Dolder-Gerichte im Biergarten

Jedes Geld ist eine Chance

Im traditionsreichen Gartenrestaurant am Zürichsee erwartet die Gäste eine neu konzipierte, moderne Küche. Teils in unkomplizierter Selbstbedienung.

Heiko Nieder, Culinary Director im «The Dolder Grand», hat ein Food-Konzept für den Biergarten des Seehotels Sonne in Küsnacht/ZH entwickelt.

TEXT

Sarah Sidler

BILDER

zVg

D

ie «Sonne am See», der Biergarten des Romantik Seehotel Sonne Küsnacht in Küsnacht/ZH, ist eine Institution an der Zürcher Goldküste. Mit seinen 40 Zimmern sowie drei Restaurants ist es bis über die Grenzen hinaus bekannt. In gemütlicher Atmosphäre unter kühlen Baumkronen und direkt am Wasser gelegen, zieht auch der grosse Biergarten seit Jahrzehnten Gäste an. Nicht wenige reisen mit dem Zürichseeschiff an. Der Anlegesteg liegt gleich neben dem aussichtsreichen Gartenrestaurant.

Seit Anfang dieses Sommers weht nun ein neuer Wind im alteingesessenen Biergarten: Die langjährigen Gastgeber des Romantik Seehotels Sonne, René und Catherine Julen Grüter, haben ihren Bekannten, Heiko Nieder, angefragt, ob er Lust hätte, ein neues Food-Konzept für den beliebten Biergarten zu gestalten. Und ob Heiko Nieder Lust hatte: «Ich habe spontan zugesagt», berichtet der Culinary Director des Zürcher Fünf-Sterne-Hotels The Dolder Grand. «Ich fand die Anfrage extrem interessant. Die Herausforderung, neue Rezepte für diesen traditionsreichen Biergarten zu entwickeln, hat mich sehr gereizt. Denn diese Aufgabe ist fundamental anders als mein aktueller Aufgabenbereich im ‹Dolder Grand›», erklärt der mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Koch. Die Rezeptur der Gerichte und die Gegebenheiten vor Ort seien völlig unterschiedlich und damit sei auch die Herangehens- und Zubereitungsweise eine total andere, als er es sich gewohnt sei. Auf der überarbeiteten Karte der «Sonne am See» finden sich seit dieser Saison nur Gerichte, die Heiko Nieder selbst für seine Familie und Freunde gerne kocht und isst.

Wurst-Tasting für den besten Hot-Dog

Mit seinem Team begann Heiko Nieder verschiedene Rezepte auszuprobieren, frische Produkte zu suchen und die neue Karte zu gestalten. Er führte sogar ein Wurst-Tasting durch. Bei der Menüwahl legte der Sternekoch ein besonderes Augenmerk auf Gerichte für die ganze Familie und vegane Optionen, wie etwa den grünen Flammkuchen oder Baked Potato mit geräuchertem Tofu, Spinatsalat, Mais und Tomaten. Klassiker, wie die Küsnachter Kalbsbratwurst von der Metzgerei Oberwacht und die Fischknusperli mit hausgemachter Tatar-Sauce, sind im Biergarten nach wie vor im Angebot.

Nicht fehlen dürfen auf der Karte die legendären Signature Dishes zum Mitnehmen aus dem «Dolder Grand»: Das Backhendl, die Currywurst und die Asia Spareribs, die nun mit angepasster Rezeptur in der «Sonne am See» genossen werden können. Daneben besteht eine Kooperation mit dem bekannten Zürcher Unternehmen Dr. Dog, das den neuen Gourmet-«Biergarten Hot Dog» liefert.

Nur noch wenige Gerichte in der Selbstbedienung

Beim Erstellen des neuen Konzepts für den Biergarten Sonne am See musste Heiko →

Sarah Sidler

BILDER

zVg

★ FOOD-TRUCKS ★ VERKAUFSMOBILE ★ VERKAUFSWAGEN BÄCKEREI ★ RETROLINER ★ IMBISS-ANHÄNGER ★ VERKAUFSANHÄNGER ★ SANITÄR-TRAILER

DAS REZEPT

GRÜNER VEGANER FLAMMKUCHEN

Zutaten für 1 Stück

Basilikumcreme 200 g veganes Joghurt 3 g Zwiebelpulver 2.6 g Knoblauchpulver 3.3 g Salz 100 g Basilikumpesto Alle Zutaten miteinander verrühren.

Basilikumpesto 50 g Basilikum frisch 70 g Olivenöl Die Masse mixen und abschmecken.

