASSAGGI DI PAOLO 7

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LUGANA RISERVA “MADRE PERLA” 2013 DI PERLA DEL GARDA LONATO (BS) Era il 2006 quando Giovanna Prandini firmava la sua prima bottiglia di Lugana, uno dei bianchi cult all’estero. Sono stato da lei un pomeriggio, incuriosito dalla svolta bio, che per ora coinvolge due etichette. E ho assaggiato pressoché tutti i vini, scoprendo un Lugana dalla straordinaria versatilità: riserva, superiore, brut, vendemmia tardiva e passito. Lei fa esprimere l’uva in tutte le versioni. Ma che sorpresa il Brut Nature 2011 prodotto

solo in magnum, con 40 mesi sui lieviti, che ha colore dorato e “champagneggia” con l’intensità della crosta di pane. Come complessità gli si avvicina solo il Castelguelfo 2007, che invece è chardonnay al 100% e ti accarezza con note di frutta secca.Fra i rossi m’è piaciuto il Garda Merlot “Filo rosso” 2012 da vigne vecchie (25 anni) che mostra note di liquirizia. Tuttavia il vino grande è il Madre Perla bio 2016, che entrerà in commercio in primavera.

Ha colore paglierino tendente all’oro, al naso senti la mandorla (un dolce di pasta di mandorle e liquore di Salvatore De Riso). Avverti la frutta secca, l’ampiezza e la complessità di un vino quasi da mangiare, che è elegante oltremisura e ti lascia in bocca la freschezza delle erbe officinali.

Il suo Lugana Superiore “Madonna della Scoperta” 2013 viene affinato in legno ed è intrigante, mentre la Perla 2017 è perfettamente equilibrato. Assaggio anche il Madre Perla 2013 che è uno Chanel, profuma di limone e trae tannicità dall’affinamento sulle fecce. (5) IL COLLI DI LUNI VERMENTINO SUPERIORE “BOCEDA” 2017 DI ZANGANI - SANTO STEFANO MAGRA (SP) Un Vermentino davvero tosto questo Boceda 2017 che scende con un colore paglierino carico di buona consistenza.

Al naso è speciale il profumo (nel senso letterale del termine) con note di fiori di arancio. In bocca è pieno, secco, fresco e di corpo con una chiusura sapida ed equilibrata e un leggero amarognolo sul finale.

Un gran bel Colli di Luni, già da preferire con i crostacei. (6) ALBANA DI ROMAGNA “VITALBA” 2017 BIO E IN ANFORA DI TRE MONTI - IMOLA (BO) La cantina Tre Monti di Imola, della famiglia Navacchia, ha voluto presentare la sua evoluzione dell’Albana, il vino in cui credono più radicalmente. Questo Vitalba è lavorato nelle anfore di terracotta della Georgia ed è frutto di uve coltivate con metodo biologico. Lo versi e il colore è immediatamente oro antico. Lo avvicini al naso ed è incredibile l’intensità dell’albicocca e della pesca melba (mai sentita

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una pulizia di frutto così diretta), che si mischia a spezie ed esili sentori di frutta secca, fino a diventare qualcosa che ricorda la pasticceria, il tiramisù (ha persino note di cacao). Ma poi emerge ancora la nettezza di quel frutto così suadente.

Un bouquet già formato, pur essendo un 2017 (cosa diventerà?).

In bocca è indescrivibile la sorpresa: vellutato nel primo ingresso, morbido e poi vira verso il secco intenso con un finale allappante che pulisce il palato. Ne avverti la mineralità, ma anche la freschezza. Anzi la freschezza è la seconda sensazione che esplode dopo quel velluto armonico che senti in bocca. Grande interpretazione, cari David e Vittorio Navacchia (e chissà l’orgoglio di papà Sergio).

L’anfora con questo esempio sta vivendo una seconda fase, proprio come con l’uso delle barrique: dalla sperimentazione siamo passati all’applicazione seria, che sa esprimere nel profondo le potenzialità di un vino. Questo assaggio mi ha esaltato.

(7) TREBBIANO VINO BIANCO VERONESE “LIBERTATE” 2017 DI BALESTRI VALDA - SOAVE (VR) Serata sorpresa a Verona, al ristorante Canonica in zona Castelvecchio. Qui abbiamo conosciuto un vino decisamente sorprendente: un Trebbiano prodotto a Soave in anfora e poi finito in acciaio. Un vino naturale già in vigna, dove non si fa uso di diserbanti e pesticidi, che mostra una purezza assoluta.

Ha colore paglierino piuttosto carico, al naso note piacevolmente floreali e agrumate. In bocca la sorpresa di un equilibrio perfetto come quando assaggi una birra d’Abbazia.

Un vino di buon corpo, ma che si esprime in maniera elegante, con un’ottima persistenza trascinata dalla freschezza e dal nerbo. Lo considero uno dei bianchi più buoni d’Italia. (8) MITTERBERG WELSS “EVA” 2017 DI BRUNNENHOF - EGNA (BZ) Spettacolare questo vino Incrocio Manzoni prodotto in Alto Adige in regime biologico da Kurt Rottesteiner. Il colore giallo tendente all’oro esprime note molto

intense di fiori, pesca bianca e un che di mela, ma poi è in bocca che si compie con una stoffa eccezionale, accenni di mineralità ricca, una freschezza che risalta gli agrumi e che si esprime dentro a un sorso pieno. Fantastico! (9) VERMENTINO DI SARDEGNA “STELLATO” 2017 DI PALA SERDIANA (SU) Abbiamo in assaggio i vini di questa cantina di Serdiana e abbiamo iniziato dai bianchi, ovvero dai Vermentino fenomenali che già conoscevamo.

Il Vermentino “I Fiori” 2017 è davvero floreale con un che di mandorla. Sembra un fiore che emerge dalla roccia, tanto è presente la mineralità. L’Isola di Nuraghi “Entemari” 2015 ti offre invece il frutto maturo (banana e papaya). E qui vince la freschezza dentro a un sorso rotondo e ghiotto. Eccezionale il Vermentino di Sardegna “Stellato” 2017 che ha colore giallo oro e note freschissime al naso. In bocca ha una finezza speciale e una complessità pur essendo giovane: minerale, sapido con un finale amarognolo e un corpo avvolgente. (10) VENETO PINOT NERO 2015 DI ONGARESCA - COSTABISSARA (VI) Della cena memorabile al Ristorante Casin del Gamba ho scritto in questo Papillon, ma ancora mi rimangono impressi i vini, che il figlio di Antonio mi ha fatto assaggiare. Detto che il Rosso di Masari è stato come bere uno dei grandi vini d’Italia, devo segnare come una sorpresa questo Pinot Nero che non conoscevo. Colore rubino trasparente, al naso note di grafite miste a piccoli frutti, spezie. In bocca un sorso pieno, con la finezza dei migliori Pinot Nero. Una vera chicca. (11) ISOLA DI NURAGHI “SU NIGHÈLE” 2016 DI VENAS - LORI PORTO SAN PAOLO (SS) Questo vino non lo conosce nessuno.

Quindi sono grato del privilegio del primo assaggio, accanto al bianco Abat’ abà (da uve vermentino). In questo rosso da uve cannonau che provengono dalla Valle di Oddoene a Dorgàli c’è un impatto davvero

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interessante: piccoli frutti molto fini, netti e molto intensi. Poi l’ingresso in bocca che esprime una grandiosa morbidezza ma anche freschezza. Lo avverto giustamente tannico, con note di marcata sapidità. Un rosso contadino, autentico, che si esprime come natura crea e dichiara i suoi 16 gradi in etichetta. Ed è tanta roba, come dice l’amico Bizio, milanese col cuore in Sardegna, che insieme a un amico ha iniziato questa avventura che ha fatto centro subito. (12) COLLI TORTONESI DERTHONA TIMORASSO “QUADRO” 2016 DI GIANPAOLO REPETTO SERRAVALLE SCRIVIA (AL) Ed ecco la sorpresa di un nuovo Timorasso, prodotto a Serravalle Scrivia da Gianpaolo Repetto. Ha colore giallo tendente all’oro, al naso è floreale e fruttato nel medesimo tempo; elegante la trama che ha un’accentuata freschezza. Da finire tutta la bottiglia. (13) EXTRA BRUT METODO CLASSICO DA UVE LAMBRUSCO RUBERTI DI AGRICOLA VILLA PICTA VILLIMPENTA (MN) Non è la prima volta che scopro una chicca degna dei Top Hundred nello stand del sigaro toscano. Ed è successo, con questa coppia di giovanissimi produttori di Lambrusco, che non conoscevo. E mi hanno offerto una conferma: il Lambrusco di Sorbara Il Bacio, lavorato con il metodo classico è un’esaltazione della freschezza, della fragranza e della stoffa del Lambrusco.

