Gojene gobe

Kaj so gobe?

Zakaj je priporočljivo, da jih uživamo? Če hočemo odgovoriti na to vprašanje, moramo najprej pojasniti, kaj gobe sploh so. Niso namreč ne rastline in ne živali, ampak imajo povsem svoje kraljestvo – kraljestvo gliv.

Gobe delimo v tri večje skupine:

a) mikorizne, ki živijo v sožitju z rastlinami in so ključne za njihovo rast;

b) zajedavske, ki povzročajo škodo rastlinam, vendar tudi ustvarjajo nove habitate;

c) razkrojevalne, ki razkrajajo organske ostanke rastlin in živali.

Prav gobe iz te zadnje skupine je (poleg nekaterih zajedavskih) pogosto mogoče umetno gojiti.

Večina gobe je našim očem v naravi skrita. Micelij v obliki tankih nitk prerašča podlago, goba, ki požene iz njega, pa je namenjena samorazmnoževanju. V pesti gozdne prsti je približno 40 km micelija, ki je povsem izpostavljen okolju, zato ne čudi, da so glive razvile številne mehanizme, s katerimi se branijo pred bakterijami, plesnimi, virusi in ostalimi sovražniki. Zaradi teh lastnosti ljudje gobe že tisočletja uporabljamo zaradi njihove prehranske in zdravilne vrednosti.

Gobe kot hrana

Gobe spadajo med t. i. super hrano – poleg tega, da so nizkokalorične, vsebujejo precej beljakovin, skoraj nič maščob in nič holesterola ter malo ogljikovih hidratov, od katerih je tretjina v obliki vlaknin. Hkrati pa so tudi polne drugih snovi, ki ugodno vplivajo na zdravje in počutje človeka.

Prehranska vrednost gob se skriva predvsem v polisaharidih, indolih, fenolih, karotenoidih in ostalih snoveh, ki jih vsebujejo, in za katere so z znanstvenimi raziskavami dokazali antioksidativno, protivnetno in protirakavo delovanje.

Čeprav gobe niso ne živali in ne rastline, jih v prehrani uvrščamo med zelenjavo in so odličen vir vitaminov skupine B – B2, B3, folata (naravni B9) in B5 pa tudi fosforja, vitamina D (1), selena, bakra in kalija. Poleg tega gobe (podobno kot meso, ribe in siri) vsebujejo naravno aminokislino glutamat, ki jim da bogat okus, med kuharji znan kot ‘umami’.

Vključevanje gob v prehrano prinaša številne koristi. Poleg odličnega okusa, ki ga dajo jedem, so zaradi svoje nasitnosti in nizke kaloričnosti odlična prehrana za ljudi, ki pazijo na težo ali jo želijo znižati. Zelo prav pridejo tudi vegetarijancem in veganom, saj vsebujejo kar nekaj vitaminov, ki jih v izključno rastlinski prehrani težko dobimo dovolj in jih je zato treba jemati v obliki prehranskih dopolnil.

Zdravilni učinki gob

Uporaba gob v zdravilne namene je verjetno stara skoraj toliko kot človeštvo, saj smo jih ljudje uporabljali že v paleolitiku. Celo strokovnjaki se pogosto ne zavedajo povsem, kako močan vpliv so imele gobe na razvoj človeške vrste. Zasledimo jih v antični Grčiji, Indiji in srednji Ameriki, kjer so igrale ključno vlogo v tamkajšnjih družbah. Zaradi svoje mamljive narave, ki je včasih tudi usodna, so med ljudmi vedno vzbujale močne čustvene odzive: od oboževanja tistih, ki jih poznajo, do strahu in sovraštva tistih, ki jih ne.

Faraoni v Egiptu so že pred 4600 leti verjeli, da so gobe ‘rastline nesmrtnosti’ in izdali dekret, po katerem so jih lahko uživali samo oni. Tudi Rimljani so verjeli, da so gobe hrana bogov, Kitajci in Japonci pa so jih že pred tisočletji uporabljali v zdravilne namene. Najstarejše arheološke najdbe, ki pričajo o uživanju gob, so 5000 let stare stenske poslikave Tassili v Alžiriji, ki domnevno prikazujejo gobe rodu Psilocybe, ki so jih uporabljali zaradi njihovih psihoaktivnih učinkovin.

Znano je, da je imel Oetzi, ki je v italijanskih Alpah umrl pred 5300 leti, pri sebi tri različne vrste gob: kresilko, brezovo odpadljivko (uporabna pri netenju ognja in zdravljenju ran, iz nje pa je mogoče skuhati tudi čaj, ki spodbuja imunski sistem in deluje protibakterijsko) ter neznano vrsto gobe, za katero domnevajo, da je imela verjetno bolj spiritualno-magični pomen. (2)

Skozi zgodovino smo ljudje postopoma spoznavali koristne lastnosti posameznih vrst gob, ki so tako našle svoje mesto v ljudskem zdravilstvu. Večino teh lastnosti so potrdili tudi znanstveniki, ki gobe že desetletja intenzivno proučujejo in so iz njihovih sestavin izdelali že mnogo zdravil. Z rednim

uživanjem gob pa si lahko tudi sami pomagamo pri številnih tegobah – povišanem holesterolu in

krvnem tlaku, oslabelem imunskem sistemu, delujejo celo preventivno proti rakavim obolenjem in starostni demenci. Strokovnjaki tako priporočajo, da pojemo najmanj dve porciji gob tedensko, če je le mogoče pa več, saj redno uživanje gob lahko zniža možnosti za rakava obolenja za 45 %. (3)

