Hof&Markt | Fleisch&Markt 01/2018

Bio-Branchenverzeichnis mit Map & News Zur Förderung von Ökologie, Gesundheit, Fairness & Regionalität

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Ausgabe 1/2018

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bietet das Referat für Direktvermarktung der Landwirtschaftskammer Niederösterreich eine Grundberatung für Einsteiger und hilft auch bei Unklarheiten weiter. Ebenfalls besteht die Möglichkeit einer umfangreichen Ausbildung in diesem Bereich.

Der Zertifikatslehrgang „Bäuerliche Direktvermarktung“ bietet ein großes Themenspektrum für zukünftige oder bereits tätige Direktvermarkter und übermittelt das Basiswissen für diesen Berufszweig. Plattformen wie „Gutes vom Bauernhof“, „Markta“, „Ab-HofApp“, „Bio Produkte-Ab Hof Verkauf-Österreich“ und „biologisch. at“ etc. bieten Direktvermarktern

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Niederösterreich ie Direktvermarktung gewinnt immer mehr an Bedeutung. Das Konzept der eigens erzeugten Lebensmittel ist bei einer breiten Schicht an potenziellen Kunden angekommen und wird sehr geschätzt. Vor allem im städtischen Bereich wird höchste Qualität aus der näheren Region aber auch typische Spezialitäten aus allen Ecken Österreichs gewünscht. Die klassischen Hofläden haben im ländlichen Raum seit jeher Tradition, aber auch in der Stadt bringt man mit dem Konzept der Marktfahrer, aber auch regionalen Gemeinschaftsläden, die frischen Produkte an die Leute. In Niederösterreich

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von Michael Heinz

die Möglichkeit, sich einem noch und Zubereitungsvorführungen, breiterem Publikum zu präsen- Betriebspräsentationen) ein ausunsere Fruchtzubereitungen tieren und somit das Kunde- gewogenes Rahmenprogramm jetzt auchaufimderVACBEUTEL, neinzugsgebiet quasi auf ganz Bühne im Obergeschoß x 2 kg der freieEuropahalle.

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13.02.18 14:10

Leitartikel

Seite 2, 1/2018

Derzeit sind alle Bereiche gut abgedeckt, wir versuchen aber im Rahmenprogramm zum Beispiel den Obst- und Weinbau fachlich zu erweitern.

Hof Markt

Kurt Heinz

AB HOF 2018

D

as Messe-Highlight für die Direktvermarktung in Österreich steht vor der Tür - die AB HOF Messe in Wieselburg! Sie öffnet bereits zum 24. Mal ihre Tore und lädt vom 02. bis 05. März zu einem fachlichen Austausch sowie einem genussvollen Beisammensein ein. Wir haben mit Messedirektor Herr Ing. Werner Roher gesprochen und ihn über die Geschichte und Entwicklung der Messe sowie deren Zukunft befragt. Lesen Sie alles darüber in der Titelstory.

In der ersten Ausgabe 2018 haben wir den Schwerpunkt auf Niederösterreich und natürlich auch auf die AB HOF Messe in Wieselburg gelegt. Wir stellen Ihnen die Öl-Mühle Gilli (Öl-Kaiser 2017), die Melktaler Hofkäserei der Familie Enner (Seite 20), sowie den Josefsmarkt in St. Pölten vor (Seite 21) und natürlich gibt es wieder viele Rezepte, die typisch für die Jahreszeit sind.

Im Bereich Fleisch&Markt (Seite 9 bis 16) geht es mit der Serie Därme und Wursthüllen – im Speziellen mit den Textildärmen – weiter. Außerdem haben wir die Sonderthemen „Poltern&Pökeln“, das Thema „Ladenbau“ und ein „Huhn&Stall“-Thema, in dem wir näher auf die Hühnerhaltung, insbesondere auf das Konzept des mobilen Hühnerstalls, eingehen.

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede 2. oder 3. Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe von Hof&Markt/Fleisch&Markt regelmäßig erhalten? Mit einer Abo-Bestellung (8 Ausgaben/€ 22,-) verpassen Sie zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür einfach den ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 19), schreiben Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/ Inhaltlich werden wir uns in der nächsten Ausgabe nach Salzburg begeben und natürlich blicken wir zurück auf die Highlights der AB HOF in Wieselburg! Hof&Markt/Fleisch&Markt erscheint 2018 bereits 8-mal und wir begrüßen an dieser Stelle erstmalig die Südtiroler Direktvermarkter und Fleischer ganz herzlich in unserer Leserschaft.

Impressum Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung „Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, 1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@ hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@ derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW

Gibt es noch freie Plätze für Aussteller oder haben Sie schon eine Warteliste?

Messe Wieselburg

von

Markt

Markt

Gibt es einen Ausstellerbereich, der Ihnen noch fehlt oder noch nicht präsent genug ist?

Editorial Fleisch

&

Hof

AB HOF-Messeleiter Herr Ing. Werner Roher lichkeiten und stehen auch für Fragen der Produktverarbeitung und -vermarktung zur Verfügung. Hier sind zum Beispiel die landwirtschaftlichen Fachschulen Niederösterreichs sowie die HBLuFA Francisco Josephinum in Wieselburg und die HBLA Sitzenberg vertreten.

Hof&Markt hat Messeleiter Herr Ing. Werner Roher zur AB HOF befragt.

Seit wann besteht die Messe Wieselburg, bzw. die AB HOF? Die Wieselburger Messe wurde als regionales Volksfest 1928 gegründet – besteht also heuer 90 Jahre. Die erste AB HOF fand 1995 statt – wir haben also 2018 die 24. Ausgabe.

Woher kam die Idee dieser Messe?

Die Idee entstand, weil in der Landwirtschaft zu dieser Zeit zwar bekannt war, wer Pflug, Traktor oder Melkmaschine liefern kann, es aber kaum Know how über die Geräte, Hilfsmittel … zur Erzeugung und Vermarktung bäuerlicher Lebensmittel gab. Ein Aussteller unserer Landwirtschaftsmesse schilderte uns diese Anfragen z.B. für die Käseerzeugung und lieferte damit den Anstoß.

Wie hat sich das Messe-Angebot entwickelt, welches Zielpublikum wollen Sie erreichen?

Das AB HOF-Plakat für die Messe 1998.

Die AB HOF hat 2 Zielgruppen: Die bäuerlichen Direktvermarkter aus dem gesamten Bundesgebiet und inzwischen sehr zahlreich auch dem benachbarten Ausland; und andererseits die qualitätsbewussten Konsumenten, die neue Produkte und Lieferanten kennenlernen wollen.

Auch in der Gastronomie hat die AB HOF inzwischen einen ausgezeichneten Ruf. Das Angebot ist dementsprechend ständig gewachsen – von 80 auf rund 300 Aussteller. Das Angebot hat sich verfeinert, spezialisiert und die gesamte Branche arbeitet inzwischen sehr professionell.

Welche Personengruppen wollen Sie zukünftig ansprechen bzw. noch dazu nehmen?

Grundsätzlich passt die Ausrichtung der Messe, sie genießt einen sehr guten Ruf. Wir wollen aber das Einzugsgebiet der Besucher speziell im Ausland erweitern.

Was war die letzte Erweiterung bzw. welche wird die nächste sein?

Mit dem Neubau der Halle 3 – NV-Forum vor der AB HOF 2017 konnte die Ausstellerfläche vergrößert werden. Da wir 2018 überbucht sind, suchen wir für die Zukunft nach Lösungen, um mehr Aussteller unterzubringen.

Da in den nächsten 3 – 4 Jahren kein Neubau geplant ist, suchen wir nach geeigneten Zeltlösungen.

Zur Person Ing. Werner Roher arbeitet seit 1985 bei der Messe Wieselburg und war Projektleiter der AB HOF in deren Gründungszeit. Seit 2006 ist Herr Roher Geschäftsführer der Messe Wieselburg GmbH. Über die AB HOF: „Das Thema der AB HOF ist mir persönlich ein Herzensanliegen und die Messetage sind wie ein genüsslicher Urlaub unter Freunden.“

Wie gesagt, derzeit sind wir bis auf den letzten Quadratmeter voll und müssen Aussteller leider auf eine Warteliste setzen.

Rund um die AB HOF gibt es auch viele Produktwettbewerbe. Welche sind es diesmal?

Die Produktwettbewerbe erfreuen sich nach wie vor steigender Beliebtheit: Goldenes Stamperl (Brände, Liköre), Goldene Birne (Fruchtsäfte, Most, Obstweingetränke, Essig, Marmeladen, Trockenobst- und Trockengemüse), Speck-Kaiser (Rohpökelwaren, Rohwürste, Kochpökelwaren, Aufstriche…), Brot-Kaiser (Brot und Feingebäck), Goldene Honigwabe (Honig, Met), Öl-Kaiser (Speiseöl) und Fisch-Kaiser (Speisefisch) verzeichneten mehr als 5.800 Einreichungen – die Sieger können während der Messe verkostet werden.

Wie entwickeln sich diese Produktwettbewerbe?

Obwohl wir es selbst kaum für möglich gehalten haben, hat sich die Zahl der eingereichten Produkte neuerlich gegenüber dem Vorjahr erhöht. Es waren noch nie so viele wie 2018.

Wie sehen Sie die Zukunft der Direktvermarkter in Österreich?

Die Direktvermarktung hat sich als wesentlicher Bestandteil unserer Landwirtschaft etabliert und wir gehen davon aus, dass die Bedeutung sogar noch zunehmen wird.

Info

Die „AB HOF“ ist von Freitag, 2. bis Montag, 5.

März 2018 täglich von 9 bis 17 Uhr geöffnet. Der Konsumententeil ist bis 20 Uhr geöffnet (ausgenommen Montag!). Weitere Informationen erhalten Sie unter Tel. 07416/502-0 bei der Messe Wieselburg und unter www.messewieselburg.at

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Hof

Interview

Markt

Seite 3, 1/2018

„Wir müssen Möglichkeiten schaffen!“ Hof&Markt im Gespräch mit Elisabeth Köstinger, Bundesministerin für Nachhaltigkeit und Tourismus.

von Katrin Schedler

aktuelle Programm für ländliche Entwicklung leistet zum Ausbau der Breitbandversorgung mit rund 53 Millionen Euro einen wichtigen Beitrag. So schaffen wir leistungsfähige Internet-Anschlüsse auch in den ländlichen Regionen.

BMNTPaul Gruber

Welche Unterstützungen für Frauen im ländlichen Raum gibt es derzeit und welche sind in Planung?

Im vergangenen Jahr wurde der Masterplan für den ländlichen Raum vorgestellt. Welche politischen Entscheidungen, die sich positiv auf die zukünftige Entwicklung im ländlichen Raum auswirken, sind derzeit im Gespräch?

Ich bin selber am Bauernhof und somit im ländlichen Raum aufgewachsen und ich bin durchaus stolz, dass ich die erste Frau als Landwirtschaftsministerin bin. Bäuerliche Familienbetriebe sind für mich das Zentrum des ländlichen Raums, denn sie sind die Grundlage vitaler ländlicher Regionen und somit die Basis für den Tourismus. Für die Menschen ist die Landwirtschaft seit jeher ein wichtiger Partner und Arbeitgeber. Daher bedeutet für mich mehr Wertschätzung für unsere heimischen Bäuerinnen und Bauern, auch mehr Wertschöpfung in den Regionen.

Dafür müssen wir in Zukunft Synergien nutzen. Wir arbeiten bereits an mehreren Projekten, die auch im Masterplan angeführt sind. Als Beispiel möchte ich nur die verstärkte Zusammenarbeit von Anbietern im ländlichen Tourismus sowie Green Care oder den Paradigmenwechsel vom Billigstbieter zum Bestbieterprinzip nennen.

Die Digitalisierung ist ein zentrales Thema, wenn es um mehr Chancengerechtigkeit für das Land geht.

Wie sieht es derzeit mit der Umsetzung aus?

Durch die Digitalisierung können wir Standortnachteile des ländlichen Raums ausgleichen.

Eine leistungsfähige und flächendeckende Breitbandversorgung ist die Voraussetzung für Innovationen. Mit Bundesministerin Margarethe Schramböck haben wir hier eine wirkliche Expertin in der Regierung. Das

Frauen sind in unserer Gesellschaft die Stützen einer funktionierenden Region. Sie sind nicht nur wichtige Impuls- und Ideengeber, sondern auch der Motor, wenn es um Engagement geht. Ohne unsere Frauen würde unser ländlicher Raum, so wie wir ihn kennen, nicht existieren.

Damit Frauen auch in Zukunft diese treibenden Kräfte bleiben, braucht es Perspektiven im Bereich der Familie, Freizeit aber ganz wichtig auch im Bereich der Arbeitswelt. Wir müssen Möglichkeiten schaffen, dass Familie und Beruf kein Widerspruch mehr sind. Ich möchte hier in den nächsten Monaten ein Beispiel, vielleicht auch ein Vorbild, für viele junge Frauen im ländlichen Raum sein. Viele Maßnahmen sind in der Regierung in Planung oder bereits umgesetzt. Der Familienbonus ist ein Beispiel dafür.

In meinem Wirkungsbereich möchte ich aber auch Akzente setzen. Hier sehe ich sehr viel Potenzial im Bereich Green Care.

Denn ich bin der Meinung, dass zum Beispiel die Pflege oder die Kinderbetreuung auf einem Bauernhof in Zukunft noch sehr viel Potential hat. Einerseits um Arbeitsplätze zu schaffen aber auf der anderen Seite auch um Familien zu entlasten.

Wie kann der ländliche Raum besonders für die junge Altersklasse attraktiver werden?

Generell müssen wir für junge Leute mehr Perspektiven schaffen. Attraktive Ausbildungsund Arbeitsplätze sind hier die Schlüssel zum Erfolg. Neben Investitionen in die Verkehrsund Breitbandinfrastruktur, spielen vor allem auch soziale und kulturelle Faktoren eine wichtige Rolle. Die Verwurze-

lung in der Heimat, das Engagement in Vereinen oder bei Blaulicht Organisationen – das alles beeinflusst, wie verbunden sich junge Menschen mit ihren Heimatregionen fühlen. Mir geht es darum, einen geeigneten Rahmen zu schaffen, damit all jene, die gerne auf dem Land leben und arbeiten möchten, auch dortbleiben oder dort hin- bzw. zurückziehen können.