Ma che piacere sentire le note caratteristiche del Lambrusco Ruberti nell’altro metodo classico, dove le note di more si fanno ghiotte, al naso e in bocca, rimarcando la finezza e lo spessore del Ruberti, su cui hanno fatto bene a scommettere. (14) MONTELPULCIANO D’ABRUZZO “NOTE” 2010 DI TENUTA MASCIANGELO FRANCAVILLA AL MARE (CH) È l’elemento balsamico quello che colpisce subito di questo vino dal potente effluvio fruttato. Ha colore rubino ben concentrato, in bocca ti offre ciò che promette: so-

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stanza, pienezza, una trama tannica molto fine e una freschezza diffusa che rimarca le note fruttate e poi minerali. Un ottimo esemplare di Francavilla al Mare. Una gran bella scoperta. (15) BARBERA D’ASTI “EL DO TÈRE” 2017 DI AZ. AGR. BIOLOGICA LE TERRE ROSSE MOMBARUZZO (AT) Questo vino non lo conosce ancora nessuno. È stata una scoperta di Gioacchino Bardone, del ristorante Bardon del Belbo di San Marzano Oliveto. Mi ha tirato fuori una Barbera fantastica, che profumava intensamente di frutta rossa e di rosa. In bocca il velluto rotondo della Barbera e la sua freschezza che mostrava un equilibrio speciale grazie anche all’alcol avvolgente (siamo sui 14,5° gradi).

Ebbene, questa Barbera pura non solo è biologica, ma viene affinata in anfora. E ancora una volta questo strumento si è rivelato vincente nel ridare identità a un vino, che personalmente conosco molto bene. In etichetta figura la scritta Tère Rüse, che è l’esposizione dialettale di Terre Rosse. (16) VALPOLICELLA SUPERIORE 2016 DI VAONA DI MARANO VALPOLICELLA (VR) Se andate all’Osteria Paverno di Marano in Valpolicella sarete accolti da una sorpresa: tutti i vini del paese vengono offerti a bicchiere, dai 3 euro del Valpolicella Classico o Superiore ai 5 dell’Amarone.

E io mi sono divertito a scorrere i nomi dei nostri campioni: Corte Archi, Terre del Leone, Novaia (Top Hundred di quest’anno).

Curioso poi l’assaggio imperioso di questo Valpolicella Superiore prodotto da Odino Vaona in anfora. Il colore è rubino brillante e molto concentrato; al naso spiccano le amarene mature e un cuore intenso di mandorla amara con un effluvio aromatico molto ampio e decisamente pulito (merito dell’anfora). In bocca è velluto immediato che poi diventa fresco e infine tannico con un finale che richiama ancora l’aroma del frutto iniziale. Un rosso esemplare nella sua eleganza. Di stoffa, fresco, prodotto con una tecnica di affinamento in anfora e legno che preserva il frutto. (17)

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BIANCO RUBICONE “CLEMENTE PRIMO” 2017 DI ENIO OTTAVIANI - SAN GIOVANNI IN MARIGNANO (RM) È uno dei vini cult del momento, un bianco frutto di tre uve (pagadebit, sauvignon, riesling), che emerge con il suo colore giallo limone e una consistenza importante.

Al naso ha note citrine, che poi ripiegano sulla frutta, con la banana in pole position. In bocca è secco, sapido, vellutato di piacevole intensità. Sì, piace proprio la freschezza e l’intensità di questo vino modello, affinato in cemento e assaggiato al ristorante da Guido di Rimini con la sua cucina di pesce. (18) COLLI ORIENTALI DEL FRIULI MERLOT DI GIUSEPPE TUZZI DI ROSAZZO - MANZANO (UD) Non ero mai stato al mercato di Piacenza dei produttori della FiVi, ma quelle tre ore sono state edificanti per le scoperte che ho fatto. In particolare, dopo una settimana, mi è rimasto in mente Tuzzi, produttore friulano proprio sotto l’Abbazia di Rosazzo. Dopo aver provato il suo Bianco e il suo Friulano, davvero eccellenti, mi ha colpito il velluto di questo Merlot di eleganza straordinaria. Proprio un vino memorabile.

(19) VINO BIANCO “ALMA” DI TOJO VINI - VITTORIO BOCCHINO SANTO STEFANO BELBO (CN) Valeva la pena venire a Santo Stefano Belbo all’anteprima dei produttori di Moscato

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d’Asti, per conoscere Vittorio Bocchino, un ragazzo fiero, che ha puntato sul Moscato.

E se vi capita di assaggiare Lo Sfizio da uve surmature che è la strada fra un passito e un Moscato invecchiato, rimarrete colpiti oltremisura. Fantastico. Ma quello che mi ha colpito è stato anche il suo Vino Bianco, prodotto con uve favorita. Un vino sorpresa, piacevole, di medio corpo, con sfumature fragranti e una pienezza che raramente ho riscontrato in una favorita.

Bravo davvero!

QUARTOMORO BRUT DI QUARTOMORO DI SARDEGNA ARBOREA (OR) Ma che dire della carta dei vini di questo ristorante di Rosolina, In Marinetta, sospeso fra la terra e il mare, dove abbiamo scoperto questo brut di uve vermentino in purezza: colore paglierino brillante, perlage ricco, note di macchia mediterranea e in bocca un’acidità verticale di grande impatto. Un vino che esprime perfettamente le note del territorio, certamente il miglior Vermentino brut mai assaggiato, coerente con la sua natura e perfetto da abbinare alle moeche fritte. Una goduria! (20) EMILIA ROSSO “DON DANTE” 2015 DI BORRI GRAZIELLA - TRAVO (PC) I vini della Tenuta Borri hanno sempre avuto il ruolo di stupire. Quest’anno poi ci ha fatto la sorpresa di venire a Golosaria Milano, ma ancora non c’era il Don Dante, dedicato all’arciprete di Pieve di Pilori. È

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un rosso di uve Evi, ovvero un incrocio di barbera e croatina. Ed è un vino longevo, non filtrato, frutto di lunghe macerazioni, espressione delle terre alte del Trebbia. Ha colore rubino concentrato. Al naso senti la frutta piena e speziata. In bocca è rotondo, possente, molto elegante, fresco, di piacevole complessità. È uno dei rossi migliori di questi ultimi tempi. (21) PIEMONTE PINOT NERO “GUS” 2013 DI FOGLINO 7 CASTEL BOGLIONE (AT) Ci vuole coraggio a puntare sul Pinot Nero in Piemonte. Eppure questo giovane lo ha fatto e il suo vino ha colore rubino trasparente. Sono abbastanza intensi e netti i descrittori del pinot noir: pepe, grafite, piccoli frutti. In bocca è morbido e ha una freschezza che non diresti, dopo 5 anni. La tannicità è ben presente e ben amalgamata con quel finale speziato e amaricante.

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COLLINE PESCARESI SYRAH 2014 DI MARINA CVETIC - SAN MARTINO SULLA MARRUCINA (CH) Una bella sorpresa questo syrah voluto fortemente da Marina. Intanto il colore rubino brillante e assai concentrato. Spettacolare la speziatura che sta su un fondo fruttato intenso. In bocca ti coglie rotondo, ma la cosa che colpisce è la sua complessità molto abruzzese, che lo rende diverso rispetto ai syrah di altre parti. Questo è un Syrah che ha parentele col Montepulciano, ma ne accentua finezza e speziatura. Da conoscere! (23) 23

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BARBERA D’ASTI SUPERIORE “ROSSOMORA” 2016 DI TENUTA SAN GIORGIO - VINCHIO (AT) La miglior Barbera della giornata dedicata alla conoscenza di questo vino (eravamo a Nizza Monferrato il 1° dicembre) è stata questa. Si nota una perfetta compenetrazione fra i tannini del legno della barrique e la natura della Barbera, tanto da ricordare quando Veronelli parlava di “elevazione” in carati. Che risultato avrebbe ottenuto il giovane Davide Lajolo di Vinchio con la botte grande o addirittura con l’anfora? Non lo sappiamo, certo della barrique ne ha fatto un buon uso.

