“Vores gæster skal kunne mærke – og huske hvor de har været” Henne Kirkeby Kro ligger ifølge Paul Cunningham ‘in the middle of nowhere’ men dér på den vestjyske hede, er der direkte adgang til et hav af lokale råvarer, som sætter en unik standard for såvel udtryk som smag I køkkenet på Henne Kirkeby Kro er et 60 kilo stort lam i fuld gang med at blive udbenet. “Det er langt fra alle nye kokke, vi ansætter, der er vant til at arbejde med hele dyr, og det er en vigtig ting, vi giver videre til næste generation”, lyder det fra Paul Cunnningham, der ikke kunne drømme om at bestille en kasse med kød, der er fileteret og klar til brug eller benytte færdiglavet fond fra tørvarelageret. “Jeg ville ikke kunne sove om natten, hvis det var den slags, vi serverede. Skal vi lave hønsekødssuppe, koger vi fonden på friskslagtede kyllinger, som vi kan hente 20 minutters kørsel herfra”, fortæller Paul Cunningham. 10
Og netop den direkte adgang til de bedste råvarer fremhæver han som helt unik. Da han blev ansat, lagde han ud med at invitere de lokale producenter til kaffe og kage. Det blev starten på et helt fantastisk samarbejde – og han er på fornavn med samtlige leverandører.
PÅ FISKEAUKTION TO GANGE DAGLIGT
“Vi får ikke varer fra Varde Ådal Lam men fra Torben og Eva, der både leverer lam, suppehøns, og æggene vi serverer til morgenmad, og hos Helga i Hvide Sande er vi på fiskeauktion to gange om dagen. Klokken seks om morgenen henter vi pighvar, torsk og havtaske, og klokken ti er vi afsted igen til den lille auktion med endnu flere dejlige friske fisk. Og det er helt unikt”. Til kroen hører desuden en 4000 m2 stor køkkenhave, og i højsæsonen er køkkenet 70 procent selvforsynende med alt fra salat til løg, krydderurter, kartofler og blomster. Havemanden Torben er i fuld gang med at så og plante til, og Paul Cunningham nyder at servere ting, han selv har fulgt og set gro i køkkenhaven – fra saftige tomater til tørret bronzefennikel. Henne Kirkeby Kro har netop taget hul på den nye sæson. Og modsat hvad man måske skulle tro, findes der ikke en nagelfast køreplan for menuer og retter, der partout skal se ud på en bestemt måde.
MADEN ÆNDRER SIG EFTER VEJR OG TEMPERAMENT
“Jeg kan rigtig godt lide impulsiv mad. På samme måde som jeg foretrækker livemusik frem for lp’er eller cd’er og elsker en ekspressiv og impulsiv kunstner som Jackson Pollock. Selvfølgelig har vi to do lister, men vi laver gerne retter om fra dag til dag og fra time til time. Kommer der for eksempel regn, putter vi ekstra smør i sovsen eller koger den mere ind. Alt afhænger af vejr og tempera ment”, fortæller Paul Cunningham, der ikke kan sætte sin madlavning i en bestemt bås. “Vi går mange veje, og alt får lov at snakke”, fortæller den passionerede englænder, der gerne hilser på gæsterne i Union Jack sokker og med lidt røv i bukserne – en usnobbet og uprætentiøs tilgang, der præger alt, hvad han kaster sig over.
ALLEREDE KREATIV SOM BARN
Kreativiteten er omdrejningspunktet i køkkenet, hvor der ud over dagens menu altid er gang i en stor egenproduk tion af blandt andet smør. Kroen laver også skinker, pølser og charcuteri selv, og sideløbende med sit arbejde på kroen har Paul Cunningham brugt de seneste tre år på at udvikle tre oste. “Jeg elsker at spise ost og havde lyst til at prøve at lave min egen version”, fortæller Paul Cunningham, der sammen med Bjarne fra Them Mejeri har nørdet med at syrne, forme, salte og tilsætte ingredienser, der har givet ostene et helt særligt præg. “Efter min mening er en god middag ikke komplet uden en god ost, og vores aftenost er lagret og fyldig og har masser af smag, lige som jeg kan lide den”, siger Paul Cunningham. der allerede som barn var særdeles kreativ og elskede at fotografere, tegne og male. At lave mad kom han i gang med, fordi faren til en af hans søsters veninder skulle åbne en country pub og havde brug for hjælp. Han vidste, at Paul var særdeles kreativ og spurgte, om han ikke kunne have lyst til at bruge mad som sit medium. Det var Paul Cunningham frisk på, og efter 14 dage med den tidligere kok begyndte han at lave maden. “Jeg har ikke nogen rigtig kokkeuddannelse, men arbejdede blandt andet et år på et hotel i Cambridge som trainee, og så har jeg gået i livets skole”, fortæller Paul Cunningham, der er født og opvokset i et industrikvarter i Essex. Skulle familien ud at spise, stod den typisk på fish’n’chips – og Michelin kendte han dengang kun som mærket på dækkene på hans Ford Escort.
EJER IKKE KONKURRENCEGEN
Det ændrede sig, da han kom til Søllerød Kro og siden åbnede sin egen restaurant The Paul i Tivoli i København, som han drev fra 2003 til 2011. Begge steder blev hædret
med en Michelin stjerne – og Henne Kirkeby Kro har ikke mindre end to af de eftertragtede stjerner, som blev genvundet ved kåringen tidligere i år. Men det er ikke jagten på hæder og ære, der driver den 51-årige kok. “Jeg har slet ikke det der konkurrencegen i mig. Jeg arbejder ikke for at få den næste stjerne, eller at være den bedste i Danmark, og man kommer aldrig til at se mig med høj hat og navn på jakken, det er slet ikke mig. Og deltager jeg i en hotdogkonkurrence, er det vigtigste for mig at tjene så mange penge som muligt til et godt formål. Og i forhold til Henne Kirkeby Kro er det jeg stræber efter at have et glad hus, som er fyldt med gæster, og som emmer af en skøn kreativ atmosfære”. Selvfølgelig er han glad for og mega stolt over de to Michelin stjerner og kalder det en ‘super flot cadeau’, men det bliver aldrig hans drivkraft. Han gør derimod en dyd ud af, at han og hans hold arbejder på en stråtækt landevejskro, hvor gæster siden 1790 er blevet beværtet med husmandskost, øl og brændevin.
HVER EN GÆST SKAL MØDES MED KYS OG KRAM
“Det vigtigste er stadig, at hver eneste gæst føler sig velkommen og bliver mødt med kys og kram og en varme, som var han eller hun en nær ven af huset. Og den oplevelse er vi alle fælles om at skabe fra Dorte, der tager telefonen til Henning, der sætter vin på plads. Vi er et hav af dygtige folk, og det er vigtigt for mig at understrege”, lyder det fra Paul Cunningham, der også nævner personalet som en vigtig kilde, når det gælder den løbende ideudvikling. “Et nyt vindue åbner sig, hver gang vi får nyt personale, og så læser jeg utrolig meget, fra fagblade til bøger om kunst og fotografi, bevæger mig ud i naturen eller besøger kunstmuseet HEARTS i Herning, som også er meget inspirerende”. 11