Doorheen deze cursus wordt je vertrouwd met alle producten van dierlijke oorsprong: vlees in het algemeen, rundvlees, kalfsvlees, varkensvlees, lams- en schapenvlees, geit, gevogelte, wild, vis, crustaceeën en schaaldieren, zeeweekdieren en eieren. Ook de eiwittransitie naar vegetarische producten komt aan bod.
Vooral het aspect warenkennis wordt benadrukt: opbouw en structuur, organoleptische eigenschappen (smaak, geur, kleur, textuur), rassen met aandacht voor culinaire toepassingen, bereidingswijzen en de invloed van de bereidingswijze op de organoleptische eigenschappen van het bereide product, versnijdingsrendementen, aspecten belangrijk bij aan- en verkoop van de producten.
Dit is uiteraard maar een greep uit de belangrijkste dierlijke producten. Daarom wordt in de cursus getracht om deze materie vanuit een wetenschappelijk oogpunt te benaderen, ‘evidence based cooking’. Op die manier leert de cursus je zelf redeneren zodat je in de toekomst zelf kan oordelen over/omgaan met dierlijke producten die niet in de cursus behandeld werden.
Competenties
Verantwoord bereiden, aankopen, kiezen, beoordelen, naar waarde schatten van producten van dierlijke oorsprong in functie van het te consumeren eindproduct. Vertrouwd omgaan met de terminologie binnen dierlijke producten.
Inhoud
De cursus kan opgedeeld worden in drie grote delen: vlees vis crustaceeën en zeeweekdieren eiwittransitie: vegetarische producten
1. Vlees
Een eerste algemeen deel gaat in op vlees in de wettelijke zin, de structuur en opbouw, chemische samenstelling, gezondheidsaspecten, kleur, smaak, culinair belang van vet, invloed van het levende dier op de vleeskwaliteit.
Daarna worden de verschillende bereidingswijzen overlopen met aandacht voor de invloed van verhitten op de eigenschappen van het vlees. Daarnaast bepaalt het type grondstof de manier van bereiden.
In een derde deel wordt kennis gemaakt met technische rendementen bij versnijden – de kostprijs van het eindproduct kan soms grondig verschillen van de kostprijs van de grondstof.
Daarna worden van rundvlees, kalfsvlees, varkensvlees, lams-en schapenvlees, geit, gevogelte, wild de verschillende soorten besproken met aandacht voor culinaire rassen. De deelstukken worden besproken alsook hun culinair gebruik. Aspecten die belangrijk zijn bij aankoop en verkoop worden behandeld.
2. Vis
In een eerste deel wordt algemene aspecten behandeld: wilde vis versus aquacultuur, vis en gezondheid, de bouw van vissen, organoleptische eigenschap van verse vis (sappigheid, smaak, geur en kleur).
Daarna worden de belangrijkste vissoorten en hun culinaire eigenschappen besproken.
Uiteindelijk worden een aantal specialiteiten besproken zoals hom en kuit, surimi, kaviaar.
In een derde deel worden de verschillende bereidingswijzen van vis behandeld: invloed van hitte op de eigenschap van de verse vis, specifieke bereidingswijzen.
In een vierde deel worden belangrijke aspecten bij aankoop en verkoop van vis behandeld: kwalititeitsparameters, aanbod.
3. Crustaceeën en zeeweekdieren
Dit deel is minder uitgebreid dan de voorgaande.
Er wordt een overzicht gegeven van hun algemene bouw, de organoleptische eigenschappen, de meest voorkomende soorten, aspecten van belang bij aankoop en verkoop zoals aanbod, kwaliteitsparameters.
4. Eiwittransitie: vleesvervangers
Een basisindeling van deze producten wordt gegeven alsook een inzicht in de belangrijkste verschillen in kwaliteit en voedingswaarde.
Leermiddelen
Cursus
Nota’s
‘Over eten en koken – wetenschap en cultuur in de keuken’ – Harold McGee, in het verder verloop van de cursus ‘handboek’ genoemd.
Illustraties op toledo
Demo: versnijding van een varken
Voorkennis
Geen
Examen
Schriftelijk examen op het einde van het semester waarin de contacturen georganiseerd worden.
1.4 De weefselstructuur van vlees
Het spierweefsel moet gezien worden als de machinerie om het dier in beweging te zetten. Het bindweefsel ligt daar rond als een soort lijm om het spierweefsel samen te houden, het te beschermen en het aan de beenderen te hechten. Het vetweefsel ligt ertussen om de machinerie van energie te voorzien.
De kwaliteit van vlees – zijn kleur, smaak en textuur-worden grotendeels bepaald door de schikking en de relatieve aandelen van deze drie weefsels.
In dit hoofdstuk zal ook uitgelegd worden dat de voedingswaarde van bindweefsel en vetweefsel een stuk lager ligt dan van spierweefsel. Als gevolg daarvan mag, indien beiden een diersoortafhankelijke norm overschreiden, de term ‘vlees’ niet meer gebruikt worden (zie 1.2.1).
1.4.1 De structuur van skeletspierweefsel
Naast het skeletspierweefsel bestaat ook het glad spierweefsel (bijv. rond de darm), en het hartspierweefsel.
Hart- en in meerdere mate skeletspieren zijn dwars gestreept. Glad spierweefsel is niet gestreept. Glad spierweefsel voert traagwerkende bewegingen uit en is onvermoeibaar. Er wordt in dit hoofdstuk dieper ingegaan op de gestreepte skeletspieren.
Deze strepen worden veroorzaakt door de structuur van de myofibrillen
1.4.1.1 Histologie van skeletspierweefsel
Een spier is een een cilindrisch geheel, waarin als het ware ‘verschillende cilinders’ geschoven zijn.
Men onderscheidt:
- Een macrostructuur op het niveau van de spier
- Een microstructuur op het niveau van de spiercellen
- Een myofibrillaire structuur – de eiwitten in de cellen
Deze structuren worden hieronder uitgelegd en geïllustreerd in Figuur 1-2.
De macrostructuur – spierniveau
Een spier is steeds vergezeld van ander weefsel.
Een spier of een spiergroep is omgeven door een bindweefselvlies: het epimysium.
Andere aanwezige bindweefselstructuren zijn pezen, peesscheden, beenvlies (of periost), …Al deze structuren dragen bij tot de vasthechting of versteviging van het spierweefsel.