Ed è l’ultimo arrivato, che a questo punto riporta la nostra discussione al via (barrique sì o barrique no?), con una nota non secondaria sul suo modo di lavorare, che forse ha a che fare con la “Revolution”: le macerazioni lunghe. (24) BARBERA D’ASTI SUPERIORE GENERALA 1996 DI BERSANO NIZZA MONFERRATO (AT) E a proposito di Barbera, nella degustazione di Nizza delle 19 Barbera presentate ai giornalisti internazionali, al secondo posto è spiccata la Generala 2016. Ma qui voglio parlare di quella bottiglia che stava nella mia cantina, ovvero la Generala 1996, vent’anni prima, anno di nascita del mio terzogenito. L’ho aperta con curiosità. E aveva un colore rubino trasparente e concentrato con le prime evidenti note aranciate. Ma la prima sorpresa è stato il profumo: netto, pulito, quasi di cioccolato e menta con note di sottobosco profonde. In bocca sembrava perfetta, senza il 24

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minimo principio di ossidazione. Ingresso morbido, ampio, con quelle note balsamiche che escono e danno freschezza. Ecco cos’è la Barbera: un grande vino, dove col passare degli anni ti accarezza ancora la sua acidità e non demorde a sostenere la persistenza del sorso. La Generala! (25) BENEDINA DI AZIENDA AGRICOLA COMINI - GIACCIANO CON BARUCHELLA (RO) Lo sapete che c’è vino anche in provincia di Rovigo? Per chi scrive è stata una sorpresa, eppure esistono almeno tre vitigni autoctoni che oggi vengono vinificati con notevoli risultati. All’enoteca Otto sarà divertente conoscere questi vini. Noi abbiamo assaggiato la Benedina, da un’uva a bacca rossa, considerata sicuramente “migliorativa”. Ma la sua espressione in purezza dà un vino dal colore violaceo e porpora molto acceso.

Al naso lo avverti vinoso e con note di mele rosse e di fragola. In bocca è piacevolissima la nota fruttata che poi vira verso un amarognolo tannico. Un gran bel vino sorpresa. (26)

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BIANKO DI LE PIANE - BOCA (NO) Quest’azienda è conosciuta per il Boca, ma certo questo vino bianco da uve erbaluce è sullo stesso livello dei vini creati da Christoph Kuenzli.

Un vino dal colore giallo oro brillante che ti porta intensa la mandorla al naso.

In bocca è fresco, pieno, filigranoso con quella polpa del frutto che permane, prima di lasciare una nota sapida. Anche col Bianko ha fatto centro. (27)

LOAZZOLO 2005 BORGO MONCALVO DI CASCINA ELEGIR LOAZZOLO (AT) Che piacere questo vino dal colore ambrato chiaro che nel bicchiere sa di ginestra e poi di mandarino candito. Un agrume sempre più intenso che si mischia alla canfora. In bocca la sua dolcezza è un velluto che sembra il cuore dolce di una caramella. È elegante oltremisura, non stucchevole come certi Moscato passito, ma fresco.

Il suo dolce finale ti invade come un panettone con le note dei lievitati delle feste.

Ma è l’acidità che lo rende vivo e pulisce perfettamente la bocca. (28) ZEGLA 2015 DI AZIENDA AGRICOLA BLAZIC - CORMONS (GO) Zegla è una riserva di friulano che viene realizzata da Blazic solo in grandi annate.

L’ultima fu il 2012 e quest’anno abbiamo assaggiato il 2015. Ed è forse il vino più sorprendente degli assaggi di fine anno.

Ha colore giallo oro, al naso profumi verdi come i gambi dei fiori, poi frutti bianchi maturi, frutti esotici come il mango e la papaya, ma anche banana.

Al naso avverti anche note citrine, ma è la dolcezza del frutto quella che comanda. In bocca è un velluto pazzesco: pieno, seducente con una chiusura sapida imperiosa.

L’evoluzione al naso è incredibile: le note verdi rincorrono la polpa di frutta bianca e viceversa. Grandissimo. (29) DILÈTTO DI NEVIO SCALA LOZZO ATESTINO (PD) Ed eccoci a un altro vino dei Colli Euga-

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nei, da uve garganega vinificate in bianco, ha un colore giallo oro brillante e un po’ opaco. Al naso produmi caldi, con frutti bianchi e spezie insieme. Ma poi emerge l’arancio. In bocca senti l’aromaticità della garganega nella sua espressione migliore e minerale. È molto equilibrato ed elegante.

NEBBIOLO D’ALBA 2016 DI BOSCO PIERANGELO - LA MORRA (CN) Metti una sera d’estate ad Albaretto della Torre, nel giardino di Filippo Giaccone, oste del nostro privilegio, con il suo coniglio straordinario, i tajarin ai porcini e tanto altro ancora. Al nostro tavolo arriva un Nebbiolo straordinario, prodotto da Pierangelo Bosco di La Morra (presto assaggerò anche il Dolcetto e la Barbera).

Ha colore rubino classico e trasparente, al naso avverti la grafite e poi note di viola e frutti rossi. In bocca sprizza in eleganza e mineralità, giustamente tannico e avvolgente. Un gran bel bicchiere. E chi poteva servircelo se non un oste autentico.

Appunto Filippo, oste in Albaretto. Wow! (30) INCROCIO MANZONI DI BACCICHETTO PONTE DEL PIAVE (TV) Ma che sorpresa i vini di questa cantina di Ponte del Piave, che si chiama Baccichet31

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to. I tre vini erano tutti offerti a bicchiere alle Beccherie di Treviso e il più intrigante è stato senz’altro il Manzoni Bianco.

Lo senti pulito con la sua nota floreale aromatica molto netta. In bocca è pieno, fine, amarognolo sul finale, con una stoffa resistente che lo connota fra i grandi vini bianchi e non solo da oggi. Ma che dire dei due rossi: il Raboso, realizzato come si faceva una volta, ma reso elegante e non esageratamente corposo e poi un cabernet esemplare che dice della mano di questo giovane produttore, che avrà tanti successi. (31) FRANCIACORTA PAS DOSÈ DI RAVARINI GIANLUIGI PARMEZZANA CALZANA (BS) Questo Franciacorta che porta la data del 2009 è stato sui lieviti per 78 mesi e ha dosaggio zero. Lo produce Gianluigi Ravarini di Monticelli Brusati con uve chardonnay al 100%. Prodotto in 600 esemplari, senza filtrazione è un vino decisamente grande. Ha colore brillante tendente all’oro, al naso note di violetta e mandorla con nuance che ricordano lo Champagne. L’eleganza in bocca è notevole, la freschezza invadente e il finale è sapido. Con l’affinamento lungo (le annate precedenti hanno raggiunto i 90 mesi) i Franciacorta arrivano a livelli superiori. Questo campione clamoroso ne è la conferma. Assaggiato al 16 di Samarate. (32) 32

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I MIGLIORI ASSAGGI DI MARCO BRUT MILLESIMATO 2011 DI RIZZINI FRANCIACORTA MONTICELLI BRUSATI (BS) Lo abbiamo scoperto al Pascoli, nostra tavola del cuore, e luogo dove ogni volta Angela, Mimo e Federico ci sorprendono con abbinamenti - scoperta. È un grandissimo Franciacorta quello di Rizzini.

Giallo oro ha perlage fine e continuo, naso elegantissimo con note di nocciole, frutta esotica, spezie, mentre al palato è secco e sapido, equilibrato e di lunga persistenza.

CIRÓ ROSSO CLASSICO SUPERIORE “ARIS” DI ARCURI - CIRÒ (KR) Di Arcuri di Cirò, conosciuto grazie a Gennaro Convertini, presidente dell’enoteca regionale della Calabria, nostro Top Hundred di quest’anno è il suo Rosato. Ma formidabile anche il Ciró Rosso Classico Superiore “Aris” dal colore rubino con riflessi granata, profumi di marasca, erbe aromatiche, spezie, e dal gusto caldo e armonico, grande equilibrio e lunghissima persistenza.

