Tecnología para patata, cebolla, ajo y zanahoria
Las condiciones ideales de almacenamiento dependen mucho de la variedad, pero en general para patatas de uso entero las condiciones ideales son de 4-7C y 95-98% de humedad relativa. Debe haber suficiente circulación de aire alrededor de las pilas o cajones de patata para evitar la anaerobiosis (bajo oxigeno alrededor del tubérculo) y la acumulación de CO2. El almacenamiento de patata para procesado (patatas fritas, puré, etc.) requiere una temperatura superior, de 8-12ºC y 95-98% de humedad relativa. Esto se debe al fenómeno de descomposición de almidón a azucares durante el almacenamiento de la patata en temperaturas bajas. Si las patatas para procesado acumulan azucares, esto provoca color oscuro y sabor dulce durante su procesado posterior, lo cual no es deseable en el mercado. El enfriamiento de la patata desde su temperatura de campo a su temperatura ideal de almacenamiento debe ser progresivo, bajando 2-3ºC por semana hasta llegar a la temperatura deseada de almacenamiento. Aunque la humedad relativa del aire debe ser alta, hay que evitar condensación en las paredes o recipientes, o sobre el producto, ya que esta condensación estimula el crecimiento de patógeno.
Dormancia y germinación Las patatas tienen un periodo de dormancia de 6 a 12 semanas. Después de este periodo la patata comienza a brotar, perdiendo valor. Para bloquear esta germinación se utilizan principalmente dos productos químicos: CIPC (cloroisopropil-N fenil-carbamato ) o hidracida maleica. CIPC es un gas que se aplica al final del curado. La hidracida maleica se aplica en el campo sobre el follaje y debe ser transportada de la parte aérea de la planta a los tubérculos. El etileno gas también se usa como inhibidor del crecimiento de los brotes durante el almacenamiento en Europa. Una concentración de 10 ppm de etileno aplicada constantemente durante el almacenamiento al final de la dormancia consigue inhibir el crecimiento de brotes.
Procesado - preparación para el mercado Tras el curado y almacenamiento las patatas son preparadas para ser enviadas al mercado. Entre las operaciones más habituales se encuentran: • Eliminación de tubérculos dañados • Limpieza con rodillos o cepillos • Lavado con agua clorinada y secado • Separacion por tamaños • Separación por calidades • Envasado en sacos de malla o plástico perforado para tamaño • Paletizado Ultimamente la tendencia en el mercado del Norte de Europa es hacia el etiquetado por variedades, con indicación de sus propiedades (dura, harinosa, blanda al cocer) y posible uso para el consumidor: freir, ensaladas, cocidas, horno, etc.
Desordenes fisiológicos Reverdecimiento: Causado por exposición a la luz después de la cosecha. Provoca la formación de clorofila y solanina, un alcaloide toxico. Hay que evitar la exposición de los tubérculos a la luz. Corazón negro: zonas grises o negras en el interior de la patata o formación de
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