Il Gatti Massobrio - il taccuino dei Ristoranti d'Italia - ed. 2019

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© Comunica via R. Ardigò, 13/b 15121 Alessandria www.comunicaedizioni.it con Paolo Massobrio e Marco Gatti hanno collaborato: Mauro Alaimo, Loredana Aprato, Smeralda Amisano, Domenico Arecco, Silvia Benzi, Giuliana Bersano, Sandro Bocchio, Flavio Boraso, Federica Borasio, Francesca Brugna, Maria Grazia Brugnara, Genny Busetto, Fabio Cagnetti, Alfonso Caletti, Luigi Camana, Paolo Canti, Raffaella Carraro, Arnaldo Cartotto, Enrico Cavalli, Lina Cignitti, Vincenzo Ciprani, Mario Conte, Gabriele Crescioli, Umberto Dallaglio, Dan, Silvana Delfuoco, Manuela Di Luccio, Salvatore Di Stefano, Salvatore Ferrara, Matteo Florean, Roberto Formica, Andrea Franco, Michele Franco, Rino Franzese, Alessandra Fulginiti, Claudio Gallina, Luigi Galluppi, Gianluigi Garattoni, Mario Gatti, Claudia Gerosa, Angelo Giaccari, Catia Gressani, Carlo Guglielmi, Motoko Iwasaki, Giorgio Lazzari, Luca Ligabue, Matteo Lunardi, Marco Magi, Giuseppe Malvasi, Claudia Manganelli, Giovanna Martire, Antonio Meli, Paolo Meneghin, Gianni Mercatali, Daniela Meucci, Luca Milanetto, Elisabetta Modugno, Fabio Molinari, Cinzia Montagna, Francesca Montaldi, Roberto Monticolo, Rosalba Morbelli, Sylvaine Moréteau, Giulio Nepi, Andrea Nicola, Dario Odifreddi, Simona Odero, Giovanni Panzeri, Maurizio Pescari, Paoletta Picco, Orietta Piva, Gigi Poggio, Alberto Pollastrini, Nicola Quaglia, Raffaella Quartero, Elena Ragazzi, Massimo Rattalino, Alessandro Ricci, Cristina Riccone, Simona Robotti, Rosy Romeo, Simone Rosti, Giovanna Ruo Berchera, Gianandrea Sala, Francesco Saliceti, Emanuela Sanavio, Emanuele Sanguineti, Roberto Sanseverino, Francesco Seghezzi, Alistra Silva, Salvatore Sipala, Giovanni Spinelli, Giuseppe Tom, Fulvio Tonello, Anna Lisa Tozzi Fontana, Francesca Traversi, Salvatore Valente, Gianluca Valt, Vincenzo Vasta, Roberto Vitali, Roberto Vivarelli, Andrea Voltolini, Simona Wintour, Letizia Zanone Copertina e progetto grafico: studio-due.it Giuseppe Perrone, art director Monica Deevasis, visual designer Roberta Savogin, graphic designer Impaginazione: Gabriele Curato, graphic designer Stampa Grafica Veneta - Trebaseleghe (PD) Chiuso in redazione: 30 settembre 2018 Finito di stampare: ottobre 2018 ISBN 978 88 87449 93 8

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INTRODUZIONE

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Ma noi chi siamo? di Marco Gatti e Paolo Massobrio

Intanto un grazie per averci scelto. Questa guida, che giunge alla quarta edizione e cresce, in considerazione e anche in numero di segnalazioni, vi farà compagnia per un anno intero, con l’integrazione del web (ilGolosario.it) che segnala in tempo reale le novità e i cambiamenti. La nostra guida esprime un giudizio di valore con quei faccini sorridenti che per primo utilizzò Edoardo Raspelli nelle sue recensioni, uguale per tutte le categorie (trattorie, trattorie di lusso, ristoranti, pizzerie, locali polifunzionali, aziende agrituristiche).

Quindi può esserci una trattoria con la corona, ma anche un ristorante importante, benché la nostra tendenza sia sempre di più quella di non inseguire quelle tavole gourmet piuttosto costose e talvolta curiosamente omologate sui medesimi piatti e le stesse materie prime.