Een spier bestaat uit verschillende spierbundels die op hun beurt omgeven zijn door een bindweefselvlies, het perimysium. De spierbundels onderling zijn verbonden door
spierweefseldraden. Tussen de spierbundels is er afzet van vetweefsel dit noemt men het (zichtbaar) intramusculair vetweefsel. Men noemt dit ook ‘marmering’.
Een spierbundel bevat 30 tot 80 spiervezels of spiercellen. De spiervezel is dus de kleinste cellulaire eenheid van spierweefsel. Rond de spiercellen ligt een bindweefsellaagje, het endomysium genaamd. Daarin liggen kleine bloedvaten en zenuwen. Via de bloedvaten worden voedingsstoffen en vooral zuurstof aangevoerd, en afvalstoffen afgevoerd.
Een runderkarkas bevat ongeveer 55-69% rood spierweefsel; bij het varken bedraagt dit 51-56%.
Spiervezel is misschien een verwarrende benaming.
De vezels waarover men spreekt bij gaar vlees (‘het vlees is vezelig), zijn niet de spiervezels,maar de spierbundels. Deze liggen allemaal in dezelfde richting en noemt men de ‘draad’ van het vlees. Omdat een vezelstructuur gemakkelijker uit elkaar kan getrokken worden dan gesneden, wordt het vlees altijd dwars op de vezelstructuur gesneden.
De microstructuur – cellulair niveau
De spiercellen of spiervezels zijn langwerpige cellen (lengte:1-40mm; ǿ 0.1-0.01 mm) met vele kernen. De meerkernige cel ontstaat uit de versmelting van de voorlopers van de spiercellen, de myoblasten. Vandaar het meercellig karakter.
De celmembraan noemt men sarcolemma. Het cytoplasma noemt men sarcoplasma.
Figuur 1-2: opbouw van een spier
Ze is gespecialiseerd in de spiercontractie en heeft dus een reeks aanpassing voorzien om dit te kunnen.
Figuur 1-3: opbouw van een spiercel
De myofibrillaire structuur
De spiercellen zijn op hun beurt gevuld met een speciale structuur, vooral opgebouwd uit de eiwitten actine en myosine. Deze speciale structuur die zorgt voor de spierbeweging noemt men de myofibrillen.
Figuur 1-4: ligging van het myofibrilcomplex in de spiervezel of spiercel sarcoplasma spierbundel
De diameter van een myofibril bedraagt ongeveer 1à 2 µm. In Figuur 1-6 wordt een detail van de opbouw van een myofibril weergegeven. De myofibril is opgebouwd uit afwisselend dikke myosinefilamenten en dunnere actinefilamenten. De dikke noemt men de A-banden, de dunnere de I-banden. De I-banden worden middendoor gedeeld door een donkere streep, de Z-lijn genaamd. De afstand tussen twee Z-lijnen vormt het sarcomeer. Die afstand verkleint bij de spiercontractie door een over elkaar glijden van actine- en myosine filamenten. Het sarcomeer wordt ook de elementaire contractiele eenheid genoemd. Naast actine en myosine spelen ook nog andere onoplosbare eiwitten een rol om een stevig rasterwerk te vormen met actine en myosine.
1.4.1.2
Een belangrijk eiwit: myoglobine
In het cytoplasma van de spiercellen bevindt zich een belangrijk eiwit: myoglobine. 70% van het eiwitgehalte in spiercellen bestaat uit de myofibrillen. Het aandeel myoglobine in het totale eiwitgehalte bedraagt nog geen 1%. Toch, ondanks zijn lage gehalte in de cel, speelt het een cruciale rol in de kleur van het vlees. Myoglobine zorgt net zoals hemoglobine voor de zuurstofoverdracht en hebben een gelijkaardige structuur. Het zijn beiden eiwitten met een centrale Fe-kern. Het Fe-atoom kan zuurstof binden. Hemoglobine zorgt voor zuurstofoverdracht in het bloed. Ter hoogte van de cel wordt Fe overgedragen van hemoglobine naar myoglobine, waarbij myoglobine zuurstof transporteert binnen de cel.
1.4.1.3 Rode en witte spiervezels
Zie handboek p140.
Figuur 1-5: myoglobinemolecule
3 Vlees garen
Algemeen gezien verhit men vlees:
- om het aantal micro-organismen te reduceren
- om het kauwen te vergemakkelijken, d.i. de textuur/taaiheid
- om de vertering te verbeteren
- om de smaak te verbeteren of veranderen
In de volgende subsecties zal vooral aandacht besteed worden aan textuur- en smaakveranderingen.
Oude recepten zijn ontwikkeld voor oudere, vette dieren. Langdurig stoven was hier aanbevolen. Daarnaast was het vlees minder snel overgaar.
Het hedendaagse industrieel gekweekte vlees is echter van jonge dieren met weinig vet. Daardoor is het vlees sneller ‘overgaar’ waardoor het taai wordt en minder smakelijk overkomt. Om een aangepaste bereidingswijze te selecteren is het belangrijk te weten welke processen aan de basis liggen.
3.1 De invloed van verhitten op de smaak van vlees
Rauw vlees is weliswaar smakelijk maar heeft geen diepe smaak.
Klaarmaken van vlees schept een diepere smaak en schept ‘aroma’.
Bij verhitten worden de cellen eerst fysisch beschadigd waarbij complexe moleculen vrijkomen.
Daarna vinden chemische veranderingen plaats: de complexe moleculen worden afgebroken tot kortere moleculen, hierboven precursoren genoemd, die tijdens het garen met elkaar zullen reageren en instaan voor de vorming van typische geur- en smaakcomponenten.
3.2 De invloed van verhitten op de kleur van vlees
Net zoals bij rauw vlees speelt myoglobine hier een belangrijke rol. Naast myoglobine spelen ook de myofibrillaire eiwitten, vooral myosine, een rol. Myosine zal de ‘spierweefselkleur’ bepalen, terwijl myosine de ‘vleesvochtkleur’ bepaalt.
In rauw vlees is de ‘spierweefselkleur’ eerder doorzichtig. Waardoor de rode kleur van de myosine overheerst: rauw vlees kleurt rood.
Bij stijgende temperatuur gebeuren de volgende processen:
- Rond 50°C start de denaturatie van myosine. Nog niet volledig gedenatureerde myosine (ongeveer bij 55-60°C) kleurt rosé; volledig gedenatureerd myosine (bij >60°C) kleurt grijsbruin.
