Page 1

Automne 2011 volume 22 numéro 3

Le magazine des chefs

Daniel Vézina Le goût du Québec

Fraîcheur et valorisation des produits locaux... Des concepts d'hier mais toujours à la mode L'engagement politico-alimentaire de nos partenaires économiques

Slow Fish Un regard sur la production équitable de poisson Cidres du Québec : à votre carte !

LE MAGAZINE OFFICIEL DE LA SOCIÉTÉ DES CHEFS, CUISINIERS ET PÂTISSIERS DU QUÉBEC Une profession, une norme… une même fierté !

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

1


PASTILLEZ VOTRE CARTE DES VINS ACHETEZ LA TROUSSE PASTILLES À LA CARTE CONTENANT LE MATÉRIEL NÉCESSAIRE POUR PASTILLER VOTRE CARTE DES VINS. CETTE TROUSSE COMPREND :

• Exemples d’application

aux cartes des vins

• Signets • Autocollants pour la porte tentes • Cartes • Napperons • Sous−verres Clé USB contenant • tout le matériel

POUR ACHETER LE DROIT DE LICENCE ANNUEL ET OBTENIR LA TROUSSE PASTILLES À LA CARTE, CONTACTEZ−NOUS : RÉGION DE MONTRÉAL 514 254−8686 • 1 866 554−8686 (sans frais) c.appels@saq.qc.ca

RÉGION DE QUÉBEC 418 654−2950 • 1 866 654−2950 (sans frais) c.appelsquebec@saq.qc.ca

Certaines conditions s’appliquent. Seuls les titulaires de permis étant sous contrat de licence peuvent utiliser le concept des pastilles de goût de la SAQ.


Chères lectrices, chers lecteurs, et autres amateurs de bonne chair rejoignent les chefs dans un grand mouvement où tous semblent y trouver leur compte. C’est bien. Après un détour relativement court, depuis les années 1960, il semble que nous revenions à la source puisqu'après tout consommer local et de saison a toujours fait partie du mode de vie des humains.

Jean-François Dommerc Éditeur Idée Concept JFD

Ça y’est, c’est déjà septembre. Les chauds rayons d’été vont bientôt laisser place au calme blanc de l’hiver. Quelle belle saison nous avons eue. Les fraises étaient sucrées et remplies de soleil. Les asperges, délicieuses et craquantes, se retrouvaient en abondance sur les étals. Les marchés, pleins à craquer, nous offraient un spectacle tout en couleur qui continuera de nous enchanter jusqu’aux premiers balbutiements de l’hiver. Comme pour nous préparer, les poireaux, le maïs et les légumes d’automne viendront changer nos habitudes et avec eux nous renouerons avec le charme réconfortant des plats d’automne et d’hiver. Cette année, plus que jamais, beaucoup de produits d’ici arborent fièrement leurs origines  : Aliments du Québec. Sur toutes les tribunes on vante désormais les vertus qualitatives, quantitatives voire économiques des produits alimentaires québécois. Peu importe les raisons qui les motivent les locavores, foodies

Qu’avons-nous découvert dans notre périple d’approvisionnement autour du monde ? Nous avons découvert des produits et des saveurs qui nous étaient inconnus. Nous avons développé nos goûts, nos techniques et notre esprit critique. Nous avons appris que la production agroalimentaire des pays mal ou pas normalisée comporte des risques alimentaires parfois difficiles à évaluer. Nous avons compris que le développement économique et durable du Québec repose de façon importante sur la production de denrées alimentaires locale et spécialisée. Nous avons appris à mieux mettre en valeur et à mieux transformer nos aliments. Nous sommes devenus de meilleurs maitres fromagers, sommeliers, cultivateurs, éleveurs, chefs, boulangers, nutritionnistes, enseignants et gourmets. Par dessus tout, nous avons découvert que manger frais et de saison comporte des avantages indéniables sur notre plaisir et notre fierté nationale. Cette édition du magazine des chefs est consacrée en partie aux produits issus de notre terroir et aux gens qui en font la promotion. Aujourd’hui, tous les ingrédients sont enfin réunis pour faire des produits alimentaires québécois des spécialités à privilégier dans nos choix d’approvisionnement pour en arriver à un meilleur équilibre de consommation. Les réseaux de distribution de grand volume progressent et se préparent à répondre à la demande sans cesse croissante pour nos produits. Les chefs qui sont des acteurs de premier niveau dans cette révolution en marche continuent de rivaliser d’originalité dans la mise en valeur des produits d’ici. Ils (elles) jouent un rôle crucial d’éducation et de promotion. Plus que jamais le terme « la cuisine du marché » reprend son sens. En terminant je vous invite à visiter le tout nouveau portail des chef sccpq.ca et à joindre les pages d’adeptes Facebook du Potaufeu (facebook.com/Potaufeumagazine) et de la SCCPQ national (facebook. com/sccpq) afin de ne rien manquer de l’actualité de la profession. Bonne lecture et au plaisir de vous retrouver dans notre édition de décembre. jfd@ideeconcept.com

Le magazine des chefs

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

3


Le magazine des chefs

p. 10

p. 17

veaudegrain.com

4

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

p. 28


Sommaire Automne 2011

p. 24

Mot de l'éditeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Jean-François Dommerc

Mot du président . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 René Derrien

Fraîcheur et valorisation des produits locaux, Les retombées d’une visite Royale des concepts d’hier mais toujours à la mode... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 à l’ITHQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Michèle Herblin

Les desserts légers à l’honneur . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Être au four et au moulin, le défi des Isabelle Huot producteurs locaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Pierre Auclair

Daniel Vézina Le goût du Québec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Hommage et témoignage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Cidres du Québec : à votre carte ! . . . . . . . . . . . . 14 Hélène Dion

Robert Chrétien

Nouveauté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Québec, grand gagnant de l'ACS . . . . . . . . . . . . . 15 Une plug royale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Dominic Cholette

Jean-Louis Thémis

Du goût et de quelques autres sens . . . . . . . . . . . 16 Tour d'horizon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Jean-Paul Grappe

Alfred De Luca

La corbeille à pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Quels types de dommages pouvez-vous Thierry Debeur réclamer ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Recette de chef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Laurent Godbout

Me Andrée Talbot

Tournoi de golf SCCPQ/APAQ 2011 . . . . . . . . . 36

L'engagement politico-alimentaire Nouvelles des régions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 de nos partenaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Hugues Viau Allées et venues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Les fonctions du chef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Évènements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Normand Hamel

Slow Fish : Un regard sur la production équitable de poisson et la consommation responsable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Partenaires économiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Sophie Benoît

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

5


Rédacteurs - collaborateurs Pierre Auclair, Sophie Benoît, Philippe Castel, Frédéric Chappuis, Dominic Cholette, Robert Chrétien, Rose‑Hélène Coulombe, Géraldo D'Amore, Thierry Debeur, Alfred De Luca, René Derrien, Gilles Deschêsnes, Hélène Dion, Yoann Duroy, Bruno Gagné, Mario Gingras, Laurent Godbout , Jean‑Paul Grappe, Normand Hamel, Michèle Herblin, Isabelle Huot, Michel Jutras, Richard Marquis, Victor Marti, Denis Paquin, Andrée Talbot, Jean-Louis Thémis, Hugues Viau. Édition Idée Concept JFD Révision des textes Mario Gingras Conception graphique Patricia Dubuc Photographie de la couverture André Caty Publicité Pascal Campeau (T) 514 466-1398 Suzette Sexton (T) 514 793-2841 Yvon Tremblay (T) 514 270-3518 Abonnement Membre SCCPQ : Gratuit Partenaire économique : Gratuit Non-membre : 32 $ Entreprise non-partenaire économique SCCPQ : 55 $ Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs. Bureau de Idée Concept JFD 2260, rue Ontario Est, Montréal (Québec) H2K 1V8 Téléphone : 514 527-9898 Télécopieur : 514 527-2082 www.ideeconcept.com production@ideeconcept.com Comité exécutif national SCCPQ René Derrien : Président national Philippe Castel : Vice-président pour l’Est du Québec Denis Paquin : Vice-président pour l’Ouest du Québec Patrick Gérôme : Secrétaire national Gilles Deschênes : Trésorier national Conseil national SCCPQ René Derrien, Philippe Castel, Gérard Herrmann, Claude McKenzie, Desmond Ogden, Frédéric Boily, Patrick Gérôme, Richard Marquis, Luigi Giordano, Bruno Gagné, Denis Paquin, Pasquale Marzano, Gilles Deschênes, Gratien Murray, François Pellerin, Hugues Viau, Jacques Vincelette, Andrée Talbot, Robert Chrétien, Jean-Philippe Rocheleau, Julie Boucher

Mot du président

René Derrien Chef pâtissier

Président national SCCPQ

Le taureau par les cornes

J'espère que l’été fut une réussite pour chacun de vous. Avec un soleil profus qui n’en finit plus de rayonner… Notre nouveau portail web est d’ores et déjà en ligne et il n’y manque que vos nouvelles et commentaires afin d’alimenter cet espace que nous voulons consacrer entièrement à nos professions. www.sccpq.ca est à la disposition de toutes les régions. Envoyez vos courriels et communiqués au bureau de la Société des chefs et nous nous chargerons de les transmettre aussitôt. Le www.sccpq.ca doit devenir un point de convergence unique où les professionnels et le public en général seront sûrs de trouver réponse à leurs questions.

Nous avons organisé une petite rencontre informelle afin d’exprimer toute notre reconnaissance aux partenaires et collaborateurs de cette grande aventure. Le tout s’est tenu chez Denis Paquin qui ­travaille sans relâche pour le mieux-être de l’association, et ce, dans une grande quantité de projets régionaux et nationaux. Ce brave Denis, avec ses 40 ans de carrière derrière lui, et combien d’autres encore à venir ?… car évidemment, tout ça n’est pas fini.

est privilégié. Grâce à nos petits producteurs de produits frais, on peut compter sur une récolte de qualité. Ce n’est pas toujours le cas dans beaucoup d’autres pays. Par exemple, lors de mes dernières vacances aux Bahamas, j’ai croisé le bateau qui approvisionnait les îles. Ce dernier n’y vient qu’une fois la semaine, le mercredi ou le jeudi. Nos homologues restaurateurs doivent donc prévoir leurs achats en conséquence. S’il arrive plus d'imprévus que de coutume, on devra jouer avec les menus parce que l’approvisionnement ne rentre pas. Évidemment, les poissons de la pêche locale, la langouste, etc, ce sont là des produits quotidiens, apprêtés à toutes les sauces. Mais les autres denrées, celles venant de l’extérieur, ça c’est tout autre chose. J'ai aussi fait la rencontre du chef principal du restaurant Angler's, M. Charles Schmidt, à la marina Beach Harbor.

Nos activités récentes et prochaines

Automne 2011 volume 22 numéro 3 Le magazine Potaufeu est publié par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Il y a eu, bien sûr, l’annuel piquenique de Sœur Angèle où quelque 250  personnes se sont réunies dans une atmosphère de calme, de repos et de convivialité. Les auteurs de ce succès furent encore une fois Gilles Deschênes e t s o n é p o u s e F ra n c i n e . Heureusement qu’ils ont à leur service cette armée constante de bénévoles qui sont là pour aider à apprêter les victuailles. Mais nous ne saurions faire fi non plus des nombreux commanditaires de l'événement. Sachez que nous apprécions grandement votre collaboration.

Dépôt légal : ISSN 1923-631X Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2011 Bibliothèque et Archives Canada, 2011

L’édition 2011 des Fêtes Gourmandes de Lanaudière n'est

Bureau de la SCCPQ Mario Gingras 3577, rue Sainte-Catherine Est Montréal (Québec) H1W 2E6 Téléphone : 514 528-1083 Télécopieur : 514 528-1037 www.sccpq.ca Courriel : bureau-national@sccpq.ca

pas passée inaperçue. Et pour cause. Encore une fois notre jeune collègue Yoann Duroy y a brillé de tous ses feux par son grand talent de communicateur et d’organisateur. Son implication dans l’événement fut tout simplement remarquable. La présence de Yoann est sûrement un atout majeur pour notre association. Bravo Lanaudière !

En 2011, on a célébré la 10e édition de la Fête Bières et Saveurs de Chambly. Encore une fois, la société s’est impliquée à fond de train dans l’organisation, sous la supervision des deux animateurs des démonstrations culinaires  : Denis Paquin et Pierre Vaillon. Pour sa part, Thomas Green a ­collaboré à l'animation du Kiosque des petits chefs en herbe… Il faut un début à tout, et pourquoi pas là aussi.

La récolte des vacances… un ressourcement

Pour l’approvisionnement de nos cuisines en aliments, oui vraiment, on peut dire que le Québec Automne 2011

Il m’a été donné d’aller manger à trois reprises dans son restaurant. Le dernier soir, il est venu nous saluer. Apprenant que j’étais pâtissier, il a voulu nous faire plaisir en nous offrant le dessert : une Trilogie de bananes que nous avons fort appréciée. Dans ­n’importe quel type de commerce, l’accueil est très important. Le simple fait de se sentir bienvenu, le service impeccable, avec une note d’humour… Voilà ce qui fait que plusieurs établissements tirent leur épingle du jeu mieux que d’autres. Ce n’est pas notre collègue Thierry Debeur qui va me contredire là-dessus.

Potaufeu, le magazine des chefs

7


Histoires de gourmands

Fraîcheur et valorisation des produits locaux,

des concepts d’hier mais toujours à la mode... Actuellement, la tendance accorde beaucoup ­d’importance à ces concepts. On parle de plus en plus d’achat local, de produits santé et de dévelop­ pement durable.

Coopérative de solidarité Histoires de gourmands www.histoiresdegourmands.ca

La plupart des communautés religieuses avaient leurs propres fermes que l’on appelait des « métairies ». On y appliquait déjà trois principes gagnants de gestion alimentaire : la préoccupation d’autosuffisance, l’importance de la fraîcheur des produits pour conservation immédiate ou pour conservation à plus long terme et, par souci d’économie, la gestion des menus afin d’éviter le gaspillage. De plus, aucun additif ou préservatif n’était intégré dans la production des aliments pour le bétail. En 2011, une bonne façon d’acheter local c’est de s’approvisionner selon les arrivages dans les marchés publics à proximité de chez-soi. Aujourd’hui, de plus en plus de supermarchés donnent la priorité aux fruits et légumes frais de leur région afin de satisfaire aux attentes de leurs consommateurs et consommatrices.

8

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

© Michel Jutras

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Les communautés religieuses qui enseignaient aux futures mères avaient déjà compris ces principes au 19e siècle. Lors de recherches, nous avons découvert qu’en 1840, le livre La cuisinière canadienne…, publié à Montréal, donnait les conseils suivants : « Une sage économie domestique […] proportionnée aux moyens des familles canadiennes ». On indiquait alors l’importance d’utiliser des produits frais qui parviennent de la région. On conseillait aussi de planifier ses menus pour utiliser au maximum les aliments achetés aux marchés et d’éviter les pertes et les gaspillages. Par ailleurs, le livre de La cuisine raisonnée, un classique de la Congrégation NotreDame, était tout aussi pertinent à ce sujet. Le but premier de ce volume a été de « permettre à nos mères d’utiliser au maximum ce que l’on produisait dans le pays pour avoir un peuple fort et en santé ».

Kiosque aux Ancêtres, Ferme Lacroix, Laval

Les marchés publics

Saviez-vous que le premier marché de la Ville de Québec a vu le jour en 1609 ? Les habitants y apportaient leurs produits pour les vendre… ou plutôt pour les échanger contre d’autres biens essentiels car, à l’époque, l’argent était pratiquement inexistant. À Montréal, le premier marché se trouvait au départ sur le site actuel de la Place Royale. Le Marché Bonsecours a quant à lui ouvert en 1852. Les moyens de conservation étant très rares, les marchands se devaient d’apporter les produits les plus frais possible pour réussir à les vendre. Au cours des années '60, on a assisté à la disparition des marchés publics au profit des supermarchés. Il semble qu’on aurait voulu troquer la fraîcheur pour la facilité de tout trouver sous un même toit. Depuis quelques années, on assiste à un retour en force des marchés publics qui prennent toutes sortes de formes : marchés de quartiers, marchés d’une demi-journée… Est-ce de la mélancolie du passé ? On estime qu’au Québec, le nombre de marchés publics serait, bon an mal an, d’environ soixante-quinze.

Le carrousel du temps ou tout ce qui passe revient…

Une autre façon de s’approvisionner en produits frais c’est de se rendre à la ferme, certaines offrent la vente en kiosque fermier. On assiste aussi de nos jours à la confection de paniers de fruits et légumes qui peuvent même être livrés dans les établissements. Certains producteurs reviennent également à la méthode de livraison directe aux


Nutrition

Les desserts légers à l’honneur établissements… N’était-ce pas la mode dans les années '70 que l’on appelait la « vente itinérante ». À notre avis, les enjeux des prochaines années résident dans un mariage des deux types de vente au détail : offrir des produits frais, de proximité et qui respectent nos saisons et les principes du développement durable, en ne perdant rien de ­l’efficacité et de la facilité d’accès et de choix qu’ont amené les grandes surfaces des supermarchés dans les années '50 et '60. On ne le répètera jamais assez, l’agriculture québécoise c’est les saisons.

Nos coups de coeur DE LA SAISON

Notre chef

Denise Cornellier de Cornellier Traiteur à Montréal. Pour sa créativité et la production de produits haut de gamme. Une entreprise qui a su élargir sa vocation de traiteur d’événements à traiteur de produits cuisinés pour le consommateur. Sa devise : Toujours avoir une même vision de beau, bon et bien fait !

Notre entreprise

Terroirs Québec, Cédric Fontaine

Pour l’instauration de la vitrine virtuelle de vente de produits régionaux et son entente avec l’Association de l’agrotourisme et du tourisme gourmand pour la distribution des produits des « Relais du Terroir » via le WEB – Un bel exemple de maillage qui a permis de maximiser les forces de chacun.

Pour plus d’informations, consultez notre coopérative de solidarité Histoires de gourmands www.histoiresdegourmands.ca

Isabelle Huot

Docteure en nutrition Les gâteaux, tartes et autres desserts riches ont perdu de leur popularité. Les clients prennent maintenant peu de desserts et s'ils se laissent tenter, ils optent pour la légèreté. Verrines, mousses fruitées, flans, clafoutis, coupes de fruits, yogourts glacés et craquants d’amandes… volent maintenant la vedette.

Les incontournables : fruits, produits laitiers et noix

Quelle belle occasion pour mettre de l’avant les fruits, les produits laitiers légers comme les yogourts et le lait ainsi que les noix ! Voilà une façon de terminer le repas sur une note nutritive. Les fruits apportent des vitamines, des fibres et des anti­oxydants. Quant aux produits laitiers allégés, ils procurent ­calcium et vitamine D. Du côté des noix, celles-ci fournissent des gras essentiels à l'organisme ainsi que du magnésium et du zinc.

Des mariages audacieux

Les fruits seront agréablement mariés aux fines herbes (fraise et basilic, mangue et coriandre) ou encore au thé vert. On aime aussi le chocolat noir, riche en polyphénols, sans oublier l'utilisation du gingembre dont les bénéfices salutaires sont reconnus.

Bonifier la valeur nutritive des desserts On peut diminuer de moitié les matières grasses d'une recette en les remplaçant par des compotes de fruits sans sucre ajouté et ce, sans en affecter la texture. On gagne également à incorporer des graines de lin moulues et des noix de Grenoble aux recettes afin de rehausser leur contenu en oméga-3. Une autre substitution facile consiste à troquer les farines régulières par des farines à grains entiers. La teneur en fibres, en protéines et en vitamines des desserts en sera bonifiée.

Rehausser vos présentations

L’apparence joue un grand rôle dans l’appréciation d’un repas. On le sait, les cinq sens sont mis à contribution. Comme garniture, on ajoute couleur et relief en déposant des fleurs comestibles, des fines herbes fraîches, des fruits exotiques, ou des noix entières ou broyées.

Une question de portions

Les petites portions sont tendances. Si on hésite à prendre un dessert, on se laissera plus facilement tenter si la portion est petite. Il ne faut pas hésiter à offrir des desserts variés sous forme de mignardises, une belle façon de se faire plaisir sans consommer trop de calories.

Pour d'autres conseils en nutrition, visitez ma webtélé : www.conseilsnutrition.tv

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

9


Portrait de chef Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

Daniel Vézina, le goût du Québec

©André Caty

Daniel Vézina affiche une feuille de route ­impressionnante : il est chef, propriétaire de deux restaurants, enseignant, animateur et auteur. Sa mission et sa philosophie : faire rayonner les artisans et les produits du terroir québécois. Tout ce qu’il touche a du succès, fruit d’une trentaine d’années de métier et d’une passion sans faille. Le Laurie Raphaël de la rue Dalhousie à Québec célèbre cette année son 20e anniversaire et l’émission Les Chefs qu’il anime à Radio-Canada a atteint à quelques reprises le million de téléspectateurs au cours de cette saison. Avec sa conjointe et associée Suzanne Gagnon, sa fille Laurie et son fils Raphaël, impliqués dans l­’entreprise familiale, Daniel Vézina rêve que le Laurie Raphaël perpétue la tradition de la cuisine des Vézina sur plusieurs générations. Potaufeu l’a rencontré à son ­restaurant de Montréal pour s­ ’entretenir avec lui de sa passion.

