ALT FOR NORGE: Team CWD har gjort grundige forberedelser før avreise til Budapest. Fra venstre: Christian André Pettersen, Gunnar Hvarnes, Christopher W. Davidsen, Håvard Werkland, Jonas Nåvik og Eskil Hildonen.
GÅR
«ALL IN» FOR PALLEN Norges lag i Bocuse d´Or Europa overlater ingenting til tilfeldighetene før årets viktigste kokkedyst. TEKST OG FOTO: ESKIL BJØRSHOL
52
HOTELLMAGASINET NR 3 2016
HOTELLMAGASINET NR 3 2016
53
Når Christopher William Davidsen og Håvard Werkland står på «startstreken» i Budapest 10. mai kan du være sikker på at det ligger måneder med hard trening og nitidige forberedelser bak. Vi var flue på veggen da Team CWD gjorde unna noen av sine siste tester i Stavanger. Å skulle delta i Bocuse d´Or handler ikke om én mann. Ok, så er det ofte denne ene som står igjen med det meste av heder og ære når dommerne har talt, men både under forberedelsene og selve gjennomføringen er man
MYE GODT: Christopher & co har
alt fra altmuligmenn til sjåfør og fiksere.
mye godt til rådighet i treningshverdagen. Det sørger sponsorene for.
Fullt program Det trengs, for det er et omfattende og utmattende program som venter teamet i Budapest. Ifølge Davidsen vil det se noenlunde slik ut: Onsdag 4. mai: Lander i Budapest Torsdag 5. mai: Pakker ut og klargjør et kjøkken på en skole. Prepping. Fredag 6. mai: Mer prepping og forberedelser både til gjennomkjøring og til konkurransen.
Vi har forberedt oss så godt som jeg håpet på Det har vært noen dårlige ideer underveis som jeg nesten blir flau av å prate om helt avhengige av andre. Det er med andre ord ingen overraskelse at Norges håp har skreddersydd det han mener er det ultimate teamet foran sin viktigste kokkekonkurranse noen gang.
Dreamteam En særdeles viktig mann er commis Håvard Werkland. 21-åringen fra Kyrksæterøra er Davidsens betrodde hjelper. De har jobbet sammen på Scandic Nidelven og de vant sammen under Årets Kokk i Oslo. I Budapest blir det ikke noe toppresultat uten at også Håvard har dagen. Med seg på laget har han også coach Gunnar Hvarnes. Han har selv en tredjeplass fra Bocuse d´Or i Lyon 2011 og har vært med i Bocuse-akademiet siden den gang. Han vet hva som kreves for å lykkes. Som om ikke det er nok, har Davidsen hentet inn sin tøffeste konkurrent fra Årets Kokk, Christian André Pettersen som sin «høyre hånd». CAP gjør alt fra å styre agendaen til å pusse sølvtøy, og sørger med det for at Davidsen kan fokusere fullt og helt på det han skal, nemlig maten. I tillegg til de tre ovennevnte herrene er også Eskil Hildonen, Jonas Nåvik og Karl Erik Pallesen med i roller som beskrives som
54
HOTELLMAGASINET NR 3 2016
Lørdag 7. mai: Full gjennomkjøring. Søndag 8. mai: Prepping hele dagen, fra morgen til kveld. Pakke ned hele utstyret. Mandag 9. mai: Full dag: Fotosession, menymøte, regelmøte og plukke råvarer på Metro. Tirsdag 10. mai: Konkurranse. Rydding. Onsdag 11. mai: Møter med media. Skal være i hallen. Premieutdeling, bankett og fest. Torsdag 12. mai: Fridag med familie. (Avhengig av resultat)
Fokus Da vi møter teamet over grytene hos Gastronomisk Institutt i Stavanger er det testing som står på agendaen. Det bærer ikke preg av total ro og kontroll, men det er trolig småtteri i forhold til det som venter. Dette bladet kommer ut til leserne rundt 6. mai. Hvordan tror du at du har det da? – Da står jeg med forberedelser til siste gjennomkjøring dagen etterpå i Budapest. Det er for å holde oss i boblen hele veien. Jeg takler ikke venting og dødtid, så vi kjører fullt fokus fra vi lander i Ungarn 4. mai, til vi er ferdige, sier Davidsen mens han fikler med en sjablong.
Mye er usikkert
PIRK: Utskjæring av sjablonger er en tidkrevende, men potensielt viktig detalj i forberedelsene.
SAMKJØRTE: Håvard og Christopher må samarbeide godt hvis resultatet skal matche forventningene.
HJERTET: I dette rommet har teamet montert et testkjøkken i nøyaktig samme dimensjoner som konkurransekjøkkenet.
