Magazine Hotelschool Ter Duinen N°5

Page 1

HOTELSCHOOL KOKSIJDE N°5 het magazine

HOOFDleverancier van sterrenchefs sinds 1946

februari 2020

NIEUWE KEUKEN AUGUSTE interview xavier truant

AMBASSADEURS 19-20

Seppe Nobels | FRANS LATHIOOR | HANS DEKEYSER

gastronomie vernieuwd Meer keuze in de opleiding

Houtsaegerlaan 40 | 8670 Koksijde | Tel: 058 51 11 98 | info@hotelschoolkoksijde.be


W!

NIEU

Mol d’Art

DÉ BELGISCHE FABRIKANT VAN CHOCOLADEVORMEN, SMELTBAKKEN, CHOCOLADEMACHINES EN ENROBEERLIJNEN. Elk toestel dat het atelier van Mol d’Art verlaat wordt met de grootste zorg gebouwd. Elke machine wordt op de eigen ontwerptafel ontwikkeld op basis van een grondige kennis van de processen die zich afspelen tijdens de verwerking van chocolade. Daarbij houden we steeds de noden van de meester-chocolatier voor ogen. Onze belangrijkste bekommernis: hoogkwalitatieve oplossingen op maat van elk atelier en van elk budget! Onze toonzaal is elke dag open van 8.00 uur tot 18.00 uur Mol d’Art | Vanelven BVBA | Industriepark A2 16 | 3290 Webbekom (Diest) Tel.: +32 (0)13 33 41 77 | Fax.: +32 (0)13 33 47 04 | info@moldart.be www.moldart.be


VOORWOORD Goede HK-vrienden, Met de pastelkleuren en de strakke lijnen van het kunstwerk “Auguste” op de frontpagina wanen we ons als het ware terug in de jaren 1960-1970. Het kunstwerk van de hand van Xavier Truant is recent aangebracht in het gerenoveerde restaurant van De Mijn, het “moederhuis” van de Hotelschool Ter Duinen. Xavier, geboren Poperingenaar, was als bakkerszoon reeds van jongs af aan gefascineerd door vormen, lijnen en kleuren. Kunstenaars hebben vaak dat stukje creativiteit, dat extraatje dat van een ambachtsman een artiest maakt. Dat vinden we ook terug bij de beste chefs. Zij zijn in de eerste plaats vakmensen, maar met hun creativiteit maken ze het verschil met andere vaklui. Dat extraatje willen we onze leerlingen ook bij zichzelf laten ontdekken. Op school leren ze een ambacht, maar anderzijds geven we ze ook ruimte om hun persoonlijkheid te ontwikkelen, om hun creativiteit te voeden. Al deze ingrediënten trokken ons aan om Xavier Truant te vragen een kunstwerk te maken over het verleden, het heden en de toekomst van onze school. Reeds meer dan 70 jaar combineert Ter Duinen traditie en innovatie. We blijven vasthouden aan een klassieke opleiding waar onze leerlingen een degelijke basisopleiding krijgen. Maar anderzijds willen we onze jonge mensen ook kennis laten maken met tal van nieuwe ideeën, producten en bereidingswijzen, trends en concepten. Meer en meer is er een segment in de gastronomie dat inzet op originele concepten. Het zijn bedrijven die zich specialiseren in één of ander aspect van de gastronomie. In de 7de specialisatiejaren gaan we daar dieper op in omdat het vaak ook zaken zijn met een sterke bedrijfseconomische filosofie.

De renovatie van keuken en restaurant van De Mijn, het concept van ons nieuw didactisch restaurant “Auguste”, de keuzemogelijkheid van onze 6de jaars in hun praktijkopleiding, het up to date houden van de inhoud van de specialisatiejaren zijn enkele elementen die uitgebreider aan bod komen in dit magazine en deel uitmaken van het innovatieve programma van Ter Duinen. Eind 2019 mochten we opnieuw aan 3 verdienstelijke oud-leerlingen het award van Ambassadeur van Ter Duinen uitreiken. Als kers op de taart kregen we in dezelfde periode bezoek van Hare Majesteit Koningin Mathilde. Een fotoreportage geeft de sfeer weer van deze heuglijke momenten. Veel kijk- en leesgenot!

Peter Verbeke Directeur HK

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 03


INHOUD 03

VOORWOORD PETER VERBEKE

14

KONINGIN MATHILDE OP BEZOEK

06

EERSTE GRAAD 3.0

TER DUINEN EN LE CREUSET ZETTEN IN OP CREATIVITEIT EN INNOVATIE!

16

JUST LIKE IN THE MOVIES HK@FILMFESTIVAL OOSTENDE

34

ELKE MAAND EEN STERRENMENU CHEFS@THEVILLA

PIKANT 20 & 22 MAART 2020

DE COMPLETE MAKE-OVER VAN AUGUSTE XAVIER TRUANT

I’M LEAVING TODAY ;-) NY CITY MANHATTAN

GOÛT-MONDE #5

19

10

32

26

AMBASSADEURS 19-20 SEPPE NOBELS, FRANS LATHIOOR & HANS DEKEYSER

09

24

20

TER DUINEN KIEST

21

36 28

BACK TO THE FUTURE ARAVEN

MOS DUURZAME SCHOLEN STRAFFE SCHOLEN

29

22

30

HK ACADEMY BEENHOUWER ZIJN IS EEN AMBACHT

23

FOODLAB PROEF! KOKEN EN WETENSCHAP

SCHOOL IN ACTIE

WINEWISE INTERNATIONALE WIJNOPLEIDING IN TER DUINEN

WERNER LOENS HET STOND IN DE STERREN GESCHREVEN

37

OUD-LEERLINGEN IN THE USA

38

PUBLIREPORTAGE KOKSIJDE OOSTDUINKERKE TOP 10

41

BRETAGNE - FRANKRIJK VAN SE-N-SE NAAR SOFITEL QUIBÉRON

42

TER DUINEN SCOORT

50

COLOFON

04 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


33 M AS T

FS OF BELG HE IU C M ER

De ’33 Masterchefs of Belgium’ is de oudste beroepsvereniging van België, gesticht in 1962 onder de naam ‘Orde der 33 Meesterkoks van België’ en bestaat uit mensen uit het beroep, die bereid zijn elkaar te ondersteunen en aan elkaar ervaringen mee te delen in alle collegialiteit… en dat ter promotie van de Belgische Kookkunst en Gastvrijheid. Maandelijks komt ‘De 33’ samen om ideeën uit te wisselen, Horeca-gerelateerde items te bespreken, cursussen te volgen, bedrijfsbezoeken te doen… Masterchefs engageren zich om : • De Belgische gastronomie ten allen tijde te promoten • Geen toegevingen te doen op kwaliteit van de producten • Duurzaam en lokaal te werken • Jongeren te stimuleren om voor deze mooie beroepssector te kiezen • Medewerkers te motiveren om de ‘gast’ centraal te stellen

Met samen meer dan 180 leden is de Vereniging ’33 Masterchefs of Belgium’ onder het Voorzitterschap van Lieven Demeestere (Restaurant Arenberg te Heverlee) springlevend en heet ze meer dan ooit gelijkgestemde beroepsmensen welkom om zo als Vrienden de filosofie van ‘De 33’ verder uit te dragen!

Adam Raphaël L’Essentiel • Baert Christophe De Blommerie • Bertolozzi David Berto • Billiau Stefan Bistrotheek Billiau Boelens Nico Patisserie Nicolas • Cloet Tom Bistro ‘t Verschil • Coosemans Kurt Greenroom • Couttenye Stefaan ‘t Hommelhof De Roover Lode Fleur de Lin • De Vinck Olivier Kommilfoo • Debecker Ferdy Eyckerhof • Dekételaere Eddy L’ Ecailler Demeestere Lieven Arenberg • Denayer Erik Hof ter Imde • Deprez Kristof De Mangerie • Devos Koen La Cravache Fernez Eric d’Eugénie à Emilie • Furnémont Jean-Philippe Le Kok sur Mer • Lambotte Jean-Luc Bistronomie M Lassaut Daniël Salons-Restaurant Lassaut • Lescrinier Bernard Bernardin@home • Marit Dimitri Maison Marit Meeus Philippe Alta Ripa Feestzalen • Noël Patrick Marquize • Recour Bert Pegasus • Rousseaux Axel L’O de Samme Saey Pierre Patisserie Saey • Saint Germain Tim Salons Saint Germain • Timmerman Stefaan Assiette Blanche Thomaes Jean-Baptiste Le Château du Mylord • Van Landeghem Robert Michel • Van Tittelboom Eddy Patisserie Lints Vandenberghe Jean De Olijfboom • Vandenheulen Pascal De Pastorie • Vandeputte Frans Le Château de Strainchamps Vanderhaeghe Franky Hostellerie St.-Nicolas

WWW.33MASTERCHEFS.BE


SEPPE NOBELS, FRANS LATHIOOR & HANS DEKEYSER

AMBASSADEURS 19-20

ELK JAAR WORDT HET UITKIJKEN WIE DIT JAAR DE OUD-LEERLINGEN ZIJN WIE DE EER TE BEURT VALT OM ALS AMBASSADEURS VAN DE SCHOOL EEN VOLLEDIG SCHOOLJAAR DE WAARDEN VAN TER DUINEN UIT TE DRAGEN. OOK DIT SCHOOLJAAR KWAMEN 3 OUD-LEERLINGEN DIE ZICH IN DIVERSE DISCIPLINES MEER DAN ONDERSCHEIDEN IN AANMERKING VOOR DIT AMBASSADEURSCHAP.

hans dekeyser Promotiejaar 1998 OPERATIONEEL MANAGER DUKES’ PALACE ***** SUPERIOR BRUGGE Hans is sinds 2001 werkzaam in de hotelbranche, ondertussen werkt hij al 10 jaar in Dukes’ Palace, het enige 5-sterren superior hotel in Vlaanderen. Hans ontvangt graag de leerlingen van Ter Duinen in zijn hotel.

06 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

Frans Lathioor Promotiejaar 1970 OUD-LERAAR HK DRANKENKENNIS WINNAAR CHAMPAGNEAMBASSADEURS EPERNAY ‘05,’07,… Frans Lathioor uit Oostduinkerke studeerde zelf af in 1970 en ging later aan de slag in de hotelschool als leerkracht drankenkennis. Na bijna veertig jaar helpt hij ook vandaag nog graag achter de schermen bij de voorbereiding van studiereizen bijvoorbeeld.