10

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011


Vous qualifiez votre cuisine comme étant « généreuse et empreinte de saveurs québécoises ». Vous avez fait de la valorisation des produits locaux votre vocation. D’où ce positionnement tire-t-il son origine ? Lorsque j’étais enfant, de l’âge de trois ans, environ, jusqu’à quinze ans, ma famille et moi allions passer nos étés à l’Île ­d’Orléans. Si je mangeais des fraises, celles que je cueillais moi-même, c’étaient les meilleures. Je me souviens du maïs, des pommes de terre nouvelles, des petits fruits sauvages absolument délicieux qu’il y avait là-bas. Les vergers étaient remplis de pommes exquises. Chez ma tante, il y avait un arbre qui produisait de bonnes mûres. C’est ainsi que j’ai développé mon goût pour les produits frais. Je revenais ensuite à Québec où on trouvait des tomates sous cellophane, peu de produits frais et une absence de variété, même en produits importés. Je faisais déjà la différence. J’étais très gourmand et déjà très pointilleux et « critiqueux » (rires). Tout jeune, je montais sur une chaise pour ajouter du sel aux plats de ma mère, parce que ce n’était jamais à mon goût. Je pense que c’est inné chez moi cette passion pour la cuisine et la fraîcheur. Vous vous destiniez déjà sans le savoir au métier de chef ? À l’école, quand il a fallu choisir un métier, ça n’a pas été long. J’ai vu la liste des possibilités et mon choix s’est arrêté sur cuisinier. Ma mère ne me voyait d’ailleurs pas exercer un autre métier. Heureusement, il y avait une école de cuisine dans mon patelin et c’est tout naturellement que je m’y suis inscrit. L’attachement aux produits locaux est venu un peu plus tard, vers l’âge de 23 ans, lorsque j’ai obtenu mon premier poste de chef au restaurant L’Échaudé à Québec. C’est vraiment à cette époque que j’ai réalisé que les produits d’ici étaient savoureux. Les plaisirs gourmands de mon enfance ont tout de suite ressurgi dans ma mémoire. C’est à ce moment que j’ai commencé à faire mon marché moi-même. Le marché était situé près de l’Échaudé, j’y allais donc tous les jours. Et je continue aujourd’hui. Ça fait trente ans que je fais mon marché pour trouver exactement les saveurs que je recherche. J’ai alors pris conscience que si je voulais des produits frais, il me fallait traiter directement avec les producteurs. C’est donc ainsi que votre vocation s’est définie ? Oui, car je voulais retrouver la qualité que j’avais connue enfant. Par exemple, si je créais un plat avec des fraises qui venaient d’ailleurs, je me rendais compte qu’elles n’étaient pas aussi bonnes que celles d’ici. Qu’elles avaient perdu leur saveur dans le transport. J’ai graduel­lement commencer à aller directement chez le producteur et à tisser des liens. Même chose pour le poisson, la viande, le pain. Ça p ­ résente beaucoup d’avantages, en plus de la fraîcheur. Aujourd’hui, si je veux des carottes de trois pouces de long ou de petits grelots gros comme mon pouce, je le demande au producteur et il me ramasse exactement ce qu’il me faut. Si je vais au marché Jean-Talon et que je cherche des fleurs de courgettes de la même grandeur, des fleurs femelles, ou des tomates de 150 gr, pour m’assurer de la régularité dans la présentation du plat que je sers au client, et bien traiter directement avec le producteur est très profitable. Quels sont les principaux défis auxquels vous faites face comme chef propriétaire dans l’application de cette vocation au quotidien ? Pour moi ce n’est pas un défi, c’est un plaisir et quelque chose de naturel de faire mon marché tous les jours. Si on veut vraiment savoir

ce qui est disponible, c’est la seule façon de faire. Ma cuisine est véritablement une cuisine du marché et n’en porte pas seulement le nom… Mais l’approvisionnement en certains produits locaux et le coût de livraison élevé, posent des défis aux chefs, n’est-ce pas ? Pour l’approvisionnement, il faut rester à l’affût et changer son menu régulièrement en fonction des produits disponibles à ce moment-là. Et ne pas avoir peur de payer les coûts de transporth qui sont élevés. C’est une réalité. Il n’y a pas assez de volume au Québec. Il y a même des produits qui ne sont pas accessibles du tout, destinés uniquement à l’exportation en raison du peu de demande. C’est le cas pour certains poissons, dont les couteaux de mer, entre autres. On est plusieurs chefs à se

question­ner. L’idée serait que des chefs propriétaires s’associent pour faciliter l’accès à certains produits. Cela comporterait aussi l’avantage d’augmenter le volume et de réduire les coûts de livraison. La marge de profit est très limitée dans un type de restaurant comme le nôtre. Pour ne pas faire des compromis sur la qualité, il faut accepter d’en payer le prix et exploiter son produit à 100 %, en retirer le maximum. Votre approche est globale. Pour faire rayonner les artisans et les produits du terroir québécois, vous dites que tout le décor du Laurie Raphaël a été conçu par ces artisans, vous ajoutez le commentaire suivant : « Ils ont compris notre démarche… ». Quelle est cette démarche ? Créer des plats avec des produits du terroir et asseoir mes clients sur des chaises fabriquées en Italie ou les faire manger dans de la vaisselle d’Allemagne ou d’Angleterre n’était pas cohérent dans ma vision des choses. J’ai donc voulu pousser ma démarche en m’associant à des créateurs, des designers pour créer le mobilier, la vaisselle, les accessoires, etc. Il faut savoir, par exemple, qu’on ne fabrique pas de la vaisselle à grande échelle au Québec. J’ai donc demandé à l’artiste Pascale Girardin de créer différents modèles de vaisselle,

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

11


©André Caty

Portrait de chef

mon centre de table et des é ­ léments architecturaux qui rehaussent le restaurant. Les accessoires, dont les centres de tables, sont disponibles pour le grand public dans notre boutique. Toute cette philosophie vise à protéger notre économie locale. En fait, ma vision, c’est de partir de ce que nous sommes, de ce que nous avons, pas de créer avec ce que nous n’avons pas. C’est évoluer et donner une saveur unique aux plats en mettant le produit du terroir à l’avant-plan. Si je crée une sauce avec du vinaigre balsamique, qui est importé, et de l’érable, un produit d’ici, la saveur qui ressortira sera l’érable. Ce sera une sauce érable et vinaigre balsamique et pas le contraire. Je dis toujours, partons de nos tourtières, de nos tartes, de notre cipaille, de ce avec quoi nous avons grandi. Les gens ont besoin de repères. La pérennité de la cuisine québécoise et son évolution c’est mon engagement. Votre fils Raphaël exerce le même métier que vous. Partage t-il votre engagement pour la valorisation des produits d’ici et comment arrive-t-il à se distinguer de son père ? Raphaël a 23 ans. Il fait ses armes. Il a beaucoup de rigueur et de talent. Il est aussi créatif et commence à créer des plats. Mais avant de créer des plats, il faut maîtriser les bases. Je reviens toujours là-dessus, comme je le fais à l’émission Les Chefs, je lui demande toujours «  Qu’est-ce que tu veux mettre en valeur dans ton assiette ? Quel est l’esprit derrière ton plat ?  ». Je lui inculque aussi mes valeurs pour les produits du terroir. C’est normal qu’il veuille se différencier de son père, mais pour l’instant il apprend. Raphaël et sa sœur Laurie, qui gère la boutique de Québec, sont des ­passionnés de vraie gastronomie. Tandis que peu à peu, mon épouse et moi recherchons davantage une cuisine créative mais décontractée. En quoi les défis qui attendent Raphaël et les chefs de sa génération sont-ils différents de ceux que vous avez rencontrés au début de votre carrière ? Les jeunes d’aujourd’hui ont accès facilement aux produits, et à une variété infinie, ce qui n’était pas le cas lorsque j’ai commencé. Si Raphaël veut des fleurs de courgettes, il peut prendre le téléphone et 12

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

le fournisseur va les lui livrer. À l’époque, ce n’était pas ­possible. Dans le cas de Raphaël, son défi sera d ­ ’assurer la pérennité de la cuisine des Vézina. Il en a la volonté et la rigueur. Je dis aux jeunes qu’il faut qu’ils tiennent la barre, qu’ils s’accrochent. C’est le plus d ­ ifficile. Plusieurs veulent des loisirs, un salaire élevé tout en faisant moins d’heures… Alors que nous, nous y mettions des heures et de l’acharnement. Un jeune qui restera trois ans au Laurie Raphaël, aura occupé tous les postes, maîtrisé toutes les étapes et sortira de chez nous avec une formation solide. L’aspect culturel distinctif des terroirs québécois est encore souvent à définir. La notoriété d’un terroir résulte souvent de la notoriété d’un produit et donc de l’action des hommes. Vous qui êtes en contact avec ces hommes et ces femmes, pouvez-vous nous décrire l’état de santé de leur filière de production. Ont-ils une stratégie de commercialisation et de distribution conséquente afin de rentabiliser leurs opérations et en assurer la pérennité ? Quand on parle de cuisine du terroir, on doit faire très attention. Une cuisine du terroir t’oblige à employer des produits du Québec dans ta recette. Je trouve que ce terme est très galvaudé en ce moment. Si un produit dit du terroir est une marmelade d’orange, ce n’est pas du terroir. Les oranges ne viennent pas d'ici. Eh bien j’en ai vu qui affichaient cette appellation. Il n’existe actuellement aucune norme pour le produit du terroir. Il serait nécessaire de créer un label, de mettre en place un système de certification de produit du terroir qui garantit qu’un pourcentage élevé, [à déterminer], des ingrédients proviennent d’ici. Ces produits seraient inspectés et approuvés. Il y a un grand nombre de personnes qui font de beaux produits, authentiques, mais il y en a aussi beaucoup qui abusent de cette appellation devenue une mode. Nous sommes rendus là, à établir la différence… Je crois que les producteurs devraient s’engager, se battre pour faire respecter leurs produits et éviter les abus. C’est dans l’intérêt de tous. Y a-t-il selon vous des créneaux de production sous-exploités ? Oui, les poissons, entre autres. Dans le golfe du Saint-Laurent, on trouve des variétés de poissons qu’on pêche et qu’on exporte directement parce qu’il n’y a pas de demande, parce que ces poissons sont méconnus. C’est le cas pour les couteaux de mer,


les oursins, les concombres de mer… La Mactre de Stimpson, aussi, ce mollusque de la famille des palourdes, pêché depuis une quinzaine d’années à Terre-Neuve, en Nouvelle-Écosse et sur la Côte-Nord, prend directement le chemin de l’A sie ! Quelles sont selon vous les principales étapes qu’il nous reste encore à franchir pour en arriver à une valorisation durable des produits de notre terroir ? En plus de la nécessité de créer un label de certification, nous devrions, comme c’est le cas en France depuis un siècle, nous doter d’un système d’appellation contrôlée pour les produits du terroir. Il y a certainement un travail qui se fait au gouvernement, mais c’est très lent. En 2009, l’agneau de Charlevoix est devenu le premier produit du terroir à se voir reconnaître une appellation réservée au Québec. Il est impératif que d’autres p ­ roduits soient ainsi reconnus pour protéger leur authenticité et leur dénomination géographique. Nous en tirerions tous un bénéfice. Il y a un énorme potentiel à exploiter.

d’origine contrôlée qui permettrait enfin qu’on s’y retrouve, pour ainsi conserver nos acquis par rapport aux producteurs et garantir une relève. Cela aidera tout le monde et préservera la pérennité des entreprises. Il est indispensable de sauvegarder notre culture du produit du terroir, de faire évoluer la cuisine québécoise et de bien la promouvoir. Car il ne faut jamais oublier qu’en bout de ligne ce sont les clients qui viennent au restaurant qui font en sorte que cette chaine survive.

Pensez-vous que la cuisine faite à partir de produits du terroir est un élément déterminant dans le choix des consommateurs ? Pas déterminant, mais l’idée fait son chemin. Il commence à y avoir un attrait réel et une fierté du consommateur pour la cuisine réalisée à partir de produits du terroir. Il y a de plus en plus de « foodies », qui n’aiment pas seulement la nourriture mais s’y intéressent. Chez nous, au Laurie Raphaël, on est avant-gardistes et nos clients le sont aussi. Ils prennent un plaisir réel à manger les carottes de M. Daigneault, les salades de M. Leblond. Ils écoutent les émissions de cuisine, trouvent des produits du terroir dans les épiceries. Ils ne veulent pas moins que cette qualité. Cette tendance va s’accentuer dans les années qui viennent. Est-il vraiment possible pour un restaurant au Québec d’offrir un menu à partir de produits locaux sans que cela se transforme en défi à relever chaque jour ? Oui c’est possible, en respectant les saisons, mais on peut aussi mettre la nature en pot et préparer la saison qui vient. Je mets mes boutons de marguerite en pots pour l’hiver, mes chicoutées, mes fraises des bois… Il y a également les serres qui nous permettent de travailler toute l’année. Avec le poisson, c’est plus difficile. En dehors de la saison de pêche, on doit faire venir nos poissons d’ailleurs. Je dis ­souvent que pendant l’été et l’automne, j’utilise 90 % de produits québécois, mais qu’à l’hiver et au printemps, cette proportion se réduit à moins de 50 %. Le métier de chef est plus que jamais sous les projecteurs. Comment évaluer-vous l’impact de cette médiatisation de la profession sur la relève ? Très positive. On est plusieurs chefs sur les ondes, tous avec des personnalités très différentes. Ça crée un mouvement, une diversification. Le style varié des chefs permet aux jeunes de s’identifier plus facilement. Ça les ouvre sur le monde, ça stimule des carrières. Je trouve que ces émissions constituent un tremplin pour valoriser le métier tout autant que les produits. On a besoin de remplir nos écoles de cuisine et il semble que l’effet de cette médiatisation commence à se traduire par un nombre croissant d’inscriptions. En terminant, quels sont, selon vous, les nouveaux défis à relever dans cette profession pour les 10 ou 20 prochaines années ? Que souhaitez-vous à la profession ? À mon avis, nous les chefs, nous aurions intérêt à nous associer pour régler certains problèmes, assez nombreux. Notre profession n’est pas encore reconnue et devrait l’être. Aussi, nous aurions avantage à nous impliquer pour assurer une continuité dans la qualité de nos produits. Pousser pour qu’il y ait un label d’authenticité pour les produits du terroir et que le Québec se dote d’un véritable système d’appellation Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

13


Accord vin et gastronomie

Cidres du Québec : à votre carte !

Hélène Dion

Sommelière conseil Une expérience gastronomique se mesure au plaisir que l’on en retire. Pour avoir participé à l’élaboration d’accords mets et cidres dans le cadre de publications sur le veau de grain et les pommes du Québec, je suis convaincue des délices d’un mariage entre du cidre et des mets, des plus fins aux plus extravagants. La naissance du cidre du Québec a eu lieu sur le Mont Royal à la fin du 17 e siècle. La communauté religieuse des Sulpiciens y avait établi dès lors son verger et y opérait le premier pressoir. Après avoir connu des hauts, mais surtout des bas en raison de la piètre qualité des cidres jusque dans les années '80, les pionniers d’une cidriculture qualitative ont apporté un souffle nouveau, dont l’inventeur du cidre de glace, Christian Bartomeuf. Dès sa récolte gelée de 1989, le propriétaire du Clos Saragnat à Frelighsburg, a su mener ce produit vers une reconnaissance mondiale. À ce jour, il existe plus de 300 cidres répartis dans trois catégories : les cidres effervescents, les cidres tranquilles et les cidres de glace. En 2011, on recensait 65  titulaires de permis pour la fabrication de cidre, contre 39 en 2003. Bien que tous les titulaires ne produisent pas nécessairement du cidre, cette progression montre bien l’intérêt grandissant pour les produits 14

Potaufeu, le magazine des chefs

de la pomme. Les plus récentes données de 2007 démontrent que plus de 500 000 bouteilles de cidre ont été vendues dans le réseau de la Société des Alcools du Québec et, selon l’association des Cidriculteurs du Québec, la production vendue en succursales SAQ équivaut à environ 50 % de la production totale. Pour l’année 2010, le secteur de la pomme, inventorié à 144  produits, a généré des ventes de plus de 10,5 M $ à la Société des Alcools.

pour accorder ceux-ci avec les poissons ou à l’inverse, certains desserts de fromage blanc par exemple  », explique Hugo Poliquin.

Cidre tranquille pour papilles éveillées

Dans le domaine des produits alcoolisés, les cidres «  sont la plus belle signature du Québec », considère Hugo Poliquin, propriétaire de la cidrerie Cryo à Mont-Saint-Hilaire. Producteur de cidres plats, effervescents et de glace, Hugo constate qu’il doit répondre à une demande grandissante des restaurateurs désirant offrir une expérience gustative différente à leur clientèle.

Le cidre tranquille est obtenu par la fermentation du moût, parfois en fût de chêne, et que le producteur pourra « personnaliser » soit par ajout de sucre, soit par arrêt de la fermentation pour obtenir un cidre doux, soit en aromatisant avec des fruits ou des épices. Il en résultera une grande variété de produits. Le chef propriétaire du Garde-manger de François, François Pellerin, raconte qu’il a été séduit par le cidre il y a plus de trente ans alors qu’une crêpe servie avec un cidre avait suffi à le convaincre de revenir pour répéter l’expérience. « C’est pour moi le breuvage idéal pour accompagner un brunch », explique-t-il.

La bulle capable de tout !

De glace : l’exception

À l’apéro, les cidres effervescents ont le pouvoir d’éveiller les papilles et l’appétit grâce à leur acidité et … leurs bulles. Essayez un «  brut  » avec une crème de cassis de Monna et Filles de l’Île d’Orléans pour un Kir original. À table, les bulles peuvent accompagner tout un repas. Les mousseux élaborés en méthode traditionnelle, c’est-à-dire avec une seconde fermentation en bouteille, ont une belle longévité dans le verre. La bulle, plus fine, persiste plus longtemps qu’un cidre auquel on aurait ajouté du dioxyde de carbone. Les cidres effervescents, par leur fraicheur due à l’acidité et parfois leur amertume en finale, permettent de bons accords. « Les mousseux de méthode traditionnelle réservent de belles surprises avec les plats iodés. Le sommelier et le chef peuvent jouer avec l’amertume du cidre Automne 2011

Le miel, la marmelade, l’abricot, le raisin de Corinthe, la pomme cuite ou fraiche : l’étendue des arômes que l’on retrouve dans un cidre de glace fait démentir quiconque qualifie ce produit de linéaire.

une rillette. «  L’acidité du cidre balance le gras de canard. C’est fantastique », ajoute-t-il.

Le rôle du chef

Ce ne sont pas tous les cidres qui se retrouvent dans le réseau de la SAQ. Travailler directement avec les producteurs est-il avantageux ? Pour François Pellerin, les chefs ont tout avantage à travailler avec les producteurs : « Depuis le début de ma carrière, je travaille avec les fournisseurs locaux. Ça devient une source d’inspiration pour créer. » Du côté du producteur, le ton est le même. Selon Hugo Poliquin, tout le monde a un intérêt commercial à prendre ces produits. Si l’essentiel des ventes de sa cidrerie se concentre au domaine, Hugo travaille beaucoup avec les chefs et les restaurateurs et cela lui permet d’établir un véritable lien. «  Cela m’a poussé à créer quelques cuvées limitées pour eux !  », ajoute celui qui produit annuellement 10 000 bouteilles. «  Il faut être audacieux, sortir des sentier battus et ne pas le faire par patriotisme, mais parce que c’est bon !  », tranche Hugo Poliquin.

Élaboré par cryoconcentration (moût gelé par le froid) ou par cryoextraction (pomme gelée sur l’arbre), le cidre de glace a désormais une renommée mondiale. « Pour moi, le cidre de glace se place au même niveau que les grands liquoreux  », tranche François Pellerin. Celui qui a participé au gala gastronomique du Mondial des cidres de glace à plusieurs reprises, a élaboré plusieurs recettes inspirées du cidre de glace, notamment pour

Vous trouverez quelques recettes accordées avec les cidres du Québec sur les sites internet suivants : www.veaudegrain.com www.lapommeduquebec.ca


Chronique fromagère

Québec, grand gagnant de l'ACS On y fabrique plus de 50 % des ­fromages canadiens.

2012, au congrès qui se tiendra en Caroline du Nord.

Le Québec s’illustre

Chaque saison impose ses fromages

Spécialiste fromager

Au total, 44 prix ont été attribués aux fromages québécois, ce qui constitue un record notable. Quant à elle, la Fromagerie du Presbytère s’est démarquée en remportant la troisième place du grand prix du concours avec son savoureux « Louis D'or ».

ACS, c’est l’A merican Cheese Society, un organisme qui, depuis 1983, supporte et publicise les fromageries d’Amérique. Elle le fait au moyen de séminaires et d’un concours annuel particulièrement prisé. Une grande première cette année, l’ACS tenait sa compétition, du 3 au 6 août dernier, à l’extérieur des États-Unis… en fait à Montréal, au Palais des congrès. Si l'ACS a choisi Montréal, c'est non seulement pour la qualité et la grande variété des fromages fins produits ici, ainsi que pour la renommée des produits alimentaires du terroir québécois, mais également parce que le Québec est la principale province laitière au Canada.

Dans l’ensemble des mentions, l’exceptionnelle participation du Québec au congrès de 2011 y était sûrement pour quelque chose. Depuis 1998, bon an mal an, une dizaine de fromagers québécois, en moyenne, s’inscrivaient. Or, cette année, c'est un nombre imposant de 34 inscriptions, sur un total de 50 participants canadiens, qui furent enregistrées. 196  fromages québécois différents ont donc été présentés. Avec une participation totale de 1 606 fromages, l'édition mont­ réalaise du concours de l'ACS fracassait le précédent record d'inscriptions de 1 462 fromages, établi l'an dernier, à Seattle. Et l’on s’attend à une participation encore plus importante pour

Dominic Cholette

Au Québec, vue la présence importante de fromages de grande qualité, il n’est pas simple de faire un choix. Non seulement pour la création d’une assiette de fromages équilibrée, mais aussi pour toutes les utilisations culinaires que permet le produit. Pensons, par exemple, aux entrées fromagères, sous forme de cassolettes, de verrines, de feuilletés ou, tout simplement, en sauces. Le temps du BBQ se termine doucement, l’automne est à nos portes, les plats mijotés et les sauces vont retrouver leur place dans nos assiettes… Enrichir une sauce avec un Brie ou un chèvre, ou la rehausser d’un fromage à croûte lavée, peut offrir autant de possibilités qu’il y a de saveurs différentes pour chaque fromage. Des mariages de saveurs très intéressants à explorer  : les champignons aux effluves enivrantes, les noix qui parfument à merveille, et même certains fruits tels  : la poire, la

pomme, les figues et les bleuets, entre autres, pourront adoucir les fromage plus corsés.Pour ma part, j’aime bien travailler le Bleu en sauce, avec une belle pièce de viande rouge ou des cailles. Mais attention, il est important de prendre un bleu bien équilibré en sel et en saveur, sinon ça risque d’être trop corsé et de complètement maquiller votre plat… J’opte assez souvent pour le « Bleu d’Elizabeth  » de la Fromagerie du Presbytère.

Avis aux chefs de HRI

L’utilisation de fromage dans un plat vous permettra également d’adjoindre sur vos menus des appellations plus recherchées  : une « Crème de Riopelle » (Brie triple-crème de la Fromagerie de l’Île aux Grues) interpellera votre client bien davantage qu’une simple sauce Alfredo. Quoique cette dernière soit la préférée de mes enfants !… Savez-vous d’où viennent les trous dans les fromages de type Suisse ? Eh non !… pas des souris gourmandes, mais bien d’un enzyme… Je vous en reparlerai dans ma prochaine chronique d’hiver.

chez un r e h c s u o v TE ? GROSSIS

l'expérience est chez HAMEL

Pour un service de grossiste et des produits de qualité, appelez Sylvain au 514-272-1161, poste 231, ou visitez la section "Grossiste" de notre site web au www.fromageriehamel.com.

