VIVES - bachelor agro-industrie - conserveringsprocessen

Conserveringsprocessen docent ir Ingrid De Man studiegebied Biotechniek

bachelor in de Agro- en biotechnologie afstudeerrichting agro-industrie campus Roeselare

1

Inhoudstafel Afkortingentabel ..................................................................................................... 8 ECTS-fiche ............................................................................................................. 10 1

Inleiding ................................................................................................. 11

2

Additieven .............................................................................................. 12

2.1

Reglementering en achtergrondinformatie ................................................. 12

2.1.1

Historiek van de reglementering .................................................................. 12

2.1.2

Het belang van de reglementering voor de voedingstechnoloog ................ 13

2.1.3

Principe van de reglementering ................................................................... 14

2.1.3.1

Definitie van een additief .......................................................................................... 14

2.1.3.2

Het principe van de positieve lijst .............................................................................. 15

2.1.3.3

Toelatingsvoorwaarden tot de positieve lijst ............................................................ 15

2.1.3.4

Normering van additieven......................................................................................... 16

2.1.4

Gebruik van additieven................................................................................. 18

2.1.4.1

Toxicologische situatie van de additieven op basis van de ADI’s. ............................. 18

2.1.4.2

Maximaal toelaatbare dosis van een additief in een voedingsmiddel ...................... 21

2.1.4.3

De deontologische code ............................................................................................ 22

2.1.5

De etikettering betreffende additieven ........................................................ 22

2.2

Indeling in additieven ................................................................................... 24

2.3

Toelichting bij veel voorkomende additieven .............................................. 25

2.3.1

Antioxydantia ............................................................................................... 25

2.3.1.1

Oxydatie van lipiden .................................................................................................. 25

2.3.1.1.1

Lipiden in voedingsmiddelen

25

2.3.1.1.2

Autoxidatie

27

2.3.1.1.3

Polymerisatie

29

2.3.1.1.4

Werkingsmechanisme van anti-oxydantia

29

2.3.1.2

Oxydatie van eiwitten ............................................................................................... 30

2.3.1.3

Oxydatie van vitaminen en provitaminen ................................................................. 30

2.3.1.4

Keuze van het anti-oxydans ...................................................................................... 31

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

2

2.3.1.5

Veel gebruikte anti-oxydantia ................................................................................... 31

2.3.1.5.1

Ascorbinezuur

31

2.3.1.5.2

Tocoferolen

31

2.3.1.5.3

Butylhydroxy-anisol (BHA) en butylhydroxy-tolueen (BHT)

31

2.3.1.5.4

Citroenzuur

32

2.3.1.5.5

Esters van galluszuren

32

2.3.2

Conserveermiddelen ..................................................................................... 33

2.3.2.1

Werkingsmechanisme ............................................................................................... 33

2.3.2.2

Enkele veel voorkomende conserveermiddelen ........................................................ 33

2.3.2.2.1

Zouten van benzoëzuur, propionzuur en sorbinezuur + derivaten 33

2.3.2.2.2

Sulfieten

34

2.3.2.2.3

Bifenyl (E230) en afgeleiden (E231, E232, E233)

34

2.3.2.2.4

Nitrieten en nitraten

34

2.3.2.2.5

Microbiële producten

35

2.3.3

Voedingszuren .............................................................................................. 36

2.3.4

Zoetstoffen ................................................................................................... 36

2.3.4.1

Cyclamaat of cyclohexylsulfamaat ............................................................................ 37

2.3.4.2

Saccharine ................................................................................................................. 38

2.3.4.3

Aspartaam................................................................................................................. 38

2.3.4.4

AcesulfaamK.............................................................................................................. 39

2.3.4.5

Sucralose ................................................................................................................... 39

2.3.4.6

Thaumatine ............................................................................................................... 39

2.3.4.7

Stevioside .................................................................................................................. 40

2.3.5

Verdikkings-, geleermiddelen en stabilisatoren ........................................... 40

2.3.5.1

Werkingsmechanismen ............................................................................................. 40

2.3.5.2

Indeling ..................................................................................................................... 40

2.3.5.2.1

Gomstoffen

40

2.3.5.2.2

Gelatine

41

2.3.5.2.3

Gemodificeerd zetmeel

41

2.3.6

Emulgatoren ................................................................................................. 41

2.3.7

Smaakversterkers ......................................................................................... 42

2.3.8

Kleurstoffen .................................................................................................. 43