In ogni caso vogliamo qui ricordare due esempi, diversi fra loro, ma illuminanti. Il primo è Gualtiero Marchesi, “Il” cuoco italiano che ci ha lasciato a fine 2017; il secondo è Gianni Azaria Borelli, detto “il Monsignore”, che invece è salito in cielo nella primavera del 2018. Due figure diverse: uno artefice della nuova cucina italiana, l’altro interprete dell’autentica trattoria dove affiorava la figura dell’oste.

Sono le due anime di questa guida: da una parte l’innovazione intelligente, che accarezza anche la bellezza, secondo una vocazione italiana; dall’altra la trattoria, ossia il luogo, diverso dal “mangificio” moderno o dal ristorante dove al centro non c’è il cliente, ma il cuoco che si esibisce.

La trattoria è la madre della nostra cucina. Lo è stata con Peppino Cantarelli, ma anche con Gualtiero Marchesi, con Antonio e Nadia Santini, con Aimo e Nadia Moroni, con i loro locali che poi si sono evoluti fino ai ristoranti di oggi.

In questa guida non troverete molte tavole note, oppure le troverete soltanto menzionate con una riga.

Il motivo? A nostro avviso perché siamo fuori non dal rapporto qualità/prezzo, ma dall’emozione/prezzo.

Alcuni locali (giustamente, sotto il loro punto di vista) hanno prezzi per un pubblico internazionale, che quindi non interessano il nostro lettore. Altri locali, che invece sono di questo genere, meritano un’evidenza per l’innovazione che hanno portato, che tuttavia ha sostanza, al contrario di certe tavole dove talvolta siamo ancora all’elucubrazione. La nostra squadra di oltre 90 collaboratori si è interrogata parecchio su questo discrimine, oggetto di tante discussioni che poi sono sfociate in questa selezione, decisamente diversa da qualsiasi altra guida.

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INTRODUZIONE

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Parcheggio

Fast Track

Sala Vip

Avvolgi bagaglio

e molto altro

Vogliamo infine salutare i tanti giovani cuochi che hanno scelto una strada maestra nello svolgere il loro lavoro: la spesa quotidiana, fino alla raccolta nel bosco o nel campo di quei sapori dimenticati che poi impreziosiscono un piatto. Giovani che accettano, dopo aver girato il mondo, di farsi contaminare dalle altre culture gastronomiche. E la sintesi di tutto questo percorso è per noi Michelangelo Mammoliti, cuoco di stanza in Piemonte, alla Madernassa di Guarene, che ottiene la corona radiosa rossa, che rappresenta il top tra le migliori tavole dell’anno. A questa si aggiungono altre tavole, una per regione o per capoluogo, che vengono evidenziate con un fondino grigio. Alla base dell’eccellenza rimangono il faccino radioso e poi la sua sublimazione, ovvero la corona radiosa, quando si raggiunge la perfezione in tutti i piatti assaggiati.

Quest’anno segnaliamo oltre 3.300 locali (di cui 334 con la corona radiosa, 567 con il faccino radioso e ben 431 sulla soglia del radioso ovvero col faccino contento ++).

A compendio di questo excursus c’è poi il Manifesto della Pizza Contemporanea, che rappresenta una vera rivoluzione intorno al piatto italiano per eccellenza. Fu sottoscritto nel 2012 a Vighizzolo d’Este, presso il Molino Quaglia e i locali che fanno “la pizza contemporanea” secondo i dettami del manifesto sono raccolti in un prezioso elenco che pubblichiamo su questa guida nelle pagine seguenti, con la segnalazione (in grassetto) di quelli che vengono anche recensiti, con un giudizio di valore, perché provati, sulla nostra guida di quest’anno. Ciò non significa che anche altri non possano fare la pizza con la medesima attenzione (come Franco Pepe a Caiazzo o Patrick Ricci a San Mauro Torinese), avendo ottenuto giudizi più che lusinghieri.

Del totale dei ristoranti citati, 398 hanno la riga. E per noi sono quelli che hanno prezzi troppo impegnativi a fronte del risultato nel piatto oppure quelli che meritano una deviazione o quelli che i nostri collaboratori ci hanno segnalato, riservandosi di fare una visita più approfondita.

