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Tomates sabrosos, pequeĂąos, diferenciados, personalizados y locales Tendencias en Alemania
Miguel Merino Pacheco mittelmeer@gmail.com 2018
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Tomates sabrosos, pequeños, diferenciados, personalizados y locales – Tendencias en Alemania Miguel Merino Pacheco
Índice
Pág.
1. Introducción
3
2. Tendencias de producción y consumo
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3. El tomate en el campo
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4
5
Los robots
5. Los productores
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6. Conclusiones
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7. Cítanos
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1. Introducción Hace escasas semanas tuvo lugar en Düsseldorf, bajo el auspicio de la consultora de mercados alemana AMI (Sociedad de Información de Mercados Agarios) y la revista especializada Fruchthandel, de esa ciudad, el “Foro del Tomate”. Un encuentro de discusión e información que reunió, los días 14 y 15 de junio 2018, a representantes de importantes actores de la cadena de valor de esa importante hortaliza, quiénes se dirigieron a un atento público profesional. 2. Tendencias de producción y consumo El importante mercado alemán de la hortaliza fue analizado por el Dr. H.C. Behr, consultora director de la mencionada consultora agraria comercial AMI. La producción doméstica alemana de tomate crece sostenidamente, aunque no cubre ni aproximadamente las necesidades del mercado, señala en la conferencia que abre foro el Dr. Hans C. Behr. En 2017 se produjeron en Alemania 97.000 toneladas de la solanácea, un incremento de 12.000 toneladas con respecto al año anterior. En ese año se importaron unas 718.000 toneladas, unas 25.000 menos que en 2016. La producción comercial doméstica se obtiene casi exclusivamente en cultivo protegido. En lo referente a la promoción del consumo, los compradores se han visto en los últimos años sometidos a intensas campañas orientadas al consumo del producto regional y local. En 2014, el 52% de las acciones publicitarias en punto de venta se orientaban al producto regional; en 2017 ese porcentaje había ascendido al 64%. Este producto local se comercializa a un precio considerablemente mayor que el foráneo. Sobreprecio que debe cubrir los recursos técnicos para aislar el cultivo del clima reinante – calefacción en particular. Esto le pone, sin duda, un techo a las cantidades de este tipo a producir y a comercializar.
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Como señalase Kristin Jürkenbeck, investigadora de la universidad de Göttingen, la procedencia local es un factor importante en la decisión de compra de muchos consumidores, aunque otro numeroso sector se orienta básicamente sobre el precio. El tomate, con un consumo de 11,1 kg por hogar y por año, es la hortaliza más consumida en Alemania. Por delante de la zanahoria, la cebolla y los pepinos. Pese a ello, se señalan posibilidades de incremento del gasto en tomate, impulsado por la preferencia de los consumidores hacia los tipos pequeños. Tomate “cherry” en racimo incrementa su fracción de mercado – en peso – desde el 19,2 al 29,1% de 2015 a 2016. En porcentaje de las ventas de tomate, las variedades pequeñas aumentan su fracción desde el 45,1% en 2012 al 56,1% en 2017. El gasto en tomates “normales”, por lo contrario, descendió desde 31,7% a 24,6% en el mismo período. También se incrementan las ventas en envases pequeños – de 251 a 499 g. Crece asimismo la venta de producto ecológico, de 20.000 a 22.000 t. Pero estas ventas se mantienen marcadamente por debajo de las de producto convencional. 3. El tomate en el campo Nico van Vliet, representante de De Ruiter Seeds centró sus reflexiones sobre el tema del desperdicio de hortalizas por parte de los consumidores. Y sostuvo que la planificación de las variedades a producir teniendo en cuenta el sabor es un factor de gran importancia para prevenir esas pérdidas de alimentos. Otros factores, influenciables desde la producción, también determinan que se eliminen hortalizas a lo largo de la cadena logística. La firmeza del producto y la ausencia de agrietado figuran entre las cualidades a considerar. En su conjunto, “De Ruiter pone el foco en que se alcancen rendimientos económicos adecuados en el mercado, optimización de la cosecha, el transporte y el posicionamiento en punto de venta.”
