LA BUONA CUCINA ITALIAN 2018 by Il Globo

IL GLOBO

LA BUONA

CUCINA ITALIANA

ANTICHI SAPORI ALL’INSEGNA DELLA SEMPLICITÀ E DELLA TRADIZIONE

NEL MONDO SI SPRECANO OGNI ANNO 1,3 MILIARDI DI TONNELLATE DI CIBO

Per il pianeta e per il portafoglio I numeri dello spreco alimentare sono impressionanti. Un danno sia per l’economia che per l’ambiente. Secondo un recente studio della Fao, ogni anno, nel mondo, vengono sprecati circa 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, di cui l’80% ancora consumabile. Lo spreco maggiore viene dal cosiddetto ‘primo mondo’, dove si gettano 222 milioni di tonnellate di prodotti alimentari, una quantità che sarebbe sufficiente a sfamare l’intera popolazione dell’Africa sub-sahariana. Secondo i dati di FoodWise, in Australia, 4 milioni di tonnellate di cibo finiscono ogni anno nella spazzatura, in media 345 kg a famiglia, ovvero il peso di tre frigoriferi pieni! Si tratta di uno spreco dal valore annuo di 8 miliardi di dollari, circa $1036 a famiglia, una cifra che basterebbe a sfamare un’intera famiglia per più di un mese o a pagare sei mesi di bollette della luce. Gli australiani buttano fino al 20% del cibo che comprano, praticamente, una borsa delle spesa ogni 5 finisce nel cestino. Al di là dell’impatto economico sulle famiglie, è l’impatto ambientale che è enorme. Tutto il cibo che viene buttato ogni anno potrebbe riempire da solo ben 450mila camion della spazzatura, abbastanza per coprire tre volte la distanza tra Australia e Nuova Zelanda. Una volta finito in discarica, il cibo in decomposizione sprigiona grandi quantità di metano, uno dei gas più nocivi per l’inquinamento atmosferico e l’effetto serra, anche più della CO2 che fuoriesce dai tubi di scappamento. L’Italia se la cava un po’ meglio. Complice la crisi economica, lo spreco alimentare è diminuito del 57%, passando dai 145 kg a famiglia del 2016 agli 84 kg a famiglia del 2018, grazie anche alla legge Gadda che, dal 2016,

prevede sempliﬁcazioni burocratiche e sgravi ﬁscali per coloro (imprese e famiglie) che donano prodotti alimentari ad associazioni caritatevoli. Tuttavia, nel Belpaese si continuano a sprecare 2,2 tonnellate di cibo all’anno per un costo di 8,5 miliardi di euro (oltre 13 miliardi di dollari australiani). Gran parte dello spreco avviene ancor prima che i prodotti raggiungano i consumatori. Per quanto riguarda il settore ortofrutticolo, molti prodotti restano a marcire nei campi oppure vengono conservati in luoghi non adatti, dove deperiscono o vengono attaccati da roditori o altri animali. Un’altra parte viene persa durante la fase del trasporto. Durante la fase della distribuzione, gli sprechi più consistenti avvengono a causa di scelte di marketing, con un 20-40% della frutta e della verdura che, in Australia, viene scartata perché non aderente agli standard estetici dei supermercati. Grazie a campagne come ‘The Odd Bunch’, si inizia ad assistere a un’inversione di tendenza ma l’obiettivo è ancora lontano ed è importante che i consumatori continuino a fare pressione sulle catene della grande distribuzione. Quanto ci si sente impotenti è bene tenere a mente che i negozi vendono quella che la gente compra. Intanto, piccoli accorgimenti possono essere adottati per ridurre lo spreco a livello familiare, per la gioia della natura e del portafoglio. Ad esempio, controllare quello che si ha in frigorifero o in dispensa prima di andare a fare la spesa, per non comprare quello che si ha già, fare una lista della spesa e andare al supermercato a stomaco pieno in modo che non ci venga voglia di comprare di tutto! Poi non cucinare

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porzioni troppo abbondanti e, in caso di avanzi, usarli il giorno successivo! D’altra parte, tantissimi piatti della cucina italiana sono nati proprio dall’esigenza di utilizzare scarti e ingredienti semplici della tradizione contadina. Si tratta quindi di ritrovare le usanze della nostra cultura e adattarle allo stile di vita moderno per dare il nostro contibuto al benessere della Terra. In questo inserto annuale de La Buona Cucina, ci dedichiamo proprio a questo: vi portiamo alla scoperta della cucina povera, con la storia e le ricette, tra cui quelle consigliate dalla chef salentina Gianna Greco per riciclare gli avanzi con gusto. Immancabile la sezione dedicata al vino e agli alcolici: lo sapevate che il ‘re degli aperitivi’, lo spritz, ha origini ‘povere’? Tanti spunti anche per seguire veramente la Dieta Mediterranea, ottima per palato e salute, con spunti per deliziosi piatti. ‘Visiteremo’ poi le città del pane, da Triora ad Altamura, sicuramente uno degli ingredienti chiave sia della cucina povera che della Dieta Mediterranea. Non mancheranno poi diverse curiosità, come l’origine dei nomi dei cibi e il perché dietro ai nomi di molti piatti ci sono personaggi illustri. E visto che anche l’occhio vuole la sua parte, ﬁniremo con un percorso culinario nell’arte. Non ci resta che augurarvi buona lettura e... buon appetito! A CURA DI MARGHERITA ANGELUCCI LISA BASSO DARIO NELLI RICCARDO SCHIRRU ROBERTA VITIELLO MARY ZUPPARDO

QUANDO SI TRATTA DI BENESSERE LE NOSTRE IDEE SONO MOLTO CHIARE... CI BASTA UN PIATTO DI PASTA LA MOLISANA.

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Idee antispreco per la bella stagione

La bella stagione si sta avvicinando e, con essa, arriveranno sulle nostre tavole prodotti quali pomodori, angurie e cetrioli. Il primo pomodoro maturo di stagione, o la prima fetta di anguria, sono delle vere gioie per il palato, idratanti e rinfrescanti oltre che ricche di vitamine e sali minerali. Anche le parti che di solito scartiamo sono però ricche di beneﬁci. Impariamo quindi a valorizzarle e azzerare gli sprechi.

POMODORO

La maggior parte degli antiossidanti si concentra nella buccia, il maggiore potere dissetante nell’acqua di vegetazione; i semi sono ricchi invece di sali minerali, eppure queste parti spesso vengono scartate. Per prima cosa, mettiamo in discussione le nostre abitudini ed evitiamo di sbucciare i pomodori se, ad esempio, stiamo preparando la salsa, o di scartare acqua e semi se facciamo un’insalata. Ma se per qualche motivo dovessero avanzare, sperimentate questi consigli: Buccia – Essiccatela in modo da farla diventare croccante quindi friggetela per ricavare ottime chips da aperitivo. Completate con una spolverata di origano e peperoncino. Acqua e semi – Usatele per una panzanella aggiungendo cipolla, cetriolo e pane raffermo.

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La cucina È PIÙ

Buona CON

I PRODOTTI HOYTS SONO DISPONIBILI NEI SUPERMERCATI COLES E WOOLWORTHS E IN TUTTI I MIGLIORI SUPERMERCATI INDIPENDENTI LA BUONA CUCINA ITALIANA 2018

PER SPERIMENTARE COME USARE IL ‘LATO B’ DI QUESTI INGREDIENTI PROVATE QUESTA SEMPLICISSIMA RICETTA:

Gazpacho antispreco con pomodoro, anguria e cetriolo

Ingredienti 200 g di parte verde dell’anguria 200 g di pomodori maturi (o eventualmente solo acqua, semi e buccia) 100 g di buccia di cetriolo (o anche la polpa) La parte verde di un cipollotto 1 fetta di pane raffermo Qualche foglia di basilico fresco Qualche foglia di menta 1 pezzettino di zenzero fresco 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio di aceto di vino Sale e pepe Preparazione Sbucciate l’anguria, solo lo strato più esterno, tenete invece quello verde interno. Tagliate grossolanamente l’anguria, il pomodoro e il cetriolo. Frullate l’anguria, il pomodoro, il cetriolo, il basilico, il cipollotto, il pane e lo zenzero sbucciato. Versate in una zuppiera con ghiaccio e servite con foglioline di menta.

CETRIOLO

ANGURIA

Anche la buccia del cetriolo è davvero preziosa perché ricchissima di ﬁbre e antiossidanti. In generale, evitate quindi di sbucciarlo; lavate bene e tagliate. Se proprio dovesse avanzarvi un po’ di buccia, usatela come base per un frullato o un estratto rinfrescante con zenzero e succo di limone.

Dell’anguria scartiamo quasi il 40%, ovvero tutta la parte verde e la buccia. La parte verde ricorda il cetriolo, ma con un gusto più delicato. Tagliatela a cubetti e unitela ai vostri piatti come fosse un cetriolo, gustatela, ad esempio, in insalata condita con olio, aceto di vino, sale e pepe. A proposito dei semi, sono sicuramente una fonte di sali minerali ma hanno anche un potere lassativo, se consumati in grande quantità.

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Alla scoperta della cucina povera: storia e ingredienti “Di necessità virtù”, recita un proverbio popolare, conosciutissimo concetto adattabile anche e soprattutto in cucina, quale terreno privilegiato di originali sperimentazioni e improvvisazioni dell’ultimo secondo. Ci sono ricette – e non sono assolutamente poche – che nonostante siano considerate ormai dei veri e propri capisaldi della nostra tradizione gastronomica - ricette nate per riciclare, valorizzare, usare al massimo - in realtà affondano le loro origini in storie tutt’altro che elitarie. Si tratta di piatti nati da esigenze virtuose ed estremamente semplici: dal desiderio di valorizzare un certo tipo d’ingrediente, di far fronte alle ristrettezze economiche del passato, o ancora, di riciclare gli avanzi della settimana. Ed è proprio da queste situazioni, dove l’attenzione sulle aspettative ha ceduto il posto alle esigenze del momento, che la cucina povera ha iniziato a partorire ricette intriganti dai connubi eccezionali. Negli anni ’50 la ripresa economica nel Sud Italia tardava ad arrivare e l’unica idea di cucina che si poteva coltivare non poteva essere opulenta, appunto. Di esempi ce ne sono tanti altri e ognuno segue lo stesso filo conduttore: le pietanze definite povere, nella loro natura sono allo stesso tempo ricche di calorie e grassi. Lo si potrebbe chiamare

“appetitoso ossimoro” che racchiude in sé la storia del Meridione e della sua cultura gastronomica. Non ne abbiamo notizie precise su larga scala a causa del numero basso di riflessioni, scritti e ricerche in tal senso e anche della mancanza di metodi numericamente validi, di strumenti di rilevamento, d’informazioni e di diffusione della comunicazione. La cucina povera quindi non è il modo di mangiare dei poveri ma una cucina che utilizza prodotti, stratagemmi e metodi poveri, semplici, più direttamente collegati con la terra e che spesso possiamo rintracciare in quella cucina praticata per economia dalla parte della popolazione meno abbiente. È comunque un concetto in evoluzione, perché gli elementi e le risorse variano e oggi non sono più quelli di una volta. Così oggi alcuni elementi, prodotti o risorse e capacità, come ad esempio il tempo o la capacità di cavarsela in cucina, entrano a far parte della ricetta e altri se ne escono. In sostanza, la caratteristica principale della “cucina povera” è quella di utilizzare quello che ogni famiglia ha in casa, compresi gli avanzi del giorno prima (o, come nel caso del pane, anche di un paio di giorni). Al giorno d’oggi la cucina povera è di moda. E il ‘riciclo’ dei prodotti consumati

LA BUONA CUCiNA iTALiANA 2018

a pranzo o il giorno prima, ancor di più. Ma c’era un tempo, non poi così lontano, in cui tutto questo era necessità. E non stiamo parlando dei generici “tempi andati”, ma del periodo più duro e buio della nostra storia: la Seconda guerra mondiale e il dopoguerra.

CUCiNA deL dOpOgUerrA

La guerra aguzzava l’ingegno e a volte si doveva raschiare il fondo del barile. Lo sapevano bene i poveri mici vicentini, al punto che il Prefetto fu costretto, nel 1943, a emanare un’ordinanza che vietava il loro consumo, il quale stava determinando un vertiginoso aumento di topi su tutto il territorio. Giornali e libri erano prodighi di consigli su come cucinare la “maionese senz’olio”, il “caffè senza caffè” (lo rimpiazzava una bevanda a base di cicoria), i dolci senza zucchero, le frittate senza uova, la cioccolata senza cacao. Le autorità tentavano di reagire con trovate come gli orti di guerra nelle piazze delle città italiane, o incentivando il consumo di riso, pesce e legumi al posto della carne. Una cucina autarchica che però doveva fare i conti con i razionamenti mai perfettamente funzionanti e le estorsioni della borsa nera. Ovviamente, durante e dopo la Seconda guerra mondiale l’alimentazione variava in base alle località, alle consuetudini regionali e alla vita in città o in campagna. La carne, tuttavia, presenziava in pochi pasti nell’arco della settimana, mentre era consistente il consumo di legumi e patate, e in seconda battuta, anche quello di ortaggi.

Venne introdotta la tessera annonaria, che resterà in vigore fino al 1949. Si trattava di una carta personale che stabiliva il razionamento, permettendo di prenotare gli alimentari e in seguito anche il vestiario. Il razionamento è diverso in base alle fasce d’età e di conseguenza le tessere hanno colori diversi: verde per i bambini fino a otto anni, azzurro dai nove ai diciotto anni e grigio per gli adulti. Il venditore staccava il cedolino di prenotazione apponendo la propria firma e in seguito si potevano ritirare i prodotti prenotati, in una o due date stabilite. Nel 1942, col razionamento della Seconda guerra mondiale, l’alimentazione di un italiano adulto prevedeva: •200 g di pane al giorno. Si comincia a razionare il pane nel maggio 1941. I panettieri possono aggiungere all’impasto il 20% di farina di patata, ma si utilizzano anche la crusca e il mais di seconda scelta. Il risultato è un pane scuro e spesso insipido, perché anche il sale è soggetto a razionamento. I panettieri vicini al mare sono autorizzati a utilizzare acqua salmastra per l’impasto. • 2 kg di pasta al mese. • 1,8 kg di riso al mese. • 800 g di patate ogni due settimane.

• 80 g di carne bovina e 60 g di salumi a settimana. •1 uovo ogni 15 giorni. •500 g di olio al mese, ma dato che spesso non c’era, la razione veniva sostituita con strutto o lardo. •500 g di zucchero al mese. Il vino, di cui prima della Seconda guerra mondiale all’interno dell’alimentazione si faceva largo uso, pur non essendo in tessera è difﬁcile da reperire. Il pepe e le spezie sono introvabili, fattore che insieme alla scarsità di sale rende ancor più complicata la produzione di salumi e insaccati.

INGREDIENTI

Gli ingredienti principali della cucina povera sono tra i tanti i legumi, il pane e le patate. Ovviamente ogni regione ha la propria “cucina povera” e il proprio modo di cucinarla.

LEGUMI

I legumi erano e sono un elemento fondamentale dell’alimentazione poiché ricchi di proteine, sali minerali e vitamine (da qui il detto che i fagioli sono la carne dei poveri). I legumi più diffusi nel nostro Paese sono: fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave. Questi prodotti sono parte della tradizione

gastronomica italiana, appartenendo alla “cucina povera”, ma solo perché gli ingredienti sono economici, non certo perché poveri di gusto o di proprietà nutritive e nel corso dei secoli hanno rappresentato una preziosa ed economica alternativa alle proteine di origine animale, specie tra le classi meno agiate. Sin dall’antichità era apprezzato il loro immenso valore nutritivo: infatti, questi vegetali, appartenenti alla famiglia delle Leguminose, contengono dal 25 al 40% di proteine, il cui valore biologico è superiore rispetto a quelle dei cereali e appena di poco inferiore a quelle di origine animale. Secondo la piramide alimentare della dieta mediterranea, a cui si ispira la dieta Melarossa, gli adulti dai 18 ai 65 anni devono consumare legumi due volte a settimana, preparando delle insalate, delle zuppe o delle creme tipo hummus. Puoi quindi progettare un piano settimanale in cui alterni le lenticchie a ceci, fagioli, fave o altri legumi ancora. Ceci: Sono tra i legumi da preferire per il discreto indice chimico delle loro proteine, per il discreto contenuto di acidi grassi polinsaturi e per le loro molteplici proprietà nutrizionali e terapeutiche.

