POLITIKEN Spis&Bo (Denmark)

Spis Bag kulisserne

I audiens hos den hvide flok Når den danske udgave af restaurantguiden White Guide udkommer på torsdag for første gang, sker det med en prisuddeling til landets bedste restauranter.

I kategorien en rejse værd er Henne Kirkeby Kro med Paul Cunningham ved roret nomineret. Søren Ryge besøgte restauranten langt mod vest og var med bag kulisserne i den engelske køkkenchefs vestjyske kongedømme.

M

an kan bedst sammenligne det med et kammerorkester, der opfører et værk i ti satser.

Selve opførelsen varer fire timer, men de har øvet sig i mange dage, og dirigenten har finpudset de enkelte passager, overgange og klange til det sidste. I en sådan grad, at de godt kan spille uden ham.

Der er 18 personer i orkestret, for der er 18 personer til at betjene de 42 gæster, der denne lørdag aften hører koncerten og spiser på Henne Kirkeby Kro. Syv kokke, fire kokkeelever, to tjenere, to runnere, en direktør og en opvasker. Vi, min hustru, Cathrine og jeg, har fået et par eksklusive orkesterSØREN RYGE pladser midt i køkkePETERSEN net, hvor vi hhv. observerer, fotograferer, spiser og snakker i fem overvældende timer. Ikke for at prøvesmage maden – det er gjort for længst – men for at aflægge vidnesbyrd om, hvad der sker i et højt berømmet køkken, når der serveres en menu på 10-12 retter plus det løse for 42 personer, der naturligvis ikke begynder måltidet samtidig.

Det mest påfaldende er roen. Der er lavmælt snak, kvikke bemærkninger, Fortsættes side 12

8

POLITIKEN

SPIS&BO Søndag 20. april 2014

I KØKKENET. Der var 8-10 mennesker i køkkenet hele aftenen for at betjene de 42 gæster i restauranten. Ingen nævnt, ingen glemt, men den lille mørkhårede pige er Ketty fra Hjørring, og de to rare mænd i billedet nederst til venstre er Paul Cunningham og undertegnede, der fik lov til at sidde midt i køkkenet hele aftenen sammen med fotografen. Foto: Cathrine Becher

Søndag 20. april 2014 SPIS&BO POLITIKEN 9

Spis Bag kulisserne små beskeder. Der er bevægelser i rummet hele tiden, men aldrig to, der støder sammen. Der er souschefen med sit konstante ’service!’, hvorpå fire eller seks tallerkner bliver båret ind til gæsterne i andægtig procession. Der er en grundlæggende stemning af dyb koncentration og indforstået fællesskab, og de tilbagevendende højdepunkter er, når tre eller seks kokke anretter en flok tallerkner samtidig. Hver kommer med sin tone, sin farve, sin smag. Thanh (kokkeelev, der stammer fra Vietnam, men bliver kaldt Ketty fra Hjørring) står med en pincet til sidst og retter timianbladene til med små, smidige hænder og sikre bevægelser. Hun ville være fabelagtig til at brodere eller male porcelæn, men hun laver mad på Henne Kirkeby Kro, og hun elsker det.

Det gør de alle, uden tvivl. Det lyser ud af hvert ansigt, at her arbejder man ikke, fordi man har fået job, men fordi Paul Cunningham er dirigenten, og han er mere end en stor kok, han er også et rart, smilende mandfolk, der går rundt i sit køkken og er ingenting og alting på én gang. Man kan ikke høre, hvor han er, for han råber ikke, udsteder ingen ordrer (i hvert fald ikke denne aften). Han er helt tryg ved sit orkester, for han kender hver eneste takt og tone, hvad enten det er mennesker eller mad, og de har øvet sig i mange, mange dage og timer. Han har ingen særlige opgaver, men han er der, og alle kan spørge ham om alt hele tiden. Flokken møder hver dag ved 9-10-tiden, og så kører de uafbrudt i 12-14 timer. Dog afbrudt af en time mellem kl. 16 og 17. Da er der pause for alle. Da spiser man sammen. Da laver man ingenting.

Musikalsk køkken Jo, de pjatter meget. Det er unge mennesker hele bundtet, og det er ikke tilfældigt, at de har givet hinanden kærlige øgenavne. De hører også musik hele tiden. Mens resten af kroen er så stille, at man kan høre blæsten og kronhjortene udenfor, er der drøn på i køkkenet.

John Mogensen, Rolling Stones og The Doors. Alle undtagen Søren Ryge vugger og nynner med over gryderne, panderne og tallerkenerne.

En af de store overraskelser er logistikken. Hvordan sørger man for, at de 42 gæster ved 10 borde får deres mange retter på de rigtige tidspunkter?

Det gør souschefen, en af kokkene.

Der er to af dem, men i aften er det engelske Ragner, kaldet Rags. Han har lange sedler liggende foran sig, en seddel per bord, og på hver seddel er de 8-10-12 retter listet op. Han giver kokkene besked, når næste ret til et bord skal gøres klar – han holder øje med, at de anretter tallerknerne – og han råber ’service!’, når de er klar. Derefter går der under fem sekunder, før tjenere og kokke tager tallerkner og vandrer ind til gæsterne, hvorpå Rags streger retten ud og går videre med den næste. 10 forskellige serveringer til 10 borde – der er ’service!’ i luften uafbrudt, men aldrig som ordrer, aldrig med hævet stemme, heller ikke, da der kommer besked om, at en af gæsterne ikke kan tåle næste ret, hummer, og der lynhurtigt improviseres en erstatning, der er lige så lækker og overraskende og Henne Kirkeby værdigt.

