Potaufeu, le magazine des chefs by Groupe Concept

Entre défis, mission et passion NORMAND LAPRISE NOUS LIVRE SA VISION DU MÉTIER

L’éco-responsabilité : un pacte entre distributeurs et consommateurs HUGUES VIAU

Les chefs, ces mentors qui s’ignorent ANNE-LOUISE DESJARDINS

Méditation sur le goût JEAN-PAUL GRAPPE

Cuisinier, beaucoup d’appelés et d’élus. Mais vers quel avenir ? PIERRE AUCLAIR

LE MAGAZINE OFFICIEL DE LA SOCIÉTÉ DES CHEFS, CUISINIERS ET PÂTISSIERS DU QUÉBEC Une profession, une norme… une même fierté !

Printemps 2011 volume 22 numéro 1

Le magazine des chefs

AD1038-VDG-Pub-PotAuFeu-2011-2 16/02/11 1:44 PM Page 1

Le magazine des chefs

Le Veau de grain du Québec, c’est… Une viande de qualité, tendre et savoureuse Un produit certifié, unique au monde, fait ici par des producteurs de chez nous Une production faite dans les règles de l’art et dans le respect du bien-être animal

p. 22

Le Veau de grain du Québec est disponible chez

1 800 527-8641

p. 31

1 800 251-2055

ABATTOIR Louis Lafrance & Fils Ltée

1 819 533-4550

1 450 477-1002

p. 7

p. 14

Sommaire Printemps 2011

Mot du président . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Les féculents reviennent en force . . . . . . . . . . . . . . 6 Isabelle Huot

p. 8

Les laits crus! De quoi parle-t-on au juste? . . . . 7 Dominic Cholette

Entrevue avec Normand Laprise . . . . . . . . . . . . . . . 8 Isabelle Bleau

La sommellerie vue d’ici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Hélène Dion

L’Éco-responsabilité : un pacte . . . . . . . . . . . . . . . 13 Hugues Viau

p. 25

Méditation sur le goût . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Jean-Paul Grappe

Les trois candidats au titre de Chef cuisinier national 2011 . . . . . . . . . . . . . . 16

Cuisinier, beaucoup d’appelés et d’élus . . . . . . . 33

Découvrez les trois finalistes au titre de Chef pâtissier national 2011 . . . . . . 18

Les contrats de vente d’une carte prépayée . . . 34

Ils sont allés en mission . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Pierre Auclair

Me Andrée Talbot

Jean-Louis Thémis

Les Tables aux Saveurs du Terroir MD . . . . . . . . . . 35

Denis Paquin

Avez-vous votre certificat ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Le coin du livre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Rose-Hélène Coulombe – Michel Jutras

La simplicité d’une grande dame . . . . . . . . . . . . 22

Thomas B. Green

Michèle Herblin

Êtes-vous intéressés ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Alfred De Luca

Nouvelles des régions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Mon métier, ma profession... une passion . . . 25

Allées & venues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Salon du Goût et Terra Madre . . . . . . . . . . . . . . . 26

Événements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

La restauration de demain ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Partenaires économiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Pierre Vaillon – Ubald Marceau Sophie Benoît

Thierry Debeur

Nouveautés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28-29 Les cuisines institutionnelles, ces oubliées . . 30 Normand Hamel

Recette de chef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

LA SOCIÉTÉ DES CHEFS, CUISINIERS ET PÂTISSIERS DU QUÉBEC

Alain Pignard

Les chefs, ces mentors qui s’ignorent . . . . . . . . . 32 Anne-Louise Desjardins

Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

samyRabbat.com Le Réseau

de l'agroalimentaire, des alcools et de l'hospitalité

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Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2011

5/19/10 11:36:44 AM

Rédacteurs - collaborateurs Pierre Auclair, Sophie Benoît, Philippe Castel, Frédéric Chappuis, Dominic Cholette, Rose-Hélène Coulombe, Thierry Debeur, Yves Delage, Alfred De Luca, René Derrien, Gilles Deschêsnes, Anne-Louise Desjardins, Hélène Dion, Bruno Gagné, Patrick Gérôme, Mario Gingras, Jean-Paul Grappe, Thomas Green, Michèle Herblin, Isabelle Huot, Michel Jutras, Sonia Lizotte, Geneviève Longère, Jean-Michel Maître, Ublad Marceau, Julie Morissette, Richard Marquis, Denis Paquin, Alain Pignard, Alain Rémillieux, Fanny Saint-Georges, Andrée Talbot, Jean-Louis Thémis, Pierre Vaillon, Hugues Viau.

Mot du président Un beau geste gratuit et énergisant…

Édition Idée Concept JFD Révision des textes Mario Gingras Conception graphique Louis Duchesne Photographie de la couverture André Caty Publicité Pascal Campeau Nelson Chaput Suzette Sexton Yvon Tremblay

(T) 514 466-1398 (T) 514 653-8898 (T) 514 793-2841 (T) 514 270-3518

Abonnement Membre SCCPQ : Gratuit Partenaire économique : Gratuit Non-membre : 32 $ Entreprise non-partenaire économique SCCPQ : 55 $ Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs. Bureau de Idée Concept JFD 2260, rue Ontario Est, Montréal (Québec) H2K 1V8 Téléphone : 514 527-9898 Télécopieur : 514 527-2082 www.ideeconcept.com production@ideeconcept.com Comité exécutif national SCCPQ René Derrien : Président national Philippe Castel : Vice-président pour l’Est du Québec Denis Paquin : Vice-président pour l’Ouest du Québec Patrick Gérôme : Secrétaire national Gilles Deschênes : Trésorier national Conseil national SCCPQ René Derrien, Philippe Castel, Gérard Herrmann, Claude McKenzie, Desmond Ogden, Frédéric Boily, Patrick Gérôme, Richard Marquis, Luigi Giordano, Bruno Gagné, Denis Paquin, Pasquale Marzano, Gilles Deschênes, Gratien Murray, François Pellerin, Pierre Vaillon, Hugues Viau, Fritz Alex Anson, Dominic Willett, Jacques Vincelette, Andrée Talbot

René Derrien Chef pâtissier

Président national SCCPQ Les fêtes passées, de retour de vacances depuis peu, je suis fin prêt à affronter les rigueurs d’un hiver qui perdure et s’étire tout en soubresauts… Si vous m’en croyez, on va se mettre tous à la tâche afin de mener à terme le très prochain 58e Gala du Président et en faire l’évènement majeur qu’il doit être. L’endroit où la jeune et dynamique équipe d'organisateurs nous accueillera est vraiment un site enchanteur. Il s’agit de l’Auberge du Lac Taureau à Saint-Michel-des-Saints, dans Lanaudière. Voilà une escapade qui va marquer à jamais ceux et celles qui se joindront à nous. Réservez dès maintenant la date du dimanche 29 mai prochain pour un week-end de plaisirs gastronomiques et de rencontres amicales et professionnelles.

L’implication des jeunes dans nos activités est de plus en plus fréquente. Et, devinez quoi ? Ces jeunes loups adorent être en contact avec de vrais professionnels. Sortir un peu de l’isolement des classes, quoi de plus stimulant ! J’ai eu l’occasion de travailler avec une vingtaine d’entre eux, étudiants du Pearson Adult & Career Centre. On s’était donc donné rendez-vous dans ma pâtisserie, pour confectionner bûches et tourtières pour le dîner de Noël des enfants de Plein air à plein cœur. Nous avons profité d’une journée où nous étions fermés et avons pu disposer ainsi de tout l’espace, de la matière première et de l’outillage nécessaires. Et tout ça sous le regard curieux des caméras de RadioCanada. Car notre bonne action fut télédiffusée toute la journée aux nouvelles. L’implication des chefs et des jeunes n’avait pour but que la gratuité et le plaisir des enfants. Un seul mot me vient à l’esprit lorsque je revois cette équipe du tonnerre travailler dans la joie et la bonne humeur : « BRAVO ! »

On n'arrête pas le progrès

Nous avons plusieurs projets actuellement en marche. Entre autres, l’amélioration de notre site Internet. Vous savez aujourd’hui la montée en flèche d’Internet et de tout cet univers captivant. Comme association populaire, on se doit de suivre le courant afin d’attirer une plus grande proportion de jeunes dans nos rangs. Si l’on veut renouveler les conseils d’administration régionaux et national, et en abaisser un tant soit peu la moyenne d’âge (et soyez assurés que nous, les vieux, on ne demande que ça) il faut que la relève ait du cœur au ventre, soit passionnée et prête à nous consacrer du temps. N’ayez donc pas peur, jeunes gens, de vous impliquer dans VOTRE Société des chefs.

En manière de conclusion

Et puisq’une photo vaut mille mots, j’espère bien que cet harmonieux discours sans fin ensoleillera votre hiver.

Bureau de la SCCPQ Mario Gingras 3577, rue Sainte-Catherine Est Montréal (Québec) H1W 2E6 Téléphone : 514 528-1083 Télécopieur : 514 528-1037 www.sccpq.ca Courriel : bureau-national@sccpq.ca Printemps 2011 volume 22 numéro 1 Le magazine Potaufeu est publié par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. Dépôt légal : ISSN 1923-631X Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2010 Bibliothèque et Archives Canada, 2010

Hopetown, Bahamas.

Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

Nutrition

Les féculents reviennent en force Si les féculents ont perdu la cote au cours des dernières années dans les restaurants, ils retrouvent aujourd’hui leurs lettres de noblesse. Écarter les féculents (produits céréaliers) de son assiette n'aide pas à la perte de poids puisque des rages de sucre risquent de survenir au cours de la journée. Riches en glucides, ils sont les carburants principaux de l'organisme. On apprécie particulièrement leur contenu en fibres qui contribuent au sentiment de satiété. En plus d’être faibles en gras, les féculents renferment du zinc, du fer et des vitamines du groupe B.

Isabelle Huot

Docteure en nutrition

Si le riz et les pâtes représentent des accompagnements traditionnels, il ne faut pas hésiter à mettre de l'avant des grains céréaliers moins connus mais combien aromatiques. Certains ont des notes de noisettes plus ou moins prononcées comme le quinoa ou le millet, alors que d’autres affichent des saveurs plus subtiles comme l’orge et l’orzo.

Les textures diffèrent également. On aime notamment le côté craquant du quinoa. Le millet et le sorgho représentent autant de découvertes qui sauront plaire aux clients. Riz sauvage et polenta ajoutent une teinte colorée au plat. Quant à l’orge, sa réputation n’est plus à faire; son contenu en fibres solubles contribue à la satiété tout en aidant à abaisser le taux de cholestérol et la glycémie. On optera de préférence pour l'orge mondé, lequel est plus nutritif que l'orge perlé ! Pour une assiette équilibrée, les féculents représenteront le quart de l'assiette, l'autre quart sera composé de protéines et la moitié de légumes variés.

Valeurs nutritives de différents grains céréaliers Pour une portion de 125 ml cuit ou 20 g cru Calories (kcal)

Glucides (g)

Protéines (g)

Fibres (g)

Thiamine (mg)

Niacine (mg)

Phosphore (mg)

Magnésium (mg)

Fer (mg)

Zinc (mg)

Millet

109

3,2

2,7

0,1

1,2

0,6

0,8

Sorgho

2,3

1,3

0,05

0,6

0,9

Bulgur

3,0

2,7

0,06

1,0

0,9

0,6

Couscous

3,1

0,7

0,05

0,8

0,3

0,2

Riz blanc

109

2,3

0,4

0,02

0,3

0,2

0,4

Riz brun

115

2,7

1,5

0,1

1,6

0,4

0,7

Riz sauvage

3,5

1,6

0,04

1,1

0,5

1,2

Orge mondé

2,5

3,5

0,13

0,9

0,7

0,6

Orge perlé

102

1,9

2,0

0,07

1,7

1,1

0,7

Quinoa

3,2

2,0

0,08

0,3

111

1,1

0,8

Sources : Table de composition des aliments Desaulniers-Dubost 2006 et le fichier canadien sur les éléments nutritifs 2009

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Printemps 2011

Chronique fromagère

Les laits crus !

De quoi parle-t-on au juste?

Dominic Cholette Spécialiste fromager

Il est de plus en plus rare de trouver de véritables fromages fait de lait cru1 au Québec. Dans le passé, certains pionniers québécois voulant aider la cause de ce type de production ont même dû fermer boutique… Tel Luc Mailloux, avec sa ferme Piluma, à Saint-Basile de Portneuf. Un vrai fervent de la fabrication dite fermière, possédant son propre troupeau de vaches dont il contrôlait la nourriture, principalement riche en trèfle. Traite par traite, bassin par bassin, M. Mailloux produisait de façon traditionnelle ses fromages jusqu’à l’affinage. Aujourd’hui, au Canada, seuls les fromages au lait cru affinés pendant au minimum de 60 jours peuvent être commercialisés. Cette période d’affinage si longue ne peut être supportée que par des fromages à pâte demi-ferme ou ferme, tel que la Tomme de Kamouraska, le Gré des champs, etc. Les fromages de lait cru importés les plus répandus dans notre marché sont ceux à pâte dure comme les Parmesans italiens, les Gruyères et Emmentals suisses ou des Bleus qui se permettent un long affinage. Pensons au Roquefort fait de lait cru de brebis. Ces fromages sont affinés pendant des mois, voire même des années. 1- L ait cru (Wikipedia) : « Est un lait qui n’a jamais excédé la température de 40 °C . »

Malheureusement les fromages à pâte molle, lorsqu’ils dépassent 60 jours d’affinage, deviennent trop coulants, trop piquants, avec une croûte à l’odeur extrêmement irritante, comme de l’ammoniaque. Alors, nous préférons les thermiser2 afin de stabiliser la qualité de la masse et de son affinage. C’est le cas des Riopelle, Cru des érables ou même du Kénogami pour ne nommer que ceux-là. Même les fromages importés de France, comme les Camemberts et les Bries, sont maintenant thermisés.

Qu’à cela ne tienne…

Mais qu’on sache bien que la pasteurisation3 n’arrête pas l’évolution des saveurs. Si un fromage est bien fabriqué et surtout bien affiné, nous y retrouverons tout le plaisir de le déguster. Par exemple, La Sauvagine qui a remporté à plusieurs reprises des prix comme meilleur fromage de sa catégorie dans divers concours. Les exigences canadiennes en matière de santé régissent de façon très stricte la production des fromages au lait cru. Par contre, certaines études européennes démontrent que les contaminations ne sont pas causées par les fromages de type « lait cru » mais bien par la manutention ou autres facteurs externes. De telle sorte que le MAPAQ confirma bien tardivement qu’en 2008 la crise de la listériose ne mettait pas en cause les fromages au lait cru mais bien les contaminations croisées dues au simple fait de leur commercialisation.

La Sauvagine Crédit photo : fromagesduquebec.qc.ca

(2002) et initiateur, en 1996, de la « Coalition fromage au lait cru » affirmait, le 19 mars 2009, dans Le Devoir.com : « …en Europe, la presque totalité des intoxications à listéria par le fromage le sont par le fromage pasteurisé contaminé post-pasteurisation. »

l’affinage à partir desquels se développeront les saveurs, que le lait soit pasteurisé ou cru ! Alors inspirez-vous des odeurs de verdure et des bourgeons printaniers pour renouveler votre sélection de fromages !

Il est important de savoir qu’un fromage dépend certainement d’une qualité de lait mais particulièrement d’un savoir-faire au niveau de la fabrication et de

231 161, poste

514-272-1

Selon le Dr Carol Vachon, consultant en nutrition, à Québec, auteur du livre Pour l’amour du bon lait 2- Thermiser (Wikipedia) : « Faire chauffer le lait cru pendant au moins 15 secondes à des températures inférieures à celle de la pasteurisation 60-62 °C. » 3- Pasteurisation (Wikipedia) : « Les températures de pasteurisation varient entre 62 et 88 °C. »

Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

Portrait de chef Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

Entre défis, mission et passion Normand Laprise nous livre sa vision du métier

Reconnu internationalement, le chef Normand Laprise redéfinit les standards de la gastronomie en proposant une cuisine moderne et inventive. Chef propriétaire du Restaurant Toqué!, l’une des tables les plus réputées en Amérique du Nord, il cultive une passion pour les produits locaux et ne jure que par la fraîcheur d’un produit. Il tisse et entretient des liens étroits et durables avec les producteurs locaux : éleveurs, pêcheurs et maraîchers. Sa cuisine fait l’éloge du produit et témoigne d’un savoir-faire patiemment développé. Sa philosophie fait aujourd’hui école en restauration au Québec et au Canada.

Normand Laprise a accepté de partager avec le magazine Potaufeu sa vision du métier de chef et son engagement à préserver la tradition d’une cuisine bien faite. Nous l’avons rencontré le 3 février dernier dans le décor sobre et contemporain de son Restaurant Toqué!, membre de la prestigieuse chaîne Relais & Châteaux. Simple et chaleureux, Normand Laprise nous a livré sans fard et avec conviction ce qui l’anime.

Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2011

Quelle est la responsabilité d’un chef dans l’évolution et la diffusion de la gastronomie au Québec ?

Notre domaine a beaucoup évolué au cours des trente dernières années, les façons de faire, la technologie… Peut-être trop rapidement même. Grâce à la technologie, on a aujourd’hui accès à toutes les techniques des chefs, ce qui est avantageux, mais ces techniques, on doit d’abord être en mesure de les comprendre et de les intégrer. Auparavant, ça prenait plus de vingt ans pour accéder au statut de chef, aujourd’hui on peut en devenir un en cinq ou six ans. C’est trop rapide. Devenir chef c’est créer une signature, donner une personnalité à ses plats, monter une maison. Et pour parvenir à une maîtrise de son métier, ça demande du temps et de l’expérience. Le chef incarne une sorte de passeur, il transmet une culture de la gastronomie et a le devoir de la perpétuer. Être à l’écoute des tendances enrichit la pratique, mais il est important de rester vigilant face aux modes. Le chef a un rôle d’éducateur, il est le moteur de la diffusion d’un savoir-faire auprès des gens du métier, mais aussi auprès du public. Si on choisit de faire une cuisine du terroir, il faut la faire vraiment. Être chef exige de la rigueur et de l’intégrité, ça ne s’improvise pas.

Pensez-vous que le public québécois développe de façon satisfaisante son goût pour la culture gastronomique ?

La gastronomie québécoise commence‑t‑elle à se tailler une place à l’échelle internationale ?

Une petite place, oui, mais ça reste fragile. Rien n’est acquis parce qu’au Québec nous avons un petit bassin de population et que développer des techniques coûte très cher. Par exemple, dans mon cas, si j’ai acheté un four de vingt mille dollars, ce n’était pas par extravagance ni dans le but de faire plus d’argent, mais bien pour faire évoluer le métier, faire avancer mes techniques de cuisson, obtenir une meilleure qualité de finition. Malheureusement, un petit restaurant n’aura jamais les moyens d’acheter ces produits de pointe. Un autre phénomène à considérer, des gens d'ici qui dépensent 125 $ chez nous trouve ça cher, alors que ces mêmes personnes iront facilement dépenser 500 $ dans un restaurant de Paris, New York ou Chicago. Si certains ne sont pas prêts à dépenser cette somme au Québec, ce n’est pas uniquement pour des raisons économiques, mais plutôt à cause d'une perception de notoriété. Il reste donc encore du travail à faire sur ce plan.

Des chefs stars émergent, les livres de recettes foisonnent en librairie, les émissions de télé sur la cuisine sont nombreuses. Que pensez-vous de ce phénomène auquel on assiste ?

C’est bien, mais il faut être prudent. Beaucoup d’éléments sont en jeu. Si c’est pour éduquer le public, c’est positif. Mais il faut encore se demander comment on le fait. Il se publie un nombre considérable de livres aujourd’hui, mais peu éduquent réellement. Il ne suffit pas de

Oui, il y a un public intéressé ici au Québec, qui a le mérite d’être ouvert et curieux. Il n’a pas peur d’explorer différentes cuisines. On peut se réjouir du fait que ça aille bien aujourd’hui, mais il faut que ça dure. Dépasser l’effet de mode. Par exemple, l’intérêt du moment pour la cuisine moléculaire, je n’ai rien contre, mais avant de s’y adonner, il faut d’abord, par exemple, savoir cuire ou braiser une viande. Commencer par la base. On est en train de développer un goût, une tradition au Québec. Le public partage cette aventure avec le chef, tous deux évoluent

en même temps. Et il faut que ça se perpétue. Si de génération en génération on se met à moins cuisiner, les enfants de nos enfants vont acheter du préparé. Une culture, ça s’inscrit dans la continuité, pas dans les modes.

Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

Portrait de chef

Le consommateur est exigeant : il désire un menu varié, une carte des vins élaborée, la fraîcheur dans son assiette, un grand niveau d’exécution, une présentation unique, un cadre inspirant…, mais aussi un prix. Dans ce contexte, comment conserver l’équilibre entre l’offre et la rentabilité ?

Ce n’est pas facile. On doit trouver des solutions, être très créatif, réaliste et accepter de céder un peu sur sa marge de profit. On a aussi le devoir de conscientiser le public sur les distinctions entre la cuisine d’une grande maison et celle d’un bon bistro afin qu’il reconnaisse une valeur tangible au prix qu’il paie. Le Guide Michelin, qui a établi une culture en décernant des macarons à certains établissements, ne vous dit pas que vous mangerez moins bien dans un restaurant à un macaron, mais que les plats seront moins élaborés. Chez Toqué!, chaque plat demande de 9 à 13 étapes de réalisation et nous sommes 18 personnes en cuisine pour 100 couverts. Pour conserver l’équilibre, nous économiserons sur de petits détails comme de ne pas revêtir nos tables de nappes en coton égyptien au tissage serré lors des Midis Toqué!, entre autres, et choisirons plutôt de mettre en valeur le bois riche de nos tables. Mais il faut à tout prix résister à couper sur la qualité et la fraîcheur du produit.

Est-ce possible d’offrir aujourd’hui un menu à partir de produits frais à un prix accessible ?