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TRULY NON-STICK

LA BUONA CUCINA ITALIANA 2018

Fagioli: Contengono buone quantità di zinco, ferro e calcio e sono ricchissimi di fibre. Nessuna altra frutta o verdura ne contiene di più (10 g % per quelli freschi e 17 g % per quelli secchi): siccome molta è fibra solubile, questo li rende degli ottimi alleati per i diabetici. I fagioli sono ricchissimi di proteine, la cui quantità supera anche quella della carne, e di amido, la cui quantità (nel fagiolo secco) è uguale a quella del pane. Piselli: Ricchi di acqua, di vitamine (B1 e C), di carboidrati e di fibre, i piselli sono ottimi contro la stitichezza e la pigrizia intestinale e sono inoltre diuretici e disintossicanti. Sebbene l’industria dei surgelati riesca a fornire un prodotto di qualità, nella maggior parte dei casi surgelato immediatamente dopo la raccolta, la tenerezza e il sapore dei piselli freschi si riconoscono senza alcun dubbio. Questi legumi apportano preziosi benefici alla salute: ad esempio, la loro assunzione aiuta a controllare il colesterolo cattivo e a prevenire le malattie cardiovascolari. Fave: Se consumate crude, le fave apportano all’organismo una buona quantità di vitamina C, utile per l’assorbimento del ferro. Grazie alla quantità di proteine, fibre, vitamina A, del gruppo B, C, E, K, PP e sali minerali, hanno un’azione di drenaggio dell’apparato urinario, favoriscono il benessere dell’intestino e permettono l’eliminazione delle tossine. Lenticchie: Sono i legumi coltivati più antichi al mondo e vero fortino di sostanze nutritive: contengono un’alta percentuale di carboidrati e un elevato contenuto proteico. Forniscono ferro, magnesio, fosforo, zinco, selenio, calcio e sono ricche di vitamine del gruppo B, A e C, di fibre. Importanti per limitare l’assorbimento di grassi e zuccheri e per garantire la regolarità intestinale, sono preziosi antiossidanti e potenti antidepressivi. Quella del pane è una storia antichissima, lunga più o meno quanto quella dell’umanità. In questa storia, un capitolo decisivo l’hanno scritto gli Egizi, gran popolo che secondo lo storico Erodoto (484 - 425 a.C.) “fece ogni cosa in modo diverso dai comuni mortali”. Eccellenti agricoltori, in pratica, sono stati loro i primi veri panettieri e hanno posto le basi affinché il pane potesse conoscere un successo senza fine e

senza frontiere. In sostanza, ai tempi in cui i Romani ancora si nutrivano di una semplice pappa di farina e i Greci di una specie di sfoglia cotta sul fuoco, gli Egizi già applicavano con sistematicità quella che assai più tardi sarebbe stata chiamata la “lievitazione naturale”. Erano capaci, insomma, di mettere in tavola pagnotte gonfie e appetitose. Più tardi gli Egizi trasmisero i segreti della panificazione agli Ebrei, che però producevano soltanto una sorta di panini rotondi spessi circa tre centimetri. Presso il popolo d’Israele, che attribuiva al pane importantissimi significati religiosi, la professione di fornaio godeva di grande prestigio e ogni città aveva un forno pubblico adibito alla cottura dell’impasto. Dagli Egizi appresero a panificare anche i Greci, nel cui mondo l’idea del pane era strettamente legata a quella della fecondità della terra (basti pensare a Demetra, la dea raffigurata con le messi, celebrata durante i riti dei misteri eleusini connessi ai culti agrari). Gli allievi, poi, si dimostrarono degni dei loro abili maestri: tra l’altro perfezionarono la costruzione dei forni, portando quest’arte a elevati livelli, e produssero pane in tante ottime specie. Secondo cronisti dell’epoca, già nel periodo classico - cioè tra il VI e il V sec. a.C. - ce n’erano ben 72 tipi diversi: 50 di impasto semplice e 22 più complessi (gli antenati della pasticceria). Rinomati erano per esempio i pani di Cappadocia (lievitato col latte) e di Cipro (cotto sotto la brace) o il profumato amolgée, il pane dei contadini. Il più celebre dell’intera produzione attica era il pane venduto nell’agorà: “Sì bianco che l’eterea neve vince in candor”, secondo l’elogio che ne fa Archestrato di Gela (IV secolo a.C.). A Roma, però, il pane entrò nell’uso quotidiano soltanto verso la fine del periodo della Repubblica: stando a quanto racconta Plinio, la sua cottura fu introdotta nel 168 a.C., a opera di alcuni

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PANE

schiavi catturati in Macedonia dopo la sconﬁtta del re Perseo. Nella “città eterna”, dove sorsero le prime botteghe per lo smercio di pane (risulta che nel terzo secolo d.C. ce ne fossero ben 254), compare anzitutto la categoria dei mugnai e successivamente quella dei fornai panettieri: sotto Traiano (che, nato nel 53, fu imperatore dal 98 al 117 d.C., anno della sua morte), riuniti in corporazioni presero a fornire il pane a tutta la collettività. All’epoca dell’Impero Romano il pane era l’alimento base per gran parte della popolazione e bisognava assicurarlo a tutti. Per questo, vigeva una speciﬁca

legislazione: un editto stabiliva, tra l’altro, che il pane di frumento fosse più sano e preferibile alla sorta di polenta (puls) e agli altri impasti di cereali in uso, e che era consentito acquistare frumento in pubblici granai a un prezzo inferiore a quello di mercato.

IL PANE E LE CORTI MEDIEVALI

L’abilità raggiunta dai fornai romani andò perdendosi nel corso delle invasioni barbariche e del Medio Evo, periodo durante il quale soltanto i monasteri possedevano panetterie di qualche importanza. Intanto, i diritti

dei signori feudali si estendevano addirittura alla preparazione casalinga del pane: imponevano l’uso dei loro forni ai contadini, vale a dire alla gran massa dei più poveri, per ricavarne balzelli d’ogni tipo. Più tardi, nel Rinascimento, di nuovo ogni categoria sociale aveva a disposizione il suo pane. Esclusivo. E non per modo di dire. C’erano il pane del papa e quello del re, il pane del cavaliere e quello dello scudiero, e così via elencando. Quanto al pane del boia, personaggio che comprensibilmente non godeva di eccessiva popolarità, leggenda vuole che proprio su questo terreno trovi origine la credenza - tuttora viva - che il mettere in tavola il pane capovolto porti sfortuna. Si narra, infatti, che il boia di Carlo VII (re di Francia dal 1422 al 1446) venisse accuratamente evitato dai fornai e quindi stentasse non tanto a guadagnarsi, quanto a procurarsi la proverbiale pagnotta. Il sovrano, allora, mise i fornai di fronte a una scelta assai poco piacevole: o accettavano il boia come cliente, oppure si candidavano a diventarne clienti. Che cosa avreste fatto, voi, in simili circostanze? Beh, i fornai si arresero. Ma, in segno di disprezzo, da quel giorno il pane destinato al boia lo accantonarono rovesciato.

IL PANE E IL COMPANATICO DEL ‘600

Nell’Italia del ‘600, la miseria dilagava e su ogni umile pezzo di pane gravava un’inﬁnità di tasse, le più impopolari che siano mai state inventate: dalla “gabella” per la farina al “dazio” per la cottura nei forni di proprietà padronale. Nel corso delle carestie il popolo affamato che si ribella ha sempre fortemente contribuito a indirizzare il corso degli eventi.

IL PANE E LE RIVOLUZIONI

Il pane ha avuto e ha un grande ruolo anche nella storia, perché da

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sempre la storia del pane s’intreccia inestricabilmente con quella della parte più povera e dolente delle popolazioni: è per averne che “l’uomo trafﬁca, si industria, si affatica e lotta”. La mancanza di pane (o anche la sola paura di non averne) è un incubo, un incubo che serpeggia costantemente nella storia dell’umanità. Non solo quella più antica, ma anche quella di secoli più vicini a noi. Fu poi con la rivoluzione industriale dell’Ottocento che la paniﬁcazione “bianca” divenne cibo “comune”, e le tante interpretazioni locali della ricetta contribuirono all’affermarsi della pizza.

PATATE

Originarie del Sud America la patata è stata introdotta in Europa dai missionari tornati dai viaggi al seguito di Pizarro, tra ﬁne Cinquecento e inizi del Seicento. La facilità con cui vengono coltivate e riprodotte ha fatto sì che se ne diffondesse il consumo in tutti i climi, compreso il Nord Europa, associando la propria immagine a una cucina povera e di sussistenza, il pane dei poveri, come spesso la si deﬁnisce tanto è vero che sono anche numerose le ricette con bucce per non sprecare nulla. Si sono diffuse anche in Cina nel XVII secolo per merito dei commercianti che percorrevano la via della seta. Attualmente la Cina è addirittura tra i maggiori produttori e consumatori di patate a livello mondiale e la sua diffusione è molto importante per le necessità alimentari nelle aree contadine più disagiate.

PROPRIETÀ

È costituita prevalentemente da amido e acqua, con pochissimi grassi ma con valore energetico non trascurabile, superiore a quello medio delle verdure e più simile a quello dei legumi, e che accresce in base alla tipologia di preparazione e cottura, più elevato se fritte, meno elevato se cotte al vapore. Piuttosto povera di proteine presenta più interessanti apporti di sali minerali, come potassio, importante per la funzionalità dei muscoli, la contrattilità del miocardio e la ritenzione idrica, il selenio, antiossidante e importante per la fertilità dell’uomo, il fosforo, utile per la struttura di denti, ossa e cellule, e ferro, fondamentale per tutte le funzioni biologiche. Dal punto di vista vitaminico sono presenti le vitamine C, P, K, B1, B2 e B6.

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BASILE IMPORTS ROTOLO DI LASAGNE

Rotolo di lasagne Festonate La Molisana con pomodori, spinaci e ricotta

Tempo di cottura: 55 minuti Porzioni: 6 INGREDIENTI 500 g di lasagne festonate La Molisana 1 cipolla, tagliata a cubetti 2 spicchi d’aglio, schiacciati 700 g di passata Capriccio ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

Capriccio 500 g di spinaci surgelati, scongelati e rimosso il liquido in eccesso 400 g di ricotta ½ tazza di Grana Padano Auricchio grattugiato 1 tazza di mozzarella grattugiata grossolanamente 1 noce moscata intera, da grattugiare Una manciata di foglie di basilico fresco tritate PREPARAZIONE 1. Preriscaldate il forno a 180°C. 2. Iniziate preparando il sugo: fate scaldare l’olio in una padella e aggiungete la cipolla facendo cuocere per 10 minuti finché non sarà appassita, quindi, unite gli spicchi d’aglio e

FUSILLI CON PISELLI

fate cuocere per un altro minuto. Aggiungete il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro e aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti o fino a quando non si sarà addensato. 3. Preparate il ripieno: in una ciotola amalgamate la ricotta, gli spinaci e la noce moscata, sale e pepe a piacere. 4. Portate una pentola di acqua salata a ebollizione e fate cuocere metà delle lasagne festonate per 5 minuti circa. Con delle pinze, trasferite ogni foglio di lasagna su di un vassoio ricoperto con della carta da forno. Ripetete l’operazione con la restante metà di lasagne. 5. Distribuite un po’ di ripieno su ogni foglio di lasagna e arrotolate ogni foglio su se stesso partendo dal lato corto, ottenendo dei cilindri di pasta ripieni. 6. Una volta che il sugo ha raggiunto la giusta consistenza, aggiungete quasi tutto il basilico. Distribuite parte del sugo sulla base di una teglia da forno, adagiatevi sopra i rotoli di lasagne festonate, uno di fianco all’altro, e ricopriteli con il restante sugo. Spolverizzate con il Grana Padano e la mozzarella. 7. Ricoprite la teglia con della carta d’alluminio e cuocete in forno per 20 minuti. Rimuovete la carta d’alluminio e cuocete per altri 15 minuti o finché il formaggio non sarà dorato. Decorate con il restante basilico e servite subito.

Fusilli La Molisana senza glutine con piselli

Tempo di cottura: 15 minuti Porzioni: 4-5 INGREDIENTI 500 g di fusilli La Molisana senza glutine 400 g di piselli surgelati 2 spicchi d’aglio, leggermente pestati 100 g di ricotta Succo e scorza di un limone Sale marino e pepe macinato fresco Olio extravergine d’oliva Colavita PREPARAZIONE 1. Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e fate cuocere i fusilli secondo le istruzioni sulla confezione. 2. Nel frattempo, mettete i piselli in un colino e immergeteli velocemente nell’acqua della pasta. Unite poi i piselli a 75 g di ricotta in un frullatore con anche la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e pepe e frullate fino a ottenere una purea granulosa. 3. Versate dell’olio in una padella insieme all’aglio e fate appassire a fuoco medio. Aggiungete poi la purea di piselli e tenete in caldo finché la pasta non sarà cotta. 4. Usando un mestolo bucherellato, trasferite la pasta cotta nella padella insieme a un po’ di acqua di cottura e mescolate fino a quando la pasta sarà condita omogeneamente. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete il succo di limone e la restante ricotta. Mescolate per bene e servite. Se volete, potete aggiungere una manciata di foglie di rucola.

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CALAMARATA ALLA CARLOFORTINA

Calamarata La Molisana alla Carlofortina

Tempo di cottura: 30 minuti Porzioni: 4-5 INGREDIENTI 500 g di pasta Calamarata La Molisana 400 g di tonno fresco, tagliato a cubetti da 5cm 1 cipolla rossa, tagliata ﬁnemente ½ peperoncino fresco, tagliato ﬁnemente 400 g di pomodori ciliegina Squisito

1 bicchiere di vino bianco 200 ml di olio extravergine d’oliva Colavita 40 g di pecorino Auricchio 135 g di pesto Colavita, per servire PREPARAZIONE 1. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata secondo le istruzioni sulla confezione, lasciandola “al dente”. Scolate e tenete anche ¼ di tazza di acqua di cottura. 2. Nel frattempo fate scaldare l’olio in una pentola a fuoco medio e poi aggiungete la cipolla e il peperoncino.

Tagliatelle all’uovo La Molisana con gamberi

Tempo di cottura: 15 minuti Porzioni: 4-5 INGREDIENTI 250 g di tagliatelle all’uovo La Molisana 1 finocchio piccolo, tagliato a fette sottili 2 spicchi d’aglio 1 tazza di passata Buon Appetito Capriccio ¼ tazza di olive nere 1 cucchiaino di peperoncino secco 1 cucchiaino di semi di finocchio 300 g di gamberi freschi 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva Colavita Sale marino e pepe macinato fresco a piacere PREPARAZIONE 1. Cuocete la pasta secondo le indicazioni sulla confezione in un’ampia pentola con acqua salata 2. Nel frattempo, versate dell’olio in una padella e fate scaldare prima di aggiungervi il finocchio e l’aglio. Cuocete a fuoco basso per 2-3 minuti finché non si saranno ammorbiditi ma non imbionditi o cotti; il finocchio dovrà essere ancora croccante. 3. Aumentare la fiamma e aggiungete i gamberi, il peperoncino, i semi di finocchio e le olive e cuocete per 1-2 minuti prima di aggiungere la passata. Continuate la cottura a fiamma bassa. 4. Una volta cotta la pasta, aggiungete con 1/3 di tazza di acqua di cottura al sugo. Fate saltare il tutto, aggiustate di sale e pepe e servite.

TAGLIATELLE ALL’UOVO CON GAMBERI

Fate cuocere finché la cipolla non sarà ammorbidita, quindi, aggiungete i pomodorini e mescolate per 2 minuti o finché i pomodori non si saranno leggermente appassiti. 3. Aggiungete il tonno fresco e il vino bianco e cuocete per circa 2 minuti, o fino a quando il tonno non sarà cotto. 4. Aggiungete al sugo la pasta e saltate il tutto insieme. Aggiungete la rimanente acqua di cottura e fate scaldare. Aggiustate di sale e pepe e servite la pasta con qualche goccia di pesto e una grattugiata di pecorino.

UNA GUIDA REGIONALE DELLA CUCINA POVERA ITALIANA

ABRUZZO

Fracchiata abruzzese

Ingredienti 300 g di farina di ceci 1 cucchiaio di farina 100 ml di olio extravergine d’oliva 50 g di acciughe salate 50 g di peperoncini secchi non piccanti Sale Preparazione Portate a bollore 750 ml di acqua salata in una pentola col fondo che sparge il calore uniformemente (puoi mettere anche un diffusore tra la pentola e il fuoco). Versate a pioggia la farina di ceci setacciata continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Continuate a mescolare per 45 minuti a fuoco basso, sempre molto accuratamente per evitare che la polenta si attacchi alle pareti della pentola. Risciacquate le acciughe salate, privatele della testa e delle lische e sciacquarle. Passatele nella farina e poi friggetele nell’olio d’oliva. Friggete anche i peperoncini secchi nello stesso olio di prima, ma non cuoceteli contemporaneamente. Versate la polenta nei piatti fondi dei commensali, condite con le acciughe fritte, i peperoncini e l’olio usato per friggerli. Servite ben caldo.

BASILICATA

Ciambotta

Ingredienti 600 g di peperoni verdi, gialli, rossi 570 g di zucchine 350 g di patate 235 g di melanzane 250 g di pomodorini ciliegino 140 g di cipolle bianche 300 ml d’acqua 200 g di polpa di pomodoro Basilico Olio extravergine d’oliva Sale ﬁno Pepe nero

LA BUONA CUCINA ITALIANA 2018

Preparazione Scaldate un filo d’olio in una casseruola capiente, aggiungete le cipolle e fatele soffriggere per circa 5 minuti, poi unite le melanzane, le patate, i peperoni, le zucchine e i pomodorini. Salate, pepate e mescolate bene, poi aggiungete anche il basilico, che avrete precedentemente lavato e asciugato. A questo punto versate l’acqua e la polpa di pomodoro, coprite con il coperchio e cuocete a fiamma media per 30 minuti. Evitate di mescolare ma scuotete occasionalmente la casseruola. Trascorso questo tempo, rimuovete il coperchio e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a fiamma media e sempre scuotendo di tanto in tanto il tegame. Spegnete il fuoco e servite la vostra ciambotta calda o tiepida!

CALABRIA

Carciofi e patate Ingredienti 6 carciofi grandi 4 patate grandi 100 g di pecorino grattugiato Pangrattato Origano Rosmarino Sale 1 spicchio d’aglio 1 limone Olio extravergine d’oliva Prezzemolo Preparazione Per prima cosa pulite i carciofi: privateli delle foglie dure, del gambo e dell’eventuale fieno centrale. Ricavate degli spicchi e immergeteli in acqua e limone. In una padella capiente fate rosolare lo spicchio d’aglio, levatelo a doratura e fate saltare gli spicchi di carciofi. Aggiungete il prezzemolo, e un po’ d’acqua ogni tanto. Unite in padella le patate pulite e

mo Ci trovia o rn all’inte ro e del cimitner di Fawk

tagliate a fette. Fate cuocere entrambi. Ungete una teglia con dell’olio e spargetevi del pangrattato. Disponete sulla base i carcioﬁ con patate, poi condite con origano, sale e pecorino. A vostra scelta potete

distribuite in superﬁcie il pangrattato o semplicemente arricchire con qualche foglia di rosmarino. Irrorate con un ﬁlo d’olio e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti circa.

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LA BUONA CUCINA ITALIANA 2018

CAmpANiA

Frittata di maccheroni

Ingredienti 350 g di pasta (spaghetti o maccheroni) 5 uova 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato Pepe nero Sale marino 20 g di burro 50 g di pancetta 100 g di scamorza Olio extravergine d’oliva Preparazione Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, se non avete la pasta avanzata del giorno prima. Nel frattempo, sbattete le uova con sale, pepe e Parmigiano. Una volta cotta la pasta, che dovrà essere al dente, conditela con il burro e fatela raffreddare. Versateci sopra le uova sbattute e amalgamate bene. Tagliate la pancetta a dadini e aggiungetela alla pasta. Unite anche la scamorza, sempre tagliata a pezzetti, e mescolate. Scaldate l’olio in una padella antiaderente, versateci la pasta e cuocete a fuoco basso: non appena il composto sarà compatto, e sopra si sarà formata una crosticina dorata, girate la frittata con l’aiuto di un coperchio oppure di un piatto piano. Fate cuocere almeno 5 minuti per lato, un paio di minuti in più se la frittata è particolarmente alta. Una volta pronta adagiate la frittata di maccheroni sulla carta assorbente, lasciate intiepidire, tagliatela a fette e servite subito, oppure fredda.

EmiLiA-ROmAgNA

Calzagatti

Ingredienti 100 g di fagioli lessati 100 g di pancetta affumicata 150 g di salsa di pomodoro ½ spicchio d’aglio Un rametto di rosmarino Olio d’oliva 250 g di farina di mais 1 litro di acqua o brodo vegetale

LA BUONA CUCiNA iTALiANA 2018

Preparazione In un tegamino rosolate, con un filo d’olio d’oliva, la pancetta con l’aglio tritato e il rametto di rosmarino. Versate i fagioli cotti, lasciate insaporire un paio di minuti, togliete il rosmarino e aggiungete la salsa di pomodoro. Lasciate bollire 20 minuti a fuoco dolce. Nel frattempo, preparate la polenta. In un polsonetto (pentola di rame) portate a bollore l’acqua con un pizzico di sale. Versate a pioggia la farina di mais e cuocete la polenta secondo indicazione. A cottura ultimata, unite i fagioli con tutto il loro sughetto e mescolate bene. Lasciate insaporire qualche minuto e servite bollente. Calzagatti fritti Provate anche la versione dei calzagatti fritti. Versate un mestolo di polenta condita in una terrina o in un piatto fondo e lasciate raffreddare. Tagliate la polenta rappresa a fette e ricavate dei bastoncini o dei quadrati spessi un centimetro. Friggeteli in olio bollente fino a quando saranno dorati. Serviteli cosparsi di sale, o dolci con del mosto d’uva cotto, oppure con mostarda o marmellata di prugne.

