Hof&Markt |Fleisch&Markt | Hof&Gast 02/2019

Bio-Branchenverzeichnis mit Map & News Zur Förderung von Ökologie, Gesundheit, Fairness & Regionalität

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t k r a M f o H Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer

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Ausgabe 2/2019

d m 1: t un zu t n in s 3 Ga ark me & M h of h& sne H c u s ei era l F H

Das Hof&Markt-Team wünscht allen Lesern frohe Ostern!

Hof Markt Aktuelles/Messen.......... S 3-5 Spargelzeit.......................S 6-7 Rund ums Ei.......................S 8-9 Obst&Gemüse..............S 34-37

Hof Gast Abseits des Mainstreams..................... S 19 ProWein 2019.........................S 22

Fleisch

Markt

Digitalisierung im Handwerk......................... S 11 Rauch-& Kochanlagen...............S 12-15 Därme&Wursthüllen.....S 16-17

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Studie belegt: Das ist Bio-logisch Wie viel „Bio“, Regionales & Co. in die heimischen Einkaufskörbe wandert und wie Hersteller und Handel die Lage einschätzen.

B

io, Tierwohl, Regionalität, Umweltschutz, Fair Trade ... nur Lippenbekenntnisse oder ernstgemeinte Bemühungen? Das Thema Nachhaltigkeit zeigt sich in vielen Facetten und ist aus dem Einkaufsalltag heute nicht mehr wegzudenken.

Es regt zugleich aber auch zu Diskussionen an, insbesondere in der Frage, ob dem „Nachhaltigkeitsmascherl“ auch Taten folgen. Das

digitale Markt- und Meinungsforschungsinstitut Marketagent. com hat nun gemeinsam mit dem Fachmagazin „Produkt“ in einer umfassenden 360-Grad-Studie die unterschiedlichen Ansichten von Konsumenten, Herstellern und dem Lebensmittel- bzw.

Drogeriefachhandel erhoben.

Welchen Stellenwert haben etwa Bio-Produkte im täglichen Einkauf? Welche Rolle spielt Regio-

nalität? Und in welchen Bereichen denkt der Verbraucher vielleicht anders, als Handel und Industrie es glauben?

Nachhaltigkeit ist nicht nur in aller Munde, sondern gehört für den Konsumenten von heute auch tatsächlich zum Einkaufsalltag dazu. Denn: Gefragt nach den wichtigsten Kriterien beim Lebensmittelkauf folgt nach den Dauerbrennern „gutes Preis-/

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BRÜ BRÜHUND BRÜHSC SCALDING SCALD

Leitartikel

Seite 2, 2/2019

Editorial Hof Markt

Hof Gast Fleisch von

Markt

Kurt Heinz

Endlich Frühling

I

n dieser Ausgabe freuen wir uns über den Frühling, die länger werdenden Tage und eines der ersten schmackhaften Gemüse – den Spargel. Deshalb gibt es dazu auch gleich einige passende Rezepte, damit Sie die schöne Zeit auch kulinarisch genießen können. Natürlich berichten wir auch über die diesjährige „Ab Hof“Messe in Wieselburg und stellen Ihnen mit unseren Messe-Blitzlichtern einige der Aussteller vor. Außerdem haben wir diesmal auch ein Gewinnspiel – und weil bald Ostern ist, dürfen Sie, liebe Leser, in dieser Ausgabe Eier suchen. Gewinnen können Sie ein Jahresabo von Hof&Markt. Und wenn das Jahr vorbei ist, entscheiden Sie, ob Ihnen das 22 € für weitere 8 Ausgaben wert ist. In Getreide& Backen zeigen wir Ihnen in einer Bilderstrecke, wie man den Osterschinken im Brotteig macht.

In Fleisch&Markt geht es dieses Mal um das Thema Rauch&Kochanlagen und wir bieten Informationen über Starterkulturen und einige Rezepte für Rohwürste. Außerdem haben wir wieder einmal die Wursthüllen zum Thema. In der Serie Verpackung ist diesmal die Dose der Hauptdarsteller.

In unserer Rubrik Hof&Gast blicken wir auf die ProWein 2019 zurück, die heuer bereits ihr 25-jähriges Jubiläum feierte. Weiters huldigen wir den autochthonen Sorten Rotgipfler und Zierfandler.

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede 2. oder 3. Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe von Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast regelmäßig erhalten?

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Dort wird im Mai die IFFA, die Nr. 1-Messe der Fleischwirtschaft, wieder ihre Tore öffnen.

Impressum Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung „Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, 1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at | Fotos: Blitzlichter von Michael Heinz | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW

Leistungsverhältnis“ (92%) und der hohen Qualität der Produkte (90%) mit dem Schlagwort „Tierwohl“ (79%) bereits ein Nachhaltigkeitsthema. „Neben dem Wohl der Tiere sind Regionalität, der Verzicht auf fragwürdige Inhaltsstoffe und Produktionsweisen oder eine umweltschonende Verpackung für den Endverbraucher von besonderer Bedeutung. Damit haben Nachhaltigkeitsaspekte einen höheren Stellenwert als etwa ein niedriger Preis“, fasst Thomas Schwabl, Geschäftsführer von Marketagent.com, die wichtigsten Faktoren zusammen. Auch beim Kauf von Drogerieprodukten steht Nachhaltigkeit hoch im Kurs. Größter Unterschied: Während im Supermarkt am liebsten Lebensmittel aus Österreich im Einkaufswagerl landen, kann der Drogeriefachhandel vor allem mit einer praktischen Verpackung seiner Produkte punkten.

Konsumenten sind bereit, knapp 11 % mehr zu bezahlen „Generell zeigt sich, dass Frauen ihren Einkauf bewusster gestalten möchten als Männer und sich nicht davor scheuen, für entsprechende Produkte tiefer ins Börserl zu greifen“, erläutert Lisa Eberhardsteiner, Marketingleiterin von Marketagent.com, die Aufpreisbereitschaft. Durch den höheren Preis soll insbesondere das Wohl von Tieren, der Verzicht auf kritische Produktionsweisen oder ein umwelt- und ressourcenschonender Umgang sichergestellt sein.

Alles in allem ist der Österreicher im Übrigen bereit, im Schnitt 10,9% für Produkte ohne schlechtes Gewissen zu bezahlen.

Interessantes Detail am Rande: Die Relevanz von Nachhaltigkeit für den persönlichen Einkauf steigt zwar mit dem Alter. Wenn es aber tatsächlich darum geht, einen Aufpreis für nachhaltige Artikel zu zahlen, zeigen sich jüngere Konsumenten spendierfreudiger.

Tierwohl vs. Bio – was ist gefragt?

Das Herz der Österreicher schlägt in Sachen Nachhaltigkeit klar für Tiere. So rangiert „Tierwohl“ beim Lebensmitteleinkauf auf Platz 1 aller abgefragten Konzepte und wird damit in seiner Bedeutung von Markenartiklern und Handel unterschätzt (47% vs.

34%). Zwar nimmt auch der regionale Charakter von Produkten in den Köpfen der Konsumenten eine wesentliche Rolle ein (43%), kommt jedoch nicht ganz an die Erwartungshaltung der FMCG Branche (Fast Moving Consumer Goods) heran (51%). Und auch biozertifizierte Produkte scheinen nicht ganz so breitenwirksam zu sein, wie von Industrie und Handel angenommen.

Alles in allem ist der FMCG Branche die große Bedeutung von Nachhaltigkeit für den Verbraucher also bewusst. Im Detail zeigt sich aber, dass die Wichtigkeit der einzelnen Konzepte unterschiedlich eingeschätzt wird.

Informieren – aber wie?

Zwei Drittel der Konsumenten möchten über Nachhaltigkeitsaktivitäten der Hersteller informiert werden – am liebsten über Siegel oder Hinweise auf der Verpackung (59%). Noch wesentlicher wird aufseiten von Handel und Industrie aber der

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Stellenwert von Online-Kanälen eingeschätzt. Knapp 7 von 10 Unternehmen kommunizieren ihr Engagement in Sachen Nachhaltigkeit primär über Social Media Kanäle, erreichen damit aber lediglich einen Bruchteil ihrer Konsumenten. Denn diese nutzen Facebook, Instagram & Co. nur selten, wenn sie sich über Maßnahmen zum fairen Konsum informieren möchten (19%).

Blick in die Zukunft Die Verbraucher erwarten jedenfalls für die Zukunft eine Vielzahl an neuen Produkten mit Nachhaltigkeitsaspekt. „Mit den meisten Innovationen rechnen Konsumenten in den Bereichen Regionalität (58%), umweltschonende Verpackung (57%) sowie im Verzicht auf fragwürdige Inhaltsstoffe (48%). Noch optimistischer zeigen sich Markenartikler und Handel, vor allem was regionale Produktneuheiten (66%) und umweltschonende Verpackungsmaterialien (71%) betrifft“, fasst Brigitte Drabek, Geschäftsführerin von PRODUKT, die Erwartungshaltungen aller Beteiligten zusammen.

Am stärksten gehen die Einschätzungen erneut im Bio-Sektor auseinander, dem die FMCG Branche deutlich mehr Innovationskraft zuschreibt als die Konsumenten (62% vs. 39%).

Info Studie: Marketagent.com online reSEARCH GmbH Mühlgasse 59 A-2500 Baden, Austria im Auftrag von „Produkt“

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Hof

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Aktu e lles&Messen

Genuss ab Hof – perfekt verpackt

Seite 3, 2/2019

Ostergewinnspiel von Hof&Markt Die Redaktion von Hof&Markt lässt ihre Leser auf Eiersuche gehen.

Michael Heinz

Im Heft verteilt sind Ostereier versteckt. Die Farbe und Größe kann variieren, die Form ist immer gleich. Wer alle findet, schreibt die Zahl auf und schickt sie per E-Mail (redaktion@hofundmarkt.at) oder per Post (A1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11) und kann ein Jahresabo von Hof&Markt gewinnen. Ein Hinweis: Die Zahl ist ident mit der Anzahl der bisher erschienen Ausgaben von Hof&Markt seit 2016. Das erste Ei finden Sie bereits auf dieser Seite. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Barablöse möglich.

Der Verpackungsspezialist Rausch Packaging freut sich über einen erfolgreichen dritten Messeauftritt auf der AB HOF. „Sehr gefragt waren nachhaltige Verpackungen und individualisierte Verpackungskonzepte. Mit unserem Standard-Sortiment sowie unserer langjährigen Erfahrung bei individueller Bedruckung deckt Rausch die steigende

Nachfrage optimal ab“, zeigt sich Verkaufsleiter Robert Mandl zufrieden. Auch die neue Verpackungslinie „Genuss“ ist bei den Besuchern sehr gut angekommen.

Das zeitlose und moderne Design ist perfekt auf Hofläden und Direktvermarkter abgestimmt und unterstreicht die Hochwertigkeit und Qualität der Produkte.

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Jubiläum mit sehr gutem Ergebnis

M

it einem sehr guten Ergebnis ging am Montag, 11. März 2019 die 25. Ausgabe der „AB HOF – Spezialmesse für bäuerliche Direktvermarkter“ in Wieselburg über die Bühne. Rund 33.000 Besucher zeugen von ungebremstem Zuspruch und von regem Interesse am Thema „Direktvermarktung“ – gerade auch bei der Jubiläumsausgabe dieser europaweit einmaligen Messe.

Rund 300 Aussteller füllten die Messehallen bis auf den letzten Quadratmeter. Das Einzugsgebiet der Messebesucher reicht bei den Fachbesuchern von Schweden über Schweiz, Italien und Deutschland bis zu den östlichen Nachbarländern Österreichs. Selbstverständlich konnten auch Gäste aus dem gesamten österreichischen Bundesgebiet auf der Messe begrüßt werden. Gleiches gilt auch für den Konsumentenbereich: Das Verkosten und der Verkauf bäuerlicher Lebensmittel in höchster Qualität hat auch bei der 25.

Ausgabe nichts an Aktualität eingebüßt. „Die Ergebnisse der „AB HOF“ 2019 haben einmal mehr

gezeigt: Unsere Österreichischen Bäuerinnen und Bauern produzieren zu besten Qualitätsstandards. Sie bleiben niemals stehen, sondern verbessern sich stetig. Wer hochwertige Lebensmittel produzieren will, muss dies mit Leidenschaft machen.

Unsere Bäuerinnen und Bauern sind bei der Lebensmittelqualität Vorreiter, darauf können wir stolz sein“, freut sich Elisabeth Köstinger, Bundesministerin für Nachhaltigkeit und Tourismus anlässlich der Eröffnung der Messe und der zuvor stattgefundenen Siegerehrung der verschiedenen Qualitätswettbewerbe. Dabei wurden nicht weniger als 133 Kategorie-Sieger der Wettbewerbe „Das goldene Stamperl“, „Die goldene Birne“, „Die goldene Honigwabe“, „Speck-Kaiser“, „Brot-Kaiser“, „Öl-Kaiser“, „Fisch-Kaiser“ und – HEUER NEU – „Pasta-Kaiser“ und „Das goldene Blunz´nkranzl“ von der anwesenden Prominenz geehrt. 2019 wurden zu den unterschiedlichen Prämierungen insgesamt unglaubliche 5.942 Produkte eingesendet, diese Zahl an Einreichungen bedeutet einen abso-

luten Rekord und verdeutlicht, wie wichtig der damit verbundene Qualitätsvergleich für die Produzenten ist. Herr Gerhard Neuhold aus Graz wurde als „Imker des Jahres“ ausgezeichnet und durfte sich über einen Geldpreis in der Höhe von 750 €, zur Verfügung gestellt vom Fachmagazin „Bienen aktuell“, freuen.

Den Titel „Produzent des Jahres“ mussten sich in diesem Jahr zwei Einreicher teilen. Herr Andreas Moser aus Mitterkirchen in OÖ und die Destillerie Weidenauer aus Kottes in NÖ erreichten die exakt gleiche Anzahl an Punkten und durften sich über diese besondere Auszeichnung - verbunden mit einem Siegerscheck von je 500 € von der Zeitschrift „Kochen und Küche“ - freuen.

Neben den Besuchern aus dem

Kreis der bäuerlichen Direktvermarkter nutzten auch Gewerbebetriebe (Fleischer, Gastronomie etc.) die „AB HOF“ als Informationsplattform und fanden hier neue Lieferanten, da diese Messe einen perfekten Marktüberblick für Maschinen, Geräte, Hilfsmittel und Dienstleistungen für Vermarktung und Veredelung von Lebensmitteln bietet.

Wie schon in den letzten Jahren konnte die „AB HOF“ mit einem sehenswerten Begleitprogramm punkten. Erstmals wurde die Messe unter anderem auch in Schwerpunkttage aufgeteilt. Von der „Milchverarbeitung“ am Messefreitag und dem Thema „Alternative Tierhaltung und Fleischverarbeitung“ am Samstag über den Schwerpunkt „Green Care“ am

Sonntag bis zu „Obstbau und Obstverarbeitung“ am abschließenden Montag spannte sich der Themenbogen. Dabei wurden interessante Fachvorträge ebenso geboten, wie erfolgreiche Betriebsvorstellungen und Best-Practice Beispiele. Daneben war das unterhaltsame und abwechslungsreiche Programm auf der Bühne im Obergeschoß der Europa-Halle einmal mehr ein Publikumsmagnet. Die Besucher konnten sich auch aktiv an unterschiedlichen Produktionsund Verkostungsschulungen (Brot, Öl, Honig, Käse,…) beteiligen.

Einem Teil dieser Ausgabe liegt ein Katalog der Firma Verpackungsstadl bei.

Sollte sich in Ihrer Ausgabe kein Katalog befinden können Sie diesen auf www.verpackungsstadl.at downloaden!

Unser tagesaktuelles Sortiment

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ssen e M & s e l l e u t k A

Seite 4, 2/2019

&Markt

Hof

Die Firma BHG ist spezialis iert auf Produkte für die landwirtsch aftliche Direktvermarktung.

Neben Verpackungsmateria lien, Hygieneartikeln, Käsereibed arfsprodukten sowie Milchzen trifugen und Buttermaschinen stand en auch unsere leckeren Joghurtfru chtzubereitungen zur Verkostung berei t.

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Raimund und Gisela Steininger von der Austus GmbH präsentierten die innovative Sortiermaschine für die Landwirtschaft. www.austus.de

AB HOF

Geschäftsführer Fabian Egle vom Verpackungsstadl präsentierte ein breites Spektrum an Verpackungslösungen sowie seinen neuen Produktkatalog, der auch einem Teil dieser Ausgabe beiliegt.

Auf dem Stand von Bockmayer konnte man sich über die Produkte rund um die Kellereitechni k informieren. www.bockmayer.de

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Agrarschau Allgäu V

om 11. bis 15. April ist es wieder soweit: Die Agrarschau Allgäu geht 2019 in die zweite Runde. Auch dieses Jahr werden wieder viele namhafte Firmen und Marken, interessante Neuheiten und abwechslungsreiche Angebote mit rund 330 Ausstellern vor Ort sein. Und das alles bei freiem Eintritt. Auf ca. 6 Hektar Ausstellungsfläche und 2 Hektar Volksfest-Gelände versammeln sich 3 Ausstellungszelte und 2 Verpflegungs- bzw.

Unterhaltungszelte. Genügend Platz für 5 Tage vollgepackt mit inspirierenden Entdeckungen,

informativen Fachgesprächen und toller Stimmung.

Von Landwirten für Landwirte Die Agrarschau bietet speziell Landwirten, aber auch der ganzen Familie ein buntes Programm an Erlebnissen und Unterhaltung. In erster Linie geht es um landwirtschaftliche Themen in all ihrer Vielfalt.

Regionale wie internationale Firmen präsentieren den Besuchern direkt ihre Produkte und Leistungen: von der Bewässerung bis hin zu Zugmaschinen,

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von neuester Software bis hin zu altbewährten Evergreens. Auf dem weitläufigen Ausstellungsgelände können Sie Angebote hautnah erleben, Experten-Meinungen erfahren, Neuheiten kennenlernen und natürlich vielfältige Informationen sammeln.

Außerdem gibt es für hauswirtschaftliche Themen rund um die Landwirtschaft einiges zu entdecken: Haushaltsgeräte, Kleidung, Schmuck etc.

Und auch den Kleinsten bieten sich viele Attraktionen: Neben dem echten Erlebnis Bauernhof und all seinen Maschinen gibt es zudem ein unterhaltsames Volksfestgelände mit Fahrgeschäften und Verpflegung für die ganze Familie.

Ein eigenes Milchzelt bringt mit Molkereiprodukten aus diesem vielfältigen Lebensmittel Abwechslung auf den Agrarschau-Speiseplan. Der Verein „Mir Allgäuer“ kümmert sich außerdem um die Versorgung mit Kaffee und Kuchen. Und in den Volksfestzelten stehen zusätzlich zum kulinarischen Wohl auch Live-Musik auf dem Programm. www.agrarschau-allgaeu.de

Messen & Veranstaltungen 11

bis

15 April:

Agrar Schau Allgäu Dietmannsried im Allgäu www.agrarschau-allgaeu.de

13

bis

15 April:

Raritätenbörse Wien Botanischer Garten Wien – Mechelgasse 2, 1030 Wien www.botanik.univie.ac.at

27 April: ARCHE NOAH Pflanzenmarkt und Gärtnerei-Raritätenbörse Botanischer Garten Linz www.arche-noah.at

2

bis

3

Mai:

Birnen.Leben – Internationaler Streuobstkongress Stift Seitenstetten, Niederösterreich www.birnenleben.at

4

bis

9

Mai:

IFFA 2019 - Internationale Leitmesse der Fleischwirtschaft Messe Frankfurt www.iffa.messefrankfurt.com

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Hof

Markt

Seite 5, 2/2019

11.500 Besucher: Gast Klagenfurt

A

n insgesamt drei Messetagen ging vom 24. bis 26. März 2019 die GAST KLAGENFURT zum 51. Mal über die Bühne. „Mit unserer Fachmesse sehen wir uns als wichtigen Tourismusmotor Kärntens“, betonen Messepräsidentin Dr. Maria-Luise und Messe-Geschäftsführer Mag. Dr. Bernhard Erler. Die GAST KLAGENFURT konnte dieses Jahr mit unzähligen Neuheiten aufwarten. So konnte man erstmals die bekannteste bayrische Bierbrauerei, das Hofbräu, in Klagenfurt begrüßen. Größer geworden ist die WEDL-Hausmesse, unter anderem haben sich heuer viele neue Marken wie z.B. Red Bull oder Aperol den Einkäufern präsentiert.

Aber auch im Programmsektor gab es eine bunten Mix: von der Cocktail-Show mit dem 3-fachen Weltmeister in Showbarmixen, Luca Valentin, über Darbietungen der doppelten Barista-Staatsmeisterin, Tamara Nadolph, bis hin zu Live-Acts im GASTgarten der Firma Kandlhofer reichte das Angebot. Natürlich durften auch fachliche Expertisen in Form eines Forum E-Tourismus, eines GIN-Tastings oder eines Wein-Crashkurses nicht fehlen.

Kochkunst auf Spitzenniveau erlebten die BesucherInnen anlässlich des „Duells der Jungköche“, organisiert vom KKK (Klub der Köche Kärnten). Als Kärntner Landessieger ging nach den ersten beiden Tagen Martina Kropfitsch hervor, absolute Krönung hingegen war die Kür des österreichischen Staatsmeister, und diesen Titel darf ab sofort Theresa Rogel aus Tirol für sich beanspruchen.

Bei der INTERVINO, der größten Weinfachmesse im Alpen-Adria-Raum, gab es auch heuer wieder glückliche Gesichter und Preisträger. Bereits im Vorfeld wählte eine Fachjury aus 80 eingereichten Weinen die Sieger in vier Kategorien. Der erste Preis in der Kategorie Perl- und Schaumweine ging an die „Perle Linda“ vom „Weinhof Gassler“, bei den Weißweinen gewann der „Cuvee Rebellion“ vom „Weingut Gottfried Mittelbach“ und bei den Rotweine durfte sich das Weingut „Soc. Agr. Ca‘Die Conti s.r.l“ mit seinem „Amarone Della Valpolicella Tano DOCG“ über den ersten Preis freuen. Und es wurden auch die Süßweine bewertet, hier erreichte der „Podersdorfer TBA 66/1“ vom „Weingut Silvia und Martin Steiner“ den begehrten ersten Preis. www.kaerntnermessen.at

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DAS HANDWERK IM FOKUS. Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die Topthemen des Fleischerhandwerks: von den neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste Produktqualität bis zu den Foodtrends unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven Messeführungen für Handwerker auch die internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes Highlight.

