Posrecolección de Hortalizas
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Introducción
Determinación del momento de recolección
Calendario de recolección
Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionaminento Clasificación y envasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
El chalote, también llamado «escaluña» y «ascalo nia», posee un aspectosimilar a la cebolla pero, a dife rencia de ésta, su bulbo es compuesto. Recubierto por una túnica externa común se encuentra un conjunto de bulbillos o «dientes», cada uno de los cuales pesa entre 10 y 15 gramos y está provisto de sus propias túnicas ex ternas. Dependiendo de la variedad, son redondos o alar gados (piriformes). La pulpa es más consistente que en la cebolla y, el sabor, similar, aunque más dulce.
Otras semejanzas con la cebolla son el comporta miento y manejo post-recolección, lo que hace que algu nos autores consideren ambas conjuntamente. Igual su cede en lo que tiene que ver con el tratamiento de enfer medades; los chalotes son afectados tanto en campo como luego de cosechados por hongos y bacterias que también atacan cebolla y ajo y es a estas especies, de mayor peso económico, a las que se refieren normalmen te las descripciones de síntomas.
El principal productor europeo es Francia, con 40.000 toneladas en. 1988 que representan aproximada mente el 80% del total del continente y de las cuales un 18% fue exportado (Sopexa s/f). La comercialización del chalote se realizabatradicionalmente sólo durante algu nas semanas en verano, pero actualmente la conserva ción bajo condicionescontroladas permite extenderla a prácticamente todo el año.
La producción por hectárea se encuentra entre 12 y 20 toneladas (Maroto 1989), con 12 a 15 t/ha para el ‘Chalotecomún’, de bulbillos alargados, y 15 a 20 t/ha en el caso del Chalote de Jersey’, de bulbillos globosos, más grandes quelos de la variedadanterior y más colo rados, de buena conservación (Tesi 1987).
Nombre científico: Allium ascalonicum L. El índice de madurez lo constituye el estado de las Familia: Liliaceae hojas, recolectándose cuando las plantas comienzan a
amarillear, cosa que ocurre, para las condiciones españo las, generalmente entre mayo y julio (Maroto 1989).
La recolección de los chalotes implica los mismos pasos que la de la cebolla, incluyendo el secado del bul bo. Igualmente, la defoliación puede tener lugar en cam po o en almacén.
La legislación comuniataria carece de norma de cali dad propia de este producto.
Las principales enfermedades causantes de tría son la podredumbre blanca, causada por Sclerotinia cepivorum y podredumbres blandas, debida a bacterias de los géne ros Erwinia y Pseudomonas.
Excepción hecha delos chalotes presentados como racimos o como trenzas, la comercialización se realiza actualmente sin follaje. Ello implica que durante el acon dicionamiento deben cortarse los tallos, si esto no se ha realizado en campo, así corno recortarse las raíces.
Para el corte mecanizado de las hojas existen apara tos similares a los de cebolla con este mismo fin. Los bulbos se hacen pasar por parrillas oscilantes formadas por varillas dispuestas longitudinalmente en el sentido del avance. Debajo de ellas las cuchillas que cortan los tallos. El posicionamiento de éstos hacia abajo se logra mediante la combinación del movimiento de la parrilla y una corriente de aspiración generada por un ventilador. Algunos modelos poseen también, coneste mismo fin, dedos de goma verticales.
Amplitud y frecuencia dela vibración, inclinación del chasis (que es hacia abajo en el sentido del avance, para favorecerlo) y altura de corte suelen ser regulables.
El producto debe estar libre de piedras, tanto para evitar daños a los bulbos como a los elementos de corte.
También en este caso se emplean máquinas similares a las de cebolla.
Las parrillas superpuestas, dotadas de movimiento vibratorio, son el sistema más utilizado. En ellas la sepa ración de calibres se logra a través de una serie de parri llas (normalmente tres) dispuestas la una sobre la otra, creciendo el tamaño delos orificios de arriba hacia aba jo. El chasis que las alberga permite que las parrillas puedan intercambiarse, pudiendo seleccionarse así los calibres a confeccionar.
El tamaño delos orificios determinará la separación de los bulbos. Van montadas en un chasis cuya pendiente favorece el avance, pudiendo ser ésta regulable, al igual que la frecuencia y amplitud del movimiento de la parri lla.
Las parrillas pueden ser intercambiables, lo que per mite seleccionar los calibres a separar.
Entre los preenvasados utilizados más frecuentemen te para chalote se encuentran las mallas tubulares y las bandejas recubiertas de plástico. En Francia, por la im portancia de esta especie, se utilizan una amplia varie dad de formas de preenvasado y variostipos de envases para el producto a granel. Tomando como ejemplos las presentaciones de dos firmas de esepaís:
Les Produits du Soleil:
- Malla tubular:
• de 250 g, envasadas en platós de 5 retornables de plástico de 10 kg o mini-box de de 500 g, envasadas en platós de 10 retornables de 10 kg o mini box de 100 kg.
kg, cajas 100 kg. kg, cajas
•de 1 kg, envasadas igual que las mallas de 500 g.
