Salsas.
Salsas.
6 PORCIONES
FÁCIL
SALSAS
Compota de mamey y guayaba EN UNA OLLA,
1 cda. mantequilla sin sal 2 tzs. mamey en cubos 4 cdas. azúcar rubia 1 cda. jugo de limón 1 tz. agua tibia 1 tz. guayaba licuada 10 hojas de menta picadas
a fuego medio, caliente la mantequilla. Agregue los cubos de mamey y cocine durante dos minutos. Añada el azúcar y el jugo de limón, y deje cocinar hasta que se caramelice. Añada el agua tibia y la guayaba
licuada. Reduzca el fuego y deje cocinar durante 10 minutos. Retire del fuego e incorpore la menta picada. Deje enfriar y emplee.
ESTA COMPOTA SE PUEDE EMPLEAR PARA ACOMPAÑAR BIZCOCHOS, HELADOS O GALLETAS.
FICHA 16
6 PORCIONES
FÁCIL
SALSAS
Salsa tibia de chocolate y maracuyá 1 tz. crema de leche 1 tz. leche evaporada cáscara de 1 naranja 1 tz. cobertura de chocolate bitter, picada 1/4 tz. extracto de maracuyá
EN UNA OLLA de fondo grueso, cocine a fuego medio la crema de leche con la leche evaporada y la cáscara de naranja, hasta que dé un hervor. Retire del fuego y vierta en un bol con el chocolate picado. Bata con un batidor de mano hasta que el chocolate se
disuelva por completo. Agregue el extracto de maracuyá y mezcle con una espátula de goma. Vierta la mezcla en la olla y cocine a fuego bajo durante seis minutos. Retire del fuego y deseche la cáscara de naranja. Sirva caliente con crepes, helados o tartas de frutas.
PARA OBTENER EL EXTRACTO DE MARACUYÁ, LICÚE LA PULPA DE SEIS UNIDADES. CUELE Y COCINE EL JUGO A FUEGO MEDIO, HASTA QUE SE REDUZCA A LA MITAD DE SU VOLUMEN ORIGINAL.
FICHA 16
RINDE 2 TAZAS
FÁCIL
SALSAS
Manjar blanco de lúcuma 2 lúcumas grandes peladas 3 1/2 tzs. leche evaporada 3 tzs. azúcar 1 cdta. vainilla 3 yemas
LICÚE la pulpa de las lúcumas con media taza de leche, hasta obtener un puré espeso. Cuele y reserve.En una olla de fondo grueso, a fuego medio, cocine la leche restante con el azúcar y la vainilla durante 30 minutos, hasta que espese. Remueva
constantemente. Añada el puré de lúcuma, baje el fuego y continúe la cocción, sin dejar de remover, de 15 a 20 minutos, hasta observar el fondo de la olla. Retire del fuego y deje enfriar durante 15 minutos. Agregue las yemas
ligeramente batidas con un batidor de mano, y siga batiendo hasta integrar. Lleve nuevamente a fuego bajo y cocine durante cinco minutos más, sin dejar que hierva. Retire y deje enfriar. Sirva en dulceras o con otros postres.
PUEDE UTILIZAR ESTE MANJAR EN EL SUSPIRO DE LIMEÑA O COMO RELLENO DEL VOLADOR. USE DE PREFERENCIA LA LÚCUMA DE SEDA.
FICHA 8
6 PORCIONES
MUY FÁCIL
SALSAS
FICHA 8
Compota de manzana 1 kg manzanas israel o delicia 3 ramas de canela 2 clavos de olor 1 3/4 tzs. azúcar
PELE las manzanas, córtelas en cuartos y retíreles el corazón. Reserve. En una olla, a fuego alto, cocine las cáscaras y los corazones de las manzanas con la canela, los clavos de olor y tres tazas de agua. Deje
hervir durante 15 minutos. Reduzca a fuego medio y cocine durante 10 minutos más. Cuele. Vuelva a llevar a fuego medio con el azúcar, hasta que hierva. Añada las manzanas en cuartos y deje en el fuego durante
15 minutos aproximadamente, hasta que estén cocidas. Remueva con una espumadera cada dos minutos, para evitar que las manzanas se deshagan. Vierta la mezcla en un recipiente refractario y
coloque este en otro más grande que contenga agua fría y cubos de hielo, para detener la cocción de las manzanas. Deje que entibie y sirva en dulceras. Si prefiere, licúe la compota.
