Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
La récompense d’un bel engagement
ÉDITION SPÉCIALE
Tendre et futé: les jeunes cuisinent le veau
La Cuisine des Jeunes recherche les talents de demain capables de séduire le jury, sous la devise «The Veal Deal», avec un amuse-bouche et un plat principal créatifs à base de viande de veau suisse.
Originalité et saveurs seront à l’honneur pour L a Cuisine des Jeunes 2026, le concours culinaire organisé par Viande Suisse. L es participantes et participants doivent réaliser un plat principal accompagné d’un amuse-bouche à base de la meilleure viande de veau suisse. Le partenaire Mérat met à disposition une aiguillette d’environ 800 g et deux ris de veau de 250 g chacun; l’utilisation de viande supplémentaire est interdite. Le plat principal doit comprendre deux garnitures et une sauce pour accompagner la viande, tandis que l’amuse-bouche, chaud ou froid, sera préparé pour cinq personnes. Pour le dressage, Villeroy & Boch fournit les assiettes et bols officiels.
Place à la créativité
Le concours est ouvert aux cuisinières et cuisiniers exerçant en Suisse, ayant achevé leur apprentissage avec succès entre 2020 et 2025. Avant de laisser libre cours à sa créativité, il est vivement conseillé de consulter le règlement complet et les informations pratiques sur le site lcdj.ch.
Les deux créations doivent être élaborées et dressées dans le temps imparti de deux heures et demie – tout dépassement entraîne une déduction de points. Le jour de la finale, les candidates et candidats prépareront sur place l’aiguillette, les deux ris de veau, la sauce ainsi que les deux garnitures imposées, à savoir un légume et un féculent. Les aides ne sont pas admises en cuisine, mais le public peut encourager les concurrents depuis l’extérieur.
Le jury accorde une attention particulière à la qualité des produits, qui doivent être aussi frais, saisonniers et régionaux que possible. Les légumes peuvent être apportés parés, mais aucune autre préparation préalable n’est autorisée. Seule exception: les ingrédients peuvent être pesés à l’avance.
Savoir-faire et goût récompensés
Le maniement de la viande et la maîtrise des techniques comptent parmi les critères essentiels. C’est là que s’acquièrent les premiers points. D’autres récompensent la mise en place, l’hygiène du
S’INSCRIRE MAINTENANT
CONCOURS DE CUISINE – 4 MAI 2026
et des denrées, tout comme la préparation et le degré de difficulté. Mais c’est bien le goût qui demeure décisif: chaque composante est évaluée séparément,
«Vivre cette journée et fêter la victoire, c’était beau»
REMO MESSERLI, GAGNANT 2025 DE LA CUISINE DES JEUNES
puis dans son ensemble pour juger l’harmonie du plat et la qualité de sa présentation. Les Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), partenaires de La Cuisine des Jeunes, forment à nouveau le jury cette année. Sous la présidence de Christoph Hunziker (voir interview
ci-contre), Patrick Germann, du Restaurant Bären à Schwarzenburg (BE), Laura Loosli, du Restaurant Panorama à Hartlisberg ( BE), Reto Gadola, de Casa Alva à Trin (GR), et Philippe Deslarzes, du Njørden à Aubonne (VD), évalueront d’abord les dossiers soumis anonymement, puis, le 4 mai, les plats présentés en finale.
Motivation et partenaires solides
Pour de nombreux jeunes talents de la cuisine, le fait de participer à La Cuisine des Jeunes a représenté un véritable tremplin pour leur carrière et une expérience déterminante. Ils bénéficient du soutien de Viande Suisse, organisatrice du concours, ainsi que de partenaires solides tels que Mérat, Hugentobler Système de cuisson suisse, Villeroy & Boch, Bragard, Workspace Welle 7, Pommery, le Bürgenstock Resort et l’hebdo madaire Hôtellerie Gastronomie Hebdo
A gagner: l’honneur, la gloire et de superbes prix
Participer au concours
La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse a déjà ouvert bien des portes aux jeunes talents de la gastronomie.
La Cuisine des Jeunes est un trem plin efficace pour la relève: de puis plus de vingt ans, ce concours offre aux véritables talents de la cuisine l’opportunité de se faire un nom très tôt dans la profession et de tisser des liens précieux dans le monde de la restauration. C’est là, au fond, le plus beau des prix.