Automne 2011

La fromagerie HAMEL

Potaufeu, le magazine des chefs

15


Le billet de Jean-Paul Grappe

Du goût et de quelques autres sens bon jus classique, accompagné d’une purée exécutée dans les règles de l’art, sera bien meilleur pour les papilles gustatives qu’un mets aux huit saveurs indiscernables… L’appareil dont dispose notre corps, confronté à une montagne de difficultés gustatives, sera alors bien incapable d’en départager les saveurs ce qui nous enlèvera tout le plaisir du bonheur de la table.

Jean-Paul Grappe

Le chef Jean-Paul Grappe, membre de la Société des chefs du Québec depuis 1970, a été professeur et chef à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Auparavant, il fut chef et directeur de cuisine dans de nombreux restaurants de Montréal. Il est l’auteur de huit livres de cuisine. Lors de notre dernier entretien, nous avons constaté la grande importance que l’olfaction avait sur l’orientation du goût. Cependant, le goût est un sens qui n’est pas aussi richement doté de nuances que, par exemple, l’ouïe. Cette dernière nous permet d’entendre et de comparer aisément plusieurs sons à la fois. Au contraire, notre goût, lui, est simple en actualité, c’est-à-dire qu’il ne peut pas être impressionné par deux saveurs en même temps. Je suis toujours médusé par certains chefs ou cuisiniers qui, dans quelque «  création  » qu’ils vous servent, vont élaborer une palette gustative allant jusqu’à sept ou huit saveurs… Pendant mes 23 années d’en­ seignement, j’ai constamment rappelé à mes étudiants que, dans un mets donné, l'aliment devient à la fois et aussi composante des goûts et des saveurs dominantes mais d’une même base. Je m’explique. Par exemple, on sait bien qu’un simple poulet rôti (élevé correctement), baignant dans un

16

Potaufeu, le magazine des chefs

But de l’action des sens

Peu importe par quel bout l’on s’y prend, nous revenons toujours en la matière au penseur par excellence de La physiologie du goût, le grand Brillat-Savarin. Alors pourquoi ne pas luis céder tout bonnement la parole : >> « Jetons un coup d’œil général sur le système de nos sens pris dans leur ensemble ; et nous ­verrons que l’auteur de la création a eu deux buts, dont l’un est la conséquence de l’autre, savoir  : la conservation de l’individu, pour assurer la durée de l’espèce. Telle est la destinée de l’homme, considéré comme être sensitif : c’est à cette fin que se rapportent toutes ses actions. >> L’œil aperçoit les objets extérieurs, révèle les merveilles dont l’homme est environné, et lui apprend qu’il fait partie d’un grand tout. » En cuisine, surtout au cours des dix dernières années, les « assiettes montées » sont parfois des œuvres d’art qui préparent visuellement le convive à développer un plaisir mental qui, inexorablement, commencera avant même l’ingestion alimentaire à le préparer au bonheur gustatif suprême. Il ne faudra pas alors que la gustation soit trompée par la vision et que le goût ne réponde pas aux promesses visuelles. Quant à elle, >> « L’ouïe perçoit les sons, non comme sensations agréables, mais encore comme avertissement du mouvement des corps qui peuvent occasionner quelque danger. Que l’ouïe peut-elle bien avoir comme influence dans l’ordonnance d’un repas ? Avec des sons agréables d’un commun accord ; la mise en situation d’un bien-être complètera l’avène­ment d’un certain bonheur. >> Le toucher, ce sens que l’on a plus de difficulté à cerner en cuisine, et surtout par un convive. Pourtant, il est d’une grande importance car il sera le transmetteur de l’action que l’on devra exercer face aux aliments.

Automne 2011

>> La sensibilité, elle, veille pour donner, par le moyen de la douleur, avis de toute lésion immédiate. >> «La main, ce serviteur fidèle, a non seulement préparé sa retraite, assuré ses pas, mais encore saisi, de préférence, les objets que l’instinct lui fait croire propres à réparer les pertes causées par l’entretien de la vie. >> L’odorat les explore, car les substances délétères sont presque toujours de mauvaise odeur. >> Alors le goût se décide, les dents sont mises en action, la langue s’unit au palais pour savourer : et bientôt l’estomac commencera l’assimilation. Dans cet état, une langueur inconnue se fait sentir, les objets se décolorent, le corps plie, les yeux se ferment ; tout disparaît, et les sens sont dans un repos absolu. >> À son réveil, l’homme voit que rien n’a changé autour de lui ; cependant, un feu secret fermente dans son sein, un organe nouveau s’est développé, il sent qu’il a besoin de partager son existence. >> Ce sentiment actif, inquiet, impérieux, est commun aux deux sexes ; il les rapproche, les unit ; et quand le germe d’une existence nouvelle est fécondé, les individus peuvent dormir en paix : ils viennent de remplir le plus saint de leurs devoirs, en assurant la durée de l’espèce. » En 1825, M. Brillat-Savarin ne résonnait-il pas comme l’homme de 2011 ?… Merveilleuses fonctions humaines, vous me fascinerez toujours. Sources : Brillat-Savarin, La physiologie du goût. Alexandre Grenier, Encyclopédie du corps humain, Édition Atlas. Alexandre Dumas, Le grand dictionnaire de la cuisine.

La liste des livres de Jean‑Paul Grappe est disponible sur notre site sccpq.ca Prix réduits pour les membres de la SCCPQ


Chronique Debeur

La corbeille à pain Thierry Debeur

Journaliste gastronomique et vinicole Président des Éditions Debeur Ltée

Des fois il est sec, voire rassis, d'autres fois il est caoutchouteux, pas assez cuit, ou encore sans goût. Il m'est même arrivé d'en manger qui avait une texture rappelant celle d'une éponge en plastique. Je me suis toujours demandé pourquoi le pain n'avait pas l'attention de tous les restaurateurs ? Est-ce une question de prix ou tout simplement parce qu'on n'y pense pas ? Parce que ce n'est pas important ? On dit même qu'un repas gastronomique ne comporte ni pain, ni sel, ni poivre. Bon d'accord ! Mais, il n'y a pas que des restaurants gastronomiques. Et puis lorsqu'un établissement décide de mettre une corbeille à pain sur la table, il faudrait que le pain soit quand même de qualité. Même la corbeille, souvent défraîchie, n'est pas toujours à l'image du restaurant.

«  C'est au restaurateur à gérer ses quantités, poursuit-il, il faudra qu'il recycle ses surplus en croûtons ou autres. Autrefois accessoire, le pain devient de plus en plus l'accompagnement d'un plat et les restaurateurs recherchent des pains de qualité. »

Pour Jacques Pascal, vice-président aux ventes chez Première Moisson, «  avec nos 22 magasins, il est possible au restaurateur de s'approvisionner en frais quotidiennement dans la zone du grand Montréal. Mais le précuitsurgelé est une bonne solution aussi, car cette technologie ne demande qu'une mise au four très courte, élimine les humidités de surface et l'hydratation reste dans le ­produit. De plus en plus de consommateurs ont la culture du bon pain et ils s'attendent à trouver l'équivalent lorsqu'ils vont « De plus en plus de au restaurant. Il faut leur offrir consommateurs ont la culture l'expérience pardu bon pain et ils s'attendent faite. Je constate que de nombreux à trouver l'équivalent lorsqu'ils restaurateurs vont au restaurant. Il faut leur vont dans le bon sens et c'est tout offrir l'expérience parfaite.  » à leur honneur. Ils ont compris Que faudrait-il pour que cet ali- qu'il faut proposer les meilleurs ment mythique et indispensable produits afin d'offrir l'expérience à la vie du gourmet soit aussi complète aux consommateurs agréable à consommer que le pour qu'ils aient envie de revenir. » repas qui nous est proposé ? « On livre au jour le jour pour garder Charles Étienne, directeur, dévela fraîcheur au maximum, on cuit loppement des affaires chez ­ ispose et on livre,  » explique Laurent Bridor/Au Pain Doré, d Agliata, responsable de la pro- quant à lui d’une gamme de production chez L'Amour du Pain. duits surgelés, c’est-à-dire passé

au froid à -40oC après une précuisson. Le restaurateur n’a plus qu’à le passer au four pendant 3 à 4 minutes, selon la taille du produit, et peut être servi après un temps de repos d’environ 10  minutes. «  Nous offrons ainsi des baguettines, des rolls et des mini baguettes ciabatta, explique monsieur Étienne. Si la commande est suffisante, nous livrons au restaurant. Dans le cas contraire, nous offrons la formule «  Club resto  », c’est-à-dire que le professionnel peut acheter ses pains dans n’importe lequel de nos magasins et recevoir une remise de 35  % sur le prix de vente. »

Téléphones utiles > L’Amour du Pain 450 655-6611

> Première Moisson 450 455-2827 > Bridor/Au Pain Doré 514 528-8877

Donc, je ne vois vraiment plus aucune excuse à ce qu’il n’y ait pas du bon pain dans la corbeille !

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

17


Recette de chef

Saumon fumé tiède, Laurent Godbout

croquette de pétoncles, panna cotta de chou-fleur, œuf de caille truffé et émulsion d’edamames

Chef propriétaire Restaurant Chez l'épicier

Saumon fumé

Croquettes de pétoncles

Panna cotta de chou-fleur

Gelée de persil

>> 1 filet de saumon apprêté (sans peau et sans arrêtes) >> 1 litre eau >> 300 g sel >> 30 g sucre >> 150 g copeaux de bois à fumer >> 200 ml huile d’olive

>> 200 g pétoncles finement hachés >> 200 ml crème 35 % >> ½ c. à t. poudre de feuilles de lime kaffir >> sel et poivre

>> >> >> >> >>

>> 1/2 litre feuilles de persil >> 400 ml eau >> 5,6 g gélatine en poudre

Appareil à l’anglaise: >> 500 ml farine >> 2 œufs >> 250 ml lait >> 400 ml chapelure

Faites cuire le chou-fleur dans de l’eau bouillante 10 minutes, puis réduisez en purée.

Méthode :

Coupez le saumon en morceaux de 60 g, roulez-les dans une étamine et déposez le tout dans un contenant de plastique. Pour préparer la saumure, mélangez l’eau, le sel et le sucre. Versez sur le saumon et laissez reposer 45 minutes. Mettez les copeaux de bois dans une casserole et couvrez d’une grille. Déposez-y les morceaux de saumon, faites brûler le bois suffisamment pour qu’il fume et recouvrez. Laissez de côté pendant 18 minutes, puis mettez sous vide le saumon avec l’huile d’olive. Réservez au réfrigérateur.

18

Potaufeu, le magazine des chefs

Friture : >> 3 tasses huile de canola

Méthode :

Dans un bol, mélangez les pétoncles, la crème, la poudre de feuilles de lime kaffir, le sel et le poivre. Déposez la préparation dans des moules sphériques en silicone et mettez une heure au congélateur. Façonner des boules et les paner à l’anglaise. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Automne 2011

100 ml 200 g 100 g 1 ½

lait chou-fleur haché crème fouettée feuille de gélatine sel et poivre

Méthode :

Laissez tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide une minute. Réchauffez le lait dans une casserole à feu moyen, puis déposez-y la feuille de gélatine égouttée. Mélangez bien. Ajoutez le chou-fleur en purée et la crème. Salez et poivrez. Versez dans des moules sphériques et mettez au congélateur.

Méthode :

Broyez le persil dans l’eau et passez au tamis. Mélangez le jus obtenu et la gélatine en poudre avec un mélangeur à main. Mettez le tout dans une casserole et amenez à ébullition. Versez dans un moule à pâtisserie, en couche mince et réfrigérez 30 minutes. Découpez en rectangle.


Garniture Émulsion d’edamame et de yuzu >> >> >> >> >> >>

400 ml crème sure 3,2 g gomme xanthane 200 ml edamame, blanchi 100 ml eau 30 ml yuzu zeste d’un citron

Méthode :

Passez tous les ingrédients au mélangeur, puis passez dans un tamis fin.

>> >> >> >> >> >> >> >> >> >> >>

ciboulette fleurettes de chou-fleur 30 ml huile de truffe 15 œufs de caille 500 ml eau 50 ml vinaigre blanc 15 tranches de truffes 1 caviar 130 ml edamames pelés 50 ml huile d’olive chapelure

Méthode :

Coupez la ciboulette façon thaï (en tronçons biseautés de 2 cm de long) et réservez. Mélangez le chou-fleur, l’edamame et l’huile de truffe et réfrigérez. Faites cuire les œufs de caille dans l’eau avec le vinaigre 2 minutes. Refroidissez 20 secondes dans l’eau froide et pelez.

Mettez dans une pipette et réservez au réfrigérateur.

Roulez les œufs coupés en deux dans la chapelure.

Mousse de lait aromatisé à la truffe

Réservez le caviar.

>> 500 ml lait >> 25 g truffes fraîches >> 30 ml lécithine de soya

Méthode :

Passez au blender puis versez dans un pot à mousser le lait ou passez au mélangeur à main et réservez.

Pour faire le carpaccio de truffe, prenez 15 tranches de truffe et découpez-les en forme de beignets et réservez.

Dressage Méthode :

Pour le service, placez les morceaux de saumon dans un thermo-circulator à 50° 13 minutes ou jusqu’à ce que l’intérieur atteigne 38 °C. Chauffez l’huile de canola à 350 °F et faites frire les croquettes de pétoncles. Gardez au chaud dans le four. Mettez la gelée de persil dans les plats, puis la crème d’edamames-yuzu, couvrez les œufs avec les carpaccios de truffes et déposez dans les plats sur de la chapelure. Déposez le panna cotta. Versez autour des plats les fleurettes de chou-fleur, le saumon fumé tiède, les croquettes et garnissez avec la ciboulette, la mousse de lait, le caviar et l’edamame.

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

19


Partenaires économiques

L'engagement politico-alimentaire de nos partenaires

Hugues Viau

Pêcheries Norref Québec Porte-parole officiel des Partenaires économiques SCCPQ

Il y a quelques années seulement, dans le domaine des poissons et fruits de mer, la tendance était à l’achat de produits exotiques, rares ou venant de loin. Qu’est-ce qui était le plus exclusif ? Qu’est-ce qui était le plus original ? Qu’est-ce qu’on ne retrouvait pas à l’épicerie ou dans les autres restaurants ? Les menus faisaient belle part aux poissons et fruits de mer originaires d’Asie, d’Océanie, d’Afrique ou même d’Europe. Ce marché est toujours bien vivant et l’offre de produits exotiques, de plus en plus diversifiée. Cependant, un nouveau marché s’impose de plus en plus rapidement, celui de l’achat local. Maquereau, homard, turbot et phoque sont les nouvelles vedettes de l’heure. Bien évidemment, ce constat ne s’applique pas qu’aux produits marins. Ici, le Québec redécouvre peu à peu ses viandes, ses fruits, ses légumes, et même, ses vins et spiritueux.

Le point de vue de l’industrie alimentaire

Le proverbe « Nul n’est prophète en son pays » ne semble plus s’appliquer à nos aliments. Pourquoi ? À cette question, divers programmes, tels Aliments du Québec et Fourchette Bleue, pour ne nommer qu’eux, peuvent fournir une partie de réponse. Le battage médiatique entourant cette mouvance n’est certainement pas étranger à l’engouement populaire entourant ce dernier. De plus, l’incessant travail de promotion de nos chefs, de par leur mise en valeur des produits locaux dans leur quotidien, peut aussi expliquer la recrudescence des produits québécois sur nos tables. Un apport, parfois négligé, est celui des joueurs majeurs dans l’industrie de l’alimentation. Chaînes de magasins de détail, grossistes et détaillants spécialisés, sont tous des intervenants cruciaux, ayant un rôle essentiel ainsi qu’une part de responsabilité dans l’augmentation des ventes des produits du Québec. Toutefois, il n’est pas rare d’entendre des critiques à leur égard. Ou pas assez d’aliments provenant du Québec, ou bien manque de constance dans l’approvisionnement, ou encore peu de ressources

20

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

disponibles… sont des remontrances dont ils sont souvent la cible. Personne ne peut être contre la vertu. Dans un monde idéal, les distributeurs alimentaires seraient en mesure de commercialiser tous les produits québécois existants, de tous les producteurs présents sur l’échiquier agroalimentaire.

Dans un monde idéal

Nos distributeurs seraient donc en mesure d’avoir un approvisionnement continu, à un prix équivalent, ou même moins cher qu’un produit identique provenant d’un autre pays. La température ne serait jamais un obstacle à la consommation, pas plus que la quantité de produits disponibles sur le marché n’aurait d’impact sur l’offre. Il est bien évident que tout cela est impossible. C’est pourtant ce qui est demandé, quotidiennement, aux distributeurs. Ces derniers, même s’ils ne commercialisent pas tous les produits « québécois » disponibles sur le marché, font néanmoins plus que leur part pour l’industrie «  québécoise  ». Ils payent un salaire à leurs employés « Québécois », font des affaires au «  Québec  », emploient en partie des entreprises « québécoises » pour leurs opérations quotidiennes et payent des impôts au gouvernement provincial « québécois ». Ils n’ont peut-être pas toujours de phoque, de tomates ou de Grands Crûs originaires du Québec, mais font très certainement leur part pour contribuer à faire du Québec ce qu’il est.

Une fierté bien placée

L’idée d’acheter « québécois » est désormais bien implantée. Il s’agit d’une lutte de tous les jours, mais les gains qu’on peut et pourra retirer à court, moyen et long terme d’appliquer une telle philosophie sont tellement plus importants que les efforts à faire, qu’il est plus qu’essentiel d’adhérer à ce principe. La machine est en marche, les divers rouages connaissent leur rôle. Il s’agit maintenant pour le consommateur de faire preuve de patience, de compréhension, et, surtout, de logique.


Tanné des bâtonnets ?

Service alimentaire High Liner... bien plus que des bâtonnets de poisson. Chez High Liner, nous croyons qu’il y a assez de place pour la tradition et I’innovation sur chaque menu. Nous proposons une gamme complète de fruits de mer de qualité, conçue pour vous aider à offrir la plus grande variété possible et répondre à tous les goûts. Donnez libre cours à votre imagination avec Service alimentaire High Liner. w ww. highlin e r foodse rvice . com

1-800-387-7422


Secteur institutionnel

Les fonctions du chef N.H. Comment pourrionsnous définir les besoins d’aujourd’hui ?

Normand Hamel Chef cuisinier

Nous allons poursuivre ici l’interview que nous avions débutée dans le numéro du Potaufeu précédent (vol. 22, no 2, p. 18) avec le chef Gerardo D’Amore, spécialisé dans la cuisine de type institutionnel.

G.D. Il faut bien se rendre à l’évidence que la main d’œuvre qualifiée est de moins en moins disponible quoiqu’elle soit­­ présentement l’une des plus en demande au Québec et au Canada. C’est la principale raison pour laquelle l’industrie de ­l’alimentation éprouve tant de difficulté à combler ses besoins. Pour palier à ce problème récurrent, on tente donc de combler cette carence par l’ajout d’équipe­ ments plus fonctionnels, plus performants, et par la distribution de produits déjà finis qu’on peut rapidement offrir à la clientèle.

Mais comment, selon vous, peut-on combler des besoins aussi pressants ?

L e s m a n u fa c t u r i e r s s o n t constamment à l’affût de nouvelles solutions pouvant pallier aux problèmes inhérents à la cuisine collective, pour alléger la tâche des professionnels de la cuisine et de la pâtisserie. Notamment on leur propose des repas simples et faciles à préparer. Je puis vous assurer qu’à cet égard 2011 aura été riche en défis, tant pour les chefs que pour tous les autres professionnels évoluant dans le secteur de la cuisine collective. Et ce aussi bien sur le plan santé (les allergies alimentaires, l’obésité…) qu’au niveau des coûts d’exploitation et de la consommation d’énergie. Et l’on n’a pas encore parlé du virage santé… Gerardo D’Amore

La problématique du manque de personnel, est-elle un mythe ou une réalité ?

Selon vous, pourquoi tant de jeunes travailleurs quittent-ils la 22

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

profession après seulement quelques années sur le marché ? Cela n’est malheureusement pas un mythe, mais bien une douloureuse réalité à affronter et à solutionner dans les plus brefs délais. Il est de plus en plus difficile de recruter une main d’œuvre qualifiée et surtout de la conserver… Cette problématique est peutêtre due au manque d’information et de connaissance de ce milieu de travail si particulier qu’est la cuisine collective. Mais il faut encore noter que cette situation ne sévit pas uniquement qu’en milieu institutionnel. Elle existe aussi dans tous les secteurs de l’alimentation. Tant en Europe que chez nous… Mais pourquoi croyez-vous ? Il m’a été donné de travailler dans plusieurs milieux. Bien sûr, les avantages et les défis à relever sont partout intéressants et, d’un milieu à l’autre, ils sont différents. Aussi, je puis vous garantir que l’institutionnel réserve des défis passionnants et j’ajouterai que ces entreprises attendent nos jeunes chefs avec une impatience fébrile. En cuisine collective, on rencontre différents groupes de clientèles

à servir. Pour n’en nommer que quelques-uns : >> Service des loisirs. Par exemple, le Cirque du Soleil, le Centre Bell, musées, lieux de villégiature, etc. >> Service en entreprises  : les cuisines collectives d’usine, de centres de recherches, etc. >> Service en milieux scolaires : écoles primaires et secondaires, cégeps, universités, centres de la petite enfance (CPE), etc. >> Service de soins de santé  : hôpitaux, CHSLD, etc. >> Service en régions éloignées : les industries minières, Hydro Québec. le Grand-Nord (pensons au « plan nord » de Jean Charest), l’industrie pétrolière, etc. >> Cuisinier dans le milieu des épiceries, des supermarchés, etc. Il est vrai que ces milieux n’offrent pas tous des salaires exorbitants. Toutefois, chacun d’eux s’avère un bon endroit pour y faire ses classes. Je m’explique. Il est indéniable que c’est dans ces milieux que l’on retrouvera les meilleures conditions de travail. Et si tous les salaires ne sont pas nécessairement in­intéressants,


ExPo SySco temps des fêtes

À NE PAS MANQUER !