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Seite 6, 2/2019

&Markt

Spargelzeit

Hof

PERLET-Granulate jetzt für Endverbraucher

S

Rezept Spargelquiche

uppen- und Saucengranulate gehören in der Küche zu den hochwertigsten Convenience-Produkten. Anders als bei Pulverprodukten sind hier die Zutaten wie bei einer Paste in eine Öl-/Fettcreme eingebettet, wodurch die Produkte einen noch natürlicheren Charakter bekommen. Im Vergleich zu einer Paste lassen sich Granulate erheblich besser dosieren und lösen sich besser in der Flüssigkeit. Bisher gab es diese High-Convenience nur im Großverbauchersegment.

MOGUNTIA, einer der Spezialisten in der Granulat Herstellung hat jetzt drei seiner PERLET Spezialitäten in haushaltsfreundliche Pappwickeldosen gepackt.

Diese stehen dem Metzger unter der Marke Fleischer als Zuverkaufsartikel für das Vorthekengeschäft zur Verfügung.

Die PERLETs sind in den Sorten Sauce Hollandaise, Pesto Genovese und Pesto Siciliana erhältlich. PERLET Hollandaise ist die klassische Sauce, nicht nur für Spargel. Sie ist die perfekte Ergänzung für das Fleischer Fachgeschäft, da sie auch hervorragend zu Steaks, Schweinemedaillons oder zum Überbacken geeignet ist. Mit dem Inhalt einer Pappwickeldose kann der Verbraucher 1 Liter Hollandaise frisch herstellen. Anders als bei Pulverprodukten oder Produkten aus dem Tetrapack, ist eine Hollandaise aus PERLETs natürlich im Geschmack und cremig in der Konsistenz.

PERLET Pesto Genovese und PERLET Pesto Siciliana sind zwei Innovationen aus der

MOGUNTIA Küchenschmiede, die nicht nur Spaghetti den richtigen Geschmack verleihen. Der Inhalt einer Pappwickeldose ist ausreichend für 2,5 kg gekochte Nudeln, was 1kg Trockennudeln entspricht. Die Granulate können perfekt dosiert werden bei einfacher Lagerhaltung. Sie müssen nach Anbruch beim Verbraucher nicht in den Kühlschrank und stehen auch für den spontanen Genuss zur Verfügung. Einfach mit etwas Öl (am besten Olivenöl) werden sie unter die heißen Nudeln gemischt. Sofort hat man eine leckere Hauptmahlzeit oder Beilage.

Doch nicht nur Nudeln lassen sich mit der italienischen Spezialität würzen. Auch Soßen, Füllungen oder Bratenkrusten lassen sich mit den PERLET Pestos verfeinern. In etwas Öl aufgelöst, schmecken sie auch hervorragend zu Gnocchi und Fisch.

Mit den PERLETs für den Endverbraucher unter der Marke Fleischer bringt MOGUNTIA drei Produkte mit Alleinstellung, von denen das Fachgeschäft sowie der Endverbraucher profitieren können.

Zutaten für 4 Personen:

Fülle:

uu100 ml Sauerrahm

uuTeig:

uu800 g Spargel, weiß, grün oder uu100 g geriebenen, nicht zu

uu180 g Mehl

gemischt uu1 kleine Zwiebel uu3 Eier uu100 ml Schlagobers

uu100 g Butter uu1 Ei

Salz

Info MOGUNTIA-WERKE Gewürzindustrie GmbH Nikolaus-Kopernikus-Straße 1 55129 Mainz Tel. +49/6131-5836-0 moguntia@moguntia.de www.moguntia.com

würzigen Käse uuSalz und Pfeffer uuMuskatnuss uufrische Kräuter

❱ Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten rasch mit der Hand zu einem Teig kneten. ❱ Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Teig ausrollen, den Boden und den Rand einer Springform mit 26 cm Durchmesser damit auslegen. Den Boden mit Backpapier belegen und mit Backlinsen bestreuen. Den Teig bei 180 Grad Celsius etwa 15 Minuten backen. Danach das Backpapier mit den Linsen entfernen. ❱ In der Zwischenzeit Spargel putzen und die Stangen in Stücke schneiden. Den Spargel etwa 2 Minuten in kochendem Salzwasser vorkochen. Danach abgießen und kalt abschrecken. ❱ Zwiebel schälen und klein schneiden. Eier mit Schlagobers und Sauerrahm verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Zitronenabrieb würzen. ❱ Spargel und Zwiebelwürfel auf dem Teig verteilen und den Eierguss darüber geben. Den geriebenen Käse darüber verteilen. ❱ Die Quiche bei etwa 200 Grad Celsius etwa 30 Minuten im Backrohr backen.

Andrea Jungwirth

uuAbrieb einer Bio-Zitrone

&

Hof

Markt

Spargelzeit

Seite 7, 2/2019

Spargel – grün, weiß oder violett

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Rezept Spargelsalat mit Sch

inkenspeck

uuZutaten für 4 Personen:

uu2 Bio-Orangen

uuSalz und Pfeffer

uu12 – 16 Scheiben Schin-

uu1 kleine rote Zwiebel

uufrische Kresse zum Be-

kenspeck uu800 g weißer Spargel

uu3 Esslöffel mildes Olivenöl uu2 – 3 Esslöffel milder Beeren-

essig

Grün, weiß oder violett Grüner Spargel schmeckt im Gegensatz zu seinem weißen Verwandten intensiver und aromatischer. In der Küche erleichtert die grüne Variante dem Koch die Arbeit. Geschält wird nur das untere Drittel der Stangen und die Kochzeit ist deutlich kürzer.

Spargel soll zwar dünn, aber unbedingt gleichmäßig von oben nach unten geschält werden, die Spargelspitze selbst wird ausgelassen. In fast jedem Rezept lassen sich die beiden Varianten austauschen. Der violette Purpurspargel ist eine Rarität und nur sehr selten im Handel zu bekommen.

Er schmeckt leicht nussig, würzig und ist der Spargel mit dem intensivsten Eigengeschmack.

Durch seinen höheren Zuckergehalt eignet er sich zum scharf Anbraten oder zum rohen Genuss in Salaten. Durch Kochen verliert

er seine violette Farbe und wird dunkelgrün.

Qualität erkennen Frischen Spargel erkennt man an den saftigen Anschnittstellen und Stielen und an den geschlossenen Köpfen. Wenn man eine Stange an der Schnittstelle zusammendrückt, ist der Geruch angenehm frisch und aromatisch. Die Stangen sollen prall und glänzend sein und dürfen keine Risse oder Verfärbungen aufweisen. In einem einfachen Test zeigt sich die Qualität: Werden die Spargelstangen aneinander gerieben und erzeugen dabei einen quietschenden Ton, so ist der Spargel frisch und schmeckt auch nicht bitter. Um frische Spargelstangen zwei bis drei Tage aufbewahren zu können, werden die Stangen ungeschält in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt und im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt.

Spargelküche Spargel besitzt einen milden Eigengeschmack, der auf keinen Fall durch intensive Gewürze oder Zutaten verfälscht werden soll.

Petersilie, Schnittlauch, Dill oder Kerbel hingegen unterstreichen den feinen Geschmack.

Traditionell wird das Edelgemüse je nach Stangenstärke in Salzwasser mit etwas Zucker,

das Kochwasser

❱ Spargelspitzen etwa 4 cm lang von den Stangen abschneiden, den restlichen Spargel dünn schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Kochwasser salzen und einen Teelöffel Zucker dazugeben. Die Spargelstücke darin etwa 10 Minuten bissfest köcheln lassen. ❱ Spargel abgießen und kalt abspülen. ❱ Eine Orange heiß waschen und mit einem Zestenreißer die Schale herunterschälen. Aus einer Orange Orangenfilets schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. ❱ Spargelstücke, Zwiebel, Orangenfilets und Orangenzesten in eine Schüssel geben. Die zweite Orange auspressen und den Spargel mit Orangensaft, Olivenöl und Essig marinieren. Salat salzen, pfeffern und am besten ein bis zwei Stunden ziehen lassen. ❱ Auf jeden Teller einige Schinkenspeckscheiben fächerförmig drapieren, etwas Spargelsalat dazugeben. Frische Kresse darüberstreuen und mit Weißbrot servieren.

Butter und Zitronensaft etwa 8 bis 15 Minuten bissfest gekocht.

Ob die Stangen im Kochwasser liegen oder stehen, sei jedem Koch selbst überlassen. Beim Kochen des Spargels in einem Spargelkochtopf sollen die Spitzen aber aus dem Wasser ragen, denn die Kochzeit der zarten Spitzen ist deutlich geringer und sie werden stehend nur durch den Dampf gegart. Spargelfans bündeln die Stangen beim Kochen. Das hat den Vorteil, nicht jede Stange einzeln aus dem Kochwasser herausnehmen zu müssen und der Spargel wird gleichmäßiger gegart.

Wer Neues ausprobieren möchte, sollte Spargel, egal ob weiß, grün oder violett, in wenig Olivenöl mit etwas Zucker und Salz braten. Diese Zubereitungsart intensiviert den Eigengeschmack des Gemüses.

Spargel lässt sich problemlos einfrieren. Dazu frische und geputzte Spargelstangen – ohne sie vorher zu blanchieren – einfach einfrieren und anschließend beim Zubereiten gefroren ins Kochwasser geben. Die Kochzeit verkürzt sich jedoch um einige Minuten im Vergleich zu frischem Spargel.

Spargelschalen V

or dem Kochen sollte Spargel immer gut gewaschen werden, um Sandreste gründlich zu entfernen. Das richtige Schälen ist der zweite Schritt. Übermäßige Sparsamkeit ist nicht angebracht. Spargel soll zwar dünn, aber unbedingt gleichmäßig geschält werden, sodass keine holzigen Stellen übersehen werden. So fallen

eine Menge Schalenreste an, die sich gut für Suppen eignen.

Dazu werden die Schalen mit Wasser, etwas Salz, einer Prise Zucker und einem Stück Butter 20 Minuten gekocht. Länger sollte der Sud nicht ziehen, da er sonst bitter werden kann. Der Sud eignet sich am besten für Spargelsuppen und wird statt Wasser oder Fond verwendet.

Andrea Jungwirth

D

er erste heimische Spargel ist etwas ganz Besonderes.

Die mühsame Ernte des saisonalen Gemüses rechtfertigt den höheren Preis. Die weißen Stangen des Liliengewächses wachsen unter der Erde und werden mühsam „gestochen“.

Der grüne Spargel dagegen ist wesentlich einfacher zu ernten, er wird einfach nur über der Erde abgeschnitten, ebenso der Purpurspargel, eine violette Rarität.

streuen uuSalz und etwas Zucker für

Seite 8, 2/2019

&Markt

Hof

Rund ums Ei

Ostern – Eier in Hülle und Fülle

Text & Foto: Andrea Jungwirth

Rezepte Grüner Spargel mit Holunderblütensab ayo

n

uuZutaten für 4 Personen:

uu2 Eidotter

uu1 kg grüner Spargel

uu100 g Butter

uu125 ml trockener

uuSalz und Pfeffer

Weißwein uu1 Esslöffel Kristallzucker uu4 Holunderblüten

uuMuskatnuss uuZitronensaft uuZucker, Salz für das Kochwasser

❱ Wein mit Zucker und gezupften Blüten vermischen und auf die Hälfte einkochen und ziehen lassen. ❱ Das untere Drittel der Spargelstangen schälen. Wasser mit etwas Zucker und Salz aufkochen und den Spargel darin bissfest kochen. ❱ Die Holunderblüten abseihen. Dotter, Wein, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einige Tropfen Zitronensaft über Wasserdampf dickflüssig aufschlagen. Masse vom Dampf nehmen und die kalten Butterstücke einrühren. ❱ Spargel mit dem Holunderblütensabayon servieren.

Schinkenkrolle mit Eiaufstrich Zutaten für 4 Personen: Schinkenrollen: uu8 Scheiben Beinschinken uu3 – 4 hartgekochte Eier

B

ereits in frühchristlicher Zeit wurde das Osterei am Ostermorgen verschenkt. Es waren gekochte und rot gefärbte Eier, als Symbol für das Grab Jesu und für die Auferstehung Christi. Bis heute hat sich diese Tradition erhalten, bereichert um eine Vielfalt an Farben und Gestaltungsmöglichkeiten, die Eier zu verzieren.

Dass gerade das Ei zu einem Symbol für das Grab Christi wurde, liegt in der Fastenzeit begründet.

Eier als „flüssiges Fleisch“ Die vierzigtägige Fastenzeit verlangte von den Christen „geistig“ zu leben und auf Fleisch und Fett zu verzichten. Im Mittelalter verzichtete man auch darauf, Milch und Milchprodukte zu essen. Aber warum gehört das Ei zur Fastenzeit? Es galt als „flüssiges Fleisch“ und war ebenfalls tabu. Aber gerade im Frühjahr zur Fastenzeit sind die Hühner besonders legefreudig und sorgten so für eine Eierschwemme. Die Eier konn-

ten damals nur durch Einlegen oder Erhitzen konserviert werden, denn der Kühlschrank war ja noch nicht erfunden. Nach der Fastenzeit gab es daher Eier im Überfluss. Um das Ganze doch noch in Grenzen zu halten, ging es so manchem Huhn schon vor der Fastenzeit an den Kragen – von da her kommt der Name „Fastnachtshühner“.

Eier und Cholesterin Eier sind besser als ihr Ruf und erhöhen trotz des hohen Cholesteringehaltes den Cholesterinspiegel nicht. Aber trotzdem hält sich die Mähr hartnäckig bei gesundheitsbewussten Menschen und Eier werden immer wieder ins Spiel gebracht, wenn vom Cholesterinspiegel die Rede ist.

Im Ei ist reichlich Lezithin enthalten und dieses senkt die Cholesterinaufnahme über den Darm. Das nicht aufgenommene Cholesterin aus dem Ei wird einfach wieder ausgeschieden. Gesunde Menschen müssen wegen des Ei-Genusses also keine Bedenken haben.

Das Ei ist ein wertvolles Lebensmittel Eier liefern hochwertiges Eiweiß, das der Körper für den Muskelaufbau und zahlreiche Stoffwechselvorgänge benötigt. Eiweiß aus verschiedenen Lebensmitteln kann der Körper unterschiedlich gut aufnehmen. Dabei liegt das Ei unübertroffen an erster Stelle, da es das hochwertigste Eiweiß liefert. In Kombination mit Kartoffeln – wie etwa bei Röstkartoffeln mit Spinat und Spiegelei – wird die Wertigkeit des Eiweißes noch erhöht. Kein Lebensmittel kann das Hühnerei übertreffen, nicht einmal Fleisch, auch wenn die Werbung das behauptet. Aber trotzdem sollten Eier nur in Maßen gegessen werden. Denn wie bei allem ist ein Zuviel an einem Lebensmittel nie gesund, es kommt auf die Abwechslung an.

Das Ei hat aber noch mehr zu bieten. Es enthält neben wertvollen Proteinen und Lezithin reichlich Vitamine, vor allem Vitamin A, D, K und B-Vitamine.

uu½ Teelöffel Curcuma uuklein geschnittene Kräuter wie

Schnittlauch, Kerbel oder Bärlauch

uu1 Esslöffel Mayonnaise

Salat:

uu1 Esslöffel Crème fraîche

uu150 g Feldsalat

uu1 Esslöffel frisch

uu1 kleine Schalotte

geriebener Kren uu1 kleine Schalotte uuSalz und Pfeffer

uuSalz und Pfeffer uuOlivenöl uuHimbeeressig

❱ Zwiebel und Eier schälen und sehr fein hacken. Eier mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Curcuma, Mayonnaise und Crème fraîche verrühren und abschmecken. Kren frisch reiben und Schnittlauch fein schneiden. Beides unter den Aufstrich rühren. ❱ Schinken mit etwas Aufstrich bestreichen und einrollen. ❱ Salat waschen, Schalotte fein hacken. Den Salat mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren.

Zwiebelwürfel darüber streuen. ❱ Salat mit Schinkenrollen servieren.

Gefüllte Eier uuZutaten für 4 Personen:

uuSalz und Pfeffer

uu4 hartgekochte Eier

uuSenf

uu60 g Butter

uuSardellenpaste

uu60 – 80 g Toastbrot ohne

uuRindsuppe zum Einweichen

Rinde uueinige Kapern

uuWorcestershiresauce zum

Würzen

❱ Eier schälen, der Länge nach halbieren und den Dotter herausnehmen. ❱ Brot in Rindsuppe einweichen, sehr gut ausdrücken und mit Dotter und warmer Butter schaumig rühren oder mixen. ❱ Mit gehackten Kapern, Senf, Salz und Pfeffer würzen und eventuell mit Worcestershiresauce abschmecken. ❱ Fülle mit Hilfe eines Dressiersackes in die Eihälften spritzen.

&

Hof

Rund ums Ei

Markt

Seite 9, 2/2019

Die Causa „Eierlikör“ Oder: Wie es der Eierlikör bis vors Gericht schaffte.

A

uch wenn Eierlikör das ganze Jahr über verführerisch köstlich schmeckt, wird gerade zu Ostern gerne hier und da ein Gläschen des cremigen Klassikers eingeschenkt.

Varianten davon gibt es viele und vielleicht kennen auch Sie eine Geheimzutat, die der ultimativen Eierlikör unbedingt enthalten muss. Wird Eierlikör jedoch nicht nur für den privaten Gebrauch hergestellt, gibt es gewisse Vorschriften. Im österreichischen Lebensmittelbuch findet sich bislang folgende Definition des Likörs: Eierlikör ist eine Spirituose, mit Aromastoffen und/oder -extrakten aromatisiert oder nicht, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, einem Destillat und/oder Brand gewonnen wird und als Bestandteil hochwertiges Eigelb, Eiweiß und Zucker oder Honig enthält. Nach einer Ent-

Rezepte

scheidung des Europäischen Gerichtshofs im letzten Jahr darf Eierlikör keine Milch oder Sahne enthalten.

Eierlikör mit Rum u

nd Vanille

Mit oder ohne Milch: Ein Streitfall Die Frage, ob der süße Likör Milch enthalten darf oder nicht, brachte in Deutschland zwei Lebensmittelproduzenten vor das Landesgericht. In weiterer Folge befasste sich der Europäische Gerichtshof mit der Causa und verkündete im Oktober 2018 das Urteil: in einen Eierlikör darf keine Milch. Das Problem: Traditionell enthalten viele Eierlikör-Rezepte von Herstellern Milch und/oder Sahneprodukte – auch in Österreich.

Das heißt, Produkte müssen laut Gesetz anders in der Aufmachung oder die Rezeptur muss

Text & Foto: Katrin Schedler

angepasst werden. Doch es gibt Hoffnung für den Milch-Eierlikör. Das Europaparlament hat sich am 13. März dieses Jahres mehrheitlich für eine neue Spirituosenverordnung, bei der auch Milcherzeugnisse verwendet werden dürfen, ausgesprochen. Ab dem Sommer 2019 könnte die Regelung in Kraft treten.

Wir haben für Sie zum Anstoßen auf die neue Verordnung eine Varianten des belieben Likörs – natürlich mit Milch und Sahne.

Für 4 Flaschen à 0,33 Liter

uu500 ml Bio-Sahne

uu10 Bio-Eidotter

uu400 ml Korn mind. 80 %

uu500 g Staubzucker

uu6-7 EL Rum mind. 60 %

uu400 ml Bio-Milch

uuMark einer Vanilleschote

❱ Eidotter in einer Schüssel schaumig schlagen. Staubzucker und Vanillemark beimengen und weiter schlagen.

Sahne langsam unter ständigem Rühren dazu geben, ebenso die Milch langsam unterrühren. Masse in einen Topf füllen und bei geringer Hitze auf 80 Grad erhitzen – dabei ständig rühren. Achtung: Eiermasse nicht darüber erhitzen. Anschließend die Masse auskühlen lassen und den Korn langsam unterrühren. Mit dem Rum abschmecken. Den fertigen Eierlikör in sterilisierte Flaschen abfüllen und einige Tage durchziehen lassen. ❱ Tipp: Der Alkoholgehalt des verwendeten Alkohols sollte sehr hoch sein. Durch schwächeren Alkohol verkürzt sich die Haltbarkeit des Likörs rapide. Im Kühlschrank hält sich der Eierlikör ca. 1 Monat.

eierschachteln.de

AB HOF

eierschachteln.de auf der Ab Hof in Wieselburg

D

er Onlineshop eierschachteln.de war in diesem Jahr erstmalig und mit einem eigenen Stand auf der Ab Hof in Wieselburg (08.–11. März) vertreten. Mit seinem Angebot richtete sich eierschachteln.de vor allem an Höfe mit Direktvermarktung. Im Mittelpunkt der Produktpräsentation stand die neue in Europa exklusiv für das Unternehmen hergestellte stabile 10er Eierschachtel HappyPack mit großer Werbefläche für Etiketten, erhältlich in 6 kräftigen Farben.

Daneben zeigte eierschachteln. de sein erstklassiges Kernsortiment mit Packstellen-Zubehör, Umkartons, Eierstempeln, Auszeichnern und der Dienstleistung Hofmarketing als erfolgreiches Vermarktungskonzept für Höfe mit Direktvermarktung.

Meik Klose, Gründer und Geschäftsführer von eierschachteln.de, über die Ab Hof: „Die Ab Hof ist ein wichtiger Handelstreff und sie bietet uns eine tolle Plattform für den fachlichen Austausch mit den bäuerlichen Direktvermarktern. Wir hatten

vier intensive Messetage und sind uns sicher, dass der Trend zur Direktvermarktung weiterhin steigen wird. Nächstes Jahr sind wir wieder als Aussteller dabei!“.