Un fattore discriminante che ha influito nel comporre i nostri giudizi è poi il vino. Non abbiamo mai digerito le carte dei vini fotocopia, ma nemmeno i locali che non vogliono piegarsi all’offerta al calice.

Ancora pochi sono convinti (ma perché non sono osti dentro) che questo sia un servizio essenziale: per le moderate quantità che si assumono, ma anche per il desiderio di conoscere di più. Da questo punto di vista ci ha entusiasmato l’offerta a bicchiere della Trattoria Pennestri di Roma che ha capovolto i canoni: i migliori vini li hanno messi a bicchiere. È così che si fa!

Ultima nota, il simbolo , che indica un servizio, fortemente voluto da Comieco (Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica), che sta per doggy bag, ossia la possibilità di portarsi via ciò che non si è consumato durante il pasto. È una pratica poco diffusa in Italia, ma che a nostro avviso rappresenta una nuova opportunità: ossia acquistare quel piatto in più che è sparito dalla comanda di questi tempi e mangiarselo a casa, il giorno dopo. È una scommessa, che rientra nel pensiero di qualcosa di nuovo per non soccombere alle leggi di mercato, che hanno di fatto esautorato il classico menu italiano composto di antipasti, primi, secondi e dolci. Tutte portate che abbiamo voluto indicare col singolo prezzo, per favorire una scelta. Anche quella di portarsi via quel piatto di carboidrati che non si mangia alla sera, per esempio.

PRIMA DI VOLARE È MEGLIO NAVIGARE

Con questo, vi ringraziamo per la preferenza che ci avete accordato acquistando questa guida, che ha un approfondimento (la recensione breve diventa un racconto più esteso) nell’app ilGolosario Ristoranti e sul portale del gusto ilgolosario.it, che sono in costante aggiornamento, prova dopo prova, giorno per giorno.

Buon viaggio allora, e buone forchette!

RINGRAZIAMENTI Ai nostri 90 collaboratori che hanno reso possibile questo lavoro.

Ai nostri lettori che ci seguono da 27 anni, per averci spronato a fare questa guida.

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INTRODUZIONE

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Come leggere la guida La guida, divisa per regioni, è ordinata per provincia con all’inizio il capoluogo.

IL GIUDIZIO Viene espresso in “faccini” ossia mediante la raffigurazione dell’espressione che si dipinge sul nostro volto dopo la prova fatta. C’è il faccino normale (tutto OK), il faccino contento (lo racconterò agli amici), il faccino radioso (commovente). Tutti i voti, tranne il radioso, possono poi avere uno o due + che è un rafforzativo riferito magari alla cantina, al servizio, alla piacevolezza complessiva della sosta. Il faccino contento + + è sulla soglia del faccino radioso. Infine c’è la corona radiosa, che è un faccino radioso super, che viene dato una volta e poi confermato o tolto anno dopo anno alle migliori tavole dove “tutti” i piatti assaggiati sono stati radiosi. La migliore tavola dell’anno (unica) è indicata dalla corona radiosa rossa. Infine c’è un faccino speciale, quello sospeso, quando è forse prematuro giudicare, oppure quando sono intervenuti fattori diversi rispetto alle esperienze positive fatte in passato, ma che per noi rimangono pur sempre “incidenti di percorso” rispetto ai quali si chiede anche un giudizio dei lettori. Il faccino sospeso appare anche nel caso di cambi di cuoco avvenuti proprio al momento di andare in stampa.

Nei testi appariranno 40 locali con un fondino grigio che evidenzia il pranzo dell’anno in quella regione o città capoluogo.

faccino normale tutto ok

corona radiosa miglior ristorante

faccino contento lo racconterò agli amici

corona radiosa rossa miglior ristorante dell’anno

faccino radioso commovente, 10 e lode

faccino sospeso nessuno mi può giudicare

LE CATEGORIE Le varie tipologie di locale sono contrassegnate da un pittogramma specifico per ristoranti, trattorie, trattorie di lusso (hanno un menu strettamente legato al territorio, ma prezzi, ambiente, vini e taluni servizi sono più da ristorante), aziende agrituristiche, vinerie, pizzerie e locale polifunzionale (che sta a indicare quei luoghi che offrono un servizio variegato: caffetteria, gelateria, bar, enoteca, negozio con anche possibilità di pranzo e/o cena). Il simbolo locale gemello indica quelle strutture che hanno due locali e un’offerta diversificata: come il ristorante e il bistrot, la trattoria e la vineria.