Gojenje gob

Gojenje in uživanje gob sega daleč v zgodovino. Kdaj so začeli gojiti gobe v Aziji, ni znano, v zahodni kulturi pa zasledimo začetke gojenja gob v bližini Pariza okoli leta 1650. Prve so vzgojili šampinjone, ki so še danes najbolj množično gojene gobe tako v evropskem kot tudi svetovnem merilu. Gojenje drugih vrst gob je začelo pridobivati pomen in obseg šele v zadnjih desetletjih, ko sta znanost in tehnologija napredovali do te mere, da je proces vzgoje mogoče učinkovito in predvidljivo izpeljati. Uspešen gojitelj gob danes uporablja znanje mikrobiologije, filtracije, vlaženja, pasterizacije in sterilizacije, pomembni so dobro poznavanje laboratorijskega dela in izkušnje, ki so še kako potrebne.

Gojenje gob pa ni samo znanost, ampak tudi umetnost, ki zahteva obilo znanja, izkušenj in trdega dela. Vsaka vrsta gob ima svoje posebnosti in zahteve, ki jih mora gojitelj poznati in spoštovati.

Doseganje kakovosti, ki ustreza tako ljubiteljskim gurmanom kot šefom v kuhinjah gostiln najvišje ravni, je tako vsota najkakovostnejših surovin, opreme, čistosti, pozornosti in predanosti.

Kako gojijo gobe na Idrijskem?

Na Idrijskem se z gojenjem gob kot so šitake, kraljevi in bukovi ostrigarji, resasti bradovci ukvarja podjetje Podgobnik, gojenje gob, Boštjan Podobnik, s.p..

Vse sestavine, ki jih uporabljajo v postopku gojenja, so povsem naravne. Osnova substrata je čista hrastova žagovina, brez lubja ali kakršnihkoli drugih primesi. Glede na vrsto gobe žagovini dodajo še razna druga hranila, s katerimi prilagodijo sestavo substrata in gobam zagotovijo vse snovi, ki jih potrebujejo za rast. Tudi ta hranila so v celoti naravna, saj gre za druge rastlinske izdelke, kot so otrobi ali luščine, ki so bogatejše z dušikom.

Pri laboratorijskem delu z micelijem prav tako uporabljajo izključno naravne rastlinske sestavine

– ječmenov slad, agaragar in kvas, micelij pa razmnožujejo na zrnju ovsa, ki ima ekološki certifikat. Vrečke, v katerih micelij prerašča zrnje in kasneje substrat, so izdelane iz posebnega materiala, ki v substrat ne spušča nobenih škodljivih snovi, po uporabi pa jih dajo v recikliranje.

Gojenje gob je veliko bolj trajnostno vzdržno kot reja živali ali vzgoja rastlin, saj zahtevajo bistveno manj virov: substrat, v katerem rastejo, je sestavljen iz žagovine in drugih delov rastlin, ki so v bistvu stranski proizvod živilske industrije. Tudi glede prostora so gobe bistveno manj zahtevne kakor

živali ali rastline (gojijo jih na policah, kar močno zmanjša potrebno površino), za gojenje uporabijo sorazmerno malo vode, sploh če gojenje gob primerjamo z vzgojo rastlin ali živali. Za proizvodnjo kilograma gob (od začetka gojenja do prodajne police oz. dostave kupcu) tako v povprečju porabijo le 7 litrov vode, 2 kWh električne energije ter proizvedemo le 1,4 kg CO2.

1. Gobe morajo biti ustrezno gojene – izpostavljene morajo biti UV-svetlobi, s pomočjo katere ergosterol pretvarjajo v vitamin D2.

2. Stamets, Paul: Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. Berkeley, California: Ten Speed Press, 2000, str. 41.

3. Djibril M Ba, Paddy Ssentongo, Robert B Beelman, Joshua Muscat, Xiang Gao, John P Richie Jr.: Higher Mushroom Consumption Is Associated with Lower Risk of Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis of Observational Studies. Advances in Nutrition, št. 5. University of Massachusetts Lowell: Elsevier Inc, 2021, str. 1691–1704. Dostopno na: https://doi.org/10.1093/advances/nmab015.

Šitake

Lentinula edodes

Šitake sodijo med najbolj znane gojene gobe. Izvirajo iz Japonske, Koreje in Kitajske, gojimo jih že več kot 1000 let, večinoma zunaj, na hlodih. Šele v zadnjih nekaj desetletjih se je tehnologija dovolj razvila, da jih lahko gojimo po skrajšanem ciklu na obogateni žagovini v zaprtih prostorih. Vse sestavine, ki jih pri gojenju uporabljamo, so 100-odstotno naravnega izvora, postopek gojenja pa je zasnovan tako, da kar najbolje posnema rast šitak v naravi.

Gojenje šitak je nekoliko drugačno od gojenja drugih gob, saj zahtevajo drugačen substrat, pa tudi proces rasti je precej daljši kot pri večini drugih gob – od inokulacije substrata do pobiranja v povporečju mine vsaj 4 mesece. Za spodbuditev rasti gob uporabljamo šok – vreče ohladimo, s čimer simuliramo prihod jeseni, ali pa po njih udarjamo, s čimer posnemamo padec devesa v naravi. Oboje je za gobe znamenje, da je napočil čas za razmnoževanje.