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CHIANTI CLASSICO RISERVA “GROSSO SANESE” 2013 DI PODERE IL PALAZZINO MONTI IN CHIANTI (SI) Non c’è dubbio che alcuni abbinamenti della tradizione siano sempre azzeccati. È il caso della “bistecca” che “chiama” Chianti. Un rosso come il Chianti Classico Riserva “Grosso Sanese” di Podere Il Palazzino di Monti in Chianti (Si). Rosso rubino profondo, ha naso che ricorda la prugna, profumi di frutta rossa e sentori di pepe, tabacco e nota mentolata, balsamica, mentre al palato è di buon corpo e beva equilibrata. (33)

midabile eleganza, con profumi di frutti di bosco, e in particolare di more, mirtilli e cassis, nota balsamica, sentori di menta e spezie, mentre al palato è caldo e armonico, e dalla beva agile e affascinante.

SOAVE “DECENNALE” DI CORTE ADAMI - SOAVE (VR) È il Soave “Decennale” non filtrato, da uve garganega in purezza. Da uve di vigneti di oltre 40 anni, vendemmiate tardivamente, verso tardo ottobre, nel bicchiere ha colore giallo oro, naso di impressionante eleganza, con note di fiori bianchi, sentori di frutta tropicale, e in particolare di ananas e mango, e caratteristica mineralità, mentre al palato ha sorprendente ampiezza e struttura, sapidità stregante, lunghissima persistenza. Un grande bianco! (34) MAREMMA TOSCANA “SELVOSO” 2015 DI POGGIO CAGNANO MANCIANO (GR) Nei giorni tra Golosaria a Milano e Golosaria a Padova, una rosso-scoperta, il Maremma Toscana “Selvoso” di Poggio Cagnano di Manciano. Prodotto in sole 2.400 bottiglie da uve ciliegiolo e sangiovese, ha colore rubino profondo, naso di notevole ampiezza con note di ciliegia, prugna, tabacco, menta e spezie, mentre al palato è caldo e di buon corpo, equilibrato, piacevolmente sapido, e di lunga persistenza. (35) 35

BOLGHERI SUPERIORE “CAMPO AL FICO” 2013 DI I LUOGHI CASTAGNETO CARDUCCI Di Stefano Granata, titolare de I Luoghi di Castagneto Carducci, notevole il Bolgheri Superiore “Campo al fico”. Da uve cabernet sauvignon (80%) e cabernet franc (20%), ha colore rubino fitto, naso di for91

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LACRYMA CHRISTI DEL VESUVIO BIANCO “VIGNA DEL VULCANO” 2016 DI VILLA DORA TERZIGNO (NA) Poco più di vent’anni di storia per questa cantina nata sulla scia della passione di papà Vincenzo Ambrosio, che, operato un sapiente rinnovo di vigne e ulivi di proprietà, ne ha fatto una realtà all’avanguardia, coltivando in una splendida cornice di ginestre, pini, giardini con rose e piante ornamentali, otto ettari di vigneto e cinque di oliveto.

Di pregio il Lacryma Christi del Vesuvio Bianco, giallo oro brillante, dai profumi di erbe aromatiche, camomilla e timo, note di idrocarburi, gusto armonico e vibrante, grazie a bella freschezza e una affascinante sapidità. Nostro Top Hundred quest’anno con il Lacryma Christi del Vesuvio Bianco “Vigna del Vulcano” 2016.

A Golosaria ci hanno emozionato anche

con un 2002 (avete letto bene!) vivo e di eleganza straordinaria! (36) SFORZATO DI VALTELLINA “RUNCO DE ONEGO” 2013 DELL’AZIENDA BOFFALORA CASTIONE ANDEVENNO (SO) Solo 900 bottiglie di questo grande rosso, che è interpretazione che affascina per la sua capacità di far parlare territorio, terra, tradizione, vigna.

Viene da un vigneto di cui si parla nel codice longobardo, citandolo come Runco de Onego, da cui il nome.

Assaggiato in quell’avamposto di Valtellina e di gusto italiano che è Sciatt à Porter di Milano, della geniale Emma Marveggio, nel bicchiere ha colore granato, naso complesso con profumi di viola appassita, marasca sotto spirito, tabacco e spezie, mentre al palato è caldo e di suggestivo equilibrio e armonico. (37)

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ASSAGGI MEMORABILI di quel giorno e di quell'ora

Libro di racconti per gli appassionati del vino, scritti da Paolo Massobrio e Marco Gatti, per chi condivide l’idea che dentro a un bicchiere di vino si celino anche un uomo, una donna, un’emozione, una storia e un luogo, che meritano di essere messi nero su bianco e condivisi. Ha la scansione di un diario: una pagina al giorno col racconto di un vino, per 365 giorni.

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speciale cocktail

di Alessandro Ricci

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Cocktail?

È TEMPO DI FARLI A CASA Oltre un italiano su due (54%) si prepara drink a casa, per sé e per gli amici. È quanto emerge da uno studio condotto su un campione di 1.200 italiani dall'osservatorio Sanbitter Aperitivo Cool Hunting sulle nuove tendenze in fatto di drink e mixability.

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Dietro a questa tendenza, svariate motivazioni. C'è chi lo fa (49%) per sperimentare nuovi drink, dando sfogo alla propria creatività. Chi per un risparmio economico (46%) rispetto al consumo in un locale. Chi invece (32%) vuole scegliere da sé la quantità di alcol da impiegare, realizzando un drink più o meno alcolico secondo il proprio gusto.

Chi ancora (24%) per scegliere personalmente gli ingredienti utilizzati.

Che la miscelazione casalinga sia un nuovo trend è dunque un dato di fatto. Ma se realizzare un buon cocktail non è difficile, sbagliarlo è facilissimo. La miscelazione non segue infatti le regole della cucina, dove al piccolo errore si riesce a rimediare facilmente, aggiungendo un pizzico di sale, prolungando di uno zic la cottura, allungan-

do un fondo troppo ridotto con un mestolo di brodo. Quando si sbaglia un cocktail, è perduto per sempre, e basta davvero poco per far svanire l'armonia alchemica di ricette collaudate, trasformando una buona bevuta in un martirio. È una partita che si gioca su dosi minime, proporzioni rigorose, tempi precisi. Un centilitro in più o in meno di un distillato, in un bicchiere che ne conta una decina, comporta una differenza abissale. Una temperatura di servizio sballata – soprattutto se spinta verso l'alto – rovina qualsiasi drink. Il ghiaccio, aggiunto con mano troppo parsimoniosa, è sinonimo di disfatta. Ma se non si fa attenzione a trattarlo come si deve, il cocktail risulterà annacquato, per la tristezza del bevitore.

Ecco dunque i nostri consigli per cominciare a preparare ottimi drink a casa.

speciale cocktail

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I CONSIGLI PER COMINCIARE 1. L'attrezzatura Quali sono i ferri del mestiere? Per iniziare, serve poco. Il mixing glass, ossia il grande bicchiere in vetro si utilizza per tutti i cocktail che vanno solo mescolati, non shakerati. All'occorrenza, si può sostituire con una semplice caraffa. Poi c'è lo shaker (boston, cobbler o parisienne): difficile farne a meno, ma per un cocktail d'emergenza si può shakerare in una bottiglia del latte o strumento simile (l'importante è che abbia un'imboccatura larga, per permettere l'inserimento del ghiaccio). Serve poi un misurino per calibrare la quantità dei liquidi. Può essere il jigger dei barman, oppure contenitori (tazzine, misurini) di cui si conoscono esattamente le capacità (e ricordarsi l'equazione 30 ml = 3 cl = 1 oz). È necessario un colino fine (nei bar usano lo strainer, ma è lo stesso) per trattenere il ghiaccio (ed eventuali scorze) quando si versa il drink nel bicchiere. E un cucchiaino a stelo lungo per mescolare i drink. Tutto il resto si reperisce facilmente in qualsiasi cucina (anche di un single).

2. I bicchieri Ogni cocktail vuole il suo bicchiere. È vero, ma a casa non è necessario possederne di molte fogge. Il set minimo prevede quattro bicchieri: l'iconica coppa Martini, il tumbler basso, il tumbler alto (o highball) e la flûte.

3. Le bottiglie essenziali Mai come oggi è semplice attrezzare un bar casalingo. A partire dalle bottiglie, facilmente reperibili al supermercato o in una buona enoteca. Non serve un grande investimento. Per cominciare, bastano un paio di basi alcoliche (per esempio gin e vodka, oppure whisky e rum, a seconda dei propri gusti), aggiungere un vermouth (una volta aperta, la bottiglia va tenuta in frigo!), un bitter, uno spumante. Si ha tutto il necessario per preparare diversi classici.

