Magazine Hotelschool Ter Duinen N°6

Page 1

HOTELSCHOOL KOKSIJDE N°6

HET MAGAZINE

HOOFDLEVERANCIER VAN STERRENCHEFS SINDS 1946

SEPTEMBER 2021

JEROEN MEUS, SOFIE DUMONT & WILLIAM WOUTERS AMBASSADEURS 21-22 REVIEW: 75 JAAR HK

V.U. Peter Verbeke

INSTROOM, EEN BIJZONDER POP-UP RESTAURANT SEPPE NOBELS

HOUTSAEGERLAAN 40 | 8670 KOKSIJDE | TEL: 058 51 11 98 | INFO@HOTELSCHOOLKOKSIJDE.BE


2 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


VOORWOORD Beste sympathisanten van de Hotelschool Ter Duinen Na Namur, Liège, Brussel en Oostende kon het vrij onderwijs in Vlaanderen niet achterblijven om een opleidingscentrum op te richten voor jongeren die interesse en passie hadden voor de gastronomische wereld. In 1946 werd de ‘Hogere Hoteliersschool te Koksijde’ opgericht. Senator en burgemeester Jacques Van Buggenhout en kapelaan Jozef Berten waren de stichters. Ze werd ondergebracht in een voormalig vakantieoord voor mijnwerkers, genaamd ‘Rustoord der Mijn’. Oud-leraar Jean-Marie Verslype heeft deze boeiende en rijke geschiedenis reeds uitvoerig beschreven in het jubileumboek ’50 jaar Hotelschool Ter Duinen Koksijde’. Voor de uitgave van dit Magazine heeft hij de eerste 40 jaar gesynthetiseerd in enkele bladzijden. Voor de daaropvolgende 35 jaar hebben we beroep gedaan op de levende getuigenissen van de oud-directeurs René Menu en Raf Sonneville. Zij blikken terug op hun loopbaan aan een lekkere tafel in De Villa, het huis waar ze vele jaren hebben gewoond. Voor de 70ste verjaardag van de school werd De Villa in een nieuw kleedje gestopt en met het project chefs@ devilla eren we sinds dan ieder jaar een 6-tal oud-leerlingen. Voor de 75ste verjaardag zetten we ons historisch gebouw ‘De Mijn’ in de verf. De initiatiefnemer om dit gebouw in 1938 op te richten als sociaal vakantiehuis voor mijnwerkers is eveneens de stichter van onze school. Hij heeft in Koksijde reeds een laan naar hem genoemd. Vanaf september krijgt hij een standbeeld op het plein tegenover ‘De Mijn’. Over de kunstenaar en de betekenis van het beeld komt u meer te weten in dit Magazine. De heer Michel Manteleers vertelt ons over een bezoek aan Van Buggenhout begin de jaren 80, een mens met een indrukwekkende loopbaan. ‘De Mijn’, het moederhuis van HK, kreeg in die voorbije 75 jaar heel wat facelifts. Recent werd de binneninrichting

gerestaureerd en kwam er een gloednieuwe keuken. Dit gaf ons de impuls om een nieuw concept van restaurant in te richten voor onze studenten van het 7de jaar specialisatie Wereldgastronomie en Specialiteitenrestaurant. Aan de hand van een 6-tal thema-avonden krijgt u een introductie in dit nieuwe didactische restaurant ‘Auguste’. Naar aanleiding van dit feestjaar gaat eenmalig het blad van de oud-leerlingenbond ‘Hospes’ hand in hand met de jaarlijkse uitgave van het HK-Magazine. De Coxydiens komen uiteraard dus ook aan bod, in het bijzonder met een uniek project van oud-leerling Seppe Nobels. Tot slot ben ik fier om opnieuw 3 nieuwe ‘Ambassadeurs van Ter Duinen’ te mogen aankondigen: de oud-leerlingen Sofie Dumont, Jeroen Meus en William Wouters. Vorig jaar, omwille van de gekende reden, hebben wij deze award niet kunnen uitreiken. Via een uitgebreid interview maakt u kennis met hen. Alle evenementen van dit feestjaar worden aangekondigd op www.hotelschoolkoksijde.be. Concrete informatie en precieze data vindt u daar terug. Ik hoop u straks te mogen ontmoeten tijdens één of meerdere activiteiten naar aanleiding van deze verjaardag.

Peter Verbeke Directeur HK

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 03


INHOUD 03

27

06

28

VOORWOORD PETER VERBEKE

AMBASSADEURS 21-22 JEROEN MEUS, SOFIE DUMONT EN WILLIAM WOUTERS

PROGRAMMA 75 JAAR HK

COXYDIENS: INFLUENCERS AVANT LA LETTRE…

36

52

40

54

CULINARY ARTS

INSTROOM, EEN BIJZONDER POP-UP RESTAURANT SEPPE NOBELS

CHEFS@DEVILLA

7DE GASTRONOMIE: WAT EEN JAAR!

56

SHAUNY AMBITIES MOET JE OMARMEN!

30

AGENDA

31

FAMILIENIEUWS

12

75 JAAR HK DEEL 1: 1946-1984

32

JAAK VAN BUGGENHOUT

16

PUBLIREPORTAGE: ZEG NIET ZOMAAR TOMAAT TEGEN EEN STOFFELS TOMAAT

18

GASTRONOMIE IN DE JAREN ‘40

21

46

PUBLIREPORTAGE: VOOR HUN PROFESSIONELE LEVEN KIEZEN STERRENCHEFS VOOR BOSSUYT.KITCHENS

58

EERSTE GRAAD HK

60

OOGST – (O) +

48 34

AD HARING EN HET STANDBEELD VAN JACQUES VAN BUGGENHOUT

HOTELSCHOOL TER DUINEN ENTHOUSIAST OVER ERASMUSPROGRAMMA MET TOURISMUSSCHULE BAD HOFGASTEIN

75 JAAR HK DEEL 2: 1984-HEDEN

04 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

AUGUSTE GAAT LOKAAL

64

PUBLIREPORTAGE: MOL D’ART: ALL YOU NEED IS LOVE CHOCOLATE

22

62

ONZE GROENTETUIN

50

SCHOOLBANKET PIKANT


De ’33 Masterchefs of Belgium’ is de oudste beroepsvereniging van België, gesticht in 1962 onder de naam ‘Orde der 33 Meesterkoks van België’ en bestaat uit mensen uit het beroep, die bereid zijn elkaar te ondersteunen en aan elkaar ervaringen mee te delen in alle collegialiteit… en dat ter promotie van de Belgische Kookkunst en Gastvrijheid. Maandelijks komt ‘De 33’ samen om ideeën uit te wisselen, Horeca-gerelateerde items te bespreken, cursussen te volgen, bedrijfsbezoeken te doen…items Masterchefs engageren zich om: • De Belgische gastronomie ten allen tijde te promoten • Geen toegevingen te doen op kwaliteit van de producten • Duurzaam en lokaal te werken • Jongeren te stimuleren om voor deze mooie beroepssector te kiezen • Medewerkers te motiveren om de ‘gast’ centraal te stellen Met samen meer dan 180 leden is de Vereniging ’33 Masterchefs of Belgium’ onder het Voorzitterschap van Lieven Demeestere (Restaurant Arenberg te Heverlee) springlevend en heet ze meer dan ooit gelijkgestemde beroepsmensen welkom om zo als Vrienden de filosofie van ‘De 33’ verder uit te dragen!

• Baert Christophe De Blommerie • Bertolozzi David Berto • Billiau Stefan Bistrotheek Billiau • Boelens Nico Patisserie Nicolas • Buyens Stéphane Hostellerie Le Fox • Cloet Tom Bistro ‘t Verschil • Coosemans Kurt Greenroom • Couttenye Stefaan ‘t Hommelhof • De Roover Lode Fleur de Lin • De Vinck Olivier Kommilfoo • Debecker Ferdy Eyckerhof • Dekételaere Eddy L’ Ecailler • Demeestere Lieven Arenberg • Denayer Erik Hof ter Imde • Deprez Kristof De Mangerie • Devos Koen La Cravache Fernez • Eric d’Eugénie à Emilie • Furnémont Jean-Philippe Le Kok sur Mer • Lambotte Jean-Luc Bistronomie • Lassaut Daniël Salons-Restaurant Lassaut • Lescrinier Bernard Bernardin@home • Marit Dimitri Maison Marit • Meeus Philippe Alta Ripa Feestzalen • Noël Patrick Marquize • Recour Bert Pegasus • Rousseaux Axel L’O de Samme • Saey Pierre Patisserie Saey • Saint Germain Tim Salons Saint Germain • Timmerman Stefaan Assiette Blanche • Thomaes Jean-Baptiste Le Château du Mylord • Van Landeghem Robert Michel • Van Tittelboom Eddy Patisserie Lints • Vandenberghe Jean De Olijfboom • Vandenheulen Pascal De Pastorie • Vandeputte Frans Le Château de Strainchamps • Vanderhaeghe Franky Hostellerie St.-Nicolas

WWW.33MASTERCHEFS.BE

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 5


INTERVIEW

JEROEN MEUS, SOFIE DUMONT & WILLIAM WOUTERS

AMBASSADEURS 21-22 ELK JAAR KIJKEN WE UIT NAAR WELKE OUD-LEERLINGEN VAN HK DE EER KRIJGEN OM EEN JAAR LANG ALS AMBASSADEUR VAN DE SCHOOL DE WAARDEN VAN TER DUINEN UIT TE DRAGEN. VOOR HET KOMENDE JUBILEUMJAAR ZIJN DAT OPNIEUW DRIE TOPPERS DIE ZICH IN VERSCHILLENDE DISCIPLINES ONDERSCHEIDEN. WE KONDEN HEN ELK AFZONDERLIJK ONZE VRAGEN VOORLEGGEN. GENIET ALVAST VAN HUN REFLECTIE OP HUN JAREN KOKSIJDE EN DE GOEDE RAAD VOOR DE TOEKOMSTIGE GENERATIE!

“TER DUINEN IS DE DAVID BECKHAM VAN DE HOTELSCHOLEN. DE VOORZETTEN ZIJN PERFECT, MAAR JE MOET ZE ER WEL ZELF INKOPPEN. “ De quote in bovenstaande titel maakte JEROEN MEUS als jonge chef.

room werd verlaten om te focussen op zijn TV-carrière. Zijn culinaire ei legde hij nog lange tijd in Luzine. Daarna zorgde Dagelijkse Kost voor zijn eigen dagelijkse kost. Later mocht hij Plat Préferé’s klaar maken van bekende personen. Nog later werd hij een echte quizmaster in Twee tot de zesde macht. De chef werd een echte TV-persoonlijkheid. Michelinsterren werden net niet behaald, Vlaamse TV-sterren des te meer. Vele jaren aan een stuk proberen we al Jeroen naar HK terug te halen. Zijn bezoeken aan zijn school waren echter meestal niet gepland. Vaak eindigden ze met een bezoekje aan de cafetaria van het zwembad, in aanwezigheid van zijn leerkracht, chef Cornelis. COVID-19 heeft heel af en toe ook zo zijn voordelen. Zo werden we tijdens de eerste lockdown aangenaam verrast door een bezoek aan Ter Duinen. Via zijn oud-leerkracht Drankenkennis Roland Vanden Abbeele konden we Jeroen eindelijk eens strikken om een dagje op zijn school te vertoeven.

Jeroen werd ondertussen vele malen topscorer, zowel in de competities van zijn restaurants als in die op TV. Heel nu en dan kopte hij een bal naast, maar ook dat hoort bij het leven, zegt hij, zolang je er maar uit leert. Jeroen begon als jonge chef in The Boardroom, die hij samen met zijn broer runde. Regelmatig mocht hij toen al zijn kookkunsten tonen op het VRT-scherm. Ondertussen is er veel water naar de zee gestroomd. The Board-

06 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

Het werd een onvergetelijk weerzien met enkele oud-leerkrachten en tegelijk ook een warme kennismaking met onze directeur de heer Verbeke die hem trouwens iets belangrijks te vragen had. Zou Jeroen het ambassadeurschap willen waarnemen in het feestjaar 75 jaar HK? Het antwoord was een volmondig ja! Jeroen zag het als een eer om onze jongeren in deze bizarre tijden een hart onder de riem te steken! Tijdens de lunch vertelt hij rijkelijk over zijn eigen leerlingenbestaan. Thuis werd zijn wens om hotelschool te volgen eerder met ongerustheid onthaald. Mijn ouders


hadden weinig voeling met de horeca, onderwijs zorgde er voor zekerheid, horeca leek vooral een onzeker bestaan. Als hij dan toch kok wilde worden, dan maar in Koksijde, werd hem gezegd. Maar eerst algemene vorming. In Ter Duinen voelde ik me een beetje een buitenbeentje. Ik kwam er terecht in een gemeenschap waar iedereen maar één doel voor ogen had, een succesvolle carrière in de horeca. Die ambitie had ik ook wel, maar een vakidioot wou ik toch niet worden. Mijn interesses lagen juist ruimer. Lessen zoals esthetica van de heer Paret boeiden me ook wel. Maar de echte passie die ik voelde, die was toch voor de keuken, waar chefs zoals Cornelis, Soete, Dobbelaere en Vandermarliere de scepter zwaaiden. Ik was een vrij goede student, in de praktijk zat ik bij de middenmoot. Die menu’s klaarmaken, dat was zwoegen. Maar de voldoening die we achteraf voelden, was onbeschrijflijk. Via de heer Calcoen kwam ik in mijn laatste jaar stage in Zuid-Frankrijk terecht. Daar was het pas echt zweten. Niet alleen door de warmte, maar vooral door het hard labeur. Toen ik thuiskwam, woog ik nog 48 kg. Ik heb er afgezien, het was er eigenlijk een beetje over, maar ik volhardde.

Vandaag kom ik dus opnieuw in Ter Duinen terecht. Ik voel nog steeds de warmte van toen. Het lijkt er wel op dat het er nu op veel vlakken anders, professioneler aan toe gaat. Restaurants als De Villa en De Mijn bestonden toen nog niet. Dat is toch een grote meerwaarde. De school moet natuurlijk mee gaan met zijn tijd. Fijn dat de school daar zijn oud-leerlingen bij betrekt. Soms vraag ik mij af welke richting we uitgaan met onze sector. Maar goed, de maatschappij verandert, de school kan niet achterblijven. Samen met oud-klasgenoot Dries Cloet mijmeren de Coxydiens van ‘96 over hun tijd toen en hun leven nu. Ongelooflijk hoe snel de draad terug wordt opgepikt. Een dialoog die zich na al die jaren bijna foutloos verderzet. Er wordt gelachen, er worden foto’s genomen, herinneringen opgehaald ... De garnituren van de gerechten zijn veranderd, de hoofdingrediënten zijn bewaard gebleven.

Jeroen stond voor de klas bij 6HT, getuigde over zijn carrière en beantwoordde vragen. Hij sprak ook een videoboodschap in voor alle andere leerlingen.

Na het zesde technische volgde nog een extra jaar Hotelbeheer bij de heer Vanwalleghem. We logeerden in de Péniche, een echt hotel, waar we ook les kregen. We leerden al doende bij over hotelmanagement, door veel hotels te bezoeken, door het hotelproject en uiteraard door stage te lopen. In mijn geval was dat Hilton Antwerpen op de Groenplaats. Het internationale van de hotelsector sprak me heel erg aan. Het was een interessant jaar, na mijn stage bleef ik nog een tijdje werken in de Hilton. ‘s Avonds ging ik nog bijklussen in een restaurant tijdens de avondshift. Ik leerde megaveel bij in een korte tijd. Jeroen was geen haantje-de-voorste, maar over zich heen laten lopen deed hij ook niet. ‘Als hij overtuigd was van zijn gelijk, bleef hij discussiëren’, zegt Roland. ‘Tijdens een overhoring moest hij drie cognacmerken opnoemen, maar hij beweerde dat ik nooit had gezegd dat wij die leerstof moesten kennen. Hij bleef doordrammen en toen heb ik hem uit de klas gezet’, herinnert Roland zich.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 07


Volgend schooljaar wil ik graag een paar keer naar Ter Duinen komen. Op 6 september zijn we aanwezig om het feestjaar in te huldigen en ons ambassadeurschap op een plechtige manier te mogen ontvangen. Gelukkige verjaardag Hotelschool Ter Duinen, op naar de volgende 75 jaar!

ALS TWEEDE AMBASSADEUR VOOR HET JUBILEUMJAAR VAN ONZE SCHOOL KUNNEN WE REKENEN OP HET ENTHOUSIASME VAN SOFIE DUMONT! BIJ EEN BEZOEK AAN ONZE SCHOOL KONDEN WE HAAR STRIKKEN VOOR EEN GESPREK OMTRENT HAAR TIJD IN TER DUINEN EN HAAR VISIE OP DE TOEKOMST.

“DE REDEN DAT WE ONZE LERAREN ZO GOED HERINNEREN, IS DAT ZE ZELF EIGENLIJK WEL DEUGNIETEN WAREN. MAAR WEL MET MASSA’S VAKKENNIS.”

SOFIE DUMONT

nis zeer goed overbrengen. De heer Vanden Abbeele was best nog een jonge leerkracht, maar slaagde erin zijn passie voor wijnen met ons te delen op een leuke manier. We plaagden hem wel eens, maar dat kon hij wel hebben. Uiteindelijk brachten ze allebei vooral hun liefde voor hun vak over. Koksijde is speciaal. Ik kwam van COOVI PIVIT in Anderlecht. Een bastion van een school, enorm groot. Ter Duinen was ineens veel kleiner en persoonlijker. De leerlingen deelden er de passie voor voeding, gastronomie, drank en wijnen. Ik volgde mijn toenmalige vriend Andy Debrouwer, die een ongelofelijke passie voor wijnen had. Samen besloten we nog een jaar Drankenkennis te volgen. Raar maar als ik naar Koksijde kom, is het een beetje zoals thuiskomen. Dat is ook wat ik hoor van andere oud-leerlingen als ze terugkomen. Na al die jaren is dat nog steeds niet veranderd. Welke tips of adviezen zou je willen meegeven aan onze leerlingen? Blijf vooral dicht bij jezelf in jouw stijl van koken. Doe vooral dingen waar je je goed bij voelt. Dat helpt ook om te ontdekken wat je niet wil. Ikzelf hield ervan om veel dingen te ontdekken. Nog steeds eigenlijk. Mijn opleidingen, van hotelschool naar sommelerie en patisserie, hebben mij geholpen om mij breed te oriënteren. Dit zou ik eigenlijk aan iedereen willen meegeven, ontdek en zoek creativiteit. Het is niet iets dat zomaar uit je komt, je moet het stimuleren. En voor de meisjes: ‘Future is female, let’s not forget’. Kun je jouw stijl van keuken beschrijven? Ik heb nooit echt van moleculair koken gehouden. Voor mij gaat het om het product, lekker ‘à la base’ koken daar hou ik van. Mijn keuken kan ik niet altijd als zeer gezond beschouwen. Vaak wel, maar soms ook niet. Het is een meerwaarde als het gezond is maar voor mij niet altijd een voorwaarde. Op restaurant hoeft dat ook niet vind ik. Ik denk dat mijn keuken meer en meer vrouwelijk en duurzaam is.