Fortsatt er det flere usikkerhetsmomenter. – Vi vet jo ikke hvilke grønnsaker som er tilgjengelige på markedet og i tillegg er det et «mystery» krydder som skal brukes. Opprinnelig var det en grønnsak, men i begynnelsen av april fikk vi vite at det ble et hemmelig krydder i stedet. Det forandrer jo en del. Et krydder kan sette premissene for hvilken vei du går med både fisk og saus. Da er det litt mer åpent på grønnsakene igjen. Hva gjør du hvis du får paprika? Da kan du ikke ha lagt opp til dill- eller kanelsaus. Ja, og hva gjør du hvis det blir kummen? Alt dette har vi tenkt mye på. Uansett er jeg sikker på at vi skal skille oss ut, sier han. De ser på hverandre og ler da vi spør hvor mange prosent av rettene som er forandret i forhold
til de opprinnelige tankene de hadde fra starten av. – 250? ler Håvard og ser bort på Christopher. – Det som er greia er at du starter gjerne med gode ideer. Så begynner du den kreative perioden hvor du er gjennom mange forskjellige ting og faser. Etterhvert kommer du til den perioden hvor du skal avslutte kreativiteten og lande ideene, men da går du gjerne tre måneder tilbake i tid likevel. Plutselig er du tilbake til det du faktisk startet med. Så den første ideen var egentlig veldig god, og det har jeg hørt at er vanlig, sier Davidsen.
Ukjent Han påstår at det er spennende å få jobbe med en råvare han ikke hadde noe særlig kjennskap til fra tidligere, altså stør. Men noen
utfordringer har det vært. – Jeg synes det er spennende med en utfordrende oppgave og å jobbe med noe nytt. Jeg liker det. Men jeg håper vi får noen råvarer som vi kan få tak i lettere foran Lyon. For det har vært stress å få tak i stør. Det er ikke den mest tilgjengelige fisken og jeg må bestille fisk tre uker i forveien. Dessuten er det veldig dyrt. I EM sist var det sei til 25 kroner kiloen og du kunne få det samme dag. Men jeg liker støren. Den har ikke mye særpreg, men du kan gi den ganske mye, sier han, før han løper avgårde for å finne en saks. Rundt ham svinser et par kokker fra Gastronomisk Institutt som prepper til en cateringjobb. – Det er veldig hyggelig å ha ham her, selv om vi ikke rekker å prate så mye, sier Arnt Skjerve. Christopher kommer tilbake
uten saks og må låne.
Godt forberedt Hvis dere lykkes i Budapest – hva er i så fall hovedgrunnen til det? – Det må være at vi har et veldig godt team og at vi har jobbet organisert. Vi har fordelt oppgave slik at vi gjør det vi er flinke til. Og da mener jeg hele teamet. Vi har forberedt oss så godt som jeg håpet på og det er faktisk ikke noe å sette fingeren på. Hvis vi ikke vinner, så er det noen som har laget bedre mat den dagen. Men vi har uansett lært mye foran VM i Lyon, for vi er jo helt ferske alle mann i denne sammenhengen. Gunnar har jo vært med før, men ikke som coach. Vi lærer noe nytt hele veien og vi vet allerede hva vi har gjort feil underveis, feil vi ikke kommer til å gjøre igjen før Lyon, sier han uten
HOTELLMAGASINET NR 3 2016
55
Nok ressurser Både Davidsen og andre sier at den kompetansen Norge har om Bocuse d´Or er den viktigste ressursen de har til rådighet. Han setter det mye høyere enn penger. – Jeg aner ikke hva andre land har til rådighet, men jeg ser at det å få være innenfor Bocuseakademiet og få lov til å ringe og spørre om råd er enormt bra. Alle stiller opp. Jeg visste ikke at det var slik, men det er veldig kjekt. Det er en veldig grei heiagjeng å ha i ryggen. Presset for å lykkes blir da også deretter. – Klart jeg kjenner på det, men jeg prøver å ikke tenke på det. Ørjan, en god kompis, skapte historie, men jeg prøver å ikke tenke så mye på det. Men jeg tar jo selvsagt til meg råd. Det han er veldig god til er å fortelle hva jeg skal fokusere og bruke energi på. Det er utrolig deilig. Han er en perfekt sparringspartner. Han passer også på å sende en hilsen i retning av sponsorene. Sponsorer er jo det viktigste vi har. Uten de hadde det ikke vært noe. Jeg aner faktisk ikke hvilket budsjett vi har, men det kan du jo spørre Arne (Sørvig red. anm) om. Han gir oss beskjed når vi må roe oss og når vi kan dra på, smiler han. «Hei, det er Arne». Arne, altså daglig leder i Bocuse d´Or Norge, sier at penger ikke er alt. – Det er nok ikke tidenes budsjett vi snakker om her. Nå kjenner ikke jeg andre lands budsjett, og ikke snakker vi så høyt om det heller. Det jeg kan si er at vi etter hvert har ganske mange kokker med gode resultater, så sitter vi på en unik ressursbase. Det andre land gjerne må kjøpe er
56
HOTELLMAGASINET NR 3 2016
kompetanse. Det trenger ikke vi. Ja, du kan egentlig sammenligne det med den norske kompetansen i smørebua i langrenn. Det vi har brukt en del penger på er å få hjort og fisk levert til Norge fra Ungarn. Akkurat det medfører ganske store transportkostnader. Han oppsummerer seg selv slik: – Jeg vil si at vi kommer oss til Budapest med et relativt mildt budsjett sammenlignet med andre konkurrenter som satser på gode resultater, men jeg føler meg trygg på at vi har gitt teamet godt nok armslag til å lykkes.