Seppe Nobels Promotiejaar 2000 STERRENCHEF GRAANMARKT 13 Seppe Nobels is de Belgische chef van restaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen. Hij studeerde aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Na zijn studies deed hij werkervaring op bij La Maison du Cygne, Folliez en Absoluut Zweeds. Daarna werkte hij bij Villa Belrose, Osteria Le Logge en Le Bistrot d’Eygalières. Seppe is een meer dan gerenomeerde “groenten”chef die echter vooral ijvert voor gezonde lokale voeding en een speciale band ontwikkeld heeft met bijen…


Nieuw restaurant Auguste ontvangt meteen de 3 kersverse ambassadeurs

In het mooie kader van het volledig gerenoveerde “nieuwe” restaurant Auguste en met op de achtergrond het prachtige kunstwerk van Xavier Truant hebben wij een gesprekje met de Ambassadeurs over toen én over nu. Seppe: “Als jonge knaap wou ik boer of chef worden. Eigenaardig hoe mijn pad beide nu als het ware wat verenigd heeft. Ik herinner mij dat ik bij mijn zoektocht naar een geschikte opleiding met mijn ouders op één dag 3 (hotel)scholen bezocht. Vanuit het verre Mechelen waren we hiervoor richting kust afgezakt. ’s Avonds was het voor mij meteen duidelijk dat ik in HK mijn opleiding ging volgen. De ontvangst was hier zo hartelijk en warm. Een leerling leidde ons rond en dit gaf mij meteen het gevoel van thuiskomen. Frans: Als leraar kan ik dit “warme” gevoel alleen maar beamen. Ik herinner mij mijn volledige loopbaan bij Ter Duinen als een mooie harmonieuze opeenvolging van mooie momenten. Leraars en leerlingen vormen in HK vaak 2 handen op een buik. Het is een verhaal van geven

en nemen, van een relatie gebaseerd op vertrouwen. Dit wil niet zeggen dat er nooit iets fout ging, en dat iedereen binnen de lijntjes kleurde, wel integendeel! (lacht). Maar horeca is een harde stiel, het is een passie, een missie als het ware. Vanuit dit samen (be)leven met de leerlingen, het teamwork volgt wederzijds respect. En als er eens wat fout ging… wel “what happens in Coxyde, stays in Coxyde.“ Hans: Ik ben in Koksijde zeer goed voorbereid geworden op mijn latere carrière. Enerzijds is er die specifieke mentaliteit die je tot een Coxydien vormt en die voortvloeit uit het feit dat je in team met je medestudenten leeft, werkt, ontspant en dit van maandag tot vrijdag en dit 24/24. Zo leer je hecht met elkaar te werken en mekaar aan te vullen. De internationale stages die ik dankzij mijn opleiding kon volgen waren de kers op de taart. Mijn talenkennis is tijdens mijn stages in de VS en in Frankrijk echt aangescherpt en dit is iets wat nu in mijn dagelijkse contacten met veel internationale klanten uitstekend van pas komt.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 07


WIJ VRAGEN ELKE AMBASSADEUR OF ZE EEN BOODSCHAP HEBBEN VOOR DE STUDENTEN. HUN ANTWOORDEN VORMEN VARIATIES OP EENZELFDE THEMA: GENIET – LEER - APPRECIEER Seppe: Basiskennis is alles. Daar begint alles. Vooraleer je zelf kan experimenteren en differentiëren moet je alle basiskennis volledig onder de knie hebben. En dat kan je in HK leren. Je krijgt hier een meer dan goede fundering mee waarop je je latere carrière kan uitbouwen. Naast de praktische en theoretische kennis leer je ook wat het is om optimaal in de horeca te functioneren. Onze job is een échte ploegsport. Ik raad alle leerlingen aan om tijdens hun schooltijd daar keihard van te genieten. Het échte groepsgevoel, waarbij je als team, als eenheid functioneert is uniek maar van het allergrootste belang voor een goed draaiend horeca-verhaal. Hans: Ook in het hotelwezen komt die ploeggeest uitgebreid aan bod. Gelukkig heb ik in Ter Duinen geleerd hoe in team te functioneren en heel veel flexibiliteit aan de dag te leggen. De wensen van onze internationale, veeleisende gasten die wij in het hotel ontvangen zorgen voor dagelijkse uitdagingen. Wij moeten creativiteit aan de dag leggen en steeds zorgen voor de maximale tevredenheid bij onze gasten. Vaak betekent dit dat ik ook een handje toesteek in een bepaalde service of bij een zekere dienstverlening. Iets wat door de gasten uitermate geapprecieerd wordt en wat ik als ploegspeler vanzelfsprekend vind. We spelen immers dagelijks in 1ste klasse!

08 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

Frans: Kwaliteit over kwantiteit is wat in HK geleerd wordt. De uitdaging zit in de beperking. Met een klein aantal ingrediënten een verrassend, lekker gerecht klaar maken dat is de kunst. Goede basiskennis komt hierbij uitstekend van pas. Alle mousserende wijnen worden van druiven gemaakt. Er bestaat uitstekende Champagne maar ook Cava of Prosecco die iedereen versteld kan doen staan. Wat je met de ingrediënten doet maakt het verschil. Leer dit verschil, proef het en pas het later toe in je verdere carrière. Wat moeten studenten in de gaten houden? Naast de stages die alle ambassadeurs roemen en zo ontzettend belangrijk en verrijkend vinden breken ze alle 3 duidelijk een lans voor “passie”. Horeca is één van, zoniet hét mooiste beroep ter wereld als je er mét veel passie in werkt. Alleen ongebreideld enthousiasme, de wil om beter te doen en de gasten uitstekend te bedienen zorgt ervoor dat je deze toch intensieve job volhoudt maar ook dat je er gigantisch veel voldoening van krijgt.


EERSTE GRAAD 3.0 De unieke samenwerking tussen het Sint-Bernarduscollege van Nieuwpoort en Ter Duinen voor de opleiding eerste graad Voeding Horeca blijft evolueren. De modernisering van de eerste graad wijzigt niet alleen de structuur maar ook de doelen van het secundair onderwijs. Met de nieuwe eindtermen wil men de vorming verbreden. Er is meer aandacht voor digitale, economische, financiële en technologische competenties, duurzaamheid en mediawijsheid. En laat ons eerlijk zijn: het economische, de technologie, het digitale en het duurzame zijn volledig verweven met de voeding. In de eerste graad krijgen de leerlingen een brede basisvorming. Ze worden extra uitgedaagd waar mogelijk. In 1A gaat 27u per week naar de basisvorming. Daarnaast is er een optie gedeelte van 5 uren waar we de leerlingen

laten proeven van voeding en horeca. In 2A gaat 2u naar de basisvorming, 2u naar differentiatie en 5u naar de optie. De verschillende voedingssectoren komen aan bod en zelfs de logiessector. De beide scholen zetten sterk in op deze richting met gedreven en vakbekwame mensen want voeding en horeca blijven zeer brede begrippen met een ruim toekomstperspectief! Vanaf 1 september 2020: ook 2B (beroepsvoorbereidend leerjaar) mogelijk in HK. In de eerste graad krijgen de leerlingen een brede basisvorming. Ze worden extra uitgedaagd waar mogelijk.

Verstegen Gomasio Black Lampong Pepper De Gomasio Black Lampong Pepper omvat alle eigenschappen van de Gomasio Classic, maar is versterkt met zwarte Lampong peper. Door het drogen (branden) in de hete zon krijgt de zwarte peper zijn typische diepe/aromatische smaak. De nootachtige smaak van sesam en de frisse toets van koriander worden ondersteund door het warme aroma van zwarte peper. De Gomasio krijgt daardoor een extra dimensie. Het is warm, kruidig, fruitig en pikant. Bij het kruiden met de Gomasio Black Lampong Pepper krijgen alle andere smaken in een gerecht een natuurlijke boost. Zelf ervaar je al snel een warm en rond mondgevoel. Kan dagelijks gebruikt worden om gerechten extra smaak te geven.

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

Toepassingen: • Smaakbooster voor allerlei soepen, salades, sauzen en stoofpotjes. • Een topper in combinatie met sojasaus. • Heerlijk in hartige smoothies. • Broodjes en panini’s. • Garnalen-, kaas- en vleeskroketten krijgen een veel diepere smaak. • Probeer ook eens op frietjes en gepaneerde gerechten. • Groenten (gekookt, gegrild of gebakken). • Op tafel met een potje olijfolie om brood in te dippen. • Te gebruiken als gezonde en verfijnde variant op het klassieke peper en zout.


De complete make-over van Auguste XAVIER TRUANT

De Hotelschool Koksijde zet in op creativiteit. Onze leerlingen worden gemotiveerd om creatief te zijn in de keuken en ook daarbuiten. We geven hen de ruimte om te experimenteren en nieuwe zaken uit te proberen. Maar er is meer. De school werkt graag samen met kunstenaars en creatievelingen, om te inspireren en samen te creëren. Een mooi voorbeeld hiervan is de nieuwe wanddecoratie in restaurant Auguste. We lieten een doek creëren waarvan het ontwerp moest aansluiten bij de stijl en tijdsgeest van het bestaande interieur dat dateert van de jaren ‘60-’70. Bovendien moest het een impuls van vernieuwing belichamen, een originele manier om de nieuwe Auguste te doen aansluiten bij het “nu” zonder het verleden te vergeten. We kozen voor een samenwerking met Xavier Truant, een jonge illustrator en streekgenoot die ons was opgevallen omdat zijn illustraties doen denken aan de oude, gestileerde reclametekeningen, de stijl van een striptekenaar ook, tijdloos en authentiek. We hadden de kans om Xavier te vragen hoe het idee tot stand kwam:

Wanneer werd je gecontacteerd door Hotelschool Koksijde en wat was hun specifieke vraag?

10 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

In de zomerperiode werd ik gecontacteerd door Koen Hardeman – technisch adviseur bij Ter Duinen- om een tekening te maken die moest dienen als reclame voor een privé project. Tijdens die opdrachtbespreking kwam de mogelijkheid ter sprake om ook samen te werken voor een project voor de Hotelschool Koksijde. Dit resulteerde in de specifieke vraag om een prent te maken voor het akoestisch paneel dat geïntegreerd zou worden in het volledig vernieuwde restaurant Auguste. De prent moest vooral ‘historie’ uitstralen en er moest een hoofdrol zijn voor de maître en de chef.