- Bolsitas de celofán: de 250 g, envasadas en los mismos recipientes que las bolsas de malla tubular del mismo peso de 500 g, en vasadas igual que las mallas tubulares del mismo peso
- Bandejas de plástico transparente envueltas en películas a base de poliolefinas.
de 250 g, envasadas en platós de 5 kg o en cajas retornables de 10 kg. bandejas del mismo tamaño que las anteriores, por peso; los envases utilizados en este caso son también platós (conteniendo 20 unidades), cajas retornables (30 unidades) o mini-box (200 unidades).
- «Racimos»
(chalote acondicionados con tallo):
de 500 g, envasados en cajas conteniendo 24 unida des o en box.
de 1 kg, envasados en cajas con 12 unidades o en box. Ambas presentaciones se ofrecen a la venta también comunmente en expositores, al igual que la forma de en vasado descripta a continuación, los «calcetines».
- «Calcetines»
(malla tubular con cartón enel interior, cuya superfi cie expuesta se aprovecha para acompañar el producto con una receta de cocina u otro tipo de información de interés para el comprador):
• de 500 g, envasados en platós de 7 kg, cajas retornables de 10 kg o box.
1 kg, envasados en platós de 8 kg, cajas retornables de 10 kg o box.
- Granel: Plató de cartón de 10 kg
Prince de Bretagne:
- Saco de malla, granel, peso neto 5 kg
- Saco de malla conteniendo 4 bolsas, también de malla, de 2.5 kg cada una
- Caja de madera de 43 x 34 x 22 cm conteniendo 24 trenzas de 500 g o 12 trenzas de 1 kg
- Plató de cartón de 50 x 30 x 10 cm conteniendo 20 bolsitas de malla de 250 g o 10 de 500 g.
POST-RECOLECCION
Brotación, pérdida de agua y desarrollo de podre dumbres se encuentran entre los principales factores limitantes de la vida post-recolección de los chalotes.
Las enfermedades que les afectan incluyen:
- Podredumbre gris (Botrvtis), caracterizada por un fuerte olor a podrido
- Podredumbre blanca (Sclerotiu,n cepivoruin)
- Podredumbre blanda (Erwinia y Pseudo,nonas)
Penicilliu,n.
POST.RECOLECCION
Secado
Los chalotes deben perder parte de su humedad para soportar en buenas condiciones el almacenamiento. El secado forzado también se propugna para ellos, con las mismas recomendaciones en cuanto a las condiciones que debe cumplir, que para cebolla. La única diferencia es que la altura de las pilas no debe sobrepasar los 2 me tro s.
Al igual que en el caso de la cebolla, la ionización con rayos gama a dosis entre 0.01 y 0.05 kG y permite inhibir la emisión de brotes (Vergniaud 1989).
El método tradicional de conservación delos chalotes era formar manojos y colgarlos en un sitio ventilado.
Los sistemas con ventilación forzada (producto a gra nel), utilizados en asociación con el secado parcial o to tal en almacén, prolongan la conservación.
Ésta es máxima cuando puede disponerse de almace namiento refrigerado bajouna temperatura entre O y l C y humedad relativa entre el 85 y 90%.
Se trata chalotes recolectados antes de madurar, por lo que su perecibilidad es alta.Sólo puede conservarse durante unos pocos días a 0C. Las temperaturas mayo res inducen un rápido aniarilleamiento de las hojas y la aparición de podredumbres. En Estados Unidos, donde este producto es común, se aconseja la aplicación de hie lo para favorecer la creación de un ambiente húmedo. 4
ALETRU, J., J.-P. CAPO, Y. CAUDAL, R. ICART, G. JOUBERT, C. LYON, M. MEYRUEIX, P. MORAS, 1. ODET, P. SIRET, P. VERGNIAUD & H. ZUANG (1983). L’oignon de jours courts en région méridionale. CTIFL, Cen l Technique Interprofessionnel des Fruits et Légurnes, Paris. 79 pp.
IIDF (1979). Conditions recommandées pour la conser vation de produits périssables a létatrefrigerée. Paris. 148 pp.
LUTZ, J.M. & R.E. HARDENBURG (1968). The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service. Agriculture Handbook N 66.
MAROTO, J.V. (1989). Horticultura herbácea especial. Mundi- Prensa. Madrid. 3a. Ed. 566 pp.
MESSIAEN, C.M. & R. LAFON (1968). Enfermedades de las hortalizas. Oikos-Tau S.A., Barcelona. 361 pp.
MORAS, P. & J.-F. CHAPON (1983). Entreposage et con servation des fruits et légumes frais. CTIFL. Paris. 243 pp.
TESI, R. (1987). Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole. Bologna. 340 pp.
VERGNIAUD, P. (1989). Recherches nouvelles, diversification et innovation dans le domaine des fruits et légumes (Colloque APRIA). P.H.M. Revue Horticole, N 302: 55-62.
Bulbos, tubérculos y rizomas …
1996
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen II publicado en 1ª edición en 1996 en sus capítulos incluye: Ajo, Apio-Rábano, Boniato, Cebolla, Colinabo, Colirrábano, Chalote, Chirivia, Escorzonera, Nabo, Patata, Rábano, Rábano Rusticano, Remolacha de mesa, Salsifí, Topinambur, Zanahoria; y los cultivos de zonas tropicales: Mandioca, Jenjibre y Taro,
El Posrecolección de Hortalizas, Vol I trata la Posrecolección de Hortalizas de hoja, tallo y flor, y, el Vol III las hortalizas de fruto