Post aus der Schlossküche

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Angela Hüppi

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zVg, Keystone-SDA

Take-away und Delivery haben dank Corona massiv an Bedeutung gewonnen. Das Schloss Wyher setzt auf ein neues Konzept: Per Post werden zubereitete Komponenten in die ganze Schweiz verschickt.

Das Schloss Wyher bietet für private und geschäftliche Events den perfekten Rahmen.

Das Schloss Wyher in Ettiswil/LU ist seit vielen Jahren durch und durch auf Events spezialisiert. Hier finden Hochzeiten, Geburtstagsfeiern, Firmenanlässe und Seminare statt. Zudem gibt es Mittelalterabende, Krimidinners, Halloweenfeste und vieles mehr. Als Anfang 2020 die Coronakrise die Gastro- und Eventbranche traf, war das ein Schlag ins Gesicht für Gastgeber Roger Widmer und Küchenchef Jürg Bischof. Restaurants zu, Events abgesagt – was tun? «Alle stiegen sofort auf Take-away und Delivery um. Aber hier auf dem Land funktioniert das nicht», sagt Gastgeber Roger Widmer. Seit 18 Jahren arbeitet er mit Jürg Bischof zusammen. Gemeinsam leiteten die beiden unter anderem das Schlössli Utenberg und das Restaurant 1871 im Grandhotel National, beide in Luzern. Rumsitzen und Däumchen drehen kam für die umtriebigen Unternehmer auch während der Krise nicht in Frage. So lancierten sie während des ersten Lockdowns auf den Sommer hin ein Open-Air-Kino im Schlosshof, welches denn auch äusserst erfolgreich war.

Ein Dreigänger oder nur die Suppe?

Etwas länger dauerte die Umsetzung der zweiten Idee der beiden: ein Delivery-Service mit Menükomponenten von bester Qualität, per Paket in die ganze Schweiz verschickt. Die Einzelheiten von Herstellung, Verpackung und Versand brauchten Zeit, damit die gewünschte Qualität garantiert werden konnte. Im zweiten Lockdown war genug Zeit, um sich dem Projekt mit dem Namen Gourmery anzunehmen. «Unsere Idee war es, ein neues Angebot im Bereich Delivery zu schaffen: Vom Apéro bis zum Dessert können einzelne Komponenten à-la-carte in die ganze Schweiz bestellt werden. Wer ein fixes Menü möchte, hat zudem die Auswahl zwischen vier verschiedenen Dreigängern mit Fleisch oder Fisch.» Die Menüs kosten zwischen 86 und 115 Franken für zwei Personen.

Nur ganze Menüs anzubieten, kam für Widmer und Bischof nicht in Frage: «Wir wollen den Kunden die grösstmögliche →

Die Kreationen von Küchenchef Jürg Bischof kann man nicht nur im Schloss Wyher geniessen, sondern sich per Post gekühlt liefern lassen. Um die Qualität zu gewährleisten, wurde im Schloss lange getüftelt.

Bei Gourmery können ganze Menüs oder einzelne Komponenten bestellt werden. Hier zum Beispiel eine Erbsensugo.

Als Hauptspeise gibt es unter anderem einen Kalbsbraten «Swiss Farmer Kalb». Der Braten ist auch als Dreigangmenü mit Karottensuppe und Himbeermousse erhältlich.

Gut zu wissen:

Küchenchef Jürg Bischof setzt im Bereich Fisch auf die Produkte der Firma Dyhrberg. «Es handelt sich um einen Schweizer Traditionsbetrieb mit Topqualität, der mit nachhaltigen Produkten überzeugt», so Bischof. Für Gourmery kommt der Bömlo Premium Lachs zum Einsatz, der durch seinen unvergleichbaren Geschmack und die einzigartige Textur Küchenchefs auf der ganzen Welt überzeugt. Seine Qualität verdankt der Bömlo-Lachs den artgerechten und nachhaltigen Aufzuchtmethoden. Flexibilität geben. Wenn jemand beispielsweise ein Gemüseabo hat und daher das Gemüse selbst zubereiten möchte, ist das kein Problem.» Im Angebot sind unter anderem ein Apéroplättli, eine Karottensuppe mit Zitronen-Raviolo, Roastbeef «Swiss Black Angus», Hackbraten, Medaillon vom Bömlo-Lachs, Kartoff elgratin, Trüff elbuttersauce oder Himbeermousse. Zuhause müssen die Kunden die Gerichte nur noch im Ofen aufwärmen, dazu gibt es Tipps zum Anrichten von den Profi s.