Heb je een specifieke link met de school, de gastronomie, de streek? Ik ben afkomstig van de Westhoek. Mijn vader was bakker net zoals zijn vader. Ik had in het middelbaar kookles en ook een eindwerk koken. Ik werd zelfs de eerste van de klas maar ik was vooral gepassioneerd door tekenen, dus ging ik verder de artistieke weg op. Hoe verliep de samenwerking met de Hotelschool Koksijde? Zeer vlot eigenlijk. Zoals bij iedere opdracht maakte ik eerst een schets. Het idee en de sfeer zaten direct goed, dus konden we snel vooruit. Kreeg je een duidelijke briefing: waren er beperkingen of kreeg je carte blanche? Er waren enkele richtlijnen: De Hotelschool werkte onder andere voor de nieuwe keuken ook samen met Le Creuset. Er werd gevraagd om in mijn tekening ook een duidelijke verwijzing te maken naar de herkenbare stijl van de potten en pannen van Le Creuset. Ook de blauwe tegeltjes uit de oude keuken, zeer herkenbaar voor Coxydiens, dienden terug te komen in de tekening.

“ZOALS DE CHEF MOET FINETUNEN MET ZIJN KRUIDEN DOE IK DAT BIJVOORBEELD MET KLEUREN. “

Welke raakvlakken zie je tussen jouw creatieve job en die van een chef of maître? Oog voor detail, stiptheid, krappe deadlines, de klant tevreden stellen,.. er zijn meerdere raakvlakken met de chef. Uitpuren, perfectioneren. Zoals de chef moet finetunen met zijn kruiden doe ik dat bijvoorbeeld met kleuren.

Xavier Truant | 32 jaar Opleiding: Grafisch ontwerp aan het KASK in Gent

Ervaring: Tijdens zijn studies focuste Xavier zich op het illustreren van

Auguste is een vernieuwd concept. Open op dinsdag-, woensdag- en donderdagavonden. Alles draait om een à la carte-belevenis met aandacht voor klassieke ‘evergreens’, maar ook voor vernieuwende ‘sharing-dishes’. Met lokale ingrediënten en diverse zaalbereidingen.

prentenboeken. Daarna begon hij te werken voor uitgeverij “De Eenhoorn”, gespecialiseerd in de uitgaves van kinderboeken. Xavier tekende voor hen onder andere de prentenboeken van Kat en Mus.

Na deze beginperiode legde hij zich meer en meer toe op illustreren voor een volwassen publiek. Eerst voor het filmmagazine Vertigo, later voor DM

Wil je er ook bij zijn? Check de website van de school voor de openingstijden en de beschikbaarheid.

Magazine. Maar de bal ging pas echt aan het rollen toen hij drie jaar bijna wekelijks tekende voor de De Morgen. Dit telkens ter ondersteuning van een bepaald artikel of thema. Ook Humo en later Knack klopten aan en bij deze laatste is hij tot op vandaag één van de vaste huistekenaars.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 11


“ DE NIEUWE KEUKEN VAN DE MIJN COMBINEERT OPTIMALE BENUTTING VAN RUIMTE EN INRICHTING MET DE ALLERNIEUWSTE KOOKAPPARATUUR. HET IS EEN ‘STATE OF THE ART’ KEUKEN WAAR HET AANGENAAM WERKEN IS EN DIE BOVENDIEN HEEL ONDERHOUDSVRIENDELIJK IS. ” DE KEUKEN WERD GEPLAATST DOOR DE FIRMA BOSSUYT.

12 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


Vers op jouw maat Als gespecialiseerde leverancier van verse groenten, fruit ĂŠn vlees, werken we steevast op het ritme van de seizoenen. In het najaar kan je helemaal los gaan met wild en bijzondere specialiteiten om je gerechten ontembaar te maken. Als geen ander weten we dat het eindejaar de drukste periode van het jaar is. In het voorjaar zijn we er als de kippen bij om primeurs als hopscheuten, asperges of sappig lamvlees aan te bieden. De zomer doet ons verlangen naar frisse salades, Zuiderse gerechten en een heerlijk stukje vlees van de grill. Heb je je vlees graag gerijpt? Dat doen we voor jou op maat! Bespaar je graag kostbare tijd? Dat kan met ons assortiment van verse, professioneel gesneden groenten. We leveren dagelijks met veel plezier en onze ervaren specialisten staan je bij met raad en daad. Ken je ons nog niet? We stellen ons graag aan je voor op www.delidis.be.

www.delidis.be -

info@delidis.be -

014 55 84 48

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 13 Delidis Hospes Magazine.indd 1

27/01/20 09:34


KONINGIN MATHILDE OP BEZOEK

14 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


Op 5 november was er hoog bezoek in de Hotelschool Koksijde. Koningin Mathilde kwam kennis maken met de opleiding voor jongeren van de eerste graad en de ĂŠĂŠnjarige opleiding voor volwassenen. Onze school is al jaren een trouwe en geliefde hofleverancier bij grote banketten in het Koninklijk Paleis.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 15


OOSTENDE Van 6 tot en met 14 september leverde Ter Duinen voor de derde keer een team van 7de jaars drankenkennis en gastronomie voor de uitbating van het Festivalcafé op het Filmfestival van Oostende. Het pop-up café aan de ingang van Kinepolis werd ook deze keer druk bezocht door het filmpubliek dat er letterlijk en figuurlijk kon smullen van heerlijke gerechten of genieten van een drankje met bijhorende tapa’s. Dit smaakt sowieso naar meer!

IN 2021 ZAL FFO DOORGAAN IN JANUARI. CHECK FILMFESTIVALOOSTENDE.BE

16 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


Waar het heerlijk genieten en ook fantastisch werken is. Zin in een nieuwe uitdaging? Vaste medewerkers, flexi of stagiairs; neem contact op met ons om ons topteam te versterken.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 17


FRITUUROLIËN & VETTEN HUILES & GRAISSES DE FRITURE

4 x 2,5 Kg

4 x 2,5 Kg

4 x 2,5 Kg - 12,5 Kg

PALMVET - GRAISSE DE PALME FRITUURVET - GRAISSE À FRIRE RUNDVET - GRAISSE DE BOEUF 100% plantaardig

De perfecte mix van rundvet & palmolie

De traditioneelste in zijn familie, 100% ossenwit, de ultieme smaakmaker

100% végétal

Le mélange parfait entre la graisse de boeuf & l’huile de palme

La plus traditionnel dans sa famille, 100% blanc de boeuf, le champion du goût

De beste samenstelling op de markt

Halfvloeibaar in alle mogelijke verpakkingen

De beste in zijn segment

De gezondste in zijn segment!

Huile de friture classique au meilleur prix

La meilleure composition sur le marché

Semi-liquide dans tous les emballages possibles

La meilleur dans sa catégorie

La plus saine dans sa catégorie!

NT

AINS NO S

NT AINS NO N

UT

UT

UT

UT

UT

NT AINS NO N

CO

AINS NO S

CO

NT

CO

NT AINS NO N

CO

AVEN_334 productoverzicht_delizio.indd 1

AINS NO S

CO

18 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

NT

CO

NT AINS NO N

CO

AINS NO S

CO

CO

CO

NT

NT

LM

Klassieke frituurolie aan de scherpste prijs

S

GREEN

OY

PLATINUM

NT AINS NO N

10 L

S

GOLD

OY

CHEF

S

FRIT

OY

15 L

S

10 L - 15 L - 10 L

OY

5 L - 15 L - 25 L

S

15 L - 25 L

A I N S N O PA

www.delizio.eu 16/11/18 13:52


HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 19


TER DUINEN KIEST! INNOVATIE IN ONDERWIJS ZIT INGEBAKKEN IN HET DNA VAN HK. LEERLINGEN VAN HET ZESDE JAAR KUNNEN SINDS DIT SCHOOLJAAR 20% VAN HUN PRAKTIJK ZELF KIEZEN. NAAST DE KLASSIEKE, DEGELIJKE OPLEIDING IN KEUKEN EN SERVICE KUNNEN DE LEERLINGEN REEDS IN HET AFSTUDEERJAAR PROEVEN VAN EEN SPECIALISATIE. De verschillende opties zijn gastronomie, drankenkennis en service, patisserie en hotel. Tijdens de keuzepraktijk kunnen leerlingen respectievelijk kennis maken met de keuken en service van een sterrenzaak, een à la carte restaurant, fijne patisserie en suikerwerk en de werking van een hotel. Door deze ervaring kan de leerling een bewuste keuze voor de verdere loopbaan maken.

20 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

GASTRONOMIE & MANAGEMENT Vanaf volgend schooljaar organiseert HK een vernieuwde opleiding. De basis voor deze opleiding is een mix van de sterke praktijk van het 7de specialisatiejaar Gastronomie en de managementsopleiding van S-en-Se. Concreet betekent dit 3 avonden praktijk in restaurant De Villa en Auguste aangevuld met 4 halve dagen theorie. Het theoretisch component omvat Spaans, Financieel management, Food & Beverage management, HRM, Marketing & voedselveiligheid. In een project wordt deze kennis getoetst aan de realiteit.


Danwkzij de inzet en gedrevenheid van chef Bart Denys kan onze school zich, met trots, een MOS school noemen. MOS is een initiatief van de provincie West-Vlaanderen en de Vlaamse Gemeenschap dat een milieuvriendelijke en duurzame leer- en leefomgeving stimuleert. Vanaf de eerste graad wordt er meer en meer aandacht besteed aan duurzaamheid in onze school en in onze gastronomie. Concreet zal er ook meer en meer samengewerkt worden met lokale, en bij voorkeur, bio-boeren. Sinds dit schooljaar wordt er elke week een korf groentjes opgehaald bij Dries Delanote van Monde des Milles Couleurs. Deze seizoengroenten worden dan besproken met de leerlingen van de eerste graad en verwerkt in hun menu. Binnen dit kader, werd op onze school ook het nieuwe restaurant Le Jardin opgericht. Hiervoor kreeg de kruidentuin een revival. De eerste en tweede graad staan in voor het beheer van onze kruidentuin. Er zijn ook plannen om een groententuin in Ter Duinen in te richten in samenwerking met Dries Delanote. Wat is MOS nu precies? MOS is een groeiende community van geëngageerde scholen die geloven dat we samen kunnen leren om duurzame keuzes te maken voor de planeet. MOS helpt je om van je school een milieuvriendelijke en duurzame leer- en leefomgeving te maken, samen met de leerlingen, het schoolteam en het netwerk van de school.