Info eierschachteln.de Klose & Debus GbR Oelerother Straße 6 53809 Ruppichteroth Tel. +49/2293/819 25-0 kontakt@eierschachteln.de www.eierschachteln.de

iland war mit ihrem Die Firma Stallbau We t. Einige Besitzer der HüMo Basis 225 vor Or ten Interessierte Hühnermobile informier e hilfreichen ErfahBesucher und teilten ihr obil.at rungen. www.huehnerm

&Markt

Portrait

Seite 10, 2/2019

Hof

Schobel Höchstgenuss Handverlesene Trockenfrüchte und aromatische Edelbrände aus Vorarlberg.

B

eim Schnapsbrennen habe ich schon als Kind meinem Vater mitgeholfen. Später ist das Hobby dann immer größer und umfangreicher geworden“, erzählt der Vorarlberger Harald Schobel von den Anfängen des Schnapsbrennens. Aus der einstigen Freizeitbeschäftigung ist schließlich ein Familienbetrieb entstanden, der sich mit vollem Engagement und mit dem Fokus auf hochwertigste Qualität der Veredelung von Obst widmet.

Qualität vor Quantität Das Wissen um die Herstellung von Edelbränden hat der gelernte

Werkzeugmacher von seinem Vater übernommen. Mit den Jahren wurden Technik und Fähigkeiten stetig erweitert und perfektioniert. „Unser Ziel ist es, kleine Mengen in absoluter Premiumqualität zu produzieren“, erklärt der Schnapsbrenner. Hergestellt werden im kleinen Betrieb in der Gemeinde Höchst in Vorarlberg neben aromatischen Edelbränden auch Trockenfrüchte und schwarze Nüsse. Auch hier wird das Beste aus der Natur gänzlich ohne Zusatz von Konservierungsstoffen und ohne Farb- oder künstliche Geschmacksstoffen verarbeitet.

Manch einer hat sich schon am Trocknen und/oder Dörren von Äpfeln, Birnen und Co. versucht und weiss, dass das Ergebnis oft ernüchternd ist: Ledrige Früchte, eine störende Schale und wertvolle Inhaltsstoffe, welche durch die Herstellung verloren gehen.

Das Trocknungsverfahren, das die Familie Schobel anwendet, hat jedoch nichts mit den traditionellen Methoden, wie dem Dörrapparat, zu tun. Die Früchte sollen möglichst schnell und vor allem schonend ihren Wassergehalt verlieren, weshalb nicht mit Hitze oder langsamem Wasserentzug gearbeitet wird. Zum Einsatz kommt ein Hightech-Trocknungsschrank, in den ständig trockene Luft geblasen wird. Diese Luft sättigt sich dann mit der Feuchtigkeit der Früchte und wird wieder getrocknet. Das Wasser wird so andauernd auskondensiert. Die Trocknungstemperatur liegt bei diesem Verfahren immer unter 40 Grad Celsius, wodurch Vitamine, Enzyme, Spurenelemente und Mineralstoffe erhalten bleiben.

Nach dem Trocknen kommen die Früchte in spezielle Beutel, deren Böden und Falten nicht geklebt, sondern verschweißt sind. So

sind sie zu 100 Prozent luftdicht.

Getrocknet werden ausschließlich heimische Früchte wie Marillen, Erdbeeren, Zwetschken, Birnen, Apfelwürfel- und Ringe. Harald Schobel ist Regionalität ein Anliegen: „Wir verzichten trotz vieler Anfragen auf das Trocknen von Süd- oder Exotenfrüchte und bleiben beim Obst, das auch bei uns in der Region wächst.“ In Kleinmengen und Handarbeit werden zudem aromatisches Quittengelee sowie ein leuchtend rotes Gelee aus den rotfleischigen Weirouge Äpfeln hergestellt.

Nischenprodukte finden Das Obst kommt zum größten Teil aus den eigenen Gärten.

Auf insgesamt 5,5 Hektar bauen die Schobels Subira, Williams und Quitte an. Die restlichen Früchte sowie Beeren kommen aus Betrieben im Umkreis von ca.

50 Kilometern. „Unser wichtigstes Produkt ist sicher der Subirer Edelbrand. Wir sind die einzige ‚größere‘ Brennerei, die diese Birne zur Gänze selbst anbaut und somit Zugriff auf bestes Rohmaterial – das Obst – hat“, zeigt sich der Vorarlberger sichtlich stolz. Das Ländle ist bekannt für seine exzellenten Edelbrände, die

in den vielen kleinen Abfindungsbrennereien produziert werden.

Um in der Masse nicht unterzugehen, ist es wichtig, Nischen zu finden. Harald Schobel setzt neben dem Subirer auch auf Wildfrüchte und Beeren, die er im traditionellen Doppelbrandverfahren mit Holzfeuerung zu einzigartigen Destillaten veredelt. Auch die fast in Vergessenheit geratenen Schwarzen Nüsse werden hier noch bzw. wieder hergestellt. Die unreifen, grünen Walnüsse stammen aus Nachbars Gärten sowie Streuobstwiesen und werden süß eingelegt.

Im Moment gibt es die Höchster Köstlichkeiten über den Onlineshop sowie in ausgesuchten Feinkostgeschäften, Vinotheken, in der Hotellerie und Gastronomie.

Die Planung für einen Ab-Hof Laden ist gerade in vollem Gange, ab Herbst soll es das veredelte Obst dann auch vor Ort geben.

Info Schobel Höchstgenuss Harald Schobel Frühlingsgarten 7 A-6973 Höchst www.hoechstgenuss.at

Etivera

Nassfeste Tragetasche

Mit Hightech getrocknet

Von Katrin Schedler

I

nnovation vom Feinsten: Die neu entwickelte nassfeste Tragetasche von ETIVERA besteht zu 100 % aus recycelbarem Papier und ist dennoch so stark, dass man ihr auch feuchte Inhalte unbesorgt anvertrauen kann. Chapeau!

Nassfeste Papiertragetasche mit 5-fach gelegten Innenhenkel.

Material: Kraftpapier braun 90gr, nassfest.

Druck: 1-farbig BLAU, Schriftzug „nassfest“.

Größe (B x T x H): 260 x 170 x 280mm

Geeignet zum Transport von nässenden und feuchten Produkten.

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Harald Schobel und seine Frau Sonja: „Unser wichtigstes Produkt ist sicher der Subirer Edelbrand.“

FleischereiMaschinen

Fleisch

www.schoen-gmbh.at

Markt

raz ien/G Linz/W

f u a hr w. e M ww .at co . a lask

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter

IFFA 2019

BESSER ABHÄNGEN.

Digitalisierung im Handwerk

www.gramiller.at

GRA_INS_FuM_FleischHaken_48x60_0118.indd 1

Wie im Fleischerhandwerk Tradition und Zukunft zusammenfinden, können Fleischer vom 4. bis 9. Mai 2019 bei der IFFA in Frankfurt am Main erkunden.

D

er digitale Wandel und die Vielfalt seiner Möglichkeiten eröffnen dem handwerklich arbeitenden Fleischer Potenziale und Chancen.

Einen Einblick in neue Anwendungen für das Handwerk wird die IFFA 2019 bieten.

Vor dem Hintergrund der anhaltend guten wirtschaftlichen Situation im Fleischerhandwerk führt der Mangel an qualifizierten Fachkräften bei den Betrieben zu extremer Auslastung. Ungenutzte Effizienzpotenziale müssen erschlossen werden. Eine Maßnahme ist die Investition in moderne Technik und digital unterstützende Technologien. So können zeitaufwändige Routinearbeiten mit digitaler Unterstützung schneller erledigt werden – mit dem Ziel: mehr Zeit für die Kunden. Die Vielfalt der angebotenen Module und Lösungen ist groß.

Kundenkommunikation mit Potenzial Digitalisierung bedeutet auch, den Kundenbeziehungen eine neue Dimension hinzuzufügen.

Für Max Beck, Fleischermeister in der Metzgerei Opfer in Ringgau und als Blogger „Wurst-

handwerker“ unterwegs, bedeutet Digitalisierung in erster Linie die Nutzung sozialer Medien für die Kundenkommunikation.

Er sagt: „Wir sind ein kleiner Betrieb mit einem Ladengeschäft und für mich liegt der Fokus der Digitalisierung auf der Nutzung digitaler Medien.

So kann ich beispielsweise eine Aktion, die nächste Woche stattfindet, auf Facebook bewerben und sie erreicht genau die Leute, die das wissen sollten – ohne Streuverluste.“ Außerdem plant er, den bestehenden Onlineshop zu optimieren. „Dennoch gilt“, so sagt Max Beck, „Erstkauf mit Beratung bei uns im Geschäft oder auf einem der Marktstände und Nachkauf online“.

Betriebsabläufe automatisieren Auf praktische Lösungen für Betriebsprozesse setzt die Fleischerei Bechtel in Zella. Die Fleischerei mit drei Filialen und Großhandelsvertrieb arbeitet zum Beispiel mit einer vollautomatischen Zeiterfassung für die Mitarbeiter. Johannes Bechtel, der als Metzgermeister und Bachelor Wirtschaftswissenschaften, Finance and Accounting den

digitalen Wandel in der Metzgerei seiner Eltern vorantreibt, sagt: „Die Zeiterfassung brachte uns eine enorme Erleichterung. Eine andere sinnvolle digitale Anwendung ist die Telemetrie in unseren Wurstautomaten, die vor zwei Filialen stehen. Ich kontrolliere den Bestand direkt übers Handy.“ Die Planungen gehen weiter – in Richtung digitale Dokumentation der Hygienemaßnahmen und außerdem Online-Shop. Johannes Bechtel sagt: „ Nur mit einem vollautomatischen Bestellprozess machen wir es den Onlinekunden leicht und komfortabel.“ Das sind auch die Anforderungen, die er – als Anwender – an digitale Applikationen stellt: „Sie müssen so gestaltet sein, dass sie einfach und schnell bedienbar sind und die Angestellten trotzdem noch ‚handwerken’ können. Und – nicht zu vergessen – sicher!“

Passgenaue Lösungen Max Esser, Fleischermeister bei „Wurstspezialitäten Esser“ aus Erkelenz, sagt: „Digitalisierung ist für uns Mittel zum Zweck.

Wir sind nicht erfolgreich, weil wir digital sind, sondern weil wir wirklich gute Produktqualität und Fachberatung bieten. Ohne

digitale Hilfe hätten wir das vermutlich nicht erreicht. Wir nutzen digitale Anwendungen vor allem, um den Job der Mitarbeiter zu vereinfachen – wie die Verkaufswaagen. Bei so vielen Artikelnummern können wir von den Mitarbeitern, vor allem Azubis und Quereinsteigern, kaum erwarten, diese schnell zu beherrschen. Hier mischen wir aktuell digitale und noch zu viele analoge Systeme, um es den Mitarbeitern einfacher zu machen.

Wir müssen digital effizienter werden. Solange wir Artikelnummern händisch irgendwo auf der Waage notieren müssen, ist die digitale Waage nicht effizient genug.“ In der Produktion nutzt die Fleischerei Esser mit ihren über 25 Filialen ein Warenwirtschaftssystem. So würden sich zum Beispiel Lieferscheine schnell erstellen und Angebotspreise systematisch planen lassen, erklärt Max Esser. „Es gibt nicht die eine perfekte digitale Lösung, die meisten sind sogar zu kompliziert. Jeder muss für sich selbst schauen, welche zu seinem Betrieb passt. Wenn eine digitale Lösung den Job nicht einfacher macht, dann passt sie nicht zum Betrieb.“ Eigens

16.03.18 10:24

www.reico.at

zum „Digitalen Wandel“ hat der Deutsche Fleischer-Verband einen Strategiekreis gegründet und damit das Thema zu einem wichtigen Aspekt der Verbandspolitik gemacht. Die Mitstreiter dieses Think Tank treffen sich regelmäßig und werden unter anderem Handlungsempfehlungen für ihre Berufskollegen ausarbeiten. Gero Jentzsch, Leiter der Kommunikation beim Deutschen Fleischer-Verband sagt: „Wir behandeln vor allem solche Themen, die der Optimierung der Geschäftsprozesse dienen.

Eine Fleischerei wird immer ein Handwerksbetrieb bleiben und handwerkliche Lebensmittel auf hohem Niveau herstellen – das ist ihre Stärke – aber die Art, in der die umgebenden Prozesse, also zum Beispiel das Bestellwesen oder die Betriebsprozesse laufen, kann durch digitale Dienste optimiert werden.“

Fleisch

Rauch-&Kochanlagen

Seite 12, 2/2019

Markt

Mit Rauch verfeinert

Prozesse aufgrund der speziellen betrieblichen Anforderungen trennen muss, wird neben Rauch- und Kochanlagen separate Bratanlagen betreiben. In diesen wird bei Temperaturen von 80 °C intensiv trocken heißgeräuchert, dieser Prozess führt zu einem hohen Wasserverlust und stärkerer Geschmacksausbildung.

Auch wenn die Neuanschaffung von Rauch- und Kochanlagen einiges an Kapital erfordert, sind höhere Energieeffizienz, bessere Steuerungen mit einfachen Menüführungen, umweltschonende Konzeption (minimale Rückstände und Emissionen) wichtige Pluspunkte.

Buche suche ...

Als Räuchermittel der Wahl kommt heutzutage vor allem Buchenholz zum Einsatz, wobei prinzipiell jedes Hartholz wie z.B. Erle oder diverses Obstbaumholz (Apfel, Birne, Kirsche etc.) verwendet werden kann. Fichte und Tanne sorgen aufgrund des hohen Anteils an Harzen für dunkle Farbe und ein intensives Raucharoma, wie es etwa bei Schwarzwälder Schinken typisch ist. In der Erzeugung regionaler Spezialitäten spielte vor allem die Verfügbarkeit von Hölzern eine Rolle. Weichhölzer kommen eher selten zum Einsatz – ein Beispiel dafür wäre Birken-

holz, das Schinken ein sehr spezielles, feines Aroma verleiht.

Raucherzeuger Bei der Art der Raucherzeugung dominiert in Handwerk und Gewerbe noch immer der Glimmraucherzeuger, in dem Holzspäne mit einen definierten Feuchtegehalt kontrolliert verglosen. Diese standardisierten Räuchermittel sorgen für eine gleichmäßige Produktqualität.

In Reiberaucherzeugern, die meist in der Tür der Rauchanlage verbaute werden, wird ein Hartholzblock auf ein rotierendes Hartmetallrad gepresst, der entstehende Rauch wird ohne große Umwege in die Räucherkammer geblasen. Der Vorteil liegt in der genauen Dosierbarkeit der Rauchmenge sowie einem geringeren Platz- und Reinigungsbedarf. Ein weiteres Argument für Reiberauch sind die geringen Rauchmengen in der Abluft, sodass immer strenger werdende Umweltauflagen leichter zu erfüllen sind.

Flüssigrauch ist kondensierter und von Schadstoffen gereinigter Rauch, der in den verschiedensten Geschmacksnoten angeboten wird. Beim Räuchern wird das Rauchkondensat in die Räucherkammer eingeblasen, wo es sich wie konventionell erzeugter Rauch verhält. Minimaler Platzbedarf und genau steuer- und reproduzierbare Geschmacksno-

Michael Heinz

O

bwohl heute ausgeklügelte Techniken zur Verfügung stehen, hat sich am Grundprinzip des Räucherns wenig geändert. Fleisch und Fisch über Holzrauch zu trocknen und konservieren ist wohl die älteste Methode tierische Lebensmittel haltbar zu machen. Zugleich können durch den Räucherprozess bestimmte Geschmacknoten erzielt und die Optik des Geräucherten maßgeblich beeinflusst werden.

Ohne Rauch- und Kochanlagen wäre die Vielfalt der angebotenen Wurst- und Fleischwaren einfach undenkbar, und eine erkleckliche Anzahl der beliebtesten Produkte erhält den einzigartigen Geschmack mit der passenden Textur erst durch den Räucherprozess.

Die einfachste Variante sind Räucherschränke, die im Bereich der Direktvermarktung beste Dienste leisten. In Handwerk und Gewerbe sind Universalanlagen weit verbreitet, die sämtliche Arbeitsschritte auf einem Platz vereinen: Kochen, Röten, Räuchern, Heißluftgaren oder Kühlen werden in einer Anlage abgewickelt. Spezielle Luftführungssysteme sorgen für kurze Behandlungszeiten – das steigert die Ausbeute durch verringerten Gewichtsverlust. Dank prozessorgesteuerter Rauchdichte lassen sich Farbe und Geschmacksintensität fein regulieren. Wer

Text: Stefan Köstenbauer

ten zählen zu den Stärken dieses Verfahrens.

Was kann alles geräuchert werden?

Prinzipiell kann jedes Lebensmittel geräuchert werden, wobei Fleischwaren sicher das dominante Produkt darstellen. Stark im Kommen ist geräucherter Fisch – das auch dank vielen regionalen Fischprodukten aus nachhaltiger Zucht und der mittlerweile guten Verfügbarkeit von Süßwasserfisch. Geräucherte Forellen gehören zum Standard,

Karpfen, Zander, Hecht oder Saiblinge findet man schon seltener im Programm.

Einen fixen Platz erobert hat sich geräucherter Käse, der aufgrund der Produkteigenschaften kalt geräuchert wird. Prinzipiell kann jeder Halbfest- oder Schnittkäse geräuchert werden. Klassiker wie italienischer Scamorza oder Provola finden z. B. in mit Rauch veredeltem Gouda eine wichtige Ergänzung. Gemüse und Frücht dürften aber für längere Zeit noch ein Nischenprodukt sein.

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Österreich-DE DU: 14.03.2019

DAS HANDWERK IM FOKUS.

Von wegen „schmeckt nach Pappe“!

Fleisch

Markt

Pressebericht November 2018 FESSMANN bringt Umweltschutz in Serie

Rauch-&Kochan la

gen

Innovationskraft

Seite 13, 2/2019

Die Firma Fessmann GmbH und Co KG aus Winnenden setzt mit ihrer ECO.LiNE Bauweise schon seit 9 Jahren besonderen Wert auf eine nachhaltige Arbeitsweise aller ausgelieferter Maschinen. Das ECO.LiNE Konzept wurde seit seiner Vorstellung im Jahr 2009 kontinuierlich weiterentwickelt und beinhaltet heute neben der weltweit einzigartigen TRIPLEX-Isolierung auch weitere Merkmale der Anlagen, wie z.B. die energieeffizienten Motoren mit Frequenzumrichter, den geringen Energie- und Wasserverbrauch bei Kühlprozessen und die sparsame Nutzung sowohl von Räucher-, als auch von Reinigungsmitteln.

Die von FESSMANN entwickelte TRIPLEX-Isolierung besteht aus mehreren Schichten: Der Raum zwischen den beiden Edelstahlplatten (der Außen- und Innenwand der Kammer) wird unter Hochdruck mit PU-Schaum ausgeschäumt. Auf der Innenseite der Wand wird zusätzlich noch eine Hochtemperatur-Isolierplatte verbaut, um das dampfdichte Verschweißen der Kammern zu ermöglichen. Durch diese Konstruktion kann der Energieverlust der Anlagen im Vergleich zu herkömmlichen Isolierungen um mehr als 20 % reduziert werden!

Die Räucherexperten von FESSMANN kommen mit breiter Brust zur IFFA 2019.

D

ie Profis aus dem schwäbischen Winnenden treten auf der wichtigsten Leitmesse der Branche mit zahlreichen Innovationen auf und untermauern einmal mehr ihre Technologieführerschaft im Bereich der thermischen Behandlung von Lebensmitteln. Auf der Präsentationsfläche des Unternehmens in der neuen Messehalle 12 wird ein breites Anlagenportfolio sowohl für den Handwerks-, als auch für den Industriebereich zu erleben sein.

Der Weltmarkführer für Heißräucheranlagen reist mit großem Gepäck zur IFFA 2019 nach Frankfurt. Auf dem 500 m2 großen Stand in der neuen Messehalle 12 werden über ein Dutzend Exponate in allen Größenordnungen und für die verschiedensten Anwendungsbereiche ausgestellt.

Mit den TURBOMATEN T1900 und T3000 präsentiert FESSMANN auf der IFFA erstmals die neusten Generationen seiner „Alleskönner“ für das

Handwerk. Die Universalanlagen sind das Aushängeschild des Unternehmens und gelten als Goldstandard der Branche. „Durch den Einsatz modernster Software zur Strömungssimulation konnten wir die Trocknungsleistung der Maschinen deutlich steigern.“, erklärt Uli Fessmann, Geschäftsführer des Unternehmens in dritter Generation. „Dadurch erreichen wir schnellere Trockenzeiten bei noch besserer Gleichmäßigkeit der Endprodukte!“ Auf der Messe werden beide Maschinen mit verschiedenen Raucherzeugern der RATIO-Familie zu besichtigen sein.

Neben der fortlaufenden Optimierung des eigenen Portfolios konzentriert man sich bei FESSMANN auch auf allgemeine Entwicklungen der Branche: „Durch immer strengere Grenzwerte ist das Thema der Abluftreinigung für viele unserer Kunden so aktuell wie nie“, so Fessmann. „Unser Ziel ist es, unsere Kun-

den mit unserem breiten Erfahrungsschatz in diesem Gebiet zu unterstützen und Ihnen auf der IFFA verschiedene Lösungen zur effizienten Abgasreinigung vorzustellen!“ Das Unternehmen hat mit seinen Nachverbrennern die einzige eigenständige, elektrisch Abbildung 1: Schematische Darstellung TRIPLEX-Isolierung beheizte Einrichtung zur thermischen NachverbrennungEin von weiterer wichtiger Bestandteil des ECO.LiNE-Konzepts ist neben der Isolierung auch die Abgasen im Programm, die sogar Anforderungen ladeeinheit Wasser für kontinuierliche sparsameLiNE Nutzungalle von Ressourcen – egal ob Räuchermittel, oder Energie. problemlos an bestehenden Anla- modernster Metzgereibetriebe. Produktionslinien in Zukunft Die RATIO-Raucherzeuger von FESSMANN setzen beim Verbrauch von Räuchermitteln gen nachgerüstet werden kann.