Distributeur en services alimentaires depuis plus de 40 ans, Sysco est particulièrement fière de vous inviter à son Exposition alimentaire de l’automne qui se déroulera comme suit :

les conditions de travail, elles, surpassent souvent de beaucoup celles qu’on retrouve dans la restauration et l’hôtellerie. Si vous travaillez dans des chantiers miniers, pour des compagnies d’exploitation de pétrole ou dans ce que l’on appelle le GrandNord, eh bien là vous pouvez être assurés d’obtenir un excellent salaire. À l’intention des jeunes chefs, des cuisiniers et des pâtissiers, je puis affirmer : « Vous seriez étonnés de la qualité des aliments choisis pour la préparation des repas, la diversité des plats préparés et la recherche de menus qui pourraient faire rougir de jalousie certains chefs dans le milieu de la restauration. Alors ne boudez pas trop vite le domaine de la cuisine collective. Prenez le temps de bien vous informer. » Par ailleurs, deux autres endroits où il est intéressant d’orienter sa carrière, sont les cuisines des services en soins de santé et celles des milieux s­ colaires. Vous y trouverez toujours des équipements à la fine pointe de la technologie, ­d’excellentes conditions de travail, de bons salaires, des avantages sociaux notoires et

des horaires de travail souples. Ce sont aussi des milieux stimulants où un bon professionnel peut s’accomplir.

Normand Hamel - En manière de conclusion, après avoir passé moi-même 48 années de ma vie dans les cuisines collectives, je reste convaincu d’avoir fait le bon choix de carrière. Et sachez que je ne suis pas le seul chef senior à avoir autant apprécié ce milieu. Des professionnels tels MM. Pierre André Chasles, Mario Julien ou Mario Gagnon vous feront le même commentaire.

Quand : Mardi 25 octobre 2011 Heures : De 10 h à 17 h Où : Place Bonaventure, Halls d’Exposition Du nouveau cette année ! Le Salon Menus Santé fait partie intégrante de cette nouvelle exposition où une grande variété de produits seront présentés, tant pour le secteur de la santé que pour le restaurateur indépendant. Nous vous attendons en grand nombre dans une ambiance chaleureuse où vous pourrez déguster des produits, découvrir des nouveautés, obtenir des idées menu, et bien plus. Le tout en collaboration avec nos fournisseurs-partenaires qui seront présents pour vous offrir ce qu’il y a de mieux pour vos besoins. Vous pouvez vous inscrire pour cet événement auprès de votre consultant ou chargé de compte Sysco, ou nous téléphoner directement au 514 494-5200/1 800 361-6278 pour obtenir plus d’informations.

Au plaisir de vous rencontrer et vous servir !

C’est un milieu où souvent on ne se sent plus un simple cuisinier mais où l’on a parfaitement conscience d’être un artiste. À ces moments-là, l’expression « art culinaire » prend tout son sens. On ne fait plus alors de la simple cuisine, on pratique véritablement un art.

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

23


Slow food

Slow Fish :

Un regard sur la production équitable de poisson et la consommation responsable

Sophie Benoît

Les pêcheurs, les cuisiniers, les chefs ainsi que les consommateurs ont tous une responsabilité face à la préservation des ressources marines et un choix à faire quant à la consommation ou la préparation aux clients de certaines espèces ayant parcouru de très longue distance, et menacées de disparaître à très court terme.

La c­ inquième édition avait lieu du 27 au 31 mai dernier et 40 000 personnes ont assisté aux conférences, rencontres, ateliers et dégustations qu’on y a présentés.

Slow Food, tout comme Greenpeace et d’autres organismes, sont des acteurs importants dans la réflexion sur l’état des ressources marines et sur son avenir dans le monde. Ils possèdent des moyens d’actions considérables pour conscientiser les gens.

Au Québec, on retrouve un programme de certification, développé par Exploramer, en Gaspésie, tout à fait en accord avec les principes de Slow Food : Fourchette Bleue. Créé en 2009, il vise la saine gestion des ressources marines en encourageant les restaurants et les poissonneries à offrir des saveurs méconnues parmi les nombreuses espèces comestibles du Saint-Laurent. La première année, il n’y eut que 32 inscriptions. Mais cette année, 80 restaurants et poissonneries du Québec ont adhéré à Fourchette Bleue. Sandra Gauthier, directrice générale d’Exploramer, nous dit que l’intérêt provenant de diverses régions du Québec était si fort qu’ils ont décidé de permettre aux chefs et poissonniers, à l’extérieur de la Gaspésie, d’offrir à leurs clients des espèces du Saint-Laurent. Un cahier des charges est envoyé à tous les participants avec la liste des espèces disponibles. Parmi les conditions demandées, on retrouve la sélection de deux espèces qui seront au menu ou au comptoir de façon régulière ; sur le menu des restaurants, le logo ­d’Exploramer devrait apparaître ; et le personnel devrait informer la clientèle de la provenance locale de ces poissons.

Depuis ses débuts, Slow Food soutient des ­campagnes d'information adressées aux consommateurs. Dans le choix des poissons et fruits de mer à consommer, il faut le plus possible privilégier le respect des saisons, choisir des espèces qui ne soient pas menacées par la surpêche, et ouvrir son palais à toutes les variétés, toutes aussi savoureuses, et que la plupart des gens ne consomment pas régulièrement. Les choix des consommateurs et des cuisiniers sont essentiels pour réduire l'exploitation de nos mers et soutenir la consommation durable de poisson. C'est précisément à ces acteurs que s'adressent les campagnes internationales Slow Fish, afin de les informer et de valoriser le poisson bon, propre et juste. Les cuisiniers ont un grand rôle éducatif à jouer. C'est à eux qu’incombe la responsabilité d'adopter une politique responsable d'approvisionnement, en proposant des plats à base de poissons peu connus et peu consommés, mais savoureux. Il est donc primordial qu'ils disposent d'informations précises et fiables sur la pêche et l'aquaculture durable, mais aussi qu'ils instaurent des rapports stables avec des pêcheurs et fournisseurs capables de leur procurer des produits de grande qualité. Slow Fish tient aussi une grande manifestation bisannuelle, consacrée au monde de la mer et aux écosystèmes aquatiques, qui se tient à Gênes, en Italie. 24

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

De la pêche durable au Québec. Connaissez-vous les espèces comestibles du Saint-Laurent ?


Bien sûr, les poissons sont disponibles en quantité suffisante et ils sont capables de supporter une ­commercialisation plus importante. Parmi la liste des 23 espèces, on trouve entre autres : bourgot, chaboisseau, crabe maquereau, oursin vert, laminaire, crabe commun, mye commune et mactre de Stimpson.

Vous devez savoir...

Pour 2011-2012, le coût de certification sera de 100 $ par entreprise. Ceci permet d’utiliser la marque de commerce Fourchette bleue pour une durée d’un an. Ce prix comprend les outils promotionnels reliés directement à la certification, soit : l’affiche promotionnelle, le prospectus informationnel, les outils d’identification, ainsi qu’une présence Web. Une facture de 100 $ sera envoyée avec le protocole d’entente. Pour les restaurants, un minimum de deux mets différents devra être proposé au menu lors de la période de certification. De plus, ceux-ci doivent être disponibles en tout temps pour une période d’un an. Pour les poissonneries, un minimum de deux espèces devra être présenté au comptoir pour la période de certification.

La certification en deux étapes:

1. Nous contacter pour obtenir le cahier des charges qui vous ­permettra de connaître tous les détails reliés à la certification. 2. Demander et signer le protocole d'entente. La consommation de certaines espèces est aussi liée à la culture et aux traditions culinaires. Certains poissons du Saint-Laurent ne sont pas consommés au Québec mais exportés en Asie. Mme Gauthier cite l’exemple du chaboisseau, d’apparence peu attrayante, et méconnu au Québec, alors qu’en Europe, c’est un poisson considéré haut de gamme. Pour les prochaines années, le défi demeure dans la constance de l’approvisionnement.

Être partenaire d’un pêcheur

Aux États-unis, d’autres initiatives qui encouragent la production équitable de poisson et la consommation responsable ont vu le jour. Par exemple, Walking Fish réunit une communauté qui supporte la pêche, reliant ainsi les pêcheurs sur la côte de la Caroline du Nord aux consommateurs. Tout comme on peut être « partenaire d’un fermier », les gens peuvent aussi encourager des pêcheurs locaux en faisant un paiement à l’avance pour le partage du poisson et des fruits de mer frais. Par cette initiative, on cherche à reconnecter les communautés avec leurs systèmes alimentaires et encourager des pratiques de pêche à faible impact pour l’environnement.

Photos (de haut en en bas). 1- Chaboisseau à épines courtes 2- P  oule de mer 3- H  émitriptère d'atlantique

Sites à visiter

www.slowfood.it/slowfish Pour s’inscrire au programme La fourchette bleue et connaître la liste des restaurants et poissonneries participants, consulter le site :

www.exploramer.qc.ca/fr/fourchette-bleue

Pour connaître les actions de Greenpeace et la liste des poissons durables et ceux à éviter :

www.greenpeace.org/canada/fr

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

25


Le coin du livre

Entre l'art, l'invention et la nourriture : la propriété intellectuelle des recettes au Canada Auteur : Gaëlle Beauregard Éditions Yvon Blais

Denis Paquin

Chef enseignant à l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée Chef principal à plusieurs reprises, Denis Paquin est aussi consultant. Il fut président de nombreux jurys et organisateur de compétitions professionnelles, entre autres, celle des Apprentis cuisiniers et pâtissiers de l’année; il a été élu Chef cuisinier national en 2002.

Voilà un sujet qui suscite de grands questionnements auprès de nombreux chefs, et ce, depuis fort longtemps. Curieusement, jusqu'à ce jour, il y avait peu d'écrits sur cette matière et qu'on eut pu consulter ne serait-ce que pour s'en informer. Cette récente parution est donc la plus que bienvenue.

et la cuisine, j’ai consulté divers ouvrages, comme des livres de recettes, des livres sur la gestion des restaurants et des articles de revues scientifiques dans le domaine de la restauration.

De nature un peu gourmande, et dotée d'un grand intérêt pour le milieu culinaire et gastronomique, petite-fille elle-même du « Prince des gastronomes  », le grand Gérard Delage, M me Gaëlle Beauregard, avocate de profession, oeuvrant dans le domaine de la propriété intellectuelle, en a fait le sujet d'un mémoire de maîtrise. Nous sommes allé la rencontrer.

Sur le plan du droit, j’ai examiné la question de la protection par divers régimes, comme celui des brevets, des secrets de commerce et des droits d’auteur. Pour ce faire, j’ai notamment eu recours à des textes écrits par des auteurs européens, surtout français, et américains qui avaient abordé ces questions et suis retournée à la base des critères des régimes pour faire des comparaisons afin de voir si les recettes pouvaient se qualifier. De ma recherche dans les jugements canadiens et la banque de données des brevets canadiens, il est ressorti que les entreprises alimentaires industrielles utilisent les brevets et les secrets de commerce pour protéger des recettes. En ce qui a trait à la

Comment vous est venue l'idée de traiter d'un sujet aussi épineux ? J’ai appris que cette question avait été abordée en Europe. Étant très sensible au milieu de la gastronomie et ayant déjà abordé des questions de droit relatives au produits alimentaires pendant mes études universitaires, je me suis laissée tenter par ce sujet peu traité J'ai souhaité faire le tour de la question. A-t-il été difficile de couvrir toute la matière ? C'est en effet un sujet qui a été peu examiné en droit canadien. Pour en savoir plus sur la restauration

Kilo solution

Auteur : Isabelle Huot Les Éditions de l’Homme

26

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

De plus en plus souvent, nos clients exigent un choix de menus qui tiennent compte de leurs ­réalités et de leurs objectifs santé. Voici une nouveauté qui en guidera plusieurs à l’heure d’offrir un choix de plats. Le bouquin est conçu dans une approche très visuelle et efficace et, pour encore mieux comprendre, on a illustré ce qu’on va proposer aux clients.


restauration, ces questions ont été peu examinées par les tribunaux canadiens. Brièvement à quelles conclusions êtes-vous parvenue ? En droit canadien, le « droit d'auteur » n’apparaît pas possible pour les recettes individuelles selon l’état du droit actuel. Pour ce qui a trait aux livres de recettes, qui sont des collections de recettes, ils peuvent jouir d’un droit d’auteur à titre de compilation. En matière industrielle, c’est chose faite, les entreprises ayant recours aux brevets et secrets de commerce. En restauration, on pourrait avoir recours aux secrets de commerce, qui nécessitent que l’information secrète réponde à divers critères et de prendre des mesures pour la protéger, comme faire signer des clauses de confidentialité

Mme Huot, avec la perspicacité et le pragmatisme qu’on lui sait, a illustré on ne peut plus clairement les apports en calories, en lipides et en glucides de ces suggestions. Des images chocs feront de plus comprendre à quel point certains choix peuvent être caloriques face à l’équilibre des autres.

lors de l’embauche du chef ou du cuisinier. Cela peut être difficile à faire respecter. Les droit de propriété intellectuelle existants pourraient entraver le travail des chefs, qui semble jouer souvent la carte de la complémentarité, du partage, de l’influence. Cela semble être un atout pour le milieu. Un des auteurs consultés recommandait l’innovation constante en cuisine pour qui veut préserver son avantage. Si l'on veut développer des droits de propriété intellectuelle pour les recettes adaptées aux besoins des chefs, il faut que la volonté de le faire vienne des chefs. J’ai fait un parallèle avec le développement des droits accordés aux compositeurs et il en est ressorti que le mouvement doit venir de la base. D’autre part, ce genre de droit pourrait devenir un frein au partage et à l'entraide.

De nos jours, on n’a de cesse ­d’inviter les gens de faire preuve d’un choix éclairé lorsqu’ils vont au restaurant ! Il revient donc aux chefs, aux cuisiniers et aux pâtissiers de savoir répondre efficacement à ces demandes, en toute connaissance de cause.

Des alternatives de recettes sont aussi suggérées afin de ne rien sacrifier au plaisir de bien manger.

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

27


Collaboration spéciale

Les retombées d’une visite Royale à l’ITHQ

Michèle Herblin

Traiteur-chef à domicile « Ils avaient demandé de rencontrer les jeunes de la relève canadienne et de participer à leurs activités, rappelle Lucille Daoust, directrice de l’ITHQ. Nous leur avons proposé de vivre l’excellence de la formation dispensée à l’institut au cours d’un atelier culinaire suivi d’un repas privé réalisé par les élèves. Et… le programme a été retenu !  ». Un vrai cadeau pour la profession et pour l’ITHQ… par les temps qui courent, le star-système r­ apporte

©ITHQ Pierre Beauchemin

Ils sont arrivés en vedettes, tout auréolés de l’hyper médiatisation de leur mariage princier, un jeune couple sympathique, beau et bien de son temps, portant l’image d’une monarchie renouvelée. Un conte de fée à la Facebook… Quels que soient les objectifs de ce premier voyage des jeunes mariés hors du sol britannique, le Duc et la Duchesse de Cambridge, William et Kate si vous préférez, nous ont offert une merveilleuse opportunité de visibilité !

28

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

gros en termes d’équivalent publicitaire, une possibilité de couverture médiatique à l’échelle du monde que l’ITHQ n’aurait jamais osé espérer. Il faut dire qu’avec plus de 1 500 journalistes accrédités pour suivre la visite royale, les médias du monde entier allaient être largement abreuvés d’images et d’anecdotes, d’analyses et ­d’instantanés dans lesquels on a peu l’habitude de voir Leurs Altesses Royales. De fait, les photos et vidéos de William et Kate se sont vite retrouvées sur tous les médias, et les images du jeune couple royal en veste de chef, cuisinant leur repas du soir, ont fait le tour du monde. Des centaines d’articles ont été diffusés (plus de 400 à ce jour sur la visite à Montréal) mentionnant l’ITHQ, citant les chefs-enseignants et les élèves aspirants-chefs, montrant la qualité des installations de cuisine, les produits de notre terroir dans des assiettes bien montées, le drapeau du Québec et le logo de l’ITHQ sur toutes les vestes… une mise en scène digne des meilleurs magazines people et précisément travaillée par les services de communication, un marketing sur mesure. Il faut dire que l’audace du propos qui mettait Leurs Altesses en situation d’élèves et les élèves en position de guides se prêtait


En pâtisserie, encadrés par Le chef pâtissier Yves Petit : Gabriel Bernier, Camille Dufresne et Constance Tassé-Gagnon.

©ITHQ Pierre Beauchemin

En cuisine, encadrés par les chefs cuisiniers Pasquale Vari et Jean-Louis Thémis : Nathalie Des Rosiers, Jennifer Dunn, Marie-Ève Langlois, Marie-Andrée Plouffe, Theresa Rindress et Elyssa-Ann Tanguay.

aux images les plus insolites. Les enseignants n’en sont pas encore revenus. Les jeunes Altesses sont restées des jeunes, simples, abordables, s’autorisant des farces et des remarques volant en éclats de rire, prenant la main d’une élève pour vérifier l’effet de la température du sucre ou acceptant volontiers de se faire guider dans leurs gestes. L’atelier a été un grand moment de plaisir partagé et communicatif. «  Les retombées médiatiques sont impressionnantes, dit Paul Caccia, directeur des communications et des relations publiques et internationales de l’ITHQ, avec des centaines d’articles au Canada, en Grande Bretagne, Italie, Inde, Australie, France, Suisse, Belgique, USA… sur tous les supports, presse, télévisions, radios , presse électronique et réseaux sociaux.» À seulement 20  jours de l’événement, les élèves et les professeurs ont déjà accordé plus de 30 entrevues pour les télévisions et les radios. « Un rayonnement sans précédent pour l’institut qui conforte ainsi sa pénétration internationale pour le recrutement des futurs élèves et le placement en stage des élèves

En service et sommellerie , encadrés par les professeurs Kathleen Mc Neil et Luc Cockenpot : Valérie Beaulieu, Isabel Bordeleau, Annick Bouchard, Roxan Bourdelais, Vincent Canicchio, Judith Gagné, Renaud Lesage, Julie Sanscartier, Samuel Thibault, Adeline Touchette et Myriam Trudeau et quatre étudiants en Gestion touristique affectés au service : Antoine Chassé, Wilda Line Estimable, Mélissa Labonté et Érica Lebrun-Gauvin.

finissants », ajoute Paul Caccia. À peine un mois après la visite Royale, l’ITHQ a déjà reçu des demandes d’inscription en provenance d’Australie, d’Inde et de Chine, ainsi que du Canada anglophone, « du jamais vu ! » s’exclame le directeur des communications. Il y a fort à parier que cette vague déferlante de notoriété et de demandes d’inscriptions engendrera les habituelles questions et ajustements que pose toute gestion de croissance… mais ceci est un autre sujet. En termes de retombées plus immédiates, il ne faut pas oublier l’engouement des Montréalais pour le « repas Royal » (55 $ et 75  $ vins inclus). Le restaurant de l’ITHQ affiche complet tous les soirs jusque fin septembre, et ce depuis le 4 juillet ! «  Le menu n’est pas spectaculaire, puisqu’il devait être simple et rapide à produire au cours de l’atelier, rappelle Jean-Louis Thémis, mais nous l’avons voulu représentatif des spécialités québécoises » : foie gras du Québec, canard du Lac Brome, homard des Îles-de-la-Madeleine, Agneau de Charlevoix, fromage des

Cantons-de-l’Est, petits légumes de saison choisis au marché Jean Talon, sans compter les vins, provenant tous de vignobles du Québec. Il est un fait que les médias en ont peu parlé de ce menu, l’objectif de l’exercice n’étant pas la gastronomie. Le désir d’entrer dans le conte de fée et la curiosité des Montréalais auront rectifié cet oubli. Le résultat est là, le 4 service royal accompagné de ses vins aura eu pour mission de rappeler à des centaines de Montréalais que les produits du terroir sont de grande qualité. Merci, messieurs les chefs pour ce coup de chapeau à nos producteurs locaux ! Et pour le métier, les retombées ne sont pas minces non plus. Comme le disait le chef Thémis, l’objectif de cet événement pour l’ITHQ n’était pas de promouvoir directement la gastronomie québécoise, mais plutôt de montrer sa capacité à accueillir, à former des chefs et à bien exploiter les richesses locales. C’est un Montréal jeune et convivial qui a été mis en lumière, c’est la compétence de la relève dans les métiers de la restauration et Automne 2011

de l’hôtellerie qui a été mise à l’honneur. Finalement, la « peopleisation » de l’événement aura permis à 24  élèves de démontrer leur capacité à gérer le stress d’une situation exceptionnelle. «  Du début à la fin, l’ITHQ a mis l’accent sur les élèves, et le résultat est extraordinaire. Il nous reste maintenant à bien transmettre les effets positifs de l’exercice à tous les élèves de l’institut  » affirme Paul Caccia. Les élèves ont beaucoup travaillé, à l’accueil, au service et en cuisine. Ils se sont dépassés parce que l’enjeu était à la fois celui de leur propre image et celui de la réussite collective. « On a eu du plaisir, on a bien fait les choses, on était en toques, les chemises bien fermées, on a mis le métier sur un piédestal », conclut fièrement le chef Thémis. Et si le star-système, à condition qu’il soit bien géré, devenait un outil efficace pour comprendre la fierté, pour apprendre le dépassement de soi et pour donner l’envie irrésistible de transmettre… le plaisir d’appartenir à un grand métier. À suivre…

Potaufeu, le magazine des chefs

29


Management et formation

Être au four et au moulin, le défi des producteurs locaux

Pierre Auclair

Conseiller pédagogique École d’arts culinaires Pearson

C’est avec un peu de difficultés, je dois l’admettre, que je m’extirpe de la torpeur estivale et des vacances. Pour l’heure, pas d’inspiration dérivant de rencontres avec les enseignants, les étudiants ou autres collaborateurs du monde de l’éducation. Tout au plus ne me viennent à l’esprit que quelques réminiscences de la dernière année scolaire et certains projets pour la prochaine saison. Idées par ailleurs stimulantes, mais aux contours encore mal définis. Vous parlez de mes vacances ? Pas réellement intéressantes hormis une semaine à la petite fermette que mon épouse et moi avons achetée pour nos vieux jours. Je compte la développer en faisant de l’agriculture à petite échelle. Eh bien, finalement, voyez-vous que ça rejoint tout de même le thème de cette édition. Raoul Duguay dirait que « tout est dans tout… » Notre panier à provisions sous le bras, nous avons donc visité le petit marché local de Thetford Mines dont je suis originaire. Tout au plus, une quinzaine de producteurs et certains venaient d’aussi loin que Sainte-Eulalie, à environ 80 kilomètres de là. Force est d’admettre que, pour une ville d’environ 26 000 habitants, qui a une importante vocation agricole, ce n’était pas un succès retentissant. Nous y fîmes tout de même une rencontre des plus intéressantes avec la copropriétaire d’origine allemande de la boulangerie Bretzel. Celle-ci m’a fait redécouvrir le pain au sarrasin de mon enfance lorsque nous visitions mes grands-parents à SacréCœur-de-Marie (maintenant Adstock) où nous avons trouvé notre petit coin de paradis. Son conjoint «  brasse  » un projet de micro-brasserie et je me suis tout naturellement offert pour lui fournir son ­houblon. Moi, le rural en devenir !… Un éleveur de lapins m’a vendu son ragoût à ­l’ancienne, autre souvenir presque disparu. Au bout du compte, ce ne fut pas une visite si ennuyeuse que cela. Elle m’a fait prendre conscience de la distance

30

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

à parcourir pour devenir producteur local. Pas étonnant que l’offre soit inconstante et la distribution difficile. Dans un article sur son blogue, Nancy Hinton de La Table des Jardins Sauvages parle avec sympathie des petits producteurs.1 Cette diplômée de l’École d’Arts Culinaires Pearson relate l’aventure de son fournisseur préféré, L’Agno et le Lapin à SainteJulienne, qui devra déposer sous peu son bilan, après des années d’un travail acharné. Et, malheureusement, ce n’est pas le seul producteur à se retrouver en pareille situation. Dans son article, Nancy se lance dans une longue analyse de notre système de production et de distribution industrielle. Le constat, selon elle, est troublant : hors du circuit, point de salut, ou presque… pour les petits producteurs. Pour ma part, je crois bien que, malgré tout, il y a encore de l’espoir. Selon moi, la solution (ou du moins une partie de celle-ci) réside dans un système de distribution parallèle et dans la créativité des chefs. C’est ce pari que tiennent les producteurs de légumes bios, alors que leur clientèle s’engage à acheter sur une longue période. Il ne resterait plus alors qu’à inclure des restaurateurs (si ce n’est déjà fait) dans cette chaîne pour assurer la subsistance des petits producteurs. Concluons sur une note optimiste par le centre de formation Pearson où l’on planche actuellement sur la mise sur pied d’un programme de formation en boulangerie. Il n’y manque plus que l’autorisation du Ministère de l’Éducation… Qu’on regarde par le bout de la lorgnette qu’on voudra, favoriser la boulangerie artisanale, c’est aussi encourager les producteurs locaux et donc l’expansion du terroir québécois.