4. Gli altri ingredienti Buona parte dei cocktail non sono soltanto formati da componenti alcoliche, ma hanno nel corpo frutta e bevande analcoliche (acqua tonica, ginger beer, soda). Limone, lime, arancia sono essenziali per molti cocktail, sotto forma di succo o fettina. Il consiglio è di spremere al momento gli agrumi, per conservare tutti gli aromi. Quando si usa altra frutta (fragole, pesche, banane, per esempio) bisogna sempre privilegiare frutta di stagione e ricordarsi di filtrare con un colino fino il liquido spremuto. Capitolo sodati.

Se non si ha a disposizione la soda, nessun problema. La classica acqua minerale frizzante va più che bene. Tutte le bevande vanno tenute in frigo prima dell'utilizzo.

5. L'ingrediente fondamentale: il ghiaccio Il ghiaccio è a tutti gli effetti un ingrediente strutturale per qualsiasi drink. Che sia nel bicchiere “on the rocks”, o utilizzato nello shaker o mixing glass, contribuisce in maniera determinante alla buona riuscita del cocktail, apportando la corretta diluizione e il giusto raffreddamento. Il ghiaccio va preparato nel freezer, utilizzando i classici stampi. Meglio usare acqua naturale piuttosto che acqua del rubinetto, per non ritrovare nel bicchiere eventuali sapori sgradevoli.

E utilizzare ghiaccio di recente produzione.

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6. Come costruire il drink Build over ice, mix and strain, shake and strain. Sono queste le tre tecniche base di un buon barman, che possono essere adottate senza particolari problemi a casa. Con Build over ice si intende la preparazione del cocktail direttamente nel bicchiere di servizio, adeguatamente riempito di ghiaccio.

La si usa per cocktail “on the rocks” che avranno sempre il ghiaccio nel bicchiere, come il Negroni e l'Americano. L'accortezza è di raffreddare bene tutti gli strumenti – dal bicchiere agli attrezzi – prima della preparazione. La tecnica mix and strain richiede l'utilizzo del mixing glass e viene usata per le ricette che prevedono ingredienti da mescolare delicatamente. Se invece occorre miscelare ingredienti viscosi, grassi, densi o con molecole pesanti, si ricorre allo shaker. È la tecnica dello shake and strain: il ghiaccio dentro lo shaker non solo raffredda gli ingredienti, ma favorisce la compenetrazione delle molecole più grossolane, rendendo armonico il drink.

7. Ricerchiamo l'armonia... per il nostro palato L'armonia è una convenzione sociale, un “palato collettivo” soggetto a profonde revisioni, incline ai canoni della sua epoca. Per secoli si è bevuto molto più dolce (e di qualità scadente: i due fattori vanno collegati), mentre nel corso del Novecento il gusto si è fatto via via più secco, fino ad arrivare all'estremo. Il consiglio, nell'approcciare la miscelazione casalinga, è di spogliare il gusto dalle strutture sociali, per cercare l'armonia delle proprie papille gustative.

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8. Costruiamo una drink list essenziale Attrezzato l'angolo bar casalingo, non resta che creare la propria “drink list”. A cominciare dai grandi classici della miscelazione, con i quali non si sbaglia mai. All'ora dell'aperitivo si possono proporre classici italiani come l'inossidabile Negroni (gin, campari, vermouth rosso) anche nella versione Sbagliata (con spumante o prosecco al posto del gin), l'Americano (campari, vermouth rosso, soda), il Bellini (spumante e succo di pesca) e il Rossini (spumante e succo di fragole), lo Spritz (prosecco, soda, bitter) o l'Hugo (prosecco, sciroppo di melissa, soda, menta, limone).

Per una proposta di tendenza, si può preparare il Moscow mule (vodka, ginger beer, lime), ma a chi piace il rum può essere proposto l'affascinante Dark'n'stormy (rum scuro e ginger beer). Sempre all'ora dell'aperitivo è piacevole il Margarita (tequila, triple sec, lime).

9. Privilegiamo i drink conviviali Quando si è alle prime armi, preparare un cocktail comporta molto più tempo di quanto previsto. Bisogna avere un bel piano di lavoro, posizionare con raziocinio attrezzi e bottiglie, raffreddare i bicchieri, spremere eventuali agrumi, preparare le guarnizioni.

Se poi la ricetta prevede lo shaker, i tempi si dilateranno ancora. Bisogna dunque rinunciare? No, basta organizzarsi. Ad esempio optando per un drink conviviale, proposto in una boule o in una caraffa, da preparare in precedenza.

A casa è anche possibile preparare alcuni cocktail in anticipo. Il Negroni, ad esempio, calza a pennello. Basta mescolare in una brocca gli ingredienti (gin, bitter, vermouth), trasferendo poi il tutto in una bottiglia, che conserverete in frigo. Al momento del servizio, basterà riempire di ghiaccio i tumbler, versare il cocktail e mescolarlo per raffreddarlo ancora. In 30 secondi avrete un Negroni perfetto, con la sua guarnizione d'ordinanza (una fetta d'arancia).

10. Il libro indispensabile: Bartender a casa tua Proprio alla miscelazione casalinga è dedicato Bartender a casa tua (pag. 240 - euro 14,90) pensato per tutti gli appassionati del bere miscelato, a chi da tempo ne coltiva

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personalmente l'arte, ma anche a chi non ha mai preso uno shaker in mano.

Scritto dal giornalista Alessandro Ricci, appassionato di mixology, è arrivato in libreria per la collana “I libri de ilGolosario” di Cairo Publishing. “La ricetta di questo libro? ¼ di manuale, ¼ di educazione al bere, ¼ di ricettario, ¼ di racconti legati allo spiritoso mondo dei cocktail. Shakerate il tutto, aggiungete ghiaccio cristallino, e avrete un volume indispensabile per coltivare il piacere di prepararsi un buon drink da sé, spiega l'autore Alessandro Ricci.

Con tutti i trucchi per allestire un bar a casa, un indispensabile ricettario con i grandi classici e le rivisitazioni dei migliori bartender italiani, con i migliori aneddoti per accompagnarne il servizio. Perché preparare un cocktail è, nell'essenza, un ottimo pretesto per concedere un momento a se stessi, o a chi si vuole bene”.

pag. 240 euro 14,90

IL DECALOGO DEL PARTY PERFETTO

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. Riempite il freezer di GHIACCIO. Non sarà mai troppo. . Proponete una DRINK LIST SEMPLICE: bastano tre scelte (un on the rocks, qualcosa di vigoroso in coppetta, un analcolico o uno sparkling), veloci da realizzare (privilegiate drink conviviali), di cui maneggiate con sicurezza la preparazione.

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. PORTATEVI AVANTI con il lavoro, preparando con anticipo tutto quel che è possibile e poco prima del servizio succhi freschi, spremute, guarnizioni. . Organizzate con razionalità il PIANO DI LAVORO, possibilmente ampio. . Scegliete una POSTAZIONE vicina al frigo o, se all'aperto, almeno all'ombra. . Segnatevi in un foglio LE DOSI delle ricette, eventualmente già moltiplicate per un tot di persone.

. NO AI BICCHIERI DI PLASTICA. In qualsiasi circostanza, luogo e situazione. . Siate pronti con qualche ANEDDOTO SUI COCKTAIL proposti. Troverete l'interlocutore adatto. Forse.

. L'ACQUA non deve mai mancare. Non è vero che fa ruggine. . Scegliete della BUONA MUSICA. Aiuta a shakerare meglio. . DIVERTITEVI. È un party, non una riunione condominiale.

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speciale cocktail

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AMERICANO

LE RICETTE

4 cl bitter 4 cl vermouth rosso top di soda (acqua frizzante fredda) ghiaccio a cubi GUARNIZIONE: scorzetta di limone, fettina di arancia

Riempite un tumbler basso di ghiaccio a cubi. Versate il bitter e il vermouth rosso.

Aggiungete un top di soda (o acqua frizzante ben fredda). Mescolate delicatamente.

Completate con una fettina di arancia e una scorzetta di limone.

Mescolate tutti gli ingredienti in un recipiente, imbottigliate e riponete in frigorifero.

Servite in un tumbler basso, senza aggiungere ghiaccio. Completate con una scorzetta di limone.