Neben Durch dem besonders energienoch zur effizienter. neue Maßstäbe! das patentierte TOP-System flexiblen Anpassung der benötigten Neben der weltweit bekannten sparenden Bypass-Konzept zeichRauchdichte an die Anforderungen jedes Produkts können hohe Rauchdichten bei sehr erzeugt ECO.LiNE-Serie wird mitniedrigem der netVerbrauch sich die Anlage dabeiwerden. vor allem Je nach Rauchdichte ist ein Betrieb des abeffiziente 1,6 Kg automatische Hackspäne / h möglich – bis zu 50 % weniger als bei neuen CLIMA.LiNE aufRaucherzeugers der durch das vergleichbaren Systemen! diesjährigen IFFA auch erstmals Reinigungskonzept aus. sind die modernen aller FESSMANN-Anlagen mit wieder eine Klimaanlage ausAußerdem dem Mit der zweiten Generation Lüftermotoren des Frequenzumrichtern ausgestattet, die eine stufenlose Steuerung der und Drehzahl FESSMANN GmbH Co KGermöglichen.

Hause FESSMANN präsentiert. F.LOADERs und der TF4000 Dadurch wird für jeden Prozessschritt nur genau soHerzog-Philipp-Str. viel Energie verbraucht wie notwendig – 39 Die CLIMA.LiNE ist sowohl als präsentiert FESSMANN darüber 71364 Winnenden – und zudem eine besonders schonende Produktbehandlung garantiert.

Anlage zur Reifung, als auch zur hinaus auch zwei echte Highlights Birkmannsweiler Tel.: +49/7195/701-0 Die TRIPLEX-Bauweise denkt Lebensmitsogar an vermeintliche Kleinigkeiten: Die vulkanisierten reinen Trocknung von Produkten für die industrielle www.fessmann.com Silikondichtungen der FESSMANN-Anlagen sind besonders langlebig und werden im erhältlich und richtet sich speziell telproduktion! Der F.LOADER Vertretung in Österreich:die einen Abrieb der täglichen Einsatz zusätzlich durch patentierte Hebescharniere geschützt, Franz Gramiller &Sohn an Kunden aus dem Handwerkswurde mit einem völlig neuen Dichtungen am Boden verhindern.

Dadurch sind die Dichtungen auch nach jahrelanger GmbH und Gewerbebereich. Ausgestattet ausgerüstet, Nutzung Entladungskonzept der Maschinen noch absolut dicht, A-5020 verhindern Energieverluste z.B. durch Salzburg austretenden Dampf und müssen ausgetauscht werden! mit der neuen Steuerungsgeneradas den Platzbedarf desnicht Systems Haunspergstrasse 32-34 Tel. +43/662/875 132 20 tion FOOD.CON 2, die ebenfalls im Entladebereich um 80 % ladenbau@gramiller.at auf der diesjährigen IFFA prä- reduziert. Dadurch arbeitet die www.gramiller.at sentiert wird, erfüllt die CLIMA. vollautomatische Be- und Ent-

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Effiziente Geräte erleichtern den Arbeitsalltag

D

ie Kerres-Produktpalette reicht vom Kombischrank CS 350, der kleinsten Universalanlage mit bis zu 50 kg Fassungsvermögen, bis hin zur großen Industrieanlage mit der getrocknet, geräuchert und gekocht werden kann.

Im Bereich Universal-RauchKoch- und Backanlagen hat Kerres Anlagensysteme GmbH ein

neues Hybrid-Luftumwälzungssystem entwickelt.

Der Betreiber kann bei jedem Prozess die Umluft vertikal und horizontal oder kombiniert betreiben und erreicht dadurch bis zu 30% schnellere Prozesszeiten, höheren Output, Energieersparnis, weniger Gewichtsverlust und eine absolute Gleichmäßigkeit bei hoher Wagenbeladung. Die Beladung kann hängend oder liegend auf den Behandlungswagen erfolgen. Somit können in diesen Anlagen z.B. auch Beef Jerky oder liegende Minisalami mit bis zu 38 Auflagen gleichmäßig behandelt werden. Durch das Hybrid-Luftumwälzungssystem wird die Trocknungszeit und somit auch nachhaltig der Energiebedarf reduziert.

Das Jet Smoke-System Jet Smoke ist ein Rauchzirkulationssystem, das Rauchemissionen auf und sogar deutlich

unter gesetzlich vorgeschriebene Werte reduziert. Der Rauch wird im Kreislauf über den Raucherzeuger kontinuierlich regeneriert. Der Vorteil: Ein Frischluftaustausch findet nicht statt, es entstehen praktisch keine Räucherabgase, die nach außen abgeführt werden müssten. Diese Methode gewährleistet bei allen

Veredlungs- Prozessen einen besonders umweltfreundlichen und wirtschaftlichen Betrieb.

Das geschlossene Jet Smoke System nutzt den erzeugten Rauch optimal und zeichnet sich aus durch minimalen Energiebedarf, Umweltfreundlichkeit sowie weniger Gewichtsverlust als bei herkömmlichen Verfahren.

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The fine art of smoking

Seite 14, 2/2019

Fleisch

Rauch-&Kochanlagen

Markt

Das Plus an Technologie Doleschal Rauch- und Kochanlagen von Inject Star – Das richtige Klima für jedes Produkt.

D

ie Doleschal Rauch- und Kochanlagen des österreichischen Traditionsbetriebes Inject Star sind ein Synonym für hervorragende Qualität, universelle Einsetzbarkeit und absolute Zuverlässigkeit. Neben Standardapplikationen bietet Inject Star bei der Doleschal Produktlinie auch kundenspezifische Lösungen in Bezug auf Größe und Ausführung, Art der Beheizung, Steuerung sowie Prozessdatenüberwachungs- und Aufzeichnungssysteme. Durch diese Flexibilität in der Zusammensetzung sind die Doleschal Rauch- und Kochanlagen von Inject Star die ideale Wahl vom Kleinbetrieb bis zur Industrie. Ökologisches Bewusstsein.

Das Ergebnis sind hoch-qualita-

tive aromatische Endprodukte sowie ein wesentlicher Beitrag zur Umwelt. Die Doleschal-Anlagen sind im geschlossenen System einsetzbar, wodurch Emissionen auf ein Minimum reduziert werden und zusätzlich noch Energie gespart wird.

Innovationen haben bei Inject Star Tradition. Die Doleschal Rauch- und Kochanlagen von Inject Star sind in zwei verschiedenen Designs, als einreihige und zweireihige Bauweise erhältlich, perfekt abgestimmt auf die unterschiedlichen Bedürfnisse von Kleinbetrieben und der Industrie. Die neue, kompakte Steuerung ermöglicht die einfache und benutzerfreundliche Programmierung und Kontrolle aller wichtigen Produktionsparameter.

Innovative Kochprozesse, wie „Delta-T“ oder „F-Wert-Kochen“, ermöglichen bei den Doleschal Kochanlagen von Inject Star die Herstellung hochwertiger Produkte mit geringstem Gewichtsverlust. Dank des „DOC Kochens“ kann die gewünschte Kerntemperatur mit minimalem Einsatz an Energie erzielt werden. Unter Berücksichtigung der Zeitvorgabe sowie der Start- und Zielwerte wird der Sollwert für die ideale Kerntemperatur und die parallel dazu verlaufende maximale Betriebstemperatur errechnet. Unterschreitet der Istwert den Sollwert wird der Heizprozess automatisch gestartet und die Betriebstemperatur entsprechend angepasst. Entspricht der Istwert wiederum dem Sollwert

endet der Heizprozess automatisch.

Perfektion kennt keine Grenzen. Die Rauch- und Kochanlagen stehen für höchste Sicherheitseinrichtungen sowie die Erfüllung höchster Hygienestandards. Während der Einsatz neuer Reinigungsdüsen die Reinigung des Raucherzeugers erleichtert, gewährleistet die „Dosatron-Reinigung“ die Sauberkeit der gesamten Anlage durch ein einfaches Pumpsystem.

Die glatten Edelstahloberflächen oder die im Türrahmen verbauten Scharniere erleichtern den Reinigungsprozess noch zusätzlich.

Qualität kennt keine Kompromisse. Inject Star liefert mit den Doleschal Rauch- und Koch-

anlagen die passende Lösung für jedes Produkt – abgestimmt auf Ihre Wünsche. Das Ergebnis sind hoch-qualitative aromatische Spezialitäten, kosteneffizient und umweltfreundlich produziert. Überzeugen Sie sich selbst und besuchen Sie uns auf unserem Messestand E61 (Halle 8.0) auf der IFFA 2019 in Frankfurt!

Info Inject Star Maschinenbau GmbH Industriestraße 18-20 2201 Hagenbrunn bei Wien T +43/2246/31 18 office@inject-star.com www.inject-star.com

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rer-Atmos bieten eine breite

gleichmä­ß ige Produktqualität

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Palette an Möglichkeiten:

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l­osen Luftumwälzung wird beim

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arbeitet mit effizienter Luftumwäl-

Trocknen und Räuchern trotz

externen und internen Raucher­

zung. Unser abrauchreduzierendes

höchster Wagenbeladung eine

zeugungssystemen wählen, als

System Ron­dair sorgt zusätzlich

gleichmäßige Produktqualität

auch die Art der Raucherzeugung

für eine umweltfreund­liche Produk-

mit geringstem Gewichtsverlust

selbst bestimmen. Sie dürfen ent-

tion. Die Konstruktion der Anlagen

erreicht, ebenso führen die redu-

scheiden, ob Glimm-, Kondensat-,

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zierten Prozesszeiten zu einer

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Fleisch

Markt

gen Rauch-&Kochanla

Seite 15, 2/2019

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Reich

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D

er AIRMASTER® UK ist das Multitalent für die vielseitigen Anwendungen der thermischen Behandlung von Fleisch- und Fleischerzeugnissen sowie für das Reifen und Trocknen von Rohwurst und Rohpökelwaren. Alle Anlagen dieser Serie sind gekennzeichnet durch höchste Leistung, Effizienz und kompromisslose Qualität – 100% Made in Germany.

Eines seiner Hauptmerkmale ist die intelligente Umluftführung in Kombination mit einer hohen Umluftleistung, die mit der entsprechenden Frischluftmenge zu einer optimalen Behandlung der Produkte führt. Das Ergebnis sind kurze Prozesszeiten und geringste Gewichtsverluste bei höchster Gleichmäßigkeit. Das REICH Umluftsystem garantiert eine schonende Behandlung der Ware unter produktspezifischen und gleichzeitig wirtschaftlichen Gesichtspunkten (Energieeffizienz). Informieren Sie sich über viele wertvolle Optionen auf unserer Website.

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moprozesstechnik GmbH in Schechingen, Deutschland, ist eine Hochleistungsanlage zum Kochen, Garen, Backen und Braten für Prozesstemperaturen bis 300°C. Er wurde speziell für Produkte entwickelt, die in Gastronorm-Schalen oder auf Rosten liegen. Die Anlage arbeitet mit dem einzigartigen REICH-Querstrom-Umluftprinzip, das höchste Leistung und kurze Prozesszeiten bei optimaler Produktqualität garantiert. Durch seine enorm hohen Kraftreserven sind Produktionskapazitäten realisierbar, die weit über herkömmlichen Werten liegen.

gen mit Hochdruckdampf-Reinigungsgeräten, ins Innere des Kessels gelangen. Durch seine ausgeklügelte Konstruktion kann auf aufwändige Inspektionstüren und Wartungsöffnungen im Gehäuse verzichtet werden. Ein weiteres Plus ist eine Rundum-Vollisolation für minimale Wärmeverluste.

Beheizt wird der Kochkessel über

einen dauerhaft hoch belastbaren Dampfmantel mit Dampf von 6-8 bar. Alle technischen Komponenten sind bedienerfreundlich von außen zugänglich.

Die REICH Microprozessor-Steuerung UNICONTROL 100 rundet den professionellen Charakter der KOCHMEISTER HERMETIC Reihe ab. Mit die-

sem Steuerungstyp, der in ein separates, wasser-geschütztes Edelstahlgehäuse eingebaut ist, können alle gängigen Arbeitsweisen mit Vorwahl- und Arbeitszeit, Wasser- und Kerntemperatur sowie Delta-T-Kochen durchgeführt werden. Eine Digitalanzeige liefert alle relevanten Soll- und Istwerte.

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Därme&Wursthüllen

Seite 16, 2/2019

Fleisch

Markt

Die neue Homepage der Firma Reichherzer ist vor kurzem online gegangen. Sie ist übersichtlich gestaltet, informativ und beschreibt und erklärt die Produkte bis ins Detail. Und dazu gibt‘s noch wertvolle Tipps von den Profis.

Einfach Anschauen unter www.reico.at

Hüllen für alle Fälle Worin man Würste füllt, ist eng mit der Geschichte von Fleischwaren und den technischen Möglichkeiten verknüpft. Auch wenn Kunstdärme aus der Produktion nicht mehr wegzudenken sind, haben die Klassiker nach wie vor unübertroffene Eigenschaften.

Von Stefan Köstenbauer

N

aturdärme sind die ursprünglichste Form der Wursthülle. Sie verleihen traditionellen Spezialitäten einen charakteristischen Biss und eine natürliche Optik. Die Herstellung ist trotz allen technischen Fortschritten zeitintensiv und von Handarbeit geprägt. Heimische Naturdärme sind allein von der Menge des vorhandenen Rohmaterials eher ein Nischenprodukt. Die Hauptursprungsländer sind derzeit China, Iran, Türkei, Ägypten, Pakistan, Australien und Neuseeland – in diesen Ländern sind die Schafpopulationen groß genug, um den weltweiten Bedarf zu decken.

Um aus dem Rohprodukt eine Edelware zu machen, sind viele Schritte notwendig: Die Rohdärme werden gewaschen, gewendet und gekühlt und in einem Arbeitsschritt so behandelt, dass vom dreischichtigen Aufbau nur mehr die mittlere Gewebsschicht übrig bleibt.

Zur Konservierung werden die Därme in Salzlake eingelegt, die anschließende Sortierung und Kalibrierung übernehmen eigene Sortierbetriebe, auch

dort regiert die Handarbeit.

Einwandfreie Därme mit gleichmäßigem Kaliber fallen in die Qualitätsklasse A, Därme mit Schwachstellen sind B-Qualität, die aber einwandfrei für grobe Füllungen verwendet werden können. In den Handel kommt Naturdarm in drei Varianten: Trocken gesalzen, füllfertig oder auf Tubes aufgezogen. Trocken gesalzene Därme werden durch ausreichendes Wässern wieder geschmeidig, ein Schritt, der bei den füllfertigen Saitlingen (die in eine Salzlake eingelegt, gequollen und geschmeidig sind) entfällt. Getubte Naturdärme können direkt an der Tülle der Füllmaschine aufgesetzt werden.

Bei deren Herstellung werden – um größere als natürlich verfügbare Längen zu erreichen – Därme miteinander verschweißt, sodass der Füllprozess noch seltener unterbrochen werden muss.

Gut gekleidet Wer Würsten einen besonderen Look geben will, hat mehrere Möglichkeiten. Nicht wegzudenken aus der Produktion und damit Standard sind bedruckte

Faser- oder Kunstdärme. Geht es aber um wirklich einzigartige, hochwertige Hüllen für Rohpökelware, sollte man textile Wursthüllen nicht außen vor lassen.

Analog zum Kunstdarm können textile Wursthüllen in einer Vielzahl von Kalibern und Längen (konfektioniert oder als geraffte Endlosraupe) produziert werden. Die Möglichkeiten der Gestaltung sind durch verschiedenfarbige Ausgangsgewebe und Nahtmaterialien vielfältig, zusätzlich lassen sie sich in bis zu sechs Farben bedrucken.

Einer der wohl wesentlichen Vorteile einer textilen Wursthülle ist die leichte Verfügbarkeit bei relativ konstanten Preisen. Weitere Stärken sind die hervorragende Reifeeigenschaften und die einfache Konfektionierung und viele kreative Gestaltungsmöglichkeiten. Beliebt und bekannt sind saisonale Sonderformen für besondere Anlässe im Jahreskreis wie Ostern, Weihnachten oder sportliche Großereignisse.

Gewürzte Hüllen Wie kann man Rohwürste, Schinkenspezialitäten, Braten,

Fisch, Käse oder Vegetarisches noch attraktiver machen? Mit einer Hülle aus Gewürzen wie zum Beispiel schwarzem Pfeffer, Paprika oder Knoblauch. Die Realisierung ist mit fixfertigen Dekorgewürzen zum Kinderspiel geworden.

Gewürzhüllen funktionieren ähnlich wie ein Abziehbilder: Eine Gewürzmischung ist auf einem Trägermaterial aufgebracht, das mit der Oberfläche des Produkts eine homogene Verbindung mit hoher Haftung eingeht. Das Brät wird direkt in die Gewürzhülle gefüllt und dann den weiteren Produktionsschritten (Kochen, Räuchern.

Reifen etc.) zugeführt.

Am Ende wird die Folie bzw. die Hülle entfernt und das Produkt präsentiert sich in perfekter Optik. Mit dem Übertrag von Aroma und Geschmackskomponenten ist die Gewürzhülle integraler Bestandteil des Endprodukts. Ummantelungen mit Pfeffer, Paprika, Jalapenos, Knoblauch oder Parmesan zählen mittlerweile zum Standard, wobei mittlerweile verschiedenste Gewürz- und Kräutermi-

schungen zur Verfügung stehen.

Gewürzfolien gibt es als Flachfilm auf Rolle oder als bereits geschnittene Blätter, die Därme in genähter oder geschweißter Form, mit und ohne Cliphilfe und in diversen Formabnähungen. Die Vorteile liegen auf der Hand: rationelle Produktion, perfekte Haftung des Gewürzmantels und hochwertige Optik sorgen für einen echten Mehrwert.

Rauchgeschmack ohne Räuchern Raucharomen und Räucherfarbe lassen sich dank innenbeschichteter Kunstdärme ohne den Einsatz von Räuchertechnologie auf das Produkt übertragen. Hierbei wird der Darm innen mit Flüssigrauch beschichtet, Aroma und Geschmack übertragen sich nach dem Füllen während des Kochens. Ähnlich können Produkte auch mit speziellen Farbnoten eingefärbt werden und als absolute Finesse lassen sich auf diese Art auch Firmenlogos, oder Produktbezeichnungen, die nach dem Schälen sichtbar werden, übertragen.

Fleisch

Markt

Därme&Wursthüllen

Seite 17, 2/2019

Kompetenz aus einer Hand Innovation in Funktion & Design – Wursthüllen der Marke WIBERG.

Hohe Qualitätsansprüche kreativ umgesetzt Die hauseigene Wursthüllen-Grafikabteilung ist in der Lage, die designtechnischen Wünsche des Kunden umzusetzen. Gearbeitet wird dabei mit Vektor-Grafik-Dateien. Damit lässt sich beispielsweise ein Logo, problemlos in seine einzelnen Teile zerlegen.

Die Flächen können dann beliebig bearbeiten und verschoben wer-

den. So ist eine Druckaufbereitung für den späteren Flexodruck auf eine Wursthülle möglich.

Eindruck durch Aufdruck WIBERG setzt beim Bedrucken von Wursthüllen auf umweltfreundliche, wasserlösliche Zwei-Komponentenfarben.

Sowohl für die Umwelt, als auch für den Einsatz als Lebensmittelverpackungsfarbe werden alle gesetzlichen Kriterien erfüllt. Die Farben bieten dabei ein breites Haftungsspektrum für alle Darmarten. Sie sind koch- und fettbeständig bei gleichzeitig hoher Elastizität im Vollflächenbereich.

Bei den WIBERG Wursthüllen kommt der sogenannte Flexodruck als Farbübertragung zum Einsatz. Dabei wird der Druck mittels flexibler Platten auf die Hüllen übertragen. Durch die geringe Verdunstung der Wasserfarben werden die gedruckten Farbtöne über den gesamten Druckauftrag sehr konstant gehalten. Eine exakte Nachahmung von Pantonefarbtönen ist durch den Einsatz von lebensmittelechten Farbpigmenten bis zu 90 % erreichbar. Die Druckfarben werden vor dem Einsatz mit einem Härter versetzt, um eine stabile Verankerung mit dem Darm zu erreichen.

FRUTAROM

W

enn es „um die Wurst“ und Genuss in Hülle und Fülle geht, macht man bei der Marke WIBERG keine halben Sachen: Im Firmensitz der FRUTAROM Savory Solutions Austria GmbH in Salzburg bietet der Gewürz-, Wurst- und Fleischwarenprofi seinen Kunden maßgeschneiderte Komplettlösungen an – von der Idee bis hin zum fertigen Produkt.

Erfahrung und Know-how in der Produktion von Wursthüllen machen die Marke WIBERG zum verlässlichen Partner des Fleischerhandwerks. Die Profis im WIBERG Wursthüllen-Kompetenzcenter sind jeder Herausforderung gewachsen, helfen und beraten gerne und zuverlässig.

Die im Weiteren beschriebenen Produktionsschritte werden alle in der Salzburger Firmenzentrale durchgeführt!

Die Hülle ins Netz Um effizienter produzieren zu können sind viele Metzgereibetriebe bei der Wurstwarenerzeugung von einzelnen Abschnitten auf Raupen umgestiegen.

WIBERG ist seit vielen Jahren kompetenter Ansprechpartner, wenn es um das Thema Raffen geht: Dabei wird der Darm über rotierende Schaufelräder auf das sogenannte Raffrohr befördert, zusammengerafft und im Netz verpackt. Je nach Material sind hierbei bis zu 100 Meter pro Raupe möglich.

Traditionelle Art der Produktion Wer auf die althergebrachte Wurstproduktion setzt, wird im WIBERG Sortiment aber genauso fündig. Dafür ziehen Förderwalzen beim Abbinden der Wurst-

hüllen den Darm von der Rolle in die gewünschte Länge, wo er abgeschnitten und auf einer Seite plissiert wird. Anschließend durchläuft der Abschnitt eine Clip- oder Knotenstation und zum Schluss werden die fertigen Abschnitte stückweise an den Kunden geliefert. Alle WIBERG Wursthüllen können abgebunden werden.

Stückdruckindividualität Beim sogenannten Stückdruck kommt ein Tampondruckverfahren zum Einsatz. Dabei wird mit einem weichen Stempel ein Motiv in gewünschter Position am Darm angebracht. Der Name Stückdruck kommt vom stückweisen Druckprozess, der im gleichen Stücktakt zur Abbindemaschine mitläuft. So können beide Prozesse in einem gemeinsamen Arbeitsgang erfolgen.