Zdravilne lastnosti

Poleg edinstvene arome in teksture, zaradi katerih so šitake sestavina mnogih izvrstnih receptov, imajo tudi mnogo zdravilnih učinkov. Najbolj pomembna spojina, ki jo šitake vsebujejo, je lentinan, vodotopni polisaharid, ki se na Japonskem uporablja kot podporno zdravilo proti raku, deluje pa preko aktivacije ubijalskih in podpornih limfocitov T. Šitake vsebujejo tudi polisaharid KS-2, ki je prav tako učinkovit proti različnim vrstam protivirusno in imunsko stimulativno delovanje. Vsebujejo več vrst naravnih antibiotikov, ob uživanju pa vplivajo tudi na nižanje krvnega tlaka in holesterola. (1)

Uporabnost

Šitake lahko pripravimo na mnogo različnih načinov. Odlične so ocvrte, skuhamo jih lahko v juhi, spečemo na žaru.

Pri šitakah je užiten samo klobuk, peclje pa lahko drobno narežemo, posušimo in zmeljemo. Vsebujejo enako aromo in sestavine kot klobuki, zato so zelo uporabni kot dodatek različnim jedem za dodajanje arome in zgostitev omak.

1. Stamets, Paul: Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. Berkeley, California: Ten Speed Press, 2000, str. 271–272.

Ceviche iz šitak

Surovim šitakam očistimo olesenele dele in jih narežemo na mini kockice, prelijemo z limoninim sokom, solimo in postavimo na hladno. Medtem na enako majhne kocke narežemo paradižnik, dodamo drobno sesekljano šalotko (lahko tudi zeleni del čebule ali drobnjak ), pripravimo lističe peteršilja. Tik pred serviranjem marinirane gobe in preostale sestavine dobro premešamo, po okusu dodamo oljčno olje, sol, poper, lahko tudi drobno sesekljan svež čili. Ponudimo z opečenim kruhom.

Sestavine zadoščajo za predjed za 1 do 2 osebi.

Sestavine:

• 100 g gob šitake

• 50 g paradižnika

• za čajno žličko šalotke (ali zelenega dela čebule, lahko tudi drobnjaka)

• sok polovice limone

• za jušno žlico peteršiljevih lističev

• oljčno olje

• poper

• sol

• (svež čili)

Šitake z ješprenjem

Jed pripravimo podobno kot gobjo rižoto, vendar namesto riža uporabimo ješprenj, ki je bolj zdrav in ima več okusa, odlično pa se ujame s šitakami. Ješprenj najprej namočimo čez noč. Čebulo tanko narežemo in popražimo, da postekleni, dodamo narezane klobuke šitak in jih rahlo zapečemo. Nato dodamo namočen ješprenj in pražimo, da postekleni. Dodamo vodo (ali jušno osnovo) in solimo ter dodamo nasekljan česen. Ko voda povre, dodamo svež nasekljan peteršilj in postrežemo, lahko kot samostojno jed ali pa kot prilogo. Po vrhu lahko posujemo malo parmezana ali pekorina. Jed lahko prilagodimo svojemu okusu z dodajanjem različnih začimb. Tisti, ki imajo radi bolj začinjene jedi, pa lahko posežejo tudi po ostri papriki ali drugih pekočih začimbah.

Sestavine:

• šitake

• ješprenj

• čebula

• jušna osnova ali voda

• nasekljan česen

• svež nasekljan peteršilj

• parmezan ali pecorino

• poper

• sol

Carpaccio iz šitak

Kljub pravilu, da moramo gobe pred uživanjem vedno toplotno obdelati, je šitakin carpaccio tako okusen, da si zasluži izjemo. Šitakam odstranimo bet in jih narežemo na tanke rezine. Pripravimo posteljico iz rukole, nanjo zložimo rezine šitak, pokapamo z limoninim sokom in ekstra deviškim oljčnim oljem, solimo in popramo po okusu, na koncu pa potresemo s parmezanom. Dodamo lahko tudi malo dimljene paprike.

Sestavine:

• šitake

• rukola

• limonin sok

• ekstra deviško oljčno olje

• parmezan

• dimljena paprika

• poper

• sol

Šitake v voku

V voku močno segrejemo olje, vanj stresemo zrezane klobuke šitak in jih na hitro prepražimo samo toliko, da spustijo vodo. Dodamo na lističe narezan česen, premešamo in dodamo sojino omako. Mešamo toliko časa, da se tekočina pokuha, nato vok odstavimo z ognja. Primešamo sesekljan peteršilj in sveže mlet poper. Solimo. Tako pripravljene šitake lahko ponudimo kot predjed, nadevamo na popečen kruh ali zmešamo s testeninami.

Sestavine:

• na četrtine narezani klobuki šitak

• olje

• česen

• sojina omaka

• sesekljan peteršilj

• poper

• sol

Piščanec s šitakami

V voku močno segrejemo olje (lahko je oljčno, sezamovo, olje za vok, arašidovo ali mešanica) in v njem na hitro popečemo trakove piščančjega fileja. Ko se piščanec zapeče in malo porjavi, dodamo ne predrobno narezano čebulo (najmanj dve glavici, najboljša je rdeča, lahko uporabimo tudi šalotko) ter pražimo naprej. Ko čebula postekleni, dodamo na lističe narezan česen, pol minute kasneje pa narezane šitake. Vse skupaj malo popražimo, da šitake spustijo vodo, nato pa zalijemo s kokosovim mlekom (uporabimo približno 3 dl, ni pa obvezno). Malo pokuhamo in na koncu dodamo zelenjavo po izbiri. Začinimo s kajenskim poprom, sladko papriko, dimljeno papriko, popramo in solimo po okusu. Dodamo lahko tudi omako iz ostrig, malo sojine omake in žličko paste tikka masala.