CHAMPAGNE COCKTAIL

9 cl Champagne ghiacciato 1 cl Cognac 2 gocce Angostura zolletta di zucchero (4 g di zucchero)

Bagnate la zolletta di zucchero con Angostura e ponetela in una flûte. Versate il Cognac e quindi lo Champagne, con grande delicatezza. Aggiungete a piacere una ciliegia al maraschino e una fettina di arancia.

In assenza dello Champagne utilizzate uno spumante metodo classico secco.

Nella versione conviviale (Champagne Cup), aggiungete agli ingredienti qualche fettina di arancia e un blocco di ghiaccio per mantenere freddo il drink a lungo.

NEGRONI

3 cl gin 3 cl bitter 3 cl vermouth rosso splash di soda (opzionale) ghiaccio a cubi

DON’T TRY THIS AT HOME ricetta di Flavio Angiolillo

3 parti vermouth rosso 3 parti bitter 6 parti tè ai frutti rossi ½ parte miele millefiori GUARNIZIONE: scorzetta di limone

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Riempite un tumbler basso con cubetti di ghiaccio e versate i tre ingredienti. Mescolate delicatamente e guarnite con mezza fettina di arancia.

CARDINALE

4,5 cl gin 3 cl vermouth dry

speciale cocktail

papillon 71 1,5 cl Bitter Campari GUARNIZIONE: scorzetta di limone Versate tutti gli ingredienti in un mixing glass con il ghiaccio. Mescolate delicatamente e filtrate con lo strainer in una coppetta cocktail, guarnendo con una scorzetta di limone.

NEGRONI SBAGLIATO

3 cl vermouth rosso 3 cl bitter 3 cl spumante brut ghiaccio a cubi GUARNIZIONE: mezza fettina di arancia

In un tumbler basso con ghiaccio aggiungete i tre ingredienti, cominciando con il bitter, poi il vermouth, infine lo spumante. Mescolate delicatamente e decorate con mezza fetta di arancia.

RUM PUNCH

6 cl rum 4 cl sciroppo di zucchero 2 cl succo fresco di limone 2 spruzzate di Angostura 8 cl acqua frizzante ghiacciata ghiaccio a cubi GUARNIZIONE: fettina di limone

Versate tutti gli ingredienti in un mixing glass con il ghiaccio e mescolate a lungo.

Versate tutto, ghiaccio compreso, in un highball, guarnendo a piacere con una fettina di limone. Il punch nasce conviviale: seguite la filastrocca “One of sour, two of sweet, three of strong, four of weak. Spice�, moltiplicate le dosi, modificatene la forma, senza

intaccare la struttura, e preparatelo per i vostri amici.

VERITAS PUNCH

ricetta di Danilo Grenci una bottiglia di vino bianco da 75 cl 25 cl sciroppo oleo saccharum* 15 cl amaro (non troppo secco) 20 cl acqua gasata ghiaccio a cubi *ingredienti oleo saccharum 3 limoni 200 g zucchero bianco 130 ml acqua erbe aromatiche (timo e/o rosmarino e/o lavanda) Preparazione oleo saccharum: Con un coltellino o un pelapatate ricavate la scorza di tre limoni. Coprite le scorze con lo zucchero bianco e schiacciate leggermente con un pestello. Spremete i tre limoni e aggiungete il succo. Lasciate riposare per circa un’ora.

Mettete sul fuoco il tutto in un pentolino con acqua, mescolando fino a completo scioglimento dello zucchero. Togliete allora dal fuoco e mettete in infusione a caldo le erbe aromatiche a disposizione. Lasciate in infusione fino al raffreddamento del liquido e filtrate in un vasetto di vetro, che terrete in frigo. Si conserva per qualche giorno.

In una boule o caraffa versate tutti gli ingredienti (vino e acqua ben raffreddati) e mescolate. Aggiungete un grande cubo di ghiaccio per mantenere la temperatura e al momento di servire in un highball aggiungete ghiaccio a cubi.

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l’angolo di teo

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Beermouth LA NOVITÀ DI BALADIN

Non è un vermouth, ma si ispira alla tradizione piemontese di questo vino fortificato. Non è una birra, ma nasce da un simbolo di Baladin come la Xyauyù. È il Beermouth, il prodotto innovativo lanciato appena prima di Natale.

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Poteva essere un rischio: essere copia del vermouth, oppure espressione amplificata di alcune note della birra d’origine.

Non è così. Perché il Beermouth ha una sua identità precisa, che spariglia le carte e pone le basi per una nuova categoria merceologica.

Voluto fortemente da Teo Musso, che ha coinvolto nel progetto uno dei barman italiani più bravi - conosciutissimo all’estero - come Dennis Zoppi, e una figura di confine come Giacomo Donadio, un passato nel mondo della miscelazione, oggi ricercatore nell’ambito delle frontiere, delle contaminazioni e degli sconfinamenti. Esattamente quello che è Il Beermouth.

Il Beermouth utilizza come base la Xyauyù, ovvero una birra caratterizzata da un profilo aromatico complesso e da un corpo importante, priva di schiuma e gassatura. Il grado alcolico di partenza è di circa 14 % vol. Queste caratteristiche la rendono ideale per sostenere l’intensità della speziatura.

Attraverso estrazioni idroalcoliche di erbe aromatiche e spezie, necessarie per dare carattere al prodotto e a fortificarlo, nasce il Beermouth. Sono 13 le botaniche presenti, che si muovono nel solco della tradizione, ma vengono lavorate con tecniche di estrazione innovative (ultrasuoni e distillazione sottovuoto a bassa temperatura) per preservarne la fragranza degli aromi.

Il risultato è un liquido dal colore ambrato che di gradi alcolici ne fa 19°, dal naso contraddistinto per note speziate e moderatamente balsamiche. Nel gusto, chi ama la Xyauyù ne riconoscerà la trama, ma nel complesso è tutt’altro: un insieme elegante ed equilibrato, dal punto agrumato piacevolmente persistente e una facilità di beva amplificata dalla sua acidità. Da bere liscio, come aperitivo o fine pasto, ma da provare anche in miscelazione. Il prezzo consigliato al pubblico è di euro 33 (in bottiglia da 0,5 cl).

l’intervista

papillon 71 di Paolo Massobrio

UNA VITA COME UN FILM:

Gualtiero Marchesi

do. Dopo un anno, il regalo di un docufilm sul Maestro, realizzato da Maurizio Gigola, che abbiamo conosciuto e intervistato. Un modo per ricordare un grande, che rimane sempre in mezzo a noi.

foto di sinistra: Il “Maestro” tra Marco Gatti e Paolo Massobrio a Golosaria 2008. foto di destra: Maurizio Gigola tra lo chef Yannick Alléno e Gualtiero Marchesi

Era il 27 dicembre dello scorso anno quando le agenzie di stampa davano la notizia che ci aveva lasciati Gualtiero Marchesi, 87 anni, il cuoco che più di tutti ha rivoluzionato la cucina italiana. In quei giorni eravamo a Barcellona e due giorni dopo a Milano, al suo funerale, con tanti suoi colleghi, i ragazzi dell’Alma in divisa e i nipoti che suonavano per lui. Uno spaccato della sua vita e delle sue passioni: il gusto, la musica, la famiglia, gli ingredienti che ne hanno fatto un Cuoco Italiano a tutto ton-

Come è nata l’idea di fare un docufilm su Gualtiero Marchesi?

Fin dal primo momento mi sono sempre chiesto come fosse possibile che nessuno prima di me avesse avuto l’idea di fare un film su Gualtiero Marchesi. Gualtiero Marchesi è una storia, che gridava “raccontatemi!” Una storia che il mondo aveva bisogno di sentire. Perché non solo è stato un grande cuoco, come direbbe lui. Ma è stato un uomo che ha segnato una strada, partendo da elementi molto genuini e potenti come le sue passioni, la sua voglia di costruire un mondo nuovo.

Chi era Gualtiero Marchesi? Ovvero cosa hai voluto far emergere da questo lavoro?

Da questo lavoro io ho voluto raccontare il legame tra il lavoro di Marchesi e l’ottava arte: la cucina. La cucina è sicuramente

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l’intervista

foto sopra: Un momento dell’intervista di Maurizio Gigola a Gualtiero Marchesi foto sotto: Lo chef Daniel Canzian, allievo di Marchesi

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arte e il modo in cui Marchesi pensava alla cucina lo era anche di più. Non si limitava e non si è limitato all’esperienza della trasformazione del cibo ma ha costruito un’esperienza nuova dove i tre sensi fondamentali, la vista, l’udito e il gusto, si uniscono nel percepire un valore nuovo e immersivo.