- Ook myogblobine denatuurt bij vergelijkbare temperaturen. Myoglobine zal echter zijn kleurpigment verliezen omdat het bindt met myosine. Het vleesvocht wordt dus kleurloos.
Normaal gezien heeft gegaard vlees dus een grijs-bruine kleur Immers: de kleur van myogbline is kleurloos
In sommige gevallen kan het echter ook rood zijn:
- Bij heel traag verhitten (oa Confit) zal het myosine niet kunnen binden aan het myoglobine en behoudt het dus ook zijn kleur. De rode kleur van het vleesvocht overheerst en camoufleert de grijsbruine kleur van gedenatureerd myosine.
- Bij bereidingen waarbij gewerkt wordt met rechtstreeks contact van rook van hout, houtskool of gasvlammen kan men vaak een rosé ring langs de buitenzijde van het vlees waarnemen. Dit ontstaat doordat minieme hoeveelheden van stikstofdioxide ontstaan bij de verbranding. Stikstofdioxide zet om tot stikstofmonoxide. Wanneer NO bindt aan de myoglobinekern ontstaat een rosé kleur.
- Hetzelfde effect bekomt men met nitrietpekelzout in vleeswaren. Dit effect kan eveneens ontstaan wanneer bij de bereiding van samengestelde gerechten het vlees in aanraking komt met nitraatrijke groenten zoals bijvoorbeeld kolen
3.3 De invloed van verhitten op de taaiheid van vlees
Vlees wordt verhit om de kauwbaarheid te verbeteren. De textuur, meer bepaald de taaiheid speelt hierbij een belangrijke rol.
Taaiheid van vlees wordt hoofdzakelijk bepaald door drie factoren:
- Vet
- Spierweefseltaaiheid
- Bindweefseltaaiheid
Deze factoren worden eerst uitgelegd.
Daarna zal de evolutie van de taaiheid tijdens het garen besproken worden.
Vet.
Het vet smelt tijdens de bereiding en heeft een soort van smerend effect op de schurende vezels. Vlees met een hoger vetgehalte zal dan ook ‘sappiger’ smaken dan vlees met een laag vetgehalte wat droog zal aandoen in de mond.
Afhankelijk van de vetzuursamenstelling zal een gesmolten vet eerder ‘olie-achtig’ dan wel ‘steviger’ in de mond liggen. Het mondgevoel wordt dus beïnvloed door de vetzuursamenstelling. Wanneer vet toegevoegd wordt in bereidingen kan het gebruikte type vet (zie 1.5.3.1) wel degelijk een invloed hebben.
Spierweefseltaaiheid
Dit is de taaiheid die optreedt onmiddellijk na het slachten en ook lijkstijfheid genoemd wordt. Deze taaiheid is een gevolg van een samentrekken van de myofibrillaire eiwitten: actine en myosine.
Bij verwarmen van vlees zal de spierweefseltaaiheid toenemen tengevolge van een verdere denaturatie en contractie van de myofibrillaire eiwitten, waardoor ook vochtverlies optreedt.
Bij oudere dieren verhoogt het aantal fibrillen in een spiercel. De spierweefseltaaiheid zal dus ook hoger liggen bij oudere dieren.
Bindweefseltaaiheid
In rauw vlees heeft bindweefsel een taaie vezelige structuur.
De hoeveelheid bindweefsel verschilt van spier tot spier en is een belangrijke reden waarom spierweefsels taaier of malser zijn. De klassieke indelingen bij rundvlees in biefstuk, stoofvlees en soepvlees zijn gebaseerd op het stijgend gehalte aan bindweefsel.
Door verwarmen wordt het bindweefsel zachter. Vanaf 60°C begint het collageen te denatureren. Niet alleen de hoeveelheid bindweefsel speelt hierbij een rol, ook het type bindweefsel. Zo zullen oude dieren meer dwarsverbindingen in het collageen hebben waardoor het bindweefsel taaier
wordt en minder gemakkelijk oplost. Elastine echter, een eiwit dat ook voorkomt in bindweefsel, is zo taai dat het zelfs bij 100°C niet gebroken wordt en verzacht
Tijdens de bereiding zullen met stijgende temperatuur de volgende processen een inlvoed hebben op de taaiheid (zie Figuur 3-1).
De vetten zullen, afhankelijk van hun smelttraject, meer smelten met oplopende temperatuur. Vooral uit beschadigde vetcellen met onverzadigd vet kan dan veel vetverlies optreden.
Kort na het slachten van de dieren, zijn de eiwitten omgeven door een watermantel. Dit is de vorm waarin het water het meest wordt vastgehouden in vlees. Vanaf 50°C zullen eiwitten denatureren; deze verandering is onomkeerbaar. Zowel de denaturatietemperatuur als het effect ervan, zijn eiwitafhankelijk:
- Spierweefseleiwitten (vooral actine en myosine) zullen coaguleren. Voor actine is dit bij 50-55°C; voor myosine bij 55°C. Dat wil zeggen dat ze vast worden en een gekookt uitzicht krijgen.
- Bindweefseleiwitten zoals collageen geleren bij hogere temperaturen nl.: ze worden zachter vanaf 60°C maar zijn toch nog taai. Vanaf(70-) 80°C lossen ze op: collageen wordt dan gelatine en gaat water binden.
Rond 50-55°C coaguleren de spierweefseleiwitten. Daardoor treedt het vocht uit de cellen door de dunne bindweefsellaag die errond zit. Door het waterverlies van de cellen, krijgen we een dichtere pakking van de myofibrillen wat resulteert in een zekere taaiheid. Dit vocht is dan rood omdat het myoglobine nog niet gedenatureerd is. Het vlees is nog sappig en stevig. Dit fenomeen zien we bij het ‘saignant’ bakken van een biefstuk.