Ik herinner me nog heel goed de lessen van de heren Lathioor en Vanden Abbeele, een sterke combinatie en echte kleppers in hun vak. De heer Lathioor was ervaren, had al veel gezien, veel geproefd en kon deze ken-

08 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

Hoe zie je de restaurantsector in de toekomst evolueren? Ik zie het keuken- en zaalteam meer en meer versmelten tot één team. Chefs helpen in de service en andersom,


iedereen helpt elkaar. Medewerkers moeten echt polyvalent worden opgeleid, maar dat doen jullie juist goed in Ter Duinen. Blijf vooral doen waar je goed in bent, zaken moeten hun specialiteit blijven zoeken. Zo ging ik na mijn opleidingen werken bij Wittamer. Woow…dat was pas een ervaring. Die internationale context en al die vreemde nationaliteiten samen, dat had iets. Dat is ook wat ik zo boeiend blijf vinden aan deze sector. Later kwam ik in de keuken van Les Eleveurs terecht. Al die zaalversnijdingen, wildbereidingen. Verdikke, dat was extra hard werken in de keuken, maar zo enorm veel bijgeleerd. Al deze kennis en ervaringen nemen ze me niet meer af. Ik kijk met grote bewondering naar chefs als Kobe Desramault en Willem Hiele. Zij koken zo natuurlijk en met lokale producten. Dat is zo mooi en daar kan ik zo blij van worden. De toekomst moet ook duurzamer worden: landbouw en eten moeten duurzamer. Op zich is het goed dat Michelin nu bijvoorbeeld groene sterren uitdeelt.

Hoe zie je jouw toekomstige rol als ambassadeur van Ter Duinen? Ik wil er zijn als de school me nodig heeft, naar de school komen om te koken. Zo maakten we lekkere gezonde granola met gegrilde peer vanille en olijfolie samen met 4 HT, dat je recht zou kunnen serveren op het onbijt in een top hotel, en die de leerlingen dan konden verkopen om hun klaskas te spijzen. Ik vind het ook fijn om mijn ervaringen met jonge mensen te delen. Misschien wil ik ook wel meisjes helpen hun rol te ontdekken in deze sector. Want het is niet altijd evident, niets komt voor niets. Maar als je ervoor gaat en keihard werkt, komt het goed. Ik vond het steeds fijn om met stagiairs te werken in de restaurants waar ik werkte. En verder ben ik gewoon fier om ambassadeur te mogen zijn van deze prachtschool. Die boodschap wil ik wel helpen uitbrengen, met plezier vertel ik wat een mooie school Ter Duinen is.

Welk advies zou je de school willen meegeven voor de toekomst? Probeer de goede contacten verder uit te bouwen met jullie zeer mooie stageplaatsen! Blijf de trends volgen, maar blijf vooral ook trouw aan je eigen identiteit als school. Bepaalde zaken worden hip, maar zijn tijdelijk. Daarom vind ik dat men au fond niet zo veel hoeft te veranderen. Zolang de leerkrachten dezelfde passie voor hun vak blijven voelen komt het goed. Deze passie kon men steeds goed overbrengen op de jonge mensen. Dat viel me het meest op in Koksijde in vergelijking met de andere scholen. De leerkrachten staan dicht bij de leerlingen. Ik zou vooral het advies geven, behoud de persoonlijke aanpak van de school met voldoende vrijheid. Wat zou je nog willen delen over jouw schoolloopbaan? Ik was één van de enige meisjes want Ter Duinen was toen nog een mannenbastion. Dat is nu wel anders zie ik, wat leuk al die jonge dames in de opleiding. Ik was dan ook nog een echt meisje meisje, als je begrijpt wat ik bedoel. Ik was dus een beetje een bijzonder element in Koksijde. Maar het enige meisje zijn, daar stoorde ik me niet aan. Ik was zelfs de eerste van de klas in de resultaten. Dus: …never judge a book by its cover…

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 09


LAST BUT NOT LEAST MAAKT WILLIAM WOUTERS HET RIJTJE “AMABASSADEURS HK” VOOR HET HUIDIGE SCHOOLJAAR COMPLEET.

“DE COLLEGIALITEIT EN HET RESPECT ONDER DE LEERLINGEN EN LEERKRACHTEN EN DE DAAROPVOLGENDE LEVENSLANGE VRIENDSCHAP ZIJN MIJ ALTIJD BIJGEBLEVEN. BOVENDIEN OPENT ‘COXYDIEN ZIJN’ DEUREN IN HET LATERE BEROEPSLEVEN.”

WILLIAM WOUTERS

nationale), een internationale beroepsvereniging die 61 landen en meer dan 40.000 leden vertegenwoordigt). De coronaproblematiek verhinderde jammer genoeg een persoonlijke ontmoeting maar desondanks konden we hem toch polsen naar zijn ervaringen in Ter Duinen en zijn visie op de toekomst. Wat is er jou het meeste bijgebleven van jouw schooltijd in Ter Duinen? Het familiale karakter van de school en de daaruit volgende collegialiteit onder de leerlingen in het internaat. Iedereen nam het op voor iedereen en dit kwam de reputatie van de school zeker ten goede in binnen- en buitenland. Teamwork was in Koksijde normaal vanwege het chef/commis systeem. Leerlingen werden reeds heel vroeg geconfronteerd met verantwoordelijkheid nemen. Aan welke sommelier/leerkracht heb je de beste herinneringen? Kurt Adriansens, een geweldige leerkracht, een mooi mens en bovendien een echte inspiratie voor velen, een man die zijn passie voor het beroep op een fantastische manier kon overbrengen. Welk advies zou je de school willen meegeven voor de toekomst? Blijf de leerlingen opleiden in intense samenwerking met mensen uit het dagdagelijkse beroepsleven. Het is heel belangrijk om de jongeren reeds vroeg in contact te brengen met de realiteit van het beroep, zowel met de voor- als de nadelen. Alleen wie de passie voor het beroep voelt, zal slagen. Door interactie met oud-leerlingen en mensen in het werkveld, zullen de leerlingen ontdekken of de horeca voor hen een toekomst biedt.

Jarenlang was hij de zaakvoerder van het Antwerpse restaurant Pazzo en voorzitter van de Belgische Sommeliersgilde. In 2012 was hij ook de officiële kok van de Rode Duivels op het WK voetbal in Brazilië. William trok een aantal jaren geleden naar Portugal om wijn te maken met zijn vrouw Filipa Pato. Hun wijnen uit de streek Bairrada krijgen regelmatig topscores van internationale critici. William Wouters staat momenteel ook aan het hoofd van de ASI (Association de la Sommelerie Inter-

10 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

Zie je nog een witte en een zwarte brigade aanwezig in de restaurants van de toekomst? Natuurlijk, maar anders… goeie vakmensen vinden altijd werk. Je moet “out of the box” denken, jezelf steeds opnieuw in vraag stellen. Je bent nooit klaar met leren. Durf ook “Out of the comfort zone” jezelf bewegen. Als Vlaming/Belg kan je internationaal overal aan de bak. Zorg ervoor dat je verschillende talen spreekt en sta open voor andere culturen. Je hoeft geen schrik te heb-


ben voor uitdagingen… In Koksijde krijg je een goeie basis mee, bovendien worden wij Belgen in het buitenland overal geapprecieerd vanwege onze natuurlijke manier van aanpassen. Hoe kan het ook anders komende van een land met 6 regeringen, 3 landstalen en meer dan 140 ministers. Wij zoeken altijd naar een zinnig compromis… Hoe zie je de restaurantsector in de toekomst evolueren? Interessante vraag die eigenlijk heel moeilijk kort te beantwoorden is… De horeca is zich steeds opnieuw aan het heruitvinden en dat zal niet anders zijn in de toekomst, integendeel. Op een bepaald moment tijdens mijn loopbaan was ik directeur van een tweesterrenrestaurant, Inter Scaldes. We hadden er een helikopterhaven, een fantastische plaats. Alle grote namen uit de Benelux kwamen er eten. Sommige klanten vereisten een speciale behandeling, een echte full treatment. Ik herinner me een ontmoeting tussen twee tv-makers die een financiële deal zouden afsluiten. Ze bestelden de duurste wijnen en verschillende flessen topwijn in een 5 uur durende lunch. Dit was voor mij een fantastische ervaring. De rekening achteraf was een half jaarloon voor mij. Zulke zaken kom je nu niet meer tegen. De grote dure flessen wijn zijn er nog wel, maar je krijgt ze nog heel moeilijk verkocht. Wat ik wel zie is dat er tegenwoordig heel veel jonge sommeliers zijn die niet kunnen bogen op de ervaring van grote wijnhuizen maar voor hen zie ik heel veel interessante opportuniteiten. Al deze kleine projecten, nieuwe generaties van wijnmakers, kleine groeiers, produceren echt goede dingen. Een mooi voorbeeld is de Sonoma Coast in California bijvoorbeeld, of Calicia in Spanje of Sicilië in Italië, de Loire in Frankrijk enz. maar het is overal mogelijk. Ik denk dat we in de best mogelijke tijd leven in de wijnwereld. Er bewegen zaken. Als je gepassioneerd bent door wijn, kan je in geen betere tijd leven. Hoe zie je jouw toekomstige rol als ambassadeur van Ter Duinen? Het is een eer om deze titel te mogen dragen. Aangezien ik beroepshalve veel reis en sinds kort ook in mijn functie als voorzitter van het ASI, kan ik mijn steentje bijdragen om de visibiliteit van HK nog verder uit te dragen. Ik kijk er naar uit!

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 11


REPORTAGE

75 jaar HK “DE HERINNERING IS HET PARFUM VAN DE ZIEL” Dante A.

1946 Toen na de oorlog de kanonnen eindelijk zwegen, bleven blijkbaar kruitdampen hangen boven Koksijde waardoor het aantal leerlingen dat zich inschreef in de pas opgerichte Hogere Hoteliersschool zweefde tussen zes of zeven of negen, wellicht tien. Plaats van het gebeuren was een imposant gebouw in de Massartstraat, gekend als ‘Home de la Mine – Rustoord der Mijn’, in de zomermaanden een sociaal vakantiehuis voor mijnwerkers. De heer Jacques Van Buggenhout, toenmalig senator, burgemeester en voorzitter van ‘de Centrale’ ontmoette kapelaan Jozef Berten die in Veurne op vraag van bisschop Lamiroy een vakschool voor hout- en ijzerbewerking had gesticht, het latere V.T.I. Beide heren begrepen dat na de oorlog onder meer door de betaalde vakantie voor de Belgische werknemers het kusttoerisme heel snel op gang zou komen met een dwingende nood aan gespecialiseerde vakmensen tot gevolg. Zo, dat waren enkele kanjers van volzinnen. Er zijn nu een-

12 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

DEEL-1: 1946 - 1984

maal veel woorden nodig om de opgang van een leegstaand rustoord naar één van de meest gerenommeerde hotelscholen van Europa weer te geven. De stichting was de vijfde na Namur, Liège, Brussel en Oostende. Van de momenteel meer dan 30 hotelscholen in Vlaanderen de enige die enkel en alleen op horeca focust. In de loop der jaren wijzigde de naam Hogere Hoteliersschool in ‘Hotelschool Ter Duinen’. 75 jaar later zijn het de letters HK die op vele honderden koperkleurige naambordjes de horecagevel sieren van onze oud-leerlingen, de ‘Coxydiens’. Ter Duinen viert dit jaar zijn 75-jarig bestaan. Het instituut kent een rijk en boeiend verleden. Het is een school die op gastronomisch en pedagogisch vlak een éénzame hoogte heeft bereikt. De nu meer dan zes hectaren grote campus is gegroeid uit onder meer een vakantiehuis en een leegstaand kleuterschooltje (in de Kerkstraat). Dat is de verdienste van sterke personen die hun stempel hebben gedrukt op de infrastructurele en pedagogische ontwikkeling. Naar aanleiding van het 50-jarig bestaan van Ter Duinen in 1996 mocht ik met de onontbeerlijke steun van de Oud-leerlingenbond een Jubileumboek schrijven. De meer dan 1200 exemplaren vonden hun lezers en in de horeca-wereld werd het boek een collectors item. Het bevatte onder meer de foto’s van alle promotiejaren


‘50 tot ’96, met naast de namen van de promovendi ook hun wedervaren en hun kwajongensstreken. Ja, Ter Duinen was dan nog een mannenbastion. Maar wat mij het beste gevoel gaf, was de mogelijkheid om de verdiensten te boekstaven van leidinggevenden, directeurs en medewerkers die met hun inzet en soms harde strijd het bestaan en de faam van de school hebben verzekerd. Hun verhaal moest geschreven worden ‘opdat de tijd niet mag uitwissen wat zij tot stand hebben gebracht’ (Herodotus). Om hun levenswerk te vertellen beschikte ik over 200 bladzijden. Nu moet het met veel minder. Maar de warmte die ik voel nu ik hen in gedachten weer benader, is omgekeerd evenredig met de beschikbare ruimte. We weten dat alle begin moeilijk is. Zo ook het begin van de Hogere Hoteliersschool. We lezen ‘heel vage herinneringen’ aan Eerwaarde Heer Oscar Vermeesch die van 1946 tot 1948 dienstdoend directeur was maar in stilte verdween. In zijn plaats kwam E.H. Jan Decoster (1949-1950). In een schriftje van de eerst-aangeworven leraar Marcel Lecluyse lezen we: “Men heeft met zijn aanstelling zowel hemzelf als de school geen goede dienst bewezen, na hooguit één jaar kwam er een andere directeur. Jan Decoster werd aalmoezenier van ‘het verbeteringsgesticht’ te Ruiselede.” Of de bisschop daar een bedoeling mee had weten we niet. Met E.H. André Avonture (’50-’61) trad een directeur aan die de Hogere Hoteliersschool een stevige onderbouw gaf. De namen vermelden van alle leerkrachten die in de loop van de geschiedenis in de school doceerden is

wegens plaatsgebrek niet mogelijk. Maar toch geven we twee praktijkmensen een bijzondere vermelding want zij waren de ‘parrains’ van de zaal- en keukenpraktijk, met name Maître Albert Decorte en Chef Albert Verberckmoes. Enkele groepsfoto’s leren ons dat in 1953 het lerarenkorps uit 7 personen bestond, waaronder 3 Marcels en 2 Alberts. De school telde 74 leerlingen. In 1955 wordt de Oud-leerlingenbond opgericht. Het wordt de sterkste bond van de Belgische hotelscholen en zal doorheen de verdere geschiedenis van de school een krachtige rol spelen. Terug naar directeur Avonture. Laat me citeren uit het Jubileumboek pag. 42. “Op een dag springt directeur Avonture op zijn fiets en in zijn wapperende soutane koerst hij naar burgemeester Firmin Dewulf om in grote ontsteltenis te zeggen:” ’t Is gebeurd. De bisschop heeft beslist de school op te doeken. We moeten naar Brugge.” De volgende dag staat de burgemeester reeds aan te bellen aan het bisschoppelijk paleis en wordt er ontvangen door monseigneur Desmedt. Maar die houdt vast aan zijn plan om de hotelschool over te brengen naar zijn domein ‘De Groene Poorte’ te Brugge. De burgemeester reageert bikkelhard en zegt:” Doe maar uw gedacht, maar als die school vandaag verdwijnt, dan beginnen we morgen in Koksijde opnieuw.” Wanneer ook ere-senator Van Buggenhout met zijn beruchte wandelstok op ministeriële bureaus gaat kloppen is het pleit vlug beslecht. De hotelschool blijft. Maar de directeur verdwijnt. Wel

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 13


had hij de school steviger fundamenten gegeven, alleen blijkt de bodem van de financiële put te diep.

1961 het jaar vol donderwolken…De bisschop houdt zich aan zijn intentie om de school over te brengen naar zijn domein De Groene Poorte. Dat domein geniet al enige bekendheid daar de meeste schoolreizen van zijn bisschoppelijke colleges er halt houden om de leerlingen in de ‘kantine’ hun boterham te laten eten met een limonade. Schommels en draaimolens geven het domein de allure van een heus pretpark in het klein. Wij die het verleden van de toekomst reeds kennen weten intussen hoe dat pretpark is uitgegroeid. Maar Koksijde blijft en de nieuwe directeur E.H. Gabriël Vandendriessche (’61-’71) komt eraan vanuit het St.-Amandscollege te Kortrijk. Hij wordt geconfronteerd met een in geldnood verkerende school met een stijgend aantal leerlingen, te weinig klaslokalen, verouderde praktijkruimtes, te weinig beschikbare kamers voor de vele internen. Naast de technische afdeling wordt een beroepsafdeling opgericht. Het leerlingenaantal verdubbelt. Een naastliggend pension ‘de Henrietta’ wordt gehuurd maar de leerlingen verkiezen de naam ‘Baluba-kamp’ en ‘Annex’. Bij gebrek aan verwarming vriezen in de winter de dekens vast maar ‘à la guerre comme à la guerre’. En oorlog is er inderdaad. De bisschop zet zijn wil door en richt effectief een nieuwe hotelschool op: het Instituut voor Voeding (I.V.V.). Twee bisschoppelijke hotelscholen dus, in rechtstreekse concurrentie. Maar de ene school ligt “in het gat van den uil”, de andere in de provinciehoofdstad. Niet voor niets zal monseigneur Desmedt vele jaren later in een toespraak

14 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

in Ter Duinen alluderen op de dertigjarige oorlog. Toch heeft de jarenlange strijd de lichamelijke en geestelijke krachten van directeur Vandendriessche gesloopt en hij legt zijn ambt neer. E.H. Pedro Nollet (’71-’74) uit Roeselare wordt zijn opvolger. Directeur Nollet wordt belast met de zware taak om orde op zaken te stellen. Met verbetenheid slaagt hij er in de hotelschool weer op de sporen te zetten. De besparingen die hij doorvoert zijn drastisch maar blijken efficiënt. Zoals zaalmeester Decorte het ooit plastisch omschreef :”een sossiese wordt in vieren geplooid om ze met vuuven ip t’ eten.” Maar in de Mijn wordt de kachel Samson, die op zijn eentje de drie verdiepingen van de Mijn van enige warmte moest voorzien, vervangen door centrale verwarming. Er komt een nieuwbouw, de ‘Tee’, met klaslokalen en studio’s. Directeur Nollet is een controversieel persoon. Zijn gesloten en laconiek optreden leidt tot ongenoegen, onbegrip en weerstand bij de 28 leerkrachten en 250 leerlingen. Na drie jaar verlaat hij de school die hij financieel heeft gered. Maar eerst nog even plaats en tijd voor Eerwaarde Heer Roger Verschelde. De leerlingen geven hem de lapnaam Zorro. Hij is al van 1965 ‘onderdirecteur’ van Ter Duinen. Als eenvoudige boerenzoon uit Aartrijke werd hij in de horeca-wereld geparachuteerd. Een man, klein van gestalte, maar met een verbijsterende werkkracht en een sterke zin voor orde en tucht. Bij het vroegtijdig vertrek van directeur Nollet koos hij er voor de directeursfunctie niet op zich te nemen.