Junglandwirte sind für den Weiterbestand der heimischen Landwirtschaft unerlässlich. Welche Fördermittel stehen derzeit zur Verfügung und wie sind diese zu beantragen?

Eine Hofübergabe soll keine Last sein, sondern eine Chance für die nächste Generation. Die Förderung von Junglandwirten hat sich in den vergangenen Jahren als besonders effektiv erwiesen. In der Landwirtschaft zählt Österreich heute im Vergleich mit anderen EU-Mitgliedstaaten zu jenen Ländern mit den jüngsten Betriebsleitern. Mit der Existenzgründungsbeihilfe im Rahmen der ländlichen Entwicklung stehen 12 Millionen Euro pro Jahr zur Verfügung, um junge Menschen beim Start eines landwirtschaftlichen Betriebs zu unterstützen. Durch die Umsetzung des Junglandwirtepakets sind diese Förderungen noch unbürokratischer abzuho-

len. Die Zahlung steht nun den Antragstellern für max. 5 Jahre ab der ersten Antragstellung für die vollen 5 Jahre ohne Abzug der früheren Bewirtschaftungsjahre zur Verfügung.

Wie sieht die Zukunft der heimischen Landwirtschaft aus?

Wir brauchen beides, sowohl konventionelle als auch Bio-Landwirtschaft. Das ist kein „entweder-oder“, sondern ein „sowohl als auch“. Wir haben in diesem Bereich zum Teil höhere Qualitätsstandards, als es in anderen Ländern im biologischen Anbau die Norm ist. Unsere Bio-Landwirtschaft ergänzt die klassische Landwirtschaft ideal. Wichtig ist, dass wir in beiden Bereichen nach dem Bedarf produzieren.

Nur wo ein Bedarf ist, ist auch der Markt, um die Produkte zu verkaufen. Von vorgeschriebenen Quoten halte ich daher wenig.

Ich setze mich mit Nachdruck für die konsequente Weiterentwicklung unserer erfolgreichen Qualitätsstrategie ein. Für mich ist klar, dass sich unsere bäuerlichen Familienbetriebe nicht dem Wettbewerb mit internationalen Agrarkonzernen in der Quantität, sondern nur mit Qualität behaupten können. Auf diesen Faktor müssen wir noch stärker setzen und unseren Standpunkt bei den Verhandlungen zur gemeinsamen Agrarpolitik in Europa klar vertreten.

Zur Person Elisabeth Köstinger wurde am 22. November 1978 in Kärnten geboren und wuchs auf einem kleinen landwirtschaftlichen Familienbetrieb in St. Paul im Granitztal auf.

Schon in jungen Jahren engagierte sie sich bei der Landjugend.

2007 wurde sie zur Obfrau der Österreichischen Jungbauernschaft gewählt. 2009 zog sie nach einem erfolgreichen Wahlkampf in das Europäische Parlament ein. Dort wurde sie Mitglied im Ausschuss für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung und im Ausschuss für die Rechte der Frau und Gleichstellung der Geschlechter. Des Weiteren engagierte sie sich als stellvertretendes Mitglied stark im Ausschuss für Umweltfragen, öffentliche Gesundheit und Lebensmittelsicherheit sowie im Untersuchungsausschuss zu Emissionsmessungen in der Automobilindustrie. 2014 wurde Köstinger für ihr Engagement als „EU-Abgeordnete des Jahres 2014“ in der Kategorie „Landwirtschaft und ländliche Angelegenheiten“ ausgezeichnet.

Im Mai 2017 wurde sie Generalsekretärin der Neuen Volkspartei und kandidierte in ihrer Heimat Kärnten für die Nationalratswahl und wurde im November 2017 zur Nationalratspräsidentin gewählt.

Köstinger ist zudem Präsidentin des Ökosozialen Forums Europa sowie Vizepräsidentin des Ökosozialen Forums Österreich und Vizepräsidentin des Bauernbunds. Am 18. Dezember 2017 wurde Elisabeth Köstinger von Bundespräsident Alexander van der Bellen als Bundesministerin für Nachhaltigkeit und Tourismus angelobt.

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uch 2018 bietet die Landwirtschaftskammer NÖ, LFI NÖ sowie die landwirtschaftlichen Schulen wieder ein breites und flächendeckendes Weiterbildungsprogramm speziell für Direktvermarkter Buschenschänken sowie Anbietern von Urlaub am Bauernhof

und Schule am Bauernhof. Eine Downloadversion sowie eine online-Kurssuche gibt es online unter www.noe.lfi.at Weitere Bildungsprogramme der einzelnen Bundesländer sind ebenfalls auf der Homepage des LFI als Onlineblättermagazin abrufbar. www.oe.lfi.at

Suchen MitarbeiterIn zum Melken. Ihre Aufgaben: 2x täglich unsere ca. 30 Milchkühe melken, Kälber füttern, Ausmisten. Was wir uns erwarten: selbstständiges und genaues Arbeiten, Teamfähigkeit, Zuverlässigkeit & Gewissenhaftigkeit. Wir bieten: je nach Bedarf Kost und Quartier sowie Schulungsmöglichkeiten. Melktaler Hofkäserei, Familie Enner, Grub 6, 3281 Oberndorf a.d. Melk, Tel + Fax: 07483 410, info@enner.at

Prämierungen auf der Agrar-Messe Alpe Adria

I

m Zuge der Agrar-Messe Alpe Adria, die vom 12. bis 14. Jänner in Klagenfurt stattfand, wurden die besten Fisch- und Ölproduzenten aus dem Alpe Adria Raum ausgezeichnet. Rund 70 Produzenten aus ganz Österreich

und Slowenien haben über 200 Produkte eingereicht und wurden von der LK Kärnten und dem Landesverband der bäuerlichen Direktvermarkter ausgezeichnet.

Der Alpe Adria Sieger Fisch 2018 sind die Grabenquellforellen der

Genussherbst

Ausbildung zum Imker

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om 21. bis 23.9.2018 findet erstmalig der „OBERNBERGER GENUSSHERBST“ im Burgareal Obernberg am Inn statt. Ziel ist es, ein Treffpunkt für Essen, Trinken und Lebensstil im Innviertel zu sein, in dem die Besucher in einem einzigartigen Ambiente empfangen werden. Das umfangreiche Angebot

umfasst regionale, nationale und internationale Spezialitäten, Bioprodukte, Wohnen, Kunsthandwerk, Home & Garden, Kosmetik, Mode & Accessoires, Reisen und Tourismus. Eine gute Chance für Direktvermarkter ihre Produkte einem breiten Publikum zu präsentieren. www.burg-obernberg. at/genussherbst

ie LK Burgenland unterstützt auch 2018 wieder die Grundausbildung zum Imker. In Zusammenarbeit mit dem LFI werden zwei Kursserien mit jeweils einem eintägigen Theoriekurs und einem vierteiligen Praxiskurs angeboten, wobei die Teilnahme auch wahlweise an einzelnen Modulen möglich ist. Eine Kurs-

Fam. Rogatschnig aus St. Kanzian mit ihrer gebeizten Lachsforelle.

Der Alpe-Adria Sieger Öl 2018 ist der Biohof der Fam. Trampusch aus Bleiburg mit ihrem Bio-Kürbiskernöl. Alle Gewinner und weitere Infos unter www.ktn.lko.at

serie wird in Eisenstadt und Warth und eine zweite in Güssing angeboten. Anmeldungen sind bis eine Woche vor Kursbeginn erbeten.

Weitere Infos und Anmeldung: 02682/702-500 oder tierzucht@ lk-bgld.at. Für erfahrenere Imker mit mindestens zweijähriger Praxiserfahrung wird ein Facharbeiterkurs angeboten. Die Ausbildung

umfasst 200 Stunden, in denen umfassende Kenntnisse über die Bienenwirtschaft vermittelt werden. Weitere Infos: Lehrlings- und Fachausbildungsstelle, Ing. Petra Strasser, BEd, 7000 Eisenstadt, Esterhazystraße 15, petra.strasser@lk-bgld.at, Tel. 02682/702-45.

Für den nächsten Kurs sind noch Restplätze frei. www.bgld.lko.at

Mayer & Geyer verkündet nun voller Stolz, dass ab Mai 2018, zusätzlich zu den bestehenden 25 kg, auch 5 kg Bag­-in­-Boxen angeboten werden! So haben die Kunden dann die Möglichkeit, ohne Risiko und großen finanziellen Aufwand neue Sorten auszuprobieren sowie kleine Chargen für Werbeaktionen zu produzieren.

Diese 5 kg Bags werden vollautomatisch aseptisch befüllt, verschlossen und dann in einen stabilen, paketdienstgeeigneten Karton stehend verpackt. Es wird so ein Karton mit 5 kg Fruchtzubereitungen angeboten bzw. hat man auch die Möglichkeit 4 x 5 kg Fruchtzubereitungen nach Wahl in einem Überkar-

ton zu beziehen. Die Probierbox mit den 2 kg VAC-Beuteln wird es mit der Einführung der 5 kg Bag- in-Boxen nicht mehr geben.

Es zeigte sich, dass die Mehrheit der Kunden ab der zweiten Bestellung schon mindestens 4 kg von einer Sorte bestellt hat.

Somit kann die Umstellung auf die 5 kg Bag­-in­-Boxen mit ruhigem Gewissen erfolgen.

Die neue 5 Kilo Bag-in-Box!

deren bestehende Anlage, auf der keine kleinen Bags abgefüllt werden können, durch eine neue zu ersetzen. Das Angebot kleine Bag­- in­ Boxen aus anderen Werken des Pro-

duzenten in Europa zu beziehen, kam aus Umweltschutzgründen und der Liebe zur Regionalität nicht infrage.

Durch die jährlichen kontinuierlichen Um s at z z u wächse von Mayer & Geyer, erk annte im Frühsommer 2017 auch der Produzent die Chancen, welche eine neue Abfüllanlage für unterschiedliche Bag­Größen haben kann.

Info

MAYER & GEYER GmbH Handel mit Fruchtzubereitungen Rupert-Gutmann-Straße 6 A-8200 Albersdorf/Gleisdorf Tel. +43/3112/62333-0 www.mayergeyer.at

PROMOTION

Bag­-in­-Boxen selber zu bewerkstelligen, wurde jedoch durch eine Kosten­-Nutzen­-Rechnung und die vielen Auflagen wieder verworfen. Parallel dazu wurden Gespräche mit dem Fruchtzubereitungsproduzenten geführt,

Mayer & Geyer

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b Mai 2018 sind bei Mayer & Geyer alle Fruchtzubereitungen in der neuen 5 kg Bag-in-Box erhältlich! Seit begonnen wurde Fruchtzubereitungen zu verkaufen, sind „die schweren 25 kg Bag­in­Boxen“ ein Thema! Viele (Klein-)Kunden sowie Neukunden, vor allem aus dem BIO­ Bereich, konnten mit diesen 25 kg Bags wenig anfangen, da sie in kleinen Verarbeitungsmengen mehrere Sorten anbieten wollen bzw. sie nicht immer die Möglichkeit haben, offene Bags zu kühlen.

In den letzten Jahren stiegen die Anfragen zu kleineren Einheiten immer mehr. Die Planung, die Abfüllung vom Container in

&Markt

Hof

Messen

Messen Anuga FoodTec 2

bis

5

Seite 5, 1/2018

www.abhof.com

März

AB HOF – Spezialmesse für bäuerliche Direktvermarkter Messe Wieselburg www.messewieselburg.at

9

bis

13 März:

bis

20 März:

Prowein Messe Düsseldorf www.prowein.de

20

bis

23 März:

Anuga Foodtec Messe Köln www.anugafoodtec.de

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bis

25 März:

Kulinar Tulln Messe Tulln www.messe-tulln.at

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ls globale Leitmesse ist die Anuga FoodTec der wichtigste Impulsgeber für die internationale Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Sie deckt als weltweit einzige Fachmesse alle Aspekte der Lebensmittelproduktion ab.

Auf der Messe präsentiert die Branche ihre Innovationen und

technologischen Visionen. Angefangen bei Prozesstechnologie über Abfüll- und Verpackungstechnik, von Packstoffen über Ingredients bis hin zu Lebensmittelsicherheit sowie alle Innovationen aus allen die Lebensmittelproduktion begleitenden Bereichen. www.anugafoodtec.de

02. 03. - 05. 03. 18

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ie Internorga 2018 besticht durch Inspiration und neue Umsatzchancen für Betriebe.

Visionäre Konzepte und richtungsweisende Innovationen werden auf über 100.000 Quadratmetern präsentiert. Neben den Trends der Aussteller spiegeln Wettbewerbe, Themenspecials und die Kongresse im Rahmenprogramm die Top-Themen der Branche wider. Die Internorga ist der europäische Bran-

chentreffpunkt für Marktführer, Top-Entscheider und Newcomer aus Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien und Konditoreien.

Die wichtigsten Branchen sind Bäckerei- und Konditoreibedarf, Ladenbau, Kassensysteme, digitale Kommunikation, neue Technologien, Einrichtung und Ausstattung, Küchentechnik und -ausstattung sowie Nahrungsmittel und Getränke. www.internorga.com

Erfolg der Grünen Woche Berlin E

rneut 400.000 Gäste, darunter 90.000 Fachbesucher, füllten Berlins besucherstärkste Messe. Das Publikum gab erstmals über 50 Millionen Euro aus. Die stetig wachsende Startup-Szene zeigte kreative und nachhaltige Geschäftsideen. Im Zuge der Grünen Woche Berlin fand auch das D 10. Global Forum for Food and Agriculture (GFFA) unter dem Motto „Die Zukunft der tierischen Erzeugung gestalten – nachhaltig, verantwortungsbewusst, leis-

tungsfähig“ statt. Dafür reisten 70 Landwirtschaftsminister und 2.000 Spitzenvertreter des internationalen Agribusiness an. Die gemeinsame europäische Agrarpolitik, die Digitalisierung der Landwirtschaft und des ländlichen Raums, die Diskussionen um „Tierwohl“, die Qualität und Sicherheit unserer Nahrungsmittel sowie die Sicherung der Welternährung bei einer stetig steigenden Bevölkerung prägten unter anderem den agrarpolitischen Verlauf der Messe.

om 18. bis 20. März geht die Prowein an den Start. Über 6.600 Aussteller aus der ganzen Welt bilden die internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen, die auch heuer wieder ausverkauft ist. Alle relevanten Anbauregionen dieser Welt sind vertreten und geben einen vollständigen Überblick über das weltweite Angebot an Wein.

Hinzu kommt eine Auswahl von etwa 400 Spirituosen-Spezialitäten. Dieses Mal neu auf der Prowein ist unter anderem ein Gemeinschaftsstand der japanischen Regierung zum

Thema Sake sowie ein großer Stand mit verschiedenen Palinka-Obstbränden aus Ungarn.

In der neu konzipierten Sonderschau „same but different“ präsentieren rund 50 Aussteller ihre Produkte zum Thema Craft mit unter anderem Craft Spirits, Craft Bier und Cider.

Die Aussteller aus Griechenland sind zur kommenden ProWein gemeinsam mit Österreich und der ProWein Tasting Area by Mundus Vini in Halle 17 zu finden. Der Bio-Bereich wächst ebenfalls stetig und die Fachbesucher finden hier alle relevanten Bioverbände

aus Deutschland, Italien und Frankreich sowie zahlreiche individuelle Aussteller aus der ganzen Welt. Das umfangreiche Rahmenprogramm mit rund 500 Veranstaltungen reicht von national ausgerichteten Tastings bis hin zu herkunftsübergreifenden Präsentationen wie die Verkostungszone des internationalen Weinpreises Mundus Vini.

Die Sonderschau „Packaging & Design“ ergänzt das Angebot der ProWein und zeigt aktuelle Trends und Entwicklungen im Verpackungsbereich.

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Messe Düsseldorf

18

Messe Köln

Internorga Messe Hamburg www.internorga.com

inzer W & k n a h c s n e h c s u B , e g Heuri

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&Markt

Hof

Der Nikolaihof Erlebbare Geschichte und herausragende Weine.

von Katrin Schedler

K

Ältestes Weingut Österreichs Mit einer fast 2000-jährigen Geschichte ist der Nikolaihof in Mautern an der Donau das älteste Weingut Österreichs.

Auf die Überreste der alten römischen Befestigungsanlage stößt man im gesamten Hofverband, die Spuren der bewegten Vergangenheit sind somit heute noch sicht- und erlebbar. Ein Rundgang durch das Weingut gleicht einem Streifzug durch die Geschichte, weshalb sich ein Besuch schon alleine deshalb

schonenden Pressung vergären die Weine auf der eigenen Hefe und dürfen im geschichtsträchtigen Weinkeller reifen – manche von ihnen bis zu 20 Jahre. Den Weinen die Zeit geben, die sie brauchen um sich zu entwickeln, das ist die Weinbauphilosophie von Nikolaus Saahs, der seit 2005 für die Nikolaihof Weine verantwortlich ist.

Genießen in historischen Gemäuern

Nikolaihof

ommt man in den Genuss eines Nikolaihof Weines wird eines schnell klar: hier kredenzt der Genießer keinen gewöhnlichen Wein. Die Weine der Familie Saahs in der Wachau zählen zu den besten der Welt, was etliche nationale und internationale Auszeichnungen bestätigen.

Das Arbeiten nach biodynamischen Grundsätzen ermöglicht gesunde Trauben und ein gesunder Boden – die Grundsteine für hochwertige Weine.

sehr empfiehlt. Doch nicht nur aufgrund des Erscheinungsbildes ist der Nikolaihof ein ganz besonderer Ort, sondern auch was den Wein anbelangt.

Brennesseljauche und Baldriantropfen Die Familie Saahs gehörte 1971 zu den ersten Winzern, die begonnen haben, nach biodynamischen Demeter-Richtlinien zu wirtschaften. Das Prinzip dabei ist ganz klar: der Natur ihren Freiraum lassen und so wenig wie möglich dazwischen pfuschen. Herbizide, Pestizide,

Kunstdünger und synthetische Spritzmittel kommen nicht zum Einsatz. Dafür wird auf Schachtelhalmtee, Baldriantropfen, Brennesseljauche und eigens angesetzte Präparate gesetzt, die in homöopathischer Verdünnung angewendet werden.

Auf 22 Hektar werden in den Weingärten der Familie Saahs vornehmlich Grüner Veltliner und Riesling angebaut. Durch das Klima in der Donauregion, den schonenden Umgang mit der Natur und dem Wissen des Winzers reifen die Trauben in bester Qualität heran. Nach einer

Neben dem römischen Holzfasskeller befindet sich die weltgrößte Baumpresse auf dem Anwesen. Das historische Stück ist über 12 Meter lang und wurde aus dem Stamm einer einzigen Ulme gehackt. Nachdem sie restauriert wurde, ist sie seit 2005 wieder voll funktionsfähig und kommt gelegentlich zum Ein-

TIPP Die Nikolaihof-Weinstube hat ab 26. April 2018 wieder geöffnet, der Ab-Hof-Verkauf findet ganzjährig statt.

satz. Die hervorragenden Weine lassen sich besonders bei Schönwetter im Hof unter der Kaiserlinde genießen, doch auch die Weinstube – selbstverständlich auch bio-zertifiziert – lädt zum Verweilen ein. Ab Hof sind nicht nur die ausgezeichneten Wein erhältlich, sondern auch traditionelle Köstlichkeiten wie die Wachauer Marillenmarmelade, eingelegte grüne Nüsse und weitere selbstgemachte Spezialitäten. Seit kurzer Zeit werden unter dem Namen „dieNikolai“ Pflegeprodukte am Weingut Nikolaihof hergestellt, die aus Demeter-zertifizierten Rohstoffen hergestellt werden und frei von Palmöl-Emulgatoren und Erdölderivate sind.

Info Nikolaihof Wachau Familie Saahs Nikolaigasse 3 A-3512 Mautern Tel. +43/2732/82901 www.nikolaihof.at

Voll im Trend Weintrends sorgen für Abwechslung im Glas.

einkenner, Hob- noch streben Winzer und Konsu- schen Weine“ vermitteln in vielen

W

byphilosoph, Spritzweintrinker und Co. - sie alle haben wohl ihren „geheimen“ Favoriten, wenn es um die vinifizierte Köstlichkeit im Glas geht. Doch Geschmäcker sind nicht nur verschieden, sondern sie verändern sich mit der Zeit. Nicht selten sind (Wein-) Trends dabei ausschlaggebend.

Trends werden ganz unterschiedlich wahrgenommen und sind so facettenreich, wie die daraus entstandenen Weine. Aus einer Notwendigkeit oder unvermeidbaren Entwicklung entstandene Trends, innovative Ideen, die sich zu Trends entwickeln oder alte Zugangsweisen neu gedacht – um ein paar Arten zu nennen.

Neue Trends zu etablieren ist in einem Bereich wie Wein, der das Traditionelle und Klassische liebt, nicht immer einfach. Und den-

menten nach Veränderung und bringen Bewegung in die Branche. Auch wir finden, dass etwas Abwechslung nicht schaden kann und stellen Ihnen drei derzeitige Weintrends vor.

Balance und Trinkbarkeit statt Wuchtigkeit Weine, die dank ihrer klarer Aromen, knackigen Säure und moderatem Alkoholgehalt leichter und lebhafter schmecken sind immer mehr im Kommen.

Weg von dem Gedanken, dass viel Alkohol viel Geschmack bedeutet, hin zu mehr Trinkspaß. Die „fri-

Fällen eine klare Vorstellung der Herkunft und einen authentischen Ausdruck der Rebsorte(n).

Dem neuen Konsumverhalten kommen Weine, die getrunken werden können, wenn sie auf den Markt kommen, äußerst entgegen. Sie finden nicht nur national immer mehr Absatz, sondern sind auch ideal für aufstrebende Weinmärkte wie die neue junge urbane Mittelklasse der BRICS-Staaten.

Biologischer Anbau Ökologischer und b i o dy n a m i s c h e r Weinbau sind mitt-

Text & Foto: Katrin Schedler

lerweile nicht mehr wegzudenken – zum Glück. Neben den positiven Auswirkungen auf die Umwelt, bringt der Verzicht auf Chemikalien oftmals einen neuen Wein-Stil mit sich. Gerade für Jungwinzer ist dies eine Möglichkeit, sich am Weinmarkt zu individualisieren. Dass eine Umstellung auf für bereits etablierte Weingüter spannend ist, zeigt sich bei den Weinen vom Weingut Loimer im Kamptal. Durch den biodynamischen Anbau haben sich Fred Loimers Weine stilistisch verändert.

Die Aromen in den trockenen Weinen sind jetzt knackiger und gleichzeitig komplexer.

Regionale Rebsorten Zierfandler, Rotgipfler, Blauer Wildbacher, Neuburger und Co. – es gibt viele Schätze in Österreichs Weinberge zu entdecken. Manche der autochthonen Rebsorten sind

leider fast aus den Weingärten verschwunden, andere wiederum entwickeln durch kreative Winzer ganz neue Eigenschaften. Regionale Rebsorten sind weltweit ein Trend und versprechen Abwechslung. Auch hierzulande sind einige vielversprechende Trauben zu finden, die es verdienen ein Revival zu feiern. Es müssen also nicht immer die sicheren Renner Grüner Veltliner und Blaufränkisch sein.

Info Tipp: Trendthemen von Orange & Natural Wines bis Regionalität finden Sie auch auf der internationalen Fachmesse ProWein in Düsseldorf.

Sie findet dieses Jahr von 18. bis 20. März 2018 statt.

Weitere Informationen finden Sie unter: www.prowein.de

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Heurige, Buschensch

ank & Winzer

Aus dem Schmalztopf

E

in Schmalzbrot mit frischen Zwiebelringen und Grammeln oder „Bratlfett“ mit kaltem Schweinsbraten; herzhafte Schmalzgerichte schmecken sündhaft gut und gehören zur typischen Heurigenjause. Schmalz und Bratlfett fallen in der Heurigenküche immer genug an, da Kümmelbraten, Surbraten und Co zu den beliebtesten Gerichten gehören.

Schweine- oder Gänseschmalz?

Schmalz ist ein hochwertiges, aber leider unterschätztes Produkt, das aus dem Fettgewebe von Schwein oder fettreichem Geflügel wie Gans und Ente gewonnen wird. Vom Schwein ist es glänzend weiß, leicht körnig und bei Zimmertemperatur weich bis fest, je nachdem ob das Fett vom Rücken stammt

oder vom Schmer, dem Fett aus der Bauchhöhle des Tieres.

Das schmackhaftere Schweinefett für Schmalz stammt vom Rückenspeck, es macht das Schmalz auch fester.

Von der Gans dagegen ist Schmalz weicher als vom Schwein, bei Zimmertemperatur fast flüssig und von hellgelber Farbe.

Geschmacklich sind die Unterschiede groß.

Rezeptee

uu1000 g fetter Bauch-

uu25 g Salz

uu1 Lorbeerblatt

speck oder Rückenspeck uu100 g Schweinschmalz

uu1 Teelöffel getrockneter Majoran

uu2 – 4 Knoblauchzehen

Schwarte und Knorpel vom Speck entfernen und den Speck klein würfeln. Lorbeerblatt zerteilen und grob hacken. Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

Die Gewürze mit den Speckwürfeln vermischen und alles durch den Fleischwolf drehen.

Die Masse salzen und alles gut durchmischen.

Gläser mit Schmalz ausstreichen, das Verhackerte dicht einfüllen. Restliches Schmalz leicht erwärmen und das Verhackerte damit versiegeln.

Bis zum Öffnen den Aufstrich etwa eine Woche reifen lassen.

a und Speck Schmalzaufstrich mit Paprik speck uu200 g Schweineschmalz

uu1 Zwiebel

uueventuell etwas Salz (abhän-

uu1 Teelöffel Paprikapulver

Ist Schweineschmalz eher neutral und schmeckt nur leicht nach Schwein, so schmeckt Gänseschmalz meist viel intensiver und arttypisch.

Positive Fettsäuren So ungesund, wie viele denken, ist Schmalz auf keinen Fall. Es enthält etwa 60 Prozent ungesättigte Fettsäuren, die gesund für das Herz-Kreislaufsystem sind.

Texte & Fotos: Andrea Jungwirth

Die Ölsäure, die das Olivenöl so wertvoll macht, ist zu fast45 Prozent enthalten. Gänseschmalz ist sogar Spitzenreiter und bringt es auf fast 60 Prozent. Das ist etwa doppelt so viel wie in Maiskeimoder Sonnenblumenöl. Auch die wertvolle Linolsäure ist im Schmalz enthalten. Das Cholesterin schlägt mit etwa einem Drittel weniger als in Butter oder Butterschmalz zu Buche.

Der Hit von Sick auf der „AB HOF“

Verhackertes

uu200 g magerer Bauch-

gig vom Speck)

uu1 Prise scharfes Chilipulver

Speck sehr klein würfeln. Zwiebel fein hacken.

Zwiebel und Speck in einer Pfanne anbraten bis der Speck leicht knusprig ist und die Zwiebeln leicht Farbe nehmen. Schmalz zum Speck in die Pfanne geben und bei ganz niedriger Temperatur erhitzen bis alles sich gut verbindet. Nun Paprikapulver und Chili dazugeben. Alles gut verrühren.

Das Schmalz abfüllen und bis zum Öffnen ein paar Tage im Kühlschrank reifen lassen.

D

er Nassschleifer N14 repräsentiert die Einsteigerklasse der Nassschleifer und ist für den Einsatz in der Gastronomie, Kantinen und im Filialbereich gedacht.

Mit GS-Schleifmaschinen mit Schleifwinkelführung kann jede Frau und jeder Mann in Sekundenschnelle ein scharfes Messer schleifen. Stets einsatzbereit gewährleisten sie ein hygienisches, sauberes und sicheres Arbeiten direkt am Arbeitsplatz.

Das Nassschleifen und die gleichmäßige Messerführung bringen die Vorteile einer superscharfen Schneide und einer sehr hohen Standzeit der Messerschneide.

Edelstahlgehäuse und Wasserablauf garantieren eine einfache Reinigung der Maschine.

Modernste Fertigung der Edelstahlkonstruktion durch CNC-gesteuerte Bearbeitungsmaschinen gewährleisten eine gleichbleibend hohe Qualität der GS-Schleifmaschinen.

Der Profi-Messerschleifer K2, die höchste Stufe der Perfektion im Handmesserschleifen, spart sowohl Messer als auch Arbeitszeit!

Umfangreiche Tests ergaben, dass der K2 derzeit das beste und schnellste Gerät auf dem Markt sein soll. Denn: Nassschleifen

GS

&Markt

Hof

und Abziehen in einem Gerät ist einfach unschlagbar.

Das Ausglühen der Messerschneide ist durch das Nassschleifsystem nicht mehr möglich. Eine längere Standzeit der Messer und geringster Verschleiß beim Schleifen im Vergleich zum Trockenschliff sind selbstverständlich! Zum Polieren werden ausschließlich Polierscheiben aus Baumwolle mit einer speziellen Faltung verwendet, welche weniger Verschleiß als eine herkömmliche Filzscheibe haben.

Der wartungsfreie Antrieb sowie die Edelstahlausführung garantieren dem K2 eine lange Lebensdauer.

Info SICK Hermann Werksvertretungen e.U. Bahnhofstraße 5 + 6a A-9560 Feldkirchen Tel. +43/4276/2020-2 Fax: +43/4276/2020-24 www.sick-werksvertretung. com AB HOF Halle 5 Stand 540

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Landig & Lava GmbH

Dry Aging – die hohe Kunst

R

indfleisch braucht Reife.

Und Reifung braucht Zeit. Dry Aging – „Trockenreifung“ – ist die traditionelle Methode, um Fleisch außergewöhnlich zart und geschmacklich intensiv reifen zu lassen.

Wie funktioniert Dry Aging?

Das Dry Aging ist das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. Das Fleisch reift am Knochen in unserem Reifeschrank bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2 °C.

Die präzise elektronische Steuerung des DRY AGER DX 1000 gewährleistet dabei die konstante Einhaltung der Temperatur, die in exakten 0,1 °C Schritten geregelt werden kann.

Auch die Luftfeuchtigkeit lässt sich dank HumiControl hochpräzise von 60 % bis 90 % regulieren.

Das sorgt zusammen mit dem integrierten DX AirReg System selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperaturen immer für ein perfektes Mikroklima im Inneren, eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung. Um den wertvollen Inhalt vor schädlichem UV-Licht zu schützen, ist die von einem eleganten Edelstahlrahmen gehaltene Isolierglastüre des DRY AGER getönt (metallbedampft).

Der DRY AGER eignet sich aber nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Er kann auch zum Nachreifen und Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden.

Am besten für das Dry Aging geeignet ist Rindfleisch, insbesondere Rückenstränge von frisch geschlachteten Färsen, weiblicher Jungrinder. Das Fleisch wird außerordentlich zart, da es einen ansehnlichen Fettdeckel und besonders hohen intramuskulären Fettanteil hat.

Das Dry Aged Fleisch wird außen schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste. Schließlich wird diese dunkle Kruste weggeschnitten, das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks gesägt und das Dry Aged Beef auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet – wie ein normales Steak.

Info Zu beziehen bei: Franz Gramiller & Sohn Gmbh.

5020 Salzburg Haunspergstrasse 32 - 34 Tel. +43/662/875 132 20 ladenbau@gramiller.at www.gramiller.at AB HOF – Halle 3 Stand 374

&Markt

Hof

Das Multitalent S chon seit mittlerweile vier Jahren sorgt der IME VARIO auf der Direktvermarktermesse AB HOF für Aufsehen. Bei den täglichen Vorführungen kann sich jeder von den Vorteilen der VARIO Technik überzeugen.

Nicht nur als vollwertiger Brotbackofen, sondern auch zum Fleischbraten und Obstdörren.

Mit dem IME VARIO hat man ein Gerät für unterschiedlichste Einsatzbereiche.

Wie die seit 3 Jahrzehnten erfolgreiche Serie „INO 2000“ ist die Serie VARIO innen und außen ein vollwertiger Schamott Speicherofen zum Brotbacken. Nur ist er jetzt noch universeller einsetzbar. So bietet z.B. der VARIO 4 nicht nur Platz für vier große Brotlaibe, sondern herausnehmbare Führungsschienen ermöglichen es auch, bis zu drei Backbleche übereinander zu platzieren.

Gleiches gilt für den VARIO 6, der Platz für sechs große Brotlaibe (bis zu 3,5 kg) bietet und Platz für Backbleche mit 65 x

100 cm hat. Der zuschaltb a r e Wärmever teiler garantier t ein optimales Backergebnis auch bei mehreren Blechen übereinander.Und noch besser: beim Obstdörren können Sie sogar fünf gelochte Bleche übereinander in den Ofen einschieben und somit die Restwärme des Ofens beim Backen optimal nutzen.

Info

IME® Back und Kochgeräte GmbH 5020 Salzburg Samergasse 28b Tel. +43/662/880 07 00 info@ime.at www.ime.at AB HOF – Halle 5 Stand 561

Isotherm: Hygiene im Lebensmittelbereich Mit der Biegsamkeit wird im Gewölbe die gesamte Raumhöhe nutzbar.

Auch an hohen Decken mithilfe eines Gerüsts leicht zu montieren.

Mit 6 cm Dämmstoff, Format 1x4m, Nut/Feder an Wand und Decke gut zu verlegen.

Info und Bestellung DIREKT vom Erzeuger, Ihrem Fachhändler oder Verlegefirma.

Beispiel alter Kuhstall, gut zugänglich, lange unbenutzt Die schiefen, feuchten, desolaten Mauern und die Decke wurden mit ISOTHERM saniert.

Dieser ehemalige Stall wurde im Obst- und Weingut Toni Kremser mit ISOTHERM-Paneelsystem vor fünf Jahren ausgekleidet und in einen neuen Wein-Verkostungsraum umgewandelt.

Besichtigen Sie im Weingut Toni Kremser (Hauptstraße 18, 3506 Krems-Thallern, Tel. 02739/2075) den sanierten Raum, verkosten Sie ausgezeichneten Wein und informieren Sie sich über die gelungene Sanierung!

ns auf der u ie S n e Besuch AB HOF tand 518 S , 5 e ll a H Öffnungszeiten: Montag-Freitag 8-18 Uhr | Samstag 9-13 Uhr

IME

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FleischereiMaschinen

www.schoen-gmbh.at

Fleisch

Markt

raz ien/G W / z n i L

f u a hr w. e M ww .at co . a lask

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter

Edles aus Stoff

SERIE Wursthüllen Text: Stefan Köstenbauer

ten. Nicht zu vergessen, bietet der Textildarm ein modernes Marketinginstrument und verbindet hochwertige Grundmaterialien mit kreativen Gestaltungsmöglichkeiten. Beliebt und bekannt sind saisonale Sonderformen für besondere Anlässe im Jahreskreis wie Ostern, Weihnachten oder sportliche Großereignisse.

SICK Hermann Werksvertretungen

A-9560 Feldkirchen in Kärnten Bahnhofstraße 5 u. 6a Tel.: ++43/4276/20 202 office@sick-werksvertretung.com www.sick-werksvertretung.com

Oskutex

Vorteile

W

er seinen Würsten einen besonderen Look geben will, hat mehrere Möglichkeiten. Nicht wegzudenken aus der Produktion sind bedruckte Faser- oder Kunstdärme. Geht es aber um wirklich einzigartige, hochwertige Hüllen für Rohpökelware, sollte man textile Wursthüllen nicht außen vor lassen. Als Grundstoff für textile Wursthül-

len kommen Seide, Baumwolle oder Zellstoff zum Einsatz. Analog zum Kunstdarm aus anderen Rohstoffen können textile Wursthüllen in einer Vielzahl von Kalibern und Längen (konfektioniert oder als geraffte Endlosraupe) werden. Die Möglichkeiten der Gestaltung sind durch verschiedenfarbige Ausgangsgewebe und Nahtmaterialien vielfältig, zusätzlich lassen sie

sich auch in bis zu sechs Farben bedrucken Einer der wohl wesentlichen Vorteile einer textilen Wursthülle ist die leichte Verfügbarkeit, die Unabhängigkeit von Preisschwankungen aufgrund wechselnder Verfügbarkeiten von Rohstoffen wie sie vor allem bei Naturdärmen auftreten können, die einfache Konfektionierung und hervorragende Reifeeigenschaf-

Textildärme bieten den wesentlichen Vorteil, dass die vor dem Füllen nicht gewässert werden müssen, also trocken gefüllt werden. Gefüllt und geklippt kann Rohpökelware im Textildarm dem Räucher- und Reifeprozess zugeführt werden. Da Endverbraucher bei Dauerware zu z.B. Salami auf ein bestimmtes Erscheinungsbild wert legen, stehen auch mehrere Varianten von „Schimmel-Optik“ zur Verfügung. Ebenfalls nicht außer acht zu lassen ist die gute Lagerfähigkeit textiler Hüllen bei Zimmertemperatur.

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www.reico.at

Spezialitäten Obwohl Textildärme traditionell eine Domäne der Rohpökelware sind, stehen auch Hüllen für Koch- und Brühwurst wie für Kochpökelwaren zur Verfügung.

Dafür wird das Trägermaterial mit speziellen Beschichtungen –

u.a. mit Schweine- oder Gefügelprotein – ausgestattet. Zusätzlich sind diese Hüllen in Naturdarmoptik z.B. mit 3D-Aderdruck oder in Wachstauschoptik lieferbar.

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Ladenbau

Fleisch

Markt

Ihr Auftritt bitte!

Welche Zutaten für ein wirklich perfektes Einkaufsambiente benötig werden, wissen die Profis aus dem Ladenbau. So wird aus einem Verkaufslokal die Bühne für hochwertige Produkte aus handwerklicher Produktion und perfekte Beratung.

Text: Stefan Köstenbauer

B

ei der Gestaltung von Verkaufslokalen hat sich in den letzten Jahrzehnten unglaublich viel getan. Wo früher viele rustikale Elemente, viele weiße Fliesen, dunkles Holz und gedämpftes Licht dominierten, finden sich heute klare Linien, viel Licht, große, gut strukturierte Kühltheken für die optimale Warenpräsentation, helle Holzoptik und freundliche Farben. Insgesamt präsentiert sich das Fachgeschäft edel-gediegen, hochwertig-funktionell ohne dabei jedoch kalt zu sein.

In Gegensatz zu den großen Flächen des LEH bedarf die Neugestaltung der Verkaufsfläche eines Fachgeschäfts viel Fingerspitzengefühl und einschlägiges Knowhow. Können erstere ein einzelnes Konzept durchgängig für

alle Filialen realisieren, muss das Fachgeschäft auf die jeweiligen lokalen Bedürfnisse feingetuned sein. Vor allem auch deshalb, weil sich eine Neugestaltung aufgrund des hohen Kapitaleinsatzes über viele Jahre rechnen muss.

Kühltheken Herz jedes Verkaufslokals ist die Theke. Moderne Kühltheken erfüllen eine Vielzahl von Funktionen: in ihr finden gekühlte Frischware wie Fleisch und Wurst, Selbstbedienungselemente für Käse oder Stangenware und nicht zu vergessen die heiße Theke für Imbiss und Mittagstisch ihr zu Hause. Die Formensprache hat sich auch hier mehrmals gewandelt. War vor nicht allzu langer Zeit gebogenes Glas der Dernier Cri dominieren im modernen

Ladenbau eher die geraden Flächen.

Von zentraler Bedeutung ist die Technik, die in den Theken steckt.

Vor allem bei der Kühlung kann aus einer Vielzahl von Konzepten gewählt werden, die genau auf die jeweiligen Anforderungen abgestimmt sind. Wesentlich dabei ist es, die Abtrockung von Fleisch und Wurst weitgehend hintan zuhalten, so dass die Ware möglichst lange frisch und ansehnlich bleibt. Das feine Zusammenspiel von Kühlung und Regulierung der Luftfeuchtigkeit in der zu kühlenden Zone erfolgt durch den Einsatz verschiedener Techniken: • Bei der Umluftkühlung wird die Luft mit Hilfe von Ventilatoren durch einen in der Bodenwanne liegenden Verdampfer geblasen, so dass eine gleich-

Schärfer geht‘s nicht!

AB HOF Messe, Halle 5, Stand 540

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a Tel. +43(0)4276/20 2 02 · Fax: +43(0)4276/20 20 24 office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com

mäßige Luftzirkulation erzeugt wird. Der Verdampfer nimmt die warme Luft auf und gibt kalte Luft ab, die dann über die ausliegenden Lebensmittel geleitet wird.

• Bei der Differentialkühlung (auch „stille Kühlung“ genannt) wird die Luft in der Theke durch Wärmeströme in Bewegung versetzt und zirkuliert über einen Verdampfer, der sie wieder abkühlt. Die kalte Luft fällt durch natürliche Konvektion nach unten und breitet sich über der ausliegenden Ware aus. Zusätzlich sorgt ein Kühlplattenverdampfer von unten für eine gleichmäßige Temperatur. Ventilatoren zur Luftverteilung kommen bei dieser Form der Kühlung nicht zum Einsatz.

• Die Push-Pull-Kühlung vereint diese beiden Ansätze und bringt das beste zweier Techniken in eine Theke. Die natürliche Luftstromrichtung einer Differentialkühlung wird durch regulierte Kaltluftstöße unterstützt und erzeugt einen stabilen Kältesee, der sich vollflächig über die Ware legt.

Eine heiße Sache Mit der Modernisierung eines Verkaufsgeschäftes verändert sich auch die Gestaltung des Arbeitsplatzes für die Verkaufsmannschaft, die nach ergonomischen Prinzipien erfolgt. Optimierte Arbeitshöhen, einfacher Zugriff für die Thekenbelegung und eine ausgeklügelte Organisation der Einrichtung entlang von Arbeitsabläufen gehören zum Standard.

Nicht mehr wegzudenken aus dem Fachgeschäft ist der heiße Imbiss, der sich mit der „heißen Theke“ zu einem wichtigen Standbein entwickelt hat. Hier müssen ähnliche Anforderungen wie beim Kühlen mit umgekehrten Vorzeichen erfüllt werden: Die Produkte müssen heiß gehalten, und appetitlich präsentiert sein ohne in der Hitze auszutrocknen. Auch dafür gibt es etablierte Lösungen.

Licht Auch bei der Beleuchtung von Verkaufsflächen hat sich in den letzten Jahren unglaublich viel

getan. Mit dem Durchbruch der LED-Technik ist der Traum von mehr Licht bei dramatisch weniger Energieverbrauch real geworden. Damit haben sie Niederdruckdampflampen, die neben Licht auch jede Menge an unerwünschter Wärme ins Geschäft gebracht haben und auch ihre Nachfolger, die Halogenspots die mit günstigeren Verbrauchswerten punkteten aber noch immer verhältnismäßig viel Wärme abstrahlten, verdrängt.

LED-Systeme liefern heute jenes Wellenspektrum, das zur optimalen Warenpräsentation notwendig ist. Durch geringe Bautiefen lassen sie sich gut und unauffällig an vielen Orten integrieren, ein Minimum an Abwärme macht eigene Hinterlüftungen überflüssig. Ihre volle Stärke spielen sie auch bei indirekten Beleuchtungen aus.

Alles aus einer Hand Jeder der am deutschen Markt etablierten Ladenbauer versteht sich heute als Dienstleistungsspezialist, der in enger Zusammenarbeit mit seinen Kunden Lösungen entwickelt. Ausgehend von einer Erhebung des Bestands werden anhand des maximal verfügbaren Raumangebots erste Ideen entwickelt, die im weiteren Planungsprozess immer feiner abgestimmt werden. Ein wichtiges Tool dafür ist die Visualisierung mit 3D-Technik, die realistische Einblicke (bis hin zu Oberflächengestaltung und Details wie den verarbeiteten Accessoires) in das zukünftige Verkaufslokal ermöglicht.

Der Ladenbauer fungiert in dieser Rolle auch oft als Generalplaner und Bauleiter, der das Zusammenspiel der einzelnen Gewerke, die bei der Umsetzung beteiligt sind, plant und überwacht. Jeder Anbieter verfügt über ein Portfolio an Referenzprojekten, die als Quelle der Inspiration herangezogen werden und obwohl sich die Formensprache ähneln mag, ist jedes ein individuelles Einzelstück. Bleibt nur mehr die Frage, wann Sie für sich und Ihre Kunden das neue Traumgeschäft gestalten.

Markt

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Ladenbau

Fotos: Aichinger GmbH

Fleisch

Beim Familienbetrieb Lackner wurde im Zuge der Modernisierung ein neues Konzept eingeschlagen.

Hofladen Lackner: natürlich, bodenständig und gut!

W

o gibt es menschliche Nähe, heimeliche Stimmung und immer frische regionale Produkte? Natürlich im Hofladen.

Der Trend zu regionale Lebensmitteln schafft vielen Betreibern von Hofläden nicht nur eine neue Geschäftsgrundlage, sondern bringt auch Leben in die ländlichen Regionen. Der Wunsch nach Transparenz und regionaler Herkunft ist eine große Chance für heimische Erzeuger. Hofläden sind ein ernstzunehmender Wirtschafts-

faktor und versuchen ihre Produkte an klassischen Handelsstrukturen vorbei in einer landwirtschaftlichen Direktvermarktung an die Konsumenten zu bringen und machen damit traditionellen Supermärkten und Einzelhändlern zunehmend mehr Konkurrenz. Ein wunderbares Beispiel hierfür ist der Familienbetrieb Lackner im Süden von Graz, der neben dem Verkauf auf dem Wochenmarkt schon immer einen kleinen aber feinen Hofladen in der Nähe der eigenen Produktions-

stätte betreibt. Nach mehr als 30 Jahren, war das Geschäft nun doch in die Jahre gekommen.

Im Zuge der Modernisierung durch das AICHINGER-Ladenbau-Team aus Graz, wurde gleich ein ganz neues Konzept eingeschlagen. Ein neuer Dachstuhl wurde gesetzt, der nun eine ganze neue Raumhöhe zulässt und somit neue Möglichkeiten schafft. Großflächige Spiegel an den Wänden lassen die 26 m² optisch viel größer erscheinen und erschaffen dadurch ein ganz neues Raumgefühl.

Die Aufgabenstellung für die AICHINGER-Profis rund um Projektleiter Ernst Sommerauer begann schon beim neuen Grundkonzept und streckte sich über die technische Ausstattung bis hin zur gezielten Ausleuchtung von Raum und Produkten. Für den letzten Punkt kam natürlich nur die AICHINGER-Tochter „weshoplight“ in Frage, die mit neuester Lichttechnik das neue großartige Raumgefühl weiter verbesserten. Die moderne SIRIUS-3 Kühltheke von AICHINGER rundet das Gesamtbild perfekt

ab. Individuelle Frontgestaltung, neueste Energiespartechnik und raffiniertes Zubehör lassen auch Hofladenbesitzer nicht kalt.

Info AICHINGER GmbH Ostring 2 90530 Wendelstein Tel. +49/9129/406 - 0 info@aichinger.de www.aichinger.de

Erfolg braucht Einrichtungen für überzeugende Erfolgskonzepte.

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AICHINGER entwickelt ein passgenau gefertigtes Erfolgskonzept für Ihre Ladeneinrichtung! Auf der Basis unserer jahrzehntelangen Erfahrung begleiten wir Sie sicher auf Ihrem Weg zum Erfolg. Die Qualität muss stimmen. Denn das richtige Ladenbau-Konzept präsentiert Ihre Produkte von der besten Seite. Unsere individuellen Einrichtungslösungen haben nur ein Ziel – Sie noch erfolgreicher zu machen.

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aichingerofficial

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Fleisch

ll Huhn & Sta

Markt

Stall ist nicht gleich Stall

H

Die richtige Behausung Egal ob bei der Hobby-Hühnerhaltung oder als Ergänzung im landwirtschaftlichen Betrieb – damit sich die Tiere wohlfühlen, brauchen sie eine artgerechte Behausung. Der Stall ist Schlafplatz und Rückzugsort zugleich und bietet den Hühnern Schutz vor Wind und Wetter. Die Größe des Innenraums hängt von der Anzahl der Hühner und der Haltungsform ab. Generell gilt jedoch: Je mehr Platz die Hühner haben, desto glücklicher sind sie. Seit 2009 ist die Haltung von Hühnern in konventionel-

schrieben sind, sondern auch Legenester und Sitzstangen müssen vorhanden sein. Außerdem ist der prophylaktische Medikamenteneinsatz verboten, das Futter wird biologisch erzeugt.

Flexible Lösung

AMA Marketing

ühner sind pflegeleichte Nutztiere, die bei richtiger Haltung länger Eier legen können. Doch auch das gefiederte Tier hat Ansprüche an eine artgerechte Haltung, weshalb ein paar wichtige Faktoren zu beachten sind: Neben einem geeigneten Stall benötigen die Tiere eine Fläche zum Scharren und um im Staub zu baden, viel Tageslicht, genügend Platz, hochwertiges Futter, Trinkwasser und selbstverständlich ist auf die Gesundheit der Hühner zu achten. Rund zwei Milliarden Eier verbrauchen die Österreicher im Jahr, wobei gerade zur Osterzeit die Nachfrage enorm ist.

von Katrin Schedler

len Käfigen nicht mehr erlaubt.

Bodenhaltung, Freilandhaltung und Biologische Freilandhaltung unterscheiden sich vor allem bei der Fläche, die den Tieren zur Verfügung steht. Während die gesetzlich vorgeschriebene Mindestfläche bei der Bodenhaltung 1 m² für max. 7-9 Tiere beträt, leben bei der Freilandhaltung 6-7 Tiere pro Quadratmeter im Stall. Zudem steht den Hennen bei der Freilandhaltung tagsüber ein Auslauf von 8 m² pro Tier zur Verfügung. Es müssen Sitzstangen vorhanden sein und mindestens ein Drittel der Stallfläche muss eingestreut sein.

Ohne Zweifel ist jedoch die Biologische Haltung die tierfreundlichste Form. Nicht nur, dass 10 m² Auslauf pro Henne vorge-

Es gibt die unterschiedlichsten Arten von Ställe, wenn es um Form und Größe geht. Gerade für Direktvermarkter, Nebenerwerbslandwirte oder bäuerliche Gastwirte eignet sich ein mobiler Hühnerstall sehr gut. Die Haltung von kleineren Herden in mobilen Behausungen bringt viele Vorteile mit sich. Hühner sind Herdentiere und gehen dorthin, wo sie Futter finden. Ist das Freiland abgegrast, gehen sie lieber in den Stall. Saftige Wiesen und frische Kräuter verschwinden nach wenigen Wochen, mit einem mobilen Stall kann dann einfach umgezogen werden.

Somit haben die Tieren stets frisches Gras und der Boden kann sich regenerieren. Die fahrbaren Ställe gibt es mit umfangreichen Ausstattungsvarianten, in den verschiedensten Größen und Formen. Auch Anbieter, die über mögliche Varianten beraten, gibt es mittlerweile zu Genüge. Es lohnt sich auf alle Fälle einen Blick auf das Hühnermobil zu werfen.

Weiland GmbH

Über die Halteformen von Hühnern.

Mobile Stallsysteme

D

ie konsequente mobile Haltung mit dem Hühnermobil hat schon auf vielen landwirtschaftlichen Betrieben unerwartete Erfolge ermöglicht: Landwirte und Eierkunden sind begeistert, was diese Haltung gegen den Trend des Wachsens oder Weichens zu leisten vermag. Schon mit geringen Tierzahlen wird der Hof wirtschaftlich abgesichert.

Wie funktioniert das System „Hühnermobil“? Die vollmobilen Stallsysteme sind mit einer geschlossenen Bodenplatte ausgestattet. Das ermöglicht einen wöchentlichen Versatz mit den Tieren innerhalb von nur wenigen Minuten. Dadurch bleibt die Auslauffläche vor dem Stall stets grün und die Hennen nehmen große Mengen an Grünfutter auf. Auch wird das Verschlammen der Auslauffläche durch das häufige Weiterfahren minimiert und Parasitenanreicherungen vermieden. Der im Auslauf anfallende Kot ist durch das regelmäßige Versetzen gleichmäßig auf dem Boden verteilt

.2018 m 2.-5.3 o v g r u Wieselb tand 993 b Hof in A eS e s s e M 9 Brück e ll a H Auf der : a SIS 225 für Sie d sind wir unser HüMo BA ei Live dab

und kann direkt von den Pflanzen aufgenommen werden. Die hohe Carotinaufnahme und die Bewegung in unbelasteten Ausläufen fördert das Immunsystem der Tiere und erlaubt letztlich auch eine nachweislich hohe Legeleistung der Tiere.

Eine gesunde Ernährung der Legehennen und Masthühner sowie gesundes Wachstum bei viel Bewegung führen zu einer neuen Nahrungsqualität, die dem Wunsch vieler Verbraucher nach transparenter, ehrlicher und hochwertiger Lebensmittelerzeugung vom Landwirt aus der Nachbarschaft entspricht – gutes Gewissen inklusive.

Info Stallbau Weiland GmbH & Co. KG Hilberlachestraße 8 D-37242 Bad Sooden - Allendorf Email: info@huehnermobil.de Tel. +49/5652/5075-0 Fax: +49/5652/5075-222 www.huehnermobil.at AB HOF Halle 9 Stand 993

Markt

Huhn & Stall

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Fotos: Schropper

Fleisch

Bio-Junghennen aus dem Waldviertel Landwirt Reinhard Amon setzt seit Ende 2016 auf Bio-Junghennenaufzucht in enger Zusammenarbeit mit der Firma Schropper GmbH.

R

einhard Amon übernahm 2013 den Hof der Eltern im Waldviertel mit konventioneller Milchwirtschaft.

Schnell war klar, dass sich etwas ändern müsste, denn der Erlös war zu gering, Investitionen standen an und für Bio-Milch-Wirtschaft, die Amon sympathischer ist, war die verfügbare Fläche zu gering. „Mit Bio fühle ich mich einfach wohler“, sagt der Landwirt. Die Wahl fiel schließlich auf Bio-Geflügelhaltung und als Partner dafür kam eigentlich nur ein Unternehmen infrage: die Schropper GmbH aus Gloggnitz, nicht umsonst Marktführer und

erster Ansprechpartner für alle Betriebsgrößen und Haltungsformen.

Ein Partner für alle Fragen Amon, nebenbei auch als Installateur tätig, besuchte Kurse und baute zwei Ställe für je 4.800 Bio-Junghennen.

Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin betreibt er nun eine Bio-Junghennenaufzucht und bereitet derzeit den Stall für seine zweite Herde vor, die demnächst einzieht. „Die Zusammenarbeit mit Schropper läuft für uns optimal“, erzählt der Geflü-

gelbauer. „Wir bekommen die Eintagsküken von Schropper, ebenso das Futter und die Versorgung durch Betriebstierärzte.

Auch die Stalltechnik stammt von unserem Partner. Nach der Aufzucht werden die Junghennen abgeholt. Ich bin laufend in Kontakt mit den Beratern von Schropper und kann jedes Problem und jede Frage sofort mit den Experten klären.“ „Es vermittelt ein Gefühl der Sicherheit, einen Partner an der Seite zu haben, der sich auskennt und schon

lange im Markt ist“, begründet Amon, warum er auf Schropper setzt. „Das ist ein bodenständiger Betrieb mit sehr netten Mitarbeitern, mit Handschlagqualitäten, hervorragender Qualität bei Tieren und Technik und einer guten Atmosphäre der Zusammenarbeit.“ Der junge Landwirt ist sehr glücklich über seine Entscheidung für die Geflügelhaltung

und überlegt sogar, einen weiteren Stall zu bauen. Herr Amon hat noch keinen Nachteil entdecken können. Eine echte Win-win-Entscheidung.

Info Schropper GmbH Auestraße 35 A-2640 Gloggnitz Tel.: +43 (0) 2663/8305-0 Fax: +43 (0) 2663/8305-10 E-Mail: office@schropper.at www.schropper.at

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Poltern & Pökeln

Fleisch

Markt

Poltern und Pökeln auf höchstem Niveau Was früher der Haltbarkeit diente, ist heute ein Verfahren zum Verfeinern von Produkten.

von Stefan Köstenbauer scher und Pökelinjektor eine logische Einheit. Im L a ke m i s ch e r werden entweder fertige M i s c h u nge n von Pökelsalz und Gewürz aus der Gewürzindustrie oder handwerklich hergestellte Mischungen aufbereitet, gekühlt gelagert und bei Bedarf an den Injektor abgegeben. Da der gesamte Pökelprozess in einem relativ engen Temperaturband abläuft, ist die Kühlung der Lake ein wichtiger Faktor.

Eine durchgängige Temperaturkontrolle und durchgehend hohe Hygienemaßstäbe sorgen im Zusammenspiel für einwandfreie Produkte.

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Kühltumbler flächendeckend durchgesetzt, wobei sie vielfältig einsetzbar sind: Sie eignen sich für das Mischen, Mengen, Massieren, Marinieren und Tumbeln von allen Fleisch-, Geflügel- und Fischprodukten. In diesen werden die Fleischteile schonend massiert, was den Prozess weiter beschleunigt und für gleichmäßige Produktqualität sorgt.

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Selbstverständlich wird dieses Gerät anschlussfertig mit einem 230-V-Stecker (EU-Norm) ausgeliefert.

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Industriebereich. Zur Standardausstattung gehören neben Hochleistungsvakuumpumpen auch frei programmierbare Steuerungen für die einzelnen Produkte, Hebe- und Kippvorrichtungen für einfache Be- und Entladung und auf das Produkt abgestimmte Polter- bzw. Mischarme. Selbstverständlich können Tumbler auch zum Mischen eingesetzt werden – wo immer mehrere Zutaten gleichmäßig vermengt werden müssen, liefert der Tumbler perfekte Ergebnisse.

Die Pökomaten kommen Josef Koch AG

meistens manuell in das Gefäßsystem eingespritzt wird und sich so entlang des natürlichen Gefäßsystems im Fleisch ver- Inj ect Sta r teilt. Dieses traditionelle Verfahren wird noch von einigen handwerklich orientierten Betrieben z.B. in der Erzeugung von hochwertigen Beinschinken gepflegt und hochgehalten.

In der modernen Erzeugung von Fleischwaren dominieren Nasspökelverfahren, bei denen Pökelinjektoren zum Einsatz kommen. Diese spritzen die Lakemischung über bewegliche Nadelsysteme direkt in das Ausgangsmaterial, also das Muskelfleisch. Dabei können sowohl ausgelöste als auch knochenhältige Teile bearbeitet werden, und zwar so, dass die Pökellake gleichmäßig injiziert wird. Dabei bildet die Kombination von Lakemi-

Der Pökomat P132/500 SE ist eine programmgesteuerte Pökelspritzmaschine und stellt den neuesten Stand der Technik dar.

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as Einsalzen von Fleisch zählt mit dem Räuchern zu den ältesten Verfahren, um Fleisch haltbar zu machen. Hinter diesem einfachen Verfahren verbirgt sich ein komplexes bakteriologisches und biochemisches Geschehen, das die sensorischen und optischen Eigenschaften des Produkts wesentlich beeinflusst. Ohne die Pökelung wäre die Landschaft an Fleisch und Wurstwaren mit ihren mannigfaltigen Produkten schlichtweg nicht vorhanden.

Beim Pökeln unterscheidet man zwischen Salzen/Trockenpökelung, wie es für z.B. für Rohschinken, Schinkenspeck und Ähnliches angewandt wird, und den Nasspökelverfahren, bei denen Salz- und Gewürzlake direkt in das Fleisch eingebracht wird.

Diese beiden Prozesse können auch kombiniert werden. Eine Sonderform des Nasspökelns ist das Aderpökeln, bei dem die Lake

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Fleisch

Markt

Poltern & Pökeln

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er neuartigste Pökelautomat hat vieles zu bieten, was andere Maschinen nicht zu bieten haben. Die Original IR 29 von Rühle ist mitten in unsere Zeit hineinentwickelt. Hier präsentiert Rühle eine präzisere, eine überaus leistungsstarke und eine außerordentlich effiziente Maschine mit 29 Nadeln.

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Die Einspritzpräzision liegt bei 0,5 % Abweichung und bereits 3 Liter Lake genügen, um mit der Maschine arbeiten zu können.

Durch die einzeln gesteuerten Nadeln ist nur so viel Lake im Umlauf wie unbedingt notwendig. Das sichert die Fleischqualität auf besondere Weise, da Keime kaum von einem Stück zum anderen getragen werden.

Durch die präzise Verteilung von Flüssigkeit an jeder Stelle des Fleisches bleibt die Qualität auch bei niedrigen Einspritzmengen durch und durch gleichmäßig.

Sobald eine Nadel auf die Fleischoberfläche trifft, öffnet sie die Flüssigkeitszufuhr. Trifft sie auf einen Knochen, beendet sie die Flüssigkeitszufuhr, damit nicht zu viel Flüssigkeit an eine Stelle gelangt. Wenn eine Nadel das Fleisch ohne einen Knochenwiderstand durchsticht, injiziert sie so lange, bis die Nadel an der Unterseite des Fleisches wieder austritt. Damit kommt an jeder

Pökelapparat Meran

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Perfekte Lake dank Strahlmischer Ein intensiver Mischstrahl durchmischt in nur einer Minute eine perfekte Gewürzlake. Er verteilt alle Gewürze und Zutaten

gleichmäßig im Wasser und löst sie darin perfekt auf. Ein schwächerer Mischstrahl erhält das Mischergebnis über den gesamten Injektionsvorgang, wodurch alle Gewürze und Zutaten über den ganzen Pökelprozess hinweg gleichmäßig verteilt bleiben. Die Gewürze werden fortlaufend im Schwebezustand gehalten, wodurch das Fleisch überall gleichmäßig Würzung erhält.

Hygiene Alles an dieser Maschine ist für eine schnelle Reinigung gebaut.

Nirgends findet man schwer zugängliche Ecken. Hygiene herrscht auch dort, wo man sie nicht sieht. Dieser Pökelautomat läuft nach dem Arbeiten oder dem Reinigen restlos leer. Diese Maschine ist in Rekordzeit gereinigt.

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Poltern & Pökeln

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Lesen Sie folgende Themen in den nächsten Ausgaben: Ausgabe 2: Serie Wursthüllen IV, Rauch und Kochanlagen, Kälte und Klimatechnik.

Ausgabe 3: Serie Wursthüllen V, Grillen, Gewürze und Zusatzstoffe, Füllen und Klippen, EDV, Verpackung, Etikettieren FleischereiMaschinen

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Als Hersteller und Entwickler im Bereich Fleischveredelung bietet Retus Know-how seit 50 Jahren. Während all diesen Jahrzehnten wurden Erfahrungen wie auch Weiterentwicklungen in jede einzelne Maschine gesteckt. Dadurch sind sowohl die Pökelinjektoren und auch

die Polterer für eine äusserst lange Lebensdauer bekannt und gelten als besonders bedienungsfreundlich sowie reinigungs- und wartungsfrei.

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Hof

Markt

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Essig, Öl & Kräuter

Fotos: Klaus Vyhnalek

Zitronenmelisse

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Georg Gilli geht es nicht um die Menge, sondern um die Qualität.

aÖ aus Eggenburg

von Michael Heinz

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eit 80 Jahren ist die rund 460 Jahre alte Getreidemühle im Besitz der Familie Gilli. Georg Gilli hat sie 2016 zu einem Museum umfunktioniert. Im selben Jahr führte er die Marke „aÖ iss Dialekt“ ein und produziert seitdem mit regionalen Rohstoffen hochwertige Speiseöle. Die Produktpalette seiner Bio-Öle kann sich sehen lassen: Bio-Färberdistelöl, Bio-Sonnenblumenöl, Bio-Hanföl, Bio-Leindotteröl sowie der Bestseller: das Bio-Leinöl. Georg Gilli geht es nicht um die Menge, sondern um die Qualität der Öle, da er auch im Einklang mit der Natur produzieren will und ihm auch die Menschen ein Anliegen sind. Er bezieht seine Rohstoffe von Bio-Bauern aus seiner Region. Wir haben bei Georg Gilli nachgefragt, wie seine Anfänge waren, welche Erfolge er in der kurzen Zeit bereits hatte und wie es weitergehen soll.

Seit wann gibt es die Ölmühle/ Ihre Marke? aÖ iss Dialekt ist 2016 am Markt eingeführt worden. Die Mühle,

in der ich produziere, ist jedoch 460 Jahre alt. Sie wurde von mir zu einem Museum für Getreidemüllerei umgebaut, in das ich eine moderne Ölmühle integriert habe, die man auch besichtigen kann.

Woher beziehen Sie Ihre Rohstoffe?

Meine Rohstoffe beziehe ich aus einem Umkreis von max. 25 km wobei zwei Drittel sogar 3 km rund um meine Mühle bei Bio-Bauern meines Vertrauens wachsen.

und Niederösterreich vertreiben.

Online entwickelt sich der Absatz gerade. Ab Hof wird gut verkauft und natürlich ist der touristische Teil sehr wichtig. Die Gäste kaufen gerne bei den Führungen.

Momentan wird nur Öl produziert. Wobei ich gerade dabei bin, etwas Neues zu planen. Dazu aber mehr Ende 2018.

Wie viel Mitarbeiter beschäftigen Sie? Nur mich!

Mein Bio-Sonnenblumenöl wird immer beliebter, wobei der Bestseller sicher mein Leinöl ist.

Was ist Ihr innovativstes Produkt bzw. auf welches Produkt sind Sie besonders stolz?

Gibt es Preise/Auszeichnungen für Ihre Produkte?

Mein Liebkind ist definitiv mein Leinöl.

Welche Vertriebsschienen nutzen Sie? Hier ist leider noch einiges zu tun.

Ich habe nur wenige ausgewählte Shops, die meine Öle in Wien

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Einschlafproblemen, Wetterfühligkeit, Stress, aber auch nervösen Magen-Darm-Beschwerden.

Ein Gläschen Melissenlikör schmeckt aromatisch, aber nicht zitronig. Wer nicht den Fehler macht, Zitronenmelissenlikör als Allheilmittel anzusehen, hat damit aber ein Hausmittel aus der Volksmedizin, das gute Dienste für die Nerven leistet.

Rezept

Führen Sie auch andere Produkte?

Was ist Ihr Bestseller/ beliebtestes Produkt?

Auszeichnungen gibt es einige.

2016 wurden Sonnenblumenöl und Leinöl mit Gold prämiert.

Leindotter mit Silber. Letztes Jahr wurde das Sonnenblumenöl sogar Ölkaiser.

ie Zitronenmelisse zählt sicher zu den unterschätzten Küchenkräutern. Trotz ihres betörenden Duftes nach Zitrone wird sie in der Küche nur selten verwendet. Als Heilpflanze dagegen ist sie schon seit Jahrhunderten beliebt, sie wirkt aufgrund ihrer beruhigenden Eigenschaften auf das vegetative Nervensystem ausgleichend und hilft bei

Text & Foto: Andrea Jungwirth

Zitronenmelissenlik

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uuZutaten für 500 ml: uu500 ml Korn oder ein

anderer milder Schnaps

uu2 Händevoll Zitronenmelisse

mit Stiel, Blättern und Blüten uu4 bis 5 Esslöffel Zucker

Melisse am späterem Vormittag ernten, Blätter leicht welken lassen und die Melisse samt Stielen und Blüten nur grob zerkleinern.

Melisse in ein verschraubbares Ansatzglas füllen, den Zucker darüber streuen und mit Schnaps auffüllen.

Die Melisse soll gut vom Schnaps bedeckt sein.

Das Glas verschließen und durchschütteln.

Den Ansatz sonnengeschützt 3 Wochen ziehen lassen.

Danach den Likör abseihen und in Flaschen füllen.

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Seite 18, 4/2017

&

Hof

Markt

Rote Rübe ... ... oder doch Rauna, Ronen oder Rote Bete?

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ür die Rote Rübe gibt es viele Namen und man mag sie oder man mag sie nicht.

Vor allem Kinder lieben den leicht erdigen Geschmack des Gemüses nicht und auch der eine oder andere Erwachsene ist kein Freund davon. Eine neue Sortenvielfalt mit „gelben“ oder rot weiß geringelten Knollen und mildem Geschmack überzeugt nun wieder mehr Gemüseliebhaber von der Knolle, denn sie ist sehr gesund und erweist sich in der Küche als sehr vielseitig.

In der Küche Erdig mit einer leichten Süße, so kann man den Geschmack am besten beschreiben. Wer den typisch erdigen Geschmack etwas mildern möchte, kann die Knollen mit einigen Fenchelsamen kochen oder bei der Zubereitung mit Süße arbeiten. Dazu Rote Bete mit etwas Zucker mari-

nieren oder mit Obst wie Birnen oder Äpfeln kombinieren.

Die erdige Rübe passt sehr gut zu Wild, Rindfleisch und Fisch, harmoniert mit Fenchelsamen, Petersilie oder Thymian, Rotwein, aber auch Obst wie Rote Johannisbeeren und Orangen.

In vielen Ländern ist die Rote Rübe ein traditionelles Gemüse, das gerne gegessen wird, vielleicht weil sie sowohl roh als auch gekocht zubereitet werden kann und sogar die Blätter wie Mangold verarbeitet werden können.

Die Russen lieben das Gemüse in ihrem „Borschtsch“, die Norddeutschen im „Labskaus“ und die Südtiroler in ihren „Rohnenknödeln“.

Rezept Rote Rübensuppe Zutaten für 2 Personen:

uu1/8 l Roter Rübensaft

uu250 g Rote Rüben

uu100 g Crème fraîche

uu1 kleine Zwiebel

uuKümmel

uu1/8 l Rotwein

uuSalz und Pfeffer

ompott wird aus reifen, frischen Früchten hergestellt, die mit Wasser, Zucker und Aromaten erhitzt werden. In Gläsern eingemacht verlängert sich die Obstsaison und man reicht Kompott zu zahlreichen Süßspeisen wie Kaiserschmarren und Mohnnudeln oder zu herzhaften Gerichten mit Wild, Leber oder Blutwurst. Besonders gut eignet sich Obst, das sowohl Geschmack als auch Konsistenz und Farbe behält. So werden zum Einmachen im Glas Kernobst wie Äpfel, Birnen oder Quitten und Steinobst wie Kirschen, Zwetschken oder Pfirsiche verwendet.

Beeren eignen sich weniger dazu, da sie matschig werden und im Glas wenig attraktiv aussehen.

Auch heimische Raritäten schme-

cken gut als Kompott. Genussregionen wie die Pielachtaler Dirndl oder Waldviertler Kriecherl veredeln ihre Grundprodukte und bieten Marmeladen und Kompotte daraus an.

Obst zum selber pflücken Weil Einmachen wieder im Trend liegt, wird zur Saison gerne heimisches Obst gekauft und verarbeitet. Direktvermarkter, die „Obst zum selber pflücken“ anbieten, kommen damit dem Wunsch nach einem Ausflug und einem Erlebnis auf dem Land vieler Städter entgegen. Wenn Sie in Ihrem Hofladen dann nicht nur Ihre eigenen Kompotte und Marmeladen verkaufen, sondern auch noch für die gerade geernteten Früchte die Rezepte

Anschwitzen uufrisch geriebener Kren und

Sauerrahm zum Garnieren

Die Roten Rüben in der Schale weich kochen, anschließend schälen und klein schneiden. Zwiebel klein schneiden und in etwas Rapsöl anschwitzen, mit einem viertel Liter Wasser, Saft und Rotwein aufkochen, die Roten Rübenstücke, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Kümmel dazugeben und die Suppe etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Lorbeerblatt entfernen und Crème fraîche einrühren. Die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren, nochmals abschmecken und eventuell mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.

Die Suppe anrichten und mit etwas Sauerrahm und reichlich frisch geriebenem Kren garnieren.

Tipp: Ohne Crème fraîche und Sauerrahm lässt sich die Suppe kochend heiß in sterile Gläser füllen, mit einem Schraubdeckel verschließen und so konservieren. Die Suppe ist bis zu 3 Monate haltbar und ideal für die schnelle Küche. Nach dem Öffnen nur mehr die Suppe erhitzen und mit Kren und Crème fraîche verfeinern. Hochwertige Suppen im Glas liegen im Trend, ideal für den Hofladen.

Kompotte – sonnengereifte Früchte aus dem Glas

K

uuetwas Rapsöl zum

uu1 Lorbeerblatt

Das steckt drin Rote Rüben enthalten reichlich Folsäure, eine Portion mit etwa 200 g deckt bereits die Hälfte des Tagesbedarfes an diesem Vitamin. Neben Mineralstoffen ist besonders der rote Farbstoff, das „Betanin“ gesund. Er soll das Immunsystem stärken, freie Radikale bekämpfen und sogar vor Erkältungen schützen.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

bereitstellen und die Zutaten samt Gläser haben, können Sie Ihre Hof-Gäste nur mit einer zünftigen Bauernjause noch glücklicher machen. Wichtig ist, dieses Angebot rechtzeitig anzukündigen, damit bei der nächsten Ernte schon alle informiert sind!

Früchte zum Backen Im Winter und im Frühjahr wird wenig heimisches Obst angeboten. Entweder man greift auf Tiefgekühltes oder Eingemachtes zurück. Kompottfrüchte eigen sich sehr gut zum Backen von Obstkuchen oder für cremige Desserts mit Joghurt oder Topfen. Gut abgetropft schmeckt das Obst in Füllungen für Biskuitrouladen oder als Belag auf Obsttorten.

Text & Foto: Andrea Jungwirth

&

Hof

Obst & Gemüse

Markt

Seite 19, 1/2018

Pastinake, die aromatische Verwandte der Karotte Rezept

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Pastinakenpüree uuZutaten für 4 Personen

uu100 ml Milch

uu50 g Butter

als Beilage: uu500 g Pastinaken

uu50 ml Wasser

uuSalz und Pfeffer

uu50 ml Schlagobers

uureichlich Muskatnuss

Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Das Gemüse mit Salz in Milch und Wasser zugedeckt weich kochen.

Butter und Schlagobers dazugeben und die Pastinaken fein pürieren. Das Püree auf die gewünschte Konsistenz verdünnen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Tipp: Wer es herzhafter mag, kann die Pastinaken in Rindsuppe weich kochen und danach mit Butter und Schlagobers pürieren.

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H&M-1/2018

Pastinaken sind reich an Kohlehydraten und Ballaststoffen wie Pektin, ebenso an ätherischen Ölen, die gut für den Magen-Darm-Trakt sind. Sie enthält reichlich Mineralstoffe wie Kalium und Vitamine, vor allem Folsäure. Im Gegensatz zu anderen Wurzeln speichert die Pastinake wenig Nitrat. Das macht sie ideal für Babys. In der Babynahrung ist sie ein guter Ersatz für Karotten, die eher Allergien auslösen als die Pastinake. Durch den leicht süßlichen Geschmack kommt sie bei Kleinkindern auch gut an.

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Der Geschmack der Pastinake erinnert an Wurzelpetersilie oder Sellerie, ist jedoch milder und süßer. Die Konsistenz ist nicht so fest wie die einer Karotte, sondern etwas mehliger. Das macht sie so ideal für Suppen und Pürees. Aber die Wurzel lädt gerne zum Ausprobieren ein. Sie harmoniert mit fast allen Gemüsesorten, passt zu Fleisch und Fisch gleichermaßen und schmeckt pur oder mit Gewürzen. Genauso unkompliziert ist sie in der Zubereitung. Sie wird meist gekocht, dazu sollte immer

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genug Flüssigkeit verwendet werden, da das enthaltene Pektin wie ein Bindemittel wirkt. Sie macht dadurch Saucen und Suppen sehr cremig. Beim Anbraten ist die Wurzel, wie der Geschmack schon erahnen lässt, etwas empfindlich. Sie mag es durch den höheren Zuckergehalt nicht so heiß in der Pfanne, denn der Zucker kann karamellisieren, die Pastinake wird dadurch schnell braun und könnte bitter schmecken.

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etersilienwurzel, Sellerie und Karotten haben eines gemeinsam, sie sind als Doldenblütler mit der Pastinake verwandt. Jedoch führt sie noch immer ein Schattendasein. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts war sie ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das später aber von der Kartoffel und der Karotte verdrängt wurde. Nahezu in Vergessenheit geraten erlangt sie jetzt wieder etwas mehr an Bedeutung.

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Seite 20, 1/2018

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Die Melktaler Hofkäserei Enner

von Kurt Heinz

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m Melktal bei Oberndorf liegt der Hof der Familie Enner. Auf saftigen Wiesen und „lebendigen“ Feldern gedeiht das nährstoffreiche Futter, welches die Grundlage für beste Milch und hervorragenden Käse ist. Abseits von Industrie und Verkehr findet sich hier

ein gesunder Lebensraum für Enners Schafe und Kühe. Schon in der Zeit um 1800 wurden auf dem Anwesen „Große Grub“ Schafe gehalten und Schafkäse gemacht und um 34 Kreuzer das Stück verkauft. 1987 entschlossen sich die Eltern von Thomas, wieder Milchschafe zu halten

und eine eigene Hofkäserei einzurichten. Für die Enners war es schon damals selbstverständlich, den Betrieb organisch biologisch zu führen, wofür sie auch von der BIO AUSTRIA ausgezeichnet wurden. Seit 1988 wird jetzt bereits die Milch von den Schafen und Kühen in der

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Käserei zu hochwertigen Milchprodukten und Käse verarbeitet.

Bereits 1990 schafften sie es, den Betrieb in Vollerwerb zu führen.

2011 haben Isabella und Thomas Enner den Betrieb übernommen und 2016 die Käserei erneuert.

Der Hof hat derzeit ca. 200 Muttertiere (ostfriesisches Milchschaf und Lacaune) und produziert 50 Zuchtlämmer und 300 Mastlämmer im Jahr. Die Kuhherde, ca.

30 bis 35 Tiere, besteht aus Fleckvieh und Holstein. Die Schafe und Kühe werden mit eigenem Futter versorgt und haben täglich Auslauf während der Vegetation auf die saftigen Wiesen. Der Hof, der als Familienbetrieb mit sieben bis zehn Mitarbeitern geführt

wird, hat derzeit die optimale Betriebsgröße, um als regionaler Anbieter gut bestehen zu können.

Die hochwertigen Produkte wie Melktaler Schafmischkäse, reiner Schafkäse, Schafjoghurt und Fruchtjoghurt, Topfen, köstliche Aufstriche und gereifter Käse aus Kuhmilch und Schafmilch werden schon seit 1988 direkt vermarktet.

Man findet die Köstlichkeiten vom Enner heute schon auf jeder Speisekarte der regionalen Gastronomen und im Lebensmitteleinzelhandel (Bio-Läden, Billa, Spar, Uni Markt etc.) in der Region.

Dank der steigenden Nachfrage nach Bio-Fleisch, können sie auch ihr Lamm-, Rind-, und Kalbfleisch direkt vermarkten.

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Fotos: Michael Heinz

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Hof

Bauernmarkt

Seite 21, 1/2018

Der Josefsmarkt Regionale Direktvermarkter am Pater-Paulus-Platz in St. Pölten.

Bereits seit dem Jahr 1979 gibt es den Josefsmarkt, ca. 15 bis 20 Direktvermarkter bieten hier ihre selbsterzeugten Produkte wie Brot und Getreideprodukte, Fleisch und Fleischwaren, verschiedene Getränke vom Fruchtsaft über Most bis Wein und Schnaps sowie Käsesorten und je nach Saison auch Obst und Gemüse, Honig und Blumen an.

Der Markt wird besonders von Stammkunden regelmäßig besucht und geschätzt. Viele von ihnen nutzen auch das Angebot vieler Standbetreiber bestimmte Waren vorzubestellen, da diese nur saisonal und in begrenzten Stückzahlen vorhanden sind.

Ein Vorteil, den viele Konsumenten schätzen ist, dass man sich mit den Erzeugern direkt vor Ort treffen kann. Dieses Kauferlebnis ist ein großer Vorteil der Bauernmärkte, denn dadurch entsteht Vertrauen beim Einkauf

zwischen Konsument und Produzent. Dieses Vertrauen wird immer wichtiger, wenn es darum geht, eine Stammkunden-Basis aufzubauen. In den letzten Jahren ist der Bedarf an Bauernmärkten stetig gestiegen, weil die Konsumenten wissen wollen, wo ihre Lebensmittel herkommen.

Um sich den Kunden zu präsentieren, bietet die Stadt St.Pölten eine weitere Vermarktungsmethode an. Drei Mal im Jahr erscheint die St.Pöltner Marktzeitung „Treffpunkt Markt“, in der die Marktfahrer sich, ihre Produkte sowie aktuelle Angebote präsentieren können.

Marktamt St. Pölten

I

n der niederösterreichischen Landeshauptstadt bieten diverse Märkte ein umfangreiches Angebot an frischen Produkten aus dem angrenzenden Umland an. Um sich mitten im Stadtgeschehen zu präsentieren, bieten vor allem die Plätze der Stadt genügend Raum für die Märkte. Einer dieser Märkte ist der Josefsmarkt, der sich im Süden der Stadt auf dem PaterPaulus-Platz direkt vor der Josefskirche befindet. Der Pater-PaulusPlatz wurde nach dem von den Nationalsozialisten verfolgten und ermordeten Pater Paulus Wörndl benannt. Der südliche Stadtteil, in dem er liegt, ist einer der Bevölkerungsreichsten Stadtteile St.Pöltens. Er ist vor allem mit den Wohnungen der Mitarbeiter der Firmen Voith und ÖBB umgeben und zusammen mit den Genossenschaftswohnungen leben hier rund 6500 St. Pöltner.

Von Michael Heinz

Ort und Öffnungszeiten Der Josefsmarkt wird ganzjährig immer freitags auf dem Pater-Paulus-Platz organisiert.

Dadurch entsteht die Möglichkeit für Marktbesucher und vor allem für Stammkunden, sich

mit den regionalen frischen Lebensmitteln für das Wochenende einzudecken. Dank des frühen Marktbeginns um 7 Uhr

besteht auch für berufstätige Marktbesucher die Möglichkeit, noch vor Arbeitsbeginn die nötigen Lebensmittel zu besorgen.

Beim Marktamt nachgefragt: Wie ist der Markt aufgebaut?

Der Josefsmarkt am Pater-Paulus-Platz wurde 1980 in die Marktordnung aufgenommen; es ist kein Bauernmarkt im rechtlichen Sinn, jedoch verkaufen hier fast ausschließlich Landwirte ihre Produkte.

Welche Zielgruppe spricht der Markt an? Ältere Bevölkerungsschicht aus dem Süden der Stadt (Umgebung) sowie die Berufstätigen, die rasch vor Arbeitsbeginn hier einkaufen.

Welche Produkte bilden den Schwerpunkt?

Es ist ein guter Produktmix vorhanden – von jeder Warengruppe etwas.

Wie hoch sind die Standkosten?

Gebühren: € 1,–/m²/Tag + € 3,50 Stromgebühr bei Bedarf.

Welche Voraussetzungen müssen Marktfahrer erfüllen?

Da es sich um keinen „Bauernmarkt“ handelt, kann grund-

sätzlich jeder, unter Berücksichtigung der vorhandenen Standflächen, und bei Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen einen Standplatz beziehen. Erfordernis: Landwirt/ Direktvermarkter: Nachweis der landwirtschaftlichen Produktion (Bestätigung Landwirtschaftskammer) Gewerblicher Verkäufer: Auszug aus dem Gewerberegister.

Kann ein Stand auch nur für einen Tag angemietet werden?

Der Standplatz wird grundsätzlich nur tageweise vergeben.

Natürlich wird versucht bzw. ist es Praxis, die gewohnte Standeinteilung regelmäßig einzuhalten.

Wie werden Rabatte/ Sonderaktionen ausgeschrieben? Gibt es eine Werbung?

Die Preisgestaltung obliegt ausschließlich den einzelnen Beschickern. Seitens des Marktamts St. Pölten werden diverse Veranstaltungen organisiert (z.B. Erntedankfest, Bauernjause am Markt, Bauernfrühstück,….)

und es gibt eine 3x/Jahr erscheinende Marktzeitung.

Welche Standgrößen gibt es?

Die Standgrößen sind variabel, je nach vorhandenem Platz. Derzeit vom kleinen 2 m Verkaufsstand bis zum großen Verkaufswagen.

Gibt es Strom- und Wasseranschlüsse?

Strom ja – Wasseranschluss nein (nur über einen Trinkwasserbrunnen).

Wie kann man sich um einen Platz bewerben?

Unkompliziert: Anruf beim Marktamt St. Pölten oder E-Mail mit Benennung der Produkte, Standgröße, usw.

E-Mail: marktamt@st-poelten. gv.at sowie 02742/333-3301 Infos dazu gibt es auch auf der Homepage: www.maerkte-st-poelten.info

Findet der Markt das ganze Jahr über statt?

Ja – fällt ein gesetzlicher Feiertag auf den Markttag, wird der Markttag am vorhergehenden Werktag abgehalten.

Wie groß ist der Markt?

Mit den vorhandenen 15 Beschickern ist der zur Verfügung stehende Platz recht gut ausgelastet. 1-2 kleinere Stände (keine Verkaufswägen) wären noch möglich.

Was ist sonst noch wichtig zu wissen über die Marktleute am Josefsmarkt?

Kleiner aber feiner Markt, mit guter Gemeinschaft unter den Beschickern, die alle aus der Region kommen (Traisental, Dunkelsteinerwald, Bezirk Melk und Krems).

Welche Märkte gibt es sonst noch in St. Pölten?

Wochenmarkt am Dom- und Herrenplatz, jeweils donnerstags und samstags mit rund 80 Beschickern, Citymarkt am Dienstag am Herrenplatz.

Gibt es eine Interessengemeinschaft der Marktleute?

Nein – das Marktamt ist an jedem Markttag vor Ort. Wün-

sche, Beschwerden, Änderungen usw. werden direkt besprochen.

Einmal im Jahr findet eine große Marktbeschickerbesprechung mit Beschickern aller St. Pöltner Märkte statt.

Werden Marktfahrer gesucht? Bzw. aus welchen Bereichen?

Am Josefsmarkt: ein kleinerer Obst- und/oder Gemüsestand, Blumen.

Am Wochenmarkt: Obst und Gemüse, div. Spezialitäten, Frischkäse.

Info

Josefsmarkt Markttage: jeden Freitag Öffnungszeiten: 07.00 - 12.00 Uhr – Aufbau ab 05:00 Uhr Ort: 3100 St. Pölten, Pater-Paulus-Platz Magistrat St. Pölten Märkte und Lebensmittel Heßstraße 6, 3. Stock DG 3100 St. Pölten Tel. +43/2742/333-3301 marktamt@st-poelten.gv.at www.st-poelten.gv.at

&

ken c a B & e d i e r t Ge

Seite 22, 1/2018

Dinkel – das Urkorn

D

as robuste Korn zählt zu den ältesten Getreidearten und ist eng mit dem heutigen Weichweizen verwandt.

Die ältesten Funde von Dinkel sind etwa 7.000 Jahre alt und wahrscheinlich ist Dinkel aus alten Weizensorten wie Emmer oder Einkorn entstanden.

Seine Beliebtheit und Verbreitung verdankt er seiner Robustheit, denn er gedeiht auf fast allen Böden und im Gegensatz zu vielen anderen hochgezüchteten Getreidesorten ist er sehr widerstandsfähig gegenüber Trockenheit, Nässe und

Pilzerkrankungen. Trotzdem wurde er langsam durch ertragreichere Sorten verdrängt. Erst durch das Entstehen der Bioszene in den letzten Jahrzehnten und der Wiederentdeckung der Äbtissin Hildegard von Bingen in der Volksmedizin, erlebt der Dinkel eine Renaissance. Hildegard von Bingen lobte den Dinkel über alle Maßen und das Korn bildete eine der Hauptsäulen ihrer Ernährungslehre. Und tatsächlich scheint Dinkel besser verträglich zu sein, als herkömmlicher Weizen, selbst bei einer Glutenunverträglichkeit. Gluten ist eine Proteinmischung im Korn, das unter anderem für die Backfähigkeit zuständig ist, aber in jedem Getreide eine andere

Hof

Markt

Texte & Fotos auf Seite 22: Andrea Jungwirth

Zusammensetzung und Struktur aufweist.

Zöliakie kranke Menschen vertragen überhaupt kein Gluten und dürfen weder Weizen, Dinkel, Roggen oder anderes glutenhaltiges Getreide essen.

Aber auch Menschen ohne Zöliakie können glutenreiche Produkte oft schlecht vertragen (Zöliakieunabhängige Glutenunverträglichkeit). In diesen Fällen ist Dinkel oft besser verträglich, denn Gluten sind nicht Gluten.

Teig aus Dinkelmehl Dinkel hat mehr Mineralstoffe und Vitamine als herkömmlicher Weizen und ist sehr eiweißreich.

Obwohl das Korn so reich an Proteinen ist, sind Teige aus Dinkel-

mehl im Vergleich zu Weizenteig etwas aufwändiger in der Handhabung. Denn Dinkelteige sind geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und reißen leichter. Geringe Mengen an Ascorbinsäure zum Mehl können die Stabilität aber erhöhen. Im Biobereich wird das Extrakt der Acerolakirsche verwendet, denn diese Frucht enthält den höchsten Wert an Vitamin C, den es in Obst gibt. Ein weiterer Nachteil bei Gebäck aus Dinkel ist die Haltbarkeit. Es neigt dazu, schnell trocken und hart zu werden. Dieser Nachteil kann backtechnisch nur zu einem Teil ausgeglichen werden. Dinkelgebäck überzeugt aber durch den leicht nussigen und kernigen Geschmack.

Fastengebäck – Beugel und Brezen I

n der Fastenzeit sind eher karge Speisen der Brauch.

Beinahe in Vergessenheit geraten ist das klassische Brauchtumsgebäck ohne Ei und oft auch ohne Milch, das nur zu die-

ser Zeit von Bäckern angeboten wurde, wie Beugel und Brezen etwa.

Wer nun glaubt, Bagel sind eine amerikanische Erfindung, der irrt. Denn Bagel sind als

Erbe der jüdischen Küche in Mittel- und Osteuropa nichts anderes als unsere bekannten Beugel. Dabei wird ein einfacher Teig mit Germ hergestellt, Ringe geformt und diese in

Rezept

uu400 g Weizenmehl

uu1,5 Teelöffel Salz

uu~ 100 ml Wasser

uu100 g Roggenmehl

uueventuell 1 Teelöffel Brot-

uu~ 100 ml Milch

uu1 Teelöffel Zucker

gewürz oder gemahlener Kümmel

Brezen. Diese Bezeichnung leitet sich vom Lateinischen ab und bedeutet „Arm“ und soll möglicherweise an die verschränkten Arme als Gebetshaltung erinnern.

Flocken aus vielerlei Getreide

Fastengebäck

uu30 g Germ

kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten gekocht und danach im Backrohr fertiggebacken. Dieses runde Gebäck soll den auferstandenen Jesus symbolisieren und ist wahrscheinlich älter als die

uugrobes Salz zum Bestreuen,

Salz fürs Kochwasser

Lauwarme Milch und lauwarmes Wasser mischen, Zucker und Germ hineingeben und verrühren.

Mehle mischen und mit den restlichen Zutaten in die Germmilch geben. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.

Teig zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Teig nochmals gut durchkneten und zu einer Rolle formen. Stücke herunter schneiden, mit den Fingern zu langen dünnen Rollen und anschließend zu Ringen (Beugel) oder Brezen formen.

Beugel oder Brezen in kochendem Salzwasser köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen, vorsichtig herausnehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Gebäck mit Salz bestreuen und im Backrohr bei 200 Grad Celsius etwa 20 Minuten backen.

Tipp: Kocht man das Gebäck in Wasser mit Natron statt mit Salz, erhält man nach dem Backen ein Gebäck, das wie Laugengebäck aussieht.

N

eben Mehlen zählen Flocken zu den beliebtesten Getreideprodukten. Sie lassen sich aus verschiedenen Getreidesorten herstellen, wie Dinkel, Buchweizen, Hirse, Gerste, Roggen oder Weizen. Aus Hafer sind sie am b ek a n n testen und eignen sich besonders gut für Müslimischungen, Müsliriegel, in der Küche für Suppen, Desserts und zum Andicken von Saucen.

Die Herstellung von Getreide-Flocken ist relativ einfach, jedoch ist für eine gute Lagerung die Hitzebehandlung bei der Erzeugung unumgänglich.

Wird darauf verzichtet, so werden

die Flocken durch die freigelegten Fettsäuren schnell ranzig. Dies gilt vor allem für Hirseflocken.

Für den Hausgebrauch werden Flockenpressen angeboten, mit deren Hilfe Flocken in kleinen Mengen und für den täglichen Bedarf hergestellt werden können. So werden sie frisch verwendet und eine Hitzebehandlung ist überflüssig.

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Rezept

Rezepte mit Tradition

Ein gutes Gulasch braucht Zeit, es ist kein Gericht für die schnelle Küche. Als Schmorgericht werden Rindfleisch wie Wadschinken oder Schulter verwendet, die erst nach ein, zwei Stunden weich werden. Das Wiener Gulasch ist ein eigenständiges, nahezu autochtones Gericht, auch wenn der Name Gulasch aus dem Ungarischen kommt. Nur war unter dem Namen „Gulyá“ eine Art Gulaschsuppe gemeint, das heutige Gulasch entspricht eher dem ungarischen „Pörkölt“. Das Altwiener Saftgulasch kann die ungarischen Einflüsse zwar nicht leugnen, aber es ist ganz typisch wienerisch. Das Fiakergulasch mit Spiegelei und Würstel, benannt nach den Wiener Lohnkutschern, zählt zu den beliebtesten Gulaschgerichten in Wien, im Rest von Österreich ist es ganz normales Saftgulasch.

uu900 g Gulaschfleisch

uu4 Esslöffel Paprikapulver,

Beilagen:

edelsüß uuSalz und Pfeffer uuKümmel uuMajoran uuetwas Abrieb einer Bio-Zitrone

uu4 Essiggurkerl uu4 Eier uu4 Stück Frankfurter uu4 Semmel- oder Servietten-

knödel uuÖl oder Schmalz zum An-

braten

Zwiebel in feine Streifen schneiden, das zugeputzte Fleisch in große Würfel.

Zwiebel in Fett goldgelb rösten, das Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten. Fleisch und Paprikapulver dazugeben, alles gut verrühren und mit etwas Essig und so viel Wasser aufgießen, dass das Fleisch leicht bedeckt ist.

Mit Kümmel, Majoran, gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch zugedeckt leicht köcheln lassen. Dabei öfter umrühren. Nach 1,5 bis 2 Stunden den Saft mit etwas frisch geriebener Zitronenschale abschmecken und falls nötig mit Paprikapulver, Majoran, Salz und Pfeffer nachwürzen.

Wenn das Fleisch weich ist, den Saft eventuell etwas binden. Dazu 1 Esslöffel Mehl oder Stärke mit wenig kaltem Wasser versprudeln und langsam in das Gulasch rühren. Danach das Gulasch leicht köcheln lassen.

Für das Fiakergulasch Essiggurkerl fächerförmig aufschneiden, Spiegeleier zubereiten und die Frankfurter anbraten oder in Wasser erwärmen. Gulasch mit Semmelknödel, Gurkerl, Spiegelei und Würstel anrichten.

A

m Anfang war die Jagd, dann kam die Seßhaftgikeit und der Ackerbau. Seit Beginn der Menschheit sind wir bemüht, Futter heranzuschaffen. Was vor tausenden von Jahren eine reine Beschaffungsaktion war, ist heute zum Teil mit Kult belegt. Viele Speisen (und Getränke) entstehen aus der Tradition und werden von Generation zu Generation weitergegeben. Voraussetzung dafür ist natrülich eine gewisse Hingabe und Liebe zum Kochen. So ist dies auch in meiner Familie. Hier kochen Mütter, Väter, Kinder. Und keiner aus Pflichtbewusstsein, sondern alle mit Leidenschaft.

Und jeder hat seine Gerichte, die er am besten beherrscht.

Meine Tochter sagte vor Kurzem zu mir: „Ich mag Kaiserschmarrn nicht, aber deiner ist gut.“ Kein Wunder, denke ich, ich mach mir ja auch die Mühe und trenne die Eier, schlage Schnee, hebe ihn sanft unter die Masse, brate langsam und wende behutsam.

Eines unserer Familienrezepte ist die Knoblauchsoße.

Schon meine Großmutter hat sie gemacht. Die Mayonnaise mit der Hand gerührt (so wie ich das auch mache) und dann mit Senf, Zitronensaft, Essiggurkerln, Zucker, Salz, Knoblauch und Sardellenpasta verfeinert. Und die Mengenangaben

QUIZFRAGE: Was ist hier abgebildet?

Hinweis: Es hat mit Niederösterreich zu tun.

Mostviertel, Waldviertel, Weinviertel, Industrieviertel.

Andrea Junngwirth

vom Rind, am besten vom Wadschinken uu4 große Zwiebeln uu2 Knoblauchzehen uuein Spritzer Essig uu1 Esslöffel Tomatenmark

Hof

Was ich schon immer sagen wollte

Fiakergulasch

Zutaten für 4 Personen: Gulasch:

&Markt

Dies & Das

Seite 24, 1/2018

der Zutaten? A bisserl was, na, no a bisserl mehr, so, dass es halt gut schmeckt. DAS ist Tradition. Und trotzdem schmeckt sie immer gleich (gut). Doch – eine Zutat ist sogar als Mengenangabe aufzuschreiben: ein Becher Sauerrahm. Ich meinerseits mags ein wenig leichter und nehme Joghurt statt Rahm.

Das macht das Kraut aber auch nicht fett ...

Seltsam finde ich, dass die „vergessenen Speisen“, die „alten Sorten“ oder die „Wunderlinge“ überhaupt in Vergessenheit geraten konnten.

Irgendwer hat sie sicher verkocht und Köstliches daraus zubereitet. Nun nehme ich zur Kenntnis, dass es wieder in diese Richtung geht. Vergangenes Jahr habe ich Ochsenherzparadeiser angepflanzt. Sie wuchsen und gediehen prächtig. Auch geschmackstechnisch waren sie hervorragend – sofern sie es überhaupt geschafft haben, rot zu werden. Denn nicht nur wir kehren zurück zu den Wurzeln, auch die Tiere – genannt seien hier an erster Stelle die Nacktschnecken – erfreuen sich an diesen Köstlichkeiten. Und das schon in einem unreifen Stadium. Aber ich teile gerne. Solange ich auch noch etwas davon abbekomme.

Ochsenherzparadeiser eignen sich übrigens hervorragend für die Zubereitung einer Paradeissoße. Mahlzeit!

Cartoon