Nel 2008 a Golosaria premiammo Marchesi in maniera solenne sostenendo che lui era il “cuoco” italiano per antonomasia.

Perché aveva dentro l’arte, la

musica, il gusto e la famiglia.

Quattro elementi molto italiani.

Cosa rimane alla fine del tuo documentario?

Qual è il messaggio di Gualtiero ai posteri?

Il messaggio di Marchesi più importante sta nella ricerca delle semplicità, nel riuscire a identificare che cosa è veramente importante nelle cose. Lui lo faceva con un’azione di sottrazione, cioè togliendo da quello che era della cucina tradizionale, elementi che riteneva essere inopportuni o di troppo.

E di conseguenza valorizzando tutti gli aspetti più sensoriali del momento conviviale, ma soprattutto valorizzando la materia prima.

Come hai lavorato? Quali sono state le difficoltà e quali le sorprese?

La sorpresa è stata immediata quando mi sono reso conto che Marchesi era non solo disponibile ma entusiasta all’idea di lavorare sul film. Mi aspettavo maggiori resistenze, maggiore scetticismo, invece si è buttato nel progetto a capofitto insieme con me, come fosse un gioco e divertendosi.

Le difficoltà ci sono state, e sono state diverse dovute perlopiù al fatto che avevamo a che fare con tante celebrities, con chef famosi, con agende molto complicate, con cancellazioni di date, con una pianificazione molto articolata e non sempre facile. E questo ha fatto sì che la produzione sia durata più di due anni.

L’altro aspetto difficile, o meglio critico, è stato riuscire a raccontare l’arte della cucina senza banalizzare una concetto che era già stato detto numerose volte: non era facile. Perché l’arte della cucina non è semplicemente quello che vedi nel piatto ma parte dall'ispirazione, parte dal pensiero, dalla filosofia, dall’idea originale, ed è come l’idea originale viene sintetizzata e portata nel piatto. Quindi è questo processo che volevo raccontare: un modo di pensare e fare che include le arti visive e la musica come risorse d’ispirazione nel caso di Marchesi. E che mette al centro una visione molto innovativa del futuro. È stato difficile trovare il trattamento e

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l’intervista

papillon 71

se devo parlare di una cucina in particolare nella quale lui si è ritrovato e a cui si è ispirato dovrei parlare di quella giapponese che è anche presente nel film, perché in quella cucina Marchesi ritrova fondamentalmente i suoi principi: la semplicità, il significato simbolico dell’estetica dei piatti e il grande protagonismo della pura materia prima.

Qual è il Marchesi fuori dai riflettori? Le sue passioni nascoste, le sue debolezze?

Il Marchesi fuori dai riflettori è un Marchesi pieno di incertezze che non si vedono. Un Marchesi che con la sua grandissima intelligenza si pone continuamente domande per rafforzare la sua forte visione e per costruire un suo percorso che diventa ogni giorno innovazione e rivoluzione.

Questa è la cosa secondo me che meno si vede nella frequentazione del Maestro ma che io credo di avere visto in Marchesi.

La locandina del docufilm dedicato a Gualtiero Marchesi

identificare il linguaggio opportuno che permettesse all’audience di comprendere profondamente col cuore e con la testa il suo messaggio senza alterarlo e cercando di rappresentarlo completamente.

Gualtiero è stato il cuoco che ha aperto alle contaminazioni con le culture del mondo. Quali in particolare? È un concetto che io trovo parzialmente vero, Marchesi si è sicuramente fatto influenzare dalla Francia. Ma ha guardato alla Francia non tanto e non solo perché cercasse delle ispirazioni sull’innovazione: stava cercando in realtà le fondamenta della cucina.

Lui è andato in Francia per imparare le tecniche, come spesso lui diceva. Voleva imparare a cucinare e voleva imparare gli elementi basici e fondativi della cucina. Poi

Cosa desideri che venga raccolto da questo lavoro?

Una visione del cibo che includa dei valori sui quali poter immaginare il futuro delle prossime generazioni. Valori quali la sostenibilità, che riguarda il pianeta, che riguarda i grandi temi del pianeta per la popolazione del mondo, l’uso proprio delle risorse naturali...

Un altro significato importante è la responsabilità che ogni individuo ha rispetto a questa cosa, nei comportamenti virtuosi.

Vorrei che questa visione rimanesse così semplice e coerente con la sua citazione preferita “il bello è il buono” che descrive perfettamente la trama che Marchesi ha voluto raccontare nei suoi piatti e con le sue parole al mondo.

Secondo te la cucina italiana di oggi, con i suoi chef emergenti ed emersi, ha dentro qualcosa di Marchesi oppure è già stato archiviato?

La cucina Italiana oggi ha dentro moltissimo di Marchesi perché Marchesi ha rotto la tela, come Fontana, ha spaccato uno status quo e ha inventato delle nuove regole.

La cucina dei cuochi di oggi si basa sulle nuove regole che ha inventato lui. Quindi c’è tantissimo di Marchesi in tutti gli chef contemporanei.

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letti per voi

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La cena perfetta «Cucinare quale atto d’amore verso se stessi e verso gli altri». L’autrice, food editor del Corriere della Sera, prende spunto da questo incipit per declinare un ricettario legato alla stagionalità delle materie prime, e che sia in grado di emozionare e stupire i commensali. La cena “perfetta” diventa così un mix di elementi non soltanto rivelati dalla riuscita finale della ricetta. Secondo Angela Frenda, infatti, sono fondamentali elementi quali la disposizione dei posti a tavola, la comodità delle sedute, le luci e l’atmosfera della sala, la sorpresa di un piatto inaspettato... A testimoniare ciò, gli scatti patinati della fotografa torinese Stefania Giorgi, che non si limitano a “fissare” l’immagine del piatto servito a tavola, ma anche gli ambienti e i gesti che lo incorniciano. Per ogni stagione dell’anno, inoltre, l’autrice riserva

autore Angela Frenda fotografie Stefania Giorgi casa editrice Solferino - Corriere della Sera anno 2018 numero pagine 226 prezzo euro 20 quattro menu differenti che corrispondono alle altrettante esigenze che una padrona di casa può trovarsi ad affrontare: classico, originale, light e speciale. Ogni ricetta riporta fedelmente l’elenco degli ingredienti, il tempo e le modalità di realizzazione, e un abbinamento mai banale con un vino della nostra penisola. Un libro molto bello, curato in ogni dettaglio che non può mancare nelle nostre case.

L’età delle spezie

VIAGGIO TRA I SAPORI DALL’ANTICA ROMA AL SETTECENTO Titola L’età delle spezie il nuovo lavoro di Orazio Olivieri, esperto di tipicità alimentari e di marchi – con lui discutemmo a lungo di denominazioni comunali – e fautore di importanti progetti legati alla valorizzazione del territorio.

Oggi, con questo lavoro pubblicato per un editore raffinato come Donzelli, indaga la storia. E ci lascia stupefatti perché sovverte molte delle nostre convinzioni. A partire dalle spezie, come genere voluttuario, diventate preziose proprio per il loro carattere aleatorio. Olivieri invece cambia le carte in tavola: le spezie erano sì preziose, perché necessarie.

La loro fortuna, è la sua tesi, comincia ai tempi dell’Impero Romano – quando si inizia a discutere in modo professionale di cucina – e si arresta nel Seicento. Secondo la tesi più diffusa la fine dell’età delle spezie coincide con la loro massima disponibilità sul mercato. Insomma, quando queste possono essere coltivate in grandi quantità

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autore Orazio Olivieri casa editrice Donzelli Editore anno 2018 numero pagine 268 prezzo euro 24 nelle colonie, il loro valore commerciale crolla. Per Olivieri invece la fine dell’età d’oro delle spezie coincide con un profondo cambiamento nelle cucine europee, dove nuovi strumenti come la regolarizzazione del calore e nuove tecniche permettono di migliorare molto la cucina.

Senza le spezie sarebbe stato difficile cucinare e questo a tutti i livelli, quindi anche nella cucina popolare dove le spezie erano diffuse in modo massiccio in tutti i piatti. Il lavoro di Olivieri attinge da una vasta bibliografia unita a un corredo di documenti in gran parte non ancora considerati, dai resoconti dei mercanti alle liste della spesa sino alle lettere degli ecclesiastici.

letti per voi

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La stirpe del vino Attilio Scienza e Serena Imazio, studiosi e ricercatori della genetica della vite, ricostruiscono per la prima volta l’albero genealogico del vino: muovendosi fra analisi del DNA, archeologia, antropologia, mito e letteratura, raccontano l’origine e la storia dei grandi vitigni.