Uporabimo lahko svežo ali zamrznjeno predpakirano zelenjavo. Od sveže zelenjave se odlično obnesejo na trakove narezani korenček, paprike, bučke ter koruza, fižol (tudi stročji) ... Šitake dajo jedem značilno aromo, ki je ne najdemo pri nobeni drugi gobi. Najbolje je uporabljati sveže, lahko pa jih blanširamo in spravimo v zamrzovalnik ali tanko narezane posušimo.

Sestavine:

• šitake

• piščančji file

• čebula

• česen

• kokosovo mleko

• zelenjava po izbiri

• kajenski poper

• sladka in dimljena paprika

• sojina omaka

• pasta tikka masala

• poper

• sol

Kraljevi ostrigar

Pleurotus eryngii

Kraljevi ostrigar si res zasluži ime ‘kralj’ med ostrigarji. Od ostalih ostrigarjev se razlikuje po tem, da je glavni del gobe steblo oziroma bet, ki v primerjavi z drugimi ostrigarji ni vlaknast in je zelo okusen, pravzaprav boljši od klobuka. V Evropi in Aziji ga je mogoče najti tudi v naravi, čeprav je dokaj redek. Kot gojena goba je dokaj pogost (predvsem v Aziji, kjer ga gojijo v kozarcih) in velja za poslastico, čeprav je gojenje precej bolj zapleteno kot pri drugih vrstah ostrigarjev. Med gojitelji velja za gobo, ki pokaže vsako napako v procesu gojenja, pri kateri se izkušeni gojitelji ločijo od ostalih. Gojenje kraljevega ostrigarja zahteva veliko pozornosti, predvsem pa nizko temperaturo in natančen nadzor vlage v fazi rasti.

Zdravilne lastnosti

Zdravilne lastnosti kraljevega ostrigarja niso tako dobro raziskane kot pri nekaterih drugih vrstah gob, na splošno pa velja, da ima podobne lastnosti kot ostali ostrigarji: znižuje vrednosti maščob v krvi (tudi holesterola, predvsem pa popravlja razmerje med dobrim in slabim holesterolom) ter deluje protivnetno in preventivno pri rakavih obolenjih. Učinkuje tudi protivirusno in protimikrobno, spodbuja imunski sistem in znižuje krvni sladkor. (1)

Uporabnost

Kraljevi ostrigar je zaradi svoje edinstvene teksture in nežne arome goba, ki jo lahko uporabimo tako v enostavnih jedeh kot tudi v najbolj zahtevnih gurmanskih podvigih. Omejujeta vas samo nebo in domišljija.

1. Stamets, Paul: Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. Berkeley, California: Ten Speed Press, 2000, str. 1191.

Carpaccio iz kraljevega ostrigarja

Surove kraljeve ostrigarje narežemo na tanko. Pokapljamo z limono, oljčnim oljem, dodamo sol, zavrtimo mlinček s poprom. Dodamo parmezan in kapucinko.

Različice:

Kraljevi ostrigar je nevtralnega okusa in na voljo celo leto, predlagam naslednje različice recepta.

*Hruška, robidnice in portulak

Na krožnik položimo nekaj lističev portulaka, dodamo na tanke rezine narezan kraljevi ostrigar in na tanke rezine narezano hruško ter nekaj robidnic.

*Lističi vrtnic, vrtnična marmelada (ali vrtničin kis namesto limoninega soka) in albuminska skuta, nežna spomladanska solata

Na krožnik razporedimo na tanke lističe narezan kraljevi ostrigar, dodamo cvetne lističe vrtnic, enakomerno razporedimo zvrhano žlico albuminske skute. Začinimo s solnim cvetom, sveže mletim poprom, nekaj kaplicami oljčega olja in vrtničinim kisom.

Sestavine zadoščajo za 1 osebo.

Sestavine:

• 1–2 na tanko narezana mlada kraljeva ostrigarja

• nekaj na lističe narezanega parmezana

• cvetovi in listi kapucinke

• limonin sok

• oljčno olje

• solni cvet

• sveže mlet poper

Pečeni kraljevi ostrigarji

Kraljeve ostrigarje narežemo počez (lahko tudi po dolgem) na približno 1 cm debele kolobarje. Pred pripravo jih lahko tudi mariniramo, vendar ni nujno, saj imajo sami dovolj okusa. Če uporabljamo olje ali maslo, ga segrejemo v ponvi na srednji temperaturi (pri maslu pazimo, da ga ne segrejemo preveč). Lahko uporabimo ‘guanciale’ (to je surovo sušeno svinjsko lice z začimbami, ki ni ne panceta in ne slanina), ki ga narežemo na kocke in na majhnem ognju počasi segrevamo, da se maščoba stopi, koščki pa postanejo prozorni. Kose kraljevih ostrigarjev nato popražimo, da vpijejo maščobo in porjavijo, proti koncu pa dodamo začimbe (sol, poper, lahko tudi svež lovorov list, dimljeno papriko, svež peteršilj ipd.). Postrežemo kot predjed ali glavno jed.