Oui c’est possible, la Brasserie T que nous avons ouverte en juin dernier en est un exemple. Nous offrons une cuisine simplifiée, à partir des mêmes produits qu’au Toqué!, avec la même fraîcheur mais réalisée en moins d’étapes. Notre équipe, constituée de jeunes que nous formons, est plus restreinte ; nous travaillons avec cinq cuisiniers pour 180 couverts. La situation économique exige que nous démocratisions la bonne cuisine, mais nous le faisons en accord avec notre philosophie, en restant intègres.

Quels sont les défis d’un chef sur le plan de l’approvisionnement en produits locaux ?

C’est très difficile, ne nous le cachons pas. Dans mon cas, je travaille avec de petits producteurs et il y en a de moins en moins qui parviennent à opérer de façon rentable. Je reçois mes produits par Air Canada, Parbus, Purolator, on nous les livre à 20 h ou 21 h. Ça 10

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Printemps 2011

requiert beaucoup d’énergie humaine et d’organisation. Les petits producteurs, qui ne sont pas assez soutenus par le gouvernement, ne peuvent pas se déplacer en ville seulement pour desservir Toqué! Si chaque restaurateur de Montréal qui clame offrir une cuisine du terroir le faisait vraiment, il y aurait plus de volume et les petits producteurs seraient en mesure de venir livrer leurs produits à Montréal. Nous avons le devoir de protéger les ressources de nos régions, notre artisanat, c’est ainsi que nous développerons et perpétuerons une vraie culture culinaire. Actuellement, on perd nos petites fermes au Québec au profit des grandes. Il faut se rappeler que chaque fois qu’on en perd une, il en coûtera autour de 500 000 $ à un jeune pour démarrer un autre projet. Et que chaque fois qu’on en perd une, c’est toute une tradition, un savoir-faire qui disparaît. Si on valorisait pleinement la production du terroir et si celle-ci était mieux appuyée et encouragée par les gouvernements, on serait entièrement autosuffisant.

Vos produits sont-ils tous du Québec ?

Mon idée n’est pas de préconiser un pays, une province. Ma philosophie est simple. Dans mon jardin, j’ai des carottes. Si je n’en ai plus, j’irai en chercher chez mon voisin. S’il n’en a plus, j’irai chez mon deuxième voisin. Autre exemple, si ce n’est plus la saison des asperges, je n’irai pas jusqu’au Mexique pour en chercher. Je proposerai un autre légume que je trouverai au Québec, en Nouvelle-Écosse, en ColombieBritannique ou au Maine.

Entrevoyez-vous d’autres défis pour les années à venir ?

Il y en a plusieurs, notamment celui de l’approvisionnement dont je viens de parler. Le gouvernement devra véritablement soutenir les petits producteurs pour assurer une relève. Le poisson également posera problème. Le thon rouge est en voie de disparition, d’autres espèces comme la morue et le flétan seront plus difficiles à trouver. Relais & Châteaux dont je fais partie a un règlement qui interdit l’utilisation du thon rouge pour protéger la survie de cette espèce. Je leur ai indiqué que j’étais prêt à supporter le mouvement, mais qu’à mon avis on ne prenait pas le problème par le bon bout. Pendant qu’on dit aux gens de ne plus manger une variété de poisson en voie d’extinction, le gouvernement permet des quotas de pêche de 10 000 livres par jour, sur des chalutiers de pêche fraîche qui utilisent notamment des tonnes de carburant. Pourquoi ne pas passer plutôt un règlement qui imposerait un quota de 2 000 livres par semaine et revenir à la petite pêche ? Dans mon cas, le seul moment où je propose du thon c’est en août pendant la pêche sportive au Nouveau-Brunswick. L’hiver, mon poisson vient de la Nouvelle-Écosse, du Maine parfois. Une autre situation qui m’inquiète est la traçabilité des aliments pour laquelle il y a peu de réglementation. Un dossier dans lequel je vais commencer à m’impliquer sérieusement. En traitant directement avec les petits producteurs, je n’ai dans mon frigo que des produits dont je connais

publier des recettes, mais de communiquer les techniques pour les faire. Aujourd’hui, n’importe qui peut publier un livre de recettes. Pas même besoin d’être chef pour le faire. Je pense qu’il faut éviter la facilité et demeurer prudent avec la « starisation » des chefs. On fait aussi croire aux jeunes qu’il suffit de participer à une émission pour devenir chef, ce qui est faux. Ils peuvent gagner un concours, mais cela ne fait pas d’eux des chefs d’emblée. Le défi pour ces jeunes est d’être encore là dans 20 ou 30 ans. Il faut durer, et pour durer il faut travailler.

la provenance, la variété, la date à laquelle l’animal a été abattu, le poisson pêché. Un chef a la responsabilité de savoir d’où vient ses produits. À cause du manque de réglementation, le chef qui effectue ses achats dans un magasin, et c’est souvent le cas, ne possède aucune information sur le produit qu’il cuisinera. Sur le paquet de viande qu’il achète n’apparaît que la date où elle a été emballée.

Si nous parlions de la relève. Les aspirants chefs sont-ils bien préparés pour faire face à la réalité de la profession ?

De façon générale, je ne le pense pas. Ils manifestent des exigences très élevées, manquent de disponibilité et sont pressés. Si autrefois on ne devenait pas chef avant d’avoir exercé durant au moins une vingtaine d’années, il est normal qu’aujourd’hui cette période ait diminué grâce à la technologie à laquelle ils ont accès. Mais je crois personnellement que ça prend une dizaine d’années environ avant de pouvoir devenir un bon chef. Je recommande aux jeunes de travailler pour deux ou trois bonnes maisons, chacune pendant deux ou trois ans. On n’apprend rien en six mois, autre que des recettes. On ne développe pas une philosophie, ni une culture du produit.

être mise sur les bases techniques de cuisine plutôt que sur la finition. Les jeunes auront bien le temps de développer une personnalité et de travailler sur la présentation. Je dis toujours qu’avant de dresser une assiette, il faut savoir aiguiser son couteau. S’éduquer, connaître les produits, avoir le goût du travail bien fait sont essentiels.

En terminant, quelles sont les principales qualités d’un bon chef ?

Du savoir-faire, de la rigueur, de la constance et de l’intégrité.

La formation professionnelle correspondelle aux exigences actuelles et futures du métier de chef ?

Il y a place à amélioration en leur transmettant davantage les réalités du métier et en leur fournissant un meilleur encadrement. L’emphase devrait Printemps 2011

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Accord vin et gastronomie

La sommellerie vue d’ici de bonne bouffe et ça se ressent au niveau de la clientèle, par les questions qui nous sont posées. Disons que c’est une belle époque pour être sommelier!

Hélène Dion

Sommelière conseil La sommellerie au Québec se porte bien. Elle est alimentée par la curiosité et le goût d’aventure des consommateurs. Mais au cœur de cette période prolifique, il reste des défis à relever. Rencontre avec Bertrand Eichel, Meilleur sommelier du Québec en 2009 et sommelier au réputé 357c à Montréal, et Alain Rochard, sommelier, co-propriétaire du restaurant Le Continental, vigneron et président du RASPIPAV.

Quel est selon vous le travail du sommelier?

AR : Le sommelier est un ambassadeur. Il est le lien entre le consommateur et le vigneron et doit présenter, de façon simple, les vins qu’il propose. En dehors de son travail, le sommelier devrait assister aux dégustations pour se faire le palais. BE : Le sommelier possède la technique et les connaissances théoriques, mais la part de rêve est essentielle dans son travail. D’autre part, on ne peut être sommelier sans avoir un intérêt pour l’histoire et le métier de vigneron.

Comment le sommelier doit-il bâtir sa carte des vins ?

AR : Les possibilités sont grandes avec l’augmentation du nombre d’amateurs, leur curiosité et leur ouverture sur le monde. Pour répondre à leurs demandes, il y a un vaste choix, autant en importation privée qu’en succursale. D’autre part, il faut tenir compte de l’aspect commercial et engendrer des marges suffisantes pour faire face aux dépenses. Le sommelier a une responsabilité face à son patron en ce sens. BE : Nous devons sortir du modèle typique d’une carte des vins. La clientèle ne recherche plus une appellation, mais le plus souvent un cépage… Elle est prête à payer pour un Riesling de partout dans le monde. C’est à prendre en considération lorsque l’on élabore une carte.

Et les importations privées (IP)?

AR : Pour le restaurateur, les IP permettent d’avoir des marges de profits un peu supérieures, sans être amorales. Compte tenu des charges liées à la tenue d’un resto, du coût des produits versus le prix des ventes qui n’augmente pas, nous n’avons d’autre choix que de faire une marge conséquente.

BE : Au Québec, les gens sont consommateurs de bons vins et

BE : Les IP, au quotidien, ce n’est pas facile. Il faut faire des mises à jour, réimprimer la carte et, inévitablement, ces changements touchent la comptabilité. Pour palier à cela, certains sélectionneront des produits de grands volumes. C’est une solution facile, mais si on aime notre métier, on a envie d’offrir des trouvailles et de

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Comment percevez-vous la sommellerie actuelle?

AR : La sommellerie au Québec a pris une place considérable depuis 10 ans et le métier a connu une belle évolution.

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Bertrand Eichel, meilleur sommelier du Québec en 2009 et sommelier au 357c.

Alain Rochard est sommelier, restaurateur, agent et président du RASPIPAV.

pouvoir dire à nos clients « ce que vous buvez ici, vous ne le buvez nul part ailleurs ».

et donc les rencontres entre les gens du métier se font dans le plaisir du partage et de la découverte.

(Crédit photo : Karine Patry)

Quel devrait être selon vous le lien entre le sommelier et le chef?

AR : Généralement, c’est plus au sommelier de s’adapter au chef que l’inverse. Mais il faut savoir que si l’accord mets et vin est réussi, le travail du chef sera d’autant plus « magnifié ». BE : Au 357c, j’ai la chance de travailler avec un chef qui a un intérêt pour les accords mets et vins et avec qui j’ai développé une complicité. Nous travaillons ensemble et c’est une expérience enrichissante.

Comment se porte la communauté des sommeliers?

AR : Je suis impliqué comme membre actif de l’ACSP et je fais partie de l’équipe Montréal Passion Vin. Il y a certes des événements pour la communauté, mais on aurait intérêt à en avoir plus, pour avoir plus de cohésion. BE : Comme chaque sommelier doit faire sa place et se démarquer par sa personnalité, cela n’encourage pas la fraternité. Heureusement, derrière chaque sommelier se cache un épicurien

(Crédit photo : Caroline Hayeur/ Agence Stock Photo

Quelles sont les perspectives d’avenir pour un sommelier?

AR : Dans les agences, il y a du boulot. Par contre, devenir agent est plus compliqué puisqu’il y en a beaucoup et le marché est restreint pour la distribution. Il y a aussi la possibilité de voyager et de se trouver un travail dans un vignoble ou encore d’enseigner et transmettre sa passion. BE : Il y a les emplois en agence, le volet journalisme, la sommellerie en restaurant et également tout ce qui entoure le Web. C’est une perspective en laquelle je crois puisque c’est un lien direct, très valable pour tous les métiers qui donnent des services. RASPIPAV : Regroupement des Agences Spécialisées dans la Promotion des Importations Privées des Alcools et des Vins ACSP : Association Canadienne des Sommeliers Professionnels

Partenaires économiques

L’éco-responsabilité :

un pacte entre distributeurs et consommateurs Intégrité recherchée

Hugues Viau

Pêcheries Norref Québec Porte-parole officiel des Partenaires économiques SCCPQ L’environnement est un sujet brûlant d’actualité. Que l’on pense aux récents déboires environnementaux ou aux débats concernant certains aliments qui font rage présentement, nous ne pouvons plus l’esquiver. L’un des concepts qui revient de plus en plus souvent dans l’industrie de l’alimentation est celui de « ressource renouvelable », c'est-à-dire une ressource qui répond aux besoins des générations du présent, sans toutefois compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs. Ce n’est pas seulement une question d’épuisement de la ressource, sinon que de savoir l’impact que l’exploitation et l’utilisation d’une ressource donnée va avoir sur l’environnement. Cette façon de voir qui, au départ, paraissait n’être guère plus qu’une espèce de saveur du mois, ou qu’une mode qu’on oublierait vite en faveur d’impératifs économiques… semble aujourd’hui imposer ses diktats comme étant la nouvelle façon de vendre et d’acheter. Dans l’alimentation, cette philosophie explique sa présence, entre autres, par les trois raisons suivantes : un accès à l’information pertinente de façon extrêmement rapide et facile, la grande variété de produits offerts sur le marché ainsi qu’une réelle volonté de changer les choses.

Le domaine de l’alimentation est un milieu extrêmement diversifié. Un même restaurateur peut, dans une seule journée, recevoir des légumes de la côte ouest états-unienne, du bœuf d’Amérique Latine, du saumon pêché dans les Maritimes et des crevettes débarquées tout droit d’Asie. Antérieurement, si un restaurateur voulait avoir une idée précise de la provenance des aliments servis dans son établissement, il ne pouvait que se fier sur les informations venant de son distributeur, qui lui les obtenait de son fournisseur, et ainsi de suite… Mais avec les nouvelles technologies, il est possible de se rendre directement à la source et savoir avec précision d’où vient son produit, comment ce dernier est traité et s’il peut être considéré comme renouvelable. Avec Internet, on peut s’informer de façon quasi instantanée auprès d’organismes spécialisés en environnement et en éco-responsabilité, pour savoir si le produit prêt à travailler respecte bien la philosophie qu’une entreprise veut mettre de l’avant. Les nouvelles technologies ne permettent pas seulement de contrôler les produits qui figurent au menu, mais aussi leurs éventuels remplaçants. Par exemple, un chef employant des crevettes jugées non-renouvelables à cause de leur provenance ou des méthodes de pêche, pourra rapidement trouver un produit similaire cadrant mieux avec sa démarche éco-responsable. On n’a donc plus à choisir entre mettre ou pas la crevette sur le menu, mais bien entre mettre une crevette éco-responsable ou une qui ne l’est pas. Ce phénomène est de plus en plus répandu au sein des distributeurs de viandes, de fruits et légumes, de poissons ou de fruits de mer. Grâce à ses distributeurs, le restaurateur a

maintenant l’opportunité de ne pas devoir choisir entre disponibilité et conscience sociale.

Plus d’échappatoire

Ces éléments réunis, il est maintenant plus facile pour une entreprise de décider, sur une base volontaire, de se préoccuper des enjeux sociaux et environnementaux. On nomme ce principe « responsabilité sociétale ». De nos jours, il est fréquent de voir des chefs, des cuisiniers et des pâtissiers se soucier de l’impact environnemental que leurs achats auront. Du fait que la restauration permette aux clients de découvrir de nouveaux produits, elle fait donc office de chef de file dans l’implantation de nouvelles tendances dans le domaine alimentaire. Le pouvoir d’influence dont jouissent les chefs, les cuisiniers et les pâtissiers est immense. Selon toute vraisemblance, ces travailleurs, qui œuvrent dans un métier de plus en plus valorisé et médiatisé, ont récemment pris conscience que chaque geste qu’ils posent, chaque commande qu’ils font et chaque plat qu’ils valorisent a un impact direct sur notre mode de vie. Lorsqu’ils insistent, par exemple, pour servir des produits éco-responsables, ce ne sera pas seulement le comportement du consommateur qu’ils vont influencer, mais aussi l’offre qu’ils s’attendent désormais à recevoir de la part de leurs fournisseurs.

sociale qu’il a désormais les moyens d’exercer dans ses gestes quotidiens. Il réclamera donc des produits éco-responsables et délaissera les produits ayant mauvaise presse, ou ne cadrant pas avec ses convictions environnementales. En conclusion, comme on le voit, ce n’est pas là un caprice, ni une mode. C’est une nouvelle façon de consommer à laquelle nous devons nous adapter au plus tôt.

Il est toutefois primordial de retenir que si les gens qui œuvrent dans ce milieu ont un accès à l’information pertinente et à une offre de produits toujours plus grande ainsi qu’une volonté de changer les choses, le consommateur lui aussi a changé. Ayant accès aux mêmes outils, il est sollicité de toutes parts pour dépenser son dollar-loisir et il a, lui aussi, développé une conscience Printemps 2011

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Le billet de Jean-Paul Grappe

Méditation sur le goût

Jean-Paul Grappe

Membre de la Société des chefs du Québec depuis 1970, a été professeur et chef à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Auparavant, il fut chef et directeur de cuisine dans de nombreux restaurants de Montréal. Il est l’auteur de huit livres de cuisine

Le goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu’ils causent dans l’organe destiné à les apprécier. Le goût qui a pour excitateurs : l’appétit, la faim et la soif, est aussi la base de plusieurs opérations, dont le résultat est que l’individu croît, se développe, se conserve et répare les pertes causées par les évaporations vitales. Les corps ne se nourrissent pas tous de la même manière. Alors comment pouvons-nous donc recommander un restaurant sinon que par son goût personnel? Bien évidemment, il y a la base du bon et du mauvais goût, mais, par la suite, on verse carrément dans la perception de ce que notre « goût » nous donne. Élaborons donc un peu sur ce sujet. Les végétaux, qui se trouvent au bas de l’échelle des êtres vivants, se nourrissent par des racines qui, implantées dans le sol natal, choisissent, par le jeu d’une mécanique particulière, les diverses substances qui ont la propriété de servir à leur croissance et à leur entretien. Encore ne faut-il pas les forcer à se développer plus vite!… En remontant un peu plus haut dans l’échelle de la création, on rencontre les corps doués de la vie animale, mais privés de locomotion; ceux-là naissent dans un milieu qui favorise leur existence et des organes spéciaux en extraient tout ce qui est nécessaire pour soutenir la portion de vie et de durée qui leur est impartie; ils ne cherchent pas leur nourriture mais c’est celle-ci qui vient les chercher. Au Québec, nous avons le bonheur de posséder une faune et une flore qui font que les animaux, qu’ils soient terrestres ou issus de l’océan, des rivières ou des lacs, se nourrissent à leur goût et à

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leur rythme. N’est-ce pas là un acquis exceptionnel? Il faudrait cependant que certains aliments qui garnissent nos comptoirs soient traités plus raisonnablement. Ainsi, qu’un poulet destiné à la consommation rapide soit élevé en 42 jours, quand on songe au « poulet de Bresse » (appellation contrôlée) qui nécessite un élevage de 142 jours, on voit tout de suite la disproportion. Et la qualité du goût ne sera pas au rendez-vous du poulet surproduit, au temps d’élevage restreint.

Le goût paraît avoir deux usages principaux :

• Par le plaisir, il nous invite à réparer les pertes continuelles que l’action de vivre nous fait dépenser; • Il nous aide aussi à choisir parmi les diverses substances que la nature nous présente celles qui sont propres à nous servir d’aliments. Dans ce choix, le goût est puissamment aidé par l’odorat, car on peut établir comme maxime générale que les substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût, ni à l’odorat. Il n’est donc pas facile de déterminer précisément en quoi consiste l’organe du goût. Le Petit Robert le définit : « Sens grâce auquel l’homme et les animaux perçoivent les saveurs propres aux aliments. » Mais essayons d’approfondir un peu plus notre réflexion. Certes la langue joue un rôle prépondérant dans le mécanisme de dégustation car, organe doté d’une force musculaire assez franche, elle sert à mâcher, retourner, pressurer et avaler les aliments. De plus, au moyen des papilles dont elle est parsemée, elle s’imprègne des particules sapides et solubles des corps avec lesquels elle se trouve en contact.

To u t e f o i s cela ne suffit pas et plusieurs autres parties adjacentes vont concourir à compléter la sensation, à savoir : les joues, le palais et, surtout, la fosse nasale sur laquelle les physiologistes n’ont peut-être pas encore assez insisté… Les joues fournissent la salive, également nécessaire à la mastication et à la formation du bol alimentaire; elles sont, avec le palais, douées d’une portion de facultés appréciatives. Je ne sais pas même si, dans certains cas, les gencives n’y participent pas quelque peu… Et sans l’odoration qui s’opère dans l’arrière bouche, la sensation du goût serait obtuse et tout à fait imparfaite. Cette complexité de notre corps nous amène à une conclusion fort simple : personne ne peut avoir le même « goût ». Je me demande toujours comment les critiques gastronomiques peuvent définir ainsi un équilibre des sens de l’homme d’une généralité, si ce n’est que par leurs perceptions personnelles. C’est ce qui fera le bonheur de certains restaurateurs et le malheur des autres… J’ai souvent tenu de longues discussions à ce propos avec mon amie, Mme Françoise Kayler. Bien sûr, vous devez vous douter que nous n’étions pas toujours d’accord. Nous avons tous été élevés dans la croyance que, de toutes les créatures qui marchent, nagent, rampent ou volent, l’homme était celle dont le goût est le plus développé. Mais cette foi risque maintenant d’être fortement ébranlée. En effet, le Dr Gall, se basant sur je ne sais trop quelles inspections, prétend qu’il est des

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DES AVANTAGES POUR VOTRE ENTREPRISE animaux chez lesquels l’appareil gustuel est plus développé, et partant, plus parfait que celui de l’homme. Doctrine plutôt mal sonnante et qui sent son hérésie… Par contre, plusieurs animaux ont l’odorat beaucoup plus développé que l’homme et les odeurs peuvent avoir une influence sur le goût de ceux-ci. L’homme, de droit divin, roi de toute la nature, et au profit duquel la terre a été couverte et peuplée, doit nécessairement être muni d’un organe qui puisse le mettre en rapport avec tout ce qu’il y a de sapide chez ses sujets. La langue des animaux ne passe pas la portée de leur intelligence : chez les poissons, ce n’est qu’un os mobile, les oiseaux possèdent généralement un cartilage membraneux, alors que chez les quadrupèdes elle sera souvent couverte d’écailles ou d’aspérités et sera incapable de mouvements circonflexes. La langue de l’homme, au contraire, par la délicatesse de sa texture et des diverses membranes dont elle est environnée et avoisinée, annonce la subtilité des opérations auxquelles elle est destinée. Les animaux sont bornés dans leurs goûts. Les uns ne vivent que de végétaux, d’autres ne mangent

que de la chair, d’autres encore se nourriront exclusivement de graines, enfin, aucun d’eux ne connaît les saveurs composées. L’homme, au contraire, est « omnivore » et tout ce qui est mangeable est soumis à son vaste appétit. Comme conséquence immédiate cela entraîne des pouvoirs dégustateurs proportionnés à l’usage général qu’il doit en faire effectivement. L’appareil du goût est d’une rare perfection chez l’homme et, pour mieux nous connaître, nous toucherons, dans un prochain numéro, aux saveurs en lien direct avec le goût. SOURCES : · Le génie des saveurs de Jean‑François Abert · La physionomie du goût de Brillat-Savarin · Éloges de la cuisine de E. Nignon

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Printemps 2011

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Les trois candidats au titre

de Chef cuisinier national 2011 Sélectionnés par leurs pairs, ces finalistes de l’année sauront le 29 mai prochain qui d’entre eux se méritera la prestigieuse mention de Chef cuisinier national en 2011. Ce sont les membres votants des deux associations, la SCCPQ et l’APAQ, ainsi que le Comité des anciens chefs pâtissiers, qui auront la difficile tâche de choisir parmi ces grands professionnels. Le titre sera décerné lors du 58e Gala du président. Le Potaufeu vous dévoile ici le parcours des trois finalistes en lice.

