Libro Cicina de alto vuelo de Lan

COCINA DE ALTO VUELO

Turismo gastron贸mico en el Per煤

COCINA DE ALTO VUELO Turismo gastron贸mico en el Per煤

Cocina de alto vuelo Turismo gastron贸mico en el Per煤

Museo Tumbas Reales de Sipán. Este es uno de los museos más modernos de América del Sur, no solo por su peculiar arquitectura, que asemeja una pirámide trunca, sino por su diseño y funcionalidad. Aquí están las colecciones de objetos de oro, plata y cobre provenientes de las tumbas de Sipán, así como los restos de los temibles gobernantes mochicas. Narigueras, pectorales, estandartes, coronas, collares y otros objetos de incalculable valor –parte de los suntuosos ajuares– relucen desde las vitrinas. Hay recorridos interactivos con videos, animaciones, maquetas, fotografías, réplicas de las tumbas y recreaciones con animatronics. El Museo Tumbas Reales de Sipán se encuentra en la ciudad de Lambayeque.

Museo Tumbas Reales de Sipán (Royal Tombs of Sipán Museum).

Located in the city of Lambayeque, this museum is considered one of the most modern in South America, not only because of its distinctive shape, which resembles a truncated pyramid, but also because of its outstanding design and functionality. It showcases gold, silver, and copper objects from the Sipán tombs, as well as the remains of the mighty Mochica rulers. This unique collection comprises nose and chest ornaments, standards, crowns, necklaces and many invaluable pieces from the funerary sites. The visit includes videos, miniature models, animatronics, photographs, and even life-size replicas of the tombs.

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Pirámides de Túcume. Este impresionante complejo arqueológico se sitúa en el pueblo de Túcume, a 33 kilómetros de Chiclayo. Está conformado por 26 pirámides y decenas de edificios hechos de adobe, pertenecientes a la cultura lambayeque o sicán. Su construcción se remonta al 700 d. C. y pese al transcurso del tiempo es posible apreciar en el complejo rampas, depósitos, patios y habitaciones cuyas paredes conservan aún bellos relieves y pinturas murales. En el lugar existe además un museo de sitio, que alberga la colección de materiales encontrados durante las excavaciones. A pocos minutos del complejo se encuentra el pueblo de Túcume, un paso obligado para quienes buscan buena comida y además aprender sobre las bondades de la medicina tradicional. Túcume pyramids. This impressive archaeological complex is located in the village of Túcume, 33 kilometres from Chiclayo. It comprises 26 pyramids and dozens of adobe constructions built around 700 A. D. by the Lambayeque culture (also known as Sicán culture). The architecture of the site includes ramps, storehouses, terraces and rooms –many of which still retain beautiful relieves and mural art–. There is also a museum within the complex, which displays a collection of artifacts found during the excavation works. A few minutes away is the village of Túcume, where visitors can enjoy the culinary of the region and also learn about traditional medicine.

Complejo Arqueológico de Huaca Rajada.

Dos pirámides truncas hechas de adobe y una plataforma funeraria en la que se hallaron, en 1987, las tumbas del Viejo Señor de Sipán y del Señor de Sipán: así es este centro religioso de la cultura mochica, lugar donde se realizó uno de los descubrimientos arqueológicos más importantes del siglo XX. Aquí los visitantes descubren las excavaciones que se hicieron en los mausoleos y observan de cerca el trabajo que diversos equipos de arqueólogos efectúan hasta hoy.

En los alrededores hay bosques de algarrobo y restos urbanísticos que al parecer formaron parte del complejo. Ubicado a 28 kilómetros de la ciudad de Chiclayo, capital del departamento de Lambayeque.

Imperdible.

Complejo Arqueológico de Huaca Rajada (Huaca Rajada Archaeological Complex). This religious centre is located 28 kilometres from the city of Chiclayo and is considered one of the most important archaeological discoveries of the 20th Century. Built by the Mochicas, comprises two truncated pyramids made of adobe and a funerary platform where the tombs of the Old Lord of Sipán and the Lord of Sipán were discovered in 1987. Visitors can see how the excavations were done and observe the works being carried out by archaeologists to this day. Surrounding the pyramids are carob woods and other ruins that may have been part of the complex.

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Reserva Ecológica Chaparrí.

Cóndores reales, osos de anteojos, guanacos, pavas aliblancas: esta área de conservación privada, ubicada a 95 kilómetros de Chiclayo, alberga diversidad de especies en peligro de extinción. Con una impresionante superficie de 34.412 hectáreas, se trata de un verdadero ejemplo de manejo sostenible: los caseríos y poblados de la zona viven del ecoturismo y son sumamente respetuosos del medio ambiente, respeto que se solicita también al visitante. Hay cabañas para quienes deseen pernoctar, previa cita, y la naturaleza misma del lugar hace que diariamente puedan hospedarse solo 12 privilegiados. También se ofrecen visitas guiadas.

Reserva Ecológica Chaparrí (Chaparrí Protected Area). This private conservation area, 95 kilometres from the city of Chiclayo, is home to king vultures, spectacled bears, guanacos, white-winged guans and many other endangered species. On an impressive 34.412 hectares, it is a fine example of successful sustainable management: the villages of the zone live from ecotourism and have great respect for the environment. Visitors who wish to stay in one of the few lodges of the area must book in advance: only 12 people are allowed per night.

Guided tours are also available.

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Héctor Solís

Arroz mojadito con mero y langostinos norteños salteados y aromatizados con ají mochero

Rice mojadito with grouper and northern langoustines, stir-fried and flavoured with mochero chilli

Ingredientes: [4 porciones] 4 colas de langostinos jumbo + 4 medallones de lomo de mero murique de 100 gramos cada uno + 4 cucharadas de aceite de oliva + un ají mochero sin venas ni pepas, en cuartos + 1/4 de taza de chicha de jora + sal + pimienta. Arroz mojadito. 200 gramos de ají mochero sin venas ni pepas, en mitades + 3 cebollas rojas + 2 cucharadas de aceite de oliva + 2 cucharadas de aceite vegetal + 4 dientes de ajo molidos + 2 tazas de arroz + 3 tazas de caldo de pescado, langostinos y mariscos + 3/4 de taza de alverjas + 3/4 de taza de chicha de jora + una taza de vino blanco + 2 cucharadas de hojas de culantro finamente picadas + un pimiento finamente picado + una cucharada de orégano seco + un bouquet de hojas de menta y de huacatay.

Ingredients: [4 portions] 4 jumbo langoustine tails + 4 medallions of murique grouper, 100 grams each + 4 spoonfuls olive oil + one mochero chilli with seeds and veins removed, quartered + 1/4 cup chicha de jora + salt + pepper. Rice mojadito. 200 grams mochero chilli with seeds and veins removed, cut into halves + 3 red onions + 2 spoonfuls olive oil + 2 spoonfuls vegetable oil + 4 crushed garlic cloves + 2 cups rice + 3 cups fish, langoustine and shellfish stock + 3/4 cup peas + 3/4 cup chicha de jora + one cup white wine + 2 spoonfuls finely chopped coriander leaves + one bell pepper, finely chopped + one spoonful dried oregano + one bouquet of mint and black mint leaves.

Sazone con sal y pimienta los langostinos y el mero.

En una sartén o wok, caliente el aceite de oliva a fuego alto y saltee los langostinos, el mero y el ají mochero, entre dos y tres minutos.

Vierta la chicha de jora y flambee ligeramente. Reserve.

Arroz mojadito. Haga hervir dos tazas de agua. Agregue el ají mochero y una cebolla roja en juliana, y deje cocer durante cinco minutos. Escurra y licúe con el aceite de oliva y una cucharada de agua, hasta formar una crema. Sazone con sal la crema de ají mochero y reserve.

En una olla, a fuego bajo, caliente el aceite vegetal y dore las cebollas restantes picadas y los ajos molidos, durante diez minutos, aproximadamente. Añada la crema de ají mochero y mezcle.

Eche el arroz sin lavar y remueva en forma envolvente, hasta que los sabores se integren.

Incorpore el caldo y las alverjas, sazone con sal y deje cocer a fuego bajo entre quince y veinte minutos, hasta que el arroz esté completamente graneado. Vierta la chicha de jora y deje que el arroz la absorba.

Agregue el vino, el culantro, el pimiento y el orégano. Cueza durante cinco minutos más e integre con los langostinos y el pescado flambeados. Rectifique la sazón.

Presentación. Sirva el arroz mojadito de mero con langostinos norteños, salteados y aromatizados con ají mochero. Decore con el bouquet de hojas de menta y de huacatay.

Season the langoustines and grouper with salt and pepper.

Heat the olive oil in a frying pan or wok over high heat and stirfry the langoustines, grouper and mochero chilli for two to three minutes.

Add the chicha de jora and flambé lightly.

Put to one side.

Rice mojadito. Boil two cups of water. Add the mochero chilli, one red onion cut into strips and cook for five minutes.

Drain and blend with the olive oil and one spoonful of water, to form a purée. Season the mochero chilli purée with salt and put to one side. Heat the vegetable oil in a pan over low heat and brown the remaining chopped onions and liquefied garlic for approximately ten minutes.

Add the mochero chilli purée and mix.

Add the rice dry and stir until the flavours blend fully.

Add the stock and peas, season with salt and cook over low heat for fifteen to twenty minutes, until the rice is cooked and separated. Add the chicha de jora and let the rice absorb it.

Add the wine, coriander, bell pepper and oregano. Cook for five minutes more and add to the flambéd langoustines and fish. Add salt to taste.

Presentation. Serve the rice mojadito with grouper and northern langoustines, stir-fried and flavoured with mochero chilli. Decorate with the mint and black mint bouquet.

Arroz empapado con el jugo de los productos del mar norteño y una dosis de chicha de jora –como un risotto, sin el espesor del queso– acompaña al mero murique. Complete este festín marino con un vino blanco suave, bien frío.

Rice moistened with the juices of seafood from the north and some chicha de jora –like a risotto but without the cheese– accompanied by murique grouper. Best when paired up with a light, chilled white wine.

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Héctor Solís

Cebiche de langostas de Eten cocido en brasas de carbón

Cebiche made from charcoal-grilled Eten lobster

Ingredientes: [4 porciones] 4 langostas de 350 gramos cada una + 60 gramos de sal + 3 cucharadas de crema de ají amarillo + 4 cucharadas de hojas de culantro finamente picadas + 4 cucharadas de cebolla china picada + una taza de jugo de limón + 2 tazas de chicha de jora + 12 pancas de choclo grandes + 2 ajíes limo sin venas ni pepas, picados + yucas blancas cocidas.

Ingredients: [4 portions] 4 lobsters, 350 grams each + 60 grams salt + 3 spoonfuls yellow chilli purée + 4 spoonfuls finely chopped coriander leaves + 4 spoonfuls chopped green onion + one cup bitter lemon juice + 2 cups chicha de jora + 12 large maize leaves + 2 limo chilli with seeds and veins removed, chopped + cooked white cassava.

Plato inspirado en las tardes veraniegas del apacible puerto de Eten, en la provincia de Chiclayo: estos finísimos crustáceos, recién sacados del mar, preparados con la típica chicha, culantro y ají amarillo, consiguen un espectacular sabor al ritmo de las brasas.

This dish was inspired by Summer afternoons in the peaceful port of Eten, in the province of Chiclayo. The combination of freshly extracted lobsters from the sea, typical chicha, coriander and yellow chilli pepper produces a spectacular flavour when grilled.

Coloque las langostas sobre la mesa de trabajo y en el centro hágales un corte vertical, desde la cabeza hasta la cola. Deseche el coral y ponga las mitades de langosta en un bol. Sazone con la sal, la crema de ají amarillo, el culantro y la cebolla china. Vierta el jugo de limón y la chicha de jora. Deje reposar durante quince minutos a temperatura ambiente. Lave las pancas de choclo en abundante agua caliente.

Forme cuatro camas superponiendo tres pancas y lleve a la parrilla.

Acomode sobre las camas de pancas dos cortes de langosta, agregue un poco de su marinada y cueza entre cinco y siete minutos. Retire.

Put the lobsters on the work surface and cut vertically in the centre from head to tail. Remove the coral and put the lobster halves in a bowl. Season with the salt, yellow chilli purée, coriander and green onion. Add the bitter lemon juice and chicha de jora. Leave for fifteen minutes at room temperature.

Wash the maize leaves in plenty of hot water. Make four beds by overlapping three leaves and put on the grill.