Remo Messerli a décroché le trophée l’an dernier. DR
d’informations: lcdj.ch
Davantage
Un atout pour la carrière
La gagnante ou le gagnant remporte un stage de quatre jours au Bürgenstock Resort Lake Lucerne à Obbürgen (NW), auprès de Mike Wehrle, Corporate Culinary Director. Le dernier soir, l’hôtel offre un menu gastronomique avec accords mets-vins pour deux personnes au Spices Kitchen &
Terrace. La société Hugentobler Système de cuisson suisse SA propose en outre un module de formation. Viande Suisse remet un prix de 3000 francs en espèces, et 1500 francs aux participants classés de la deuxième à la cinquième place. Tous les finalistes obtiennent une place de deuxième commis au Bocuse d’Or Suisse, et un bon pour un dîner à deux chez un membre du jury JRE, d’une valeur de 500 francs. Sans oublier la visibilité dans les médias professionnels de la branche. (GAB/PCL)
CHRISTOPH HUNZIKER « UN BON ENTRAÎNEMENT PARTICIPE DE LA RÉUSSITE»
Le président du jury conseille de bien lire les conditions de participation, de respirer profondément, puis de s’entraîner.
HGH: Christoph Hunziker, l’aiguillette et les ris de veau sont des morceaux inhabituels. Pourquoi les avoir choisis?
CHRISTOPH HUNZIKER: Après plusieurs années, il fallait remettre le veau à l’honneur; le choix de l’animal vient de Viande Suisse.
L’aiguillette de veau peut être préparée de multiples façons et laisse s’exprimer la touche personnelle de chacun. L’associer à un abat est important pour valoriser ce type de produit. Les deux ont une texture délicate. Et puis les clients apprécient de retrouver autre chose que le filet. Personnellement, j’aime travailler ces morceaux; les jeunes verront à quel point ils peuvent être passionnants.
A quoi faut-il veiller lors de la préparation des ris de veau?
Ces morceaux s’accordent-ils bien ou s’agit-il plutôt de contrastes qui s’attirent?
Les ris doivent être d’une extrême fraîcheur. Après cuisson, il est essentiel de bien les parer: seule la artie intérieure, le ris lui-même,
Sur quels aspects le jury est-il particulièrement attentif?
Sur la capacité à proposer des idées créatives et à les exécuter avec soin, mais aussi sur le respect et la bonne utilisation des produits.
Vous avez une solide expérience des concours. Votre conseil aux participants?
Ceux qui lisent attentivement le règlement voient où ils peuvent marquer des points. En respectant les consignes et les délais, ils facilitent le travail du jury. Et surtout, il faut garder la joie et l’ambition: ce sont toujours les meilleurs alliés. (GAB/PCL)
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 12 novembre 2025
Gastronomie
CXL e année
Œnologie
Édition romande
Prochaine parution le 26 novembre
Hotel & Gastro Union
C’est Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, qui a conduit la conférence de presse durant laquelle les partenaires sociaux représentant les salariés ont présenté leurs revendications.
CCNT: LES REVENDICATIONS EN DÉTAIL
L’objectif est clair: améliorer les salaires et les conditions de travail dans l’hôtellerie-restauration. A quelques jours de l’ouverture des négociations pour le renouvellement de la convention collective nationale de travail (CCNT), les représentants des salariés ont présenté leurs principales revendications lors d’une conférence de presse lundi à Berne, conduite par Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union (HGU). La vice-présidente de Unia, Véronique Polito, a détaillé plusieurs mesures concrètes pour améliorer les revenus: un ajustement automatique des salaires minimaux au renchérissement, une hausse réelle de 100 francs par an sur ces minima pendant la durée de la future CCNT, ainsi qu’une augmentation des
salaires effectifs dépassant les seuils minimaux. Roger Lang, responsable du droit, de la politique sociale et des campagnes à HGU, a souligné l’importance de la formation continue, financée via la CCNT: «Les salariés en assurent aujourd’hui près de 90 % du financement. Nous demandons une contribution plus importante des employeurs», a-t-il précisé. Il plaide aussi
pour que les apprentis soient pleinement couverts par le contrat collectif. Le catalogue de revendications comprend aussi une réduction du temps de travail hebdomadaire et la communication des plannings au moins quatre semaines à l’avance, afin de favoriser une meilleure conciliation entre vie professionnelle et vie privée. Guido Schluep, responsable de la
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne
branche hôtellerie-restaurant à Syna, demande l’introduction de règles claires pour lutter contre le harcèlement sexuel et le mobbing. Enfin, Jessika Engel, cheffe de rang et membre de HGU, a livré un témoignage personnel: «Je veux rester dans cette profession, et beaucoup le veulent aussi. Donnons-leur des raisons: la prévisibilité, le respect, la participation.» (RUP/PCL)
CITATIONS DE LA SEMAINE
«Notre approche est partenariale et constructive: nous voulons renforcer les entreprises, fidéliser le personnel et attirer de nouveaux talents.»