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

3

2.4

Opdracht ...................................................................................................... 44

3

Conserveren door hittebehandeling........................................................ 45

3.1

Basisbegrippen ............................................................................................. 45

3.1.1

Algemeen...................................................................................................... 45

3.1.2

Sterilisatie versus pasteurisatie .................................................................... 46

3.1.3

Algemene microbiologische principes .......................................................... 46

3.1.4

Microbiële aspecten van verhitten ............................................................... 49

3.1.5

Groenten versus fruit .................................................................................... 50

3.2

Procesparameters bij pasteurisatie en sterilisatie ....................................... 52

3.2.1

Karakterisatie van het proces ....................................................................... 52

3.2.2

Garantie van microbiologische veiligheid .................................................... 56

3.2.3

HTST versus LTLT .......................................................................................... 58

3.2.4

Het koude punt ............................................................................................. 58

3.2.5

Oefeningen ................................................................................................... 58

3.3

Sterilisatietechnologie .................................................................................. 60

3.3.1

Het sterilisatieproces bij sterilisatie in de verpakking .................................. 60

3.3.1.1

Voorbereiding van het product ................................................................................. 62

3.3.1.2

Afvullen ..................................................................................................................... 63

3.3.1.3

Ontluchten en sluiten van de blikken ........................................................................ 63

3.3.1.4

Spoelen van de sterilisatieapparatuur ...................................................................... 64

3.3.1.5

Het sterilisatieproces en koeling ............................................................................... 64

3.3.2

UHT-proces of aseptische processing ........................................................... 66

3.4

Technische uitvoering van sterilisatie in verpakking ................................... 68

3.4.1

Hydrostatische sterilisatietoren ................................................................... 68

3.4.2

Cooker-cooler ............................................................................................... 70

3.4.3

Autoclaaf ...................................................................................................... 71

3.4.4

Hydroflow ..................................................................................................... 74

3.4.5

Steriflamme .................................................................................................. 74

3.5

Technische uitvoering van UHT-proces/ aseptisch processing .................... 75

3.5.1

Via direct contact met stoominjectie of stoominfusie .................................. 75

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

4

3.5.2

Via indirect contact met een warmtewisselaar ............................................ 76

3.6

Pasteurisatietechnologie .............................................................................. 80

3.7

Bederfverschijnselen .................................................................................... 81

3.7.1

Oorzaken van microbieel bederf .................................................................. 81

3.7.2

Gevolgen van microbieel bederf ................................................................... 81

4

Conserveren door drogen ....................................................................... 83

4.1

Inleiding ........................................................................................................ 83

4.2

Basisverschijnselen bij drogen ..................................................................... 83

4.2.1

Bindingsvormen van water in biologisch materiaal ..................................... 83

4.2.2

Thermodynamica van de vochtige lucht ...................................................... 87

4.3

Droogtechnologie bij evaporatief drogen ................................................... 88

4.3.1

De verschillende droogstadia ....................................................................... 88

4.3.2

Een productielijn ........................................................................................... 90

4.4

Technische uitvoering van evaporatief drogen ............................................ 94

4.4.1

Convectiedrogers of directe drogers ............................................................ 94

4.4.1.1

Eestdroger ................................................................................................................. 95

4.4.1.2

Trog of compartimentdroger .................................................................................... 95

4.4.1.3

Tunneldroger ............................................................................................................. 96

4.4.1.4

Banddroger ............................................................................................................... 96

4.4.1.5

Trommeldroger ......................................................................................................... 96

4.4.1.6

Sproeidroger.............................................................................................................. 97

4.4.1.7

Fluid bed droger ........................................................................................................ 98

4.4.2

Indirecte drogers of contactdrogers: walsdrogers ....................................... 98

4.5

Droogtechnologie bij vriesdrogen ................................................................ 99

4.5.1

Algemeen...................................................................................................... 99

4.5.2

Lyofilisatiecyclus ......................................................................................... 100

4.5.2.1

De voorbehandeling ................................................................................................ 100

4.5.2.2

Het eigenlijke lyofilisatieproces ............................................................................... 100

4.5.2.3

De conditionering .................................................................................................... 101

4.5.3

Technische uitvoering van vriesdrogen: de lyofilisator .............................. 102

4.5.4

Instant eigenschappen ............................................................................... 103

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

5

5

Gekoeld bewaren van groenten en fruit................................................ 106

5.1

Na-oogstverschijnselen bij groenten en fruit............................................. 106