Jérôme Ferrer Région de Montréal Après avoir parcouru en France, en Espagne et en Angleterre des maisons de grand renom, Jérôme Ferrer ouvre un premier restaurant à Saint-Cyprien (France), Le Panoramique. Depuis 2001, il œuvre en restauration à Montréal. C’est à ce moment-là que naît l’Europea, un établissement de cuisine gastronomique. Chef dynamique et enthousiaste, il n’a de cesse de valoriser les produits du terroir québécois. En 2005, avec ses associés, il inaugure l’Europea Espace Boutique, établissement d’épicerie fine, traiteur et macarons. N’écoutant que sa passion pour sa profession, il met sur pied, en 2007, le Beaver Hall, avec une cuisine plus traditionnelle et, en 2009, le restaurant Andiamo, la Méditerranée par Europea. 2010 voit la création du Café Birks par Europea, un somptueux salon de thé. En parallèle, il va aussi procéder à l’ouverture, en partenariat, de sept restaurants Per Paolo, à Sao Paulo au Brésil. Il est aussi l’auteur de quatre livres de cuisine, en plus de développer son école de cuisine à l’Europea. On ne peut donc mettre en doute ses qualités de gestionnaire. Tout ce qu’il fait est empreint du même respect pour son métier et les produits.

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Homme de vision, il croit en la relève et a encadré nombre de jeunes dans ses cuisines. Sa détermination et sa rigueur en font un modèle pour une relève qu’il ne manque pas d’encourager à chaque occasion. Jérôme Ferrer croit en l’implication sociale et professionnelle. À preuve, en plus d’être membre professionnel de la SCCPQ, il est aussi membre de la Chaîne des rôtisseurs, de l’Académie culinaire de France, Maître cuisinier de France, membre du conseil d’administration de Tourisme Montréal, fiduciaire de la Fondation Gérard-Delage, etc. Récipiendaire des 4 Diamants de CAA/AAA, il a été nommé meilleur restaurant en 2010 par le Guide Debeur, élu personnalité de l’année par La Presse/Radio-Canada et restaurant de l’année 2010 par le guide Voir. Il fait partie de la chaîne Relais & Châteaux. Le respect du produit dans sa transformation, l’authenticité, l’humilité des rapports humains au sein de la profession sont les valeurs qui animent Jérôme Ferrer.

Richard Marquis

Josée Savard

Région de la Montérégie Originaire de Saint-Hyacinthe, Richard Marquis est un passionné de cuisine depuis plus de 25 ans. Il a œuvré dans plusieurs restaurants, dont les Rôtisseries St-Hubert durant huit ans et, en 1999, il accepte le poste d’assistant chef au Restaurant Pepe à Saint-Hyacinthe. À ce moment-là, l’idée ferme de diriger son propre restaurant s’ancre dans son esprit. Au printemps 2004, son rêve se concrétise et il se porte acquéreur du restaurant L’Espiègle à Saint-Hyacinthe qu’il dirige encore aujourd’hui. En tant que chef propriétaire, ses objectifs visent à offrir à sa clientèle une nourriture diversifiée et de qualité, à prix abordable et dans une ambiance chaleureuse et décontractée, avec un service personnalisé. Autre priorité pour lui : mettre en valeur les produits de la région montérégienne. À ce sujet, son restaurant a obtenu, en 2009, la certification « Tables et Relais du terroir » de l’Association de l’agrotourisme et du tourisme gourmand du Québec. Cette certification est remise lorsqu’un restaurant satisfait aux critères et qu’il fait preuve de la mise en valeur de façon importante des produits du terroir et du Québec à sa carte. Le chef Marquis accorde de l’importance à la relève dans les

métiers liés à la cuisine. Il n’hésite pas à diriger ses implications en conséquence, notamment avec l’École Vatel. Il effectue du compagnonnage pour le programme de formation des apprentis-cuisiniers, en collaboration avec Emploi Québec et accueille des stagiaires des différentes maisons de formation en cuisine de la région. Depuis 2009, il dirige des ateliers culinaires au Cégep de Saint-Hyacinthe. Richard Marquis est très impliqué, depuis 2004, dans l’événement Rendez-Vous des Papilles de Saint-Hyacinthe. Depuis 2009, il en est membre du conseil d’administration et dirige le cocktail dînatoire de l’événement, ainsi que le Chapiteau des démonstrations culinaires. En 2007, il a participé au « Gala des grands chefs » au profit de la Société canadienne du cancer de même qu’aux événements promotionnels de Tourisme Montérégie. En 2009, il remporte le titre de « Chef Santé » de l’année, prix remis par la SCCPQ. Il n’hésite pas à s’engager dans les activités de la Société des Chefs : Fête Bières et Saveurs, Compétition des apprentis, etc. Il est également membre du conseil d’administration de la région de la Montérégie à la SCCPQ depuis 2008, et en est directeur régional depuis cet automne.

Région de la Mauricie Âgée de 20 ans, Mme Savard fait son entrée à l’Auberge Le Baluchon avant même son ouverture en juin 1990, pour assister le nouveau chef et son équipe à tout installer pour le 24 juin 1990. Et voilà elle y est maintenant depuis 19 ans… Elle obtient le Sceau rouge l’année suivante. De 1993 à 2006, elle participe à l’évolution des différents types de gastronomie, dont les menus santé avec l’ouverture du Spa en 1993 et, en 1998, le service de traiteur pour les soirées historiques avec menu d’époque. Cette année-là, elle est promue chef-adjointe. En 1999, Mme Savard développe des menus typiques avec l’ouverture de la cabane à sucre. Tout cela l’amène, en 2007, à son ultime défi : l’ouverture de l’Écocafé Au bout du monde : un bistro présentant 40 producteurs et une épicerie fine. Elle apprend également à partager la passion d’un boulanger, qu’elle doit maintenant supervisé. L’Éco-café est la vitrine des produits du terroir de la Mauricie qui assure le « wow » du client. L’excellence de son travail positionne l’Auberge comme un leader du développement durable aux niveaux national et international. Mme Savard présente l’Écocafé comme Table aux saveurs du terroir certifiées de la Fédération des Agricotours. Elle ajoute ce savoir-faire au forfait repas-théâtre Printemps 2011

du Théâtre en rivière qui se tient sur le site de l’Auberge. Elle développera des menus sans gluten à la salle à manger et à l’Éco-café. Très engagée socialement, Mme Savard supervise le travail de 20 personnes et s’implique bénévolement dans de nombreux banquets de levée de fonds comme celui de la Société canadienne du cancer et du Club des petits déjeuners. Elle est membre de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec depuis 1998. Elle a été nommée « superviseure de l’année » dans le cadre des Grands Prix du tourisme québécois en Mauricie. Elle siège actuellement sur le comité Équiterre Mauricie et est conférencière-invitée à l’événement « Localement vôtre en Mauricie ». Pourquoi Mme Savard méritet-elle cette reconnaissance ? Eh bien c’est qu’elle est un véritable exemple pour la relève de la gastronomie québécoise grâce à cette passion dont elle fait preuve et, surtout, grâce à sa générosité à la partager.

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Découvrez les trois finalistes au titre de Chef pâtissier national 2011

Les membres votants des deux associations : la SCCPQ et l’APAQ, ainsi que le Comité des anciens chefs pâtissiers, auront la difficile tâche de choisir qui sera détenteur du titre prestigieux. La remise se fera lors du 58e Gala du président, le 29 mai prochain. Le Potaufeu vous invite à découvrir ces trois remarquables professionnels.

Sébastien Bonnefis Région de Québec Sébastien Bonnefis possède une éloquente feuille de route en tant que Maître pâtissier, titre qui lui a été octroyé en France, après l’obtention de son brevet de maîtrise en Pâtisserie, confiserie et glacerie. Il a été couronné « Meilleur apprenti pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier du département de l’Aveyron » dans le cadre du concours du Meilleur apprenti de France. Arrivé en 1993 à Québec, il fut, au fil des années, Chef pâtissier au Palet d’Or ainsi qu’à la réputée Table de Serge Bruyère. Depuis 5 ans, il est chef pâtissier et associé, à Québec, avec le Café-Boulangerie Paillard dont la réputation n’est plus à faire. Paillard a remporté, en 2010, le prix du « Meilleur croissant de Québec », concours organisé par un quotidien local lors du passage de l’acteur Bill Cosby. Parallèlement, il est enseignant et coordonnateur du programme de restauration au Collège Mérici où il partage son expertise avec la relève et ce, depuis 14 ans. Le chef pâtissier Bonnefis a suivi plusieurs sessions de perfectionnement, notamment chez Cacao Barry; chez Valrhona, avec Patrick Chevallot, « Meilleur ouvrier de France »; puis chez Michel Cluizel, avec Philippe Parc, aussi « Meilleur ouvrier de France » et champion du monde de pâtisserie.

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Toutefois la formation la plus prestigieuse qu’il ait suivie à ce jour reste, sans aucun doute, celle prise en septembre 2009, à Paris, auprès de Pierre Hermé, sur la confection des macarons et des pyramides de macarons. Avant d’être élu Chef pâtissier régional de l’année 2010 dans la région de Québec, il s’est démarqué en remportant le prix du public lors d’un concours organisé par le Conseil des Monuments et Sites du Québec, en réalisant une reproduction du Château Frontenac en chocolat! Sébastien Bonnefis s’est impliqué dans la communauté en faisant du bénévolat pour Moisson Québec, pour les cadets de l’air de Valcartier, et, début février 2011, il a été maître d’œuvre dans la réalisation d’un gâteau de 21 600 portions en forme de « Bonhomme Carnaval », qui fut distribué dans des foyers pour personnes âgées ainsi qu’à des gens défavorisés. Sébastien Bonnefis fait de plus en plus d’apparitions médiatiques sur divers plateaux et d'en diverses chroniques : Radio-Canada, Rock Détente, TVA, Télé-Mag, Moi et Cie, Gastronomie Weekend, Journal de Québec, Le Soleil, etc., où il partage sa passion avec le grand public.

Alfred De Luca

Sophie Morneau Région de Montréal

Alfred De Luca a commencé à pratiquer la pâtisserie dès l’âge de 15 ans, dans une petite entreprise de Roxboro. La passion l’emportant, il s’inscrivit au programme de Pâtisserie de l’ITHQ où il fut de la promotion de ’70. À l’époque, c’était une formation de deux ans. La dernière année, on complétait 3 stages non-rémunérés, et un supplémentaire de 15 semaines, payé. Il effectua celui-ci au célèbre Manoir Richelieu de La Malbaie comme chef du département de Boulangerie, responsable de deux assistants. En 1971, il travaille chez Morgan’s Store et, deux ans plus tard, devient technicien en laboratoire chez International Multifoods, affecté à la réception des échantillons de blé. Après une série de tests assez complexes, M. De Luca devait produire, avec ces échantillons, de petits pains afin de mesurer le produit fini. En 1979, Alfred De Luca inaugure son entreprise, la Pâtisserie Harmonie, à Kirkland. Entre autres pièces d’importance créées chez Harmonie, on compte le gâteau d’anniversaire « Sweet Sixteen » du Centre commercial Fairview, d’une hauteur de 12 pieds. Plusieurs autres œuvres de célébration (4’ X 8’) sortirent aussi de ses fours. Le style de ses créations évolue, un comptoir de chocolaterie s’ajoute et

l’on modernise les entremets. Son personnel et lui-même sont primés dans plusieurs compétitions. En 1992, il s’intègre à l’équipe d’une cinquantaine de chefs pâtissiers pour accéder au record Guinness du plus gros gâteau du monde. Dans le but constant de moderniser sa production, M. De Luca accumule les séminaires et, en 1989, il passe une semaine à l’Institut du chocolat Cacao Barry, à Meulan, France. C’est en 1993 qu’il entreprend une carrière d’enseignant et, pour ce faire, il complète un programme d’Enseignement professionnel de l’UQÀM. Il enseigne au Pearson Adult & Career Centre Vocational. Pour venir en aide à ses étudiants, il met en place un programme d’Alternance Travail/ Étude, donnant ainsi à ses jeunes un niveau de connaissances et de pratique supérieur à celui de plusieurs maisons de formation. En 2010, assisté d’étudiants du Pearson Center, il a contribué à la production d’une gigantesque bûche de Noël et de tourtières pour le dîner des enfants défavorisés de Plein Air Plein Cœur. Il assure présentement l’intérim à la présidence de l’Association des pâtissiers artisans du Québec.

Région de la Montérégie La chef Sophie Morneau œuvre depuis vingt ans dans le domaine de la pâtisserie. Ayant travaillé dans différents types d’endroits : cafétérias, boutiques, restaurants, hôtels et traiteurs, elle continue aujourd’hui de partager sa passion en ayant créé, en 2007, sa propre compagnie Les Gourmandises de Sophie.

un baccalauréat en Formation professionnelle et technique à l’UQÀM. La même année, elle est sélectionnée comme membre du jury pour la Coupe nouvelle génération Belcolade et, en 2008, sa recette de Carré aux dattes revisité lui vaut le Prix Debeur, Culture et tradition pour une nouvelle cuisine québécoise.

Après une première formation (promotion de 1991), la bourse « Mérite Max-Rupp » lui permet de suivre, en ’95, le cours de Pâtisserie actualisée de l’ITHQ. Cette année-là elle remportera, avec un collège, une médaille d’argent au Salon culinaire pour une pièce en chocolat, ainsi qu’une médaille d’or en Dessert à l’assiette, au Salon de Trois-Rivières.

À l’automne 2009, elle revient à la Fête Bières et Saveurs avec une démonstration de bretzel à la bière rousse. Mme Morneau participe régulièrement au Rendezvous des papilles comme chef invitée où elle a présenté à ce jour quatre ateliers et pour lesquels elle a confectionné cette année une bouchée sucrée pour le coquetel d’ouverture de 200 invités. Elle a aussi été la chef invitée au onzième souper Coup de cœur gourmand de la Vallée du Richelieu. Le défi : créer un dessert futuriste pour 160 invités.

Parallèlement à son travail de chef pâtissière au Ritz Carlton, elle structura divers ateliers : décoration de pain d’épice pour les tout petits, conférences culinaires et participation au Festival Montréal en Lumière de 2002. Son poste lui a même valu un article dans une revue Flaveurs en 2002. En 2005, elle fait partie du jury pour la Compétition des apprentis pâtissiers pour la Fédération culinaire canadienne. À l’été 2007, elle participe à la Fête Bières et Saveurs de Chambly. Au mois de mai 2008, elle reçoit Printemps 2011

En 2010, elle participe comme Chef invitée au premier souper Gala des grands chefs de la Société canadienne du cancer à Chambly. L’équipe dont elle fait partie se qualifiera au Combat des toques au Salon Rendez-vous HRI. On sollicite sa compétence sur le jury de la Coupe nouvelle génération Belcolade. Enfin, elle est chef invitée au colloque de l’Aquess comme chef professionnelle et formatrice de métier. Potaufeu, le magazine des chefs

Cuisiniers sans frontières

Ils sont allés en mission pour Cuisiniers Sans Frontières (CSF)

Jean-Louis Thémis

Cuisiniers Sans Frontières Depuis sa création en 2003, Cuisiniers Sans Frontières a fait un bout de chemin et cela sans aucune source de financement gouvernemental, local ou international. À bout d’bras, comme on dit ! Et surtout à bout de mes économies… Mais ma plus grande peine, pas grands chefs dans la machine. Nous avons concrètement créé des écoles un peu partout dans le monde et, grâce à notre métier, sorti de la pauvreté plus d’une centaine de personnes.

Nos réalisations à ce jour

fondé une famille issue de l’amour dans tous les sens du terme. Il fut suivi par Martin Rioux, un de mes anciens élèves à l’Institut, venu donner un cours d’hygiène et salubrité fortement nécessaire, puis par Caroline Thérien, bénévole des premières heures, qui fournit un sérieux coup de main au suivi et au placement des élèves en entreprise. En 2008-2009, Antananarivo (la capitale) devint le lieu de troubles politiques empirant encore la paupérisation des malgaches, comme si l’île paradisiaque était frappée d’une malédiction. Le chef Jacques Gouillard, membre de la SCCPQ, sortit de sa retraite dorée pour aller monter un cours de cuisine d’urgence et former une dizaine d’élèves afin d'offrir plus de 850 repas par jour aux plus démunis. Il y restera trois mois, loin de sa famille, mais avec la ferme conviction d’une mission à accomplir.

En 2010, le malheur frappe Haïti.

En 2006-2007, à Mahajanga, sur la côte ouest de Madagascar, René-Yves Beaulé, enseignant à l’ITHQ, n’a pas hésité à sacrifier une session d’enseignant pour devenir le premier coopérant de CSF. Et, comme la vie est généreuse avec ceux qui savent partager, il y a trouvé épouse et a

À nouveau M. Gouillard, accompagné de deux membres de CSF, Alexandre Langlois et Catherine Caffiti, diplômée de l’ITHQ en Formation supérieure de cuisine, s’y rendent en priorité. Tous trois chargés de marmites, casseroles et brûleurs, s’engouffrent dans un avion affrété par le gouvernement canadien en compagnie de

Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

militaires, infirmiers, médecins et pompiers. Ils sont les passagers les plus anachroniques de ce voyage. Inutile de préciser combien l’uniforme de cuisinier s’est démarqué de ceux qu’on peut habituellement voir dans ces circonstances. La même année, à Montréal, nous donnons des cours à des personnes assistées sociales au Café sur la rue. C’est à ce même endroit que, depuis 2005, nous assurons les repas du temps des fêtes pour des personnes seules et sans ressource. Toujours en 2010, Marie-Claude Martineau (ancienne élève de l’ITHQ) et Frédéric St-Laurent (chef cuisinier) débarquent à Glazoué, au Bénin, pour retaper un local en décrépitude et en faire la première école de CSF sur le continent africain. J’y débarque en juin pour former six femmes et six hommes dont la plupart travaillent aujourd’hui. 2011 est notre huitième année d’activités. Nos objectifs : consolider nos réalisations, nos finances et augmenter le nombre de cuisinières et cuisiniers à nos côtés d’ici 2013. Pour ce faire, nous voulons organiser des comités. Il y aura de la place pour celles et ceux qui veulent s’impliquer : communications, banquets, vente de produits dérivés, sollicitation

auprès de nouveaux membres, tenue de livres, recrutement et information auprès des bénévoles, vente de billets de loterie et autres activités connexes. N’hésitez pas à me contacter pour plus d’information. Visitez aussi le site : www.cuisinierssansfrontieres.org N.B. Mettez dès maintenant à votre agenda notre souper bénéfice du 13 mai à l’Institut de tourisme et hôtellerie du Québec. Pour celles et ceux qui ne pourront venir, nous acceptons vos dons et vous remettrons des reçus d’impôt.

Le coin du livre

À la bonne franquette

Auteurs : Collectif Les Éditions Transcontinental

Denis Paquin

Chef enseignant à l’École hôtelière Calixa-Lavallée Chef exécutif à plusieurs reprises, Denis Paquin est aussi consultant. Il fut président de nombreux jurys et organisateur de compétitions professionnelles, entre autres, celle des Apprentis cuisiniers et pâtissiers de l’année; il a été élu Chef cuisinier national en 2002.

Voilà une combinaison agréable : recettes simples, peu d’ingrédients, rapides à préparer, des produits vedettes et un p’tit tour dans seize régions ayant répondu à l’appel. Quatre-vingts chefs québécois vous dévoilent une de leurs recettes personnelles, celle qu’ils apprécient particulièrement, qui fait le bonheur de leur famille. La simplicité est la ligne directrice des choix et l’on sait bien, nous les cuisiniers, que c’est la simplicité qui est souvent à la base de la gastronomie. Il est agréable de fureter dans ces recettes allant de l’entrée au dessert, utilisant des produits qui sont caractéristiques des régions. Des classiques, de la fusion, des tendances… Découvrez ce qui anime nos chefs québécois. Des coups de cœur inspirants qui, je vous le souhaite, vous motiveront à vous déplacer à la rencontre de notre gastronomie.

Du style dans votre assiette

Le grand livre des couteaux

Auteurs : Cara Hobday et Jo Denbury Les Éditions de l’Homme Les professionnels de l’alimentation savent combien le visuel d’une assiette, et des présentations culinaires en général, est un des éléments essentiels face au client. Tout passe par les yeux. Basé surtout sur le côté technique des présentations et des transformations, avec une approche visuelle dans l’utilisation des sauces, jeux des couleurs et textures, on essaie de tout prendre en considération. La gamme est vaste et variée, passant du choix de la vaisselle, de la coutellerie et des verrines, au dressage de la table; fleurs comestibles, fleurs en chocolat, paniers de toutes formes… Une règle de base cependant demeure : la règle de trois. Même si d’entrée de jeu tout passe par les yeux, le succès réel d’un plat doit résider dans le goût et l’équilibre des saveurs sinon, tout le visuel s’effondrera lamentablement.