ESTHER LÜSCHER, PRÉSIDENTE DE HOTEL & GASTRO UNION
«Les apprentis de l’hôtellerie-restauration sont l’avenir de la branche et nous devons en prendre soin.»
ROGER LANG, RESPONSABLE DROIT, POLITIQUE SOCIALE ET CAMPAGNES POUR HOTEL & GASTRO UNION
«Beaucoup veulent rester dans la profession. Donnonsleur des raisons de le faire.»
JESSIKA ENGEL, CHEFFE DE RANG ET MEMBRE DE HOTEL & GASTRO UNION
Tourisme et mobilité: quand la Suisse réinvente le voyage
Au gré de la régulation du trafic et des innovations ferroviaires et technologies vertes, la mobilité touristique helvétique évolue.
Et si le voyage faisait partie du voyage? De plus en plus d’acteurs du tourisme helvétique plaident pour une mobilité qui ne soit plus seulement un moyen de transport, mais un élément à part entière de l’expérience touristique. En Suisse centrale, cette réflexion s’incarne dans plusieurs initiatives.
A Lucerne, les cars touristiques avaient fini par saturer le centre-ville. Pour fluidifier le trafic et apaiser les riverains, la ville a introduit au printemps un nouveau régime: trois points d’arrêt principaux, assortis d’une taxe de 100 francs, et des zones d’attente délocalisées. Six mois plus tard, le bilan est encourageant: la fréquentation des bus au Schwanenplatz a chuté de plus de moitié. Si la mesure a rencontré quelques résistances, notamment auprès de groupes asiatiques réticents à payer la redevance, la plupart des voyagistes l’ont adoptée, et la circulation en ville s’en trouve allégée. La question
«Ma branche. Mon job.»
de la mobilité touche aussi le rail. Le Zentralbahn, qui relie Lucerne à Engelberg et Interlaken, doit composer avec une fréquentation en hausse constante. Entre les usagers de la navette, les randonneurs et les visiteurs étrangers, l’équilibre est délicat. L’entreprise multiplie les ajustements: installation de nouveaux espaces à bagages, personnel dédié à l’embarquement, et commande de trains supplémentaires avec un espace «premium» pour un confort accru.
Vers une électrification des transports?
Ces évolutions s’accompagnent d’une réflexion plus large sur l’avenir des déplacements touristiques. Selon le prospectiviste Morell Westermann, la prochaine décennie sera marquée par l’électrification des transports et la généralisation des infrastructures de recharge. Il imagine déjà des vols panoramiques en taxi-drone autonome ou des excursions en solo grâce à des drones porteurs. Dans le sport, des innovations comme les skis ou snowboards à assistance électrique, voire des exosquelettes, pourraient élargir l’accès à la montagne pour un public toujours plus âgé. (AHÜ/PCL)
Jung Kook et Jimin de BTS en tournage en Suisse pour Disney+
Les deux stars de la K-pop ont choisi la Suisse comme décor principal de la série «Are You Sure?!», produite pour Disney+.
Jung Kook et Jimin, membres du groupe sud-coréen BTS, ont posé leurs valises en Suisse pour tourner six des huit épisodes de la deuxième saison de Are You Sure?!, une série documentaire qui sera diffusée à partir du 3 décembre 2025 sur Disney+. Ce projet, imaginé à la manière d’un voyage personnel entre deux amis de longue date, les conduit des sommets alpins aux rivages du Vietnam. Suisse Tourisme a soutenu l’organisation du séjour: planification du parcours, hébergements, repérages et coordination avec les destinations partenaires,
sans contrepartie financière. Le choix du pays s’est imposé naturellement, fruit du travail de promotion mené depuis plusieurs années par la filiale de Suisse Tourisme à Séoul.