Sestavine:

• kraljevi ostrigarji

• olje ali maslo

• ‘guanciale’ (lahko tudi panceta ali slanina)

• začimbe (lovor, dimljena paprika, svež peteršilj)

• sol, poper

Sendvič z nastrganimi kraljevimi ostrigarji

Kraljeve ostrigarje nastrgamo. V ločeni posodi pripravimo omako iz sesekljane čebule, česna, malo olja, paradižnikove paste in začimb (paprika, dimljena paprika, sol, poper ipd., glede na okus in želje lahko dodamo tudi ostro papriko). V ponvi segrejemo malo olja in popečemo ostrigarje, da spustijo vodo in porjavijo. Na koncu dodamo v ponev prej pripravljeno omako in vse skupaj počasi kuhamo še približno 5 minut, da se okusi prepojijo. Postrežemo v štručki kot zdrav veganski sendvič, lahko pa tudi samostojno ali kot prilogo.

Sestavine:

• kraljevi ostrigarji

• štručka

• čebula

• česen

• olje

• paradižnikova pasta

• začimbe (sol, poper, paprika ipd.)

Resasti bradovec

Hericium erinaceus

Resasti bradovec je posebna goba, ki jo težko primerjamo s katerokoli drugo. Sodi med najbolj zdravilne gobe, hkrati pa je tudi zelo okusna in raznovrstna. Spoznamo jo po značilni obliki, ki spominja na brado oziroma grivo, po čemer je dobila tudi ime. V angleško govorečih deželah jo navadno imenujejo levja griva (Lion’s Mane), najdemo pa jo tudi pod imenom Pom Pom Blanc, Monkey Head, Bearded Tooth ...

Zdravilne lastnosti

Resasti bradovec vsebuje številne spojine, ki blagodejno vplivajo na naše zdravje. Najbolj je poznan po svojih zdravilnih učinkih na možgane oz. živčni sistem v celoti. Vsebuje namreč spojine, imenovane hericenoni ter erinacini (diterpenoidi), ki stimulirajo proizvodnjo NGF (živčnega rastnega faktorja) in pomagajo pri preprečevanju starostne in Alzheimerjeve demence, pa tudi blaženju simptomov pri že razvitih boleznih. To so potrdile tudi klinične raziskave. (1) Bradovec je tudi ena izmed gob z najvišjo vsebnostjo antioksidantov, ki telo ščitijo pred oksidacijskim stresom, hkrati pa močno zavira vnetne procese, deloma tudi zaradi regulacije imunske funkcije. Študije na živalih so pokazale, da resasti bradovec izboljšuje delovanje imunskega sistema v prebavilih in spodbuja rast koristnih bakterij v prebavnem traktu. (2) Raziskave so pokazale tudi, da ob uživanju spojine v tej gobi dobro vplivajo tudi na kronično vnetno črevesno bolezen (Chronova bolezen in ulcerozni kolitis). (3)

Spojine v resastem bradovcu ob uživanju blagodejno delujejo tudi pri depresiji in anksioznosti, povišanem holesterolu in krvnem sladkorju, pri poškodbah živčevja, preventivno pri rakavih boleznih, izboljšujejo tudi spanje.

Uporabnost

Resasti bradovec je zelo okusna in raznovrstno uporabna goba, paziti moramo le, da jo (tako kot tudi druge gobe) ustrezno toplotno obdelamo. Premalo kuhana ali pečena ima lahko namreč grenkast okus.

1. Kawagishi, H. et al.: The Anti-Dementia effect of Lion’s Mane mushroom (Hericium erinaceum) and its clinical application. Townsend Letter for Doctors and Patients (Issue 249). The Townsend Letter Group, 2004.

2. Leonard, Jayne: Medical News Today, 2018. Dostopno na: https://www.medicalnewstoday.com/articles/323400.

Diling, Chen: Extracts from Hericium erinaceus relieve inflammatory bowel disease by regulating immunity and gut microbiota. Oncotarget, 2017. Dostopno na: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5689651/.

3. Nagano et al.: Reduction of depression and anxiety by 4 weeks of Hericium erinaceus intake, Biomedical Research. National Library of Medicine (Issue 31), 2010. Dostopno na: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20834180/.

Leonard, Jayne: Medical News Today, 2018. Dostopno na: https://www.medicalnewstoday.com/articles/323400.

Pečeni resasti bradovec

Bradovce najprej očistimo in po potrebi na spodnji strani obrežemo. Nato jih narežemo na rezine in popražimo na olivnem olju ali maslu, približno 2 minuti na vsaki strani, da lepo porjavijo. Začinimo jih po okusu, na koncu praženja (poper, sol, peteršilj, česen).

Namig:

Bradovce lahko na začetku najprej malo popečemo v zmerno topli ponvi brez olja ali masla, da voda odpari, šele nato dodamo maščobo.

Sestavine:

• resasti bradovci

• olivno olje ali maslo

• začimbe po okusu (sol, poper, peteršilj, česen)

Ocvrti resasti bradovci

V posodi umešajte jajce, nato dodajte mleko. V drugi posodi dobro zmešajte moko in vse začimbe. Ko imate vse pripravljeno, segrejte olje za cvrtje v večji ponvi in začnite panirati – vsako rezino gobe najprej pomočite v mešanico jajc in mleka, nato pa v moko z začimbami. Gobe pečemo na srednji temperaturi, dokler ne porjavijo, približno 3–4 minute na vsaki strani.