5.1.1

Voortgezette aërobe ademhaling .............................................................. 106

5.1.2

Vochtverlies ................................................................................................ 107

5.1.3

Rijpen .......................................................................................................... 108

5.1.4

Climacterisch en niet-climacterische fruit .................................................. 109

5.2

Bewaartechnologie van groenten en fruit ................................................. 111

5.2.1

Temperatuur............................................................................................... 111

5.2.2

Pluktijdstip .................................................................................................. 112

5.2.3

Bewaaratmosfeer ....................................................................................... 112

5.2.4

Ethyleen ...................................................................................................... 113

5.3

Technische uitvoering van gekoelde bewaring van groenten en fruit ....... 115

5.3.1

Mechanische koeling .................................................................................. 116

5.3.2

Natte doorstroomkoeling ........................................................................... 117

5.3.3

CA-bewaring ............................................................................................... 118

5.3.4

Gescrubde CA-bewaring ............................................................................. 118

5.3.5

ULO-bewaring ............................................................................................ 119

5.3.6

In regime stellen van gascellen .................................................................. 119

6

Conserveren door diepvriezen .............................................................. 122

6.1

Inleiding ...................................................................................................... 122

6.2

Vriestechnologie......................................................................................... 122

6.2.1

De invriescurve ........................................................................................... 122

6.2.2

Het kristallisatieproces ............................................................................... 125

6.2.3

Diepvriesopslag .......................................................................................... 126

6.2.4

Kwaliteitsverlies tijdens invriezen/diepvriesopslag .................................... 127

6.2.4.1

Freezer burn ............................................................................................................ 127

6.2.4.2

Dripverlies ............................................................................................................... 128

6.2.4.3

Verlies van voedingswaarde ................................................................................... 129

6.2.4.4

Kleurverlies .............................................................................................................. 129

6.2.4.5

Smaakwijzigingen ................................................................................................... 129

6.2.4.6

Textuurverlies .......................................................................................................... 130

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

6

6.2.5

Ontdooien ................................................................................................... 130

6.3

Technische uitvoering van vriezen ............................................................. 132

6.3.1

Soorten vriezers .......................................................................................... 132

6.3.1.1

Luchtvriezers ........................................................................................................... 133

6.3.1.2

Sproei- en immersievriezers .................................................................................... 136

6.3.1.3

Plaat of contactvriezers........................................................................................... 138

6.3.2

Behandeling na invriezen ........................................................................... 138

6.3.2.1

Glaceren .................................................................................................................. 138

6.3.2.2

Verpakken ............................................................................................................... 139

6.3.3

Diepvriesopslag .......................................................................................... 140

6.3.4

Ontdooitechnieken ..................................................................................... 140

6.3.4.1

Convectie ................................................................................................................. 140

6.3.4.2

Elektrisch ontdooien ................................................................................................ 141

6.3.4.3

Vacuüm ontdooien .................................................................................................. 142

6.3.4.4

Contact ontdooien................................................................................................... 142

7

Gemodificeerde atmosfeerverpakking (MAP) ....................................... 144

7.1.1

De gebruikte gassen ................................................................................... 145

7.1.2

Wijziging van de gassamenstelling in de verpakking ................................. 146

7.1.3

Onderbouwing van HACCP-plan ................................................................. 146

8

Conserveren door het onttrekken van water ........................................ 148

8.1.1

Indampen ................................................................................................... 149

8.1.1.1

Algemeen ................................................................................................................ 149

8.1.1.2

Verdampingstechnologie ........................................................................................ 151

8.1.1.3

Technische uitvoering van verdampen .................................................................... 152

8.1.2

Suikeren en konfijten .................................................................................. 154

8.1.3

Zouten of pekelen ....................................................................................... 155

8.1.4

Pectines ...................................................................................................... 155

8.1.4.1

Oorsprong van pectine ............................................................................................ 155

8.1.4.2

Structuur van pectine .............................................................................................. 156

8.1.4.3

Het gebruik van pectine .......................................................................................... 157

9

Conserveren door verzuring .................................................................. 158

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

7

9.1.1

Kunstmatige verzuring ............................................................................... 158

9.1.2

Natuurlijke verzuring .................................................................................. 158

Interessante Links ............................................................................................... 160 Bronnen 161 Bijlagen 163

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

8

Afkortingentabel µO: micro-organisme ADH: Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid ADI: Allowed Daily Intake AO: antioxydans AOF : antioxydansfactor B. S.: Belgisch Staatsblad BHA: butylhydroxyanisol BHT: butylhydroxitolueen CA: controlled atmosphere cfu : colony forming units DJA : Dose journalière Admissible.