Ab einer Mindestabnahmemenge von 10 Bund haben WIBERG Wursthüllenkunden die Möglichkeit der Individualisierung: Logos, Schriften oder eine Kombination aus beiden sind in vielen Variationen machbar.

Das Stückdrucksortiment enthält auch neutrale Vordrucke und so kann jede beliebige Wurstbezeichnung aufgedruckt werden.

Info FRUTAROM Savory Solutions Austria GmbH A.-Schemel-Str. 9 A-5020 Salzburg Tel.: +43 (0) 662/6382-0 info@wiberg.eu office@frutarom.eu www.wiberg.eu IFFA: Halle 12.1, Stand C40

FRÜHLINGSFRISCH VEREDELT Die WIBERG Deco Quick® Gewürzumhüllungen bringen Kräuter und Gewürze gelingsicher auf Schinken, Rohwurst, Braten, Käse, Fisch sowie vegetarische Spezialitäten. Passend zur Jahreszeit empfehlen wir Bärlauch oder Spargel als aromatischen Blickfang.

www.wiberg.eu gewürzreporter

Fleisch

Seite 18, 2/2019

Markt

AB HOF

Unox Österreich Verkaufsleiter Horst Tretthahn informierte die Messebesucher mit seinem Team über die unzähligen Funktionen der UNOX Geräte. www.unox.com

Geschäftsführer Mag. Kulmer bei einem von unzähligen Kundengesprächen. Bei der großen Palette an Produkten war für jeden etwas dabei. www.etivera.com

Auf dem stylischen Stand von Müllerglas konnte man sich angefangen beim klassischen Rex-Glas bis hin zur stilvollen Glasflasche über alle Produkte informieren. www.muellerglas.at

Am Stand von Wögerer konnten sich Interessierte über aktuelle Projekte informieren und sich gleich für eigene Umbauwünsche beraten lassen. www.woegerer.at

Am Stand von NFG konnten sich die Messebesucher über die NFG-Öfen informieren.

www.nfg.at

www.myrex.at

Die Nummer 1 für Fleischereibedarf www.hausschlachter.at entdecken

D Info Fleischerverband eGen Dr. Hans-Lechner-Straße 1 5071 Wals-Siezenheim Tel: +43 50 19350 bestellung@fleischerverband.at www.hausschlachter.at

er Hausschlachter-Shop des Fleischerverbandes eGen ist der starke und zuverlässige Partner für Landwirte, Selbstvermarkter, kurzum für alle, die selbst wursten oder Speck erzeugen wollen. Unter www.hausschlachter.at finden Sie alles, was Sie für eine erfolgreiche Hauserzeugung und Selbstvermarktung brauchen.

Egal, ob Sie Hausschlachtungen schon länger betreiben oder damit gerade erst am Anfang stehen. www.hausschlachter.at ist mit seiner riesigen Auswahl eine wahre Fundgruppe in Sachen Fleischereibedarf. „Von Naturdärmen, Kunstdärmen, Gewürzen und Zusatzstoffen über Verpackungen, Reinigungsmittel oder die ideale Kleidung bis hin zu Maschinen und anderem Fleischerbedarf bleiben im Shop für Hausschlachter keine Wünsche offen“, betont Geschäftsführer Mag. Wolfgang Hartl.

Hohe Qualität, Frische und schnelle Lieferung Der Shop mit dem größten Angebot für Fleischereibedarf überzeugt mit hoher, geprüfter Qualität – was gerade im sensiblen Lebensmittelbereich besonders wichtig ist. Darüber hinaus über-

zeugt das Angebot mit frischen gute Zusammenarbeit. In der Gewürzen, fairen Versandkosten Zwischenzeit können Sie ja schon mal nach Herzenslust in unseund schneller Lieferung.

Mit insgesamt sechs Standor- rem Shop stöbern und sich von ten in Österreich versteht sich unserer großen Auswahl selbst der Fleischerverband eGen nicht ein Bild machen. nur als Großhandel, sondern vor allem als kompetenter Dienstleister und flexibler Partner für seine Kunden, die sich durch unterschiedlichste Größen und Strukturen auszeichnen.

Wir freuen u n s , we n n wir Ihr Interesse an unseBeim erstmalig rem Angeen Messe-Auftr itt des Fleisc herverbandes bot wecken auf der Ab Hof präsentierte Geschäftsführer oder weiter Mag. Hartl die Vielfalt an Produkten sow ver st ärken ohl für die Dire kt ve rmarktung al s au ch für das Fleisc konnten – hergewerbe. www.haussch lachter.at und freuen uns auf eine

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Rotgipfler und Zierfandler in Höchstform.

S

eit mehr als zwei Jahrtausenden ist Wein ein Teil der österreichischen Kultur. Auf einer Fläche von knapp 47.000 Hektar werden hierzulande etwa zwei Drittel weiße und der Rest rote Rebsorten angebaut. Vor allem bodenständige Rebsorten, allen voran der Grüne Veltliner, gedeihen in

den verschiedenen Regionen.

Zwischen den allseits bekannten Tropfen wie Chardonnay, Blaufränkisch und Co. gibt es jedoch auch eher unbekannte Schätze zu entdecken. Trauben, deren Namen bei vielen nur ein ratloses Schulterzucken hervorrufen. Kein Wunder, denn so manche dieser Rebsorten sind mittlerweile fast aus den Weingärten verschwunden.

So wie etwa die beiden autochthonen Weißweinsorten Rotgipfler und Zierfandler.

Der Rotgipfler Abseits des Mainstreams und doch tief verwurzelt mit der Region findet man den Rotgipfler. Anzutreffen ist er fast nur in seiner Heimat, der Thermenregion, vor allem in und um Gumpoldskirchen. Hier im niederösterreichischen Weinbaugebiet findet die Rebsorte optimale Bedingungen um zur Hochform aufzulaufen. Kalkhaltige Böden und ein warmes,

Text & Fotos: Katrin Schedler

mildes Klima sowie große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sind charakteristisch für die Region. Während tagsüber ausreichend Sonnenstunden für die Zuckerbildung in den Beeren verantwortlich sind, sorgen kühle Luftströmungen in der Nacht für eine frische Frucht und Säure. Entstanden ist der Rotgipfler aus einer natürlichen Kreuzung von Roter Veltliner und Traminer, seinen Namen verdankt die weiße Rebsorte seinen roten Triebspitzen. Manch einen mag es überraschen, doch die autochthone Sorte ist mit dem berühmten Grünen Veltliner verwandt. Hinter seinem umtriebigen Verwandten muss sich der extraktreiche Rotgipfler jedoch nicht verstecken. Die Weine sind meist mit einem zarten, feinwürzigen Bukett und und einer angenehmen Säure ausgestattet, sie können durchaus in der Flasche ein wenig reifen.

Der Zierfandler

Die Kreuzung aus Rotem Veltliner und einer Rebsorte der Traminer-Familie wird auch gerne „Spätrot“ genannt, da sich die spät reifenden Trauben auf der Sonnenseite rötlich verfärben.

Die frostempfindliche und botrytisanfällige Sorte genießt ebenso wie der Rotgipfler das spezifische Klima der Thermenregion und entwickelt hier sein sortentypisches Bukett. Feurig, würzig, extraktreich und mit fruchtiger säure erinnert sein Aroma in jungen Jahren an Zitrusfrüchte, später findet man unter anderem Noten getrockneter Früchte sowie Honiganklänge. Der Zier-

fandler weist ein sehr langes Entwicklungspotenzial auf und schmeichelt dem Gaumen auch als Süßwein.

Unter dem Namen „Spätrot-Rotgipfler“ treten die beiden einzigartigen Spezialitäten zusammen als Cuvée auf. Die Kombination aus Zierfandler und Rotgipfler ist perfekt aufeinander abgestimmt und vereint das Beste aus den beiden Rebsorten. Vollmundig, vielschichtig und mit viel Potenzial, das oftmals unterschätzt wird.

Bleibt nur noch zu empfehlen: Trinkt mehr Rotgipfler und Zierfandler!

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Eine zweite Rarität aus der Thermenregion ist der Zierfandler.

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Seite 20, 2/2019

Hof Gast

Internorga

Bedienerfreundlichkeit im Fokus

E

iner der führenden Hersteller von hochwertigen Kombidämpfern und Ladenbacköfen aus Maisach bringt gleich zwei Neuheiten mit zur INTERNORGA 2019. Für den Bereich Kochen/Kombidämpfer bekommt der GENIUS MT ein neues Gesicht und zusätzliche Features. Für den Bereich Backen/Ladenbacköfen wird der neue BACKMASTER EB 30 MT dem Markt vorgestellt.

Mit dem Facelift des Kombidämpfers GENIUS MT lässt sich noch einfacher Kochen und Backen mit System. Die

Info Franz Gramiller & Sohn GmbH Haunspergstraße 32 5021 Salzburg office@gramiller.at www.gramiller.at

Bedienoberfläche ist vier Jahre nach der Markteinführung überprüft und an aktuelle Standards angepasst worden, sodass die Handhabung noch intuitiver und leichter wird. Zusätzliche Individualisierungsmöglichkeiten machen die Prozesse in der Großküche noch sicherer.

Vor allem Betriebe mit mehreren Outlets können sich auf die Unterstützung des GENIUS MT durch vorab definierte Abläufe und Benutzungshinweise verlassen. Dies beschränkt sich nicht nur auf das Kochen und Backen, sondern funktioniert auch für die Reinigung und Wartung zum Werterhalt und zur Verlängerung der Lebensdauer. Zudem bietet Eloma den GENIUS MT ab April optional mit einer Tür mit LED-Beleuchtung und Dreifachverglasung an. Damit können zusätzliche Energieeinsparungen von ca.

14 % erzielt werden. Kurz gesagt:

Alles wird noch einfacher, noch genialer. Der kompakte Ladenbackofen EB 30 MT sieht nicht nur von außen betrachtet neu aus, sondern bietet auch im Inneren ganz neue Mehrwerte.

Die bewährten Funktionalitäten werden nun ergänzt durch die Vorzüge der Eloma-eigenen MT-Technologie. Mit Last®20, Quick Set und Quick Mode können Backprogramme schnell und einfach gestartet werden.

Der neue Quick Mode ASC hilft dabei, Anwendungsfehler zu vermeiden. Ganz einfach: man definiere drei passende Backprogramme. Alle drei sind je Einschubebene auswählbar und können so im Parallelbetrieb den ganzen Tag über gestartet werden. Änderungen sind nicht möglich! So werden die Abläufe noch sicherer, was nicht nur, aber besonders Kunden mit mehreren Outlets zu schätzen wissen. Der neue EB 30 MT vereint die jah-

Eloma

Eloma präsentiert Neuheiten auf der INTERNORGA 2019.

relang bewiesene Backkompetenz mit der zukunftsweisenden, benutzerfreundlichen MT-Technologie – hervorragende Backer-

gebnisse bleiben garantiert. Erleben, sehen, riechen, hören und schmecken Sie selbst, was es bei Eloma Neues gibt

CRAFT SPIRIT Lounge, die in diesem Jahr auf vergrößerter Fläche die Vielfalt handgemachter Spirituosen zeigte. Ebenfalls vergrößert präsentierte sich der Grill & BBQ Court, auf dem Besucher neueste Grillgeräte erleben und mit Experten in den Austausch treten konnten. Weitere Höhepunkte waren die Newcomers Area sowie das Trendforum Pink Cube. Das Food Truck Village vor dem Haupteingang der Messe lud zum Austausch mit erfahrenen Truckern ein und bot vielfältige Angebote für eine kulinarische Pause. Beliebte Anlaufstelle für Bäcker und

Konditoren waren die beiden Sonderformate Baker‘s Blue Box sowie die BACK Stage.

Von Kuchen über Burgerpatties bis hin zu Bekleidung und Limonaden – zahlreiche Aussteller präsentieren dem Fachpublikum ihre Antworten auf die gestiegene Nachfrage nach vegan-vegetarischen Angeboten im Außer-Haus-Markt.

Der dafür eigens kreierte Veggie-Pfad der international führenden Ernährungsorganisation ProVeg, Kooperationspartner der INTERNORGA, navigierte Interessierte per App direkt zu den passenden Ausstellern.

INTERNORGA überzeugt Leitmesse begeistert Aussteller und Besucher.

Top-Themen und spannende Innovationen Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung der Hamburg Messe und Congress GmbH, sieht die INTERNORGA in jeder Hinsicht bestätigt: „Die INTERNORGA ist durch ihre Themenvielfalt einzigartig und

bietet unzählige Möglichkeiten, über den eigenen Tellerrand zu blicken. Diese Chance gilt es zu nutzen, um mit der Dynamik der Branche mitzuhalten. Wir freuen uns sehr über das positive Feedback von Besuchern und Ausstellern, das die Bedeutung und die hohe Qualität der Messe bestätigt.“ Dies spiegelt sich auch in der Beurteilung durch die Aussteller wider: 80 Prozent bewerten die INTERNORGA mit sehr gut bis gut und 86 Prozent würden die Leitmesse weiterempfehlen. Begeistert war auch Peter Tschentscher, Erster Bürgermeister der Freien und Hansestadt Hamburg, der sich am letzten Messetag über die Trends und Innovationen informierte: „Die INTERNORGA ist eine internationale Leitmesse mit innovativen Strategien und Angeboten der Aussteller. Sie stärkt den Messestandort Hamburg und ist ein Gewinn für die Unternehmen der Gastronomie und Lebensmittelbranche in Hamburg und ganz Deutschland.“

Bellavita Expo Bekannt für innovative Konzepte bot die INTERNORGA mit der neuen Fachmesse Bellavita Expo der Lieblingsküche der Deutschen erstmals eine Bühne. Mit ihrem Auftritt auf der INTERNORGA feierte die führende Fachmesse für italienische Food & Beverage-Produkte außerhalb Italiens ihre Deutschlandpremiere. Zahlreiche kleine Manufakturen und bekannte Marktführer präsentierten auf der Sonderfläche hochwertige Spezialitäten aus ganz Italien.

Ebenfalls neu: Eine Masterclass zum hochaktuellen Thema International Growth & Franchising, in der Experten dem Fachpublikum wertvolle Tipps rund um Expansionsstrategien sowie Mechaniken des Franchising offenlegten.

Newcomer und Bewährtes Als Publikumsmagnet erwies sich erneut die CRAFT BEER Arena mit mehr als 30 Handwerksbrauereien und einer eigenen Vortragsreihe. Erfolgreich war auch die zweite Auflage der

Ulrich Perrey

M

it einem einzigartigen Programm und zahlreichen Neuheiten unterstrich die INTERNORGA2019 einmal mehr ihren Status als Place-To-Be für den gesamten Außer-Haus-Markt. 1.300 Aussteller aus 25 Nationen präsentierten Trends und Innovationen für die dynamische Branche. Den 96.000 Besuchern bot sich eine inspirierende Bandbreite von vernetzter Küchentechnik und integrierten Softwarelösungen über conveniente oder vegan-vegetarische Produktinnovationen bis hin zu den neuesten Trendgetränken.

Eine wesentliche Rolle spielte das Angebot umweltschonender Produktionsverfahren und Lieferketten.

Hof Gast

Seite 21, 2/2019

Fotos: Wögerer

„Wen Gott lieb hat, den lässt er fallen in dieses Land“

S

o schwärmte bereits der Schriftsteller Ludwig Ganghofer von seiner bayrischen Heimat. Unmittelbar am Seeufer des dunkelgrünen Königssees liegt das Hotel Königssee, das bereits seit fünf Generationen von Familie Grösswang geführt wird.

Nun war es Zeit, dem Bar- und Restaurantbereich einen frischen Look zu verpassen. „Von Beginn der Planung bis hin zur

Umsetzung des Gesamtprojektes waren wir vollends zufrieden.

Unser neues Lokal ist superschön geworden“, dieses Lob der Familie Grösswang freut den Gastroprofi Wögerer, der bei der Planung auch die Ablaufsituation im Haus mitbedachte, was z. B. eine Verlegung der Bar zur Folge hatte. Die neue Situierung dieses Herzstückes ermöglicht den Mitarbeitern einen Überblick über das ganze Lokal - bei drei Haupteingängen ist das nun ein großer Vorteil.

Viel Wert wurde auch auf die Schaffung einer gemütlichen Wohlfühlatmosphäre gelegt. Dies konnte durch die perfekte Kombination von traditionellen, heimischen Materialien mit modernen, edlen Stoffen erreicht werden, aber auch die spezielle Akustikputzdecke und das ausgeklügelte Lichtkonzept leisten dazu einen wesentlichen Beitrag.

Die neue Kommunikations- und Ausschankbar besticht im edlen Design und verwandelt sich bei Bedarf über die ganze Länge in einen Buffettisch – die hochklappbare Barfront macht’s möglich.

Der frühere Standort der Bar ist nun multifunktionell - tagsüber als gemütlicher Sitzbereich verändern sich die 2 Halbhochtische morgens in die perfekte Buffettafel. Die kulinarischen Köstlichkeiten werden im ansprechenden Wohlfühlflair des angrenzenden Restaurants mit Wintergarten genossen. Lieb gewordene Ausstattungselemente wie die Steinsäulen, die Holztramdecke, der Steinboden

sowie einige Schmiedeeisengitter wurden dort stimmig in das neue Konzept integriert und neu interpretiert. Die flexible Tischstellung ermöglicht eine vielseitige Bespielung des Raumes.

Kraft tanken am Königssee An schönen Tagen öffnet sich der Wintergarten zum See hin – das Traditionshaus am Fuße des Watzmanns ist ein Eldorado für Genießer und Sportbegeisterte und idealer Ausgangspunkt für Naturliebhaber. Übrigens: Eine Verbindung zwischen dem Hotel Königssee und dem Betriebsstandort von

Wögerer gibt es auch, wurde doch der Gründer des Unternehmens „Hotel Königssee Joseph Größwang“ am 30.11.1829 in Steyr/Oberösterreich geboren!

Info Hotel Königssee Seestraße 29 D-83471 Schönau am Königssee Tel.: 0049 8652 6580 www.hotel-koenigssee.com Wögerer GmbH Wolfernstraße 46 4400 Steyr Tel.: +43/07252/889-0 www.woegerer.at

AB HOF

Einen erfolgreichen Messeauftritt mit vielen neuen Innovationen auf der Ab Hof in Wieselburg absolvierte das Team des GASTRO­ SHOPs aus Loosdorf.

Neben den neuesten Aufschnittmaschinen, Robot Coupé Entsafter, Vakuumiermaschinen, einer Bar aus hauseigener Produktion sowie die neueste Generation Kombidämpfer und Vario Cooking Center wurden auf der Messe präsentiert. Aufgrund der großen Nachfrage wurde die -10% Messeaktion bis Ende April 2019 verlängert, kommen auch Sie in den Gastroshop Loosdorf sowie 1230 Wien und profitieren Sie von den tollen Angeboten. www.gastroshop.at

Seite 22, 2/2019

Hof Gast

ProWein

ProWein 2019: Top-Ergebnisse zum Jubiläum

N

ach der feierlichen Eröffnung startete die ProWein am 17. März in drei erfolgreiche Messetage und untermauerte erneut ihre Position als Leitmesse der internationalen Branche. „Als wir vor 25 Jahren mit der ProWein gestartet sind, hatte keiner diese unglaubliche Entwicklung im Blick. Wir konnten die Messe Schritt für Schritt gemeinsam mit unseren Partnern zur weltweit wichtigsten und größten Fachmesse für Weine und Spirituosen ausbauen.

Für die Zukunft haben wir noch viele Pläne“, so Hans Werner Reinhard, Geschäftsführer der Messe Düsseldorf.

Top-Ergebnisse auf Besucherseite Insgesamt kamen rund 61.500 Fachbesucher aus Handel und Gastronomie. Damit verzeichnete die ProWein 2019 einen erneuten Besucherzuwachs.

Dabei setzte der hohe Anteil an Besuchern mit Entscheidungskompetenz erneut Maßstäbe: Mehr als 80 % sind an Einkaufsentscheidungen beteiligt. Die Besucher kamen aus 142 Ländern.

Bestnoten für die ProWein 2019 Entsprechend zufrieden zeigten sich Aussteller und Besucher der ProWein 2019. So zum Beispiel Santiago Diaz Herrenschmidt, Head of Wines & Spirits Trade Department bei Business France,

die in diesem Jahr mit dem Communication Partner-Programm einen besonderen Fokus auf das Weinland Frankreich gelegt haben: „Frankreich ist stolz darauf, anlässlich des 25-jährigen Jubiläums der ProWein als Partner dabei gewesen zu sein. Es ist jedes Jahr ein unverzichtbares Rendezvous für die Wein-, Spirituosen-, Bier- und Cider-Branche. Es gibt nichts Besseres, als auf der ProWein zu sein! Santé – und wir sehen uns nächstes Jahr.“ Ähnlich positiv fällt das Fazit von Monika Reule, Geschäftsführerin des Deutschen Weininstituts, dem ideellen Träger der ProWein, aus: „Aus Sicht der deutschen Aussteller ist die diesjährige ProWein insgesamt sehr positiv verlaufen. Besonderes Interesse der Fachbesucher aus dem In- und Ausland galt dem mit Spannung erwarteten 2018er Jahrgang, der - so die einhellige Meinung - dem hohen Anspruch, der an ihn gestellt wurde, absolut gerecht wird. Die Weißweine präsentierten sich bereits zu diesem relativ frühen Zeitpunkt ausgesprochen trinkreif und bestechen durch ihre intensive Fruchtigkeit. Von Ausstellerseite wurde zudem erneut die hohe Professionalität des Fachpublikums gelobt.“ Ein Besucher der ersten Stunde ist Carsten Schmidt, Geschäftsführer des „Weinladen Schmidt“ aus Berlin, der mit sechs Filialen und zwei Restaurants in der Bundeshauptstadt

Flaschenwaschmaschine für Milchflaschen, Saftflaschen, Joghurtgläser u.v.m.

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Messe Düsseldorf

Die ProWein blickt in diesem Jahr auf 25 erfolgreiche Messejahre zurück und krönt diese einzigartige Entwicklung mit einer weiteren hochkarätigen Ausgabe.

ein breites Spektrum abdeckt. „Seit der ProWein-Premiere 1994 bin ich jedes Jahr auf der Messe in Düsseldorf gewesen.