Place two lobster halves on the leaves, add a little of the marinade and cook for five to seven minutes. Remove.

Presentación. Sirva inmediatamente el cebiche de langosta. Acompañe con los ajíes limo y las yucas.

Presentation. Serve the lobster cebiche immediately. Accompany with the limo chillies and cassava.

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Christian Bravo

Garbanzos lambayecanos en sus cuatro texturas y pato confitado en aire de seco

Four textures of Lambayeque chickpeas and duck confit seco style Ingredientes:

[4 porciones] Garbanzos en crema. Una taza de garbanzos cocidos + una cucharada de tahine + un diente de ajo confitado + 3 cucharadas de aceite de oliva extravirgen + una taza de caldo de pollo + 1/4 de cucharadita de páprika + sal + pimienta blanca. Garbanzos crocantes. Una taza de garbanzos cocidos + una taza de aceite vegetal. Garbanzos líquidos. 11,25 mililitros de gluconolactato de calcio. Baño de alginato. 6,25 mililitros de alginato cálcico + 2 tazas de aceite de oliva extravirgen. Garbanzos en tacu tacu. 6 láminas de tocino ahumado picado + 1/2 cebolla roja picada + 3 cucharadas de crema de ají amarillo sin picante + 3 dientes de ajo picados + una taza de garbanzos cocidos, ligeramente triturados + 2 1/2 tazas de puré de garbanzos hecho con caldo de pollo + 2 tazas de arroz cocido + 4 cucharadas de aceite de oliva + pimienta + comino. Pato confitado. 4 piernas de pato + 4 cucharadas de sal gruesa + 6 dientes de ajo + 2 cucharadas de semillas de culantro tostadas + una cucharada de granos de pimienta + manteca de pato. Salsa de pato.

Un kilo de huesos de pato + una cucharada de aceite vegetal + un tallo de apio en trozos + 1/2 zanahoria en trozos + una cebolla roja en trozos + un poro en trozos + 200 gramos de champiñones en láminas + una taza de chicha de jora + 2 tazas de caldo de pollo. Aire de seco norteño. Una cucharada de aderezo de cebolla + una cucharada de crema de ají amarillo + 3 cucharadas de hojas de culantro licuadas + una cucharada de lecitina líquida.

Ingredients: [4 portions] Chickpea in purée. One cup cooked chickpeas + one spoonful tahine + one garlic clove confit + 3 spoonfuls extra virgin olive oil + one cup chicken stock + salt + white pepper. Crunchy chickpeas. One cup cooked chickpeas + one cup vegetable oil + 1/4 teaspoon paprika. Liquefied chickpeas. 11,25 mililiters calcium gluconolactate. Alginate bath. 6,25 mililiters calcium alginate + 2 cups extra virgin olive oil. Chickpea tacu tacu. 6 slices smoked bacon, chopped + 1/2 chopped red onion + 3 spoonfuls mild yellow chilli purée + 3 chopped garlic cloves + one cup cooked chickpeas, lightly mashed + 2 1/2 cups chickpea purée made with chicken stock + 2 cups cooked rice + 4 spoonfuls olive oil + pepper + cumin. Duck confit. 4 duck legs + 4 spoonfuls coarse salt + 6 garlic cloves + 2 spoonfuls roasted coriander seeds + one spoonful peppercorns + duck fat. Duck sauce. One kilo duck bones + one spoonful vegetable oil + one stick celery cut into pieces + 1/2 carrot cut into pieces + one red onion coarsely chopped + one leek coarsely chopped + 200 grams sliced mushrooms + one cup chicha de jora + 2 cups chicken stock. Northern seco flavouring. One spoonful onion dressing + one spoonful yellow chilli purée + 3 spoonfuls liquefied coriander leaves + one spoonful liquid lecithin.

Garbanzos en crema. Licúe los garbanzos con el resto de los ingredientes, excepto la páprika, hasta obtener una crema suelta.

Reserve.

Chickpea in purée. Blend the chickpeas with the rest of the ingredients except the paprika, to make a fluid purée. Put to one side.

Garbanzos crocantes. Fría los garbanzos en el aceite hasta que estén crocantes. Escurra y reserve.

Crunchy chickpeas. Fry the chickpeas in oil until crunchy.

Drain and put to one side.

Garbanzos líquidos. Reserve una cucharada de los garbanzos en crema y mezcle el resto con el gluconolactato de calcio. Conserve en el refrigerador.

Liquefied chickpeas. Put a spoonful of the chickpea purée to one side and mix the rest with the calcium gluconolactate. Keep in the refrigerator.

Baño de alginato. Licúe el alginato cálcico con un litro de agua y deje reposar a temperatura ambiente durante veinticuatro horas, como mínimo. Con la ayuda de una jeringa, añada la crema de garbanzos sobre el baño de alginato cálcico, dándole la forma de frejoles. Después de un minuto, retírelos y póngalos en un bol con agua fría durante unos segundos. Escurra los garbanzos en forma de frejol y póngalos en otro bol. Cúbralos con el aceite de oliva extravirgen y reserve.

Alginate bath. Blend the calcium alginate with one litre of water and leave at room temperature for at least twenty four hours.

With the aid of a syringe add the chickpea purée to the calcium alginate bath in bean-shaped drops. After one minute remove them and place in a bowl of cold water for a few seconds.

Drain the chickpeas and place them in another bowl. Cover with the extra virgin olive oil and put to one side.

Garbanzos en tacu tacu. En una sartén antiadherente, tueste el tocino hasta que esté semicrocante. Reserve.

En la misma sartén, a fuego medio, eche la cebolla y, con la grasa que quedó del tocino, dore hasta que esté transparente.

Chickpea tacu tacu. Fry the bacon in a non-stick frying pan until slightly crispy. Put to one side.

Fry the onion in the same pan until transparent.

Los garbanzos, versátiles, se presentan aquí en cuatro preparaciones y texturas distintas. Mostramos además una técnica de gastronomía molecular: la esferificación invertida. El pato del norte, claro, no podía dejar de estar presente.

Chickpeas are versatile; here are four different ways of preparing them, each with a distinctive texture. In this I have also applied a technique of molecular gastronomy: inverse spherification.

Northern-style duck, of course, is integral to the dish.

Añada la crema de ají amarillo y el ajo, y cueza durante dos minutos más. Incorpore los garbanzos triturados, el puré de garbanzos y el arroz, y si fuese necesario, un poco de caldo de pollo. Sazone con sal, pimienta y comino. Añada por los bordes el aceite de oliva y deje cocer hasta que se forme una costra crocante por ambos lados. Reserve.

Add the yellow chilli purée and garlic, and cook for a further two minutes. Add the mashed chickpeas, chickpea purée and rice and, if necessary, a little chicken stock. Season with salt, pepper and cumin. Add olive oil around the edges and cook until it is crispy on both sides. Put to one side.

Pato confitado. Sazone las piernas de pato con la sal gruesa y deje reposar en el congelador durante treinta minutos.

Retire el exceso de sal de las piernas de pato y póngalas en una olla a fuego bajo. Cubra con la manteca de pato y agregue el resto de los ingredientes. Deje confitar durante tres horas, hasta que la carne esté tierna.

Retire de la olla las piernas de pato confitado y séllelas sin aceite en una sartén o plancha, hasta que la piel esté crocante.

Duck confit. Season the duck legs with the coarse-grained salt and put in the freezer for thirty minutes.

Remove the excess salt from the legs and put them in a pan over low heat. Cover with the duck fat and add the rest of the ingredients. Leave for three hours until the meat is tender.

Remove the duck confit legs from the pan and seal without oil in a frying pan or grill, until the skin is crispy.

Salsa de pato. Dore los huesos en el aceite. Agregue las verduras y los champiñones, y cueza hasta que estén suaves.

Vierta la chicha de jora y desglase. Añada el caldo hasta cubrir los huesos y deje reducir a fuego bajo durante dos horas. Cuele y deje reducir nuevamente, hasta obtener una salsa demi glace. Reserve.

Aire de seco norteño. Vierta todos los ingredientes en una olla a fuego medio. Añada dos cucharadas de la salsa de pato y haga hervir.

Reserve durante dos minutos y emulsione con un mixer manual hasta espumar.

Presentación. Con ayuda de un aro, sirva el tacu tacu, retire un poco de la superficie y complete con los garbanzos líquidos. Coloque algunos garbanzos crocantes en el plato y dibuje una línea con la crema de garbanzos que reservó. Sirva una cucharada de salsa de pato, coloque encima el pato confitado y, sobre este, una cucharada de aire de seco norteño. Decore con la páprika.

Duck sauce. Brown the bones in the oil. Add the vegetables and mushrooms and cook until tender.

Add the chicha de jora. Add enough stock to cover the bones and leave to reduce over low heat for two hours. Strain and reduce further to make a demi-glace. Put to one side.

Northern seco flavouring. Put all the ingredients in a pan over medium heat. Add two spoonfuls of the duck sauce and bring to the boil. Put to one side for two minutes and emulsify with a hand whisk until it froths.

Presentation. With a round mould serve the tacu tacu, remove a little of the surface and complete with the liquefied chickpeas.

Place some crunchy chickpeas on the plate and draw a line with the chickpea purée you kept back.

Serve a spoonful of the duck sauce, place the duck confit leg on top and a spoonful of northern seco flavouring on top of that.

Decorate with the paprika.

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Christian Bravo

Ravioles brulée de zapallo loche Raviolis brulée of loche pumpkin

Ingredientes:

[4 porciones] Un zapallo loche mediano + 100 gramos de queso mascarpone + 100 gramos de queso grana padano rallado + 80 gramos de almendras tostadas picadas + una cucharada de amaretto + 2 cucharadas de chives picados + 2 cucharadas de chuño + 2 cucharadas de mantequilla clarificada + 1/2 taza de azúcar + pimienta. Salsa velouté de huacatay. 4 cucharadas de hojas de huacatay licuadas + 3 cucharadas de mantequilla + 2 tazas de crema de leche + 2 cucharadas de piñones tostados + 50 gramos de queso parmesano en láminas + sal.

Ingredients: [4 ������������ portions] One medium-sized loche pumpkin + 100 grams mascarpone cheese + 100 grams grated grana padano cheese + 80 grams chopped roasted almonds + one spoonful amaretto + 2 spoonfuls chopped chives + 2 spoonfuls potato flour + 2 spoonfuls clarified butter + 1/2 cup sugar + pepper. Black mint velouté sauce. 4 spoonfuls liquefied black mint leaves + 3 spoonfuls butter + 2 cups dairy cream + 2 spoonfuls pine kernels + 50 grams Parmesan cheese in slices + salt.

El zapallo loche es uno de los más apreciados aportes de Lambayeque a nuestra gastronomía. En esta receta es el protagonista.

Caramelizarlo no solo le da un aspecto más atractivo, sino que produce una ligera reacción química que potenciará su gusto.

The loche pumpkin is one of the best contributions from Lambayeque to Peruvian gastronomy. It is also the main ingredient in this dish.

Caramelising it not only makes it look more attractive, it also creates a small chemical reaction that enhances its taste.

Con una mandolina, corte el zapallo loche en láminas finas.

Blanquéelas durante un minuto en agua hirviendo. Retírelas y remójelas en agua fría. Reserve.

Mezcle los quesos con las almendras, el amaretto y una cucharada de chives. Sazone con pimienta. Ponga un poco de esta mezcla en las láminas de zapallo loche, una los bordes con el chuño diluido en dos cucharadas de agua y deles forma de raviol con un cortador.

Selle los ravioles en la mantequilla clarificada caliente. Retire del fuego, esparza un poco de azúcar y queme con soplete.

Cut the loche pumpkins into slices with a mandolin. Blanch them for one minute in boiling water. Remove and place in cold water. Put to one side.

Mix the cheeses with the almonds, amaretto and one spoonful of chives. Season with pepper. Place a little of this mixture on the slices of loche pumpkin, stick the edges together with the potato flour mixed with two spoonfuls of water and form raviolis with a cutter.

Seal the raviolis in the hot clarified butter. Remove from the heat, sprinkle on a little sugar and brown with the blow torch.

Salsa velouté de huacatay. Mezcle el huacatay con la mantequilla y la crema de leche. Lleve a fuego medio y deje reducir hasta que tome punto napado. Sazone con sal y pimienta.

Black mint velouté sauce. Mix the black mint with the butter and dairy cream. Reduce over medium heat until creamy. Season with salt and pepper.