FriULi-VeNeziA GiULiA

Frico Friulano

Ingredienti 500 g di formaggio Montasio, stagionato o semistagionato 500 g patate (peso da pulite) 200 g cipolle (peso da mondate) Sale fino Pepe nero 50 g olio extravergine d’oliva Preparazione Sbucciate le cipolle e affettatele finemente a rondelle; poi sbucciate anche le patate con un pelaverdure o un coltello e grattugiatele con una grattugia a fori grossi. Eliminate la scorza del Montasio e grattugiate il formaggio sempre con la grattugia a fori grossi. Ora che gli ingredienti sono pronti, in un tegame capiente versate 40 g di olio e la cipolla. Fate soffriggere qualche minuto a fuoco dolce mescolando spesso con un cucchiaio di legno per evitare che la cipolla si attacchi al fondo della padella o si bruci. Dopodiché, unite anche le patate grattugiate e fate cuocere per circa 10 minuti. A questo punto unite anche il formaggio Montasio grattugiato. Salate e pepate a piacere e fate cuocere il frico per circa 20 minuti a fuoco medio, mescolando per far sciogliere il formaggio completamente. Quando avrete terminato la cottura e avrete ottenuto un impasto omogeneo, spegnete il fuoco. In una padella antiaderente a bordo basso versate un filo d’olio, fatelo scaldare leggermente e versatevi l’amalgama di patate, cipolle e Montasio, cercando di eliminare il grasso superfluo. Distribuite e compattate il frico nella padella e cuocetelo a fiamma alta senza mescolare, a mo’ di frittata. Appena si sarà formata la crosticina, giratelo dall’altro lato. Se ancora presente, eliminate il grasso in eccesso prima di trasferire il frico con patate e cipolle su un piatto da portata. Poi tagliatelo in porzioni e accompagnatelo con la polenta!

LAziO

Pasta cacio e pepe Ingredienti 600 g di pasta Pepe nero, ½ cucchiaino a testa 300 g di pecorino romano semistagionato grattugiato Sale Preparazione Per ottenere una pasta cacio e pepe perfetta bisogna non solamente condire la pasta cotta con il formaggio grattugiato, ma miscelare poca acqua di cottura della pasta (ricca di amido) con il formaggio, in modo che questo si sciolga a formare una specie di crema, che è poi la particolarità di questa ricetta. Quindi procedete in questo modo: In una terrina abbastanza capiente mettete tutto il formaggio e il pepe nero macinato, o meglio pestato nel mortaio al momento. Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Scolatela al dente con un mestolo forato per mantenere l’acqua di cottura. Versate la pasta nella terrina e aggiungete immediatamente un mestolo scarso di acqua bollente avanzata dalla cottura della pasta. Mescolate velocemente in modo che il formaggio si sciolga con l’acqua. Se necessario aggiungetene altra. Servite immediatamente in un piatto possibilmente caldo e spolverando con altro pepe nero.

LA BUONA CUCiNA iTALiANA 2018

Quale tipo di pasta usare? La ricetta originale della pasta con cacio e pepe alla romana prevede l’utilizzo degli spaghetti, anzi degli spaghettini, rigorosamente misura 5. Negli anni poi, le varianti sono diventate infinite, anche perché nella cucina di ogni giorno, spesso si prepara con quello che c’è in dispensa. Sono conosciute quindi versioni in cui si utilizzano i rigatoni o addirittura c’è chi usa la pasta all’uovo, come ad esempio i tagliolini o gli spaghetti alla chitarra, che favorirebbero la cremosità di questo semplice e nutriente primo piatto.

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MINI CHEESECAKE MEDITERRANEE

Ingredienti 150g di friselle integrali 80g burro 250g formaggio di pecora morbido o ricotta 100ml panna fresca 10g gelatina in fogli 50g Hoyts Sundried Tomatoes 20g Hoyts Salted Capers 30g Hoyts Black Olives 50g peperoni al naturale Olio extravergine di oliva Sale e pepe q.b. Capperi giganti per decorare Foglie di basilico fresco per decorare Metodo Tritate le friselle nel mixer riducendole in polvere; unite il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorate il composto. Dividetelo poi in 8 stampini da 10cm di diametro, compattandolo e poteneli in frigo per almeno 30 minuti. Intanto mettete in ammollo la gelatina. Tritate a cubetti i peperoni, Hoyts Sundried Tomatoes, Hoyts Black Olives e Hoyts Capers dissalati; incorporate il tutto al formaggio e mescolate. Scaldate due cucchiai di panna e scioglietevi la gelatina. Montate la panna rimasta e unitela al formaggio. Versate del composto in ogni stampino, livellando bene e mettete gli stampini in frigorifero per almeno 3 ore. Servite le mini cheesecake decorate con i capperi giganti, le foglie di basilico e i pomodori secchi.

CREPES FORESTA NERA

Ingredienti 120g di farina 00 50g di cacao amaro 30g di zucchero 2 uova, burro, sale 300ml di latte 300ml di panna 1 cucchiaio di Hoyts Vanillin sugar 200g di ciliegie ½ bastoncino di Hoyts Cinnamon sticks 1 cucchiaio di zucchero di canna Metodo Iniziate realizzando il composto per le crepes setacciando la farina con il cacao, incorporate a filo il latte freddo, alternandolo alle uova e mescolando con la frusta; unite quindi 1 cucchiaio di burro fuso e un pizzico di sale. Coprite e lasciate in frigorifero a riposare per 30 minuti. Intanto pulite e snocciolate le ciliegie, mettetele in una casseruola con lo zucchero, Hoyts Cinnamon stick e 2-3 cucchiai d’acqua; fate cuocere per 10 minuti e poi lasciate raffreddare. Nel frattempo scaldate un padellino a fuoco medio e spennellatelo con un velo di burro; mescolate la pastella e versatene un mestolino facendola roteare velocemente in modo che ricopra tutto il fondo della padella. Cuocete per un minuto poi girate la crepe e cuocete dall’altro lato. Trasferitela poi su un piatto e continuate finché il composto non sarà finito. Montate ora la panna ben fredda con lo zucchero vanigliato e farcite le crepes. Irroratele con lo sciroppo di cottura delle ciligie, disponetele nei piatti e completate con un cucchiaio di ciligie.

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BOCCONCINI DI POLLO CON SUGO PICCANTE DI DATTERINI

Ingredienti 400g di pomodori datterini 600g di petto di pollo 1 spicchio d’aglio 60g di Hoyts Black Olives 30g di Hoyts French Capers 1 ciuffo di prezzemolo Olio extravergine di oliva Sale e Hoyts Chilli Powder Metodo Sciacquate i capperi e metteteli a bagno in acqua per circa 10 minuti. Tagliate a metà i pomodori datterini e privateli dei semi. Scaldate 2 cucchiai di olio e rosolatevi lo spicchio d’aglio finché sarà dorato. Aggiungete i pomodori e saltate leggermente, unite un pizzico di Hoyts Chilli Powder, coprite la padella e continuate la cottura finché la salsa sarà cremosa. A metà cottura aggiungete i capperi scolati e Hoyts Black Olives tagliate a rondelle. Intanto tagliate il petto di pollo a bocconcini e rosolateli uniformemente a fiamma media con un filo d’olio per 3-4 minuti e regolate di sale. Versate nella padella la salsa e fate insaporire tutto a fiamma viva. Servite i bocconcini decorando con prezzemolo tritato.

CANNOLI DI PASTA FILLO CON SPUMA DI TALEGGIO ALLA CURCUMA

Ingredienti 2 fogli grandi di pasta fillo 200g di Taleggio 100ml di latte fresco 200ml di panna fresca 20g di Hoyts Turmeric Powder 1 cucchiaino di fecola di patate 1 rametto di timo Olio extravergine di oliva Metodo Tostate in un padellino Hoyts Turmeric mescolando a fiamma media per un paio di minuti. Stemperate la fecola con poco latte freddo. Portate a ebollizione il latte rimasto nel pentolino, toglietelo dal fuoco e aggiungete i cubetti di taleggio e mescolate finché non sarà sciolto. Rimettete sul fuoco e incorporate Hoyts Turmeric e la fecola stemperata, continuate con la cottura per un paio di minuti finché la fonduta non si addenserà. Fate raffreddare e mettete in frigo per almeno un’ora. Stendente intanto su un piano di lavoro un foglio di pasta fillo e spennellatelo con un po’ d’olio e sovrapponete un secondo strato. Ricavate con un tagliapasta rotondo 12 dischetti di 10cm di diametro e avvolgeteli attorno agli appositi cannelli di metallo. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 8-10 minuti, finché saranno dorati e croccanti. Sfornateli, lasciateli intiepidire ed estraeteli dai cannelli. Montate ora la panna ben fredda e incorporate la fonduta poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto. Trasferite la spuma di Taleggio in una sac à poche e farcite i cannoli. Servite con una foglia di timo.

LigUriA

Minestrone LOMBArdiA alla genovese Torta sbrisolona Ingredienti 2 patate 1 melanzana 2 zucchine 100 g di verza 75 g di piselli 100 g di fagiolini 150 g di fagioli borlotti 200 g di erbette 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Sale Pepe 1 spicchio d’aglio 300 g di pasta minuta Parmigiano Reggiano Pecorino Basilico Sale grosso Pinoli Preparazione Per questo minestrone si consiglia di utilizzare verdure preferibilmente di stagione e i fagioli secchi, convenientemente bagnati. Pulite e lavate accuratamente tutte le verdure. Cuocete i fagioli, e a cottura terminata, aggiungete altra acqua: quindi unite le verdure tagliate a pezzetti, con 2 cucchiai d’olio, il sale e il pepe. Lasciate cuocere per circa 45 minuti. Trascorso questo tempo aggiungete la pasta. Fate attenzione che il brodo di verdure non sia né troppo acquoso né troppo denso, in modo tale che il minestrone risulti della giusta consistenza. Mentre la pasta cuoce, preparate il pesto alla genovese che è la caratteristica di questa zuppa. Pestate nel mortaio lo spicchio d’aglio con il basilico, qualche grano di sale grosso per conservare il colore verde delle foglie e i pinoli. Aggiungete, sempre pestando, i formaggi grattugiati e amalgamate con l’olio extravergine d’oliva versato a filo, fino a ottenere una salsa cremosa e profumatissima. Qualche istante prima di spegnere il fuoco aggiungete alla zuppa il pesto, diluito con un po’ di brodo del minestrone: mescolate bene e, poco dopo, servite il minestrone nei piatti fondi.

Ingredienti 200 g di farina 00 200 g di farina di mais fioretto (cioè a grana fine) 50 g di mandorle 150 g di mandorle pelate 200 g di zucchero 100 g di burro 100 g di strutto Scorza di limone grattugiata 2 tuorli 1 baccello di vaniglia Preparazione Per preparare la torta sbrisolona, versate in un frullatore le mandorle pelate e non pelate (tenetene da parte 50 g), quindi frullatele non troppo finemente. Versate in una ciotola lo strutto e il burro (potete usare anche 100 g di burro al posto dello strutto), quindi aggiungete le mandorle tritate. Versate poi la farina di mais, la farina di grano, la scorza grattugiata del limone e mescolate brevemente. Unite anche i semi di una bacca di vaniglia, poi 3/4 della dose di zucchero e miscelate di nuovo a mano molto velocemente per non scaldare l’impasto. Per ultimi versate anche i tuorli e amalgamate velocemente il tutto a mano per incorporarli. Imburrate una tortiera di 32 cm di diametro e distribuite 2/3 dell’impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con le mani il più possibile: l’impasto non deve assolutamente essere compattato sul fondo. Unite al restante impasto le mandorle intere tenute da parte e amalgamatele velocemente al composto. Distribuite uniformemente lo zucchero rimasto e cuocete la torta sbrisolona in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti (se forno ventilato a 160° per 40 minuti circa). Una volta cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare completamente su una gratella prima di servirla.

LA BUONA CUCiNA iTALiANA 2018

MArChe

Fave ‘ngreccia Ingredienti 500 g di fave secche ½ bicchiere d’olio d’oliva 30 g di alici 15 g di capperi Prezzemolo 1 spicchio d’aglio Aceto Sale Pepe Preparazione Mettete a bagno le fave secche la sera precedente. Eliminate le fave spezzate o guaste venute a galla. Al mattino buttate l’acqua di ammollo. Mettete a bollire una pentola d’acqua e lessate le fave; salate a metà cottura, quindi scolatele. A parte, preparate il condimento: tritate con una mezzaluna le alici sott’olio (possono essere usate anche quelle sotto sale dopo averle risciacquate bene in acqua corrente), quindi aggiungete l’aglio, il prezzemolo e i capperi continuando a tritare. Raccogliete questi ingredienti in una ciotola e completate la salsa unendo agli ingredienti battuti, l’aceto, l’olio e il pepe. Assaggiate prima di aggiungere altro sale perché le alici e i capperi possono essere già abbastanza saporiti. Condite le fave con questa appetitosa salsa.

MOLise

Cipollata Ingredienti 1,5 kg di cipolle 100 g di lardo 600 g di pomodori pelati 3 uova 50 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato 4 foglie di basilico Olio extravergine d’oliva Sale Pepe Preparazione Come prima cosa, mondate e affettate sottilmente le cipolle. Scaldate 2 cucchiai abbondanti di olio in una padella e fateci rosolare il lardo tritato finemente. Poi unite le cipolle e il basilico. Aggiustate di sale e pepe e lasciate in cottura per 15 minuti, coprendo con un coperchio e irrorando di tanto in tanto con dell’acqua calda. Una volta che le cipolle cominceranno a sfaldarsi, unite i pelati spezzettati, 1 litro di acqua calda, un pizzico di sale e di pepe, quindi cuocete per 1 ora. A cottura terminata spegnete il fuoco e aggiungete al composto di cipolle e pomodoro le uova sbattute con il Parmigiano, mescolando fino ad amalgamarli. Spostate la cipollata nei piatti da portata e servitela calda.

1 uovo 1 albume 1 cipolla Sale Per condire: 50 g di burro Preparazione Tagliate il pane a dadini e mettetelo a bagno nel latte. In un tegame lasciate fondere metà burro, insaporitevi la cipolla tritata finemente, unite il pane ben strizzato e cuocete per alcuni minuti. Ritirate, fate intiepidire e aggiungete 100 g di farina, l’uovo e l’albume, un pizzico di sale e mescolate con cura. Preparate le cajettes prelevando piccole quantità di pasta con le mani bagnate,

modellatele a forma di spoletta, passatele nella restante farina. Tuffatele nell’acqua bollente salata. Quando vengono a galla, scolatele, conditele con il restante burro fuso a bagnomaria e servite.

E’ vero! Il caffè Vero È veramente il migliore!

PieMONTe

Cajettes di pane Ingredienti 250 g di pane di segale raffermo 120 g di farina 350 ml di latte 50 g di burro

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SArdegNA

Culurgiones di patate

Ingredienti 4 friselle 60 g di sedano 125 g di pomodorini ciliegino 50 g di cipolle rosse di Tropea 80 g di cetrioli bianchi piccoli 40 g di olio extravergine d’oliva 100 g d’acqua Sale fino Preparazione Per preparare l’acquasale, come prima cosa lavate tutte le verdure; poi occupatevi del sedano. Utilizzando un pelaverdure eliminate i filamenti esterni e con un coltello incidetelo a metà nel senso della lunghezza. In ultimo, tagliatelo a listarelle spesse circa mezzo cm. Passate alla cipolla: tagliate anche questa a listarelle dello stesso spessore e tenetela da parte. Prendete i pomodorini e divideteli in 4 spicchi, poi dividete ogni spicchio a metà in modo da ricavare 8 pezzi da ogni pomodorino. In ultimo, occupatevi dei cetriolini bianchi che non sarà necessario sbucciare. Divideteli prima a metà nel senso della lunghezza e poi ricavate delle mezze lune spesse circa mezzo cm. Ora che tutte le verdure sono state tagliate munitevi di un piatto fondo piuttosto capiente, in cui dovrete versare prima l’acqua e poi l’olio. Aggiungete anche un pizzico di sale ed emulsionate il tutto con una frusta. Versate al suo interno i pomodorini, i cetrioli, la cipolla e in ultimo il sedano. Mescolate il tutto con un cucchiaio, adagiate le friselle intorno al piatto e servite l’acquasale!

Ingredienti 300 g di farina 00 290 g d’acqua 200 g di semola di grano duro rimacinata 15 g circa di olio extravergine d’oliva Sale fino Per il ripieno: 1 kg di patate a pasta gialla 100 g di pecorino sardo 80 g di olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 14 foglie di menta Sale fino Pepe nero Preparazione Cominciate dal ripieno: mettete in infusione uno spicchio d’aglio sbucciato nell’olio e lasciatelo così per 8 ore o una notte intera. Trascorso il tempo, eliminate tranquillamente l’aglio: in questo modo otterrete un olio leggermente aromatizzato; in alternativa, potreste schiacciare lo spicchio e inserirlo poi nel composto. Lessate le patate versandole in un tegame con abbondante acqua fredda e dopo circa 30-40 minuti di cottura, a seconda della loro grandezza, fate la prova con la forchetta per assicurarvi che siano cotte. Sbucciate le patate ancora molto calde e schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate raccogliendole in un recipiente, e lasciatele raffreddare completamente. Aggiungete il pecorino sardo grattugiato e le foglioline di menta tritate. Mescolate il tutto e aggiustate di sale e di pepe. Unite infine l’olio aromatizzato all’aglio. Dopo aver amalgamato per bene il composto, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte. Preparate la pasta versando in un

LA BUONA CUCiNA iTALiANA 2018

PUgLiA

Acquasale

recipiente la semola e la farina 00. Unite 15 g di olio e l’acqua a temperatura ambiente e impastate brevemente con una forchetta. Trasferite il composto su una spianatoia e impastatelo per 3 minuti fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. In una macchina per tirare la pasta, sistemate il panetto. Se volete, potete anche dividerlo; è importante che però lo copriate con pellicola trasparente per non far seccare la pasta all’aria. Dovrete tirare la pasta dallo spessore più largo fino al penultimo, quindi di volta in volta aggiungete un pizzico di farina, se serve, per non far attaccare l’impasto ai rulli della macchina. Potrebbe capitare che l’impasto assuma delle forme poco lineari: potrete pareggiarlo ripiegando i lembi verso il centro e rimettendo la sfoglia nella macchina per tirare la pasta; in questo modo avrete un rettangolo dalla forma esatta. Mano a mano, dividete la sfoglia in rettangoli di pasta più piccoli e infine con un coppapasta (o tazza) largo 9 cm formate dei dischetti. Prendete un dischetto tra pollice e indice. Nel mezzo posizionate l’impasto di patate che avrete ripreso dal frigo, pigiate delicatamente in modo da appiattire leggermente il composto e pinzate la base. Dopodiché dovrete pizzicare con le dita raccogliendo l’estremità e portandola prima da un lato e poi dall’altra fino a chiudere l’altra estremità ottenendo così la classica chiusura a spiga. Continuate in questo modo con tutti gli altri dischi e fino ad avere tutti i vostri culurgiones da cuocere. Conditeli con un sugo al pomodoro.