Compaiono i simboli negozio con ristoro: alcuni sono le Ciberie, lanciate a Golosaria Milano, e cantina con ristoro riferiti a quei negozi e cantine che offrono anche un servizio di ristorazione di qualità.

Il simbolo bandiera giapponese contrassegna quei locali che offrono l’autentica cucina giapponese realizzata da chef giapponesi e provata direttamente da noi.

agriturismo

ristorante

locale gemello

trattoria

pizzeria

trattoria di lusso

locale polifunzionale

vineria

negozio con ristoro

cantina con ristoro

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INTRODUZIONE

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I DATI E I PREZZI

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SOMMARIO

Sommario

Di ogni locale vengono riportati i dati completi ovvero indirizzo, numero di telefono, mail e sito internet (se il locale li possiede), il RIPOSO (il/i giorno/i di chiusura settimanale), le FERIE (il periodo di chiusura annuale), i PREZZI MEDI (espressi in euro e divisi per portata).

Quindi le CAMERE (con l’indicazione del numero di camere presenti, qualora il locale offra anche un servizio di pernottamento) e gli eventuali Menu Degustazione con i relativi prezzi.

I prezzi medi sono sempre espressi in euro e divisi per portata, secondo il seguente criterio: A indica il prezzo medio di un antipasto P indica il prezzo medio di un primo piatto S indica il prezzo medio di un secondo piatto D indica il prezzo medio di un dessert Esempio: A 8; P 10; S 14; D 6

I SIMBOLI indica i piatti più significativi assaggiati indica la possibilità di pernottamento in loco indica la presenza di menu o piatti per vegetariani non si accettano carte di credito e/o bancomat indica la presenza di un parcheggio riservato

3 introduzione 23 Valle d’Aosta 37 Piemonte 169 Liguria 215 Lombardia 379 Veneto 429 Trentino 441 Alto Adige 453 Friuli Venezia Giulia

indica la presenza di sala per fumatori gli animali di piccola taglia sono ammessi indica la presenza di una spa indica la presenza di tavoli all’aperto indica la possibilità di portare a casa quanto ordinato e non consumato durante il pasto al ristorante

467 Emilia Romagna 511 Toscana 553 Marche 567 Umbria 577 Lazio 603 Abruzzo 613 Molise 617 Campania 641 Puglia 663 Basilicata

Il Gatti Massobrio è anche una guida interattiva Grazie al QRcode presente nelle introduzioni di ciascuna regione si può accedere direttamente al portale del gusto ilgolosario.it per avere aggiornamenti continui sui ristoranti già citati.

671 Calabria 685 Sicilia 713 Sardegna

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Valle d’Aosta i ristoranti

inoltre, su ilgolosario.it troverete, nella sezione Valle d’Aosta, circa 25 produttori, 39 negozi, 48 cantine