Presentación. Sirva la salsa velouté de huacatay en un plato.

Coloque encima los ravioles y decore con los piñones, los chives restantes y las láminas de queso parmesano. Puede decorar con algunas flores comestibles.

Presentation. Serve the black mint velouté sauce on a plate. Place the raviolis on top and decorate with the pine kernels, remaining chives and slices of Parmesan cheese. You can also decorate with edible flowers.

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Christian Bravo Su vocación por el servicio y la buena comida lo llevó a cerrar su compañía de posproducción para dedicarse a la gastronomía. Estudió en la Escuela de Alta Cocina de los Andes. Fue nombrado miembro honorario del Beaver Club, en Montreal, por su participación en el festival Perú Universo de Sabores, realizado en el hotel Fairmont Queen Elizabeth, en el 2007. Actualmente es chef ejecutivo y propietario de Bravo Restobar. Su propuesta: la cocina gourmet confortable.

His dedication to service and good food led him to close a successful post-production company to concentrate his efforts on gastronomy. He studied at the Escuela de Alta Cocina de los Andes. He was appointed an honorary member of the Beaver Club in Montreal after taking part in the Peru: A Universe of Flavours festival at the Fairmont Queen Elizabeth hotel in 2007. At present he is executive chef and owner of Bravo Restobar. His style: comfortable gourmet cuisine.

Héctor Solís Es licenciado en Economía y profesional en Restauración; asimismo, es chef principal y accionista de la cadena de restaurantes Fiesta Gourmet, que recrea los sabores tradicionales del norte peruano. Ha participado en numerosos festivales gastronómicos y ha sido invitado a exposiciones en ferias culinarias realizadas en Colombia, Argentina y Chile. Fue uno de los chefs convocados para el libro Perú, mucho gusto. Sus platos muestran el amor por su tierra norteña y por la variedad y riqueza de sus insumos.

An economics graduate and professional restauranteur, he is also main chef and shareholder in the Fiesta Gourmet restaurant chain, which re-creates the traditional flavours of northern Peru. He has taken part in numerous gastronomic festivals and been invited to culinary events in Colombia, Argentina and Chile. He was one of the contributing chefs to the book Peru, Mucho Gusto. His dishes show his love for his northern homeland and the variety and wealth of its produce.

Fortaleza del Real Felipe. Construida en el siglo XVIII, tenía como objetivo defender el puerto del Callao del ataque de los corsarios y los piratas. Posteriormente, se convertiría en refugio de importantes personajes de la historia republicana y en una de las principales líneas defensivas del país durante la guerra con España. En la actualidad alberga al Museo del Ejército, que exhibe indumentaria, piezas y artefactos de diversas etapas de la historia militar del país. Los torreones del Rey y de la Reina son considerados “fortalezas dentro de la fortaleza” y vale la pena hacer el tour completo de 3 horas. Igual, con detenimiento, la visita a esta edificación de 1.580 metros de perímetro bien puede tomar un par de días.

Real Felipe fortress. Built in the 18th Century to defend the port of Callao from pirate attacks, later became home to many important figures of the 19th Century, and one of the main points of defence of the country during the war with Spain. It now contains the Museo del Ejército (Army Museum), which displays uniforms, weapons and other items from different stages of Peruvian military history. Its two fortified towers: El Rey and La Reina, are considered “fortresses within the fortress” and are worth a visit. The complete tour of the fortress and its 1.580 meter perimeter takes around 3 hours.

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Museo Naval.

En sus salas hay colecciones enteras de armas de guerra –cañones, revólveres, ametralladoras, sables y espadas– que fueron utilizadas durante las guerras de la independencia, del Pacífico y con el Ecuador. El museo, ubicado en el centro histórico del Callao, alberga también pinturas, joyas, instrumentos de navegación y objetos vinculados a la historia marítima del Perú y a sus héroes navales. Se exhiben además antiquísimos utensilios de pesca, ceramios y textiles de culturas prehispánicas. Para los intrépidos, el museo ofrece paseos guiados en lancha por la bahía del Callao. Museo Naval (Naval Museum). This museum contains a vast collection of weapons –cannons, revolvers, machine guns, sabers and swords– that were used in the war of independence, the war of the Pacific and the conflict with Ecuador.

Located in the historic centre of Callao, the museum also displays paintings, jewellery, and navigation devices and items connected to the maritime history of Peru and its naval heroes, as well as paintings, jewellery, and textiles from pre-Hispanic cultures. For the adventurous, the museum runs guided motorboat trips on the Bay of Callao.

Centro histórico. La identidad del primer puerto del Perú se ve reflejada en su centro histórico. Su revalorización, ocurrida en los últimos años, ha puesto al descubierto importantes monumentos históricos que destacan por su belleza y valor arquitectónico. La Catedral, de estilo renacentista; las plazas Bolognesi, Gálvez e Independencia, rodeadas de hermosas casonas coloniales; y el Muelle de Guerra, con sus balcones de arquitectura neoclásica, son algunas de las razones por las que vale la pena darse una vuelta por el Callao. Dentro del centro histórico, la visita a Chucuito, colorido barrio de pescadores con casas de estilo gótico y neorrenacentista, completa bien una tarde memorable.

Callao’s historic centre. It reflects the true identity of Peru’s largest port. Recent restoration works have revealed important historic buildings of outstanding beauty and great architectural value. The Cathedral, built in the Renaissance style; Bolognesi, Gálvez and Independencia squares, surrounded by fine colonial-era houses; and the Muelle de Guerra with its neoclassical balconies, are just a few reasons for taking a trip to Callao. A visit to Chucuito, a colorful fishermen neighborhood with gothic and neo-Renaissance houses, is also recommended.

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La Punta.

Balneario de veraneo favorito de la aristocracia limeña a principios del siglo XX, La Punta es uno de los mejores lugares del Perú para dar un sencillo paseo. Hay lujosas casonas y monumentos, así como una serie de islas frente a sus costas: las Palomino y las Cavinzas, hogar de diversas aves y lobos marinos; la isla San Lorenzo, que alberga los restos del pirata holandés Jacobo L’Hermite; y la isla de El Frontón, que funcionó como prisión política durante la Colonia y parte de la República. Los tours en lancha suelen durar 4 horas. Las actividades ofrecidas incluyen caza submarina, almuerzos en altamar y buceo en la refrescante compañía de lobos marinos.

La Punta. A favorite summer resort for Lima’s aristocracy at the turn of the 20th Century, La Punta is one of the best places in Peru for a pleasurable stroll. The district has luxurious town houses and monuments, and a series of islands just offshore. Among them, the Palomino and Cavinza islands, which are home to many bird species and sea lions; San Lorenzo, which contains the grave of Dutch pirate Jacobo l’Hermite; and El Frontón, which was a political prison during the colonial and part of the republican eras. Visitors can take a 4 hour motorboat tour to the islands. Other activities available are underwater fishing, lunch at sea and diving.

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Rodrigo Conroy

Chita guisada Casseroled chita

Ingredientes: [Una porción] Caldo de pollo y gallina. 200 gramos de huesos de pollo + 1/4 de kilo de gallina + 2 ramas de apio + 1/4 de zanahoria + 1/4 de cebolla roja + 1/2 cucharadita de orégano seco molido. Chita. 500 gramos de chita + 1/2 taza de harina sin preparar + 3 dientes de ajo triturados + una cebolla roja en juliana + una cucharada de salsa de abalones + una cucharada de pasta chu hou + 4 hongos shitake en juliana fina + 50 gramos de tocino en juliana fina + 1/2 ají amarillo en juliana fina + 1/2 taza de hojas de culantro picadas + 4 champiñones en juliana fina + 150 gramos de chachoy (col fermentada) + una cucharada de sillao + 3 cucharadas chuño + 1/4 de cucharadita de aceite de oliva + 100 gramos de frejol chino + 3 cebollas chinas, parte blanca, en aros + 100 gramos de pimiento sin venas ni pepas, en juliana + 1/2 cucharada de salsa de ostión + una cucharada de aceite de ajonjolí + aceite vegetal + sal + pimienta.

Ingredients: [1 portion] Chicken and boiler chicken stock. 200 grams chicken bones + 1/4 kilo boiler chicken + 2 sticks celery + 1/4 carrot + 1/4 red onion + 1/2 teaspoon dried oregano. Chita. 500 grams chita + 1/2 cups plain flour + 3 crushed garlic cloves + one red onion cut into strips + one spoonful abalone sauce + one spoonful chu hou paste + 4 shitake mushrooms cut into thin strips + 50 grams bacon cut into thin strips + 1/2 yellow chilli cut into thin strips + 1/2 cup chopped coriander leaves + 4 mushrooms cut into thin strips + 150 grams chachoy (fermented cabbage) + one spoonful soy sauce + 3 spoonfuls potato flour + 1/4 teaspoon olive oil + 100 grams mung bean sprouts + 3 green onions (white part only), sliced + 100 grams bell pepper with seeds and veins removed, cut into thin strips + 1/2 spoonfuls oyster sauce + one spoonful sesame oil + vegetable oil + salt + pepper.

Caldo de pollo y gallina. Ponga en una olla los huesos de pollo, la gallina y las verduras. Vierta dos litros de agua y haga hervir a fuego medio durante treinta minutos, hasta que el líquido se reduzca a la mitad de su volumen inicial. Reserve.

Chicken and boiler chicken stock.

Put the chicken bones, boiler chicken and vegetables in a pan. Add two litres of water and boil over medium heat for thirty minutes, until the liquid has reduced to half its original volume. Put to one side.

Chita. Sazone la chita con sal y pimienta, pásela por la harina y fríala en abundante aceite vegetal. Reserve.

En una sartén, caliente una cucharada de aceite vegetal, agregue el ajo, la cebolla, la salsa de abalones, la pasta chu hou, los hongos shitake, el tocino, el ají amarillo, el culantro, los champiñones y el chachoy. Mezcle, sazone con sal y pimienta, y añada una taza del caldo de pollo y gallina. Deje cocer a fuego medio entre dos y tres minutos, hasta que tome consistencia. Vierta el sillao y ligue con el chuño, previamente disuelto en un cuarto de taza de agua fría, durante tres minutos.

Incorpore la chita frita y deje cocer a fuego alto, durante dos minutos por cada lado. Retire el pescado y reserve.

En una sartén, a fuego medio, mezcle y caliente un cuarto de cucharada de aceite vegetal y el aceite de oliva; saltee el frejol chino, la cebolla china y el pimiento durante dos minutos. Agregue la salsa de ostión y mezcle.

Chita. Season with salt and pepper, dredge in the flour and fry in plenty of vegetable oil. Put to one side.

Heat a spoonful of the vegetable oil in a frying pan, add the garlic, onion, abalone sauce, chu hou paste, shitake mushrooms, bacon, yellow chilli, coriander, mushrooms and chachoy. Mix, season with salt and pepper, and add a cup of the chicken and boiler chicken stock. Cook over medium heat for two to three minutes, until it thickens. Add the soy sauce and potato flour dissolved in one quarter cup of cold water, for three minutes.

Add the fried chita and leave to cook over high heat for two minutes each side. Remove the fish and put to one side.

Mix and heat quarter of a spoonful of vegetable oil and the olive oil in a frying pan over medium heat; stir-fry the mung bean sprouts, green onion and bell pepper for two minutes. Add the oyster sauce and mix.

Presentación. Sirva la chita guisada en un plato, vierta encima las verduras salteadas y decore con el aceite de ajonjolí.

Presentation. Serve the chita on a plate, pour the stir-fried vegetables over and decorate with the sesame oil.

Este es un delicioso plato preparado con un pescado que en el Perú llamamos chita, que abunda en el litoral chalaco. Aquí está fusionado con la sazón de la comida asiática, que existe en este puerto desde la llegada de los primeros inmigrantes chinos.

This delicious dish is made from the fish we call chita, which is plentiful in the seas off Callao. Here it blends with the Asian flavours that have been popular in this port since the arrival of the first Chinese immigrants.

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Rodrigo Conroy

Sudado de 5 Esquinas 5 Esquinas chowder

Ingredientes: [Una porción] Una cucharada de aceite vegetal + 3 cucharadas de cebolla roja picada + una cucharada de ajo picado + 1/4 de taza de cerveza rubia + 1 1/2 cucharadas de sillao + 3 cucharadas de crema de ají amarillo + una cucharada de crema de ají panca + un filete de corvina de 150 gramos + 1/4 de taza de chicha de jora + una cucharada de pasta de tomate + 2 tazas de caldo de pescado + 80 gramos de conchas negras + 7 uñas de cangrejo + una cebolla roja en rodajas gruesas + un tomate sin piel ni pepas, en rodajas + una cucharada de hojas de culantro finamente picadas + 2 limones + sal + pimienta.