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LA BUONA CUCINA ITALIANA 2018

SiCiLiA

Polpette di pane Ingredienti Per il sugo: Passata di pomodoro 1 spicchio d’aglio 1 bicchiere d’acqua Olio Sale Pepe Per le polpette: 2 uova 4 cucchiai di pangrattato 1 fetta di pancarré senza bordi 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano (facoltativo) Basilico in foglie, sminuzzato Preparazione Rosolate uno spicchio d’aglio con l’olio in una padella, aggiungendo la passata di pomodoro, sale, pepe, un bicchiere d’acqua e lasciate cucinare fino a quando la salsa non avrà una consistenza densa. In una ciotola sbattete le uova, aggiungete il sale e mescolatele al pangrattato, le fette di pancarré senza bordi sbriciolate, il Parmigiano e il basilico. Aiutandovi con un cucchiaio, prendete parti di questo impasto e lasciateli scivolare dentro una padella con dell’olio già caldo. Fate dorare queste polpettine da ambo i lati e, appena cotte, toglietele dall’olio e ponetele su un foglio di carta assorbente. Infine, immergetele nella salsa precedentemente preparata e fatele cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti per farle insaporire. Servitele calde guarnendole con del basilico fresco.

TOSCANA

Panzanella Ingredienti 2 pomodori ramati maturi 15 foglie di basilico Sale fino Pepe nero 400 g pane toscano a fette Cetrioli 3 cucchiai di aceto di vino bianco 1 grossa cipolla rossa Olio extravergine d’oliva Preparazione Sbucciate e tagliate la cipolla a fettine sottili, quindi mettetela in ammollo in una ciotolina con dell’acqua e un cucchiaio di aceto di vino bianco, per almeno 2 ore. Sbucciate il cetriolo aiutandovi con un pelapatate, tagliatelo a rondelle sottili e mettetelo da parte. Infine mondate, lavate e tagliate a pezzettini il pomodoro, togliete i semi e tenete anch’esso da parte. Prendete ora 4 fette di pane toscano. Eliminate la crosta con un coltello, quindi bagnatele con una soluzione di acqua e aceto (un cucchiaio), senza inzupparle troppo. Una volta che il pane si sarà semplicemente

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ammorbidito, strizzatelo, spezzettatelo grossolanamente con le mani e mettetelo in un’insalatiera capiente. Scolate la cipolla rossa dalla sua acqua di ammollo, quindi unitela al pane, aggiungete i pomodori, il cetriolo e le foglie di basilico spezzettate a mano. Amalgamate delicatamente tutti gli ingredienti aiutandovi con un cucchiaio. Condite il tutto con l’olio, poi aggiustate di sale e pepe. Mescolate nuovamente, assaggiate e, se necessario, aggiungete altro aceto di vino. Fate ora riposare la panzanella in frigorifero per almeno un’ora, affinché si insaporisca ulteriormente. La panzanella è pronta: al momento di servirla estraetela dal frigorifero almeno un quarto d’ora prima di consumarla in modo che torni a temperatura ambiente.

CASA D’ABRUZZO CLUB

Come tutti gli italiani, anche noi alla Casa D’Abruzzo prendiamo il cibo seriamente!

Crediamo nella semplicità e nel rispetto di prodotti freschi e stagionali per questo molti dei nostri piatti hanno pochi ingredienti ma di qualità e ricercati. Tra le nostre specialità, la trippa, sempre presente nel menù assieme agli agnolotti fatti in casa e al tiramisù. Per gli italiani, cucinare e stare a tavola è un vero e proprio stile di vita. Ogni piatto riﬂette la passione per il cibo e le tradizioni dei nostri chef.

Nel nostro Bistro, gusterete manicaretti squisiti accompagnati da una buona bottiglia di vino e trascorrerete una serata in compagnia di amici, in un’atmosfera rilassata e con un ottimo servizio.

Per maggiori dettagli e prenotazioni rivolgetevi direttamente alla Casa D’Abruzzo, il club più esclusivo di Melbourne!

55 O’Herns Rd, Epping Tel. (03) 9401 4452 - info@casadabruzzo.com.au LA BUONA CUCiNA iTALiANA 2018

Chi è Gianna Greco?

Gianna Greco, nasce e vive a Lecce. La sua passione per la cucina, il cibo e il vino, la porta a diventare chef e sommelier. Da circa 10 anni porta avanti un progetto legato alla cultura del territorio salentino e pugliese. Si è fatta promotrice delle tradizioni enogastronomiche aprendo una scuola di cucina per appassionati provenienti da tutto il mondo, dal Vietnam alla nostra Australia, dagli Usa e dal resto del mondo. L’arte di condividere i segreti della cucina salentina adesso è un obiettivo, un desiderio che si realizza ogni giorno in ogni lezione, abbinato alla soddisfazione di ogni partecipante che vive un’esperienza unica nella scoperta degli antichi sapori della cucina e della Dieta Mediterranea. Oggi è anche sua figlia Maya a condividere questa passione e ad affiancarla nelle lezioni di cucina con il suo eccellente inglese e con la sua verve giovanile che spesso la vede protagonista di simpatici battibecchi generazionali mamma-figlia. Un’allegra brigata, insomma, ormai nota con il nome di Mamma Chef!

Consigli per il “riciclo” a cura di Gianna Greco

Il primo consiglio per consumare gli avanzi è quello di non fare una nuova spesa senza aver prima pensato a cosa effettivamente vi occorre per salvare gli avanzi. Se ogni volta comprate del cibo nuovo è inevitabile che gli avanzi restino lì, anzi, si accumulano. Io, per esempio, apro il mio frigorifero e deciso cosa usare, penso a una ricetta e faccio la spesa in base a questo. Una delle cose che mi ha sempre intrigato preparare sono proprio gli avanzi! Immaginate di fare la spesa al buio e di prendere ciò che vi capita tra le mani; ecco, dovete pensare lo stesso degli avanzi! Cosa preparo con due zucchine raggrinzite, con due pomodori mosci o con due cosce di pollo di due giorni prima? Con un pizzico di fantasia le vostre zucchine potranno esservi d’aiuto per una carbonara vegetariana, i due pomodori potrete farcirli con del riso

lesso avanzato e scarti di formaggi e salumi di ogni tipo, il pollo sﬁlacciato con cetriolini sottaceto farcirà un buon panino. Per il resto, usate qualsiasi cosa: aggiungete erbe aromatiche alla carne e ripassatela al forno (tipo pizza di carne) specialmente quando vi avanza dell’arrosto di carni miste. Tutti i legumi potrete unirli a pasta di diverso formato o riso con qualche spezia e creare un piatto nuovo. Vi avanza del ragù e non volete ancora mangiare delle tagliatelle? Allora, lessate delle patate e preparate una pitta (focaccia) di patate al ragù con tanto Parmigiano. In realtà, le pitte di patate sono un vero e proprio “salva cibo”. Io le preparo con

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tutto: verdure cotte avanzate, cipollata, tonno in scatola e scamorza, resti di salumi e formaggi. Un po’ come nel Nord Italia si usa fare con la polenta. Le verdure crude sono buonissime se rosolate con un poco di olio e cipolla, come patate, carote, finocchi, cavolfiore, zucca, peperoni, carciofi…..e ogni volta avrete un minestrone diverso. Alla fine della cottura, sempre una bella manciata di Parmigiano, oppure del pane duro tagliato a tocchetti e fritto nell’olio extravergine (che userete ovviamente sempre per condire il minestrone). Due vasetti di yogurt in scadenza? Sbattete due uova con dello zucchero usate il vasetto come misurino, ne basta uno - aggiungete lo yogurt, un vasetto di farina per dolci, una bustina di lievito in polvere. Mescolate il tutto e infornate in un piccolo stampo a ciambella; sarà la vostra colazione. Pasta sfoglia di troppo? Schiacciate dei pomodori pelati e conditeli con sale, pepe, olio e origano. Tagliate una mozzarella a cubetti. Stendete la pasta sfoglia sulla teglia, farcitela con pomodoro e mozzarella e richiudetela a mo’ di mezzaluna. È buonissima! La pasta sfoglia è molto versatile. Potrete farcirla con tutto ciò che vi avanza: polpette, verdure cotte, besciamella e formaggi, peperonata, salsicce e viaaaa……….

Questa è davvero una bella ricetta per utilizzare, sentite bene, le bucce delle patate! Ebbene sì, proprio quelle bucce che tutti buttiamo via; peliamo le patate e non ci pensiamo più. Ma le bucce delle patate sono buonissime e ricche di elementi nutritivi e quando parlo di questa semplice e antica ricetta ai miei studenti provenienti da tutto il mondo, rimangono davvero scioccati.

Molti di noi amano - me compresa - fare il pane in casa e spesso esageriamo con le dosi e ci ritroviamo un enorme impasto che ci permette di preparare il pane per tutta la nostra famiglia per almeno un mese! Niente paura, usiamo pure la quantità giusta per la nostra bella pagnotta di pane, ma non sprechiamo assolutamente il resto. Ecco come lo utilizziamo. Abbiamo delle cipolle o delle zucchine o dei peperoni o qualsiasi altra verdura che sta per morire in frigo, vanno benissimo per la nostra prossima ricetta!

Pani conditi Frittata di bucce di patate Ingredienti per 4 persone Bucce di 8/10 patate bollite 6 uova 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato Sale Pepe Foglie di menta fresca a volontà Olio extravergine d’oliva Preparazione Una volta bollite le patate in acqua fredda non salata, pelatele e usate la polpa per la vostra ricetta preferita di gnocchi o polpette di patate o focaccia di patate o altro e tenete le bucce. In una ciotola sbattete le uova con sale e pepe, unite il formaggio, le bucce di patate e la menta spezzetata con le mani. Riscaldate brevemente in una padella l’olio e versate il composto. Aspettate che si cuocia la parte sotto prima di rigirare le frittata con cura - altri 5 minuti sul fuoco. Ed ecco pronto un piatto semplice, nutriente e buonissimo da accompagnare con pomodorini freschi e insalatina croccante.

Ingredienti 1 kg circa di pasta da pane già lievitata Qualche cipolla Qualche zucchina Qualche peperone Qualche pomodoro 1 spicchio d’aglio Sale Pepe Capperi e/o olive Poca farina di grano duro Olio extravergine d’oliva Preparazione Pulite, lavate e tagliate tutti gli ortaggi in pezzi piuttosto grossi. In una padella mettete dell’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e privato della gemma centrale (lo dico sempre io!), unite gli ortaggi e fate cuocere a fuoco lento per circa 20’, fino a quando non risulteranno morbidi. Regolate di sale e pepe e solo a fine cottura e fuori dal fuoco unite capperi e olive, meglio tutti e due. Lasciate freddare completamente. Riprendete l’impasto del pane e aggiungete gli ortaggi, amalgamate con cura e date la forma di panetti. Spolverate una teglia da forno con la farina di grano duro e disponete sopra i panetti. Ancora farina e infornate in forno già caldo a 200°C per circa 30’. Sono buonissimi caldi, ma lasciatene qualcuno per il giorno dopo!

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Nel Sud Italia usiamo molto i legumi insieme alle verdure e al pane - spesso fritto -, un modo per non sprecare dei legumi avanzati, il cui sapore non sempre è amato, specialmente dai bambini e dai ragazzi. Vi posso garantire che con questa ricetta mangeranno tutto il piatto!

Paparotta di Tricase

Ingredienti per 4 persone 500 g circa di legumi avanzati (piselli o fagioli) 500 g di verdura già cotta tipo cime di rape o broccoli o kale 4 fette di pane di grano duro raffermo 2 foglie di alloro 1 cipolla Sale Pepe Peperoncino a piacere Olio extravergine d’oliva Preparazione Tagliate il pane duro a cubetti che soffriggerete in una padella con olio, la cipolla affettata e le foglie di alloro, senza farle bruciare. Appena il pane risulta ben dorato e croccante, unite i legumi e le verdure. Mescolate con cura per circa 5 minuti, versate poca acqua calda se necessario. Regolate di sale, pepe e peperoncino. Servite questa “minestra” ben calda, soprattutto nelle fredde serate invernali.

riscoprire la dieta mediterranea “Che il cibo sia la tua medicina”, diceva Ippocrate. Una massima che, per secoli, i popoli mediterranei hanno seguito, elaborando istintivamente una dieta ottima per la salute e in sintonia con l’ambiente e le stagioni. A provare scientificamente i vantaggi della Dieta Mediterranea, però, è stato uno scienziato americano, Ancel Keys, il quale per oltre 40 anni ha vissuto in

Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia. I dati danno un risultato chiaro. Nei Paesi del bacino del Mediterraneo che si cibano in prevalenza di pasta, pesce, verdura e condiscono esclusivamente con olio d’oliva, la percentuale di mortalità per malattie cardiovascolari era molto più bassa che nei Paesi, come la Finlandia, dove il regime alimentare prevedeva un alto consumo di grassi saturi e carne

È iL piLAsTrO pOrTANTe deLLO sTiLe di viTA iTALiANO, mA LA CONOsCiAmO verAmeNTe? Cilento, diventando cittadino onorario del paesino di Pollica, dove, nella frazione di Pioppi, oggi sorge il Museo vivente della Dieta Mediterranea. Dopo i primi studi condotti negli Stati Uniti, da cui ipotizza un legame tra regime alimentare e malattie cardiovascolari, Keys decide di analizzare lo stile di vita di quei Paesi che meno erano afflitti da queste patologie. Nel 1962, arriva a Pioppi, dove compra un terreno in una località da lui ribattezzata Minnelea (dalla sintesi del nome della sua città, Minneapolis, e della vicina Elea, patria dei filosofi Parmenide e Zenone). È in questo piccolo borgo di pescatori in Campania che Keys elabora il famoso ‘Seven Countries Study’, ancora oggi considerato il più ampio studio sull’alimentazione. La ricerca mette a confronto il regime alimentare di 14 campioni di soggetti, di età compresa tra i 40 e i 59 anni, per un totale di 12mila casi suddivisi in 7 nazioni: Finlandia, Giappone,

rossa. La Dieta Mediterranea si fonda sul consumo giornaliero di frutta, verdura, cereali integrali (pane, pasta, riso non raffinati...), legumi e grassi ‘buoni’ come olio extravergine d’oliva e frutta secca. Pesce e frutti di mare andrebbero consumati 4 volte a settimana, uova e formaggi 3 volte, carne bianca una volta a settimana e solo saltuariamente carne rossa, dolciumi e altri alimenti confezionati. Una dieta, tutto sommato, semplice ma che oggi sembra difficile da seguire perché rappresenta esattamente la piramide rovesciata rispetto all’alimentazione occidentale odierna ricca di alimenti lavorati industrialmente, carne rossa, zuccheri aggiunti e grassi saturi, di cui ormai anche gli italiani (e gli italiani d’Australia) si cibano con sempre maggior frequenza. È doveroso invece fare un passo indietro e ricordare i vantaggi della Dieta Mediterranea che non sono

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limitati a una diminuzione del rischio di patologie cardiovascolari, ma toccano tantissimi aspetti della salute riducendo la propensione a sviluppare obesità, fegato grasso e quindi cirrosi epatica, malattie renali, diabete mellito, Alzheimer, degenerazione maculare, allergie e asma, cancro colorettale e artrite reumatoide. Tutti problemi di cui, nonostante gli avanzamenti della medicina, nell’ultimo secolo abbiamo visto drammaticamente aumentare l’incidenza. Nel 2010, la Dieta Mediterranea è stata riconosciuta Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità dall’Unesco, che l’ha definita come “un insieme di competenze, conoscenze, riti, simboli e tradizioni, che vanno dal paesaggio alla tavola”. Non soltanto quindi un certo tipo di cibo, ma uno stile di vita (proprio questo significa il termine greco ‘diaita’ da cui deriva la parola dieta) che vede l’alimentazione come un rito sociale, un momento di condivisione e di scambio culturale. Il cibo che portiamo in tavola, inoltre, è frutto di un rapporto di rispetto, e non di sfruttamento, delle risorse naturali e della biodiversità. Un rapporto che guarda alla salute e alla longevità dell’Uomo e della natura che lo circonda. Salvaguardare questo stile di vita va ben oltre la preparazione di qualche semplice piatto. Ma, come recita il vecchio adagio, il mare è fatto di gocce e quindi ecco qualche ricetta tipica della Dieta Mediterranea per riscoprire la bontà e la semplicità degli ingredienti utilizzati per secoli dai nostri avi.

Pennette con pomodori e scamorza Ingredienti 160 g di pasta integrale tipo pennette 2 spicchi d’aglio 4 pomodorini pachino 80 g di scamorza affumicata Mollica di pane (una manciata a persona circa) Olio extravergine d’oliva Sale Pepe Preparazione Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e metteteli da parte. Sbucciate gli spicchi d’aglio e lasciateli imbiondire in un po’ d’olio. Aggiungete al soffritto la mollica di pane fino a farla rosolare lievemente, quindi

tuffateci dentro anche i pomodorini e lasciateli appassire lievemente. Alla fine la mollica dovrà avere un colore dorato e i pomodorini dovranno essersi ammorbiditi appena. Mentre cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, tagliate la scamorza a cubetti e mettetela da parte.

Scolate la pasta, conditela con il condimento preparato, profumate il tutto a piacere con una macinata di pepe e cospargete con la scamorza a dadini. Mescolate e servite.