Een MOS-school kan rekenen op: 1. Trajectbegeleiding op maat Natuur op school: scholen die hun schooldomein een groene make-over willen geven, worden door MOS begeleid bij het uitstippelen van een traject. Om hun droomideeën te realiseren kunnen scholen gebruik maken van de provinciale subsidie Natuur op School. Klimaatvriendelijke school: MOS stimuleert en helpt scholen om hun CO2 -voetafdruk te reduceren en biedt via de klimaattrajecten ondersteuning op maat van de school. Ander thema? De MOS-ondersteuning wordt afgestemd op de noden en de vragen van de school. 2. Informatie en inspiratie MOS informeert en inspireert over het ruime aanbod aan milieu-educatieve en duurzame initiatieven en actiedagen. Scholen kunnen gebruik maken van de MOS-materialen zoals het schoolpoortlogo, de MOS-vlag, fietsplaatjes, stickers of gaan aan de slag met uitleenmaterialen zoals de MOS-energiekoffer. 3. Netwerkmomenten en vorming MOS organiseert ook netwerkmomenten, vormingen en EDO-cafés waar ervaringen uitgewisseld worden met collega’s uit andere scholen. 4. Gratis op stap met de MOS-pas MOS-scholen reizen gratis met bus of tram van de Lijn in heel Vlaanderen voor uitstappen in verband met milieueducatie en duurzaamheid.

Meer info: www.mosvlaanderen.be

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 21


HK ACADEMY

BEENHOUWER ZIJN IS EEN AMBACHT Voor Hendrik Dierendonck betekent die ambacht ook passie en terroir. Tijdens de HK Academy nam hij de leerlingen van 7 gastronomie mee in zijn filosofie en zorgde voor een verhaal vol inspiratie. Hij legde een half varken op tafel waarvan alle delen vakkundig uitgebeend werden. De leerlingen kregen de juiste productinfo en luisterden geboeid naar de anekdotes uit zijn indrukwekkende carrière. Naar aloude traditie werd daarna ook het bloed van het varken gebruikt om samen met de leerlingen bloedworst te maken. Tenslotte kon iedereen in restaurant Auguste genieten van een menu van Hendrik zoals het ook gebracht wordt in zijn restaurant Carcasse.

De HK academies werden aangeboden aan 59 euro all-in per persoon. Wil je er ook eens bij zijn? Houd onze website in de gaten. Ook volgend jaar komen de HK Academies terug!

Wees er snel bij want de plaatsen zijn beperkt! Reserveer via 058 51 11 98 of info@hotelschoolkoksijde.be

22 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


KOKEN & WETENSCHAP

FOODLAB PROEF!

HET 7DE JAAR GASTRONOMIE GING OP BEZOEK BIJ MAXIME WILLEMS VAN FOODLAB PROEF! Foodlab Proef begeleidt start-ups in voeding. In de moderne testkeukens en labo’s kunnen zij hun product verfijnen, op kleine schaal produceren of laten proeven door een testpanel. Daarbovenop biedt het foodlab wetenschappelijk advies en ondersteuning voor marketing en presentatie. Daarnaast was er in de projectweken in HK veel aandacht voor de wetenschap in de keuken. In de voormiddag waren er getuigenissen van oud-leerlingen Sander Tobback over roomijs en Sébastien Caillau over zuurdesem. In de namiddagen werd er bier gebrouwd, kaas gemaakt, moleculair gekookt, groenten gefermenteerd e.d. meer... Dit alles onder de coördinatie van onze voedingswetenschapper Rudi Verheyden. De firma Verstegen kwam 2 workshops geven: 1 over kruiden en specerijen en 1 over gefermenteerde groenten.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 23


Ter Duinen en Le Creuset zetten in op Authenticiteit, creativiteit en innovatie! De chefs in restaurant Auguste koken hun potje in de bekende en zeer herkenbare prachtige kookpotten van Le Creuset. Ook de nieuwe ambassadeurs kregen één van de gekende klassiekers mee naar huis. Maar er is méér! Le Creuset is al jaren partner van de Hotelschool Koksijde, dus konden ze ook in het nieuwe concept van restaurant Auguste niet ontbreken. Op het akoestisch doek dat dienst doet als wanddecoratie en ontworpen werd door Xavier Truant, zal je ongetwijfeld ook de gietijzeren oranje pot herkennen. Met de keuze van Le Creuset kiezen we resoluut voor een partner die traditie, authenticiteit en vakmanschap hoog in het vaandel draagt maar bovendien ook voortdurend inzet op innovatie. Het assortiment wordt continu uitgebreid, geëvalueerd en heruitgevonden. Ook het grote gamma aan kleuren is onuitputtelijk. We geven je graag een overzicht van de nieuwste trends dit najaar.

DE NIEUWE KLEUR SHELL PINK Geïnspireerd op de duurzaamheid van een schelp introduceert Le Creuset haar nieuwe kleur: Shell Pink. Het zachte kleurverloop imiteert het natuurlijke, glinsterende kleurenspel van een zeeschelp en varieert van roze tot een licht zachtroze pasteltint. Shell Pink benadrukt perfect de lange levensduur van de producten van Le Creuset. Tegelijkertijd wekt de kleur het verlangen om te genieten van de culinaire geheimen van de producten - de smaak van perfect bereide lekkernijen.

24 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


PROEF DE DIVERSITEIT, GENIET VAN NIEUWE SMAKEN. ZEN KITCHEN Bijna geen enkel ander land heeft zo’n rijke cultuur als Japan. Duizenden jaren oude tradities en de hectiek van de moderne wereld staan hier naast elkaar, zonder elkaar tegen te spreken. De waardering voor esthetiek, kwaliteit en bewust genieten staan hier centraal. Le Creuset geeft u een inzicht in deze fascinerende cultuur, neemt u mee in de wereld van de Japanse keuken en vertelt u hoe u kunt genieten van de diverse geuren van Japan tussen eigen vier muren.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 25


GoÛt-moNDe #5

@ terduinen koksijde SAMEN PROEVEN, PRATEN, LACHEN KORTOM EEN WARM GEVOEL! Eetgewoonten vliegen net zo snel als wij de wereld rond. Culinaire invloeden van over de gehele wereld komen op ons af. Met Goût-Monde willen wij de leerlingen van 7 gastronomie nog meer kennis hiermee laten maken. Die invloeden combineren we met onze lokale toppers ‘Glocal’.

Menu Ceviche van steenbolk – koolrabi – groene appel Kalfsvlees – sprot – ingelegde citroen Bisque van zwemkrab – knolselder – vadouvan To Share Pastrami van rund – hoppebrood – pickles – zure bom Lamsnek – aioli – steppegras ‘Kapsalon’ Veggie Snack Attack schorseneer ‘speciaal’-kroketje van Moerduivel - butternutwafel Arroz meloso – inktvis – mossel Food market Gelakt buikspek – buns – gefermenteerde sucrine Sushi bar ‘Noordzee’ Hoevekip uit Pervijze – vergeten groenten – Tikka Massala Nagerecht Naranja – witte chocolademousse – Elexir de Roulers Let me take you to the candy shop

26 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


CREATING A WOW EXPRESS YOURSELF IMPRESS ANOTHER

GLOBAL GOES LOCAL #TASTETHEWORLD

SPONSOR VAN GOÛT MONDE 2019

PAVÉ GARDE MESSIER: EEN BROOD MET VEEL MOGELIJKHEDEN VOOR EEN ONVERGETELIJKE SMAAK ! n

Artisanaal, op steen gebakken bruin meergranenbrood

n

Verrijkt met geroosterd sesamzaad, lijnzaad en pompoenpitten.

n

Voor een echte unieke smaak!

5001604

PAVÉ GARDE MESSIER 1900

infoBE@llbg.com

n

+32 53 82 72 20

W W W. PA N E S C O . C O M

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 27


BACK TO THE FUTURE!

ARAVEN

DOORHEEN DIT MAGAZINE IS HET DUIDELIJK DAT INNOVATIE EN DUURZAME OPLOSSINGEN EEN BELANGRIJKE FACTOR VORMEN BINNEN DE KEUZES DIE WE MAKEN IN DE HOTELSCHOOL KOKSIJDE. TER DUINEN WERKT DAN OOK GRAAG MEE AAN PROJECTEN DIE LEIDEN TOT VERNIEUWING IN DE KEUKEN EN DE ECOLOGISCHE VOETAFDRUK – MINDER VERPAKKINGEN, MINDER AFVAL – VERKLEINEN.

Een mooi voorbeeld hiervan is de samenwerking met de firma Billiet en Araven bewaardozen. Na een verkennende presentatie, werd een samenwerkingsproject uitgewerkt waarbij het 7de jaar gastronomie de bewaardozen van Araven uitprobeert. Doelstelling van deze samenwerking is het creëren van een win-win. Onze toekomstige chefs leren op die manier niet alleen om een complex menu op het bord te brengen, maar ook hoe ze alle producten kunnen bewaren. Daarenboven willen we hen ook een systeem aanleren dat volledig beantwoordt aan de huidige HACCP normen.

Door met het Araven systeem te werken, leren we onze leerlingen aandacht hebben voor volgende punten: • traceerbaarheid: elk product krijgt een kleurcode zodat de herkomst van de producten makkelijk te achterhalen is. • houdbaarheid: luchtdichte bewaardozen zorgen voor een langere houdbaarheid. Er zijn ook opbergdozen met afsluitbare deksels voor bijvoorbeeld bloem, suiker, amandelen enz. • uniformiteit: standaard gastronorm maten zorgen ervoor dat de dozen prefect stapelbaar en klasseerbaar zijn in onze koelingen en kasten. De knijpflessen bijvoorbeeld zijn allemaal voorzien van dezelfde opening zodat er niet gezocht moet worden naar de juiste dop. • afwasbare labels: ieder bakje is voorzien van een eigen label dat afwasbaar is zodat je geen opstapeling van tickets en markeringen meer krijgt. • herbruikbaarheid: de bewaardozen zijn gemaakt uit harde plastiek dat vaatwas bestendig is. • Haccp: de bewaardozen voldoen aan alle Haccp normen. • kostprijs: een éénmalige kost die op termijn ook goedkoper is. De Hotelschool Koksijde test de bewaardozen en zorgt voor opbouwende feedback: opmerkingen, vragen, tips, verbeteringen… waarmee de firma Aravan aan de slag kan met het oog op aanpassingen en productinnovaties naar de toekomst toe. Op die manier helpen we hen aan bruikbare en nuttige informatie waar we beiden beter van worden. Meer info: www.araven.com/en

28 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


HOTELSCHOOL TER DUINEN HEET JE WELKOM

SCHOOL IN ACTIE

Zou je ook graag beginnen aan een opleiding in Hotelschool ter Duinen? Kom dan zeker langs op één van onze infosessies! Tijdens deze namiddagen ontdek je onze school in volle actie. Je hebt de mogelijkheid om aan onze School-in-Actie deel te nemen volgens 3 verschillende formules.

FORMULE

A

infosessie + workshop + receptie » gratis

FORMULE

FORMULE

infosessie + workshop + receptie + diner: €25 p.p. toekomstige leerling eet gratis

infosessie + workshop + diner + overnachting in het schoolhotel: € 25 p.p. voor diner + € 50 / kamer

C

B

Telkens is er een interessante infosessie en een workshop. Op deze manier ontdek je ongetwijfeld of een opleiding in onze school iets voor jou is.