1

soupnancy.squarespace.com/blog-journalessays/2011/8/4/ small-producers-suffering-not-a-good-sign.html


Membres d'honneur

Hommage et témoignage Rudolf Viktor Marti

chef d’origine suisse, chef du Québec

Robert Chrétien

Représentant des membres d'honneur J’ai été nommé représentant des membres d’honneur au conseil d’administration national lors du gala du président tenu à l’Auberge du Lac Taureau en mai dernier. Je voudrais entreprendre ici ce mandat en offrant mes salutations et les remerciements des membres de la catégorie que je représente, ainsi que ceux de la SCCPQ, à mon collègue et ami Pierre Vaillon qui a accompli avec brio ses nombreux mandats auprès des membres d’honneur. Cher Pierre, tu peux monter ­fièrement sur la troisième marche du podium. Je suis honoré de reprendre le flambeau. La place a été bien tenue. Ce mois-ci, je cède la parole à notre confrère M. Rudolf Marti qui vient vous faire le récit de son édifiante carrière.

Sincères condoléances

Le mercredi 6 juillet dernier nous quittait M.  JosephH enri J o d o i n m em b r e d’honneur de la Société des chefs du Québec. Il était à la société depuis 1979. M.  Jodoin est décédé des suites d’un cancer des poumons. Au cours de sa ­c arrière, il a travaillé aux hôtels Rizt-Carlton et Bonaventure, ainsi que dans les restaurants William Tell, Saint-Amable et La Marée. Nous tenons à exprimer toutes nos condoléances à sa famille et à ses amis.

J’ai débuté mon apprentissage en cuisine à Brugg, en Suisse, en 1963. Et puis, pour apprendre la finesse en gastronomie, peaufiner mon métier et travailler avec des sommités de l’époque, j’ai cheminé mon coin de pays dans de prestigieux hôtels, tels que : le Richmond, La Perle du Lac, à Genève, et Le Grand Kulm de St-Moritz. Après le service militaire (obligatoire en Suisse), je vins rejoindre mon grand frère, ici, à Montréal, en 1968. J’ai travaillé aussitôt comme chef saucier, à Terre des Hommes, à l’Hôtel Lasalle. Puis, pour fuir les rigueurs de l’hiver, j’acceptai un travail aux Bahamas. L’année suivante, j’entrais au Sonesta où j’occuperai successivement les postes de chef de partie, sous-chef et, enfin, chef principal. C’est là que j’ai appris l’authenticité du métier, à respecter ce travail ardu et… la cuisine casher. À l’époque, déjà bien ancré au Québec, et fier de ma terre d’accueil, j’entrai au service du célèbre restaurant Eaton comme directeur de production et de la cuisine centrale. Avec le contrôle de 120 employés, c’est surtout là que je perfectionnai mes connaissances en administration et développai mon entrepreneuriat. Par la suite, je serai consultant pour la cuisine casher, puis directeur de la restauration au Ritz Carlton. L’apothéose de ma carrière d’employé se fera au Château de l’Aéroport comme directeur de la restauration. Imaginez un peu le topo : à 14 h, le r­ estaurant est presque vide, et, trois heures plus tard, l’atterrissage de deux 747 vous amène 800 clients du coup, tous morts de faim ! C’était ça le Château… Et le clou de la décennie : entre '76 et '77, je serai président de la Société des chefs du Québec. C’était déjà pas si mal ! À l’aube des années '80, on change de registre. Je deviens employeur et propriétaire. Pendant huit ans, je tiendrai la barre du restaurant Le Père Magloire, à Saint-Basile-le-Grand. Je me rappelle… Nous y avions notre propre basse-cour, animée par le clapier des lapins, quelques poules, des canards et un élevage de faisans où les enfants s’amusaient ferme avec les animaux, pendant que leurs parents dégustaient les produits fraîchement cueillis dans l’immense potager (30 arpents de terrain, avec autocueillette pour l’exotisme et l’apéro). Mon gibier et les meilleurs produits du terroir. Pas satisfait, je m’associai dans 90 arpents supplémentaires en culture de fines herbes : Les Fines Herbes de Chez nous. Après cette expérience, j’entrepris l’élevage du renard argenté et me fusionnai avec la firme Les Renards Argentés du Québec. On sera les plus gros

éleveurs au Québec avec plus de 2 500 peaux par année. C’était tout un défi à relever. Et nous l’avons fait ! Mais quelle réussite et quelle expérience ! Et puis, en 1988, une belle occasion se présente ­d’acquérir un restaurant à Laval. Ce sera L’Ancestral où je consacrerai 18 années de ma vie jusqu’à ce qu’un terrible incendie vienne m’annoncer que l’âge de la retraite était arrivé. Mais avant que ce stupide bris électrique ne rase entièrement mon commerce, j’étais parvenu à en faire un haut lieu de la gastronomie lavalloise. Un restaurant chic et réputé, avec son « salon des maires », une cave à vins de grands crus. Ambiance et menu à la hauteur de mes aspirations. Nous fûmes les hôtes de grands clubs gastronomiques : les Disciples d’Escoffier, les Dames de Du Barry, le Cercle Saint-Martin et les membres du conseil des Rotary de Laval (que nous reçûmes pendant douze ans). 43 ans de carrière dans les métiers de la restauration et, aujourd’hui, une semi-retraite… Car on n­ ’arrête pas si facilement. J’ai vu grand, j’ai ratissé large et je me retrouve aujourd’hui avec une moisson de souvenirs inoubliables à partager avec vous, jeunes gens de la profession. Je suis bien placé pour vous adresser quelques recommandations : Accrochezvous à vos rêves ! Foncez. Faites preuve d’imagination et, surtout, ayez la ténacité de vos ambitions… Et puis, comme disait l’autre : « Yes, we can !… »

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

31


Les chefs du Québec ont une voix.

Nouveauté Le magazine Potaufeu vous propose une nouveauté disponible sur le marché.

Nouvelles Évènements Chroniques Communiqués Les crosnes du Japon Un produit savoureux à découvrir ou à redécouvrir. Nouvelle récolte disponible dès la fin octobre. Petit légume tubercule, d’environ 1 ½", de couleur blanc nacré en forme d’anneaux croissants superposés, un peu à l’allure d’un coquillage. La texture, quant à elle, est croquante lorsque consommé cru, mais devient très savoureuse sans être féculente, une fois cuite. Il peut être apprêté de différentes façons, soit poêlé qui lui confère un petit goût noiseté. Braisé, ses sucres se caramélisent et il devient alors fondant et savoureux !

Toute l'actualité de la profession sur le portail des chefs.

sccpq.ca

32

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

Vous trouverez ce produit ainsi que d’autres légumes exotiques, pousses et verdures et fleurs comestibles chez Les Jardiniers du Chef, entreprise réputée et reconnue pour la qualité de ses produits innovateurs depuis 1994. Visitez le www.jardiniersduchef.com pour en savoir plus !


Cuisiniers sans frontières

Une plug royale

Jean-Louis Thémis

Cuisiniers sans frontières

Le samedi 2 juillet dernier, nul n’est sans savoir que Montréal a eu droit à la visite du Duc et de la Duchesse de Cambridge, le couple le plus médiatique de la planète : « Kate et William ». Et j’étais parmi les trois professeurs que l’ITHQ a choisi pour animer une activité qui consistait à donner au couple royal un petit cours de cuisine.

Une expérience mémorable !… Comment c’est arrivé ?

Pour faire une histoire courte, il semblerait que pour leur visite à Montréal, le couple souhaitait visiter des enfants malades et aussi être en contact avec des jeunes Québécois. Dans le premier cas, la visite de l’Hôpital Sainte-Justine s’imposait et, pour la deuxième étape, alors là plusieurs idées ont été soumises. Et quelqu’un du bureau du protocole de proposer un mini-cours de cuisine où le couple se serait mêlé à des élèves supervisés par d’éminents professeurs. L’idée fut retenue et a fait son chemin. Maintenant, pourquoi Pascale Vari, Yves Petit et moi ? Trois membres de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec ? Le hasard, mes amis, le simple et pur hasard ! Mais quelle chance merveilleuse pour ­l’Institut de tourisme et

Photo : Philippe Renault

d’hôtellerie du Québec, Cuisiniers sans frontières et notre société.

Le monde entier rivé sur nous…

Quand on nous voyait, comme ça, à la télé, on avait l’air juste cool… Mais personne n’avait la moindre idée du niveau de stress qu’on devait supporté. Ouf !… Finalement, tout s’est très bien passé et le bureau des relations publiques de l’ITHQ a relevé pas moins de 200 coupures de journaux d’ici, du Canada et du monde entier : Chine, Japon, Inde… qui relataient le « cours de cuisine » que Kate et William ont suivi à l’ITHQ, Montréal, Québec. Des toques partout, partout, partout… À croire que nous étions le centre mondial de la gastronomie. J’ai reçu des coups de fil d’amis éparpillés partout dans le monde qui ont vu ces images, chez eux, aux nouvelles : Nigeria, Madagascar, Hawaï, France, Suisse… et j’en passe. Un mandat clair et limpide : « Mettre des produits du Québec en évidence, bâtir un menu simple et donner un cours pédagogique, évidemment, mais surtout ludique. »

Mission accomplie !

Et l’ITHQ de montrer au monde entier sa perspicacité, son savoir-faire, sa mission : ENSEIGNER. Enseigner l’accueil, la gestion, le service et la cuisine. Pour l’évènement, j’arborais fièrement ma médaille de Chef de l’année 2008. Le Premier Ministre du Québec, qui faisait partie des respectables élèves qui suivaient l’atelier, l’a remarquée et m’a demandé ce que c’était. L’occasion était bonne pour parler de la SCCPQ et de Cuisiniers sans frontières. Il a été vraiment et sincèrement très attentif à mes explications et, pendant le cocktail, où tout le monde était convié, il m’a pris par le bras et m’a dit : « Venez, on va parler de votre organisme au couple royal. » Et c’est ce qu’on a fait. Kate et William étaient attentifs, voire admiratifs. Maintenant, je dois faire parvenir un résumé de nos activités au bureau du protocole pour que CSF soit intégré à la liste des nombreux organismes que le Duc de Cambridge soutient. Et pendant que vous lisez ces lignes, deux formations sont sur le point de démarrer. L’une au Bénin, l’autre à Madagascar.

www.cuisinerssansfrontieres.org

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

33


A.P.A.Q.

Tour d'horizon se rappellera que lors d’une rencontre antérieure, quelques-uns de nos membres s’interrogeaient sur la pérennité de notre association, se demandant si l’on devait poursuivre nos activités. De mon côté, j’avais accepté l’intérim voulant donner une chance au regroupement de survivre.

Alfred De Luca

Président intérimaire Association des pâtissiers artisans du Québec J’offre toutes mes amitiés professionnelles aux membres de l’Association des pâtissiers artisans du Québec. Voici maintenant un bref panorama des activités et actualités du milieu depuis la parution du Potaufeu de juin.

Golf SCCPQ/APAQ

Encore une fois cette année, notre tournoi de golf national a connu un franc succès. Je tiens à remercier la direction du golf Métabéroutin ainsi que les nombreux commanditaires de l’événement. Merci aussi aux pâtisseries membres de l’A PAQ pour les succulents desserts qu’ils nous ont fournis. Décidément, en fin de repas, nos artisans-pâtissiers savent mieux que quiconque faire bouger tous les convives de leurs chaises… et pas qu’une fois ! Je lance aussi un appel à tous afin que vous réserviez une place sur la table des desserts de l’an prochain. Je sais que plusieurs d’entre vous anticipent déjà de participer à l’évènement. Il ne faudrait pas que ce soit toujours aux mêmes à être affectés aux desserts. Je suis certain que les pâtissiers qui viennent se récréer, et nos invités, se meurent d’apprécier vos spécialités.

Il faut se rendre à l’évidence, nos dernières rencontres administratives ont attiré bien peu d’intéressés : quelques propriétaires, un ou deux enseignants, un pâtissier membre-individuel, deux ou trois fournisseurs ; un à deux étudiants… En incluant, bien sûr, notre ex-président, M. René Derrien, et, ça va de soi, notre plus grand supporteur, le très sympathique comptable, si dévoué à notre cause. Je m’en voudrais aussi de ne pas mentionner et de remercier chaleureusement les étudiants du CFP Pearson Adult and Career Centre qui se sont dévoués admirablement afin de supporter nos activités, sans recevoir la moindre reconnaissance des membres. Je crois qu’il est impératif d’aviser les nouveaux venus dans le métier (autant d’ailleurs que les gens en place) que, sans une association bien structurée et forte, vos droits sur le marché du travail et de la libre concurrence, même vos plus légitimes revendications professionnelles, feraient très fréquemment l’objet de brimades, sans possibilité de riposte. En effet, que peut un individu seul !…

C’est à regret que je remets en disponibilité mon titre de président intérimaire de l’APAQ. On

Sans une association forte, aucune échelle salariale ne peut être imposée; vos salaires demeureraient donc inchangés pour plusieurs années à venir. Quel milieu s’offrira donc à vous, au sortir de vos études, avec un beau DEP en poche ? Qui vous informera des nouveautés du marché ? Qui vous tiendra au courant des compétitions en chantier ? Des offres et des possibilités de cours

34

Automne 2011

Président recherché…

Potaufeu, le magazine des chefs

spécialisés ? Qui vous proposera de faire une ou deux démonstrations culinaires, ici et là, pour faire valoir vos talents ? C’est à toutes ces choses-là et à plusieurs autres que doit servir une association en santé. Vos enseignants vous ont transmis une excellente formation et l’on vous a offert un très bon programme de formation de base. Les meilleurs d’entre vous vont vouloir encore et toujours évoluer… Alors ?… Vous avez ici quelques-unes des réponses à la sempiternelle question  : « Qu’est-ce que ça va me donner d’adhérer à une organisation ? » Pour terminer, je tiens tout de même à confirmer aux membres que si je dois quitter la présidence de l’APAQ, c’est pour de multiples raisons d’ordre personnel. Mais je vous assure du même souffle que je garde beaucoup d’affection pour cet organisme dont je souhaite plus que jamais la continuité.

Lancement des Éditions Debeur

Le lancement des Éditions Debeur, lors de la «  Fête du Goût », le lundi 21 novembre prochain à l’Auberge Saint-Gabriel dans le Vieux-Montréal s’en vient à grands pas. Surveillez donc les annonces pour plus d’informations. Ce que voyant, je lance aussi un appel urgent à tous les membres de l’APAQ afin qu’on soit à la hauteur et digne de cette merveilleuse soirée. On devrait une fois encore être en mesure d’offrir un gâteau exceptionnel, le gâteau de la Semaine de la pâtisserie artisanale au Québec. C’est pour moi un must.

La compétition Belcolade

Chocolat Central CJ lance l’édition 2011 de sa grande classique, la compétition «  Nouvelle génération Belcolade ».

Cette belle initiative est organisée de main de maître par Mme  Catherine Jamoulle et son assistant M. Miguel Morelli. On laisse ici la place aux jeunes afin qu’ils démontrent leur créativité, leur potentiel et leurs talents. Merci aux organisateurs ! Et, bonne chance aux concurrents ! Un message au public : « Lecteurs avertis du Potaufeu, venez contempler en grand nombre les chefs-d’œuvre de nos étudiants. Venez assister à cet événement de création live hors du commun. Venez enfin nous rencontrer nombreux au kiosque de l’APAQ, au Complexe Desjardins, le lundi 24 octobre prochain. »

In memoriam

Au moment de mettre sous presse, nous apprenions le décès de M. Denis Rigot, maître-­boulanger. M. Rigot était enseignant à l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée, et consultant chevronné en boulangerie. À l’heure de faire la promotion de sa profession et d’encourager ses collègues, Denis Rigot était toujours prêt à venir en aide et de mettre, comme on dit, la main à la pâte. Il était d’une expertise hors pair. J’affirme ici le grand professionnel qu’il a été jusqu’aux derniers instants : « Denis, tu vas demeurer dans l’admiration de tous. Ton attitude professionnelle, la joie de pratiquer ton art, le bonheur qu’on sentait vrai dans toutes tes implications, resteront un modèle pour ceux et celles que tu as formés. » Denis Rigot était un être attachant qui laissera dans la mémoire de tous ceux qui l’ont connu l’image d’un gaillard heureux, combattant, accommodant, doté d’une attitude positive en tout temps. Nous offrons nos plus sincères condoléances à sa famille et à ses amis.


Chronique juridique

Quels types de dommages pouvez-vous réclamer ?

Me Andrée Talbot

Avocate et conseillère juridique de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

un exemple. Elle couvre la perte de revenu pour les 20 semaines où il a été totalement incapable de travailler. Si, par la suite, il revient gradu­ellement au travail, à raison de trois jours semaine, vous devrez lui rembourser les deux journées où il ne travaillera pas.

Lorsque vous poursuivez une personne, vous pouvez réclamer différents types de dommages, c’est-à-dire le préjudice matériel, moral ou corporel que vous avez subi et que vous devez prouver.

L’incapacité peut aussi être partielle ou totale ­permanente. Cette incapacité correspond à une perte permanente, partielle ou totale, de capacité physique de la personne. On peut parler des séquelles résultant d’une blessure. Cette incapacité est évaluée par un médecin expert qui produit une expertise médicale.

Dommage matériel

C’est le type de dommage qui est causé aux biens d’une personne. Par exemple, vous vivez dans un immeuble à logement et avez des jardinières sur votre balcon. Votre jardinière se brise et tombe sur le véhicule de votre voisin. Votre voisin pourrait vous réclamer la valeur des réparations faites sur son véhicule en produisant la facture de ces réparations ou un estimé pour les faire.

Dommage corporel

Ce sont les blessures subies par une personne. Si je prends le même exemple mais que la jardinière tombe sur votre voisin lui causant une commotion cérébrale et que cette blessure l’empêche de travailler pendant 20 semaines. Votre voisin pourra vous réclamer sa perte de revenu mais devra prouver, à l’aide d’un médecin expert, son degré d’incapacité. L’incapacité peut être partielle ou totale temporaire. La perte de revenu ci-haut mentionnée en est

Par exemple, une personne se fracture une jambe à la suite d’une chute sur votre balcon mal entretenu, l’obligeant à être en chaise roulante le reste de ses jours. Il devra y avoir une preuve actuarielle laquelle fera l’évaluation du dommage en tenant compte du pourcentage d’incapacité, du genre de profession que la personne exerce, de ses chances de réhabilitation, sa durée de vie professionnelle active, la durée de vie, etc.

Dommage moral

Le dommage moral comprend  : les douleurs, les souffrances, les troubles et inconvénients, la perte de jouissance de la vie, le préjudice esthétique et l’atteinte à la réputation. Les dommages moraux doivent aussi être prouvés. Chaque cas est un cas d’espèce. Il revient à la personne qui réclame ce type de dommages d’en faire la preuve. Par exemple, suite à sa chute, la personne de notre exemple précédent ne peut plus pratiquer ses sports favoris, tels le ski et le golf, et ne peut plus voyager. Suite à l’accident, elle a dû subir quatre opérations et a beaucoup de difficulté à dormir la nuit…

Dommages punitifs

Le Code civil du Québec, de même que certaines lois particulières, comme les Chartes canadiennes et québécoises des droits et libertés de la personne, la Loi sur la protection du consommateur, la Loi sur

la Régie du logement, etc. prévoient l’octroi de dommages punitifs. Ce sont des dommages accordés pour punir une personne qui, de mauvaise foi, cause un préjudice à autrui. Par exemple, une personne en diffame une autre; le juge pourra fixer les dommages pour punir et dissuader la personne de recommencer. Le Code civil prévoit, par exemple, qu’un locateur qui demande à un locataire de quitter son logement sous de faux prétextes ou qui harcèle son locataire jusqu’à ce qu’il quitte son logement peut être condamné à lui payer des dommages punitifs comme les coûts de déménagement et de réaménagement dans son nouvel appartement et l’augmentation de loyer qu’il doit payer pour son nouvel appartement.