Auteurs : Zwilling, J.A. Henckels, Jeffrey Elliot et James P. Dewan Les Éditions de l’Homme

Voici un opus où l’aspect pédagogique s’impose de lui-même. Comme toute bonne cuisine passe par la qualité des couteaux, on y explique clairement la fabrication des divers types de couteaux et l’utilisation propre à chacun. Découvrez y aussi des couteaux inusités, tels le gyuton, le santoku, l’usuba, le kudamono. Un chapitre largement imagé, complet et primordial vous démontre comment prendre soin de vos couteaux, comment affûter ou aiguiser avec les bons outils et en apprendre les différences. Une section est réservée à la bonne manière de tenir le couteau, aux multiples façons de couper les légumes, détailler les fruits, découper les volailles, viandes, poissons et fruits de mer, trancher les viandes cuites ou créer des motifs décoratifs… Autant de chapitres instructifs qui passionneront professionnels et amateurs. Enfin, les conseils fournis en ces pages sur la sécurité au travail restent judicieux et nécessaires.

Guide Debeur, Le Petit Debeur et Mes notes de dégustation Auteur : Thierry Debeur Éditions Debeur

On peut enfin trouver en librairie l’annuel trio que signe Debeur.

2011 est la « revue gourmande des Québécois ».

Le Guide Debeur procède avec finesse et intégrité à ses évaluations dans une mise à jour continue. On retrouvera avec le même plaisir une série d’articles et diverses informations. Il est bien vrai que le Guide Debeur

Le Petit Debeur des vins, bières, cidres et spiritueux nous offre sa revue vinicole, les nouveaux arrivages SAQ, son guide d’achats, la sélection 2011, les produits sélectionnés par une équipe prestigieuse composée de Thierry Debeur, Printemps 2011

Jessica Harnois, Guy Lévesque, Guenaël Revel et Patrice Tinguy, sans omettre les populaires accords mets/vins, présentés par Mme Huguette Béraud. Enfin, parachevant le trio, Mes notes de dégustation est un recueil de fiches aide-mémoire à remplir après vos dégustations. Potaufeu, le magazine des chefs

Collaboration spéciale

La simplicité d’une grande dame de la cuisine dans notre monde où tout ne doit pas être facilité, où l’exigence n’est pas toujours le mode d’éducation privilégié !

Michèle Herblin

Traiteur-chef à domicile Elle est toute petite et semble fragile, son regard vous enrobe de gentillesse et son sourire vous fait tout de suite comprendre que vous êtes son amie… et puis elle parle de sa passion pour la cuisine avec des mots simples, elle égrène les étapes, les difficultés et les joies qui jalonnent depuis 18 ans sa vie de « cuisinière ». Anne-Sophie Pic, présidente d’honneur du Festival Montréal en Lumière 2011 est un monument de simplicité. Et si « Cuisinière » est le titre qu’elle préfère, elle est la seule femme chef française à avoir une 3ème étoile, tout comme les quatre générations de ses parents aux fourneaux de la célèbre Maison Pic à Valence (www.pic-valence.fr ). « J’ai eu un parcours atypique, en fait je suis une autodidacte… même si j’ai eu la chance de recevoir une éducation du goût dès mon plus jeune âge avec mon père et mon grandpère… Mais quand il a fallu faire le pas, pour faire de la cuisine mon métier, ça n’a pas été facile ! » ditelle en douceur.

Fragile la petite silhouette d’AnneSophie Pic ?... Non, certainement pas. Bien au contraire. Elle est très forte cette femme qui juge inutile d’hurler pour diriger ses équipes. « Nous faisons un métier d’humilité, dit-elle, on essaye de transmettre l’émotion mais il faut rester simple et prudent.» Ce pourrait bien être sa devise, tant elle est toujours en recherche, à l’affût de découvertes, en création constante, attentive à la moindre saveur et à l’association gustative qu’elle pourra trouver. J’ai eu le privilège de la voir goûter des légumes anciens, livrés par le producteur lui-même (Patrick Fortier, www.lasociétédesplantes.com )… moment magique où l’on comprend que tout son esprit est mobilisé. Elle sent, elle goûte lentement, elle regarde, ses yeux brillants expriment un réel plaisir et certainement déjà une idée précise pour cuisiner le produit.

Pas facile parce que le respect dans le métier ne se donne pas avec le nom, ni avec le titre, il faut le gagner et faire ses preuves. « Au début, ça m’a paru bien long… J’ai appris dans ma propre maison, avec les chefs de mes parents… Mais il faut bien dire qu’il n’y a pas de récompense sans effort. » Belle leçon de réalisme,

À la question : pourquoi y a-til aussi peu de femmes chefs, Madame Pic répond sans détour : « Pour une femme, il y a toujours un moment de culpabilité vis-àvis de sa famille ». Il faut bien le dire, la cuisine fait référence aux tâches ménagères attribuées aux femmes, ce qui les obligent à donner plus de preuves de leur excellence professionnelle. « J’ai toujours le sentiment de courir après les connaissances, » dit-elle humblement. Normand Laprise, lui aussi grand chef Relais et Châteaux, qui la reçoit dans ses cuisines du Restaurant Toqué!, ajoute que selon son expérience, les femmes sont plus précises, plus calmes, plus attentives au moindre détail, leur cuisine est plus sensible… Elles sont souvent bien meilleures dans les brigades

Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

de cuisine ! Mais la carrière des jeunes femmes s’arrête souvent avec la maternité. Un si long éloignement des exigences du métier, bien naturel cependant, entraîne inévitablement une rupture de rythme et une perte rapide face à l’évolution des techniques. Dans la plupart des cas, l’arrêt est définitif. En ce qui la concerne, Anne Sophie Pic a trouvé la solution à cette condition de femme : elle délègue et s’appuie sur son équipe avec qui elle partage la passion du travail bien fait. Mais très vite elle ajoute : « Ce métier est fabuleux, mais être mère est beaucoup plus fort encore. À partir du moment où j’ai été maman, j’ai dû apprendre à déléguer et je suis devenue une femme organisée. » Tous les jours elle va chercher son petit garçon Nathan à l’école, fait les devoirs du soir avec lui, cuisine avec lui, fait le marché, puis

reprend le service. Bref, au-delà de son métier, c’est aussi son art de vivre qu’elle veut transmettre, en affirmant que réalisation dans le métier et épanouissement familial ne sont pas incompatibles. Me croirez-vous si je vous dis que je serais volontiers restée des heures à me ressourcer auprès de la femme fabuleuse qu’est Anne-Sophie Pic et que j’en aurais presque oublié les divines bouchées qu’elle nous a servies… Et pourtant je vous assure que sa crème brûlée au foie gras avec son émulsion à la pomme verte est un monument de finesse et de délicatesse qui vous marque un palais à vie. Merci Madame pour le formidable espoir que vous faites naître et le respect de la femme que vous inspirez. Merci pour la vie simple retrouvée et les valeurs de partage que vous affirmez

Faites

éclater votre

créativité

cocktails

Les PERLES DE SAVEURS mises en bouches

avec tant de sagesse. Merci pour l’émotion que vous offrez et la bienveillance avec laquelle vous traitez votre art et tous les gens auxquels vous le destinez. Merci de dire aussi fort que les femmes ont toutes leur place dans ce beau métier de la cuisine jusqu’au plus haut niveau de la gastronomie.

Pic, les 18 et 19 février dernier, je vous conseille de vous consoler en achetant ses livres actuellement en vente dans toutes les librairies de Montréal (Éditions Hachette, collection Pratique).

Très modestement, nous espérons que Montréal saura, à son tour, remplir votre panier de merveilleuses rencontres et de multiples sources d’inspiration pour créer de nouvelles saveurs.

Maison PIC, Valence, France : www.pic-valence.fr

PS : Si, comme moi, vous n’avez pas eu la chance de pouvoir assister aux dîners de la Présidente d’honneur du Festival Montréal en Lumière 2011, Chef Anne-Sophie

Plus d’informations pour les curieux :

•• originales surprenantes •• savoureuses innovantes

canapes

Restaurant Toqué!, Montréal : www.restaurant-toque.com Montréal en Lumière, programmation complète : www.montrealenlumiere.com

Depuis 1957

Aliments Qualifirst Ltée.

Importateur & Distributeur d’Alimentation fine

Michèle Herblin Traiteur-chef à domicile m.herblin@petiteterrassedeprovence.com

Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

A.P.A.Q.

Êtes-vous intéressés?

Alfred De Luca

Président intérimaire Association des pâtissiers artisans du Québec

Pour devenir artisan-pâtissier, il faut savoir doser le goût, la créativité, la curiosité, l’habilité et l’hygiène… Et je n’ai même pas fait mention d’être un super pâtissier. Car nous sommes tous de super travaillants. Tous en devoir très tôt le matin. La beauté de notre profession s’étale sur la confection de merveilleux entremets, enrobant jusqu’à la perfection des pièces artistiques. Côté confiserie, c’est là qu’on atteint le nirvana de la dégustation. Pour juger, j’adopte toujours le point de vue du client, c’est le meilleur et le plus franc. De nos jours, quoique les artisans-pâtissiers bénéficient d’un matériel à la fine pointe de l’innovation, il reste quand même que la profession exige de ses serviteurs une excellente santé physique. En effet, on doit s’adapter à des exigences qui incluent : horaires décalés, mobilité incessante, travail les dimanches et les jours fériés, remplir à pied levé des commandes exceptionnelles. Mais nous ne sommes pas les seuls astreints à de telles obligations. Voyez les urgentologues, les policiers, le personnel des entrepôts. Toujours fidèles au poste.

La pâtisserie, source d’emplois, est constamment en quête de personnel qualifié. Aujourd’hui les possibilités de travail à l’extérieur sont en pleine expansion. Il est par exemple aisé de se trouver un emploi dans plusieurs pays d’Europe. Je puis même vous confirmer qu’en Asie, en Chine et au Japon, on est à la recherche d’experts. Avez-vous seulement remarqué que, depuis quelques années, beaucoup de restaurants offrent une carte des desserts à la hauteur des véritables maîtres artisans ? Tout ça pour dire qu’on ne peut pas faire tout le travail à votre place. Vous avez à votre portée d’innombrables ressources, c’est à vous de trouver le poste qui répondra à vos attentes.

Plein air à plein cœur

Une fois encore cette année, l’Association des pâtissiers artisans s’est impliquée au service des enfants en milieu défavorisé. Les élèves du CFP Pearson de Ville LaSalle ont répondu à l’appel et sont venus aider à servir une immense bûche de Noël, décorée par nos jeunes invités. Je tiens à féliciter le chef Mario Julien du Club de golf Le Mirage pour sa générosité lors de l’événement.

Le 31 janvier au Club Saint‑James

Les élèves de l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée et leur directeur M. Pierre Boudreau, ceux du CFP Pearson, sous la direction de M. Richard Oliver, ont été honorés lors de cette brillante soirée pour leur implication dans l’événement annuel à Sainte-Anne de Prescott. La Société des chefs du Québec a donc remis à chacune des deux maisons une plaque souvenir en présence des étudiants. Pour ma part, je tiens à remercier personnellement les membres de la SCCPQ pour m’avoir gratifié du titre de Chef pâtissier régional pour Montréal en 2011. C’est un honneur pour moi et je vais mettre tous mes efforts et mon talent au service de nos associations pour m’en montrer digne.

Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2011

Membres d'honneur

Mon métier,

ma profession... une passion

Pierre Vaillon

Représentant des membres d'honneur Je profite de notre chronique d’aujourd’hui pour souhaiter un prompt rétablissement à notre grand ami le chef Marcel Kretz qui a subi tout récemment une intervention médicale au cœur. On nous a appris qu’il était en bonne voie de récupération. À très bientôt, cher Marcel. Autre nouvelle, le Dîner de l’amitié du Cercle des Toques d’or est prévu à l’automne prochain. Mais pour l’heure, c’est notre collègue Ubald Marceau qui a accepté d’occuper cette page en retraçant pour vous sa belle et longue carrière en boulangerie pâtisserie. Je te cède la parole Ubald.

Photos (de haut en en bas). 1- L ui-même amateur de pêche, M. Marceau se fait encore une joie de cuisiner aujourd'hui les prises pour ses proches et les autres pêcheurs. 2- Tous à table chez Steinberg, pour le lunch, on en profitait pour goûter les premiers à nos créations. 3- C hez Cousin, on formait une équipe du tonnerre.

Pourquoi avoir choisi d’être pâtissier? Rétrospectivement, trois raisons me viennent à l’esprit : travailler à la chaleur, ne jamais manquer de travail et exploiter à fond ma créativité. Comparons à present ma carrière achevée d’hier à aujourd’hui (soit de 1952 à 2010) et voyons les conclusions qu’on peut tirer de ce triple idéal. Car, il faut bien l’admettre, la retraite est un paramètre de jugement inflexible. Là, on ne nage plus dans les idéaux mais vraiment dans le concret. Tout ça a commencé par un travail d’été d’aide-cuisinier au Petit Robinson dont le propriétaire était le fameux lutteur Yvon Robert. Je passai par la suite à la pâtisserie Harry Bakery. Puis, en 1955, voulant me perfectionner, j’ai demandé et obtenu une bourse d’étude. En conséquence, je me suis donc inscrit à l’École des Métiers commerciaux, coin Saint-Denis et Sainte-Catherine. Les fins de semaine, je bossais à la pâtisserie Cousin sous les instructions du propriétaire Roger Beauvais. À l’été ’56, je partis à l’aventure me colleter un peu avec le métier à l’extérieur du Québec. Au Canadien Pacific, on m’en offrit l’opportunité et je me rendis jusqu’au Lac Louise dans les Rocheuses. J’y passai deux saisons estivales, revenant entre temps à Montréal pour poursuivre mes études. À l’automne ’57, en dépit des offres alléchantes qu’on me faisait, je revins définitivement à Montréal. l’amour est plus fort que tout! Cette année-là, je commençai un nouvel emploi de pâtissier au restaurant Le 400 du père Lelarge. Salaire modeste, mais expérience enrichissante. Mais je lorgnais déjà du côté de la sécurité d’emploi. En 1959 donc, Steinberg m’accueille. Pour eux, j’étais le

candidat parfait : jeune pâtissier avec expérience et ambition. J’y resterai 27 ans à produire une pâtisserie artisanale, développant de nouveaux produits et formant le personnel. Je dois à cette entreprise la stabilité de ma petite famille.

J’ai adoré l’enseignement et l’ai pratiqué avec passion durant une douzaine d’années. J’ai finalement pris ma retraite en 1995 et, depuis lors, je me suis consacré au voyage. Je partage mon temps libre entre la SCCPQ et le Cercle des toques d’or.

J’ai toujours gardé contact avec mon alma mater, l’École des Métiers, qui devint par la suite l’ITHQ. Ce jumelage industrie/ école m’a permis de connaître de belles expériences. Aux examens, j’étais toujours disponible comme juge ce qui m’ouvrait des opportunités d’emplois dans différentes régions du Québec. Une clause dans la convention collective qui régissait l’institution stipulait que l’expérience (habileté à effectuer le travail) avait priorité sur l’ancienneté. Mon contact était M. Paul Beaudin.

Toute ma vie j’ai favorisé le perfectionnement : l’École professionnelle Richemont de Lucerne en Suisse, le Baking Institute de Chicago, l’éducation aux adultes de l’Université de Montréal et combien d’autres institutions réputées. Pâtissier dans l’âme, je pratique encore aujourd’hui au grand bonheur et plaisir de ma famille. Je laisserai en héritage un « bon temps sucré », un temps plein de traces alléchantes et raffinées. Ma créativité, celles de mes débuts, je continue de l’exploiter et le ferai jusqu’à la fin. Ayant atteint mes buts, mes attentes sont comblées. Pâtissier, quelle belle profession !

En 1983, je quitte Steinberg pour une carrière d’enseignant en pâtisserie et gestion à l’ITHQ. Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

Slow food

Salon du Goût et Terra Madre, une expérience unique et mémorable

Sophie Benoît La grande industrie alimentaire ne manque pas d’événements internationaux pour brasser des affaires, que ce soit au Salon international de l’alimentation à Paris ou au Fancy Food aux États-Unis. Slow Food organise aussi deux événements majeurs bi-annuels à Turin en Italie : Le Salon du Goût et Terra Madre. Jouissant d’un énorme succès depuis 1996, ces événements offrent un lieu unique de rencontres conviviales entre les petits artisans producteurs, les membres de la communauté de la nourriture, les académiciens, les chefs, les jeunes, et le grand public, tous préoccupés par les enjeux alimentaires actuels et désirant découvrir des produits de qualité. Avec ses 910 exposants, la 8e édition du Salon du Goût se tenait en octobre 2010, attirant un nombre record de 200 000 visiteurs. Outre la visite des kiosques, on a pu assister à des ateliers du goût, laboratoires et conférences, afin de découvrir et de déguster les meilleurs produits gastronomiques italiens et étrangers.

se doivent d’être informés et conscients de l’impact de leurs choix sur les logiques de production alimentaire et sur la vie des producteurs. Terra Madre est aussi une formidable vitrine pour connaître les produits menacés du Patrimoine mondial de la biodiversité, qui ont été sauvegardés grâce aux Sentinelles.

Des Conviviums Slow Food du Québec participent au Salon du Goût et à Terra Madre

Pour une 3e fois, des membres des Conviviums Slow Food du Québec ont participé à ce rassemblement de la production artisanale en Italie, dont le président de Slow Food Montréal, M. Bobby Grégoire, accompagné de quatre membres du comité exécutif et le président du Convivium de l’Abitibi-Témiscamingue, M. Ghislain Trudel. Une visite au Salon du Goût et à Terra Madre constitue sans aucun doute une expérience unique et mémorable.

Bobby Grégoire a fait la découverte d’un produit étonnant de la Lettonie, un vin de bouleau : « Le goût, une combinaison de vin blanc aux notes légèrement acidulées, comparables à certains vins d’Alsace, mais surtout un complexe d’arômes en second plan qui nous rappelle la sève de bouleaux jaunes du Québec, et ce, sans aucun arrière-goût d’amertume ni trop de tannins. Je dois dire que le produit m’a vraiment séduit. »

Conférences, ateliers du goût, repas gastronomiques, dégustations de produits, rencontres de producteurs passionnés, le tout en 3 jours de visite intensive.

Présente à Turin en 2008, j’avais particulièrement aimé la visite de l’espace consacré à la présentation des produits Sentinelles. D’ailleurs, le Canada y est représenté avec ses pains faits à partir d’une variété patrimoniale : le blé à grain rouge. D’autres exemples de produits : bœuf Gascon du Gers, les lentilles blondes françaises,

Les activités offertes sont nombreuses et variées et il est fortement recommandé de s’inscrire à l’avance. Bobby Grégoire

Pour sa part, Terra Madre réunit tous les Conviviums du monde qui travaillent à la promotion d’une production alimentaire locale durable. Selon Petrini, fondateur de Slow Food, « manger est un acte agricole », et les consommateurs, appelés aussi coproducteurs, 26

Potaufeu, le magazine des chefs

a tout particulièrement apprécié les conférences traitant des Appellations d’origine dans le monde, celle sur l’avenir des semences ainsi que celle sur l’accaparement des terres en Afrique. À ce sujet, Katherine-Lune Rollet, vice-présidente de Slow Food Montréal, nous dit qu’il a été question de la problématique de l’achat d’environ 50 millions d’hectares de terres en Afrique par des investisseurs étrangers, certains chinois et indiens.

Printemps 2011

l’épeautre de Haute-Provence, la vanille pure du Mexique et le miel de la variété d’abeilles Canudo, production des Sateré-Mawé au Brésil. Pour les chefs, les cuisiniers et les pâtissiers, une visite au Salon du Goût et à Terra Madre serait sans aucun doute une source d’inspiration importante dans leurs travaux quotidiens. L’importance de travailler directement avec le producteur local et avec des produits de qualité; issus de petites productions qui soient en respect envers les espèces animales et l’environnement, est au cœur des préoccupations des artisans des métiers de bouche qui adhèrent à la philosophie Slow Food. Si vous désirez en connaître davantage, vous pouvez consulter le site du Salon du Goût : www.salonedelgusto.it/ welcome_fra.lasso Pour participer à la prochaine édition de Terra Madre en 2012, veuillez contacter Slow Food Montréal : www.slowfoodmontreal.com.

Photos (Sophie Benoît). 1- Un atelier très populaire de fabrication de pâtes au Salon du goût. Le Slow Food : Salon du goût et Terra Madre. 2- Le kiosque du Canada à Terra Madre: le blé à grain rouge, une variété reconnue et supportée par le Presidio Slow Food.

Chronique Debeur

La restauration de demain ? La passion ! Thierry Debeur

Journaliste gastronomique et vinicole Président des Éditions Debeur Ltée De nombreux restaurateurs se plaignent qu’il y a trop de restaurants et surtout qu’il y a trop d’établissements qui appartiennent à des non-professionnels. Ils ferment pour la plupart, bien sûr, mais en attendant ils prennent une part du marché non négligeable et font du tort à l’industrie. Cela va-t-il durer longtemps ? Faudrait-il réglementer la profession ? Les contraintes actuelles comme les dernières réglementations en matière de salubrité, ou bien la nouvelle loi sur la facturation obligatoire, contrôlée par une caisse enregistreuse avec mouchard, pourraient déjà en dissuader quelques-uns. Parce que la restauration est un vrai métier, dur, exigeant et réclamant un savoir-faire qui n’est pas à la portée du premier venu. Pourtant il s’en ouvre tous les jours, de façon je dirais presque aléatoire. Cela pousse comme des champignons un peu partout et se flétrit presque aussi vite. Selon moi, l’avenir sourira à ceux qui auront les qualités requises pour durer. Pour cela, il faut non seulement une bonne gestion et une compétence professionnelle, mais il faut aussi de la passion, si l’on veut faire une restauration qui se démarque. Je le vois immédiatement lorsque je teste un établissement. Si la passion est là, je le sens dans l’assiette. Celle-ci me parle aussi sûrement que si le cuisinier était assis en face de moi. Il me communique ses sentiments par l’intermédiaire des aliments. Mais, il n’est pas seul dans l’aventure. Le personnel de la salle à

manger doit aussi faire sa part, avec la même passion. Il doit non seulement être compétent, mais il doit s’intéresser au client et vivre avec lui cette belle expérience si éphémère. Ce qui ne la rend que plus belle encore. On pourrait même aller plus loin avec le décor qui doit montrer une réelle préoccupation pour le confort du client par un mobilier adéquat, avec une volonté de le séduire par l’œil et la générosité du design jusque dans le souci du détail. Alors, arrêtons d’encenser ces établissements à la mode, de type bistro, qui se veulent libérés de toute contrainte en nous faisant manger sur des tables sans nappe, assis sur des chaises de salles de conférence, inconfortables, dans un décor de garage. Un style qu'on dit tendance, sans chichi, voire désinvolte, mais qui manque de considération pour le client qui ne s’en rend même pas compte… l’innocent ! On n’ouvre pas un restaurant pour la gloire future du chef ou pour faire de l’argent tout de suite. Il s’agit avant tout d’un sacerdoce, d’un véritable engagement vis-àvis du consommateur pour assurer son bonheur et son plaisir tout

le temps qu’il nous honorera de sa présence. Ce sont tous ces aspects rassemblés dans une authentique passion commune qui permettront de durer. On voit trop souvent des restaurants sans âme, sans réel intérêt, qui ne savent pas très bien où est leur place et coupent les coins ronds parce qu’ils ont été créés sur une base purement mercantile. Ceux-là ne durent pas longtemps, une fois passé l’effet mode. Si l’on veut parler d’avenir, il faut commencer par renforcer les bases : la cuisine, l’accueil, le service, le décor et le confort. On ne peut bâtir un avenir que sur une base solide. Plus celle-ci est stable et forte, plus on pourra prétendre atteindre les hauteurs de nos espérances.

Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

BOURSES D’ÉTUDES

Nouveautés Le magazine Potaufeu vous propose une sélection de nouveaux produits disponibles sur le marché.

Les grands chefs remettent le lapin au menu

est là pour vous!

Six chefs québécois de renom et deux chroniqueurs culinaires, tous amateurs de viande de lapin, ont accepté de développer des recettes afin de donner l’envie de cuisiner cette viande souvent oubliée. Bien que le lapin figure déjà au menu de la plupart des établissements de ces grandes toques, leur inspiration gourmande saura sûrement raviver une passion autant chez leur distinguée clientèle que chez les jeunes chefs en herbe. Les accords vin-mets sont proposés par le sommelier et auteur Guénaël Revel, également chroniqueur vin à l’émission L’épicerie, à Radio-Canada. 12 savoureuses recettes à base de lapin, maintenant disponibles sur le site Internet des producteurs de lapins !

Renseignements

514 388-2002 FONDATION GÉRARD-DELAGE 1555, rue Peel, bureau 600 Montréal (Québec) H3A 3L8 La Fondation Gérard-Delage contribue par l’attribution de bourses d’études ou de perfectionnement à l’établissement d’une relève professionnelle compétente et de haute qualité. 28

Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2011

Un grand merci à nos chefs collaborateurs :

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Danny St-Pierre, du restaurant Auguste, à Sherbrooke Daren Bergeron, du restaurant Decca77, à Montréal Derek Dammann, du restaurant DNA, dans le Vieux-Montréal Éric Gonzalez, du restaurant de l’Auberge Saint-Gabriel, dans le Vieux-Montréal · Alexandre Loiseau, du Bistro Cocagne, à Montréal Jérôme Ferrer, du restaurant Europea, à Montréal Philippe Mollé, chroniqueur gastronomique Stefano Faita, chroniqueur culinaire

C'est à partir de harengs sauvages certifiés MSC que Pescaviar a développé un produit unique, au goût exquis et intense: Arënkha. Avec ces petites perles de 2 mm de diamètre, sa texture crémeuse et son intense couleur noire, Arënkha pourra être utilisé à chaud comme à froid et apportera une touche d'originalité à vos salades, vos entrées, vos plats de pâtes ainsi qu'à vos présentations à base de poisson.

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Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

Secteur institutionnel

Les cuisines institutionnelles, ces oubliées d’un art culinaire méconnu

Normand Hamel Chef cuisinier

C’est avec empressement que j’ai accepté de collaborer au magazine Potaufeu et je ne suis pas peu fier d’entreprendre cette nouvelle chronique visant à mieux faire connaître la cuisine de collectivité aux membres de la SCCPQ, revalorisant ainsi cette ramification de notre captivante profession dont l’ignorance et les préjugés en ont fait une espèce de parent pauvre. Depuis plus de quarante ans, je pratique cet art, la cuisine, où j’ai eu, en plus, la chance d’évoluer dans presque tous les domaines du métier : restaurants, hôpitaux, auberges, centres d’hébergement, CHSLD, clubs de golf, maisons de formation, cafétérias d’usine et, finalement, chef cuisinier consultant en recherche et développement. Même à la retraite, persiste en moi cette passion qui m’anime depuis tant de décennies. Partager mes expériences et mes connaissances avec mes collègues, échanger avec des jeunes chefs sur les voyages et la cuisine exotique, la bonne bouffe et les bons vins. J’aime toujours cuisiner un bon repas, le partager entre amis. Il n’y a rien de plus agréable que de déguster un bon verre de vin ou humer le parfum d’un porto.

Montréal, Mario Julien, alors chef à l’Université d’Ottawa, maintenant chef exécutif au prestigieux Club de golf le Mirage et combien d’autres excellents chefs! Bien que la cuisine institutionnelle soit responsable d’une immense part des repas servis au Québec, elle est malheureusement victime de nombreux préjugés, et, à l’évidence, ses chefs sont fréquemment laissés-pour-compte. Au contraire, ces chefs cuisiniers ou pâtissiers sont de véritables

Dans ma carrière, j’ai eu l’honneur de côtoyer de grands chefs : Pierre Chasles, ancien chef exécutif au Palais des congrès de 30

Potaufeu, le magazine des chefs

artisans dans leur spécialité des métiers de bouche. Ils occupent une place prépondérante sur l’échiquier professionnel. À tous les jours, ils servent des dizaines de milliers de repas, aux étudiants, aux professionnels ou au personnel d’institution pour ne nommer que ceux-là. La cuisine collective touche donc toutes les couches de la société. En Europe, où j’ai aussi cuisiné, j’ai noté qu’on n’employait jamais le terme « cafétéria », on parlait plutôt de salle à dîner, de restaurant, ou encore de service de restauration.

La cuisine institutionnelle, péjorativement qualifiée chez nous de « cuisine de cafétéria » serait tellement mieux représentée sous l’appellation de restaurant de cuisine de collectivité ou alors de restaurant collectif. Dans mes prochaines chroniques, j’ai bien l’intention de vous présenter des chefs qui ont œuvré ou qui travaillent encore dans ce milieu et de recueillir leurs commentaires.

Présentation et décor de table d’un restaurant collectif

Printemps 2011

Recette de chef

Charlotte de homard de Gaspé Crédit photo : Fairmont Le Reine Elizabeth

et son carpaccio aux saveurs orientales, caviar d’esturgeon de l’Abitibi

Quantités pour 10 personnes pour un plat principal ou grande entrée

Alain Pignard

Chef exécutif Fairmont Le Reine Elizabeth

Ingrédients 10 un. Q.S. 1 un. 1 c. à thé Q.S. Q.S. Q.S. 3 un. Q.S. Q.S.

Homard (1 lb) Ciboulette Poivron rouge (coupé en dés) Sésame noir Herbes fraîches : cerfeuil, ciboulette, pousses de maïs, pousses de pois Micro mesclun ou divers autres bébés salades Caviar d’esturgeon d’Abitibi (ou autre sorte) Betteraves jaunes (moyennes) Huile Canola Fleur de sel

Préparation Préchauffer le four à 375° F. Enrober des betteraves jaunes avec un peu de l’huile de canola sur une plaque allant au four. Couvrir avec le papier d’aluminium. Rôtir des betteraves jusqu’à ce qu’elles soient tendres (à peu près 50 min.). Les enlever du feu et laisser les betteraves couvertes à la température de la pièce pendant 20 min. et les peler. Placer dans un bol, couvrir. Laisser refroidir au moins 1 heure. Couper les betteraves en dés. Choisir 6 homards. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger 2 homards à la fois la tête en premier dans l’eau bouillante, seulement 30 secondes et retirer rapidement. Les refroidir à l’eau glacée.

Cuire complètement les 4 homards restants. Les placer avec les pinces en premier et faire bouillir doucement – approximativement 6 min. quand l’eau recommence à bouillir. Transférer à l’eau glacée dans un bol, et laisser refroidir. Pour le carpaccio : Prendre le homard blanchi, enlever les queues des coquilles. Placer deux queues en sens inversés. Emballer avec le papier cellophane, former un rouleau et mettre au congélateur quelques heures.

Pour les vinaigrettes : Style oriental 1 : ½ t. ½ t. 2 c. à table 1 c. à thé 2 c. à table

Huile de sésame rôti Huile de canola Sauce soya Kikkoman Purée de gingembre Vinaigre de riz

La vinaigrette peut être préparée une journée à l’avance.

Style oriental 2 :

Même recette que style 1 mais en ajoutant deux jaunes d’œufs et en passant au mélangeur pour émulsion.

Présentation Couper finement les rouleaux de homard congelés légèrement. Mettre sur assiette (environ 10 à 12 tranches placées en cercle). Dans un moule rond de 2 pouces, au milieu de chaque assiette, placer les betteraves en dés (de la même taille que le homard). Disposer la préparation du

homard en-dessus. Enlever le cercle. Ajouter les fines herbes ou micro mesclun, la vinaigrette orientale 1 et la vinaigrette 2 sur le carpaccio de homard. Garnir avec les graines de sésame noir, ½ c. à thé de caviar d’esturgeon dans le centre et décorer en parsemant quelques dés de poivrons rouges. Au goût, un peu de fleur de sel.

Prendre le homard cuit, refroidi et le décortiquer. Couper en petits cubes. Ajouter la ciboulette hachée et un peu de la vinaigrette orientale style 2. Laisser mariner au moins une heure.

Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

Dans le feu de l'action

Les chefs, ces mentors qui s’ignorent

Anne-Louise Desjardins Auteure et journaliste spécialisée en alimentation et gastronomie

Les chefs cuisiniers ont beau se battre depuis des décennies pour faire reconnaître leur statut professionnel avec, il faut bien l’admettre, un succès plutôt mitigé, il reste que dans le cœur du public, ils sont des demi-dieux. Il n’y a qu’à voir l’explosion d’émissions de cuisine, de livres de recettes et de cours spécialisés qui les mettent en vedette et le succès retentissant qu’ils obtiennent pour s’en convaincre. Aucun doute, la reconnaissance du statut professionnel, nos chefs l’ont acquise dans la faveur populaire, au point où tous les foodies, tous les amoureux de bonne chaire tentent désormais de les émuler en les prenant comme modèles lorsque vient le temps de passer aux fourneaux.

1500 calories dans l’assiette et 60 grammes de gras !

Or, ces dernières années, la tendance en restauration est à la viande bien grasse, bien goûteuse, bien saucée, avec des portions gargantuesques, et aux charcuteries. Des purées de pommes de terre où il y a plus de beurre que de tubercule, j’en ai goûtées; tandis que la crème, le beurre et les fritures font un retour en force. Les légumes sont le plus souvent relégués au rôle de condiment sur l’assiette, pour mettre un peu de couleur et faire joli, sans plus. Compte tenu de nos connaissances de plus en plus pointues sur l’importance de l’alimentation pour la santé, c’est assez effarant comme tendance, vous ne trouvez pas ? Il est même assez paradoxal de constater que cette cuisine bourgeoise bistro hypertrophiée prenne autant de place alors qu’on n’a jamais été aussi informés des risques pour la santé associés aux gras saturés, au sodium et aux portions trop copieuses. À l’heure où l’obésité atteint des proportions épidémiques, il y a lieu de se demander pourquoi les cuisiniers, ces professionnels hautement qualifiés, n’essaient pas de mettre à profit leur impressionnant bagage de connaissances et leur fabuleuse créativité pour contribuer à faire prendre de meilleures habitudes aux Québécois. Bien sûr, certains chefs ont ce souci à cœur, mais c’est loin d’être la majorité, avouons-le; quand je suis en cuisine et que je vois les mottes de beurre qui sont lâchées dans la poêle pour faire griller une pièce de viande, monter une sauce ou sauter des légumes, j’ai des haut-le-cœur !

Êtes-vous conscients de votre phénoménale influence ?

D’autant plus que les chefs ont une influence considérable et permanente sur la façon dont le public s’alimente. Une influence dont ils sont malheureusement trop peu conscients. Résultat : dans les chaumières aussi, on y va de petits plats « cochons » et bien gras plus souvent qu’à son tour, sous prétexte que ce n’est pas tous les jours fête et qu’il faut bien 32

Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2011

se faire plaisir un peu… Je ne suis pas d’accord. Je sais que j’en irriterai plusieurs avec mes propos, mais je crois qu’il est essentiel de réfléchir ensemble à cette problématique. On peut se faire plaisir, se régaler, faire des découvertes culinaires incroyables, sans que ça rime avec fadeur et carême! Ceux qui me connaissent savent que, comme chroniqueuse gastronomique et journaliste spécialisée en alimentation, j’ai toujours tenté de faire la promotion d’une cuisine à la fois sexy et savoureuse, mais qui respecte aussi les préceptes d’une alimentation équilibrée et qui puisse contribuer à la santé. Ces deux éléments ne sont pas incompatibles, au contraire!

Savoir-faire et créativité au service de la cause !

Et s’il y a un groupe qui peut contribuer par son immense influence à faire prendre un virage santé à la société québécoise, ce sont bien les chefs cuisiniers! Qui mieux que vous a les connaissances et le savoirfaire pour nous donner envie de prendre soin autant de notre santé que du contenu de notre assiette sans perdre de vue le plaisir ? Je ne connais aucun autre candidat aussi qualifié ! Il est temps pour nos cuisiniers professionnels d’assumer pleinement leur immense influence et leur rôle de mentors et d’en être fiers. Mais à ce pouvoir est associée une responsabilité considérable : celle d’éduquer et de former le goût du public, tout en le séduisant. Dans une société avide de nouveautés et de connaissances comme l’est la société québécoise, c’est un formidable outil de changement. À vous de l’utiliser et de contribuer, même modestement, à éradiquer un grave problème de santé publique par votre exemple! Ce n’est peut-être qu’une goutte d’eau dans l’océan, mais, connaissant mieux que vous la place que vous prenez dans le cœur des gourmandsgourmets, je suis convaincue que cette goutte d’eau fera rapidement tâche d’huile, ou de beurre; c’est comme vous préférez… Sans rancune !

Management et formation

Cuisinier, beaucoup d’appelés et d’élus. Mais vers quel avenir ?

Pierre Auclair

Conseiller pédagogique École d’arts culinaires Pearson Encore cette dernière fin de semaine (5-6 février) dans La Presse, on nous parlait du métier de cuisinier avec beaucoup de « glamour » et peu de réalisme. Avait lieu aussi en ce début de février, à Toronto, la compétition San Pellegrino Almost Famous Chef dont la grande finale avait lieu à la mi-mars en Californie. Le comité régional montréalais des Olympiades de la formation professionnelle, dont je fais partie, prépare également les compétitions qui doivent mener aux épreuves provinciales de 2012. D’autre part, l’émission Les Chefs a connu un grand succès et la liste pourrait s’allonger ainsi longuement pour évoquer cette fixation sociale. Non pas que je boude mon plaisir (et mon gagne-pain…), mais je trouve désagréablement excessive cette appropriation par le grand public du seul aspect ludique d’un métier, au détriment des vrais enjeux actuels comme, entre autres, le décrochage scolaire. Et ici s’arrête le volet polémique de ma chronique.

Approfondir le sujet

Si, en raison des coûts élevés, ce n’est pas exactement le pain et le beurre des centres de formation professionnelle, ce focus médiatique donne tout de même beaucoup de visibilité aux métiers de bouche avec, pour résultat, une demande en formation qui

dépasse de beaucoup l’offre du marché du travail. En périphérie des projecteurs braqués sur les cuisines se trouvent la pâtisserie, la boucherie et la boulangerie qui profitent, par ricochet, et, à degré divers, de cette manne. Le service de la restauration quant à lui est plutôt aspiré dans un nivellement vers le bas, faute de supporteurs et malgré quelques flashs sur la mixologie et le flair bartending ! Lorsque j’entends Mario Julien, chef au Club de golf Le Mirage1, parler d’absence de tendances pour 2011, je ne peux qu’espérer un retour du balancier tel qu’il s’annonce par ailleurs dans la restauration, vers l’authenticité et la simplicité. Puisqu’on évoque la cuisine dans nombre de pays, comme partie intégrante de leur patrimoine culturel, comment peut-on se leurrer au point de 1- Propos tenus au Club Saint-James, le 31 janvier dernier

croire que l’on peut réinventer la roue avec cette vitesse que les médias sociaux mettent à ébranler une dictature ? Je croirais entendre l’un de mes anciens chefs (Jacques Ducasse) qui ne cessait de répéter, bien avant l’engouement médiatique et devant mes velléités créatives : « On a rien inventé depuis Napoléon… »

est immense et devrait suffire à nourrir la passion et le sens de l’hospitalité des travailleurs dans un cheminement de carrière intermétiers et à longue échéance.

Pour en revenir à ma question de départ, l’avenir sera très certainement florissant pour le métier de cuisinier, ou du moins ce qu’on en a fait dans les médias, si l’on valorise tant soit peu l’ensemble des travailleurs de cette industrie en leur offrant de meilleures conditions. Il faudrait bien arrêter de dorer la pilule aux jeunes et aux adultes qui réorientent leur carrière et cesser, une bonne fois pour toutes, de travailler et réfléchir en silo. L’industrie de l’alimentation et du tourisme ne repose pas que sur les épaules des cuisiniers. En termes de PIB et d’emplois, elle Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

Chronique juridique

Les contrats de vente d’une carte prépayée n’apparaît pas sur la carte, le commerçant doit la fournir par écrit au consommateur.

Me Andrée Talbot

Avocate et conseillère juridique de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

La nouvelle Loi sur la protection du consommateur est entrée en vigueur le 30 juin 2010. Cette Loi accorde de nouvelles protections pour les consommateurs en ce qui concerne les cartes prépayées. Le législateur a dû légiférer suite aux nombreuses plaintes de consommateurs qui s’étaient vu refuser ces cartes par les commerçants concernés. Ce sont les articles 187.1 à 187.5 de la Loi qui sont pertinents. L’objectif poursuivi est d’améliorer l’équilibre des droits et des obligations entre consommateurs et commerçants.

La définition d’une carte prépayée se retrouve à l’article 187.1 de la Loi :

Pour l’application de la présente section, un certificat, une carte ou tout instrument d’échange permettant au consommateur de se procurer un bien ou un service disponible chez un ou plusieurs commerçants moyennant un paiement effectué à l’avance constitue une carte prépayée. Avant de conclure un contrat de vente de carte prépayée, le commerçant doit informer le consommateur des conditions d’utilisation de la carte de même que de la manière dont le solde pourra en être vérifié. Si cette information 34

Potaufeu, le magazine des chefs

Sous réserve de ce qui peut être prévu par règlement, est interdite la stipulation prévoyant une date de péremption de la carte prépayée sauf si le contrat prévoit une utilisation illimitée d’un service. De même, aucuns frais ne peuvent être réclamés du consommateur pour la délivrance ou l’utilisation de la carte prépayée. Le commerçant partie à un contrat de vente de carte prépayée doit, lorsque le consommateur en fait la demande, rembourser celui-ci du montant équivalant au solde de la carte lorsque ce solde est inférieur au montant ou au pourcentage déterminé par règlement.

Il existe différentes variétés de cartes prépayées :

• Cartes prépayées qui peuvent être utilisées dans un magasin déterminé : Vous recevez une carte de 50$ du libraire Archambault. Certaines ont une valeur en argent qui correspond au montant d’argent qui est souvent inscrit sur la carte. Par exemple, carte pour des repas dans un restaurant, l’achat de livres ou de disques, etc. Dans ces cas précis, le commerçant n’a pas le droit d’indiquer de date d’expiration sur la carte. • Cartes prépayées associées à un bien ou à un service précis : Vous recevez une carte pour le spa Finlandais de 70$ La carte vendue comprend un forfait avec plusieurs services spécifiques. Le commerçant peut vous Printemps 2011

réclamer la différence du prix du forfait au moment de la vente et la valeur après une date qui est déterminée. À titre d’exemple, le forfait est d’une valeur de 45$ à la date d’achat mais la carte est utilisée après la date limite indiquée sur la carte. Au moment de l’utilisation, le forfait coûte 55$. Le commerçant peut donc réclamer le 10$ de différence si tous les renseignements sont indiqués sur la carte. Si le forfait n’est plus offert, le commerçant doit vous fournir un service équivalent au prix d’achat ou le remboursement de la carte. Dans ces deux types de cartes, le commerçant ne peut pas réclamer de frais pour l’émission ou l’utilisation de la carte sauf s’il s’agit de personnaliser la carte en mettant une photo de la personne par exemple. Le commerçant peut réclamer des frais pour le remplacement de la carte si celle-ci a été perdue ou volée mais pour pouvoir le faire, il doit l’avoir prévu sur la carte. Vous ne pouvez perdre le solde de la carte en aucun temps. • Cartes d’appel prépayées pour la téléphonie mobile : Vous recevez une carte d’appel Télus d’une valeur de 25$ Ce type de carte donne accès aux services pendant une période limitée. Il n’y a pas d’abonnement. Pour ce type de carte, le commerçant peut indiquer sur la carte, une date d’expiration. Contrairement aux cartes précédentes, le commerçant n’est pas tenu de rembourser un solde de 5$ et moins, sauf pour les cartes pour les services interurbains si le consommateur le demande.