Naarmate de temperatuur verder stijgt , denatureren steeds meer eiwitten en vindt een scheiding plaats tussen de gedenatureerde eiwitten enerzijds en het water anderzijds. Bij 60°C echter verliest het vleesstuk veel vloeistof. Dit komt omdat bij 60°C de intermoleculaire bindingen van het collageen worden verbroken. Dit veroorzaakt de krimp van vooral bindweefselrijk vlees. Vandaar de tweede vertaaiingsfase waarbij het water mechanisch uit het vlees wordt geperst. Het vocht vloeit royaal: het vlees verliest soms meer dan een zesde van zijn volume. Vlees dat in dit stadium wordt opgediend is rosé en is veranderd van sappig naar droog. Boven de 80°C vermindert de taaiheid vooral door de verdere denaturatie van het collageen tot gelatine. Daardoor komen de vleesvezels weer verder uit elkaar te liggen waardoor het kauwbaar wordt. Bovendien neemt gelatine opnieuw water op, wat voor bijkomende sappigheid zorgt. Temperaturen hoger dan 100°C zijn nadelig, het vlees wordt extreem droog aangezien het vocht wegkookt.
Te lang garen, zelfs bij lage temperatuur, is ook nadelig aangezien gelatine dan niet alleen het water bindt, maar uiteindelijk ook oplost in het kookvocht. Het vlees wordt dan opnieuw taai.
Afhankelijk van de oorsprong van het vlees, zal de temperatuur waarop het vlees er gegaard uitziet verschillen maar algemeen genomen ligt het rond de 65°C. Actine en myosine zijn dan volledig gedenatureerd.
3-1: Verloop van taaiheid tijdens het garen van rundsvlees
Figuur
3.4 De juiste bereidingswijze kiezen
3.4.1
Taaiheid vermijden door een juiste bereiding
Door de juiste bereidingswijze te kiezen, kan het vlees meer/minder taai zijn na bereiding. Zoals beschreven in 3.3 is de malsheid/taaiheid die de consument ervaart wanneer hij gegaard vlees opeet, grotendeels het resultaat van twee tegengestelde componenten: spierweefseltaaiheid en bindweefseltaaiheid.
Het is uiteraard een uitdaging om die bereiding te kiezen die de laagste taaiheid oplevert. Een keuze kan best gemaakt worden op basis van het bindweefselgehalte. Vlees wordt verschillend bereid naargelang het bindweefselgehalte:
- Stukken met weinig bindweefsel (bijv. biefstuk) worden slechts kort verwarmd om de spierweefseltaaiheid niet te laten toenemen.
Bereidingswijzen zoals brakken, grillen of roosteren zijn ideaal. (zie
Spierweefseltaaiheid)
- Stukken met veel bindweefsel (bijv. stoofvlees en soepvlees) worden daarentegen lang en bij hogere temperatuur verwarmd om de bindweefseltaaiheid te doen verminderen. (zie Bindweefseltaaiheid). Idealiter zijn temperaturen tussen 80°C en 100°C. 100°C is te hoog omdat het water dan wegkookt uit het vlees. Bij te lang garen zal het gelatine naast het binden van water, ook oplossen in het kookvocht. Het vlees wordt dan opnieuw taai.
Bereidingswijzen zoals stoven en sauteren zijn hier meer aangewezen. Met hoge temperatuu
Het zijn vooral de spieren die veel bewegen (o.a. poten, schouders) die veel bindweefsel zullen bevatten, andere deelstukken (o.a. rug) zijn daarentegen minder belast. De deelstukken van de voorste kwartieren zijn meestal bindweefselrijk. Deelstukken van de achterste kwartieren zijn met uitzondering van de poten en de staart, bindweefselarm. Omdat het voorste kwartier bindweefselrijker is dan het achterste kwartier wordt het vaak als ‘minderwaardig’ beschouwd, en zijn de deelstukken economisch minder waard.
Bij oudere dieren komen meer dwarsverbindingen voor tussen de collageenvezels. Daardoor wordt het geleren bemoeilijkt. Vandaar dat deelstukken van jonge dieren over het algemeen malser zijn dan deze van oudere dieren: kalf versus rund; lam versus schaap.
Zoals reeds eerder vermeld in de inleiding van hoofdstuk 4 zijn oude recepten niet altijd geschikt voor hedendaags gekweekt industrieel vlees.
3.4.2 De gaarheid beoordelen
De gaarheid kan best visueel beoordeeld worden.
Zie handboek p 161: ‘Gaarheid beoordelen’.
Men maakt onderscheid tussen:
Bleu
Saignant (F), rare (E) – visueel is het vlees nog rood
A point (F), Medium (E) – visueel is het vlees rosé
Bien cuit (F), well done (E) – visueel is het vlees doorbakken
3.4.3 Een juiste nabehandeling
Zie handboek p. 172: na de garing: laten rusten, aansnijden en opdienen.
3.4.4 Voor en na bereiding de textuur wijzigen
Zie handboek p 162: ‘voor en na bereiding textuur wijzigen’ – ‘marineren’- ‘malsmakers’ ‘pekelen’ ‘klein snijden’.
3.5 De verschillende bereidingswijzen
3.5.1 Pocheren, stoven en smoren
Bij deze drie bereidingstechnieken wordt het vlees telkens in een vloeistof gegaard.
Pocheren noemt men het verhitten in water of een andere vloeistof net onder het kookpunt.
Afhankelijk van het type vloeistof kan de benaming veranderen.
In tegenstelling tot pocheren waar het vlees volledig ondergedompeld wordt in de vloeistof, zal bij stoven en smoren het vlees garen met toevoeving van slechts een weinig vloeistof. De term stoven gebruikt men doorgaans wanneer het vlees versneden is. Men spreekt gewoonlijk over smoren wanneer het deelstuk op zijn geheel gaar suddert. Smoren noemt men ook wel eens braiseren.
Bij de drie kooktechnieken bekomt men de beste resultaten wanneer de temperatuur van het water rond 85°C gehouden wordt 1. Bij pocheren kan je dit herkennen doordat er luchtbellen opstijgen langs de wand van de pan. Je kan best de pan open laten en niet afsluiten met een deksel. Bij stoven en smoren kan je best koud water toevoegen wanneer het kookvocht begint te koken.
Indien de temperatuur te hoog oploopt tot bijvoorbeeld bij kooktemperatuur, worden de buitenste delen te taai.
Dunne, malse stukken zijn vrij snel gaar (enkele minuten): koteletten, kipfilet, vismoten,…Indien je de aanbevolen temperatuur, nl.85°C lang aanhoudt, kunnen ook bindweefselrijke stukken gaar worden.
De kunst is dus om de temperatuur waarbij het collageen oplost tot gelatine, niet ver te overschrijden en dit voldoende lang aan te houden. Het vlees is gaar wanneer je de vleesvezels gemakkelijk met een vork kan lostrekken.
