DIANE BLANCH «UN CONCOURS CRÉE BEAUCOUP DE LIEN SOCIAL»

La jeune directrice du restaurant lausannois d’Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage Palace, a remporté lors du Sirha le Trophée du Maître d’Hôtel. Son CV est éblouissant.

HGH: Diane Blanch, vous êtes à 33 ans la directrice du restaurant doublement étoilé d’Anne-Sophie Pic, à Lausanne. Quel est votre parcours?

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Uber Eats soutient Cuisine Lab dans le développement de son restaurant géré par des réfugiés à Genève.

Uber Eats propose désormais de livrer à sa communauté genevoise les plats de Cuisine Lab, un nouveau restaurant géré par une dizaine de réfugiés. Prévue sur le long terme, cette collaboration est un tremplin pour ce projet d’inclusion sociale permettant à des réfugiés et requérants d’asile de se former, de s’intégrer dans le tissu local genevois et d’être autonomes financièrement, explique Uber Eats dans un communiqué.

Des ingrédients locaux

Géré par une équipe de chefs réfugiés encadrée par des professionnels, le restaurant Cuisine Lab propose des plats qui rappellent les origines des cuisiniers mais dont les ingrédients sont locaux.

Une partie de l’équipe derrière le concept novateur du Cuisine Lab. DR

Des mets traditionnels salés et sucrés notamment d’Iran, de Syrie, du Sri Lanka ou encore d’Erythrée sont concoctés par cette brigade réunie autour d’une passion commune pour la cuisine et la volonté d’unir leurs forces. Le soutien de Uber Eats à la structure Cuisine Lab s’exprime à travers des conditions favorables et une visibilité particulièrement accrue sur la plateforme. (HGH)

Davantage d’informations: cuisinelab.ch

DIANE BLANCH: J’entre très tôt dans le monde professionnel: après un bac pro à l’Ecole Ferrandi et l’Ecole hôtelière, j’ai été engagée au sein du groupe Alain Ducasse pour quatre ans d’apprentissage, d’abord au Drugstore Publicis, puis à la Brasserie du Relais Plaza, soit deux univers très di érents, avec d’un côté de gros volumes, de l’autre LE gastro, avec les techniques en salle de découpe, du chariot à pâtisseries, etc.

Votre premier poste de che e de rang?

C’est à 18 ans chez Christian Constant au Violon d’Ingres, une étoile Michelin, et j’y reste un an. Ensuite, je passe chez Alain Senderens, avec Jérôme Banctel comme chef, puis au Mandarin Oriental pour l’ouverture de l’hôtel. Tous les samedis soirs, on dégustait à l’aveugle, on faisait des voyages dans les vignobles – c’est là que j’ai mis le pied en Suisse pour la première fois, chez Marie-Thérèse Chappaz. J’y reste deux ans, qui m’ont permis de développer ces compétences-là. Puis j’entre au Bristol où je travaille avec Frédéric Käser, directeur du restaurant Epicure et un de mes mentors, et j’y reste cinq ans. Là, ce qui m’intéressait, c’était tout le travail de salle, avec des volailles en vessie, des poissons: il n’y a plus beaucoup de maisons à le faire.

A quel moment vous intéressezvous aux concours ?

J’ai su tout de suite que ce serait la salle. J’adore manger, mais j’apprécie plus encore le côté social, le fait de discuter, de pouvoir voyager, d’apprendre des langues et découvrir d’autres cultures.

«Savoir parler d’un produit, d’un vin ou de fromages demande un vocabulaire et une aisance qui se cultivent et s’acquièrent avec l’expérience» l’ombre de la cuisine. Alors, bien sûr, il y a les concours et cela passe aussi par des associations.

Quelles sont les qualités d’un bon maître d’hôtel?

Selon vous, la profession se féminise-t-elle?

Il y a quinze ans, quand j’ai demandé à faire mon apprentissage au Plaza, au gastro avec Denis Courtiade, on m’a dit qu’il ne prenait pas de femmes car les plateaux étaient trop lourds… Les idées ont heureusement évolué depuis et, si vous prenez les concours, pour le trophée, nous étions cinq femmes sur six finalistes. Au restaurant d’Anne-Sophie Pic Lausanne, au Beau-Rivage Palace, c’est très équilibré en termes de genres et je reçois presque uniquement des candidatures féminines en ce moment.

Le Canton de Vaud a signé un accord avec l’association faîtière Biovaud dans le but de gagner en efficacité.