Op woensdag 19 februari en 29 april 2020 om 15 u. verwelkomen wij graag iedereen met interesse voor 1ste, 2de en 3de graad. Op deze data kan je kiezen voor verschillende formules met of zonder diner, en eventueel zelfs met een overnachting.

Op woensdag 11 maart 2020 om 18.30 u. verwelkomen wij graag iedereen met interesse voor een 7de specialisatiejaar. Op woensdag 27 mei 2020 om 15 u. verwelkomen wij graag iedereen met interesse voor 1ste, 2de en 3de graad. Op deze dag krijg je een interessante infosessie die afgesloten wordt met een receptie. Check website voor inschrijvingen en meest correcte programma.

INSCHRIJVEN IS NOODZAKELIJK VIA DE WEBSITE: WWW.HOTELSCHOOLTERDUINEN.BE

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 29


WINEWISE INTERNATIONALE WIJNOPLEIDING IN TER DUINEN

WINEWISE IS DE ERKENDE OPLEIDINGSAANBIEDER (APP-APROVED PROGRAM PROVIDER) VAN ALLE WSET (= WINE AND SPIRIT EDUCATION TRUST) – WERELDLEIDER VOOR DE INTERNATIONALE WIJNOPLEIDINGEN IN BELGIË. TER DUINEN IS DE EERSTE HOTELSCHOOL IN BELGIË DIE DIT INTERNATIONAAL ERKEND PROGRAMMA AANBIEDT IN HAAR LESSENPAKKET. DE LEERLINGEN VAN HET 7DE JAAR DRANKENKENNIS VOLGEN DE LESSEN – NIVEAU 1 EN NIVEAU 2 IN ONZE SCHOOL.

Sinds huidig schooljaar zijn de Wine Wise cursussen ook toegankelijk voor externen. De cursus geeft een introductie over wijn voor beginners en is bedoeld voor mensen die een loopbaan op het gebied van wijn willen beginnen of die gewoon geïnteresseerd zijn in wijn.

30 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


De opleiding is een praktijkgerichte kennismaking met de wereld van de wijn. Door te kijken, te ruiken en te proeven leren onze cursisten de belangrijkste wijnsoorten- en stijlen kennen. Bovendien worden ook de basisvaardigheden aangeleerd die nodig zijn om wijn op de juiste wijze te beschrijven en om wijnen aan gerechten te koppelen. De cursus verloopt via een stappensysteem. Vooral de proefmethode wordt zeer systematisch en van zeer breed tot enorm specifiek uiteengezet. Het is een piramide waarin je stapsgewijs meer in de diepte en in de precisie te werk gaat. Na het behalen van niveau 1 en 2, kan men zich nog verder specialiseren en verfijnen tot niveau 3 en 4 via het WineWise opleidingscentrum in BelgiĂŤ en Nederland.

Verkoop rechtstreeks van eigenaar. Herenhuis van 1911 te Aspelare www.hetwaterkasteel.be Vraagprijs : 699.000â‚Ź

Voor meer info neemt u vrijblijvend contact op Koen VERHOEVEN 0476/41.71.27 - koen@f-link.be

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 31


I’m leaving today… ;-)

NY City Manhattan

TRADITIEGETROUW TREKT HK MET DE 7DES NAAR THE CITY THAT NEVER SLEEPS…. EEN ONVERGETELIJKE ERVARING WAAR IEDEREEN NAAR UITKIJKT. NEW YORK IS NIET ALLEEN EEN ONUITPUTTELIJKE BRON VAN INSPIRATIE VOOR ZOWEL ONZE LEERLINGEN GASTRONOMIE ALS HOTEL, HET IS OOK EEN HEEL AANSTEKELIJKE STAD WAAR ALLES MOGELIJK LIJKT. DIE TYPISCHE ”YES WE CAN”- MENTALITEIT DIE OOK DE COXYDIENS KENMERKT BRENGT ONS O.A. IN DE MEEST LUXUEUZE EN VOORUITSTREVENDE HOTELS IN NEW YORK EN LAAT ONS TIJDENS ONZE REIS ZEER INNOVATIEVE FOODCONCEPTEN PROEVEN. Vanuit onze ideale uitvalsbasis, het Yotel **** op wandelafstand van Time Square bezoeken we New Yorks luxueuze en glamoureuze hotels zoals Hudson Hotel of de topper het Mariott Marquis, een reusachtig hotel met 1966 kamers, 69 vergaderzalen en een grote ballroom voor 2800 personen. We kunnen niet alle 26642 restaurants in New York bezoeken, zelfs niet als we ons beperken tot de 72 Michelinsterren… Maar toch krijgen we de unieke kans om in verschillende toppers binnen te kijken. Sommige chefs nemen ons mee achter de schermen en we ontmoeten ook menig Vlaming die ondertussen een carrière in Trump-country heeft uitgebouwd. Zo leidt Sofia Vandaele ons rond in het InterContinental Barclay hotel. De in Roeselare

32 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


geboren general manager van het hotel heeft er al een lange en uiterst indrukwekkende carrière in het hotelwezen op zitten. Niet moeilijk dus dat we allen ademloos luisteren naar de “behind-the-scenes” die mevrouw Vandaele ons laat zien! En “on top” krijgen we ook nog de unieke bijenkorven te zien die op het dak van het prestigieuze hotel staan en passen in het concept van het hotel om lokaal voeding te produceren voor de hotelbezoekers! Een New York-versie van duurzaam ondernemen en het korte keten-verhaal! Het meerdaagse verblijf in Manhattan biedt uiteraard ook ruimte voor de “must-sees” zoals het Rockefeller Center, Time Warner Center en het MOMA.

Dit wereldberoemde Museum Of Modern Art herbergt ook een gerenommeerd restaurant (The Modern@Moma) wat ook op ons lijstje voorkomt! Van het typische NY breakfast over het ***restaurant Per Se van Thomas Keller tot het bezoek van enkele typische foodhalls in het Meatpacking District: werkelijk alle nieuwste trends komen voorbij. Een volledig verslag geven van deze onvergetelijke meerdaagse trip is onbegonnen werk. In de VS hebben ze er een term voor die het zowat samenvat: AWESOME! En dan moest de stage van 8 weken nog beginnen….

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 33


ELKE MAAND EEN STERRENMENU

CHEFS @ DE VILLA WEES ER SNEL BIJ,

DE PLAATSEN ZIJN BEPERK

T!

In ‘De Villa’, het restaurant van het 7de specialisatiejaar gastronomie, kan je ook dit jaar genieten van een feestmenu dat ontwikkeld werd door één van onze oud-leerlingen sterrenchefs, samen met de leerkrachten van het 7de jaar Gastronomie.

16 SEPTEMBER-17 OKTOBER 2019 PIET HUYSENTRUYT LIKOKÉ - LES VANS, FRANKRIJK

21 OKTOBER-21 NOVEMBER 2019 MATHIAS MAERTENS M BISTRO - NIEUWPOORT

23 NOVEMBER - 10 DECEMBER 2019 EDWIN VAN GOETHEM ‘T KORENNAER - SINT-NIKLAAS

13 JANUARI - 13 FEBRUARI 2020: PETER VANGENECHTEN LA BELLE - GEEL SCHEERMES, SJALOT, EI, NOORDZEEKRAB, DILLE, HIJIKI, KONINGSKRAB, TRUFFEL, OSSENSTAART

SWEET & BITTER TERRINE VAN GANZENLEVER, PEER, WITLOOF

KABELJAUW 70°C, PETERSELIE, PETIT-GRIS, KOOLRABI, CANNELLONI VAN KNOLSELDER, COQUILLES, CHORIZO, GRANA PADANO

BELGISCHE KALFSLENDE, AUBERGINE, VENKEL, CITROEN EN GEMBER, MANDARIJN, GERANIUM, SPECERIJEN

17 FEBRUARI - 19 MAART 2020: AXEL COLONNA CENTPOURCENT - SINT-KATELIJNE-WAVER

20 APRIL-14 MEI 2020 KOSTPRIJS: 80 EURO BOEKEN VIA INFO@HOTELSCHOOLKOKSIJDE.BE

34 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

BENOIT DEWITTE RESTAURANT BENOIT DEWITTE – ZINGEM


PUBLIreportage

Klant is koning! Ik het geval van Meubili mag je dit letterlijk nemen!

Ik het geval van Meubili mag je dit letterlijk nemen! Meubili, gekend om zijn rijk assortiment aan tuinmeubelen, buitenkeukens, parasols en terrasverwarmers levert al gekend sinds 2015om tuinmeubelen het Paleis. Meubili, zijn rijk aan assortiment aan tuinmeubelen, Op 20 november 2019 kregen ze daar ook een ofbuitenkeukens, parasols en terrasverwarmers levert al sinds ficiële erkenning voor en mogen ze zich “hofleverancier van het koningshuis” noemen. Een absolute eer!

2015 tuinmeubelen aan het Paleis. Op 20 november 2019 Welke tuinmeubelen schitteren de tuin van konkregen ze daarerook een in officiële erkenning voor en mogen ing Filip en koningin Mathilde, daar mogen we om

ze zich “hofleverancier van het koningshuis” noemen. begrijpelijke redenen niet over communiceren, maar

Het stond in de sterren geschreven!

het blijft toch speciaal. Een absolute eer!

OP 7 JANUARI KREGEN WE BEZOEK VAN DE HEER WERNER LOENS VAN MICHELIN. HIJ BRACHT VOOR ONZE ZEVENDE JAREN EEN GASTCOLLEGE OVER DE BEKENDE RODE GIDS. DE OFFICIËLE TITEL VAN MENEER LOENS HEET ‘SELECTIEDIRECTEUR’, ZEG MAAR DE HOOFDINSPECTEUR, VAN MICHELIN BENELUX.

Meer info: www.meubili.be

Werner loens

De leerlingen kregen een boeiende uiteenzetting over het ontstaan van de bandenproducent en de gids. De selectiecriteria waaraan de restaurants moeten voldoen kwamen uiteraard uitgebreid aan bod. Via een uitgebreid en interactief vraaggesprek kwamen de 7de jaars alles te weten over hoe men als restaurant geselecteerd kan worden, hoe men een bordje of een bib gourmand kan bekomen of hoe je één, twee of drie sterren kan verdienen.

"We kregen in 2015 een eerste vraag tot samenwerking. Dat was natuurlijk een beetje schrikken, want zo'n bestellingen krijg je niet elke dag binnen." Aldus Michel Van Weehaeghe en John De Vogelaere, zaakvoerders van Meubili. Maar of u nu op zoek bent naar een kwalitatief huismerk of naar een tuinmeubel van een 'high-end'meubelontwerper, bij Meubili kan iedereen, zowel particulier als horeca-professional, rekenen op kwaliteit, duurzaamheid, een persoonlijke aanpak en een goede service. Deze waarden worden hoog in het vaandel gedragen en uiteindelijk is elke klant koning bij Meubili!