Une manière de renouer avec l’inspiration
Pour les deux artistes, récemment libérés de leur service militaire, ce séjour a été l’occasion de redécouvrir la nature, de retrouver de l’inspiration et de partager avec leurs fans une image intime et apaisée de la Suisse. Jung Kook et Jimin, suivis par des millions d’admirateurs, offrent ainsi à la destination helvétique une visibilité mondiale, tout en illustrant les liens culturels croissants entre la Suisse et la Corée du Sud, où le pays jouit d’une image de havre de paix et d’authenticité. (HGH)
vignerons vaudois
Dans le canton de Vaud, de nombreux vignerons peinent à écouler leurs stocks. Dans ce contexte, la coopérative Fenaco, via sa filiale Rutishauser-DiVino, est accusée d’aggraver la situation en proposant es prix d’achat très inférieurs aux coûts de production: 70 centimes le litre de moût, alors que le seuil de rentabilité se situe entre 2,50 et 4,50 francs. Présentée comme une aide aux producteurs en détresse, l’initiative est dénoncée comme une stratégie de pression qui tire tout le marché vers le bas. Fenaco se défend en évoquant des volumes limités et un geste exceptionnel, mais la colère gronde chez les encaveurs et la Fédération vigneronne vaudoise. D’autant plus que, parallèlement, des courtiers proposent de déclasser des vins AOC en vins de table à 60 centimes le litre, ce qui scandalise la profession. Un courtier assure que ces tarifs ne profitent pourtant à personne.
RTS Info
Troubles alimentaires chez les sportifs
Les troubles du comportement alimentaire touchent de nombreux sportifs sans qu’ils en aient toujours conscience. L’ex-sprinteuse Coralie Ambrosini témoigne dans un documentaire de Swiss Olympic, La course de la résilience , pour briser le silence autour de ces pratiques souvent banalisées. Sous-alimentation, perte de poids excessive, carences et troubles hormonaux: les spécialistes alertent sur les risques d’un contrôle alimentaire non encadré. Ils recommandent un accompagnement professionnel afin de concilier performance et santé durable.
20 Minutes
Bruson, une pépite méconnue du ski
Le magazine Time Out a classé Bruson (VS) comme la station de ski la plus sous-estimée d’Europe. Le jury a salué son authenticité, son calme et sa raclette «qui réchauffe le cœur», et l’accès direct aux 410 km de pistes des 4 Vallées grâce à une nouvelle télécabine.
Dans l’idéal, le trajet devrait déjà être considéré comme une partie des vacances.
ZENTRALBAHN
d’informations: hslu.ch Davantage d’informations: myswitzerland.com
ANNONCE
Les cinq ans d’un salon très prisé
Le salon suisse des vigneronnes DiVINes! a fêté avec succès son 5e anniversaire les 7 et 8 novembre au château de Rolle. L’événement, incontournable pour les amateurs et amatrices de vin, a réuni un large public venu découvrir les crus, les cépages et les savoir-faire de vigneronnes venues de toute la Suisse. Professionnalisme, convivialité et passion étaient au rendez-vous, salués autant par les exposantes que par les visiteurs. Cette édition s’est distinguée par la présence de quatre invitées d’honneur suisses, diplômées de Changins et installées à l’étranger, venues faire déguster leurs propres vins. La prochaine édition aura lieu les 6 et 7 novembre 2026. (HGH)
Parcours à succès
documentés
Un nouveau film met en lumière cinq diplômés d’un examen professionnel supérieur dans l’hôtellerie-restauration. Leur réussite illustre l’importance de la formation continue, véritable tremplin vers des postes à responsabilité et une source d’épanouissement personnel. Ces formations, toutes subventionnées par la CCNT, mènent aux diplômes fédéraux de chef de cuisine, de restauration, d’intendance, de restauration collective ou de direction d’entreprise. D’une durée de quatre minutes, le film est disponible en ligne sur formation-incluse.ch et sur YouTube en trois langues. (HGH)
d’informations: formation-incluse.ch
d’informations: escoffierch.com/fr
Disciples Escoffier Suisse: un riche programme
Après la première finale européenne des Jeunes
Talents à Londres, les Disciples Escoffier préparent une série d’événements d’envergure pour 2026.