E. coli: Escherichia coli EFSA: European Food Safety Authority FAO: Food and Agriculture Organisation FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen FOD: Federale Overheidsdienst g: gram GGO: Genetisch gemodificeerde organismen GMO: Genetically Modified Organism GRAS: ‘generally regarded as safe’ HTST: high temperature short time KB: Koninklijk Besluit KM = koelmiddel kve: kolonievormende eenheden LM: levensmiddel LTLT: low temperature long time MB: Ministrieel Besluit QS: Quantum Satis ROOH: hydroperoxiden Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

9

TG = triglyceriden of triacylglycerolen ULO: ultra low oxygen VCBT: Vlaams centrum voor bewaring van tuinbouwproducten VM = voedingsmiddel WHO: World Health Organisation

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

11

1

Inleiding

De houdbaarheid van levensmiddelen wordt beperkt door verschillende factoren.

-

Microbiologische houdbaarheid

-

Fysische houdbaarheid

-

(Bio)chemische houdbaarheid

In onze moderne eetcultuur is de vraag naar houdbaarheidsverlenging sterk aanwezig. Waneer de houdbaarheid verlengd wordt, spreekt men in de brede zin van het woord over ‘conserveren’. In strikte zin heeft ‘conserveren’ enkel betrekking op het verlengen van de microbiologische houdbaarheid. In het kader van deze cursus mag ‘conserveren’ in de brede zin geïnterpreteerd worden.

Wanneer houdbaarheidsproblemen optreden bij een voedingsmiddel en men de houdbaarheid wil verlengen is het natuurlijk essentieel om de oorzaak van de korte houdbaarheid te identificeren. Eens de oorzaak gekend, is het makkelijk een goede conserveringstechniek te kiezen.

Er bestaan verschillende conserveringsmethoden: -

hitte (pasteurisatie, sterilisatie)

-

koude (koelen, diepvriezen)

-

drogen

-

aw waarde verlagen door toevoegingen: confijten, suikeren, zouten,…

-

verzuren

-

radiatie

-

roken

-

gewijzigde atmosfeer verpakking

-

hoge druk

-

chemische conservering met toevoeging van additieven

De conserveringsmethoden die in alle sectoren gebruikt worden zullen besproken worden in deze cursus. De conserveringsmethoden die sectorspecifiek zijn, zullen behandeld worden in de cursus ‘voedingstechnologie’.

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

12

2

Additieven

2.1

Reglementering en achtergrondinformatie

2.1.1

Historiek van de reglementering

De Belgische reglementering van de additieven is volledig gebaseerd op de Europese wetgeving van de additieven die volledig van kracht werd in de Europese lidstaten in de jaren 1996-1997.

Reeds van bij de oprichting van de Europese Gemeenschap waren de Lidstaten zich bewust van de noodzaak om hun wetgeving inzake additieven op elkaar af te stemmen. De verschillen tussen de nationale wetgevingen inzake levensmiddelenadditieven en de gebruiksvoorwaarden daarvan vormden immers een belemmering voor het vrije verkeer van voedingsmiddelen en werkten concurrentievervalsing in de hand.

De onderlinge aanpassing van de wetgeving der lidstaten inzake additieven werd op Europees niveau pas voltrokken bij het goedkeuren van de Richtlijn 89/107/EG van 21 december 1988. Deze richtlijn wordt beschouwd als een kaderrichtlijn.

Deze kaderrichtlijn werd omgezet in het nationaal recht door KB 12/03/1991.

In eerste instantie werd deze kaderrichtlijn omgezet in 3 specifieke uitvoeringsbesluiten: -

Een richtlijn betreffende de zoetstoffen

-

Een richtlijn betreffende de kleurstoffen

-

Een richtlijn betreffende de toevoegsels andere dan de kleurstoffen en de zoetstoffen

In deze uitvoeringsbesluiten sprak men ook over ‘toevoegsels’ als synoniem voor ‘additieven’.

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

13

Wou men dus weten hoe een bepaald additief kon gebruikt worden in een bepaald voedingsmiddel, moest men, eerst nagaan over welk type additief het ging: een zoetstof, een kleurstof, of een andere categorie. Dit was uiteraard zeer omslachtig.