Welke tuinmeubelen er schitteren in de tuin van koning Filip en koningin Mathilde, daar mogen we om begrijpelijke redenen niet over communiceren, maar het blijft toch speciaal. “We kregen in 2015 een eerste vraag tot samenwerking. Dat was natuurlijk een beetje schrikken, want zo’n bestellingen krijg je niet elke dag binnen.” Aldus Michel Van Weehaeghe en John De Vogelaere, zaakvoerders van Meubili.

DECEMBER 2019 hosp

Maar of u nu op zoek bent naar een kwalitatief huismerk of naar een tuinmeubel van een ‘high-end’-meubelontwerper, bij Meubili kan iedereen, zowel particulier als horecaprofessional, rekenen op kwaliteit, duurzaamheid, een

Helaas mogen we geen foto publiceren over deze toffe voorstelling, meneer Loens wenst zijn vele restaurantbezoeken incognito te kunnen blijven volbrengen in de toekomst. Maar wij kwamen ook meer te weten over het mysterieuze leven van een inspecteur. Over de vele maaltijden die deze heerschappen moeten verorberen (tot wel 300 per jaar), over de 80 verblijven waarover men moet verslag uitbrengen. Eén iets wil meneer Loens wel nog extra benadrukken. Onze inspecteurs betalen altijd de rekening. Zo blijven ze onpartijdig.

persoonlijke aanpak en een goede service. Deze waarden worden hoog in het vaandel gedragen en uiteindelijk is elke klant koning bij Meubili!

Meer info: www.meubili.be

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 35


MAESTRO Nieuw

Dankzij weldoordachte technische specificaties vormt deze reeks een sterke match met de functionele eisen van het gebruiksmoment. Het eigentijdse en unieke design maakt van Maestro een ‘meesterlijke’ collectie binnen het Beka assortiment.

Assortiment

Braadpannen

Steelpannen 5-PLY

36 | 127 HOTELSCHOOL KOKSIJDE Stationsstraat • 8780 Oostrozebeke Belgium • info@beka-cookware.com

www.beka-cookware.com

Kookpot/sauteerpan/soeppot


HOTELSCHOOL KOKSIJDE

OUD-LEERLINGEN IN THE USA SINDS MEERDERE JAREN ZIJN ER OUD-LEERLINGEN VAN TER DUINEN WERKZAAM OP DE BELGISCHE AMBASSADE IN WASHINGTON. DRIES MOLKENS GAF IN DECEMBER 2019 DE SCEPTER DOOR AAN 2 ANDERE OUD-LEERLINGEN. De residentie van de Belgische Ambassadeur Dirk Wouters in Washington DC heeft sinds kort een nieuwe chef en butler aangesteld. Beiden zijn afgestudeerd aan de Hotelschool Koksijde. Timon Michiels volgt daar oud-leerling Dries Molkens op als executive chef. Michiel Van Remoortere is de nieuwe butler en house manager op de residentie. Het is een exceptionele ervaring om op de Belgische Ambassade te kunnen meedraaien en mee te werken aan de ‘public diplomacy’. De Ambassadeur ontvangt vele officiële delegaties en hooggeplaatste gasten op de residentie. Er wordt dan ook verwacht dat er een hoge standaard van gastvrijheid en gastronomie wordt gehanteerd. Het up-and-running houden van de residentie is een van de hoofdtaken van hun job. Daarbuiten zijn er vele events van de Belgische Ambassade om België te promoten in Amerika. Zo zijn er op korte periode al een paar grote events geweest, zoals een Belgian Fall Fest in het Riversdale Museum. Omwille van zijn historische link met België hield dit museum een groot volksfeest waarbij hoofdzakelijk Belgische producten in de kijker werden gezet. De residentiemedewerkers zorgden daar voor Antwerpse handjes, pannenkoekendemonstraties en Belgian fries.

TIMON MICHIELS / EXECUTIVE CHEF

MICHIEL VAN REMOOTERE / BUTLER-HOUSE MANAGER

Zowel Belgische als Amerikaanse tradities worden op de residentie gevierd: een Sinterklaasfeest voor de Belgen in Washington, een Thanksgiving party met een knipoog naar België, en Koningsdag voor 350 Amerikaanse gasten, zijn maar enkele voorbeelden uit het drukke programma.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 37


VEELZIJDIG | VERRASSEND | ANDERS

KOKSIJDEOOSTDUINKERKE

VIER SEIZOENEN LANG BEKOORT KOKSIJDE-OOSTDUINKERKE JONG EN OUD. HET IS HEERLIJK VERTOEVEN MET HET STRAND EN DE ZEE VLAKBIJ. KOM ACTIEF GENIETEN OF SLA JE SLAG IN KOKSIJDE GOLF TER HILLE. WANDELEN EN FIETSEN IN DE UITGESTREKTE DUINEN GEVEN JE DE RUST OM VOLLEDIG TE RELAXEN. VAN DE LEVENDIGE TRADITIE VAN GARNAALVISSERS TE PAARD TOT UNIEKE EXPO’S HET HELE JAAR DOOR. EEN VERBLIJF BIJ ONS DOET ALTIJD DEUGD!”

1 VITAMINE ZEE Maak van je vakantie een echte gezondheidskuur. Wandel op het strand en adem de jodiumrijke zuivere zeelucht. Geniet van de stilte in het bos en de duinen. Waai eens lekker uit in de wind en de regen. Als herboren en vol energie keer je terug huiswaarts.

2 STRAND EN DUINEN Op het lange zandstrand van Koksijde-Oostduinkerke is er plaats genoeg voor iedereen. Laat de zomer maar komen! Om te spelen in de golven, stoeien op klimtoestellen, schelpen zoeken, luieren in de zon, actief genieten, zwemmen,

joggen, surfen, zeilen. Laat de winter maar komen! Om te wandelen en een heerlijk frisse neus te halen, om lekker uit te waaien, haren in de wind. Je proeft er de vakantiesfeer.

3 WANDEL EN FIETS Geen gebrek aan bewegwijzerde wandel- en fietsroutes in de uitgestrekte natuurgebieden. Is het op het strand te winderig dan kan je daar, beschermd door de duinen, rustig genieten. En wil je meer weten over de fauna en flora, over de waterwinning in de duinen, bezoek dan het educatief centrum De Doornpanne. Natuurgidsen nemen je mee op een boeiende tocht, leuk voor het ganse gezin.

4 ENERGIEK Jongeren kunnen zich uitleven in de beachclubs waar ze toffe sporten kunnen beoefenen: kitesurfen, windsurfen, zeekajak, suppen. Of maak kennis met de golfsport in het uniek decor van Koksijde Golf ter Hille. Iedereen beweegt en geniet, van super ontspannend tot heerlijk spannend.

5 GARNAALVISSERS TE PAARD Koksijde-Oostduinkerke is de enige plaats in de wereld waar je de garnaalvissers te paard kan zien, mannen op kloeke paarden die netten door de golven trekken. Het eeuwenoude strandvissen wordt


hier gekoesterd en Unesco heeft deze unieke traditie erkend als immaterieel cultureel erfgoed. De paardenvissers zijn vereeuwigd in films, foto’s en schilderijen maar het mooiste is als je ze met eigen ogen ziet. Een spektakel !

6 MUSEA ‘Lerend genieten’ is het motto van de musea van KoksijdeOostduinkerke. Een bezoek aan het Abdijmuseum Ten Duinen is als een reis naar de bewogen tijd van de Middeleeuwen. Het NAVIGO Nationaal Visserijmuseum plaatst de Vlaamse zee- en kustvisserij in de kijker en de bezoeker maakt kennis met de moedige IJslandvaarders. Cultuurliefhebbers bezoeken ook het Kunstencentrum Ten Bogaerde met zijn tijdelijke tentoonstellingen en vaste collectie van beeldhouwer George Grard en het Paul Delvaux museum.

7 ERFGOED

9 LEKKER GENIETEN

Koksijde is trots op haar rijke en gevarieerde onroerend erfgoed. Ga zelf op stap en maak kennis met de pittoreske kustvilla’s, de typische vissershuisjes, kerken en begraafplaatsen aan de hand van de talrijke erfgoedwandelingen.

8 SHOPPEN De winkelstraten van Koksijde, Oostduinkerke en Sint-Idesbald nodigen uit voor een middagje flaneren, langs winkels en boetiekjes die verleiden met mooie etalages. Kijken, snuisteren, kopen, op zoek naar hippe spullen of hebbedingetjes. Gezellig shoppen aan zee doe je bij ons !

Wil je lekkerbekken aan zee dan ben je hier aan het juiste adres. Van gastronomische menu’s tot traditionele streekgerechten, in één van onze vele gezellige restaurants, tearooms of brasseries.

10 BELEEF Het maakt niet uit in welk seizoen je naar Koksijde-Oostduinkerke komt. Er valt het hele jaar door iets te beleven. Er is voor elk wat wils: garnaalstoet, Night Of The Proms Summer Edition, Helmgras festival, Halloween, Cyclocross en nog zoveel meer! Ga voor de volledige evenementenkalender naar visitkoksijde.be

TOERISME Koksijde-Oostduinkerke Zeelaan 303 - 8670 Koksijde Tel. 058 51 29 10 - toerisme@koksijde.be www.visitkoksijde.be


13 AUGUSTUS 2020

KOKSIJDE VISITKOKSIJDE.BE

40 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


BRETAGNE | FRANKRIJK

VAN SE-N-SE NAAR SOFITEL QUIBÉRON MET ZES STARTTEN WE VORIG SCHOOLJAAR AAN DE OPLEIDING SE-N-SE. KLAAR VOOR EEN ÉÉNJARIGE OPLEIDING DIE ONS COMPLEET ZOU ONDERDOMPELEN IN DE WERELD VAN HOTELMANAGEMENT. WE WISTEN NIET PRECIES WAT TE VERWACHTEN, MAAR AL SNEL BLEEK DAT ER ONS EEN TOPJAAR TE WACHTEN STOND. MET DE VELE BEDRIJFSBEZOEKEN, DE LESSEN MET DUIDELIJKE LINKEN NAAR DE REALITEIT EN DE TALRIJKE GASTSPREKERS, WAS HET NOOIT SAAI. HET KLEINE KLASGROEPJE ZORGDE VOOR EEN MEER PERSOONLIJKE AANPAK EN MAAKTE DE SFEER UNIEK.