Ook kan het nuttig zijn om de temperatuur langzaam te doen stijgen tot 85°C. Hierdoor zal het vlees versneld ‘besterven’. Op deze manier gegaard vlees kan men herkennen doordat het rood is, ook al is het gaar.
Anders dan bij olie loopt de temperatuur niet hoog genoeg op om bruiningsreacties te bekomen. Dit is een eerder negatief punt van deze kooktechnieken. Indien een bruine korst gewenst is, kan men best het vlees eerst al bakkend aanschroeien en dan pas pocheren, stomen of smoren.
Bij deze kooktechnieken moet men rekening houden met het diffusieverschijnsel. Het levert een aanzienlijk pluspunt op voor deze kooktechniek. Dit kan werken in twee richtingen. Na het pocheren wordt een ‘bouillon’ bekomen waarin smaak- en geurstoffen van het vlees overgaan. Deze ‘bouillon’ kan achteraf verwerkt worden tot soep, saus,… Gezouten vlees wordt ontzout tijdens het pocheren.
Anderzijds kan je aan het water ook smaakstoffen toevoegen die overgaan tijdens het pocheren overgaan in het vlees.
Je kan het vlees na garen best laten afkoelen in de gaarvloeistof en opdienen bij een temperatuur van 50°C. Het waterbindend vermogen van de gelatine stijgt immers bij dalende temperatuur. Het vlees neemt op deze manier zijn verloren vocht weer optimaal op.
1 Afhankelijk van de bron spreekt men over temperaturen tussen 80°C-90°C.
Wanneer je het vocht achteraf opkookt om het te concentreren moeten de vleesstukken er om evidente reden uitgenomen worden.
3.5.2
Stomen
In de plaats van het vleesstuk in een kokende vloeistof te leggen, kan je het ook boven een dampende vloeistof hangen en zo laten garen.
Dit is een bereidingswijze die vooral in China gebruikelijk is, en bij ons vooral toegepast wordt omdat er geen vetstof aan te pas komt.
De kook- of stoompan wordt met bouillon gevuld en het vlees wordt er in een mandje of op een rooster vlak boven gehangen. Men kan ook hier geur- en aromastoffen toevoegen aan het water om het vlees smaakvoller te maken.
Bij stomen stijgt de buitenkant van het vlees echter tot boven de 100°C dit komt omdat de stoomdruppels die condenseren op het vlees meer warmte overdragen dan dat er warmte verdwijnt naar de binnenkant van het vlees.
Zoals reeds eerder vermeld, wordt de buitenkant van het vlees extreem taai indien het buitenste deel van het vlees langdurig bij 100°C blijft.
Daarom is deze gaarmethode vooral geschikt voor versneden en mals vlees dat snel kan garen voordat de binnenkant snel overgaar wordt. Men kan ook het vlees verpakken in geurige bladen of bakpapier om het gaarproces te vertragen en de buitenzijde van het vlees te beschermen tegen extreme uitdrogingstemperaturen.
In moderne stoompannen kan men ook stomen bij lagere temperaturen (tussen 40°C en 100°C) wat ook de sappigheid van het eindproduct ten goede komt.
Ook koken bij lage druk kan het probleem van uitdrogende temperaturen voorkomen.
3.5.3
Koken bij hoge druk
In een snelkookpan, kan gekookt worden bij hogere druk. Hierdoor zet het collageen efficiënter om in gelatine.
3.5.4
Bakken en braden
Bakken noemt men het garen in een pan in aanwezigheid van zo weinig mogelijk vetstof. Bakken noemt men ook sauteren. Braden wordt doorgaans gebruikt bij grotere stukken vlees. Men kan braden in een pan op het vuur, in een braadslee of een ovenvaste braadpan in de oven.
Normaal korst men het vlees aan in een niet te hete pan. Daarna laat men, bij dikke lappen en vleesstukken, het vlees garen bij een lagere temperatuur.
Het vleesvocht dat zich ophoopt in de vleespan kan men acheraf ‘deglaceren’. Dat wil zeggen afschrapen in aanwezigheid van een vloeistof om met al of niet toegevoegd bindmiddel een saus te bereiden.
Voeg nooit zout (en andere kruiden) toe voor het aanschroeien: dit onttrekt het water aan het vlees (diffusie).
In de oven
Bij lage oventemperaturen van ongeveer 125°C bekomt men een langzame opwarming van het vlees. Hierdoor bekomt men het bestervingseffect en daarnaast een minimaal uitdrogingseffect. Doordat het vleesvocht verdampt, koelt het vlees immers in eerste instantie af waardoor temperaturen van slechts 70°C voorkomen. Deze techniek geeft een goede textuur en smaak maar is tijdrovend.
Deze bereidingstechniek is geschikt voor mals vlees maar kan ook gebruikt worden voor taai vlees wanneer voldoende tijd gelaten wordt om het gelatine te laten oplossen. Indien niet voorafgaand aangekorst werd in een hete pan zal weinig bruiningseffect bekomen worden.
Bij hoge temperaturen (200°C) bekomt men wel een goed bruiningseffect zonder voorafgaand aankorsten, maar de buitenkant wordt blootgesteld aan extreme hitte. Het kan dus enkel gebruikt worden door eerder dunne malse stukken die in korte tijd gaar zijn.
Matig warme termperatuur (180°C) is vaak een compromis tussen beiden.
Het effect van afschermen of bedruipen. Door het vlees af te schermen met bijvoorbeeld aluminiumfolie of het te bedruipen of te barderen wordt de buitenzijde van het vlees beschermd tegen extreme hitte en uitdroging.
Bij afschermen is dit een barrière-effect; bij het bedruipen gaat het om een fysisch effect: de vloeistof die verdampt adsorbeert warmte waardoor het vleesoppervlak afkoelt.
Illustratie:
De uitdaging van een hele vogel: zie handboek p. 166
In de pan
Zie handboek: ‘Heet metaal: bakken of sauteren’.
3.5.5 Grillen, roosteren en barbecuen
Bij deze drie bereidingswijzen is er een rechtstreeks contact tussen de warmtebron en het vlees. Als warmtebron worden de gloed van houtskool, elektrische elementen of vlammen gebruikt.