In 2008 werd een nieuwe verordening goedgekeurd die de drie bovenstaande richtlijnen bundelt. Het betreft VE 1333/2008 van het Europees Parlement en de raad van 16 december 2008 inzake levensmiddelenadditieven.

Deze wettekst wordt regelmatig gewijzigd: regelmatig worden additieven geschrapt, toegevoegd aan de positieve lijst. Ook wijzigen de gebruiksvoorwaarden regelmatig.

Vandaar dat steeds de meest recente versie geraadpleegd moet worden op het net.

VE 1333/2008 behandelt naast het gebruik van additieven en de etikettering ervan in levenmiddelen, ook de toelatingsprocedures van additieven en het in de handel brengen van additieven. Hieronder wordt vooral ingezoomd op het gebruik en de etikettering van additieven in levensmiddelen. Er wordt ook kort iets gezegd ivm de toelatingsprocedure. Op die manier wordt onderstreept dat het gebruik van additieven sterk gereglementeerd is, deels om de gezondheid van de consumenten te beschermen.

2.1.2

Het belang van de reglementering voor de voedingstechnoloog

Het gebruik van additieven voor voorverpakte levensmiddelen is bijna onvermijdelijk.

Het is niet altijd onze eetcultuur die ons dwingt additieven te gebruiken omdat de consument bijvoorbeeld een lange houdbaarheid wenst.

Sommige additieven zijn ook onmisbaar om een bepaald aspect van een voedingsmiddel te bekomen. Een typisch voorbeeld hiervan is de typische roze kleur van kookham of de paarse kleur van salami.

Toch is het belangrijk dat, bij de ontwikkeling van nieuwe producten, steeds nagekeken wordt of de additieven mogen gebruikt worden en ze in het beoogde voedingsmiddel de maximum norm niet overschrijden.

Daarnaast dient de voedingstechnoloog een deontologische code te hanteren: gebruik slechts die hoeveelheden aan additieven die technologisch noodzakelijk zijn voor je product. Hou hier rekening met de houdbaarheidsduur van je product.

Gebruik niet zomaar de maximum toegelaten hoeveelheid omdat je dan misschien ‘safe’ bent.

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

14

2.1.3

Principe van de reglementering

2.1.3.1

Definitie van een additief

Deze richtlijn definieert ‘additief’ als volgt: “elke stof met of zonder voedingswaarde die op zichzelf gewoonlijk niet als voedsel wordt geconsumeerd en gewoonlijk niet als kenmerkend voedselingrediënt wordt gebruikt, en die om technische redenen bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van levensmiddelen bewust aan deze levensmiddelen wordt toegevoegd, met als gevolg of redelijkerwijs te verwachten gevolg dat de stof zelf dan wel de derivaten ervan, direct of indirect, een bestanddeel van die levensmiddelen worden”.

Additieven horen dus in de lijst van ingrediënten thuis op het etiket van een voedingsmiddel.

Additieven behoren tot de volgende 27 categorieën (zie ook VE1333/2008 bijlage I): Zoetstof, kleurstof, conserveermiddel, antioxidant, draagstof, voedingszuur, zuurteregelaar, antiklontermiddel, antischuimmiddel, vulstof, emulgator, smeltzout, verstevigingsmiddel, smaakversterker, schuimmiddel, geleermiddel, glansmiddel, bevochtigingsmiddel, gemodificeerd zetmeel, verpakkingsgas, drijfgas, rijsmiddel, complexvormer, stabilisator, verdikkingsmiddel, meelverbeteraar, contrastverhoger.

Aroma’s, vitaminen en pesticiden zijn geen additieven en hebben een eigen regelgeving.

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

15

2.1.3.2

Het principe van de positieve lijst

Additieven zijn verboden voor gebruik in voedingsmiddelen, tenzij er een specifieke toelating voor gegeven is. Dat is het principe van de positieve lijst.

Additieven die dus niet op de lijst staan, mogen niet gebruikt worden.

De EU regelt de toelatingen (zie 2.1.3.3) en geeft bij goedkeuring aan elk additief een nummer dat wordt voorafgegaan door de letter E. De E-nummers werden gegroepeerd volgens de verschillende categorieën.

Zo dragen de volgende categorieën de volgende nummers: -

kleurstoffen: E100 tot E199

-

conserveermiddelen: E200 tot E299

-

anti-oxidantia: E300-E399

-

emulgeer-, verdikkings- , geleer-, stabilisatoren: E400-E499

-

…………………………….

