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Consumo de fruta Fruit Innovation. IRTA
El término “compuestos fenólicos” engloba a todas aquellas sustancias que poseen varias funciones fenol, nombre popular del hidroxibenceno, unidas a estructuras aromáticas o alifáticas (Figura 12). Los polifenoles se pueden clasificar de muchas maneras pero según sea su estructura química tenemos 2 grandes grupos: 1) No flavonoides, entre ellos hay dos subgrupos: * Fenoles no carboxílicos: C6, C6-C1, C6-C3. * Ácidos fenoles: derivados del ácido benzoico C6-C1 y derivados del ácido cinámico C6-C3. 2) Flavonoides (C6-C3-C6), formados por 2 grupos bencénicos unidos por un puente tricarbonado. Se dividen en 7 subgrupos: * Antocianinas o pigmentos hidrosolubles (cianidina, delfinina, taninos condensados o proantocianidinas, etc.). * Calconas (epoxicalcona, et.). * Flavonas (diosmetina, etc.) carecen del grupo hidroxilo en posición 3. * Flavonoles (quercitina, etc.), poseen grupo carbonilo + grupo hidroxilo. * Flavandioles (catequina, etc.), grupo hidroxilo en posición 3. * Taninos condensados (ácido gálico, etc.). * Auronas.
OH
Figura 12. Estructura química de la Vitamina C y de diferentes polifenoles caracterizados por disponer del grupo fenolico como estructura de base. Los compuestos fenólicos presentes en las frutas y hortalizas son de estructura variada, los hay simples como el ácido elágico, de gran potencia antioxidante, que se encuentra abundantemente en fresas (Fragaria x ananassa D.) y frambuesas (Rubus sp.) y complejos como los taninos y los flavonoides o bioflavonoides, presentes en numerosas frutas y hortalizas.
Los taninos condensados o proantocianidinas como la catequina
responsables de la astringencia del té, jugo de uva y vino tinto, han mostrado un efecto potente en la prevención de enfermedades coronarias, acción antiinflamatoria y capacidad
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