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CHEESECAKE ALLA RICOTTA INGREDIENTI PER 8-12 PERSONE Teglia da 20-22 cm 1 kg di ricotta Floridia, scolata 250 g di mascarpone 1,5 cucchiaini di pasta di vaniglia 200 g di cioccolato fondente 80% tritato 200 g di frutta secca sminuzzata 90 g di zucchero a velo 300 g di biscotti allo zenzero 130 g di burro sciolto ¼ tazza di pistacchi tostati e tritati ¼ tazza di miele PREPARAZIONE Inserite la carta da forno sul fondo della teglia. Frullate i biscotti allo zenzero, trasferiteli in una ciotola e versatevi il burro, mescolando con un cucchiaio. Prendete la teglia e schiacciate la base biscottata della cheesecake sul fondo, cercando di livellarla il più possibile. Non appena avrete ricoperto l’intera superﬁcie ponete la base a rassodare in frigorifero mentre vi occupate del ripieno. In un robot da cucina, posizionate la ricotta e azionate ﬁno a ottenere una crema morbida. Aggiungete la vaniglia, il mascarpone, lo zucchero a velo setacciato e frullate il tutto per circa 2-3 minuti; deve risultare liscia e setosa. Assicuratevi di pulire i bordi della

ciotola per evitare grumi. Trasferite il composto di formaggio in una ciolola larga e unite il cioccolato e la frutta secca e amalgamate il tutto delicatamente. Il prossimo passo è riempire la torta con il composto sulla base dei biscotti. Livellate leggermente la superﬁcie e ponete nel freezer per 1-1,5 ore per dare il tempo alla

torta di indurire e quindi renderla facile da tagliare. Quando siete pronti per servirla, rimuovete la cheesecake dalla teglia, assicurandovi di rimuovere la carta forno. Distribuite sulla torta i pistacchi tritati e spargete il miele. Tagliate e servite ai vostri ospiti, familiari e amici.

INSALATA DI BURRATA

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INGREDIENTI PER 2 PERSONE 125 g di burrata Floridia 500 g di pomodori vari 100 g di crescione 30 g di noci Pepe nero Olio extravergine d’oliva 30 g di mandorle affettate 100 g di cime d’asparagi PREPARAZIONE Iniziate facendo saltare in padella le cime di asparagi con poco olio e una grattata di pepe nero e lasciate intiepidire. In una padella a parte, tostate leggermente le mandorle affettate. Prendete quindi i pomodorini, tagliateli a metà e poneteli in una ciotola capiente. Aggiungete le noci tritate grossolanamente, le mandorle tostate e qualche fogliolina di crescione. Condite con olio, sale e pepe a piacere e mescolate finché tutti gli ingredienti non siano ben ricoperti di condimento. Disponete l’insalata di pomodorini su un piatto, unite le punte di asparagi e adagiatevi sopra la burrata. Condite ancora con dell’olio a crudo e pepe a piacere.

PARMIGIANA DI MELANZANE INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 melanzane grandi Da ½ a ¾ tazza di parmigiano Floridia grattugiato o a scaglie 1 confezione di pomodorini ¼ tazza di olive kalamata snocciolate e dimezzate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cipolla tritata 1 cucchiaino di aglio tritato 1 gambo di sedano tritato 1 piccola carota grattugiata ¼ tazza di vino rosso 750 ml di passata 1 lattina di pomodori a cubetti biologici 8 steli di prezzemolo, senza foglie ½ tazza di foglie di basilico tagliuzzate

PREPARAZIONE Per prima cosa preparare il sugo: in una casseruola di media grandezza versate un filo d’olio e unite la cipolla tritata, l’aglio e il sedano e soffriggete fino a quando la cipolla non sia trasparente. Aggiungete la carota, cucinando il tutto per 3-4 minuti ancora. Versatevi il vino e fate evaporare, unite poi il prezzemolo, la passata e i pomodori a cubetti. Regolate di sale e pepe e fate sobbollire a fuoco lento fino a che il sugo non si sia ridotto a metà. Continuate a mescolare per non far bruciare il fondo. Una volta pronto eliminate gli steli di prezzemolo. Occupatevi ora delle melanzane: affettatele per il senso della lunghezza, per ottenere delle fette spesse 4-5 mm; spennellatele con dell’olio d’oliva, cuocetele sulla griglia, e salate. Una volta cotte le melanzane, usate la griglia per scottare velocemente i pomodorini con olio d’oliva e sale, per circa 2-3 minuti. Per la composizione: in una pirofila cospargete il fondo di sugo, adagiate poi le melanzane, alcune olive, i pomodorini e il formaggio. Ripetete lo stesso procedimento fino a esaurire gli ingredienti, aggiungendo del Parmigiano sull’ultimo strato. Decorare con il basilico e olio d’oliva.

PECORINO FRESCO FRITTO CON PANE ALLE NOCI E FICHI INGREDIENTI PER 2-3 PERSONE 1 pezzo da 300 g di pecorino fresco Floridia 1 uovo leggermente sbattuto 100 g di farina 3 cucchiai di olio d’oliva 3 fichi freschi Pane alle noci ½ tazza di noci tostate PREPARAZIONE Bagnate il pezzo di pecorino nell’uovo sbattuto. Passatelo nella farina ed eliminate la farina in eccesso. Riscaldate una padella antiaderente, aggiungetevi l’olio d’oliva e dentro adagiate con cura il formaggio. Mantenendo il fuoco medio-basso, cucinate il formaggio sui due lati fino a che non diventi dorato, circa 1 minuto per lato. Utilizzate una spatola per trasportare il formaggio filante su un tagliere e servite con una selezione di pane, fichi, noci e prosciutto.

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Sarde alla marinara in padella

Pasta e fagioli alla napoletana

Ingredienti 800 g di sarde 350 di pomodori maturi Basilico Prezzemolo Origano Aglio Olio extravergine d’oliva Sale Pepe Preparazione Eviscerate le sarde e squamatele, raschiandole delicatamente. Lavatele, asciugatele con un foglio di carta da cucina e salatele. In una larga padella fate riscaldare 5 cucchiaiate d’olio con uno spicchio d’aglio tritato finemente e un pizzico di origano. Aggiungete i pomodori passati al setaccio con il disco fine e fate prendere al sugo il bollore. Unite allora le sarde già preparate e cuocetele a fuoco moderato, per circa 6 minuti. Aggiustate la preparazione di sale e di pepe e aromatizzatela con una cucchiaiata di basilico e prezzemolo, finemente tritati insieme. Servite subito.

Ingredienti 300 g di pasta mista 400 g di fagioli bianchi 100 g di pomodori pelati 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 1 gambo di sedano 1 spicchio d’aglio 1 rametto di origano 1 peperoncino rosso 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva Sale Pepe Preparazione Lessate i fagioli dopo averli lasciati in ammollo per una notte in acqua. Nel frattempo, tagliate a pezzi il sedano e soffriggetelo in un tegame con l’aglio in abbondante olio evo. Una volta dorato l’aglio, toglietelo dal tegame, unite un pezzetto di peperoncino, la polpa e il concentrato di pomodoro (diluito in pochissima acqua). Fate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, quindi regolate di sale e insaporite con il pepe. Prendete un mestolo di fagioli precedentemente lessati, passateli in un

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passaverdure e uniteli al tegame con il sugo e fate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Aggiungete alla pentola anche i fagioli interi con un po’ della loro acqua di cottura. Unite, a questo punto, la pasta mista e un bel pizzico di origano, e portate la pasta a cottura al dente. Quando la pasta sarà al dente, spegnete il fuoco e fate riposare per cinque minuti. Servite ben calda.

Gnocchi alla ricotta con sugo al pomodoro e burrata (4 porzioni) Ingredienti per il sugo: Â˝ mazzetto di basilico fresco 1 cipolla di medie dimensioni 1 spicchio dâ€™aglio 500 g di pomodori maturi o 400 g di pomodori in scatola a cubetti 1 cucchiaio di olio extravergine dâ€™oliva Â˝ cucchiaio di aceto di vino rosso o di aceto balsamico 1 burrata o mozzarella tagliata a pezzetti Preparazione Tritate le foglie e i gambi di basilico, lasciando un paio di foglioline per decorare il piatto alla ďŹ ne. Pelate e tritate lâ€™aglio e la cipolla. Se usate pomodori freschi, tagliateli a metĂ , poi fateli a dadini, alternativamente, aprite la scatola di pomodori. Fate imbiondire la cipolla con lâ€™olio, cuocendola a fuoco medio per circa 7 minuti o ďŹ nchĂŠ risulterĂ morbida e leggermente dorata. Aggiungete lâ€™aglio e il basilico e fate cuocere ancora per alcuni minuti prima di aggiungere i pomodori e lâ€™aceto. Cuocete per circa 15 minuti, salate e pepate a piacere, mescolando di tanto in tanto.

FONDATA 1872 RESTAURANT & BAR

Ingredienti per gli gnocchi alla ricotta: 300 g di ricotta di latte intero 65 g di pecorino grattugiato ďŹ nemente 75 g di Parmigiano Reggiano grattugiato ďŹ nemente 1 albume 10 g di sale ďŹ no 65 g di farina senza glutine Preparazione In una terrina grande, mescolate a mano tutti gli ingredienti, impastando senza lavorare troppo la pasta. Dividete la pasta in cinque porzioni e stendetele in cilindri dello spessore di circa 2,5 cm, quindi tagliate gli gnocchi a pezzetti di circa 2cm. Fate bollire una pentola dâ€™acqua, poi aggiungete pian piano gli gnocchi. Una volta che emergeranno in superďŹ cie, lasceteli cuocere per altri 30 secondi, quindi scolateli delicatamente pescandoli con un mestolo. Per ďŹ nire, mescolate gli gnocchi di ricotta con il sugo in una padella e servite conditi con pezzetti di burrata o mozzarella e qualche foglia di basilico. Chef: Chris Lillico Fondata 1872

MATRIMONI BATTESIMI EVENTI

Assapora piatti rustici ispirati alla cucina italiana ammirando le ondeggianti pianure della Yarra Valley

Stile cittadino, ospitalitĂ di campagna

LA BUONA CUCINA ITALIANA 2018

ALTOPASCIO

ALTAMURA

Le città del pane il pane è una tradizione italiana per eccellenza, e sono tantissimi i Comuni dove viene prodotto con specifiche e caratteristiche particolari MATERA

GENZANO

LA BUONA Cucina ITALIANA 2018

TRIORA

ALTOPASCIO

GENZANO

Altopascio, in Toscana, ospita l’Associazione nazionale del pane, considerata una specie di Accademia della Crusca per il prodotto tipico, che conta 50 Comuni aderenti divisi su 15 Regioni (sono assenti Valle d’Aosta, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Abruzzo e Molise), e che tutela e promuove la cultura del pane, fatta non solo di conservazione delle ricette tradizionali, ma anche di un corretto inserimento dell’alimento nella dieta quotidiana. Raccontare ricette, particolarità e segreti di tutti questi pani sarebbe certamente difficile, e dunque ci limiteremo, in questo approfondimento, a citarne solo alcuni tra i più celebri.

Altopascio gioca in casa

Il pane è indubbiamente un alimento base della dieta mediterranea. C’è chi lo usa a colazione spalmato di marmellata, chi lo accompagna agli insaccati per un gustosissimo panino, chi non può farne a meno a tavola per arricchire qualsiasi piatto e chi infine ne fa il tradizionale uso nella “scarpetta”. Insomma, il pane è una tradizione italiana per eccellenza, e sono tantissimi i Comuni dove viene prodotto con specifiche e caratteristiche particolari.

Altopascio non poteva diventare la sede dell’Associazione senza il suo pane tradizionale. Un sano pane toscano, privo di sale e di lievito. La sua crescita è garantita però da un impasto che i fornai lavorano giorno dopo giorno, secondo un disciplinare che riguarda i soli Comuni di Altopascio, Porcari, Montecarlo e Castelfranco di Sotto. Dalla forma a “pagnotta quadrata” o a filone, è morbido all’interno e croccante all’esterno, e lievita sotto teli in canapa, che ne permettono una crescita costante, ma non eccessiva, conservando al contempo il suo gustoso sapore.

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A Genzano la tradizione IGP

Il pane di Genzano da anni ha ottenuto il riconoscimento IGP. Quello genzanese, detto casareccio, è un pane dalla mollica molto “ampia”, leggero e ben saporito, realizzato in forma filone e pagnotta, che si accompagna facilmente (e non potrebbe essere altrimenti) ai salumi dei Castelli Romani, in primis alla porchetta di Ariccia, ma anche al salame castellino o ai classici prosciutti, soprattutto il crudo.

Il pane dei Sassi

Dal Lazio alla Basilicata, ecco il pane di Matera, dalla forma decisamente peculiare. Realizzato unicamente con semola di grano duro, somiglia a una sorta di cornetto molto lievitato, con pezzature che possono arrivare fino ai 2 chilogrammi. Il sapore è deciso, tradizionale, e la sua conservabilità è decisamente lunga, arrivando fino a 9 giorni, elemento che soprattutto in passato permetteva un sicuro risparmio alle famiglie meno abbienti, e al contempo la possibilità di avere un alimento di grande versatilità e saziante.

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Da Altamura con passione

MATERA

Quello di Altamura, in Puglia, è un pane che, almeno nella forma, somiglia decisamente al pane materano. Può facilmente ricordare un masso o una piccola montagnola, ed è prodotto unicamente ad Altamura, potendosi peraltro fregiare della Denominazione di Origine Protetta, che ha valenza non solo in Italia ma in tutta Europa. Chiamato localmente sckuanéte, ovvero pane accavallato, il pane altamurano non pesa meno di mezzo chilo, è di colore giallo paglierino ed è prodotto con semola di grano duro proveniente dalla macinatura di quattro tipi di grano duro che sono autoctoni.

Dal ‘granaio di Genova’

Chiudiamo infine con il ligure pane di Triora, quella città che secoli fa si conosceva come “granaio di Genova” in virtù della sua storica produzione di pane, nel forno comunale situato in Vico del Forno. Il borgo è famoso sia per il pane che per le streghe da quelle parti chiamate baggiure - che nel corso del XVI secolo vennero rinchiuse, processate e bruciate perché accusate di praticare riti satanici nei boschi circostanti. Una leggenda popolare sembra addirittura trovare un collegamento tra il noto prodotto da forno e il fenomeno della stregoneria, individuando l’origine della follia delle baggiure proprio nel consumo del Pane di Triora che si dice un tempo fosse preparato con la cosiddetta segale cornuta, ossia infettata dal fungo Claviceps Purpurea. Questo fungo, contenendo acido lisergico (quello con cui si ricavano allucinogeni come LSD e LSA), causava alterazioni del sistema nervoso. Oggi per la sua produzione vengono, naturalmente, impiegati ingredienti meno nocivi per la salute, ma la sua bontà è rimasta immutata. A base di farina integrale (generalmente di tre diversi tipi: 0, 00 e grano saraceno) il pane di Triora si distingue per l’elevato contenuto di fibre e proteine e per la notevole conservabilità: si mantiene, infatti, fresco fino a sette giorni dalla cottura. Si riconosce facilmente grazie alla sua forma larga e tondeggiante, all’incisione quadrata in superficie e alla presenza di crusca sul fondo. I pani vengono cotti su foglie di castagno per evitare che si attacchino alla superficie del forno; non è raro, infatti, per chi lo acquista a Triora e nelle frazioni limitrofe, trovarlo avvolto, come un tempo, proprio in foglie di castagno. A Triora l’abbinamento classico del pane è con il “bruss”, un formaggio spalmabile di origine ligurepiemontese, prodotto dalla fermentazione di formaggi freschi nell’alcol, particolarmente nella grappa di vinacce o nel brandy.

ALTAMURA

TRIORA

LA BUONA Cucina ITALIANA 2018

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Ricette di personaggi famosi • • • • • • • • • • • •

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GiOVANNi BELLiNi

il Bellini cocktail

Il Bellini nasce a Venezia, all’Harry’s Bar, nel 1948, in occasione di un’importante mostra del noto pittore Giovanni Bellini, per mano dell’immortale Giuseppe Cipriani, allora capo barman del locale da lui fondato. Cipriani intitolò il cocktail al pittore veneziano per via del suo colore rosato che gli ricordò il colore della toga di un santo in un dipinto del “Giambellino”. Il drink divenne una specialità stagionale al locale preferito da Ernest Hemingway, Gianni Agnelli e Orson Welles. In seguito, fu molto popolare anche nella sede dell’Harry’s Bar di New York. Dopo che un imprenditore francese instaurò una rotta commerciale per trasportare polpa di pesche bianche fra le due località, il cocktail diventò un classico, oggi diffuso nei bar di tutto il mondo. Ingredienti per 4 persone 120 ml di succo di pesca (ideale quello col 70% di polpa) 240 ml di Prosecco Qualche ora prima della preparazione, ponete in frigorifero sia il Prosecco sia il succo di pesca, così il cocktail potrà essere servito ben ghiacciato. Preparate quattro bicchieri flûte. Versate circa 30 ml di succo in ogni bicchiere, e aggiungete circa 60 ml di Prosecco (quindi la proporzione è 1/3 succo di pesca e 2/3 Prosecco). Servite freddissimo!

ViTTORE CARPACCiO

Carpaccio

Il successo del Bellini indusse sempre Giuseppe Cipriani a ulteriori “contaminazioni” tra pittura italiana ed enogastronomia con l’invenzione, nel 1950, del Carpaccio, pietanza consistente in fettine sottilissime di controfiletto di manzo crudo a cui vengono aggiunti olio o altri ingredienti (salse o scaglie di formaggio grana). Fu così chiamato poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri di Vittore Carpaccio, celebre pittore del ‘500, noto per aver utilizzato una singolare tonalità di rosso nei suoi dipinti e cui opere erano esposte in quel periodo nel Palazzo Ducale di Venezia.

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GiUSEPPE VERDi

Risotto alla Giuseppe Verdi

è un piatto tipico della provincia di Parma, omaggio al grande Maestro lirico, ma la ricetta è stata perfezionata da un cuoco transalpino. Geniale compositore, Giuseppe Verdi è stato anche grandissimo amante della buona tavola. Il suo nome, infatti, compare anche su libri e manuali di cucina. Nato nel 1813 a Roncole, frazione di Busseto, nel parmense, Verdi cresce in una famiglia di piccoli possidenti e commercianti che, in seguito a un lascito, diventano anche proprietari di una piccola osteria. Verdi vi si dedica: studia personalmente le ricette ed è molto esigente con i cuochi. Nelle sue residenze organizza pranzi conviviali dove i prodotti tipici emiliani e la cucina genuina non mancano mai. Tra un pranzo e un’altro Verdi scopre che c’è un ingrediente a cui non sa proprio rinunciare: il riso. Nel 1869, sua moglie Giuseppina intrattiene dei rapporti epistolari con

l’impresario dell’Opéra di Parigi, al quale parla spesso del marito. In un’occasione, l’argomento vira sulla ricetta del risotto cucinato più spesso per il “Cigno di Busseto”. L’uomo d’affari è curioso di conoscerne gli ingredienti e Giuseppina lo accontenta. Dopo qualche anno, Henri-Paul Pellaprat, chef transalpino, protagonista durante la Belle Époque, decide così di dedicare al Maestro una nuova ricetta. Lo spunto, però, è proprio quello fornito dalla moglie di Verdi all’impresario parigino, arricchito con asparagi e panna. Ingredienti per 4 persone 350 g di riso Carnaroli o Vialone Nano 200 g di punte di asparagi (da 5 cm) 80 g di prosciutto di Parma 40 g di funghi porcini secchi 1 cipolla 1 lt di brodo vegetale 1 filo d’olio extravergine d’oliva 1 noce di burro Parmigiano Reggiano grattugiato Preparazione Mettete in ammollo i funghi in acqua tiepida; dovranno starci almeno mezz’ora. Sciacquate le punte d’asparagi. Togliete il grasso al prosciutto. Tritate il grasso e mettetelo nella casseruola dove cuocerete il risotto, insieme a un

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filo d’olio e alla cipolla tritata. Mettete sul fuoco e fate rosolare. Tagliate il prosciutto a listarelle. Scolate e strizzate i funghi. Quando la cipolla è bella appassita, aggiungete i funghi, gli asparagi e le listarelle di prosciutto. Fate cuocere per una decina di minuti, mescolando con cura. A questo punto, aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto, rigirando spesso perché non attacchi. Iniziate a bagnare con mestolate di brodo caldo, poco alla volta, aggiungendone di mano in mano che si asciuga. A seconda della qualità di riso, ci vorranno circa 20 minuti. Fate in modo che il riso sia all’onda, ovvero non troppo asciutto ma nemmeno in brodo: dev’essere morbido quando ha raggiunto il giusto punto di cottura. Mantecate con burro e Parmigiano, a fuoco spento. Trasferite sul piatto di portata, decorando – se volete - con qualche punta di asparago e listarelle di prosciutto.