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VALLE D’AOSTA

AOSTA E PROVINCIA

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>>AOSTA ALDENTE - TRATTORIA ITALIANA via croce di città, 34 - tel. 0165194596 - aldentetrattoriaitaliana@yahoo.it - www.aldentetrattoria.eu RIPOSO: mai - FERIE: mai - PREZZI: A 9; P 9; S 13; D 4 Menu Valdostano a 25 euro Nel centro di Aosta, questo locale ideale per una sosta tranquilla. Per la cura dei particolari, la bella esposizione di bottiglie di vino, la cucina tipica valdostana cui si aggiungono alcuni piatti di pesce e, addirittura, qualche incursione nella cucina laziale. Bella cantina. assiette valdôtaine; seupa à la Vapelenentse; tagliata di Fassona con porcini BAR À VIN via porta praetoria, 55/a - tel. 0165263842 - labottegaantichisapori@gmail.it RIPOSO: domenica a cena - FERIE: 25/12 e 1/11 - PREZZI: A 10; P 12; S 13; D 5 La Bottega degli Antichi Sapori, da più di 25 anni, vuol dire ricerca del meglio dei prodotti nazionali ed esteri (tel. 0165239666 - aperto dalle 9 alle 19). Questo localino, a due passi dalla Porta Prætoria, ne è la golosa emanazione, con gli arredi che ricordano i bistrot d’Oltralpe e la cucina del grande Paolo Vai. Si beve bene. gnocchi alla fontina di alpeggio; risotto con Pata Negra e zafferano; cotoletta alla valdostana. Tiramisù BISTROT CENTRALE piazza roncas, 9 - tel. 0165610122 - bistrotcentral@gmail.com RIPOSO: mai - FERIE: mai - PREZZI: A 10; P 9; S 16; D 5 Di fronte al Museo Archeologico, questo locale adatto per ogni occasione, con ambiente informale (un po’ rumoroso all’ora dell’aperitivo), dove si gusta una buona cucina, effettuata con prodotti freschi, che cambia con frequenza. Il servizio è cortese, la cantina ben fornita. vitello tonnato; spaghetti alla chitarra con gamberi e zucchini; tartare di Fassone battuta al coltello con Castelmagno. Frutti di bosco con panna montata DA NANDO via sant’anselmo, 99 - tel. 016544455 - 3494320920 - info@osterianando.com - www.osterianando.com RIPOSO: martedì, mercoledì a pranzo (tranne in agosto e nei giorni festivi) FERIE: l’ultima settimana di giugno e la prima di luglio - PREZZI: A 14; P 12; S 22; D 7 Menu Degustazione a 35, 45 e 55 euro Nel cuore di Aosta, nella pedonale via Sant’Anselmo, questo locale di charme dove si respirano professionalità e cultura dell’accoglienza. In tavola cucina tradizionale valdostana ben eseguita, con incursioni riuscite fuori regione e anche nella vicina Francia. È a due passi dall’Arco d’Augusto e dal Teatro Romano. polenta alla valdostana; la “nostra” Vapelenentse; timballo di riso alle verdure e lumache di Morgex; polenta in diverse proposte (carbonade, fonduta, cervo glassato al cioccolato fondente). Delizia di panna alla cannella e liquirizia

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AOSTA E PROVINCIA

VALLE D’AOSTA

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fonduta alla valdostana; baccalà con polenta; paste fatte in casa; riso con mele, bleu d’Aosta e passito; coniglio ai profumi del bosco. Dolci della casa PAM PAM - TRATTORIA DEGLI ARTISTI via maillet, 5/7 - tel. 016540960 - trattoriartisti@hotmail.it - www.trattoriadegliartisti.it RIPOSO: domenica e lunedì (in agosto solo domenica a pranzo) FERIE: 15 gg in giugno e i primi 15 di novembre - PREZZI: A 9; P 9; S 18; D 7,5 In questa trattoria, con tavoli e panche in legno, sale colorate e luci soffuse, con un servizio puntuale e attento, piatti della tradizione ben fatti e valorizzati da una scelta di ingredienti di qualità. pampanelle al prosciutto crudo di Bosses; risotto al lardo di Arnad con verza e fontina; brasato al Blanc de Morgex et de La Salle; capriolo al Pinot Noir con polenta ai cereali. Gelato di crema con meringhe miele e noci SUR LA PLACE piazza giovanni XXIII, 8 - tel. 0165548661 - paololouvin@gmail.com - www.surlaplace.it RIPOSO: mai - FERIE: mai - PREZZI: A 12; P 10; S 18; D 5 Menu Sur La Place a 35 euro; Menu Tradizione a 30 euro; Menu Il Mare in Montagna a 40 euro; Menu Bimbi della Crescita a 16 euro Sulla piazza della cattedrale, questo locale arredato con materiali e mobili d’epoca, continua a proporre una cucina tradizionale, con piatti che seguono la stagionalità dei prodotti a km 0 e biologici. Cantina con prevalenza di vini del territorio. A fianco è aperta anche un’enoteca bistrot dove assaggiare qualche piatto. taglieri di salumi e formaggi; fiori di zucca in tempura ripieni di ricotta, champchevrette e cotto di Saint-Oyen con mousse di pomodoro; pasta e fagioli con cotiche su richiesta (ricetta tradizionale); filetto di tacchinella; piatti vegani VECCHIO RISTORO via tourneuve, 4 - tel. 016533238 - vecchioristoro@hotmail.com - www.ristorantevecchioristoro.it RIPOSO: domenica e lunedì a pranzo - FERIE: 3 settimane in giugno; dall’1 al 7/11 PREZZI: A 18; P 18; S 25; D 12 Menu del Territorio a 65 euro (4 portate); Menu Degustazione a 80 euro (6 portate) È una delle nostre soste del cuore, questo indirizzo, dove da oltre vent’anni Alfio e Katia, in questa loro bomboniera, graziosa, calda ed elegante, propongono una cucina espressa, originale. La selezione dei vini è di pregio. È un porto sicuro, con prezzi importanti. salame di trota mela candita con maionese di carote all’olio di noci; capretto di Saint Pierre profumato al timo; branzino con barbabietole rosse e curry e patate; coniglio disossato farcito con castagne e lardo d’Arnad. Spumone ghiacciato al croccante Altre soste ad Aosta • Bataclan - ristorante; pizzeria (piazza arco di augusto, 15 - tel. 3933026153 - riposo: mai) • Pizzeria Grotta Azzurra - pizzeria (via croce di città, 97 - tel. 0165262474 - riposo: mercoledì) >>ARVIER