EMPLEE ESTA COMPOTA PARA RELLENAR CREPES Y TULIPAS, O SÍRVALA CON CREMA INGLESA.
Queques y galletas.
Queques y galletas.
150 UNIDADES
FÁCIL
QUEQUES Y GALLETAS
FICHA 16
Lucumitas EN UNA OLLA
3 latas de leche condensada 2 latas de leche evaporada 200 g pulpa de lúcuma 1 cda. vainilla 2 cdas. mantequilla sin sal, derretida 1 tz. cobertura de chocolate bitter, rallada
de fondo grueso, cocine a fuego medio, sin dejar de remover con una cuchara de madera, la leche condensada y la evaporada junto con la pulpa de lúcuma y la vainilla, durante una hora, hasta que espese
y pueda observar el fondo de la olla. Retire del fuego y deje enfriar. Engrase sus manos con la mantequilla y forme bolas con porciones pequeñas de la masa. Pase las trufas de lúcuma por el chocolate rallado y sírvalas en pirotines.
PUEDE REEMPLAZAR LA COBERTURA DE CHOCOLATE RALLADA POR LA MISMA CANTIDAD DE AZÚCAR EN POLVO, COCO RALLADO O PECANAS MOLIDAS.
36 GALLETAS
FÁCIL
QUEQUES Y GALLETAS
FICHA 16
Galletas de sémola EN UN BOL con
1/2 cdta. sal 1 tz. agua 1 3/4 tzs. harina sin preparar 3/4 tz. sémola 2 cdas. mantequilla sin sal 2 cdas. ralladura de naranja 1 cda. ralladura de limón
cuatro cucharadas de agua disuelva la sal y mézclela con la harina, la sémola y la mantequilla. Añada las ralladuras de naranja y de limón, y amase agregando poco a poco el agua restante, hasta obtener una masa compacta. Cúbrala
con papel film y déjela reposar durante una hora en el refrigerador. Estire la masa hasta obtener una lámina de tres milímetros de espesor. Córtela en círculos de cuatro centímetros de diámetro y colóquelos en una lata. Pinche
los discos con un tenedor y llévelos al horno a 200 ºC durante 15 a 20 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Sirva.
PARA PREPARAR GALLETAS DE QUINUA O DE KIWICHA, PUEDE REEMPLAZAR LA SÉMOLA POR LA MISMA CANTIDAD DEL CEREAL ENTERO.
10 PORCIONES
REGULAR
QUEQUES Y GALLETAS
FICHA 10
Queque de plátano 1 cda. + 1/2 tz. mantequilla sin sal 1 cda. + 1 1/2 tzs. harina sin preparar 3 plátanos de seda maduros, licuados 1 1/2 tzs. azúcar blanca 1 cdta. polvo para hornear
1 cdta. bicarbonato de sodio 1 cdta. vainilla 2 huevos 4 cdas. crema agria 1 cda. azúcar en polvo
FORRE con papel manteca un molde rectangular de 30 centímetros de largo por 10 de ancho. Engráselo con una cucharada de mantequilla y esparza encima una cucharada de harina. Reserve. En un bol, mezcle con una cuchara
de madera los plátanos licuados, el azúcar blanca, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la vainilla, los huevos, la crema agria y el resto de la harina y de la mantequilla, derretida. Vierta la mezcla en el molde forrado
y lleve al horno a 180 ºC, de 45 a 50 minutos, hasta que el bizcocho esté cocido. Retire del horno y deje enfriar. Desmolde y espolvoree el azúcar en polvo. Sirva.
PUEDE REEMPLAZAR LA CREMA AGRIA POR LA MISMA CANTIDAD DE YOGUR NATURAL.
12 PORCIONES
FÁCIL
QUEQUES Y GALLETAS
FICHA 10
Muffins de pecanas y chocolate 3 huevos 150 g mantequilla sin sal 3/4 tz. azúcar 1 1/2 tzs. harina preparada 1 cdta. vainilla 1/2 tz. pecanas tostadas, en trozos
1/3 tz. chispas de chocolate o cobertura de chocolate semidulce, picada 2 cdas. azúcar en polvo
COLOQUE un pirotín grande en cada espacio de un molde para 12 bizcochos pequeños. Reserve. Bata con una batidora eléctrica los huevos con la mantequilla, el azúcar, la harina y la vainilla, durante cuatro minutos aproximadamente, hasta obtener una
consistencia cremosa. Añada las pecanas, remueva y vierta la mezcla sobre los pirotines. Esparza encima las chispas de chocolate. Mezcle despacio con un tenedor y lleve el molde al horno precalentado a 180 ºC durante 20 minutos, hasta que
los bizcochos estén cocidos. Retire del horno y deje enfriar. Espolvoree el azúcar en polvo y sirva.