Das lupenreine Fachmesse-Konzept und das internationale Angebot machen die ProWein unvergleichlich. Die Messe ist für mein gesamtes Team und mich unverzichtbar. Wir sind immer die gesamten drei Tage hier.“

6.900 Anbieter Insgesamt präsentierten sich in diesem Jahr auf der ProWein über 6.900 Anbieter von Weinen und Spirituosen. Die Aussteller reisten aus 64 verschiedenen Nationen an und waren klar nach Anbaunationen und -regionen strukturiert und auf zehn Messehallen verteilt. Es gibt keine vergleichbare Veranstaltung dieser Dimension. Die größten Ausstellernationen der ProWein 2019 waren Italien (1.654) und Frankreich (1.576), gefolgt von Deutschland (978), Übersee (600), Österreich (335), Spanien (661) und Portugal (387). Hinzu kamen rund 400 Anbieter von Spirituosen.

Craft-Drinks auf dem Vormarsch Im Fokus der ProWein 2019 standen nicht nur der neue Weinjahrgang und Spirituosen,

sondern auch das Thema CraftDrinks. Die Sonderschau „same but different“ bot eine einmalige Bühne für über 100 ausgewählte Anbieter von Craft-Spirituosen, Craft-Bier und Cider und lockte nicht nur die Szene-Gastronomie an, sondern auch einen Großteil der regulären ProWein Besucher.

Aussteller wie Besucher zeigten sich sehr zufrieden mit dem innovativen Szene-Konzept in Halle 7.0: „Die ProWein mit ihrer Sonderschau ‘same but different‘ ist konkurrenzlos und mit Abstand das wichtigste Premium-Fachforum, um die Absatzmärkte in Deutschland, Europa und Übersee zu erreichen“, unterstreicht Raphael Vollmer, der gemeinsam mit Gerold Koenen die Geschäfte von Siegfried Gin führt. „Die gesamte Konzeption von ‘same but different‘ – das Standdesign, die Einbettung in die ProWein – ist einmalig. Wir waren schon bei der Premiere im vergangenen Jahr dabei und werden ganz sicher auch 2020 wieder mit einem Stand vertreten sein.“

ProWein als Trend-Barometer Auch die vier Trend-Themen der ProWein stießen auf großes Interesse: In diesem Jahr identifizierten die Trend-Scouts Stuart Pigott und Paula Sidore

die Themen „Weine aus Höhenregionen“, „Wein in Dosen“, das Comeback von „Field Blends“ sowie die Rebsorten „Chenin Blanc & Gamay“. Die dazu passenden Trend-Hour Tastings waren sehr gefragt und bis auf den letzten Platz belegt. Auch die weiteren Angebote der ProWein wurden von den internationalen Fachbesuchern bestens genutzt, wie zum Beispiel die Champagne Lounge mit 50 traditionsreichen Häusern und weiteren 180 Marken im gesamten Champagnerbereich der ProWein, der Bioweinbereich mit rund 300 Ausstellern, die Verkostungszone mit den Siegerweinen von MUNDUS VINI, das Rahmenprogramm an den Ständen der Aussteller oder im ProWein Forum sowie die Sonderschau Packaging & Design.

ProWein Ausblick; „To another great year“ Die ProWein 2020 findet vom 15. bis 17. März in Düsseldorf statt. Im Jahr danach startet die ProWein mit einem erweiterten Hallenkonzept. Durch den umfangreichen Umbau des Düsseldorfer Messegeländes kann die ProWein 2021 erstmals den modernen Eingang Süd mit der sich anschließenden neuen Halle 1 nutzen. www.prowein.de

Fleisch

Markt

Seite 23, 2/2019

Fleischerjahrtag: Jungmeister geehrt

D

er Fleischerjahrtag ist der traditionelle Höhepunkt im Kalender für die Salzburger Landesinnung.

14 Gesellen wagten diesmal am Faschingssonntag den „Metzgersprung“ ins kalte Wasser, um sich von den Sünden der Lehrzeit reinzuwaschen, und zeigten beim Schwingen der 40 kg schweren Zunftfahne ihre Kraft. Bei dem großen Spektakel rund um das Stift St. Peter lässt die Zunft aber auch ihre jungen Meister hoch leben: Zwei Fleischergesellinnen und ein -geselle aus dem Salzburger Land haben 2018 erfolgreich ihre Meisterprüfung abgelegt – alle drei holten sich die höchsten beruflichen Weihen an der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut. Nachdem hunderte Schaulustige den Branchen-

nachwuchs beim Sprung in den Bottich bejubelt und die feine Stockwurst verkostet hatten, holte sich das Jungmeister-Trio seine verdienten Lorbeeren ab.

Im Barocksaal von St. Peter wartete vor über 200 Gästen nicht nur Landesinnungsmeister Otto Filippi, sondern auch Landeshauptmann Dr. Wilfried Haslauer mit einem Grußwort samt Laudatio für sie auf. Und neben der Salzburger Landeshymne wurde aus gegebenem Anlass der Bayerische Defiliermarsch gespielt, den Barbara Zinkl, Geschäftsführerin und Gesellschafterin der 1.BFS, dirigieren durfte.

Apropos: Für Julia Merzinger aus St. Georgen, die im Juni 2018 den 436. Meisterkurs an der Landshuter Schule als Beste

abschloss, hatte Zinkl eine besondere Überraschung im Gepäck: Die 21-Jährige erhielt für ihre Top-Leistung den Meisterpreis der Bayerischen Staatsregierung. Mit dieser hohen Ehrung werden nur die besten 20 Prozent jedes Meister-Jahrgangs im weiß-blauen Freistaat bedacht.

Dass Julia Merzinger dazugehört, ist kein Zufall – das Fleischerhandwerk wurde ihr quasi in die Wiege gelegt. Auch ihr Vater Walter Merzinger (43) ist vom Fach und leitet den fünf Mitarbeiter zählenden Familienbetrieb. Dieser bestand seit 1946 als kleiner „Viktualienmarkt“ und wurde ab 1970 von Großvater Walter Merzinger sen. als Gasthof mit Metzgerei aufgebaut. Seit 47 Jahren beliefert man Märkte in der Region nörd-

PR

Trio aus dem Salzburger Land legte Prüfung in Landshut ab – Prominente Laudatoren und 200 Gäste im Barocksaal von St. Peter.

Barbara Zinkl (l.) gratulierte Katrin Steger und Julian Rieder zur bestandenen Meisterprüfung.

lich der gut 30 km entfernten Landeshauptstadt mit Fleischund Wurstwaren.

Die Enkelin schloss vor ihrer Meisterprüfung eine vierjährige schulische Ausbildung zur Köchin und zur Restaurant-Fachfrau in Deutsch und Französisch ab, nach einem weiteren Jahr absolvierte sie erfolgreich die Reife- und Diplomprüfung (Matura). Sie erwarb zudem ein Diplom als Jungsommelière. Seitdem arbeitet sie im elterlichen Betrieb und ist hier bevorzugt in der Produktion, aber auch im Verkauf tätig – Hand in Hand mit Schwester Anna-Marie Merzinger (19), die 2017 ihre Meisterprüfung in Landshut abgelegt hat.

Auf lange Sicht stehen die beiden als nächste Generation für die Betriebsübernahme bereit.

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D I RE K T V O M PR O D UZ EN T E N

Fleisch

Seite 24, 2/2019

Markt

A

ls Rohwürste werden umgerötete und im Regelfall ungekühlte (über +10°C) lagerfähige Wurstwaren bezeichnet, die sich aufgrund des besonders herzhaften Aromas einer besonderen Beliebtheit erfreuen. Im Gegensatz zu Koch- und Brühwürsten werden Rohwürste nicht durch die Einwirkung von Hitze, sondern durch einen Fermentations- und Trocknungsprozesses haltbar gemacht.

Verantwortlich für das charakteristisch ausgeprägte Aroma ist neben der Zugabe von Gewürzen eine speziell für den Prozess ausgewählte Starterkultur. Diese Starterkultur und der anschließende Reifungsprozess nehmen großen Einfluss auf den weiteren Verlauf der Reifung.

Um die Eigenschaften wie Textur, Stabilität, Aroma und Haltbarkeit der Rohwurst gezielt zu steuern, werden Starterkulturen von MOGUNTIA eingesetzt.

Als einer der wenigen Hersteller mit dem besonderen Fokus auf Fleischstarterkulturen und Gütezusätze bietet MOGUNTIA eine große Produktrange an.

Die Schlagwörter „Schnell“,

Moguntia

Starterkulturen für Qualitätswurst

Alexander Thalhammer, Verkauf & Technologie bei Moguntia, ist für seine Kunden da.

„Traditionell“, „Mild“, „ausgeprägte Farbe mit dem gewünschten Fermentationsaroma im Einklang mit der Sicherheit“ stoßen bei uns auf Wohlgefallen und große Begeisterung.

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MOGUNTIA Starterkulturen verleihen der Wurst ein mildes, harmonisches Geschmacksprofil, auch dann wenn Tempo gefragt ist. Als einer der wenigen Hersteller, der die Entwicklung und Produktion der Starterkulturen mit dem Angebot an passenden Reife- und Würzmischungen bündelt, bietet MOGUNTIA der Fleischbranche tiefgreifendes Knowhow und perfekt aufeinander abgestimmte Produkte.

Dadurch profitieren die Kunden von effizienten Prozessen, maximale Produktsicherheit und maßgeschneiderten Lösungen, die optimal auf die Bedürfnisse und Prozesse zugeschnitten sind.

Info MOGUNTIA-WERKE Gewürzindustrie GmbH Nikolaus Kopernikus Strasse 1 55129 Mainz Alexander Thalhammer Verkauf & Technologie Leiter Fleischermeister / Fleischtechniker Mobil: +43/676/4599749 l alexander.thalhammer@ moguntia.com www.moguntia.com

Mehr Sicherheit für Drehspieße nach Dönerart Van Hees GmbH

AB HOF

Starterorganismen werden während dem Produktionsprozess zum Zweck der Haltbarmachung i.d.R. gefriergetrocknet. Hierbei wird Stress auf die Zellen ausgeübt, der zu Schädi-

gungen (z.B. Membranschäden) führen kann. Deshalb sollten die gefriergetrockneten Starterkulturen vor Anwendung in kaltem Wasser hydratisiert werden, damit solche Schäden repariert werden können. Die Starterkultur kann somit schneller, aber auch flexibel bei Bedarf eingesetzt werden.

Im Programm der MOGUNTIA FOOD GROUP befinden sich diverse Einzelstammkulturen, Mehrstammkulturen, Mehrstamm-Mischkulturen aus eigener Herstellung!

Ist es zum Beispiel eine Mehrstamm-Mischkultur, so besteht diese aus den Stämmen Lactobacillus sakei und Staphylococcus carnosus (PrestoSTART®).

Diese Starterkultur könnte zum Beispiel für die Produktion von schnittfesten Rohwürsten, die mit Nitritpökelsalz hergestellt werden, eingesetzt werden. Sie zeichnet sich besonders durch eine schnelle Säuerung und durch ihr arttypisches mildes Fermentationsaroma aus. Die Farbausbildung wird beschleunigt, die Farbhaltung, Fettstabilität und die Textur der Rohwurst werden verbessert.

as Kompetenzcenter Ethnic Fast Food der VAN HEES GmbH, Walluf, hat zur IFFA ein neues Bindungssystem PolterGOLD® Solution für Drehspieße nach Dönerart entwickelt. Es ergänzt die bewährten Bindungssysteme PolterGOLD®, die schon bisher für zuverlässige Sicherheit und Qualität in Prozess und Produkt sorgen. Das neue Produkt kommt zum Einsatz, wenn sich der Spieß nicht wie gewohnt verarbeiten und grillen lässt,

beispielsweise weil es bei der Fleischqualität zu Abweichungen kommt. Solche Risiken während der Herstellung werden mit dem cremefarbenen und geschmacksneutralen PolterGOLD® Solution minimiert, das Ergebnis ist ein einwandfreies Grillergebnis ohne Fehlgeschmack. Wenn der Drehspieß wegen schwankender Fleischqualitäten ungewollt der Schwerkraft folgt und eine Birnenform annimmt, oder wenn er am Feuer aussaftet, gewährleistet das neue System zusätzlich zur

normalen Bindung eine erhöhte Sicherheit in der Produktion und das ohne Einsatz von Pflanzenfasern.

Der IFFA-Auftritt der VAN HEES GmbH steht unter dem Motto „360° VHVISION“. Das bedeutet: Das Produkt- und Dienstleistungsportfolio des Unternehmens ist rundherum global einsetzbar. Und es orientiert sich an den Herausforderungen, denen sich die Lebensmittelwirtschaft heute und in Zukunft stellen muss.

Info VAN HEES GmbH​​​​​​​ Kurt-van-Hees-Straße 1​​​​​​​ 65396 Walluf​​​​​​​​ Tel: +49/6123/708 233 fanz@van-hees.com www.van-hees.com IFFA Halle 12.1 Stand B20

Fleisch

Markt

Seite 25, 2/2019

Herstellung powered by Moguntia

Chorizo Beisser

Cervelatwurst

uu70,000 kg S IV magerer

uu0,600 g/kg (60,000 g) M8931

Schweinebauch uu30,000 kg S V kerniger Schweinebauch uu100,000 kg uu26,000 g/kg (2,600 kg) Nitrit-Pökelsalz2

AromaSTART® Starterkulturen uu30g/50kg 15x30g uu15,000 g/kg (1,500 kg) M0629 BESSAVIT® CT® Protect Chorizo pur3

❱ Das Fleisch- und Fettmaterial in Stücke schneiden oder vorschroten und gut kühlen, eventuell etwas anfrieren. ❱ Die Starterkulturen mit dem Gewürz vermischen und unter das Fleisch mischen, danach das Salz untermischen. ❱ Auf 3-5 mm (je nach Wunsch) wolfen und nochmals gut durchstoßen. ❱ In Schafsaitlinge füllen und mindestend 24 Stunden (bis pH unter 5.6) bei ca. 24°C und 95-85% r.F. umröten lassen. ❱ Anschließend bei 20-22°C und 85-75% r.F. bis zur gewünschten Farbe räuchern und auf die gewünschte Festigkeit nachtrocknen lassen.

uu30,000 kg R IV

uu28,000 g/kg (2,800 kg)

Rinder-Verarbeitungsfleisch uu25,000 kg S II Schweinefleisch mager uu25,000 kg S IV magerer Schweinebauch uu20,000 kg S VIII Rückenspeck

Nitrit-Pökelsalz2 uu11,000 g/kg (1,100 kg) M0662 BESSAVIT® CT® Cervelatwurst uuReife-Präp.m.Würz.3 uu0,600 g/kg (60,000 g) BESSASTART® Starterkulturen

❱ Rind- und Schweinefleisch (bis auf 15 kg) sowie Speck einfrieren, die 15 kg S II kühlen und am Tag der Herstellung 5 mm wolfen. ❱ Das gefrorene Fleisch, die Gewürze und die Starterkulturen einige Runden laufen lassen, den Speck zugeben und bis zu einer Körnung von 3 mm kuttern. ❱ Das frische Fleisch einarbeiten, Salz zugeben und noch einige Runden bis zur gewünschten Körnung (ggf. komplett fein) kuttern. ❱ Füllen und einen Tag bei ca. 24°C und 95-85% r.F. umröten lassen, Anschließend bei 20-22°C und 85-75% r.F. bis zur gewünschten Farbe räuchern und abtrocknen. ❱ Die Gesamtzeit bis zur Verzehrsfähigkeit beträgt je nach Kaliber 10-15 Tage.

Hauswürstl uu20,000 kg R II Rindfleisch, frisch

uu1,000 g/kg (100,000 g) M7500 GLUTESSALIN®

uu20,000 kg S IV gefroren

Geschmacksveredler4 uu1,000 g/kg (100,000 g) M3060 KNOBLAN® M Knoblauch Aroma CLA uu0,600 g/kg (60,000 g) M8933 PrestoSTART® Starterkulturen 30g/50kg 15x30g

uu60,000 kg S V kerniger Schweinebauch uu26,000 g/kg (2,600 kg) Nitritpökelsalz2 uu10,000 g/kg (1,000 kg) M0600 BESSAVIT®

CT® schnittfeste Rohwurst3, 4

❱ SV und SIV in Stücke schneiden und am Vortag einfrieren. Ein paar Stunden vor der Produktion dann herausnehmen zum Antauen. ❱ Das RII am Tag der Herstellung auf 3mm wolfen ❱ Das angefroren Material nun in den Kutter geben und mit Gewürz, Knoblan und den Starterkultuen auf ca. 8mm Körnung kuttern. ❱ Das frische RII und das NPS zugeben und gut mengen. Die Endkörnung sollte ca. 5 mm sein. ❱ In Schweinedärme füllen für ca. 24h bei 20°-22°C röten. Die Temperatur dann auf 18°C senken und reifen bis die Farbe stabil ist. Danach bei 20°C bis zur gewünschten Farbe räuchern.

Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3)Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere

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Fleisch

Seite 26, 2/2019

Markt

AB HOF

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Werner Ernst von der Ernst GmbH präsentierte die neuesten Produkte im Hygienebereich. www.ernst-kamen.de Herr Buserath von BU HO PLAST war auf dem Gemeinschaftsstand mit seinen Hygienepaneelen präsent.

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Auf dem neuen größeren Stand der Firma Bischof konnte das Verkaufste am rund um Herrn Bischof ei ne breite Band breite an Automaten-Lösunge n vorstellen. www.bis auer-Gramiller Dipl.-Ing. Pocken lt an Geräten zeigte eine Vielfa die im Hause von Top-Marken h sind.

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Wir waren mit der Messe wieder sehr zufrieden. Sie ist für uns einfach unumgänglich! Unsere Kunden kommen mittlerweile aus ganz Europa und möchten natürlich unsere Anlage vor dem Kauf gerne mal anschauen und angreifen, dafür ist die Ab Hof Messe mit ihrer Reichweite, einfach perfekt für uns! 2020 – WIR KOMMEN WIEDER! Unsere NEUE Marke mit dem „Tomahawk DRYAGER“ wird ab Mai online gehen. Dieses Produkt überzeugt durch sehr hohe Qualitätsstandards, verschiedenen Designvariationen und einer ECHTEN Salzrückwand für ein optimales und konstant gleichbleibendes Raumklima. Es ist einfach eine perfekte Ergänzung zu den Produktionsgeräten der Firma KKT-Lackner GmbH.

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Fleisch

Markt

Seite 27, 2/2019

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53 office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at IFFA 2019 von 4. - 9. Mai 2019 in Frankfurt CLIPTECHNIK, Halle 11.0 - Stand B36 FREY, Halle 8.0 - Stand E39 HAAS, Halle 9.0 - Stand A90 JARVIS, Halle 9.0 - Stand A06 JEROS, Halle 9.1 - Stand D40E JWE, Halle 9.0 - Stand C40

ie Methode Lebensmittel unter Luftabschluss haltbar zu machen, wurde um 1795 in Frankreich entwickelt. Fünfzehn Jahre später, im Jahr 1810, kam ein englischer Kaufmann auf die Idee, Blechbüchsen statt der bis dahin verwendeten Glasbehältnisse zu verwenden – die Konservendose war geboren.

Der Siegeszug der Konserve rund um den Globus ist eng mit den ihr eigenen Vorteilen verbunden: Eine Konservendose ist leicht, günstig in der Herstellung, im Gegensatz zu Glas beinahe unverwüstlich und – durch die Pasteurisierung des Inhalts im Produktionsprozess – nahezu unbegrenzt haltbar. Ein weiterer Vorteil von Konserven ist, dass Geschmack und Aroma ebenso erhalten bleiben wie die Farbe – wo kein Licht dazu kann, wird auch ein Ausbleichen verhindert. Konservendosen aus Weißblech bestehen aus drei Teilen: einem Boden, dem Dosenkörper und dem Deckel. Letzterer wird nach dem Füllen in einer Dosenverschließmaschine durch Bördeln hermetisch verschlossen. Das verhindert dauerhaft ein Eindringen von Luft und Keimen. Nach dem Verschließen werden die Dosen in einem Autoklaven pasteurisiert oder sterilisiert, um sie haltbar zu machen. Damit der Inhalt das Metall an der Innenseite nicht oxidieren kann, sind Dosen mit einer Kunststoffschicht gegen

Korrosion geschützt.

Eine Sonderform (auch wenn sie Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die Topthemen Fleischerhandwerks: von den Die Unterschiede in den Proin des der Direktvermarktung und neusten digitalen Entwicklungen über hochduktlaufzeiten – also der Haltim Lebensmittelhandwerk eine wertigste Produktqualität bis zu den Foodtrends unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusibarkeit - ergeben sich aus den untergeordnete Rolle spielt) darf ven Messeführungen für Handwerker auch die internationalen echtes verwendeten ProzesstemperatunichtQualitätswettbewerbe unerwähntalsbleiben: die Highlight. ren und der Zeit im Autoklaven. Getränkedose aus Aluminium. www.iffa.com Grundsätzlich, so weiß es das info-ahk@austria.messefrankfurt.com Wie wird konserviert?

Lebensmittelexikon, kann man folgendes sagen: Je wässriger Die für Direktvermarktung und das Produkt, desto höher kann Handwerk interessanten Halb-, die Temperatur zur Konservie- Kessel- und Dreiviertelkonserven rung sein. Hohe Temperatu- lassen sich im Kochkessel oder in ren verkürzen die Prozesszeit. Kochkammern bei TemperatuJe kürzer die Prozesszeit, also ren bis 100 °C realisieren. Vollje kürzer die Behandlung zur konserven erhält man ausschließKonservierung eines Lebensmit- lich durch pasteurisieren. Das tel ist, um so schonender ist die geschieht unter Druck in einem Konservierung für das Produkt. Autoklaven. Nur in diesem kann Pasteurisierte Konserven erhitzt eine sichere Durcherhitzung des man zwischen 70 und 95°C. Inhalts gewährleistet werden und Sterilisierte Lebensmittel und der Druck im Gerät verhindert pasteurisierte Sauerkonserven ein Aufwölben oder Platzen der sind Vollkonserven, also theore- Dosen. Autoklaven werden in tisch ohne Kühlung unbegrenzt verschiedenen Größen gebaut, haltbar. Daneben gibt es die so sodass den Bedürfnissen von genannten Präserven bzw. Halb- Direktvermarktung und Handkonserven. Die meisten Fisch- werk eben so Rechnung getrakonserven sowie Fleischkonserven und Wurstkonserven werden nur pasteurisiert. Sie sind nur begrenzt haltbar.