• Cartes prépayées qui permettent d’acheter dans plusieurs magasins Vous recevez une carte cadeau du Centre commercial Carrefour Laval. Certaines sont limitées quant à l’endroit d’utilisation. Par exemple, dans un centre commercial spécifique. D’autres cartes sont utilisables partout où elles sont acceptées. Ce sont les cartes qui sont émises par les banques. Visa, Master Card, etc. en sont des exemples. Dans le premier cas, le commerçant peut exiger des frais maximum de 3.50$ pour l’activation de la carte. Il peut aussi vous charger des frais pour non-utilisation. Les renseignements doivent être indiqués sur la carte. Il doit vous rembourser le solde s’il est moins de 5$ contrairement au deuxième cas. Dans les deux cas, le commerçant peut indiquer une date d’expiration, exiger des frais pour l’émission et l’utilisation, des frais de remplacement si la carte est perdue ou volée, des frais pour la personnalisation. Ces nouvelles dispositions font en sorte que les consommateurs ne pourront plus se voir refuser le droit d’utiliser ces cartes prépayées pour le motif qu’elles contenaient une date de péremption. Le consommateur pourra également exiger de recevoir une copie écrite des conditions d’utilisation de celles-ci.

Me Andrée Talbot, Avocate et médiatrice 570, boul. Roland-Therrien, bureau 203 Longueuil (Québec) J4H 3V9 Téléphone : 450 463-3339 ou 450 625-6616 Télécopieur : 450 463-5560 ou 450 625-8482

Histoires de gourmands

Les Tables aux Saveurs du Terroir

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Coopérative de solidarité Histoires de gourmands www.histoiresdegourmands.ca Mme Coulombe œuvre depuis plus de quarante ans dans le domaine de la culture culinaire, des réseaux HRI, de l’agroalimentaire, de l’agrotourisme et du tourisme gourmand. Très connue dans le milieu professionnel, elle détient une expertise en développement de concepts et de projets ainsi que dans la coordination de projets avec les régions et les organismes. Expert-conseil en gestion culturelle et touristique, M. Michel Jutras est reconnu pour les circuits gourmands, particulièrement dans la région métropolitaine. Il est spécialiste dans la réalisation de circuits thématiques. Les efforts déployés depuis 1988 par plusieurs d’entre vous, chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, afin d’intégrer les produits régionaux dans les menus, prennent de plus en plus de place dans le panorama de nos tables des régions du Québec. Vous êtes nombreux à croire en l’importance de la promotion des produits agricoles et alimentaires de vos régions respectives, voire même à l’utilisation des produits et des mets d’appel pour vous démarquer de la compétition, incitant ainsi la clientèle à privilégier votre établissement. On constate qu’un nombre grandissant d’amateurs d’escapades gourmandes ou d’aventures culinaires souhaitent découvrir des produits du terroir local lorsqu’ils voyagent ou organisent des activités familiales, amicales, d’affaires…

Le concept

Fort de ces constats, le réseau des Tables aux Saveurs du TerroirMD certifiées a pris naissance, en 2006, dans le but de rassembler les restaurateurs, aubergistes, chefs, cuisiniers et pâtissiers désireux de mettre à l’honneur le patrimoine agricole, alimentaire et culinaire québécois et les belles richesses qu’offrent les produits du terroir de nos différentes régions. Ce concept est administré par l’Association de l’Agrotourisme et du Tourisme Gourmand (AATG), ancienne Fédération des Agricotours du Québec. Il regroupe plus d’une centaine de tables, réparties dans tout le Québec. Les Tables aux Saveurs du Terroir offrent un concept de restauration mettant en valeur les produits issus des terroirs locaux et les particularités culinaires des régions.

Cette distinction se reflète dans les menus, les mets, la qualité de la cuisine, de l’accueil et du service ainsi que dans le professionnalisme et les connaissances du personnel. Ce réseau se distingue aussi par le maillage entre les chefs, les cuisiniers et les pâtissiers, les restaurateurs, les aubergistes, les producteurs, les pêcheurs, les transformateurs de produits alimentaires, de vins et de boissons que l’on reconnaît comme les artisans de nos richesses agricoles et alimentaires.

La certification, un outil pour se distinguer

Tous les établissements faisant partie du réseau ont été sélectionnés selon des normes de qualité supérieure par l’AATG, reconnue comme chef de file dans le développement de certifications touristiques et agrotouristiques. L’Association s’est donc engagée depuis 35 ans à faire découvrir le Québec, tant aux visiteurs québécois qu’internationaux, et ce, d’une façon plus personnalisée mais surtout différente. Elle constitue une grande force pour le positionnement de nos tables, ici et à l’étranger. C’est le seul regroupement, à l’échelle du Québec, à faire le lien entre l’offre agricole et alimentaire (les producteurs, les pêcheurs, les entreprises alimentaires) et la demande (artisans de la table, consommateurs, touristes…). Pour en savoir plus sur le sujet, on aura avantage à consulter les sites : www.tablesetrelaisduterroir.com et www.terroirsetsaveurs.com

Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

Hygiène et salubrité

Avez-vous votre certificat ?

Thomas B. Green

Membre de la SCCPQ En ce début de 2011, la formation en Hygiène et salubrité revient en force. Si nous nous retournons un peu vers le passé, on se rappellera l’époque pas si lointaine où il fallait se rendre au Marché SaintJacques pour y passer un examen médical afin d’obtenir la fameuse « carte de santé ». Depuis les années ’90, le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec a instauré une loi et mis en place un programme de formation qui prépare adéquatement et uniformément les manipulateurs d’aliments dans le but d’assurer la population d’une alimentation saine, propre à la consommation. Ayant eu la chance de siéger à la table de concertation de laquelle sont issues les règles qui régissent à présent le milieu, je puis vous assurer que les professionnels impliqués ont établi un programme complet et honnête pouvant soutenir les efforts des inspecteurs et, surtout, réduire les situations à risques dans nos cuisines. La loi précise que depuis novembre 2008, il faut être détenteur d’un certificat en bonne et due forme en Hygiène et salubrité pour obtenir un permis. En novembre 2009, il fallait encore renouveler les permis existants. En tant que formateur certifié du MAPAQ, j’ai travaillé ardemment à ces formations et validations au cours de la dernière année. Aujourd’hui, une fois passée la panique des débuts, on constate qu’il reste encore 36

Potaufeu, le magazine des chefs

plusieurs groupes qui nécessitent cette formation. De plus en plus de personnes, conscientes de cette réalité, sont aussi sensibles à l’état de la santé de leur clientèle. On n’a plus d’excuse à ne pas suivre les normes établies et encadrées par la loi du MAPAQ. Peu importe l’établissement : restaurants 5 étoiles, cafétérias d’écoles ou d’industries, hôpitaux ou même une organisation bénévole nourrissant des nécessiteux… tous assument les mêmes responsabilités. On reste toujours étonné devant des participants qui contestent l’importance d’une hygiène stricte. Certains croient, lorsqu’il s’agit de repas de style familial, que les règles vestimentaires seront sans importance ou que l'on ne rencontrera pas la même rigueur que dans un établissement haut de gamme… Qu’on se le tienne pour dit, nous sommes tous tenus de suivre la loi à la lettre ! Je suis toujours accessible pour offrir des formations de gestionnaire (séance de 12 heures) ou Printemps 2011

de manipulateur (6 heures). Les besoins sont aussi variés que les individus. Mon statut de formateur autonome me permet de me plier aisément aux besoins des travailleurs et travailleuses. Que ce soit pour deux personnes ou un groupe de vingt, je puis adapter la formation pour répondre aux situations particulières. La formation offerte est complète. J’administre aussi l’examen du MAPAQ et, parfois, j’offre même les services de consultation qui sont alors inclus dans le financement du cours. Si vous connaissez des gens à la recherche d’une certification, n’hésitez pas à me contacter. En principe, la formation de gestionnaire est de 200$ et celle de manipulateur de 100$ par personne. Ce sont là les prix suggérés par le MAPAQ même. Il est toutefois possible de faire un arrangement sur mesure pour les groupes. J’offre aussi aux régions de la SCCPQ d’organiser des sessions sur place et ce, à moindre coût. En 2011, sur présentation de votre carte de membre de la

SCCPQ, j’offre une réduction de 25% du prix régulier. On sait que la SCCPQ est un des organismes qui a contribué à la structuration de ce programme. Cette législation est un des fleurons du professionnalisme au Québec.

Thomas B. Green Tél. : 514 898-6248 tbgchef@hotmail.com

Appel des candidatures Chef Santé, édition 2011 Pour la 18e édition, la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ), soutenue par la commandite de Bonduelle Amérique du Nord, va nommer son Chef Santé annuel. Ce prix vient souligner le travail accompli par un(e) chef, en cuisine ou en pâtisserie, qui a su amener dans le quotidien de sa clientèle les principes d’une saine alimentation, tout en conservant le plaisir de bien manger.

Admissibilité

Prix décernés

Tout chef, cuisinier ou pâtissier, travaillant individuellement ou en équipe depuis un an dans l’établissement qui l’emploie.

• Le trophée perpétuel du Chef Santé, gravé à son nom, pour l’année en cours

Mise en candidature

• Une plaque permanente gravée au nom du ou de la lauréat(e) de l’année

Le dossier de présentation doit comprendre les éléments suivants :

• La médaille du Chef Santé

• Un curriculum vitae complet.

• Une bourse de 500$

• Une lettre du ou de la candidat(e) décrivant pourquoi il ou elle devrait être choisi(e) Chef Santé de l’année.

• Une veste brodée au titre de Chef Santé 2011, avec son nom et les logos de la SCCPQ et du commanditaire officiel Bonduelle Amérique du Nord.

• Des exemples de menus santé (deux ou trois), avec commentaires du ou de la candidat(e) des raisons qui en font un menu santé. • Cinq exemples de recettes santé, en expliquant pourquoi elles sont « santé ». • Des exemples de changements accomplis en vue de prendre le virage santé. • Toutes lettres, témoignages ou autres documents supportant la candidature.

Critères d’évaluation

La remise officielle se fera le 29 mai 2011 lors du 58e Gala annuel de la SCCPQ où le trophée perpétuel sera transmis au nouveau lauréat par Véronique Levasseur, récipiendaire en 2010 et chef pâtissière de l’Auberge Le Baluchon.

Constitution du jury

Chacun des éléments du dossier énuméré ci-haut représente 15 points.

Le jury est composé :

• L’appartenance du candidat à la SCCPQ lui vaut cinq points.

• Des cinq derniers récipiendaires du titre;

• Jusqu’à cinq points discrétionnaires peuvent être accordés par les juges à chaque candidat.

• du président national de la SCCPQ (ou, par impossible, de son délégué, à savoir un des membres du comité exécutif de la Société);

Inscription

Veuillez noter qu’en s’inscrivant à ce concours, le lauréat ou la lauréate accepte d’emblée que son nom et photo soient utilisés par le commanditaire. Le gagnant ou la gagnante accepte de plus de participer à un ou deux événements organisés par le commanditaire officiel au cours de l’année de sa nomination. Il ou elle s’engage enfin à faire partie du jury pour les cinq années à venir.

• de Mmes Isabelle Huot, docteure en nutrition, et Hélène Laurendeau, nutritionniste; • de Me Andrée Talbot, conseillère juridique de la SCCPQ. Tous ces membres ont droit de parole, mais seuls les cinq derniers Chefs Santé ainsi que les deux nutritionnistes ont droit de vote.

Transmettez-nous votre candidature Pour le présent exercice, les candidatures seront expédiées au bureau de la SCCPQ. Par courriel : bureau-national@sccpq.ca Par télécopieur : 514 528-1037

Par la poste : PRIX DU CHEF SANTÉ 2011 3577, rue Sainte-Catherine Est Montréal (QC) H1W 2E6

La date limite pour le dépôt des dossiers est le LUNDI 18 avrIL 2011 (le cachet de la poste en faisant foi). Printemps 2011

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Nouvelles des régions

Lanaudière Bruno Gagné · directeur

Ça bouge en grand dans la région de Lanaudière

Notre groupe travaille activement aux préparatifs afin de recevoir leurs confrères du Québec. En effet le 58e Gala se tiendra le dimanche 29 mai prochain, à l’Auberge du Lac Taureau. Pour sélectionner le thème de la soirée, nous avons tenu compte des origines de notre région. Voici donc quelques éléments d’histoire de la région qui vous mettra déjà un peu dans le bain où nous voulons vous plonger. La région de Lanaudière est connue depuis très longtemps par les Amérindiens. Ces derniers ont laissé un peu partout sur notre territoire, particulièrement à Lanoraie, des traces de leur passage, qui remontent parfois jusqu’au XIVe siècle. On sait aussi qu'ils parcouraient la région par les rivières L'Assomption et Maskinongé. Les îles de Berthier constituaient pour eux un réservoir important de gibier et un point d'échange avec les autres nations amérindiennes. Ces tribus étaient sédentaires. Elles vivaient dans de gros villages et cultivaient surtout du maïs. Cette céréale était la base de leur alimentation. En 1535, quand Jacques Cartier remonta le Saint-Laurent jusqu'à Hochelaga, il remarqua de nombreux villages iroquoiens qui jalonnaient des rives. En 1603, Champlain ne retrouvera plus ces agglomérations mais les Iroquoiens y viennent encore chasser, pêcher et commercer régulièrement.

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Printemps 2011

Jusqu'à la paix de 1701, les contacts avec les Blancs seront plutôt conflictuels. Ainsi les tribus iroquoiennes vont tenter de décourager les évangélisateurs en s'attaquant à eux : on se rappellera nos cours d’histoire et l'enlèvement du père Jogues (un des Saints Martyrs canadiens) à Lanoraie. En 1610, Champlain connaîtra pourtant une petite victoire sur ses ennemis à l'île Saint-Ignace. En représailles, on mentionne le massacre de tous les habitants de Lanoraie en 1689. On spoliait les Amérindiens de leur territoire de chasse et de pêche : leur gagne-pain. Comment aura-t-il pu en aller autrement? D'autres Amérindiens encore, les Algonquins (ou Algiques), résidaient à l'ouest de la région. Et, pour leur part, les Attikameks, comme plusieurs autres nations amérindiennes, vont être largement décimés par les épidémies de maladies inconnues, arrivées avec les Blancs, et par les guerres entre Amérindiens. Les survivants s'établiront dans le Haut Saint-Maurice.

Mais quel lien fait-on avec notre menu?

L’espace et le temps sont fondamentaux dans les activités liées à la survie… L’espace contient toutes les ressources et le temps régit les saisons. Conjuguer sa vie autour de ces deux principes favorise l’équilibre, la pérennité des ressources et préserve l’harmonie avec son entourage et son

environnement… tel est l’enseignement précieux que nous partage le peuple Atikamekw de la Manouane, au nord de Lanaudière. C’est dans cet esprit que les chefs, cuisiniers et pâtissiers lanaudois vous invitent à déguster un menu 5 services aux saveurs autochtones dans le cadre du 58e Gala du président de la SCCPQ. Notre menu va s’inspirer de cette histoire qui est la nôtre. Les produits de la région seront également mis à l’honneur tout au long du gala. Un avant-goût évocateur du menu concocté à base de recettes traditionnelles, présentées de façon originale par Benoît Hogue, Julie Bussière, Éliane Neveu, Fanny Saint-Georges, Geneviève Longère, Florent Romano et Jean-Michel Maitre. Surveillez bien vos boîtes aux lettres car vous recevrez bientôt plus d’information sur la marche à suivre pour les inscriptions et les réservations. Au plaisir de vous retrouver là-bas en grand nombre! Auteurs : Jean-Michel Maître, Fanny Saint‑Georges, Geneviève Longère et Alain Rémillieux.

Mauricie Frédéric Chappuis

Conseil régional de la Mauricie · CHEF RÉGIONAL DE L'ANNÉE 2009

Pour la plupart d’entre nous, la fin de l’année est une période très occupée. Résultat, au début de la nouvelle année, un temps de répit est plus que bienvenu. Ce qui ne veut pas dire que notre région de la Mauricie soit inactive pour autant. Quelques-uns de nos membres sont allés prêter main-forte à notre collègue Mario Julien au

Club de Golf Le Mirage, afin de participer au traditionnel « Noël des enfants défavorisés ». Par ailleurs, notre Gala Méritas 2011 est prévu pour le dimanche 20 mars prochain. Les noms des gagnants des titres de Chefs cuisinier et pâtissier régionaux de 2011 y seront publiquement dévoilés. Il a été convenu à l’unanimité que, cette année,

l’événement allait se tenir dans le cadre champêtre et convivial d’un copieux repas à la cabana à sucre. L’établissement qui nous accueillera est celui de notre directeur de région, M. Patrick Gérôme. Pour terminer, je me fais le porte-parole de tous nos membres pour souhaiter la bienvenue en ce monde à Victoria, mignonne

petite fille, qui est venue agrandir la famille de notre collègue et amie, et maintenant maman heureuse et comblée, Véronique Levasseur, chef pâtissière au Baluchon. Et voilà, la relève est assurée!

Montérégie Richard Marquis · Directeur

Je voudrais tout d’abord remercier les membres de la Montérégie pour la confiance qu’ils m’ont témoignée en m’élisant à la direction de notre région. Je ferai en sorte de bien les représenter. N’hésitez pas à me contacter si vous avez des nouvelles à partager avec vos collègues ou pour mettre en lumière vos implications et vos engagements.

de remercier tous ceux qui ont accepté des postes. Nous avons encore eu l’occasion de participer cette année à l’événement « Marché de Noël et traditions » à Longueuil où furent présentées des démonstrations culinaires. Merci aux chefs qui ont participé durant ces trois weekends d’activités.

diverses difficultés, ainsi qu'à leurs enfants, un hébergement sécuritaire et propice à la réflexion. L’animation de cette activité a été confiée à M. Stéphane Modat, coauteur du livre Recettes de papilles et molécules avec François Chartier. L’invitation est lancée à tous, contactez M. Pellerin pour obtenir plus de détails (courriel : info@garde-manger.biz).

Ainsi, en novembre, nous avions organisé un souper au restaurant L’Espiègle à Saint-Hyacinthe, précédé par l’Assemblée générale régionale annuelle. Nous y avons procédé à la nomination du nouvel exécutif pour 2011. Je m’empresse

Je vous informe que M. François Pellerin, membre de notre région, travaille actuellement à l’organisation d’un banquet au profit de la Maison Simone MonetChartrand qui offre aux femmes victimes de violence ou vivant

Je vous informe également que Tourisme Montérégie offrira aux chefs de la région une vitrine virtuelle et exclusive dans ses nouveaux locaux au Carrefour 10/30. Les chefs intéressés doivent communiquer avec François

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Pellerin par courriel, ce dernier assurera le lien entre Tourisme Montérégie et la SCCPQ. Finalement, je tiens à remercier chaudement M. Jacques Deperriaux pour ses années d’implication dans notre région, notamment à titre de directeur, jusqu’à l’automne dernier, et à titre de porteur du dossier « événements spéciaux » dans lesquels nous sommes engagés depuis ce temps-là. Pour toutes ces nombreuses heures de disponibilité si généreusement fournies qu’il reçoive toute notre gratitude.

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Nouvelles des régions

Montréal Denis Paquin · Directeur

Depuis septembre dernier, de nouvelles dénominations concernant les régions sont devenues effectives. Ainsi, on ne parlera plus dorénavant de « chapitres » que d’aucuns trouvaient ou trop cavalier (chapitres des clubs de motards), quand ce n’était pas tout à fait pompeux (chapitres de l’Église Catholique)… mais on utilisera le terme « régions ». Quant aux « présidents » régionaux, ils sont devenus des directeurs, clarifiant un peu les arcanes d’une même administration qui posséderait au mieux 11 présidents… Fallait voir la tête des journalistes à qui on essayait d’expliquer cela… Alors maintenant, finie la confusion, la chose est claire, on a des directeurs de région, assistés de directeurs-adjoints qui

coordonnent des porteurs de dossiers. C’est donc à titre de directeur de la région de Montréal que je viens m’entretenir avec vous de nos activités. L’effervescence de Montréal ne se dément toujours pas. C’est l’effet « Hygrade » : plus il y a de membres, plus on a de plaisir et plus on a de plaisir, etc… Et d’où ce succès peut-il bien venir ? Mais de nos membres, bien sûr ! Car tous ont plaisir à se connaître et à se revoir. Notre succès dépend en grande partie de nos membres. Après la fête de Noël, qui réunit chaque année les membres de la région (notre hôtesse en 2010 fut Mme Josée Perreault du Maria Chapdelaine), nous avons été

reçus chez notre confrère Jérôme Ferrer au BIRKS Café. Les membres s’en sont aussi donné à cœur joie au Club de golf Le Mirage durant le dîner des enfants de Plein air à plein cœur. Plusieurs autres chefs sont allés prêter main-forte à Sœur Angèle lors du souper qu’elle organise traditionnellement pour sa communauté, sa famille. Là encore une belle occasion d’aider et de partager avec celle dont les élans du cœur ne connaissent pas de limite. Côtoyer des gens de cette qualité, apporte toujours une grande satisfaction. Après notre soirée annuelle de remises honorifiques régionales au Club Saint-James, dont vous pourrez apprendre les résultats

TOURNOI DE GOLF NATIONAL SCCPQ / APAQ

RéseRvez dès maintenant

votRe jouRnée du 20 juin pRochain

Une journée de plein air, de pur plaisir et de réseautage en toute simplicité

Faites vos réservations auprès de M. Gilles deschênes Tél. : 450 978-1964 ou par courriel : gilles.deschenes@videotron.ca 40

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Printemps 2011

dans ce même numéro, nous avons tenu la soirée de la SaintValentin à la salle de réception du Club Le Challenger où le chef Eduardo Tesolin nous a reçus comme des rois. Ces occasions de rencontres sont toutes propices à l’implication et au partage. C’est la base du « réseautage » que nous développons entre nos membres. Notre plus grand souhait est d’élargir l’adhésion des cuisiniers, des pâtissiers et des chefs afin de multiplier nos rangs et de rejoindre le plus de professionnels possible dans tous les secteurs d’activités.

Québec Philippe Castel ·

directeur

Pour ce numéro du printemps 2011, je viens partager avec vous quelques moments de bonheur collectif avec ces images de notre soirée de remise des titres honorifiques régionaux qui fut des plus réjouissantes. Au moment d’écrire ces lignes, nous en sommes à la préparation de notre voyage de groupe au Show Food de New-York du début mars. Vous en aurez plus de nouvelles dans le numéro de juin.