Het vlees komt dus in aanraking met een intense warmte waardoor deze technieken enkel geschikt zijn voor malse en dunne stukken vlees die slechts een beperkte gaartijd vergen.
Ook hier kan men spelen met de temperatuur door de hoeveelheid kolen te verminderen na het korsten.
Bereiding aan het spit is bijzonder geschikt voor grote vleesstukken of hele dieren. De buitenkant heeft de tijd om af te koelen na een hittestoot. Dit komt de sappigheid ten goede. Het heeft vooral effect wanneer er blootstelling is aan de buitenlucht: ofwel in open lucht ofwel met een open oven.
Bij roosteren of barbecuen is er overdracht van rookaroma op het vlees. Ook de typische rosé rand is karakteristiek.
Om te grillen heb je een gietijzeren en van groeven voorziene grillplaat nodig. Tegenwoordig zijn de meeste ovens voorzien van een ingebouwd verwarmingselement boven in de oven (infrarood) dat zorgt voor een snelle warmteoverdracht en dienst doet als grillplaat.
3.5.6 Opwarmen van vlees voor de bereiding en veelvuldig draaien tijdens de bereiding
Om gaartijden te verminderen waardoor uitdroging van de buitenste zones vermeden wordt, kan men best het vlees laten opwarmen voor garen – ofwel chambreren ofwel in water tot 40°C. Om bacteriologische redenen, mag dit echter niet te lang duren max 1 uur, moet het gebeuren met een grondstof van prima bacteriologische kwaliteit en moet het daarna onmiddellijk afgebakken worden.
Waar mogelijk kan men best het vlees zo veel mogelijk keren (spiteffect)– elke minuut. Best wordt niet in het vlees geprikt om celbeschadiging te voorkomen.
15 Vleesvervangers
In eerste instantie werden de meeste vleesvervangers gegeten door principiële vegetariërs die dieren een warm hart toedragen. Echter, de laatste jaren is er een toename van ‘parttime-vegetariërs’, die naast dierenwelzijn ook gedreven worden om minder vlees te eten door andere overwegingen zoals duurzaamheid & gezondheidsaspecten. Over deze laatste aspecten bestaat veel discussie. Zo spreken FAO en sommige voedseldeskundigen elkaar bijvoorbeeld tegen: Volgens sommige voedseldeskundigen is het namelijk onmogelijk om in 2050 alle negen miljard mensen op aarde van vlees te voorzien. Zoveel land en water is eenvoudigweg niet beschikbaar. FAO daarentegen beweert dat er nog heel wat marge is: landbouwpraktijken kunnen nog een stuk efficiënter. Dierenwelzijn, gezondheidsaspecten en duurzaamheid zijn aspecten die een grondige discussie waard zijn en uitgediept worden in de cursus ‘Ecologie, milieu en duurzaamheid’, alsook in ‘voeding en gezondheid’.
De ‘parttime-vegetariërs’ blijken echter sterk in opkomst en zijn inmiddels ontdekt door de voedingsindustrie. Deze vleesminderaars willen een gezonde, lekkere vleesvervanger met een ‘bite’. Er zal dus vooral ingegaan worden op deze aspecten. Daarnaast wordt er een overzicht aangeboden van veel gebruikte vleesvervangers en worden hun kenmerken besproken.
De term ‘vleesvervanger’ in dit hoofdstuk mag letterlijk genomen worden en bespreekt de meest courante aspecten en soortenkennis van producten, vooral plantaardig, dat vlees kan vervangen. Het beperkt zich dus niet tot de reeks samengestelde producten die in de handel kan gekocht worden als ‘vleesimitatie’ zoals bijv vegetarische hamburger, kippestukjes,…
15.1 Gezondheidsaspecten van vleesvervangers
Zoals besproken in 1.5 is vlees/vis een belangrijke bron van eiwitten, vetten, ijzer en vit B (vooral vit B12) en vitD. Deze aspecten worden hieronder besproken in de context van vleesvervangers. Wie vegetarisch of veganistisch eet, moet deze voedingsstoffen in voldoende mate elders halen. Dat vergt de nodig kennis, aandacht en aanpassingen in de voeding. Naarmate er meer voedingsmiddelengroepen worden uitgesloten of er te eenzijdig wordt gekozen, neemt het risico op voedingstekorten toe, in het bijzonder bij kwetsbare groepen zoals kinderen, adolescenten, zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven, zieken en fragiele ouderen De gevolgen laten zich soms pas op termijn zien of voelen. Een veganistische voeding is sowieso niet volwaardig zonder suppletie
15.1.1
Eiwitbron
Eiwitbehoefte
In een gemiddeld dieet vormt vlees de hofleverancier van eiwitten. Circa 20% van een portie vlees bestaat uit eiwitten Een goede vleesvervanger moet daarom eiwitrijk zijn en moet in eerste instantie voorzien in onze eiwitbehoefte. Over de precieze hoeveelheid eiwit die een mens per dag nodig heeft, lopen de meningen van voedingsdeskundigen uiteen. De meest gehanteerde maatstaf is die van de WHO: afhankelijk van geslacht, leeftijd en gewicht schommelt dit rond de 50g eiwit per dag. We kunnen deze eiwitbehoefte perfect uit een goed uitgebalanceerd plantaardig dieet halen.
Wat niet wegneemt dat vlees of vis een optimale bron kan zijn
Niet kwantiteit maar kwaliteit telt
Chemisch gezien bestaan eiwitten uit lange ketens van aaneengeregen aminozuren. Eten we eiwitten, dan worden de ketens in onze maag en darmen gesplitst in losse aminozuren. Deze worden door de darmwand heen opgenomen in het bloed en vervolgens naar verschillende weefsels getransporteerd, waar ze weer aaneengeschakeld worden tot nieuwe, lichaamseigen eiwitten. Er bestaan liefst twintig verschillende aminozuren. Acht hiervan zijn ‘niet-essentieel’. Twaalf zijn echter (conditioneel) essentieel. Ze zijn onmisbaar, kunnen niet zelf aangemaakt worden door ons lichaam en dienen dus verplicht opgenomen te worden met onze voeding.