Nu komt E.H. Hendrik Noterdaeme (’74-’84) in het vizier. Opnieuw, moeten we zeggen, want Hendrik Noterdaeme was van ’48 tot ’64 reeds als prefect en godsdienstleraar aanwezig. Vierentwintig jaar dus. In 1974 wordt hij directeur. Zonder twijfel heeft Ter Duinen aan hem de meeste faam te danken. Dat in enkele zinnen samenvatten is bijzonder moeilijk, zeg maar zo goed als onmogelijk. Met zijn visie op het horeca-gebeuren was hij zijn tijd ver vooruit. In de gastronomische wereld werd zelfs van een Noterdaeme-effect gesproken. Grosso modo kwam het hier op neer dat de belangrijkheid van het zaalpersoneel (eigenlijk demi-keukenchefs) overging naar de cuisinier, de keukenchef. In de school zelf zorgde directeur Noterdaeme voor een schitterende en benijdenswaardige portefeuille van stageplaatsen in binnen- en buitenland, vooral in de grote Franse huizen voor de sterkste leerlingen. Zovelen zijn nog altijd ‘apetrots’ als ze over hun curriculum vitae vertellen en daarbij hun ervaringen als stagiair graag in de verf zetten. Voor velen van onze latere topchefs ligt in die soms bikkelharde en jaarlijks acht weken durende stages de aanzet van hun carrière. Een directeur die zoveel heeft verwezenlijkt dat hij naast een straat in Koksijde die zijn naam draagt, eigenlijk wel een ‘liber amicorum’ verdient. Wie zich geroepen voelt… De verdiensten van directeur Noterdaeme zijn veelzijdig. Hij maakte van Ter Duinen de kweekschool van grote chefs. Enkele van zijn verwezenlijkingen: In de Mijn wordt een nieuw restaurant ingericht (de Escoffier), er komt een nieuw gebouw met 14 klaslokalen (De Bronne) en een modern internaat (’t

Zand). Ook de oprichting van een 7de specialisatiejaar Hotelmanagement onder de leiding van de heren Jozef Theys en Gerard Dequeecker moet hier vermeld worden. Ter Duinen telt 460 leerlingen en een brigade van 80 leraars. Van 1946 tot 1984 was het één groot mannenbastion. Meisjes verschenen voor het eerst in het schooljaar ’96-’97. Of er dan geen vrouwen waren? Toch wel, wie herinnert zich Irma, de ‘maarte’ van directeur Vandendriessche, Georgette, de huishoudster van directeur Nollet, en mevrouw Gerda Calcoen-Hollevoet. Zij was een hele carrière lang huismeesteres! Er waren de brigade van poetsvrouwen en de receptiedames Christine en Darleen, klankbord en zeg maar ‘biechtmoeder’ voor zoveel honderden puberende leerlingen.

1984 Hier eindigt voor mij deze veel te summiere tijdslijn van de Hotelschool Ter Duinen. Een andere scribent neemt mijn klavier over en krijgt eredirecteur René Menu, eredirecteur Rafaël Sonneville en huidig directeur E.H. Peter Verbeke op zijn of haar literair bord. Een voorsmaakje? Eén van de hoofdingrediënten wordt ongetwijfeld het jaar 1991 met de ingebruikname van het ultramoderne praktijkcentrum De Gasterie. Directeur Gabriël Vandendriessche droomde ervan, directeur Pedro Nollet spaarde ervoor, directeur Hendrik Noterdaeme startte de planning en directeur René Menu realiseerde het. En nog is de cirkel niet rond. Ad multos annos! Jean Verslype

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 15


PUBLIREPORTAGE

ZEG NIET ZOMAAR TOMAAT TEGEN EEN

Stoffels tomaat WE KENNEN WERELDWIJD HONDERDEN SOORTEN TOMATEN: KLEINE, GROTE, RONDE, LANGWERPIGE, GELE, RODE, GROENE, GLADDE, GERIBBELDE… GA ZO MAAR VERDER! AAN KEUZE GEEN GEBREK… AL IS DE ENE TOMAAT DE ANDERE NIET! STOFFELS TOMATEN ZET AL 25 JAAR IN OP HET DUURZAAM TELEN VAN ZEER SMAAKVOLLE TOMATENRASSEN. VEEL MEER DAN DE VORM OF DE KLEUR, IS IMMERS DE SMAAK VAN BELANG! KRUIDIG, HARTIG, ZOET OF MET UITGESPROKEN UMAMISMAAK… BIJ STOFFELS TOMATEN VIND JE HET ALLEMAAL.

“WANNEER DE JUISTE KWALITEITSTOMAAT INGEZET WORDT VOOR HET JUISTE GERECHT, KAN JE ECHT TOVEREN IN DE KEUKEN.” Paul Stoffels Bij Stoffels tomaten zien ze een tomaat als een belangrijk onderdeel van het gerecht. Om de juiste -originelesmaakvariëtieiten te vinden gaat het smaakteam van Stoffels wereldwijd op zoek naar de juiste smaakgenen. De genetica van de variëteit is namelijk erg bepalend voor de smaak van de tomaat. Daarnaast is ook de teeltwijze en de bodem van groot belang. Bij Stoffels tomaten groeien de planten in een organische bodem. De toma-

ten worden gekweekt in een potgrond met kokossubstraat waarin een natuurlijk bioleven van schimmels en bacteriën zorgt voor een natuurlijke balans. De bodem is zeer bepalend voor de smaak van de tomaten. Net zoals bij wijn staan die factoren in voor een apart terroir. Als je weet dat 95% van de reguliere tomatenteelt gebeurt op hydrocultuur -waarbij de tomatenplanten groeien op rotswol en water- is het niet verwonderlijk dat deze een eerder waterachtige smaak hebben. Het onderscheid met een Stoffels tomaat is dus overduidelijk de smaak. Daarnaast is het teeltproces ook veel duurzamer: tomaten kweken op kokos zorgt ervoor dat je minder water moet gebruiken. Dat is beter voor de smaak maar ook het milieu. In deze teeltwijze wordt de plant gestuurd om al zijn energie te schenken aan de kwaliteit van de tomaten en minder aan de kwantiteit. Stoffels kiest dus resoluut voor minder productie maar wel voor lekker.

Smaak is best een complex verhaal De keuze van de juiste tomaat bij uw gerecht gaat al lang niet meer om zoet-zoeter zoetst, de tendens die zeker de wereld van de snack en snoeptomaten beheerst. De juiste tomaat zorgt een evenwichtige zoet- zuur balans die de smaak op een natuurlijke manier versterkt of zorgt voor voldoende kruidigheid die associaties oproept met andere voedingsproducten. Een tomaat kan uitgesproken citrustoetsen bevatten. Veel roze tomaten dragen dan weer net wat meer umami in zich. Sommige licht gele tomaten zijn zo zacht van smaak dat we ze bijna romig durven noemen. Veel Chefs zijn ondertussen vriend aan huis bij Stoffels en experimenteren graag met nieuwe variëtieten. Ook

16 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


© Stany Dederen

© Stany Dederen

© Stany Dederen

© Stany Dederen

Stoffels werkt volgens de korte keten. De tomaten worden ’s ochtends geoogst en gaan diezelfde dag nog mee met versleveranciers. Die zorgen ervoor dat het product de volgende dag kraakvers op zijn bestemming komt. Meer en meer zet Stoffels in op het zelf beleveren van speciaalzaken en restaurants om de keten nog te verkorten wat de versheid en kwaliteit alleen maar ten goede komt. Stoffels is steeds op zoek naar chefs die zich willen vervoegen bij ons smaakteam. Het uittesten van nieuwe soorten geeft zeker nieuwe culinaire mogelijkheden!

© Stany Dederen

Lokaal en vers

© Melissa Milis

de textuur van een tomaat heeft invloed op de smaakbeleving en suggereert wat de toepassingsmogelijkheden zijn. Zo is de Toma’Muse bijvoorbeeld ideaal voor een ovengerecht of als warme garnituur dankzij zijn vastere textuur. Het vaste vruchtvlees zorgt ervoor dat de tomaat niet als een leeggelopen zakje op het bord ligt. Met de juiste kruiden of marinade erbij maak je van een dergelijke tomaat een heerlijke vleesvervanger in een gerecht. Een “tartare du jardin” met Toma’Muse is een echte vlees “look a like”. De Toma’Gusto is ondertussen een vaste waarde geworden in veel topkeukens. Wanneer je de ogenschijnlijk gewone tomaat opensnijdt en proeft weet je meteen waarom. De binnenzijde is meerhokkig en voorzien van een groenige gel. Deze gel is heel bepalend voor de smaak. Fris en kruidig met een fijne nasmaak. De Toma’Gusto tilt uit zichzelf elk gerecht op naar een hoger niveau. Het kleinere broertje de Toma’Tasty is een cocktailtomaat aan de tros met gelijkaardige eigenschappen. Ook de bonkige Heirloom tomaten hebben een lange weg afgelegd en dankzij jarenlang onderzoek en het kruisen van rassen hebben ze hun plaats in de keuken weer veroverd. De Stoffels Toma’Chef lijn is een wisselend aanbod van allerlei tomaten die vanwege hun smaak en vorm uniek zijn en die op de markt gebracht worden voor de culinaire meerwaardezoeker.

Interesse in ons product? Het Stoffels salesteam neemt graag contact op met uw vaste leverancier. Volg Stoffels tomaten op Facebook en Instagram en blijf op de hoogte van alle nieuwigheden.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 17


REPORTAGE

PETER SCHOLLIERS (FOST- VUB)

Gastronomie in de jaren ‘40 IN SEPTEMBER 1944 VERDWIJNEN DE DUITSERS EINDELIJK UIT HET LAND, MAAR HET DUURT TOT BEGIN NOVEMBER VOOR HEEL BELGIË IS BEVRIJD. DE HAVEN VAN ANTWERPEN IS GEVRIJWAARD EN DE ECONOMIE EN HET DAGELIJKS LEVEN HERSTELLEN AL BIJ AL REDELIJK VLOT, HOEWEL DE OORLOG NOG TOT 8 MEI 1945 WOEDT. Uitzonderlijke omstandigheden dwingen tot uitzonderlijke maatregelen. De geldomloop wordt ingedijkt, maximumprijzen worden opgelegd, de rantsoenering blijft bestaan, loonvermeerdering wordt beperkt, de avondklok blijft behouden en de graanhandel wordt gesubsidieerd. De maatregelen werken, en België vat 1945 beter aan dan de omringende landen. Het herstel is natuurlijk loodzwaar. Gastronomie gedijt niet in zulke omstandigheden. Tijdens de oorlogsjaren sluiten vele restaurants de deuren, maar andere blijven open. Twee soorten bij deze laatste. Vele restaurants volgen de regels. Het Modern Restaurant van de Brusselse Bon Marché, bijvoorbeeld, heeft in mei 1941 een menu van 15 frank (het gemiddeld uurloon is dan 6,5 frank): “Gezondheidssoep, Stukje rundvleesch op zijn Bordeausch, Erwtjes op zijn Fransch, Salade van het seizoen, Dessert (3 zegels n°10, 1 deelzegel 3 of 4)”. Andere restaurants lappen de regels aan hun laars, bevoorraden zich op de zwarte markt, vragen 80 frank voor een menu (zonder drank noch zegels), adverteren op discrete wijze in de gecensureerde pers en verleiden hoge militairen, ondernemers, ambtenaren en notarissen. Deze restaurants symboliseren profiteurs en collaborateurs. Onmiddellijk na de bevrijding neemt het Ministerie van Bevoorrading deze laatste restaurants in het vizier. Drijfveer is de tegenstelling tussen de overvloed van enkele luxerestaurants en de schrale tafels van de meeste mensen. Het ministerie inspecteert deze restaurants, neust in wijnkelders en voorraadkasten, vraagt waar het

18 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

vlees wordt gekocht en controleert de boekhouding. In oktober 1944 worden op één dag vijftien Brusselse restaurants betrapt op allerhande inbreuken. Ze moeten sluiten. Een Britse journalist, op reis in België, Frankijk en Nederland, schrijft dat een eenvoudig menu in een goed Brussels restaurant 4 pond kost, of een gigantische 700 frank (vergelijken met het uurloon is absurd). Daarvoor krijgt hij groentesoep, voorgerecht van sardines, omelet met look, kip, frambozenijs, wijn van Bordeaux, cognac en echte koffie. Hij waardeert de maaltijd, maar stelt geen vragen over de hoge prijs, de herkomst van de spijs of de afwezigheid van rantsoenzegels. De fraude loopt de spuigaten uit, wat de regering ertoe brengt alle restaurants de hele maand november 1944 te sluiten, behalve de meest bescheiden waar een menu niet meer dan 25 frank mag kosten (het officieel uurloon bedraagt dan acht frank). De beperking verdwijnt begin december, tot grote voldoening van restauranthouders en hun klanten. Beetje bij beetje verbetert de bevoorrading dankzij de efficiënte regeringsingrepen en de hernemende internationale handel, en snakken de mensen naar hun vooroorlogse gewoonten. Voor de ene is dat een goede kop koffie of een reep chocolade, voor de andere een gastronomische maaltijd. In december 1944 —het Ardennenoffensief is aan de gang—openen almaar meer restaurants in de steden en aan de kust. De omstandigheden zijn nog lang niet gunstig, waarvan volgende aankondiging in een krant van 5 december 1944 getuigt: “Restaurant George heropent deze woensdag en zal pogen zijn klanten tevreden te stellen ondanks de vele moeilijkheden”.


Soortgelijke advertenties verschijnen almaar meer. Vraag naar en aanbod van arbeid nemen toe. Problemen op de arbeidsmarkt zijn er niet. Het personeel van cafés, restaurants en hotels wordt opgenomen in het nieuwe stelsel van sociale zekerheid, hoewel het seizoensgebonden karakter van de sector dat niet vanzelfsprekend maakt. Werkgevers en werknemers sluiten massaal aan bij bonden die congresseren en eisen stellen: de enen met betrekking tot onbelemmerd ondernemen, de andere met betrekking tot werkomstandigheden. In de loop van ’45 en ’46 onderhandelen ze over loon, werktijd, kost en inwoon, drinkgeld, leertijd, plaatsingsbureaus en werkkledij. Einde 1946 gebeurt dat binnen een paritaire commissie, waarvan de besluiten rechtsgeldig zijn. In 1948 protesteert het HORECA-personeel tegen de “overvloed aan vreemde arbeiders”. Terug naar 1945. Rantsoenzegels noch zwarte markt verdwijnen en de controles blijven bestaan. In maart 1945 moeten 27 Brusselse restaurants en twee patissiers sluiten omdat zij zonder zegels werken. Nochtans is er beterschap. In mei 1945 —Hitler is net dood— bezoeken 14 Franse gastronomen, lid van de prestigieuze Club des Cent, België met het doel het toerisme te promoten, waarbij de culinaire ervaring centraal staan. Zij loven de Belgische restaurateurs die erin slagen smakelijke schotels te serveren ondanks de vele beperkingen. Het zomerseizoen ’45 bevestigt de herneming van toerisme en gastronomie, zij het nog steeds bescheiden. Dat de prijzen stijgen, is te verwachten, maar in augustus 1945 protesteert de lokale pers tegen de “prix exagérés à la côte”. In Blankenberge vraagt een gewoon restaurant 70 frank voor een spiegelei en een portie friet (een uurloon is dan 16,5 frank). “Om van omver te vallen”, besluit een krant. Ondanks de moeilijkheden zet het culinaire réveil uit 1945 door in het jaar erna. De bevoorrading blijft hét knelpunt en restaurants wordt zelfs verboden een dag per week brood te geven (doen ze dat toch, dan dreigt sluiting). Echter, aan de meeste restrictie komt een einde, wat sneller is dan in Frankrijk of Engeland. Maximumprijzen en rantsoenzegels voor boter, eieren, vis, patisserie en koffie verdwijnen in de loop van het jaar. Verloopt het herstel nog stroef in het voorjaar, dan brengen de zomer en de herfst een ommekeer. Verschillende

gebeurtenissen illustreren dit. In september ’46 opent het Zevende Voedingssalon, het eerste na de oorlog. Een krant bejubelt het evenement: “De gastronomie die werd beschouwd als dwaas tijdverdrijf, zelfs als een manifestatie van onpatriottische en ongepaste vraatzucht, is nu in volle wedergeboorte”. De conclusie: “De zaken hernemen!”. Dat wordt volkomen bevestigd door de Club des gastronomes de Belgique die haar activiteiten hervat: chique diners in heel België, publicatie van restaurantkritieken en toekenning van een gastronomisch certificaat. De restaurantwereld heeft vertrouwen in de toekomst. In dat kader wakkert de interesse voor de gedegen opleiding van restaurantpersoneel aan. Voor de oorlog telt België opleidingen in Luik, Namen en Oostende, die weinig leerlingen aantrekken. Maar in het jaar ’46 rapporteren de media enthousiast over nieuwe initiatieven. La Meuse, een Luikse krant, becommentarieert de Belgische hotelscholen: “Terwijl de school van Oostende, opgericht voor de oorlog, in feite slechts een plaats is waar koks en kelners wat kunnen oefenen en de school van Koksijde nog niet lang bestaat, zijn er gerenommeerde scholen in Luik en Namen”. De Brugsche Courant heeft het over Oostende waar de opleiding “uitsluitend gericht is op werk in eersterangs gelegenheden”. De opleiding, schrijft de krant, “gaat niet helemaal gepaard zonder ‘zwart’, zij het dat de leerlingen, benevens de onmisbare rantsoenzegels, ook zelf nog voorraden meebrengen”. Dat is in andere scholen niet anders en toont de moeilijke omstandigheden van de opleidingen. Het Volk, krant van de christelijke arbeidersbeweging en dus met een hart voor de school van Koksijde, rapporteert enthousiast over De Mijn en vermeldt dat er in juni 1948 16 leerlingen in het eerste jaar en 11 in het tweede jaar zitten. De oprichting en herstructurering van hotelscholen illustreert niet alleen de heropleving van de gastronomie, maar draagt er ook toe bij. 1947 kondigt zich goed aan. Het aantal restaurants neemt toe, het toerisme herleeft en er zijn nog meer nieuwe initiatieven die de gastronomie ondersteunen. Van restricties is bovendien almaar minder sprake, terwijl de koopkracht licht stijgt. Allerlei evenementen wijzen op de groei. In Gent in maart ’47 opent het Salon voor toerisme, waar de gastronomische troeven van Vlaanderen worden belicht. In Spa in september ’47 is er

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 19


een internationaal congres van hotelopleidingen, waar een van de wensen is, naast praktijk, ook warenkennis, talen en vooral boekhouding te onderwijzen. De Club des gastronomes de Belgique zet haar opmars verder, wat een krant doet beweren, “Wanneer de gastronomie gedijt, gaat de rest ook goed”. Deze club organiseert om de maand een chic diner, dat 350 frank kost (drank en dienst inbegrepen —het gemiddeld bruto-uurloon bedraagt dan 18 frank). Het menu van Hotel-Restaurant Rally SaintChristophe (Deurle), een toplocatie, biedt: • Le velouté de Fontanges • Les anguilles grillées sur fer de bois à la Saint-Christophe • Le porcelet étoffé à l’occitane • Les fromages • Les poires à l’impératrice • Le moka • Vooral de gegrilde paling valt in de smaak. Einde december 1947 titelt Het Nieuwsblad naar aanleiding van de zeer kalme kerstavond in de restaurants, “Zijn we het feesten beu?”. En verder, “De goede gulden tijd van 1944-1945-1946 is voorbij. De mensen zijn thuis gebleven”. Dat duidt wellicht vooral op het feit dat de grote inhaalbeweging achter de rug is en de meeste mensen thuis feest vieren. De reveillon van een week later toont een feestende massa in cafés en restaurants. Die vrolijkheid wordt herhaald tijdens de zonnige paasvakantie van 1948, toen mensen, net zoals tijdens de oorlog, lang aanschuiven maar nu doen ze dat met de glimlach. De toekomst van het restaurant, de culinaire journalistiek en de hotelscholen is rooskleurig. De oorlog heeft de gastronomie verwond, maar niet geveld. Bron: L’Échanson des Gourmets, 13: 2 (1947), p. 22 (https://www.clubdesgastronomes.be/fr/ archives/1947_EdG_13-2.pdf)

20 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

Gastronomie in de jaren

‘40

Peter Scholliers gaf tot 2018 les aan de Opleiding Geschiedenis van de Vrije Universiteit Brussel, waar hij doceerde en onderzoek deed naar de geschiedenis van de eetcultuur in Europa. Hij publiceerde onlangs Brood. Een geschiedenis van de bakker en zijn brood (Uigeverij Vrijdag) en werkt aan een boek over de geschiedenis van veilig eten.