Ingredients: [1 portion] One spoonful vegetable oil + 3 spoonfuls chopped red onion + one spoonful chopped garlic + 1/4 cup lager beer + 1 1/2 spoonfuls soy sauce + 3 spoonfuls yellow chilli purée + one spoonful panca chilli purée + one 150 gram fillet of corvina (kind of sea bass) + 1/4 cup chicha de jora + one spoonful paste of tomato + 2 cups fish stock + 80 grams mangrove scallops + 7 crab claws + one red onion in thick slices + one tomato with skin and seeds removed, sliced + one spoonful finely chopped coriander leaves + 2 bitter lemons + salt + pepper.

Una de las maravillas que proporciona nuestro mar es la corvina, y qué mejor que comérnosla en un buen sudado, donde apreciaremos no solamente su maravilloso sabor, sino también su textura y aroma.

Definitivamente, en el Perú tenemos lo mejor en pescados.

Corvina is one of our best fish, and what better way to eat it than in a good chowder that brings out not only its excellent flavour, but also its texture and aroma. In Peru we definitely have the best fish.

En una sartén, a fuego medio, caliente el aceite y prepare un aderezo con la cebolla y el ajo. Vierta la cerveza y el sillao, y deje reducir durante tres minutos.

Agregue las cremas de ají amarillo y de ají panca, remueva e incorpore el pescado y la chicha. Sazone con sal y pimienta, y deje cocer durante tres minutos.

Añada la crema de tomate y el caldo de pescado, deje reducir durante tres minutos. Eche las conchas negras, las uñas de cangrejo, la cebolla y el tomate en rodajas. Rectifique la sazón y deje cocer durante tres minutos más. Retire del fuego.

Heat the oil in a frying pan over medium heat and make a dressing with the onion and garlic. Add the beer and soy sauce and reduce for three minutes.

Add the yellow chilli purée and panca chilli purée, stir and add the fish and chicha. Season with salt and pepper and cook for three minutes.

Add the paste of tomato and fish stock, reduce for three minutes.

Add the mangrove scallops, crab claws, onion and sliced tomato.

Add salt if necessary and cook for a further three minutes. Remove from the heat.

Presentación. Sirva el sudado en un plato. Esparza encima el culantro picado y vierta el jugo de los limones.

Presentation. Serve the 5 Esquinas chowder on a plate. Sprinkle the chopped coriander over and add the juice of the bitter lemons.

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Rafael Piqueras

Tiradito de pejerrey con sabores de puerto y causitas de muchame de pato

Pejerrey tiradito with maritime flavours and duck muchame causitas

Ingredientes:

[4 porciones] 24 pejerreyes limpios sin piel + un camote en láminas + 1/2 litro de jugo de naranja + 1 anís estrella + 1/4 kilo de azúcar rubia + un litro de aceite vegetal + 2 macas en láminas finas. Salsa para tiradito. Una cucharada de hojas de culantro finamente picadas + una cucharada de ají limo sin venas ni pepas, finamente picado + un kilo de limones + 4 dientes de ajo molidos + 3 cucharadas de crema de ají amarillo + 1/2 cucharada de hondashi + sal + pimienta. Salsa tártara al ají amarillo. Una cucharadita de jugo de limón + 1/2 cucharadita de mostaza + 5 cucharadas de cebolla china, parte verde, finamente picada + 3 cucharadas de alcaparras finamente picadas + 3/4 de taza de mayonesa + 3 cucharadas de hojas de perejil picadas + 2 cucharadas de eneldo + 1/2 taza de aceite de oliva + un ají amarillo sin venas ni pepas, finamente picado + 1/2 taza de yuyo blanqueado, picado + 1/4 de cebolla roja finamente picada.

Causitas crocantes. 100 gramos de masa para causa + un huevo batido + 2 cucharadas de panko + un litro de aceite vegetal + una palta en cubos + 2 tomates sin piel ni pepas, en cubos + 2 cubos de hielo + 100 gramos de muchame de pato en láminas. Acompañamiento. 2 cucharadas de micromix + 1/2 palta en cubos pequeños + 1/2 cucharadita de caviar de pez volador.

Ingredients: [4 ������������ portions] 24 pejerreys, cleaned and skinned + one sweet potato cut into slices + 1/2 litre orange juice + 1 star aniseed + 1/4 kilo brown sugar + one litre vegetable oil + 2 macas cut into thin slices. Sauce for the tiradito. One spoonful finely-chopped coriander leaves + one spoonful limo chilli with seeds and veins removed, finely chopped + one kilo bitter lemons + 4 crushed garlic cloves + 3 spoonfuls yellow chilli purée + 1/2 spoonful hondashi + salt + pepper. Yellow chilli and tartar sauce. One spoonful bitter lemon juice + 1/2 teaspoon mustard + 5 spoonfuls green onion (green part only), finely chopped + 3 spoonfuls capers, finely chopped + 3/4 cup mayonnaise + 3 spoonfuls chopped parsley leaves + 2 spoonfuls dill + 1/2 cup olive oil + one yellow chilli with seeds and veins removed, finely chopped + 1/2 cup seaweed blanched and chopped + 1/4 red onion, finely chopped. Crispy causitas. 100 grams dough for causa + one beaten egg + 2 spoonfuls panko + one litre vegetable oil + one avocado in cubes + 2 tomatoes with skin and seeds removed + 2 ice cubes + 100 grams duck muchame in slices. Accompaniment. 2 spoonfuls micromix + 1/2 avocado in small cubes + 1/2 spoonful flying fish caviar.

Ponga los pejerreyes en un plato, cúbralos con papel film y reserve en el refrigerador durante una hora.

Glasee las láminas de camote con el jugo de naranja, el anís estrella y el azúcar, durante quince minutos. Reserve.

Caliente el aceite y fría las láminas de maca, hasta que estén doradas. Reserve sobre papel absorbente.

Put the pejerreys on a plate, cover with kitchen film and place in the refrigerator for one hour.

Glaze the sweet potato slices with the orange juice, star aniseed and sugar for fifteen minutes. Put to one side.

Heat the oil and fry the maca slices until golden. Put to one side on absorbent paper.

Salsa para tiradito. Mezcle todos los ingredientes y, antes de servir, vierta sobre los pejerreyes.

Sauce for the tiradito. Mix all the ingredients and, before serving, pour onto the pejerreys.

Salsa tártara al ají amarillo. Licúe el jugo de limón con la mostaza, la cebolla china, las alcaparras, la mayonesa, el perejil y el eneldo.

Añada el aceite en forma de hilo, hasta obtener una salsa. Agregue el ají amarillo, el yuyo y la cebolla, y sazone con sal y pimienta. Reserve.

Yellow chilli and tartar sauce. Liquidise the bitter lemon juice and mustard, green onions, capers, mayonnaise, parsley and dill.

Drizzle in the oil until you obtain a sauce. Add the yellow chilli, seaweed and onion, and season with salt and pepper. Put to one side.

Causitas crocantes. Forme cubos de cinco centímetros con la masa para causa. Páselos por el huevo batido y por el panko, y fríalos en el aceite hasta que estén crocantes. Retire y reserve sobre papel absorbente. En un bol, mezcle la palta con el tomate. Agregue los cubos de hielo para mantener fría la ensalada hasta el momento de servir.

Crispy causitas. Make five centimetre cubes with the causa dough. Dip in the beaten egg and panko and fry in the vegetable oil until crispy. Remove and put to one side on absorbent paper.

Mix the avocado with the tomato in a bowl. Add the ice cubes to keep the sauce cold until it is served.

En mis paseos por el Callao, recuerdo el aroma de los sanguchitos de pejerrey y la fresca causita en el calor del verano. He vestido de crocante a la causa, adornada con muchame de pato. El pejerrey está a la temperatura del mar. Para chuparse los dedos.

Wandering round Callao I recall the smell of pejerrey sandwiches and fresh causa in the Summer heat. I have made the causa crispy and decorated it with the duck muchame. The pejerrey is at sea temperature.

Presentación. Sirva el tiradito de pejerrey con el camote glaseado, las láminas de maca fritas, el micromix, la palta en cubos y el caviar de pez volador.

Ponga en cada causita crocante la salsa tártara al ají amarillo, el muchame y la ensalada de palta y tomate.

Presentation. Serve the pejerrey tiradito with the glazed sweet potato, slices of fried maca, micromix, avocado in cubes and flying fish caviar.

Pour the yellow chilli and tartar sauce over each crispy causita, together with the muchame and avocado and tomato salad.

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Rafael Piqueras

Mariscos a la chalaca con sorbete de champán Shellfish a la chalaca with champagne sorbet

Ingredientes:

[Una porción] 2 ostras vivas + 2 conchas de abanico vivas + 50 gramos de erizos + 1/4 de cebolla roja finamente picada + 1/8 de cucharadita de ajo picado + 2 cucharadas de jugo de limón + 1/2 cucharadita de ají limo sin venas ni pepas, picado + 2 cucharadas de yuyo blanqueado, picado + 2 cucharadas de aceite de oliva + 2 cucharadas de cushuro + un litro de champán extra brut + 1/4 de cucharadita de sal maldon + sal + pimienta.

Ingredients: [1 portion] 2 live oysters + 2 live bay scallops + 50 grams sea urchin + 1/4 onion, finely chopped + 1/8 teaspoon chopped garlic + 2 spoonfuls bitter lemon juice + 1/2 spoonful limo chilli with seeds and veins removed + 2 spoonfuls seaweed, blanched and chopped + 2 spoonfuls olive oil + 2 spoonfuls cushuro + one litre champagne, extra brut + 1/4 teaspoon maldon salt + salt + pepper.

“Fiel y generosa ciudad”, el Callao nos consiente una vez más con esta simpática trilogía: ostras, conchas y erizos, que danzan con coquetería y lujuria acompañados por la clásica chalaquita criolla, y se rinden ante un fino champán. La combinación perfecta para una noche de dos.

Callao once again provides us with this excellent trio: oysters, scallops and sea urchins, whose coquettish flavours are complemented by the classical Creole chalaquita dressing and pay homage to a fine champagne. The perfect combination for an intimate dinner for two.

Abra, retire y lave bien las ostras y las conchas con agua y sal.

Repita el procedimiento con los erizos y reserve por separado en el refrigerador, durante diez minutos.

Pase por agua caliente los caparazones de las conchas y los de las ostras, y resérvelos en el refrigerador.

Aparte, mezcle en un bol la cebolla con el ajo, el jugo de limón, el ají limo, el yuyo, el aceite y el cushuro. Sazone la chalaca con sal y pimienta. Reserve.

Vierta el champán en una máquina para helados. Lleve el sorbete al congelador hasta el momento de servir.

También puede verter el champán en un bol y llevar al congelador.

Una vez que esté congelado, raspe para obtener un granizado.

Open, remove and wash the oysters and scallops well with water and salt.

Do the same with the sea urchins and place separately in the refrigerator for ten minutes.

Dip the scallop and oyster shells in hot water and put in the refrigerator.

Meanwhile, mix the onion, garlic, bitter lemon juice, limo chilli, seaweed, oil and cushuro in a bowl. Season the chalaca dressing with salt and pepper. Put to one side.

Pour the champagne into an ice cream maker. Keep the sorbet in the freezer until just before serving.

You can also place the champagne in a bowl and put in the freezer.

Once frozen, scrape to obtain sorbet.

Presentación. Ponga los caparazones en un plato, coloque encima los mariscos, agregue la chalaca y la sal maldon. Acompañe con el sorbete o el granizado de champán en cucharas chinas.

Presentation. Put the shells on a plate, place the shellfish on top, add the chalaca dressing and maldon salt. Accompany with the champagne sorbet in Chinese spoons.

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Rafael Piqueras Estudió Cocina en el Perú, Italia y Francia. En la Expo Vino 2002 obtuvo el premio al mejor plato del año. Ha representado al Perú en diferentes festivales gastronómicos realizados en Canadá, Brasil, Estados Unidos, Francia, España, Venezuela, Italia y España. Preparó el cóctel de clausura de la reunión anual del BID en el 2003, en Italia. En la actualidad es miembro del comité consultivo gastronómico de PromPerú. Practica la cocina de autor, y es chef y propietario del restaurante Fusión.