GiOACHiNO ROSSiNi

Rossini fu un personaggio stimato anche a livello culinario. Quello di Rossini era un palato non solo goloso, ma anche pronto agli abbinamenti più calorici e bizzarri. La sua vita traboccava di tartufi, olive, foie gras, burro, carni, uova, stufati, zamponi e rognoni. Non aveva solo un grande appetito, ma era una fonte di sapienza in cucina: le sue ricette spaziano dall’insalata ai famosi Tournedos. Questo piatto di carne, fegato d’oca e scaglie di tartufo prenderebbe proprio il nome da una frase che esclamò Rossini al Café des Anglais di Parigi. Qui il compositore, consigliando la ricetta allo chef e ricevendo delle sentite rimostranze, fu costretto a rispondere: “Et alors, tournez le dos!” (e allora, voltate la schiena). Un’altra versione vuole che fu il cuoco – seccato dalle interferenze di Rossini – a cacciarlo dalla cucina pronunciando quella frase.

Tournedos Rossini

Ingredienti Cuore di filetto a fette rotonde Pancarré senza crosta della stessa forma della carne Foie gras Tartufo Burro Madera Farina Sale Pepe Preparazione Fate dorare in una padella delle fette di pancarré con del burro; toglietele dal fuoco e tenetele in caldo. Prendete dei filetti di carne, infarinateli e rosolateli a fuoco vivo da ambo le parti. Salate e pepate solo al termine della cottura. Sistemate le fette di pane nei piatti da portata, e adagiate su ciascuna un filetto, una fetta di foie gras e una lamella di tartufo. Nella padella di cottura aggiungete, a fuoco vivo, del Madera; lavorate bene fino a ottenere un composto semidenso. Pepate e distribuite la salsa sui piatti.

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insalata alla Rossini Ingredienti Insalate varie Tartufo bianco Olio extravergine d’oliva Mostarda/senape Aceto Limone Sale Pepe

Preparazione “Prendete dell’olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po’ di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione”: G. Rossini.

Maccheroni alla Rossini Ingredienti 200 g di maccheroni Burro 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 250 g di panna 50 g di groviera grattugiato 1,5 litri di brodo 10 g di funghi secchi 2 tartufi tritati 100 g di prosciutto magro tritato 1 pizzico di quattro spezie 1 mazzetto di odori 1 pomodoro 2 bicchieri di Champagne Un po’ di arancia amara Pangrattato Preparazione Fate la salsa con 50 g di burro, 50 g di Parmigiano grattugiato, ¼ litro di brodo, i funghi secchi, i tartufi, il prosciutto, le spezie, gli odori, il pomodoro, 200 g di panna e lo Champagne, lasciando cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Lessate i maccheroni nel brodo rimanente, in piena ebollizione e filtrato, dopo avervi aggiunto un cucchiaio di panna e un pizzico di arancia amara. Scolate bene. In un tegame di terracotta imburrato versate uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, uno strato di Parmigiano, groviera e burro. Proseguite a strati e ricoprite il tutto con un po’ di pangrattato e burro, e poi fate gratinare in forno.

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Farfalle fuxia Ingredienti 400 g pasta formato farfalle 1 cipolla 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 40 g di burro 2 barbabietole cotte 1 bicchiere di vino ½ limone spremuto 1 bicchiere di panna da cucina 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato Sale Pepe 12 foglie di basilico

UGO TOGNAZZi

Quando era a casa dal lavoro, ma anche sul set, appena poteva, Ugo Tognazzi passava gran parte del suo tempo ai fornelli: celebri erano le cene pantagrueliche che organizzava per i suoi amici almeno cinque volte alla settimana, a Velletri. Si beveva il vino di casa, quello che ai tornei di tennis andava via come acqua. Una sera preparava la faraona al melograno, un’altra gli gnocchi al gorgonzola. Piatti nordici, perché Tognazzi proveniva da Cremona. Gian Marco Tognazzi rivela: “Per mio padre Ugo, il vero amore era la cucina. E recitare, l’hobby”. “Sono cresciuto con un padre che ha anticipato la moda della cucina di 40 anni: ne parlava quando non lo faceva nessuno e lo prendevano tutti in giro”. Tognazzi scriveva anche libri di ricette ed è stato direttore della prima rivista patinata di cucina. Per lui, la presentazione del piatto doveva essere un quadro, e cucinava solo quello che proveniva dalla sua terra, dal suo orto.

Fusilli alla Tognazzi

Ingredienti 400 g di fusilli 100 g di prosciutto cotto tagliato a dadini 100 g di olive nere o verdi snocciolate, tagliate a pezzetti grossolani 4 cucchiai di maionese Olio extravergine d’oliva Formaggio grana a piacere Preparazione Cuocete al dente in acqua salata i fusilli e quindi scolarli. Versateli in una ciotola capiente e aggiungete il prosciutto e le olive. Irrorate con l’olio. Aggiungete la maionese e mescolate bene. Volendo renderla più leggera è possibile mescolare 2 cucchiai di maionese con 2 cucchiai di yogurt magro. È una pasta ottima anche da consumare fredda.

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Preparazione In una padella fate soffriggere l’olio e il burro, bagnate con il vino bianco e aggiungete la barbabietola tagliata a dadini. Salate e pepate a vostro piacere. Frullate in un mixer il composto, assieme con la panna. Versate la crema di barbabietole in una padella. Aggiungete il succo di limone e lasciate cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti. Incorporate il Parmigiano grattugiato. Intanto, cuocete le farfalle. Scolatele al dente e versatele nella padella, mantecando il tutto. Servite nei piatti singoli aggiungendo una spolverata di basilico tagliato a striscioline.

ENRiCO CARUSO

Enrico Caruso, che regnò supremo sul Metropolitan Opera per 18 anni, fu appassionato di cibo almeno quanto lo fu di musica. I gusti culinari del grande tenore celebravano le sue origini napoletane. I “bucatini alla Caruso” sono un piatto che - anche se la cosa non è stata confermata - sia nato dalla fantasia e creatività del celebre cantante lirico partenopeo. Pare che ogni qualvolta Caruso tornava a Napoli e alloggiava in due determinati alberghi, gustasse questa golosa ricetta. La ‘leggenda’ narra che egli stesso avesse istruito gli chef su come preparare questo ottimo primo piatto e su quali ingredienti utilizzare. Dai sapori prettamente mediterranei, i “bucatini alla Caruso” sono un piatto estremamente saporito. Per questa ricetta servono ingredienti molto comuni, ma è una bontà anche molto bella da vedere. Il famoso tenore amava la pasta della sua Napoli sopra ogni altra cosa. Si dice che, accolto freddamente dai propri conterranei, giurasse di mai più cantare a Napoli, ma di tornare solo per gustare i prediletti maccheroni.

Bucatini alla Caruso

Ingredienti per 4 persone 300 g di bucatini Pomodori San Marzano freschi o pelati 1 peperone dolce rosso o giallo 1 zucchina 2 spicchi d’aglio 1 peperoncino Olio extravergine d’oliva Origano Basilico Prezzemolo Farina Preparazione In una padella, fate soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio tagliati in quattro. Quando cominciano a imbiondire, togliete l’aglio dalla padella e aggiungete i pomodori a pezzetti con il peperone tagliato grossolanamente. Alzate la fiamma e aggiungete al sugo anche l’origano, il peperoncino sbriciolato e abbondante basilico. Nel frattempo, tagliate a rondelle la zucchina. Infarinatele e friggetele a parte. Intanto, cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolatela e conditela col sugo preparato, le zucchine fritte e una spolverata di prezzemolo.

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il Caruso

C’è anche un cocktail che porta il nome dell’eccelso artista: consiste di gin, vermouth dry e crema di menta verde, in proporzioni variabili. Il Caruso è un classico, entrato nei 50 cocktail mondiali IBA nel 1961, ma ingiustamente eliminato dalle successive codificazioni. Questo drink statunitense fu creato intorno al 1920-1925, in onore del tenore napoletano. Ideale per gli amanti delle miscele piuttosto forti e aromatiche, può essere consumato sia dopo cena che durante tutta la serata. Ingredienti 1/3 di gin 1/3 di vermouth dry 1/3 di crema di menta verde Mettete gli ingredienti nello shaker con ghiaccio cristallino e, dopo una rapida shakerata, versate, filtrando in una coppetta da cocktail.

ALFREDO Di LELiO

Fettuccine Alfredo

Sono tanti i piatti che ancora oggi sono spacciati come italiani dai ristoranti americani pur non trovando riscontro nella nostra tradizione. Tra questi, le “fettuccine Alfredo”: pasta condita con burro e Parmigiano Reggiano. Sebbene siano ormai molto famose negli Usa e si possano persino trovare in qualche ristorante turistico a Roma e Venezia, le fettuccine Alfredo non hanno nulla a che fare con la cucina classica italiana. Il piatto sarebbe stato ideato da Alfredo Di Lelio, un ristoratore romano che, dall’inizio del XX secolo, avrebbe cercato di dare un ricostituente naturale, a base di burro e parmigiano, a sua moglie, prostrata in seguito al parto del loro primogenito. Più tardi, avrebbe proposto ai clienti americani a Roma questo piatto, spacciandolo per una grande ricetta nazionale. La trovata ebbe presto un grande successo, soprattutto Oltreoceano.

MARGhERiTA Di SAVOiA

Margherita, moglie di Umberto I, divenne la prima regina dell’Italia unita il 17 novembre 1878. Le sue eccellenti qualità di comunicatrice, supportate dal sentito coinvolgimento nelle opere filantropiche, le fecero guadagnare una notevole popolarità. Come regina s’impegnò per promuovere il “made in Italy”, spezzando l’imperante francesismo dell’epoca. Grazie alla sua notorietà sono moltissime le ricette a lei dedicate. Tra le più famose vi è senza dubbio la pizza Margherita, ma anche il panforte Margherita, le Margheritine di Stresa e la Torta Margherita, diventata la torta italiana per eccellenza.

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Torta Margherita

Ingredienti 3 uova 125 g di farina 00 125 g di fecola 150 g di zucchero 100 g di burro 50 ml di latte 1 scorza di limone grattugiata 1 bustina di lievito vanigliato Un pizzico di sale Preparazione Preriscaldate il forno (statico) a 180°C. Mettete il burro morbido in una ciotola, unite lo zucchero e lavorate con le fruste fino a ottenere una crema. Unite il primo uovo; fatelo amalgamare completamente e poi aggiungete quello successivo. Ripetete lo stesso procedimento e poi unite l’ultimo uovo amalgamando per bene. Con un setaccio aggiungete la farina, la fecola e il lievito. Mescolate con cura e unite anche la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Aggiungete il latte a filo e mescolate bene. Versate l’limpasto in uno stampo imburrato e infarinato da 22-24 centimetri di diametro. Infornate la torta è lasciatela cuocere per circa 25-30 minuti. Al termine della cottura, lasciate intiepidire prima di toglierla dalla stampo. Sistematela su di una gratella per dolci per farla raffreddare. Prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Acqua in bottiglia: la differenza c’è Acqua del rubinetto e acqua in bottiglia, ma che differenza c’è? Alcuni potrebbero pensare non ce ne sia alcuna, in realtà le acque minerali naturali e quelle potabili hanno origini distinte e sono disciplinate da leggi diverse partendo ovviamente da quella base della logica e della salute dei cittadini. In generale, infatti, le acque per il consumo umano devono essere salubri e pulite, non devono contenere microrganismi e parassiti né altre sostanze in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un pericolo per la salute. Partendo dal presupposto base si passa alle differenze: l’acqua minerale naturale contiene sali minerali che, insieme a piccole quantità di oligoelementi, possono conferire all’acqua particolari proprietà salutari. Inoltre, per essere definita “minerale”, l’acqua deve essere imbottigliata così come sgorga dalla sorgente, senza subire nessun tipo di trattamento. L’acqua del rubinetto è comunemente definita “potabile” ed è distribuita tramite gli acquedotti e può essere trattata chimicamente per garantirne la salubrità. L’origine è l’aspetto che più differenzia le due tipologie di acqua. Quella minerale proviene da sorgenti o falde sotterranee protette e incontaminate. È batteriologicamente pura all’origine e ha composizione e temperatura costanti. Inoltre, arriva in tavola così come sgorga alla fonte ed è dotata di un’etichetta dove si possono controllare tutte le sue componenti e la provenienza. L’acqua del rubinetto viene prelevata qui in Australia da bacini di raccolta di acqua piovana e falde sotterranee e viene sottoposta a trattamenti di disinfezione antibatterica attraverso l’utilizzo di agenti come cloro gassoso, ipoclorito di sodio e biossido di cloro. Altri trattamenti possono, inoltre, rendersi necessari per eliminare forme di contaminazione chimica e altri elementi indesiderati. Le acque minerali sono le uniche che devono avere un apposito riconoscimento del Ministero della Sanità. Non avrebbero, in teoria, bisogno di particolari controlli data la purezza originaria

e l’imbottigliamento all’origine. In Italia comunque le varie acque minerali messe in commercio, molte delle quali esportate in Australia oltre a regolari controlli in occasione del rinnovo dell’etichetta, vengono soggette ad esami e verifiche periodiche sia delle Autorità Sanitarie, sia a cura del Sistema di Autocontrollo dell’aziende, che prevedono frequenti campionature ed esami durante tutto il ciclo produttivo. Ogni giorno vengono effettuate centinaia di analisi chimiche, di analisi batteriologiche e numerosi assaggi per la verifica del mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Un’acqua minerale con anche solo un parametro fuori del limite fissato

dalla legislazione, perde il riconoscimento ministeriale e non può più essere commercializzata. Le acque in bottiglia si distinguono in base ad alcune caratteristiche fisiche e chimiche. In particolare si possono distinguere due macrogruppi: acque minerali e acque oligominerali. Le seconde hanno una quantità minima di sali minerali (da questo il loro nome, oligos in greco significa poco) perché hanno come caratteristica un’origine diversa che la fa viaggiare più rapidamente delle altre minerali nel sottosuolo non dando modo ai sali di sciogliersi pur provenendo spesso, ma non necessariamente, da falde anche molto profonde.

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L’origine del nome dei cibi BACCALÀ

“Baccalà” deriva dalla parola basso-tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato”; è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”. Potrebbe anche derivare dalla parola fiamminga kabeljaw, che vuol dire “bastone di pesce”. Questa parola è utilizzata in molte lingue neolatine: bacalao o baccallao in spagnolo e bacalhau in portoghese.

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CLEMENTiNA

La clementina è un agrume, appartenente al gruppo degli ibridi fra mandarini e arance dolci. Per questo motivo è anche comunemente conosciuta col nome di mandarancio. Secondo alcune fonti, l’origine della clementina sarebbe accidentale. Secondo altre, sarebbe stata individuata da padre Clément Rodier nei primi anni del secolo scorso, nel giardino del suo orfanotrofio nella missione di Misserghin presso Orano in Algeria. Il nome, che deriva da quello del prete, si è diffuso dal 1940. Si fa strada inoltre l’ipotesi che l’ibrido sia molto più antico e provenga dalla Cina o dal Giappone e che il religioso algerino l’avrebbe solo introdotto nel Mediterraneo.

MACEDONiA

La macedonia - una preparazione di frutta mista cruda, tagliata a pezzi, e variamente condita - trae il suo nome probabilmente da quello della regione balcanica che è caratterizzata dalla coabitazione di popolazioni diverse: greci, bulgari, macedoni, albanesi, serbi, turchi. Infatti, in francese “macédoine” significa “miscuglio di cose diverse”. Una spiegazione alternativa risale a un evento che si sarebbe svolto ai tempi dell’imperatore Giustiniano: Antonina, moglie del valoroso generale Belisario, aveva un amante a cui teneva moltissimo. Una serva del generale, di nome Macedonia, sotto solenni promesse e giuramenti che non le sarebbe venuto alcun male, rivelò a Belisario la tresca. Antonina negò anche l’evidenza e alla fine, il marito, convinto dell’innocenza della moglie, abbandonò Macedonia al suo destino. Antonina le fece tagliare la lingua e poi la ridusse in tanti piccoli pezzi che, raccolti in un sacco, furono gettati in mare. Da qui potrebbe essere nato il detto “fare una macedonia”.

FiCO D’iNDiA

Il fico d’India ha origine in Messico e successivamente fu importato dagli spagnoli in Europa verso la metà del 1500, proprio a seguito della conquista del Nuovo Mondo. Si chiama così perché, quando il 12 ottobre del 1492 Cristoforo Colombo approdò a San Salvador, credette di aver scoperto nuove terre delle Indie. Fu Amerigo Vespucci nel 1501 ad accorgersi che in realtà non si trattava di terre asiatiche bensì di un nuovo continente, a cui diede il proprio nome: America. Coltivato per lo più nelle miti regioni mediterranee, il fico d’india trovò condizioni ambientali ottimali: si diffuse velocemente al punto da divenire uno degli elementi più comuni del paesaggio.

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POMODORO

Il termine “pomodoro” ha un significato ben preciso perché quando questo delizioso ortaggio arrivò in Europa dopo la scoperta dell’America aveva forma e colore del tutto diversi da quelli a cui siamo abituati. Era infatti una specie di bacca giallo-dorato, quindi “pomo d’oro”. Il pomodoro arrivò tramite la Spagna, ma era considerato solo una pianta ornamentale e non commestibile a causa del suo alto contenuto di solanina che, allora, era ritenuta velenosa per l’uomo. Solo qualche decennio dopo, il pomodoro entrò, in modo definitivo e preponderante, a far parte della dieta mediterranea.