Via ons project, het oprichten van een hotel/B&B, kwamen we al gauw in de realiteit terecht. Het project nam veel tijd in beslag en we hebben er wel eens op gevloekt, maar de eindpresentatie gaf zoveel voldoening dat het de inspanning meer dan waard was. Het project leerde ons de theorie toe te passen in “real life”. We kregen veel vrijheid van de leraren, maar konden op hen rekenen als we hulp of advies nodig hadden. Als kers op de taart stond als afsluiter New York op het programma. Hotelbezoeken in prestigieuze hotels als Bacarat en Mariott Marquis waren ronduit adembenemend.

En dan kwam onze stage van 4 maanden eraan…. via onze klassenlerares kwamen we in contact met Bart Van Cauwelaert, oud-leerling en directeur van Sofitel Quibéron Thalassa sea&spa. Victor, die reeds tweetalig was, startte zijn stage aan de receptie en Emiel in de étages als gouvernant. Door deze stage leerden we al snel onszelf kennen op werkgebied. Hoe langer we er werkten, hoe meer we de smaak van het werken in een luxueus hotel te pakken kregen. De werksfeer is er super en de Franstalige collega’s zijn heel aangenaam en gastvrij.

diploma Se-n-Se behaalde, is hier nog enthousiast aan de slag. We leren nog dagelijks bij en deze ervaring zal zeker een goede springplank zijn naar een verdere carrière binnen het hotelmanagement. En we zijn ondertussen wel heel overtuigd dat daarin onze toekomst ligt! Emiel Vande Velde & Victor Baert

Na 4 maanden stage kregen we de kans om hier te blijven en deze hebben we met 2 handen gegrepen. Victor werkt nu aan de receptie van de Diétique en Emiel aan de receptie van de Thalassa. Ook Aliénor, die een jaar eerder haar

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 41


TER DUINEN SCOORT

ONZE LEERLINGEN, OUD-LEERLINGEN EN LEERKRACHTEN BLIJVEN HET GOED DOEN OP NATIONALE EN INTERNATIONALE WEDSTRIJDEN. WE ZETTEN GRAAG VOLGENDE JUBILARISSEN NOG EENS EXTRA IN THE PICTURE.

BENOIT DEWITTE Promotie 1995 / GROENTENCHEF VAN HET JAAR Wie het beste groentegerecht in Vlaanderen wil proeven, moet volgens de nieuwe editie van restaurantgids Gault&Millau bij het restaurant van Benoit en Bernard Dewitte in Ouwegem zijn. Het is voor het eerst dat deze bijzondere prijs wordt uitgereikt. De broers halen voor het vijftiende jaar op rij al 16 op 20 in restaurantgids Gault&Millau.

GLENN VERHASSELT Promotie 2009 / GAULT & MILAU 2020 BESTE JONGE TOPCHEF VAN HET JAAR “Het is duidelijk dat Glenn laat zien dat hij de keuken volledig onder de knie heeft. Op heel korte tijd maakte hij een hele evolutie als chef. En hij is nog maar 28 jaar. Op het podium kreeg hij ook te horen dat hij enorm matuur kookt voor zijn leeftijd. Hij creëerde intussen ook zijn eigen stijl.”, alias Gault&Millau.

Glenn Verhasselt / links & Benoit Dewitte / rechts

BERT MEEWIS Promotie 1988 GAULT & MILLAU 2020: CHEF VAN HET JAAR “Met Bert Meewis als Chef van het Jaar kiezen we voor een keukenaanpak waar expertise, sereniteit, doelgerichtheid en een scherpe focus centraal staan. Waarachtigheid aan het fornuis en op het bord vormen samen de hoeksteen van dit restaurant”, klinkt het. “De goed uitgevoerde en opgefriste klassieke keuken is al een paar jaar helemaal terug en blijft ontzettend geliefd bij het Belgische publiek”, zo bevestigt ook CEO Marc Declerck.

42 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


ABEL DEMEESTERE & LAURENCE DE SMET Promotie 2016 & 2017 OVERWINNING OP DE WEDSTRIJD AUGUSTE ESCOFFIER BENELUX. Abel Demeestere, zoon van Lieven en Iris Demeestere van Restaurant Arenberg in Heverlee, won op de Horecabeurs te Gent de prestigieuze kookwedstrijd ‘Jong Talent – Trophée Auguste Escoffier Benelux’. Deze wedstrijd voor jonge chefs tussen 19 en 23 jaar wordt georganiseerd door de gastronomische vereniging ‘Les Disciples d’Escoffier Benelux’ met als voorzitter Daniël Lassaut (Salons Lassaut Holsbeek). De jury, onder het voorzitterschap van Peter Goossens van Hof van Cleve bestond uit 16 sterrenchefs. Zij verkozen Abel unaniem tot beste jong talent. Abel vormde voor deze wedstrijd een team samen met zijn vriendin Laurence De Smet (20), eveneens afgestudeerd aan Hotelschool Ter Duinen. Abel zal in april 2020 België vertegenwoordigen op de Internationale Kookwedstrijd van ‘Les Disciples d’Escoffier’ te Shangaï (China).

SEPPE NOBELS Promotie 2000 CULINAIRE PERSOONLIJKHEID VAN HET JAAR Op Horeca Expo werd Seppe uitgeroepen tot culinaire persoonlijkheid van het jaar. Een award die hij te danken heeft aan de manier waarop hij de Belgische gastronomie in binnen- en buitenland promoot en daarin vooral oog heeft voor de duurzaamheid.

Nieuwe sterren aan het Ter Duinen - Michelin-firmament: GLENN VERHASSELT 2009 SIR KWINTEN, LENNIK NIELS BRANTS 2008 ESSENCIEL, LEUVEN SEBASTIEN WIJGAERTS EN DIEDERIK HERBOTS 1998 OGST, HASSELT

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 43


TER DUINEN SCOORT ADRIEN BODARWÉ 7DE JAAR DRANKENKENNIS Adrien heeft de Champagnewedstrijd voor de zesde en zevende jaars van de Belgische hotelscholen in Brussel gewonnen. De Champagnewedstrijd voor Belgische hotelscholen bestond dit jaar opnieuw uit een schriftelijke proef op 40 punten, gevolgd door een mondelinge proef van 15 minuten per finalist (op 60 punten), waarop elke deelnemer vragen moest beantwoorden van een vijfkoppige jury bestaande uit: • • • •

voormalige Belgische Champagne-Ambassadeur en wijnschrijver Peter Doomen wijnjournalisten Simonne Wellekens (De Standaard) en Muriel Lombaerts (Levindesfemmes.com) restaurateur Glen Ramaekers van het Brusselse Humphrey chez Pias (chef en sommelier) en Grégoire Van den Ostende, directeur van het Bureau du Champagne Benelux. Adrien Bodarwé wint een driedaagse reis naar de Champagnestreek en vooral de prestigieuze titel van laureaat van de Belgische Champagnewedstrijd voor Belgische hotelscholen, editie 2019.

“ IK HEB ME VOORBEREID OP DEZE WEDSTRIJD DOOR HEEL VEEL THEORIE TE STUDEREN. IK BESTUDEERDE DE KAART VAN DE CHAMPAGNESTREEK EN IK GING OOK 2 DAGEN TER PLAATSE. IK RAAD IEDEREEN MET EEN PASSIE VOOR CHAMPAGNE AAN OM DEEL TE NEMEN. ”

44 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


KORNEEL VERHULST Promotie 2017 BESTE SOUS-CHEF VAN HET JAAR Korneel is verkozen tot beste sous-chef van het jaar. Op 7 oktober 2019 werd de “Eerste kok van België 2020” verkozen. In de categorie ‘beste commis’ veroverde Korneel Verhulst, oud-leerling van Ter Duinen, de eerste plaats. Wij hadden de kans om Korneel een paar vragen te stellen over het verloop van de wedstrijd. Hoe ben je bij deze wedstrijd gekomen? In mijn 7de jaar gastronomie mocht ik stage lopen in hostellerie Saint Nicolas** in Elverdinge. Ik kwam er terecht in een gedreven team van chefs, allemaal oud-leerlingen van Hotelschool Koksijde. Dit was voor mij een topervaring, ik kon er heel goed samenwerken met de collega’s. Na mijn stage kon ik aan de slag bij restaurant Goffin* waar ik heel veel bijgeleerd heb. Toen ik een berichtje kreeg van Rob Velraeds, collega tijdens mijn stage in Saint Nicolas, om met hem samen deel te nemen aan de wedstrijd Prosper Montagné ale commis, zag ik dat meteen zitten. Hoe heb je je voorbereid op deze wedstrijd? We konden in het weekend de keuken van Saint Nicolas gebruiken. Het waren zware weken voor ons. Rob leerde mij om te gaan met zijn recepten en smaken en gaf mij veel verantwoordelijkheid. Ik ben hem daar zeer dankbaar voor. We wilden samen de 1ste plaats bereiken, maar strandden op de 3de plaats. Er was echter ook een wedstrijd voor de commis waar ik dan als 1ste verkozen werd. Hoe verliep de wedstrijd? De wedstrijd verliep zoals we het getraind hadden, we waren goed op elkaar ingespeeld en probeerden het beste naar boven te halen.

Heb je tips voor toekomstige deelnemers? Inzet is zeer belangrijk en het vertrouwen van jouw chef winnen zodat je veel kan en mag doen. Mijn chef uit restaurant Goffin vertelde mij: als je een eigen zaak hebt, is het iedere dag een wedstrijd: altijd streven naar het beste en altijd op tijd klaar zijn. Fouten mogen niet gemaakt worden als je op zo’n niveau werkt. Dat zal ik nooit vergeten. Hoe zie je de toekomst? Wat is jouw volgende stap? Ik droom al sinds mijn 12de van een eigen zaak. In het eerste middelbaar ben ik in Spermalie gestart en vanaf het 3de middelbaar volgde ik les in Ter Duinen. Ik wil nu eerst veel ervaring op doen om dan later zelf een mooie zaak op te starten. Door zijn overwinning als sous-chef van het jaar mocht Korneel een week stage lopen bij Peter Goossens in het driesterrenrestaurant Hof van Cleve in Kruishoutem. We wensen hem heel veel succes en zullen hem zeker blijven volgen!

TER DUINEN SCOORT

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 45


TER DUINEN SCOORT Kaai 37 - Nieuwpoort T 058 23 42 57 www.jensnv.be

LE NOUVEAU CHAMPION DU MONDE DES MAÎTRES D’HÔTEL: LE BELGE, IEF VANHONNACKER!