PUBLIREPORTAGE

Mol d’Art

ALL YOU NEED IS LOVE CHOCOLATE

Iedere Belg zal het beamen: de allerbeste chocolade eet je in België. Het is dan ook niet meer dan normaal dat we onze chocolade met alle liefde behandelen. Het bewerken en verwerken van chocolade vraagt veel kennis en ervaring. Om de chocolatier en foodprofessionals bij te staan, investeert Mol d’Art al ruim 40 jaar in de ontwikkeling van chocoladeverwerkende machines, verpakkingen en vormen. Hoe het allemaal begon… Drijvende kracht achter het succesverhaal Mol d’Art is Jef Vanelven. Jef, zelf chocolatier, startte het bedrijf omdat hij zijn klanten graag creatiever holgoed wou aanbieden dan de klassieke paashaas of Sinterklaas. Die keuze bleek de juiste. Vandaag kijken klanten steeds uit naar wat Mol D’Art voor hen in petto heeft. Je kan bij Mol d’Art terecht voor een uitgebreid gamma aan chocoladeverwerkende machines die worden aangepast aan de behoeften van de professional en oplossingen bieden voor elk probleem op het vlak van het smelten, temperen, koelen of verwarmen van chocolade. Allen worden gekenmerkt door de integratie van de modernste elektronische technieken en door het gebruik van gemakkelijk te onderhouden roestvrij staal.

Het oog wil ook wat! Het bedrijf specialiseerde zich ook in verpakkingsmateriaal voor voedingsmiddelen. Naast een standaard assortiment blisters, ballotins, onderleggers en luchtkussen voor de bescherming van delicate lekkernijen, ontwerpt en producteer Mol d’Art ook verpakkingsmateriaal op maat. Een mooi verpakt chocoladegeschenk of gepersonaliseerde chocolade zorgt voor meerwaarde en een langere houdbaarheid van de lekkerste chocolade. Mag het iets meer zijn… Maar hier stopt het niet.Een derde specialiteit binnen het aanbod van Mol d’Art zijn de chocoladevormen, waar het destijds allemaal mee begon. Het bedrijft levert praline vormen en klemmen, magnetische vormen, holgoedvormen, polyvormen, ijsvormen, siliconen, decoratie enz. Benieuwd naar wat Mol d’Art voor u kan betekenen? Iedere foodprofessional met een hart voor chocolade moet zeker een en bezoek brengen aan de moderne toonzaal met een uitgebried aanbod aan de rijke mogelijkheden van chocolade. Neem alvast een kijkje op www.moldart.be

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 21


REPORTAGE

75 jaar HK

DEEL-2: 1984 - HEDEN

OP DINSDAG 22 JUNI KWAMEN DE HEREN MENU, SONNEVILLE, VERBEKE EN CALCOEN SAMEN IN DE HEN (EN ONS) WELBEKENDE ‘VILLA’. BEDOELING VAN DEZE REÜNIE: EEN AANTAL ANEKDOTES VERZAMELEN OVER HUN DIRECTEURSCHAP EN DIT ALS OPSTAPJE NAAR ONDERSTAAND ARTIKEL TER GELEGENHEID VAN 75 JAAR HOTELSCHOOL TER DUINEN. De heer René Menu was directeur van het Casino Kursaal in Oostende toen hij in deze context onze hotelschool Ter Duinen leerde kennen.

Dit interview zou naadloos moeten aansluiten bij de tekst die Jean Verslype maakte over de beginjaren van Ter Duinen en dit tot en met het directeurschap van de heer Noterdaeme. Ronny Calcoen was vragen(op)steller van dienst van het interview. Alles weergeven wat die middag verteld werd, zou dit magazine uit zijn voegen doen barsten, maar we doen toch een poging…

22 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

In 1983 kwam hij – in vervanging van een zieke leraar – in dienst als leraar economie/boekhouding in 6 BSO. De heer Noterdaeme, de toenmalige directeur, was een ware specialist in het ‘plaatsen’ van oud-leerlingen in vele bekende en gerenommeerde restaurants in binnen- en buitenland. Toen hij kampte met hartproblemen vroegen enkele bestuursleden aan de heer Menu zich kandidaat te stellen om deze legendarische directeur op te volgen. Na zijn verkiezing maakte onze Oostendenaar onmiddellijk werk van zijn ambitieus plan om een nieuw praktijkcomplex te bouwen. Aan de Houtsaegerlaan verrees de Gasterie, een prachtig en functioneel gebouw met o.a. een ‘demokeuken’, een idee dat hij opdeed in de hotelschool van Lausanne.


De erevoorzitter van KV Oostende raakte op dreef wanneer hij onder meer het volgende vertelde: “De Gasterie beschouw ik – samen met het didactisch hotel – als mijn mooiste, bouwkundige realisatie. Op pedagogisch vlak richtten wij 3 specialisatiejaren op en waren wij de eerste hotelschool met een taallabo en computerlokaal. Daarnaast organiseerde ik voor het eerst het hobby-onderwijs en liet ik ouders proeven van 24 uren van Ter Duinen. Onder de koepel van ‘Eurhodip’ stonden wij aan de wieg van internationale cursussen en om de teamgeest te versterken startten wij onder mijn directeurschap met personeelsfeesten buitenshuis. Ook op het afsluiten van een exclusiviteitscontract voor België met de heer Georges Pralus i.v.m. vacuüm koken kijk ik met enige trots terug. Mijn directeurschap op HK beschouw ik oprecht als mijn mooiste, professionele periode, waaraan ik met een grote tevredenheid terugdenk. Op privévlak is mijn familie mij uiteraard het dierbaarst. Binnenkort vieren mevr. Huysseune (‘Gigi’ voor de intimi) en ik bij oud-leerling Johan Desmedt in restaurant ‘De Kromme Elleboog’ onze 60e huwelijksverjaardag. Zij was een soort tweede moeder voor de HK-leerlingen, mee verantwoordelijk voor de decoratie in het restaurant en mijn ideale pr-medewerkster, zowel tijdens mijn beroepsloopbaan als tijdens mijn vele bezigheden in het verenigingsleven. Samen werden wij gezegend met onze dochter Sabine die docente horeca-management is.

Deze lieflijke appel die dus ook niet ver van de boom is gevallen schonk mij bovendien twee kleinkinderen: Tom (28) en Julie (26). Mijn voornaamste hobby’s zijn voetbal, tafeltennis en mijn vele contacten met vrienden. De eerlijkheid gebiedt mij toe te geven dat ik de eerste twee nu nog eerder passief beoefen! Mijn grootste persoonlijke verdriet was het overlijden van de heer Neyrinck, mijn engelbewaarder. Mijn grootste ontgoocheling was het niet eerbiedigen van een overeenkomst tussen de heer Neyrinck en ikzelf bij dewelke ik zou aangesteld worden na mijn directeurschap als voorzitter van de Raad van Bestuur. Ook de zelfmoord van twee leerlingen heeft mij bijzonder diep geraakt en tot op de dag van vandaag herinner ik mij tot in het kleinste detail het overlijden van Tom Sintobin als gevolg van een astma-aanval in 1995. Ik zou ook nog Josephine Baker willen citeren door te zeggen (nee, niet te zingen!) dat ik naast mijn gezin nog ‘deux amours’ heb: in mijn geval zijn dit HK en KVO.” Hij besluit: “Als ik nu nog oud-leerlingen ontmoet, doet het mij enorm veel plezier dat ze ons steeds hartelijk begroeten en ontvangen. Dit is het mooiste compliment dat ik als ex-directeur kan krijgen!” In 1995 werd directeur Menu opgevolgd door de heer Raf Sonneville. Raf is socioloog van opleiding en startte in Ter Duinen als stagiair en leraar psychologie. Toen de heer Verschelde overleed, vroeg directeur Noterdaeme hem

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 23


om ook de godsdienstlessen over te nemen. Drukke jaren! ‘Geef les vanuit jouw contact en relatie met de leerlingen’ gaf deze hem mee als tip. Raf solliciteerde tegelijk met de heer Menu om directeur Noterdaeme op te volgen, maar hij werd te jong geacht. “Terecht”, oordeelt hij nu. Directeur Menu promoveerde hem tot pedagogisch verantwoordelijke en steunde hem later ook als kandidaat-directeur. Als één van de eerste uitdagingen moest hij tijdens zijn prille directeurschap Ter Duinen omvormen van een jongensschool naar een gemengde school.

24 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

“Dit was decretaal zo geregeld, we hadden geen andere keuze indien wij nog verder subsidies wilden ontvangen. Directeur Menu was tijdens zijn directeurschap in dit verband al 2 keer op het matje geroepen door de toenmalige ministers Coens en Van den Bossche. Bovendien had Spermalie al enkele jaren eerder ook jongens toegelaten en Ter Duinen kon en mocht dus niet achter blijven. Ik hoef er geen tekeningetje bij te maken dat het uiteen houden van meisjes en jongens op het internaat niet evident was. In het begin moest ik streng optreden en voorbeelden stellen. De algemene stijl van leiding geven en de


sfeer die ik in de school ambieerde, vat ik graag samen in de slogan ‘Hartelijke Discipline’. Mijn mooiste herinneringen zijn mijn realisaties vanuit teamwork. Als ik mijn dichtste medewerkers kon begeesteren met mijn ideeën en deze dan samen met hen kon realiseren, dan deed dit mij het meeste plezier. Ook ben ik fier op de oprichting van een 7e jaar wereldgastronomie en de start van de éénjarige, professionele opleiding voor volwassenen (2001). De renovatie van De Mijn en de bouw van de 7-sprong waren eveneens geslaagde realisaties De slechtste herinneringen zijn uiteraard de momenten waarop leerlingen ons wegens ongeval of ziekte ontvallen zijn en aan wie ik nog dikwijls terugdenk. Mijn persoonlijk moeilijkste periode was op het einde van mijn schoolloopbaan. Ik sukkelde met mijn gezondheid, mijn bobijntje was stilletjes af. Na 20 jaar directeurschap was het tijd voor vernieuwing. Ik was dan ook oprecht tevreden toen bekend werd dat huidig directeur Verbeke me zou opvolgen. De stagebezoeken bij de leerlingen behoren voor mij bij de leukste herinneringen: samen met mijn broer op de motor naar de Côte d’Azur, Engeland, Zwitserland en Spanje.” Hij besluit: “Ik heb, net zoals veel collega’s, mijn carrière aan de school te danken. Ik heb veel gegeven aan Ter Duinen, maar ook zeer veel terug gekregen.”

2015-2021 De heer Verbeke staat inmiddels 6 jaar aan het roer van het Ter Duinen-schip. “Samen met het Sint-Bernarduscollege van Nieuwpoort richtten wij de eerste graad op. In mijn tweede jaar als directeur werd Ter Duinen 70 jaar, volgend jaar worden we 75 jaar. Dit werd en wordt uitgebreid gevierd. Binnenkort starten we ook met de bachelor opleiding Culinary Arts in Brugge in samenwerking met de hogeschool Vives. Persoonlijk stel ik het in mijn functie heel goed en ik heb me in die zes jaar nog geen dag verveeld. Altijd opnieuw dienen zich immers nieuwe uitdagingen aan. Op school ontmoet ik zeer gedreven leerlingen en de oud-leerlingen zijn allemaal vol lof over de opleiding die ze hier genoten hebben. Wat me opvalt, is dat ze ook graag meehelpen aan die opleiding. Zo hebben we het afgelopen jaar veel oud-leerlingen als gastchef op bezoek gekregen. Onze school beschikt over een enorm groot netwerk en overal word ik goed ontvangen. Ik sta versteld van de opofferingen en de gedrevenheid waarmee de leerlingen naar Koksijde komen.” Onze ere-directeurs vonden het belangrijk om in HK een symbiose tot stand te brengen tussen gastronomie en kunst. De heer Menu vernoemde een zaal naar schilder Paul Delvaux en de heer Sonneville realiseerde zijn idee om vaak met beeldend kunstenaar Fernand Vanderplancke samen te werken.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 25


Een doorheen de jaren steeds terugkerend en stresserend probleem waren de stages. ‘Les yeux fermés et les bouches ouvertes’ was het credo van ‘Père Noterdaeme’. Hij nam de heren Calcoen, Cattrysse en Sonneville op sleeptouw om de stages internationaal uit te bouwen. Bindende wetteksten vormden hierbij telkens een uitdaging om creatief te zijn en te redden wat er te redden viel. De persoonlijke contacten met verschillende ministers en hun ambtenaren waren dikwijls een essentieel smeermiddel om doorbraken te realiseren. De stages waren tegelijkertijd het koninginnenstuk en de achillespees van Ter Duinen. Het was telkens zoeken naar een evenwicht tussen wat mocht, kon en uiteindelijk gebeurde. De heer Menu: “Het durven opstellen van een aantal criteria om stagiairs te kunnen krijgen was een heel delicate beslissing, waar ik toch wel wat horeca-vijanden aan over heb gehouden.” Kwamen ook nog aan bod: ernstige items als de inhuldigingen van gebouwen zoals de Gasterie, de renovatie van De Mijn, enz… Over tafel rolden echter ook heel wat anekdotes uit hun ‘bestuursperiodes’! De heer Menu (de oudste, maar nog steeds heel enthousiast!) herinnerde zich bijvoorbeeld dat hij aan het lerarenkorps ooit meegedeeld had dat 340 leerlingen het break-evenpoint van de school was. Indien er te weinig waren, moest zijn opvolger maar meisjes toelaten en als er dan nog te weinig waren, kon er nog altijd een eerste graad opgericht worden. Een visionair! Blijkbaar had hij er echter ook aan toegevoegd dat bij een nog steeds ontoerei-

kend aantal er pygmeeën konden worden toegelaten… Tijdens dezelfde bevlogen speech had hij het ook gehad over de P van Sparen. Het korps dacht dat hij zich versproken had, maar volgens hem werd het zo aangeleerd op de UFSIA… Hij heeft het inderdaad altijd goed, heel goed kunnen uitleggen! Tot slot geven we moderator Ronny Calcoen het laatste woord. “Ik heb voor 5 directeurs mogen werken en heb nog meegemaakt dat we om een postzegel moesten smeken. De passie voor het beroep via het ‘feu sacré’ kregen we mee van de heer Noterdaeme. De heer Menu was de manager en de heer Sonneville de pedagoog. Nu nog steeds ben ik dankbaar dat ik in zo een prachtige school mijn steentje heb kunnen bijdragen.” De heren genoten in de Villa niet enkel van elkaars gezelschap, de nostalgische terugblik en de vele gespreksonderwerpen, maar ook van enkele succulente gerechten. Keukenchef Decoster en maître Serafimoff stonden garant voor een vlekkeloze middag. We laten jullie eventjes in de directeursborden meekijken: • gefrituurde sprotjes, een gepocheerd eitje en Oostendse garnaaltjes; • grondtomaten met noordzeekrab en gazpacho met miso; • gemarineerd Belgisch witblauw met groenten en kruiden uit eigen tuin; • Belgische aardbeien met panna cotta van vanille. Koen Hardeman

26 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


Programma 75 jaar HK 6 september 2021:

Openingsavond 75 jaar HK @Auguste

20 september 2021:

Villa en Auguste open

20 september- 21 oktober 2021:

Chefs@devilla – menu Apicius

23 september 2021:

Thema-avond 1@Auguste: Vintage HK ism professor Scholliers

03 oktober – 10 oktober 2021:

Hotelfachschule BAD Hofgastein op bezoek

10 oktober – 29 oktober 2021:

Werkplekleren Valencia voor 7WG

21 oktober 2021:

Thema-avond 2@Auguste:

Champagne & Co(quilles) met Frans Lathioor en Angus Wittevrongel

25 oktober- 25 november 2021:

Chefs @devilla: Menu Dewitte

18 november 2021:

Thema-avond 3@Auguste: HK goes wild met Seppe Nobels

29 november – 21 december 2021:

Chefs@devilla: Menu Flicka

17 januari – 10 februari 2022:

Chefs@devilla: menu Ogst

20 januari 2022:

Thema-avond 4@Auguste: Spicy HK met Vincke & Bervoets

06 februari – 20 februari 2022:

Werkplekleren Barcelona

14 februari – 15 maart 2022:

Chefs@devilla: Menu Eed

22 februari 2022:

Thema-avond 5@Auguste: HK goes classic

10 maart 2022:

Banket@De Lovie

18 maart 2022:

Banket Pikant

20 maart 2022:

Banket Pikant

23 maart – 31 maart 2022:

New York reis

19 april – 28 april 2022:

Chefs@devilla Menu Saint-Nicolas

26 april 2022:

Thema-avond 6@Auguste: Food Festival

02 -06 mei 2022:

Black Box Proeven 7 SR en 7 WG

Voor de meest recente informatie, check www.hotelschoolkoksijde.be Er zijn regelmatig updates aan onze programmatie. Zeker in corona-tijden zijn wijzigingen niet uitgesloten.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 27


REPORTAGE

Coxydiens INFLUENCERS AVANT LA LETTRE…

IN 1945 WERD ONZE HOTELSCHOOL BOVEN DE DOOPVONT GEHOUDEN EN MOCHT STICHTEND DIRECTEUR E.H. BERTEN DE EERSTE LEERLINGEN (NEGEN IN AANTAL!) VERWELKOMEN. Toen was er uiteraard nog geen sprake van een oud-leerlingenbond. Logisch! Je kunt pas oud-leerling zijn na het behalen van een diploma of getuigschrift. Het was dus nog vier jaar (2e en 3e graad) wachten op de eerste leerlingen die met die ‘bewijsstukken’ de school konden/ mochten/moesten verlaten. Vanaf dat moment was er wel nog geen echte oud-leerlingenbond, maar toch reeds een hechte groep afgestudeerden die zich “Coxydiens” noemden, een samentrekking van “Coxyde” en “ancien”. Leraar van het eerste uur Marcel Lecluyse schreef een artikel over de naamgeving: is het nu ‘hotelierschool’ of ‘hoteliersschool’? Met een enkele of een dubbele s? Dit taalprobleem verscheen in het pas opgerichte studentenblad “De Duinentrappers”, de vroegste voorloper van Hospes. Na drie edities kwam er een naamsverandering en werd het ‘Studentenblad van de Hogere Hoteliersschool’ (Met dubbele s!). De eerste edities zijn ondertussen een collector’s item geworden: een eerder amateuristisch getypt blaadje, goedkoop ‘vermenigvuldigd’ op een pensioengerechtigde stencilmachine, in drieën geplooid en voor vijftien Belgische centjes verstuurd. Dit eerste contactblad zou vijf jaargangen tellen. Met de aanstelling van directeur E.H. André Avonture in 1950 werd het eerste zaadje van een mogelijke oud-leer-

28 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

lingenbond geplant. Zoals je je echter kunt voorstellen is het Koksijdse zand nu niet bepaald de ideale voedingsbodem om vlug te groeien en het kopje fier boven de grond te steken. De boreling liet dus nog even op zich wachten… Oud-leerlingen die toen uit heimwee eens naar school terugkwamen, werden steevast door toenmalig prefect E.H. Noterdaeme onder de arm genomen om in de hogere jaren getuigenissen over het echte horecawerk en -leven af te leggen. Influencers avant la lettre dus! Op ‘Sint Andreas’ het naamfeest van de directeur, werd het eerste schoolbanket georganiseerd waarop ook oud-leerlingen werden uitgenodigd. Nu vraag ik mij plotseling af: hoe zouden de feesten geweest zijn op de naamdagen van de volgende directeurs: H. Gabriël (Vandendriessche), H. Petrus (Nollet), H. Renato (Menu), H. Rafaël (Sonneville) en uiteraard ook: wat zou de huidige H. Petrus (Verbeke) in petto hebben? Uiteindelijk kwam het initiatief om een (h)echte oud-leerlingenbond op te richten vanuit de oud-leerlingen zelf. Pierre Deleu (promotie 1950) werd tot voorzitter en E.H. Noterdaeme tot proost gekozen. Noël Desloovere (promotie 1955) werd de tweede voorzitter. Hij was de uitbater van hotel-restaurant ‘Britannique’ in Ieper en tevens bekend als TV-kok bij de toenmalige nog zwart-witte BRT. Onze Jeroen Meus is ondertussen zijn in alle opzichten ‘kleurrijker’ opvolger. Na Noëls dodelijk ongeval in 1966 werd Henri D’Dhooghe (promotie 1952), uitbater van hotel-restaurant ‘Belfort’ in Veurne, voor tientallen jaren zijn opvolger.


