Jedi iz lokalnega govejega mesa

Jedi iz lokalnega govejega mesa

9 idej …

Vzemite si čas … …

Izberite si svoj okus… …

Postrezite si… z nasmehom.

Kulinarični vodnik Dvojno močna goveja juha

…

Kremna krompirjeva juha z endivijo in mesnimi cmočki

…

Goveji ragu z zéleno in orehi

…

Hrustljavi in sočni žepki iz krhkega testa z junetino

…

Rostbif z blitvo, sojino omako in ingverjem

…

Carpaccio iz belega krajca

…

Sendvič z govejim jezikom

…

Sendvič z angleško pečenim rostbifom

…

Carpaccio iz angleško pečenega rostbifa in pečene maslene buče

Dvojno močna goveja juha SESTAVINE ZA JUHO • 3l vode • 1 korenček • peteršiljeva korenina ali kos zelene • nekaj zrn popra • sol • čebula • 1 kg govedine s kostmi Sestavine za cmoke: • 0,5 kg mlete govedine (dvakrat zmlete) • beljak • žlica hladne vode • sol • ščepec muškatnega oreška • po potrebi: kanček konjaka, vinjaka ali domačega žganja (sadjevec) • domači jušni rezanci

PRIPRAVA V 3 litre vode dodamo opran korenček, peteršiljevo korenino ali kos zelene, nekaj zrn popra, sol, čebulo srednje velikosti in kilogram govedine s kostmi.

Pristavimo na ogenj, da zavre, nato zmanjšamo ogenj in pustimo, da juha počasi vre 2 do 3 ure.

Juho precedimo in ohladimo.

Ohlajeni poberemo maščobo in jo ponovno pristavimo na ogenj. Še v hladno juho dodajamo manjše cmoke, ki jih pripravimo iz pol kilograma dvakrat mlete govedine in beljaka, žlice hladne vode in soli, ščepca muškatnega oreška; če imamo na voljo, dodamo še kanček konjaka, vinjaka ali malo domačega žganja (sadjevec).

Juha naj počasi zavre.

Serviramo jo z domačimi jušnimi rezanci, na rezance narezanim korenčkom, porom, gomoljem zelene (ki jih predhodno blanširamo v vodi ali juhi) ter na tanko narezano govedino.

Kremna krompirjeva juha z endivijo in mesnimi cmočki SESTAVINE Kremna juha • 300 do 500 g endivije ali ohrovta (lahko tudi druge listnate zelenjave) • 200 g krompirja • sol, poper po okusu Mesni cmočki • 300 g mletega govejega ali mešanega mesa • 1 jajce • 100 g parmezana ali zrelega sira lokalnih proizvajalcev • sol • po potrebi žlica drobtin ali moke

PRIPRAVA Zelenjavo operemo, narežemo na manjše kose in kuhamo do mehkega v litru ali litru in pol vode.

Medtem ko se zelenjava kuha, pripravimo mesne cmočke. Maso dobro premešamo in oblikujemo majhne kroglice.

Ko je zelenjava kuhana, jo skupaj z vodo, v kateri se je kuhala, spasiramo s paličnim mešalnikom. Pustimo, da na majhnem ognju zavre in vanjo vlagamo mesne kroglice. Te naj se kuhajo še približno 5 do 10 minut, odvisno od velikosti.

Po potrebi juho dodatno zabelimo z žlico oljčnega olja in s sveže mletim poprom. Če želimo juho postreči kot samostojno jed, enolončnico, podvojimo količino mesa.

Tako pripravljene mesne cmočke sicer lahko vložimo v katerokoli zelenjavno juho.

Goveji ragu z zéleno in orehi SESTAVINE • 750 g govejega stegna • 12 šalotk • olje ali mast • kozarec rdečega vina • dišavni šopek • nekaj strokov česna • 0,5 l goveje juhe • sol, poper • majhna glava stebelne zélene • 100 g orehov • žlica masla

PRIPRAVA Meso narežemo na 3 x 3 cm velike koščke. Šalotko olupimo in narežemo na rezine.

V večji kozici z debelejšim dnom na vročem olju opečemo meso.