C’est dans le cadre emblématique du Westminster Kingsway College à Londres, là où Auguste Escoffier a autrefois officé, que s’est tenue, fin octobre, la première finale européenne des Jeunes Talents Escoffier, réunissant douze pays. Cet événement inédit a été suivi avec attention par la délégation suisse venue encourager ses deux représentants, Laerte Dagliano (cuisine) et Vincenzo Pascarella (service). Pas de victoire pour les jeunes Suisses, mais leur prestation a été saluée. «Vincenzo a décroché la deuxième place, à seulement deux points du gagnant. C’est une immense fierté et l’assurance qu’il participera à la finale internationale à Paris le 16 avril 2026», d ixit Thierry Fischer, président des Disciples Escoffier Suisse.
Belle affluence à Charmey
A peine rentré de Londres, Thierry Fischer a mis le cap vers Charmey (FR), où avait lieu le 64 e Chapitre d’automne des Disciples Escoffier Suisse. Il y avait foule pour cet événement organisé à l’Hôtel
Cailler, où le président a égrené les activités à venir d’une année 2026 qui s’annonce particulièrement riche.
En mars, les membres se retrouveront pour l’Assemblée générale à l’Hôtel des Trois Couronnes, à Vevey (VD). Puis, le 16 avril, la Suisse sera représentée à la finale mondiale des Jeunes Talents Escoffier à Paris, où Vincenzo Pascarella, on l’a dit, défendra les couleurs helvétiques dans la catégorie
Vincenzo
est une fierté»
THIERRY FISCHER, PRÉSIDENT DES DISCIPLES ESCOFFIER SUISSE
Le 24 octobre 2026, Saint-Gall accueillera en effet la finale suisse du concours Jeunes Talents Escoffier, un rendez-vous propice à l ’éclosion de la prochaine génération de cuisiniers et de maîtres d ’hôtel. Quatre jours plus tard, le 28 octobre, la délégation célébrera les 180 ans de la naissance
d’Auguste Escoffier, à travers un dîner d’Epicure.
Quatre intronisations à Charmey Quid des intronisations? Elles ont été au nombre de quatre. Morgan Genelle, chef exécutif de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey, a été salué pour son parcours exemplaire et son engagement en faveur de la transmission. Né d’un double héritage italo-breton, il a fait ses armes dans de belles maisons parisiennes, auprès de chefs comme Louis Grondard, Anne-Sophie Pic, Thierry Marx ou Michel Roth, avant de s’établir en Suisse. Trois autres professionnels ont aussi été distingués: Armando Schneller, formateur dont la carrière illustre un engagement durable envers les jeunes cuisiniers; Benjamin Garin, chef genevois à la tête de l’Odéon, reconnu pour sa cuisine sincère et conviviale; et Nicolas Hohler, représentant la branche du service, pour son sens du détail et son attachement à l’art de l’accueil. (PCL)
Un incendie sous l’œil de la justice
Lundi s’est ouvert à Vevey le procès de la restauratrice accusée d ’avoir causé un incendie par négligence au restaurant Botta à Glacier 3000 aux Diablerets (VD). Selon l’acte d’accusation, c’est l’empilage d’un réchaud à fondue non éteint qui a causé le sinistre. La prévenue, présumée innocente, est mise en cause pour ne pas s’être préoccupée de la formation du personnel à la manipulation de dix nouveaux réchauds. Le feu s’était déclaré le 18 septembre 2022 en fin de journée, mais les pompiers n’avaient été alertés que le lendemain vers 4h30 du matin. En raison de la difficulté d’accès des lieux et de l’ampleur prise par les flammes, l’incendie n’avait pu être maîtrisé que vers 18h. Deux assurances, Vaudoise et Axa, se sont portées parties civiles. La première couvrait la perte d’exploitation incendie d’un magasin de sport situé dans l’installation. La seconde assurait l’inventaire de commerce d’un groupement de plusieurs stations de ski. (ATS)
Baisse du prix du cacao
Le cacao, qui dépassait encore les 12 000 dollars la tonne fin 2024, se négocie désormais au-dessus des 6000 dollars. Pourtant, les prix des tablettes et autres douceurs chocolatées demeurent élevés à l’approche de Noël. «La production mondiale s’améliore grâce à une météo plus favorable en Afrique de l’Ouest», souligne Arthur Jurus, responsable des investissements chez Oddo BHF (Suisse). L’an dernier, le dérèglement climatique avait fortement affecté la récolte des fèves en Côte d’Ivoire et au Ghana, qui assurent 70 % de la production mondiale. La saison 2025/26 s’annonce cette fois meilleure. Les producteurs locaux ont aussi bénéficié de prix garantis plus élevés, stimulant l’offre. (ATS)
Un médecin généraliste et l’Enfer des grands nectars
Patrick Regamey, médecin généraliste à Crans-Montana, se hisse aussi au firmament des vins suisses avec son domaine Histoire d’Enfer. Portrait d’un passionné au nez absolu.