Studied cooking in Peru, Italy and France. He won an award for the best dish of the year at Expo Vino 2002. He has represented Peru in several gastronomic festivals in Canada, Brazil, the United States, France, Spain, Venezuela and Italy. He prepared the cocktail party for the closure of the annual meeting of the IDB in 2003, in Italy. At present he is a member of PromPeru’s consultative committee on gastronomy. He is chef and owner of the restaurant Fusión.

Rodrigo Conroy Estudió Administración Hotelera en la Universidad San Ignacio de Loyola, y Cocina en Le Cordon Bleu Ottawa. Ha pasado por restaurantes de Francia, España y Canadá, y actualmente dirige la cocina de su restaurante Rodrigo. Es también socio de Tapas Bar 1200, especializado en comida española-peruana, y de la discoteca Insomnia.

Además, es gerente general del restaurante 5 Esquinas, especializado en pescados y mariscos.

Studied hotel administration at Universidad San Ignacio de Loyola, and cooking at Le Cordon Bleu Ottawa. He has worked in restaurants in France, Spain and Canada, and is currently in charge of the kitchen at restaurant Rodrigo. He is also a partner in Tapas Bar 1200, which specialises in Spanish-Peruvian food, and the discotheque Insomnia. Furthermore, he is the general manager of the restaurant 5 Esquinas, which specialises in fish and shellfish.

Centro histórico de Arequipa. La llaman Ciudad Blanca por el hermoso color de sus construcciones hechas con sillar, piedra de origen volcánico de la región. A 1.003 kilómetros de Lima, la ciudad de Arequipa está protegida por el nevado Pichu Pichu, y por los volcanes Misti y Chachani. El centro de la urbe, declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco en el año 2000, es particularmente bello gracias a sus templos, monasterios, plazas y casonas de estilo barroco mestizo, que datan del siglo XVI. Hay que visitar la Catedral, la iglesia y el complejo de la Compañía, la iglesia de San Agustín, la Mansión del Fundador y la Casa del Moral, verdaderas obras de arte de la arquitectura colonial. Indispensable.

The historic centre of Arequipa. The White City, as it is called because of its beautiful buildings made from sillar, a volcanic stone common in the region, is located 1.003 kilometres from Lima and surrounded by the snow-capped volcanoes Misti and Chachani. The centre of the city, declared a World Heritage Site by UNESCO in 2000, is particularly attractive because of its churches, monasteries, squares and Creole baroque town houses dating from the 16th Century. Worth visiting are the Cathedral, the Jesuit church and complex, the church of San Agustín, the Mansión del Fundador and the Casa del Moral, all of them fine examples of colonial-era architecture. A must.

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Monasterio de Santa Catalina. Estamos ante el monumento arquitectónico más representativo de Arequipa. Construido en 1580, fue hasta hace 40 años un centro de clausura absoluta, que albergaba a las hijas de las familias más distinguidas de la ciudad, entregadas a la vida religiosa. El monasterio es una ciudadela española en miniatura –ocupa un área de 20 kilómetros cuadrados–, con sobrecogedoras callejuelas de piedra, patios, plazas, piletas, capillas y espacios destinados a la vida doméstica de las monjas. Hay además una pinacoteca en la que se exhiben pinturas de la escuela cusqueña. El visitante puede pasar el día entero recorriendo sus espacios detenidos en el tiempo, y comer en su restaurante, uno de los mejores de la ciudad. Santa Catalina convent. This is probably Arequipa’s most representative monument. Built in 1580, up until 40 years ago visitors were absolutely forbidden; it was home to the daughters of the most distinguished local families who had chosen a religious life. The convent is a Spanish town in miniature –it covers an area of 20 square kilometres– with cobbled streets, courtyards, squares, fountains, chapels and buildings used to accommodate the nuns. There is also a gallery of paintings from the Cusco School. Visitors can spend the entire day here and later eat in its restaurant, one of the best of the city.

Valle del Colca. Lugar de extraordinaria belleza natural, aquí encontramos el famoso Cañón del Colca, dos veces más hondo que el Gran Cañón de Estados Unidos, y desde cuyo alto mirador –La Cruz del Cóndor– los visitantes observan el elegante vuelo de este animal peruano. Los coloridos andenes del valle desafían la gravedad, y las iglesias coloniales embellecen aún más sus pueblos, muchos de los cuales, como Chivay, cuentan con hoteles de primer nivel. El valle es además ideal para practicar deportes de aventura como el canotaje, el trekking y el ciclismo de montaña. El Colca se encuentra a 165 kilómetros de Arequipa, en la provincia de Caylloma.

Colca Valley. A place of extraordinary natural beauty, the Colca Canyon is twice as deep as the Grand Canyon in the United States.

From its highest vantage point, the Cruz del Cóndor, visitors may watch this elegant Peruvian bird in flight. The colourful terraces of the valley and its colonial churches embellish its villages, many of which, such as Chivay, contain first-class hotels. The valley is a great place for adventure sports such as canoeing, trekking or mountain biking. Colca valley and canyon are located 165 kilometres from Arequipa, in the province of Caylloma.

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Valle de los Volcanes.

Los 86 volcanes diminutos y las largas coladas de lava negra hacen que el paisaje aquí tenga reminiscencias lunares, capaces de trasladar al visitante a épocas prehistóricas. A 323 kilómetros de Arequipa, en la provincia de Castilla, el circuito turístico del Valle de los Volcanes comprende áreas agrícolas donde los lugareños siembran productos para autosostenerse, además de restos arqueológicos pertenecientes a la cultura wari, peculiares formaciones geológicas, y una fauna variada entre la que destacan los camélidos, las vizcachas y una enorme variedad de aves.

Valley of the Volcanoes. Eighty-six miniature volcanoes and long streams of black lava give this valley a lunar aspect which evokes prehistoric times. The tourist route through the Valley of the Volcanoes includes cultivated areas where local inhabitants practice subsistence farming, as well as ruins from the Wari culture, strange geological formations and a variety of animals including camelids, vizcachas and a large number of birds. The valley is located 323 kilometres from Arequipa, in the province of Castilla.

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Marilú Madueño

Ñoquis de papa amarilla con cauche de queso y camarones

Yellow potato gnocchi with cheese and prawn cauche

Ingredientes: [6 porciones] Un kilo más 200 gramos de papa amarilla + un huevo + una yema + una taza de harina sin preparar + 1/2 taza de hojas de huacatay picadas + 2 cucharaditas de mantequilla + 2 cebollas rojas a la pluma + una taza de leche evaporada + 3 tomates sin piel ni pepas, en juliana + 250 gramos de queso fresco serrano en cubos + 1 1/2 tazas de crema de leche + 1/2 cucharadita de azúcar + 600 gramos de colas de camarón peladas + 2 cucharadas de mantequilla de coral de camarón + 100 gramos de queso parmesano rallado + un kilo de papas cóctel en juliana fina + aceite vegetal + sal + pimienta.

Ingredients: [6 portions] One kilo 200 grams yellow potato + one egg + one egg yolk + one cup plain flour + 1/2 cup chopped black mint leaves + 2 teaspoons butter + 2 red onions cut into thick strips + one cup evaporated milk + 3 tomatoes skinned and with seeds removed, cut into strips + 250 grams Andean fresh cheese in cubes + 1 1/2 cups dairy cream + 600 grams peeled prawn tails + 1/2 teaspoon sugar + 2 spoonfuls prawn coral butter + 100 grams grated Parmesan cheese + one kilo cocktail potatoes, cut into thin strips + vegetable oil + salt + pepper.

Lave bien las papas amarillas con piel, acomódelas en una lata y lleve al horno a 180 °C durante treinta minutos, hasta que estén cocidas. Retírelas, pélelas y páselas por el prensapapas mientras estén calientes.

Ponga la papa prensada en un bol y sazone con sal y pimienta; añada el huevo y la yema; mezcle bien e incorpore la harina y la mitad del huacatay.

Amase bien y luego forme una tira tubular larga, de unos veinte centímetros de longitud. Divídala en trozos de tres centímetros y deles la forma de ñoquis con la ayuda de un tenedor.

Cueza los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal y dos cucharadas de aceite. Retírelos cuando empiecen a flotar y póngalos en un bol con dos cucharadas de aceite, para evitar que se peguen.

En una sartén, a fuego medio, derrita la mantequilla con media cucharada de aceite y haga sudar la cebolla con las hojas de huacatay restantes. Cuando la cebolla esté transparente, agregue la leche evaporada y deje hervir. Incorpore los tomates y el queso fresco, remueva y vierta una taza de crema de leche y los ñoquis. Cueza hasta que el queso empiece a derretirse. Sazone con sal, pimienta y azúcar. Reserve.

Caliente cuatro cucharadas de aceite a fuego alto y saltee los camarones durante un minuto por ambos lados. Añada el resto de la crema de leche y deje reducir durante tres minutos. Eche la mantequilla de coral y sazone con sal y pimienta.

En una sartén antiadherente, a fuego medio, forme líneas de quince por cinco centímetros con el queso parmesano. Cuando el queso esté a medio derretir, retire cada línea de queso, enrollándola en el mango de una cuchara de madera. Deje enfriar a temperatura ambiente y reserve los rulos de queso.

Fría las papas cóctel en juliana en abundante aceite caliente, a fuego medio. Retire y reserve los chips de papa.

Wash the unpeeled yellow potatoes well, put them on a baking sheet and place in the oven at 180 °C for thirty minutes, until cooked. Remove, peel and mash while still hot.

Put the mashed potato in a bowl and season with salt and pepper; add the egg and egg yolk; mix well then add the flour and half of the black mint.

Knead well and form into a sausage-shaped roll about twenty centimetres long. Cut into three centimetre pieces and form into gnocchi with a fork.

Cook the gnocchi in plenty of boiling salted water and two spoonfuls of oil. Remove when they start to float and put in a bowl with two spoonfuls of oil so that they do not stick together.

Melt the butter in a frying pan over medium heat with half a spoonful of oil and sweat the onions with the remaining black mint leaves. When the onions are transparent add the evaporated milk and bring to the boil.

Add the tomatoes and fresh cheese, stir then pour in a cup of dairy cream and the gnocchi. Cook until the cheese starts to melt.

Season with salt, pepper and sugar. Put on one side.

Heat four spoonfuls of oil on a high heat and stir-fry the prawns for one minute on both sides. Add the rest of the cream and reduce for three minutes. Add the coral butter and season with salt and pepper.

Form lines of Parmesan cheese fifteen centimetres by five in a nonstick frying pan. When the cheese is half melted, remove each line and roll around the handle of a wooden spoon. Leave to cool at room temperature and put the cheese curls on one side.

Fry the strips of cocktail potato in plenty of hot oil over medium heat. Remove and put the potato crisps on one side.

Presentación. Sirva en un plato los ñoquis de papa amarilla con la salsa, coloque encima los camarones salteados. Decore con los rulos de queso parmesano y los chips de papa.

Presentation. Serve the yellow potato gnocchi on a plate with the sauce, place the stir-fried prawns on top and decorate with the Parmesan cheese curls and potato crisps.

En este plato, la papa, ingrediente del típico cauche arequipeño, aparece como un ñoqui que absorbe mejor la salsa. Los camarones son un complemento ideal, pues le dan sustancia. Y la decoración con papitas crocantes completa el panorama de texturas.

The potato, the typical ingredient of Arequipa cauche, is made into gnocchi, which soaks up the sauce better. The prawns are an ideal accompaniment, and substance to the dish. The crispy potatos used as decoration add up to the many textures of this creation.

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Marilú Madueño

Rocoto dulce relleno de manzanas y frutas secas, sobre bizcocho de naranja al pisco y queso helado

Sweet rocoto stuffed with apple and dried fruits, on orange and pisco sponge cake with queso helado

Ingredientes:

[4 porciones] 4 rocotos + 3/4 de taza de azúcar blanca + una cucharada de mantequilla sin sal + 2 manzanas verdes en cubos pequeños + 50 gramos de pecanas tostadas picadas + 50 gramos de pasas rubias picadas + 50 gramos de albaricoques picados + una taza de azúcar rubia + jugo de una naranja + 1/2 cucharadita de canela en polvo + ralladura de una naranja + una taza de almíbar de pisco con naranja + un bizcocho genovés. Almíbar de pisco. Una taza de jugo de naranja + una taza de pisco + 2 tazas de azúcar. Queso helado. Un litro de leche fresca + una rama de canela + 3 cucharadas de coco seco rallado + 2 clavos de olor + 3 tazas de leche evaporada + 1 1/2 tazas de leche condensada + 1/2 cucharadita de esencia de vainilla.