Dommages contractuels

Ce sont des dommages qui sont réclamés suite à une inexécution de contrat. Par exemple, vous décidez de faire rénover votre cuisine et les travaux ne sont pas faits selon les règles de l’art. Malgré l’envoi d’une mise en demeure, l’entrepreneur ne veut pas corriger les déficiences. Vous pourrez retenir les services d’un autre entrepreneur pour corriger les problèmes et réclamer les dépenses additionnelles que vous avez ou aurez à faire. Un autre exemple pourrait être une clause de non concurrence, assortie d’une clause pénale dans une convention. Seul le dommage direct et immédiat pourra être réparé. Pour le dommage futur, celui-ci sera compensé seulement s’il est certain. Me Andrée Talbot, Avocate et médiatrice 570, boul. Roland-Therrien, bureau 203, Longueuil

6430, du Geai-Bleu, Laval

Tél. : 450 463-3339 Téléc. : 450 463-5560

Tél. : 450 625-6616 Téléc. : 450 625-8482

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

35


Tournoi de golf

Tournoi de golf SCCPQ/APAQ édition 2011

Vous trouverez un complément d'album photographique sur le portail de la Société des chefs www.sccpq.ca Une partie des bénévoles et organisateurs : Anne Paré, Francine Girouard, Gilles Deschênes, Julie Boucher, Lyne Braconnier, Carole Gagnon, Lucie Turgeon et Denis Paquin.

C'est le lundi 20 juin dernier, au Métabéroutin (club de golf trifluvien), qu'avait lieu le tournoi de golf national conjoint de la Société des chefs et de l'Association des pâtissiers artisans du Québec. Une localisation géographique centrale, accommodante pour tous nos membres, et la souplesse des conditions qu'on nous y propose, expliquent que nous y retournions à chaque année avec autant de plaisir que de fidélité. Une centaine de joueurs ont ainsi passé une journée des plus conviviales, sous un ardent soleil.

Les tertres de départ étaient placés sous les ­commandites suivantes :

>> >> >> >> >> >> >> >> >> >> >>

Association des pâtissiers artisans Bonduelle Bridor Clic, import/export Pêcheries Norref Montpak International Régions SCCPQ : Mauricie, Montréal et Québec Rudolph 2000 Russell Rinfret Société des chefs du Québec (national) Sysco Québec

Évidemment, comme dans tous les événements de la SCCPQ et de l'APAQ qui se respectent, la journée s'est conclue sous le signe de la gastronmie. Les chefs hôtes de la soirée étaient : MM. Alain Béliveau du Golf Métabéroutin, Mario Julien du Golf Mirage, Alain Pénot de l'Auberge du Lac Saint-Pierre et, à la commandite de la table des desserts, nous avons pu compter avec les Pâtisseries Rolland, Brossard et Bel Air, ainsi que sur La Maison du Pain.

36

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

Ont généreusement commandité le splendide repas les entreprises suivantes :

>> >> >> >> >> >> >> >>

Barilla Bridor Conan Eau Saint-Justin La Danoiserie Le Dindon du Québec Nestlé Water du Canada White Toque

Nombreux furent également les donateurs de prix de présence. À tous un grand merci !

La meilleure équipe du tournoi, avec un pointage de 61, formée dans l’ordre par :Gaétand Grimard, Alfred De Luca, président de l’APAQ, Sylvain Gilbert, René Derrien, président de la SCCPQ, Serge Caplette et Denis Paquin, animateur de la soirée. MM.Grimard, Gilbert et Caplette sont tous trois enseignants en cuisine à l’École hôtelière deLaval.


M. André Loiseau de Carte Blanche, Mme Karina Ferron du Groupe Ferron, M. Martin Thibodeau de Pêcheries Norref et M.Gilles Parentau de Lagoon Seafood.

Mme Micheline Simard, M. Gilles Boisclair et Mmes Josée Perreault et Monique Simard.

Notre collègue le chef Pasquale Marzano au tertre de Bonduelle.

La chef Mme Josée Perreault

MM. Hans Mathys, Sylvain Grégorio et Kurt Aneki.

Le trio formé par MM. Johan Bolf, Philippe Castel et Alain Bolf.

M. Daniel Allard, Mme Isabelle Ferland et M. François Blais.

M. Hugo Larouche

Alfred De Luca, Mathieu Fortier et Denis Paquin. M. Fortier de Vincent Variétés est le joueur ayant réalisé le plus long coup chez les hommes.

René Derrien, Jocelyne Rouleau et Denis Paquin. Mme Rouleau reçoit son trophée marquant le plus long coup de départ chez les dames.

Philippe Castel en compagnie de Julie Boucher et Christian Roch de Nanuk.

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

37


Nouvelles des régions

Lanaudière Bruno Gagné · directeur

Les Fêtes gourmandes de Lanaudière Après l’organisation du 58e Gala national de la SCCPQ, et toujours sur sa lancée, la Région SCCPQ/ Lanaudière a poursuivi en collaborant cette fois-ci avec l’événement culinaire régional majeur que fut la 7e édition des Fêtes gourmandes. La SCCPQ/Lanaudière s’est impliquée à plusieurs niveaux dans la présentation de ce festival gastronomique et culinaire d’envergure qui consolide vraiment sa position de leader grâce à la diversité et à la richesse de nos produits du terroir. Et, fait incontestable, on sait que chez nous les bonnes tables et les bons chefs sont légion. Ainsi, du 19 au 21  août dernier, à SaintJacques-de-Montcalm, avec plus de 20 000 visiteurs, quelque 80 exposants et plus de 30 grands chefs, cuisiniers, pâtissiers, sommeliers et maîtres d’hôtel, Lanaudière se plaçait une fois de plus à l’avant-scène du bon goût et du terroir.

L’édition de 2011 était placée sous la présidence d’honneur de M. Bernard Landry, ex-Premier Ministre du Québec, grand défenseur du goût et des traditions de ce coin de pays qui l’a vu grandir, mais aussi du Québec sous tous ses aspects… Lors de la conférence de presse du mercredi 3 août, Yoann Duroy, responsable aux communications et à la promotion de la SCCPQ/Lanaudière, a remis à l’illustre personnalité la veste de chef officiel des Fêtes gourmandes, soulignant ainsi son implication gourmande. Cette année la représentation des chefs de la SCCPQ fut fort remarquée, notamment dans le cadre de la programmation « Repas champêtres et gastronomiques » lors de l’opération Sur les routes de la campagne lanaudoise avec… « Joliette gourmande » : le samedi 13 août, dîner gastronomique en rotation avec plusieurs établissements qui recevaient les convives à tour de rôle. Notons la participation des chefs membres de la SCCPQ, à savoir Fanny St-George d’Aromate & Caramel,

Au centre en veste noire, M. Bernard Landry, ex Premier-Ministre du Québec et président d’honneur des Fêtes gourmandes de Lanaudière, en compagnie de MM. Stéphane Malenfant, directeur de l’événement, Yoann Duroy et Pierre Beaulieu, maire de Saint-Jacques-de-Montcalm.

38

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

Julie Bussières du Vignoble aux pieds des noyers, Anne Paré du restaurant La Belle Excuse, Alain Rémillieux de l’Académie hôtelière et de tourisme de Lanaudière, ainsi qu’Éliane Neveu des Francs Gourmands ;

ensemble ce BBQ. C’était l’occasion idéale pour mieux faire connaître la SCCPQ aux autres professionnels de la région, les conviant de la sorte à renforcer les liens qui unissent tous les artisans québécois de l’art culinaire.

«  Terrebonne gourmande  »  : le dimanche 14 août, pique-nique des grands chefs cuisiniers lanaudois, en partenariat avec le Festival des vins de Terrebonne. Là une brochette de chefs des quatre coins de la région ont présenté des bouchées gastronomiques personnalisées aux saveurs des produits du terroir lanaudois. On pouvait ici encore reconnaître des chefs de la SCCPQ. Entre autres, Marie-Ève Dubeau de l’Ange Cornu, Florent Romano d’Aromate & Caramel et Benjamin Alarie du Sucrier Fou qui, pour l’occasion, en tant que Pâtissier régional 2011, était le délégué officiel de la SCCPQ. Tous les membres de la région tiennent à souligner son implication et l’excellence de son travail;

Devant l’immense succès obtenu par cette solide collaboration, on parle d’ores et déjà d’un rendezvous récurrent appelé à se développer davantage à chaque année. Nous invitons donc nos collègues des autres régions à bloquer dans leur agenda les dates du 19 au 21 août 2012 pour nous déléguer quelques-uns de leurs membres.

« L’Assomption gourmande » : le mercredi 17 août, où un repas six services fut servi à la Seigneurie des Patriotes sous la thématique des produits forestiers comestibles. Pour l’occasion, Yoann Duroy du restaurant La Belle Excuse représentait la SCCPQ, en compagnie des chefs Patrick Giroux et Samuel Lavoie. Les Fêtes gourmandes de Lanaudière ont conclu les festivités avec le « BBQ des chefs » où le Chef régional de l’année, M. Alain Rémillieux, invita ses confrères à retrousser leurs manches pour préparer tous

« Portrait de chef »

Comme vous le savez sans doute déjà, la SCCPQ/Lanaudière présente, chaque mois, un « Portrait de chef » dans le magazine Sortir ! Lanaudière. Les lecteurs ont pu découvrir jusqu’à présent les chefs Benoît Hogues, Benjamin Alarie, Amélie Dumas et Fanny St-Georges. Cette initiative est appelée à se développer et à s’enrichir de nouveaux outils, mettant de l’avant notre structure régionale et faisant de notre société la référence qu’elle doit être lorsqu’il s’agit de la représentation des chefs et de la gastronomie québécoise. D’autres « Portraits de chefs » sont en préparation, laissant présager d’autres collaborations enrichissantes pour tous. Yoann Duroy


Mauricie Frédéric Chappuis Conseil régional de la Mauricie · CHEF RÉGIONAL DE L'ANNÉE 2009

Hommage à la profession

J’estime qu’il est du devoir de chacun de nous de venir témoigner de notre vécu professionnel à la moindre occasion, aussi bien individuellement qu’en société. Je vais donc profiter de ces lignes, une fois n’est pas coutume, pour exprimer mon admiration face à mes collègues, devant leurs travaux et leur engagement, rendant un hommage intime à nos professions et à tous ceux et celles qui y consacrent leur créativité, leurs efforts, leur force et leur vie. J’ai pensé à vous très souvent cet été. Un été qui fut particulièrement chaud. Je vous imaginais en train de suer derrière vos fourneaux, à des températures ­carrément indécentes, afin ­d’offrir le meilleur de vous-même, servi sur des assiettes fleuries de fleurs naturelles (le jardin des délices, quoi !…) et qui traversent les portes battantes de vos ­cuisines en quatrième vitesse.

brigades improvisées qui bossaient ferme et, force me fut de le constater, j’ai pris conscience que notre métier gagne ses lettres de noblesse, certes, mais à quel prix ! Notre garde-manger de produits fins et de niche s’agrandit d’année en année avec la complicité de nos nombreux producteurs locaux. Ces derniers savent nous aguicher avec des produits originaux et de grande qualité. Par contre, de notre côté, nous avons dans la tête, le cœur et les mains le pouvoir de les en remercier et de les encourager grâce à nos créations. Il suffit de prendre un peu le temps de parler avec eux pour s’apercevoir combien nous avons besoin mutuellement les uns des autres. Ensemble nous réussissons à donner une couleur unique à notre cuisine québécoise qui n’a absolument plus rien à envier à celle des autres.

En ma qualité de chef à domicile, j’ai la chance de pouvoir observer régulièrement les deux côtés de Tour d’horizon Dans la pratique quotidienne vos la clôture : celui des producteurs talents culinaires démontrent et celui des consommateurs. mieux et plus clairement que J’entends alors avec intérêt les toutes les études économico-­ doléances de chacun. Le verdict touristiques combien le Québec, reste sans appel. Tous sont au en général, et la Mauricie, en parti- rendez-vous. Tous sont avides culier, sont riches en traditions et de découvertes gustatives. Qui savoir-faire. Je me suis promené pour les découvrir, qui pour les tout l’été, parmi les événements consommer. Et tous veulent culinaires ou agroalimentaires apprendre, connaître nos petits régionaux : Phare sur Champlain, secrets professionnels. Ne L’île aux saveurs de Shawinigan, manquons donc pas le bateau ! les Délices d’automne de Trois- Continuons d’amadouer l’amaRivières et tous les nombreux teur avec un petit sourire aux marchés publics de la région. lèvres. Comme nous savons si J’ai collaboré, j’ai participé, me bien le faire. Ça aussi ça relève ­joignant aux équipes et aux de cette reconnaissance qui nous

fait encore défaut et dont la profession aurait tant besoin. Peu importe le nom (les noms) qu’on lui donne, cette soif d’être reconnus ne s’étanchera pas d’elle-même. Il faudra aller puiser à la source et cette source-là, c’est nous tous. On sait maintenant qu’on ne peut pas compter sur les autres.

Mettre la table pour les suivants

Tout cela évidemment a ses exigences. Il faut savoir, et se le répéter, que l’envoûtement actuel ne durera pas éternellement sans une solide relève pour en assurer la pérennité. Or celle-ci se fait de plus en plus rare… C’est pourquoi nous, les professionnels en place, il nous faut partager avec les jeunes, leur transmettre notre savoir-faire et la richesse de notre expérience. Mais surtout il faut encourager ceux qui débutent. Chaque professionnel devrait démontrer par l’exemple et le partage que, malgré les contraintes inhérentes à nos travaux, on retire beaucoup de satisfaction de ceux-ci. On peut aussi s’épanouir dans l’univers de la gastronomie. Pour y arriver, on doit se rappeler que ça ne se fait pas tout seul. Ni du jour au lendemain. Il faut un travail acharné, avoir foi en son talent et faire preuve de beaucoup de patience pour franchir le long parcours de l’apprentissage. Ce chemin est parfois semé d’embûches, mais si vous avez le « feu sacré » et si vous avez la ténacité nécessaire vous y parviendrez.

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

39


Nouvelles des régions

Montérégie Richard Marquis · Directeur Bonjour à toutes et à tous. J’espère que vous avez su profiter du splendide été que nous avons eu un peu partout au Québec, et même ici en Montérégie…, après les frasques du Richelieu du printemps dernier. Le beau temps s’est finalement mis au diapason de nos besoins en tourisme et le soleil s’est pointé, fidèle au rendez-vous, nous permettant de brasser quelques belles et fructueuses affaires. C’était,

pour lui (le soleil), la moindre des choses, après les multiples platitudes printanières qu’il nous avait réservées…

nos activités de la société et pour procéder aux nominations des lauréats régionaux de l’an prochain. Eh oui, déjà.

Du côté des activités de ­l’exécutif régional, nous avons pris une pause bien méritée. Mais surveillez votre courrier et vos courriels au cours des prochaines semaines. Nous en sommes à l’organisation d’une rencontre dans le but de relancer

Quelques-unes de nos têtes d’affiche professionnelles de la région (en fait, nos amis François Pellerin et Sophie Morneau) ont été pressenties pour effectuer des démonstrations lors de la 10e édition de La Fête Bières et

Saveurs. C’est vous dire combien nous y étions bien représentés. Quant à notre Rendez-vous des Papilles de Saint-Hyacinthe, du 23  au 25 septembre inclusivement, voilà encore une belle occasion de faire valoir les talents, régionaux et provinciaux de notre Société des chefs. J’attends donc vos appels sans plus tarder (Tél. : 450 774-8163). C’est un événement qu’il ne faut pas manquer.

Montréal Denis Paquin · Directeur

régional qui, depuis déjà quelques années, se tient à la Petite maison de Sœur Angèle… Donc, comme vous pouvez le constater, pour d’aucuns, ce fut un été bien chargé d’activités sociales, alors les autres, on le sait, étaient à mille lieux des vacances… Le beau temps qu’on a eu à profusion, c’était une rengaine que ne fredonnaient que les vacanciers, car la grosse majorité de nos membres ont vécu ce bel été très chaud, dans des cuisines encore plus chaudes. Alors, chapeau les gars!

plus en plus représentatif. Cela est vital pour toute association professionnelle.

Le 21 août dernier, c’était la tenue du fameux pique-nique

Après septembre, les réunions et les rencontres vont reprendre de plus bel et je vous invite à y participer dans la mesure de vos possibilités. Votre adhésion et votre présence dans les événements de la SCCPQ sont primordiales pour que nous formions un groupe de

Faites-nous signe à l’occasion et donnez-nous des nouvelles de votre carrière, de vos cheminements et des idées que vous avez sur votre association et sur le rôle que vous souhaitez qu’elle tienne au cœur de la vie québécoise. Visitez aussi notre nouveau

40

Automne 2011

Une autre saison tire à sa fin et, quoique durant l’été les activités de la société roulent normalement au ralenti, pour le conseil d’administration régional de Montréal ça n’a pas été tout à fait le cas. À la fin juin, les feux du 58e Gala à peine éteints, on était déjà impliqué dans l’organisation du tournoi de golf national et, mon Dieu, on en avait plein les bras. Début juillet, plusieurs de nos membres participaient à la visite du Verger du Sureau, à Saint-Bernard-de-Lacolle. Puis, au mitan du mois, le conseil se ­joignait au camp de jeunes Plein Air à Plein Cœur, à Saint-Côme, activité annuelle sous le parrainage de Sœur Angèle.

Potaufeu, le magazine des chefs

portail www.sccpq.ca. Si vous avez des communiqués de presse, des nouvelles ou de l’information pertinente que vous aimeriez partager avec les gens de votre région ou avec les professionnels de tout le Québec, envoyez-nous les. On se chargera de les diffuser de façon efficace. À toutes et à tous, une bonne saison automnale !


Québec Philippe Castel · La fin de l’été ne signifie pas pour autant l’arrêt de nos activités, et loin s’en faut… Nous avons eu une belle saison, pleine d’activités régionales et internationales. Le Festival d’été de Québec nous a amené encore beaucoup de visiteurs venus assister aux événements récurrents que sont  : le Moulin à images, le Cirque du Soleil, les Fêtes de la NouvelleFrance, pour ne nommer que les plus connus.

La région de Québec s’active…

Du côté de la SCCPQ, la saison estivale reste une période plutôt tranquille car tous nos membres sont mobilisés par leurs travaux respectifs, submergés par ­l’affluence d’un surcroît de clientèle dans les restaurants, les hôtels et les services alimentaires de tout acabit. Malgré tout, de concert avec le chapitre de Québec de la Fédération culinaire canadienne (FCC), nous avons organisé un

directeur

tournoi des chefs, présenté dans le cadre d’Expo Québec. Il s’agissait d’un tournoi de cuisine par élimination dont nous vous présenterons un reportage, avec tous les résultats, dans le prochain numéro de Potaufeu. Quelques membres de la région ont également participé à la Fête Bières et Saveurs à Chambly. C’est toujours une fin de semaine agréable où l’on se retrouve entre chefs et amis, avec notre public. Nous sommes tous très fiers chez nous du travail de certains de nos chefs en action  : Daniel Vézina à l’émission Les Chefs et Jean-Luc Boulay, aussi juge hors pair de cet immense succès télévisuel. Bravo messieurs pour vos performances. Encore une fois cette année, l’émission de RadioCanada demeure extrêmement motivante pour nos futurs professionnels. Et notez qu’on parle ici de cuisine réelle. Pas d’un show où l’on ne présenterait que le côté « le fun » de ce beau métier.

Les chefs du Québec s’unissent.

On a présenté aussi les travaux du chef Mario Martel, organisateur du Salon agroalimentaire à Expo Québec, avec ses démonstrations culinaires, son tournoi des chefs et la mise en valeur de nos métiers. C’est M. Jean Vachon qui a travaillé de pair avec Mario pour mener à terme ce projet.

Et tous les autres, alors ?…

Allez, je suis certain d’en oublier quelques-uns… des chefs, des cuisiniers ou des pâtissiers qui mériteraient bien eux aussi qu’on souligne leur apport. Dans la mesure du possible, j’essaie de rester à l’affût de ce qui se passe à Québec et alentour, mais, que voulez-vous, les chefs sont partout et tout le temps. Alors, aidez-moi et n’hésitez pas à me contacter pour me dire ce que vous faites. Je pourrai alors ­souligner vos faits et gestes dans ce mot du directeur régional. Je le ferai avec le plus grand plaisir. Et ne craignez surtout pas d’avoir l’air prétentieux car, pour nous, vos collègues, il est primordial de

valoriser le travail extraordinaire que nous faisons tous.

À venir…

Ne pas oublier de vous inscrire au tournoi de golf régional annuel qui se tient cette année au Club de golf de la Faune à Québec, le 12 septembre. Même à la toute dernière minute vos inscriptions seront les bienvenues. Contactez Jean-Sébastien Angers (cell. : 418 563-6677). Photos et reportage suivront dans l’édition de décembre. Nous sommes à préparer une équipe qui représentera notre région au concours le «  Kanari d’or » qui aura lieu en Martinique, en novembre prochain. Là encore, on vous présentera un photoreportage dans le prochain Potaufeu. Au nom de tous les membres de la région de Québec, je vous ­souhaite un bel automne.

J'aime

facebook.com/sccpq et facebook.com/Potaufeumagazine Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

41


Les Futurs Chefs Signature 2011 Agropur met au défi 15 jeunes cuisiners de l'ITHQ Le 30 mai dernier, au lendemain de la parution de notre dernier numéro, Agropur, en collaboration avec l’ITHQ, dévoilait les gagnants de la toute première édition de son concours d’excellence culinaire Les Futurs Chefs Signature 2011. La participation était par ailleurs réservée exclusivement à 15 jeunes gens de la Formation supérieure en cuisine de l’ITHQ. Pour l’occasion, un cocktail dînatoire était accompagné d’une remise de prix, sous forme de bourses totalisant 10 500 $. Au menu, dégustation des plats gagnants, servis en bouchées, présentés par leurs créateurs.

De gauche à droite : MM. Paul Caccia, directeur des Communications de l’ITHQ, Robert Gour, président d’Agropur, Division Fromages fins, Simon Proulx, Fromages à croûte fleurie, Alexandre Dufour, Fromages à croûte lavée, Jean-Remy Perras, Brie Vaudreuil, Jonathan Rassi, Fromages OKA et Jean-Bernard Lambert, professeur de cuisine, ITHQ.