Belag je einige Blätter Basilikum, Estragon und Kerbel etwas gerösteter Knoblauch 60 g Basilikumcreme 10 g schwarze Oliven in Scheiben 20 g getrocknete Tomaten 7 g rote Peperoncini gehackt 12 g gelbe Zucchini in Scheiben 12 g grüne Zucchini in Scheiben 25 g Cherry-Tomaten halbiert 12 g feiner güner Spargel 18 g Artischocken Anti-Pasti 3 g rote Zwiebelscheiben

Anrichten Die Basilikumcreme auf den Boden streichen. Gemüse darauf verteilen und backen. Danach mit Kräutern und Knoblauch bestreuen, mit Olivenöl, Pfeff er und Maldon Salz würzen. Die neuen Gerichte in der «Sonne am See» werden auch in Take-away-Gebinden angeboten.

Nieder die Gegebenheiten vor Ort berücksichtigen. An der Ausstattung des KüchenSatellitens im Biergarten wurde nichts verändert. Nach wie vor werden alle Gerichte dort nach Bestellung frisch produziert und von dort serviert. Nur die Salate und Saucen werden in der Hauptküche nach Rezepten des Sternekochs angerichtet. Auch die Süssigkeiten werden in der Hauptküche von der Pâtisserie produziert. 14 Mitarbeiter sind für den Service der bis zu 200 Gäste im Biergarten verantwortlich. Nur die hausgemachten Salate und das geeiste Tomatensüppchen mit Mozzarella können nach wie vor von den Gästen in Selbstbedienung aus der Kühlvitrine im Biergarten geholt werden.

«Dolder»-Sous-chef schaut nach dem Rechten

Damit die Speisen den Qualitätsstandards der «Sonne» und des «Dolders» gerecht werden, schaut André Wehrstedt, der langjährige Sous-chef des «The Restaurant» hoch oben auf dem Zürichberg. Dieser war massgeblich an der Erstellung der Rezepte und an der Einarbeitung der Mitarbeiter vor Ort beteiligt. Bis auf weiteres kontrolliert er in Küsnacht die Qualität der neuen Gerichte und unterstützt die «Sonne»-Crew.

Die Gastgeber des Romantik Seehotels Sonne, René und Catherine Julen Grüter, freuen sich sehr über die gelungene Zusammenarbeit mit den Spitzenköchen.

Gut zu wissen:

Die «Wirtschaft zur Sonne» in Küsnacht taucht erstmals 1641 in einer Urkunde auf. Das Haus blieb danach mehr als zwei Jahrhunderte lang unter der Leitung der Familie Guggenbühl. Seit 2002 führen René Grüter und Catherine Julen Grüter die «Sonne». Der Betrieb ist jedoch nicht nur ein Haus der Geschichte, sondern auch ein Haus der Kunst. Gäste können die Gemälde und Skulpturen namhafter Schweizer Künstler wie Alois Carigiet, Augusto Giacometti, Bernhard Luginbühl und Albert Manser bewundern. Aber auch internationale Stars wie Julian Schnabel sind mit originalen Werken vertreten.

André Wehrstedt (l.), der Sous-chef von Heiko Nieder, arbeitet die «Sonne»-Mitarbeiter ein.

«Unsere Gäste sind begeistert vom neuen Angebot. Am besten verkaufen sich Heikos Signature dishes wie der vegane Flammkuchen, das Backhendl sowie die Asia Spareribs mit Sweet-Chili-Mayonnaise», so Catherine Julen Grüter.

Neues Konzept lockt neue Klientel an

Durch die Neupositionierung des Biergartens hat sich die Art der Gäste verändert. «Durch das angepasste Speise- und Getränkeangebot konnte eine jüngere und kaufkräftigere Klientel dazugewonnen werden, welche das ungezwungene Outdoor-Feeling schätzt», ist der Gastgeberin aufgefallen. Ob der Biergarten nun besser frequentiert ist als zuvor, lässt sich aber nicht eruieren: «Bedingt durch das schlechte Wetter anfangs dieses Sommers ist dies schwierig abzuschätzen. An den Tagen, an denen geöff net ist, verzeichnen wir jedoch sehr gute Umsätze», so Catherine Julen Grüter.

Da die Gastgeber davon überzeugt sind, dass zu aussergewöhnlichem Essen auch besondere Getränke gehören, wird in der «Sonne am See» auch auf die Getränkeauswahl Wert gelegt. So fi nden die Gäste auf der Getränkekarte neben hausgemachten Limonaden, Bier von Handwerksbrauereien, überwiegend lokale Weine sowie hausgemachte Cocktails. Neu wird der Kaff ee mit dem Namen Tropical Mountains direkt beim Hersteller bezogen. Dieser stammt aus einer nachhaltigen und fairen Produktion in Peru. •