Ingredients: [4 portions] 4 rocotos + 3/4 cup white sugar + one spoonful unsalted butter + 2 green apples cut into small cubes + 50 grams chopped roasted pecan nuts + 50 grams pale raisins, chopped + 50 grams chopped apricots + one cup brown sugar + the juice of one orange + 1/2 teaspoon cinnamon powder + the zest of one orange + one cup pisco and orange syrup + one Genovese sponge cake.

Pisco syrup. One cup orange juice + one cup pisco + 2 cups sugar. Queso helado. One litre fresh milk + one stick cinnamon + 3 spoonfuls desiccated coconut + 2 cloves + 3 cups evaporated milk + 1 1/2 cups condensed milk + 1/2 teaspoon vanilla essence.

Corte y deseche la parte superior de los rocotos. Retíreles las venas y las pepas. Póngalos en una olla, cúbralos con agua, eche una cucharada de azúcar blanca y lleve a fuego medio. Cuando rompa el hervor, retírelos del fuego y cuélelos. Repita este procedimiento cuatro veces más. Con el azúcar blanca restante y una taza de agua, prepare un almíbar. Pase los rocotos por el almíbar, acomódelos en una lata y llévelos al horno a 180 °C, entre diez a quince minutos, hasta que se confiten.

En una sartén, a fuego medio, derrita la mantequilla y saltee las manzanas, las pecanas, las pasas y los albaricoques, durante tres minutos. Añada el azúcar rubia, el jugo de naranja y la canela; remueva hasta caramelizar. Incorpore la ralladura de naranja, mezcle y retire del fuego. Rellene los rocotos con esta mezcla.

Almíbar de pisco. En una olla, a fuego medio, vierta el jugo de naranja y el pisco. Agregue el azúcar y deje cocer hasta obtener un almíbar.

Cut off and discard the tops of the rocotos. Remove the veins and seeds. Put the rocotos in a pan, cover with water, add the white sugar and place over medium heat. When the water starts to boil remove from the heat and strain. Repeat this procedure four times more. Prepare a syrup with the remaining white sugar and a cup of water. Dip the rocotos in the syrup, place in a baking sheet and put in the oven at 180 °C for ten to fifteen minutes, until caramelised.

Melt the butter in a frying pan over medium heat and stir-fry the apples, pecan nuts, raisins and apricots for three minutes. Add the brown sugar, orange juice and cinnamon; stir until caramelised.

Add the orange zest, mix and remove from the heat.

Fill the rocotos with this mixture.

Pisco syrup. Put the orange juice and pisco in a pan over medium heat. Add the sugar and cook until it forms a syrup.

Queso helado. En una olla, a fuego medio, haga hervir la leche fresca con la canela, el coco y el clavo de olor, hasta que reduzca a la mitad de su volumen inicial. Cuele y mezcle con la leche evaporada, la leche condensada y la vainilla. Pase por la máquina de helados hasta que tenga una consistencia espesa; luego, lleve al congelador hasta que se endurezca.

También puede batir la preparación con batidora eléctrica, cuatro o cinco veces, y llevar al congelador de quince a veinte minutos después de cada batida, hasta obtener una consistencia espesa.

Queso helado. Boil the fresh milk in a pan over medium heat with the cinnamon, coconut and cloves until it is reduced to half of its original volume. Strain and mix with the evaporated milk, condensed milk and vanilla. Put in the ice cream maker until it thickens; then place in the freezer until set.

You can also beat the mix with an electric mixer four or five times, placing it in the freezer for fifteen to twenty minutes after each beating, until it thickens.

Presentación. Con un aro del diámetro del rocoto, corte cuatro discos del bizcocho. Humedézcalos con el almíbar de pisco y naranja, y coloque encima los rocotos. Sirva con el queso helado y decore con el relleno.

Presentation. With a circular cutter the size of the rocoto cut out four discs from the sponge cake. Moisten with the pisco and orange syrup and place the rocotos on top. Serve with the queso helado and decorate with a little of the filling.

Una propuesta dulce para el rocoto relleno tradicional.

La mixtura de frutas combina muy bien con el rocoto confitado y, para contrastar las temperaturas, quĂŠ mejor alternativa que un helado. En este caso, se trata del tradicional queso helado arequipeĂąo.

A sweet version of the traditional stuffed rocoto.

The fruit filling combines very well with the caramelised rocoto, and the traditional Arequipa queso helado provides a temperature contrast to the dish.

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Elena Santos

Pastel de papa dulce con compota de rocoto y naranja Sweet potato cake with rocoto and orange compote

Ingredientes: [8 porciones] Compota de rocoto y naranja. 2 rocotos sin venas ni pepas, en trozos + 2 cucharadas de vinagre de vino tinto + una taza más 2 cucharadas de azúcar + 3 tazas de jugo de naranja + una rama de canela + una cucharadita de maicena + una cucharadita de chuño + sal. Pastel de papa. Un litro de leche fresca + una rama de canela + 2 1/2 tazas de azúcar + 4 papas amarillas medianas en láminas + una cucharadita de semillas de ajonjolí tostadas y molidas + 5 huevos + una cucharadita de esencia de vainilla + 1/2 cucharadita de mantequilla + 8 rodajas de queso mozzarella.

Ingredients: [8 portions] Rocoto and orange compote. 2 rocoto peppers with seeds and veins removed, cut into pieces + 2 spoonfuls red wine vinegar + one cup and 2 spoonfuls sugar + 3 cups orange juice + one cinnamon stick + one teaspoon maize starch + one teaspoon potato flour + salt. Potato cake. One litre fresh milk + one stick cinnamon + 2 1/2 cups sugar + 4 medium-size yellow potatoes, sliced + one teaspoon sesame seeds, toasted and ground + 5 eggs + one teaspoon vanilla essence + 1/2 teaspoon butter + 8 slices mozzarella cheese.

Compota de rocoto y naranja. Frote los rocotos con sal y lávelos con abundante agua. Repita este procedimiento tres veces, como mínimo.

Ponga los rocotos en una olla, cúbralos con agua y lleve a fuego medio hasta que hiervan.

Retire del fuego, escurra los rocotos y póngalos nuevamente en la olla. Cúbralos con agua y lleve a fuego medio hasta que rompa el hervor. Repita la operación, pero esta vez añada el vinagre y dos cucharadas de azúcar junto con el agua. Retire los rocotos, escúrralos, pélelos y póngalos en una olla.

Agregue el jugo de naranja, el azúcar restante y una rama de canela.

Deje hervir a fuego bajo durante unos ocho minutos.

Diluya la maicena y el chuño en un tercio de taza de agua. Incorpore a la preparación anterior, sin dejar de remover, hasta que tome la consistencia de una compota.

Rocoto and orange compote. Rub salt into the rocotos and wash with plenty of water. Repeat this procedure at least three times. Put the rocotos in a pan, cover with water and bring to the boil over medium heat.

Remove from the heat, rinse the rocotos and put them back in the pan. Cover with water and again bring to the boil over medium heat.

Repeat this operation but this time add the vinegar and two spoonfuls of sugar to the water. Remove the rocotos, rinse, peel and put in a pan.

Add the orange juice, the remaining sugar and a stick of cinnamon.

Simmer over a low heat for eight minutes.

Dilute the maize starch and potato flour in a third of a cup of water.

Add this, still stirring, until it acquires the consistency of compote.

Pastel de papa. En una olla, a fuego medio, caliente la leche con la rama de canela y una taza y media de azúcar. Antes de que hierva, retire del fuego y vierta sobre las papas en una sartén.

Lleve a fuego medio, esparza el ajonjolí y deje cocer durante quince minutos hasta que las papas estén tiernas, pero sin que lleguen a cocinarse. Cuele la preparación. Reserve por separado las papas y la leche. Deje enfriar.

Bata cuatro huevos en un bol, agregue la vainilla y la leche que reservó, mezcle bien.

Prepare un caramelo con el azúcar restante y cubra el fondo de un molde desarmable, de veinticinco centímetros de diámetro, forrado con papel aluminio. Deje enfriar. Unte el fondo acaramelado con la mantequilla y eche una taza de la mezcla de leche y huevo.

Coloque en el molde, de manera intercalada, las rodajas de papa y las del queso mozzarella. Añada la mezcla de leche y huevo restante, presionando para que se distribuya bien.

Bata a punto nieve la clara del huevo restante e incorpore la yema.

Mezcle bien y corone el pastel con este batido. Lleve al horno, en baño maría, a 350 ºC durante cuarenta y cinco minutos, hasta que cuaje y dore. Retire del horno y deje reposar.

Potato cake. Heat the milk, cinnamon stick and one and a half cups of sugar in a pan over medium heat. Remove from the heat before it boils and pour the potatoes into a frying pan.

Place over medium heat, sprinkle with the ground sesame seeds and leave to cook for fifteen minutes until the potatoes are soft but not fully cooked.

Strain. Separate the potatoes and milk and put on one side. Leave to cool.

Beat four eggs in a bowl, add the vanilla and remaining milk and mix well.

Prepare a caramel with the remaining sugar and cover the bottom of a cake tin twenty five centimetres in diameter lined with kitchen foil Leave to cool. Grease the caramel base with the butter and pour in a cup of the milk and egg mix.

Place alternate layers of potato slices and mozzarella cheese in the cake tin. Add the remaining milk and egg mix, pressing gently to distribute evenly.

Beat the remaining egg white until stiff and add the yolk. Mix well and top off the cake with this mixture. Cook in the oven in a bain marie at 350 ºC for forty five minutes, until it sets and turns golden.

Remove from the oven and leave to cool.

Presentación. Desmolde el pastel de papa y sirva con la compota de rocoto y naranja.

Presentation. Remove the potato cake from the cake tin and serve with the rocoto and orange compote.

Es el AĂąo Internacional de la Papa, y en el PerĂş se prepara incluso manjar con este producto: presentar el tradicional pastel de papa como postre era, entonces, una buena idea. Lo acompaĂąamos con una compota de rocoto, insumo tradicional de Arequipa.

This is the International Year of the Potato, and in Peru we make even sweet dishes with potatoes. To present the traditional potato cake as a dessert, therefore, was a good idea. It is accompanied with a compote made of rocoto, a traditional ingredient in Arequipa.

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Elena Santos

Queso helado de locro dulce y pisco Queso helado made of sweet locro and pisco

Ingredientes:

[12 porciones] 500 gramos de zapallo macre picado + un litro de leche fresca + 2 ramas de canela + una cucharadita de mantequilla + una taza de azúcar + una taza de coco seco rallado + 6 clavos de olor + 2 cucharaditas de maicena + 2 tazas de leche evaporada + 5 yemas + 2 tazas de leche condensada + 2 1/2 cucharadas de pisco + una cucharadita de esencia de vainilla + canela en polvo.

Ingredients: [12 ������������� portions] 500 grams macre pumpkin, chopped + one litre fresh milk + 2 sticks cinnamon + one teaspoon butter + one cup sugar + one cup desiccated coconut + 6 cloves + 2 teaspoons maize starch + 2 cups evaporated milk + 5 egg yolks + 2 cups condensed milk + 2 1/2 spoonfuls pisco + one teaspoon vanilla essence + cinnamon powder.

Arequipa tiene varias preparaciones con zapallo, así que me dije: ¿por qué no presentarlo en una versión dulce, tomando como referencia el queso helado, que es tradicional de este lugar? Le añadí un toque de pisco, del cual debemos sentirnos orgullosos. Quedó magnífico.

Arequipa has several pumpkin dishes, so I thought, why not make a sweet version using queso helado –an Arequipa tradition– as a reference? I added a touch of pisco, a product we should all be proud of. It came out perfectly.

Ponga en una olla el zapallo y una taza de agua, lleve a fuego medio y cueza hasta que esté suave. Cuele.

Regrese el zapallo a la olla, agregue medio litro de leche fresca, una rama de canela y la mantequilla. Lleve nuevamente a fuego medio durante veinticinco minutos, hasta que el zapallo esté completamente cocido. Añada media taza de azúcar y remueva constantemente hasta disolverla. Retire del fuego y pase por un tamiz o licúe con un mixer.

Reserve.

Haga hervir el resto de la leche fresca con el coco, la rama de canela restante, los clavos de olor y el resto del azúcar. Cuele y mezcle con el puré de zapallo.