Henri kende moeilijke beginjaren, deels omdat er binnen het bisdom onenigheid was rond het voortbestaan van de hotelschool. De bisschop zag die immers liever in Brugge dan ver weggestoken aan de westkust. Het schoolbestuur, de directie met directeur Vandendriessche en de leerkrachten gaven niet thuis om enige klaarheid in deze materie te scheppen, wat slecht ontvangen werd door de ondertussen ferm aangedikte groep trotse Coxydiens. E.H. Noterdaeme werd vervangen door E.H. Verschelde en dit viel bij sommige OLB-bestuursleden absoluut niet in goede aarde: een tweede reden waarom de oud-leerlingenbond even on hold werd gezet. In 1970 werd met de komst van de nieuwe schooldirecteur, E.H. Pedro Nollet, orde op zaken gesteld. Hij slaagde erin de grote verzoening met de oud-leerlingenbond tot stand te brengen en Henri D’Hooghe werd verzocht om die nieuw leven in te blazen. Gesteund door een sterk team met o.a. Hervé Cattrysse en later Ronny Calcoen en Marcel Fonteyne slaagde hij in zijn opzet en Hospes begon in 1972 aan een nieuw en glorieuzer leven. Die wending was de start van een succesrijk verhaal dat op vandaag nog steeds verdergezet en zelfs uitgebreid wordt. Twintig jaar lang was er ergens tussen kerst en nieuwjaar op HK een bedrijvigheid van jewelste. Dan vonden de door de OLB georganiseerde autozoektochten plaats. Op deze leuke hoogdagen voor ‘denkende’ gastronomen (maar drukke werkdagen voor de vele vrijwilligers en bestuursleden!) kwamen honderden oud-leerlingen met familie en sympathisanten vanuit heel Vlaanderen (en soms zelfs uit Nederland!) naar Koksijde afgezakt. In zaken van gevestigde oud-leerlingen in de wijde omgeving van Bachten de Kupe moesten de deelnemers droedels oplossen, vragen beantwoorden, praktische proeven doen, smaken herkennen, enz… Iedere deelnemer die alle bestemmingen op tijd had gevonden ging steevast met een mooi prijzenpakket huiswaarts. Op het hoogtepunt werden er tot 600 deelnemers genoteerd. Deelnemen kostte toen 500 frank (ongeveer 12 euro) en hiervoor kreeg je – naast een aangename en spannende dag – o.a. enkele drankbonnen en een warme driegan-

genmaaltijd. Met de intrede van het (mobiele) internet en gps-toestanden zouden autozoektochten vandaag hun bestaansvorm en -reden verliezen en bovendien in het huidige klimaat ecologisch onverantwoord zijn.. De opbrengsten werden als door een goede huisvader beheerd en dus weloverwogen gebruikt. Met de eerste spaarcenten werd de schoolbibliotheek gesponsord. Later zouden nog projecten volgen die zowel de school als de leerlingen en oud-leerlingen ten goede kwamen. Voorbeelden hiervan zijn onze tussenkomst bij de renovatie en het herinrichten van de Villa en De Mijn. Daarnaast sponsoren wij leerlinggerichte activiteiten, initiatieven van individuele leerkrachten, deelname aan wedstrijden en niet te vergeten de jaarlijkse proclamatie in het Casino van Koksijde. Hospes is jaarlijks de grootste slokop van het budget, maar – volgens hun eigen getuigenissen – zo interessant en waardevol voor onze oud-leerlingen. Als zeventiger gaf Henri de fakkel door aan Hervé Cattrysse (promotie 1958) die met zijn bestuur de ingeslagen weg verder bewandelde. De ontvangst van oud-leerlingen op school werd de “core business” van de oud-leerlingenbond. Waar aanvankelijk de anciens pas na dertig jaar afstuderen op school werden uitgenodigd, maakten hij en zijn bestuur er werk van om hen per schijf van vijf jaar samen te roepen met als summum de vijfentwintigste verjaardag van hun diploma. Het contactblad Hospes dat sinds zijn revival in 1972 met de regelmaat van de klok in de brievenbus valt, veranderde in de loop van de jaren van vorm en lay-out. Inhoudelijk probeert de redactie op een leuke manier o.a. het verhaal van oud-leerlingen te brengen. Ook het familienieuws ontbreekt niet. Voor de digitalisering een onomkeerbare evolutie was, stond Hospes tevens vol met werkaanbiedingen. Nu vind je die op onze website. Gepersonaliseerde HK-paneeltjes hangen aan de gevels van gevestigde oud-leerlingen, de ambassadeurs van onze hotelschool.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 29


de pensioenleeftijd bereikt, er is geen tijdsdruk meer en hun leven heeft een rustiger niveau bereikt. Nu hebben ze tijd om elkaar weer te ontmoeten, vaak voor de eerste keer na meerdere decennia. Door de pandemie zagen we ons genoodzaakt al onze activiteiten op te schorten. Dank zij de vaccinaties kun je nu ook echter weer door de agenda op onze website bladeren en terugvinden wanneer jij met jouw promotiejaar aan de beurt bent.

In 2016 wordt het voorzitterschap overgedragen aan de huidige voorzitter Dirk Beschuyt (promotie 1974). Een nieuw digitaal platform, gelinkt aan dat van de school, laat toe het oud-leerlingenbestand optimaal te beheren en up-to-date te houden. De oud-leerlingenbond krijgt een nieuwe naam en wordt in een vzw-structuur gegoten. ‘De Coxydiens’ verwijst naar de eerste naamgeving. De VZW heeft een eigen website “decoxydiens. be” met een link naar het tabblad “Waar tafelen en logeren” waar oud-leerlingen met een eigen zaak gezocht en nadien bezocht kunnen worden. Ook het tabblad met werkaanbiedingen is een druk bekeken pagina. Sinds twee jaar worden de oud-leerlingen ook na vijftig jaar weer op school verwacht. De meesten hebben dan

Onze vzw De Coxydiens is een unieke schakel tussen de hotelschool en de oud-leerling. Dit willen we zo houden en we verwelkomen nieuwkomers met open armen. Nog geen lid? Dat kan zo je worden! Info vind je op onze website. Dirk2 Joye & Beschuyt

AGENDA Onder voorbehoud Promotie 1971 Promotie 1976 Promotie 1981

13/10/2021 18/10/2021 18/10/2021

organisator Jan Penel & Frank Cailliau organisator Bert Vermoere organisator Philippe Herrebaut.

Initiatief van de vzw De Coxydiens (Oud-leerlingenbond) Promotie 1970 Promotie 1995 Promotie 1996 Promotie 2001 Promotie 2006 Promotie 2011 Promotie 2016 Promotie 1972

30/09/2021 22/11/2021 17/01/2022 31/01/2022 21/02/2022 14/03/2022 25/04/2022 05/05/2022

De promotiejaren ontvangen nog een persoonlijke uitnodiging. Gebruik alle mogelijke middelen om klas- of jaargenoten via de sociale media op te trommelen. Maak afspraken en word de tofste en grootste bende die we ooit mochten ontvangen. Voor wie veraf woont, bestaat de mogelijkheid om op school te overnachten. Tijdig reserveren is hierbij wel de boodschap. Je kan dit tegenwoordig ook online via de website van Ter Duinen: www.hotelschoolkoksijde.be.

30 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


FamiliENIEUWS Ben je in het huwelijksbootje gestapt, heb je een kindje mogen verwelkomen of heb je een verlies moeten verwerken? Laat het ons dan weten! Een e-mailtje naar dirkjoye@telenet.be en de gebeurtenis in kwestie wordt hier vermeld! HUWELIJKEN Zoals in ons vorig nummer voorspeld: de bootjes varen weer, er zijn weer feestjes! • 11 juni: Thijs Parrein (promotie 2006) en Yentl Versaevel; • 26 juni: Nicholas Loeman (promotie 2009) en Elyne De Grande; • 26 juni: Jochen Verbestel (promotie 2012) en Laure Verstraete; • 4 augustus: Anouk Wilms (promotie 2014) en Michael Decruw (promotie 2012). Goede vaart!

GEBOORTEN • 23 juni: Maxim, zoontje van Xavier Lanssens (promotie 2000); • 24 juni: Sézanne, dochtertje van Quinten Goekint (promotie 2006); • 28 juni: Elise, dochtertje van Delphine Ameye (promotie 2010); • 10 juli: Michèle, dochtertje van Arnaud Averein (promotie 2008). Veel geluk en vreugde met jullie kleine spruit!

OVERLIJDENS • 10 juni: de heer Fabiaan Brulez, vader van Gino Brulez (promotie 1983); • 15 juni: de heer Luc Beerden (promotie 1974); • 17 juni: de heer Lucien Dewaele, vader van Michaël Dewaele (promotie 1996); • 22 juni: de heer Johan Goens, grootvader van Emily Bauden (promotie 2016), vriendin van Bart Van Renterghem (promotie 2016); • 22 juni: mevrouw Hilda Therie, moeder van Bart Stove (promotie 1979); • 24 juni: de heer Gilbert Depoorter (promotie 1958); • 12 juli: de heer Wim Vansteelant (promotie 1985); • 21 juli: mevrouw Alice Verniest, grootmoeder van Sam Verheecke (promotie 1999); • 31 juli: mevrouw Frieda Delie, moeder van Rob Vandooren (promotie 1999). Ons oprecht medeleven aan de getroffen families!

Beste promotie 2021 Van harte gefeliciteerd: vanaf vandaag ben je een “echte“ Coxydien. Daarom wil Fetam (Federation of Table Masters) je in de bloemetjes zetten. Fetam is een vereniging die alle serviceberoepen bijeenbrengt: kelners, sommeliers, maîtres d’hôtel, butlers, zythologen, barista’s, bartenders, … Met veel plezier zullen je gewezen leerkrachten Ief Vanhonnacker en Alain Thoon je vanwege het bestuur van harte welkom heten. Indien je je nu inschrijft, kun je tot april 2022 gratis lid worden. Hiermee bespaar je het lidgeld van € 85. Surf naar www.fetam.eu en kijk wat en wie je er allemaal ontdekt. Hopelijk kunnen we je weldra begroeten in onze grote Fetamfamilie. “See you later in Fetam” Met vriendelijke groeten Het Fetamteam

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 31


REPORTAGE

JAAK VAN BUGGENHOUT (1893-1982)

IN 2018 ONTMOETTE IK DE HEER MANTELEERS, GROOTVADER VAN FERRE GEURTS, ÉÉN VAN ONZE LEERLINGEN. HIJ HAD BEGIN DE JAREN 80 VAN DE VORIGE EEUW DE HEER VAN BUGGENHOUT ONTMOET. HIJ SCHREEF MIJ NAAR AANLEIDING VAN ZIJN BEZOEK EEN MOOIE IMPRESSIE VAN DEZE BIJZONDERE MAN DIE EEN INDRUKWEKKENDE CARRIÈRE ACHTER DE RUG HAD. Peter Verbeke KADOC heeft in de loop van 1985 een boek uitgebracht met als titel : “De Pletinckxstraat. Een eeuw sociale strijd in en rond Brussel.” (Uitgave 1985) De “Pletinckxstraat” is in Brussel een begrip. Het is het “hoofdkwartier” van de Kristelijke Arbeidersbeweging binnen het arrondissement Brussel-Halle-Vilvoorde. Met het oog op het verzamelen van informatie - geschreven of mondeling - zijn we met een drietal collega’s in de loop van januari 1981 (twee voormiddagen) en op 23 juli 1981 op bezoek geweest ten huize van Jaak Van Buggenhout. J.V.B. wordt geciteerd als een van de meest verdienstelijke propagandisten van het ACV in de streek van Vilvoorde, zijn geboortestad overigens. Zijn inzet nadien, als algemeen secretaris (1910-1920) en vervolgens voorzitter (1920-1945) van de Centrale van Vrije Mijnwerkers, is evenzeer opmerkelijk te noemen. (Het is ook in die periode dat hij aan de basis ligt van wat later de “Hotelschool Koksijde” is geworden, vnl. ook door de bouw van het vakantiehuis voor mijnwerkers “De Mijn”.) Zijn politieke loopbaan is eveneens indrukwekkend. Voor de CVP wordt hij achtereenvolgens provincieraadslid, kamerlid en senator als vertegenwoordiger van de Kristelijke Arbeidersbeweging. Achtereenvolgens voor het arrondissement Brussel, nadien voor het arrondissement Veurne in West-Vlaanderen. Hij overspant op die wijze, in de nationale politiek, een periode van nagenoeg 41 jaar. Maar ook in Koksijde, zijn thuishaven na de periode in Vilvoorde, zal hij plaatselijk in de politiek stappen. Hij zal er bur-

32 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

gemeester zijn van 1947 tot 1958 en van 1965 tot 1971. Voorwaar, een uiterst actief politicus. Mijn kennismaking met Jaak Van Buggenhout gaat dus terug tot ons bezoek in 1981. Hij was dan 88 jaar. Opvallend was zijn ijzersterk geheugen. Hij kon ons levendig vertellen over zijn periode als oorlogsvrijwilliger en hoe hij toegevoegd werd aan de staf van de Belgische Regering, die toentertijd in Le Havre zat. Toen al zat hij dicht bij de “macht”. En ook later, na de oorlog, werd hij door zijn schranderheid en werklust opgemerkt. Zo kwam hij terecht in de “Centrale Hogeschool voor Christelijke Arbeiders” in Leuven, in de jaren 1922 tot en met 1924. Hij behoorde tot die fameuze lichting, waaronder August Cool (de ACV-Voorzitter na W.O. II), P.W. Segers (later o.m. Minister van Landsverdediging ...). Zij waren allen op de een of andere wijze actief in de beweging. Het zou overigens lange tijd traditie blijven jonge elementen, die in de beweging werden opgemerkt, naar de Sociale Hogeschool te sturen.


Tevoren, al op achttienjarige leeftijd, werd J.V.B. medewerker van pater Rutten, dominikaan, op diens Algemeen Secretariaat der Christelijke Beroepsverenigingen en werd J.V.B. pionier van de jonge christelijke syndicale beweging in Vilvoorde. In Vilvoorde, zijn thuisbasis, moest hij de strijd aangaan met de socialisten. Hij stuurde mee aan op een zelfstandige christelijke arbeidersbeweging, los van enig paternalisme vanuit de hoek van de werkgevers. En ook daar opereerde hij reeds met een meer “modern” syndikaat met een sterke weerstandskas (stakerskas) en onder de hoede van en het beheer door de arbeiders zelf. In Vilvoorde, gaf J.V.B. al voor de Eerste Wereldoorlog een weekblad uit onder de titel “De Volksmacht”, naar zijn eigen zeggen “een verre voorloper van het nationale blad “De Volksmacht”, nu “Visie” genoemd.” Jaak Van Buggenhout was niet groot van gestalte. Echter wel geblokt, stevig gebouwd en vooral onbevreesd. Op de een of andere wijze moest hij van zich laten spreken. Zijn franc-parler getuigde daarvan. Tijdens de gesprekken in Koksijde vertrouwde hij ons toe dat hij er niet voor terugschrok om tijdens kermissen in het Vilvoordse de uitdaging van de ene of andere worstelaar - catcher - aan te gaan. Het laat zich raden wie de strijd won. Op die manier geraakte hij ook bij het bredere publiek gekend, zelfs populair. Ook als burgemeester van Koksijde wendde hij al zijn vernuft en talenten aan. Hij was er trots op dat het wegennet op het grondgebied van zijn gemeente er zo uitgebreid en verzorgd bij lag. Naar zijn zeggen had dit huzarenstuk alles van doen met de financiering van deze wegenwerken. Hij kwam met de Belgische Staat overeen om alle natuurgebieden op zijn grondgebied (bvb. de Hoge Blekker ...) naar het Rijk over te hevelen. Met de opbrengst van deze transactie kon hij dan de nodige infrastructuurwerken doen uit voeren. Nog tijdens zijn leven zal hij getuige geweest zijn van de opgang, de bloei van de “Hotelschool Ter Duinen”, de goede naam en faam waarvan de instelling in het gehele land geniet. Het zal hem met de nodige trots vervuld hebben. En terecht ! Michel Manteleers

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 33


REPORTAGE

Ad Haring en het standbeeld van Jacques Van Buggenhout De naam van Jacques Van Buggenhout is onlosmakelijk verbonden met het voormalige vakantiehuis “De Mijn”, gelegen in de Massartstraat te Koksijde-Dorp. Dat dit het moederhuis werd van de Hotelschool Ter Duinen is eveneens aan hem te danken. Samen met priester-directeur Jozef Berten, staat hij aan de oorsprong van onze school. Het is dan ook passend, dat naar aanleiding van de 75ste verjaardag van onze school, we hem willen eren. Een blijvend gedenkteken in de buurt van “De Mijn” was het uitgangspunt. Een origineel kunstwerk verwijzend naar de stichter en naar de school was eveneens een voorwaarde. De Nederlandse kunstenaar Ad HARING, via tussenkomst van het kunsthuis ARTIHOVE, was bereid om het project tot een goed einde te brengen. Het moest duidelijk zichtbaar zijn dat het om Jacques Van Buggenhout ging. We zochten een foto hoe hij eruit zag ten tijde van de stichting van de school, 1946.