L’aventure du domaine Histoire d’Enfer éparpillé sur douze hectares de grands terroirs valaisans c alcaires doit beaucoup au docteur Patrick Regamey. Histoire d’Enfer brille aujourd’hui de mille feux, reconnus par le style inimitable de ses nectars très précis. En cette année 2025 le guide Parker vient même de classer deux de ses vins dans la catégorie «exceptionnelle». Mais l’histoire de Patrick Regamey, passionné de vins
au point de fonder sa propre cave au nom mystérieux et dantesque, Histoire d’Enfer, surprend encore. Tentons de brosser le portrait de cet homme insaisissable, hyperactif, drôle, débordant de passion pour le vin. Admiratif de l’amour des grands nectars des autres, il n’hésite pas à sortir une grande bouteille planquée sous la table lors du Swiss Wine Tasting, à Zurich, en 2020, et l’on découvre alors la virtuosité de son humagne rouge, florale et élégante.
Un amoureux fou du pinot noir
Sur le lien entre la médecine et le vin, Patrick Regamey sourit:
«Jusqu’à peu, les médecins défendaient encore le plaisir de petites quantités de vins. Mais évidemment on ne peut pas nier les problèmes d’hypertension, de cholestérol et même le développement de certains cancers. En résumé, j’adore le vin, mais j’en bois peu. Il m’arrive seul au restaurant de ne pas finir une grande bouteille sur un très grand millésime,
cela peut étonner le sommelier.»
Patrick Regamey reste avant tout u n amoureux fou du pinot noir, qu’il découvre, dans les années 1990. Il raconte sa rencontre avec Jacques Perrin, fondateur de Cave SA et philosophe ainsi: «Je lui servais de chauffeur lors de virées magistrales en Bourgogne.» Voilà
comment Jacques Perrin définit l’Enfer de la Passion aujourd’hui. «Des cinq cuvées de pinot, Passion est sans doute la plus à destination des grands amateurs, voire des puristes. Vinifiée en grappes entières, comme aux domaines Leroy ou de la Romanée-Conti.» L’approche parcellaire du pinot noir en Valais de Patrick Regamey se distingue de celle de nombre d’autres producteurs, qui privilégient le côté solaire et alpin. Sur son Passion de l’Enfer, il recherche la minéralité et se réjouit de découvrir des notes de safran. Le Calcaire absolu dont il produit que 800 bouteilles et qu’il élève uniquement en bois neuf pousse les curseurs du grand vin à la noble austérité encore plus loin avec une incroyable bouche de balsamique et de myrtille. Il aime profondément la Bourgogne, mais on reconnaît aussi son influence du côté des Trois-Lacs. Il avoue du bout des lèvres son admiration pour certains vins de Jacques Tatasciore et plus franchement pour ceux de Jean-Daniel Giauque «on ne le dit jamais assez».
Eloge du cornalin
Patrick Regamey peut aussi se mettre dans des colères noires comme du pinot, par exemple quand un vin part en vinaigre, et il n’oublie jamais les trahisons. Il déboussole alors son monde. Très fidèle en amitié, attachant, disponible en tout temps pour un diagnostic, il fait un peu penser à un
autre délicieux et génial trublion de Martigny, Léonard Gianadda. La colère passe vite. La passion débordante le rattrape, et, dans un élan joyeux, il emmène tout le monde au sous-sol en compagnie d’Alexandre Roduit, son très sérieux et zen maître de cave, pour déguster les derniers millésimes encore en fûts et en cuves. Devant une barrique de cornalin, qu’il considère comme un grand cépage, il s’exclame: «Voilà une bête, plein en bouche.» Julien-François Nebel, son fidèle collaborateur en marketing et communication compétent et enthousiaste dit ceci de lui: «Patrick sait donner des bons conseils, il peut être très positif comme extrêmement critique. Dans le monde du vin c’est un autodidacte passionné qui a été très écouté au grand jury européen ou comme consultant. Il nous bluffe toujours sur des dégustations à l’aveugle.»