Diluya la maicena en un tercio de taza de agua, e incorpore a la preparación anterior.

Licúe la leche evaporada junto con las yemas y mezcle también con la preparación anterior. Agregue la leche condensada, mezcle bien, y añada el pisco y la vainilla.

Vierta la preparación en un molde de acero humedecido y lleve al refrigerador durante toda la noche.

Put the pumpkin and a cup of water in a pan and cook over medium heat until soft. Strain.

Return the pumpkins to the pan; add half a litre of fresh milk, one cinnamon stick and the butter. Cook for a further 25 minutes until the pumpkin is fully cooked.

Add half a cup of sugar and stir continually until it dissolves.

Remove from the heat and sieve or liquidise in a blender. Put on one side.

Boil the rest of the fresh milk with the coconut, the remaining cinnamon stick, cloves and the rest of the sugar. Strain and mix with the pumpkin purée.

Dilute the maize starch in one third of a cup of water and add to the above preparation.

Liquidise the evaporated milk and egg yolks, and add to the above preparation. Add the condensed milk, mix well and add the pisco and the vanilla.

Pour into a moistened steel mould and leave in the refrigerator over night.

Presentación. Sirva el queso helado de locro dulce y pisco. Espolvoree la canela.

Presentation. Serve the queso helado made of sweet locro and pisco. Sprinkle with cinnamon.

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Elena Santos Dice que jamás se imaginó estar frente a una cocina. Pero siendo muy niña, su abuela la inició en estos menesteres y se convirtió en una experta en dulces. Su madre, la reconocida Teresa Izquierdo, tras poner su propio restaurante, El Rincón que no Conoces, fue envolviéndola en el arte de las texturas y los sabores. Han pasado veinte años y ahora ella es reconocida como una de las mejores chefs de comida criolla, heredera de una invalorable tradición culinaria. Igual, disfruta mucho más con la repostería.

She says she never imagined herself as a professional chef. But as a very young girl her grandmother taught her to cook and she became an expert in sweet dishes. After her mother, the well-known Teresa Izquierdo, opened her own restaurant, El Rincón que no Conoces, she began to involve Elena in the art of textures and flavours. Twenty years have passed and she is now recognised as an expert in Creole cuisine, heiress to an invaluable culinary tradition. But she much prefers pastrymaking.

Marilú Madueño Se graduó con el Grand Diplôme en Cocina y Repostería de Le Cordon Bleu Paris. Pasó por los restaurantes parisienses Taillevent y Les Brezolles y, en Lima, por La Rosa Náutica y el Costa Verde.

Actualmente es chef del restaurante Huaca Pucllana. Ha elaborado el menú y preparado el almuerzo que la embajada de México en Lima organizó por la visita del ex presidente Vicente Fox, y ha sido chef responsable del almuerzo principal de la XI Cumbre Iberoamericana de Jefes de Estado.

She graduated with the Grand Diplôme as a Chef and Pastrycook from Le Cordon Bleu Paris, and has worked in Parisian restaurants Taillevent and Les Brezolles, and in Lima, La Rosa Náutica and Costa Verde. At present, she is chef of restaurant Huaca Pucllana. She drew up the menu and prepared a lunch that the Mexican Embassy in Lima organised for the visit of President Vicente Fox. She also was the chef responsible for the main lunch at the 11th Ibero-American Summit of Heads of State.

Iquitos. La capital de Loreto bulle en incesante movimiento: es el principal puerto fluvial del Amazonas y la ciudad más grande de la selva peruana. La alegría de sus pobladores y, cómo no, su peculiar forma de hablar, la hacen inolvidable. No es raro conocer a viajeros que, sencillamente, se quedaron a vivir. La exuberancia de la selva se mezcla con edificios que atestiguan el apogeo que hubo aquí a fines del siglo XIX, con la explotación del caucho. Las casonas Rocha, Morey y Cohen, y la Casa de Fierro, son algunos ejemplos. El visitante paseará en mototaxi por la ciudad, comerá paiche al borde del río y visitará el barrio de Belén con sus preciosas casas flotantes. Y se enamorará.

Iquitos. The capital of the department of Loreto seethes with activity: not only is it the main river port of the Amazon but also the largest city in the Peruvian jungle. The warmth of its people makes any visit unforgettable. The exuberance of the jungle blends with buildings that remind us of the wealth brought by the rubber boom at the end of the 19th Century. The Rocha, Morey and Cohen mansions and the Iron House are fine examples of this. Visitors can drive around in a motor tricycle, eat paiche on the banks of the river and tour the neighborhood of Belén with its beautiful floating homes.

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Reserva Nacional Pacaya-Samiria. Sus más de 2 millones de hectáreas la convierten en una de las reservas naturales más grandes del Perú y de América del Sur. La vida prolifera en todos sus rincones: aquí hay 527 especies de aves, 102 de mamíferos, 69 de reptiles, 58 de anfibios, 269 de peces continentales y 1.024 de plantas.

Se puede navegar como entre espejos –el agua suele reflejar el cielo– y ver al famoso delfín rosado, a la tortuga charapa, al guacamayo rojo o al lobo de río. Mención aparte merecen las tortugas taricayas, que ofrecen un espectáculo maravilloso cuando sus crías rompen el cascarón e inician su carrera hacia los ríos y lagunas. Las visitas se hacen previa autorización: es recomendable contratar un tour.

Reserva Nacional Pacaya-Samiria (Pacaya-Samiria Protected Area). Covering more than 2 million hectares, this is one of the largest national parks in Peru and, indeed, in South America. Life thrives in every corner: the reserve is home to 527 species of birds, 102 of mammals, 69 of reptiles, 58 of amphibians, 269 of fresh water fish and 1.024 species of plants. Among them, the famous pink dolphin, the charapa turtle, the red macaw and the river otter. Not to mention the taricaya turtles, which provide a fascinating sight when their young hatch and start to make their way towards the rivers and lakes. Visits to the park require prior authorisation: it is best to buy a package tour.

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Pescador cargando paiche, Reserva Nacional Pacaya-Samiria. Fisherman with paiche. Pacaya-Samiria Protected Area.

Paseo en barco al atardecer. Recorrido por la Reserva Nacional Pacaya-Samiria. Boat trip through Pacaya-Samiria Protected Area at sunset.

Sesi贸n cham谩nica en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria. Shamanic ceremony at Pacaya-Samiria Protected Area.

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Pedro Miguel Schiaffino

Caviar de carachama, quesillo de castaña y cocona confitada

Carachama caviar, chestnut curds and caramelised cocona

Ingredientes: [4 porciones] Un kilo de cocona sin piel ni pepas, en mitades + 1/2 kilo de azúcar + 1/2 kilo de castañas ralladas + un litro de leche fresca + 20 gramos de hojas de sachaculantro + 1/2 taza de aceite de oliva virgen + 120 gramos de caviar de carachama + sal.

Caviar de carachama. 120 gramos de huevas de carachama + 1/2 cucharada de sal .

Ingredients: [4 portions] One kilo cocona, skinned and with seeds removed and cut in halves + 1/2 spoonful salt + 1/2 kilo sugar + 1/2 kilo grated chestnuts + un litre fresh milk + 20 grams sachaculantro leaves + 1/2 cup virgin olive oil + 120 grams carachama caviar + salt.

Carachama caviar. 120 grams carachama caviar.

Descubrimiento reciente, el caviar de carachama es delicado y de color yema de huevo. La textura sedosa y el sabor suave de este caviar necesitan un complemento, en este caso el quesillo de castañas; y un contraste, la ácida cocona.

A recent discovery, carachama caviar is delicate and the colour of egg yolk. Its silky texture and smooth taste calls for a complement –in this case the chestnut curds– and a contrast –the acidic cocona–.

Remoje las coconas en agua con sal durante tres minutos. Pélelas y colóquelas en un recipiente de vidrio junto con el azúcar. Tape herméticamente y deje reposar durante un día en el refrigerador.

Escurra el agua que soltaron las coconas y hágala hervir en una sartén.

Vierta el líquido caliente en el recipiente de las coconas, tape y deje enfriar. Repita este procedimiento durante dos días.

Ponga las coconas con sus jugos en una olla, a fuego medio, y cueza hasta que el líquido se reduzca y adquiera la consistencia de un almíbar. Retire y deje enfriar. Reserve la cocona confitada.

Mezcle las castañas con la leche, tape y deje reposar en el refrigerador durante doce horas. Cuele la leche y deseche las castañas.

Haga hervir la leche en una olla, a fuego medio, hasta que se formen unos coágulos de queso de castañas. Recójalos con una espumadera y dejar enfriar.

Licúe las hojas de sachaculantro con el aceite de oliva. Sazone con sal y cuele. Reserve el aceite de sachaculantro.

Soak the coconas in salted water for three minutes. Peel and place in a glass jar with the sugar. Seal hermetically and leave for one day in the refrigerator. Drain the water produced by the cocona and boil in a frying pan. Pour the hot liquid into the jar of coconas, cover and leave to cool. Repeat this procedure for two days.

Put the coconas and their juice in a pan over medium heat and cook until the liquid reduces to a syrupy consistency. Remove and leave to cool. Put the caramelised cocona to one side.

Mix the chestnuts and milk, cover and leave in the refrigerator for twelve hours. Strain the milk and discard the chestnuts.

Boil the milk in a pan over medium heat until the chestnut milk begins to coagulate. Remove with a slotted spoon and leave to cool.

Liquefy the sachaculantro leaves and olive oil. Add salt and strain. Put the sachaculantro oil to one side.

Caviar de carachama. Ponga las huevas de carachama en un bol, esparza media cucharada de sal y deje macerar durante ocho horas en el refrigerador.

Lávelas en abundante agua fría y reserve.

Carachama caviar. Put the carachama caviar in a bowl, sprinkle with half a spoonful of salt and leave for eight hours in the refrigerator.

Wash in plenty of cold water and put to one side.

Presentación. Sirva las coconas confitadas, y sobre ellas, el queso de castaña y el caviar de carachama. Decore con el aceite de sachaculantro.

Presentation. Serve the caramelised coconas with the chestnut curds and carachama caviar on top. Decorate with the sachaculantro oil.

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Pedro Miguel Schiaffino

Sudado de doncella con caracoles de río y puré de yuca

Doncella chowder with fresh water snails and cassava purée Ingredientes:

[4 porciones] Crema de ají dulce. 150 gramos de ají dulce, sin venas ni pepas. Sudado de doncella con caracoles. 8 caracoles amazónicos de río + 2 cebollas rojas + un poro, parte blanca, picado + una zanahoria en cubos + un tallo de apio en cubos + 4 dientes de ajo + 2 hojas de sachaorégano + 3 hojas de sachaculantro + 2 clavos de olor + una cucharadita de granos de pimienta negra + 6 cucharadas de aceite de oliva extravirgen + 320 gramos de filetes de doncella + 120 gramos de chorizo regional, en trozos + 3 dientes de ajo finamente picados + una cucharadita de palillo fresco rallado + 1/2 taza de vino blanco + una taza de salsa de tomate + 3 tazas de caldo oscuro de pescado + una cucharada de hojas de sachaculantro picadas + un ají charapita picado + chonta en cintas + sal + pimienta. Puré de yuca. Un kilo de yuca + 4 cucharadas de mantequilla + 3 tazas de leche fresca. Vinagreta de limón. Una cucharada de jugo de limón + 1/4 de taza de aceite de oliva.

Ingredients: [4 �������������������������������� portions] Sweet chilli purée. 150 grams sweet chillies with seeds and veins removed. Doncella chowder with snails.

8 Amazon fresh water snails + 2 red onions + one leek, white part only, chopped + one carrot, cubed + one stick celery in cubes + 4 cloves garlic + 2 sachaorégano leaves + 3 sachaculantro leaves + 2 cloves + one teaspoon black peppercorns + 320 grams doncella fillets + 120 grams local sausage, sliced + 6 spoonfuls extra virgin olive oil + 3 finely chopped garlic cloves + one teaspoon fresh grated turmeric + 1/2 cup white wine + one cup tomato sauce + 3 cups dark fish stock + one spoonful chopped sachaculantro leaves + one charapita chilli, chopped + chonta cut into ribbons + salt + pepper. Cassava purée. One kilo cassava + 4 spoonfuls butter + 3 cups fresh milk. Lemon vinaigrette. One spoonful bitter lemon juice + 1/4 cup olive oil.