PUEDE REEMPLAZAR EL MOLDE PARA BIZCOCHOS POR 12 RECIPIENTES REFRACTARIOS INDIVIDUALES. CUBRA LOS FONDOS CON LÁMINAS DE PAPEL MANTECA, ENGRASADAS Y ENHARINADAS.
de cuchara.
Postres de cuchara.
Postres
8 PORCIONES
DIFÍCIL
POSTRES DE CUCHARA
ES IMPORTANTE QUE EL MERENGUE ESTÉ FIRME PARA FORMAR LOS QUENELLES. DE LO CONTRARIO, PUEDE REDUCIRSE SU VOLUMEN AL CONTACTO CON EL AGUA.
Huevos a la nieve 2 ramas de canela 5 huevos 5 cdas. + 1 tz. azúcar 3 1/2 tzs. leche evaporada 1 cdta. vainilla 2 cdtas. canela en polvo
EN UNA olla grande, a fuego medio, ponga a hervir tres tazas de agua con las ramas de canela, durante tres minutos. Baje el fuego para conservar caliente el agua. Con una batidora, bata las claras a punto nieve. Agregue poco a poco cinco cucharadas de azúcar y continúe batiendo durante 10
minutos hasta obtener un merengue firme. Con dos cucharas, forme quenelles del tamaño de un huevo y échelas por tandas en el agua con canela. Cocine los huevos a la nieve durante tres minutos. Voltéelos cuidadosamente con una espumadera y cocine durante tres
minutos más. Retírelos y resérvelos sobre papel absorbente. En una olla, a fuego medio, hierva, sin dejar de remover, la leche con el azúcar restante y la vainilla durante tres minutos. Retire del fuego. Con un batidor de mano, bata las yemas durante dos minutos, y cuélelas
en otra olla. Añada dos cucharadas de la leche caliente y mezcle. Lleve a fuego medio, vierta el resto de la leche y cocine, sin dejar de remover y evitando que hierva, durante cinco minutos, hasta que la mezcla espese. Deje enfriar y vierta sobre los huevos a la nieve. Espolvoree la canela y sirva.
FICHA 13
12 PORCIONES
REGULAR
POSTRES DE CUCHARA
FICHA 13
Pastelillos de yuca 1 kg yuca blanca pelada, en trozos 1 cdta. anís en polvo 1/4 cdta. sal 1 cda. harina sin preparar 1 1/2 tzs. manjar blanco (véase Salsas 1) 2 tzs. aceite 5 cdas. azúcar en polvo
PONGA la yuca en una olla a fuego medio, cúbrala con agua y échele el anís y la sal. Cocine durante 30 minutos. Retire del fuego. Pase la yuca por un prensapapas hasta obtener una masa suave. Enharínese las manos con la harina y divida la masa
en 24 porciones. Forme bolas de cinco centímetros de diámetro y aplánelas con la mano. Coloque una cucharadita de manjar blanco en el centro de 12 porciones y cubra con las porciones restantes. Selle los bordes
presionándolos. En una sartén mediana, caliente el aceite y fría los pastelillos por tandas, hasta que estén dorados. Retire y reserve sobre papel absorbente. Espolvoree el azúcar y sirva los pastelillos de yuca calientes.
LA CALIDAD DE LA MASA ES IMPORTANTE. PROCURE QUE SEA SUAVE Y TRABAJABLE, Y PARA ENHARINAR SUS MANOS USE SOLO LA CANTIDAD DE HARINA INDICADA. EXCEDERSE PUEDE ENDURECER LA CONSISTENCIA.
6 PORCIONES
FÁCIL
POSTRES DE CUCHARA
Crema ligera de mango 1 tz. crema de leche 1 tz. manjar blanco (véase Salsas 1) 1 tz. mango licuado 1 tz. mango en cubos pequeños 1/2 tz. merengues picados (véase Salsas 3)
BATA la crema de leche durante seis minutos hasta obtener una crema chantilly. En otro bol, mezcle con una espátula de goma el manjar blanco con el mango licuado. Incorpore la crema chantilly y continúe mezclando con movimientos
envolventes. Añada los cubos de mango en cubos y mezcle bien. Coloque la preparación en seis copas y lleve al refrigerador durante dos horas. Retire del frío. Esparza encima de las copas los merengues picados y sirva.