Za prilogo lahko ponudimo mešanico majoneze in ketchupa ali tatarsko omako.

Sestavine:

• pol kg resastih bradovcev, narezanih na 1 cm debele rezine

• olje za paniranje

• 1 jajce

• 60 ml mleka

• 120 g bele moke

• 2 žlički mlete suhe paprike

• 1,5 žličke soli

• 1 žlička posušenega česna in čebule

• 1 žlička popra

• druge začimbe po okusu (bazilika itd.)

Polpeti z resastim bradovcem

Gobe najprej ročno natrgamo na manjše kose, nato pa v večji posodi zmešamo jajce, majonezo, čebulo, omako Worchestershire, začimbno mešanico, gorčico, drobno nasekljan peteršilj ter sol in poper. V mešanico nato dodamo natrgane gobe in mešamo, dokler se sestavine ne sprimejo. V gosto zmes dobro umešamo še drobtine.

Iz mase oblikujemo polpete, ki jih na srednje vročem olju pečemo 2–3 minute na vsaki strani, da se zlato-rjavo obarvajo.

Sestavine:

• več svežih resastih bradovcev

• olje za cvrtje

• 1 jajce

• drobtine

• šalotka (lahko je tudi navadna čebula)

• majoneza

• omaka Worchestershire

• začimbna mešanica (po izbiri, predlagamo cajun ali italijanski stil)

• gorčica Dijon

• peteršilj

• limona

• poper

• sol

Bukov ostrigar

Rod Pleurotus

Bukovi ostrigarji so dokaj raznolika skupina gob. Poleg klasičnih bukovih ostrigarjev mednje prištevamo mnogo podvrst, ki so si med seboj zelo različne, tako po izgledu kot tudi po okusu. So ena najbolj pogosto gojenih gob na svetu in so zelo cenjeni. Njihova edina slabost je v tem, da so precej krhki in se hitro poškodujejo. Po obiranju niso najbolj obstojni, zato jih moramo hraniti v hladilniku in čim prej porabiti. Ta neobstojnost pride najbolj do izraza pri rožnatih ostrigarjih, ki pritegnejo z izjemno rožnato barvo in edinstveno aromo. Ker so tropska vrsta, jih gojimo pri višji temperaturi kot večino ostalih gob, uporabiti pa jih je treba v dnevu ali dveh po obiranju.

Zdravilne lastnosti

Ostrigarji so ena najbolj proučevanih vrst gob. Študije na Japonskem so pokazale, da bukovi ostrigarji vsebujejo naravne statine, ki znižujejo koncentracijo holesterola v krvi. Ta lastnost je, kot kaže, skupna vsem gobam iz rodu ostrigarjev in tako ponuja razlago za številna pričevanja o zdravilnem učinku teh gob pri povišanem holesterolu. (1) Vsebujejo še bogato paleto vitaminov (A, D, skupine B), mineralov in antioksidantov. Imajo zelo malo kalorij, visok delež beljakovin ter veliko vlaknin. (2)

Uporabnost

Zaradi številnih podvrst (sevov) so ostrigarji v prehrani uporabni na mnogo načinov. Navaden bukov ostrigar je s svojim bolj nevtralnim okusom za uporabo v prehrani najbolj univerzalen, podobno velja za belega ostrigarja. Rožnati ostrigar s svojo specifično aromo ob praženju spominja na slanino, medtem ko aroma rumenega ostrigarja spominja na indijske oreščke.

1. Stamets, Paul: Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. Berkeley, California: Ten Speed Press, 2000, str. 318. 2. Prav tam.

Ostrigarji v solati

Za solato navadno zaradi nevtralne arome uporabimo bele ali navadne bukove ostrigarje. Gobe očistimo in narežemo na trakove. Približno 10 minut jih kuhamo v vodi, ki smo ji dodali sol in malo limoninega soka. Ostrigarje odcedimo in jih prelijemo z malo olivnega ali bučnega olja, po okusu namesto kisa dodamo še malo limoninega soka, nekaj peteršilja, česen in na koncu malo solimo in popopramo. Po želji lahko tudi potresemo s parmezanom ali pekorinom, ostrigarje pa lahko zmešamo tudi z zeleno solato. V slabih 20 minutah si tako pripravimo okusen in zdrav obrok.

Namig:

Namesto kuhanja lahko ostrigarje tudi popražimo skupaj s pinjolami, nato pa jih zmešamo s špinačo ter začinimo po okusu.

Sestavine:

• beli ali navadni bukovi ostrigarji

• limonin sok

• olivno ali bučno olje

• peteršilj

• česen

• po želji pekorino ali parmezan

• poper

• sol

Pečeni ostrigarji z maslom in česnom

Ostrigarje po potrebi očistimo in natrgamo na srednje velike kose. Spodnjo polovico kocena odstranimo, saj je navadno žilav. V ponvi segrejemo malo olivnega olja in ostrigarje popražimo, da rahlo porjavijo in se zmehčajo. Gobe odložimo na krožnik, v ponev pa dodamo maslo in nasekljan česen, ki ju pol minute pražimo, nato dodamo gobe in pražimo še minuto ali dve. Na koncu dodamo še peteršilj ter sol in poper po okusu.