«J’adore le vin, mais j’en bois peu»
Pourtant, le docteur Regamey le confesse volontiers; jusqu’à 1984, il considérait le vin «juste comme un breuvage acide». Il se passionnait plutôt pour la cueillette des champignons, l’invention de la prise-minuterie et la recherche contre le cancer. «J’ai gagné beaucoup d’argent avec la première et reversé beaucoup à la seconde», raconte-t-il. Patrick Regamey exerçait comme nez dans le monde du parfum. «J’ai eu le déclic avec Château La Tour 1970 et j’ai pensé que renifler un grand vin devenait plus intense qu’un parfum.» En collaborant avec le vigneron Jean-Michel Novelle, il découvre l’importance des levures indigènes dans la conception d’un vin: «Pour faire court, si on met une levure champenoise dans du Chasselas, on trouve des goûts de champagne.» Il conseille aussi le domaine Pago de los Capellanes à Ribeira del Douro, en Espagne, et sait l’importance de la tonnellerie: «On a travaillé le même vin sur 800 fûts neufs de 8 tonneliers différents.» Mais sur le millésime 2024 son palais particulier peut partir à la recherche de l’umami sur un païen: «J’aime la longueur, ce côté crayeux qui me fait penser à des Corton Charlemagne de Bourgogne.» ALEXANDRE CALDARA
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De g. à dr., Julien-François Nebel (marketing et communication), Alexandre Roduit et Ludovic Regamey (chefs de cave), et Patrick Regamey. PHOTOS DR
Les vignes du domaine Histoire d’Enfer sont éparpillées sur douze hectares de grands terroirs valaisans calcaires.
ANNONCE
Journée sous le signe du dialogue
Une septantaine de participants le matin, près du double l’après-midi: l’événement de Hotel & Gastro Union a fait salle comble à Bulle.
Organisée le 2 novembre dans le cadre du Salon des Goûts et Terroirs, la journée consacrée à la d iversité générationnelle et à la remise des brevets fédéraux a rencontré un franc succès. L’événement, mis sur pied par le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, en collaboration avec Stéphane Chaperon, membre du comité romand, a bénéficié du soutien de la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche
et de la région Suisse romande de HGU, tout en étant rythmé par Eric Dubuis. La matinée, animée par Vanessa Luisier et Sophie Dey, a réuni une septantaine de professionnels autour d’une réflexion interactive sur le travail entre générations, durant laquelle les participants ont pris la parole.
L’après-midi, quelque 140 personnes ont assisté à la cérémonie de remise des brevets fédéraux de chef/fe cuisinier/ère et de responsable du secteur hôtelier-intendance, respectivement conduite par Hotel & Gastro Formation Suisse (Yann Christe, Christoph Remund) et la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance (Nicola Frey). A noter que chez les cuisiniers, la meilleure moyenne (5,1) a été décrochée par Romain Berthoud, membre du comité romand de HGU. (PCL)
1 Les organisateurs: Stéphane Chaperon (comité romand), Sylvie Wuilleumin, Bastien Imoberdorf et Laetitia Galay (Hotel & Gastro Union).
2 Plus de 70 participants ont assisté à la présentation interactive du matin.
3 Les récipiendaires du brevet fédéral de responsable du secteur hôtelier-intendance.
4 Les oratrices du matin: Vanessa Luisier et Sophie Dey.
5 Yann Christe (Hotel & Gastro Formation Suisse) avec Eric Dubuis (Hotel & Gastro Formation Vaud), modérateur de la journée.
6 Les récipiendaires du brevet fédéral de chef/fe cuisinier/ière (meilleure moyenne: Romain Berthoud, tout à droite)
PHOTOS ELISE HEUBERGER
Riz – un florilège de variétés pourtous les goûts
Le riz est aussi multiple que vos idées – raison pour laquelle notre assortiment de riz Parmadoro vous propose une multitude de variétés de riz de qualité, transformées avec soin.