34 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

Ad Haring, geboren te Utrecht in 1951. Volgde de Academie voor Beeldende Kunsten Arnhem en woonde van 1976 tot en met 1986 in Zuid-Frankrijk, waar hij in het begin vooral schilderde. Eenmaal terug in Nederland hield hij zich steeds meer bezig met klei en was. Van deze foto begon beeldhouwer Haring met het maken van het hoofd van Van Buggenhout in was. Dit zou in een geheel komen van 3 blokken waarin het hoofd zou verwerkt worden.


Ook de 75ste verjaardag moest tot uiting komen en wat deze school betekend heeft voor de vele oud-leerlingen die er de eerste knepen van het vak leerden. Tijdens de eerste lockdownperiode hebben we aan 75 oud-leerlingen gevraagd om in een 1 minuut durend filmpje weer te geven wat de hotelschool voor hen heeft betekend. Dit werd telkens afgerond met 1 woord dat hun beleving weergaf. Zo kwamen we na verloop van tijd aan 75 woorden die de ziel en het concept van de Hotelschool van Koksijde weergeven. 13 woorden van de 75 komen meerdere keren naar voren. En het zijn deze 13 woorden die verwerkt werden in het bovenste blok van het kunstwerk. Zo komen verleden en heden mooi bij elkaar. Het is een kunstwerk dat niet alleen stilstaat bij de stichter maar evenzeer bij de zovele oud-leerlingen die in de loop van de voorbije 75 jaar een tijd van hun jeugd hebben doorgebracht in Koksijde en er hun passie voor de gastronomie hebben verstevigd.

bewonderen. Bij valavond de stemmig verlichte ‘Mijn’ te bezichtigen en tijdens de week ons nieuw restaurant ‘Auguste’ te bezoeken in een eveneens gerestaureerde binneninrichting zijn zeker twee aanraders! Alle info op onze website met de voorziene reserveringsmogelijkheden. Peter Verbeke Directeur HK

Begin september 2021, bij de start van het feestjaar, wordt dit kunstwerk officieel ingehuldigd op het pleintje voor “De Mijn”. Naast een straatnaam krijgt Van Buggenhout nu ook een standbeeld bij het gebouw dat hij heeft laten bouwen in 1938 voor de mijnwerkers die op vakantie kwamen naar de kust en dat vanaf 1946 de eerste leerlingen van de ‘Hogere Hotelierschool te Koksijde’ ontving. Mijn bijzondere dank gaat naar de burgemeester van Koksijde en zijn medewerkers om volop te participeren aan dit feestelijk gebeuren. In de loop van de voorbije maanden kreeg “De Mijn” van het gemeentebestuur een schitterende buitenverlichting. Ook de aanleg van het pleintje en de installatie van het kunstwerk neemt het gemeentebestuur voor zijn rekening. De dienst erfgoed van de gemeente Koksijde is in zijn archief gedoken en heeft ook nabestaanden van de heer Van Buggenhout gecontacteerd om heel wat fotomateriaal te verzamelen. Al dit materiaal dat wijst op het grote impact die Van Buggenhout heeft gehad op de gemeente Koksijde wordt tijdens de maand september tentoongesteld in de Spilliaertzaal van De Mijn. De moeite dus om even langs te komen in de Massartstraat te Koksijde-Dorp en het nieuwe kunstwerk te

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 35


REPORTAGE

‘Culinary Arts’

BACHELOR IN HET HOTELMANAGEMENT, SPECIALISATIE CULINARY ARTS VANAF HET ACADEMIEJAAR 2021-22 ORGANISEERT DE BACHELOROPLEIDING HOTELMANAGEMENT VAN VIVES DE KEUZERICHTING ‘CULINARY ARTS’. DE SPECIALISATIE CULINARY ARTS IS EEN INTIATIEF VAN HET FLANDERS CULINARY ARTS CENTRE (FCAC), EEN SAMENWERKING TUSSEN HOGESCHOOL VIVES EN HOTELSCHOOL TER DUINEN.

DE OPLEIDING IS UNIEK IN BELGIË Hogeschool VIVES zal het luik management en communicatie verzorgen op hun campus in Brugge. VIVES beschikt al jaren over een gereputeerde bacheloropleiding hotelmanagement, die zowel in het Nederlands als in het Engels wordt aangeboden. HK staat in voor de ‘culinary arts’, het praktische luik van de opleiding. Deze lessen vinden plaats in het FCAC (Flanders Culinary Arts Centre).dat een onderkomen vindt in een unieke locatie, namelijk het vroegere driesterrenrestaurant De Karmeliet in de Brugse binnenstad. Het restaurant zal tijdens vaste momenten van het jaar geopend zijn en wordt volledig gerund door studenten.

Om succesvol te zijn in het hospitality- en restaurantwezen moet je vandaag de dag over zowel managementvaardigheden als over een grondige kennis van een hoogwaardige keuken bezitten. Dit nieuwe bachelorpro-

Opzet van het Flanders Culinary Arts Centre is om de vooraanstaande rol van Vlaanderen als gastronomische regio uit te dragen. Het moet uitgroeien tot een ontmoetingsplaats voor (inter)nationale chefs en restaurantmanagers om er uitgebreid te netwerken en zich verder te professionaliseren. De studenten van de opleiding ‘culinary arts’ zullen er de praktijk inoefenen om uit te groeien tot excellente chefs met een grondige managementkennis. Het is ook bedoeld als locatie voor workshops voor professionele koks en voor demonstraties door internationale chefs en eveneens als vergaderruimte voor specifieke managementopleidingen voor hospitality professionals.

gramma combineert het beste van beide werelden. De nieuwe opleiding komt tot stand onder het peterschap van sterrenchef en Coxydien Geert Van Hecke.

36 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

Na een opleiding Culinary Arts ben je klaar om in de beste restaurants ter wereld aan de slag te gaan. Alle


specifieke vakken Culinary Arts worden in het Engels gegeven. Afgestudeerden kunnen terecht in een managersfunctie in sectoren zoals voeding, restaurant en catering, consultancy inzake gastronomie, toerisme, hospitality, enz… De opleiding richt zich op een (inter) nationale doelgroep en voorziet in elk jaar vakken rond enerzijds management en communicatie en anderzijds ‘culinary arts’. www.fcac.info




INTERVIEW DE MORGEN

INSTROOM, EEN BIJZONDER POP-UP RESTAURANT

SEPPE NOBELS

(promotie 2000)

HET ROER MOET OM, ZO BESLISTE CHEF SEPPE NOBELS TIJDENS DE LOCKDOWN. IN ZIJN NIEUWE RESTAURANT BRENGT HIJ DE WERELD SAMEN OP EEN BORD, EN STOOMT HIJ NIEUWKOMERS UIT ALLE WERELDDELEN KLAAR VOOR EEN CARRIÈRE IN DE HORECA. ken. Zijn analyse klonk scherp: de horeca is in ons land te conservatief geweest, en de crisis bood een kans om tabula rasa te maken en grondig te herbronnen. We hadden toen nog allemaal de mond vol van die grote reset, maar voor Seppe Nobels bleef het niet bij loze woorden. Hij heeft de knoop doorgehakt, en nam afscheid als chef van Graanmarkt 13, het restaurant dat in januari nog onderscheiden werd met een eerste groene Michelinster. “Het is stoppen op een hoogtepunt,” zegt hij. De reden? Seppe Nobels engageerde zich voor een tijdelijk lockdownproject: Instroom, een bijzonder pop-up restaurant op het Antwerpse Eilandje, en dat twaalf anderstalige nieuwkomers een opleiding en een stage aanbood. Eind juli zou het de deuren sluiten. Niets van, besliste Nobels. Dit wordt zijn nieuwe levenswerk. Hij ruilt de keuken van een luxezaak, om te gaan koken met vluchtelingen uit Irak, Eritrea, Syrië en Nigeria. En nee, dit is niet zomaar een liefdadigheidsproject, benadrukt hij. “Ik heb van hen al evenveel geleerd als zij van mij.”

“Dit is een wake-up call voor onze sector,” zei Seppe Nobels een jaar geleden. De horeca mocht toen tussen twee golven door even herstarten, maar voor de gevierde chef was het toen al kraakhelder dat we niet zomaar naadloos onze vroegere levens zouden oppik-

40 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

“Dit is geen plotse bevlieging, ik broed al jaren op dit idee. Iedereen die me kent weet dat ik begaan ben met wat er in de wereld gebeurt. Met het team van Graanmarkt 13 hebben we meer dan tien jaar lang keihard gewerkt aan meer duurzaamheid, lokale producten, biologische teelt. We hebben op dat vlak een pioniersrol vervuld, en echt iets in gang gezet. Dus is de vraag: wat is de volgende stap? Wat wil ik nog bereiken, als chef en als mens? Ik denk dat ik maatschappelijk nog bakens kan verzetten, door me te richten op het coachen van deze mensen, die nu maar weinig kansen krijgen.”


Wat leerde u dan van hen?

EÉN VAN DE GROTE PIJNPUNTEN IN DE HORECA, IS HET PERSONEELSGEBREK. DAT WILT U AANPAKKEN?

“Onze sector bloedt dood als we geen nieuwe talenten aantrekken, daar is iedereen het over eens. Al jaren horen we dat er te weinig goed horecapersoneel is. Wel, ik heb ze gevonden. De werklust en ambitie van deze groep nieuwkomers, doet me elke dag versteld staan. Ze omarmen de kans op een nieuwe start met een gretigheid die me ontroert. Wat we op enkele weken met dit team bereikt hebben… ” Wacht even. Hij haalt zijn telefoon erbij, zoals een kersverse trotse ouder die overstroomt van liefde en aan iedereen babyfoto’s wil tonen. Zie dit bordje: zeebaars uit de Noordzee, geserveerd met Mujadra - een klassiek gerecht uit het Midden-Oosten, met linzen, bulgur en gekarameliseerde ui. Geïnspireerd door de drie Syriërs in zijn team. En daar bovenop: rauwe Mechelse asperges in flinterdunne tagliatelleslierten en een jus van citroentijm. “Mijn voorliefde voor onze eigen streekproducten, dat blijft de basis.” “Op alle menukaarten zie je tegenwoordig invloeden van de wereldkeuken, maar om die te bereiden zoekt men Vlaamse jongens die een klassieke koksopleiding achter de rug hebben. Het omgekeerde scenario vind ik veel interessanter: haal het multiculturele talent aan boord, en laat hen iets nieuws doen met onze lokale ingrediënten. “Zo hebben wij dat hier aangepakt: de eerste week maakte ik voor het hele team witloof in hespenrolletjes, en asperges à la Flamande. En de weken daarna was het aan hen, en kookten zij hun eigen klassiekers, waar we dan samen een twist aan gaven. Zo kom je dus tot ‘Mechelse asperges à l’Aleppo’. Misschien dat sommige conservatieven dat shockerend vinden (lacht)” “Dit team heeft mijn ogen geopend, ik ben mezelf als chef volledig aan het heruitvinden.”

“Wij zijn als chefs erg afhankelijk geworden van technologie en toestellen in de keuken. In dit team zitten mensen die niet overweg kunnen met stoomovens of een Thermomix, maar ze compenseren dat met ambacht en een inventiviteit die wij vaak verloren zijn geraakt. Ze tonen me hoe ze thuis labneh (een soort zure, vaste yoghurt, red) maken, die in een keukenhanddoek hangt uit te lekken, en qua smaak en textuur onovertroffen is.” “De voorbije jaren heb ik de wereld rondgereisd om als gastchef samen te werken met de grootste namen uit de culinaire wereld. Maar er blijken gastchefs in mijn eigen stad te wonen, die de zotste dingen maken in hun keukentje thuis. Zij namen me mee op pad, om gedroogde vis te kopen in een Senegalese winkel vlakbij het De Coninckplein, waar ik anders nooit zomaar zou binnenstappen. Dat is toch te gek, hoe we naast elkaar leven? “Echt, kom mij niet zeggen dat vreemdelingen hun cultuur opdringen, of zich niet willen integreren. Ik merk vooral hoe gretig zij zijn om toegang te vinden tot onze samenleving. Maar iemand moet hen wel de weg wijzen en deuren openen. Het lijkt me logisch dat iemand uit Nigeria nog nooit witloof of spruiten heeft geproefd, dus daar beginnen wij mee. Samen eten en samen koken is een heel krachtige manier om te communiceren. Syrische moslims en een Syrische katholiek serveren hier samen hun gerechtjes.” Zijn enthousiasme werkt aanstekelijk. Als Seppe Nobels zijn vrienden en kennissen aanspreekt, dan schenkt Serax prachtig servies voor het restaurant, stelt DJ Licious van Studio Brussel een playlist samen, en maakt kunstenaar Tom Liekens een bijzonder kunstwerk voor aan de muur. “Iedereen die ik hierover aanspreek, wil direct meewerken.” Dit startte als een bescheiden pilootproject, maar nu al staat vast dat er een vervolg moet komen. Er wordt gezocht naar een vaste locatie in Antwerpen, en er is interesse om Instroom-restaurants en -opleidingen te starten in andere steden. Seppe Nobels droomt luidop van een televisieprogramma rond de Instroom-ploeg. En een kookboek, met hun Belgo-wereldse creaties. “We zijn volop aan het zoeken in welke vorm we dit kunnen verderzetten, en hoe we het financieel leefbaar kunnen maken.”

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 41


Er is Charles, een Braziliaan die op zijn Instagram account

DE VDAB ORGANISEERT AL VELE

de meest fabuleuze ‘Bake-off’ waardige taarten creëert (al dansend!).

JAREN HORECA-OPLEIDINGEN,

En er is Farran, die me een verfomfaaid visitekaartje

IN EEN POGING OM MENSEN NAAR

toont, een relikwie dat de tocht van vierduizend kilo-

DIT KNELPUNTBEROEP TE BEGELEIDEN. MET GOEDE BEDOELINGEN, MAAR ZONDER HET VERHOOPTE RESULTAAT.

meter van Syrië tot België heeft overleefd, en de sleutel bleek tot deze nieuwe kans: ‘Sheraton Hotels en Resorts’ staat erop. En zo serveert een ex-chef van een luxehotel uit Aleppo, hier Mechelse asperges met een eigen twist. “Ik heb 3000 recepten in mijn hoofd,” zegt hij. Hij toont me foto’s op zijn telefoon van de rijkelijke buffetten die hij thuis maakt voor zijn gezin. En enkele swipes verder, een hoop puin: “dit was mijn huis”.

Nobels: “Wij hebben van de VDAB de kans gekregen om

Zouden zij weten dat Sammy Mahdi, Staatssecretaris

datzelfde budget in te zetten voor een meer persoon-

voor Asiel en Migratie, een van eerste gasten is die hier

lijke, praktijkgerichte aanpak. Het zijn bestaande mid-

aan tafel zal aanschuiven?

delen die efficiënter benut worden. Dit is dus voor alle duidelijkheid geen subsidieverslindend project, mocht

Als deze groep straks afzwaait, worden de cursisten

iemand daar van wakker liggen.”

door vzw Gatam verder opgevolgd en naar een job in de horeca begeleid. De vraag is alvast groot. Nobels: “Tal

Dankzij Instroom volgen twaalf cursisten een opleiding

van collega’s bellen me al, of ik alstublieft goede werk-

van zeven weken en een stage van zeven weken in het

krachten naar hen kan doorsturen. Eén van de eerste

belevingsrestaurant. De hele keukenbrigade werd gese-

mensen die me een berichtje stuurde om me succes te

lecteerd door vzw Gatam, een acroniem dat staat voor

wensen met dit project was Nick Bril van The Jane. Ik

‘grote afstand tot de arbeidsmarkt’. Eén vereiste: affini-

weet zeker dat er mensen uit dit project op termijn kun-

teit hebben met koken. De meerderheid heeft geen of

nen doorstoten naar toprestaurants.”

beperkte kennis van het Nederlands, enkele onder hen hebben moeite met lezen en schrijven. Maar ze hebben

Waarom hebben wij in België geen bekende topchefs

snijtechnieken, een handigheid en werklust waar ervaren

met allochtone roots?

chefs van versteld staan. Ik hoor enkele cursisten recepten overlopen en de plan-

“Eerlijk, geen idee. Het talent is er ongetwijfeld. In

ning opstellen samen met Romina, een vertrouwde

Nederland heb je iemand als Soenil Bahadoer (een chef

medewerkster van Seppe Nobels, die mee dit project

met Surinaams-Hindoestaanse roots, EM), die twee

trekt. Het fonetische onderscheid tussen ‘ui’ en ‘ei’ blijkt

Michelin sterren heeft met zijn restaurant De Lindehof

een lastig dingetje. Met geduld en humor geraak je hier

en vorig jaar werd uitgeroepen tot ‘Chef van het jaar’

heel ver.

door Gault&Millau. Blijkbaar zijn we daar in België nog

Zo is er Ijaz, een Pakistaanse vijftiger die jarenlang een

niet klaar voor.

restaurant uitbaatte in Canada en in de Verenigde Sta-

Wie staat er in ons land aan de culinaire top? Blanke

ten, tot hij onder Trumps nieuwe migratiepolitiek zijn

mannen, veertigers en vijftigers. Met alle respect, maar

green card verloor en het land werd uitgezet. “Dat is

waar is de diversiteit? Waar zijn de vrouwen, waar zijn de

iemand met bakken horeca-ervaring, maar omdat hij nog

allochtonen? Er is Sang Hoon Degeimbre, die erg ver-

geen Nederlands kan, valt hij uit de boot. Op die manier

nieuwende dingen doet bij l’Air du Temps (een tweester-

gaat nu heel veel talent verloren.”

renzaak vlakbij Namen), maar dat is het dan.