Tilbage står det centrale: maden, de mange retter, som ikke er forret, hovedret og dessert, men en lang række smagsoplevelser, der hver især kan spi-

10

POLITIKEN

HENNE KIRKEBY KRO Henne Kirkeby Kro, der blev bygget i 1790, ligger nord for Esbjerg blot få minutters kørsel fra Vesterhavet. Kroen er flere gange blevet kåret til hhv. Nordens og Danmarks bedste restaurant af forskellige tidsskrifter og spiseguider.

I 2012 overtog den engelskfødte kok og tidligere førstemand på The Paul i Tivoli Paul Cunningham tjansen som køkkenchef på kroen efter Allan Poulsen, der til gengæld drog den anden vej og overtog ledelsen af Nimb.

Til Henne Kirkeby Kro hører også 12 værelser til overnattende gæster samt Danmarks største krohave, der forsyner restauranten med friske råvarer.

WHITE GUIDE White Guide er en svensk opfindelse og er et omfattende opslagsværk over broderlandets restauranter.

Den udkom første gang i Sverige i 2005.

På torsdag udkommer en dansk udgave for første gang, og den tæller anmeldelser af 260 restauranter fra Mols til Skagen i modsætning til Michelinguiden, der kun medtager restauranter i hovedstaden.

Anmeldelserne er udarbejdet af 15 danskere, der alle arbejder med gastronomisk formidling – alle testmiddage er betalt af guiden. Ideen er at beskrive helhedsoplevelsen, fra maden over servicen til stemningen.

Restauranterne er inddelt i fem kategorier, hvoraf international mesterklasse’ er den højeste og også et godt sted’ er den laveste.

I forbindelsen med udgivelsen på torsdag uddeles i alt otte priser.

Blandt priserne er årets bedste restaurant’, hvor bl.a. Noma i København og Frederikshøj i Aarhus er blandt de fire nominerede, årets feel-good-oplevelse’ med nominerede som københavnske Pluto og Restaurant Mest i Aalborg samt årets en rejse værd, hvor Henne Kirkeby Kro er nomineret sammen med bl.a. Kadeau Bornholm.

Selve guiden kan fra torsdag købes via whiteguide.dk og i boghandler landet over for 199 kroner.

VISUELT EVENTYR. Først skal maden laves, og det er uoverskueligt for den besøgende, når vi skal have den store 10-retters menu plus det løse. Hvorimod anretningen på tallerkenerne var et lille, sublimt eventyr hver gang, meget smukt og meget visuelt.

Alle de spisende burde se det ske.

Foto: Cathrine Becher

SPIS&BO Søndag 20. april 2014

ses i to mundfulde, men smages, duftes og ses hele aftenen. Hvem har fundet på dem, bestemt dem? Hvornår og af hvem er de lavet?

Svar: Dirigenten finder på og bestemmer. Paul Cunningham er den ubestridte køkkenchef. Men alle spiller med i orkestret, og i prøvefasen, når en ny sats/ret spilles igennem, må der herske en form for demokratisk kaos, indtil dirigenten skærer igennem, før eller senere. Derefter fordeles opgaverne. En del laves i løbet af dagen, saucer for eksempel, men meget laves her og nu, umiddelbart før serveringen. Bl.a. fisken, lammet og de grillede svampe. Afgørende er det, at når koncerten begynder kl. 18.30, ved alle præcist, hvilken stemme de spiller – og hvordan. Og at de er så gode, at de – som et rigtigt kammerorkester – kan spille uden dirigent.

Et ord og et nik fra Rags, så kører det.

Ud på aftenen stilner det af, men ingen i køkkenet sætter sig eller forsvinder, for der er et ofte overset kapitel i et sådant køkken, som hedder oprydning og rengøring. Det sker umærkeligt over det hele, for hver kok rydder op i sit hjørne, efterhånden som han/hun er færdig; flere og flere borde vaskes og tørres, og som det sidste får gulvet den store, våde tur. Da har tjenerne stadig travlt med kaffe og tilbehør, mens den hvide flok simrer stille rundt, chefen printer spisesedler, og direktøren, kaldet Lord, skriver regninger.

Chefen Og på et stykke papir på væggen står der, at i næste uge skal de have blomkålssuppe om onsdagen, bread soup om torsdagen, shepherds pie om fredagen og lamb curry om lørdagen. Det er flokkens eget måltid, som de skiftes til

at lave til hinanden. Én ret per dag. Jeg gætter på, at det fyger over bordet med drillende, kærlige og frække kommentarer, mens den spises i løbet af maks.

10 min. og får seks kokkehuer hver gang.

Tak for en uforglemmelig aften til Rags, Krabbe, Spaggy, New Guy, Ketty fra Hjørring, Kronprinsen fra Aarhus, Takanawa, Tom Cruise, Lord, Poca og Baronesse Ilse von Rouge. Sidstnævnte er Pernille, den gladeste tjener, jeg har mødt, og dertil sommelier, deraf øgekælenavnet. Ingen nævnt, ingen glemt, men Paul Cunningham har som den eneste beholdt sit eget navn. Han er jo bare chefen og kører aldrig i bil eller flyver sammen med de to souschefer. Ligesom kongefamilien. Selvværdet fejler nemlig ikke noget på Henne Kirkeby Kro. Fint nok! spis&bo@pol.dk