PUEDE SERVIR LA CREMA DE MANGO ALTERNANDO CAPAS DE GALLETAS EN TROZOS PRALINÉ O NUECES TOSTADAS PICADAS.
FICHA 16
8 PORCIONES
FÁCIL
POSTRES DE CUCHARA
FICHA 16
Bavarois rápido de fresa 2 cdas. colapez en polvo 1 lata de leche condensada 3 tzs. fresas limpias 1 cda. jugo de limón 3 claras 1 tz. salsa de frutos rojos (véase Salsas 15)
HIDRATE la colapez en un cuarto de taza de agua fría. Luego, disuélvala en el microondas a máxima temperatura, durante 30 segundos. Licúe la colapez disuelta con la leche condensada, las fresas y el jugo de limón durante unos minutos. Vierte
la mezcla en un bol. Bata las claras a punto de nieve. Incorpórelas en forma envolvente, con una espátula de goma, a la preparación anterior. Humedezca con agua un molde de 25 centímetros de diámetro. Añada la preparación, cubra
con papel film y lleve al refrigerador durante cuatro horas. Retire del frío y sumerja el molde en un recipiente con agua caliente durante unos segundos. Desmolde el bavarois y sirva acompañado de la salsa de frutos rojos.
PUEDE REEMPLAZAR LA SALSA DE FRUTOS ROJOS POR SALSA INGLESA. Y LAS FRESAS, POR LA MISMA CANTIDAD DE MELOCOTONES EN ALMÍBAR.
Tartas.
Tartas.
8 PORCIONES
MUY DIFÍCIL
TARTAS
FICHA 13
REFRIGERE DURANTE CUATRO HORAS ANTES DE SERVIR. PUEDE REEMPLAZAR LA CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ POR LA MISMA CANTIDAD DE MANJAR BLANCO DE LÚCUMA.
Ópera 2 tzs. crema de mantequilla (véase Salsas 6) 2 tzs. ganache de chocolate (véase Salsas 6) Bizcocho majestic 4 claras 1 cdta. vainilla 1/2 tz. azúcar blanca 1/2 tz. azúcar en polvo, cernida 1/2 tz. almendras licuadas
1/4 tz. + 1 cda. harina sin preparar, cernida 1/2 cdta. mantequilla sin sal 1 bizcocho genovés (véase Queques y galletas 5) Sirope 1 cda. ron rubio 3/4 tz. azúcar 5 cdas. café instantáneo
BIZCOCHO MAJESTIC
Bata las claras con la vainilla a punto nieve. Añada el azúcar blanca y continúe batiendo, hasta obtener un merengue firme. Reserve una cucharada del azúcar en polvo y de las almendras. Agregue el resto, en forma envolvente, al merengue, junto con un cuarto de taza de harina. Extienda la masa en una
lata enmantequillada de 30 por 25 centímetros, y forrada con papel manteca engrasado y enharinado con la mantequilla y la harina restantes. Esparza por encima el azúcar en polvo y las almendras reservadas, y lleve al horno a 170 °C durante 10 minutos. Divida el bizcocho majestic y el genovés en dos capas.
SIROPE
Hierva el ron y el azúcar con una cucharada de café y media taza de agua, durante 12 minutos. Pinte los bizcochos con este sirope. Diluya el café restante en tres cucharaditas de agua y mezcle con la crema de mantequilla. Extienda tres cuartas partes sobre las capas del bizcocho majestic. Cubra una capa
del bizcocho majestic con una capa del bizcocho genovés. Úntelo con la mitad del ganache. Ponga encima la otra capa del bizcocho majestic y encima, la del genovés. Úntelo con el ganache restante y alise con una espátula. Coloque la crema de mantequilla de café restante en una manga con boquilla pequeña y decore.