Les lauréats des Prix de l’Excellence 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

Pour plus de détails, consultez le : www.plaisirsetfromage.ca

L’épreuve a eu lieu le 12 mai dans les ateliers de l’établissement. Elle consistait à créer la meilleure

Mise en valeur des produits du terroir Québécois

Le 29 mai dernier l’A ssociation de l’agrotourisme et du tourisme gourmand dévoilait les lauréats de ses Prix de l’Excellence. La catégorie « Coup de Cœur du Public » a honoré 13 établissements provinciaux qui se sont illustrés par l’expérience exceptionnelle qu’ils ont fait vivre à leur clientèle. Les lauréats de cette catégorie ont été choisis par un comité jury composé de consommateurs ayant évalué les fiches ­d ’appréciation de séjour. La catégorie «  Mise en valeur des produits du terroir québécois » a honoré 4 propriétaires s’étant démarqués par leurs efforts à développer une offre de qualité. Ces derniers ont été choisis par la maison d’édition les Guides de voyage Ulysse.

42

recette mettant en valeur un fromage vedette de la collection «  Agropur Signature  ». Pendant 12 semaines, les participants ont rivalisé afin de s’assurer la victoire finale. Les critères du jugement ont été établis par un jury formé de membres de l’industrie, de chefs renommés et de professeurs de l’Institut. Par la suite, les recettes gagnantes ont été publiées sur le site d’Agropur Division Fromages fins avec le profil des chefs participants.

Volet hébergement - Lauréat Chaudière- Appalaches

Volet restauration - Lauréat

Au Manoir de Lévis-Gîte le Rosier Carole Hamelin et André Mailhot

Chaudière- Appalaches

Auberge des Glacis Nancy Lemieux et André Anglehart

Volet agrotourisme

Distinction animation - Lauréat Cantons- de-L’Est

Automne 2011

Verger Champêtre Thérèse Choinière et Mario Mailloux

Distinction restauration - Lauréat Québec

Au Goût d’Autrefois Jacques Legros


Jean-Paul Grappe décoré de l'Ordre national du Québec Le mercredi 15 juin, notre collègue et chroniqueur Jean-Paul Grappe recevait une médaille… mais pas n’importe laquelle ! L’insigne de l’Ordre national, la plus haute distinction décernée par l’État depuis 1984. C'est au parlement à Québec que se tenait la 26e cérémonie pour rendre honneur à des personnalités ayant contribué à améliorer la vie du peuple québécois. Parmi ces individus de marque, Jean-Paul Grappe fut distingué pour la richesse et l'aide apportés dans le domaine de la gastronomie. Il a été nommé Chevalier de l'ordre nationale du Québec. C’est le premier ministre Jean Charest qui a présidé la cérémonie. « Nous sommes réunis, a-t-il dit, de tous les horizons de la société, pour honorer des femmes et des hommes dont les accomplissements leur valent de figurer à jamais dans notre mémoire collective pour inspirer les générations futures. » Comme toutes les personnalités véritablement marquante, et ce dans toutes les sociétés, Jean-Paul Grappe est une inspiration pour la plupart d'entre nous. Et cela, sans même que nous nous en doutions car il a donné le goût de la créativité et de la diversité aux menus qui nous font honneur aujourd'hui. N’eut été d’une bonne âme de ses amies, Mme Lia Giunta, nous n’aurions su que bien plus tard l’hommage rendu à Jean-Paul. Nous remercions cordialement Mme Giunta et félicitons le Chevalier Grappe pour cet honneur qui vient couronner une carrière loin d’être terminée.

Voici en bref la présentation qui accompagne la nouvelle sur le site de l’Ordre national du Québec  : «  En tant qu’enseignant, auteur et créateur culinaire, Jean-Paul Grappe a fait considérablement progresser, en qualité et en diversité, la cuisine au Québec. Il a aussi fait sensiblement évoluer l’agroalimentaire québécois, grâce à ses constantes recherches techniques et à ses heureuses innovations culinaires. C’est en effet très tôt que M. Grappe a, de diverses manières, donné une forte impulsion aux produits et à la gastronomie du Québec, ici comme à l’étranger. Sa vaste et longue expérience dans les domaines de la cuisine professionnelle et de l’enseignement culinaire lui vaut d’être l’un des chefs cuisiniers les plus respectés au Québec et ailleurs dans le monde. Son empreinte est encore palpable dans les restaurants montréalais où il a officié. » Félicitations M. Grappe, nous sommes très fiers de vous.

Coup de cœur du public 2011

Volet hébergement - Lauréats Cantons- de-l’Est

Haut Bois Dormant Julie Demers et Pascal Chagnon

Montréal

Gîte touristique le Saint-André des Arts Philippe Julien

Gaspésie

Au Gîte à la Chute Françoise Couture et Gabriel Parent

Chaudière- Appalaches

À l’Aurore Boréale Denise Lavoie et Alain Tousignant

Centre-du- Québec

Gîte à la Vallée des Roseaux Lisette Beaulieu et AlphonseCôté

Québec

Auberge J.A. Moisan Nathalie Deraspe et Clément St-Laurent

Gaspésie

Centre d’Art Marcel Gagnon Guillaume Gagnon

Chaudière- Appalaches

Charlevoix

La Maison Dufour-Bouchard Micheline Dufour

Manoir d’Irlande Rose-Hélène Robidas et Florian Fortin

Saguenay- Lac-Saint- Jean

Aux Bons Jardins Mariko Watanabe et Richard Lapointe

Volet restauration - Lauréats Bas-Saint Auberge Comme au Laurent Premier Jour Doris Parent et Jean Santerre Laurentides La Capucine Julie Fréchette et Alcide Paradis Cantons- de-L’Est

Automne 2011

Plaisir Gourmand Hatley Jinny Dufour et Eric Garand

Potaufeu, le magazine des chefs

43


Délégation de la SCCPQ au « Bal en blanc » de Montréal

Le DÎNER EN BLANC, qu’est-ce que c’est ?

D’origine européenne, cet événement annuel est une véritable institution à laquelle tout le monde court depuis maintenant 20 ans (3 ans à Montréal). Certains chefs de la région de Montréal

On ne peut pas dire qu’on voit ici une affiche de Men in Black, mais bien plutôt celle du Group in White… C’est la tablée du groupe de la SCCPQ au « Dîner en blanc », édition 2011.

ont eu le plaisir d’y participer cette année. En fait, c’est aussi un gigantesque pique-nique réunissant au-delà de 3 000 convives. Comme le stipule le règlement, tous les présents doivent être habillés chics et uniquement vêtus de blanc. Ils apportent

De gauche à droite : Délégation de la SCCPQ au fameux « Bal en blanc » de Montréal : (assis) MM. Denis Hamel, Yves Delage, Denis Paquin, Gilles Deschênes, (debout) Gilles Roy et Yvon Boucher.

aussi leurs paniers de piquenique (aussi couverts de blanc). Nos ambassadeurs ont donc pris un délicieux repas préparé par les chefs présents. Opinion générale : « Ce fut une soirée inoubliable !… » Tous se sont donnés rendez-vous pour l’an prochain.

Mmes Louise Blais de chez Norref, Josée Perreault du Maria Chapdelaine, Monique Simard et Francine Girouard.

Octroi de bourses de reconnaissance Afin d’encourager la relève, l’industrie du tourisme et de l’alimentation démontre de façon très concrète son appui et son intérêt aux futurs travailleurs et travailleuses par l’octroi de bourses de reconnaissance aux élèves de l’École hôtelière de la Capitale. Cette année, lors du gala tenu le 15 juin dernier, 29 entreprises ont donc remis des bourses de 500 $ chacune à 28 élèves. De plus, des montants supplémentaires ont été versés par cinq entreprises afin de créer un fond de soutien pour les élèves dans le besoin. Au cours de l’année scolaire qui se terminait, l’École hôtelière de la Capitale a accueilli près de 700 élèves.

Voici la liste des lauréats de cette année, par programme: Boulangerie :

Mme Anna Amélia Cabrera Miguel

Boucherie de détail :

M. Guillaume Gendreau-Martineau et Mme Sarah St-Pierre

Cuisine : Mmes Sylvie Desrosiers et Katia Dutil-St-Pierre, MM. Christian Bélanger, Grégory CarbonneauCadrin, Charles Desrochers, François Héneault, Jean-Serge Lamontagne, Bruno Leclair, Dany Marquis et Samuel-Josué Papillon Cuisine du marché :

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

Sommellerie :

Mme Marie-Christine Lalande et M. Louis-Pierre Lalande

Vente de voyages:

Mmes Sara Gosselin-Guillemette et Caroline Mercier

M. Michaël Laporte

Pâtisserie : Mmes Saryne Assafiri, Myriam Cryans, Lizanne Leblond et Jacinthe Tardif

44

Pâtisserie de restaurant : MM. Éric Demers et Étienne Lapalme-Demers. Service de la restauration : Mme Émilie Grondin et MM. Alexis Côté, Nicolas Côté et Pierre Mallette


Prix innovation en alimentation 2011 Organisé conjointement par l’Association des détaillants en alimentation du Québec (ADAQ) et le Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC), ce prix prend cette année un nouvel envol. Il devient le « Prix innovation en alimentation  » ouvert à toute entreprise oeuvrant non seulement au Québec mais aussi au secteur alimentaire canadien. Les prix seront présentés conjointement par le CTAC, l’ADAQ, le Centre québécois de valorisation des biotechnologies, le MAPAQ, SIAL Canada et les partenaires du concours afin de reconnaître les entreprises alimentaires qui

font preuve d’innovation et de créativité exceptionnelles dans leurs activités. Deux grandes catégories sont à l’honneur : >> Pr o d u i t s n o u ve a u x o u améliorés >> Technologie et productivité Le concours a donc été repensé afin de l’amener à une échelle pan-canadienne. Ainsi, plus de prix seront remis et on donnera plus de visibilité aux finalistes et aux lauréats. Les types de projets admissibles sous la catégorie Produits nouveaux ou améliorés qui sont : >> Produits de boulangerie/ pâtisserie

>> Produits laitiers et substituts, produits à base de soya >> Mets préparés (secs, réfrigérés, surgelés) >> Produits de longue conservation et réfrigérés >> Produits de viandes, volailles, poissons et fruits de mer >> Jus et boissons >> Collations >> Sous la catégorie Technologie et productivité, les types de projets suivants sont admissibles :

«  Événement marketing CTAC  » le jeudi 24 novembre 2011, et les entreprises lauréates seront couronnées lors d’un événement de prestige au SIAL Canada qui se tiendra à Montréal en mai 2012. Pour plus de détails sur le concours et pour vous y inscrire, consulter le site : www.sialcanada.com/sial/fr/ prix_innovation_en_alimentation_2011

>> Nouveau procédé de fabrication >> Implantation de technologies existantes issues d’autres secteurs d’activité >> Nouvelle technologie Les entreprises finalistes seront dévoilées lors du banquet

Les Grands Prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie

Campagne « Aliments du Québec ; toujours le bon choix ! »

Mme Isabelle Martin, coordonnatrice de l'Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie (AQFORTH) nous a fait part, au courant de l’été, de la grande impatience de plusieurs formateurs du Québec à parler à leurs étudiants de la 8e édition du concours « Les Grands Prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie ».

Fin juin dernier, M. Pierre Corbeil, ministre du MAPAQ, soulignait la diffusion, à l’initiative d’Aliments du Québec, d’un message promotionnel mettant en vedette Chantal Fontaine, porte-parole de la campagne « Aliments du Québec ; toujours le bon choix ! », dans le cadre de la très populaire émission Les chefs présentée à Radio-Canada durant la saison estivale.

L'inscription se fera donc en ligne comme l'an passé et l’on peut d’ores et déjà consulter les modalités d'inscription et les conditions de participation pour 2010-2011 en consultant le site www.aqforth.qc.ca, à l’onglet « Concours », à gauche de l’écran.

Cette publicité visait à mettre en valeur le savoir-faire des chefs cuisiniers et pâtissiers d’ici par l’entremise d’une dégustation de divers plats par la porte-parole. Ce faisant on rendait un peu à César ce qui lui revenait, car, qui plus que les chefs du Québec est en meilleure position de défendre la très grande valeur culinaire de nos produits d’ici.

Attention cependant aux quelques changements pour la nouvelle édition (voir le document « Conditions de participation  » : >> Ce sont maintenant 4 lettres de références ou de recommandations au lieu de 6 ; >> Un bulletin OU une lettre du registrariat pour les écoles ne pouvant fournir un bulletin ; >> le curriculum du candidat est à présent exigé. Tout comme l’an dernier, une tournée des écoles est prévue pour septembre et octobre. Au début de septembre, les maisons de formation seront contactées pour préparer cette tournée. D’ici là, si vous avez des questions, n’hésitez pas à contacter Mme Isabelle Martin au 450 372-6614, poste 1155.

Et le ministre Corbeil de compléter : « Je félicite Aliments du Québec pour cette belle idée qui permettra de sensibiliser les Québécois à l’importance d’acheter des aliments de chez nous en toutes occasions ! En mangeant des produits de chez nous, [nous soutenons] l’économie de toutes les régions du Québec, tout en encourageant plus de 475 000 Québécois qui travaillent dans cette industrie. Il va sans dire qu’une telle initiative s’inscrit dans les orientations du livre vert pour une politique bioalimentaire. » Selon Mme Marie Beaudry, directrice générale d’Aliments du Québec, les entreprises bio et agro-alimentaires de chez nous ont répondu positivement et massivement à l'appel de l’organisme qu’elle représente en inscrivant plus de 1000 produits à la banque des Aliments du Québec. Pour connaître les produits certifiés Aliments du Québec et Aliments préparés au Québec, visitez le site www.alimentsduquebec.com. Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

45


La marque « Canada » en campagne Agriculture et agroalimentaire Canada (AAC) a lancé officiellement la marque « Canada » sur le marché intérieur. Après consultation avec industries et provinces, ainsi qu’une étude par simulation des habitudes d’achat, les résultats ont été plus que concluants. Les produits portant en évidence la feuille d’érable et des énoncés relatifs au contenu canadien sur le devant de l’emballage se vendent beaucoup mieux que d’autres produits semblables. Ainsi, à défaut de pouvoir acheter Aliments du Québec, priorisez des denrées canadiennes. En fait, dans l’ensemble, la campagne promotionnelle a fait

augmenter les ventes d’environ 20  %. Dans cette optique, AAC encourage fortement les entreprises à utiliser la marque «  Canada  » et la feuille d’érable stylisée sur l’étiquette de leurs produits ainsi que des énoncés clairs quant au contenu canadien, tels que : >> Produit du Canada >> Fait d’ingrédient(s) à 100  % canadien >> Transformé au Canada >> Préparé au Canada >> Torréfié au Canada AAC est actuellement prêt à recevoir des demandes dans le cadre de l’Initiative de promotion

Tapis Rouge : étoiles et gastronomie

de l'image de marque à l'échelle nationale. Pour présenter une demande afin de devenir utilisateur de la marque « Canada » et de pouvoir utiliser tous les outils et produits gratuits offerts dans le cadre de l’Initiative, y compris la feuille d’érable stylisée, visiter le site Web : www.marquecanadabrand. agr.gc.ca/who-qui/ marquecanadabrand-fra.pdf et suivre les instructions pour remplir la demande d’adhésion et la convention d'utilisation. Lorsque AAC recevra votre demande, un courriel de confirmation vous sera expédié. Le traitement de votre demande

d’adhésion prendra de 5 à 10 jours à partir de la date de réception du courriel de confirmation. U n e fo i s vo t r e d e m a n d e approuvée, les employés responsables communiqueront avec vous. Vous recevrez alors les renseignements pour avoir accès à la partie du site Web de la marque « Canada » nécessitant un mot de passe et à tous les outils et produits connexes. Dans l’intervalle, si vous avez des questions, vous pouvez envoyer un courriel à l’adresse suivante : marquecanada@agr.gc.ca.

Fondation Gérard-Delage

Grâce à ses activités-bénéfices, la Fondation Gérard-Delage vient en aide à de nombreux jeunes, étudiants et professionnels, dans leurs démarches de perfectionnement. Ainsi en 2010, plus de 20 000 $ de bourses ont été accordées pour des projets de perfectionnement et de formation, dans les secteurs de la cuisine, de la pâtisserie, du service de restaurant et de la sommellerie, et ce à des candidats à travers tout le Québec. La prochaine activité Tapis Rouge : étoiles et gastronomie, aura lieu le 15 novembre prochain, pour plus d'informations, contacter le 514 388-2002

46

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011


FABRIQUÉ AU QUÉBEC

FABRIQUÉ AU CANADA

M-630XL

477404

- Mitaine en ratine 28 oz, doublée - Résistante aux flammes - Membrane de vinyl résistant au vapeur - <450°F (232°C)

- PVC clair, 0.012” épais - Porte de devant avec ouverture sur le côté - Coutures renforcées - Pour réfrigérateur

G-Pad

477434

- Tampon en ratine extra épaisse avec sangle élastique - <460°F (238°C) Importation : C-Kure gants - protection contre la coupure, ASTM-ANSI niveau de coupure 5

- Nylon renforcé 14oz - Porte de devant en PVC clair avec ouverture sur le côté - Pour congélateur et réfrigérateur

1884, 32e avenue, Lachine (Québec) H8T 3J7 hamilton@hamiltonagencies.com

Tél. : 514 639-4433 S-F : 800 361-1987 Fax : 514 639-4431 Tables pliantes - Rectangulaire, ronde, et demi-ronde - Faite en bois (garantie 3 ans), ABS (garantie de 12 ans) ou aluminium (garantie à vie) - Qualité supérieure

Chaises pliantes et empilables aussi disponible - Veuillez nous appeler pour de plus amples renseignements

FABRIQUÉ AUX ÉTATS-UNIS

Réchaud à trois compartiments - Contrôle variable de température - Configurations: 3 pans de 1/3, 2 pans de 1/2, ou 1 plein - Peut-être utiliser comme tablette chauffante

Marmite Glenray 9.9L - Fini noir ou acier inoxydable - 400W, 120V - Complet avec bain marie, couvercle et louche


Événements

Pique-nique annuel de la région de Montréal

Le 21 août dernier, pour une troisième année consécutive, se tenait le pique-nique estival de la région de Montréal. L’événement, ouvert aussi au grand public, a attiré au-delà de 200 personnes. On avait commandé pour l’occasion un ciel radieux qui devait rayonner en permanence audessus de la Petite Maison de Sœur Angèle. Or ce fut une journée sous la flotte… Oups ! Qu’à cela ne tienne, car Sœur Angèle nous a reçus avec l’empressement qu’on lui connaît. L’activité a donc débuté par une messe dans la chapelle, suivie d’un énorme et succulent buffet, servi au sous-sol de la résidence de la Congrégation des Sœurs Notre-Dame-du-Bon-Conseil. Une épluchette de blé d’Inde, offerte par les Chevaliers de Colomb de Sainte-Anne-dePrescott (Ontario) et par le Comité des Italiens étrangers de Montréal, a conclu la journée. Une grande partie du succès obtenu est due aux généreux commanditaires et à la prodigalité de nos partenaires économiques à qui nous disons un gros merci. Bonduelle, Amérique du Nord, Bridor, Clic International Inc., Conagras, Conan, Groupe Ferron (Nepco), Les Aliments Cardinal (produits régionaux), Les Aliments Solis, Les Bières Boris, Les Fromages CDA, Les Jardiniers du Chef, Pêcheries Norref Québec Inc., Mother Parker, Nanuck, Nestlé Professional, Nestlé Waters Canada, Original Cakerie, Produits Plaisirs Glacés, Russell Rinfret, Service Alimentaire Métropole Inc., Saputo, Produits laitiers, Sysco Québec, Trattoria Casa Rinacchio, TTS Marketing, Veau de grain certifié du Québec, White Toque, Wings.

Une grande partie de l’équipe des bénévoles.

Un grand merci aussi à tous les chefs qui, de près ou de loin, ont contribué au succès de l’événement. Une mention toute ­particulière à notre collègue Mme Josée Perreault qui a supervisé l’organisation et aussi, bien sûr, à Sœur Angèle. Sans leur appui et leur efficacité, nous n’aurions pu mener à terme ce projet. Et il ne faut s­ urtout pas oublier Mme Carole Gagnon, de TTS Marketing, par les soins de qui nous avons obtenu plusieurs commandites.

Les chefs Jacques Lebrun et Hugo Larouche s’occupant du BBQ.

Denis Paquin, directeur de région Montréal, Sœur Angèle, notre hôtesse et Gilles Deschênes, responsable de l’organisation.

48

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

Pour consulter l’album complet des photographies de l’événement, consultez le www.sccpq.ca

M. Pasquale Marzano et René Derrien, président de la SCCPQ. À l’arrière-plan, la chef Josée Perreault.


Événements

Le prix Debeur Culture et tradition pour une nouvelle cuisine québécoise édition 2011 À la fin juin a eu lieu la grande finale de cette compétition de plus en plus populaire auprès de nos membres. Hommes ou femmes, jeunes ou vieux, étudiants ou professionnels, tous veulent comme on dit « y mettre du sien ». Cette année, le jury, composé de M me Micheline Mongrain et de MM. Jean-Pierre Lemasson, Serge Caplette, René Derrien et Thierry Debeur, devait sélectionner parmi les professionnels et les étudiants, les meilleures «  modernisations  » dans les recettes soumises à la créativité de tous, à savoir : Cigare au chou ou Pouding chômeur. Cette valorisation de recettes traditionnelles, bien d'chez nous, remises au goût du jour, est primordiale pour la reconnaissance de notre patrimoine culinaire et culturel. Évidemment, le défi est de taille, et pas si simple que cela à relever, puisqu'il s'agit de respecter l'intégralité du goût d'origine et ne pas apporter (ni importer... dans le temps ou ­l'espace) de saveurs étrangères.

Présentation du Cigare au chou de Mme Julie Poirier.

professionnelle Jacques-Rousseau de Longueuil. La gagnante travaille également au restaurant Péché Matinal, aussi de Longueuil. Mme  Meunier a présenté sa recette de Cigare au chou sous forme de lasagne (ou encore d'étagé) en respectant intégralement la recette de base.

Assiette du Cigare au chou de Mme Nancy Meunier.

Nos deux lauréates recevront officiellement leurs trophées et leurs bourses le 21 novembre prochain, lors du lancement des Éditions Debeur, à la grande « Fête du Goût ». Félicitations aux deux gagnantes !

Ainsi donc, cette année, le jury, après moult délibérations et dégustations, a décerné la palme, chez les professionnels, à Mme Julie Poirier, sous-chef au restaurant Les Cigales à SaintLambert pour sa recette de Cigare au chou qu'elle a modernisée en la présentant en étagé et en ayant ajouté du chou rouge au chou vert. Sa présentation sous forme de tian était agréable à voir et « salivante » à souhait. Côté étudiant, la première place est revenue à Mme Nancy Meunier, en ASP Cuisine du marché, du Centre de formation

De gauche à droite : Vincent Croteau (finalilste) Serge Caplette (juge), Didier Martens (finaliste), Julie Poirier (finaliste et lauréate au niveau professionnel), René Derrien (président de la SCCPQ), Nancy Meunier (finaliste et lauréate au niveau étudiant), Jean-Pierre Lemasson (juge), Josée Perreault (finaliste), Huguette Béraud (Éditions Debeur) et Denis Paquin (organisateur).