Was kommt in die Dose Zur Konservierung eignen sich Fleischerzeugnisse, Obst- und Gemüsezubereitungen, Fischprodukte, Öle, Süß- und Backwaren wie Kuchen oder Brot, oder auch Stückiges wie Nüsse lassen sich in Dosen verpacken.

Schüttgut wird, da es nicht pasteurisiert werden kann, unter Schutzatmosphäre verpackt.

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DAS HANDWERK IM FOKUS.

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Liebe Kunden und Partner, 4. – 9. 5. 2019 sehr gerne stehe ich Ihnen persönlich bei folgenden Ausstellern Frankfurt am Main zur Verfügung.

Terminvereinbarung bitte unter +43/664/301 28 35 Ich freue mich, Sie auf der IFFA begrüßen zu dürfen.

Stefan Schön

gen wird, wie dem Anforderungen im gehobenen Gewerbe. Womit die Herstellung von Vollkonserven von technischer Seite keine Domäne der Lebensmittelindustrie ist.

Was muss draufstehen?

Ein wichtiger Aspekt darf auf keinen Fall außer Acht gelassen werden: Die Kennzeichnung. Wie bei jedem verpackten Lebensmittel gelten auch hier klare Regeln: Produktbezeichnung, Zutaten-

liste, Allergenkennzeichnung, Mindesthaltbarkeit, Gewicht, Angaben zum Nährund Brennwert (Kalorien/Joule) und, last but not least, der Hersteller mit Adresse. Für eine Dose mit Leberwurst kann das mitunter eine ganze Menge an Text bedeuten, der keinen Augenkrebs verursacht, sondern im Idealfall auch lesbar ist. Ob man kleine Chargen dabei händisch beklebt oder doch auf eine professionelle Banderolier- bzw. Etikettiermaschine für Dosen setzt, wird vom Produktionsvolumen abhängen.

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Besuchen Sie uns auf der IFFA - Halle 9.1 Stand A80

Fleisch

Seite 28, 2/2019

Markt

Kurs-Highlights mit weiß-blauem Flair

D

rei völlig neu konzipierte Kurse für Fleisch-Profis, ein Gewinnspiel mit einem Hauptpreis im Wert von 2000 Euro und dazu fachkundige Fortbildungsberatung mit bayerisch weiß-blauem Flair: Das verspricht die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut allen Besuchern der IFFA 2019 in Frankfurt. Vom 4. bis 9. Mai präsentiert man am Stand C34 in Halle 12.0 zudem Seminarneuheiten für 2019 wie eine Weiterbildung zum „Schinkensommelier (BFS)“, Workshops für Steak-Fans und einen Premierenkurs im Nachbarland Österreich . „Wir wollen auf der IFFA zeigen, dass wir den Begriff Weiterbildung weiterdenken, aber uns in persönlichen Gesprächen auch um unsere ehemaligen und künftigen Schüler kümmern und die Atmosphäre vermitteln, die unsere Schule ausmacht“, sagt Barbara Zinkl, die Geschäftsführerin der 1.

BFS. Überraschungen bergen das erweiterte Standkonzept ebenso wie das noch geheime Trio neuer Kurse. Nur so viel verrät Zinkl: Es soll Bereiche von Verkauf über gesunde Ernährung bis zum Kult ums Grillen abdecken. Ein Publikumsmagnet am Schulstand wird die große Autogrammwand sein, auf der sich Freunde und Ehemalige der 1.BFS mit Signatur und Foto verewigen können. Und: Eine Lostrommel wartet auf die Teilnah-

mekarten am Preisrätsel; nur wer mitmacht, darf u.a. auf einen Bildungsgutschein im Wert von 2000 Euro hoffen. Für jeden Besucher hält das Messeteam überdies ein kleines Geschenk – vom hippen Base-Cap bis zum trendigen Schlüsselband – bereit.

Nicht nur ihre Schüler, auch Vertreter aller großen Firmen der Fleischbranche, prominente Vertreter des Fleischerhandwerks und die Fachpresse hat die 1.BFS gezielt zu Gesprächen auf der Weltleitmesse eingeladen. Auch mehrere Berufsschulklassen haben bereits ihren Besuch zur Beratung angekündigt (weitere Anmeldungen sind möglich).

Die IFFA bietet sich als internationales Forum an: Viele Meisterschüler der 1.BFS kamen aus Österreich, Italien, Japan, Südkorea oder China nach Landshut – und sogar Meisterkollegen aus Schweden und Russland reisten zu Exkursionen an die Isar.

Die elfwöchigen Meisterkurse stehen im Mittelpunkt des Seminarprogramms, das man in Frankfurt vorstellt. Die nächsten Termine sind ab 25. März und ab 9. September 2019. Parallel dazu findet im Herbst ein Lehrgang „Verkaufsleiter/in“ statt. Immer stärker nachgefragt werden zudem die Kurse zum „Fleischsommelier“ (ab 18. Mai und 9.

November), zum „Wurstsommelier“ (ab 28. September) und zum „Schinkensommelier“ (ab 3. Oktober). Speziallehrgänge z.B. für angehende Meister,

1.BFS

Die Fleischerschule Landshut präsentiert auf der IFFA drei Neuheiten und ein Super-Gewinnspiel.

Barbara Zinkl (r.), hier mit einer Metzger-Gruppe aus Skandinavien, freut sich auf viele Gespräche am Messestand und hat für die IFFA etliche neue Kursangebote im Gepäck.

Gesellen oder Fachverkäufer/ innen runden das Angebot der 1928 gegründeten Lehreinrichtung ab. Themen am Schulsitz in Landshut sind z.B. „Das perfekte Steak in allen Variationen & American Barbecue“ (17./18.

März und 13./14. Juni) und „Fit für die Verkaufstheke“ (23.-26.

April). Jenseits der Grenze geht es in Salzburg in einem Intensivkurs um „Moderne Zuschnitte beim Rind“ (20./21. Mai).

Der Absolventenverband der 1.BFS bietet seinen Mitgliedern kostenlosen Eintritt zur IFFA an und nutzt sie zu einem Messetreff mit Gedankenaustausch, Termin- und Zukunftsplanung.

Am Stand der Schule erwartet der im Herbst neu gewählte zweiköpfige Vorstand viele seiner 585 Mitglieder aus der ganzen Welt zu Gesprächen. Barbara Zinkl, die den 1994 gegründeten Absolventenverband seit 2012 führt, ist an allen Messetagen vor Ort – der neue Co-Vorsitzende Rudolf Jacobs (37) aus Solingen, Fleischermeister, Betriebswirt und Fleischsommelier, steht am Samstag, 4. Mai, als Ansprechpartner zur Verfügung.

Diskussionsthemen sind u.a. die Planung einer Exkursion für den Sommer 2019 in einen großen fleischwirtschaftlichen Betrieb, die Organisation möglicher

Regionalstammtische und künftiger Messestammtische. Apropos: Für die IFFA ist noch kein fester Stammtisch geplant, aber eine spontane Absprache für einen gemeinsamen geselligen Abend problemlos möglich.

Info I. Bayerische Fleischerschule Dr. Herbert Huber GmbH Straubinger Straße 16 84030 Landshut Tel. +49/871/72030 info@fleischerschule-landshut.de www.fleischerschulelandshut.de

Nachhaltigkeit – ein Thema, das bewegt M

aterialien aus nachwachsenden Rohstoffen für den Einsatz im industriellen Bereich werden immer wichtiger – auch im Bereich Vakuumieren und Schalensiegeln.

Eine natürliche Alternative sind z. B. Schalen aus Holzfaserstoffen, vollständig biologisch abbaubar und kompostierbar.

Damit bei der Verwendung solcher Schalen Eigenschaften wie Handling, Temperaturbeständigkeit, Auslaufsicherheit und Fettresistenz nicht leiden, ist es wichtig, geeignete Schalensiegler zu verwenden.

Die Firma KOMET Maschinenfabrik GmbH in Plochingen setzt hier bereits am Anfang der Kette an und arbeitet eng mit Entwicklern und Herstellern von Schalen aus nachwachsenden Rohstoffen zusammen. Aktuelles Beispiel ist die Kooperation von KOMET mit der Weber Packaging GmbH, Güglingen.

KOMET stellt mit ihren Schalensieglern die passende Technik, um mit dem Einsatz von Schalen aus nachwachsenden Rohstoffen zur Verpackung von Lebensmitteln den Nachhaltigkeitsgedanken in der

Praxis umzusetzen. KOMET ist Entwickler und Hersteller hochwertigster Maschinen zum Vakuumieren und Thermalisieren für vielfältige Einsatzzwecke und höchste Qualitätsanforderungen mit kostengünstiger Betriebsweise. Ob Fleisch, Wurst, Gemüse, Obst, Backwaren oder Fisch – Komet hat für jeden Bedarf und jedes Unternehmensprofil das richtige Produkt.

Die Basis für das umfangreiche Know-how und die Kompetenz von KOMET bildet die über 60-jährige Unternehmensgeschichte.

Info Komet Maschinenfabrik Gmbh 73207 Plochingen www.vakuumverpacken.de Peter Schön Ges.m.b.H. Fleischereimaschinen www.schoen-gmbh.at Franz Gramiller &Sohn GmbH www.gramiller.at WEBER Packaging GmbH Langwiesenstraße 22 Güglingen, D-74363 www.weber-packaging.de

Fleisch

Markt

Seite 29, 2/2019

Neuer Termin für die SÜFFA

AB HOF

Die SÜFFA findet Anfang November 2020 statt und feiert ein Jubiläum.

D

ie SÜFFA, die Fachmesse für die Fleischbranche, zieht im kommenden Jahr vom bisher geplanten Termin Anfang Oktober erstmals in den November und findet vom 7. bis 9. November 2020 statt. Die dreitägige Laufzeit von Samstag bis Montag bleibt unverändert bestehen, das Konzept hat sich für Besucher und Aussteller bestens bewährt. Auch die Öffnungszeit am Samstag von 13 bis 20 Uhr bleibt erhalten. Am Sonntag und Montag öffnet die SÜFFA wie gewohnt von 10 bis 18 Uhr. „Mit der Terminverschiebung bieten wir Ausstellern, Besuchern und Partnern ein gewohnt optimales Zeitfenster im eng getakteten Messeherbst“, begründet Andreas Wiesinger, Mitglied der Geschäftsleitung der Messe Stuttgart, den Wechsel.

SÜFFA feiert 25. Jubiläumsausgabe Es war im Oktober 1984, als die SÜFFA (damals noch mit einem „F“) als Süddeutsche Fachmesse für das Fleischerhandwerk auf dem alten Messegelände in Stuttgart das Licht der Welt erblickte.

Längst ist daraus eine führende Veranstaltung für die Fleisch-

Info Veranstaltungsort: Messe Stuttgart, Halle 4 und Oskar Lapp Halle (Halle 6) Termin: 7. – 9. November 2020 Öffnungszeiten: Samstag, 13 bis 20 Uhr, Sonntag & Montag, 10 bis 18 Uhr Tageskarte: Online-Vorverkauf 23 Euro, Tageskasse vor Ort 28 Euro, ermäßigt 16 Euro, Schulklassen (in Begleitung eines Lehrers, ohne VVS)/Person 10 Euro www.sueffa.de

branche in der gesamten D-A-CHRegion geworden. Eine Plattform, die Menschen und Märkte zusammenbringt, wo zukunftsträchtige Geschäftskontakte geknüpft und erfolgreiche Abschlüsse getätigt werden.

Mit der 25. Jubiläumsausgabe der SÜFFA erwartet alle Profis der Fleischbranche das gesamte Themenspektrum vom traditionellen Handwerk über die Spezialisierung bis hin zur Großproduktion. Vom 7. bis 9. November 2020 präsentieren die Aussteller auf über 20.000 Quadratmetern Innovationen, Trends und Ideen.

Damit ist die SÜFFA im kommenden Jahr der Branchentreff für fleischverarbeitende Betriebe schlechthin und ein absoluter Pflichttermin.

ndengenn Penias beim Ku ha Jo er hr fü ts äf Gesch .at Stand. www.penias spräch auf seinem

Hermann Sick führte an seinem Stand die Messe vor und hatte ei rschleifer ne große Ausw ah l an Messern d Giesser dabei. er www.sick-wer Firma ksvertretu ng.com

In der Bewegung liegt die Kraft Grundsätzlich gilt für das Fleischhandwerk wie für viele andere Branchen auch: Wer sich bewegt, kommt voran! In den letzten Jahren sind die Kunden anspruchsvoller geworden, wollen hohe Qualität und Abwechslung. Hier liegt die Chance für das Fleischfachgeschäft, mit Frische zu punkten und die Kunden mit regionalen Produkten sowie saisonalen Angeboten wie Grillspezialitäten im Sommer oder Wild im Herbst zu versorgen. Auch beim Dauerbrenner Außer-Haus-Geschäft steckt immer noch viel Entwicklungspotenzial. Eine gute Chance, um bestehende Kunden zu begeistern und neue zu gewinnen.

Für all diese Themen gibt die SÜFFA Impulse für Fantasie und Kreativität und bietet darüber hinaus ein vollständiges Angebot für das Fleischerhandwerk – von der Produktion bis zum Kunden. Die Bandbreite reicht von Schlachttechnik, Produktion, Logistik, dem Bereich Verpackung ebenso wie Ladenverkauf, Handelswaren, Marketing, EDV, Entsorgung, Lebensmittelsicherheit und Hygiene. Für das Zusatzgeschäft durch Convenience oder mit Feinkostprodukten erwartet die Besucher eine Vielzahl von Anregungen, um ihr Sortiment entsprechend zu erweitern.

Schärfer geht‘s nicht!

SICK Hermann Werksvertretungen e.U.

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstraße 5 u. 6a Tel. +43(0)4276/20 2 02 · Fax: +43(0)4276/20 20 24 office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com

&Markt

Hof

Milch&Käse

Seite 30, 2/2019

AB HOF

beitung kliche Milchverar er w nd ha r fü d Der Verban den Einstieg in teressierten über In e di e rt ie rm fo in hverarbeitung. dwerk.info die hofeigene Milc www.milchhan

Andrea Chiesi un d seine Mitarbei terin Cristina vo der Firma DUE n CI INOX stellte di e neueste Technik Milchverarbeitu zur ng aus Italien vo r. www.duecinox. it

von der Dominik Schmitt chnik mit Firma Förster Te nik für innovativer Tech Kälbereine erfolgreiche meinaufzucht stellte ge a Milch sam mit der Firm d ihrem Concept GmbH un tomaau Milch- und Waren ten aus. chnik.de www.foerster-te at.net om ut ha www.milc

Die Firma Plevnik aus Slowenien präsentierte ein Vielzahl an Maschinen für die Milchverarbeitung .

www.plevnik.si

Mayer & Geyer auf der AB HOF Zielgruppe eröffnen sowie ein breiteres Angebot schaffen. Mit den natürlichen Zutaten und einem Gesamtzuckergehalt von nur 4,5% erfüllt diese Zubereitung auch alle Anforderungen der aktuellen Schulmilchförderung! Ab September 2019 soll Kurkuma Latte in den neuen 5 Kilo Bag-in-Boxen erhältlich sein.

Vorgestellt haben wir auch die neue Fruchtzubereitung Multifrucht: erfrischend für den Sommer und vielseitig zu verwenden. Ananas, Banane, Mango, Orangen, Passionsfrucht und Zitrone sorgen in dieser neuen Fruchtzubereitung für Joghurt, Joghurt-Drinks oder Molke für ein exotisches Geschmackserlebnis. Die FZ 228165 Multifrucht (ohne Fruchtkörper) löst die bestehende Fruchtzubereitung Tropic ab und ist schon jetzt erhältlich.

Es freut uns sehr, dass uns viele Kunden auf der Messe nach BIO-Sorten gefragt haben.

2020 realisiert werden. Vorbestellungen sind bereits möglich.

Um Schulmilch genießen zu können, braucht man auch Trinkhalme. Auch hier sind wir vorne dabei, wenn es darum geht die geplante EU-Verordnung (ab 1.1.2021 dürfen nur mehr ökologische Trinkhalme verwendet werden) rasch umzusetzen und eine Alternative zu den Kunststoffhalmen anzubieten. Auf der AB HOF-Messe haben wir schon die neue, ökologische Generation der beliebten 4/180mm, einseitig angespitzten Bio-Trinkhalme gezeigt, welche heuer ab September erhältlich sein werden.

Michael Heinz

Z

um 25. Mal fand heuer die AB HOF-Messe in Wieselburg (NÖ) statt, die wichtigste Messe für die Vermarktung und Verarbeitung von bäuerlichen Produkten und Dienstleistungen. Wir waren natürlich wie jedes Jahr dabei und standen beim Mayer & Geyer-Messestand für Beratungsgespräche und Verkostungen zur Verfügung.

Mit zum Probieren hatten wir die neue Zubereitung Kurkuma Latte für Milch, die von den Schulmilchproduzenten und den Messe-Besuchern verkostet wurde und bei allen sehr gut angekommen ist. Kurkuma Latte wird auch als „goldene Milch“ bezeichnet und stammt ursprünglich aus der ayurvedischen Lehre. Dieses trendige und geschmackvolle Getränk enthält unter anderem Kurkuma, Zimt, Bourbon-Vanilleextrakt, Ingwer und Zitronensaft und soll auch vermehrt Erwachsene ansprechen und somit für die Schulmilchproduzenten eine neue

Wir möchten in Zukunft unser BIO-Sortiment erweitern und bieten ab Oktober 2019 die Zubereitung Bratapfel auch in hochwertiger BIO-Qualität an. Bratapfel KBA ist ohne Aromazusatz und OGT zertifiziert (ohne Gentenchnik erzeugt gem. EGGenT-

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Eine weitere BIO-Sorte die angeboten werden könnte ist die Zubereitung Stracciatella Schokosplits Kba. Wenn sich genügend BIO-Kunden dafür interessieren, könnte sie Ende 2019/Anfang

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&Markt

Hof

Seite 31, 2/2019

Essig, Öl & Kräuter

Schnittlauch – der kleine Bruder der Zwiebel

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

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eben Petersilie ist Schnittlauch wohl das bekannteste Küchenkraut und darf in keinem Garten fehlen.

Als Allrounder in der Küche werden die würzigen Halme überall dort verwendet, wo eine milde Schärfe gewünscht ist.

Den optischen Nebeneffekt der dekorativen, klein geschnittenen Schnittlauchröllchen gibt es bei jedem Gericht automatisch dazu.

Scharfe Verwandtschaft Seine Verwandtschaft kann der Schnittlauch nicht leugnen. Als Liliengewächs ist er mit dem

Lauch, der Küchenzwiebel und dem Knoblauch verwandt und das schmeckt und riecht man auch. Je nach Anbau ist der Geschmack der röhrenartigen Blätter leicht scharf und erinnert mehr oder weniger stark an Zwiebel, wobei Schnittlauch aus dem Freiland am intensivsten schmeckt. Obwohl frischer Schnittlauch inzwischen das ganze Jahr über erhältlich ist, hat er aus dem Freiland aber nur von Anfang April bis zu den ersten Frösten im Herbst Saison.

Er liebt es, regelmäßig geerntet zu werden. Dazu werden die Halme bodengleich abgeschnit-

Rezept Schnittlauchsauce zu gekochtem Rindflei sch uu2 gekochte Eier

uu6 – 8 Esslöffel geschnittenen

uu100 g Weißbrot ohne

Schnittlauch uu1 Teelöffel Essig uu1 Teelöffel Senf uuSalz und Pfeffer

Rinde uu~ 150 ml Milch uu~ 200 ml Öl

❱ Weißbrot in Milch einweichen und danach ausdrücken. Gekochte Eier schälen und nur den Eidotter verwenden. ❱ Eidotter und Weißbrot, Salz, Pfeffer, Senf und Essig mit dem Stabmixer fein pürieren, danach langsam das Öl einfließen lassen und mit dem Pürierstab aufmixen. ❱ Die Sauce abschmecken und zum Schluss den Schnittlauch einrühren.

ten. Dann wachsen schnell wieder kräftige Halme nach. Wird Schnittlauch für eine längere Zeit nicht in der Küche benötigt, empfiehlt es sich, die Halme trotzdem zu schneiden.

Wer einen Schnittlauchstock besitzt, kann nicht nur die Halme, sondern auch die hübschen blass-lila Blüten ernten.

Sie schmecken intensiv nach Zwiebel und bereichern Aufstriche und Salate.

Schnittlauchküche Am besten schmeckt oft das Einfache. So überzeugt frisch geschnittener Schnittlauch in Salaten, Topfenaufstrichen oder auf einem Butterbrot. In einer Kräuterkombination mit Kerbel, Petersilie und Estragon zeigt er seine Stärken und harmoniert in den „fines herbs“ der französischen Küche. Als klassisches Küchenkraut bereichert Schnittlauch aber auch jede Art von Gemüse, Eierspeisen, Eintöpfen oder Suppen, solange er erst am Schluss frisch geschnitten ins Gericht kommt. Mitgekocht verliert er schnell sein Aroma.

Wer Schnittlauch im Winter genießen möchte, kann ihn in kleinen Dosen einfrieren.

Schnittlauch zu trocknen empfiehlt sich nicht. Schnittlauch ist reich an Mineralstoffen und Senfölglycosiden, die für den scharfen Geschmack verantwortlich sind. Diese schwefelhaltigen Verbindungen wirken wie natürliche Antibiotika und reinigen Magen und Darm. Das große Plus für den „kleinen Bruder der Zwiebel“ ist, dass er immer roh gegessen wird. So können die gesundheitsfördernden Stoffe besonders gut wirken. Er enthält sogar mehr Vitamin C als Kopfsalat oder Radieschen. Wenn das nicht für das banale Küchenkraut spricht!