-

……………………………..

-

……………………………….

De positieve lijst verandert voortdurend: sommige Enummers worden verboden, andere Enummers worden toegevoegd.

De actuele positieve lijst kan teruggevonden op de website van het FOD Volksgezondheid, veiligheid van de voedselketen en leefmilieu. Een deel van de lijst wordt hieronder bij wijze van voorbeeld weergegeven.

De kleurstoffen, conserveermiddelen en anti-oxydanten worden gegroepeerd weergegeven met als hoofding deze categoriebenamingen. Alle andere Enummers worden in 1 groep opgelijst.

Het lijst alle Enummers op met hun officiële benamingen. Deze benamingen zijn officieel en verplicht te gebruiken! Op die manier is men transparant en éénduidig naar de consument.

2.1.3.3

Toelatingsvoorwaarden tot de positieve lijst

Additieven worden pas toegelaten voor gebruik in levensmiddelen als bedrijven of federaties om toelating vragen, en wanneer blijkt dat aan alle criteria is voldaan om de toelating te geven.

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

16

Deze criteria zijn: Indien voldoende technische noodzaak kan worden aangetoond en het nagestreefde doel niet met andere economisch en technisch bruikbare methoden kan worden bereikt, Indien deze in de voorgestelde hoeveelheden geen enkel gevaar voor de gezondheid van de consument kunnen opleveren, voor zover dit op grond van de beschikbare wetenschappelijke gegevens kan worden beoordeeld, Indien het gebruik ervan de consument niet misleidt.

Aanvragers dienen een uitgebreid dossier voor te bereiden, met o.a. toxicologische testen (zie 2.1.4.1). Het betreft een Europese procedure en de EFSA gaat na of genoeg zekerheid is over de veiligheid van de additieven. Nadien maakt de Europese Commissie een ontwerp van richtlijn, die dan met de lidstaten besproken wordt in de Raad en die ook besproken wordt in het Europees parlement, zodat er een brede democratische basis is voor dergelijke wetgeving. Eens aangetoond en aanvaard dat een additief voldoet aan bovenstaande criteria wordt het op de positieve lijst gezet.

2.1.3.4

Normering van additieven

Indien voor een bepaald additief een wetenschappelijk advies bestaat, dat er geen risico is om een toxicologische drempel te overschrijden dan mag men het additief Quantum satis (QS) gebruiken. Quantum satis betekent ‘een hoeveelheid naar believen’ en wil zeggen dat er geen cijfermatig maximumgehalte is vastgelegd.

In dat geval moet het betrokken additief gebruikt worden overeenkomstig de goede fabricagepraktijken, in hoeveelheden die niet groter zijn dan nodig voor het beoogde doel, en op voorwaarde dat de consument niet wordt misleid.

Andere additieven zijn slechts in een beperkt aantal voedingsmiddelen toegelaten en mogen maximale gehaltes niet overschrijden omwille van de risicobeheersing, omdat de inname veilig is tot op een zeker niveau maar de gezondheid niet gevrijwaard is bij ongelimiteerde inname. Ook dan wordt verwacht van de fabrikant dat hij, niet zomaar willekeurig de maximale hoeveelheid doseert, maar slechts de hoeveelheid toevoegt die nodig is voor het beoogde doel.

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

17

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

18

2.1.4

Gebruik van additieven

Men moet ervan uitgaan dat het gebruik van additieven toxisch kan zijn. Zoals reeds eerder vermeld moet voor ieder additief een toelatingsdossier opgesteld worden waarin toxicologische studies mee bepalend zijn.

2.1.4.1

Toxicologische situatie van de additieven op basis van de ADI’s.

De toxicologische status van een stof, in dit geval de additieven, kan o.a. weergegeven worden door de Dagelijkse Toelaatbare Dosis. Naar het Engels vertaald is dit ADI (mg additief/kg lichaamsgewicht/dag) = Acceptable Daily Intake. Naar het Frans vertaald: DJA= Dose journalière Admissible.

Deze dosis is de hoeveelheid die door een normaal individu gemiddeld dagelijks mag worden ingenomen worden gedurende een lange periode (in principe een leven lang) zonder dat deze persoon een merkbaar risico voor zijn gezondheid oploopt rekening houdend met al de op dat ogenblik gekende feiten. De hoeveelheid wordt uitgedrukt in mg van de stof per kilogram lichaamsgewicht en per dag.