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Aunque sin desviar la atención del primer escalón de la cadena, la producción, donde muchos de estos factores se predeterminan. 4. Los robots La automatización dominará también el campo de la horticultura y de su cadena de valor, según Rick van de Zeede, de la universidad holandesa de Wageningen, la automatización ofrece enormes posibilidades para que tanto productores como industriales de la alimentación optimicen sus procedimientos, aumenten la sustentabilidad de sus operaciones y reduzcan sus pérdidas en poscosecha. El recoger cantidades ingentes de datos abre la posibilidad de crear modelos más detallados del crecimiento de las plantas y, a partir de allí, aumentar la capacidad de predicción de estas herramientas. “Debemos desarrollar herramientas que sean relevantes para el productor en su tarea diaria. Si, por ejemplo, los robots pueden reconocer el riesgo de Botrytis a partir de los datos recogidos por el sistema, eso sería de gran valor para los horticultores”, señala Van de Zeede. Otros aspectos de la aplicación de la robótica son el recoger datos sobre la composición del material genético vegetal (DNA), lo que ya se logra mucho más rápidamente que con operarios humanos, o el recientemente presentado robot para cosechar pimiento. En la cosecha de tomate Panasonic – el gigante electrónico japonés – presentará el año que viene un robot que realiza esa tarea.1
1
Un informe más completo sobre las investigaciones de Rick van de Zeede en Wageningen, redactado por este autor y publicado en Poscosecha.com, accesible en http://publicaciones.poscosecha.com/es/poscosecha/324-nuevas-formas-de-cualificar-la-integracion-defenomenos-obtencion-de-datos-robotica-y-automatizacion-en-el-comercio-minorista.html
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5. Los productores A los productores les corresponde una responsabilidad que repercute a través de toda la cadena de valor. Si el género es defectuoso o no se ajusta a las expectativas del público, poco es lo que se puede hacer con “medidas colaterales” para corregir errores iniciales. Representantes de grupos productores describen los esfuerzos en ese sentido de sus respectivas organizaciones, cada uno desde su ángulo particular. José Manuel Estévez, representando a la Cooperativa Granadina La Palma, destacó los aportes de su grupo a las transformaciones del mercado de tomate en los últimos años, en particular las estrategias de introducción de nuevos productos y de mejoramiento técnico apuntado sistemas productivos en consonancia con el medio ambiente y con un producto ecológico. El Sr. Estévez destaca la importancia comercial del sabor del producto, a lo que La Palma atiende introduciendo variedades de tomate con altos grados Brix en su fruto. Sabor, producto sano y segmentación de la oferta son las armas de este importante exportador español. Marine Bougeard, gestora de producto de la francesa Prince de Bretagne, destaca como su empresa coincide con este enfoque. El lema bajo el cual Prince de Bretagne comercializa sus tomates es expresivo: “100 de naturaleza y de sabor”. La idea es subrayar que el producto se cultiva sin dejarle residuos de fitosanitarios. Introducir un sistema de producción técnicamente eficaz que satisfaga las exigencias de calidad ecológica y organoléptica del consumidor final. Carsten Knodt es gerente de Neuräther Gärtner, una empresa que apunta a ese creciente mercado local para productos señalado por el Dr. Behr en su ponencia. La página de web de estos productores reza: “Nos hemos propuesto producir tomates frescos, saludables y con un intenso sabor para el mercado regional.” Par ello se debe, indefectiblemente, recurrir a tecnología.
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Su empresa ostenta 16 ha de invernaderos tipo Venlo, calefaccionados con energía térmica excedente de una planta generadora de electricidad vecina y dotados con un sistema de iluminación para prolongar las horas de luz en las largas tardes boreales. Corriente abajo en la cadena de valor, el Sr. Knodt se decanta – en acuerdo con las tendencias detectadas por los investigadores de mercado – por la diferenciación de su producto “El productor le da a su producto un rostro, diferenciándose mediante tipos diferentes” y la carta de confianza y sostenibilidad general que le da su proximidad física con sus consumidores. 6. Conclusiones La producción y comercialización de la hortaliza reina se encuentra en una encrucijada. En el Foro del Tomate se discutieron problemas y oportunidades, con especial referencia al poderoso mercado alemán. Allí se observa un incremento de la producción doméstica a la sombra de fuertes campañas publicitarias destacando la producción local. La que se realiza casi sin excepción en cultivo protegido y muy a menudo aplicando las mejores opciones de control climático y lumínico para extender la estación de producción en un clima poco hospitalario. Lo cual es viable con un importante diferencial de precio del producto doméstico frente al importado. Las posibilidades de crecimiento del mercado – tanto de producto doméstico como importado – se centran en la diferenciación del producto por tipos, en el progreso en sabores, en la promoción del producto saludable y en los envasados adecuados. Jan van Engelen, gerente de marketing y ventas de la cooperativa holandesa Hoogstraten, está convencido que el dominio del plástico en el envasado de producto fresco está terminándose y que en el futuro próximo este material será sustituido por envases de otros materiales. Una alternativa podría ser papel transparente, algo que aún se está investigando.
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Está profecía se basa en cuidadosos estudios de las preferencias de los compradores, que indican la necesidad de buscar alternativas también bajo este aspecto. Frente a una población estancada y que en pocos años comenzará un pronunciado declive, los expertos en ventas y marketing se verán en la necesidad de escuchar atentamente a sus consumidores para no quedar atrás en mercados que se estrechan y en los que la presión de la competencia se intensifica. Foros como el organizado para este producto por Fruchthandel son tribuna para el intercambio indispensable de ideas y para conocer las tendencias de estos cambiantes mercados. 7. Cítanos MERINO PACHECO, Miguel. Tomates sabrosos, pequeños, diferenciados, personalizados y locales: tendencias en Alemania [on-line]. Biblioteca Horticultura. València: Serveis per la producció editorial SPE3. Agosto 2018. 10 pp. Disponible en http://publicaciones.poscosecha.com/es/cultivo/460tomates-sabrosos-pequenos-diferenciados-personalizados-y-locales.html
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