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Deux nouveautés
pour les fans de café
Coffee B, le premier système à capsules sans capsule lancé par Migros, élargit sa gamme avec deux c afés signés La Semeuse. Cette collaboration unit les 120 ans de tradition de torréfaction de la maison chaux-de-fonnière à la tech nologie d’infusion brevetée de Coffee B. Fondée en 1900, La Semeuse a bâti sa réputation autour de cafés de haute qualité aux a rômes caractéristiques et au goût raffiné, qui font le bonheur des amateurs de café. Parmi les nouveautés: un espresso harmonieux aux notes de cacao et de noisette – équilibré et aromatique grâce à un assemblage d’arabicas soigneusement sélectionnés – et un lungo rond et ample aux accents sucrés de miel et de chocolat noir. Leur base 100 % arabica assure une texture douce et homogène. Les deux nouvelles variétés sont disponibles dès à présent en ligne. coffeeb.ch
Cuisine du terroir en format snack
Inspiré du plat bernois traditionnel, Kadi présente une nouveauté savoureuse: le rouleau suisse .
Ce rouleau est garni de choucroute, de haricots secs, de pommes de terre et de lard. Cette combinaison, enveloppée dans une pâte croustillante, offre une expérience gustative authentique qui capture l’esprit de la cuisine suisse rustique et roborative. Le rouleau suisse se prête à de multiples usages : en en-cas gourmand
avec une sauce moutarde ou un chutney de pommes, en accompa gnement d’une soupe réconfor tante, d’un légume à la crème ou d ’autres plats typiques. Il trouve tout particulièrement sa place lors de semaines à thème, de fêtes tra ditionnelles, de cochonailles ou comme garniture de menu dans les établissements qui souhaitent séduire leurs hôtes avec une cuisine helvétique généreuse et sincère. Son grand avantage: une préparation rapide. Préfrit, il se termine aisément au four mixte ou au four traditionnel; il suffit de l’enfourner et de servir.
Mise en place pour l’avenir. Depuis 60 ans.
DR
Présentoirs pour buffets de Nouvel An
Zieher incarne un design innovant dans l’univers du buffet et de la table. Les nuances de gris et d’argent foncé de la série de présentoirs Scala apportent profondeur et structure à l’ensemble,
tandis que les versions dorées ajoutent des accents chaleureux et éclatants. Elles sont idéales pour des occasions spéciales comme un buffet festif de Nouvel An. Grâce à leur design hexagonal distinctif et à leurs différentes hauteurs, es présentoirs peuvent être combinés de manière flexible et disposés selon l’inspiration. Associés aux élégantes étagères de la ligne « Fleur Déco », ils composent un ensemble harmonieux alliant raffinement rustique et éclat festif. Ensemble, Scala et Fleur Déco offrent une multitude de possibilités pour mettre en scène les mets avec style, des amuse-bouches aux desserts les plus sophistiqués. Un détour par le catalogue en ligne s’impose. zieher.com
DR
Couteaux à manches codés par couleur
Les couteaux Fibrox de Victorinox ont été conçus spécialement pour répondre aux besoins des chefs professionnels et sont dotés de manches codés par couleur conformes aux normes HACCP.
La collection réunit divers modèles adaptés aux multiples tâches de cuisine, du désossage à la découpe fine. La sécurité alimentaire étant primordiale, les couteaux peuvent être différenciés selon leur usage : manche rouge pour la viande, manche vert pour les légumes. Au total, sept couleurs sont disponibles afin d’assurer une distinction claire et intuitive. Ce système facilite non seulement l’organisation des outils, mais permet aussi une identification rapide, renforçant ainsi efficacité, hygiène et traçabilité en cuisine. La codification par couleur peut également servir à distinguer plusieurs services et à améliorer encore le flux de travail dans les cuisines professionnelles. victorinox.com
L’AVENIR DE L’ HÔTELLERIERESTAURATION SE DÉCIDE MAINTENANT !
Depuis 2019, aucune négociation n’a eu lieu concernant l’amélioration des salaires, des horaires et des plannings de travail. Les négociations reprennent enfin !
Haricots secs, pommes de terre et lard: la composition de la farce. DR
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ROULEAUX SUISSES
avec choucroute, harictos secs, pommes de terre et lard
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