Opstellen van ADI De ADI wordt vastgelegd op basis van de NOAEL 1 (No-observed-adverse-effect-level)niveau. Dit is het maximum niveau waarop geen aantoonbare toxische effecten zijn vastgesteld. Dit wordt vastgelegd aan de hand van dierproeven. Omdat dieren geen mensen zijn wordt er een grote risicofactor ingebouwd van 100 à 1000 afhankelijk van de termijn waarover de proeven uitgevoerd zijn.

1 Defintie volgens IUPAC compendium of chemical terminology

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

19

Grafiek 2-1: dosis-respons-curve

ADI = NOAEL 1000

Twee organismen houden zich bezig met het vaststellen van de ‘ADI’:

1. JECFA (Joint Expert Committee on food Additives), sinds 1956, ingesteld door de FAO (Food and Agriculture Organisation van de Verenigde Naties –VN) Het is een gemengd expertencomité voor de voeding.

Dit comité evalueert jaarlijks een aantal stoffen op de toxiciteit ervan. De rapporten van dit comité zijn een leidraad voor de nationale autoriteiten bij het onderzoek van de aanvraagdossiers voor de toelating van de additieven en bepaalde andere stoffen die in de voeding kunnen voorkomen zoals aromastoffen en contaminanten.

In België is het de Hoge Gezondheidsraad die de dossiers in verband met de toelating van de additieven onderzoekt en daarover aan de Minister van Volksgezondheid advies uitbrengt.

De bevindingen van het JECFA worden gepubliceerd de FAO-website. Men kan er per additief een rapport terugvinden. Zo’n rapport heet een Monograph. In deze documenten kan je naast de ADI nog interessante gegevens terugvinden.

2. Sinds 1975 bestaat een tweede dergelijk comité, namelijk het ‘Wetenschappelijk Comité voor de menselijke Voeding’, ingesteld door de EU-commissie- door het EFSA (European Food Safety Authority – dit is het Europese FAVV). Dit comité onderzoekt vooral de globale dossiers door de EU –commissie worden voorgelegd naar aanleiding van de bespreking van ontwerp-richtlijnen waarbij de (on)schadelijkheid van bepaalde stoffen in vraag worden gesteld.

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

20

Twee comités, betekent twee meningen: welke mening is de geldende?

Soms heeft één van beide comités (nog) geen ADI vastgesteld. In dat geval geldt de vastgestelde ADI.

In de meeste gevallen zijn de door de beide comités vastgestelde ADI's gelijk.

Het Wetenschappelijk Comité heeft voor vele additieven namelijk de ADI van het JECFA zonder commentaar overgenomen . Indien het JECFA naderhand de ADI wijzigde is dat omdat meer recent wetenschappelijke gegevens een wijziging van de ADI noodzakelijk maakten. Het Wetenschappelijk Comité heeft daarom echter niet noodzakelijk een nieuwe ADI vastgesteld. Aangezien het Wetenschappelijk Comité voor zijn eerste beoordeling zonder commentaar naar het JECFA verwees kan aangenomen worden dat dit comité ook nu met de gewijzigde ADI van het JECFA zal instemmen.

De meest recente ADI kan men terugvinden op de FAO-website, waar per Enummer de monographs gepubliceerd worden. In de hoofding van deze documenten kan de ADI gevonden worden.

De ADI wordt op een specifieke manier weergegeven. De gebruikte terminologie wordt hieronder verduidelijkt: a) "ADI niet gespecificeerd" – “not specified” Dit additief levert geen gevaar op voor de volksgezondheid. Het vaststellen van een ADI is dus niet noodzakelijk, wat impliceert dat dergelijk gemerkte additieven meestal QS (zie 2.1.4.2) toegelaten zijn.

Deze beslissing wordt genomen op basis van de beschikbare gegevens (chemische, biochemische, toxicologische en andere), de voedingsfactor (zie 2.1.4.2), de noodzakelijke concentraties van het additief om het beoogde effect te bekomen in het voedingsmiddel en het toelaatbare basisniveau van het voedingsmiddel.

b) de ADI in mg per kg lichaamsgewicht en per dag In verkorte versie: indien de ADI als bv. 2,5 aangemerkt wordt in de tabel, dan moet eigenlijk gelezen worden: 0-2,5 mg/kg/dag

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

21

c) "ADI niet vastgesteld": “not allocated” Het is raadzaam dit additief niet te gebruiken omdat er bij gebrek aan voldoende toxicologische en/of chemische gegevens, geen ADI kon worden vastgesteld.

d) "tijdelijke ADI": Dit betekent dat het gebruik van de stof slechts tijdelijk aanvaardbaar wordt geacht (zonder te bepalen tot wanneer). Daarom worden voor de betrokken stof nieuwe opzoekingen en toxicologische gegevens nodig of wenselijk geacht, teneinde een definitieve ADI te kunnen vaststellen.