Symbole d’un «nouveau cap» dans le soutien à l’agriculture biologique, la subvention allouée sera d’environ 800 000 francs par année pour un total de 4,2 millions jusqu’en 2027. La convention, renouvelable pour une durée de cinq ans, a été paraphée entre le Département des finances et de l’agri- culture (DFA) et Biovaud, créé en 2009 et réunissant 430 producteurs dans le canton, au centre de formation Agrilogie de Marcelin, en présence de la conseillère d’Etat Valérie Dittli. Elle porte sur le soutien financier alloué à la coordination et à la réalisation des activités de promotion, de recherche et de développement pour l’agriculture biologique vaudoise. «Sans entamer les moyens consacrés à l’agriculture raisonnée, la subvention octroyée augmente sensiblement et pérennise l’aide du canton au secteur bio», explique le DFA. (ATS)

A l’époque du Mandarin, en 2009, j’ai commencé par la Coupe Georges Baptiste, que j’ai faite à trois reprises, jusqu’à remporter la finale nationale, puis la finale européenne. J’ai aussi tenté le MOF, mais je manquais de maturité… C’est un peu comme un club: le fait de passer un concours crée beaucoup de lien social, permet de rencontrer des professionnels qui vous inspirent, des mentors.

Et vous quittez ensuite Paris pour Lausanne?

Presque. Après une parenthèse chez Ducasse, le temps de l’ouverture du Bateau sur la Seine, et encore un an dans une table étoilée du 17e, la Scène Thélème. Là-dessus, j’arrive en Suisse et à la fin de la pandémie, j’entre chez Anne-Sophie Pic comme directrice.

Vous n’avez jamais été tentée par la cuisine, plutôt?

Un talent pour la communication, avec les clients et avec les équipes. Dans certains restos, il y a une forme de rivalité, voire de guerre, entre cuisine et salle. Je me vois au contraire comme l’ambassadrice de la che e: je suis là pour mettre en valeur le travail de la cuisine, pas pour me mettre sur le devant de la scène. C’est pour la cuisine que les clients se déplacent, et s’ils reviennent, c’est parce qu’ils ont vécu des émotions, qu’on a su faire passer quelque chose, répondu aux questions et que le sommelier a créé de beaux accords.

Valorise-t-on su samment les métiers de la salle?

Non, bien sûr. Qui pourrait citer un directeur de salle iconique?

Qui connaît Frédéric Käser ou Denis Courtiade, pour moi de vraies icônes du métier? Aucune émission n’est consacrée au service, qui reste toujours un peu dans

Quelles sont les tendances du moment en sommellerie?

Il y a une vraie tendance à composer des accords mets-boissons sans alcool. Paz Levinson était très frustrée, pendant sa grossesse, qu’on ne lui propose souvent que de l’eau ou des jus de fruits. Nous avons une gamme très variée de thés, kombuchas, mocktails, slow cafés notamment et un menu découverte aux accords variés. En 2024, la rénovation du restaurant, nous permettra d’aller encore plus loin dans la mixologie en ajoutant un bar dédié.

Vos vins préférés?

J’adore le Chenin, sinon j’aime beaucoup les appellations Montlouis-sur-Loire et Vouvray. Ou plus au Sud, côté Languedoc ou Priorat avec des cépages comme le grenache, mais plutôt sur la fraîcheur.

Recette type:

Cœurs de la Saint-Valentin

Ingrédients

Cœurs de la St-Valentin (8600 g)

5595 g pâte à croissants au beurre, bicolore

1295 g masse lime et séré, résistante à la cuisson

170 g poudre neige, pour garnir

1290 g fraises, couper fin, pour décorer

250 g gelée claire, pour couvrir les fraises

Masse lime et séré, résistante à la cuisson (1295 g)

675 g séré maigre, sérac*

150 g sucre

15 g zeste de lime

55 g jus de lime

400 g crème vanille cuite

Pâte à croissants au beurre bicolore, de 12 couches (5595 g)

4470 g pâte de base pour croissant au beurre

1000 g plaques de beurre, pour tourer

70 g farine de froment 720

55 g colorant rouge fraise, liquide mélanger avec la farine pour obtenir une pâte rouge

Fabrication

Pâte à croissants au beurre bicolore Mélanger 1180 g de pâte de base avec la pâte rouge, abaisser sur 40 × 30 cm et placer à couvert au réfrigérateur à 5 °C. Abaisser le reste de la pâte en rectangle sur 60 × 40 cm, poser sur une plaque recouverte de plastique, couvrir et placer au congélateur à -18 °C pendant 45 à 60 minutes.

Tourage Il faut que la pâte et le beurre présentent la même consistance. Enchâsser la plaque de beurre dans la pâte neutre. Donner un tour double puis un tour simple pour obtenir 12 couches. Épaisseur de tourage idéale: 9 mm. Humidifier la surface de la pâte à croissants au beurre avec de l’eau et poser la pâte rouge par-dessus.

Stockage de la pâte à croissants Emballée dans du plastique après le tourage, la pâte à croissants au beurre peut être conservée au congélateur à -18 °C pendant 1 à 2 semaines. Avant l’utilisation, laisser fermenter à 5 °C pendant 18 à 20 heures.