Dodamo narezano šalotko, stroke česna in dišavni šopek. Dušimo na majhnem ognju približno 10 minut, nato dodamo rdeče vino. Pustimo, da povre.

Postopoma dodajamo jušno osnovo ali vodo ter dušimo do mehkega, za kar potrebujemo približno uro in pol do dve uri. V posebni ponvi segrejemo maslo, na katerem popražimo orehova jedrca ter na 2 cm narezane koščke stebelne zélene.

Dodamo raguju. Solimo in popramo po okusu. Postrežemo z ajdovo polento ali nežnim krompirjevim pirejem.

Hrustljavi in sočni žepki iz krhkega testa z junetino SESTAVINE ZA 30 KOSOV Testo • 720 g krhkega testa: • 250 g moke • 125 g masla • 1 jajce • žlička sladkorja • ščep soli • 40 ml hladne vode Nadev • 150 g olja • 450 g mletega govejega mesa • 300 g drobno sesekljane čebule • 6 drobno sesekljanih strokov česna • 300 g na drobno narezanih pelatov • pol žličke kumine v prahu • pol žličke suhega origana • pol žličke sladke paprike • pol litra goveje juhe ali druge jušne osnove (lahko tudi vode) • sol, poper • 300 g domačega poltrdega naribanega sira • 150 g domače skute • 2 beljaka • sol, poper • 300 g domačega poltrdega naribanega sira

• 150 g domače skute • 2 beljaka • pol litra goveje juhe ali druge jušne PRIPRAVA Kozico ali ponev z debelejšim dnom segrejemo, dodamo polovico olja in prepražimo meso. Meso prestavimo na cedilo, olje prestrežemo in vrnemo v ponev oziroma kozico.

Na olju prepražimo čebulo, drobno sesekljan ali strt česen in dušimo 5 do 10 minut. Nato dodamo pelate in kuhamo približno 20 minut. Na koncu dodamo začimbe, prepraženo meso, nariban sir in skuto ter dobro premešamo. Prestavimo v drugo posodo in ohladimo.

Testo razdelimo na petine. Vsako petino razvaljamo na 1,5 do 2 mm debeline.

Z modelom za piškote ali krofe izrežemo kroge s premerom 9 cm.

Na sredino vsakega kroga postavimo žlico nadeva (približno 20 g), robove po potrebi premažemo s stepenim beljakom in jih lepo zapognemo, tako da dobimo polovičke (žepke). Pripravljene žepke polagamo na pekač, obložen s peki papirjem.

Pred peko naj bodo vsaj 20 minut na hladnem.

Pečemo v ogreti pečici na 180 °C (pri ventilatorski pečici temperaturo ustrezno prilagodimo na 160–170 °C) od 12 do 20 minut (odvisno od pečice), da se žepki lepo zlatorumeno zapečejo.

Postrežemo kot láhko kosilo ali večerjo skupaj s solato ali kot prigrizek.

Rostbif z blitvo, sojino omako in ingverjem SESTAVINE • lep kos rostbifa ali biftka (250 g na osebo) • sol, sveže mlet poper • manjša blitva (5 do 10 srednjih listov na osebo) • 4 žlice sojine omake • 1 majhen strok česna (sesekljan ali nariban) • 2 cm velik kos ingverja (olupljen in sveže nariban) • svež ali posušen pekoč feferon • sok manjše limete ali limone • oljčno olje

PRIPRAVA Pripravimo vse sestavine in vodo, v kateri bomo skuhali zelenjavo.

Posebej pripravimo omako. V posodici zmešamo sesekljan česen, nariban ingver, sojino omako, na drobno narezan pekoč feferon ali čili, sok limone ali limete in žlico oljčnega olja.

Na vroči ponvi na olju zapečemo zrezek po svojem okusu (dobro pečen, srednje pečen).

Medtem v vrelem kropu skuhamo blitvo in jo odcedimo. Meso odložimo na krožnik, pokrijemo s pokrovko in pustimo počivati kakšno minuto ali dve.

Odcejeno blitvo položimo na ogret krožnik, nanjo pa na rezine narezano meso.