42 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


Misschien zijn we te hard aan traditie blijven vasthangen. Ik hou ook van de Franse klassieke keuken, maar dat kan ons niet beletten om open te staan voor vernieuwing.” Zijn jullie met dit project ook op moeilijkheden gestoten? “Je hoort me zeker niet beweren dat dit een simpel verhaal is. De twaalf mensen in dit team slepen verdriet en trauma’s en problemen met zich mee. Wie van hen hier uiteindelijk zal mogen blijven, is ook heel onzeker. Hier is voltijds een sociaal assistente aan de slag, en iedereen wordt nauw opgevolgd. Als er spanningen zijn of iemand zit in een dip, dan wordt daar direct goed op ingespeeld. Dit project vraagt geduld en tijd en begrip, maar als maatschappij verdien je dat dubbel en dik terug.” Tijd en geduld, dat is niet wat we associëren met het harde werkritme van een restaurantkeuken. “Ik ben nogal een zachtaardige chef, denk ik. In een keuken heb je structuur en discipline nodig, maar niemand gaat ooit beter presteren door tegen hen te roepen of te schelden. Dat is nooit mijn stijl geweest. Als iemand een stommiteit begaat en het moeilijk heeft, dan zal je met een goed gesprek veel meer bereiken. Ik heb trouwens altijd in een open keuken gewerkt, waar de gasten alles kunnen volgen. Dus dan moet iedereen zich wel voorbeeldig gedragen (lacht). Tijdens de service is het hier muisstil, iedereen weet perfect wat zijn of haar taak is. Bij Graanmarkt 13 heb ik enkele zogezegde probleemjongeren in mijn keuken opgeleid. Het is prachtig om te zien hoe die gasten zijn opengebloeid en boven zichzelf uitstegen. Eén van hen is in topzaken in Londen en Parijs gaan werken, en heeft het tot bij Noma in Kopenhagen geschopt. Hij opent nu in Denemarken zijn eigen zaak. Het enige dat iedereen nodig heeft, is iemand die in je gelooft. Ik vind dat we mensen heel snel opgeven. Door één tegenslag of een moeilijke gezinssituatie, worden jongeren al afgeschreven. En dan staan we ervan te kijken dat we geen goed personeel vinden. “Het is geen geheim dat ik op het internaat bij Ter Duinen ook vreselijk het varken heb uitgehangen (lacht). Maar ik heb wel alle kansen gekregen. Dus misschien is dit mijn manier om iets goed te maken.”

TELEFOON WEB

057 300 424 www.wasserijcailliau.be

specialist in verhuur en onderhoud van horeca textiel HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 43


filosofie en het farm-to-fork principe helemaal uitpuren. Maar de rest van de week heeft Instroom mijn volledige focus nodig.” De horeca heeft een rampjaar achter de rug, is het niet gek om net nu afscheid te nemen van een succesvolle zaak als Graanmarkt 13?

Het blijft paradoxaal: de horeca is een sector die erop gericht is om gasten te doen genieten, maar achter de schermen is het vaak afzien. “Ja, het is en blijft een harde stiel. De druk ligt hoog, je werkt lange dagen. Een gezin of een sociaal leven opbouwen is verre van evident. Als je dit met passie doet, is het een geweldig beroep, maar het neemt je hele leven over. “Ik heb het zelf veertien jaar lang gecombineerd: een gezin, een restaurant met 600 couverts per week, en daarnaast veel reizen en events. Mijn ex-vrouw en ik zijn erg goede vrienden gebleven en we hebben twee fantastische dochters. Maar ik weet dat mijn huwelijk er onder geleden heeft, dat het werk te vaak voorrang kreeg. “Ik heb een nieuwe relatie, en twee pluskinderen erbij. Ook dat telt mee in de keuzes die ik nu maak. Ik vond het zalig om het afgelopen jaar meer tijd door te brengen met het gezin. “Mijn kinderen houden me ook bij de les. Bij alles wat er op tafel komt, vragen zij: waar komt dat vandaan? Of in de supermarkt: ‘papa leg dat eens terug, dat is nutriscore D’ (lacht)“ Echt rustig zal het nog niet worden. Volgende week is er de opening van La Chapelle, een B&B project waar u het gastronomische luik invult. “Ja, dat is mijn ontspanning voor in het weekend (lacht) Elke vrijdag kook ik daar een uitgebreid achtgangenmenu, een ode aan alles wat de de Condroz-regio te bieden heeft, in samenwerking met enkele plaatselijke bioboeren. Die streek is prachtig, tijdens de lockdown ben ik daar vaak op ontdekkingstocht geweest. We hebben daar beekforel, slagzalm, witblauwrund, menapisch varken. Ik heb zelfs fnuiken op het kasteeldomein laten zetten, zodat ik rivierkreeftjes kan serveren die die middag uit de plaatselijke beek zijn gevist. Ik kan daar mijn

44 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

“Integendeel, het is net een goed moment om een nieuwe start te nemen. Ik laat Graanmarkt 13 achter in heel goede handen: mijn twee souschefs nemen het over. Xavier en Jan staan al jarenlang mee aan het roer, dit is een mooie kans voor hen om op de voorgrond te treden en hun eigen signatuur te ontwikkelen. Ik ben heel trots op wat we met Graanmarkt 13 hebben opgebouwd. De eigenaars Tim en Ilse zijn dierbare vrienden geworden, en zij gunnen me dit nieuwe avontuur. De zaak draait goed, ‘Een Kookboek’ staat al wekenlang in de top-10 van beste non-fictieboeken, en er is de groene Michelinster als bekroning voor het harde werk. Het is heel belangrijk voor mij om dit verhaal af te sluiten in schoonheid. “Ik word volgend jaar veertig. Als ik een nieuwe richting wil inslaan, is het nu of nooit.” Betekent dit voor u financieel een stap terug zetten? “Dat is iets dat me niet afschrikt, in ieder geval. Ik heb de voorbije jaren heel hard gewerkt en goed mijn kost verdiend. Toen de coronacrisis uitbrak en alles onzeker werd, heb ik me zonder veel moeite aangepast aan die nieuwe situatie. Al je veel werkt en veel geld verdient, dan geef je ook makkelijk veel geld uit. Het kan ook met minder.” Uw papa was twintig jaar lang schepen van cultuur en toerisme in Mechelen, uw mama is actrice. Hebben zij uw maatschappelijk engagement meegegeven? “Ik ben vooral opgegroeid in een warme familie, met een open blik op de wereld. Als je van thuis uit liefde en respect meekrijgt, dan kan je dat ook aan anderen doorgeven. “Toen ik opgroeide in Mechelen, was het de normaalste zaak van de wereld dat ik op school zat met kindjes uit alle verschillende culturen. Ik speelde basket op het


pleintje met mijn beste vrienden, Moussa en Abdel. Ik heb met beiden nog contact, trouwens. Abdel is vakbondafgevaardigde geworden bij een groot staalbedrijf. Een echte, dieprode delegé. Wat niet bepaald aansluit bij mijn politieke overtuiging, maar dat staat onze vriendschap niet in de weg (lacht).” Vreest u nooit dat u fans zou kunnen kwijtraken door u politiek te outen? Dat niet iedereen het toejuicht, als iemand zich uitspreekt pro-diversiteit? “Geen idee. Ik zie niet in hoe je er tegen gekant kan zijn, om mensen een kans te bieden om hun talenten te ontwikkelen. Iedereen is hier welkom om een kijkje te nemen, er hebben trouwens al veel politici een tafeltje gereserveerd. Ik kan maar hopen dat ze open staan voor de verhalen van al die geweldige mensen hier in de keuken. Ik heb geen politieke kleur, er zitten in verschillende partijen mensen die ik respecteer. Ik ben au fond een liberaal, want ik ben voor ondernemerschap. Maar ik heb natuurlijk ook een hart voor groen, en bezorgdheid voor het klimaat. Ik kan me zelfs vinden in sommige punten van de N-VA, met uitzondering van hun harde positie over migratie en vluchtelingen.”

“Purna woont nu in Kathmandu, ik probeer hem regelmatig te zien. Toen ik werd uitgenodigd om een diner te verzorgen in Delhi, tijdens het staatsbezoek van koning Filip en koningin Mathilde, hebben we nog eens zij aan zij gekookt. We hebben al samen diners gedaan van Hong Kong tot Shanghai, tot in het tempelrestaurant in de verboden stad in Peking. Toen ik met het gezin enkele jaren geleden door Thailand trok met de rugzak, was hij er bij. Maar hier op bezoek komen, dat kan niet. Hij mag België niet meer binnen. Hoe wreed is dat? Hij was een onmisbare werkkracht en mijn beste maatje, en dat verlies heeft er hard ingehakt.” “Ja, het is toch ook wel voor hem, dat we dit hier doen.” Wanneer is dit project voor u geslaagd? “Ik wil elke dag trots zijn dat ik voor andere mensen iets heb betekend. Mijn grote droom, is dat er binnen tien jaar enkele toprestaurants zijn in België met een chef uit Pakistan, Brazilië of Nigeria. En dat jullie schrijven: die nieuwe topchef, dat is een poulain van Seppe Nobels.” Instroom, Droogdokkenweg nr 4, 2030 Antwerpen. www.instroom.academy Bron: De Morgen

We moeten het tot slot nog over Purna hebben. Seppe Nobels kan amper over zijn boezemvriend vertellen (‘mijn beste copain’, zo zegt hij het zelf) zonder een krop in de keel te krijgen. Purna is een Nepalees - volledige naam: Regmi Tej Ram - die bij Graanmarkt 13 startte als afwasser. Hij ontpopte zich tot een begaafde souschef. “Veertien jaar lang heeft hij keihard gewerkt en hier een leven uitgebouwd. En toen werd hij koudweg uitgewezen, omdat zijn aanvraag voor een verblijfsvergunning geweigerd was. Daar kan ik vandaag nog altijd niet bij.”

Naast polyvalente keukenprofielen worden bij Instroom ook mensen voor de bar en de zaal opgeleid. Ook zij functioneren binnen een tijdelijk statuut, en stromen daarna hopelijk ook door naar de arbeidsmarkt. Mede-initiatiefnemer Arne Cremers van ‘Salade Social’ is daar de gangmaker.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 45


PUBLIREPORTAGE

VOOR HUN OPLEIDING KOZEN DE STERRENCHEFS VOOR TER DUINEN! VOOR HUN PROFESSIONELE LEVEN KIEZEN STERRENCHEFS VOOR

bossuyt.kitchen

Claeys (De Jonkman), Thierry Theys (Nuance), Michelle Van Honsebrouck (Bierkasteel), Arnout Desmedt (A Cook), Peter Goossens (Hof van Cleve), Jolien Olivier (CRKL), Didier Bourdeaux (Maison D), Christophe Balthazar (Brabohoeve), Willem Daems (Bistro Zutt), Pieter Seynaeve (Brasserie Fiston), Pieter Clement

In heel Europa is er geen enkele hotelschool die meer Michelinsterren kan tellen bij haar oud-leerlingen dan… Ter Duinen. In dit magazine werd er al beschreven hoe directeur Noterdaeme er destijds in slaagde om de mooiste stageplaatsen bij sterrenrestaurants te versieren voor de leerlingen van Ter Duinen. Deze stages worden door alle oud-leerlingen geloofd als uiterst belangrijk en leerrijk voor hun verdere carrière en veel oud-leerlingen slaagden er ondertussen zelf in om een eigen zaak uit te bouwen. Het palmares aan oud-leerlingen die een of meerdere sterren binnen haalden, leverde Ter Duinen de titel “hoofdleverancier van sterrenchefs” op, een reputatie die tot op de dag van vandaag wordt waar gemaakt! Maar… om te koken heb je als chef naast de meest kwalitatieve ingrediënten, uitgekiende recepten, gepassioneerde leraars en de beste kookpotten natuurlijk ook een state-of-the-art keuken nodig. Zo deed de hotelschool voor de installatie van een nieuwe keuken in De Mijn -naar goede gewoonte- een beroep op Bossuyt. Bossuyt is de enige professionele keukenbouwer in België die in-house een unieke oplossing kan uitwerken op maat van elke klant. Talloze sterrenchefs hebben de voorbije jaren zelf ook hun weg gevonden naar een Ben Martin of Induchef maatwerkfornuis bij bossuyt.kitchen. En zo wordt de walk of fame ondertussen alsmaar langer. De slogan “custom kitchens for professional chefs” is niet zomaar uit de lucht gegrepen. Een greep uit de lange rij tevreden klanten illustreert dit: Bossuyt stond in voor de keukens van onder andere Filip

46 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


(Lunapark), Tim Boury (Boury), Bart Tastenhoye (Taste), Ken Verschueren (Tinèlle), Michael Vanderhaeghe (Hostellerie St-Nicolas), Michiel Rabay (Storm), Glenn Verhasselt (Sir Kwinten), Geert Van Hecke (Zet’Joe), Michaël Vrijmoed (Vrijmoed), Xavier Fruy (Atelier Fruy), Edwin Van Goethem (’t Korennaer), Mattias Maertens (M. Bistro), Axel Colonna-Cesari (Centpourcent), … Allen chefs en Grand Chefs die Bossuyt naar een hoger niveau tillen én vice versa! Vertrouwen, vakkennis en wederzijds respect zijn de basis ingrediënten van de samenwerking tussen (sterren)chefs en bossuyt.kitchen. En om eventjes leentjebuur te spelen bij een andere slogan: Bossuyt, chefs weten waarom!

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 47


REPORTAGE

HOTELSCHOOL TER DUINEN ENTHOUSIAST OVER ERASMUS+ PROGRAMMA MET TOURISMUSSCHULEN

Bad Hofgastein Binnenkort is het zover: in oktober opent Hotelschool Ter Duinen in het kader van een Erasmus+ programma haar deuren voor 20 studenten van de Tourismusschulen uit Bad Hofgastein. Op die manier slaan twee EUHOFA-scholen de handen in mekaar. Gedurende één week zullen de Oostenrijkse studenten zich verdiepen in de Belgische culinaire wereld en zullen ze onze lokale cultuur komen opsnuiven. Internationale vriendschappen zullen ongetwijfeld ontstaan en zullen een mooi vervolg krijgen eind januari 2022. Dan mogen 20 HK-studenten uit Se-n-Se en 7 gastronomie naar Bad Hofgastein om kennis op te doen over hun prestigieuze kuuroorden, de Oostenrijkse keuken en zich volledig onder te dompelen in de Oostenrijkse gemütlikheit. Een uitdaging om naar uit te kijken!

48 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE



SCHOOLBANKET



ELKE MAAND EEN STERRENMENU

CHEFS@ DE VILLA

WEES ER SNEL BIJ, BEPERKT! DE PLAATSEN ZIJN

In ‘De Villa’, het restaurant van het 7de specialisatiejaar gastronomie, kan je ook dit jaar genieten van een feestmenu dat ontwikkeld werd door één van onze oud-leerlingen sterrenchefs, samen met de leerkrachten van het 7de jaar Gastronomie.

20/9 -21/10 2021 MENU APICIUS Chef Thorvald de Winter

25/10 – 25/11 2021 MENU DEWITTE Chef Benoit Dewitte

29/11-21/12 2021 MENU FLICKA Chef Thomas Van Santvoort

17/1-10/2 2022 MENU OGST Chef Sébastien Wygaerts

14/2-15/3 2022 MENU EED Philippe Heylen

19/4-28/4 2022 MENU SAINT-NICOLAS Michaël Vanderhaeghe

KOSTPRIJS: 85 EURO BOEKEN VIA INFO@HOTELSCHOOLKOKSIJDE.BE

52 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

Voor de meest recente informatie, check www.hotelschoolkoksijde.be Er zijn regelmatig updates aan onze programmatie. Zeker in corona-tijden zijn wijzigingen niet uitgesloten.



REPORTAGE

7DE GASTRONOMIE:

wat een jaar! WIJ HEBBEN HET NOG NOOIT GEDAAN, DUS WIJ DENKEN WEL DAT WIJ DIT KUNNEN … ZO BEKEKEN WE HET VOOR ONZE LEERLINGEN VAN HET 7DE JAAR GASTRONOMIE IN DIT BIZARRE SCHOOLJAAR. Dankzij de inzet van onze directie en de leraren konden de leerlingen van het 7de jaar Gastronomie grotendeels volledig op school blijven. Maar als Mozes niet naar de berg kan, dan laten we de berg naar Mozes komen… Die berg, dat zijn natuurlijk de chefs, de producenten en de lokale boeren. Dit was makkelijker gezegd dan gedaan, en al zeker in COVID 19-tijden. We zagen het als een mooie kans om onze ‘Culinaire Cultuur’ op een vernieuwde manier over te brengen aan de leerlingen. We wilden op deze manier onze leerlingen doen stilstaan bij het product, hen opnieuw laten verwonderd zijn over de klassiekers. De kracht van de seizoenen en de bodem opnieuw in de kijker zetten, we lieten de leerlingen blind proeven… Een greep uit de vele chefs die de revue passeerden: • Met Ian Wittevrogel (Mondieu) gingen we aan de slag met bereidingen rond soepvlees en niertjes. • De hoofdrol bij Seppe Nobels (Instroom) was dan weer voor groenten. • Het beste uit Zeeland konden we ruiken en proeven met Tom Vincke (Kromme Watergang). • Hopscheuten, het witte goud uit Poperinge kwam Bert Recour (Pegasus) volledig toelichten met een bijhorende degustatie van verschillende rassen. • Vergeten stukken vlees, het proces van rijping, witte worsten dankzij Carcasse by Dierendonck. • ‘Stay hungry’ en ‘Sexy Fish ‘het waren maar enkele woorden van Angus Wittevrongel. De verschillende tussen Sint Jacobsnoten en hun vangstgebieden kwamen aan bod. • De tomatengoeroe wordt hij ook wel eens genoemd. Boer Philip Vermeulen bracht ons zijn ‘walhalla der tomaten’. • Eens out of de box dat moet zeker kunnen en dus graafden we een put naast de Villa. Doel was om

54 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

• •

een varkentje erboven te roosteren, een stuk lam in de grond te garen, groenten te poffen en wafels te bakken op open vuur. Een volledige andere kijk op gastronomie door Tom Pauwelyn (Elders). Moderne gastronomie, seizoensgebonden werken en met techniek en verfijning is maar een korte beschrijving van een machtige workshop door Tim Boury (Boury). David Grosdent en Inès Vankeirsbilck (l’Envie) brachten ons nieroogkreeftje met varkenspoot, een duif uit hun Pays des Collines en een Normandische pannenkoek. Het water komt ons nu al opnieuw in de mond. “Klassieke landbouw kan en moet anders”: zegt Boer Olivier. Hij combineert verschillende technieken die ervoor zorgen dat hij op een erg duurzame manier aan landbouw doet. Ignace Wattenberge (Lys d’Or) toonde ons zijn winnende gerechten van de wedstrijd eerste kok van België. ‘Back to basics’ product en passie met Giel Meeuwis (De Slagmolen) die ons liet kennismaken met de geheimen van zuurdesembrood. ‘Wij doen in smaak’ zei Stijn Bauwens (Kruidenmolen) en ‘wij zijn maar een bistro’ en dan maakte hij samen met ons zijn ‘paté de luxe’ met varkensvlees en eendenlever.

Toen werd het stil. Afsluiten deden we met Windkracht 10 en niet met zijn Gentse Waterzooi maar met acteur Gene Bervoets gingen we aan de kook met zijn ‘Paling in het groen’. Van een topafsluiter gesproken! Wat een jaar was dat… ? Bedankt aan Peter, Bart en Vincent #oneteam #7gastronomieHK #Wijdoenda Dries Cloet


HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 55


INTERVIEW

Shauny

AMBITIES MOET JE OMARMEN!