Mehr Flexibilität für den Kunden: Nur der Fisch wird tiefgekühlt

Die Produktion für das Projekt Gourmery läuft im Eventschloss unter der Woche, wenn auch die Vorbereitungen für die Wochenendanlässe im Gange sind. «Das geht ganz gut nebenher», sagt Roger Widmer. An der optimalen Zubereitungsart wurde in der Schlossküche lange getüftelt. «Die Zutaten müssen alle pasteurisiert oder sterilisiert sein, damit die Hygienestandards eingehalten werden. Rohes Fleisch oder rohe Früchte kommen zum Beispiel nicht in Frage», so Widmer.

Die meisten Komponenten werden daher sous-vide gegart und anschliessend vakuumiert gekühlt. So sind sie je nach Produkt eine bis vier Wochen haltbar. «Was übrig bleibt, verwenden wir selbst. Künftig möchten wir zudem abklären, ob ein regionaler Laden die Produkte ins Sortiment nimmt.» Tiefgekühlt werden für Gourmery

nur Fischprodukte. Alles andere soll frisch bei den Kunden ankommen, damit sie die Portionen bei Bedarf selbst tiefk ühlen und länger lagern können.

Versand von Lebensmitteln: Unternehmen sind noch nicht soweit

Ein Knackpunkt des Gourmery-Angebots ist die Kühlung. «Da der Versand mit der Post abgewickelt wird, müssen wir die Kühlung für 30 Stunden garantieren», erklärt Roger Widmer. Dafür sorgen Kühlakkus mit gefrorenem Wasser. Die restliche Verpackung besteht aus Karton und Bio-Luftpolstern aus Pfl anzenstärke, welche im Grünabfall kompostiert werden können. Läuft alles nach Plan, ist die Einhaltung der Kühlkette garantiert, auch wenn jemand erst spätabends nach Hause kommt.

Ganz zufrieden ist Roger Widmer mit der Versandlösung noch nicht: «Wir haben verschiedene Versandfi rmen geprüft, bevor wir uns für die Schweizer Post entschieden haben. Leider muss man sagen, dass kein Unternehmen wirklich auf den Transport von Lebensmitteln ausgelegt ist.» Das Problem: Wenn ein Paket vom Lieferband fällt, wird es automatisch aussortiert und erhält dadurch eine Verspätung. Bei online bestellten Schuhen ist das höchstens ärger lich – bei gekühlten Lebensmitteln bedeutet es aber die zwingende Entsorgung der Produkte. «Wir würden uns wünschen, dass Lebensmittel von der Post prioritär behandelt würden. Dafür wären wir auch bereit, etwas mehr zu bezahlen, solange sich die Preise in einem vernünftigen Rahmen bewegen.»

Ende Mai konnte das Projekt Gourmery nach langem Testen gestartet werden. Die Restaurants sind mittlerweile wieder geöff net, und auch Events können mit Einschränkungen wieder stattfi nden. Besteht da überhaupt noch Bedarf nach einem weiteren Lieferservice für zuhause? Roger Widmer blickt optimistisch in die Zukunft: «Erstens haben wir Gourmery nur gestartet, weil wir überzeugt sind, dass die Produkte auch nach der Krise Abnehmer fi nden werden. Und zweitens weiss niemand, was der Herbst tatsächlich bringen wird.»

Komplimente vom Kochclub

Das Zielpublikum von Gourmery sind Menschen, die Wert auf Qualität legen und gemeinsam mit dem Partner, der Familie oder Freunden Kulinarik auf hohem Niveau nicht nur im Restaurant, sondern ab und zu auch mal gemütlich in den eigenen vier Wänden geniessen möchten, ohne dafür stundenlang in der Küche zu stehen. «Das schönste Feedback haben wir bisher von einem Kochclub aus Zürich erhalten», so Widmer. «Das waren natürlich besonders kritische Kunden. Ihre begeisterten Rückmeldungen haben uns darin bestätigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind.» •

KONTAKT

Gourmery.ch Schloss Wyher 6218 Ettiswil Tel. 041 422 18 74 www.gourmery.ch

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Roger Widmer Roger Widmer (48) war unter anderem im Hotel Castello del Sole in Ascona/ TI. Ab 2004 führte er mit Jürg Bischof das Schlössli Utenberg und später das «1871» im Grandhotel National in Luzern, bevor sie gemeinsam ins Schloss Wyher wechselten.

Jürg Bischof Als Küchenchef im Luzerner Schlössli Utenberg erkochte sich Jürg Bischof (47) schon nach sechs Monaten 13 GaultMillau-Punkte. Seit 2012 führt er gemeinsam mit Roger Widmer das Wasserschloss Wyher in Et tiswil/LU und kocht für Anlässe mit bis zu 300 Gästen.

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