Sok, ki ga je spustilo meso, primešamo sojini omaki, s katero prelijemo meso in zelenjavo.

Carpaccio iz belega krajca SESTAVINE • v soli in sladkorju 48 ur marinirane rezine govedine (beli krajec) • mešanica solat ali mešanica kalčkov Ponzo omaka I • 2 žlici limoninega soka • 2 žlici sojine omake • 4–5 žlic riževega vina (lahko tudi žlica ali dve domačega žganja) • 1 žlica riževega kisa Ponzo omaka II • 2 žlici sojine omake • 4 žlice riževega kisa • 2 žlici limoninega soka • 1 žlička sveže naribanega ingverja

PRIPRAVA Marinirane rezine govedine položimo na krožnik in dekoriramo z mešanico solat ali mešanico kalčkov.

Iz navedenih sestavin zmešamo ponzo omako in jo ponudimo k jedi.

Sendvič z govejim jezikom SESTAVINE • 2 rezini kruha • kuhan goveji jezik • sveža repa v kisu • zrnata gorčica

PRIPRAVA Svež jezik mariniramo v soli in zeliščih en teden.

Nato ga operemo in kuhamo 3 do 5 ur na majhnem ognju skupaj z jušno zelenjavo, nekaj zrni popra in lovorovim listom.

Jezik je kuhan, ko ga je mogoče lepo olupiti. Uporabimo lahko toplega ali ohlajenega. Toplega režemo na debelejše rezine, približno 0,5 cm, ohlajenega pa režemo na zelo tanke rezine.

Kruh namažemo z zrnato gorčico, nanj pa položimo narezan goveji jezik in svežo repo v kisu.

Tekočino, v kateri se je kuhal jezik, lahko uporabimo kot zelo okusno juho ali kot jušno osnovo.

Sendvič z angleško pečenim rostbifom SESTAVINE • 1 kg rostbifa • 1 ciabatta • vložen suh paradižnik • pečen zimski radič • motovilec

PRIPRAVA Lep kos rostbifa, težkega vsaj 1 kg, posolimo, po želji natremo z mletim poprom, premažemo z oljem in pečemo pri 180 °C v ventilatorski pečici, dokler temperatura mesa v notranjosti ne doseže 60 °C (meso bo na sredini rdeče barve) ali 70 °C (meso bo rožnate barve).

Za peko potrebujemo približno 1 uro.

Na ta način lahko manjši kos mesa lepo opečemo tudi v ponvi z debelejšim dnom.

Večji kos mesa lahko narežemo na manjše kose, zapremo v vakuumsko posodo in hranimo na hladnem. Tako imamo vedno pri roki odličen prigrizek brez aditivov.

Za sendvič prerežemo ciabatto, jo obložimo z vloženim suhim paradižnikom, pečenim zimskim radičem ter motovilcem. Zelenjavno posteljico

Carpaccio iz angleško pečenega rostbifa in pečene maslene buče SESTAVINE Carpaccio • rezine angleško pečenega rostbifa • mešanica solat • popečena bučna semena • rezine karamelizirane (lepo zapečene) buče Preliv • žlica gorčičnih semen ali kamniška gorčica • 6 žlic oljčnega olja • sok 2 limon • sol • sončnična semena

PRIPRAVA Zelenjavo operemo in osušimo. Bučo narežemo na krhlje in v pečici do mehkega spečemo.

Iz navedenih sestavin pripravimo polivko.

Na krožnik razporedimo mešanico solat (motovilec, rukola, …) nanjo položimo rezine pečene buče in rezine angleško pečenega rozbifa in tik pred serviranjem prelijemo s polivko.

Na osebo potrebujemo pest solate, nekaj rezin pečene buče in nekaj rezin na tanko narezanega rostbifa.

Jedi iz lokalnega govejega mesa Idejna zasnova in oblikovanje: KODA marketing Darjan Koder s.p.

Priprava in oblikovanje jedi: Institut SCIENTIS Avtor fotografij: Bojan Tavčar s.p.

Idrija, avgust 2021

Projekt Dobimo se na tržnici 4 je sofinanciran s strani Republike Slovenije in Evropske unije iz Evropskega sklada za regionalni razvoj.

*****