Blütenessig

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

M

it Obst oder Kräutern aromatisierte Essige bereichern schon lange die Regale vieler Hofläden. Mit Blüten zu aromatisieren, kommt erst jetzt vermehrt in das Bewusstsein der Produzenten. Für Essige eignen sich entweder Blüten zur Farbgebung, wie Borretsch und Ringelblume, oder für das Aroma, wie die von Holunder, Bärlauch, Kapuzinerkresse und verschiedenen intensiv schme-

ckenden Kräutern. Damit die Blüten vollständig vom Essig umgeben sind und nicht aus der Flüssigkeit herausschauen oder sogar oben auf schwimmen, müssen sie eventuell beschwert werden, um nicht zu verderben.

Sie laugen innerhalb von zwei bis vier Wochen komplett aus und geben Farbe und Aroma an den Essig ab. Die Blüten werden danach unbedingt gefiltert, da sie sehr unansehnlich geworden sind.

Rezept Frühlingsblütenessi

g

uu1 l milder Weißweinessig uu1 kleine Handvoll Holun-

derblüten uu1 kleine Handvoll Löwenzahnblüten

uu1 kleine Handvoll

Gänseblümchenblüten uu50 g Honig

❱ Blüten an einem sonnigen trockenen Tag ernten, am besten kurz vor Mittag. ❱ Die Blüten säubern und die Stiele entfernen, die Löwenzahnblüten aus dem Kelch zupfen. ❱ Blüten mit dem Honig in ein Ansatzglas füllen und mit Essig übergießen. ❱ Den Ansatz regelmäßig schütteln und zumindest 4 Wochen ziehen lassen, danach den Essig filtern und abfüllen.

Der Essig harmoniert sehr gut mit Blattsalaten.

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Hof

Getreide & Backen

Seite 32, 2/2019

Osterschinken im Brotteig

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Text & Fotos: Andrea Jungwirth

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Zutaten für den Brotteig 6

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aum ein christliches Fest kennt so viele kulinarische Bräuche wie Ostern.

Traditionelles Ostergebäck wie Pinzen, Gebildbrote oder Osterlämmer, gefärbte Ostereier und auch der Osterschinken dürfen in vielen Regionen Österreichs zum Fest nicht fehlen. An dem Brauch, am Sonntag nach der Fastenzeit den Osterschinken zu essen, wird immer noch festgehalten.

Geweihtes Fleisch Mit dem Karsamstag geht die Fastenzeit zu Ende, was am Ostersonntag mit einem üppigen Osterfrühstück aus Selchfleisch, Eiern und süßem Gebäck gefeiert wird. Das erste Fleisch, das gegessen wird, soll ein Geselchtes sein.

Bevor es jedoch angeschnitten werden darf, ist es Brauch, Fleisch, Butter, Eier und Gebäck in der Kirche weihen zu lassen.

Erst dann darf das „Woachfleisch“, das sogenannte „Weihfleisch“ gegessen werden. Dieser Brauch wird auch heute noch in

vielen Familien gepflegt, da er Glück und Gesundheit für das ganze Jahr bringen soll.

Früher wurden die Osterbräuche noch inniger gefeiert.

So wurde in Niederösterreich im Wechselgebiet der Schinken am Ostersonntag vor Sonnenaufgang an einem Baum im Garten aufgehängt. So erreiche der Segen des Papstes das Fleisch und er segne auf diese Weise das ganze Fleisch auf der Welt.

Im Lavanttal wird nicht nur das Selchfleisch geweiht, sondern auch das Feuer, mit dem es gekocht wird. Das geschieht am Morgen des Karsamstages bei der „Feuerweihe“. Dazu wird ein Holzschwamm in dem vor der Kirche entzündeten Feuer entflammt, vom Pfarrer gesegnet und der glühende Schwamm nach Hause gebracht. Dort wird der noch glosende Schwamm für das Herdfeuer in der Küche verwendet und der Schinken mit geweihtem Feuer gekocht.

Der Überbringer des „Rauchschwammes“ bekommt ein rotes Osterei geschenkt.

Rezept Schinken im Brottei g Portionen: 6 – 8 Personen: Zeitaufwand: Zubereitung: 30 Minuten, Gehzeit: 50 Minuten, Backund Kochzeit: 2 Stunden

Zutaten:

Teig:

uuFleisch:

uu600 g Mehl

uu1,2 kg Geselchtes (Roll-

uu1 Packung Germ (40g)

schinken oder Teilsames) uu2 Karotten uu1 Lorbeerblatt uuPfefferkörner

uu1 Teelöffel Zucker uu1 Esslöffel feingemahlenes

Brotgewürz uu3 Teelöffel Salz uu~ 400 ml warmes Wasser

❱ Geselchtes in heißes Wasser geben und kurz aufkochen lassen, Kochwasser kosten und falls nötig etwas salzen. Ins Kochwasser einige Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und die geschälten Karotten geben. ❱ Geselchtes etwa 50 Minuten weich köcheln. Fleisch herausnehmen und erkalten lassen. ❱ Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken (Bild 2). ❱ Germ in die Mulde bröseln, Zucker darüber geben und etwas warmes Wasser darüber gießen.

Den Germ zu einem Vorteig verrühren (Bild 3). ❱ Das „Dampfl“ etwa 10 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach Salz und Brotgewürz dazugeben und mit warmem Wasser alles zu einem glatten Teig kneten. Teig etwa eine halbe Stunde gehen lassen (Bild 5). ❱ Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Fläche mit dem Nudelholz rechteckig ausrollen, das Geselchte daraufsetzen. Den Teig einschlagen, andrücken und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Brotteig mit einer Gabel mehrmals anstechen und 10 Minuten ruhen lassen (Bild 6). ❱ In das vorgeheizte Backrohr eine Schüssel mit Wasser stellen. ❱ Schinken im Backrohr bei 210 Grad Celsius etwa eine halbe Stunde backen, danach bei 160 bis 180 Grad Celsius etwa 20 Minuten fertig backen. ❱ Tipp: Sehr gut schmeckt das Brot, wenn die Hälfte des Mehles durch Vollkornmehl ersetzt wird.

&Markt

n e k c a B & e d Getrei

Hof

Seite 33, 2/2019

Rezept Süßes Osterlamm Zutaten für eine Backform:

uu40 g Butter

uu180 g Mehl, universal

uu1 Packung Vanillezucker

uu160 g Zucker

uuetwas Zitronensaft

uuetwas Zitronenabrieb einer

uu4 Eier

Bio-Zitrone uuButter und Mehl für die

Backform uuRosinen für die Augen

Trendgetreide Kamut

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

❱ Eier trennen, Eiklar steif schlagen und die Hälfte des Zuckers einrühren bis der Eischnee zäh wird. ❱ Eidotter mit dem restlichen Zucker schaumig rühren, Vanillezucker, Zitronenschale und Zitronensaft unterrühren.

Dottermasse mit der Eischneemasse verrühren, Mehl und zerlassene Butter unterrühren. ❱ Backform gut ausfetten und leicht mit Mehl ausstauben. ❱ Teigmasse einfüllen und etwa 50 Minuten bei 180 Grad Celsius backen. ❱ Die Form leicht abkühlen lassen, das gebackene Lamm aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit Zucker bestreuen. Rosinen als Augen in den Teig drücken.

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amut ist ein sehr altes, durch Züchtungen nicht verändertes Getreide. Er stammt vermutlich aus Ägypten und hat nur auf Grund seiner Widerstandfähigkeit und Anspruchslosigkeit überlebt. Wegen seiner goldgelben Farbe wird Kamut auch „Gold der Pharaonen“ oder „Seele der Pharaonen“ genannt. Die Körner sind größer als Weizenkörner und glasiger.

Backwaren aus Kamut sind sehr saftig, bleiben länger frisch und schmecken leicht nussig. Dieses ideale Brot- und Backgetreide überzeugt nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch seinen

Staunen und Kekse essen auf der „Ab Hof“

Rezept

IME

Kamutstriezel Zutaten für 1 Striezel:

uu2 Eidotter

uu125 g Kamutmehl

uu20 g Germ

uu125 g Kamutvollkorn-

uu1 Prise Salz

mehl uu70 g Butter uu20 g Honig

Michael Heinz

uu30 g Zucker

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ewohnt erfolgreich war die Messebeteiligung des österreichischen Backofenherstellers IME auf der „Ab Hof“ vom 8. bis 11. März.

Diesmal aber gab es zwei besondere Highlights: Erstens, die Neuvorstellung des Vario 2. Mit dem kleinen Universalbackofen kann man nicht nur wie gewohnt das beste Bauernbrot weit und breit backen, sondern jetzt auch mit mehreren Blechen gleichzeitig Kekse backen oder Obst dörren.

Ein echtes Universalgerät eben.

Und zweitens, die Kekse von Konditormeisterin Ines Meloun.

Nicht nur ihr berühmtes Holzknechtbrot gab es zum Verkosten, sondern besonders ihre leckeren Kekse hatten es den zahlreichen Besuchern am IME® Messestand angetan.

Dazu wurden noch mehr als 2000 kostenlose Exemplare der IME® Brotbackbroschüre „brotbacken live“ an die Besucher verteilt.

Wer diese auch kostenlos zugeschickt haben möchte, ruft ein-

hohen Gehalt an Protein. Es enthält etwa ein Drittel mehr Protein als normaler Weizen, außerdem mehr Selen und Eisen. Für Weizenallergiker kann Kamut eine Alternative zu herkömmlichem Weizen sein. Menschen, die auf Weizen allergisch reagieren, vertragen Kamut wesentlich besser.

Kamut wird gerne als Mehl, Flocken, Couscous oder Grieß angeboten, aber auch als Bestandteil von Müslis oder Nudeln. Die daraus hergestellten Gerichte schmecken aromatischer. So besticht ein Grießschmarren aus Kamutgrieß mit seiner gelben Farbe und mit seinem Aroma.

fach bei IME in Salzburg an oder schickt eine kurze Nachricht.

Info IME Back- und Kochgeräte GmbH Samergasse 28b, 5020 Salzburg Tel.: +43 (0) 662 8800700 Email: info@ime.at www.ime.at

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❱ Mehl, Zucker, Zitronenabrieb und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. ❱ Milch und Butter in einem Topf erwärmen. Germ in die Mulde bröseln, das Milch-Buttergemisch darüber gießen und das Dampfl etwa 10 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach Honig und Eidotter dazugeben und alles zu einen glatten Teig kneten. ❱ Teig etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Für ein Striezel Teig in drei Teile schneiden, lange Stränge formen und zu einem Zopf flechten. Striezel mit verquirltem Ei bestreichen. ❱ Striezel nochmals 30 Minuten gehen lassen und danach etwa 40 Minuten bei 180° C goldgelb backen.

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Kochen mit Holunderblüten

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

mehr anstellen als ihn nur mit Wasser zu spritzen. Etwas Sirup mit Sekt oder Prosecco bildet einen prickelnden Aperitif und in Parfaits, Cremen oder Gelees aromatisiert er die Gerichte. Er passt ausgezeichnet zu Süßspeisen mit Beeren – vor allem Erdbeere – zu Rhabarber, Apfel und Birne, aber auch zu Leberpastete.

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üßes aus Holunder hat in Österreich Tradition, wie Gebackenes aus den duftenden Blüten oder das „Hollerkoch“ aus den aromatischen Beeren. In der Küche zeigt der Holunder ganzjährig, was in ihm steckt. Besonders lassen wir uns Säfte und Gelees schmecken.

Hauptsache frisch Die Blütendolden des Holunders sind nicht lange lagerbar, sie welken schnell und verlieren die Blüten.

Daher sollten immer nur kleine Mengen gepflückt, die

rende Wirkung des Zuckers und der Sirup ist etwa ein Jahr lange haltbar.

Prickelndes aus Holunder Aus Holunderblüten lässt sich einiges mehr machen, unter anderem eine Art „Holundersekt“ und damit ist nicht die Kombination von Sekt mit Sirup gemeint. Es werden die Blüten, die im Blütenstaub wilde Hefen enthalten, mit Zucker, Zitronen, Essig und Wasser vergoren. Heraus kommt ein leicht moussierendes Getränk mit einem sehr geringen Alkoholgehalt. Es existieren eine Fülle von Rezepten mit mehr oder weniger Zucker, Essig oder Zitronensäure, je nachdem wie süß das Getränk werden soll.

So wird es gemacht Holunderblütensirup

anschließend in der Küche bald verarbeitet werden.

Wer gerne Tee aus den Blüten zubereiten möchte, sollte größere Menge an Dolden sammeln.

Die Blüten werden dazu ohne Stiele getrocknet und verlieren dabei viel an Volumen. In der Volksmedizin gilt Tee aus Holunderblüten als Mittel gegen Erkältungskrankheiten, wirkt schweißtreibend und hustenlindernd. Mit einem Löffel Honig schmeckt er auch Kindern.

Wenn im Frühling der Holunder blüht, dann ist es wieder soweit. Aus wenigen Zutaten ist der Sirup schnell hergestellt, der an heißen Sommertagen mit kaltem Wasser verdünnt sehr erfrischend schmeckt und beliebt bei Alt und Jung ist. Mit dem Saft lässt sich in der Küche aber viel

Holunderblüten am besten nach 3 Tagen Sonnenschein um die Mittagszeit ernten. Zu dieser Tageszeit sind die Blüten sehr aromatisch und enthalten reichlich Hefe im Blütenstaub. So eignen sie sich besonders gut für Sirup. Damit er sich auch hält, wird relativ viel Zucker in den Rezepten verwendet. Nur so entfaltet sich die konservie-

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❱ Wer eigene Äpfel zuhause hat, kann diese in einen Entsafter geben (ca. 1 kg Obst ergibt 400 ml Saft) und den benötigten Apfelsaft selbst herstellen. Schaum, der beim Entsaften entsteht, abschöpfen. Chilischoten waschen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Limetten auspressen.

Apfelsaft, Gelierzucker, Limettensaft und Chili in einen Topf geben und bei hoher Hitze aufkochen lassen. Unter Rühren ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wer möchte, kann zum Schluss einen Schuss Apfel Edelbrand dazu geben. ❱ Gelierprobe machen (etwas Gelee auf einen kalten Teller geben – es sollte fest werden und nicht davon rinnen).

Sofort in sterilisierte Gläser füllen und verschließen. Das selbstgemachte Gelee hält sich kühl und lichtgeschützt gelagert ca. 1 Jahr. ❱ Tipp: Das Gelee ist perfekt für eine Käseplatte, zum kalten Braten oder zu anderen herzhaften Speisen vom kalten Buffet.

❱ Zucker und Wasser in einem großen Edelstahltopf aufkochen, etwas Zuckerwasser daraus entnehmen und die Zitronensäure darin auflösen. Die Zitronensäure nun in das Zuckerwasser einrühren und die Flüssigkeit erkalten lassen. ❱ Holunderblüten vorsichtig waschen und abtropfen lassen. Zitronen gut waschen und in dünne Scheiben schneiden. Blütendolden und Zitronenscheiben in ein großes Ansatzglas geben, mit der kalten Zuckerlösung übergießen und zugedeckt etwa 3 Tage ziehen lassen. ❱ Danach den Saft abseihen, den Rückstand gut ausdrücken und den Sirup in saubere, gut verschließbare Flaschen füllen.

Holundersekt uu10 – 15 große Dolden

Holunderblüten uu6 Liter Wasser

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Die Holunderblüten nicht waschen, nur den Hauptstiel entfernen. Zitronen unter heißem Wasser gut waschen, danach in Scheiben schneiden. ❱ Zucker mit Wasser aufkochen, abkühlen lassen und den Essig dazugeben. In einen Edelstahltopf die Holunderblüten und die Zitronenscheiben geben und mit der kalten Flüssigkeit übergießen. Den Topf mit einem Küchentuch abdecken und 5 Tage an einem warmen Ort gären lassen. Dabei täglich umrühren. ❱ Danach den Saft abseihen und in druckstabile Flaschen füllen. Die Flaschen nicht ganz anfüllen, verschließen (Schraub- oder Bügelverschluss) und an einem kühlen Ort etwa 12 Wochen gären lassen. Vorsicht beim Öffnen und Transport, er reagiert wie echter Sekt, die Flaschen können auch leicht zerbrechen. Haltbarkeit: 3 bis 4 Monate oder auch länger.

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Obst & Gemüse

Seite 37, 2/2019

Himbeeren Kleine g’schmackige Farbtupfer.

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imbeeren schmecken nur dann aromatisch, wenn sie – wie jedes andere Obst – möglichst reif geerntet werden.

Doch schon lange sind die süßen Früchtchen das ganze Jahr über erhältlich, meist vor der optimalen Reife geerntet, weit gereist und somit leider wenig aromatisch.

Somit sind heimische Früchtchen die erste Wahl, denn sie schmecken einfach besser. Mit einer geschickten Sortenwahl lässt sich die heimische Saison vom Frühjahr bis in den späten Herbst verlängern.

scheiden über Ertrag, Saison und wie einfach die Früchte kultiviert, gepflegt und geerntet werden können.

Sogenannte Sommerhimbeeren tragen nur an zweijährigen Ruten und die Ernte fällt meist reichlicher aus als bei Herbsthimbeeren. Die Früchte reifen von Juni bis Juli und nach dem Rückschnitt auch im Herbst. Die Pflanzen sind jedoch anfälliger für Krankheiten und aufwändiger in der Kultur.

Herbsthimbeeren dagegen tragen an den einjährigen Ruten und reifen ab August bis zum Frost.

Der Rückschnitt von Herbsthimbeeren ist wesentlich einfacher, da alle Ruten zurückgeschnitten werden. Sie sind dadurch weniger anfällig für Krankheiten, aber die Früchte sind – abhängig von der Sorte – auch weniger aromatisch.

Mit der Rose verwandt Wie die Erdbeere gehört auch die Himbeere zu den Rosengewächsen. Sie ist eine besonders anpassungsfähige und robuste Pflanze und kommt wild in vielen verschiedenen Arten vor. Sie wächst im kühlen Klima des Nordens oder im Himalaya genauso wie in den warmen Ländern Südostasiens. Sie gedeiht auf Meeresniveau und in Höhenlagen. Dadurch sind Himbeeren ein sehr weit verbreitetes und beliebtes Obst. Heute sind Sorten mit roten, gelben, orangen, schwarzen oder weißlichen Früchten bekannt.

Beerenapotheke Die aromatischen Früchtchen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Himbeeren enthalten viel Vitamin A und sind daher wichtig für Augen und Schleimhäute. In Kombination mit dem gefäßstärkenden Rutin sind Himbeeren besonders gesund für die Blutgefäße.

Ballaststoffe bringen die Verdauung auf Trab, denn eine kleine Tasse Beeren deckt bereits den Tagesbedarf zu einem Fünftel.

Reichlich sekundäre Pflanzen-

Die richtige Sortenwahl Sommerhimbeeren oder Herbsthimbeeren, hohe und niedrige Himbeersträucher, mit und ohne Dornen, die richtigen Sorten ent-

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❱ Aus kalter Butter, Mehl, Ei, Zucker und Salz rasch einen Mürbteig kneten. Teig in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. ❱ Teig ausrollen und Boden und Rand einer Form damit auslegen. Teig mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen, Linsen darauf verteilen und den Teig bei 200 Grad Celsius etwa 25 Minuten backen und danach auskühlen lassen. ❱ Milch aufkochen lassen, Schlagobers, Grieß, Zucker und Salz dazugeben und die Masse unter Rühren kurz aufkochen lassen. ❱ Crème fraîche und Zitronensaft dazugeben und unter mehrmaligem Rühren den Grieß quellen lassen. ❱ Grießmasse auf den Mürbteigboden geben. Gewaschene Himbeeren mit der Spitze nach oben in den Grieß stellen. ❱ Schokolade in eine Ecke eines Gefrierbeutels geben und im Wasserbad schmelzen. Spitze des Gefrierbeutels wegschneiden und feine Streifen kreuz und quer über die Himbeeren ziehen.

Tipp: Die Tarte schmeckt auch mit frischen Erdbeeren sehr gut.

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er lacht nicht gerne über die manchmal fehlende Geschicklichkeit in der Tierwelt. Da kommt es schon mal vor, dass eine Katze (obwohl ansonsten ein perfektes Lebewesen) den Sprung falsch ansetzt und vom Tisch fällt. Oder den Hang mancher Tiere zu alkoholischen Früchten, die dann torkelnd umfallen.

Aber noch eine Stufe höher ist der sogenannte „Darwin-Award“, der jedes Jahr postum an denjenigen Menschen verliehen wird, der unter den verzeiht den Ausdruck - blödesten Umständen den Tod findet.

An sich sind Unfälle - vor allem die tödlichen - in keinster Weise irgendwie witzig. Aber die Umstände, durch die manche Menschen sich unfreiwillig das Leben nehmen, sind oft bizarr.

Natürlich muss wie bei jedem Award der „Ausgezeichnete“

Charles Darwin

einige Kriterien erfüllen: Er muss sterben oder unfruchtbar werden, also aus dem menschlichen Gen-Pool ausscheiden.

Er muss dies originell tun und durch eigenes Verschulden.

Kinder sind ausgeschlossen, da sie ihre Handlungen noch nicht absehen können und das Ergebnis muss bestätigt sein.

Im vergangenen Jahr ging der Preis an einen Mann, der versucht hat, trotz mehrmaliger Warnungen, die auf North Sentinel Island lebenden Sentinelesen trotz Kontaktverbot der indischen Regierung christlich zu missionieren. Er versuchte mehrfach, entgegen der geltenden Verbote, die Insel zu betreten und wurde, nachdem er Warnschüsse der Einheimischen ignoriert hatte, bei seinem dritten Versuch von diesen mit Pfeilen erschossen.

Lasst uns bitte ein wenig einkehren und uns auf unsere Stärken besinnen, den Verstand und die Erfahrung. Das hilft in allen Lebenslagen und dient auch wie man sieht - der Gesundheit.

In diesem Sinne, alles Gute für die Zukunft, Ihr Georg Bock.

Ich muss mal kurz austreten!

Ok, aber geh nicht zu weit weg ...

© Der Bock

Andrea Jungwirth

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Ein kleines Stück Butter dazugeben. ❱ Gemüse und Bratensaft abschmecken, Fleisch in Scheiben schneiden. ❱ Fleisch mit Gemüse, Saft und mit cremiger Polenta servieren.

Eigentlich ist das nicht witzig

Schön langsam nervt der Brexit!