MAMA rue petigat, 4 - tel. 0165060481 - marcotour2000@yahoo.com RIPOSO: domenica e lunedì - FERIE: variabili - PREZZI: A 15; P 15; S 15; D 6 Se cercate un indirizzo di specialità fusion e cucina etnica giapponese, ad Aosta vi suggeriamo questo locale, dove l’ambiente è raccolto (solo 8 i tavoli), il servizio attento e, andando a sake a tutto pasto (se preferite c’è comunque una carta dei vini, essenziale, ma interessante), avrete piatti di assoluta soddisfazione. zuppa di miso; golden gate roll (roll di riso con tonno in salsa teriyaki, polpa di granchio, pesce spada e fiocchi di tempura); spicy tempura (roll con riso servito caldo con tartare di tonno alle spezie giapponesi cotta in tempura) L’OSTERIA via porta praetoria, 13 - tel. 016540111 - losteria.aosta@gmail.com RIPOSO: domenica a cena e lunedì; mai in alta stagione - FERIE: ottobre - PREZZI: A 9; P 10; S 12; D 5 Aperitivo + 2 piatti a scelta a 20 euro Piacevole questa osteria che vi aspetta vicino a Sant’Orso e alla Cattedrale con i suoi interni “montanari” in legno e gli oggetti tipici dell’artigianato locale. Il servizio (non abbiate fretta) è cortese. La cucina è goloso racconto della tradizione valdostana con qualche sorpresa fuori menu.

LE VIGNERON via corrado gex, 64 - tel. 01651990011 - levigneronarvier@gmail.com RIPOSO: lunedì; mai in estate - FERIE: ottobre - PREZZI: A 14; P 14; S 20; D 8 Un indirizzo in crescita, questo Le vigneron, che vede, fra le vigne di Arvier, un giovane chef di talento proporre una cucina frutto della sua passione, con originalità e ingredienti di qualità. Da applausi il servizio che le giovani cameriere effettuano giostrandosi tra tavoli, troppo vicini, con cortesia e professionalità.

Buona scelta di vini soprattutto regionali, a partire da quelli della zona (siete nella terra dell’Enfer d’Arvier). alici croccanti, purè di piselli e maionese ai ricci di mare; paccheri di Gragnano, pomodori datterino, crema di burrata ed emulsione al basilico; cube roll: entrecôte alla griglia con patate arrosto e misticanza.

Crostatina alla pasta di meliga e lamponi, mousse alle mandorle, rosmarino e gelato ai frutti di bosco >>AVISE LO GRAND BAOU loc. jovençan di vertosan - tel. 01651756481 - 3460500926 - vetnise@tiscali.it - www.lograndbaou.it RIPOSO: mai - FERIE: dal 16/9 al 2/6 - PREZZI: A 17; P 11; S 16; D 4 - CAMERE: 5 Menu Degustazione a 35 euro