PAN Di SPAGNA

Secondo la versione più accreditata, il pan di Spagna sarebbe stato inventato da un cuoco genovese alle dipendenze della prestigiosa famiglia Pallavicini. Verso la metà del 1700, la potente Repubblica di Genova inviò il marchese Pallavicini come proprio ambasciatore alla corte del Re di Spagna, Ferdinando IV. Il marchese Pallavicini portò con sé

alcuni dei suoi servitori più fidati. Tra questi, c’era un giovane pasticciere, Giovanbattista Cabona, detto Giobatta, a cui il marchese chiese di preparare un dolce speciale in occasione di un importante ricevimento. Giobatta creò quella che sarebbe stata battezzata “pasta genovese”, in onore delle origini del cuoco e considerata ancora oggi alla base dell’arte pasticciera. Forse perché la Spagna non produceva burro, forse perché era più semplice, con il tempo, la pasta genovese venne modificata, diventando sempre più leggera e prendendo il nome di “pan di Spagna”, per rendere omaggio alla Corte spagnola. Morbido, soffice e gustoso, ancora oggi il pan di Spagna è alla base di innumerevoli dolci perché si adatta a tantissimi usi e si può variare aromatizzandola oppure abbinandola a qualsiasi tipo di crema.

albume d’uovi e zuccaro». Conosciuti anche con il nome di “Biscotti al cucchiaio”, i Savoiardi si prestano per la realizzazione di dolci classici, quali la zuppa inglese o charlotte, oppure vengono serviti con le bavaresi, le salse alla vaniglia e al cioccolato, i gelati e le macedonie di frutta.

SAVOiARDi

MELANZANA

I Savoiardi sono dei biscotti vaporosi e friabili, di forma oblunga, preparati con un impasto nel quale gli albumi, montati separatamente a neve, apportano una notevole leggerezza. I “Biscotti di Savoia” videro la luce nel tardo Medioevo, e secondo la leggenda, per far colpo sul re di Francia in visita, Amedeo VI di Savoia fece preparare dai cuochi di corte un biscotto particolare. In seguito, grazie al loro successo, i “Savoiardi” vennero adottati ufficialmente dalla Reale Casa Savoia, diventando golosità molto ambita dai giovani eredi della dinastia. Una ricetta cinquecentesca ne indica la composizione: «Si fanno con poca farina,

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A portare questa verdura (originaria della Cina) sulla nostra tavola furono gli Arabi, con il nome di “badingian”, diventato poi berenjena in spagnolo e aubergine in francese. Nel Medioevo aggiungevano il prefisso “melo” per indicare vegetali provenienti da lontano (melograno, melacotogna, melangolo, detto anche arancia amara). Quindi badingian diventò “melobadingian” da cui l’attuale melanzana. In alcune regioni, invece, il suffisso “melo” è diventato “petro”, da cui si ebbe “pedro badingian” per cui si formerà “petronciano”. In alcune zone d’Italia, la melanzana si chiama ancora oggi “petronciano” o “petonciano”.

TiRAMiSÙ

La paternità di questo dolce, formato da strati di savoiardi imbevuti di caffè e una crema al mascarpone, è contesa da tante regioni, dal Piemonte all’Emilia-Romagna. Tra tutte le leggende riguardanti le origini del dolce, la più plausibile è quella che lo vede nascere alla fine del XVII secolo in Toscana. A quanto pare, vide la luce a Siena, in occasione della visita dell’allora granduca di Toscana, Cosimo III De’ Medici, un nobile altezzoso, amante del lusso più sfarzoso e anche molto goloso, per cui i celebri pasticccieri senesi crearono un nuovo dolce in suo onore: la “zuppa del duca”. Cosimo III mostrò di apprezzarlo moltissimo e portò la ricetta a Firenze, da dove poi si diffuse rapidamente in altre regioni. Intanto, giravano voci che “la zuppa” avesse proprietà afrodisiache. Quando approdò a Venezia, i cortigiani facevano precedere a ogni incontro galante grandi scorpacciate di “zuppa del duca”. Fu con ogni probabilità questa riconosciuta qualità di dar impeto e vigore all’incontro amoroso che ne mutò il nome: non più “zuppa del duca”, bensì, il nome leggermente allusivo di “tiramisù”. Ma ecco la svolta: gli scrittori e critici gastronomici Clara e Gigi Padovani, dopo aver indagato per più di due anni sulla misteriosa origine del tiramisù, sono riusciti a trovare le prove definitive che il famoso dessert italiano ha origini friulane e non venete – tantomeno toscane -; più precisamente, fu creato tra i due Comuni di Pieris di San Canzian d’Isonzo (Go) e Tolmezzo (Ud). Nel 2017, il ministero delle Risorse agricole e alimentari ha inserito il celebre dolce nella lista di prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), attribuendo la ricetta tipica al Friuli-

Venezia Giulia, addirittura in due versioni: quella carnica, nota come “tiramisù” o “tirimi sú”, che avrebbe visto i suoi natali negli anni ’50 all’albergo ristorante Roma di Tolmezzo (Udine); e quella bisiacca, semifreddo conosciuto come “coppa Vetturino Tìrime su”, servita sempre negli anni ’50, alla trattoria al Vetturino di Pieris (Gorizia). La disputa è ancora aperta.

ZUPPA iNGLESE

Dopo il tiramisù, il dolce al cucchiaio italiano dalle origini più controverse è certamente la zuppa inglese. Chi non conosce la storia potrebbe giustamente supporre che la zuppa inglese sia un dolce di origine anglosassone ma l’Inghilterra, infatti, c’entra poco. La zuppa inglese è un dolce italianissimo, particolarmente diffuso in Emilia-Romagna, a base di pan di Spagna, crema pasticciera e liquore. Ma le varianti sono molte. E sono varie le ipotesi più accreditate sull’origine di questo dolce. La prima collocherebbe la nascita della zuppa inglese nel XVI secolo alla corte degli Estensi, come rielaborazione del trifle inglese, un dolce da forno preparato con gli avanzi di pasticceria e servito insieme al tè. Si racconta che un diplomatico estense, di ritorno da una missione a Londra, avesse chiesto ai pasticcieri di corte di preparargli il trifle. I pasticcieri utilizzarono una ciambella tipica dell’epoca come base, al posto della pasta lievitata inglese; la bagnarono con il rosolio e l’alchermes e la farcirono con della crema pasticciera. Poi, nel Settecento, arriverà il pan di Spagna, a sua volta ispirata ai savoiardi, spesso utilizzati anch’essi proprio nella nostra zuppa inglese. A quell’epoca, poi, la crema

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pasticciera e il cioccolato avrebbero progressivamente sostituito la panna. Secondo un’altra tesi, la zuppa inglese nacque nell’Ottocento in Toscana, per merito della governante di una famiglia inglese residente a Firenze. La donna avrebbe preparato una “zuppa” con i biscotti avanzati, ammorbiditi nel vino dolce, aggiungendovi crema pasticciera e budino di cioccolato. Una terza ipotesi, invece, colloca la creazione della zuppa inglese nel 19esimo secolo, quando cioè la ricetta della zuppa inglese compare ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, del padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi. Artusi sembra suggerire una differenza sostanziale tra la crema toscana e la zuppa inglese. Forse perché la Toscana è anche la terra della “zuppa del duca”, antico dolce senese che qualcuno vorrebbe come antenata del tiramisù, oltre che della zuppa inglese. Ciò che si sa per certo è che sul finire dell’800, la zuppa inglese era preparata e diffusa in almeno tre regioni italiane - Emilia-Romagna, Toscana e Marche - e ognuna di esse se ne intestava la paternità. L’accademico Giovanni Ballarini suggerisce di cercare le origini della zuppa inglese in Emilia. E, più precisamente, nella Parma di Maria Luisa d’Austria, all’inizio dell’Ottocento. Credenziere di corte era allora il romano Vincenzo Agnoletti. L’intraprendente cuoco rielaborò la ricetta del “marangone”, dolce tipico della zona, inzuppandolo di rum, il tipico liquore dei marinai inglesi. E con ingredienti nati dalla pasticceria italo-franco-iberica, come il pan di Spagna (da Genova) e i savoiardi (dal Piemonte), più che una “zuppa inglese”, è una “zuppa italiana“!

Le radici povere dello Spritz Non sono ancora chiare le origini storiche dello Spritz, come non è ancora chiaro quale sia la ricetta corretta, quasi come fosse avvolta da un’aura di mistero. Quel che è certo è che è nato nella Regione del Veneto e che ora è il cocktail da apertivo per eccellenza e di tendenza non solo in Italia, ma anche in Australia e in molti altri Paesi del mondo. Molti fanno risalire la sua nascita tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800, quando l’area lombardo-veneta era dominata dall’Impero asburgico. Si racconta che, durante quel periodo, i soldati austriaci avessero appreso l’abitudine locale di bere in osteria, ma, avvezzi a bere birra, non si trovavano a proprio agio con i vini veneti dall’elevata gradazione alcolica. Da qui la richiesta agli osti locali di aggiungere, o meglio spruzzare (spritzen in tedesco), un po’ d’acqua per allungare i vini e renderli in questo modo più leggeri. Se da un lato l’origine della parola “spritz” si può tranquillamente attribuire al periodo della dominazione asburgica, dall’altra, l’abitudine di mescolare o allungare il vino con l’acqua è un’usanza che risale a molti anni prima dell’arrivo degli austriaci. C’è chi fa risalire quest’usanza al Medioevo, chi all’epoca romana, chi addirittura la fa iniziare con la nascita del vino nelle popolazioni paleovenete. Durante gli anni della Repubblica di Venezia, gli arsenalotti (operai navali) godevano di una certa considerazione sociale, tanto che a loro era riservato uno speciale trattamento pomeridiano: uno spuntino ricostituente fatto di pane, o altri prodotti da forno, e accompagnato da una bavanda a base di vino allungato con un po’ d’acqua. L’usanza di mescolare le due bevande è diventata ancor più comune in periodi di crisi e di povertà: il fatto di allungare il vino non è molto distante dal concetto di allungare una zuppa con dell’acqua per fare in modo di

averne di più. A questo proposito, infatti, si può dire che lo Spritz abbia radici umili perché le sue origini risiedono in usanze diventate comuni tra i meno abbienti. La versione originale dello Spritz prevede quindi l’aggiunta di acqua a vino bianco o rosso e si dice che in alcune zone tra le Dolomiti questa è la bevanda che viene servita se si ordina uno “sprissetto”. La sua prima evoluzione, che l’ha portato a essere quello che conosciamo oggi, risale ai primi anni del 1900 quando il Seltz, un’acqua molto gassata che rendeva frizzanti anche i vini fermi, ha sostituito l’acqua. Con il passare degli anni, insieme all’affermazione del concetto di aperitivo, sono andati ad aggiungersi altri liquori, tra cui il più noto Aperol. Oggi la ricetta non è ancora stata codificata e ci sono diverse filosofie di pensiero che cambiano perlopiù in base alla zona e alla regione in cui ci si trova. Se siete a Treviso troverete Prosecco, a scelta Aperol o Campari (o anche tutti e due se ordinate uno “Spritz mezzo e mezzo”) con fetta d’arancia e oliva. Se vi spostate a Venezia, il vino è fermo e si usa il Select o anche il Cynar. A Udine è d’obbligo farlo con il Tocai Friulano, Aperol o Campari e decorare con una

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buccia di limone, mentre a Trieste è ancora in uso lo Spritz austro-ungarico: vino e acqua gassata. La prima versione è quella che si sta diffondendo maggiormente e la ricetta comunemente accettata è quella che divide gli ingredienti in parti uguali: 1/3 di Prosecco, 1/3 di Aperol (o Campari) e 1/3 di acqua frizzante (o Seltz). Un consiglio è quello di affidarsi ai propri sensi e in particolare a vista e gusto: il colore arancione (o rosso, nel caso del Campari) non dovrebbe essere troppo sbiadito, ma, allo stesso tempo, al gusto non deve risultare troppo carico di Aperol. Nonostante sia più frequente vederlo servito in un calice, il bicchiere più adatto per servire lo Spritz sarebbe quello definito “old fashioned” o “rock glass”, dunque basso, utilizzato di solito per liquori o, per l’appunto, cocktail con pochi ingredienti. A ogni modo, è importante tenere a mente che, trattandosi di una ricetta italiana, come tale, porta con sé alcune tradizioni: si tratta infatti di un cocktail da aperitivo e non da dopo cena come potrebbero esserlo altri suoi simili. E se non ci credete, basti pensare che in alcuni locali del Veneto i baristi si rifiutano di prepararlo dopo le 9 di sera.

Harry, Meghan e l’Elizabeth a cura di Riccardo Schirru Ho un debole per il Semillon della Hunter Valley, da quando, molti anni fa, il proprietario di Nicks Wine Merchants, un negozio di vini che all’epoca era situato sulla Swanston Street a Melbourne, mi suggerì di comprare una bottiglia di Elizabeth. La decisione di scrivere di questo vitigno, però, è scaturita dall’ultimo matrimonio reale, quello tra il principe Harry e Meghan Markle. Nei giorni precedenti alle nozze sono stati presentati centinaia di servizi da Londra, per dirci fra l’altro quale sia la birra preferita dal rampollo di Buckingham Palace. In quel servizio in particolare, mentre il birraio parlava, la telecamera ha inquadrato una bottiglia di vino, che era appunto l’Elizabeth, come la nonna di Harry, nonché regina del Commonwealth; da lì, la decisione di scrivere di questo vitigno. L’Elizabeth è un Semillon australiano, della Hunter Valley, una regione con un clima caldo e umido, che, tecnicamente non dovrebbe produrre un vitigno di grande carattere. Stranamente però

i Semillon prodotti nella Hunter sono vini estremamente pregiati. Freschi e aromatici da giovani, con il passare degli anni diventano di color dorato, con un palato liquoroso e mielato, ma pur sempre rinfrescante. Appena imbottigliato il Semillon della Hunter all’apparenza sembra acqua e presenta mineralità e aroma di agrumi ed erba tagliata, ma dopo cinque anni in bottiglia il carattere del vino cambia e diventa mielato con sfumature di pane e di nocciole, quasi fosse stato per cinque anni in una botte di quercia, invece di una bordolese. Nonostante il fatto che il Semillon vada invecchiato, quello della Hunter Valley è alla portata di tutti. Uno dei pionieri della Hunter, Maurice O’Shea, ha piantato la vigna di Lovedale nel 1946, mettendo sul mercato il suo primo Semillon nel 1950. L’influenza di O’Shea viene celebrata ancora oggi dall’azienda vinicola Mount Pleasant, produttrice dell’Elizabeth, con il Lovedale Semillon. I collezionisti che vogliono mettere in cantina qualche Semillon da invecchiare, possono scegliere tra vari produttori

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quali Brokenwood, De Iuliis, Keith Tulloch, Mount Pleasant, Pepper Tree e Tyrrell’s, che con l’iconico Vat 1 Semillon ha fissato un punto di riferimento per la regione. Originario del sud-ovest della Francia, il vitigno è sbarcato in Australia nel 1831 grazie a James Busby, considerato il padre dell’industria vinicola australiana, che ha insegnatio viticultura presso la Male Orphan School di Bald Hills, vicino Liverpool, nel NSW. I primi Semillon della Hunter erano erroneamente etichettati come ‘Hunter River Riesling’, ‘White Burgundy’ e persino ‘Chablis’, rendendo difficile l’affermazione di questo vino. Il Semillon è uno dei vitigni usati per produrre il vino passito ‘Sauternes’ (gli altri sono il Muscadelle e il Sauvignon Blanc), uno dei vini da dessert più celebri di Francia e del mondo. È abbastanza singolare che uno dei grandi vini dolci sia prodotto in quella che può venir descritta come la ‘sala macchine’ dell’industria vinicola australiana: la Riverina nel NSW, una regione conosciuta soprattutto per la produzione di vini da tavola a basso costo.

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In alcuni anni però la Riverina, calda e umida, crea le condizioni ideali per far prosperare il fungo ‘Botrytis cinerea’, un parassita che attacca molte piante, soprattutto la vite, provocando l’ammuffimento degli acini, dai quali però verrà estratto un succo dolcissimo e intenso. Il vino leader tra i passiti australiani è sicuramente il ‘Noble One’, prodotto da De Bortoli, seguito a stretta distanza da Gramps, Nugan Estate e McWilliams. Quindi Semillon secco e invecchiato, o dolce e giovane, e ora anche in versione ‘bollicine’. Da Bimbadgen Estate nella Hunter Valley viene prodotto un vino spumante, fermentato con il metodo Martinotti-Charmat (il metodo inventato da Federico Martinotti , poi costruito e brevettato da Eugene Charmat, prevede una seconda fermentazione in autoclavi), fresco e aromatico. Il Semillon accompagna idealmente pesce e crostacei, e soprattutto le ostriche, che se servite al ‘naturale’, possono venir gustate con un goccino di vino nel guscio, in maniera da assaporarli assieme. A differenza dallo Chardonnay, il Semillon, soprattutto giovane, può venir servito freddo quanto la birra, senza che la temperatura ne distrugga sapore e struttura. Il Semillon invecchiato, invece, richiede una temperatura più alta e può venir servito con carni bianche e formaggi (soprattutto quelli di capra o a pasta bianca), e con i dumplings cinesi o il sushi

e il sashimi giapponesi. La patria spirituale del Viognier è la regione del Rodano, nella Francia settentrionale, anche se sembra che il vitigno sia originariamente dalmata, e quindi quasi italiano. Popolare oggi, il Viognier, negli anni ’60, era andato quasi estinto, tanto che nel 1968, in Francia, ne rimanevano coltivati solo 14 ettari. Fortunatamente per gli amanti del vino, alcune aziende vinicole californiane e l’australianissima Yalumba hanno cominciato a piantare Viognier, garantendo la resurrezione di questo splendido ‘bianco’ elegante e fragrante, che ora viene prodotto, per buona parte, nella Eden Valley del South Australia. Profumato e con un discreto

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livello alcolico, il Viognier risponde positivamente al contatto con il legno, che ne arricchisce il palato rendendolo molto complesso, con sfumature di pesche, albicocche, nocciole e brioche, ma anche aromi più esotici, quali muschio, rose, fiori d’arancio. A differenza del Semillon, il Viognier si può accompagnare a cibi grassi, incluse carni rosse, tuberi e funghi, ed è perfetto con la cucina asiatica, come lo è con un tagliere di formaggi. Con un carattere particolarmente distinto il Viognier, che è soggetto a ossidazione e va bevuto giovane, spesso viene fermentato o miscelato con lo Shiraz, ed è forse per questo che viene descritto come il vino bianco preferito dai bevitori di vino rosso.

Dall’antipasto al gelato con la birra

Cozze alla birra Ingredienti 1,5 kg di cozze 2 spicchi d’aglio ½ peperoncino 2 cucchiai di prezzemolo tritato 2 bicchieri di birra chiara 1 cucchiaino di sale 3 cucchiai di olio d’oliva Preparazione Pulite le cozze con l’aiuto di una spugnetta da cucina ruvida e strappate via il filo stopposo che c’è tra le due valve, prendendolo tra il pollice e l’indice e tirandolo verso la parte larga della cozza. Lavate le cozze poi molto bene sotto l’acqua corrente. In una grossa padella fate rosolare nell’olio l’aglio e, prima che prenda colore, versate la birra, il sale e le cozze. Girate bene e fatele cuocere incoperchiate fino a quando le cozze non si saranno aperte. Cospargete con il prezzemolo e servite questa pietanza ben calda eliminando le cozze che non si sono aperte. Se trovate delle cozze con la polpa bianca, non pensate che siano cattive, sono soltanto maschi; le femmine sono arancioni.