Automne 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

49


Événements

LA grANDe fAmiLLe DeS mArqueS SySCo Avec plus de 20 sous-marques, les produits Sysco offrent la qualité, l’uniformité, les économies et la variété. En voici quelques exemples :

Notre programme de café « Citavo »

Réputé parmi les marques de services alimentaires et exclusif à Sysco, le café Citavo est fait à partir des meilleurs grains de café 100 % Arabica et torréfié selon des normes rigoureuses.

BakerSource – Décadent. Appétissant. Pratique.

BakerSource vous offre des pains artisanaux partiellement et entièrement cuits, ainsi que des petits pains, des muffins et des biscuits. Il n’y a rien comme une ciabatta croustillante pour rendre un sandwich ordinaire extraordinaire, et un biscuit fraîchement sorti du four complète bien n’importe quel repas.

Une huge compétition fromagère Au tout début du mois d'août dernier s'est tenue la grande compétition fromagère panaméricaine annuelle, organisée par l'American Cheese Society (voir la Chronique formagère de mon collègue Dominic Cholette, dans ce même numéro du Potaufeu). Comme tout ce qu'organisent nos voisins du sud, la joute dont il est ici question était pour le moins « mastodontique ». En effet, dans cette immense foire fromagère, étaient inscrits plus de 1  600 fromages, dans une centaine de catégories différentes. Imaginez un peu l'ampleur du jury que cela a exigé... C'est ainsi qu'une batterie de 17 équipes de juges durent assurer le succès de l'estimation. Chaque équipe travaillait deux journées consécutives et chacune était constituée de deux juges. L'un avait charge des aspects techniques alors que l'autre était responsable d'évaluer le côté gustatif des produits. Les jugements portaient sur divers critères, tels que : fabrication, arôme, flaveur, texture, apparence, etc. Chaque équipe devait ainsi évaluer ­quotidiennement une cinquantaine de produits. Les juges provenaient de différentes régions états-uniennes et canadiennes. Mmes Christine Chénard (Cintech), Véronique Perreault (ITHQ), ainsi que

Les pâtes alimentaires Arrezio

Les saveurs d’Italie au bout des doigts – voilà la gamme de produits Arrezzio de Sysco. Que ce soit pour un menu authentiquement italien ou pour simplement ajouter un petit goût de la Toscane, Arrezzio est le choix parfait.

11625, 55e avenue, Montréal, Québec H1E 2K2 Tél. : 514 494-5200 Sans frais : 1 800 361-6278 Téléc. : 514 494-3140 www.sysco.ca

50

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

MM. Yannick Achim (Fromagerie Yannick), Ian Picard (Fromagerie Hamel) et Denis Paquin (École hôtelière de Montréal et viceprésident de la SCCPQ) représentaient le volet québécois du jury. Chaque équipe jugeait les catégories qui lui étaient assignées, déterminant les premières, secondes et troisièmes positions. Au terme de l'exercice, pour choisir quels étaient les grands gagnants, toutes catégories confondues, l'ensemble du jury dut goûter les fromages de tous les gagnants, dans chaque catégorie, afin d'effectuer une évaluation finale. Oui, bien sûr, ce fut une compétition impressionnante, et par le volume et par la qualité des produits. Les membres du jury étaient tenus de respecter des règles strictes de jugement, de comportement et d'alimentation afin d'assurer un très haut calibre de jugement. Ils notaient des fromages préalablement « codés », ignorants du nom de l'entreprise productrice et de celui du produit jugé. Seules les catégories étaient connues. Oui, vraiment, une compétition impressionnante !... Denis Paquin Membre du jury Compétition fromagère 2011


Au Verger du Sureau Le dimanche 3 juillet dernier, M me   Jacinthe Desmarais et M.  Sylvain Mercier, propriétaires du Verger du Sureau, à Saint-Bernard-de-Lacolle, recevaient plusieurs membres de la SCCPQ/Montréal, en lien avec les Disciples d’Escoffier. Ce fut vraiment une journée remplie de découvertes pour tous les présents.

Sœur Angèle, Mme Jacinthe Desmarais, le chef Jean-Paul Grappe et M. Sylvain Mercier, propriétaire.

Face à la plantation, on nous ­s ensibilisa tout d’abord à la petite histoire de l’entreprise. Des démonstrations culinaires étaient également au programme, et c’est Sœur Angèle qui se chargea de nous donner quelques indications sur l’art d’utiliser ce superbe produit. Plusieurs firmes locales étaient aussi présentes, touchant les aspects culturels, sportifs et alimentaires de la région du Parc régional de Saint-Bernard. Entre autres petits producteurs mentionnons : Le Vignoble Le Royer St-Pierre, la Fromagerie Au Gré des Champs, la Cidrerie du Minot, Héritage Kalamata, la Pâtisserie Chez Hoffmann, Au Verger du Clocher, et bien d’autres.

Un mot sur le sureau

Maintenant qu’en est-il au juste du sureau ? Les baies de sureau, de couleur mauve violacé, se présentent en petits fruits ronds qui ressemblent à la myrtille ou au bleuet et sont une source de vitalité exceptionnelle. Très riche en anthocyanes (antioxydants) et en vitamines A et C, le sureau en possède une concentration plus grande que celle de la canneberge et du bleuet. Il renforce donc le système immunitaire, peut prévenir des rhumes et des grippes. Il a aussi des propriétés anti-cancérigènes. La fleur de sureau s’utilise en infusion et peut aussi être incorporée à plusieurs préparations culinaires. On peut enfin utiliser les baies de façons très variées : en gelée, confiture, vinaigrette, garniture, etc.

Un groupe de la région de Montréal, lors de cette passionnante visite.

La Fête Bières et Saveurs, édition 2011 Une autre fête s'achève où la qualité des produits n'avait d'égal que le talent des chefs qui ont accouru pour mettre en valeur ces mêmes denrées. D'ailleurs, soyons un peu chauvins, qui mieux que les chefs d'ici peut-il contextualiser aussi bien la crème de nos produits fins ?

Cette année une véritable pléiade de nouveaux visages, de partout au Québec, s'était réunis à Chambly pour présenter des démonstrations culinaires qui ont captivé les milliers de spectateurs, rassemblés sur les berges du Richelieu, dans la bonne humeur et la convivialité.

À chaque édition, l'implication de nos membres est spontanée et ils répondent nombreux car tous apprécient de prendre les visiteurs à témoin de leur savoir-faire, leur imagination et leur créativité. Merci à toutes et à tous pour cette réjouissante manifestation !

Automne 2011

Visitez sccpq.ca pour plus ­d’informations sur l’événement.

Potaufeu, le magazine des chefs

51


samyRabbat.com Le Réseau

de l'agroalimentaire, des alcools et de l'hospitalité

Réunions et événements à l’Hôtel de l’Institut : une réussite assurée www.ithq.qc.ca/hotel/reunions

Que ce soit pour une réception, un mariage, une réunion écoresponsable ou un atelier culinaire, l’Hôtel de l’Institut a ce qu’il vous faut : } Quatre salles pouvant accueillir de 15 à 150 personnes } Repas haut de gamme } Service hors-pair assuré par des étudiants de l’ITHQ sous la supervision de professionnels ou de professeurs

3535, rue Saint-Denis, Montréal H2X 3P1 514 282-5171 ou 1 800 361-5111, p. 4172

13156_5 potaufeu.indd 1

52

Potaufeu, le magazine des chefs

SHERBROOKE

5/4/11 10:21:42 AM

Automne 2011


PARTENAIRES ÉCONOMIQUES MEMBRES PARTENAIRES « ARGENT » BARRY CALLEBAUT CANADA INC. Représentants : M. Jean-Jacques Berjot Tél. : 450 774-9131 Sans frais : 1 800 774-9131 Téléc. : 450 774-8335 jean-jacques_berjot@barry-callebaut.com www.barry-callebaut.com

GROUPE FERRON, Service alimentaire Représentants : Mme Karina Ferron Vice-présidente Tél. : 514 729-0404 Téléc. : 514 729-0765 kferron@nepco.ca www.groupeferron.com

Représentant : M. Patrick Thollot Tél. : 514 862-2452 Téléc. : 514 828-1178 ou 416 244-1737 patrick@qualifirst.com www.qualifirst.com

BOULANGERIE PREMIÈRE MOISSON INC.

Représentante : Mme Manon Kirouac Directrice du Marketing Tél. : 450 455-2827 Téléc. : 450 455-7199 mkirouac@pmoisson.com www.premieremoisson.com

BOULART

Représentante : Mme Isabelle Robert Directrice des ventes Québec Tél. : 514 631-4040, poste 110 Téléc. : 514 631-4043 irobert@boulart.com www.boulart.com

CHOCOLAT CENTRAL C.J. INC.

Représentante : Mme Catherine Jamoulle Tél. : 514 745-7199 Téléc. : 514 745-8731 Cell. : 514 928-7158 catherine@chococentral.com www.chococentral.com

CINTECH AGROALIMENTAIRE

ALTO SHAAM CANADA CORPORATION, Regional Office Représentant : M Pierre Robert Tél. : 514 825-6695 Fax : 450 471-8359 pierrer@alto-shaam.ca www.alto-shaam.com

Représentant: M. Philippe Blouin Vice-président aux ventes Tél. : 514 733-3773 Téléc. : 514 733-2616 Cell. : 514 918-1817 pblouin@azbar.ca www.azbar.ca

BOULANGERIE / PÂTISSERIE / CHOCOLATERIE

ALIMENTS QUALIFIRST Ltée

Agences Hamilton Agencies

AZBAR INC. (Azpos)

MEMBRES PARTENAIRES « BRONZE »

Représentant : M. Mourad Ghariani Président directeur-général Tél. : 514 271-8000 Téléc. : 514 271-3096 mourad@magrebia.com www.magrevia.com

SERVICES PROFESSIONNELS

Représentant : M. Ken Hamilton Tél. : 514 639-4433 Sans frais : 1 800 361-1987 Fax : 450 471-8359 ken@hamiltonagencies.com

Représentante Marketing Canada : Mme Odette Boisvert, téléc. : 450 778-5616 Représentante aux ventes, secteur Gourmet : Mme Carole Darsigny, tél. : 800 774-9131, poste 2294

ALIMENTS MAGREBIA INC.

ÉQUIPEMENTS ET SERVICES

VALRHONA INC.

Représentant : M. Quentin Chapuis Cell. : 514 506-5742 Téléc. : 718 522-7331 quentin.chapuis@valrhona.fr www.valrhona.com

COUTEAUX ET USTENSILES PROFESSIONNELS FRANCE DÉCOR CANADA

Représentante : Mme Nathalie Dahan Gérante Tél. : 514 331-5028 Sans frais : 1 800 463-8782 Téléc. : 514 337-2326 info@vixit.com www.vixit.com

EAUX / EAUX MINÉRALES LES EAUX MINÉRALES SAINT‑JUSTIN

Représentante : Mme Nicole Lelièvre Présidente Tél. : 514 482-7221 Téléc. : 514 482-7093 ogem@qc.aira.com www.saintjustin.ca

NESTLÉ WATERS CANADA

Représentant : Mme Renée-Maude Garneau Représentante des Affaires / Service alimentaire Cell. : 438 868-8443 Téléc. : 450 550-0683 renee-maude.garneau@waters.nestle.com www.nestle-waters.com

LES ENTREPRISES TZANET INC.

Représentant : M. Jacques Michaud Spécialiste en équipements Tél. : 514 383-0030 Téléc. : 514 383-7160 jacquesmichaud2@hotmail.com

LES INDUSTRIES M.K.E. (1984) INC.

Représentant : M. Roch St-Hilaire Vice-président Tél. : 450 659-6531, poste 235 Téléc. : 450 659-2248 rsthilaire@mke-ind.com www.mke-ind.com

RATIONAL CANADA INC.

Représentant: M Jean-Louis Martin Tél. : 514 726-2433 Téléc. : 514 626-8300 j.martin@rationalcanada.com www.rational-Canada.com

RUSSELL RINFRET

Représentant : M. Alain Beauchemin Directeur général Tél. : 514 382-1160, poste 226 Téléc. : 514 382-2366 abeauchemin@russellrinfret.com www.russellrinfret.com

THE VOLLRATH COMPANY LLC Représentant : M. Alain Goyette Tél. : 450 424-5113 Téléc. : 800 752-5620 agoyette@vollrathco.com www.vollrathco.com

Automne 2011

Représentante: Mme Lyne Gagné Vice-présidente Marketing et communications Tél. : 450 771-4393, poste 303 ou 514 364-4393 Téléc. : 450 771-0832 lgagne@cintech-aa.qc.ca www.cintech-aa.qc.ca

MAISONS DE FORMATION ACADÉMIE D’HÔTELLERIE CFP BEL-AVENIR Représentante : M. Luc Héroux Gestionnaire administratif Tél. : 819 691-3566 Téléc. : 819 840-0418 leroux.luc@csduroy.qc.ca csduroy.qc.ca

ACADÉMIE D’HÔTELLERIE ET DE TOURISME DE LANAUDIÈRE Représentante : Mme France Dussault Directrice adjointe CMS Tél.: 450 758-3764, poste 3765 Téléc.: 450 755-7131 france.dussault@cssamares.qc.ca www.cssamares.qc.ca

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LA CAPITALE

Représentante : Mme Marjolaine Breton Directrice générale Tél. : 418 525-8738 Téléc. : 418 525-8958 breton.marjolaine@cscapitale.qc.ca www.ehcapitale.q.ca

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE MONTRÉAL CALIXA-LAVALLÉE Représentant : M. Pierre Boudreau Directeur général Tél. : 514 955-4555 Téléc. : 514 955-4550 pierre-boudreau@cspi.qc.ca www.cspi.qc.ca/calixa-lavallee

PEARSON ADULT AND CAREER CENTRE VOCATIONAL Représentant : M. Pierre Auclair Conseiller pédagogique Tél.: 514 363-6213 Téléc.: 514 363-5295 pauclair@lbpsb.qc.ca www.pearsonskills.com

FRUITS / LÉGUMES / FINES HERBES BONDUELLE / AMÉRIQUE DU NORD

Représentant : Mme Manon Darsigny Tél. : 514 384-4281, poste 235 Téléc. : 514 384-7992 manon.darsigny@bonduelle.ca www.bonduelle.ca

Potaufeu, le magazine des chefs

53


HECTOR LARIVÉE INC.

Représentant : M. François Moquin Tél. : 514 521-8331 Téléc. : 514 521-3956 fmoquin@hectorlarivee.com www.hectorlarivee.com

LES JARDINIERS DU CHEF

Représentante : Mme Nathalie Roy Directrice générale Tél. : 450 433-8789 Téléc. : 450 433-0140 nathalie@jardiniersduchef.com

POISSONS ET FRUITS DE MER EXPORT PACKERS / OCEAN JEWEL

Représentant: M. Stéphane Morin Gérant de comptes Tél. : 514 745-6655, poste 150 Téléc. : 514 745-5422 stephane_morin@exportpackers.com www.oceanjewelseafood.com

LES ALIMENTS HIGH LINER Représentant : M. David Thomas Tél. : 514 828-4376 Téléc. : 514 636-7606 david.thomas@highlinerfoods.com www.highlinerfoods.com

LES PÊCHERIES ATLANTIQUES Représentant : M. Louis Simard Directeur des ventes, Service alimentaire Tél. : 514 355-7966 Téléc. : 514 355-7950 louis.simard@metro.ca www.issi.metro.ca

LES PÊCHERIES NORREF QUÉBEC INC.

Représentant : M. Hugues Viau Tél. : 514 593-9999 Téléc. : 514 593-9805 hugues.viau@norref.com www.norref.com

OCEANFOOD SALES LTD. (Marque de commerce « Nanuk ») Représentant : M Christian Roch Représentant des ventes Tél. : 450 444-8881 Téléc. : 450 444-1059 croch@oceanfoods.com

PRODUITS ALIMENTAIRES DIVERS ALIMENTS ED FOODS INC.

Représentant: M Martin Bissonnette Directeur, Développement des affaires Tél. : 514 695-3333, poste 242 Téléc. : 514 695-0281 Cell. : 514 245-1368 martinb@ed.ca www.ed.ca

ALIMENTS TOUSAIN INC.

Représentant : M Dikran Markarian Tél. : 514 748-7353 Téléc. : 514 747-7483 info@tousain.com www.tousain.com

ALIMPLUS INC.

Représentant : M. Pierre Tanguay Directeur général Tél. : 514 274-5681, poste 227 Téléc. : 514 274-3327 pierre.tanguay@alimplus.com www.alimplus.com

BERTHELET (Produits alimentaires) Inc.

Représentant : M. Yves Moscato Chargé de comptes Tél. : 514 334-5503 Sans frais : 1 800 361-9326, poste 295 Téléc. : 1 888 400-1101 yves.moscato@berthelet.com www.berthelet.com

CLIC INTERNATIONAL INC.

Représentante : M. Michel Bouzaglo Gérant de district Tél. : 450 669-2663 Téléc. : 450 667-6799 Sans frais : 800 510-2542 mbouzaglo@clicfoods.com www.clicfoods.com

MAISON GOURMET INC.

Représentant : M. Thierry Rey-Lescure Directeur régional Montréal, Ottawa Tél. : 450 628-0202 Sans frais : 1 800 463-2472, poste 311 Téléc. : 450 420-9951 thierryrl@maisongourmet.ca www.maisongourmet.ca

MARCHÉ TRANSATLANTIQUE INC.

Représentant : M. Bruno Marie Tél. : 514 287-3530 Téléc. : 514 287-3510 bmarie@marchetransatlantique.com www.marchetransatlantique.com

SERVICE ALIMENTAIRE MÉTROPOLE INC.

Représentant : M. Emidio Aristeo Tél. : 514 241-9755 Téléc. : 450 688-7895 sametropole@hotmail.com

SERVICES ALIMENTAIRES DELTA DAILYFOOD (CANADA) INC.

Représentante : Mme Mélanie Richer Coordonnatrice Ressources humaines Tél. : 450 451-6761, poste 238 Téléc. : 450 451-4328 richer.melanie@deltadailyfood.com www.deltadailyfood.com

SYSCO QUÉBEC, SERVICE ALIMENTAIRE Représentant : M. Sylvain Ouimet Gérant des ventes Tél. : 514 494-5200, poste 224 Cell. : 514 651-7376 ouimet.sylvain@mtl.sysco.ca

54

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2011

LES ŒUFS BEC-O INC.

Représentant : M. Jean-Luc Turgeon Tél. : 450 267-3521 Téléc. : 450 267-0636 jlturgeon@burnbraefarms.com www.burnbraefarms.com

TRANS-HERBE INC.

Représentante: Mme Nicole Gravel Tél. : 450 441-0779, poste 241 Téléc. : 450 441-4036 n.gravel@transherb.com www.transherb.com

PRODUITS LAITIERS AGROPUR, DIVISION NATREL Représentante : M. Réginald Caron Tél. : 514 332-2220 Téléc. : 514 332-6748 reginald.caron@agropur.natrel. ca www.natrel.ca

SAPUTO, PRODUITS LAITIERS CANADA s.e.n.c. Représentant: M. Dominic Cholette Chargé de compte, Service alimentaire Tél. : 514 747-0303 poste 359 Téléc. : 514 747-5444 dominic.cholette@saputo.com www.saputo.com

UNIFORMES CHEF TECH CRÉATIONS

Représentante: Mme Marie-Josée Benoit Tél. : 450 434-2433 Téléc. : 450 438-0670 info@creationscheftech.com www.creationscheftech.com

UNIFORMES TOWN & COUNTRY INC.

Représentant : M Mario De Petrillo Tél. : 514 271-5055 Téléc. : 514 271-4636 webmaster@tcuniforms.com www.tcuniforms.com

VIANDES / VOLAILLES / GIBIERS / CHARCUTERIE CHARCUTERIE PARISIENNE INC.

Représentante : Mme Isabelle Brullman Tél. : 514 274-9375 Téléc. : 514 274-9379 ibrullman@charcuterie.ca www.charcuterie.ca

LES ÉLEVEURS DE VOLAILLES DU QUÉBEC

Représentant : M. Cong-Bon Huynh Chef-cuisinier formateur Tél. : 450 679-0540 poste 8596 Téléc. : 450 679-5375 cbhuynh@upa.qc.ca www.lepoulet.qc.ca et www.ledindon.qc.ca

LA FÉDÉRATION DES PRODUCTEURS DE PORCS DU QUÉBEC Représentante : Mme Julie Gélinas Tél. : 450 679-0540, poste 8365 Téléc. : 450 679-4654 jgelinas@upa.qc.ca www.leporcduquebec.qc.ca

MONTPAK INTERNATIONAL Représentant : M. Michel Anderson Directeur des comptes Tél. : 450 665-9524 Sans frais : 800 527-8641 Téléc. : 450 665-5628 Portable : 514 654-8325 michela@montpak.ca

OLYMEL, S.E.C.

Représentant : M Claude André Lord Tél. : 514 858-9000 Téléc. : 450 645-2864 info@olymel.com www.lafourchetteolymel.com

VEAU DE GRAIN DU QUÉBEC Représentante : Mme Isabelle Ferland Agente de promotion Tél. : 450 679-0540, poste 8796 Téléc. : 450 442-9348 iferland@upa.qc.ca www.veaudegrain.com


DES ÉCONOMIES AU MENU Installer de l’équipement de réfrigération commerciale très efficace dans votre entreprise pourrait vous faire économiser jusqu’à 50 % sur vos coûts d’énergie tout en vous permettant de bénéficier d’une remise à l’achat de 400 $ par réfrigérateur et de 650 $ par congélateur. Renseignez-vous dès maintenant ! www.hydroquebec.com/affaires/efficacite/commercial 1 877 817-1433


x u e i moutillés Soyez

en santé et sécurité du travail!

Visitez la NOUVELLE SECTION de notre site Internet

Politiques et procédures en santé et sécurité : s r u e t a r u du travail Resta

la e d s e t i a f TRE O V n o i t n preve aire! aff /

Association des restaurateurs du Québec

www.restaurateurs.ca/arqppsst/


Potaufeu, le magazine des chefs  

Volume 22, numéro 2. Le magazine Potaufeu est la voix officielle de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec et met en valeu...

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you