10 PORCIONES
REGULAR
TARTAS
FICHA 13
Torta muselina 30 yemas 1 huevo 2 cdas. mantequilla sin sal 2 cdas. harina sin preparar 4 tzs. crema chantilly (véase Salsas 2) 1 1/2 tzs. butterscotch (véase Salsas 4)
CON UNA batidora
eléctrica, bata a velocidad media las yemas y el huevo durante 20 minutos aproximadamente, hasta que se formen líneas en la mezcla. Forre con papel manteca cuatro moldes de 25 centímetros de diámetro y 12 de altura. Engrase y enharine cada uno
con media cucharada de mantequilla y de harina, respectivamente. Vierta equitativamente en los moldes las yemas batidas y lleve al horno, de dos en dos, a 150 ºC, de 10 a 15 minutos, hasta que los bizcochos estén cocidos. Retire del horno y deje entibiar.
Desmolde y deseche el papel manteca. Unte tres bizcochos con tres tazas de crema chantilly rociada con una taza y un cuarto de butterscotch en hilos. Colóquelos uno encima de otro, y cubra el cuarto bizcocho con la crema chantilly y el butterscotch en hilos restante. Sirva.
PARA COMPROBAR SI LA MEZCLA DE YEMAS Y HUEVO ESTÁ LISTA, LEVANTE LA BATIDORA Y VERIFIQUE EN SUS ASPAS QUE LA CONSISTENCIA DE LA PREPARACIÓN SEA ESPESA Y FIRME.
6 PORCIONES
REGULAR
TARTAS
EN ESTE POSTRE PUEDE REEMPLAZAR LAS PERAS POR LA MISMA CANTIDAD DE MANZANAS ISRAEL O MELOCOTONES PELADOS Y CORTADOS EN LÁMINAS DELGADAS.
Peras al revés 1/2 tz. mantequilla sin sal 3 peras peladas, en láminas finas jugo de 1 limón 1/2 tz. azúcar rubia 1 1/2 tzs. harina sin preparar 1 cdta. polvo para hornear 1/2 cdta. kion en polvo
1/2 cdta. canela en polvo 1/4 cdta. sal 1/2 tz. leche evaporada 2 cdtas. vainilla 1 tz. azúcar blanca 1/2 tz. mantequilla con sal 2 huevos
FICHA 16
FORRE con papel
manteca un molde cuadrado de 25 centímetros de lado y reserve. Derrita en una sartén, a fuego medio, la mantequilla sin sal. Añada las peras en láminas y saltee durante dos minutos. Agregue el jugo de limón
y el azúcar rubia, y deje cocinar durante seis minutos más. Remueva. Retire del fuego, vierta en el molde forrado y reserve. Mezcle la harina, el polvo para hornear, el kion y la canela en polvo y la sal. Reserve. En un bol, mezcle la leche con
la vainilla y reserve. En otro bol, bata con una batidora eléctrica el azúcar blanca y la mantequilla con sal durante ocho minutos, hasta que cambien de color. Incorpore los huevos uno por uno y continúe batiendo durante
dos minutos más. Eche alternadamente la harina mezclada y la leche. Mezcle bien hasta integrar. Coloque la masa sobre las peras en el molde y lleve al horno a 180 ºC durante 45 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Desmolde y sirva.
12 PORCIONES
REGULAR
TARTAS
PUEDE AÑADIR A LA PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR UN CUARTO DE TAZA DE PISCO O DE RON BLANCO PARA DAR AL BIZCOCHO UNA VARIANTE.
Torta de manjar blanco 2 tzs. harina sin preparar 1 cdta. polvo para hornear 1/4 cdta. sal 1 tz. + 1 cdta. mantequilla sin sal 1 1/2 tzs. azúcar 1 cda. vainilla 4 huevos
1 tz. leche evaporada 1 tz. almíbar punto hilo (véase Salsas 5) 2 tzs. manjar blanco (véase Salsas 1)
EN UN BOL, cierna tres veces la harina con el polvo para hornear y la sal. Reserve. Con una batidora eléctrica, a velocidad media, bata una taza de mantequilla durante seis minutos, hasta blanquearla. Añada poco a poco el azúcar y continúe batiendo durante cuatro minutos
FICHA 16
más. Eche la vainilla y los huevos, uno por uno. Retire la batidora e incorpore alternadamente la harina cernida y la leche. Mezcle de forma envolvente hasta integrar los ingredientes. Vierta la masa en un molde redondo de 20 centímetros de diámetro, previamente engrasado con la mantequilla
restante, y lleve al horno a 180 ºC durante 50 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Desmolde el bizcocho y córtelo en dos capas iguales. Humedezca con el almíbar ambas capas. Unte una con la mitad del manjar blanco, coloque encima la capa restante y cubra con el resto del manjar blanco.