We bevinden ons aan de rand van de geteisterde Maasvallei en neen, we zijn hier niet als ramptoerist. Ondanks de grote miserie enkele kilometers verder is het In ‘De Rentmeesterij’ in Alden Biesen, een drukte van jewelste. Sinds de uitbraak van het coronavirus is deze nieuwste parel aan de kroon van de Martin’s Hotel Group non-stop een uitvalbasis geweest van kleine bubbels, wegvluchtend uit het opgelegde isolement. “Een groot tekort aan gekwalificeerd personeel liet en laat zich hierbij uiteraard voelen” vertelt manager Shauny Crombez (promotie 2014). Shauny woonde in Roeselare toen ze haar opleiding in HK volgde. Het was wennen aan het internaatsleven, maar erg vond ze het niet. “Het leven op school vond ik al snel een zaligheid. Een kleine gemeenschap waar iedereen iedereen kent, waar verantwoordelijkheden gedeeld worden en waar je elkaar door dik en dun helpt en steunt. Aan Koksijde heb ik tal van goede vriendinnen overgehouden waarmee ik nog vaak contact heb. Op professioneel vlak is het leuk om Coxydiens te ontmoe-

56 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

ten. Meestal hebben we hetzelfde verhaal en koesteren we dezelfde herinneringen, wat een heel fijne ervaring is”. Ze vervolgt: “Teamwork werd er in de hotelschool ingestampt en interessante en passionele leerkrachten deelden hun kennis. In de keuken voelde ik me echt als een vis in het water”. Shauny is streng voor zichzelf, legt de lat hoog en haar ambities zijn top, perfectionistisch en tot op het randje autistisch punctueel. Ze droomde ooit van een eigen horecazaak. Aan de vier reguliere schooljaren breide ze nog een 7+ om haar keukenkennis te verruimen onder de vleugels van chefs Rabaey en De Coster. Tijdens weekends en op vakantiedagen werkte ze bij chef Cornelis in Koksijde waar ze met Tjorven de gasten bediende. Leergierig als ze is, volgde ze met het oog op een mogelijk eigen zaak nog hotelmanagement bij Vives Brugge. Een uitgebreidere kennis van boekhouding, personeelsadmi-


nistratie en management drong zich op. Helaas ondervond ze wat moeilijkheden met de taal van Molière. “Ik had tijdens de lessen Frans destijds meer naar de heer Lambert moeten luisteren”, lacht ze. Een Frans taalbad tijdens een stage in Château du Lac in Genval, de zetel van de Martin’s Hotel Group, was een uiterst nuttig alternatief. Ondertussen heeft ze Molière gevloerd en heeft ze haar kennis van de Franse taal enorm bijgespijkerd. De Martin’s Hotel Group is een Belgische keten met 14 hotels, waar reeds heel wat Coxydiens hun weg naartoe vonden. Shauny werkt er al twee jaar met als mentor oud-leerling Bart De Wolf (promotie 2004 - F&B director). Onder zijn vleugels begon ze in Château du Lac als F&B-assistent. Corona gooide echter roet in het eten. De business hotels trokken nog amper gasten omdat telewerk aan de orde was. Heel veel medewerkers werden noodgedwongen op non-actief gesteld.

Martin’s Rentmeesterij in Alden Biesen is een nieuw, modern hotel met 69 kamers en 3 suites dat de oude rentmeesterwoning inpalmt. Oud en nieuw komen hier tot een perfecte symbiose. Zowel voor sportieve als voor iets minder sportieve gasten is het een echte aanrader. Wandelen en fietsen in Limburg zijn een onvergetelijke belevenis. Overgiet dit alles met een ruime portie zon en beleef tot slot een culinair avontuur in Akko. In dit restaurant (enkel ’s avonds geopend) kun je genieten van een meergangenmenu, op Franse gastronomische leest geschoeid met Oosterse invloeden. Voor een snelle hap kan je rond de middag terecht in het Gasthuis, een eetcafé achteraan in de tuin van de Commanderie. Ook hier leidt Shauny alles in goede banen. Ga en geniet! Voor info surf je naar martinshotels.com. Dirk Beschuyt

Het was Bart die haar aanporde om vorige zomer in de Rentmeesterij in Alden Biesen een vacature als restaurant supervisor in te vullen: een functie op haar lijf geschreven die ze met verve invulde. Ze wist met veel en hard werken een team rond zich te bouwen waarop ze kan vertrouwen. “Het was niet gemakkelijk en de regelgeving inzake de pandemie veranderde om de haverklap. Van maaltijden in beperkte bubbels tot viergangenmenu’s op de kamers. We hebben het allemaal meegemaakt en hebben ons telkens aangepast, maar het was echt vermoeiend. Gelukkig mochten we blijven werken”. Shauny is ambitieus en combineert in haar takenpakket de administratie met het fysieke werk in het restaurant Akko. Ondanks de lange werkdagen zowel voor haar als voor haar team doet ze dit met heel veel inzet. “Nooit zal ik mijn team in de steek laten”, zegt ze. Shauny is niet te verlegen om toe te geven dat ze nog vrij jong is. De aangeboden opportuniteit biedt kansen die ze dankbaar omarmt. “Door het familiale karakter van een hotelbedrijf als de Martin’s Group voel ik me geen nummer. Toen de grote bazen mij aanmoedigden en bedankten voor de geleverde inspanningen in soms heel moeilijke omstandigheden, voelde ik mij echt trots en aanvaard”.

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 57


REPORTAGE

Eerste graad HK DE EERSTE GRAAD VOEDING HORECA. WE NOEMEN HET DE START VAN HET HORECAVIRUS. DAT IS EEN BEESTJE VOL PASSIE DIE JE WEL MAG VERSPREIDEN EN EENS GEBETEN, LAAT HET NIET VLUG LOS. WE KUNNEN HET NIET BETER UITLEGGEN DAN ONZE ERVARINGS-DESKUNDIGEN, WE LATEN HEN GRAAG AAN HET WOORD: De eerste graad betekende voor mij passie opbouwen en liefde voor een vak creëren. Nora Denys Gasten die hun passie en doel willen nastreven om anderen een mooi moment te geven. Jens Goudeseune leraar SBC Nieuwpoort De eerste graad is de start van 1 grote familie. Naya Van Dingenen Het ontdekken van het vak, je talenten ontdekken en weten waar je staat. Nicolas Lips Proeven van alle verschillende onderdelen die de horeca te bieden heeft. De magie van de keuken, de passie en de glimlach overdragen, mensen gelukkig maken en er staan voor elkaar. De jongeren inspireren en samen bouwen aan gepassioneerde mensen voor de toekomst van de horeca. De chefs De eerste graad is voor mij het begin van de toekomst. De eerste stappen, de basis van het vak, het begin van de passie die iedereen op onze school deelt. Stinne Danhieux Leerlijk- plezier- een ontdekking. Aurélie d’Hoore

58 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

Ik wist helemaal niks van de horeca maar wat voor een wereld ging er voor mij open. Josephine Wijffels



REPORTAGE

Oogst - (0) +

De tweede golf van de pandemie verdaagde mijn ‘bijpraatafspraak’ met klasgenoot en Hassel(ten)aar Patrick Decoutere (promotie 1974). Het werd wachten tot half juli vooraleer we een tafeltje konden reserveren in restaurant Ogst bij Diederik Herbots (promotie 1998) en Sébastien Wygaerts (promotie 2000). Diederik en Sébastien werden net voor de coronacrisis door Michelin uitgenodigd om de jaarlijkse uitreiking van de sterren bij te wonen. Meteen rees het sterke vermoeden dat Hasselt een sterrenrestaurant rijker zou worden en… inderdaad! Een dikke proficiat aan beide Coxydiens/ ondernemers! Hasselaar Diederik Herbots was niet meteen een schoolvoorbeeld van een aan leerboeken verslaafde student. Volgens zijn toenmalige klastitularis was het beter een stiel te leren waarbij hij zijn handen kon gebruiken. Maar welke stiel moest nog ontrafeld worden. Een opendeurdag in HK trok hem uiteindelijk over de streep. Op jonge leeftijd kon hij tot groot jolijt van zijn nonkels al een perfect pintje tappen en bovendien: hij kookte graag en had belangstelling voor wijnen! Veelbelovend, maar het was een hele uitdaging om als jongere wekelijks vanuit Hasselt op en af te sporen naar de Westhoek. Voeg daarbij nog wat problemen met het plaatselijk taalgebruik en je weet meteen dat studeren in Koksijde veel persoonlijke inzet vergde. Gelukkig kon hij rekenen op steun vanuit Nederland, want ook de Zeeuwen kampten met dezelfde problemen: taal en afstand. “Maar geen gezeur!” zegt Diederik. “De puzzelstukken vielen in elkaar en ik geniet vandaag nog steeds van mijn verblijf aan de hotelschool”.

60 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

Aanvankelijk gestart in TSO switchte hij naar BSO en rondde af met een 7de jaar drankenkennis. Als leergierige student heeft hij alle wijnreizen meegemaakt zonder te beseffen dat dit later vele deuren voor hem zou openen. Het was chef Souvereyns van het Scholteshof die de voorzet gaf en in Diederik eerder een sommelier/zaalman zag dan een kok. “Door John, de sommelier van het Scholteshof, ben ik me meer gaan toeleggen op wijnen omdat ik ook de kans kreeg klassewijnen te mogen proeven. Het fundament van mijn huidige carrière werd daar gelegd en heel dankbaar kijk ik daarop terug. In HK was het 7de jaar drankenkennis voor mij veruit het boeiendste jaar. Ik heb echt keihard geblokt om druivensoorten, wijnen en regio’s uit elkaar te houden. Ook het contact met de leerkrachten (drankenkennis) en opvoeders was anders, we werden volwassener behandeld”. Na zijn stages startte Diederik zijn professionele carrière als sommelier in ‘Het Laurierblad**’ bij wijlen Guy Van Cauteren, een restaurateur die zijn tijd ver vooruit was en een enorme wijnkelder beheerde. “Zijn kennis over wijnen, alle vormen en smaken van thee, whisky en andere sterke dranken en zelfs sigaren was gigantisch. Iedere maandag waren er wijndegustaties waardoor ik weer in de boeken moest duiken. Goed voor mezelf en zeker voor de vinofielen die de zaak bezochten.” Na vijf jaar ging Diederik in dezelfde functie richting restaurant ‘Couvert-Couvert* in Leuven. Daar ontmoette hij de souschef Sébastien Wygaerts, ooit zijn commis in HK en ze beginnen plannen te sneden. Na twee jaar werd hij wijnconsulent bij Pasqualino in Opglabbeek, een opportuniteit om zijn wijnkennis te upgraden en het was trouwens nog even te vroeg om een eigen zaak te beginnen. Diederik en Sébastien vonden uiteindelijk een pand met beschermde gevel uit 1872, een voormalig schoonheidsinstituut aan de Ridder Portmansstraat in Hasselt. Het huis werd volledig gestript en waar kon, werden muren gesloopt om licht en ruimte te scheppen. In 2014 openden ze de deuren en op 18 november 2019 verwierven ze hun eerste Michelinster. Totaal onverwacht! “We willen ons eigen ding doen. Hoewel we uit sterrenzaken kwa-


men, wilden we hier iets heel gemoedelijks opstarten. Geen tafellakens, een eigenzinnig interieur, geen strak kostuum maar wel een verfijnde betaalbare keuken. Alles kraakvers en ter plaatse bereid, geleverd door producenten uit de directe omgeving. We gaan zelf de leveranciers opzoeken om kwaliteitsafspraken te maken.” En toen kwam corona roet in het eten gooien, maar schiep ook opportuniteiten.. De onzekerheid knaagde wel maar takeaway hield ons en ons personeel (4 personen) scherp. We waren niet alle dagen open, maar wel voor speciale gelegenheden of op feestdagen. In betere tijden zijn we goed voor 28 zitjes. Nu wat minder en in een kleinere tafelbezetting. Het concept is gebleven: een drie-, vier-, vijf- of zesgangenmenu, een lunchmenu en een kleine kaart. De lunch wisselt wekelijks naargelang het aanbod op de versmarkt, de menu’s worden deels halfmaandelijks aangepast zodat koken geen bandwerk wordt.

‘OGST’ IS CHARME IN ZIJN PUURSTE VORM Het natuurlijke decor heeft Scandinavische looks en de sfeer is lekker relaxed. Gasten worden hier echt verwend. Sterrenchef Sébastien doet dat met verse oogst en oog voor detail. Hij werkte als souschef voorheen bij wijlen Tony Robijns*, Luc Bellings* en in Couvert-Couvert*. Dat merk je aan de mooie borden en de smaken. Hij creëert graag diepgang met friszure nuances. Met fluweelzachte sauzen tilt hij zijn bereidingen helemaal op. De fijne afwisseling van texturen zorgt dan weer voor extra prikkels. De kers op de taart komt van Diederik Herbots. Hij is een fan van natuurwijnen en die worden nadrukkelijk voorgesteld. Hij zorgt ervoor dat de lekkernijen van de chef nog beter in de verf worden gezet. Diederik en Sébastien besluiten; “Klagen doen we niet, we werken goed zowel ’s middags als ’s avonds. Alleen zijn onze dames iets minder tevreden en ervaren ze nu in welke luxe ze tijdens de coronasluiting leefden... “. Ook ik ben tevreden. Een klasgenoot ontmoeten is teruggaan in de tijd, maar het is ook een balans opmaken van wat het leven ons heeft gebracht en… weten dat er nog een toekomst is. Dirk Beschuyt

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 61


REPORTAGE

Auguste gaat lokaal SINDS EEN AANTAL JAREN KENT TER DUINEN EEN HEUS ‘À LA CARTE’-RESTAURANT. Sinds een aantal jaren kent Ter Duinen een heus ‘à la carte’-restaurant. Met Auguste willen we de leerlingen van een 7de jaar en bij uitbreiding ook leerlingen van een 5de en een 6de jaar, onder dompelen in de hectische wereld van een restaurant waar gasten kunnen kiezen welk gerecht ze willen. Restaurant Villa daarentegen is eerder een ‘menu’-restaurant waar de keuze voor de gerechten vooraf is gemaakt. Auguste onderging de laatste jaren qua inrichting een facelift met onder andere een prachtig doek van lokaal artiest Xavier Truant dat de rijke historie van De Mijn illustreert. Nu wil Auguste ook qua inhoud en gerechten innoveren. De gerechten krijgen een lokale toets waar-

62 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

bij de chefs samen met de maîtres en de directie voluit kiezen voor streekeigen ingrediënten. Er wordt zelfs een promesse aan gekoppeld: 80 % van de ingrediënten moet komen uit een straal van 80 km. Dat is de ambitie.

HK ZET HIERMEE EEN VOLGENDE STAP RICHTING DUURZAAMHEID Om dit te realiseren, wordt er volgend schooljaar samen gewerkt met 2 nieuwe vzw’s: Vzw Liaison is een initiatief dat lokale en duurzame producten uit Heuvelland en omstreken wil promoten, verzamelen en distribueren. Westhoek Express wil dan weer het logistiek probleem oplossen en zorgt ervoor dat de bestelde producten van Liaison, maar ook van andere initiatieven zoals Koket en Lokaal geleverd wordt bij de horeca en particulieren. De Chefs Bart Denys en Dries Cloet zweren steeds meer bij eerlijke producten uit de regio maar willen daar ook niet in overdrijven. Een uitzondering moet kunnen zegt Dries, op die manier wordt de regel bevestigd. Bart is zelf een Heuvellander en werkt zeer graag met de producten van Dries Delanote, de bekende boer van Monde des Milles Couleurs. Waarom verder zoeken als we zo veel lekkers in onze achtertuin hebben staan? In het geval van Bart kun je dat letterlijk stellen. Samen met Dries Delanote is Bart de bezieler van de groententuin die elders in dit magazine ook aan bod komt. Het is ook de bedoeling dat we vaker de keuze aan de visboer zullen laten bij het samenstellen van de visgerechten op de kaart. Wat is er deze week beschikbaar tegen aanvaardbare prijzen op de vismijn? Zo werkt Liaison graag samen met oud-leerling Angus Wittevrongel van vishandel Mare Nostrum uit Sint-Idesbald. We moeten met zijn allen een beetje dichter bij de producent en dus bij natuur komen, zonder daarin extreem te worden. Laat de producenten, de landbouwers, de vissers mee bepalen wat er op de kaart komt.


Voor het vlees wordt samengewerkt met Bioboeren uit Alveringem, Kapelhof uit Nieuwkerke en Baljuwhoeve uit Reningelst. Het is slechts een greep uit de producenten waar Liaison mee samenwerkt. ‘We willen het met Ter Duinen zeker een kans geven’, zegt directeur Verbeke. Of het prijskaartje van de inkopen ook duurder wordt? In principe hoeft dit niet zo te zijn. Als je de juiste producten op het juiste moment brengt, moet dit tegen de juiste prijs kunnen. Ter Duinen is op deze manier alvast terug trendsettend. Weinig of geen (hotel)scholen runnen hun restaurant op deze unieke manier. Dit schooljaar, tijdens het feestjaar 75 jaar HK worden een aantal thema-avonden georganiseerd.

Ook deze onderwerpen zullen hun blijvende of tijdelijke accenten toevoegen aan de kaart van Auguste. Zo komt onder andere prof. Scholliers babbelen over de geschiedenis van de gastronomie tijdens de beginjaren van de hotelschool. Oud-leerlingen zoals Frans Lathioor, Angus Wittevrongel, Seppe Nobels, Tom Vinke en zelfs Gène Bervoets komen langs om de gasten mee te leiden in de boeiende verhalen van diverse thema’s zoals Champagne, schelp- en schaaldieren, wildbereidingen, specerijen en andere lekkernijen.

Benieuwd naar dit nieuw concept? Wil je ook eens aan tafel gaan in ons nieuw restaurant Auguste? Boek snel een tafel via www.hotelschoolkoksijde.be

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 63


REPORTAGE

Onze groentetuin DUURZAAMHEID DE BASIS VOOR ONZE ENERGIE OF TOEKOMST Zoals de fundamenten van onze school verankerd zijn met onze leerkrachten die onze leerlingen telkens opnieuw bestuiven met kennis, zo zijn ook de wortels van onze tuin verbonden met het leven dat ze geven in elk seizoen. Een eigen schooltuin heeft vele voordelen. Een van de grootste voordelen is dat onze leerlingen zelf het groeiproces in de hand hebben of mee kunnen volgen.

64 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE

Mee kunnen volgen / ontdekken dat een plant veel meer kan geven dan enkel een vrucht, het zijn niet alleen een vrucht, maar ook bloemen die onze borden decoreren. De planten begrijpen, wanneer ze rijp zijn of net niet. Kortom: de seizoenen kennen die in onze kookwereld een beleving van passie en smaak geven. En wie weet is door het constant in beweging zijn een uurtje tuinieren wel efficiënter dan de sportschool!



CO LO FON Publicatie van: Hotelschool Ter Duinen Koksijde Houtsaegerlaan 40 8670 Koksijde T 058 51 11 98 info@hotelschoolkoksijde.be Coördinatie, redactie, en advertenties: Hotelschool Ter Duinen Koksijde Koen Hardeman Best Advice Heidi Warnez heidi@bestadvice.be Lay-out: Grafisch Ontwerp Brugge Fotografie: Jan D’Hondt, Ateljé D Dries Cloet Dirk Beschuyt, Hospes

66 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE


PUB

HOTELSCHOOL KOKSIJDE | 67


68 | HOTELSCHOOL KOKSIJDE