M. Pierre Imbeault à la plonge… 1. G/D M M. Philippe Castel, Sébastien Bonnefis, Chef pâtissier régional, Mario Martel, lauréat du Prix Urs‑Abrecht, Éric Villain, Chef cuisinier régional de l’année, Jean-Luc Boulay, détenteur d’un prix spécial, et Gratien Murray, prix Étienne-Bernard 2011. 2. Mme Kim Veilleux, artiste-peintre, remet une toile à Jean-Luc Boulay, en reconnaissance pour son travail exceptionnel et son professionnalism

Par contre, en avril, se tiendra notre traditionnelle cabane à sucre au Centre Cité Joie. Pour réserver, vous pouvez dès à présent contacter les membres du conseil régional (Cf. Bottinagenda SCCPQ 2011, p. 8)

3. M M. Alain Bolf et Jean-Luc Boulay. 4. M. Philippe Castel, directeur de la région de Québec.

Notons aussi la participation de nos membres à la confection d’un phénoménal « Gâteau du Bonhomme » lors du carnaval de Québec. Imaginez un peu, un gâteau de 16 pieds X 36, soit 21 600 portions, distribuées dans des résidences pour personnes âgées. C’est d’la calorie, ça, bonhomme!…

Enfin nous avons eu un beau souper convivial au restaurant La Tanière où nous reçûmes un très bel accueil du chef Frédéric Laplante et de sa conjointe. À la prochaine, chers amis et collègues.

4 Printemps 2011

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QUE DIRIEZ-VOUS D’UN DÎNER AU MUSÉE?

Directrice générale de club privé une vocation Bachelière en Sciences de l’Éducation de l’Université de Montréal, Mme Andrée Vincent a obtenu un certificat en Gestion hôtelière de l’Université de Navarre en Espagne et un autre en Ressources humaines à l’UQÀM. À son retour d’Espagne en 1982, elle travailla pendant six ans, comme directrice générale du centre de rencontres le Manoir de Beaujeu près de Valleyfield. En 1988, elle obtient un poste de directrice des services d’hôtellerie pour une résidence d’étudiants à Montréal. Mme Vincent possède également une vaste expérience de promoteur de projets. Elle a concrétisé plusieurs programmes de formation en restauration dans le cadre du programme de Développement de l’Emploi (PDE) du gouvernement fédéral qui ont permis à plusieurs jeunes d’acquérir une formation professionnelle et une expérience de travail dans les services de l’alimentation, le service de table et le service d’étages. Motivée par son intérêt pour les jeunes, et consciente des nombreuses possibilités d’emplois dans le secteur de l’hôtellerie et restauration, elle entreprend, en 1992, la création du Centre de formation en restauration (CFR), école visant le créneau des chaînes de restaurants de type familial, café bistro ou d’ambiance animée. En 1995, Mme Vincent fonde et dirige le Centre de formation en restauration. Au cours de ses douze années d’existence, cette institution permettra à plus de 450 jeunes de tous les milieux sociaux d’intégrer le marché du travail par une formation de six mois en restauration. En 1998, elle intègre le créneau des clubs d’affaires privés où elle assume les 42

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responsabilités de directrice de l’administration et des ressources humaines au Club Saint-Denis. En janvier 2006, Andrée Vincent devient la première femme à diriger le Club Saint-James de Montréal, le plus ancien club privé au Canada. Une saine gestion des ressources financières repositionne rapidement la restauration du club au goût du jour. Depuis la rénovation des installations, le Saint-James offre des salons qui répondent davantage aux besoins des membres pour réunions d’affaires, cocktails, conférences ou autres activités, ainsi qu’une salle à manger conviviale pour les petits déjeuners, déjeuners ou dîners le soir. Depuis son entrée en fonction, la réputation du Saint-James s’améliore. Pour assurer la pérennité de l’institution, elle rassemble une équipe de professionnels de la restauration de haut niveau. En effet, les membres et leurs invités reconnaissent et apprécient la qualité de l’accueil, de la table et du service offert par le personnel compétent d’un lieu situé en plein cœur du centre ville. Mme Vincent demeure convaincue que « les clubs privés sont loin d’avoir fait leur temps. Bien au contraire, ils font AVEC le temps. »

Mme Andrée Vincent Directrice générale du Club Saint-James

Printemps 2011

C’est l’offre que vous font les chefs Pierre Lavallée et Alexandre Mercier, co propriétaires du restaurant L’Arrivage au Musée Pointe-à-Callière. À un prix plus que raisonnable vous avez le choix de plusieurs tables d’hôte. Vous y découvrirez aussi un menu digne des meilleures tables. Le chef Lavallée prépare une cuisine du marché savoureuse, d’une grande finesse. Moi et des collègues de la SCCPQ en avons fait la découverte et, croyez-moi, ce fût tout un festin. En plus de la table d’hôte, nous eûmes droit

à un petit extra, mitonné par le chef : Pétoncles poêlés sur nid de céleri-rave et sa chaudrée de palourdes, agrémentée d’une mousse aux herbes, façon capuccino… J’en salive encore… Nous avons été séduits et surpris de la qualité des plats offerts en repas du midi. Vue la popularité de ce petit bijou de restaurant, mieux vaut réserver. 514 872-9128. Louise Blais Membre professionnelle SCCPQ

Plan d'action industrie-gouvernement Récemment à Vancouver, JeanPierre Blackburn, ministre d'État à l’Agriculture, a lancé le Plan d'action industrie-gouvernement sur la transformation des aliments démarrant ainsi un projet pilote visant à promouvoir les aliments de première qualité, produits par les agriculteurs et transformateurs d'aliments canadiens. Le gouvernement fédéral reconnaît pleinement l'importance de l'industrie de la transformation des aliments qui emploie près de 300 000 Canadiens contribuant considérablement à notre économie. On a donc élaboré un nouveau plan d'action pour améliorer la compétitivité et la croissance de cet important secteur. De nombreux problèmes, encore non résolus, auront une incidence sur le succès à long terme de l’industrie canadienne de la transformation des aliments. Les mesures du Plan d’action couvrent quatre domaines principaux : l'économie, l'accès au marché, l'innovation et le climat de réglementation. L’une des recommandations est

de promouvoir les produits canadiens. Aussi, le ministre Blackburn a-t-il annoncé le lancement d’un projet pilote au Stong’s Market, mettant en lumière les produits alimentaires canadiens. Les consommateurs pourront identifier plus aisément les produits alimentaires canadiens ce qui les incitera à acheter et à manger canadien. Des initiatives comme le Plan d'action et les promotions en magasin aideront les producteurs et les transformateurs canadiens à renforcer leur compétitivité sur le marché national, engendrant ainsi plus de profits pour les agriculteurs. Pour plus d'information, communiquez avec : Agriculture et Agroalimentaire Canada Ottawa (Ontario) 1-866-345-7972 Céline Falardeau Conseillère principale Cabinet de Jean-Pierre Blackburn Ministre d'État (Agriculture)

Nous apprenions récemment que Le Garde-manger de François, entreprise de notre collègue et ami François Pellerin, s’était mérité les honneurs des lecteurs de La Presse. En effet, suite à un concours organisé par le quotidien montréalais qui demandait à ses lecteurs de nommer leurs meilleures adresses, les croissants pur beurre de François ont été nommés parmi les meilleurs de la région métropolitaine. La SCCPQ célèbre une fois encore l’excellence de ses membres.

La recherche du vrai goût des choses permet au Garde-manger d’offrir des produits de qualité, travaillés artisanalement par un boulanger de plus de 25 ans d’expérience.

Toujours dans l’optique de promouvoir et valoriser la place des femmes œuvrant dans les métiers de bouche, l’AFPMB proposera sous peu son propre site Internet. Vous y retrouverez, entre autres, le calendrier de nos activités, un journal pleine vapeur, des nouvelles du milieu culinaire ainsi que des bancs d’essai de nouveaux produits, de services et de restaurants.

Le chef François, nommé Chef national de l’année et personnalité de l’Association touristique de la Montérégie en 2007, a créé là une boutique unique de prêt à emporter et propose également boulangerie artisanale, pâtisserie, cuisine gourmande et familiale. Grand promoteur des produits locaux, François prend soin à ce que les ingrédients utilisés soient montérégiens et québécois afin d’offrir des mets à emporter, transformés avec le même soin et la même créativité que dans un restaurant haut de gamme, sans additifs de synthèse ou chimiques.

Outil indispensable à une ouverture sur le monde, le site Internet de l’Alliance reflétera le dynamisme, la créativité et l’accomplissement de ses membres. Pour la prochaine année, l’AFPMB suggère à ses membres les activités suivantes : En mars : Atelier culinaire et rencontre avec Jean Chen. En mai : Visite de l’Abbaye Notre-Dame-du-Lac à Saint-Jean-de-Matha. En juin : Une journée « découvertes gourmandes » à Montréal. En octobre : Un voyage gastronomique à Barcelone. Pour vous joindre à l’Alliance ou pour participer aux activités, contactez Mme Sonia Lizotte, relationniste, au 514 434-0337.

Pour plus d’information, allez visiter son site au www.gardemanger. biz ou rendez-vous au 2403, avenue Bourgogne à Chambly.

M. Nelson Théberge, professeur de gestion hôtelière, au niveau universitaire à l’ITHQ a été honoré par l’Association des hôteliers du Québec. En effet, M. Théberge a reçu le titre de Chevalier de l’Ordre du Mérite hôtelier 2010. La distinction récompense ceux et celles qui ont rendu de grands services à la profession, s’étant fait valoir par leurs réalisations au sein de l’Association. Depuis 2009, M. Théberge se consacre à l’enseignement de la gestion hôtelière, dans le cadre du baccalauréat en gestion du tourisme et de l’hôtellerie UQAM-ITHQ. La Société des chefs tient à lui exprimer toutes ses félicitations pour cet honneur bien mérité. L’ITHQ annonçait récemment que deux de ses professeurs en cuisine, MM. Igor Brotto et Olivier Guiriec, avaient remporté un Gourmand World Cookbook Award, considéré comme un « Oscar » pour les livres sur la cuisine et le vin, dans la catégorie du meilleur livre de cuisine végétarienne de langue française au Canada. Ce prix prestigieux leur a été décerné pour Le Grand livre de la cuisine végétarienne, publié aux Éditions de l’Homme et dont nous avions fait mention dans nos pages (Vol. 21, no 2, p. 22). L’opus se retrouvait donc parmi les finalistes dans sa catégorie pour le meilleur livre de cuisine au monde. Il allait donc se mesurer, à Paris, aux autres gagnants de 154 pays. On saura ce qu’il en fut à la prochaine sortie du Potaufeu. Le directeur-adjoint à la restauration de l’ITHQ, M. Gamal El Fakih Rodriguez, s’est vu lui aussi remettre un Gourmand World Cookbook Award grâce à son livre Las Recetas Olvidadas qui recense une centaine de recettes traditionnelles des Andes vénézuéliennes. Cette production a été désignée le meilleur livre de sa catégorie au Venezuela.

Le Salon Rest-Hôte, organisé par l'ARQ, est de retour en 2011. Il se tiendra pour la première fois un mercredi et un jeudi, soit les 6 et 7 avril prochain, au Centre des congrès de Québec. On y retrouvera avec plaisir de nombreux fournisseurs de produits et services de tous genres, destinés aux professionnels des industries

de la restauration, de l'hôtellerie et des services alimentaires. De nombreuses aires d'animation et de dégustations sont également prévues au programme. C'est un rendez-vous à ne pas manquer. Pour plus d’information ou pour s'inscrire gratuitement en tant que visiteurs, consultez le www.rest-hote.com ou composez le 1 800 463-4237.

ARQ Contacts Mauricie/Centre-du-Québec Le 18 janvier dernier, l’activité ARQ Contacts Mauricie/ Centre-du-Québec a connu un franc succès ! Les gens se sont déplacés en grand nombre pour y déguster les savoureux produits proposés par les transformateurs présents, soucieux d'encourager la production locale. M. Mario Vincent, président du conseil d’administration,

Mme Anne-Marie Tanguay et M. Vincent Bergeron ont présenté les produits de leur compagnie, Les Arômes de la Terre.

Printemps 2011

a tenu à souligner que le rôle de l'industrie de la restauration doit être reconnu à sa juste valeur. La dizaine de transformateurs présents se sont dit emballés par l'événement estimant que l’ARQ Contacts Mauricie/Centre-duQuébec leur avait offert une belle visibilité auprès des nombreux restaurateurs, leur permettant de discuter directement avec eux dans un contexte agréable.

De nombreux restaurateurs ont pu goûter aux produits proposés par les transformateurs locaux.

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Événements

Au BIRKS café,

C’est nul autre que Jérôme Ferrer qui a ouvert ce nouveau café avec des collaborateurs de prestige :

par Europea

Isabelle Huot, nutritionniste réputée, détentrice d’un doctorat en nutrition, auteure de plusieurs livres et animatrice à la télévision; Roland del Monte, chef pâtissier au restaurant Europea et Meilleur ouvrier de France. Ce concours demande des mois, voire des années de préparation. Les gestes techniques, l’innovation et le respect des traditions y sont travaillés longuement pour atteindre le niveau d’excellence, d’efficacité, de vitesse exigée, et de perfection pour réussir le sujet et être couronné par le jury;

Un groupe de chefs de la région de Montréal, invités spéciaux du chef Ferrer au BIRKS Café.

Le 7 décembre 2010

La soirée s’annonçait vraiment très bien puisqu’elle débuta par un 5 @ 7 au BIRKS café. Au cours des 50 dernières années, Birks a obtenu plus de prix que toute autre bijouterie canadienne, remportant 12 « Diamonds Today Awards », le prix le plus prestigieux au rayon de la création de bijoux au Canada. Birks est la grande dame de la joaillerie montréalaise et, depuis peu, elle a ajouté une autre perle à son rang, le BIRKS café.

J’osé(e) crier: « WOW !... » Le samedi 20 novembre « dernier », un groupe de la région de Montréal envahit le restaurant Maria Chapdelaine où la chef-propriétaire, Mme Josée Perreault, lui avait concocté un menu 6 services pour célébrer la fête de Noël. Le tout commença par un Tartare aux deux saumons, mélange de saumons fumé et mariné. C’était tout simplement bon. Dans le plat, les deux compères se livraient une bataille à grands coups de saveurs qui leurs étaient propres, tout en se mariant délicatement. Merci Josée, merci Norref.

Mme Josée Perreault

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Suivait le Quatuor de pâtes farcies de chez Joseph’s gourmet pastas (Nestlé professional) : • Agnolotti quattro fromaggi rayés : farce onctueuse faite de ricotta Impastata, fontina, parmesan Parmigiano Reggiano et Pecorino romano de Sardaigne. Le tout dans une pâte aux oeufs et aux épinards; Printemps 2011

Christophe Morel, détenteur du Trophée canadien de la chocolaterie 2003, prix chocolat Coupe du Monde, Lyon 2005, et finaliste au World Chocolate Masters, Paris 2005 (4e au monde); Olivier Chaussy, dernièrement au poste de Second de cuisine à l’Europea, au côté de Jérôme Ferrer, il

• Raviolis farcis de bœuf braisé : des raviolis farcis de viande, rehaussés d’une demi-glace onctueuse; • Raviolis aux œufs farcis de champignons grillés : des champignons portobello et crimini, grillés au four et mélangés avec du fromage mozzarella et parmesan, des oignons, du vin rouge concentré, de l’ail grillé et du poivre noir concassé; • Raviolis aux œufs farcis de légumes à la méditerranéenne : un mélange à la méditerranéenne d’épinards, de champignons crimini, de poivrons rouges, de tomates, d’ail et d’échalotes, combiné à du fromage mozzarella, Pecorino romano et ricotta. Très beau en présentation et très bon en bouche. En coup du milieu, un Shooter de roquette pour accompagner le bar à salade. Ce shooter était vraiment très frais et agréable, composé de roquette, vodka et Ginger Ale. Les salades, lentilles, blé d’Inde, nouilles, concombre, olives et autres radis étaient accompagnées de vinaigrettes et sauces qui en rehaussaient la saveur. Vint ensuite le Filet de veau, accompagné de foie gras poêlé aux pommes, purée de courge et pomme de terre au gratin. Montpak a fourni ce délicieux filet qui, entre les mains expertes de Josée, a pu livrer sa saveur incomparable. L’accompagnement du foie gras, un peu croustillant en enveloppe, ajoutait un peu d’extase (pour les amateurs) et les légumes d’accompagnement finissaient en grandeur cet excellent plat. Détail important : la caramélisation des pommes de terre ajoutait au fini du gratin.

a été formé parmi les plus belles tables de France dont de nombreux « Relais & Châteaux ». Chef privé pour la famille Rothschild, M. Chaussy est aujourd’hui le chef de cuisine du BIRKS café; Sans oublier Francis Reddy qui s’est joint à l’équipe. Ce soir-là, Jérôme nous proposait, en verrine, les plats qu’il offre en table d’hôte du midi. Nous avons donc pu goûter : Potage signature : curry de butternut au lait de coco, tofu et fèves de soya à la coriandre. Velouté et piquant à souhait! Foie gras au torchon par Europea : au chutney de poire, un délice. (Un peu délinquant, j’en ai pris deux…) Tartare de saumon : crème fraîche et caviar de l’Abitibi. Le saumon, lui, de Gaspésie. Le caviar de l’Abitibi (1,000$ le kg) est considérablement moins cher que, par exemple, le caviar Beluga de Russie (… à 6,000$ le kg, excusez

du peu!) Le caviar était croquant et le tout constituait un mariage comme il ne s’en fait plus. Salade de nouilles de riz : enoki (champignon d’origine asiatique, avec un minuscule chapeau et un long pied tous deux blancs) et daikon rapé. Le daikon est un radis, mais oblong, beaucoup plus gros que notre petit radis rouge. Le daikon est blanc. S’y trouvait aussi, un émincé de magret de canard laqué. Le terme « extraordinaire » reste faiblard pour décrire ce plat. Mousse de cabillaud (nom joli de la morue) à l’huile de truffe et billes de riz soufflé et feuille d’or. À essayer absolument lors de votre prochain repas au BIRKS café.

Yves Delage, Jérôme Ferrer et Ginette Boileau

coco, Érable… Tout simplement succulent.

Tous ces plats étaient présentés de manière élaborée afin de plaire à la vue, avant que de conquérir le palais.

Avec ce festin, un mousseux appelé Hungaria nous fut servi, qui se mesurait très bien aux crémants, prosecco et autres cava de ce monde.

Suivirent des macarons, tels que : Cassis et violette, Framboise et rose, Fraise et pamplemousse, Citron, Litchi, Noix de

Jérôme nous a lui-même accueilli de façon grandiose, nous régalant de bons mots dont celui-ci : « Son père, vigneron, disait qu’il vaut

mieux prendre un vin du pays entre amis que de boire un grand cru avec des trous du c… » Un grand sage que ce Ferrer père! Et le fruit ne tombe d’ailleurs jamais bien loin de l’arbre. Merci Jérôme.

Pour les légumes, on remercie Bonduelle et Hector Larivée. Puis vinrent les fromages : • Le Mont-Jacob de la Fromagerie Blackburn : sa pâte semi-ferme affinée en surface, son odeur délicate et sa saveur de fruits et de noisette donnent au Mont-Jacob son identité unique et recherchée. Sa croûte lavée est l’œuvre de plusieurs soins (lavages et frottages) permettant la progression de la saveur de l’extérieur vers l’intérieur. • Le Curé Hébert de la fromagerie l’Autre Versant : fromage fermier au lait cru, à pâte semi-ferme à croûte lavée. Disponible dans les fromageries et les épiceries spécialisées.

Yves Delage, fin gastronome, en compagnie de Mme Louise Blais, des Pêcheries Norref Québec.

Les brigades de cuisine et de service du Maria Chapdelaine, à gauche M. Gilles Deschênes et, à l’extrême droite, Mme Perreault et Denis Paquin.

Un plateau de fruits accompagnait celui des fromages (merci CDA), ainsi que des petits pains fournis par Boulart. Le dessert, un Nuage aux framboises. Ce nuage de blanc d’œuf (comme une île flottante) était tout en dentelle, en délicatesse. Légèrement sucré, il diminuait l’acidité du petit fruit et le rendait plus agréable à croquer. Tout au long du repas, l’eau Eska nous a désaltéré. Pour tout dire d’un mot, un repas magnifique préparé par une brigade de cuisine longuement applaudie, servi avec brio par la brigade de salle qui, elle aussi, a mérité nos applaudissements. Encore bravo Josée et grand merci pour cette mémorable réception !

Yves Delage Membre des Amis de la SCCPQ Conseiller spécial Fondation Gérard-Delage

Printemps 2011

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Événements

Un dîner traditionnel de Noël mémorable

Soirée de remise des prix honorifiques 2011 de la région de Montréal

Gilles Deschênes

Organisateur de l’événement

La grande soirée annuelle de la région de Montréal au Club Saint-James qui s’est tenue le 31 janvier dernier a donné lieu au dévoilement des prix et titres honorifiques pour la région en 2011. En introduction exceptionnelle à l’événement, l’Ordre des canardiers a procédé à l’intronisation d’un nouveau membre en la personne du chef exécutif du Saint-James, M. Sébastien Gadeau.

On voit ici le chef pâtissier Alfred De Luca (à droite), en compagnie de ses étudiants et étudiantes de l’École Pearson.