Sestavine:

• ostrigarji

• olivno olje

• maslo

• česen

• peteršilj

• poper

• sol

»Vampi« iz ostrigarjev

Za vse ljubitelje vampov, ki bi radi poskusili kaj novega, predvsem pa bolj zdravega, so bukovi ostrigarji idealna rešitev. Uporabite lahko katerikoli recept za vampe, ki vam je všeč. Vse, kar morate storiti, je, da vampe zamenjate z bukovimi ostrigarji. Vegani jih lahko pripravite povsem brez slanine ali drugih sestavin živalskega izvora, vsi ostali pa recept lahko v celoti ohranite. Razlika med klasičnimi in ‘ostrigarjevimi’ vampi je tako majhna, da je ljudje navadno sploh ne opazijo.

Sestavine:

• bukovi ostrigarji

• prekajena slanina

• sladka paprika

• paradižnikova mezga

• čebula

• česen

• lovor

• olje

• peteršilj

• majaron

• poper

• sol

Testenine z ostrigarji

Pri tem receptu uporabimo testenine po želji in jih skuhamo ‘al dente’. Omako pripravimo tako, da na olivnem olju prepražimo sesekljano čebulo in česen, da rahlo zarumenita, nato pa dodamo narezane ostrigarje ter vse skupaj pražimo približno 5 minut. Po želji lahko dodamo podmet iz moke in vode ter premešamo. Dodamo še začimbe po okusu (sol, poper, bazilika ipd.). Na koncu v omako vmešamo kislo smetano in kuhamo še približno 10 minut. Čisto na koncu omaki dodamo še svež peteršilj in jo polijemo po kuhanih testeninah, po vrhu pa potresemo parmezan ali pekorino.

Sestavine:

• ostrigarji

• testenine

• kisla smetana

• olivno olje

• čebula

• česen

• peteršilj

• moka

• malo vode

• začimbe po okusu (sol, poper, bazilika ipd.)

• parmezan ali pekorino

Še več idej za jedi iz gob

Rižota z zelišči in gobami

V ponvici na malo olja prepražimo na drobno narezano šalotko, dodamo na rezine narezane gobe, kakšen strok sesekljanega česna, sol, dodamo malo vode ali jušne osnove, da se gobe pokuhajo. Začinimo z ožepkom, s timijanom ter šetrajem.

Riž na suho prepražimo skupaj z vejicami zelišč ter zalijemo s suhim belim vinom. Ko vino izpari, počasi dolivamo tekočino. Ko je riž že skoraj kuhan, dodamo gobe, tik pred koncem pa maslo in parmezan ter odstavimo z ognja. Dekoriramo z rezinami v pečici pečenih gob.

Namig:

Gobe za rižoto lahko v celoti pripravimo v pečici, preprosto jih naceframo na koščke, dodamo zelišča, česen in rezine čebule (ali šalotke), premešamo z oljčnim oljem, soljo in pečemo pri 160 °C, dokler rahlo ne porjavijo, čebula pa postane mehka. Tako pripravljene gojene gobe dobijo bolj intenziven okus.

Sestavine zadoščajo za 4 osebe.

Sestavine:

• 360 g riža (arborio, carnaroli)

• 0,5 kg mešanih gob (šitake, ostrigarji, bradovci ...)

• 1 dl belega vina

• 3 stroki česna

• 4 manjše šalotke

• 120 g hladnega masla

• 80 g hladnega parmezana

• jušna osnova ali vrela voda za zalivanje riža

• timijan, ožepek, šetraj

• olje

• sol, poper

Domača kokoš z gobami

Domačo kokoš razrežemo na večje kose, jih na vročem olju opečemo, dodamo na večje kose narezano čebulo, cele olupljene stroke česna, zelišča in počasi dušimo 2–3 ure. Proti koncu kuhanja lahko dodamo še kakšen češnjev paradižnik ali korenček. Približno 20 minut prej, preden jed serviramo, dodamo na manjše kose narezane gobe. Po potrebi jed zgostimo z žličko krompirjevega škroba.

Postrežemo z domačimi rezanci (bleki), žlikrofi ali s krompirjevimi njoki.

Sestavine zadoščajo za 4–6 oseb za glavno jed s prilogo.

Sestavine:

• polovica domače kokoši, težke 1–1,5 kg

• 0,5 kg mešanih gojenih gob

• 2–3 čebule

• manjša glavica česna

• nekaj češnjevih paradižnikov ali korenček

• rožmarin, ožepek, timijan

• sol

Gobov zavitek za posebne priložnosti

Testo:

Zmešamo toplo mleko in kvas, dodamo rumenjake, sol in moko, mešamo približno 10 minut, da je testo dobro premešano, svetleče in homogeno. V posodici posebej zmešamo mehko maslo in sladkor, ki ju postopoma zmešamo z testom. Mešamo, dokler se sladkor ne raztopi in maslo ne vpije v testo. Pokrijemo s plastično folijo in pustimo, da na toplem vzhaja približno 2 uri. Pred uporabo ponovno pregnetemo in postavimo v hladilnik za kakšno uro.

Nadev:

Za nadev najprej spečemo 3 tanke palačinke. Bledo blanširamo in osušimo. Gobe narežemo na majhne kocke, jih prepražimo na čebulici, ko voda izpari, dodamo gosto smetano. Meso hitro popečemo. Solimo.

