Helt chef på landet 16
Det kryr ikke av frittalende engelske Michelin-kokker på den danske landsbygden. Det er faktisk bare en av dem, og hans navn er Paul Cunningham. Erik Valebrokk (tekst og foto) Henne, Danmark
Jeg følte meg skitten etterpå. Mannen bak grytene på Henne Kirkeby Kro sørvest på Jylland, folder hendene i triangelform opp mot ansiktet og ser fremover med et krystallklart blikk gjennom brilleglassene. Han forteller om et oppdrag han fikk en «idiotisk sum penger» for – uten at det var verdt det. Hangar 7 på flyplassen i Salzburg eies av Red Bull-grunnleggeren Dietrich Mateschitz, og i tillegg til en stor samling gamle fly, helikoptre og Formel 1-biler rommer hangaren tostjernersrestauranten Ikaros. Paul Cunningham var invitert dit for å lage mat i fjor. – De har ni-ti gjesteopptredener i året hvor kjente kokker flys inn for å lage en 12-retters meny. Vi dro ned, og jeg viste chefene der hvordan de skulle lage rettene mine. Vi innså veldig raskt at dette ikke hadde noe med oss å gjøre. Vi følte at vi ble et navn de skulle krysse av på lista, og det er vi ikke interessert i, sier Cunningham med britisk overbevisning. Henne Kirkeby Kro er mer enn en fancy Mic-
helin-restaurant. Det er i ordets rette betydning også en kro, med 12 luksuriøse værelser fordelt på tre bygninger. Kjøkkenhagen som angivelig er Danmarks største er på hele 4.000 kvadratmeter, og kroen har for ordens skyld landingsplass for helikopter for dem som ønsker å komme luftveien. Den ligger tross alt ikke spesielt sentralt, en timelang spasertur fra det ville Vesterhavet, og langt fra nærmeste store by som er Esbjerg. Paul Cunningham sitter i kroens salong. Her slapper gjestene av mellom slagene, om de da ikke er ute og går i naturen eller hygger seg på rommene.
Det landlige livet passer Cunningham godt. For tiden går han med stokk på grunn av en nerveinfeksjon som gir seg spesielt utslag i ben og korsrygg. Han har dessuten en forkalkning i en av ryggvirvlene og står i kø for en nyretransplantasjon. – Jeg har snakket med eierne og spurt om de vil jeg skal slutte. Jeg er 51 år og ingen unghane lenger, men det sier de nei til. De sier at så lenge jeg er happy og vil være her, så fortsetter vi. – Føler du et konstant press i forhold til Michelin-stjernene? – Nei, jobben er ikke et press. Mitt største problem er skyldfølelse. Jeg har angstproblemer også, og har nettopp vært gjennom en periode med depresjon. Jeg synes det har vært tungt å snakke så mye om sykdom. Historien om britiske Paul Cunningham hand-
ler dypest sett om en mann som vil glede folk med god mat. Han har opplevd kjendisstatus og overfladiskhet nok til å vite hva han ikke vil. Da han kom til Danmark i 1994 begynte han å jobbe på Søllerød Kro og var innom flere andre gourmetrestauranter før han åpnet sin egen restaurant The Paul i Tivoli og ble kjendiskokk praktisk talt over natten. – På et tidspunkt var det bare to restauranter det ble skrevet om, The Paul og Noma. Noma tiltrakk seg alle de som var matinteresserte og alle matjournalistene, mens jeg fikk kjendispressen. Vi serverte Bill Clinton, Paris Hilton, Helena Christensen, dronning Margrethe og mange andre, og jeg syntes det var morsomt. Jeg ville heller lage mat til alle disse fargerike menneskene enn seriøse journalister. Jeg vil ha en restaurant som er full av liv. – Jeg hadde restauranten i nesten ti år. Vi fikk
17
en stjerne i 2003, ni måneder etter åpningen, og holdt kvaliteten hele veien. Jeg likte det veldig godt, men det var hektisk. Vi serverte 60 gjester hver kveld og 30 til lunsj, fem dager i uken, og jeg ble syk. Det var uten tvil stress som forårsaket det. Jeg fikk en blodpropp i skulderen, jeg havnet på sykehus, kom tilbake på jobb, og da finanskrisen i 2008 brøt ut mistet jeg halvparten av restauranten. Partneren min stakk av med pengene, og jeg sto alene tilbake. Heldigvis kjøpte Tivoli restauranten og overtok gjelden så vi kunne åpne igjen, men problemet med steder som Tivoli er at spisestedene må tilfredsstille alle, og det går ikke med en liten Michelinrestaurant. Derfor måtte vi i 2011 stenge dørene for godt, sier Cunningham. Da var han attpåtil blitt syk igjen, og hadde absolutt ikke ambisjoner om å åpne nye gourmetrestauranter. Tilbudet fra Henne ga ham et annet syn på saken. Glassfibermilliardæren Flemming Skouboe, som er den nåværende eieren av kroen fra 1790, ville gi Cunningham frie tøyler. Det var Garrey Dawson, tidligere sousjef på den
britiske trestjernersrestauranten The Fat Duck, i dag krosjef på Henne og Cunninghams høyre hånd, som ringte med forslaget.
Når maten er helt perfekt og alt ligger perfekt på tallerkenen representerer det alt jeg hater ved mat. PAUL CUNNINGHAM
DEILIG Å VÆRE ENGELSK I DANMARK Paul Cunningham er sjef på Henne Kirkeby Kro. Foto: Anders Schoennemann / Henne Kirkeby Kro