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Risotto alla ‘red ale’, zafferano e grana Ingredienti 350 g di riso Carnaroli 750 ml + 1 bicchiere di birra rossa (red ale) 4 scalogni piccoli 3 noci di burro 2 pizzichi di pistilli di zafferano Grana Padano Olio Sale Pepe Preparazione Tritate finemente gli scalogni e fateli stufare in padella con un filo d’olio e un mestolo d’acqua calda, quindi metteteli da parte in un recipiente coperto con la pellicola. Scaldate in un pentolino la birra rossa con un po’ d’acqua. Tostate il riso in una padella capiente con un filo d’olio: il fuoco deve essere alto. Anziché usare un brodo vegetale, usate la birra per cuocere il riso. Quindi, una volta tostato il riso, sfumate con un bicchiere di birra rossa e iniziate a cuocere il riso con la birra, aggiustando di sale e pepe. A metà cottura aggiungete anche gli scalogni. A cottura quasi ultimata aggiungete i pistilli di zafferano; se il risotto dovesse asciugarsi troppo potete aggiungere acqua calda (o anche altra birra, dipende dai gusti). A cottura ultimata togliete dal fuoco il risotto, aggiungete il burro e mantecate. Coprite il risotto e fatelo riposare per un minuto. Prima di servire aggiungete il grana e mescolate bene.

Spezzatino alla birra

Gelato alla Guinness

Ingredienti 800 g di polpa di manzo tagliata a cubetti 1 cucchiaio d’olio 2 cipolle affettate finemente Sale Pepe 2 cucchiai di farina 1 cucchiaio di zucchero di canna 300 ml di birra scura Preparazione Fate appassire, in una pentola capiente, la cipolla nell’olio e, quando sarà bella trasparente, mettete la carne. Fatela rosolare bene mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Salate, pepate e spolverizzatela con la farina mescolando in continuazione. Aggiungete ora lo zucchero e, poco alla volta, la birra. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per circa 2 ore. Controllate di tanto in tanto e aggiungete, se necessario, dell’altra birra mescolata a dell’acqua calda. Aggiustate il sale. Servite con delle patate al vapore.

Questo goloso gelato può essere servito sia da solo sia con altri gusti di gelato, ma se volete proprio esagerare, allora accompagnatelo con delle scaglie di cioccolato o con della panna montata, per un effetto finale che imita la schiuma della famosa birra. Ingredienti 350 ml di birra Guinness 350 ml di panna 75 g di zucchero 3 tuorli d’uovo ½ cucchiaino di essenza di vaniglia Preparazione Iniziate a preparare il gelato alla Guinness versando in un ampio tegame la birra, che va lasciata scaldare fino al punto di ebollizione. Lasciatela sobbollire fino a che non si riduce a 100 ml. Nel frattempo mettete i tuorli, lo zucchero, la panna e l’essenza di vaniglia in una ciotola di acciaio: sbattete il composto finché non si addensa e diviene di colore quasi bianco. Mettete da parte questo composto in un luogo fresco e, quando la Guinness è diminuita di volume, versatela in un contenitore freddo per poi metterla in freezer fino a farla raffreddare per bene. Ora non vi resta che aggiungere la Guinness al composto messo da parte in precedenza, mischiare lentamente e versare il tutto nella gelatiera. Il vostro gelato alla Guinness è pronto per essere gustato anzi… divorato!

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CONCORSO “VOLA IN CUCINA” DUE BIGLIETTI AEREI PER L’ITALIA DONATI DALLA EMIRATES Mercoledì 8 agosto negli ufﬁci de Il Globo è stata effettuata l’estrazione del Concorso “Vola in Cucina”. In palio due biglietti aerei per l’Italia in classe economica donati dalla Emirates. La fortunata vincitrice è ANTONIETTA NIGRO di North Dandenong (Victoria). Nella foto l’avvocato Joseph B. Carneli (Rankin & Co.) che ha condotto l’estrazione e Maria Acanfora dell’ufﬁcio pubblicità de Il Globo subito dopo aver estratto il nome del vincitore che ha partecipato al concorso con la ricetta ‘Baccalà in brodo’ pubblicataso tto.

Baccalà in brodo

di Antonietta Nigro North Dandenong, Victoria

AZIONI CONGRATUL RICE ALLA VINCIT

ANTONIETTA NIGRO

Ingredienti 800 g di baccalà 800 g di pomodori pelati 6 patate Olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio 4 cipolle 2 peperoncini calabresi 2 coste di sedano Una manciata di olive nere e verdi Origano Un cucchiaio di capperi Farina Pepe nero Preparazione Tagliate il baccalà a pezzi. Tenete a bagno in acqua per 48 ore, cambiando l’acqua 2 o 3 volte al giorno. Il terzo giorno togliete il baccalà dall’acqua. Ponetelo su un tovagliolo ad asciugare con sopra un peso. In una busta mettete la farina con del pepe nero macinato e un pizzico d’origano, e con questa, date

un’infarinatura leggera ai pezzi di baccalà. Dopo 15 minuti, friggete i pezzi di baccalà. Quando avranno assunto un colore oro scuro toglieteli dal fuoco e metteteli ad asciugare su della carta assorbente. Nel frattempo, prendete una casseruola e versatevi dell’olio. Fate rosolare il peperoncino, l’aglio, le cipolle sottilmente affettate, il sedano

LA BUONA CUCINA ITALIANA 2018

tagliato a pezzetti, dell’origano, le olive e i capperi. Aggiungete i pomodori pelati e continuate a cuocere. A metà cottura, aggiungete una tazza di acqua bollente e le patate tagliate in quarti. Quando le patate saranno a metà cottura, aggiungete il baccalà. Appena cotte le patate, servite.

“Vola in CuCina” lE RiCETTE DEi lETToRi

Bonet di Grace Pennino, NSW Ingredienti 2,5 litri di latte intero 4 uova 3 cucchiai di cacao amaro 6 cucchiai di zucchero semolato 3 cucchiai di zucchero a velo 25 amaretti secchi sbriciolati 4 cucchiai di nocciole tostate tritate Preparazione Sbattete le uova in una ciotola con una frusta a mano. Incorporate due cucchiai di zucchero semolato, il cacao, gli amaretti, le nocciole, lo zucchero a velo e infine il latte. Scaldate lo zucchero restante in una piccola casseruola sino a farlo diventare color nocciola. Versate il caramello ottenuto ancora caldo in un stampo per budini o in singole formine tenute in caldo, facendo coprire i lati degli stampi. Trasferite gli stampi in una teglia, cuocete a bagnomaria nel forno per 35 minuti a 180°C. Sformate solo quando il bonet si sarà raffreddato. Servite questo dolce piemontese con panna montata e magari un amaretto, e spolverizzate con del cacao.

Spaghetti al sugo nero di seppia di Assunta L. Rizzo, Earlwood, NSW Ingredienti 1 kg di seppie 3-4 pomodori pelati 3 spicchi d’aglio Peperoncino (facoltativo) Sale ¼ bicchiere d’olio extravergine d’oliva ½ bicchiere di vino bianco 400 g di spaghetti Nero di seppie (fresco o comprato a parte) Preparazione Per ottenere il sacchetto di nero bisogna tagliare la seppia ed eliminare l’osso. Nell’interno si trova un piccolo budello argentato che contiene il liquido nero. Quindi estraete i budelli delicatamente e poneteli su un piattino stando attenti a non romperli. Pulite le seppie, staccando i tentacoli, eliminando gli occhi e, se possibile, tutta la pelle. Ora tagliate i tentacoli

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a pezzettini. (Con il tubo della seppia potrete fare qualche altra cosa). In una casseruola fate rosolare l’aglio nell’olio, stando attenti a non bruciarlo. Aggiungete i tentacoli e soffriggeteli fino a quando non cambiano colore. A questo punto, aggiungete il peperoncino e il vino. Mescolate tutto e lasciate evaporare il liquido. (I tentacoli producono sempre un po’ di liquido). Non bisogna però fare asciugare completamente. Aggiungete i pomodori pelati, mescolate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Prendete i budelli e tagliateli per fare uscire il nero. Aggiungete il liquido nero al sughetto. Più budelli si ottengono più il sugo si fa nero. Se si usa il nero comprato nel vasetto, è la stessa cosa. Aggiungete un po’ d’acqua, mescolando tutto. Continuate la cottura a fuoco lento e a pentola coperta finché il sugo non diventi abbastanza denso. Cuocete a parte gli spaghetti, scolateli e conditeli con il sugo al nero di seppia. Servite questo piatto caldo e se si vuole, anche con del formaggio grattugiato a piacere. Questa ricetta me l’ha insegnata mia mamma, che è napoletana.

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Gueffus di Ausilia Palmas, Concord, NSW Ingredienti 300 g di zucchero semolato ½ tazza d’acqua 400 g di mandorle macinate 1 cucchiaio di essenza di mandorle amare 1 po’ di Sambuca or liquore a piacere 1 buccia di un limone grattugiata Altro zucchero per arrotolare l’impasto Preparazione In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con l’acqua. Fate sobbollire affinché non si ottenga uno sciroppo denso e pronto a filare. Aggiungete il liquore, la buccia di limone e l’essenza di mandorle amare. Tenete lo sciroppo sul fuoco ancora un po’ e poi unite le mandorle macinate. Mescolate l’impasto velocemente per amalgamare bene. Con un cucchiaio ricavate delle palline (tipo confetti) che rotolerete nello zucchero semolato per farle asciugare. Una volta asciutte, avvolgetele come caramelle nella carta velina, tagliando le estremità della carta con le forbici. Questa ricetta e originaria della Sardegna e questi dolci sono presenti in tante feste, dai battesimi ai matrimoni, e secondo l’occasione, cambia il colore della carta.

Uova sode in umido alla trevigiana di Agata Lazzarotto, Hallam, Victoria Ingredienti 13 uova 2 cipolle grandi 2 bicchieri di prezzemolo 1 dado 1 bicchiere d’acqua calda 1 bicchiere di passata di pomodoro ¾ bicchiere d’olio d’oliva ½ cucchiaino di noce moscata Sale Pepe

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Preparazione Fate bollire le uova per 5 o 6 minuti e mettetele da parte. Sciogliete il dado nel bicchiere di acqua calda. Tritate le cipolle e il prezzemolo e soffriggeteli nell’olio fino a quando la cipolla non si sarà appassita, ma facendo attenzione a non far bruciare il prezzemolo. Togliete dal fuoco. Sgusciate le uova e tagliatele a metà. Disponetele con i rossi in giù nella pentola insieme alla cipolla e il prezzemolo. Fate soffriggere per un paio di minuti, dopodiché voltate le uova e continuate la cottura per qualche minuto ancora. A questo punto, aggiungete l’acqua con il dado sciolto e la passata. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Fate sobbollire fino a quando il liquido non si sarà ristretto. Decorate con prezzemolo fresco e servite con la polenta.

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Summuledda di Tina Del Mastro, Bulleen, Victoria Ingredienti 500 g di farina di granturco 200 g di pancetta a pezzettini 2-3 patate a dadini 1 mazzetto di finocchietto selvatico 1 cipolla Olio Sale Peperoncino 2-3 litri di brodo di carne Pomodori a pezzetti (facoltativo) Preparazione Preparate un soffritto con olio, pancetta e cipolla. A piacere potete aggiungere anche del pomodoro a pezzetti. Lessate le patate e il finocchietto nel brodo. Quando sono cotte le patate, fate cadere a pioggia la farina di granturco e rimestare continuamente per evitare i grumi. A completa cottura aggiungete il soffritto. Mescolate bene per un paio di minuti e servite. Conservatene un piatto per gustare la summuledda arrostita. Se per caso vi avanza, congelate per un altro giorno.

Fave, gambi d’aglio, gambi di zucca e insalate di Gino Antognetti, Reservoir, Victoria Ingredienti 1 kg di fave fresche 10 spicchi d’aglio 5 cucchiai di paprika dolce, non fine 1 cucchiaino di peperoncino secco 30 gambi di aglio 30 gambi di foglie di zucca 700 g di cicoria e insalata 100 ml di olio extravergine d’oliva Sale a piacere in fase di bollitura

È una ricetta pugliese che ho ereditato da mia madre; la preparo specialmente d’inverno, ed è gradita da tutti.

Preparazione Mondate gli steli delle foglie di zucca dai filamenti e tagliateli in 4 o 5 parti.

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Mondate gli steli dei fiori di aglio (si trovano in alcuni mercati) dalla parte dura e tagliateli in pezzi da circa 3 cm. Sciacquate la cicoria e l’insalata (meglio se selvatiche) e tagliatele in pezzi di circa 5 cm. Fate bollire, senza stracuocere, le fave in una pentola e le verdure in un’altra. In una padella larga (meglio se di ferro, come quella per paella) fate soffriggere l’aglio in abbondante olio. Quando diventa biondo aggiungete paprika e peperoncino. Dopo che sentite il profumo di paprika fritta, unite le fave con un po’ di acqua di cottura e lasciatele per 2 minuti. Aggiungete il resto, mescolando bene per 5 minuti. Spegnete e lasciate riposare prima di servire. Una ricetta molto antica, da Casalbordino (CH), che preparava mia mamma ma non so da chi l’aveva imparata.

La cucina nell’arte Arte e cucina sono un binomio estremamente di tendenza in questi ultimi anni, ma l’aspetto culinario è un elemento che gli artisti hanno sempre considerato all’interno delle loro opere d’arte. Qui di seguito troviamo quattro esempi di quadri in cui il cibo è uno dei protagonisti dell’opera.

L’ULTiMA CENA

(di Leonardo Da Vinci) (Data realizzazione: 1495-1498; conservato a: Santa Maria delle Grazie, Milano). Si tratta di uno dei lavori più conosciuti di Da Vinci e una delle opere più note dell’arte occidentale. L’Ultima Cena raffigura la scena in cui Gesù dichiara di essere stato tradito, durante un pasto rituale che celebrava il Pesach, la Pasqua ebraica, in ricordo della fuga degli ebrei dall’Egitto. Si mangiava quindi quel che gli ebrei mangiano anche oggi: erbe amare (lattuga, germogli di cicoria selvatica o sedano rigorosamente crudi), pane azzimo, charoset (un impasto di frutta, in ricordo del fango con cui gli schiavi ebrei in Egitto costruivano i mattoni, e cosparse di cannella, a simboleggiare la paglia che si mischiava al fango), agnello arrostito e vino (rosso ma non puro, perché considerato un’offesa e quindi diluito con due parti d’acqua). Secondo un recente studio, nell’opera di Leonardo sono state inoltre individuate anche un’anguilla condita con spicchi d’arancia (o limone), un piatto molto diffuso nel Rinascimento.

MANGiAFAGiOLi

(di Annibale Carracci) (Data realizzazione: 1584-1585; conservato a: Palazzo Colonna, Roma). Nella tela è rappresentato un contadino seduto a un tavolo, intento a consumare il suo pasto a base di fagioli (uno degli alimenti principali di quei tempi, specialmente tra i più poveri), cipolle, funghi e pane, accompagnato da una caraffa di vino. La scena è ambientata in una taverna e questo si può intuire

dall’assenza di ornamenti tipici delle abitazioni. Nel Mangiafagioli lo scopo del pittore era quello di riprodurre una scena di vita quotidiana, quel tipo di realtà che oggi chiameremmo “istantanea fotografica”: l’uomo rappresentato è palesemente affamato e quindi concentrato sul cibo che ha davanti; la bocca spalancata e il cucchiaio sospeso, cogliendolo impreparato, ne esaltano l’atto. Questo quadro di genere è un dipinto che rappresenta i costumi e le tradizioni del popolo.

MANGiATORi Di PATATE

(di Vincent Van Gogh) (Data realizzazione: 1885; conservato a: Museo Van Gogh, Amsterdam ). Van Gogh dipinse questo quadro durante il periodo del Verismo in Italia e di movimenti artistici simili in tutta Europa. Un periodo in cui l’obiettivo era quello di far scomparire il bello a favore del vero raccapricciante. L’Europa era infatti attraversata dalla necessità morale di denuncire le bestiali condizioni in cui erano costretti operai, contadini e tutte le classi che occupavano gli ultimi gradini della scala sociale. Van Gogh ha voluto far conoscere a tutti l’angosciante difficoltà in cui vivono i contadini di Nuenen, mostrando uno dei momenti più importanti e nel contempo, più intimi: la cena. Questo dipinto mostra infatti alcuni contadini che consumano il pasto serale servendosi da un unico piatto di patate, mentre una di loro sta versando il caffè. C’è una piccola luce a olio che rende la scena meno oscura, permettendo agli osservatori di apprezzare da vicino i dettagli e i duri lineamenti dei vari protagonisti. Ognuno di loro ha un’espressione triste e provata soprattutto dall’usurante lavoro nei campi: Vincent, però, non si limita a

LA BUONA CUCiNA iTALiANA 2018

rappresentare i protagonisti stanchi, anzi, esalta ancor di più questa loro fatica rendendo le loro espressioni ancora più dure, quasi al limite del grottesco. Il pittore dipinge questa scena utilizzando i colori della terra, ovvero il marrone, il nero, il giallo e delle tonalità simili, donando al quadro un “sapore” rustico e nel contempo triste e austero. L’unica eccezione viene fatta per la camicia blu indossata dall’uomo sulla sinistra che, illuminata dalla lampada, risalta rispetto ai vestiti marroni degli altri membri della famiglia.

LA LATTAiA

(di Johannes Vermeer) (Data realizzazione: 1659; conservato a: Rijksmuseum, Amsterdam). La lattaia è certamente uno dei quadri più famosi di Vermeer. A essere rappresentata è una domestica immortalata nel gesto di versare, con una brocca, del latte all’interno di una ciotola di terracotta a due anse. Il tutto si svolge in un ambiente molto spartano e dimesso, illuminato da una finestra. Il particolare di un vetro parzialmente rotto, dal quale filtra un raggio di luce appena più luminoso, dà la sensazione all’osservatore di avvertire quasi un soffio di aria che entra nella stanza. Il pane collocato sul tavolo, insieme al latte che la serva sta versando, sono ricchi di significati allegorici in riferimento ai valori puri e genuini degli alimenti più semplici e primari. In sostanza, il quadro di Vermeer va a simboleggiare il valore sacro del lavoro, anche il più umile e quotidiano.

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Il Globo

Published on Aug 24, 2018

LA BUONA CUCINA ITALIAN 2018

As is tradition, Il Globo will take readers on a gastronomic tour, exploring the history and customs of Italian food culture in all its glor...

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