2.1.4.2

Maximaal toelaatbare dosis van een additief in een voedingsmiddel

De maximale gehalte van een additief dat mag teruggevonden worden in levensmiddelen is afhankelijk van: de ADI de gemiddelde inname van het levensmiddel door de gemiddelde burger

Daarom is de bestaande normering steeds een combinatie van het additief en levensmiddel. Een additief kan dus in voedingsmiddel a anders genormeerd zijn dan in voedingsmiddel b.

De maximale gehalten kan men terugvinden in de warenwetgeving onder bovenvernoemde wetteksten (zie 2.1.1).

Indien voor een bepaald additief een wetenschappelijk advies bestaat, dat er geen risico is om een toxicologische drempel te overschrijden dan mag men het additief Quantum satis (QS) gebruiken. Quantum satis betekent ‘een hoeveelheid naar believen’ en wil zeggen dat er geen cijfermatig maximumgehalte is vastgelegd.

Andere additieven zijn slechts in een beperkt aantal voedingsmiddelen toegelaten en mogen maximale gehaltes niet overschrijden omwille van de risicobeheersing, omdat de inname veilig is tot op een zeker niveau maar de gezondheid niet gevrijwaard is bij ongelimiteerde inname.

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

22

Het verband tussen de ADI en de toegelaten hoeveelheid in een voedingsmiddel x (Cm) wordt weergegeven in de onderstaande formule:

Cm = ADI x 60 N

Waarin N = voedingsfactor = de hoeveelheid van het desbetreffende levensmiddel is zo vastgelegd dat 85% van de bevolking niet meer dan deze hoeveelheid consummeert.

2.1.4.3

De deontologische code

Er wordt steeds verwacht van de fabrikant dat hij, niet zomaar willekeurig de maximale hoeveelheid doseert, maar slechts de hoeveelheid toevoegt die nodig is voor het beoogde doel.

2.1.5

De etikettering betreffende additieven

Een additief moet, tenzij het onder een uitzondering valt, weergegeven worden in de lijst van ingrediënten. Deze lijst is gemakkelijk te herkennen op een etiket omdat het voorafgegaan wordt door de benaming: ‘ingrediënten’. Tenzij uitzonderlijk, moeten alle additieven weergegeven worden en dit steeds op eenzelfde tweeledige manier.

Een additief moet vernoemd worden met de benaming van de categorie, met daarna vermelding van het additief via zijn E-nummer of specifieke naam. De aanduiding is dus steeds tweeledig. Een uitzondering hierop vormen de chemische gemodificeerde zetmelen. Zij worden enkel met de categoriebenaming weergegeven.

Voorbeelden van goede notaties: -

kleurstof:annatto,

-

kleurstof:E160b

Het Enummer kan bijv ook tussen haakjes staan.

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man

23

Opgelet: zowel de categoriebenamingen als de Enummerbenaming zijn officiële benamingen en mogen enkel weergegeven worden met de benaming zoals in VE1333/2008 bijlage I en bijlage II deel B (of lijst FOD-zie toledo). Deze eenvormigheid bevordert transparantie bij de consument.

Soms zijn er, zoals in het geval van E 120, synoniemen. Men is dan vrij om één van deze benamingen te gebruiken.

In andere gevallen, zoals bij E160a specifieert men voor 1 additief verschillende productiemethoden of oorsprongen. Dit wordt in de lijst aangegeven met een cursief gedrukt klein Romeins cijfer (i, ii, iii, iv,…). Deze bijkomende aanduiding mag men weergeven op het etiket. Men is vrij om de algemene benaming dan wel een specifieke benaming te gebruiken.

Voorbeeld: Stel dat men beta-caroteen gebruikt als kleurstof. Dan zijn de volgende notaties toegelaten in de ingrediëntendeclaratie: Kleurstof: E160a Kleurstof: caroteen Kleurstof: E160aii Kleurstof: beta-caroteen

Conserveringsprocessen - 2BAF

2021-2022

ir. I.De Man