La tesi sostenuta dai due autori è che la storia della viticoltura non possa essere ricostruita seguendo il cammino idealista degli studiosi del XIX secolo, ma al contrario richieda molteplici approcci. E ampliare gli approcci vuol dire innanzitutto combinare più strumenti di indagine. Uno studio che pone le basi per prevedere gli scenari futuribili della vite e del vino, dato che a causa dei profondi cambiamenti climatici oggi in essere, si assisterà alla nascita di nuove varietà e di rinnovati habitat e ter-

autore Attilio Scienza e Serena Imazio casa editrice Sperling & Kupfer anno 2018 numero pagine 228 prezzo euro 18,90 roir. Da questa approfondita analisi genetica sono emersi anche risultati che hanno ribaltato il sapere comune: il Sangiovese non è originario della Romagna o della Toscana, ma è imparentato all’Aglianico; il Trebbiano di Lugana, nonostante il nome, è un tipo di Verdicchio.

Pagina dopo pagina, ai lettori si rivela un libro scientifico ma anche emozionale, nel quale la genetica abbraccia storie di uomini e di territori, di conquiste e di esplorazioni, di colonizzazioni, scambi, incroci e di migrazioni.

I luoghi del vino in Valtellina Dario Benetti è autore di un libro corale di oltre 400 pagine che scandaglia in tutti i suoi numerosi aspetti il rapporto tra paesaggio e vino in Valtellina.

Ma anche il frutto, nero su bianco, di un’esperienza culturale, durata otto anni, di un gruppo di persone (architetti, laureati in agraria, in chimica, in geologia, sommelier, produttori e semplici appassionati) animate da passione e da saperi su due fondamentali elementi identitari di questa porzione di Lombardia.

Punti di vista, emozioni, esperienze personali, interviste, contributi storici e scientifici, volti a raccontare un paesaggio unico, costituito da 2.500 km lineari di muretti a secco (la più vasta area terrazzata d’Italia oggi patrimonio Unesco) e da un grande complesso storico-artistico, che ha influenzato tipologia, denominazione, caratteristiche organolettiche, e sviluppo dei vini prodotti in Valtellina. È molto interessante, perciò, cogliere il percorso parallelo sviluppato nei secoli, tra significati dinamici ed evolutivi dei paesaggi e le analisi sensoriali su più livelli dei vini, così da comprendere il grande patrimonio

autore Dario Benetti prefazine Paolo Massobrio casa editrice Cooperativa Editoriale Quaderni Valtellinesi anno 2018 numero pagine 421 culturale e vitivinicolo consegnato ai giorni nostri. Tutta da leggere, infine, la prefazione al libro di Paolo Massobrio.

Il suo incipit è una lucida analisi della forza misteriosa della vigna, senza la quale la Valtellina e la Valchiavenna non sarebbero la stessa cosa. Attraverso un racconto intimo di frequentazioni personali e professionali con uomini e donne che fanno la storia di questo territorio, di soste nelle cantine e nelle trattorie, di degustazioni di vini e di assaggi di materie prime indigene, di viaggi attraverso scenari memorabili che alternano visioni di montagne ad ampie vallate e corsi d’acqua, Massobrio ci conduce per mano a scoprire una realtà straordinaria che, nel segno della vite, ha la vocazione di essere un modello non solo nazionale ma anche internazionale.

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ultima pagina

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di Paolo Massobrio

L’ultima pagina

Questa è la pagina che scriviamo prima di chiudere la rivista col visto si stampi.

E vorremmo metterci dentro anche le ultimissime prove.

Come quelle in Valtellina: notte straordinaria all’Hotel Retici Balzi di Poggiridenti (So), e due soste radiose: una all’Osteria del Benedet di Delebio (So), dove il piatto goloso sono stati i cannelloni ripieni di taroz e poi l’entusiasmo del miglior agriturismo della provincia: la Casa dei Baff ad Ardenno. E qui ecco i loro salumi strepitosi, da mangiare col vino di produ-

In questa pagina in senso orario: Il clamoroso Blanc de Blanc il 33 di Colletto di Adrara San Martino Renata Cantamessa (alias Fata Zucchina) con Luca Sardella a “Parola di Pollice Verde” La famiglia Cerasa dell’agriturismo Casa dei Baff di Ardenno Nella pagina accanto, da sinistra a destra: Il capretto in salsa di scalogno dell’Osteria Colombina di Bologna Gli strepitosi pizzoccheri di Ardenno

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zione propria, ma soprattutto un piatto di pizzoccheri davvero superbo. Di secondo il coniglio al forno con le patate saltate era eccezionale. Poi con Marco Gatti, la sosta della domenica mattina al Brunch dei fratelli Cerea, alla Terrazza all’ultimo piano piano del Gallia a Milano, con quella polenta oncia e il risotto perfetto.

E infine a Bologna all’Osteria Colombina,

ultima pagina

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una sorpresa che merita un salto in avanti dove abbiamo apprezzato i tortellini in brodo e il capretto in salsa di scalogno (superbo) bevendo rari Sangiovese dei Colli Bolognesi ma anche un brut fantastico: uno chardonnay strepitoso prodotto nella Bergamasca: Blanc de Blanc il 33 di Colletto di Adrara San Martino.

Giallo paglierino con riflessi oro, ha perlage fine e persistente, mentre al naso ha profumi floreali, di acacia, di zafferano e di frutta esotica, e in particolare di frutto della passione, poi di nocciola e mandorla, quindi speziatura raffinata, mentre in bocca ha splendida ampiezza con pro-

fondità di sorso, sapidità emozionante e lunghezza infinita.

E con questo brut elegante brindiamo a Fata Zucchina, ovvero la nostra Renata Cantamessa, che dal 1° dicembre va in onda su Rete 4 nella trasmissione “Parola di Pollice Verde” con Luca Sardella. Queste e altre notizie, le trovate giorno per giorno su IlGolosario.it.

E il vino? Il Barolo Arione di Gigi Rosso, forse l’ultimo patriarca del Barolo, che ci ha lasciati negli ultimi giorni dell’anno. A Claudio e Maurizio, i due figli, le nostre sentite condoglianze.

Buon 2019 a tutti!

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novitĂ

3 VOLUMI 3.300 LOCALI SEGNALATI 700 PAGINE COMPLESSIVE

LE MIGLIORI SOSTE NEL BEL PAESE Da febbraio ad aprile, I ristoranti del Golosario ci guida tra ristoranti, trattorie, pizzerie, locali di tendenza, agriturismi e vinerie, secondo le rotte di una squadra di collaboratori capitanata da Paolo Massobrio e Marco Gatti

IN ALLEGATO CON

MI ISCRIVO AL CLUB DI PAPILLON PER IL 2019

contrassegno (in contanti al corriere)

bollettino postale

bonifico bancario

carta di credito

QUESTA CIRCOLARE È PROPRIO PER TE Francesca l’abbiamo incontrata prendendo un caffè: una ragaz-

za solare, che di suo ha sofferto parecchio per motivi di salute, ma la vitalità che trasmette è come un "grazie alla vita", ogni giorno. Faceva l’architetto e ha deciso di dedicarsi al gusto, insegnando in una scuola tutta sua. Paolo è anche lui un architetto e sta a Padova, ma

si è innamorato del progetto che c’è sotto a Golosaria e delle persone che ha incontrato. E ha scelto di dare il suo contribuito, gratuitamente, perché la manifestazione fosse ancora più bella. Lamberto è un manager che invece ha voluto segue a pag. 2

dicembre

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2018 anno XXIII

periodico dell’Associazione Club di Papillon diretto da Paolo Massobrio > Registrazione Tribunale Alessandria n. 443 del 3.7.93 > Poste Italiane S.p.a. in a.p. D.L. 353/03 (conv. L. 46/04) art. 1 comma 1, DCB Alessandria > > Aut. Dir. Prov. PP.TT Alessandria > Progetto grafico: Studio Due S.r.l, www.studio-due.it > Impaginazione: Gabriele Curato > Stampa: Litografia Viscardi,

Golosaria Tra i castelli del Monferrato 30, 31 Marzo 2019

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