Het volstaat dus niet om elke dag een bepaalde hoeveelheid eiwitten te eten. Het gaat immers niet alleen om kwantiteit, maar ook om kwaliteit: de eiwitten moeten ook de juiste aminozuren bevatten. De eiwitten moeten een hoge voedingswaarde of hoge biologische waarde hebben. Dit wordt onder andere uitgedrukt door de PDCAAS-waarde(zie Tabel 15-1 en Tabel 15-2) Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score’ (PDCAAS) is eenvoudig gezegd een maat die aangeeft in hoeverre de eiwitsamenstelling van een voedingsmiddel overeenkomt met wat het lichaam nodig heeft. De PDCAAS houdt daartoe rekening met het meest kritieke aminozuur én met de verteerbaarheid van het eiwit in het betreffende voedingsmiddel. Hoewel de meningen verschillen over hoeveel we precies nodig hebben van elk aminozuur, wordt kippenei-eiwit gezien als het meest ideaal, gevolgd door melkeiwit (zowel caseïne als wei-eiwit) en het eiwit uit vlees. Eieren en koemelk scoren een 1 op deze schaal (van 0 tot 1), gevolgd door rundvlees met 0,92 en soja met 0,91. Hoe hoger de waarde, hoe beter. Plantaardige producten scoren doorgaans lager omdat minstens één van de essentiële aminozuren lysine, methione en tryptofaan onvoldoende aanwezig is en dus limiterend of kritiek
Gezonde personen die normaal en gevarieerd eten hoeven zich niet druk te maken over de aminozuursamenstelling van hun maaltijd. Door bijvoorbeeld bonen, granen en granen te combineren kunnen alle aminozuren voldoende aangeleverd worden (zie Tabel 15-3)
Tabel 15-1: Het eiwitgehalte en PDCAAS voor een aantal dierlijke en plantaardige producten
Tabel 15-2: de biologische waarde van een aantal dierlijke en plantaardige producten
Bonen
Granen
Noten
Tabel 15-3: Aanwezigheid van lys, trp en met in bonen, granen en noten.
15.1.2 Vetten
Onterecht wordt vlees nog steeds beschouwd als te vet. Hoofdstuk 1.5 en 12.2 geven duidelijk aan dat niet alle vlees/vis vetrijk is. Vette vis vormt een belangrijke bron voor onverzadigde vetten. Doorgaans zijn plantaardige producten arm aan (verzadigde vetten) en cholesterol. Daarnaast is vet ook een bron voor vetoplosbare vitaminen. Vooral vitD moet in het oog gehouden worden bij het schrappen van vlees uit het dieet.
15.1.3 Vitaminen en mineralen
Hoewel plantaardige producten ook ijzerrijk kunnen zijn, bevatten ze geen ‘heem gebonden ijzer’. Net de heemkern zorgt voor een goede opneembaarheid van het Fe. Het ijzer in ijzerrijke groenten (bijv peulvruchten) is een stuk minder opneembaar.
Vitamine B12 (cyanocobalamine) is het meest kritieke vitamine voor wie geen vlees/vis eet. Het vitamine B12 dat voorkomt in dierlijke producten is goed opneembaar. Dit in tegenstelling tot plantaardig vit B12. Dit vit B12 verschilt chemisch gezien licht van het dierlijk vit B12 en wordt daarom ook wel een keer ‘pseudo-vitamine B12’ genoemd. Vitamine B12 is ook aanwezig in zuivel.
15.2 Technologische aspecten van vleesvervangers
Het actine-myosinecomplex en collageen zorgen voor structuur en de ‘bite’ van vlees/vis. Consumenten die op zoek zijn naar ‘vleesimitatie’ zijn op zoek naar deze mondsensatie. Echter, plantaardige eiwitten hebben in tegenstelling tot dierlijke eiwitten een andere structuur. Terwijl myofibrillen en collageen eerder ‘lineair’ gestructureerd zijn en bijgevolg vezelige structuur en bite geven, zijn plantaardige eiwitten eerder ‘globulair’. Globulaire eiwitten veroorzaken geen ‘vezelig’ mondgevoel. Met plantaardige producten vlees ‘imiteren’ is dus een hele klus. Hiervoor zal men via speciale technologieën (extrusie of spinnen) de globulaire structuur van plantaardige eiwitten omzetten in de lineaire structuur van dierlijke producten.
15.3 Overzicht van vleesvervangers
Er wordt aangeraden vlees zo veel mogelijk te vervangen door een combinatie van niet-bewerkte producten. Samengestelde producten zijn uiteraard ook verkrijgbaar. Volgende aanbevelingen worden gemaakt voor een volwaardige vleesvervanger:
- minstens 10 g eiwitten per 100g (minder relevant voor wie nog eieren en/of zuivel neemt en evenwichtig en gevarieerd eet);
- maximaal 10 g vetten per 100 g;
- maximaal 5 g verzadigde vetten per 100 g;
- minder dan 650 mg natrium (of 1,6 g zout) per 100 g;
- meer dan 0,7 mg ijzer per 100 g;
- meer dan 0,13 µg vitamine B12 per 100 g (minder relevant voor wie nog eieren en zuivel neemt);
- meer dan 0,06 mg vitamine B1 per 100 g.
15.3.1 Klassieke plantaardige producten
Om als vleesvervanger in aanmerking te komen, moet het eiwitgehalte voldoende hoog zijn.
Daarnaast is ook de kwaliteit van de eiwitten belangrijk.
Granen en pseudogranen
Het eiwitgehalte van (pseudo)granen varieert tussen 10-15% en ligt daarmee lager dan in vlees. De PDCAAS ligt ook betrekkelijk lager. Bij haver en mais ligt de waarde iets hoger (grootte orde 0.60).
Lysine is doorgaans het limiterend aminozuur. Quinoa, een pseudograan, heeft een iets hoger eiwitgehalte (15-18%). Hoewel er geen limiterende aminozuren zijn, is de PDCAAS vergelijkbaar met haver en maïs.
Rijst heeft een te laag eiwitgehalte (lager dan 10%).
Peulvruchten
Courante peulvruchten zijn erwten, ‘whole’ bonen, sojabonen, kikkererwten, linzen, pindanoten,…
Het eiwitgehalte van peulvruchten ligt merkelijk hoger dan van (pseudo)granen: 20%-25%. Soja en lupine zijn koplopers met 45-60%. Opgelet! Deze peulvruchten zwellen bij bereiding waardoor hun eiwitgehalte bij bereiding halveert. Het eiwitgehalte van gekookte kikkererwten bedraagt slechts 7% terwijl dit bij droge kikkererwten nog 21% bedraagt. De PDCAAS liggen doorgaans beduidend lager dan bij vlees. Een uitzondering hierop vormt soja met een relatief hoge PDCAAS. Peulvruchten hebben als limiterend aminozuur doorgaans de zwavelhoudende aminozuren cysteïne en methionine.