Crema de ají dulce. Blanquee los ajíes en agua hirviendo. Escúrralos y licúelos con un poco del agua de cocción hasta obtener un puré.

Reserve.

Sweet chilli purée. Blanch the chillies in boiling water. Drain and liquefy with a little of the cooking water to make a purée. Put to one side.

Sudado de doncella con caracoles. Ponga los caracoles en una olla con agua y deje hervir durante un minuto. Retírelos del agua, quíteles el caparazón y límpielos.

En una olla con abundante agua, ponga los caracoles, una cebolla en cubos, el poro, la zanahoria, el apio, los dientes de ajo, las hojas de sachaorégano, las de sachaculantro, el clavo de olor y los granos de pimienta. Lleve a fuego bajo y cueza durante dos horas. Retire los caracoles y píquelos. Reserve.

Caliente el aceite de oliva en una sartén y dore los filetes de doncella con los trozos de chorizo. Sazone con sal y pimienta. Retire el pescado y reserve. En la misma sartén, prepare un aderezo con la cebolla restante picada, el ajo y el palillo. Añada el vino y deje que se evapore por completo. Agregue la salsa de tomate y la crema de ají dulce. Remueva y deje reducir a la mitad. Vierta el caldo de pescado, sazone con sal y pimienta, y deje reducir hasta que tome la consistencia de una salsa. Rectifique la sazón e incorpore el pescado.

Tape y deje sudar hasta que esté cocido. Retire el pescado, pase la salsa por un chino y deje que dé un hervor con el sachaculantro picado y el ají charapita. Retire y reserve.

Doncella chowder with snails. Put the snails in a pan with water and boil for one minute. Remove them from the water, shell and clean.

Put the snails, one onion in cubes, the leek, the carrot, celery, garlic cloves, sachaoregano leaves, sachaculantro, clove and peppercorns in a pan with plenty of water. Place over low heat and cook for two hours. Remove and chop the snails. Put to one side.

Heat the olive oil in a frying pan and brown the doncella fillets with the chopped sausage. Season with salt and pepper.

Remove the fish and put to one side.

In the same frying pan make a dressing with the remaining onion, chopped, the garlic and turmeric. Add the wine and leave to evaporate completely. Add the tomato sauce and sweet chilli purée.

Stir and reduce to half its volume. Add the fish stock, add salt and pepper to taste, and leave to reduce to the consistency of a sauce.

Add salt to taste then add the fish. Cover and sweat until the fish is cooked. Remove the fish, pass the sauce through a vegetable mill, and bring to the boil with the chopped sachaculantro and charapita chilli. Remove and put to one side.

Puré de yuca. Cueza la yuca en agua hirviendo hasta que esté suave.

Retírela, prénsela, y mézclela con la mantequilla y la leche. Sazone con sal.

Cassava purée. Cook the cassava in boiling water until soft.

Remove, mash and mix with the butter and milk. Salt to taste.

Vinagreta de limón. Emulsione los ingredientes y reserve.

Lemon vinaigrette. Make an emulsion with the ingredients and put to one side.

Presentación. Sirva el pescado y los caracoles con el puré de yuca.

Acompañe con la chonta y rocíe la vinagreta de limón.

Presentation. Serve the fish and snails with the cassava purée.

Accompany with the chonta and sprinkle with the lemon vinaigrette.

Combinamos un pez de río con un molusco de río, el caracol llamado churo, de sabor dulce. Lo interesante es que en el mundo no se conocen muchos caracoles de río... La yuca amarra ambos productos, haciendo de este un plato de río y tierra.

This is a combination of a fresh water fish and a fresh water mollusc, the sweet-flavoured snail known as churo, one of the few fresh water snails in the world. The cassava binds both ingredients, making this a dish of both river and land.

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Javier Ampuero

Paiche al horno con quenelles de tacacho a la crema, ensalada de chonta y salsa de sachaculantro

Roast paiche with tacacho quenelles à la crème, chonta salad and sachaculantro sauce

Ingredientes: [4 porciones] 4 filetes de paiche de 200 gramos cada uno, con piel + 4 dientes de ajo en láminas + 1/2 taza más 2 cucharadas de aceite de oliva + 3 plátanos bellaco verdes + 3 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida + 1/2 taza de crema de leche + 2 tazas de hojas de sachaculantro + 10 ajíes charapita + 4 galletas de soda + 100 gramos de queso fresco + 100 gramos de chonta en cintas + jugo de 2 limones + 1/4 de taza de aceite vegetal + sal + pimienta.

Ingredients: [4 portions] 4 fillets of paiche, 200 grams each, with skin + 4 sliced garlic cloves + 1/2 cup plus 2 spoonfuls olive oil + 3 green bellaco bananas + 3 spoonfuls melted unsalted butter + 1/2 cup dairy cream + 2 cups sachaculantro leaves + 10 charapita chillies + 4 soda biscuits + 100 grams fresh cheese + 100 grams chonta cut into ribbons + 2 bitter lemon juice + 1/4 cup vegetable oil + salt + pepper.

Sazone los filetes de paiche con sal y pimienta. Séllelos, junto con el ajo, en un cuarto de taza de aceite de oliva, durante dos minutos por cada lado. Retire y ponga el paiche y el ajo en un recipiente refractario. Lleve al horno a 180 ºC durante diez minutos. Reserve.

Ase los plátanos en el horno o en una parrilla. Pélelos y tritúrelos en un mortero con la mantequilla, hasta obtener una masa de textura homogénea. Ponga una sartén a fuego medio, vierta la crema de leche y los plátanos triturados. Sazone con sal y pimienta, y cueza durante dos minutos, hasta que tome la consistencia de un puré rústico. Reserve.

Pase la mitad de las hojas de sachaculantro por agua caliente durante unos segundos, y luego detenga la cocción en agua con hielo. Escurra y licúe con dos ajíes, las galletas y el queso. Añada un cuarto de taza de aceite de oliva en forma de hilo, hasta que la preparación tome la consistencia de una salsa ligera. Reserve.

Mezcle en un bol la chonta en cintas con el jugo de limón y el resto del aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta. Reserve.

Caliente el aceite vegetal a fuego medio y fría las hojas de sachaculantro restantes durante un minuto. Reserve en papel absorbente.

Presentación. Sirva el paiche en un plato con tres quenelles de tacacho.

Corone el pescado con la ensalada de chonta.

Decore con la salsa de sachaculantro, las hojas fritas de sachaculantro y los ajíes charapita restantes.

Season the fillets of paiche with salt and pepper and seal, together with the garlic, in one cup of olive oil for two minutes each side. Remove and put the paiche and garlic in an ovenproof dish. Put in the oven at 180 ºC for ten minutes. Put to one side.

Roast the bananas in the oven or on the grill. Peel and mash in a mortar with the butter until you have a homogeneous mixture.

Pour the dairy cream and mashed bananas in a frying pan over medium heat. Add salt and pepper to taste, and cook for two minutes until the consistency is that of a rustic purée. Put the tacacho to one side.

Dip half the sachaculantro leaves in hot water for a few seconds then stop the cooking process with iced water. Drain and liquefy with 2 chillies, biscuits and cheese. Drizzle in a quarter of a cup of olive oil until the consistency so that of a light sauce. Put to one side.

Mix the ribbons of chonta in a bowl with the bitter lemon juice and the rest of the olive oil. Season with salt and pepper. Put to one side.

Heat the vegetable oil and fry the remaining sachaculantro leaves for one minute. Put on paper towel.

Presentation. Serve the paiche on a plate with three quenelles of tacacho. Crown the fish with the chonta salad. Decorate with the sachaculantro sauce and remaining charapita chillies.

Escogí el paiche como símbolo de nuestros majestuosos ríos amazónicos. Este pescado puede saborearse en distintas formas de cocción, acompañándolo con ingredientes propios de la selva tan sabrosos y enigmáticos como la chonta, el sachaculantro y el ají charapita.

Paiche is a symbol of our majestic Amazonian rivers. This fish can be cooked in many different ways and served accompanied by tasty and enigmatic jungle ingredients such as chonta, sachaculantro and charapita chilli, as in this dish.

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Javier Ampuero

Papillote de bellaco y almendras con salsa de cocona y aguaje

Bellaco and almond papillote with cocona and aguaje sauce

Ingredientes:

[4 porciones] Una taza de cocona en cubos pequeños + 1/2 taza de azúcar rubia + 1/2 kilo de pulpa de aguaje + 4 plátanos bellaco en rodajas + 2 cucharadas de mantequilla sin sal + 1/4 de cucharadita de canela en polvo + 1/4 de taza de almendras tostadas en láminas + 1/4 de taza de hojas de menta.

Ingredients: ������������ [4 portions] One cup cocona cut into small cubes + 1/2 cup brown sugar + 1/2 kilo aguaje pulp + 4 bellaco bananas, sliced + 2 spoonfuls unsalted butter + 1/4 teaspoon cinnamon powder + 1/4 cup sliced, roasted almonds + 1/4 cup mint leaves.

Este postre busca recrear la selva peruana, con su infinita variedad de árboles y rodeada siempre de sabores y aromas únicos. Aquí ofrecemos una mezcla exótica de cocona, aguaje y plátanos dentro de un papillote: el resultado tiene que ser probado.

This dessert recreates the Peruvian jungle: its infinite variety of trees and its unique aromas and flavours. Here is an exotic mix of cocona, aguaje and bananas in a papillote: the result is beyond words.

En una olla, a fuego bajo, cueza la cocona con el azúcar rubia hasta que tome punto de mermelada. Reserve.

Licúe la pulpa de aguaje con una taza de agua. Reserve.

Saltee las rodajas de plátano en la mantequilla, a fuego bajo, durante cinco minutos. Ponga los plátanos en cuatro láminas de papel aluminio, y distribuya equitativamente la mermelada de cocona y el jugo de aguaje. Espolvoree la canela, esparza las almendras y envuelva formando cuatro paquetes. Acomódelos en una asadero y lleve al horno a 200 °C durante veinte minutos.

Cook the cocona with the brown sugar in a pan over low heat until it reaches a jam-like consistency. Put to one side.

Liquefy the aguaje pulp with one cup of water. Put to one side.

Stir-fry the banana slices in the butter over low heat for five minutes. Put the bananas in four sheets of kitchen foil, spread the cocona jam and aguaje juice equally over them.

Sprinkle with cinnamon and the almonds and wrap into four packets. Place in a roasting dish and cook in the oven at 200 °C for twenty minutes.

Presentación. Sirva el papillote de bellacos y almendras. Decore con las hojas de menta.

Presentation. Serve the bellaco and almond papillote. Decorate with the mint leaves.

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Javier Ampuero Egresado de Le Cordon Bleu Perú, es chef ejecutivo de los casinos Golden Palace y La Hacienda. Ha representado al Perú en diversos eventos gastronómicos por encargo de PromPerú.

Actualmente, es chef del programa televisivo ¡Oh Diosas!, donde elabora platos de autor. Ha participado en el libro Perú, mucho gusto y ha sido chef expositor en el Food and Wine Festival en la ciudad de Orlando, durante los años 2006 y 2007, también por encargo de PromPerú.

A graduate of Le Cordon Bleu Perú, Javier is executive chef of the Golden Palace and La Hacienda casinos. He has been chosen by PromPerú to represent our country at a number of gastronomic events. At present, he can be seen on the television programme ¡Oh Diosas! on which he prepares his signature dishes. He contributed to the book Peru, Mucho Gusto and was chief exhibitor at the Orlando Food and Wine Festival in 2006 and 2007, also on behalf of PromPerú.

Pedro Miguel Schiaffino Estudió Cocina en el Culinary Institute of America, en Estados Unidos, y se especializó en Italia, trabajando en restaurantes como Pinocchio y Dal Pescatore. Al regresar a Lima, dirigió la cocina del restaurante La Huaca Pucllana, para luego inaugurar su propio restaurante, Malabar.

Ha representado al Perú en varios eventos gastronómicos, y es reconocido por su difusión de la cocina amazónica. Es también dueño de La Pescadería, restaurante especializado en pescados y mariscos, ubicado en el Callao.

Studied cookery at the Culinary Institute of America in the United States and studied further in Italy, working in restaurants such as Pinocchio and Dal Pescatore. On his return to Lima, he worked as head chef at La Huaca Pucllana before opening his own restaurant: Malabar. He has represented Peru at several gastronomic events and is known for his support to the promotion of dishes from the Amazon region. He is also proprietor of La Pescadería, a restaurant specialising in fish and shellfish, in Callao.