Depuis maintenant trois ans, le conseil régional de Montréal, avec la complicité de Sœur Angèle, organise un dîner du temps des fêtes pour les enfants de milieux défavorisés. Les deux dernières éditions ont été faites de concert avec la direction du Club de golf Le Mirage, à Terrebonne, qui nous a reçu le dimanche 19 décembre dernier. Comme à l’accoutumée, nos invités d’honneur étaient ces jeunes et trépidants enfants du groupe Plein Air à Plein Cœur. Nous avons profité de l’occasion pour remettre à chacun des quelque 115 enfants présents un sac plein de produits recueillis auprès de diverses compagnies et gens d’affaires qui ont accepté de s’impliquer pour redorer le Noël de notre jeune marmaille. Un grand merci à tous nos généreux commanditaires et un autre tout spécial à Mme Carole Gagnon qui, grâce à son travail acharné en cette troisième édition, a réussi à remplir de réjouissante façon les sacs remis aux enfants. Grâce aux donateurs, dont certains membres de la Société des chefs, la compagnie Armaco (1993) Inc., le Cercle des Toques d’or et Mustang Technologies, nous avons même pu acheter soixante-dix sacs à dos pour les enfants. Enfin un chaleureux merci au Club de golf Le Mirage, à tous nos bénévoles et à M. Mario Julien, chef du Mirage, qui avait préparé un repas « cinq étoiles… de Noël » pour nos enfants. Le bonheur de voir briller la lumière dans leurs yeux est la plus grande reconnaissance que nous puissions recevoir. Nous souhaitons ardemment pouvoir renouveler ce nécessaire événement en 2011. 46

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Printemps 2011

Une partie des chefs et membres de la région de Montréal présents à cette soirée des remises annuelles des titres et des prix.

Pour plus de photos, consultez le www.sccpq.ca

La SCCPQ, Région Montréal s’applique à favoriser particulièrement l’aspect social et communautaire de ses activités. Elle cherche de plus à impliquer, motiver et valoriser la relève en l’intégrant d’emblée dans ses interventions. C’est la raison pour laquelle les Chevaliers de Colomb de Sainte-Anne-dePrescott ont profité de l’occasion pour remercier les deux maisons de formation, à savoir l’École hôtelière de Montréal CalixaLavallée et l’École des arts culinaires Pearson en leur remettant respectivement une plaque signalant l’appréciation pour la qualité de leur implication.

Groupe d’élèves de l’École des arts culinaires Pearson avec le directeur M. Richard Oliver et les enseignants : Fabrice Frelat et Pierre Auclair, recevant une plaque des Chevaliers de Colomb de Ste-Anne-de-Prescott remise par MM. Jean-Luc Cardinal et Pierre Dupelle.

Groupe d’élèves de l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée, avec le directeur M. Pierre Boudreau et leur enseignant Denis Paquin ainsi que MM. Cardinal et Dupelle.

Intronisation du chef du Club St-James à l’Ordre des Canardiers. G/D MM. Michel Brunet, Gentilhomme Canardier, Sébastien Gadeau, nouveau Maître Canardier et André Cherrier, Consul, chef et Maître Canardier éleveur.

Remise du premier « Grand mérite exceptionnel » à M. Gilles Deschênes. Le titre est remis par Denis Paquin, directeur de la région de Montréal. M. Deschênes est accompagné de son épouse Mme Francine Girouard qui le seconde dans toutes ses organisations.

Les deux filles de M. Ubald Marceau, récipiendaire du prix Raymond-Ferry, reçoivent le prix au nom de leur père, ce dernier étant hors du pays. C’est M. Pasquale Marzano directeuradjoint de Montréal qui remet le prix.

Le titre de Chef pâtissier régional de Montréal a été décerné à M. Alfred De Lucas, chef et enseignant en pâtisserie à l’École des arts culinaires Pearson. G/D MM. Derrien et De Lucas. Mme Diane Leroux, de Town & Country, M. Denis Paquin, directeur de la région de Montréal.

Le lauréat du titre de Chef cuisinier régional de Montréal 2011 estM. Jérôme Ferrer du Groupe Europea. On voit ici Mme Leroux remettant une veste à M. Ferrer, M. André Loiseau, chef régional en 2010 et chef propriétaire du restaurant Carte Blanche, ainsi que M. Paquin.

Mme Isabelle Ferland de Veau de grain du Québec, lauréate du titre de Partenaire économique de la région de Montréal 2010, transmet le titre 2011 à M. Michel Anderson de Montpak International.

G/D MM. Dominic Cholette et Michel Anto tous deux de la firme Saputo en compagnie de Gilles Deschênes

Mme Andrée Vincent, directrice générale du prestigieux Club Saint-James recevant un titre de Mérite exceptionnel pour son appui et son soutien à la région de Montréal de la SCCPQ, de la part du directeur de la région.

M. Mario Julien, l’animateur de la soirée et récipiendaire du prix Jean-Claude Lebel 2010, remet l’édition 2011 au chef Yvon Boucher.

En 2011, pour une toute première fois, un « Grand mérite exceptionnel » fut remis par la région. C’est notre collègue Gilles Deschênes qui en a été le récipiendaire. Nous voulions souligner par cette remise tout le travail, l’engagement et les talents d’organisateur de M. Deschênes dont il fait bénéficier l’association.

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58e GALA NATIONAL DU PRÉSIDENT SCCPQ 2011

Les fruits et légumes,

difficile d’y résister ! La campagne « J’aime 5 à 10 portions par jour » a été lancée en 2004 par l’Association québécoise de la distribution de fruits et légumes (AQDFL) en collaboration avec ses partenaires de l’industrie, afin de sensibiliser la population à l’importance de la consommation des fruits et légumes dans l’adoption de saines habitudes de vie.

LE DIMANCHE 29 MAI 2011 À L’AUBERGE DU LAC TAUREAU RÉGION HÔTE : LANAUDIÈRE

PROGRAMME DE LA JOURNÉE 9 H 30 14 H 30 15 h 30

1ère réunion du Conseil d’administration national Assemblée générale des membres (convocation oﬃcielle) 2e réunion du Conseil d’administration Cocktail Dîner du 58e Gala

Les cinq cœurs représentent le minimum de cinq portions recommandées par le Guide alimentaire canadien; avec l’explosion des variétés offertes sur le marché, les combinaisons sont infinies !

17 H 30 18 H 30

Les cinq couleurs représentent toute la palette de couleurs qui devraient se retrouver dans notre assiette : rouge, jaune-orangé, vert, bleu-violet et blanc-brun. Une gamme chatoyante de couleurs bénéfiques pour la santé, sans compter qu’elles n’ont d’égal pour enjoliver les menus proposés !

TARIFS AVANT LE VENDREDI 29 AVRIL • Membre 95 $ • Membre étudiant 65 $ • Non-membre 115 $

En plus de mettre l’accent sur la santé, la campagne mise également sur la notion du plaisir de déguster des fruits et légumes, produits qui charment nos cinq sens. Un véritable coup de cœur pour la saveur !

TARIFS APRÈS LE VENDREDI 29 AVRIL • Membre 105 $ • Membre étudiant 105 $ • Non-membre 125 $

L’Association a toujours favorisé les alliances avec le milieu de la restauration en appuyant des projets comme ceux de la Tablée des Chefs ou le programme Fruits et légumes en vedette. Nul doute que ces chefs, qui s’activent derrière les fourneaux pour créer des recettes puisant dans les richesses du monde savoureux des fruits et légumes afin de nous présenter de belles assiettes colorées et parfumées participent à la diffusion de la campagne ! Merci à vous, partenaires de terrain, grands vulgarisateurs, de prendre à cœur la promotion du patrimoine gastronomique de la terre; les fruits et légumes ! Pour plus d’informations, consulter le site www.jaime5a10.ca

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Printemps 2011

Pour obtenir votre formulaire d’inscription, rendez-vous sur le site www.sccpq.ca HÉBERGEMENT Faites vos réservations de chambre(s) directement à l’Auberge du Lac Taureau, en composant le 1 877 822-2623. (Précisez que c’est pour le 58e Gala de la Société des chefs du Québec aﬁn d’obtenir le tarif spécial.) Chambre en occupation simple ou double, tarif spécial à 99 $ / nuitée (+ taxes) Petit-déjeuner 14 $ / personne

PARTENAIRES ÉCONOMIQUES MEMBRES PARTENAIRES « ARGENT »

GARÇON DE TABLE

Représentante: Mme Isabelle Pichette Propriétaire Tél. : 450 654-6903 Téléc. : 450 654-1507 Cell. : 514 705-6903 ipichette@sympatico.ca

BARRY CALLEBAUT CANADA INC. Représentants : M. Jean-Jacques Berjot Tél. : 450 774-9131 Sans frais : 800 774-9131 Téléc. : 450 774-8335 jean-jacques_berjot@barry-callebaut.com www.barry-callebaut.com

LES ENTREPRISES TZANET INC.

Représentante Marketing Canada : Mme Odette Boisvert, téléc. : 450 778-5616 Représentante aux ventes, secteur Gourmet : Mme Carole Darsigny, tél. : 800 774-9131, poste 2294

Représentant : M. Jacques Michaud Spécialiste en équipements Tél. : 514 383-0030 Téléc. : 514 383-7160 jacquesmichaud2@hotmail.com

MEMBRES PARTENAIRES « BRONZE »

LES INDUSTRIES M.K.E. (1984) INC.

BOULANGERIE / PÂTISSERIE / CHOCOLATERIE

COUTEAUX ET USTENSILES PROFESSIONNELS

ALIMENTS MAGREBIA INC.

FRANCE DÉCOR CANADA

Représentant : M. Mourad Ghariani Président directeur-général Tél. : 514 271-8000 Téléc. : 514 271-3096 mourad@magrebia.com www.magrevia.com

ALIMENTS QUALIFIRST Ltée

Représentant : M. Raymond Martin, directeur général Tél. : 514 828-1177 Téléc. : 514 828-1178 ou 416 244-1737 ray@qualifirst.com www.qualifirst.com

BOULANGERIE PREMIÈRE MOISSON INC.

Représentante : Mme Manon Kirouac Directrice du Marketing Tél. : 450 455-2827 Téléc. : 450 455-7199 mkirouac@pmoisson.com www.premieremoisson.com

BOULART

Représentante : Mme Isabelle Robert Directrice des ventes Québec Tél. : 514 631-4040, poste 110 Téléc. : 514 631-4043 irobert@boulart.com www.boulart.com

CHOCOLAT CENTRAL C.J. INC.

Représentante : Mme Catherine Jamoulle Tél. : 514 745-7199 Téléc. : 514 745-8731 Cell. : 514 928-7158 catherine@chococentral.com www.chococentral.com

VALRHONA INC.

Représentant : M. Quentin Chapuis Cell. : 514 506-5742 Téléc. : 718 522-7331 quentin.chapuis@valrhona.fr www.valrhona.com

Représentante : Mme Nathalie Dahan Gérante Tél. : 514 331-5028 Sans frais : 1 800 463-8782 Téléc. : 514 337-2326 info@vixit.com www.vixit.com

EAUX / EAUX MINÉRALES LES EAUX MINÉRALES SAINT‑JUSTIN

Représentante : Mme Nicole Lelièvre Présidente Tél. : 514 482-7221 Téléc. : 514 482-7093 ogem@qc.aira.com www.saintjustin.ca

NESTLÉ WATERS CANADA

Représentant : Mme Renée-Maude Garneau Représentante des Affaires / Service alimentaire Cell. : 438 868-8443 Téléc. : 450 550-0683 renee-maude.garneau@waters.nestle.com www.nestle-waters.com

ÉQUIPEMENTS ET SERVICES ALTO SHAAM CANADA CORPORATION, Regional Office Représentant : M Pierre Robert Tél. : 514 825-6695 Fax : 450 471-8359 pierrer@alto-shaam.ca www.alto-shaam.com

AZBAR INC. (Azpos)

Représentant: M. Philippe Blouin Vice-président aux ventes Tél. : 514 733-3773 Téléc. : 514 733-2616 Cell. : 514 918-1817 pblouin@azbar.ca www.azbar.ca

Représentant : M. Roch St-Hilaire Vice-président Tél. : 450 659-6531, poste 235 Téléc. : 450 659-2248 rsthilaire@mke-ind.com www.mke-ind.com

RATIONAL CANADA INC.

Représentant: M Jean-Louis Martin Tél. : 514 726-2433 Téléc. : 514 626-8300 j.martin@rationalcanada.com www.rational-Canada.com

RUSSELL RINFRET

MAISONS DE FORMATION ACADÉMIE D’HÔTELLERIE ET DE TOURISME DE LANAUDIÈRE Représentante : Mme France Dussault Directrice adjointe CMS Tél.: 450 758-3764, poste 3765 Téléc.: 450 755-7131 france.dussault@cssamares.qc.ca www.cssamares.qc.ca

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LA CAPITALE

Représentante : Mme Marjolaine Breton Directrice générale Tél. : 418 525-8738 Téléc. : 418 525-8958 breton.marjolaine@cscapitale.qc.ca www.ehcapitale.q.ca

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE MONTRÉAL CALIXA-LAVALLÉE Représentant : M. Pierre Boudreau Directeur général Tél. : 514 955-4555 Téléc. : 514 955-4550 pierre-boudreau@cspi.qc.ca www.cspi.qc.ca/calixa-lavallee

PEARSON ADULT AND CAREER CENTRE VOCATIONAL

Représentant : M. Alain Beauchemin Directeur général Tél. : 514 382-1160, poste 226 Téléc. : 514 382-2366 abeauchemin@russellrinfret.com www.russellrinfret.com

Représentant : M. Pierre Auclair Conseiller pédagogique Tél.: 514 363-6213 Téléc.: 514 363-5295 pauclair@lbpsb.qc.ca www.pearsonskills.com

VOLLRATH COMPANY LSC

FRUITS / LÉGUMES / FINES HERBES

Représentant : M. Alain Goyette Tél. : 450 424-5113 Téléc. : 800 752-5620 agoyette@vollrathco.com www.vollrathco.com

FIDÉLISATION CARTEDUCHEF.COM INC. Représentant : M. Marc Beaudry Directeur général Tél. : 438 889-CHEF (2433) marc@carteduchef.com www.carteduchef.com

BONDUELLE / AMÉRIQUE DU NORD

Représentant : Mme Manon Darsigny Tél. : 514 384-4281, poste 235 Téléc. : 514 384-7992 manon.darsigny@bonduelle.ca www.bonduelle.ca

HECTOR LARIVÉE INC.

SERVICES PROFESSIONNELS

Représentant : M. François Moquin Tél. : 514 521-8331 Téléc. : 514 521-3956 fmoquin@hectorlarivee.com www.hectorlarivee.com

CINTECH AGROALIMENTAIRE

POISSONS ET FRUITS DE MER

Représentante: Mme Lyne Gagné Vice-présidente Marketing et communications Tél. : 450 771-4393, poste 303 ou 514 364-4393 Téléc. : 450 771-0832 lgagne@cintech-aa.qc.ca www.cintech-aa.qc.ca

Printemps 2011

AQUA STAR

Représentant: M. Laurent Provost Tél. : 450 647-1997 Téléc. : 450 448-4576 lprovost@aquastar.com www.aquastar.com

Potaufeu, le magazine des chefs

EXPORT PACKERS / OCEAN JEWEL

Représentant: M. Stéphane Morin Gérant de comptes Tél. : 514 745-6655, poste 150 Téléc. : 514 745-5422 stephane_morin@exportpackers.com www.oceanjewelseafood.com

LES ALIMENTS HIGH LINER Représentant : M. David Thomas Tél. : 514 828-4376 Téléc. : 514 636-7606 david.thomas@highlinerfoods.com www.highlinerfoods.com

LES PÊCHERIES ATLANTIQUES Représentant : M. Louis Simard Directeur des ventes, Service alimentaire Tél. : 514 355-7966 Téléc. : 514 355-7950 louis.simard@metro.ca www.issi.metro.ca

LES PÊCHERIES NORREF QUÉBEC INC.

Représentant : M. Hugues Viau Tél. : 514 593-9999 Téléc. : 514 593-9805 hugues.viau@norref.com www.norref.com

OCEANFOOD SALES LTD. (Marque de commerce « Nanuk ») Représentant : M Christian Roch Représentant des ventes Tél. : 450 444-8881 Téléc. : 450 444-1059 croch@oceanfoods.com

PRODUITS ALIMENTAIRES DIVERS ALIMENTS ED FOODS INC.

Représentant: M Martin Bissonnette Directeur, Développement des affaires Tél. : 514 695-3333, poste 242 Téléc. : 514 695-0281 Cell. : 514 245-1368 martinb@ed.ca www.ed.ca

ALIMENTS G. GRATTON INC.

Représentant : M Marc-André Gratton Tél. : 450 965-9782 Téléc. : 450 965-0417 magratton@agginc.ca

ALIMENTS TOUSAIN INC.

ALIMPLUS INC.

Représentant : M. Pierre Tanguay Directeur général Tél. : 514 274-5681, poste 227 Téléc. : 514 274-3327 pierre.tanguay@alimplus.com www.alimplus.com

BERTHELET (Produits alimentaires) Inc.

Représentant : M. Yves Moscato Chargé de comptes Tél. : 514 334-5503 Sans frais : 1 800 361-9326, poste 295 Téléc. : 1 888 400-1101 yves.moscato@berthelet.com www.berthelet.com

CLIC INTERNATIONAL INC.

Représentante : M. Michel Bouzaglo Gérant de district Tél. : 450 669-2663 Téléc. : 450 667-6799 Sans frais : 800 510-2542 mbouzaglo@clicfoods.com www.clicfoods.com

MAISON GOURMET INC.

Représentant : M. Thierry Rey-Lescure Directeur régional Montréal, Ottawa Tél. : 450 628-0202 Sans frais : 1 800 463-2472, poste 311 Téléc. : 450 420-9951 thierryrl@maisongourmet.ca www.maisongourmet.ca

MARCHÉ TRANSATLANTIQUE INC.

Représentant : M. Bruno Marie Tél. : 514 287-3530 Téléc. : 514 287-3510 bmarie@marchetransatlantique.com www.marchetransatlantique.com

SERVICE ALIMENTAIRE MÉTROPOLE INC.

Représentant : M. Emidio Aristeo Tél. : 514 241-9755 Téléc. : 450 688-7895 sametropole@hotmail.com

SERVICES ALIMENTAIRES DELTA DAILYFOOD (CANADA) INC.

Représentante : Mme Mélanie Richer Coordonnatrice Ressources humaines Tél. : 450 451-6761, poste 238 Téléc. : 450 451-4328 richer.melanie@deltadailyfood.com www.deltadailyfood.com

Représentant : M Dikran Markarian Tél. : 514 748-7353 Téléc. : 514 747-7483 info@tousain.com www.tousain.com

SYSCO QUÉBEC, SERVICE ALIMENTAIRE

Printemps 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

Représentant : M. Sylvain Ouimet Gérant des ventes Tél. : 514 494-5200, poste 224 Cell. : 514 651-7376 ouimet.sylvain@mtl.sysco.ca

LES ŒUFS BEC-O INC.

Représentant : M. Jean-Luc Turgeon Tél. : 450 267-3521 Téléc. : 450 267-0636 jlturgeon@burnbraefarms.com www.burnbraefarms.com

TRANS-HERBE INC.

Représentante: Mme Nicole Gravel Tél. : 450 441-0779, poste 241 Téléc. : 450 441-4036 n.gravel@transherb.com www.transherb.com

PRODUITS LAITIERS AGROPUR, DIVISION NATREL Représentante : M. Réginald Caron Tél. : 514 332-2220 Téléc. : 514 332-6748 reginald.caron@agropur.natrel. ca www.natrel.ca

SAPUTO, PRODUITS LAITIERS CANADA s.e.n.c. Représentant: M. Dominic Cholette Chargé de compte, Service alimentaire Tél. : 514 747-0303 poste 359 Téléc. : 514 747-5444 dominic.cholette@saputo.com www.saputo.com

UNIFORMES CHEF TECH CRÉATIONS

Représentante: Mme Marie-Josée Benoit Tél. : 450 434-2433 Téléc. : 450 438-0670 info@creationscheftech.com www.creationscheftech.com

UNIFORMES TOWN & COUNTRY INC.

Représentant : M Mario De Petrillo Tél. : 514 271-5055 Téléc. : 514 271-4636 webmaster@tcuniforms.com www.tcuniforms.com

VIANDES / VOLAILLES / GIBIERS / CHARCUTERIE CHARCUTERIE PARISIENNE INC.

Représentante : Mme Isabelle Brullman Tél. : 514 274-9375 Téléc. : 514 274-9379 ibrullman@charcuterie.ca www.charcuterie.ca

LES ÉLEVEURS DE VOLAILLES DU QUÉBEC

Représentant : M. Cong-Bon Huynh Chef-cuisinier formateur Tél. : 450 679-0540 poste 8596 Téléc. : 450 679-5375 cbhuynh@upa.qc.ca www.lepoulet.qc.ca et www.ledindon.qc.ca

LA FÉDÉRATION DES PRODUCTEURS DE PORCS DU QUÉBEC Représentante : Mme Julie Gélinas Tél. : 450 679-0540, poste 8365 Téléc. : 450 679-4654 jgelinas@upa.qc.ca www.leporcduquebec.qc.ca

MONTPAK INTERNATIONAL Représentant : M. Michel Anderson Directeur des comptes Tél. : 450 665-9524 Sans frais : 800 527-8641 Téléc. : 450 665-5628 Portable : 514 654-8325 michela@montpak.ca

OLYMEL, S.E.C.

Représentant : M Claude André Lord Tél. : 514 858-9000 Téléc. : 450 645-2864 info@olymel.com www.lafourchetteolymel.com

VEAU DE GRAIN DU QUÉBEC Représentante : Mme Isabelle Ferland Agente de promotion Tél. : 450 679-0540, poste 8796 Téléc. : 450 442-9348 iferland@upa.qc.ca www.veaudegrain.com

pub-potaufeu.pdf

11-02-18

2:56 PM

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CONCOURS PRIX DEBEUR 2011

Culture et tradition pour une nouvelle cuisine québécoise

Consultez le site : www.sccpq.ca à l’onglet « concours » ou le www.debeur.com/Prix_Debeur.html LA SOCIÉTÉ DES CHEFS, CUISINIERS ET PÂTISSIERS DU QUÉBEC

AC CE C TU ELL ONC EM OUR EN T E S EST NM AR CH

La santé et sécurité au travail... c’est important!

PRÉVENEZ les accidents Évitez de vous brûler... en adoptant un comportement sécuritaire

Afin de prévenir les accidents du travail dans le secteur de la restauration, l’Association des restaurateurs du Québec a développé de nombreux outils de prévention tels que : DVD, guide et manuel de formation, dépliant, fiche et grille d’inspection, capsule et jeu interactif. Pour vous les procurer, consultez le site