— Er du klar for noen ferske nyheter?
Foto: Mathias Fossum. Design: Mission.
å ville utdype det noe mer. Det som er sikkert er at arbeidet deres er grundig kvalitetssikret underveis i prosessen. «Smaksjuryen» har stort sett bestått av Gunnar, men i tillegg har både Ørjan og Sven-Erik vært inne og veiledet. Ja, og Eyvind Hellstrøm ganger tre. – Det er viktig å finne noen man stoler på som tør å si det de mener, slår Davidsen fast.
8 r! e t e Nyh
GASTRONOMI: På kjøkkenet til Gastronomisk Institutt i Stavanger trenes det frem gode smaker.
Stør til besvær Tilbake i Stavanger strever fortsatt Davidsen med sjablongen. Det er pirkearbeid, men pirkearbeid må til hvis egne og andre forventninger skal innfris. Det er imidlertid ikke sjablongene eller annet håndarbeid han har hatt størst utfordringer med underveis. – Nei, det er støren. Den har vi jobbet mye med. Veldig mye, nærmest sukker han. Fortsatt kan han ikke si eller vise for mye av det, men han letter litt på sløret. – Det har vært noen dårlige ideer underveis som jeg nesten blir flau av å prate om. Vi har prøvd alt, fra steking, fritering, posjering og koking. Stør er ikke godt hvis du koker den. Stør er heller ikke godt hvis du baker den type 250 grader. Den blir veldig fort tørr. Andre ting fungerer den veldig bra med. Hjorten har vi egentlig hatt en grei formening om hele veien.
Går all in Én av mange ingredienser Ørjan trakk frem i sin vinneroppskrift sist var den mentale treningen med Johan Kaggestad. Også Team CWD har tatt i bruk det, og tydeligvis har det gitt resultater allerede. Det kommer frem da vi spør om resultatet i Budapest har noe å si for satsingen frem mot Lyon i januar. – Ja, det har det absolutt. Vinner vi, så må vi starte jobben mot Lyon 12. mai. Med en gang! Det er ikke mange vinnerskaller som klarer å vinne gang på gang,
ering s n a L 8 uke 1
ØYET SOM SER: Sølvfatet er
HIT, MEN IKKE LENGER: Mye er
kommet, men det er fortsatt hemmelig.
hemmelig før konkurransedagen.
for selv om du sier at du ikke skal slappe av, så er det lett å gjøre det. Det skjer automatisk. Kommer du lenger bak så er det naturlig å få blod på tann. Dette snakket vi med Hans Trygve Kristiansen, Johan Olav Koss sin gamle trener, om. Men når det er sagt så går vi «all in» for pallen. Vi skal ha medalje, men det beste sånn for sultens skyld ville vært andre- eller tredjeplass, forteller Davidsen. En lunsj senere kommer også Gunnar Hvarnes strenende inn for å se over den siste dagens kreasjoner. Han både roser, nikker anerkjennende og pirker litt. Christian André har vært og hentet sølvfatet fra Eker design. Det medfører lange diskusjoner mellom Christopher, Christian André og Gunnar om hvordan fisken skal kuttes og legges. Skal den være skrå, litt skrå eller rett.
– Lever den mer nå, spør Gunnar da fiskestykket er flyttet en kvart centimeter på tallerkenen. – Hvem av dere bestemmer til syvende og sist, skyter vi inn? – Gunnar har mer erfaring, så vi går ofte for det han mener, sier Christopher. – Men mye er basert på en magefølelse, sier coachen selv. – Men vi jakter jo på å få den samme følelsen. Hvis vi ikke klarer det, så inngår vi kompromisser. Vi kan ikke vise hvordan det ser ut, eller hvordan det er tenkt. Det vi imidlertid kan konkludere med etter en dag rundt teamet, er at «the devil is in the details». Den som skal slå dette må være djevelsk god.
1.
5.
2.
3.
4.
6.
7.
8.
Nå lanserer vi åtte ferske godsaker samtidig – i uke 18. (1) Hjertesalaten vår er helt sprø, vasket og kuttet, alt hva hjertet begjærer. (2) Salatbarbasisen sparer deg for en del tid, dermed også penger. (3) Grønnkålmixen er supergrønnsaken grønnkål satt i system. (4) Bulgursalaten er en blanding av marinert og kokt bulgur, og som skapt for buffeter og salatbarer. (5, 6, 7) Fruktshaker får du med melon, ananas eller fruktmiks og er svaret på et godt mellommåltid eller mat i farten. (8) Fersk Thousand Island – dressing med kvalitet à la BAMA Culinary Team. Vær rask! Så går det raskere. bama.no/storkjokken