Testo razvaljamo na 3–4 mm na debelo. Nanj položimo palačinke, nato bledo, polovico gobjega nadeva, file, obložimo z drugo polovico nadeva in zvijemo v zavitek. Testo premažemo z mešanico rumenjaka in mleka, okrasimo z ostanki testa, ponovno premažemo. Pomembno: v testu izrežemo

luknjico ali več, da lahko para izhaja iz nadeva.

Zavitek lahko pripravimo do 4 ure vnaprej (lahko počaka v hladilniku). Pečico segrejemo na 180 °C.

Zavitek pečemo 25–30 minut, odvisno od debeline mesa, zato preverjamo notranjo temperaturo zavitka.

Klasična omaka, ki jo postrežemo k zavitku, je salsa bernese. To je različica holandske omake iz prekuhanega kisa s čebulico, popra, rumenjakov, masla, pehtrana in krebuljice.

K jedi se poda pire iz cvetače ali krompirja, v sezoni pa tudi pečeni češnjevi paradižniki in popečen por.

Sestavine:

Boljše kvašeno testo:

• 260 ml toplega mleka

• 12 g svežega kvasa

• 450 g moke

• 3 rumenjaki

• 90 g mehkega masla

• 45 g sladkorja

• 10 g soli

Nadev:

• 800–1000 g biftka (ali rostbifa, svinjske ribice)

• 500 g mešanih gojenih gob (šitake, bradovci, ostrigarji)

• 140 g masla

• 60 g čebule (šalotke)

• 100 g goste smetane

• 12 velikih listov blede

• sok 1 limone

• sol, poper

Tanke zeliščne palačinke:

• 30 g moke

• 75 g mleka

• 1 jajce

• žlica na drobno narezanih zelišč

Premaz:

• 1 rumenjak

• 1 žlica mleka

Namaz iz pečenih gob, šalotke, zelišč in orehov

Orehe namočimo že dan prej. Gobe očistimo, šalotko olupimo. Gobe po potrebi narežemo na večje kose, ravno tako šalotko, osolimo, popramo, dodamo maslo in zelišča, ter pečemo (ali dušimo v ponvi) vsaj eno uro pri 150–160 °C, da se šalotka zmehča in gobe lepo opečejo.

Orehe, pečeno šalotko, gobe in maslo zmiksamo, po potrebi dodamo poper, sol, da zaokrožimo okus.

Sestavine:

• 250 g gob

• 3–4 šalotke

• pest orehov

• timijan, žajbelj, šetraj

• maslo ali oljčno olje

• poper

• sol

Sendvič z gobami (1)

Pesto pripravimo tako, da 100 g sončničnih semen na suho opečemo v ponvi z debelejšim dnom, še topla prestavimo v multipraktik in dodamo ravno toliko olja, da se sončnice zmeljejo v namaz. Solimo in popramo.

Ko pripravljamo domač kruh, si pripravimo nekaj manjših, bolj ploščatih kruhkov. Preden kruh opečemo, si pripravimo sestavine. Liste solate operemo in osušimo. Klobuke šitak paniramo na klasičen način v moki, jajcih in drobtinah ter zlatorumeno ocvremo. Če se odločimo za gobe klasičnega bukovega ostrigarja, ga najprej očistimo olesenelih delov, nato ga v vroči ponvi na malo olja opečemo, solimo in popramo.

Sendvič sestavimo.

Kruhek prerežemo, notranji polovici opečemo, ju premažemo s pestom iz sončnic, dodamo liste solate, vložen suh paradižnik in ocvrte klobuke šitak. Še vroče serviramo.

Sestavine zadoščajo za 1 osebo.

Sestavine:

• domač, bolj ploščat kruh

• 1–2 pečena ostrigarja ali 1–2 ocvrta klobuka šitak

• vložen paradižnik

• listi solate

• pesto iz sončničnih semen (100 g sončničnih semen, oljčno olje, sol, poper)

Sendvič z gobami (2)

Rezine pancete hrustljavo opečemo, prav tako opečemo rezine ostrigarja. Pripravimo domač namaz iz kisle smetane in domače skute, ki mu dodamo sol in zelišča po lastni izbiri (peteršilj, drobnjak ...). Kruh za sendvič prerežemo, notranji polovici opečemo in najprej namažemo z domačim sirnim namazom, dodamo liste solate, rezine paradižnika, opečene ostrigarje, panceto. Takoj postrežemo.

Sestavine:

• domač, bolj ploščat kruh

• popečeni ostrigarji

• popečene rezine pancete

• svež paradižnik

• listi solate

• domač sirni namaz (kisla smetana in domača skuta, sesekljana zelišča, sol)

E-knjižica Gojene gobe

Idejna zasnova in oblikovanje: Bojan Tavčar, s.p.

Priprava krožnikov in receptov: Institut SCIENTIS, avgust 2022

Vsebina o gojenih gobah in recepti za jedi iz gob so povzeti tudi

iz zloženk Podgobnik, gojenje gob, Boštjan Podobnik, s. p..

Lektoriranje: MEDEJA, Damjana Peternelj, s. p.

Avtor fotografij: Bojan Tavčar s.p., avgust in december 2022

Idrija, marec 2023

Projekt Dobimo se na tržnici 4 je sofinanciran s strani Republike Slovenije in Evropske unije iz Evropskega sklada za regionalno razvoj.