Noten
Het eiwitgehalte van noten verschilt sterk maar doorgaans varieert het tussen de 15-20%. PDCAAS ligt lager dan bij vlees. Limiterende aminozuren zijn doorgaans lysine alsook de zwavelhoudende aminozuren. Noten zijn rijk aan tryptofaan.
Een combinatie van bonen, granen en noten kan aminozuurtekort voorkomen.
15.3.2 ‘Nieuwe’ plantaardige producten
Mede gedreven door de trend van ‘wereldkeuken’ werden de laatste decennia tal van afgeleiden van bovenstaande producten op de markt gebracht. Meestal vinden ze hun oorspong in Aziatische landen waar de vleesconsumptie historisch gezien stukken lager ligt dan in Europa en consumenten dus al langer beroep doen op deze producten om te voorzien in hun eiwitbehoefte.
Eiwit- en vetgehalten alsook de plantaardige basis van deze producten wordt opgelijst in Tabel 15-4 Hieronder volgt een korte bijkomende duiding per product.
Tofu
Tofu (tofoe of tahoe) is een eiwitrijke en caloriearme vleesvervanger die zijn oorsprong vindt in China. Het wordt gemaakt uit gestremde sojamelk. Echter enzymatisch stremsel zoals bij de kaasbereiding is niet nodig: caseïne is immers afwezig. Chemisch stremmen door toevoeging van zuren of calcium is voldoende. Meestal worden calciumzouten gebruikt: ze hebben als voordeel dat er ook toevoeging is van calcium.
Er zijn verschillende varianten op de markt: enerzijds een ‘stevige tofu’ die kan bereid worden zoals vlees. ‘Zijden tofu’ is zachter van structuur en kan gebruikt worden in desserts en sauzen.
Tofu heeft een neutrale smaak. Marineren en/of kruiden bij bereiding is aangewezen
Tempeh
Tempeh (of tempé) vindt zijn oorsprong in de Indonesische keuken en wordt gemaakt op basis van geweekte en gekookte sojabonen waaraan een schimmelcultuur (Rhizopus oligosporus) wordt toegevoegd. Die schimmel werkt als een soort lijm die de sojabonen doet klitten en zorgt voor een gistingsproces.
Tempeh is dus een gefermenteerd product met een karakterisieke smaakontwikkeling: een zurige, nootachtige smaak.
Tempeh kan gebakken worden.
Figuur 15-1: Tofu
Figuur 15-2: Tempeh
Falafel
Falafel is een gerecht uit de Levant, bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen Beredeneer nu zelf de PDCAAS!
Seitan
Seitan stamt uit de Japanse keuken en wordt gemaakt op basis van tarwe of spelt dat met water tot een deeg wordt verwerkt. Het zetmeel en de zemelen worden daarna weggespoeld tot enkel nog het gluteneiwit overblijft. Daarna wordt het deeg gekookt in een krachtige, zoute bouillon waardoor het een bruine kleur en een stevige, vlezige textuur krijgt.
Seitan kan ook gebakken worden.
Seitan is net zoals tempé en tofu eiwitrijk maar heeft een lagere PDCAAS aangezien het een product is op basis van tarwe.
Figuur 15-3: Gebakken falafel
Figuur 15-4: Seitan
Tabel 15-4: Basis, eiwit- en vetgehalte van nieuwe vleesvervangers.
15.3.3 Schimmeleiwit
Naast tempé waar men schimmels gebruikt om soja te fermenteren, wordt ook zuiver schimmeleiwit vermarkt. Dit heet ‘mycoproteïne’.
Quorn is de merknaam voor een product op basis van mycoproteïne. Het is het gefermenteerd mycelium van de schimmel Fusarium venenatum.
Quorn is vetarm en rijk aan eiwitten nl 14%.
De PDCAAS van quorn bedraagt 0.99 en is dus vergelijkbaar met melkeiwit en ei.
15.3.4 Aquatische plantaardige organismen
Onderstaande eiwitbronnen zitten momenteel vooral in de onderzoeksfase. Grootschalige productie is in Europa toekomstmuziek. Van onderstaande organismen is geweten dat ze een kwalitatieve vleesvervanger kunnen worden maar problemen bij het kweken, oogsten of opzuiveren staan een economische commercialisatie nog in de weg. Deze producten worden misschien de vleesvervangers van de toekomst.
Micro-algen
Dit zijn ééncellige protisten. Afhankelijk van de soort en de groeiomstandigheden kan men eiwitgehalten halen van 25-50%. Chlorella spp. en Spirulina spp. zijn de meest bestudeerde soorten.
Nutritioneel zijn ze vergelijkbaar met andere plantaardige producten: PDCAAS voor Chlorella liggen een stuk lager dan bij vlees nl rond de 0.6. Daarbuiten bevatten ze ideale verhoudingen van polyonverzadigde vetten.
Zeewieren (macro algen)
Zeewier is multicellulair en wordt reeds op grote schaal geteeld op zeewier-boerderijen in Azië.
Naast een hoog polysaccharidegehalte bevatten zeewieren, afhankelijk van de soort en teeltmethode, een eiwitgehalte van 10-30%. Rode en groene zeewieren hebben doorgaans een hoger eiwitgehalte dan de bruine soorten. De proteïnekwaliteit is vergelijkbaar met vlees en sojabonen.
Eendenkroos (Lemnaceae)
Eendenkroos groeit exponentieel en bevat, afhankelijk van de teeltmethode en soort, veel eiwit (3545%). De eiwitopbrengst ligt dan ook extreem hoog wat deze eiwitbron beloftevol maakt.
Betrouwbare PDCAAS-cijfers zijn niet beschikbaar.
Tabel 15-5: Eiwitgehalte, opbrengst (ton droge stof/ha en per jaar) en proteïneopbrengst (ton/ha en per jaar).
15.3.5 Insecten
Zie bijlage: Boeckx H., Peeters K.,Van Der Borght M. (2012) Insectensnacks, gezond en lekker…of toch niet? Tijdschrift voor Voeding en Diëtetiek, 38, 6, pp18-22.