Het wereldkampioenschap maître d’hôtel werd georganiseerd op 2 december 2019 door de gastronomische Club Prosper Montagné. De club verenigt de grootste namen binnen de culinaire beroepen in België. De vzw ondersteunt onder meer getalenteerde professionals, zorgt voor de uitstraling van de Belgische gastronomie en promoot het culinaire gebruik van topproducten van eigen bodem. De wedstrijd ging door in de Franse stad Auxerre, de vorige winnaar was een Fransman vandaar de keuze voor een Franse locatie. België werd vertegenwoordigd door Ief Vanhonnacker, docent aan onze school.

Topgastronomie, gastvrijheid en genieten zonder zorgen! Meesterkok Lieven en gastvrouw Iris Demeestere brengen topgastronomie tegen een eerlijke prijs en onthalen de gasten met een onvoorwaardelijke, discrete gastvrijheid. • Lichte creatieve keuken met respect voor het basisproduct. • Prachtige wijnkaart met topdomeinen tegen correcte prijzen. • Aangenaam comfort en modern uitgevoerd interieur in een 18e eeuwse pachthoeve. • Mooie binnentuin met zonovergoten terras. Topligging in bosrijke omgeving op een domein van 6ha groot, vlakbij het E40-E314 kruispunt en op 2 minuten rijden van Leuven-centrum.

privé parkeerplaats - gesloten op zondag, maandag en woensdagavond

www.restaurantarenberg.be

46 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

In 2017 won Vanhonnacker al het nationaal meesterschapsconcours “eerste maître d’hôtel van België”. In 2018 werd hij tweede in de Coupe Georges Baptist, het Europees kampioenschap voor zaalmeesters in Tallin (Estland). Alhoewel Ief voor de eerste keer deelnam, werd hij unaniem door de jury verkozen als wereldkampioen maître d’hôtel. Ief moest vier opdrachten uitvoeren tijdens het WK. Zo moest hij de tafel opdekken voor een restaurantdiner volgens het thema ‘La grande histoire des Maîtres d’hôtel’, een rollenspel doen rond het opnemen van een bestelling uit de restaurantkaart, in de zaal een gerecht flamberen met verse vijgen, druiven en cognac en tot slot een gepocheerde kip versnijden, serveren en presenteren samen met bijhorende wijn.


Wij vroegen aan Ief een aantal tips voor de perfecte feesttafel. Hoe ziet de perfecte feestdis er volgens u uit? Ief: “De perfecte feesttafel is sober. Drie vorken en messen naast elkaar is ‘not done’ want dat geeft alles behalve rust en dat is net wat we willen aan tafel. Breng dus bij elk gerecht ook het juiste bestek. Hetzelfde geldt voor de glazen. Tafeldecoratie mag als het in een thema past. Het mag gerust een gesprek op gang brengen. Leg bijvoorbeeld wat kerstballen op een houten stronk en verwerk daarin foto’s van het voorbije jaar of van mooie momenten. Meteen is het ijs gebroken. Waar ik ook van houd, is linnen zowel voor het tafelkleed als voor de servetten. Papier hoort niet thuis op een feesttafel.” Welke etiquetteregels moeten we onthouden? Ief: “Gsm’s en smartphones horen niet aan tafel. Niets zo vervelend dan te praten tegen iemand die meer interesse heeft in zijn of haar schermpje. Ga je op restaurant dan wil ik als maître graag wat suggesties geven. Ga nooit zomaar aan een tafel zitten maar wacht tot een medewerker van de zaak je begeleidt. Heb je allergieën of lust je iets niet, meld dat bij de reservatie en niet de dag zelf. Mocht er iets fout zijn gelopen, zeg dat rechtstreeks tegen de maître. Te vaak lossen de gasten hun frustraties op sociale media maar daar heeft niemand baat bij. Tot slot wil ik benadrukken dat het zoveel leuker is om te genieten van al het lekkers dat de chef-kok uit zijn keuken tovert dan voortdurend te zitten ‘recenseren’.”

Wat is de definitie van een goede maître d’hôtel? Ief: “Naast vakkennis moet je ook kaas hebben gegeten van de ‘savoir vivre’. Je moet bijvoorbeeld kunnen meespreken over kunst, actualiteit, muziek, enzovoort. Gasten horen het graag als je het verhaal kent achter het schilderij aan de muur van het restaurant of als je weet welke muziek door de boxen te horen is. Een maître is zoals een dirigent van een orkest. Hij zorgt ervoor dat de medewerkers schitteren. Bovenal heeft hij alles gezien. Dat gaat van het opblinken van het zilverwerk tot het plaatsen van verse bloemen op tafel.” Wij zijn bijzonder fier om een getalenteerd docent als Ief in ons midden te hebben. We hopen alvast dat het volgende wereldkampioenschap doorgaat in België! Wordt ongetwijfeld vervolgd…

TER DUINEN SCOORT

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 47


MAXIME CABO Promotie 2015 SCHITTERT TIJDENS “WORLDSKILLS”

TER DUINEN SCOORT

WorldSkills zijn de wereldkampioenschappen voor beroepen, EuroSkills zijn de Europese kampioenschappen. Meer dan 1.600 jonge vakmensen strijden elk jaar in verschillende vakgebieden om de titel van beste vakman of vakvrouw van Europa of de wereld. Er zijn meer dan 60 verschillende beroepen. In 2018 werd Maxime Belgisch kampioen in het beroep “Hotel Receptionist”. Na die gouden medaille vertrok hij met de nationale ploeg naar Budapest. Er waren 26 Belgen, elk met hun eigen beroep (kapster, kok, ober... ). In Budapest behaalde hij de zilveren medaille. In 2019 werd Maxime geselecteerd om het beroep Hotel Receptionist te representeren op het Wereldkampioenschap in Rusland (Kazan). Hij werd er 6de en won een “medal of excellence” wat zoveel betekent als een “bovengemiddelde prestatie”. Daarnaast won Maxime ook de medaille “Best of Nation”, de medaille voor de best(e) kandidaat van elk land. Hij behaalde een score van 719 op 800. De wedstrijd bestond uit volgende onderdelen: 1. Check-in 2 Check-out 3. Klachtenbehandeling van klanten 4. Coördineren van een uitzonderlijke situatie (bv: een bevalling, een dronken persoon, een vechtpartij... ) 5. Tijdens de internationale kampioenschapen was er ook een “Back office task”. Dit omvat bijvoorbeeld het opstellen van een groepsaanbod, een klacht beantwoorden, een reserveringbevestiging creëren... ) Elke kandidaat krijgt zijn eigen expert/coach toegewezen tijdens de internationale competitie. Bij de Europese competitie kreeg Maxime Cedric Vandervaeren (General Manager van “Château de Namur”) als mentor en tijdens het Wereldkampioenschap Barbara Renckens (Front Office Manager van “Naxhelet”). Deze wedstrijd opent heel veel deuren voor de toekomst. Momenteel werkt Maxime als receptionist in “Le Plaza Brussels” en werd hij ook al gecontacteerd door “Ritz Paris”, “Hotel Le Crillon”.

48 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


LOUIS WAUTERS Promotie 2018 WINT COMMIS CHALENGE BOCUSE D’OR! Op Horeca Expo werd de Belgische nationale selectie van de Bocuse d’Or bekendgemaakt. Net als twee jaar geleden kookte Lode De Roover, de chef van Fleur de Lin in Zele, zich opnieuw naar winst. Hij neemt Waregemnaar Louis Wauters van Hotelschool Ter Duinen in Koksijde mee om hem als commis bij te staan. Lode De Roover en zijn team zullen België nu vertegenwoordigen tijdens de Europese finale van Bocuse d’Or in juni 2020. In het Estse Tallinn. Als zij zich kwalificeren tijdens het Europees kampioenschap, mogen ze door naar de wereldfinale in Lyon. Die vindt plaats in januari 2021. De internationale culinaire wedstrijd Bocuse d’Or, gestart door de Franse sterrenchef Paul Bocuse in 1987, wordt officieus als het wereldkampioenschap koken beschouwd. De wereldwijde finale, waarin 24 landen uit vijf continenten vertegenwoordigd zijn, vindt om de twee jaar plaats in Lyon. De coaching gebeurt door gerenommeerde chefs.

TER DUINEN SCOORT

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 49


CO LO FON Verantwoordelijke uitgever: Directeur Peter Verbeke Hotelschool Ter Duinen Koksijde Houtsaegerlaan 40 8670 Koksijde T 058 51 11 98 info@hotelschoolkoksijde.be Coördinatie, redactie, en advertenties: Hotelschool Ter Duinen Koksijde Koen Hardeman

ALLES VOOR DE TEXTIELINRICHTING VAN UW HOTEL & RESTAURANT BAD - EN BEDLINNEN TAFEL- EN KEUKENLINNEN BOXSPRINGS, MATRASSEN EN TOEBEHOREN •

WWW.DWL.BE

Best Advice Heidi Warnez heidi@bestadvice.be

INFO@DWL.BE

Lay-out: Ateljé D Fotografie: Jan D’Hondt, Ateljé D Eric Delanghe Heikki Verdurme Ann-Sophie Deldycke Philippe Desnerck Toerisme Koksijde Davidsfonds Bossuyt Keukens, Dirk Busschaert Pascale Vandewalle Pieter D’Hoop Met dank aan alle leerlingen, ouders van leerlingen, leveranciers en sympathisanten die een bijdrage leverden aan dit magazine.

50 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

ADRES TELEFOON

Rozendaalstraat 117c, zone E8, 8900 Ieper 057 300 424

MAIL

info@wasserijcailliau.be

WEB

www.wasserijcailliau.be

specialist in verhuur en onderhoud van horeca textiel


Elio

Solid

Meubili Knokke NatiĂŤnlaan 287-293 8300 Knokke

Forte

Meubili Zedelgem Torhoutsesteenweg 305 8210 Zedelgem

Contact 050 63 06 25 www.meubili.be


BOSSUYTGROOTKEUKENS.BE - INDUCHEF.BE Thomas Locus | Brasserie Julie* � Jo Grootaers | Altermezzo* � Roger van Damme | Het Gebaar* Giovanni Bruno | Senzanome* � Sébastien Ververken | Vol-Ver* � Mattias Maertens | M Bistro* � Christophe Hardiquest | Bon Bon** Nathan Van Echelpoel | Restaurant Nathan* � Philippe Heylen | Eed* � Jan Menten | De Mijlpaal* � Angelo Rosseel | La Durée** Michael Vanderhaeghe | Hostellerie Saint Nicolas** � Franky Vanderhaeghe | Hostellerie Saint Nicolas** Gert De Mangeleer | Hertog Jan*** Restaurant Group � Filip Claeys | De Jonkman** � Tim Boury | Boury** � Kobe Desramaults | Chambre Séparée*

52 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE