pan tostado o mezclarlo con puré de papa. También puede emplearlo en aderezos, salsas y vinagretas.
Rocíe un chorro de aceite de oliva y lleve al horno, a 150 °C, durante una hora. Retire y presione ligeramente los ajos, desde el extremo hacia abajo. Estos saldrán en forma de puré. El ajo asado puede usarlo solo, untarlo en
Corte uno de los extremos de una cabeza de ajo y colóquela en una lata.
1
ajos. Colóquelos enteros en la olla, durante la cocción, y luego preséntelos como parte de la guarnición o desé chelos.
0 Perfume las carnes sin picar los
0 Cuando el ajo empieza a envejecer, desarrolla en el centro un brote de color verde que da un sabor amargo a las pre paraciones. Si lo encuentra, retírelo.
La piel se despegará con facilidad. Para pelar una cabeza de ajos, sumérjala en agua hirviendo durante dos minutos; pásela por agua fría y, finalmente, pélela. También puede dejar remojando los ajos, con piel, desde la noche anterior.
Para pelar un diente de ajo, póngalo sobre una tabla de picar y aplástelo levemente con la hoja del cuchillo, presione esta con la palma de la mano. 0 El ajo se conserva mejor si lo pela y lo pone en aceite de oliva. Así obtendrá, además, un aceite aromatizado. 0 Si pica finamente el ajo, conseguirá un aroma intenso; mientras que si lo pica grueso, el aroma será menos pronun ciado.
frótelas con jugo de limón.
0 Para quitar de las manos el olor a ajo, 0 Evite alterar el sabor del ajo durante la cocción, incorporándolo a la olla después de que los otros alimentos —en especial la cebolla— hayan soltado sus jugos. Pro cure no quemar, tostar, ni cocinar el ajo en exceso porque su sabor se vuelve amargo.
ajo Bernardo Roca Rey Miró Quesada Director de Publicaciones y Multimedios Descubra cómo mantener el valor nutricional de un alimento y sepa qué hacer ante un inconveniente. Aprenda a combinar los ingredientes para potenciar aromas, sabores y colores. En fin, despeje sus dudas y atrévase a innovar todos los días con los tips y recetas que encontrará en este práctico fichero. Buen provecho.
Crema chantilly: Para obtener una crema consistente conviene batirla en un bol seco
Aquí nuestro primer tip: disfrute del acto de cocinar tanto como del comer. Rescate lo mejor de cada ingrediente. Consulte esta antología de consejos plena de soluciones y despierte su creatividad culinaria.
y sin hendiduras. Tampoco use recipientes de aluminio para batir las claras pues la crema puede resultar oscura.
Es por ello que en esta nueva entrega hemos combinado los consejos de las abuelas y la tradición popular con novedosos descubrimientos de reconocidos chefs. Con esta selección queremos despejar las dudas sobre cada ingrediente y su preparación. Queremos que sus platos se alimenten de estos secretos y que surjan nuevos y maravillosos consejos de cocina para compartir. Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.
2
Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.
Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.
Antes, los secretos de cocina eran para los elegidos del cocinero que continuaban su tradición y sazón. Las recetas de familia se guardaban con recelo. marcar la diferencia e, incluso, salvar una comida.
El éxito de la buena cocina se esconde en los detalles. Un sencillo y oportuno consejo puede
1
ºdificultad dificultad
4 6
porciones porciones
tiempo 75 ’tiempo 30
espagueti con ragu a la bolonesa
ingredientes
● cebolla picada 1 papa en rodajas cebollas medianas la pluma ●1 5 kg cdas. aceite de oliva●●2180 g tocino de lomoa picado ● 3 huevos ● 2 tzs. leche 300 g quesodefresco evaporada ● 2 dientes ● 1 zanahoria ● 1 rama de apio picajo picados en cubos ● sal y pimienta ado ● 1/2 kg carne molida de bistec ● 2 tzs. caldo de res 2 tzs. tomate licuado ● 1/2 tz. vino tinto ● 1 cdta. nuez moscada rallada 1/2 kg espagueti ● 1/2 tz. queso parmesano rallado ● ●
preparación
En un molde engrasado coloque una capa de las papas en rodajas. Luego, ponga una capa de cebolla y encima trozos de queso fresco. Repita preparación la operación y termine con una capa de papas. Aparte, mezcle los huevos Caliente doscon cucharadas de aceite, a fuego y doreLleve el tocino durante la leche, sazone y vierta sobremedio, las papas. al horno a 180dos °C minutos. Agregue la cebolla, los ajos, ladurante zanahoria y el apio.Desmolde Saltee. Suba el 30 minutos. y sirva. fuego, vierta el aceite restante, incorpore la carne y fría hasta que cambie de Repita la operación unay capa de moscada. papas. Aparte, mezcle color. Vierta el caldo, ely termine tomate, con el vino la nuez Baje el fuegolos al la leche, sazoneSiy desea vierta sobre las papas. Lleve al horno mínimo yhuevos cocine con durante dos horas. una preparación más suelta, o sia 180 30 minutos. Desmolde sirva. esta°Csedurante seca, agregue un poco más deycaldo. Cocine los espaguetis al dente, en abundante agua con sal. Escurra y sirva con la salsa. Esparza el queso parmesano.
2
ºdificultad dificultad
4 6
porciones porciones
50 15’
tiempo tiempo
arroz tipo paella
ingredientes
4 cdas. aceite de oliva ● 4 filetes de pierna de pollo, en cubos ● 1 cebolla picada ● 3 dientes de ajo picados ● 4 salchichas blancas, en rodajas ● 100 g chorizo ahumado, en cubos ● 1/2 cdta. palillo (o una pizca de azafrán) ● 4 tomates picados sin piel ni pepas ● 3/4 tz. vainitas picadas ● 1/2 tz. jamón inglés, en cubos ● 2 tzs. arroz ● 4 tzs. caldo ● 2 cdas. perejil picado ● 1 pimiento asado, en cubos ● 16 almejas ● 2 tzs. calamares en aros ● 2 cdas. mantequilla ● 12 colas de langostino ● sal
preparación
En una olla, caliente dos cucharadas de aceite y dore los cubos de pollo previamente sazonados. Retire el pollo e incorpore la cebolla. Rehogue durante dos minutos. Agregue los ajos, las salchichas y el chorizo ahumado. Saltee durante unos minutos y añada el palillo, los tomates, las vainitas y el jamón. Eche el arroz y el pollo dorado. Remueva hasta que todos los ingredientes se impregnen del aderezo. Vierta el caldo hirviendo, mezcle y sazone. Cocine a fuego alto durante diez minutos, agregue el perejil y el pimiento. Baje el fuego, tape y cocine durante diez minutos más. Incorpore las almejas y los calamares, revuelva con tenedor, tape y deje cocinar durante cinco minutos. Rocíe el aceite restante sobre la preparación y retire del fuego. Derrita la mantequilla a fuego alto y saltee los langostinos. Sazónelos y acomódelos sobre el arroz. Sirva caliente.
º dificultad
6
porciones
15’
tiempo
Mezcle en un bol la mantequilla y la margarina, ambas a temperatura ambiente, con el yogur y el ajo asado, hasta que se integren por completo. Cubra con papel film y reserve en el refrigerador. Corte el pollo en cubos y sazónelo. Caliente tres cucharadas de aceite a fuego medio, incorpore el pollo, los ajos en láminas y las hojas de romero. Saltee, sin dejar de remover, durante seis minutos. Retire el pollo y, en la misma sartén, vierta el aceite restante y los champiñones. Saltee a fuego medio, reincorpore el pollo, mezcle y retire del fuego. Añada cuatro cucharadas de la mantequilla de ajo, rectifique la sazón y esparza el perejil. Sirva con puré de papa amarilla o con arroz.
preparación
6 cdas. mantequilla ● 6 cdas. margarina ● 1 cda. yogur natural ● 2 cdas. ajo asado ● 4 filetes de pechuga de pollo ● 4 cdas. aceite de oliva ● 4 dientes de ajo en láminas ● 1 rama de romero ● 3 tzs. champiñones en láminas ● 2 cdas. perejil picado ● sal y pimienta
ingredientes
tiempo
pechugas de pollo en mantequilla de ajo
20
30 ’ tiempo
porciones
porciones
4
4
dificultad
º dificultad
1
© EMPRESA EDITORA EL COMERCIO S.A. DEPÓSITO LEGAL N° 2005-3970. IMPRESO EN EL PERÚ, AGOSTO 2005. TODOS LOS DERECHOS SON RESERVADOS.
Pie tropical con chantilly
12
tomate
2. Agregue ocho tomates picados sin piel ni pepas, un cuarto de taza de líquido; puede ser vino tinto, agua o caldo. Añada una cucharadita de vinagre y dos cucharadas de pasta de tomate (opcional). Sazone con una cucharadita de azúcar, sal, pimienta y media cucharadita de orégano.
unos instantes. Cuando la piel se levante, retire del agua y refrésquelos con agua fría. Pele con las manos.
0 Salsa de tomate paso a paso (para 4 porciones): 1. En una olla a fuego medio, prepare un aderezo con dos cucharadas de aceite de oliva, media cebolla picada y dos dientes de ajo picados.
Para pelarlos,
haga un corte, en forma de cruz, en la base. Sumérjalos en una olla con agua hirviendo y deje
3. Deje cocinar durante 15 minutos y retire cuando la preparación tenga consistencia de salsa. Puede colarla si desea.
0 Los tomates cherry, variedad enana muy decorativa, son ideales para ensala das y salsa para pastas. Saltéelos un par de minutos con aceite de oliva y hierbas para emplearlos como guarnición. 0 Los tomates italianos o pera son mejo res para salsas, purés y con servas, ya que tienen pocas semi llas y buen aroma. Elija los maduros, pues tie nen menos acidez y dan mejor consisten cia a la salsa.
También puede pelar el tomate colocándolo entero en una sartén antiadherente con una fina capa de aceite caliente. Espere hasta que la piel se hinche (voltéelo para que no se queme). Retire del fuego y podrá pelarlo sin dificultad. 0 Los tomates criollos, redondos, más grandes y jugo sos, son ideales para comerlos crudos en ensaladas.
3
0Utilice una cucharita para despepitar tomates. Luego puede cortarlos en cubos.
arroz Para que el arroz quede
bien graneado, lávelo, como mínimo, tres veces, hasta que el agua salga clara. Antes de prepararlo, déjelo secar durante 15 minutos. Use siempre media taza más de agua que la cantidad de arroz. Añada sal al agua. Al finalizar la cocción, rocíe un chorro de aceite y revuelva con tenedor.
Si el arroz le queda crudo,
cúbralo con un paño húmedo o con una lámina de papel film. Tape y deje reposar durante unos minutos con el fuego apagado. El arroz terminará de cocerse con vapor.
0 Si se le quema el arroz, antes de terminar la cocción, páselo a otra olla sin tocar la parte estro peada. Haga un hueco en el centro y coloque una cebolla cruda. Espere hasta que el mal gusto haya desaparecido. 0 Variaciones con arroz: puede reem plazar una taza de agua por la misma proporción de caldo o de cerveza. También pue de agregar palillo, curry, páprika y otras especias o hierbas aromáticas al adere zo. 0 Con el arroz de grano largo se prepara arroz con mariscos, arroz tapado y postres como el arroz con leche y el arroz zambito. El arroz arborio, de grano redondo y corto, se usa para preparar risotto y paella, ya que sus granos se hinchan y su elevado contenido de almidón lo vuelve pegajoso. 0 Para lograr un arroz muy blanco, agregue unas gotas de limón o de vinagre al agua de cocción, cuando empiece a evaporarse.
6
porciones
15’
tiempo
Mezcle en un bol la mantequilla y la margarina, ambas a temperatura ambiente, con el yogur y el ajo asado, hasta que se integren por completo. Cubra con papel film y reserve en el refrigerador. Corte el pollo en cubos y sazónelo. Caliente tres cucharadas de aceite a fuego medio, incorpore el pollo, los ajos en láminas y las hojas de romero. Saltee, sin dejar de remover, durante seis minutos. Retire el pollo y, en la misma sartén, vierta el aceite restante y los champiñones. Saltee a fuego medio, reincorpore el pollo, mezcle y retire del fuego. Añada cuatro cucharadas de la mantequilla de ajo, rectifique la sazón y esparza el perejil. Sirva con puré de papa amarilla o con arroz.
º dificultad
preparación
6 cdas. mantequilla ● 6 cdas. margarina ● 1 cda. yogur natural ● 2 cdas. ajo asado ● 4 filetes de pechuga de pollo ● 4 cdas. aceite de oliva 4 dientes de ajo en láminas ● 1 rama de romero 3 tzs. champiñones en láminas ● 2 cdas. perejil picado ● sal y pimienta ● ●
ingredientes
20
tiempo
pechugas de pollo en mantequilla de ajo
© EMPRESA EDITORA EL COMERCIO S.A. DEPÓSITO LEGAL N° 2005-3970. IMPRESO EN EL PERÚ, AGOSTO 2005. TODOS LOS DERECHOS SON RESERVADOS.
porciones
30 ’ tiempo
4
porciones
dificultad
4
1
º dificultad
Pie tropical con chantilly
12
tomate
Para pelarlos,
haga un corte, en forma de cruz, en la base. Sumérjalos en una olla con agua hirviendo y deje unos instantes. Cuando la
piel se levante, retire del agua y refrésquelos con agua fría. Pele con las manos.
0 Salsa de tomate paso a paso (para 4 porciones): 1. En una olla a fuego medio, prepare un aderezo con
dos cucharadas de aceite de oliva, media cebolla picada y dos dientes de ajo picados.
2. Agregue ocho tomates picados sin piel ni pepas, un cuarto de taza de líquido; puede ser vino tinto, agua o caldo. Añada una cucharadita de vinagre y dos cucharadas de pasta de tomate (opcional). Sazone con una cucharadita de azúcar, sal, pimienta y media cucharadita de orégano. 3.
Deje cocinar durante 15 minutos y retire cuando la preparación tenga consistencia de salsa. Puede colarla si desea.
0 Los tomates cherry, variedad enana muy decorativa, son ideales para ensala das y salsa para pastas. Saltéelos un par de minutos con aceite de oliva y hierbas para emplearlos como guarnición. 0 Los tomates italianos o pera son mejo res para salsas, purés y con servas, ya que tienen pocas semi llas y buen aroma. Elija los maduros, pues tie nen menos acidez y dan mejor consisten cia a la salsa.
También puede pelar el tomate colocándolo entero
en una sartén antiadherente con una fina capa de aceite caliente. Espere hasta que la piel se hinche (voltéelo para que no se queme). Retire del fuego y podrá pelarlo sin dificultad. 0 Los tomates criollos, redondos, más grandes y jugo sos, son ideales para comerlos crudos en ensaladas.
3
0Utilice una cucharita para despepitar tomates. Luego puede cortarlos en cubos.
arroz Para que el arroz quede bien graneado, lávelo, como
mínimo, tres veces, hasta que el agua salga clara. Antes de prepararlo, déjelo secar durante 15 minutos. Use siempre media taza más de agua que la cantidad de arroz. Añada sal al agua. Al finalizar la cocción, rocíe un chorro de aceite y revuelva con tenedor.
Si el arroz le queda crudo,
cúbralo con un paño húmedo o con una lámina de papel film. Tape y deje reposar durante unos minutos con el fuego apagado. El arroz terminará de cocerse con vapor.
0 Si se le quema el arroz, antes de terminar la cocción, páselo a otra olla sin tocar la parte estro peada. Haga un hueco en el centro y coloque una cebolla cruda. Espere hasta que el mal gusto haya desaparecido. 0 Variaciones con arroz: puede reem plazar una taza de agua por la misma proporción de caldo o de cerveza. También pue de agregar palillo, curry, páprika y otras especias o hierbas aromáticas al adere zo.
0 Con el arroz de grano largo se prepara arroz con mariscos, arroz
tapado y postres como el arroz con leche y el arroz zambito. El arroz arborio, de grano redondo y corto, se usa para preparar risotto y paella, ya que sus granos se hinchan y su elevado contenido de almidón lo vuelve pegajoso.
0 Para lograr un arroz muy blanco, agregue unas gotas de limón o de vinagre al agua de cocción, cuando empiece a evaporarse.
0 Perfume las carnes sin picar los ajos. Colóquelos enteros en la olla, durante la cocción, y luego preséntelos como parte de la guarnición o desé chelos.
0 Cuando el ajo empieza a envejecer, desarrolla en el centro un brote de color verde que da un sabor amargo a las pre paraciones. Si lo encuentra, retírelo.
La piel se despegará con facilidad. Para pelar una cabeza de ajos, sumérjala en agua hirviendo durante dos minutos; pásela por agua fría y, finalmente, pélela. También puede dejar remojando los ajos, con piel, desde la noche anterior.
Para pelar un diente de ajo, póngalo sobre una tabla de picar y aplástelo levemente con la hoja del cuchillo, presione esta con la palma de la mano. 0 El ajo se conserva mejor si lo pela y lo pone en aceite de oliva. Así obtendrá, además, un aceite aromatizado.
de puré. El ajo asado puede usarlo solo, untarlo en pan tostado o mezclarlo con puré de papa. También puede emplearlo en aderezos, salsas y vinagretas.
cabeza de ajo y colóquela en una lata. Rocíe un chorro de aceite de oliva y lleve al horno, a 150 °C, durante una hora. Retire y presione ligeramente los ajos, desde el extremo hacia abajo. Estos saldrán en forma
frótelas con jugo de limón.
0 Para quitar de las manos el olor a ajo, 0 Evite alterar el sabor del ajo durante la cocción, incorporándolo a la olla después de que los otros alimentos —en especial la cebolla— hayan soltado sus jugos. Pro cure no quemar, tostar, ni cocinar el ajo en exceso porque su sabor se vuelve amargo.
0 Si pica finamente el ajo, conseguirá un aroma intenso; mientras que si lo pica grueso, el aroma será menos pronun ciado.
Corte uno de los extremos de una
1
ajo Bernardo Roca Rey Miró Quesada Director de Publicaciones y Multimedios Descubra cómo mantener el valor nutricional de un alimento y sepa qué hacer ante un inconveniente. Aprenda a combinar los ingredientes para potenciar aromas, sabores y colores. En fin, despeje sus dudas y atrévase a innovar todos los días con los tips y recetas que encontrará en este práctico fichero. Buen provecho.
Crema chantilly: Para obtener una crema consistente conviene batirla en un bol seco y sin hendiduras. Tampoco use recipientes de aluminio para batir las claras
Aquí nuestro primer tip: disfrute del acto de cocinar tanto como del comer. Rescate lo mejor de cada ingrediente. Consulte esta antología de consejos plena de soluciones y despierte su creatividad culinaria.
pues la crema puede resultar oscura.
Es por ello que en esta nueva entrega hemos combinado los consejos de las abuelas y la tradición popular con novedosos descubrimientos de reconocidos chefs. Con esta selección queremos despejar las dudas sobre cada ingrediente y su preparación. Queremos que sus platos se alimenten de estos secretos y que surjan nuevos y maravillosos consejos de cocina para compartir. Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.
2
Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.
Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.
Antes, los secretos de cocina eran para los elegidos del cocinero que continuaban su tradición y sazón. Las recetas de familia se guardaban con recelo. marcar la diferencia e, incluso, salvar una comida.
El éxito de la buena cocina se esconde en los detalles. Un sencillo y oportuno consejo puede
1
ºdificultad dificultad
4 6
porciones porciones
tiempo 75 ’tiempo 30
espagueti con ragu a la bolonesa
ingredientes
● cebolla picada 1 papa en rodajas cebollas medianas la pluma ●1 5 kg cdas. aceite de oliva●●2180 g tocino de lomoa picado ● 3 huevos ● 2 tzs. leche 300 g quesodefresco evaporada ● 2 dientes ● 1 zanahoria ● 1 rama de apio picajo picados en cubos ● sal y pimienta ado ● 1/2 kg carne molida de bistec ● 2 tzs. caldo de res ● 2 tzs. tomate licuado ● 1/2 tz. vino tinto ● 1 cdta. nuez moscada rallada ● 1/2 kg espagueti ● 1/2 tz. queso parmesano rallado
preparación
En un molde engrasado coloque una capa de las papas en rodajas. Luego, ponga una capa de cebolla y encima trozos de queso fresco. Repita preparación la operación y termine con una capa de papas. Aparte, mezcle los huevos Caliente doscon cucharadas de aceite, a fuego y doreLleve el tocino durante la leche, sazone y vierta sobremedio, las papas. al horno a 180dos °C minutos. Agregue la cebolla, los ajos, ladurante zanahoria y el apio.Desmolde Saltee. Suba el 30 minutos. y sirva. fuego, vierta el aceite restante, incorpore la carne y fría hasta que cambie de Repita la operación unay capa de moscada. papas. Aparte, mezcle color. Vierta el caldo, ely termine tomate, con el vino la nuez Baje el fuegolos al huevos con la leche, sazone y vierta sobre las papas. Lleve al horno mínimo y cocine durante dos horas. Si desea una preparación más suelta, o sia 180 30 minutos. Desmolde sirva. esta°Csedurante seca, agregue un poco más deycaldo. Cocine los espaguetis al dente, en abundante agua con sal. Escurra y sirva con la salsa. Esparza el queso parmesano.
2
ºdificultad dificultad
4 6
porciones porciones
50 15’
tiempo tiempo
arroz tipo paella
ingredientes
4 cdas. aceite de oliva ● 4 filetes de pierna de pollo, en cubos ● 1 cebolla picada ● 3 dientes de ajo picados ● 4 salchichas blancas, en rodajas ● 100 g chorizo ahumado, en cubos ● 1/2 cdta. palillo (o una pizca de azafrán) ● 4 tomates picados sin piel ni pepas ● 3/4 tz. vainitas picadas ● 1/2 tz. jamón inglés, en cubos ● 2 tzs. arroz ● 4 tzs. caldo ● 2 cdas. perejil picado ● 1 pimiento asado, en cubos ● 16 almejas ● 2 tzs. calamares en aros ● 2 cdas. mantequilla ● 12 colas de langostino ● sal
preparación
En una olla, caliente dos cucharadas de aceite y dore los cubos de pollo previamente sazonados. Retire el pollo e incorpore la cebolla. Rehogue durante dos minutos. Agregue los ajos, las salchichas y el chorizo ahumado. Saltee durante unos minutos y añada el palillo, los tomates, las vainitas y el jamón. Eche el arroz y el pollo dorado. Remueva hasta que todos los ingredientes se impregnen del aderezo. Vierta el caldo hirviendo, mezcle y sazone. Cocine a fuego alto durante diez minutos, agregue el perejil y el pimiento. Baje el fuego, tape y cocine durante diez minutos más. Incorpore las almejas y los calamares, revuelva con tenedor, tape y deje cocinar durante cinco minutos. Rocíe el aceite restante sobre la preparación y retire del fuego. Derrita la mantequilla a fuego alto y saltee los langostinos. Sazónelos y acomódelos sobre el arroz. Sirva caliente.
6
porciones
15’
tiempo
Mezcle en un bol la mantequilla y la margarina, ambas a temperatura ambiente, con el yogur y el ajo asado, hasta que se integren por completo. Cubra con papel film y reserve en el refrigerador. Corte el pollo en cubos y sazónelo. Caliente tres cucharadas de aceite a fuego medio, incorpore el pollo, los ajos en láminas y las hojas de romero. Saltee, sin dejar de remover, durante seis minutos. Retire el pollo y, en la misma sartén, vierta el aceite restante y los champiñones. Saltee a fuego medio, reincorpore el pollo, mezcle y retire del fuego. Añada cuatro cucharadas de la mantequilla de ajo, rectifique la sazón y esparza el perejil. Sirva con puré de papa amarilla o con arroz.
º dificultad
preparación
6 cdas. mantequilla ● 6 cdas. margarina ● 1 cda. yogur natural ● 2 cdas. ajo asado ● 4 filetes de pechuga de pollo ● 4 cdas. aceite de oliva 4 dientes de ajo en láminas ● 1 rama de romero 3 tzs. champiñones en láminas ● 2 cdas. perejil picado ● sal y pimienta ● ●
ingredientes
20
tiempo
pechugas de pollo en mantequilla de ajo
© EMPRESA EDITORA EL COMERCIO S.A. DEPÓSITO LEGAL N° 2005-3970. IMPRESO EN EL PERÚ, AGOSTO 2005. TODOS LOS DERECHOS SON RESERVADOS.
porciones
30 ’ tiempo
4
porciones
dificultad
4
1
º dificultad
Pie tropical con chantilly
12
tomate
Para pelarlos,
haga un corte, en forma de cruz, en la base. Sumérjalos en una olla con agua hirviendo y deje unos instantes. Cuando la
piel se levante, retire del agua y refrésquelos con agua fría. Pele con las manos.
0 Salsa de tomate paso a paso (para 4 porciones): 1. En una olla a fuego medio, prepare un aderezo con
dos cucharadas de aceite de oliva, media cebolla picada y dos dientes de ajo picados.
2. Agregue ocho tomates picados sin piel ni pepas, un cuarto de taza de líquido; puede ser vino tinto, agua o caldo. Añada una cucharadita de vinagre y dos cucharadas de pasta de tomate (opcional). Sazone con una cucharadita de azúcar, sal, pimienta y media cucharadita de orégano. 3.
Deje cocinar durante 15 minutos y retire cuando la preparación tenga consistencia de salsa. Puede colarla si desea.
0 Los tomates cherry, variedad enana muy decorativa, son ideales para ensala das y salsa para pastas. Saltéelos un par de minutos con aceite de oliva y hierbas para emplearlos como guarnición. 0 Los tomates italianos o pera son mejo res para salsas, purés y con servas, ya que tienen pocas semi llas y buen aroma. Elija los maduros, pues tie nen menos acidez y dan mejor consisten cia a la salsa.
También puede pelar el tomate colocándolo entero
en una sartén antiadherente con una fina capa de aceite caliente. Espere hasta que la piel se hinche (voltéelo para que no se queme). Retire del fuego y podrá pelarlo sin dificultad. 0 Los tomates criollos, redondos, más grandes y jugo sos, son ideales para comerlos crudos en ensaladas.
3
0Utilice una cucharita para despepitar tomates. Luego puede cortarlos en cubos.
arroz Para que el arroz quede bien graneado, lávelo, como
mínimo, tres veces, hasta que el agua salga clara. Antes de prepararlo, déjelo secar durante 15 minutos. Use siempre media taza más de agua que la cantidad de arroz. Añada sal al agua. Al finalizar la cocción, rocíe un chorro de aceite y revuelva con tenedor.
Si el arroz le queda crudo,
cúbralo con un paño húmedo o con una lámina de papel film. Tape y deje reposar durante unos minutos con el fuego apagado. El arroz terminará de cocerse con vapor.
0 Si se le quema el arroz, antes de terminar la cocción, páselo a otra olla sin tocar la parte estro peada. Haga un hueco en el centro y coloque una cebolla cruda. Espere hasta que el mal gusto haya desaparecido. 0 Variaciones con arroz: puede reem plazar una taza de agua por la misma proporción de caldo o de cerveza. También pue de agregar palillo, curry, páprika y otras especias o hierbas aromáticas al adere zo.
0 Con el arroz de grano largo se prepara arroz con mariscos, arroz
tapado y postres como el arroz con leche y el arroz zambito. El arroz arborio, de grano redondo y corto, se usa para preparar risotto y paella, ya que sus granos se hinchan y su elevado contenido de almidón lo vuelve pegajoso.
0 Para lograr un arroz muy blanco, agregue unas gotas de limón o de vinagre al agua de cocción, cuando empiece a evaporarse.
0 Perfume las carnes sin picar los ajos. Colóquelos enteros en la olla, durante la cocción, y luego preséntelos como parte de la guarnición o desé chelos.
0 Cuando el ajo empieza a envejecer, desarrolla en el centro un brote de color verde que da un sabor amargo a las pre paraciones. Si lo encuentra, retírelo.
La piel se despegará con facilidad. Para pelar una cabeza de ajos, sumérjala en agua hirviendo durante dos minutos; pásela por agua fría y, finalmente, pélela. También puede dejar remojando los ajos, con piel, desde la noche anterior.
Para pelar un diente de ajo, póngalo sobre una tabla de picar y aplástelo levemente con la hoja del cuchillo, presione esta con la palma de la mano. 0 El ajo se conserva mejor si lo pela y lo pone en aceite de oliva. Así obtendrá, además, un aceite aromatizado.
de puré. El ajo asado puede usarlo solo, untarlo en pan tostado o mezclarlo con puré de papa. También puede emplearlo en aderezos, salsas y vinagretas.
cabeza de ajo y colóquela en una lata. Rocíe un chorro de aceite de oliva y lleve al horno, a 150 °C, durante una hora. Retire y presione ligeramente los ajos, desde el extremo hacia abajo. Estos saldrán en forma
frótelas con jugo de limón.
0 Para quitar de las manos el olor a ajo, 0 Evite alterar el sabor del ajo durante la cocción, incorporándolo a la olla después de que los otros alimentos —en especial la cebolla— hayan soltado sus jugos. Pro cure no quemar, tostar, ni cocinar el ajo en exceso porque su sabor se vuelve amargo.
0 Si pica finamente el ajo, conseguirá un aroma intenso; mientras que si lo pica grueso, el aroma será menos pronun ciado.
Corte uno de los extremos de una
1
ajo Bernardo Roca Rey Miró Quesada Director de Publicaciones y Multimedios Descubra cómo mantener el valor nutricional de un alimento y sepa qué hacer ante un inconveniente. Aprenda a combinar los ingredientes para potenciar aromas, sabores y colores. En fin, despeje sus dudas y atrévase a innovar todos los días con los tips y recetas que encontrará en este práctico fichero. Buen provecho.
Crema chantilly: Para obtener una crema consistente conviene batirla en un bol seco y sin hendiduras. Tampoco use recipientes de aluminio para batir las claras
Aquí nuestro primer tip: disfrute del acto de cocinar tanto como del comer. Rescate lo mejor de cada ingrediente. Consulte esta antología de consejos plena de soluciones y despierte su creatividad culinaria.
pues la crema puede resultar oscura.
Es por ello que en esta nueva entrega hemos combinado los consejos de las abuelas y la tradición popular con novedosos descubrimientos de reconocidos chefs. Con esta selección queremos despejar las dudas sobre cada ingrediente y su preparación. Queremos que sus platos se alimenten de estos secretos y que surjan nuevos y maravillosos consejos de cocina para compartir. Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.
2
Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.
Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.
Antes, los secretos de cocina eran para los elegidos del cocinero que continuaban su tradición y sazón. Las recetas de familia se guardaban con recelo. marcar la diferencia e, incluso, salvar una comida.
El éxito de la buena cocina se esconde en los detalles. Un sencillo y oportuno consejo puede
1
ºdificultad dificultad
4 6
porciones porciones
tiempo 75 ’tiempo 30
espagueti con ragu a la bolonesa
ingredientes
● cebolla picada 1 papa en rodajas cebollas medianas la pluma ●1 5 kg cdas. aceite de oliva●●2180 g tocino de lomoa picado ● 3 huevos ● 2 tzs. leche 300 g quesodefresco evaporada ● 2 dientes ● 1 zanahoria ● 1 rama de apio picajo picados en cubos ● sal y pimienta ado ● 1/2 kg carne molida de bistec ● 2 tzs. caldo de res ● 2 tzs. tomate licuado ● 1/2 tz. vino tinto ● 1 cdta. nuez moscada rallada ● 1/2 kg espagueti ● 1/2 tz. queso parmesano rallado
preparación
En un molde engrasado coloque una capa de las papas en rodajas. Luego, ponga una capa de cebolla y encima trozos de queso fresco. Repita preparación la operación y termine con una capa de papas. Aparte, mezcle los huevos Caliente doscon cucharadas de aceite, a fuego y doreLleve el tocino durante la leche, sazone y vierta sobremedio, las papas. al horno a 180dos °C minutos. Agregue la cebolla, los ajos, ladurante zanahoria y el apio.Desmolde Saltee. Suba el 30 minutos. y sirva. fuego, vierta el aceite restante, incorpore la carne y fría hasta que cambie de Repita la operación unay capa de moscada. papas. Aparte, mezcle color. Vierta el caldo, ely termine tomate, con el vino la nuez Baje el fuegolos al huevos con la leche, sazone y vierta sobre las papas. Lleve al horno mínimo y cocine durante dos horas. Si desea una preparación más suelta, o sia 180 30 minutos. Desmolde sirva. esta°Csedurante seca, agregue un poco más deycaldo. Cocine los espaguetis al dente, en abundante agua con sal. Escurra y sirva con la salsa. Esparza el queso parmesano.
2
ºdificultad dificultad
4 6
porciones porciones
50 15’
tiempo tiempo
arroz tipo paella
ingredientes
4 cdas. aceite de oliva ● 4 filetes de pierna de pollo, en cubos ● 1 cebolla picada ● 3 dientes de ajo picados ● 4 salchichas blancas, en rodajas ● 100 g chorizo ahumado, en cubos ● 1/2 cdta. palillo (o una pizca de azafrán) ● 4 tomates picados sin piel ni pepas ● 3/4 tz. vainitas picadas ● 1/2 tz. jamón inglés, en cubos ● 2 tzs. arroz ● 4 tzs. caldo ● 2 cdas. perejil picado ● 1 pimiento asado, en cubos ● 16 almejas ● 2 tzs. calamares en aros ● 2 cdas. mantequilla ● 12 colas de langostino ● sal
preparación
En una olla, caliente dos cucharadas de aceite y dore los cubos de pollo previamente sazonados. Retire el pollo e incorpore la cebolla. Rehogue durante dos minutos. Agregue los ajos, las salchichas y el chorizo ahumado. Saltee durante unos minutos y añada el palillo, los tomates, las vainitas y el jamón. Eche el arroz y el pollo dorado. Remueva hasta que todos los ingredientes se impregnen del aderezo. Vierta el caldo hirviendo, mezcle y sazone. Cocine a fuego alto durante diez minutos, agregue el perejil y el pimiento. Baje el fuego, tape y cocine durante diez minutos más. Incorpore las almejas y los calamares, revuelva con tenedor, tape y deje cocinar durante cinco minutos. Rocíe el aceite restante sobre la preparación y retire del fuego. Derrita la mantequilla a fuego alto y saltee los langostinos. Sazónelos y acomódelos sobre el arroz. Sirva caliente.
Separe las claras de las yemas. Bata las claras hasta que queden firmes. Mezcle las yemas con la crema de leche y sazone con sal y pimienta recién molida. Agregue el queso y las claras batidas y mezcle en forma envolvente. En una sartén de teflón, derrita una cucharada y media de mantequilla a fuego medio. Vierta la mezcla y cocine durante unos minutos hasta que empiece a cuajar. Añada el lomito ahumado, cortado en tiras, deje cocinar unos segundos y doble el omelette con ayuda de una espátula. Coloque en un plato, unte el resto de mantequilla y esparza el perejil. Sirva al instante.
preparación
5 huevos ● 2 cdas. crema de leche ● 1/4 tz. queso gouda rallado 2 cdas. mantequilla ● 2 láminas de lomito ahumado ● 1 cdta. perejil picado sal y pimienta ● ●
ingredientes 1
dificultad
2
porciones
15
omelette mousselina con queso y lomito ahumado
tiempo
Caliente el horno a 185 ºC. Corte las berenjenas por la mitad, verticalmente, y póngalas en una lata para horno, con la piel hacia abajo. Esparza la mitad de los ajos picados y vierta dos cucharadas de aceite. Coloque encima las rodajas de tomate y las ramas de orégano. Lleve al horno durante 45 minutos. Retire, deseche el orégano y saque toda la pulpa de las berenjenas con ayuda de una cuchara. Deseche las semillas y la piel. Pique finamente la pulpa hasta formar una especie de puré. Póngala en un bol y añada el resto de ajos finamente picados y del aceite de oliva. Incorpore la cebolla y los tomates picados, vierta el jugo de limón y el vinagre. Sazone con sal y pimienta recién molida. Esparza el perejil y mezcle. Lleve al refrigerador durante una hora. Sirva en pocillos, decore con las aceitunas y el pan pita tostado y cortado en triángulos. Puede acompañar con lechugas mixtas aliñadas con limón y aceite de oliva.
preparación
2 berenjenas ● 3 dientes de ajo picados ● 5 cdas. aceite de oliva ● 1 tomate en rodajas, sin piel ni pepas ● 4 ramas de orégano fresco ● 1/4 tz. cebolla picada ● 2 tomates picados, sin piel ni pepas 1 cdta. jugo de limón ● 1 cdta. vinagre blanco ● 1 cda. perejil picado 8 aceitunas negras sin pepa ● 4 panes pita tostados ● sal y pimienta ● ●
ingredientes 1
dificultad
4
porciones
30
tiempo
caviar de berenjenas
1
Obtenga virutas de chocolate al cortar una tableta de bitter en láminas finas. Use un cuchillo o un pelador de papas. Sumerja
previamente la hoja del cuchillo en agua caliente para que se deslice fácilmente sobre el chocolate.
0 Al fundir chocolate, hágalo siempre a baja tempe ratura —debajo de los 45 °C—; de lo contrario, el chocolate se quemará y alterará su sabor. Lo mejor es hacerlo en baño maría o en horno microondas. 0 En baño maría, ponga trozos pequeños de choco late en una olla o bol. Colóquela sobre otra olla más grande, que contenga poca agua. Lleve a fuego bajo, para que se derrita con el vapor, y remueva con una cuchara de madera hasta que esté casi fundido. No permita que hierva. Retire del fuego y remueva hasta disolverlo completamente. 0 En microondas, ponga trozos de chocolate en un recipiente refractario y caliéntelo, a baja potencia, hasta que esté blando. Retire del horno y remueva hasta obtener una mezcla homogénea. Hágalo de a pocos.
0 Antes de bañar frutas con chocolate, lávelas, séquelas y, si desea, páselas por harina o maicena, para que el chocolate se adh ier a ráp id am ent e. Desp ués de bañarlas, colóquelas en una rejilla. 0 Salsa de chocolate o ganache: Lleve
a ebullición dos tazas de crema de leche, retire del fuego y añada una taza de cho colate bitter rallado. Mueva hasta que se der rita. Añada una cucharadita de mantequilla para darle brillo.
0 Evite los grumos del cho
colate de taza preparándolo a fuego lento.
Consiga rulos de chocolate de la siguiente manera: Funda el chocolate y, cuando esté tibio, viértalo sobre una superficie plana. Deje enfriar unos minutos y raspe, antes de que se solidifique, con una espátula o un cuchillo, formando un rulo. Trabaje rápidamente, apenas logre la temperatura adecuada; de lo contrario, el chocolate podría secarse y astillarse, o romperse.
2
manjarblanco 0 Una forma de obtener manjar
blanco consiste en colocar una lat a de lec he cond ens ad a, sin abrir, en una olla pequeña. Vierta agua hasta alcanzar las tres cuar tas partes de la lata y cocine en bañ o mar ía, a fueg o med io, durante dos horas. Puede acelerar este proceso siguiendo las mismas pautas, pero en una olla de pre sión; el tiempo se reducirá a 30 minutos. Si lo desea más dulce, cocine durante más tiempo. Deje enfriar la lata antes de abrirla.
0 Si el manjarblanco se corta, como la mayonesa, licúelo, echándolo de a pocos. Vierta en una olla y haga hervir sin dejar de revolver. 0 Prepare manjarblanco de yemas para rellenar alfajores: cuando el manjarblanco haya tomado punto, retire del fuego y remueva hasta que esté tibio. Añada ocho yemas batidas, en forma de hilo, y siga batiendo hasta que se integre la mezcla. Lleve nuevamente al fuego hasta que se cocinen las yemas.
Prepare manjarblanco en una olla de fondo grueso, que distribuya el calor de manera uniforme. Vierta un litro de leche (fresca de preferencia), dos tazas de azúcar, una cucharadita de esencia de vainilla o una rama de canela, y lleve a fuego medio.
Revuelva constantemente, con cuchara de madera, para que no se formen grumos. Cuando rompa el hervor, baje el fuego. Siga revolviendo y retire el manjarblanco cuando vea el fondo de la olla. Bata con la cuchara hasta que entibie.
º dificultad
6
porciones
15’
tiempo
Mezcle las leches (evaporada y condensada) y la esencia de vainilla en una olla de fondo grueso. Lleve a fuego bajo y cocine, removiendo con una cuchara de madera durante 45 minutos. Cuando la preparación espese y se vea el fondo de la olla, retire del fuego y deje enfriar durante unos minutos. Agregue las yemas sin dejar de batir, hasta que se integren por completo. En un bol, bata la crema de leche con batidora eléctrica, hasta que esté firme. Incorpore poco a poco el azúcar y siga batiendo hasta que se formen picos. Vierta el manjarblanco de yemas y mezcle en forma envolvente. Incorpore la chirimoya y revuelva. Sirva en copas o en dulceras, espolvoree canela y decore con almendras.
preparación
1 lata de leche evaporada ● 1 lata de leche condensada ● 1 cdta. esencia de vainilla ● 5 yemas ligeramente batidas ● 2 tzs. crema de leche ● 1/2 tz. azúcar en polvo ● 2 chirimoyas peladas y sin pepas, en cubos ● 1 cda. canela en polvo ● 4 cdas. almendras tostadas, en láminas
ingredientes
tiempo
dulce de manjar y chirimoya
60
30 ’ tiempo
porciones
porciones
4
4
dificultad
º dificultad
2
Ponga el chocolate en trozos y una taza de mantequilla en una olla pequeña. Lleve a fuego bajo y remueva hasta que el chocolate se derrita y se unan los ingredientes. Retire del fuego y ponga la mezcla en un bol grande. En otro bol, bata los huevos y el azúcar. Añada la harina, mezcle y vierta sobre el chocolate. Remueva. Cubra con una lámina de papel film y lleve al refrigerador duran te dos horas. Precaliente el horno a 200 ºC. Con la mantequilla restante, engrase cuatro moldes refractarios individuales, de media taza de capacidad, y espolvoree la cocoa con ayuda de un colador. Retire la mezcla de los fondants del refrigerador y vierta sobre los moldes hasta la mitad. Ponga tres almendras en cada molde y cubra con el resto de la mezcla. Coloque los moldes en una lata y lleve al horno, entre 12 y 14 minutos. Retire del horno y pase un cuchillo por los bordes de los moldes. Desmolde en pla tos. Decore con azúcar en polvo y sirva de inmediato. Acompañe con helado de vainilla.
Pie tropical con chantilly
preparación
3/4 tz. cobertura de chocolate bitter ● 1 tz. más 2 cdas. mantequilla sin sal ● 8 huevos ● 1 tz. azúcar ● 1/2 tz. harina sin preparar ● 1/2 tz. cocoa en polvo ● 12 almendras, peladas y tostadas ● 1/2 tz. azúcar en polvo
ingredientes dificultad
4
porciones
20
tiempo
fondant de chocolate
14
3
berenjena 0 Para saber si la berenjena está madura, presiónela ligeramente. Si los dedos dejan huellas sobre la piel, sig nif ica que está lista. Verifique que estén firmes y pesadas. 0 Antes de freír las ber enj en as, remójelas en leche con una pizca de sal y azúcar hasta el momento de pre pararlas. De esta manera evitará que se oxiden y que absorban demasiado aceite. 0 Es mejor conservar la piel de la berenjena si la va a preparar a la parri lla, frita o en el horno.
0 Guarde la berenjena en el refrigera dor dentro de una bolsa plástica, así se mantendrá en buen estado durante cuatro días. También puede congelarla hasta por seis meses luego de blan quearla o cocerla al vapor. 0 La berenjena queda muy bien sal teada, horneada y frita. Combina con tomate, ajo, cebolla, carnes de res y cordero, aceite de oliva, yogur y queso. Sazone con comino y hierbas arom át ic as, com o culantro, perejil y hierbabuena.
Para neutralizar el sabor amargo de la berenjena,
lávela, retírele el tallo y córtela en rodajas, o verticalmente en cuatro. Acomode los trozos en un colador y écheles sal de cocina.
Deje reposar durante 20 minutos, como mínimo; lave con abundante agua fría, para eliminar la sal y todo tipo de impurezas, y seque.
5 2
omelette 0Evite que el omelette se pegue: 0 Omelette básico paso a paso (para use una sartén de teflón y fríalo a cuatro porciones): fuego medio. Cuando los bordes est én coc id os y haya cuaj ad o, 1. Bata ligeramente ocho huevos y salpi miente. Puede añadir dos cucharadas de dóblelo y sír valo. El interior debe crema de leche, leche o agua. quedar suave y jugoso. 0Para conocer una buena papa, pártala por la mitad y únala lette básicoSi las2. una medio y dos Lleve mitades sesartén pegan, ala fuego papa es buena; 0Enriquezca el omenuevamente. con una taza de vegesitala doslacucharadas mediacalidad. de mante lesuna (cham rechaza aeche la otra, papa es dey mala Esta corazprueba ones la puede quilla.hacer Viertacon la camote mezcla,y yyuca. cuando haya piñones, espár ragos, misma de alcachofa, entre otros), que cuajado, doble el omelette con ayuda de sos, toc in o, pol lo, salc hic ha, una espátula o un movimiento rápido de jamón o langostinos; picados o sartén. en láminas, cocidos o salteados 3. Retire del fuego y colo en mant eq uil la. Inc orp or e la que en un plato. Antes mitad de los ingredientes antes de ser vir, añada una de la cocción. El resto, sobre el cucharadita de mante omelette, en el momento de ser quilla al omelette para vir. darle brillo.
Para que el omelette quede esponjoso, bata las claras a punto nieve. Luego, agregue las yemas y mezcle.
6
porciones
15’
tiempo
Mezcle las leches (evaporada y condensada) y la esencia de vainilla en una olla de fondo grueso. Lleve a fuego bajo y cocine, removiendo con una cuchara de madera durante 45 minutos. Cuando la preparación espese y se vea el fondo de la olla, retire del fuego y deje enfriar durante unos minutos. Agregue las yemas sin dejar de batir, hasta que se integren por completo. En un bol, bata la crema de leche con batidora eléctrica, hasta que esté firme. Incorpore poco a poco el azúcar y siga batiendo hasta que se formen picos. Vierta el manjarblanco de yemas y mezcle en forma envolvente. Incorpore la chirimoya y revuelva. Sirva en copas o en dulceras, espolvoree canela y decore con almendras.
º dificultad
preparación
1 lata de leche evaporada ● 1 lata de leche condensada ● 1 cdta. esencia de vainilla ● 5 yemas ligeramente batidas ● 2 tzs. crema de leche ● 1/2 tz. azúcar en polvo ● 2 chirimoyas peladas y sin pepas, en cubos 1 cda. canela en polvo 4 cdas. almendras tostadas, en láminas ● ●
ingredientes
60
dulce de manjar y chirimoya
tiempo
Ponga el chocolate en trozos y una taza de mantequilla en una olla pequeña. Lleve a fuego bajo y remueva hasta que el chocolate se derrita y se unan los ingredientes. Retire del fuego y ponga la mezcla en un bol grande. En otro bol, bata los huevos y el azúcar. Añada la harina, mezcle y vierta sobre el chocolate. Remueva. Cubra con una lámina de papel film y lleve al refrigerador duran te dos horas. Precaliente el horno a 200 ºC. Con la mantequilla restante, engrase cuatro moldes refractarios individuales, de media taza de capacidad, y espolvoree la cocoa con ayuda de un colador. Retire la mezcla de los fondants del refrigerador y vierta sobre los moldes hasta la mitad. Ponga tres almendras en cada molde y cubra con el resto de la mezcla. Coloque los moldes en una lata y lleve al horno, entre 12 y 14 minutos. Retire del horno y pase un cuchillo por los bordes de los moldes. Desmolde en pla tos. Decore con azúcar en polvo y sirva de inmediato. Acompañe con helado de vainilla.
porciones
30 ’ tiempo
4
porciones
dificultad
4
2
º dificultad
Pie tropical con chantilly
preparación
3/4 tz. cobertura de chocolate bitter ● 1 tz. más 2 cdas. mantequilla sin sal ● 8 huevos ● 1 tz. azúcar 1/2 tz. harina sin preparar ● 1/2 tz. cocoa en polvo 12 almendras, peladas y tostadas ● 1/2 tz. azúcar en polvo ● ●
ingredientes 3
dificultad
4
porciones
20
tiempo
fondant de chocolate
14
berenjena 0 Para saber si la berenjena está madura, presiónela ligeramente. Si los dedos dejan huellas sobre la piel, sig nif ica que está lista. Verifique que estén firmes y pesadas. 0 Antes de freír las ber enj en as, remójelas en leche con una pizca de sal y azúcar hasta el momento de pre pararlas. De esta manera evitará que se oxiden y que absorban demasiado aceite.
0 Es mejor conservar la piel de la berenjena si la va a preparar a la parri lla, frita o en el horno.
0 Guarde la berenjena en el refrigera dor dentro de una bolsa plástica, así se mantendrá en buen estado durante cuatro días. También puede congelarla hasta por seis meses luego de blan quearla o cocerla al vapor. 0 La berenjena queda muy bien sal teada, horneada y frita. Combina con tomate, ajo, cebolla, carnes de res y cordero, aceite de oliva, yogur y queso. Sazone con comino y hierbas arom át ic as, com o culantro, perejil y hierbabuena.
Para neutralizar el sabor amargo de la berenjena,
lávela, retírele el tallo y córtela en rodajas, o verticalmente en cuatro. Acomode los trozos en un colador y écheles sal de cocina.
Deje reposar durante 20 minutos, como mínimo; lave con abundante agua fría, para eliminar la sal y todo tipo de impurezas, y seque.
5 2
omelette 0Evite que el omelette se pegue: 0 Omelette básico paso a paso (para use una sartén de teflón y fríalo a cuatro porciones): fuego medio. Cuando los bordes est én coc id os y haya cuaj ad o, 1. Bata ligeramente ocho huevos y salpi miente. Puede añadir dos cucharadas de dóblelo y sír valo. El interior debe crema de leche, leche o agua. quedar suave y jugoso. 0Para conocer una buena papa, pártala por la mitad y únala lette básicoSi las2. una medio y dos Lleve mitades sesartén pegan, ala fuego papa es buena; 0Enriquezca el omenuevamente. con una taza de vegesitala lesuna (cham doslacucharadas mediacalidad. de mante rechaza aeche la otra, papa es dey mala Esta piñones, espár ragos, corazprueba ones la puede quilla.hacer Viertacon la camote mezcla,y yyuca. cuando haya misma de alcachofa, entre otros), que cuajado, doble el omelette con ayuda de sos, toc in o, pol lo, salc hic ha, una espátula o un movimiento rápido de jamón o langostinos; picados o sartén. en láminas, cocidos o salteados 3. Retire del fuego y colo en mant eq uil la. Inc orp or e la que en un plato. Antes mitad de los ingredientes antes de ser vir, añada una de la cocción. El resto, sobre el cucharadita de mante omelette, en el momento de ser quilla al omelette para vir. darle brillo.
Para que el omelette quede esponjoso, bata las claras a punto nieve. Luego, agregue las yemas y mezcle.
Separe las claras de las yemas. Bata las claras hasta que queden firmes. Mezcle las yemas con la crema de leche y sazone con sal y pimienta recién molida. Agregue el queso y las claras batidas y mezcle en forma envolvente. En una sartén de teflón, derrita una cucharada y media de mantequilla a fuego medio. Vierta la mezcla y cocine durante unos minutos hasta que empiece a cuajar. Añada el lomito ahumado, cortado en tiras, deje cocinar unos segundos y doble el omelette con ayuda de una espátula. Coloque en un plato, unte el resto de mantequilla y esparza el perejil. Sirva al instante.
preparación
5 huevos ● 2 cdas. crema de leche ● 1/4 tz. queso gouda rallado ● 2 cdas. mantequilla ● 2 láminas de lomito ahumado ● 1 cdta. perejil picado ● sal y pimienta
ingredientes 1
dificultad
2
porciones
15
tiempo
omelette mousselina con queso y lomito ahumado
Caliente el horno a 185 ºC. Corte las berenjenas por la mitad, verticalmente, y póngalas en una lata para horno, con la piel hacia abajo. Esparza la mitad de los ajos picados y vierta dos cucharadas de aceite. Coloque encima las rodajas de tomate y las ramas de orégano. Lleve al horno durante 45 minutos. Retire, deseche el orégano y saque toda la pulpa de las berenjenas con ayuda de una cuchara. Deseche las semillas y la piel. Pique finamente la pulpa hasta formar una especie de puré. Póngala en un bol y añada el resto de ajos finamente picados y del aceite de oliva. Incorpore la cebolla y los tomates picados, vierta el jugo de limón y el vinagre. Sazone con sal y pimienta recién molida. Esparza el perejil y mezcle. Lleve al refrigerador durante una hora. Sirva en pocillos, decore con las aceitunas y el pan pita tostado y cortado en triángulos. Puede acompañar con lechugas mixtas aliñadas con limón y aceite de oliva.
preparación
2 berenjenas ● 3 dientes de ajo picados ● 5 cdas. aceite de oliva ● 1 tomate en rodajas, sin piel ni pepas ● 4 ramas de orégano fresco ● 1/4 tz. cebolla picada ● 2 tomates picados, sin piel ni pepas ● 1 cdta. jugo de limón ● 1 cdta. vinagre blanco ● 1 cda. perejil picado ● 8 aceitunas negras sin pepa ● 4 panes pita tostados ● sal y pimienta
ingredientes 1
dificultad
4
porciones
30
tiempo
caviar de berenjenas
1
Obtenga virutas
de chocolate al cortar una tableta de bitter en láminas finas. Use un cuchillo o un pelador de papas. Sumerja previamente la hoja del cuchillo en agua caliente para que se deslice fácilmente sobre el chocolate.
0 Salsa de chocolate o ganache: Lleve a ebullición dos tazas de crema de leche, retire del fuego y añada una taza de cho colate bitter rallado. Mueva hasta que se der rita. Añada una cucharadita de mantequilla para darle brillo.
0 En baño maría, ponga trozos pequeños de choco late en una olla o bol. Colóquela sobre otra olla más grande, que contenga poca agua. Lleve a fuego bajo, para que se derrita con el vapor, y remueva con una cuchara de madera hasta que esté casi fundido. No permita que hierva. Retire del fuego y remueva hasta disolverlo completamente.
0 Antes de bañar frutas con chocolate, lávelas, séquelas y, si desea, páselas por harina o maicena, para que el chocolate se adh ier a ráp id am ent e. Desp ués de bañarlas, colóquelas en una rejilla.
0 Al fundir chocolate, hágalo siempre a baja tempe ratura —debajo de los 45 °C—; de lo contrario, el chocolate se quemará y alterará su sabor. Lo mejor es hacerlo en baño maría o en horno microondas.
0 Evite los grumos del cho colate de taza preparándolo a fuego lento.
0 En microondas, ponga trozos de chocolate en un recipiente refractario y caliéntelo, a baja potencia, hasta que esté blando. Retire del horno y remueva hasta obtener una mezcla homogénea. Hágalo de a
pocos. Consiga rulos de chocolate de la siguiente manera: Funda el chocolate y, cuando esté tibio, viértalo sobre una superficie plana. Deje enfriar unos minutos y raspe, antes de que se solidifique, con una espátula o un cuchillo, formando un rulo. Trabaje rápidamente, apenas logre la temperatura adecuada; de lo contrario, el chocolate
podría secarse y astillarse, o romperse.
2
manjarblanco 0 Una forma de obtener manjar blanco consiste en colocar una lat a de lec he cond ens ad a, sin abrir, en una olla pequeña. Vierta agua hasta alcanzar las tres cuar tas partes de la lata y cocine en bañ o mar ía, a fueg o med io, durante dos horas. Puede acelerar este proceso siguiendo las mismas pautas, pero en una olla de pre sión; el tiempo se reducirá a 30 minutos. Si lo desea más dulce, cocine durante más tiempo. Deje enfriar la lata antes de abrirla.
0 Si el manjarblanco se corta, como la mayonesa, licúelo, echándolo de a pocos. Vierta en una olla y haga hervir sin dejar de revolver. 0 Prepare manjarblanco de yemas para rellenar alfajores: cuando el manjarblanco haya tomado punto, retire del fuego y remueva hasta que esté tibio. Añada ocho yemas batidas, en forma de hilo, y siga batiendo hasta que se integre la mezcla. Lleve nuevamente al fuego hasta que se cocinen las yemas.
Prepare manjarblanco en una olla de fondo grueso, que distribuya el calor de manera uniforme. Vierta un litro de leche (fresca de preferencia), dos tazas de azúcar, una cucharadita de esencia de vainilla o una rama de canela, y lleve a fuego medio.
Revuelva constantemente, con cuchara de madera, para que no se formen grumos. Cuando rompa el hervor, baje el fuego. Siga revolviendo y retire el manjarblanco cuando vea el fondo de la olla. Bata con la cuchara hasta que entibie.
6
porciones
15’
tiempo
Mezcle las leches (evaporada y condensada) y la esencia de vainilla en una olla de fondo grueso. Lleve a fuego bajo y cocine, removiendo con una cuchara de madera durante 45 minutos. Cuando la preparación espese y se vea el fondo de la olla, retire del fuego y deje enfriar durante unos minutos. Agregue las yemas sin dejar de batir, hasta que se integren por completo. En un bol, bata la crema de leche con batidora eléctrica, hasta que esté firme. Incorpore poco a poco el azúcar y siga batiendo hasta que se formen picos. Vierta el manjarblanco de yemas y mezcle en forma envolvente. Incorpore la chirimoya y revuelva. Sirva en copas o en dulceras, espolvoree canela y decore con almendras.
º dificultad
preparación
1 lata de leche evaporada ● 1 lata de leche condensada ● 1 cdta. esencia de vainilla ● 5 yemas ligeramente batidas ● 2 tzs. crema de leche ● 1/2 tz. azúcar en polvo ● 2 chirimoyas peladas y sin pepas, en cubos 1 cda. canela en polvo 4 cdas. almendras tostadas, en láminas ● ●
ingredientes
60
dulce de manjar y chirimoya
tiempo
Ponga el chocolate en trozos y una taza de mantequilla en una olla pequeña. Lleve a fuego bajo y remueva hasta que el chocolate se derrita y se unan los ingredientes. Retire del fuego y ponga la mezcla en un bol grande. En otro bol, bata los huevos y el azúcar. Añada la harina, mezcle y vierta sobre el chocolate. Remueva. Cubra con una lámina de papel film y lleve al refrigerador duran te dos horas. Precaliente el horno a 200 ºC. Con la mantequilla restante, engrase cuatro moldes refractarios individuales, de media taza de capacidad, y espolvoree la cocoa con ayuda de un colador. Retire la mezcla de los fondants del refrigerador y vierta sobre los moldes hasta la mitad. Ponga tres almendras en cada molde y cubra con el resto de la mezcla. Coloque los moldes en una lata y lleve al horno, entre 12 y 14 minutos. Retire del horno y pase un cuchillo por los bordes de los moldes. Desmolde en pla tos. Decore con azúcar en polvo y sirva de inmediato. Acompañe con helado de vainilla.
porciones
30 ’ tiempo
4
porciones
dificultad
4
2
º dificultad
Pie tropical con chantilly
preparación
3/4 tz. cobertura de chocolate bitter ● 1 tz. más 2 cdas. mantequilla sin sal ● 8 huevos ● 1 tz. azúcar 1/2 tz. harina sin preparar ● 1/2 tz. cocoa en polvo 12 almendras, peladas y tostadas ● 1/2 tz. azúcar en polvo ● ●
ingredientes 3
dificultad
4
porciones
20
tiempo
fondant de chocolate
14
berenjena 0 Para saber si la berenjena está madura, presiónela ligeramente. Si los dedos dejan huellas sobre la piel, sig nif ica que está lista. Verifique que estén firmes y pesadas. 0 Antes de freír las ber enj en as, remójelas en leche con una pizca de sal y azúcar hasta el momento de pre pararlas. De esta manera evitará que se oxiden y que absorban demasiado aceite.
0 Es mejor conservar la piel de la berenjena si la va a preparar a la parri lla, frita o en el horno.
0 Guarde la berenjena en el refrigera dor dentro de una bolsa plástica, así se mantendrá en buen estado durante cuatro días. También puede congelarla hasta por seis meses luego de blan quearla o cocerla al vapor. 0 La berenjena queda muy bien sal teada, horneada y frita. Combina con tomate, ajo, cebolla, carnes de res y cordero, aceite de oliva, yogur y queso. Sazone con comino y hierbas arom át ic as, com o culantro, perejil y hierbabuena.
Para neutralizar el sabor amargo de la berenjena,
lávela, retírele el tallo y córtela en rodajas, o verticalmente en cuatro. Acomode los trozos en un colador y écheles sal de cocina.
Deje reposar durante 20 minutos, como mínimo; lave con abundante agua fría, para eliminar la sal y todo tipo de impurezas, y seque.
5 2
omelette 0Evite que el omelette se pegue: 0 Omelette básico paso a paso (para use una sartén de teflón y fríalo a cuatro porciones): fuego medio. Cuando los bordes est én coc id os y haya cuaj ad o, 1. Bata ligeramente ocho huevos y salpi miente. Puede añadir dos cucharadas de dóblelo y sír valo. El interior debe crema de leche, leche o agua. quedar suave y jugoso. 0Para conocer una buena papa, pártala por la mitad y únala lette básicoSi las2. una medio y dos Lleve mitades sesartén pegan, ala fuego papa es buena; 0Enriquezca el omenuevamente. con una taza de vegesitala lesuna (cham doslacucharadas mediacalidad. de mante rechaza aeche la otra, papa es dey mala Esta piñones, espár ragos, corazprueba ones la puede quilla.hacer Viertacon la camote mezcla,y yyuca. cuando haya misma de alcachofa, entre otros), que cuajado, doble el omelette con ayuda de sos, toc in o, pol lo, salc hic ha, una espátula o un movimiento rápido de jamón o langostinos; picados o sartén. en láminas, cocidos o salteados 3. Retire del fuego y colo en mant eq uil la. Inc orp or e la que en un plato. Antes mitad de los ingredientes antes de ser vir, añada una de la cocción. El resto, sobre el cucharadita de mante omelette, en el momento de ser quilla al omelette para vir. darle brillo.
Para que el omelette quede esponjoso, bata las claras a punto nieve. Luego, agregue las yemas y mezcle.
Separe las claras de las yemas. Bata las claras hasta que queden firmes. Mezcle las yemas con la crema de leche y sazone con sal y pimienta recién molida. Agregue el queso y las claras batidas y mezcle en forma envolvente. En una sartén de teflón, derrita una cucharada y media de mantequilla a fuego medio. Vierta la mezcla y cocine durante unos minutos hasta que empiece a cuajar. Añada el lomito ahumado, cortado en tiras, deje cocinar unos segundos y doble el omelette con ayuda de una espátula. Coloque en un plato, unte el resto de mantequilla y esparza el perejil. Sirva al instante.
preparación
5 huevos ● 2 cdas. crema de leche ● 1/4 tz. queso gouda rallado ● 2 cdas. mantequilla ● 2 láminas de lomito ahumado ● 1 cdta. perejil picado ● sal y pimienta
ingredientes 1
dificultad
2
porciones
15
tiempo
omelette mousselina con queso y lomito ahumado
Caliente el horno a 185 ºC. Corte las berenjenas por la mitad, verticalmente, y póngalas en una lata para horno, con la piel hacia abajo. Esparza la mitad de los ajos picados y vierta dos cucharadas de aceite. Coloque encima las rodajas de tomate y las ramas de orégano. Lleve al horno durante 45 minutos. Retire, deseche el orégano y saque toda la pulpa de las berenjenas con ayuda de una cuchara. Deseche las semillas y la piel. Pique finamente la pulpa hasta formar una especie de puré. Póngala en un bol y añada el resto de ajos finamente picados y del aceite de oliva. Incorpore la cebolla y los tomates picados, vierta el jugo de limón y el vinagre. Sazone con sal y pimienta recién molida. Esparza el perejil y mezcle. Lleve al refrigerador durante una hora. Sirva en pocillos, decore con las aceitunas y el pan pita tostado y cortado en triángulos. Puede acompañar con lechugas mixtas aliñadas con limón y aceite de oliva.
preparación
2 berenjenas ● 3 dientes de ajo picados ● 5 cdas. aceite de oliva ● 1 tomate en rodajas, sin piel ni pepas ● 4 ramas de orégano fresco ● 1/4 tz. cebolla picada ● 2 tomates picados, sin piel ni pepas ● 1 cdta. jugo de limón ● 1 cdta. vinagre blanco ● 1 cda. perejil picado ● 8 aceitunas negras sin pepa ● 4 panes pita tostados ● sal y pimienta
ingredientes 1
dificultad
4
porciones
30
tiempo
caviar de berenjenas
1
Obtenga virutas
de chocolate al cortar una tableta de bitter en láminas finas. Use un cuchillo o un pelador de papas. Sumerja previamente la hoja del cuchillo en agua caliente para que se deslice fácilmente sobre el chocolate.
0 Salsa de chocolate o ganache: Lleve a ebullición dos tazas de crema de leche, retire del fuego y añada una taza de cho colate bitter rallado. Mueva hasta que se der rita. Añada una cucharadita de mantequilla para darle brillo.
0 En baño maría, ponga trozos pequeños de choco late en una olla o bol. Colóquela sobre otra olla más grande, que contenga poca agua. Lleve a fuego bajo, para que se derrita con el vapor, y remueva con una cuchara de madera hasta que esté casi fundido. No permita que hierva. Retire del fuego y remueva hasta disolverlo completamente.
0 Antes de bañar frutas con chocolate, lávelas, séquelas y, si desea, páselas por harina o maicena, para que el chocolate se adh ier a ráp id am ent e. Desp ués de bañarlas, colóquelas en una rejilla.
0 Al fundir chocolate, hágalo siempre a baja tempe ratura —debajo de los 45 °C—; de lo contrario, el chocolate se quemará y alterará su sabor. Lo mejor es hacerlo en baño maría o en horno microondas.
0 Evite los grumos del cho colate de taza preparándolo a fuego lento.
0 En microondas, ponga trozos de chocolate en un recipiente refractario y caliéntelo, a baja potencia, hasta que esté blando. Retire del horno y remueva hasta obtener una mezcla homogénea. Hágalo de a
pocos. Consiga rulos de chocolate de la siguiente manera: Funda el chocolate y, cuando esté tibio, viértalo sobre una superficie plana. Deje enfriar unos minutos y raspe, antes de que se solidifique, con una espátula o un cuchillo, formando un rulo. Trabaje rápidamente, apenas logre la temperatura adecuada; de lo contrario, el chocolate
podría secarse y astillarse, o romperse.
2
manjarblanco 0 Una forma de obtener manjar blanco consiste en colocar una lat a de lec he cond ens ad a, sin abrir, en una olla pequeña. Vierta agua hasta alcanzar las tres cuar tas partes de la lata y cocine en bañ o mar ía, a fueg o med io, durante dos horas. Puede acelerar este proceso siguiendo las mismas pautas, pero en una olla de pre sión; el tiempo se reducirá a 30 minutos. Si lo desea más dulce, cocine durante más tiempo. Deje enfriar la lata antes de abrirla.
0 Si el manjarblanco se corta, como la mayonesa, licúelo, echándolo de a pocos. Vierta en una olla y haga hervir sin dejar de revolver. 0 Prepare manjarblanco de yemas para rellenar alfajores: cuando el manjarblanco haya tomado punto, retire del fuego y remueva hasta que esté tibio. Añada ocho yemas batidas, en forma de hilo, y siga batiendo hasta que se integre la mezcla. Lleve nuevamente al fuego hasta que se cocinen las yemas.
Prepare manjarblanco en una olla de fondo grueso, que distribuya el calor de manera uniforme. Vierta un litro de leche (fresca de preferencia), dos tazas de azúcar, una cucharadita de esencia de vainilla o una rama de canela, y lleve a fuego medio.
Revuelva constantemente, con cuchara de madera, para que no se formen grumos. Cuando rompa el hervor, baje el fuego. Siga revolviendo y retire el manjarblanco cuando vea el fondo de la olla. Bata con la cuchara hasta que entibie.